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TTEEOORRÍÍAA

I.UNIDAD Reacciones físicas de los alimentos

A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos

demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico quien a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard –la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas como se ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento. REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO

En las etapas del proceso para transformación de alimentos, hay cambios en características sensoriales entre ellas, están la generación o degradación de pigmentos. Los pigmentos naturales tienden a tener algún deterioro ya que la mioglobina, clorofila, antocianinas, etc. se degradan por ejemplo: la oxidación de las grasas y las interacciones de taninos con el hierro generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto original.

Algunas de las reacciones más importantes que generan coloraciones

son las de los carbohidratos (pardeamiento). Existe el pardeamiento enzimático, que no es otra cosa más que

oxidación debido a la presencia de una enzima llamada polifenol oxidasa. Este oscurecimiento por lo general se puede combatir por medio de aplicar ácidos. El típico ejemplo es el de aplicar limón a las manzanas.

Las otras reacciones de oscurecimiento son las que llamamos no

enzimáticas y se dividen en dos reacciones de importancia:

Maillard.

Caramelización.

Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos de panificación), hasta café oscuro (caramelos empleados para colorear bebidas), también se sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma

(éteres, esteres, formaldehídos, etc.). Uno de los inconvenientes es que si estas reacciones no se controlan adecuadamente pueden alterar la calidad nutritiva ya que hay pérdida de vitaminas, de aminoácidos esenciales y formación de componentes cancerígenos. 1. El sentido del gusto

Para el idioma castellano 'gusto' y 'sabor' son palabras con significados muy similares. En un contexto más restringido y a los fines de emplear con mayor precisión ambos términos, podemos hablar del sentido del ´gusto´, que se localiza en la boca, y del ´sabor´, es decir, el conjunto de sensaciones relacionadas también con el olfato y la memoria—un concepto que involucra un mayor grado de elaboración intelectual—. Si colocamos sobre la lengua un alimento mientras mantenemos la nariz tapada, solo sentiremos el gusto. Tradicionalmente, al menos en nuestra cultura occidental, distinguimos varios tipos de gustos: amargo, ácido o agrio, dulce y salado. Hay, además, un quinto tipo no identificado por la mayoría de nosotros. No es el picante, que se ha demostrado que es una sensación relacionada con el dolor. Tampoco es la sensación de frío que puede provocar la menta. Este quinto gusto fue identificado en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda notó que podía detectar un gusto común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, que no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además, observó que este gusto era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con el alga kombu. Del alga extrajo glutamato monosódico, la sal de sodio del aminoácido glutámico. A este nuevo gusto lo denominó 'umami' cuya traducción aproximada sería 'delicioso' o, en una menos literal pero adecuada versión, 'sabroso'. El resultado de todo esto fue que en 1909 en Japón se comenzó a comercializar el glutamato monosódico con el nombre comercial de 'Ajinomoto', que hoy en día es un aditivo universalmente utilizado para realzar el gusto de muchos alimentos. Posteriormente, en 1920 y también en Japón se identificó el monofosfato de inosina en el atún desecado y en 1960 el monofosfato de guanosina en los hongos shiitake. Finalmente, en 2001 el Dr. Charles Zuker de la Universidad de California en San Diego sentó las bases moleculares de las investigaciones de Ikeda, al identificar los receptores para umami en seres humanos y animales. Hasta el momento se conocen tres tipos de receptores de glutamato involucrados en la sensación umami (taste-mGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a) (Zhao et al. 2003). Estos receptores de umami son distintos de los demás receptores de glutamato del organismo. En algunas especies como perros, ratones, monos y humanos, la respuesta electrofisiológica al umami es independiente de la respuesta a los demás gustos. Pero ratas y gatos no distinguen elglutamato monosódico (umami) del cloruro de sodio (sal de mesa). Así como el dulce induce a la consumición de azúcares, el umami incitaría a consumir alimentos con alto contenido de proteínas.

2. El sentido del sabor: los aromáticos y los compuestos de Maillard

Las operaciones culinarias modifican la cantidad final de ciertos elementos químicos denominados compuestos de Maillard. Estos compuestos son en general de tono oscuro y están asociadas al 'pardeamiento' (browning) de los alimentos.

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de

la superficie se recombinan con los azúcares en la comida. La noción de sabor de una comida involucra el sentido del gusto, el tacto, el dolor y toda la sinfonía de aromas que requieren de una elaboración intelectual compleja. Basta decir que entre 1940 y 1950 los científicos determinaron la existencia de más de 600 compuestos diferentes que contribuyen al aroma de la carne asada.

Cabe preguntarse cómo es que se producen estos compuestos y en qué

cantidad. Es un hecho conocido que el sabor generado en una carne asada difiere según el procedimiento con el que se ase. Sin ir más lejos, en la barbacoa (barbecue) de Estados Unidos de Norteamérica, la carne es asada a fuego vivo, lo que genera un tostado intenso de la superficie con generación de compuestos antranílicos y un interior más crudo que el tradicional asado criollo hecho a las brasas de carbón o leña. El producto del asado criollo es más ahumado y el uso de una llama reductora resulta en una carne bien cocida pero roja, ya que se evita oxidar la mioglobina debido al monóxido de carbono y óxidos nitrosos generados por las brasas. El sabor de ambos asados difiere notoriamente, así como la calidad y cantidad de los compuestos de Maillard formados en cada caso. Este ejemplo muestra como partiendo del mismo ingrediente se llega a distinto producto con un similar método de cocción.

Cuando se agregan cebollas y otros vegetales ricos en azúcares se

favorece la reacción de Maillard. Lo mismo ocurre si enharinamos previamente los trozos de carne. Esto no es más que ayudar por acción de masas las reacciones de Maillard mediante la adecuada presencia de un azúcar simple o complejo para que se combine con las proteínas, con ciertos lípidos y con los ácidos nucleicos.

Tenemos que cuidar algunos factores para que se den las

combinaciones apropiadas, por ejemplo, no debemos recargar la sartén o el recipiente donde cocinamos ya que no daremos tiempo a que los jugos se evaporen y en consecuencia se favorezca el tostado. De lo contrario, obtendremos un hervido que produce pocos compuestos de Maillard a menos que se prolongue el procedimiento durante mucho tiempo. Cuanto más oscura por la cocción resulta la comida, mayor es la proporción del sabor. El 'desglaseado' posterior del fondo de cocción mediante el agregado de un solvente acuoso caliente o alcohólico a la sartén extrae los compuestos de Maillard formados durante el proceso. Todos estos factores son utilizados por los buenos cocineros y cocineras en forma intuitiva y sobre la base de sus conocimientos experimentales.

3. Condiciones que favorecen la reacción de Maillard

Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el color de la comida. Estas reacciones se favorecen con: - Alta temperatura - Pérdida de agua (desecamiento) - Alcalinidad (primeros estadíos) - Concentración adecuada de los reactivos - Tiempo

Si en lugar de cocinar a 140-180°C lo hacemos a una temperatura inferior a 100°C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en forma poco significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otra parte, es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general un alimento menos sabroso que el cocinado a fuego vivo. No siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento. En la segunda guerra mundial los soldados norteamericanos se quejaban por el huevo desecado que integraba sus raciones y que utilizaban para hacer tortillas y revueltos. El producto se conservaba a temperatura ambiente y tenía un color pardo poco atractivo y su sabor era desagradable. Luego de estudiar el problema se advirtió que era necesario extraer los azúcares del huevo y después proceder a su desecamiento, con lo que se evitaban las reacciones indeseables de Maillard.

Otras reacciones adversas ocurren en la conservación de tubérculos

como la papa. Es importante controlar la concentración de azúcares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones aparece cuando en el tubérculo se alcanza concentraciones del 2% de azúcares reductores. La cantidad de azúcares de la papa está afectada por varios tipos de reacciones, por lo que es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se altera la velocidad de las reacciones en forma desigual generándose tubérculos dulces y con mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución del contenido de azúcares.

Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las

de Maillard. Las primeras corresponden a la transformación de los azúcares sometidos a alta temperatura. En cambio las segundas exigen la combinación de azúcares reductores con compuestos que tengan grupos amino primario libres. En la siguiente tabla se resumen algunas características y productos de cada grupo de reacciones.

4. Louis Camille Maillard

La combinación de los azúcares con las demás biomoléculas fue estudiada a principios del siglo XX por Louis Camille Maillard. Maillard fue un médico francés quien en 1912 publicó una serie de artículos que culminaron en un tratado sobre Matières humiques et protéiques, action de la glycérine et les sucres sur les acides amines, donde describió las bases moleculares de estas reacciones. La importancia de su contribución es el haber postulado que estas reacciones, que luego tomaron su nombre, se producían también a nivel biológico, es decir que ocurren no solo en la cocina sino que se llevan a cabo espontáneamente en el organismo. Una década más tarde, en 1922, el químico italiano Mario Amadori determinó el arreglo que lleva su nombre y que describe los primeros estadios de la combinación de los azúcares reductores con los grupos amino primarios pertenecientes a distintas moléculas. 5. REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN

Esta reacción de obscurecimiento, también es llamada pirólisis (rompimiento por calor), ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión, se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de sales.

Se presenta en alimentos que son tratados térmicamente de manera

drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de panificación, las frituras y los dulces a base de leche como cajeta, natillas, etc.

Importancia:

La reacción de caramelización es importante en la producción de caramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y textura.

Fundamento Químico:

Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molécular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación.

Cuando un azúcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color

caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran

en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado.

Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelización es la

generación de sabores amargos , esto se da por una deshidratación paulatina de las moléculas Agentes externos caramelización :

Para que se presente la reacción de caramelización se utilizan sustancias , cuyo propósito es el de regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formación de sustancias de humo con alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolépticas del producto.

Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso,

estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulación en la industria de alimentos, por ejemplo:

ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas colas.

ión amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solución de sacarosa es calentado en presencia de dicho ión.

COCCION AL VACIO

I.1. Vacío

La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, más no una técnica de cocina propiamente dicha. I.2. Cocción al Vacío

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo. I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío

Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque. I.4. Envasado por Extracción

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa. I.5. Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.

I.6. Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas. II.- Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina

La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.

En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.

La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.

En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.

En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.

III.- La Técnica del Vacío III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica a) Conservación en crudo

Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización. b) Cocción tradicional y envasado al vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:

Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.

Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.

La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando

un sistema moderno y práctico de conservación. c) Cocción al vacío propiamente dicha

Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido. III.2. Diferentes Tipos de Vacío

La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:

Vacío normal: Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.

Vacío continuado: Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también

como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.

Vacío de un producto caliente: Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.

En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.

En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.

Vacío compensado: Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".

III.3. Precauciones en la aplicación del vacío a) El Calor, enemigo del vacío

Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.

Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.

Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.

b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.

Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío. c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes

Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc. III.4. Máquinas de Vacío

La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.

La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual. Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:

1. Vacuómetro

A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.

2. Sistema de inyección de gas

Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.

No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.

3. Sistema de sellado

La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.

4. Válvula de Atmósfera progresiva

Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado. III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío

Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.

Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.

Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón nuevamente.

Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.

Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba.

No lavarla nunca a chorro de agua. III.5. Las Bolsas

Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí.

Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.

Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y moldearla al producto. Existen varios tipos de bolsas:

Bolsas para conservación Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.

Bolsas de cocción Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para regenerar. Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:

Polipropileno (-20ºC a 120ºC) Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.

Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC) Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.

Poliestireno Muy permeable, utilizado para lácteos.

PVC En desuso por política económica y ecológica europea

Complejos Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.

Apet (-40ºC a 65ºC) Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben mantenerse refrigerados.

Cpet (-40ºC a 220ºC) Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción directa en el mismo envase.

PS Expendido + PE Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies. III.6. Los Gases

a) Nitrógeno

En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido.

El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además atóxico y de bajo precio.

Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios. Impide también la deformación del envase.

b) Dióxido de Carbono

También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).

Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio.

c) Oxígeno

Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.

III.7. Equipamiento Básico Maquinaria indispensable Máquina de hacer vacío Materiales destinados a la cocción Horno de convección Horno mixto (convección y vapor) Vaporera Grill Salamandra Baño María con termostato Materiales destinados al enfriamiento Célula de enfriamiento Materiales complementarios Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas) Gases Materiales para la conservación Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC) Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC) Materiales destinados a la regeneración Horno mixto Horno de convección Vaporera Baño María con termostato Horno microondas

IV.- La Conservación al Vacío IV.1. Campos de aplicación del procedimiento Productos curados (jamones, embutidos, adobos)

Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano. Productos frescos o semi preparados

En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de

conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños. Productos cocinados tradicionalmente

Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.

Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados. Productos cocinados y envasados

Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización. IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP)

Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauración se utiliza para productos que por su consistencia podrían sufrir un aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de efectuar el vacío, por ejemplo ensaladas, bollería, lasagnas, etc.

La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática. Los gases empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de ellos.

Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:

Productos secos: Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una atmósfera de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos, etc.

Productos con contenido medio de agua:

Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la acción bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.

Productos con alto contenido de agua:

El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la carne recuperará lentamente su color rojo.

Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido carbónico (para la acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como complemento neutro.

Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan atmósfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión atmosférica sobre el producto. IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío

Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno violento.

V.- La Cocción al Vacío V.1. Qué es la Cocción al Vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.

La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.

Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la

bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.

Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.

V.2.- Principios Básicos de la Cocción al Vacío

Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.

Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.

Lograr un vacío perfecto al 99%

Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.

Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.

Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.

Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.

Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.

Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.

El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

V.3. Tipos de Cocción al Vacío Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir: a) Cocción al vacío a temperatura elevada Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres. b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC) c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto. V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción

PRODUCTO INTENSIDAD DE VACÍO

TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION

Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo tradicional

Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo tradicional

Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional

Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo

Jamón York Tres minutos continuos

65ºC – 70ºC 14-16 horas

Foie 1 min en continuo o 10 en la perilla

70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda

9 min por cada 100g.

Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.

Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.

Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.

Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.

Las endibias se envasan sin agregarles nada.

Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.

Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%.

La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío

El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.

El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC V.5.- Las Marinadas

Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de 3ºC. V.6.- Ventajas del Vacío en la Cocina Actual 1.Preservación de las cualidades organolépticas

La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.

Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.

No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el

interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.

Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción. 2. Gran valor dietético y nutritivo

El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado.

De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.

En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.

Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente.

Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades.

En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:

a. Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse.

b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas.

c. Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos.

d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas.

e. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo.

f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.

3. Frescor e higiene perfectos

La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos.

Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.

Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.

Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses). 4. Aromas

El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.

5. Organización del trabajo

Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante.

Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.

También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta. Ventajas Económicas:

Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos.

Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud.

Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo.

Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.

VI.- Aplicación de la Técnica VI.1. Aplicaciones generales

En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica del vacío según grupos de alimentos. a) Salsas

Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío.

Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos de cocina. b) Entremeses y Fiambrería

Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).

Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la conservación que efectúa el vinagre. c) Charcutería

Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al que se lo someta. d) Sopas y Cremas

Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas. e) Carnes

El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.

El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos. f) Pastelería

Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.

Cocciones largas a bajas temperaturas Hoy en día los alimentos no solo se cocinan con los métodos tradicionales vistos anteriormente, sino que la tecnología a introducido nuevas técnicas de cocinar los alimentos, combinándose con el sistema de la cocina al vacío. 1.- Confitar:

En España el término "confitar" se ha referido normalmente a preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. Todos los niños saben desde luego qué significa "confitería".

No obstante, es una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad.

Hay que decir que aunque este sistema de preparación se valore hoy en especial por los seguidores de las técnicas más modernas, se trata de un método tradicional de cocción y de conservación.

La receta más famosa es el "confit" de pato, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascuña y Bearn.

En su versión clásica, los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: 1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. 2) Cocción troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. 3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción. 4) Eventualmente, paso por el horno o sartén para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie. En la cocina moderna: 1) Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que: 2) Se emplean tiempos de cocción más cortos. Además: 3) No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción. 4) Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos ...) 5) Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del ingrediente que se utilice. 6) Se usa frecuentemente el aceite de oliva

2.- Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.

Este proceso se podría casi comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Otros tipos de cocciones

A) COOK & CHILL:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. COOK&CHILL es · COCINAR · ENFRIAR a 3ºC · REGENERAR.

La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la cocción. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes. ¿En qué consiste el sistema COOK&CHILL?:

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante Thermetic. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y muy

recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de cocción y abatimiento se controlen desde un sistema ARCPC.

Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos, sirviendo antes de las siguientes 2 horas. B) COOK & FREEZE:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura. COOK&FREEZE es · COCINAR · CONGELAR a –18/20ºC · DESCONGELAR · REGENERAR.

La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuación (los mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes. ¿En qué consiste el sistema COOK&FREEZE?: Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde 70ºC hasta –18/20ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 4 horas y media. Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongelación a temperatura de refrigeración.

Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos, para servir antes de las siguientes 2 horas. D) REGENERACIÓN:

El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos Combi de Convección Vapor es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento rápido de los productos a regenerar. Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de producto.

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACÍO: Los Hornos Mixtos Combi de Convección Vapor permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos precocinados envasados al vacío que han de llevarse de una temperatura de conservación (+2ºC) a la de consumo (a partir de los 65ºC) en un plazo muy corto. Los tipos de cocción (cook and chill y cook and freeze) se basan en el enfriamiento rápido de la temperatura para que estos no pasen por el la zona de riesgo en la cual se proliferan los microorganismos. A continuación veremos como se desarrollan, cuales son y cuales son las temperaturas de riesgos:

a. Bacterias

Las bacterias son organismos microscópicos que se encuentran en todos los ambientes, desde el suelo hasta el aire. Para poder vivir necesitan las siguientes condiciones: Alimento.- Existen alimentos que tienen un alto contenido de proteínas de origen animal favorable para la reproducción de bacterias, como la carne de ave, pescado, res, cerdo, mariscos, los lácteos, embutidos, huevos. Acidez.- Las bacterias se desarrollan en alimentos que tienen un grado de acidez neutra. En el limón o el vinagre, por ejemplo, no lo hacen pues son alimentos ácidos o alcalinos. Temperatura.- Existe una temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias, conocida como zona de temperatura, está entre los 5º C a 60º C (de 41º F a 140º F). Tiempo.- Las bacterias necesitan tan solo de 20 a 30 minutos para multiplicarse en la temperatura adecuada. Humedad.- Las bacterias necesitan humedad para poder sobrevivir. Existen alimentos que contienen un alto contenido de agua favorable para ellas.

b. Parásitos

Son microorganismos que necesitan de un huésped para sobrevivir. Los parásitos pueden llegar a las personas de algunas formas como el contacto de superficies sucias y alimentos no desinfectados como frutas o legumbres.

Por salud e higiene se recomienda desparasitarse por lo menos dos veces al año.

c. Virus

Son responsables de diversas enfermedades transmitidas por alimentos (a pesar de que no pueden multiplicarse, ni producir toxinas en los alimentos), como consecuencia de permanecer viables a distintas temperaturas de refrigeración y en el medio ambiente marino.

A diferencia de los parásitos, los virus no se destruyen al congelarse, mas estos microorganismos presentes en los alimentos son sensibles al calor, por lo que la mejor medida preventiva para evitar las infecciones víricas es una aplicación correcta del tratamiento térmico.

Los virus que recibimos a través de los alimentos normalmente provienen de las manos sucias de alguna persona que tocó nuestros alimentos.

d. Hongos

Tienen un crecimiento aterciopelado sobre la comida. El daño principal ocasionado por el moho es el pudrimiento de los alimentos ocasionando enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas.

El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimentos, a cualquier temperatura de almacenamiento, y bajo cualquier condición: ya sea húmeda o seca. ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO

La temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias va de los 5º C a 60º C y se conoce como zona de temperatura de peligro. Dentro de este rango encontramos algunas que son muy comunes en el Ecuador, como por ejemplo la temperatura ambiente promedio de la ciudad de Quito (12º C a 25º C).

Estas temperaturas son ideales para el crecimiento de los microorganismos. Si las personas dejan los alimentos -en especial aquellos de origen animal-, se pueden descomponer con mayor facilidad y tan solo en 20 minutos se pueden desarrollar miles de bacterias, recuerde que en el momento del sacrificio del animal ya empieza su proceso de descomposición.

Espumas y aires

Cocineros como Ferrán Adrià abren el camino para que el resto podamos analizar si sus técnicas son aplicables y rentables en otras cocinas, ya sean de autor o no; y este tipo de cocineros son realmente los que hacen que la cocina no se estanque y que esta sea tomada por la opinión pública en consideración como un motor de la industria turística y lúdica de cualquier país.

Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferrán Adrià, quien "descubrió" que se podía lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentración se lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni calorías del ingrediente original; pudiendo así mantener la pureza y calidad del producto originario. El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética para dietas de adelgazamiento.

La lecitina de soja (E-322) es un subproducto del refinado del aceite de soja, que de forma comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales tienen una acción emulsionante. Se encuentra también en la yema de huevo cosa que explica que sea posible obtener la salsa mayonesa.

¿Cómo se llega a descubrir que la lecitina es el producto idóneo para lograr el resultado esperado? Pues solamente hay una manera...trabajar mano a mano con un equipo de químicos y especialistas en biología y hacer muchas, muchísimas pruebas hasta lograr un resultado idóneo. A la larga llegan los frutos como en este caso en el que los cocineros del Bulli han vuelto a traspasar las puertas de sus tres estrellas y la localidad gerundense de Roses para extender su filosofía y su trabajo por todo el planeta.

6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que sea...sin importar porcentaje de proteinas, grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con una minipimer o en su defecto con un licuadora de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.

Esa es la filosofía del aire; perfumar de forma artística, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume característico que por el placer efímero que produce, lo hace especial. Espuma :

Dicese de aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado líquido con una cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho más y a su vez es fácil de digerir. Solemos preparar estas espumas con un sifon de aire comprimido.

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tiene además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente. Ejemplos: de mango, limón, betarraga, choclo, frambuesa, etc ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial Ejemplos: foie- gras, crema catalana, toffee, vainilla ESPUMAS FRIAS CON CLARAS Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas. Ejemplos: chocolate negro, chocolate blanco, merengue ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura hasta 62º pero no se pueden calentar mas de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada. Ejemplo: parmesano, mayonesa, sabañón ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º y servirse más calientes. Ejemplo: castaña, zapallo camote, papa DIFERNECIA ENTRE AIRE Y ESPUMAS

Cuando se habla de aires se habla de la técnica consistente en incorporar aire a un líquido que adicionado de lecitina de soja permite la estabilidad de las burbujas de aire incorporadas que se mantienen en la superficie del conjunto. La técnica consistente en incorporar aire a un preparado mediante una carga de aire comprimido en un recipiente llamado sifón, se le denomina Espuma.

Así diferenciamos aire de espuma, ambas tecnicas popularizadas pro el cocinero, Ferrán Adriá.

Los cítricos no afectan a la acción de la lecitina; la adición de lecitina estabiliza la mezcla sea cual sea el porcentaje proteico, graso o ácido del mismo, a diferencia por ejemplo de la gelatina que es incompatible con ingredientes que contengan ciertos ácidos. EL SIFÓN COMO INNOVACIÓN TÉCNICA •Descripción: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita. •Modo de empleo: Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogeneizados hasta el nivel máximo permitido (½ litro o 1 litro). Enroscar fuertemente el cabezal. Cargar con las cápsulas de aire. Agitar y dejar reposar en el frigorífico. •Mantenimiento y limpieza: Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas que se detallan en el gráfico adjunto. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y jabón. Secar y guardar. Partes de un sifón: • Válvula • Junta de goma • Decorador • Decorador tulipa • Soporte de carga metal LAS ESPUMAS Y SUS POSIBILIDADES •Definición: Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón , las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además las nuevas espumas tienen las siguientes propiedades y ventajas.

•Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto •Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas. •Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón. •Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el nº de servicios que obtenemos de cada sifón. •Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario. Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al paladar que las caracteriza. •Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

Tipos de espumas

Ingrediente principal Mezclado con Espumas frías Espumas calientes

Gelatina Frutas, verduras, frutos,

secos, hierbas, especies

Zumos, purés, coulis, Grasas (nata) Frutas, verduras, frutos,

o crema secos, hierbas, especies

cremas, quesos grasos

Claras o yemas Frutas, verduras, frutos, secos, hierbas, especies

cremas, quesos grasos

POSIBLES INCIDENCIAS

Elaborar una espuma con el sifón iSi es un proceso muy sencillo pero que requiere cierta atención para que los distintos pasos a seguir se lleven a cabo de la forma adecuada.

A continuación les enunciamos los problemas más habituales con que se pueden encontrar y la forma en que deben ser solventados. Problema Causa Solución

El sifon parece obturado y Hay impurezas en el puré Quitar el decorador de color

no podemos extraer su que hemos preparado y blanco y presionar fuerte-

contenido estas obturan la válvula mente hacia dentro de la valvula

Una vez vaciado el aire, podremos

desenroscar el cabezal sin des-

perdiciar el contenido

El sifón está demasiado Dejar reposar el sifón a temp.

frío y la gelatina excesiva- ambiente durante unos minutos

mente dura hasta que lo podamos agitar

sin dificultad

La espuma sale demasiado El sifón no está suficiente- Dejarlo reposar durante más tiempo

líquida y sin la consitencia mente frío en el refrigerador

suficiente

No hay suficiente gelatina Revisar la fórmula y ajustar la cant.

en el preparado de gelatina. En caso de duda, un

exceso de gelatina nunca

prejudicará la calidad de la espuma

El cabezal pierde aire No hemos colocado la Colocarla y enroscar bien

junta de goma

La espuma sale con Hemos introducido dema- Sifón 1/2 lt:1 carga

excesiva fuerza siadas cargas Sifón 1 lt:2 cargas

El sabor de la espuma El sifón no está limpio Lavarlo y comprobar que no

está alterado desprensa olores

Los ingredientes utilizados Comprobar siempre el estado de

no estaban en buen estado los alimentos

Como se puede observar, la elaboración de una espuma es el equilibrio entre un puré, la cantidad adecuada de gelatina y el tiempo justo de reposo en frío. Variaciones en estos tres factores influirán en mayor o menor medida la espuma que queramos realizar dependiendo de lo versátil que sea el ingrediente básico del puré que utilicemos.

La gelatina

La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera. Un valor añadido para los tejidos y los huesos

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas.

Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.

Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica. Fabricación y comercialización: La gelatina se puede comprar en formatos diversos:

en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación;

hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación de bebidas;

y gelatina instantánea, solubles en agua fría.

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislación europea regula todo el proceso de fabricación, lo que significa que las materias primas están sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo. Cómo utilizarla en la cocina

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:

A. Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido

B. para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas C. para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar

ocho hojas.

Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.

Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.

También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y

papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina. Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

EL AGAR-AGAR

El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten.

El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas (división Rhodophyceae) de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies de estas algas son bastante comunes en la costa cantábrica, que es en la actualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En las costas atlánticas europeas incluso existen cultivos de algas de agar. Composición

El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble. El agar-agar es también una buena fuente de magnesio y de hierro. También presenta calcio, potasio y yodo. Características del agar-agar

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.

Se puede disolver a bajas temperaturas.

Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.

No aporta sabor ni aroma y carece de color.

Es un poderoso agente gelificante.

Es un gel termoreversible.

Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.

No aporta calorías.

Es ligeramente saciante y laxante.

Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilización.

A mayor acidez menor poder gelificante

Su dosificacion debe ser de 2-3 gr. por kilo.

¿Cómo se produce?

Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se filtra, se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al añadir un líquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se enfría se vuelve gelatinosa. Utilización

El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos. El agar, además, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. En la industria alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas... para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin calorías, nuevamente con el objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta gelatina se utiliza también muchísimo en el laboratorio, en la preparación de medios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador del microbiólogo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugirió este medio para el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba para espesar las mermeladas, que resultó decisiva para obtener cultivos axénicos (puros), y que permitió un rápido progreso en el campo de la microbiología.

Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en

estomatología, en cosmética, en la industria del papel y de adhesivos, etc. Efectos beneficiosos para el organismo

El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento dietético sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible. • Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante suave. • Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon. • Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso. • Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (ácido fólico, magnesio, yodo). El agar-agar en el mercado

El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos, polvo..., según la utilización que se le vaya a dar: • Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada.

• Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo). • Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar postres, cremas y purés.

Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y que no se hayan sometido a irradiación.