domene | técnica dietética

Teoria e Aplicações

TécnicaDietética


TécnicaDietética

Dietética é – por origem, tradição e mérito – o ramo que exprime a essência da prática da Nutrição. Este livro, consistente, atualizado, moderno e prático, honra esse princípio.

A obra foi elaborada de modo que sua estrutura contextualiza o tema e, em seguida, propõe ensaios e atividades práticas para estimular o aprendizado, em uma perspec-tiva que defende a produção sustentável de alimentos e refeições.

Embora não haja pretensão de esgotar o assunto, o livro aborda todos os temas sobre Técnica Dietética necessários em um curso de graduação em Nutrição, mesmo naqueles que têm currículo mais extenso e rigoroso: química e ciência dos alimentos, economia, administração, microbiologia geral e dos alimentos, higiene e legislação, antropologia, sociologia, entre outros.

A obra proporciona aos leitores alcançarem conhecimentos de difícil acesso na li-teratura da área, os quais são destacados nos boxes Dietética em Foco. Outra opção metodológica foi adotar a funcionalidade de um glossário, cujos termos são destacados nas margens, a fim de promover pausas para a apreensão de conceitos que, muitas ve-zes, são usados de maneira periférica nos estágios iniciais da formação do nutricionista.

Esta é, portanto, a mais prática, objetiva e atualizada referência na literatura sobre Técnica Dietética.

Do

mene Semíramis Martins Álvares Domene

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Técnica D

ietética


TécnicaDietética

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Sumário1 | O Trabalho no Laboratório de Dietética, 1

2 | Fundamentos para o Estudo da Dietética, 25

3 | A Técnica Dietética Estudada por Grupos de Alimentos, 83

4 | Preparações Especiais, 173

5 | Elaboração de Cardápios e Cardápios Modificados, 201

Apêndices, 229

Bibliografia, 241

Índice Alfabético, 243

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Técnica DietéticaTe o r i a e A p l i c a ç õ e s

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Domene | Técnica Dietética - Teoria e Aplicações Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução.

O GEN | Grupo Editorial Nacional reúne as editoras Guanabara Koogan, Santos, LTC, Forense, Método e Forense Universitária, que publicam nas áreas científi ca, técnica e profi ssional.

Essas empresas, respeitadas no mercado editorial, construíram catálogos inigualáveis, com obras que têm sido decisivas na for-mação acadêmica e no aperfeiçoamento de várias gerações de pro fi ssionais e de estudantes de Administração, Direito, En-fermagem, Engenharia, Fisioterapia, Medicina, Odontologia, Educação Física e muitas outras ciências, tendo se tornado si-nônimo de seriedade e respeito.

Nossa missão é prover o melhor conteúdo científi co e distribuí-lo de maneira fl exível e conveniente, a preços justos, gerando benefícios e servindo a autores, docentes, livreiros, funcioná-rios, colaboradores e acionistas.

Nosso comportamento ético incondicional e nossa responsa-bilidade social e ambiental são reforçados pela natureza edu-cacional de nossa atividade, sem comprometer o crescimento contínuo e a rentabilidade do grupo.

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Semíramis Martins Álvares Domene

Técnica DietéticaTe o r i a e A p l i c a ç õ e s

Professora Adjunta no Curso de Nutrição do Departamento de Ciências da Saúde da Universidade Federal de São Paulo.

Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (1984). Mestrado (1990) e Doutorado (1996) em

Ciência da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas. Pós-Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de

São Paulo – UNIFESP/EPM (2005)

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A autora deste livro e a EDITORA GUANABARA KOOGAN LTDA. empe-nharam seus melhores esforços para assegurar que as informações e os procedimentos apresentados no texto estejam em acordo com os padrões aceitos à época da publicação, e todos os dados foram atualizados pela autora até a data da entrega dos originais à editora. Entretanto, tendo em conta a evolução das ciências da saúde, as mudanças regulamentares governamentais e o constante fl uxo de novas informações sobre terapêutica medicamentosa e reações adversas a fármacos, recomendamos enfatica-mente que os leitores consultem sempre outras fontes fi dedignas, de modo a se certifi carem de que as informações contidas neste livro estão corretas e de que não houve alterações nas dosagens recomendadas ou na legislação regulamentadora. Adicionalmente, os leitores podem buscar por possíveis atualizações da obra em http://gen-io.grupogen.com.br.

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Capa: Bruno Sales Editoração eletrônica: A N T H A R E S

Ficha catalográfi ca

D712t

Domene, Semíramis Martins Álvares

Técnica dietética : teoria e aplicações / Semíramis Martins Álvares Domene. - Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2011.

350p.ISBN 978-85-277-1889-9

1. Dietética. 2. Nutrição. I. Título.

11-2374. CDD: 615.854 CDU: 615.874

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Este livro conta com o seguinte material suplementar:

Ilustrações da obra em formato de �

apresentação (restrito a docentes)

O acesso ao material suplementar é gratuito, bastando que o docente se cadastre em http://gen-io.grupogen.com.br.

GEN-IO (GEN | Informação Online) é o repositório de material suplementar e de

serviços relacionados com livros publicadospelo GEN | Grupo Editorial Nacional, o maior conglomerado brasileiro de editoras do ramo científi co-técnico-profi ssional, composto por

Guanabara Koogan, Santos, LTC, Forense, Método e Forense Universitária.

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Prefácio

O primeiro estímulo para a construção deste livro ocorreu quando comecei a lecionar e a dedicar-me, como professora, à Dietética. Descobri, naquela época, que o exercício dessa área é um consenso entre nutricionistas sobre sua própria identidade: a Dietética é – por ori-gem, tradição e mérito – o ramo que exprime a essência da prática da Nutrição.

Esta área é mesmo apaixonante, embora, para ser fi el à experiência, de pouco prestígio em grande parte dos cursos de graduação que conheci desde então. Em mim prevaleceu a paixão que motivou este projeto, um texto no qual procurei construir e reunir conhecimento, sistematizar material didático e referenciar a Dietética em relação a outras áreas do ramo, de maneira a dar corpo a um material didático útil para a formação de estudantes de Nutrição.

Não pretendo, com este livro, esgotar o tema ou tratá-lo com a grande profundidade que a ciência já permite, mas proporcionar a docentes e estudantes um texto prático e objetivo, de vo-lume apropriado para um curso de Técnica Die-tética fundamental. Para alcançar esse objetivo, a obra foi concebida com uma estrutura que, a cada capítulo, contextualiza o tema e, em se-guida, propõe ensaios e atividades práticas para estimular o aprendizado, o qual se benefi cia do encantamento que a aproximação com um dos objetos centrais para o estudo da Dietética – o alimento – traz para a sala de aula.

Outra proposta do texto é que o estudante identifi que as inúmeras interfaces que o estu-

O conhecimento é como o amor: para crescer, deve ser compartilhado!

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do da Técnica Dietética proporciona e exige: química e ciência dos alimentos, economia, administração, microbiologia geral e dos ali-mentos, higiene e legislação, antropologia, sociologia, entre outras. Com esse propósito, e a fi m de produzir um material de consulta para a organização de um curso de Técnica Dietética, o livro conta, ainda, com abordagens pontuais sobre questões de difícil acesso na literatura da área, organizadas nos boxes Dietética em Foco. Outra opção metodológica foi adotar a funcionalidade de um glossário e de destaques nas margens, a fi m de promover pausas para a

apreensão de conceitos que, muitas vezes, são usados de modo periférico nos estágios iniciais da formação do nutricionista, ocasião em que a Técnica Dietética se insere na grande maioria dos cursos de graduação.

Espero que esta contribuição possa auxiliar colegas, professores e estudantes de todo o País na divertida e desafi adora tarefa de estu-dar Dietética. Agradeço a todos os alunos que, ao longo desses quase 25 anos, ensinaram-me a ser professora desta disciplina. Este livro é para vocês!

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Sumário

1 O Trabalho no Laboratório de Dietética, 1Objetivos de estudo, 2Introdução, 2Dez competências para orientar a formação

do nutricionista em técnica dietética, 2Rotina no laboratório de dietética, 3O trabalho na unidade de alimentação

coletiva, 5Técnicas de higienização: limpeza e

desinfecção, 6Descontaminação, 11Fluxo de trabalho, 14Temperatura, 15Destinação de lixo e gestão de resíduos, 17Regras de segurança, 21Acidentes, 22Considerações fi nais, 22

2 Fundamentos para o Estudo da Dietética, 25Objetivos de estudo, 26Introdução, 26Fator de correção e índice de conversão de

alimentos, 27Técnicas para pesagem de alimentos e

utilização de medidas caseiras, 28Análise sensorial de alimentos, 37Ficha técnica de produtos alimentares, 45Receita padrão, 47Técnicas de preparo e conservação de

alimentos, 51

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3 A Técnica Dietética Estudada por Grupos de Alimentos, 83Objetivos de estudo, 84Introdução, 84Cereais, 85Leguminosas, 103Hortaliças, 111Frutas, 123Tubérculos e raízes, 126Ovos, 131Carnes, 139Leite e derivados, 159Castanhas e nozes, 169Considerações fi nais, 171

4 Preparações Especiais, 173Objetivos de estudo, 174Molhos e sopas | Estudo das bases extrativas,

ligadas e emulsionadas, 174O uso de módulos nutricionais em molhos e

sopas, 179Dietas especiais, 180Preparações não

convencionais | Vegetarianismo, antroposofi a, macrobiótica, 183

Infusos e bebidas, 186Sobremesas, 192Considerações fi nais, 199

5 Elaboração de Cardápios e Cardápios Modifi cados, 201Objetivos de estudo, 202Introdução, 202Defi nição de cardápio, 202Cardápios de baixo custo, 224Preparações com alimentos funcionais, 226Considerações fi nais, 228

Apêndices, 229Apêndice 1 | Roteiro para Elaboração de

Relatório, 230Apêndice 2 | Indicadores de Rendimento:

Fatores de Correção e Índices de Conversão, 231

Apêndice 3 | Percentuais de Óleo e de Sal para o Preparo de Alimentos, 233

Apêndice 4 | Diagrama de Círculos Concêntricos para Teste de Espalhamento Linear, 235

Apêndice 5 | Porcionamento de Alimentos – Proposta para Dieta Referência de 2.000 kcal – DR2000, 236

Apêndice 6 | Combinações Aleatórias de Algarismos para Codifi cação de Amostras, 237

Apêndice 7 | Combinações Aleatórias de Amostras para a Realização do Teste Triangular, 238

Apêndice 8 | Modelo de Planilha para a Construção de um Mapa de Frequência para Elaboração de Cardápios, 239

Apêndice 9 | Modelo de Formulário para Ficha Técnica, 240

Bibliografi a, 241

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Objetivos de estudo, 84Introdução, 84Cereais, 85Leguminosas, 103Hortaliças, 111Frutas, 123Tubérculos e raízes, 126Ovos, 131Carnes, 139Leite e derivados, 159Castanhas e nozes, 169Considerações fi nais, 171

A Técnica Dietética Estudada segundo os Grupos de Alimentos

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Técnica Dietética84

Objetivos de estudo

Estudar a dietética por grupos de alimentos

Identifi car as principais características que defi nem o padrão de identidade e qualidade de ingredientes

e preparações

Compreender as transformações físicas e quí micas decorrentes dos processos de pré-preparo e preparo

dos alimentos

Exercitar o desenvolvimento de fi chas técnicas de preparações

Identifi car a adequação de diferentes preparações para a elaboração de cardápios

Introdução

A dietética é uma área que se serve de consulta constante a atos regu-latórios sobre legislação de alimentos, seja para a correta identifi cação do alimento ou para atualização de procedimentos relacionados com a segurança sanitária.

Para aliar os conhecimentos referentes à estrutura dos alimentos e sua adequação aos processos de seleção e preparo, o estudo dos alimentos por grupos proposto neste capítulo considerará as orientações propostas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) do Ministério da Saú de. Para conhecer eventuais disposições legais das diferentes re giões administrativas do paí s, é importante que o nutricionista considere a legislação de estados e municípios, que, em conjunto com os ministérios da Agricultura, Pecuá ria e Abastecimento, compõe com o Ministério da Saú de o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

As atividades propostas para cada grupo de alimentos geram relató-rios que apresentam e discutem os resultados das observações. Sempre que possível, será produzida uma receita padrão para exercitar a aplica-ção dos indicadores de rendimento empregados para o planejamento de compras e cálculo dietético (fator de correção [FC] e índice de conversão [IC]). Sugere-se que o porcionamento dos alimentos seja registrado por fotografi a com um modelo de referência de tamanho, como uma caixa de fósforos, posicionado ao lado do alimento: este recurso confere noção de escala e facilita a identifi cação das dimensões da porção.

A estimativa de rendimento em porções é feita dividindo o valor ener-gético total (VET) da preparação pelo valor de referência de energia para as porções em cada grupo de alimentos; o Apêndice 5 traz uma proposta de porcionamento, construí da a partir da adaptação das orientações da Pirâmide Alimentar de Harvard para as práticas alimentares brasileiras, e emprega sete grupos alimentares. Outra referência útil para esta tarefa é a proposta pelo Guia Alimentar para a População Brasileira.1

1 Brasil. Ministério da Saú de. Guia Alimentar para a população brasileira. www.mte.gov.br/pat/portarias [acesso 18/01/2009].



Capítulo 3 A Técnica Dietética Estudada segundo os Grupos de Alimentos 85

Cereais

Arroz e outros cereaisOs cereais aportam grande parte da energia e da proteí na disponíveis

para a humanidade, sobretudo em paí ses em desenvolvimento; em al-gumas nações chegam a fornecer até três quartos das calorias da dieta, seja na forma de grãos (arroz, trigo, milho, quinua) ou como farinhas ou fl ocos (mais comum para o consumo de trigo, milho, cevada e aveia).

Quando os cereais representam parte importante do aporte de energia de forma regular e frequente, sobretudo como grãos e farinhas refi nadas, pode haver restrição da oferta de micronutrientes e o aparecimento de problemas nutricionais endêmicos, como constatado em populações que consumiam milho como alimento básico e desenvolveram pelagra, manifestação carencial da defi ciên cia de niacina na dieta.

Entre as características que justifi cam a expressiva participação deste grupo de alimentos em diferentes paí ses estão: a facilidade para o preparo e o bom tempo de armazenamento; o baixo teor de umidade e a remoção da aleurona – que diminui grande parte do teor original de vitaminas, sais minerais, gordura e proteí nas (estas, em menor proporção), condições que desfavorecem o desenvolvimento de fungos e bolores.

A análise da estrutura de um grão permite que sejam identifi cados três elementos comuns à maior parte dos cereais: o pericarpo, o endosperma e o gérmen. No endosperma, que contém proteí na em menor quantidade do que os outros dois componentes, está a maior fração de amido dos cereais, e a forma de sua deposição nos leucoplastos permite reconhecer o grão original.

A presença da aleurona (ou testa), diferencia o arroz integral do polido.

Por meio da ação de equipamentos de rolamento, remove-se a aleu-rona para a produção do farelo de arroz e do grão polido, que se con-serva por mais tempo do que o integral. No gérmen estão concentradas as gorduras do cereal, razão pela qual sua deterioração é rápida – a rancifi cação dos ácidos graxos altamente insaturados pode ser contornada por aquecimento para estabilização e aumento da vida de prateleira do farelo.

O gérmen, por representar a fração germinativa do grão, contém também grande quantidade de proteí na e de vitaminas do complexo B. A Figura 3.1 traz uma ilustração esquemática de um grão de cereal, com indicação destas estruturas.

A grande capacidade de adaptação dos cereais a diversas condições de clima e solo, conhecidas como condições edafoclimáticas, contribui para sua disseminação em diversas partes do globo e são motivos adicionais para justifi car seu amplo consumo. Finalmente, os cereais apresentam grande versatilidade de uso: na forma de grãos ou de farinhas, dão origem a diversas preparações doces ou salgadas.

Pericarpo

Estrutura que recobre o endosperma do grão,

constituí da de várias camadas, rico em fi bra

alimentar

Gérmen

Estrutura que representa a parte germinativa do grão

dos cereais. Rico em proteí-nas diferenciadas de mais

alto valor biológico, contém grandes concentrações

de lipídios, o que contribui para sua rápida deterioração e justifi ca o

uso de refrigeração para ser conservado

Leucoplasto

Organelas presentes nas células vegetais para a

reserva energética na forma de carboidratos. Por este

motivo são organelas sem pigmentação. A forma de deposição do amido nos leucoplastos é típica de cada vegetal e pode ser

usada para sua identifi cação

Ácido graxo

Ácido carboxílico com cadeias curtas (4 a 6

carbonos), médias ou longas (18 ou mais

carbonos) e graus variados de insaturação. Principal

componente das gorduras alimentares na forma

esterifi cada ao glicerol, como triacilglicerol

Condições edafoclimáticas Condições associadas

ao clima – índice pluviométrico, temperatura,

insolação, regime de ventos, altitude – e ao

solo – argiloso, arenoso, humífero, estado de

alcalinidade ou acidez




Entre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz (Oriza sativa L.), que em combinação com os feijões compõe uma mistura alimentar muito popular. A combinação de duas partes de arroz e uma parte de feijão, dada a proporção de proteína destes grãos e sua compo-sição em aminoácidos, proporciona uma mistura proteica de bom valor biológico. Isto ocorre pois a maior parte dos cereais é defi ciente em lisina, e a maior parte das leguminosas, defi ciente em metionina, ambos aminoácidos indispensáveis para a nutrição humana. As quantidades de lisina nas leguminosas e de metionina nos cereais faz com que a combi-nação destes grãos seja, portanto, de grande interesse nutricional.

Os cereais constituem ingrediente para diversas preparações de uso matinal na forma de fl ocos ou grãos pré-cozidos, para incorporação instantânea a misturas com leite ou frutas, de grande apelo comercial pela praticidade. Os diferentes modos de processamento, contudo, resultam em produtos com maior ou menor retenção de nutrientes – o nutricionista deve priorizar nos cardápios os cereais instantâneos não adoçados e que mantenham as estruturas do grão integral – aleurona e, se possível, gérmen.

Entre as farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente aquela produzida a partir do grão polido, ou seja, do endosperma, chamada farinha branca. A farinha integral contém aleurona e gérmen, além do endosperma, e, portanto, mais gordura, proteína e fi bra alimentar.

Farinhas de cereais como o trigo e o milho são empregadas por muitos países como veículo de micronutrientes em programas de fortifi cação; no Brasil, são fortifi cadas com ferro e ácido fólico.

Figura 3.1 Ilustração esquemática de um grão de cereal, com indicação das principais estruturas.




Preencher a Tabela 3.1 com os dados obtidos nos ensaios com cada um desses quatro grãos.

Tabela 3.1 Rendimento dos cereais.

CerealPeso líquido(g)

Peso cozido(g)

Índice de conversão

Rendimento(col. sopa nivelada)

Tempo(min)

Arroz polido

Arroz parboilizado

Arroz integral

Quinua

• Relatório: apresentar uma receita padrão acompanhada da Tabela 3.1, anotada no verso

Formação do glútenO glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de

cereais como o trigo, mas também a aveia, a cevada, o triticale e o centeio, com adição de água. Para que um cereal seja fonte de glúten ele deve conter glutenina e gliadina, duas classes de proteínas que são com-binadas pela manipulação. Esse é o processo típico para a produção de massas de panifi cação, e o glúten fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura à massa. Em massas de pastelaria e para massas de macarrão, a presença do glúten confere resistência, mas seu crescimento é inibido empregando-se pouca manipulação ou recursos adicionais, como a adição de gordura. Assim são obtidos produtos fi rmes e com mínimo crescimento da massa.

Cereais como o arroz, o milho e a quinua não são fontes de glúten, e podem ser empregados em preparações para portadores de doença celíaca, condição de infl amação intestinal crônica que se caracteriza por intensa intolerância a proteínas do glúten e que impede o consumo de produtos panifi cáveis preparados com outros cereais, especialmente o trigo – maior fonte natural de gliadina e glutelina da dieta. Cereais como cevada, centeio, aveia e triticale também devem ser evitados por intolerantes ao glúten.

Para a panifi cação, o uso de farinhas com alto teor de glúten é adequado para a obtenção de pães de bom volume. A qualidade da manipulação é outro determinante importante para a formação do glúten e pode ser avaliada pela distribuição das células formadas após o assamento por ação dos agentes de crescimento, notadamen-te o gás carbônico e o vapor de água, mas também pelo ar quente. Essas células devem apresentar tamanhos regulares e distribuição unifor-me, para a obtenção de um produto com boas características sensoriais de aparência e textura.

Gliadina e glutenina

Proteínas presentes no trigo; a estrutura monomérica

da gliadina é responsável pela viscosidade observada

nas massas panifi cáveis, enquanto a glutenina,

de aspecto polimérico e rica em pontes dissulfeto,

responde pela elasticidade. A combinação destes

efeitos determina o sucesso para o preparo de pães.

Em outros cereais, como o centeio, a cevada e a aveia, a presença de quantidades modestas dessas proteínas

não resulta em produção satisfatória de glúten




cuidando para nivelar perfeitamente com uma espátula no nível das bordas do recipiente

• em outro recipiente igual ao anterior e vazio, colocar o produto assado

• transferir os grãos de alpiste do primeiro para o segundo recipiente, quanto baste para completá-lo, com os mesmos cuidados para o nivelamento e evitando a compactação

• medir, em um instrumento de precisão como uma proveta, o volume de alpiste que restou no primeiro recipiente; este valor corresponde ao volume ocupado pelo produto assado.É importante não compactar o material usado para aferição do volume

e preencher o utensílio de medida até a borda!

• Teste: avaliação da distribuição das células de gás

Após esfriar o glúten obtido na atividade anterior, partir a bola ao meio cuidadosamente com uma faca serrilhada e observar a distribuição das células de gás formadas. Quando bem preparada, a estrutura do glúten deve apresentar células de tamanho regular e distribuição homogênea. Nestas condições, os produtos panifi cáveis produzidos com a mesma farinha empregando-se técnica adequada para a sova e a levedação deverão apresentar qualidade superior.

Na Tabela 3.2, deve-se preencher os itens para análise do glúten de duas farinhas de trigo.

Figura 3.2 Esquema ilustrativo da aplicação do método do deslocamento para esti-mativa de volume de produtos alimentares.




• Relatório: apresentar a tabela e, segundo os dados obtidos em aula, dizer qual das duas farinhas (A ou B) é mais adequada para o preparo de pães e qual é mais adequada para o preparo de bolos. Justifi car a resposta.

Massas de pastelariaDando sequência ao item cereais, vamos estudar a manipulação da

farinha de trigo para o preparo de massas de pastelaria, a segunda prin-cipal forma de consumo desta farinha, precedida pelo pão.

O preparo de massas para pastelaria causa grande diminuição do conteúdo de micronutrientes termolábeis – especialmente as vitaminas do complexo B, pela gravidade do tratamento térmico empregado: cozimento de massas de macarrão, frituras de pastelaria e o elevado calor para assar as massas de forno. A quantidade de macronutrientes e energia, naturalmente, sofre menor alteração.

A formação do glúten para pastelaria deve ser controlada, a fi m de produzir preparações macias e crocantes, o que se consegue com a hi-dratação apenas sufi ciente para o preparo da massa, pouca manipulação, e com a adição de gordura. Apesar da necessidade deste controle, o trigo mais indicado para massas do tipo macarrão é o trigo durum, capaz de dar origem a massas com elevado teor de glúten. Massas preparadas com grãos de trigo mole ou macio, assim classifi cados por conterem menos glúten, resultam em misturas gelatinosas e não fi cam al dente, consistência adequada para receber molhos variados e proporcionar melhores atributos para a degustação.

Atividade 3.3 O comportamento do trigo e do glúten para massas de pastelaria.

Os objetivos com esta atividade são:• exercitar a manipulação da farinha para massas de pastelaria• identifi car as particularidades dos diferentes tipos de massas para

pastelaria• avaliar a porcentagem de óleo incorporada ao alimento em frituras.

Cada grupo de estudantes deverá elaborar uma receita padrão. Obser-

Tabela 3.2 Análise do glúten de duas farinhas de trigo.

Peso Glúten Glúten assado

FarinhaFarinha(g)

Peso cru(g)

Peso(g)

Vol(cm 3)

Formação debolhas1

A

B1Regulares ou irregulares; pequenas ou grandes.

Trigo durum

Um dos cinco tipos de trigo segundo a classifi cação

adotada no Brasil, o trigo durum é da espécie

Triticum durum L., indicado para o preparo de massas

do tipo macarrão. Os outros quatro são trigo brando;

trigo pão; trigo melhorador e o trigo para outros usos, todos da espécie Triticum

aestivum L.




var a taxa de absorção de óleo; a quantidade de óleo absorvido deverá ser considerada para o cálculo dietético; incluir como peso bruto o total de óleo empregado para a fritura – na coluna medidas caseiras e para a análise de custo; considerar como peso líquido a quantidade absorvida pela preparação durante a fritura, a ser empregada para o cálculo die-tético. O FC resultante, embora elevado, pode ser compensado com a reutilização do óleo, desde que apresente qualidades físico-química e sanitária adequadas. Este assunto é mais bem abordado no Capítulo 2.1. Risoles

Ingredientes para a massa 1 copo de leite integral reconstituído (diluição de leite em pó

a 15%) 1 copo de farinha de trigo 1 colher sopa de margarina livre de gordura trans, livre de

ácidos graxos trans, ou manteiga 1 g de sal

Ingredientes para o recheio e fritura ¼ de cebola média (aprox. 25 g) 1 dente de alho 100 g de patinho bovino moído 0,8% de sal óleo vegetal qsp2

Modo de preparo Massa: levar ao fogo o leite, a margarina livre de gordura trans

e o sal até a fervura; retirar do fogo e juntar a farinha peneirada; mexer vigorosamente e retornar ao fogo, sempre mexendo até que a massa desprenda do fundo da panela; deixar esfriar.

Abrir a massa com o rolo de massas; cortar em rodelas de aproxi-madamente 10 cm de diâmetro, colocar um pouco do recheio, dobrar ao meio fechando bem as bordas; passar em ovos batidos e em farinha de rosca; fritar em óleo a 180°C.

Recheio: refogar a cebola picadinha e o alho amassado em 2 g de óleo. Refogar a carne bovina, adicionar o sal, mexendo sempre até que cozinhe.

Nota: para esse tipo de preparação, os cortes bovinos de quarto tra-seiro são mais indicados; como o patinho ou o coxão• Massas para frituras (pastéis)

Ingredientes para a massa 150 g de farinha de trigo

2 qsp = quantidade sufi ciente para o preparo. Para alguns ingredientes, como o óleo empre-gado para fritura, a quantidade necessária para o preparo varia de acordo com as dimensões do utensílio e outros aspectos operacionais. Nestas situações não está dispensada a pesagem criteriosa do alimento tal como é adquirido (PB) e da fração destinada ao consumo (PL), empregados para a estimativa de custo e cálculo dietético, respectivamente.




Modelos de massas e cortes

Há muita criatividade no corte de massas do tipo macarrão, e o mercado eventualmente apresenta novidades curiosas. O desenvol-vimento dos cortes clássicos que são conhecidos no mundo todo tem como objetivo aprimorar a capacidade de retenção de molho das massas e, ao mesmo tempo, permitir melhor combinação de ambos a cada bocado que deve se acomodar perfeitamente no ta-lher – preferencialmente o garfo de mesa. Os cortes tradicionais reúnem reconhecida habilidade para facilitar a obtenção de quan-tidades proporcionais de ambos os componentes dos pratos de ori-gem italiana – massa e molho. Alguns desses cortes são: spaghetti, fusilli, farfalle, tagliarini, lasagna.

Há ainda os cortes pequenos, destinados ao preparo de sopas.

As massas recheadas ampliaram a capacidade de diversifi car sa-bores, ao incluir carnes, queijos e vegetais em combinação com os molhos, e dispensando a apresentação de qualquer outra fonte pro-teica na refeição. Alguns exemplos de massas recheadas são: cape-letti; raviolli; conchiglione; manicaretti; gnochi (este, recheado ou não) (Figura 3.3).

D F Dietética em Foco

Figura 3.3 Formatos de massas italianas. (continua)




Figura 3.3 Formatos de massas italianas. (continuação)

• Exercício de pesquisa

Qual o efeito da gordura sobre o preparo de massas?

Panifi caçãoA última abordagem da seção sobre cereais é dedicada aos aspectos

práticos da panifi cação. Desde os primeiros registros sobre o uso da farinha de cereais para a confecção de pães há cerca de 8.000 anos, o processo teve poucas modifi cações.




de colágeno, contudo, o controle da temperatura, sempre que se emprega calor seco, é essencial para garantir a qualidade da carne. Excesso de calor promove a combustão de creatinina e da gordura, com produção de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. A forma mais segura, portanto, de preparar carnes é com o uso de calor moderado e em cocção úmida, em que as temperaturas fi cam entre 100°C – cocção sobre pressão atmosférica, ou 120°C – quando se usa cocção sobre pressão (14 psi). O desenvolvimento de sabores por tostadura em óleo vegetal (4 a 8%) pode ser feito com controle de temperatura, adicionando-se gotas de água se necessário para evitar a formação de crostas. Crostas negras são o indicador visual de que houve queima e, portanto, perda da qualidade. A Figura 3.9 ilustra três pontos de cocção de carne: começando pela base, corte que não atingiu a temperatura de 74°C no centro geométrico; o corte central está com cocção adequada e o superior é resultado de calor excessivo, e indica a formação de pontos de combustão indicativos de excesso de aminas heterocíclicas.

Atividade 3.12 Técnicas de pré-preparo e preparo de carne e agentes de amaciamento• Objetivos

identifi car o método de cocção adequado a cada corte de carne determinar fator de correção e índice de conversão para alguns

cortes, a fi m de exercitar o planejamento de compras determinar o tempo necessário para atingir 70°C no centro geo-

métrico em diferentes condições de preparo (considerar natureza e proporções do corte e intensidade do calor)

avaliar o efeito de agentes de amaciamento.1. Técnicas de pré-preparo e preparo

Nesta atividade, serão avaliados cortes de carne quanto a fator de correção, índice de conversão, tempo de cocção e modo de preparo.

Figura 3.9 Cortes de carne bovina submetidos a diferentes condições de preparo segundo a gravidade do tratamento térmico.




Cada grupo deverá proceder às preparações apresentadas, anotando as informações necessárias ao preenchimento da Tabela 3.13.• Bifes de patinho: temperar um bife com alho e 0,8% de sal; saltear

o bife em 2% de óleo• Coxas de frango: refogar 1/4 de cebola, 1 dente de alho amassado

e 1 tomate picado em 4% de óleo; acrescentar uma coxa de frango, saltear; em seguida, cobrir com água, e adicionar 1% de sal, cozi-nhando sob pressão por 15 min; após a cocção, desossar a coxa e subtrair o peso dos ossos do PL, para determinação do FC

• Fraldinha: tirar o excesso de gordura de 100 g de carne. Refogar alho, cebola, tomate e cheiro-verde (qsp) em 4% de óleo; acrescentar a carne em pedaços, cobrindo com água e acrescentando 1% de sal, cozinhar sob pressão por 30 min

• Relatório

Apresentar Tabela 3.13, justifi cando os dados encontrados quanto a FC e IC, bem como quanto ao modo de preparo.2. Atuação de agentes de amaciamento sobre a textura da carne

Cada grupo deverá grelhar 2 bifes de patinho, de tamanho e espes-sura regulares, por aproximadamente 1 min de cada lado, em frigideira apenas untada com óleo (cerca de 1 a 1,5% de óleo), ao mesmo tempo e em fogo moderado (sem tempero), sendo o primeiro sem tratamento e o segundo de acordo com uma das variações:• processo mecânico: bater o bife com martelo• processo de hidratação da proteína: temperar o bife com 0,8 % de

sal e grelhar após 30 min• processo enzimático: acrescentar 1 col. sobremesa de suco de abacaxi

ao bife e grelhar após 30 min• idem anterior, com 15 min• tratamento ácido: temperar o bife com 1 col. sobremesa de vinagre

e grelhar após 30 min.

Tabela 3.13 Avaliação de cortes de carne quanto ao fator de correção, índice de conversão e características de cocção.

AlimentoPeso bruto (g)

Peso líquido (g)

Fator de correção PC (g)

Índice de conversão Características de cocção*

Bifes depatinho

Coxas defrango

Fraldinha

*Calor seco (S) ou úmido (U); pressão atmosférica (PA) ou não; se há absorção de óleo (AO).




Os cortes de carne (padrão e variação) deverão ser grelhados ao mes-mo tempo e cortados em pequenos pedaços para degustação por todos os grupos. A degustação deverá permitir classifi car a maciez dos bifes.

VíscerasAs vísceras dos animais comestíveis podem também compor o

cardápio como ingrediente proteico, embora aportem em geral per-centualmente menos proteínas do que os músculos. Este grupo de alimentos apresenta preço menor do que outros cortes, e por esta razão é empregado em cardápios de baixo custo, embora sua aceitação seja, em geral, menor.

As vísceras de consumo mais difundido são o fígado (bovino e de aves, principalmente), o estômago (conhecido popularmente por bucho), pulmão (bofe), cérebro (miolo), língua e coração bovinos, além dos rins (bovinos ou suínos) e da moela do frango.

Os diferentes tipos de vísceras exigem modos de pré-preparo e cocção adequados às suas características de composição; são tecidos ricos em nutrientes e com alta atividade de água, fatores que contribuem para a rápida deterioração. Algumas vísceras, como o estômago, os miolos e a língua, podem ser tratados no pré-preparo com excesso de suco de limão, o que contribui para a diminuição do odor característico que comumente prejudica seu sabor.

Vísceras com elevado teor de tecido conjuntivo, como a língua, a moela e o estômago, exigem cocção úmida para o preparo; já outras como o fígado, o rim e o cérebro, mais macias, podem ser preparadas por cocção seca.

Atividade 3.13 O uso de vísceras para o preparo de alimentos.1. Dobradinha

Ingredientes 3 limões 250 g de dobradinha – estômago bovino 100 g de linguiça de pernil suíno 100 g de pimentão 1 cenoura 1 colher sopa de cheiro-verde picado 3 tomates 1/2 cebola 50 g de azeitonas 250 g de batatas sal (1%) 2% óleo

Modo de preparo a dobradinha em geral é comercializada já cozida, o que não

dispensa nova cocção




limpar a dobradinha, cortar em tiras fi nas refogar os temperos, juntar a dobradinha e os demais ingre-

dientes saltear; acrescentar água sufi ciente (até a superfície) e cozinhar

sob pressão por 30 min, contados após o início da fervura.2. Fígado

Ingredientes 1 bife de fígado bovino (o preparo pode ser o mesmo para o

fígado de galinha) sal (1% do PL) 1/4 de limão 1/2 dente de alho 2% óleo 1 cebola média picadinha

Modo de preparoLimpar o bife de fígado, retirando a película de tecido conjuntivo

que pode estar contornando o bife. Cortar em tiras e temperar com sal, limão e alho. Após 15 min, fritar as tiras em frigideira com óleo (pesar antes e depois para avaliar a porcentagem de absorção de óleo). Passe as cebolas em rodelas na frigideira, após retirar as tiras de fígado.3. Língua

Ingredientes 250 g de língua bovina Suco de dois limões 1 colher de vinagre branco sal (1% do PL) 1 cebola 1 col. sopa de cheiro-verde 50 g de azeitona 5 g de bacon 2 tomates 2% óleo

Modo de preparo colocar a língua em uma vasilha com o suco dos limões levar ao fogo uma panela com água e, quando estiver quen-

te (antes de ferver), imergir a língua por aproximadamente 3 min

retirar e raspar com uma faca a pele grossa que a recobre fazer à parte um molho com o vinagre, o sal, a cebola, o cheiro-

verde, a azeitona e o bacon, apenas picando e misturando estes ingredientes

rechear a língua com este molho, abrindo-a com a faca, colocan-do o molho, fechando-a novamente e amarrando com barbante de algodão próprio para o preparo de alimentos




• guelras vermelhas e de odor típico• músculos resistentes à pressão dos dedos• ventre alinhado ao desenho do animal, sem protuberâncias indicativas

de produção de gases• odor não amoniacal, típico de frescor.

Pré-preparo

Peixes

O pré-preparo destina-se a produzir porções uniformes e adequadas à etapa de cocção posterior. Cortes de dimensões regulares facilitam o manejo, o controle da taxa de transferência de calor e auxiliam a etapa de distribuição. Peixes com cartilagens permitem o corte transversal, para a produção de postas. Esse corte exige carnes fi rmes e é indicado especialmente para o preparo em cocção seca de pescados com elevado teor de gordura, como o pintado e o cação. O corte em fi lés pode ser feito com sucesso neste tipo de pescado, contudo, é também comum para pescados com espinha, embora neste caso fragmentos de ossos possam comprometer a aplicação desta técnica para a alimentação de idosos e crianças (Figura 3.10).

Figura 3.10 A. Qualidade de pescado. Cortes: B. fi lé espalmado; C. fi lé simples; D. posta.

A

D

B C




Entre as aves domésticas ou selvagens mais usadas como alimento estão:• frango • pato• ganso• peru• galinha-d’angola• codorna• faisão.

As condições de manejo para a criação dos animais igualmente defi ne características que interferem no preparo de aves. A maior parte da carne de frango comercializada no Brasil é produzida em granjas de criação intensiva, com confi namento e controle rigoroso das condições sanitárias e de alimen-tação. O produto apresenta textura macia em comparação com aves criadas de forma extensiva, conhecidos popularmente pelo nome de galinha caipira, que, por outro lado, têm a preferência dos consumidores preocupados com o estresse imposto aos animais criados de forma intensiva.

No Brasil, os cortes clássicos de frango são os seguintes:

Figura 3.11 Cortes clássicos de frango adotados no Brasil: A. coxa com sobrecoxa; B. coxa; C. coxinha da asa – completa; D. asa sem coxa; E. fígado; F. moela; G. peito; H. sassami ou fi lezinho.

A

F

B

C D

E

G H



domene | técnica dietética

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