zooarqueología de las aldeas y villas en el país vasco: actividad ganadera y usos animales en la...

DEBATES DE ARQUEOLOGÍA MEDIEVAL N° 3 (2013)

DEBATES DE ARQUEOLOGÍA MEDIEVAL N° 3 (2013)

I.S.S.N.: 2174-8934

La revista Debates de Arqueología Medieval nace con la pretensión de estructurar toda una serie de intereses que muchos de nosotros tenemos respecto a la Arqueología Medieval, tanto en lo que se refiere a cuestiones metodológicas como, sobre todo, en torno a los debates históricos que se generan a partir de la investigación.

DIRECTOR: Antonio MALPICA CUELLO (Universidad de Granada) SECRETARIO: Alberto GARCÍA PORRAS (Universidad de Granada) CONSEJO EDITORIAL:

• Raffaela CARTA (Universidad de Granada) • Jorge A. EIROA RODRÍGUEZ (Universidad de Murcia) • Adela FÁBREGAS GARCÍA (Universidad de Granada) • Miguel JIMÉNEZ PUERTAS (Universidad de Granada) • Guillermo GARCÍA-CONTRERAS RUIZ (Universidad de Granada) • Teresa KOFFLER URBANO (Universidad de Granada) • Luca MATTEI (Universidad de Granada) • Ángel Luis MOLINA MOLINA (Universidad de Murcia) • Luís MARTÍNEZ VÁZQUEZ (Universidad de Granada) • Bilal SARR MARROCO (Universidad de Granada) • Sonia VILLAR MAÑAS (Universidad de Granada)

CONSEJO CIENTÍFICO:

• Andrzej BUKO (Instituto de Arqueología y Etnología, Academia de las Ciencias Polacas, Polonia)

• Giovanna BIANCHI (Università degli Studi di Siena, Italia) • Susana GOMES (Campo Arqueológico de Mértola, Portugal) • Helena HAMEROW (Institute of Archaeology, Universidad de

Oxford, Gran Bretaña) • John MORELAND (Department of Archaeology, University of

Sheffield, Gran Bretaña) • Philippe SÉNAC (Université de Toulouse-Le Mirail II, Francia) • Marco VALENTI (Università degli Studi di Siena, Italia) • Rosa VARELA (Universidad Nova de Lisboa, Portugal) • Elisabeth ZADORA-RIO (Universitè de Tours, Francia)

Redacción, dirección e intercambios: Revista DAM. Alberto García Porras. C/ Del Olmo, 4. Urb. Los Cerezos IV

18150 Gójar (Granada)

— Las normas de edición de la revista se pueden consultar en la página web de la misma:

http://www.arqueologiamedievaldebates.com/normas-de-publicacion

y al final de cada publicación

— La revista Debates de Arqueología Medieval tendrá una periodicidad anual

— Debates de Arqueología Medieval contendrá textos revisados a través del sistema de pares ciegos. La publicación de la revista se realiza a través de internet:

www.arqueologiamedievaldebates.com

— La revista podrá ser adquirida total o parcialmente en la siguiente dirección:

[email protected]

— El precio de descarga de la revista en su totalidad es de 25 euros, y la descarga de cada artículo de 8 euros, siendo gratuita la descarga de proyectos y reseñas

— Los beneficios recogidos de la venta de la revista (descarga de la totalidad o parcial) irán destinados exclusivamente al mantenimiento de la misma

— Los textos e ilustraciones de los artículos son propiedad de los autores. Su utilización y reproducción en otros trabajos se realizará previa autorización de los autores

— Está permitido el uso de los mismos con fines no comerciales, citando siempre la procedencia. En este caso, la cita se realizará del siguiente modo: Autor (año): «Título», http://www.arqueologiamedievaldebates.com/articulonúmero/-nombre

I.S.S.N.: 2174-8934

Producción: Atrio Web Dibujo de portada: Restos de grulla (Grus grus) procedentes de Madinat Ilbira. Imagen

modificada a partir de una fotografía de Marcos García García, en este número.

ÍNDICE

DEBATES DE ARQUEOLOGÍA MEDIEVAL

N°3, 2013

I.S.S.N.: 2174-8934. 418 págs.

Editorial

El nº 3 de DAM: la ganadería como tema central ........................................................ 13

In Memoriam

Antonio VALLEJO TRIANO (Conservador del patrimonio cultural de la Junta de Andalucía y exdirector del Conjunto Arqueológico Medina Azahara)

Manuel Acién, renovador de la historia de al-Andalus ............................................... 15

M.ª Dolores LÓPEZ PÉREZ (Profesora del Departamento de Historia Medieval, Paleografía y Diplomática, Facultad de Geografía e Historia, Universitat de Barcelona)

En memoria de Iñaki Padilla Lafuente ......................................................................... 19

ANTONI VIRGILI COLET (Profesor-Lector de Historia Medieval, Universidad Autóno-ma de Barcelona)

Miquel Barceló, el maestro, el amigo .......................................................................... 23

Artículos

Marcos GARCÍA GARCÍA (Universidad de Granada)

Estudio zooarqueológico del material recuperado de Madīnat Ilbīra: distribución y consumo de los productos animales en un asentamiento andalusí de la vega de Granada durante época altomedieval (siglos IX-X) .............................. 27

Marta MORENO GARCÍA (Instituto de Historia CCHS-CSIC)

Gestión y aprovechamiento de cabañas ganaderas en al-Andalus: aportaciones desde la arqueozoología ................................................................................................ 75

Idoia GRAU SOLOGESTOA (Universidad del País Vasco)

Zooarqueología de las aldeas y villas en el País Vasco: actividad ganadera y usos animales en la Edad Media (Siglos V-XV) .......................................................... 99

Frank SALVADORI (Università di Padova)

L’allevamento nell’Italia medievale (secc. V-XIV). I dati archeozoologici. ............ 117

Francesco CARRER, Diego E. ANGELUCCI (Università di Trento)

Primeros datos arqueológicos recogidos en un recinto pastoril alpino en Val Poré (Val di Sole, Trentino, Italia) ............................................................................. 149

Margarita FERNÁNDEZ MIER, Pablo LÓPEZ GÓMEZ, David GONZÁLEZ ÁLVAREZ (Universidad de León, Universidad Complutense)

Prácticas ganaderas en la cordillera cantábrica. Aproximación multidisciplinar al estudio de las áreas de pasto en la Edad Media ..................................................... 167

Julián CLEMENTE RAMOS (Universidad de Extremadura)

Ganadería porcina y campesinado en Extremadura (1450-1550) ............................. 221

Simon J. M. DAVIS, Emma M. SVENSSON, Umberto ALBARELLA, Cleia DETRY, Anders GÖTHERSTRÖM, Ana Elisabete PIRES, Catarina GINJA (DGPC Portugal, Victorian AgriBiosciences Centre, University of Sheffield, Universidade de Lisboa, Stockholm University, Universidade de Lisboa, Universidade de Lisboa)

Evidencia de mejoras de ovino y vacuno durante época andalusí y cristiana en Portugal a partir del análisis zooarqueológico y de ADN antiguo............................. 241

Varia

Carlos TEJERIZO GARCÍA (Universidad del País Vasco)

La arqueología de las aldeas altomedievales en la cuenca del Duero (ss. V-

VIII): problemas y perspectivas .................................................................................. 289

Jesús CORSÁ GARROFÉ (Universidad de Lleida)

Una primera aproximación al hábitat de una zona fronteriza de la Lleida musulmana en torno a los siglos X-XII ...................................................................... 317

Entrevistas

Equipo editorial

Introducción a las entrevistas a Pierre Guichard y a Sonia Gutiérrez ....................... 335

Antonio MALPICA CUELLO

Entrevista a Pierre Guichard ....................................................................................... 337


Entrevista a Sonia Gutiérrez ....................................................................................... 351

Proyectos

Margarita FERNÁNDEZ MIER, Patricia APARICIO MARTÍNEZ, David González ÁLVAREZ, Jesús FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ, Pablo ALONSO GONZÁLEZ (Universidad de León, Universidad de León, Universidad Complutense, Universidad de Oviedo, Universidad de Cambridge)

Proyecto de investigación: la formación de los paisajes agrarios del noroeste peninsular durante la Edad Media (siglos V al XII) ................................................... 359

Antonio MALPICA CUELLO, Sonia VILLAR MAÑAS, Guillermo GARCÍA-CONTRERAS RUIZ (Universidad de Granada)

Sal y ganadería en el reino de granada (siglos XIII-XV), un proyecto de investi-gación sobre dos importantes actividades económicas en época nazarí ................... 375

Reseñas

Jorge A. EIROA RODRÍGUEZ (Universidad de Murcia)

Cristãos e Muçulmanos na Idade Média Peninsular. Encontros e Desencon-tros. Por Rosa VARELA GOMES, Mário VARELA GOMES y Catarina TENTE (responsables científicos) ..................................................................... 391

Alberto GARCÍA PORRAS (Universidad de Granada)

La conquista de al-Andalus en el Siglo XIII. Por Jorge A. EIROA RODRÍGUEZ (ed.) ........ 397

Guillermo GARCÍA-CONTRERAS RUIZ (Universidad de Granada)

Visigodos y Omeyas: el territorio. Por Luis CABALLERO ZOREDA, Pedro MATEOS SOTO y Tomás CORDERO RUIZ (eds.) ........................................................................... 401

Normas de edición ..................................................................................................415

TABLE OF CONTENTS

DEBATES DE ARQUEOLOGÍA MEDIEVAL

N°3, 2013

I.S.S.N.: 2174-8934. 418 págs.

Editorial

The nº 3 of DAM: livestock as main topic ................................................................... 13

In Memoriam

Antonio VALLEJO TRIANO (Conservative of cultural heritage of Junta de Andalucía, former director of the Archaeological Site Medina Azahara)

Manuel Acién, renovator of the history of al-Andalus ................................................ 15

M.ª Dolores LÓPEZ PÉREZ (Professor, Department of Medieval History, Palaeography and Diplomatic, Faculty of Geography and History, University of Barcelona)

In remembrance of Iñaki Padilla Lafuente ................................................................... 19

Antoni VIRGILI COLET (Lecturer-Professor of Medieval History, University Autonoma of Barcelona)

Miquel Barceló, the master, the friend ......................................................................... 23

Papers

Marcos GARCÍA GARCÍA (Universidad de Granada)

Zooarchaeological analysis of materials from Madīnat Ilbīra: distribution and consumption of animal products at an islamic site in the vega of Granada during the early medieval period (9th-10th centuries) ................................................ 27

Marta MORENO GARCÍA (Instituto de Historia CCHS-CSIC)

Livestock management and use in Al-Andalus: archaeozoological approaches ........ 75

Idoia GRAU SOLOGESTOA (Universidad del País Vasco)

Zooarchaeology of villages and towns in the Basque Country: animal husbandry and the use of animals during the Middle Ages ....................................... 99

Frank SALVADORI (Università di Padova)

Farming in medieval Italy (5th-14th century). The archaeozoological data ............ 117

Francesco CARRER, Diego E. ANGELUCCI (Università di Trento)

First archaeological data from an alpine pastoral enclosure at Val Poré (Val di Sole, Trentino, Italy) ................................................................................................... 149

Margarita FERNÁNDEZ MIER, Pablo LÓPEZ GÓMEZ & David GONZÁLEZ ÁLVAREZ (University of León, University of León & University Complutense)

Animal husbandry practices in the Cordillera Cantábrica. Multidisciplinary approach to the study of the areas of pasturage in the Middle Ages ........................ 167

Julián CLEMENTE RAMOS (Universidad de Extremadura)

Pig farming and peasantry in Extremadura (1450-1550) .......................................... 221

Simon J. M. DAVIS, Emma M. SVENSSON, Umberto ALBARELLA, Cleia DETRY, Anders GÖTHERSTRÖM, Ana Elisabete PIRES & Catarina GINJA (DGPC Portugal, Victorian Agri-Biosciences Centre, University of Sheffield, Universidade de Lisboa, Stockholm University, Universidade de Lisboa & Universidade de Lisboa)

Zooarchaeological and ancient DNA evidence for Moslem and Christian improvements of sheep and cattle in Portugal ........................................................... 241

Varia

Carlos TEJERIZO GARCÍA (University of Basque Country)

Archaeology of early middle age villages in the Duero basin (5th-8th centuries): problems and perspectives ....................................................................... 289

Jesús CORSÁ GARROFÉ (University of Lleida)

A first approach to the habitat of a border area of the muslim Lleida in the 10th and 12th century .......................................................................................................... 317

Interviews

Editorial team

Introduction to interviews to Pierre Guichard and Sonia Gutiérrez .......................... 335


Interview to Pierre Guichard ...................................................................................... 337


Interview to Sonia Gutiérrez ...................................................................................... 351

Projects

Margarita FERNÁNDEZ MIER, Patricia APARICIO MARTÍNEZ, David GONZÁLEZ ÁLVAREZ, Jesús FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ & Pablo ALONSO GONZÁLEZ (University of León, University of León, University Complutense, University of Oviedo & University of Cambridge)

Research project: the formation of agricultural landscapes in north western Iberia during the middle ages (V–XII centuries) ........................................................ 359

Antonio MALPICA CUELLO, Sonia VILLAR MAÑAS & Guillermo GARCÍA-CONTRERAS RUIZ (University of Granada)

Salt and Livestock in the Kingdom of Granada (XIII-XV centuries). A research project about two important economic activities in Nasri time. ............................... 375

Reviews

Jorge A. EIROA RODRÍGUEZ (University of Murcia)

Cristãos e Muçulmanos na Idade Média Peninsular. Encontros e Desencontros, by Rosa VARELA GOMES, Mário VARELA GOMES & Catarina TENTE (scientists responsible) ..................................................................................... 391

Alberto GARCÍA PORRAS (Universidad de Granada)

La conquista de al-Andalus en el Siglo XIII, by Jorge A. EIROA RODRÍGUEZ (ed.) .... 397

Guillermo GARCÍA-CONTRERAS RUIZ (Universidad de Granada)

Visigodos y Omeyas: el territorio, by Luis CABALLERO ZOREDA, Pedro MATEOS SOTO & Tomás CORDERO RUIZ (eds.) ......................................................................... 401

Instructions for authors .........................................................................................415

ZOOARQUEOLOGÍA DE LAS ALDEAS Y VILLAS EN EL PAÍS VASCO: ACTIVIDAD GANADERA Y USOS

ANIMALES EN LA EDAD MEDIA (SIGLOS V-XV)

AR

TÍC

UL

OS

Zooarchaeology of villages and towns in the Basque Country: animal husbandry and the use of animals during

the Middle Ages (5th-15th centuries)

IDOIA GRAU SOLOGESTOA*

Resumen: En este trabajo realizamos una síntesis sobre los estudios de fauna de época medieval realizados en el País Vasco, dedicando una especial atención a los conjuntos hallados en asentamientos rurales y urbanos, con la intención de comprender las transformaciones ocurridas en las prácticas ganaderas desde una perspectiva diacrónica y en su contexto social.

Palabras clave: zooarqueología, fauna, ganadería, aldea, villa, Edad Media, País Vasco.

Abstract: In this paper we make a synthesis of the studies of faunal remains dated to the Middle Ages that have been done in the Basque Country, with a special attention to rural and urban sites, aiming to understand the transformations on animal husbandry practices in a diachronic view and within their social context.

Key words: zooarcheology, fauna, animal husbandry, village, town, Middle Ages, Basque Country.

Introducción

Recibido:05/01/2013;Revisado:09/06/2013;Aceptado:21/06/2013

DebatesdeArqueologíaMedieval,3(2013),pp.99‐116Idoia Grau Sologestoa: «Zooarqueología de las aldeas y villas en el País Vasco: actividad ganadera y usosanimalesenlaEdadMedia(siglosV‐XV)»ISSN:2174‐8934

99

Pese a que, en comparación con otras regiones europeas, la Arqueología Medieval como disciplina fue incorporada de forma bastante tardía a las universidades españolas, el País Vasco es una de las zonas en las que su desarrollo ha sido más rápido y notable, gracias a la consolidación de varios grupos de investigación dedicados al estudio de este período cronológico en el seno de la Universidad del País Vasco, y al gran número de intervenciones

* Doctoranda del Grupo de Investigación en Patrimonio y Paisajes Culturales (GIPyPAC). Departamento de

Geografía, Prehistoria y Arqueología, Facultad de Letras, Universidad del País Vasco – Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV-EHU), C/ Tomás y Valiente s/n, 01006 (Vitoria-Gasteiz). [email protected]

DebatesdeArqueologíaMedieval,3(2013),I.GrauSologestoa,«Zooarqueologíadelas…»,pp.99‐116

100

conducidas por las empresas de arqueología que trabajan en nuestro territorio, que han llevado a cabo numerosas excavaciones tanto en entornos rurales como urbanos.

Los estudios zooarqueológicos cuentan con una larga tradición en el País Vasco, gracias a la labor desempeñada por varios especialistas, entre los que cabe destacar la aportación de Jesús Altuna, Koro Mariezkurrena y Pedro Castaños. Sin embargo, el análisis de los conjuntos arqueofaunísticos de época histórica en general, y medieval en particular, ha sido algo descuidado en comparación con los yacimientos de cronología prehistórica o protohistórica, una tendencia que también ha sido detectada en general en la Península Ibérica (MORALES: 2002). De hecho, en un reciente congreso1, varias de las intervenciones pusieron de relieve el retraso que la zooarqueología peninsular arrastra en lo que respecta al estudio de las prácticas ganaderas medievales en comparación con otras zonas europeas, donde esta temática es motivo de análisis desde hace varias décadas, como es el caso del Reino Unido o de Francia, por ejemplo. Este retraso, creemos, es visible en varios aspectos: (i) por un lado, en el carácter puntual y esporádico de la mayoría de los estudios de conjuntos faunísticos medievales, que son realizados a modo de inventario por diferentes especialistas que, en muchas ocasiones, carecen de la experiencia necesaria en arqueología medieval para poder plantear las cuestiones que puedan añadir y complementar la construcción de los discursos y debates históricos de mayor actualidad; (ii) en segundo lugar, en el propio carácter de las publicaciones sobre fauna, que dificulta, y en muchos casos imposibilita, la elaboración de síntesis regionales y diacrónicas (en la mayoría de los casos, los estudios de fauna nunca llegan a ser publicados en su totalidad, y cuando lo hacen, aparecen como meros anexos o informes sin conexión ni con la interpretación del yacimiento en cuestión ni con los procesos históricos); (iii) en tercer lugar, en el desconocimiento general de muchos arqueólogos respecto a los métodos propios de la zooarqueología y a la potencialidad de esta disciplina como herramienta interpretativa, un desconocimiento que puede ser en parte atribuido al escaso peso con el que las ciencias arqueológicas (p.e., la arqueobotánica, la osteoarqueología, etc.) cuentan en los planes de estudio de las universidades españolas (GRAU: 2012a), y que provoca que un gran número de arqueólogos no pueda tratar de forma crítica el registro faunístico; (iv) y por último, en el escaso interés que parecen mostrar algunas administraciones reguladoras por la correcta excavación, almacenamiento y estudio de los restos de animales.

En cualquier caso, en el País Vasco, contamos en la actualidad con un número significativo de conjuntos faunísticos de época medieval, de diferente entidad (en cuanto al número de restos)2, de diferentes contextos (en cuanto al tipo de yacimientos) y que han sido estudiados (y publicados) con diferente grado de detalle, haciendo así posible el trabajo que presentamos aquí, que constituye un primer intento de elaboración de una síntesis de los cambios en las prácticas ganaderas medievales a escala regional. Asimismo, trataremos de comprender las formas de gestión del ganado y del aprovisionamiento de productos de origen animal en asentamientos rurales (s. VI-XV) y urbanos (s. XIII-XV).

1 Nos referimos al Congreso Internacional «Archaeology of Farming and Animal Husbandry in Early Medieval Europe (5th-10th centuries)», celebrado en Vitoria-Gasteiz entre los días 15 y 16 de noviembre de 2012. 2 El número de restos identificados que manejamos en este trabajo asciende a más de 18.000.


101

Pese a que debemos ser conscientes de las limitaciones que imponen el todavía relativamente escaso número de restos analizados y los sesgos introducidos por los métodos de recogida y otros procesos tafonómicos, creemos que las evidencias disponibles permiten ya la construcción de un discurso explicativo que vaya más allá de la mera descripción de las prácticas de subsistencia en un yacimiento determinado, posibilitando una aproximación a los importantes cambios socioeconómicos que tuvieron lugar a lo largo de la Edad Media, visibles en el registro arqueofaunístico, aunque futuros trabajos sobre esta misma temática puedan detallar, matizar o incluso corregir algunas de las hipótesis que presentamos aquí.

Características de los contextos

Aunque no esté directamente relacionado con las prácticas ganaderas, el análisis tafonómico de los restos de fauna es de gran importancia para la interpretación de los datos zooarqueológicos. Pese a que son muchos los aspectos que se pueden abordar desde la tafonomía, mencionaremos solo aquéllos que, creemos, son de una mayor importancia para el estudio comparativo que presentamos, a saber, la génesis de los contextos arqueológicos en los que son recuperados la mayor parte de los restos faunísticos, y las causas de los posibles sesgos introducidos en los conjuntos que aquí contemplamos.

Génesis de los depósitos

La comprensión de los procesos a través de los que se han creado los contextos arqueológicos es de vital importancia tanto para el estudio zooarqueológico (o de cualquier otro tipo de material arqueológico) como para conocer las formas de gestión de los residuos en los asentamientos. Aunque hay excepciones, en el caso de los yacimientos medievales del País Vasco, existe una serie de características comunes a la mayoría de los contextos, a saber:

- Los depósitos primarios (como basureros primarios, niveles de suelo o derrumbes) identificados son muy escasos y, en general, los conjuntos de fauna que han proporcionado son muy puntuales, especialmente en los asentamientos rurales. Sí es relativamente frecuente el hallazgo de carcasas completas o semi-completas de animales, que sin duda aparecen en posición primaria. En la actualidad, existe un debate sobre si estos depósitos pueden tener cierto carácter simbólico3 (HAMEROW: 2006) o no (MORRIS & JERVIS: 2011, MORRIS: 2011). En los yacimientos medievales del País Vasco, nada nos hace suponer que la deposición de animales completos en determinadas estructuras pueda responder a algún tipo de ritual, con la excepción de algunas aves que han sido halladas dentro de vasijas cerámicas volteadas y asociadas a alguna moneda (SÁNCHEZ: 2012). Asimismo, el hallazgo de carcasas de animales de pequeño tamaño (anfibios, roedores, etc.) en el fondo de algunas estructuras excavadas en la roca (silos, agujeros de poste, cubetas, etc.), podría

3 El carácter simbólico o ritual ha sido dado a este tipo de depósitos porque, en muchos casos, los restos animales aparecen asociados con esqueletos humanos, algo que no ocurre, al menos por ahora, en el País Vasco.


102

indicar que éstas fueron dejadas vacías durante algún tiempo, actuando como trampas naturales para la microfauna.

- Son mucho más frecuentes, por otra parte, los contextos arqueológicos no-primarios, es decir, en los que la tierra y los materiales que los componen han sido re-depositados una o varias veces en lugares diferentes. Este tipo de depósitos son especialmente frecuentes en los yacimientos rurales de época altomedieval, ya que se trata de la mayor parte de los rellenos que amortizan las estructuras excavadas en roca, que constituyen una característica de estos asentamientos. Durante el proceso del movimiento artificial de tierra que implicaría esta compleja forma de gestión de los residuos, sería frecuente que materiales arqueológicos de diferentes cronologías fuesen mezclados, algo que es particularmente visible en el caso de la cerámica, pero que dificulta la cuantificación e interpretación de los conjuntos faunísticos. La mayor parte de los restos de fauna recuperados en los yacimientos que mencionamos en este trabajo han sido recuperados en contextos no-primarios, principalmente en los rellenos de amortización de estructuras excavadas, como silos, hoyos, zanjas, etc.

Factores post-deposicionales

Además, existen una serie de factores post-deposicionales que sin duda han contribuido a sesgar los conjuntos de fauna que aquí estudiamos, aunque es difícil evaluar hasta qué grado ha podido perderse información. Para empezar, únicamente las excavaciones llevadas a cabo más recientemente han contado con protocolos de recogida de muestras de tierra para su posterior cribado o flotación, que, aunque fuesen creados para la recogida de macrorrestos vegetales, han proporcionado una importante cantidad de restos de animales que difícilmente habrían sido recuperados de otra forma. Sin un eficiente sistema de muestreo, los fragmentos de menor tamaño (tanto restos de microfauna, como animales jóvenes y elementos anatómicos de pequeño tamaño) quedarán siempre infrarrepresentados.

Las marcas de mordisqueo son frecuentes en todos los yacimientos, predominando siempre las evidencias producidas por perros sobre las producidas por roedores. La presencia de estas marcas evidencia que, en muchos casos, los residuos domésticos no eran enterrados inmediatamente.

Por otra parte, las marcas de carnicería son muy habituales, especialmente en los yacimientos urbanos a partir de la Baja Edad Media, haciéndose progresivamente más claras y estandarizadas (en cuanto a las formas de descuartizamiento de las carcasas), a partir de época moderna (GRAU: 2012b). El procesado de la carcasa (desollado, descuartizamiento y preparado) contribuyó sin duda a la mayor fragmentación de los restos de fauna. En los yacimientos altomedievales, se han hallado evidencias del desempeño de todos los niveles de carnicería, lo que indica que la carne que consumían los campesinos era criada y suministrada en el propio asentamiento.


103

Otros agentes tafonómicos han provocado asimismo la mala preservación y la elevada fragmentación de los conjuntos faunísticos, como por ejemplo, el fuego, la erosión hídrica, corrosión, concreciones, etc., y en algunos casos dificultan la identificación y cuantificación de los restos.

Los yacimientos

En este trabajo ofrecemos una síntesis sobre la ganadería y la alimentación de origen animal a través del análisis faunístico de varios yacimientos medievales situados en la actual Comunidad Autónoma del País Vasco, y realizaremos además alguna referencia a otras excavaciones realizadas en el Condado de Treviño (Burgos) y en Navarra.

A lo largo de las Tablas 1-4, presentamos los nombres de los yacimientos cuyos conjuntos de fauna están actualmente disponibles4, agrupados por cronologías (finales del s.V-VII, Tabla 1; s. VIII-X, Tabla 2; finales del s. X-XII, Tabla 3; y s. XIII-XV, Tabla 4), con sus correspondientes referencias bibliográficas, el número total de especímenes identificados (en adelante, NISP), y el NISP de los principales taxones faunísticos (a saber: Bos, vacuno; Ovis/Capra, ovino y caprino; Sus, porcino; Equus, équidos; y Gallus, gallináceas). No han sido incluidos en estas tablas otros taxones, que aparecen representados con un número mucho menor. Las casillas marcadas con un signo de interrogación hacen referencia a que en el artículo o informe original no se hace mención a la presencia o ausencia de un taxón determinado. Los diferentes conjuntos faunísticos han sido analizados por diversos especialistas, por lo que remitimos al lector a las publicaciones originales para más detalles acerca de la metodología empleada en cada caso.

Tabla 1. Yacimientos fechados entre finales del siglo V y el VII d.C.

Yacimiento Referencia Total NISP

Bos Ovis/ Capra

Sus Equus Gallus

Aistra Grau inéd. 412,5 93,5 126 136 8 2

La Iglesia Escribano 2000 65 16 15 4 7

S. Martín de Dulantzi Grau inéd. (prelim.) 108,5 11 50 24 1 14

Zaballa Grau 2009 & 2012d 13 5 2 6

Zornoztegi Grau 2009 & inéd. 7 4 2 1

606 129,5 195 171 16 16

4 No hemos incluido aquellos yacimientos que están solo parcialmente publicados (p.e. sin cuantificar), ni aquellos asentamientos que responden a otro tipo de lógicas y procesos históricos, como castillos, necrópolis, cuevas o abrigos.


104

Tabla 2. Yacimientos fechados entre el siglo VIII y el X d.C.


Bos Ovis/ Capra

Sus Equus Gallus

Aistra Grau inéd. 350 94 84 76,5 15 2 Arrubi Castaños 2003-7 19 13 6 Esnaurreta Castaños 2003-7 127 100 13 2 S. Martín de Dulantzi Grau inéd. (prelim.) 84 15 16 5 4 Zaballa Grau 2009 & 2012d 714 127 264,5 131,5 15 9 Zornoztegi Grau 2009 & inéd. 346 143 32,5 41 21 6 1640 492 416 256 51 21

Tabla 3. Yacimientos fechados entre finales del siglo X y principios del XIII d.C.


Bos Ovis/ Capra

Sus Equus Gallus

Aistra Grau inéd. 476,5 136,5 160 112,5 23 Antigua Cárcel Fernández et al. 2011 295,5 102,5 115 56 17 2 Correría 131 (Vitoria Grau inéd. 237 55 120 47 1 8 Mavilla, Estavilo Escribano 2011 374 153 92 25 8 13 S. Martín de Dulantzi Grau inéd. (prelim.) 34 6,5 9 11 1 Zaballa Grau 2009 & 2012d 197 31 55 76 3 12 Zapatari 33 (Salvatierra) Grau 2009 21 2 15 2 2 Zornoztegi Grau 2009 & inéd. 288,5 32 56 46,5 10 29 1923,5 518,5 622 372 62 67

Tabla 4. Yacimientos fechados entre el siglo XIII y finales del XV d.C.


Bos Ovis/Capr

Sus Equus Gallus

Aistra Grau inéd. 18 8 4 2 2 Zaballa Grau 2009 & 2012d 95 32,5 25 22 9 Zornoztegi Grau 2009 & inéd. 34 1 12 2 2

Desolado de Rada Castaños & Castaños (2003-7)

4782 498 3989 199 42 5 Rural

TOTAL RURAL 4929 539,5 4030 225 55 5 El Campillo (Vitoria-Gasteiz)

Castaños & Castaños 2003-7

964 439 407 113 5 ?

Edificio de la Bolsa (Bilbao)

Castaños 1998-9 4733 128 42 18 1

C/ Nueva 48 (Bilbao)

Castaños & Castaños 2003-7

909 226 676 7 ?

Santa Clara (Salvatierra)

Grau inéd. 964 84 263 25 6

Zaharra 2-4 (Orduña)

Cajigas, Martínez & Savanti 2003-7

541 145 222 29 23 7

Zapatari 33 (Salvatierra)

Grau 2009 1284 230 858 131,5 10 24

Zapatari 35 (Salvatierra)

Grau inéd. 211 29 116 26 2 38

Urbano

TOTAL URBANO 9606 1281 2584 349,5 40 76

TOTAL PERÍODO 14535 1820,5 6614 574,5 95 81


105

Análisis zooarqueológico

Taxonomía

Como se puede observar, los tamaños de los conjuntos son muy desiguales, tanto comparando los yacimientos como comparando el NISP total de cada período, siendo mucho mayor el número de fragmentos de cronología bajomedieval, probablemente gracias al elevado número de intervenciones realizadas en contextos urbanos. Es importante señalar que todos los yacimientos alto y plenomedievales aquí mencionados son asentamientos de carácter rural, la mayoría de ellos aldeas campesinas, aunque hay excepciones importantes: Arrubi y Esnaurreta han sido interpretados como cabañas para pastores transterminantes que acudían a los pastos de altura en la sierra de Aralar con sus rebaños de ganado vacuno. Algunas de las excavaciones realizadas en contextos urbanos corresponden a momentos posteriores a la fundación de las villas de Vitoria (El Campillo), Bilbao (C/ Nueva 48 y Edificio de la Bolsa), Salvatierra (Santa Clara y los números 33-35 de Zapatari) y Orduña (Zaharra 2-4), todas bajomedievales.

En cualquier caso, como se puede observar en la Tabla 5, el rango de taxones que ha sido identificado en estos conjuntos es muy amplio. Lógicamente, las principales especies domésticas han sido halladas en todos los conjuntos, a excepción del gato, ausente aún entre los siglos VI y VII. Algunas especies, como el burro y el jabalí, sólo han podido ser identificadas con seguridad en contextos bajomedievales. Mientras que el rango de especies de mamíferos salvajes es relativamente amplio durante la Alta y Baja Edad Media, parece que durante la etapa plenomedieval son las aves las que dominan el espectro. No existen claras evidencias sobre la práctica de la cetrería, a excepción de varios restos de águila real en el Castillo de Aitzorrotz (MARIEZKURRENA y ALTUNA: 1981) y de águila indeterminada en Desolado de Rada, ambos datados a finales de la Edad Media, y que pudieron haber sido utilizadas como aves de presa. En cuanto a los recursos acuáticos, las evidencias son mínimas. Cabe destacar la presencia de fragmentos de ostras en contextos datados en los siglos VI-VII y en yacimientos bastante alejados de la costa (Astúlez, en Valdegovía, y La Iglesia, en Laguardia); siendo un alimento que es considerado por algunos autores como típico de la dieta romana (CASTAÑOS y ESCRIBANO: 2010), podrían constituir un indicador de la pervivencia de redes comerciales de algún tipo en estas centurias. Los escasos restos de ictiofauna no han sido identificados en ningún caso.


106

Tabla 5. Rango de taxones. En negro, presencia de un determinado taxón en cada período. *No se ha podido establecer si se trata de conejo domesticado o no.

VI-VII VIII-X XI-XII XIII-XV

Bos taurus

Ovis-Capra

Sus domesticus

Equus caballus

Equus asinus

Gallus gallus

Canis familiaris

Domésticos

Felis catus

Ursus arctos

Cervus elaphus

Capreolus capreolus

Sus scrofa

Vulpes vulpes

Oryctolagus cuniculus*

Mustela nivalis

Mamíferos salvajes

Glis glis

Talpa

Arvicola sapidus

Apodemus

Mus musculus

Soricidae

Crocidura suaveolens

Micromamíferos

Ciconiiforme?

Aquilla

Alectoris rufa

Columba

Corvidae

Anas

Anser

Phasianus colchicus

Perdix perdix

Coturnix

Aves

Amphibia

Anfibios Lacerta

Reptiles Ostrea edulis

Bivalvo indet. Animales acuáticos Pez indet.


107

Además, hemos elaborado el mismo tipo de tabla comparando el espectro taxonómico entre diferentes tipos de yacimientos bajomedievales; es decir, entre aldeas y villas fechadas entre los siglos XIII y XV, para tratar de ver diferencias significativas entre ellos (Tabla 6). El elevado número de taxones identificados en la mayoría de las aldeas bajomedievales puede ponerse en relación con una mayor diversidad productiva, en lo que a actividad ganadera y usos de los recursos circundantes se refiere; de hecho, todos los taxones de mamíferos domésticos, así como un gran número de mamíferos salvajes, han sido hallados en este tipo de yacimientos. No ocurre lo mismo con las aves (gansos, patos y codornices), que únicamente han sido hallados en contextos urbanos, donde la caza, sin embargo, está representada únicamente por cérvidos. También destaca la falta de evidencias de consumo de animales acuáticos, ni moluscos ni pescado, en ninguno de estos yacimientos; ni siquiera en las villas situadas cerca de la costa, como en Bilbao, se han hallado evidencias de este tipo, pero podría explicarse simplemente por un deficiente método de muestreo, que ha provocado la no recogida de restos de este tipo.

Tabla 6. Rango de taxones. En negro, presencia de un determinado taxón en aldeas y villas entre los siglos XIII y XV. *No se ha podido establecer si se trata de conejo domesticado o no.

Aldeas Villas

Bos taurus X x

Ovis-Capra X x

Sus domesticus X x

Equus caballus X x

Equus asinus X

Gallus gallus X x

Canis familiaris X x

Domésticos

Felis catus X x

Cervus elaphus X x

Capreolus capreolus x

Sus scrofa X

Capra pyrenaica

Vulpes vulpes X

Mamíferos salvajes

Oryctolagus cuniculus* X

Mus musculus X Micromamíferos

Soricidae X

Aquilla X

Corvidae X

Anas x

Anser x

Aves

Coturnix x

Anfibios Amphibia X


108

La frecuencia relativa (según el NISP) de los principales taxones es mostrada en la Fig. 1, donde podemos observar que, pese a que los animales domésticos dominan las muestras de todos los períodos, se puede apreciar el predominio de una actividad ganadera diversificada5 durante los siglos alto y plenomedievales, siendo las proporciones de restos de bovino, caprino y suido bastante similares, aunque con fluctuaciones en el tiempo. Los équidos y las gallináceas, pese a tener una importancia secundaria, presentan porcentajes mayores que en época bajomedieval. El grupo denominado «Otros», en el que se incluyen tanto animales salvajes como aquellos que pudieron haber sido considerados de compañía, como perros y gatos, es especialmente elevado también en las centurias altomedievales, aunque es posible que esto sea debido al empleo de técnicas de muestreo mejores en los yacimientos rurales y al hallazgo frecuente de carcasas completas o semicompletas de estos animales en el interior de las estructuras más características de estos yacimientos, como hemos visto. De hecho, en cualquier caso, la importancia relativa de los taxones que componen la categoría «Otros» sería mucho menor si realizáramos estas mismas gráficas basándonos en el Número Mínimo de Individuos (en adelante, NMI), que no se ha efectuado en este trabajo por dos razones, fundamentalmente: por un lado, el cálculo del NMI no ha sido especificado en todas las publicaciones, y cuando se ha hecho, se han empleado diferentes métodos por los distintos especialistas; y, por otro lado, el pequeño tamaño de alguna de las muestras de fauna hace que la comparación entre el NMI sea, en ocasiones, poco significativa.

Fig. 1. Frecuencia relativa (%) de los principales taxones en cada período (según el NISP).

5 La tendencia a la diversificación se puede observar, en el caso del País Vasco, desde época tardorromana (GRAU: 2012c).


109

Los cambios en las estrategias ganaderas se hacen más fácilmente visibles a través de la comparación directa de las proporciones entre el NISP de los tres taxones domésticos más importantes, es decir, vaca, oveja-cabra y cerdo (Fig. 2). La diversificación productiva a la que hacíamos mención anteriormente queda patente durante los siglos alto y plenote-dievales, con porcentajes no muy elevados en ninguno de los taxones, aunque con ciertas diferencias significativas entre los diferentes períodos. Los suidos parecen retroceder de manera continua a lo largo de toda la Edad Media, desde ser el segundo taxón más importante en los siglos VI-VII hasta ocupar un lugar muy secundario en la Baja Edad Media. Las ovejas y cabras6 mantienen unos valores muy similares (aprox. 35-41 %) en todo el período comprendido entre el siglo VI y el XII, si bien con un ligero descenso a favor del ganado vacuno, que alcanza una mayor proporción en los siglos VIII-X. Únicamente en la Baja Edad Media existen evidencias que señalan una tendencia a la especialización ganadera, siendo el taxón compuesto por ovejas y cabras el predominante (aprox. 68 %).

Fig. 2. Frecuencia relativa (%) de los taxones domésticos en cada período (según el NISP).

Pese a que, como hemos dicho, los conjuntos disponibles para cotejar aldeas y villas bajomedievales en el País Vasco son muy dispares, la comparación entre las frecuencias de los tres taxones principales arroja diferencias muy significativas en cuanto a los patrones de consumo en cada tipo de yacimiento (Fig. 3). Ovejas y cabras predominan muy ampliamente, tanto en las aldeas bajomedievales, con más de un 80 %, como en las villas, aunque con una proporción menor (61 %). El cerdo es el tercer taxón en importancia en cualquier caso.

6 En los casos en los que la distinción entre ovejas y cabras ha sido posible, las primeras predominan ampliamente sobre las segundas en todos los yacimientos.


110

Fig. 3. Frecuencia relativa (%) de los taxones domésticos en cada tipo de yacimiento

en época bajomedieval (según el NISP).

Representación anatómica

En la mayoría de los yacimientos medievales del País Vasco, un gran número de restos de fauna corresponde a piezas dentales y, de hecho, suelen ser éstas las que ofrecen el NMI. El alto porcentaje de dientes es debido, probablemente, a que éstos se conservan más fácilmente. En cualquier caso, generalmente, todas las partes anatómicas son halladas en los yacimientos que mencionamos aquí y, en muchos casos, la ausencia de determinado elemento puede ser debida a factores relacionados con la peor preservación.

En los asentamientos rurales, de hecho, no parece haber una selección de determinadas partes anatómicas. Al menos en cuanto a los tres taxones más importantes, elementos del cráneo, del tronco, de las extremidades y de los autopodios son recuperados, sin que haya un claro predominio de ninguna de estas partes anatómicas. Por otra parte, se han identificado marcas de corte correspondientes a diferentes estadios de la preparación de la carcasa (extracción del cuerno, extracción de la lengua, evisceración del cerebro, desollado, descuartizado y consumo) en la mayor parte de los asentamientos rurales. Ambos hechos apuntan a que la actividad carnicera se desarrollaba en las propias aldeas. Además, la inexistencia de patrones claros para la preparación de la carcasa parece sugerir que la carnicería no era una actividad especializada en estos asentamientos. No obstante, en contextos plenomedievales de la Catedral de Santa María, parece que la mayor parte del ganado vacuno y caprino llegaba ya descuartizado, como señala la escasez de elementos del tronco (CASTAÑOS et al.: 2011, 474).

Por otro lado, en entornos urbanos, ya bajomedievales, tampoco parece haber una clara selección de partes anatómicas, ya que, como en los asentamientos rurales, todos los elementos de los principales taxones están presentes en las muestras. Además, las marcas de corte indican que las carcasas eran probablemente procesadas también en las propias villas. No obstante, ciertas evidencias señalan que una mayor complejidad habría caracterizado a la actividad carnicera en entornos urbanos. Por ejemplo, en la Casa del


111

Cordón, en Vitoria, los elementos craneales y del tronco del ganado vacuno son escasos, lo que parece sugerir que en algún caso, únicamente las extremidades serían consumidas; algo similar ocurre con las ovejas y cabras, si bien la proporción de elementos del cráneo es mayor; y en cuanto al ganado porcino, el tronco y las extremidades delanteras están peor representadas (CASTAÑOS et al.: 2011, 474-6). Asimismo, hacia finales de la Edad Media y ya en contextos postmedievales, se hace visible una progresiva estandarización en las técnicas carniceras, visible en los siguientes aspectos: (i) distribución anatómica de las marcas de corte; (ii) disposición y orientación de las marcas de corte; (iii) mayor precisión de las marcas de corte. La mayor estandarización del proceso carnicero puede ponerse en relación con el establecimiento de gremios que regularían esta actividad y con el desarrollo del instrumental metálico que se emplearía para ello (GRAU: 2012b).

Cohortes de edad

La determinación de la edad de los animales domésticos en el momento de su sacrificio es de vital importancia para comprender la finalidad de su cría. Los métodos más frecuentemente utilizados son el desgaste dentario y el estado de fusión de las epífisis. No en todos los yacimientos que han sido considerados aquí se ha realizado esta determinación, lo que dificulta la interpretación.

No obstante, hay varias características que, con escasas excepciones7, son comunes a todos los asentamientos de carácter rural, tanto altomedievales como pleno y bajomedievales: (i) en general, el ganado vacuno es sacrificado a una edad avanzada, por lo que probablemente sería utilizado para trabajos agrícolas y transporte; (ii) las ovejas y cabras son, generalmente, mayores, aunque es frecuente encontrar individuos jóvenes o subadultos, lo que sugiere que serían criados para una producción mixta de lana y carne; (iii) en cuanto al ganado porcino, pese a que la evidencia es aún escasa, podemos apreciar un progresivo adelanto de la edad del sacrificio, para producir carne de mejor calidad; (iv) no existen evidencias de que la carne de équidos fuese consumida y la mayoría de los restos hallados pertenecen a animales adultos o ancianos, utilizados para el transporte; (v) los escasos restos de gallináceas sugieren que éstas adquirieron paulatinamente una mayor importancia en la producción cárnica; (vi) aparentemente, la producción de carne en general adquiere paulatinamente una mayor importancia, quizá en respuesta a una creciente demanda por parte de los mercados urbanos.

En la mayoría de los asentamientos rurales, en los que la estrategia de excavación y muestreo ha permitido recuperar restos de muy pequeño tamaño, se han hallado restos de individuos perinatales de diferentes especies domésticas, lo que sugiere que estos animales eran criados en el propio yacimiento. Éste es el caso, por ejemplo, del feto de oveja o cabra hallado en Zaballa (GRAU: 2012d).

Las características señaladas, comunes en los asentamientos rurales, pueden hacerse extensibles también a los asentamientos de carácter urbano en los que se han analizado las

7 En la Catedral de Santa María de Vitoria, por ejemplo, Castaños sugiere que durante la Alta Edad Media la producción láctea sería importante para la cría de ganado vacuno y ovino (AZKARATE y SOLAUN: 2009).


112

cohortes de edad. El ganado vacuno sería sacrificado para su consumo a una edad tardía, al igual que gran parte del ganado lanar. No obstante, es necesario señalar que en la mayor parte de las excavaciones urbanas el sistema de recogida de los restos faunísticos fue manual, por lo que es muy posible que los conjuntos estudiados estén especialmente sesgados. Asimismo quisiéramos mencionar el caso de la excavación realizada en el convento de Santa Clara de Salvatierra-Agurain (Álava), ya que, de forma preliminar, podemos sugerir que los restos de ovejas, cabras y cerdos recuperados corresponden a animales jóvenes, por lo que serían seguramente aprovechados únicamente por su carne.

Discusión

Fue lugar común en la historiografía medievalista tradicional el caracterizar el mundo rural de un modo simplista, en el que los campesinos apenas conseguían subsistir con lo que ellos mismos producían. En particular para los siglos altomedievales, los historiadores económicos y de la alimentación han sugerido que la agricultura de subsistencia y de escasa productividad, el uso de los recursos que ofrecían las zonas incultas y los policultivos serían características de una economía esencialmente ganadera, en contraposición a la economía altamente especializada y de gran productividad, basada en la agricultura intensiva de época romana. Para los historiadores económicos, las economías preindustriales, como la medieval, se habrían caracterizado por la autarquía, el estancamiento técnico, el autoconsumo y una escasa capacidad de innovación (FURIÓ: 2011, 31-32). No obstante, estas características, que habitualmente han sido interpretadas en términos de inferioridad y fracaso de la sociedad rural medieval, pueden ser leídas también como rasgos funcionales de un sistema económico que, en gran medida, estaría dominado por el campesinado y, por tanto, regido por una lógica económica campesina (WICKHAM: 2009, 764).

Sin embargo, el surgimiento y consolidación de poderes, a escala local o supralocal, habría modificado este modelo productivo para introducir rasgos que indicarían un mayor grado de especialización y complejidad. Así parece sugerirlo la elevadísima proporción de ganado ovino, destinado sustancialmente a la producción lanar, que hemos identificado en los yacimientos bajomedievales estudiados aquí; así como la existencia de rutas trashumantes de larga distancia entre la Ribera y áreas pirenaicas de Navarra en época bajomedieval (DÍAZ DE DURANA y FERNÁNDEZ DE LARREA: 2002). La fundación de villas y la necesidad de abastecerlas produciría, además, importantes cambios en las prácticas agrarias, ya que, a diferencia de los siglos altomedievales, a finales de la Edad Media habría que producir para el mercado urbano, para lo que sería necesario generar excedente de los productos demandados (CLARK: 1987). Además, el establecimiento de profesionales especializados en carnicería en las villas vascas, y la posterior creación de gremios reguladores de la actividad carnicera, ya en la Baja Edad Media, produjeron una mayor estandarización en las técnicas y formas de procesado de las carcasas (GRAU: 2012b), como hemos visto.

En cambio, los datos que hemos presentado en este trabajo señalan cómo la diversificación productiva en el mundo rural fue una constante durante toda la Edad Media


113

en el País Vasco (si bien, como decimos, hay evidencias que señalan hacia una progresiva especialización y complejidad), ya que la mayoría de los animales serían criados para aprovechar los recursos secundarios que ofrecen (fundamentalmente fuerza de trabajo y lana), y sólo una mínima parte sería criada para la producción cárnica, aunque ésta adquiriese progresivamente una mayor importancia. Además, en muchos casos, los animales eran criados, sacrificados, procesados y consumidos en la misma aldea, como sugieren el hallazgo de animales perinatales, las evidencias de actividades carniceras de tipo primario y secundario, y la presencia de todos los elementos anatómicos en estos asentamientos.

No obstante, en el caso del País Vasco, esta diversificación productiva de la economía campesina no estaba reñida con la existencia de estrategias complejas, como indica el hecho de que, al menos desde el siglo VIII, existirían rutas transterminantes, de cortas distancias, para llevar el ganado vacuno a pastar a zonas de montaña durante el verano (CASTAÑOS: 2003-7). Este sistema no estaría necesariamente relacionado con la existencia de poderes locales, aunque sí implicaría algún acuerdo comunitario entre los campesinos. En la misma línea, el hallazgo de evidencias que señalan el desempeño de actividades artesanales relacionadas con el trabajo de materias óseas y del textil en las aldeas medievales del País Vasco también sugiere que, pese a la aparente pobreza de estos asentamientos en términos materiales, la economía campesina sería relativamente compleja.

Por otra parte, una cuestión importante que está ahora comenzando a ser explorada es la identificación de marcadores bioarqueológicos que puedan indicar cierta diferenciación social, incluso en el seno de las comunidades campesinas. Las primeras evidencias aportadas por el registro faunístico indican que, de hecho, el consumo cárnico en sí mismo podría ser considerado como un marcador de las élites. Así parecen sugerirlo varios aspectos: (i) el escaso peso que la carne parece haber tenido en contextos campesinos; (ii) en los castillos de la zona8, el cerdo aparece en mayor proporción que en las villas y aldeas; (iii) el mayor porcentaje de animales jóvenes (especialmente ovejas-cabras y cerdos) consumidos en los castillos, así como en el convento de Santa Clara de Salvatierra (GRAU: 2012b); (iv) los aún escasos análisis de isótopos estables realizados sobre restos humanos recuperados en contextos rurales apuntan a que la dieta estaba basada en el consumo de plantas C3 y en una baja ingesta proteínica, aunque los valores de nitrógeno, indicadores del consumo de proteínas, son más elevados en yacimientos donde existen evidencias de la presencia de élites, como en Treviño y en Zaballa (QUIRÓS: 2013).

Conclusiones

Hemos tratado de ofrecer aquí una visión sintética de las principales transformaciones que ocurrieron en la actividad ganadera y en la alimentación de origen animal en los

8 Son aún pocos los conjuntos faunísticos disponibles de castillos medievales del País Vasco. No obstante, al comparar la proporción de Bos, Ovis-Capra y Sus en época bajomedieval, el ganado porcino apenas alcanza el 5% en las aldeas y el 8% en las villas, mientras en Aitzorrotz (MARIEZKURRENA y ALTUNA: 1981), el NISP de cerdo supone casi el 15%; en Untzueta (SOLAUN e HIDALGO: 2008-9), aproximadamente el 13%; y en Treviño, conjunto plenomedieval que aún estamos estudiando, más del 30%.


114

entornos rurales y urbanos de época medieval en el País Vasco, a través del registro zooarqueológico disponible en la actualidad. El importante desarrollo que la arqueología medieval ha experimentado en nuestro territorio en la última década ha posibilitado contar con numerosos conjuntos faunísticos, que aportan valiosa información para comprender algunos aspectos socioeconómicos de las comunidades rurales y urbanas en el País Vasco durante la Edad Media.

Será necesario, no obstante, seguir ampliando el corpus de datos disponible, para poder ahondar en profundidad en algunos aspectos sugerentes que aquí hemos mencionado muy brevemente, como, por ejemplo, el aprovisionamiento de las ciudades o el consumo de recursos marinos. En este sentido, creemos fundamental, entre otras cuestiones, la generalización de técnicas de muestreo adecuadas para la recogida de restos de ictiofauna, así como el empleo de análisis de isótopos estables de restos humanos y animales para el estudio de la alimentación humana y de las técnicas empleadas para la cría de ganado.

Por último, no quisiera concluir este trabajo sin mencionar la necesidad de construir un registro arqueofaunístico accesible de calidad e integrado en los discursos históricos, para poder comprender mejor algunas temáticas cruciales sobre la sociedad y la economía de las comunidades medievales, como son la ganadería y la alimentación. Queda mucho por hacer, pero estamos, creemos, en el buen camino.

Agradecimientos

Quisiera expresar mi agradecimiento por su ayuda y colaboración a todos los miembros del Grupo de Investigación en Patrimonio y Paisajes Culturales (GIPYPAC) de la Universidad del País Vasco – Euskal Herriko Unibertsitatea, especialmente a Lorena Elorza, Itsaso Sopelana y Begoña Hernández.

Bibliografía

AZKARATE, Agustín y SOLAUN, José Luis (2009): «Nacimiento y transformación de un asentamiento altomedieval en un futuro centro de poder: Gasteiz desde fines del siglo VII d.C. a inicios del segundo milenio», en QUIRÓS CASTILLO, Juan Antonio, The archaeology of Early Medieval Europe, Documentos de Arqueología e Historia 1, Bilbao: Universidad del País Vasco, pp. 405-428

CAJIGAS, Silvia, MARTÍNEZ, David y SAVANTI, Florencia (2003-7): «Excavación en Zaharra nº 2-4 de la ciudad de Orduña. Resultados, evolución y usos del solar desde el siglo XIII al XIX», Kobie. Paleoantropología 27, pp. 231-300

CASTAÑOS, Pedro (1998-9): «Estudio arqueozoológico de la fauna del Casco Viejo (Bilbao, Bizkaia)», Kobie. Paleoantropología 25, pp.197-221

CASTAÑOS, Pedro (2003-7): «Estudio de la fauna de los yacimientos de Esnaurreta, Arrubi y Oidui (Aralar)», Kobie. Paleoantropología 27, pp.199-204


115

CASTAÑOS, Pedro y CASTAÑOS, Jone (2003-7): «Estudio de la fauna del yacimiento medieval de Desolado de Rada (Navarra)», Kobie. Paleoantropología 27, pp. 205-230

CASTAÑOS, Pedro y ESCRIBANO, Oskar (2010): «Transporte y consumo de ostras durante la romanización en el norte de la Península Ibérica», Munibe, 61, pp. 235-242

CASTAÑOS, Pedro, CASTAÑOS, Jone y SÁENZ DE URTURI, Paquita (2011): «Arqueozoología de la Casa del Cordón (Vitoria-Gasteiz, Álava)», Munibe 62, pp. 469-478

CLARK, Gillian (1987): «Faunal remains and economic complexity», Archaeozoologia, pp. 183-194 DÍAZ DE DURANA, José Ramón y FERNÁNDEZ DE LARREA, Jon Andoni (2002): «Economía

ganadera y medio ambiente. Guipúzcoa y el noreste de Navarra en la Baja Edad Media», Historia Agraria 27, pp. 43-64

ESCRIBANO, Oskar (2000): «La dieta animal de época romana en Álava», Nutrición, alimentación y salud: confluencias antropológicas, Zainak 20, pp. 203-210

ESCRIBANO, Oskar (inédito 2011): «Estudio arqueozoológico de los restos de fauna de la intervención arqueológica efectuada en Mavilla, Estavillo (Álava)», en FERNÁNDEZ, Javier y AJAMIL, Javier, Excavación arqueológica en el término de «Mavilla» (Estavillo, Armiñón, Álava). Memoria de resultados, pp. 121-134

FERNÁNDEZ, José Ángel, ELORZA, Lorena y GRAU, Idoia (2011): «Intervención arqueológica en la antigua cárcel de Balmaseda: resultados y análisis de los materiales», Arkeogazte 1, pp. 167-185

FURIÓ, Antoni (2011): «Producción, pautas de consumo y niveles de vida. Una introducción historiográfica», Comer, beber y vivir: consumo y niveles de vida en la Edad Media hispánica, XXI Semana de estudios medievales, Nájera 2-6 de agosto de 2010, pp. 17-56

GRAU, Idoia (2009): «Ganadería en la Alta Edad Media. Estudio comparativo de los yacimientos alaveses de Zornoztegi, Zaballa y Salvatierra-Agurain», Munibe Antropología-Arkeologia 60, pp. 253-280

GRAU, Idoia (2012a): «¿El zooarqueólogo, una especie en vías de extinción? Los estudios de fauna en la universidad y en las empresas de Arqueología», Actas das IV Jornadas de Jovens em Investigação Arqueológica - JIA 2011, Vol. I, pp. 299-304

GRAU, Idoia (inédito, 2012b): «Butchery in the city: processing of animal carcass in medieval and postmedieval Basque towns», presentado en el II ICAZ Taphonomy Working Group Meeting, celebrado en Santander en septiembre de 2012

GRAU, Idoia (inédito, 2012c): «Zooarchaeology of the Early Medieval Basque Country», presentado en el Congreso Internacional Archaeology of farming and animal husbandry in early medieval Europe (5th-10th centuries), celebrado en Vitoria-Gasteiz en noviembre de 2012

GRAU, Idoia (2012d): «Estudio zooarqueológico: los restos de mamíferos y aves», en QUIRÓS, Juan Antonio (dir.), Arqueología del campesinado medieval: la aldea de Zaballa, Documentos de Arqueología Medieval 3, Bilbao: Universidad del País Vasco, pp. 419-452

HAMEROW, Helena (2006): «“Special Deposits” in Anglo-Saxon Settlements», Medieval Archaeology, 50, pp. 1-30


116

MARIEZKURRENA, Koro y ALTUNA, Jesús (1981): «Alimentación de origen animal de los habitantes del Castillo de Aitzorrotz (Escoriaza, Guipúzcoa)», Munibe 33 (3-4), pp. 199-229

MORALES, Arturo (2002): «35 years of Archaeozoology in Spain: a critical review», Archaeofauna, 11, pp. 103-116

MORRIS, James & Jervis, Ben (2011): «What's So Special? A Reinterpretation of Anglo-Saxon “Special Deposits”», Medieval Archaeology, 55, pp. 66-81

MORRIS, James (2011): Investigating animal burials. Ritual, mundane and beyond, Oxford, BAR British Series

QUIRÓS, Juan Antonio (inédito, 2012): «Los comportamientos alimentarios del campesinado medieval en el País Vasco y su entorno (siglos VIII-XIV)», Historia Agraria, 59, pp. 13-37.

SÁNCHEZ, Raúl (2012): «De monedas y aves, una extraña pareja», Gaceta Numismática 184, pp. 57-65

SOLAUN, José Luis e HIDALGO, Juanjo (2008-9): «El castillo de Untzueta: una fortaleza del Señor de Bizkaia», Aunia 25

WICKHAM, C. (2009): Una historia nueva de la Alta Edad Media. Europa y el mundo mediterráneo, 400-800, Barcelona, Crítica

zooarqueología de las aldeas y villas en el país vasco: actividad ganadera y usos animales en la...

Documents