tesis - universidad nacional de piura

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TESIS

“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL FILETE

DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) AHUMADO EN CALIENTE

ELABORADO ARTESANALMENTE”

Presentada por:

CARLOS WILLIAM OJEDA GUTIERREZ

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO PESQUERO

Línea de investigación:

AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

PIURA, PERÚ

2020

• Dedicatoria

Este logro va dedicado principalmente a Dios, quien en todo momento me dio las fuerzas

necesarias para seguir adelante, por darme salud y bendiciones día a día, para llegar a este

momento tan importante en mi formación profesional.

Dedicado a mis padres y hermanos quienes con su amor, trabajo y dedicación en todos estos

años, he logrado cumplir con este objetivo tan anhelado. Estoy orgulloso de pertenecer a la

familia Ojeda Gutierrez, son lo máximo.

A mi hermano Jimmy aunque no tuvimos la oportunidad de conocernos, sé que desde donde

estés nos cuidas y bendices, te quiero mucho hermano.

Especialmente a mi amor Maria Alejandra que con su ayuda y consejos de todo corazón hizo

posible terminar con éxito la investigación. Gracias cariño por darme a nuestra nena Eimy, las

amo.

• Agradecimientos

Agradecimiento a mis padres, Carlos y Fredesvinda por sus consejos y valores, que me

inculcaron, por hacer de todo para brindarme estudios, estaré eternamente agradecido; a mis

hermanos, Wilson, Claribel, Diego y Darío por ser un ejemplo a seguir, por soportarme. Por

ustedes familia, soy lo que soy, Los amo.

A mis gordas Alejandra y Eimy que son mi motor y motivo para cumplir con mi formación

como profesional y ser humano, ustedes me han dado un nuevo sentido para seguir creciendo,

espero podamos crecer juntos, que seamos los mejores padres para nuestra nena. Lo son todo

cariño.

Un agradecimiento especial para el ingeniero Juan Manuel Tume Ruiz, por apoyarme con su

conocimiento y experiencia, por su apoyo incondicional para terminar la investigación.

Un enorme agradecimiento para mi asesor ingeniero Fidel Gonzales Mechato, quien me guío

para culminar exitosamente este trabajo.

ÍNDICE GENERAL

RESUMEN ....................................................................................................................................

ABSTRACT ..................................................................................................................................

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMATICA ..................................................... 3

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA. ............................................ 3

1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN. .............................. 3

1.3. OBJETIVOS. ................................................................................................................... 4

1.3.1. Objetivo General.................................................................................................... 4

1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 4

1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. .............................................................. 4

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ................................................................................... 5

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 5

2.2. BASES TEÓRICAS. ....................................................................................................... 7

2.2.1. Aspectos biológicos del Calamar Gigante “Dosidicus gigas” ............................... 7

2.2.2. Clasificación taxonómica del calamar gigante .................................................... 10

2.2.3. Distribución de la especie calamar gigante ......................................................... 11

2.2.4. Composición Química del calamar gigante ......................................................... 12

2.2.5. Estructura y composición del manto. .................................................................. 15

2.2.6. Desembarque de la especie calamar gigante ....................................................... 17

2.2.7. Ahumado ............................................................................................................. 19

2.2.8. Aspectos microbiológicos del ahumado .............................................................. 28

2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS. .................................................................... 30

2.4. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 32

2.5. HIPÓTESIS ................................................................................................................... 32

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ................................................................. 33

3.1. ENFOQUE Y DISEÑO. ................................................................................................ 33

3.2. SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN. ......................................................................... 33

3.3. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS. ........................................................................... 33

3.3.1. Materia prima. ..................................................................................................... 33

3.3.2. Metodología del Filete de Calamar gigante ahumado ......................................... 33

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS. ............................................................................... 40

3.4.1. Evaluación organoléptica del tubo de calamar gigante fresco. ........................... 40

3.4.2. Análisis químico proximal del tubo de calamar gigante fresco........................... 40

3.4.3. Análisis microbiológico del tubo de calamar gigante fresco. .............................. 41

3.4.4. Análisis químico proximal del mejor producto obtenido. ................................... 42

3.4.5. Análisis microbiológico del mejor producto obtenido. ....................................... 43

3.4.6. Prueba de aceptabilidad del producto obtenido. .................................................. 44

3.4.7. Diseño experimental y análisis estadístico .......................................................... 45

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................ 46

4.1. DETERMINACION DE LA CALIDAD QUIMICA DEL FILETE DE CALAMAR

GIGANTE AHUMADO ........................................................................................................... 46

4.2. DETERMINACION DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AHUMADO DE

POTA.. ....................................................................................................................................... 55

4.3. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO. ........................ 59

CONCLUSIONES ............................................................................................................. 69

RECOMENDACIONES .................................................................................................... 70

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 71

ANEXOS ............................................................................................................................ 78

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1. Estructura del calamar gigante ............................................................................. 10

Tabla 2.2. Taxonomía Del Calamar Gigante (Dosidicus gigas) ........................................... 10

Tabla 2.3. Composición química del calamar gigante fresco ............................................... 12

Tabla 2.4. Componentes minerales del calamar gigante (Macro elementos) ....................... 13

Tabla 2.5 Componentes minerales del calamar gigante (Micro elementos) ......................... 13

Tabla 2.6. Composición química proximal del calamar gigante según las partes de su cuerpo.

................................................................................................................................................... 13

Tabla 2.7. Composición porcentual del tejido muscular del manto del calamar gigante

Dosidicus gigas. ......................................................................................................................... 15

Tabla 2.8. Desembarque de recursos hidrobiológicos marítimos por tipo de utilización y

especie, 2017 (TM). ................................................................................................................... 17

Tabla 2.9. Desembarque de recursos marítimos según especie, 2008 - 17 (TM). ............... 18

Tabla 2.10. Desembarque de recursos marítimos para enlatado según especie, 2008 - 17

(TM). ......................................................................................................................................... 18

Tabla 2.11. Desembarque de recursos marítimos para congelado según especie, 2008 - 17

(TM). ......................................................................................................................................... 18

Tabla 2.12. Desembarque de recursos marítimos para consumo fresco según especie, 2008 -

17 (TM). .................................................................................................................................... 19

Tabla 2.13. Principales compuestos químicos identificados en el humo. ............................. 26

Tabla 3.1. Leyenda de diagrama de flujo filete de calamar gigante ahumado en caliente. .. 39

Tabla 3.2. Métodos para determinar el análisis químico del tubo de calamar gigante fresco

................................................................................................................................................... 41

Tabla 3.3. Criterios microbiológicos para el tubo de calamar gigante fresco ...................... 41

Tabla 3.4. Métodos para determinar criterios microbiológicos del tubo de calamar gigante

fresco. ........................................................................................................................................ 42

Tabla 3.5. Métodos para determinar el análisis químico del filete de calamar gigante

ahumado. ................................................................................................................................... 43

Tabla 3.6. Criterios microbiológicos para el filete de calamar gigante ahumado................. 43

Tabla 3.7. Métodos para determinar criterios microbiológicos del filete de calamar gigante

ahumado. ................................................................................................................................... 44

Tabla 4.1. Calidad química del filete de calamar gigante ahumado. .................................... 46

Tabla 4.2. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de humedad en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 47

Tabla 4.3. Análisis de varianza del tiempo - humedad del filete de calamar gigante ahumado.

................................................................................................................................................... 48

Tabla 4.4. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de proteína en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 48

Tabla 4.5. Análisis de varianza del tiempo - proteína del filete de calamar gigante ahumado.

................................................................................................................................................... 49

Tabla 4.6. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de grasa en el filete de calamar gigante

ahumado. ................................................................................................................................... 50

Tabla 4.7. Análisis de varianza del tiempo - grasa del filete de calamar gigante ahumado. 51

Tabla 4.8. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de ceniza en el filete de calamar gigante

ahumado. ................................................................................................................................... 51

Tabla 4.9. Análisis de varianza del tiempo - ceniza del filete de calamar gigante ahumado.

................................................................................................................................................... 52

Tabla 4.10. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de carbohidratos en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 53

Tabla 4.11. Análisis de varianza del tiempo - carbohidratos del filete de calamar gigante

ahumado. ................................................................................................................................... 54

Tabla 4.12. Calidad microbiológica del filete de calamar gigante ahumado. ....................... 55

Tabla 4.13. Análisis descriptivos tiempo - presencia de Aerobios mesófilos x102(ufc/g) en el

filete de calamar gigante ahumado. ........................................................................................... 55

Tabla 4.14. Análisis de varianza del tiempo - presencia de Aerobios mesófilos x 102 ufc/g en

el filete de calamar gigante ahumado. ....................................................................................... 56

Tabla 4.15. Análisis descriptivos tiempo - presencia de Enterobacteriaceas x102(ufc/g) en el

filete de calamar gigante ahumado. ........................................................................................... 57

Tabla 4.16. Análisis de varianza del tiempo - presencia de Enterobacteriaceas x 102 ufc/g en

el filete de calamar gigante ahumado. ....................................................................................... 58

Tabla 4.17. Aceptabilidad del filete de calamar gigante ahumado, con tiempo de ahumado de

120 minutos. .............................................................................................................................. 59


150 minutos. .............................................................................................................................. 60


180 minutos. .............................................................................................................................. 61

Tabla 4.20. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad del color en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 62

Tabla 4.21. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad del color en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 63

Tabla 4.22. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad del olor en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 63

Tabla 4.23. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad del olor en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 64

Tabla 4.24. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad del sabor en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 65

Tabla 4.25. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad del sabor en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 66

Tabla 4.26. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad de la textura en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 66

Tabla 4.27. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad de la textura en el filete de calamar

gigante ahumado. ....................................................................................................................... 67

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 4.1. Promedio del porcentaje de humedad en el filete de calamar gigante Ahumado

en tiempos diferentes. ................................................................................................................ 47

Gráfico 4.2. Promedio del porcentaje de proteína en el filete de calamar gigante Ahumado en

tiempos diferentes. ..................................................................................................................... 49

Gráfico 4.3. Promedio del porcentaje de grasa en el filete de calamar gigante Ahumado en


Gráfico 4.4. Promedio del porcentaje de ceniza en el filete de calamar gigante Ahumado en


Gráfico 4.5. Promedio del porcentaje de carbohidratos en el filete de calamar gigante

Ahumado en tiempos diferentes. ............................................................................................... 53

Gráfico 4.6. Promedio de presencia de Aerobios mesófilos en el filete de calamar gigante


Gráfico 4.7. Promedio de presencia de Enterobacteriaceas en el filete de calamar gigante


Gráfico 4.8. Promedio de aceptabilidad del color en el filete de calamar gigante Ahumado en


Gráfico 4.9. Promedio de aceptabilidad del olor en el filete de calamar gigante Ahumado en


Gráfico 4.10. Promedio de aceptabilidad del sabor en el filete de calamar gigante Ahumado


Gráfico 4.11. Promedio de aceptabilidad de la textura en el filete de calamar gigante ahumado


ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1. El calamar gigante, Dosidicus gigas. ................................................................. 11

Figura 2.2. Desembarque de recursos hidrobiológicos marítimos según especie, 2017. ..... 18

Figura 2.3. Esquema de un ahumador tradicional. ............................................................... 23

Figura 3.1. Diagrama de flujo de elaboración de filete de calamar gigante ahumado en

caliente. ...................................................................................................................................... 38

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Tabla para evaluación sensorial del calamar gigante de acuerdo al método del índice

de calidad (IMC). ....................................................................................................................... 78

Anexo 2. Formato para la evaluación de aceptabilidad del filete de calamar gigante ahumado.

................................................................................................................................................... 79

Anexo 3. Tabla de resultados de análisis Microbiológico del tubo de calamar gigante fresco.

................................................................................................................................................... 80

Anexo 4. Tabla de resultados de análisis químico del tubo de calamar gigante fresco. ....... 80

Anexo 5. Ahumador artesanal .............................................................................................. 81

Anexo 6. Control de temperatura de la materia prima en recepción. ................................... 81

Anexo 7. Operaciones del proceso de elaboración del filete de calamar gigante ahumado. 82

RESUMEN

En la presente investigación se determinó la calidad química y microbiológica del filete de

calamar gigante (Dosidicus gigas), ahumado en caliente elaborado artesanalmente, con la

finalidad de presentar al consumidor una alternativa de producto con características químicas,

microbiológicas y sensoriales propias de un producto ahumado, que garanticen su calidad y

aceptabilidad.

La fase experimental se llevó a cabo en el centro de procesamiento de Productos Pesqueros, los

ensayos químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorio, ambos ambientes

pertenecientes a la FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA de la Universidad Nacional de

Piura. La materia prima se adquirió en el mercado mayorista de pescado de Piura, la cual fue

evaluada organolépticamente para garantizar la calidad de la materia prima utilizada en la

investigación.

Para el análisis estadístico se utilizó datos obtenidos de pruebas en análisis químicos,

microbiológicos y aceptabilidad. Se utilizó la prueba ANOVA para determinar si hubo

diferencia significativa entre los tiempos de ahumado 120, 150 y 180 minutos, con temperatura

de 80ºC; Obteniendo como resultado mayor concentración de proteínas, grasas, cenizas y

carbohidratos a mayor tiempo de exposición de ahumado, a diferencia de la humedad que

disminuye conforme aumenta el tiempo. Los parámetros microbiológicos demostraron que

disminuyen a medida que aumenta el tiempo de ahumado, obteniendo valores más bajos a 180

minutos. Los resultados de aceptabilidad fueron obtenidos mediante escala hedónica de 7

puntos. La aceptabilidad del olor y color fue mayor a 180 minutos. Sin embargo, el análisis de

textura arrojó que eran indiferentes, puesto que todos los tiempos no tuvieron diferencia

significativa. Por otro lado el sabor demostró mayor aceptabilidad en tiempo de 150 minutos.

Por tanto, evaluando los resultados y de acuerdo al orden de aceptabilidad, análisis químico y

microbiológico; el tratamiento con tiempo de exposición de ahumado de 150 minutos fue el más

adecuado para elaborar filetes de calamar gigante ahumados.

Palabras Clave: ahumado, Filete, Dosidicus gigas, temperatura, tiempo.

ABSTRACT

In the present investigation, the chemical and microbiological quality of the giant squid fillet

(Dosidicus gigas), handmade hot smoked, was determined in order to present to the consumer

an alternative product with chemical, microbiological and sensory characteristics of a smoked

product , which guarantee its quality and acceptability.

The experimental phase was carried out at the Fish Products processing center, chemical and

microbiological tests were carried out in the laboratory, both environments belonging to the

School of Fisheries Engineering of the National University of Piura. The raw material was

acquired in the wholesale fish market of Piura, which was evaluated organoleptically to

guarantee the quality of the raw material used in the investigation.

For the statistical analysis, data obtained from tests in chemical, microbiological and

acceptability analyzes were used. The ANOVA test was used to determine if there was a

significant difference between smoking times 120, 150 and 180 minutes, with a temperature of

80ºC; Obtaining as a result greater concentration of proteins, fats, ashes and carbohydrates at a

longer time of exposure of smoked, unlike the humidity that decreases as time increases. The

microbiological parameters showed that they decrease as the smoking time increases, obtaining

values lower than 180 minutes. Acceptability results were obtained using a 7-point hedonic

scale. Acceptability of smell and color was greater than 180 minutes. However, the texture

analysis showed that they were indifferent, since all times had no significant difference. On the

other hand, the taste showed greater acceptability in 150 minutes. Therefore, evaluating the

results and according to the order of acceptability, chemical and microbiological analysis; the

treatment with smoked exposure time of 150 minutes was the most suitable for making smoked

giant squid fillets.

Keywords: smoked, Steak, Dosidicus gigas, temperature, time.

1

INTRODUCCIÓN

En el Perú existe una demanda creciente de proteínas, esto se ve reflejado en los niveles de

desnutrición. El mar peruano ofrece una gran variedad de especies que son estacionales pero

existe una especie que en los últimos años se ha explotado casi todo el año, esta especie es el

calamar gigante (Dosidicus gigas), es considerado como uno de los recursos pesqueros más

importantes del país después de la anchoveta, durante el año sus precios como materia prima

han sido bajos, lo que obliga muchas veces a buscar nuevos mercados y nuevos productos que

puedan llegar a las mesas. Actualmente en la región Piura, el calamar gigante solo se consume

fresco, pero en cantidades bajas, por diferentes motivos, como la falta de conocimiento sobre

valor nutricional; uno de los productos que es muy apreciado es el pescado ahumado, el cual

depende de diferentes factores para su aceptabilidad, siendo entre ellos la calidad.

El presente trabajo de investigación Determinación de la calidad química y microbiológica del

filete de calamar gigante (Dosidicus gigas) ahumado en caliente elaborado artesanalmente,

radica en el sentido de que la mayor parte de los volúmenes de esta especie se utilizan para

elaborar productos congelados de exportación, en este sentido se hizo necesario buscar una

nueva alternativa para consumir un producto a base de calamar gigante elaborado con excelentes

condiciones sanitarias y con alto valor nutricional que beneficie en primer lugar el público

consumidor.

Los resultados de los análisis químicos demostraron que la humedad es el único parámetro que

disminuye conforme aumenta el tiempo de ahumado, caso contrario sucede con las proteínas,

grasas, cenizas y carbohidratos las cuales se concentran a medida que aumenta el tiempo de

ahumado. Los parámetros microbiológicos demostraron que disminuyen a medida que aumenta

el tiempo de ahumado. La aceptabilidad del filete de calamar gigante ahumado con respecto al

olor y color fue mayor en el tratamiento de 180 minutos, Sin embargo, en textura no se encontró

diferencia significativa. Con respecto al sabor demostró mayor aceptabilidad en tiempo de 150

minutos.

2

En el capítulo 1, se hace una descripción de la realidad problemática, justificación e importancia

y objetivos de la investigación.

En el capítulo 2, se presenta una revisión de los antecedentes de la investigación. Se detalla

también bases teóricas como el aspecto, taxonomía, distribución, composición y desembarque

del calamar gigante. Además se describe las distintas incidencias del ahumado en el proceso. Se

considera también las normas legales y las hipótesis relacionadas con la investigación.

En el capítulo 3, se describe los métodos y procedimientos empleados, así como los materiales

e insumos utilizados en la investigación.

En el capítulo 4, se presentan los resultados de los análisis en los parámetros químicos,

microbiológicos y de aceptabilidad del filete de calamar gigante ahumado. Asimismo, se realiza

la interpretación y discusión de los resultados obtenidos a diferentes tiempos de ahumado.

3

CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMATICA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA.

En el Perú los índices de desnutrición, son elevados del orden de 12.2% (INEI, 2018), esto se

ve influenciado por el bajo consumo de proteínas de origen animal. El mar peruano ofrece una

gran variedad de especies que son estacionales, pero existe una especie que en los últimos años

se ha explotado casi todo el año, esta especie es el calamar gigante (Dosidicus gigas), durante

el año sus precios como materia prima han sido bajos, lo que obliga muchas veces a buscar

nuevo mercado y nuevos productos que puedan llegar a las mesas populares.

Actualmente en la región Piura, la pota solo se consume fresca, pero en cantidades bajas, por

diferentes motivos, uno de ellos la falta de conocimiento sobre su composición química y su

valor nutritivo, uno de los productos que es muy apreciado es el pescado ahumado, el cual

depende de diferentes factores para su aceptabilidad, siendo entre ellos la calidad. Con esta

investigación nos podemos hacer la siguiente pregunta ¿La calidad química y microbiológica

del filete de calamar gigante, procesado artesanalmente es aceptable y cumple con los

parámetros y normas sanitarias?

1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN.

El trabajo de investigación Determinación de la calidad química y microbiológica del filete de

calamar gigante (Dosidicus gigas) ahumado en caliente elaborado artesanalmente, radica en el

sentido de que la mayor parte de los volúmenes de esta especie se utilizan para elaborar

productos congelados de exportación y que mediante el presente trabajo de investigación podría

ser utilizado para elaborar un producto cuyo destino sea el consumo humano directo y además

este producto tiene un alto contenido nutricional.

Desde el punto de vista técnico, es importante porque constituye un aporte al aprovechamiento

de esta especie marina dándole un valor agregado, constituyéndose como un baluarte en la

elaboración de este tipo de productos no tradicional, además por sus altos valores nutricionales

que poseen, con este planteamiento de elaborar un producto ahumado se pretende modificar el

4

patrón de consumo tanto de las materias primas y productos pesqueros y así insertar la

tecnología como una de las alternativas de innovación dentro del sector alimentario nacional.

Este proyecto beneficiara en primer lugar al público consumidor, porque tendrá la oportunidad

de consumir un nuevo producto a base de calamar gigante elaborado con excelentes condiciones

sanitarias y por su alto valor nutricional que posee.

1.3. OBJETIVOS.

1.3.1. Objetivo General

Determinar la calidad química y microbiológica del filete de calamar gigante (Dosidicus

gigas), ahumado en caliente a los 120, 150 y 180 minutos de ahumado.

1.3.2. Objetivos Específicos

Determinar la calidad química del filete de calamar gigante (Dosidicus gigas), Ahumado

en caliente

Determinar la calidad microbiológica del filete de calamar gigante (Dosidicus gigas),

Ahumado en caliente

Determinar la aceptabilidad del producto.

1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

El estudio de la investigación se realizó en el Centro de procesamiento de Productos Pesqueros

de la FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA perteneciente a la Universidad Nacional de

Piura, los ensayos se realizaron en el Laboratorio de Control de Calidad de FACULTAD DE

INGENIERÍA PESQUERA. El periodo de duración total que demandó el estudio fue de cinco

meses.

5

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Una forma antigua de conservación del pescado era el ahumado del pescado, cuando los

pescadores se encontraban con un exceso de capturas que no podían secar al sol por las

características climáticas del momento (tiempo nublado y lluvioso) encendían hogueras cuyo

principal objetivo era secar el pescado. Indirectamente, los productos de la pesca adquirían un

sabor y características especiales como resultado de la desecación y de la acción del humo. En

la actualidad, el ahumado más que un sistema de conservación se ha convertido en un proceso

por el que se incorporan al pescado unos aromas a los que se ha acostumbrado el público

consumidor (Madrid et al., 1999).

El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación del pescado, debido a los efectos

de los componentes del humo y a otros provenientes de la combinación de procesos tales como

salado, cocción y secado. La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado

reducen el contenido de humedad, evitando así el crecimiento de hongos y microorganismos.

Existen dos tipos de ahumado: frio a temperaturas menores de 30°C y, caliente a temperaturas

superiores a 60°C. El ahumado fue desarrollado para preservar y modificar las condiciones

organolépticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, proporcionándole un sabor

característico de humo al pescado, con el objeto de producir alimentos con sabores especiales y

de buena calidad. (Vilca, 2017)

El proceso de ahumado implica fenómenos de transferencia de masa y calor desde el humo al

producto y viceversa. El proceso de transferencia de masa comprende tanto el transporte de los

componentes del humo hasta el producto, como la sesión de humedad desde el producto al medio

ambiente. La transferencia de calor y masa que tiene un lugar en el seno del cuerpo del humo,

se produce por convección, mientras que la que acontece en el seno del producto se realiza por

difusión (Sikorski, 1994).

El ahumado es un proceso que consiste en exponer el pescado fresco, ligeramente salado, a la

acción del humo producido por la combustión de trozos de leña, viruta o aserrín de madera,

(Bertullo, 1975).

6

Debido al calor generado por la combustión, el pescado se deseca por la pérdida de parte del

agua del musculo y a la vez se impregna de los componentes químicos del humo, lo cual hace

resistencia al producto, otorgándole sabor y olor especialmente atractivos y una coloración

particular. De otro lado, la sal y el humo ejercen una acción bacteriostática y bactericida sobre

el producto ahumado. El ahumado no mejora la calidad del pescado poco fresco puesto que no

enmascara las características del pescado alterado, (Sikorski, 1994).

Ahumado en caliente, el humo alcanza temperaturas de 121º C de forma que en el centro del

producto la temperatura sea de 60º C. Se consigue una mayor desecación del pescado pudiendo

tomar un color más intenso por las reacciones que tienen lugar entre proteínas e hidratos de

carbono. Se suele utilizar para productos crudos y sin salar, como pescados de pequeña talla. La

operación en estas condiciones es rápida dura entre 30 y 60 minutos pudiendo producirse al día

varias partidas, (Bertullo, 1975).

El sabor producido por el ahumado de alimentos es una combinación de componentes sin

reaccionar y reacciones humo proteína. Los compuestos fenólicos son los mayores sin

reaccionar que contribuyen al sabor a ahumado. Muchos investigadores consideran que dentro

de los compuestos fenólicos del humo, especialmente el 4-metil- guayacol, guayacol y eugenol

son particularmente importantes al momento de dar los sabores a ahumado que son únicos en

estos productos, (Robb, 2002).

La apariencia y la textura del producto ahumado están muy afectadas por el control de la calidad

de la materia prima y de los parámetros del proceso, como por ejemplo el tratamiento con

salmuera, y el tiempo, temperatura y velocidad del aire en el horno de ahumado. Sin embargo,

hay cierta evidencia que sugiere que algunos de los componentes del humo, por ejemplo,

formaldehído, tienen un efecto endurecedor en las proteínas del músculo. La prolongación de la

vida útil del pescado ahumado, en comparación con el fresco, se debe a la combinación de la

disminución de la actividad del agua y la ganancia de compuestos bactericidas y antioxidantes

del humo por parte del producto. (Rodríguez, 2007).

7

2.2. BASES TEÓRICAS.

2.2.1. Aspectos biológicos del Calamar Gigante “Dosidicus gigas”

La primera descripción del Dosidicus gigas la realizó D’Orbigny en 1835, quien lo llamo

Ommastrephes gigas D’Orbigny. La pota (Dosidicus gigas), es un molusco muy parecido al

calamar y, según la especie y la procedencia, adquiere un tamaño considerable, de ahí que se le

conozca con el nombre de calamar gigante. El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie

endémica del pacífico oriental, encontrándolo desde las costas de los Estados Unidos hasta las

de Chile. Sin embargo, las áreas de mayor concentración son frente a las costas de Perú y

México. Posee un cuerpo en forma cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus

órganos internos, teniendo en un extremo sus aletas, mientras que en el extremo opuesto se

encuentra la cabeza, boca, tentáculos y brazos, su tamaño supera 1m. de longitud pesa más de

25 kg, (Abugoch et al., 1999).

La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) es un molusco de la familia de los cefalópodos,

especie oceánica con un tiempo de vida promedio de un año que habita a lo largo de la costa del

Pacífico, desde Baja California hasta Valparaíso. Es un depredador que incluye en su dieta

sardinas, macarelas, langostillas, merluzas, plancton y otras especies en menor grado,

incluyendo el canibalismo como una conducta común. (Chirinos et al., 2009)

El calamar gigante (Dosidicus gigas) se encuentra clasificados dentro de la clase Cephalopoda

(ITIS, 2014), grupo caracterizado, como su nombre lo indica: “tienen los pies en la cabeza”.

Estos organismos presentan un pie muscularizado que rodea a la cavidad oral, dividido en una

serie apéndices (ocho en pulpos, diez en calamares y más de 10 en nautiloideos), habitan en

todos los océanos de la Tierra y presentan una variedad morfológica bastante amplia. A los

cefalópodos como los calamares, se les ha considerado como los nadadores campeones ya que

han abandonado la vida sedentaria y se han convertido en los predadores efectivos por su rápido

desplazamiento hasta zonas epipelágicas (Ruppert et al., 1996); (Abugoch et al., 1999)

(Markaida, 2001).

8

Esta especie presenta tasas de crecimiento muy altas, que se encuentran sujetas a cambios en las

condiciones atmosféricas y a la abundancia de alimento (Keyl et al., 2011). Las tasas de

crecimiento tienden a disminuir con la edad, pero se han reportado incrementos en la longitud

del manto de individuos juveniles de 5-8 % de la longitud total del manto al día. Por ello, estos

individuos necesitan volúmenes diarios de alimento equivalentes al 5-9% del total de su masa

corporal (Nigmatullin et al., 2001).

Tecnológicamente, la carne de calamar gigante se caracteriza por su fibrosidad, dureza con

respecto a la textura y un sabor agrio que le da un atributo desagradable. Pero, en cambio, el

color de la carne es blanco lo que le proporciona un aspecto muy atractivo y favorable para la

elaboración de productos preparados. La fibra muscular es la masa muscular contenida en el

manto, aletas y tentáculos, caracterizada por presentar un paquete muscular en corte

tridimensional, constituida por un conjunto de fibras musculares orientadas en forma circular y

radial, envueltas por tejidos conectivos, los cuales están conformados por las proteínas estroma

que tienen una estrecha relación con la mayor dureza y firmeza de su músculo. Esta capa

muscular ocupa la mayor parte del manto, constituyendo casi toda la fibra presente en el paquete

muscular, aunque muy pocas de las fibras musculares son músculos radiales extendidos en el

eje corporal. Por esta razón, cuando el manto es cocido, se producen cambios en la estructura

de la carne y en sus propiedades reológicas. Por otra parte, la carne de calamar gigante se

presenta gran cantidad de componentes extractables de sabor agrio, compuestos principalmente

por los nitrógenos no proteicos. Por otro lado, los tejidos conjuntivos no son tan gruesos como

los del pescado sino que están formados por hebras dispersas entre las fibras musculares

(Ramirez, 2000).

Su piel está conformada por cuatro capas. Las dos primeras capas del lado externo contienen

entre ellas las células pigmentosas de los cromatóforos. Las capas tercera y cuarta, están

compuestas por tejidos conectivos en forma de filamentos delgados (Maza, 2001).

Dosidicus gigas es monocíclico, es decir, solo tiene un periodo reproductivo durante su vida;

sin embargo, comparado con otros cefalópodos, posee el mayor potencial de fecundidad. Este

molusco se reproduce durante todo el año, con un pico de mayor reproducción entre los meses

de primavera y verano (Nigmatullin et al., 2001) (Nevárez et al., 2006).

9

Presenta un rápido crecimiento en las etapas de larva y juvenil, que va de 5 a 8 % de longitud

del manto por día; en la etapa intermedia, la velocidad de crecimiento del manto disminuye a

1.5 o 0.8 % por día, mientras que en el estado adulto muestra un crecimiento de manto de 0.2 a

0.4 % por día. La velocidad de crecimiento se debe a fenómenos de hiperplasia (producción de

nuevas fibras musculares) e hipertrofia (alargamiento de la fibra existente), pero

independientemente de esto, las hembras tienen un crecimiento exponencial durante el primer

año (de 22 a 492mm), mientras que los machos tienen un crecimiento ligeramente sigmoidal,

de 10 a 272 mm (Brito et al., 2000) (Nigmatullin et al., 2001) (Nevárez et al., 2006).

El cuerpo del calamar es alargado, cilíndrico, afilado y flexible, posee dos ojos prominentes y

una concha interna llamada pluma o cálamo que se extiende a lo largo del cuerpo, que consta

de la cabeza y el manto. Alrededor de la boca tiene una corona de ocho brazos cubiertos por

ventosas, además de dos tentáculos con los que captura a sus presas. Por encima de la cabeza

del calamar se extiende el manto, donde se encuentran el tórax, el corazón, el estómago y el

resto de las vísceras. El manto se contrae y relaja para absorber agua y expulsarla como un fuerte

chorro que el animal emplea para desplazarse a gran velocidad; además, el calamar tiene un par

de aletas laterales de forma triangular que utiliza como estabilizadores cuando nada. Los

cefalópodos segregan un líquido negruzco llamado tinta, con el cual enturbian el agua para evitar

situaciones de peligro. La tinta la almacenan en una bolsa situada encima del recto y pueden

expulsarla a través del sifón (Cifuentes et al., 1997).

El hecho de que este molusco presente un crecimiento continuo se bebe principalmente a la

forma de saco de su manto, que le permite una mayor superficie de respiración, además de un

elevado recambio en la síntesis de proteínas y fibras musculares. Sin embargo, el crecimiento

también depende de factores bióticos y abióticos como la temperatura y la salinidad del agua,

así como la disponibilidad de alimento, lo cual también genera variaciones en el volumen de

captura (Moltschaniwskyj, 2004). (Brito et al., 2000) reportaron que el intervalo de temperatura

del agua óptimo para la captura del calamar es de 12.8 a 16.5°C, y que temperaturas del agua

iguales o inferiores a 10°C provocan una caída significativa de captura. Este fenómeno ha sido

reportado también para otras especies como el calamar diamante (Thysanoteutis rhombus) en

las costas de Japón (Miyahara et al., 2006).

10

Actualmente se considera como el invertebrado marino de mayor tamaño. Los brazos de

Dosidicus tienen hasta 200 pares de ventosas, mientras que los especímenes de otros géneros

poseen únicamente de 32 a 35 pares. Este calamar se distingue de otros omastréfidos por su

amplio intervalo de distribución geográfica y su complicada estructura de tamaños (Cephalopod

database, 2006).

Tabla 2.1. Estructura del calamar gigante

Componente Promedio (%)

Cuerpo 49.3

Aleta 13.4

Tentáculos 21.4

Vísceras 15.4

Fuente: Instituto del Mar del Perú [IMARPE]; Instituto Tecnológico

Pesquero del Perú [ITP], 1996.

2.2.2. Clasificación taxonómica del calamar gigante

Tabla 2.2. Taxonomía Del Calamar Gigante (Dosidicus gigas)

Reino Animal

Phyllum Mollusca

Orden Decápodo

Sub Orden Theuthoidea

Familia Ommastrephidae

Genero Dosidicus

Especie Dosidicus gigas

N. Común Calamar gigante Jibia

N. Vulgar Calamar gigante

Nombre Inglés Jumbo Squid

Fuente: (IMARPE - 1996)

11

El calamar gigante, Dosidicus gigas, es un organismo que pertenece a la clase Cephalopoda,

orden Theuthida y familia Ommastrephidae (Nigmatullin et al., 2001). Es un invertebrado de

crecimiento rápido con un sistema nervioso complejo y un sistema visual bien desarrollado. El

cuerpo del calamar está dividido en dos regiones (Figura 2.1), los brazos, que están unidos a la

cabeza (de ahí se deriva el término cefalópodo) y el manto, que se caracteriza por ser de forma

cilíndrica, el cual envuelve a los órganos internos (Cifuentes et al., 1997).

Figura 2.1. El calamar gigante, Dosidicus gigas.

Fuente: (O'Shea, 2007), (Sotelo, 2011)

2.2.3. Distribución de la especie calamar gigante

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie oceánica que llega a formar grandes

agrupaciones en zonas neríticas que en ocasiones son varados en las playas en cantidades

considerables. Este recurso su distribución térmica abarca desde los 16º a los 30º C y pueden

extenderse batimétricamente desde la superficie hasta los 1,500 m. de profundidad, la población

sigue un patrón de comportamiento migratorio bastante complejo en el que su ocurrencia en

aguas costeras parece estar relacionado con su biología reproductiva (Klett, 1981).

El calamar gigante presenta una amplia distribución por el Pacifico Oriental, que comprende

desde las costas de los Estados Unidos hasta las de Chile, encontrándose las áreas de mayor

concentración frente a las costas de Perú y México. Llega a formar grandes agrupaciones que

en ocasiones se encuentran varados en las playas y en cantidades considerables (Klett, 1996).

12

El calamar gigante es una especie pelágica, habita principalmente en las costas de Golfo de

California y Perú; su distribución coincide con la isolínea donde se tiene una elevada

concentración de plancton. (Nesis, 1983).

Los especímenes adultos se concentran durante el día a una profundidad de 800 a 1000 m, muy

cerca de la zona donde la concentración de oxígeno es mínima, pues los cefalópodos toleran

condiciones de hipoxia y están adaptados para obtener energía mediante un metabolismo

anaerobio (Melzner et al., 2006). Sin embargo, al anochecer se desplazan verticalmente entre

los 200 y 0 m de la superficie del agua. (Watanabe et al, 2006) han reportado que esta migración

vertical es variable entre especies y depende de la temperatura del agua. La temperatura límite

varía de 15 a 28 °C e incluso de 30 a 32 °C en la zona ecuatorial, y hasta 4 a 4.5 °C en la

profundidad del océano (Nigmatullin et al., 2001).

Además de la migración vertical, los calamares presentan otros dos tipos de migración: pasiva

y activa. La primera se debe al movimiento de las corrientes marinas y es característica de las

etapas de larva juvenil, mientras que la migración activa es propia del estado adulto. Los

calamares viajan en grupos a una velocidad de 5 a 10 km/h, y en ocasiones hasta 25 km/h desde

las zonas ricas en alimento hasta las zonas de desove. Dosidicus migra desde el Océano Pacífico

al Golfo de California en un movimiento hacia el Norte y Noroeste durante el invierno y la

primavera, y en dirección opuesta durante el verano y el otoño. En algunos años de irregular

abundancia, viajan incluso más al Norte y al Sur, hasta Chile (Nigmatullin et al., 2001).

2.2.4. Composición Química del calamar gigante

Tabla 2.3. Composición química del calamar gigante fresco

Componente Promedio (%)

Humedad 81,1

Grasa 1,1

Proteína 16,0

Sales Minerales 1,7

Calorías (100 g) 101

Fuente: IMARPE - ITP, 1996.

13

El calamar gigante fresco dentro de sus componentes químicos, según su valor nutricional

contiene 16 % de proteína, según tabla N° 2.3.

Tabla 2.4. Componentes minerales del calamar gigante (Macro elementos)

Macro elemento Promedio

Sodio (mg/100g) 198,2

Potasio (mg/100g) 321,9

Calcio (mg/100g) 9,1

Magnesio (mg/100g) 45,6

Fuente: IMARPE - ITP 1996

El calamar gigante fresco también es rico en minerales el elemento de mayor cantidad es el

potasio con 321.9 mg/100g, seguido del componente sodio que es otro elemento importante

dentro del valor nutricional.

Tabla 2.5 Componentes minerales del calamar gigante (Micro elementos)

Micro elemento Promedio

Fierro (ppm) 0,8

Cobre (ppm) 1,4

Cadmio (ppm) 0.2

Plomo (ppm) 0.2

Fuente: IMARPE – ITP 1996

Según la tabla N° 2.5, podemos observar que el calamar gigante fresco también es rico en micro

elementos como son el fierro y el cobre.

Tabla 2.6. Composición química proximal del calamar gigante según las partes de

su cuerpo.

Parte Humedad % Proteína % Grasa % Cenizas %

Manto 82.4 16.2 0.71 1.41

Aleta 84.4 13.2 1.13 1.46

Tentáculo 84.5 13.5 0.84 1.26

Fuente: (Maza, 2002)

14

Como ejemplo, (Ezquerra et al., 2002) pudieron observar que el calamar capturado en la

temporada de primavera (abril) presentaba un mayor contenido de proteína en el músculo que

el capturado en los meses de otoño (noviembre). La Tabla 2.6 muestra la composición química

proximal del músculo, aletas y tentáculos frescos de Dosidicus gigas, la cual se caracteriza por

tener un contenido aceptable de proteínas y ser baja en grasas (Maza, 2002).

Estudios realizados por (Sikorski & Kolodziejska, 1986), acerca de la composición química del

músculo de calamar de varias especies (entre ellas el gigante), indicaron que los compuestos

nitrogenados no proteicos representaron alrededor del 37 % del total de compuestos

nitrogenados incluida la proteína; esta fracción está compuesta principalmente de 300-1300

mg/100 g de óxido de trimetilamina (OTMA), así como de productos de su metabolismo, otras

aminas, aminoácidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1110 mg/100 g,

arginina (hasta 600 mg/100 g), además de glicina, alanina, betaínas y nucleótidos, todos estos

compuestos considerados como precursores de sabor. Respecto a la conformación lipídica del

manto, se encuentra principalmente constituida por fosfolípidos, conteniendo además, alrededor

del 4 % de colesterol. La composición de ácidos grasos ha sido encontrada muy similar a la de

los tejidos de peces magros (Sikorski & Kolodziejska, 1986).

Se han realizado algunos estudios sobre el análisis de las características nutricionales del

calamar gigante. Algunos autores como (Gómez et al., 1996a), (Gómez et al., 1996b), (Gómez,

et al., 1997) (Gómez & Montero, 1997), realizaron análisis proximales de acuerdo a los métodos

oficiales de la Association of Official Agricultural Chemists International 1975, (AOAC, por

sus siglas en inglés), reportando resultados similares en todos los casos en los porcentajes en

humedad (79.9 % + 0.16), lípidos (1.43 % + 0.12), proteínas (18.96 % + 0.15), cenizas (1.36 +

0.05).

En otros estudios sobre la carne de Dosidicus gigas, (Abugoch et al.,1999) Analizaron el manto,

mediante una caracterización químico proximal: humedad, proteínas (método Kjeldhal),

cenizas, lípidos y calorías (método Bligh y Dyer), obteniendo que el calamar tiene buenas

características nutricionales por el alto contenido de proteínas (15.32%) y bajo en grasas (0.87

%) con 70 cal/100 g de carne que es más bajo en grasas que la carne vacuna (proteínas 21.2 %,

grasa 3.9 % y 129 cal/100).

15

El Análisis Químico Proximal (AQP) es un esquema de exámenes que son necesarios para

conocer la estructura de un alimento agrupado en principales nutrientes. Es utilizado

principalmente para evaluar la calidad de un alimento en función a los grupos de compuestos

con características físico-químicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo. A pesar de las

limitaciones que tiene el análisis proximal, ha sido por más de un siglo el punto de partida en la

evaluación de un alimento y aunque los métodos de análisis hayan cambiado, el fundamento

permanece intacto (Braverman, 1980).

2.2.5. Estructura y composición del manto.

La porción comestible del calamar está conformada por el manto, los brazos y los tentáculos,

que representan de 80 a 85% de su peso corporal. Este porcentaje es superior comparado con el

de otros animales marinos, debido sobre todo a la ausencia de un esqueleto verdadero. El

contenido de proteína del manto del calamar es de 16 a 19%, con un perfil de aminoácidos

similar al de los peces, por lo que se puede considerar como una excelente fuente de proteína.

Tabla 2.7. Composición porcentual del tejido muscular del manto del calamar

gigante Dosidicus gigas.

Componente g/100g

Calorías 70

Humedad 83

Proteína 16

Grasa cruda 1

Saturada 0.75

Monoinsaturada 0.09

Poliinsaturada 0.13

Minerales 1.1

Nitrógeno no proteico 0.27

Colesterol 60 mg

Fuente (Abugoch et al., 1999) (Vázquez, 2005).

16

Las proteínas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del tejido muscular del

manto del calamar; tienen un papel fundamental en la calidad sensorial y nutritiva, y se clasifican

en función a su localización y solubilidad en miofibrilares solubles o sarcoplásmicas, e

insolubles (Dublán , 2006).

Las proteínas contráctiles o miofibrilares son responsables de la contracción muscular, son

solubles en disoluciones de alta fuerza iónica pero insolubles en agua, y representan 76% del

total de la proteína del manto. En general, las proteínas miofibrilares de organismos marinos

son menos estables al calor que los animales terrestres, aunque esta característica depende de la

temperatura del hábitat de cada especie; además, son más susceptibles al hidrólisis enzimática

y más solubles en agua (Niwa, 1992).

Los compuestos presentes en el sarcoplasma o miógeno de organismos de origen marino

incluyen proteínas solubles en agua y en disoluciones salinas diluidas, péptidos, aminoácidos,

aminas, guanidina purinas y urea. Todos ellos tienen un papel fundamental en la regulación del

metabolismo celular, actúan directamente, en la catálisis enzimática, en la osmorregulación y el

transporte celular. Además, son directa e indirectamente responsables de las características

sensoriales como aroma, sabor y textura del pescado fresco y de los productos procesados

(Ochiai & Chow, 2000).

Después de su captura, el tejido muscular del calamar se degrada rápidamente por la acción de

proteasas endógenos y bacterianas. Los cefalópodos se caracterizan por tener un ciclo de vida

corto y una elevada tasa de recambio proteico y una elevada actividad proteolítica endógena,

por lo cual es seguro que las proteasas endógenas sean las principales causantes de la rápida

autolisis, y el subsecuente decaimiento de la funcionalidad durante el almacenaje, la cocción y

el procesamiento de este molusco (Ebina et al., 1995).

(Carrizoza, 2000) y (Yamanaka et al., 1995) citados por (Maza et al., 2008), reportan el sabor

desagradable del músculo de calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) está relacionado con la

presencia de componentes hidrosolubles, constituidos por altas concentraciones de elementos

nitrogenados no proteicos, incluyendo principalmente al cloruro de amonio (NH4 Cl), además

de trimetilamina (TMA), péptidos y aminoácidos, los cuales producen un sabor ácido-amargo

que limita el consumo directo y la comercialización de este recurso.

17

2.2.6. Desembarque de la especie calamar gigante

Debido a que el calamar presenta fototropismo positivo, la captura se realiza por la noche,

cuando las embarcaciones encienden luces de atracción y esperan a que el calamar se concentre

en la zona de penumbra bajo la embarcación (Martinez et al., 2006). Para su captura se utilizan

artefactos especiales llamados poteras, jiboneras o gudaneta, que son cilindros alargados

provistos de una o dos coronas radiales de anzuelos cuyo largo y diámetro dependen de la

profundidad en que se encuentre el animal y del tamaño de la especie. También se emplean los

métodos de arrastre, las redes con lámparas y las redes de cuchara y jareta. Las líneas con poteras

deben pasar entre la zona iluminada y la de penumbra. Cuando se usan las redes de cuchara y

lámpara, la atracción de los animales se hace utilizando luz artificial. Por otra parte, el calamar

también se captura incidentalmente en la pesca del atún y el camarón, pues es un componente

regular de la fauna de acompañamiento (Olson & Young, 2006).

La pota (Dosidicus gigas) es la segunda pesquería del país, con un desembarque promedio anual

de 409 mil TM en los últimos seis años, y la primera, en términos de generación de empleo

(Ministerio de la Producción, 2018).

En los siguientes cuadros se muestran los desembarques de pota, tanto para consumo humano

directo, según especie, para enlatado, para congelado y para consumo fresco.

Tabla 2.8. Desembarque de recursos hidrobiológicos marítimos por tipo de

utilización y especie, 2017 (TM).

Especie

Consumo Humano Directo

Total Fresco Enlatado Congelado

Pota 295 975 43 358 735 251 882

Fuente: (Empresas Pesqueras y Direcciones Regionales de Producción [DIREPRO], 2017)

18

Figura 2.2. Desembarque de recursos hidrobiológicos marítimos según

especie, 2017.

Fuente: (DIREPRO, 2017)

Tabla 2.9. Desembarque de recursos marítimos según especie, 2008 - 17 (TM).

Especie 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Pota 533

414

411

805

369

822

404

730

497

462

451

061

556

156

513

796

323

337

295

975


Tabla 2.10. Desembarque de recursos marítimos para enlatado según especie, 2008

- 17 (TM).

Especie 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Pota 59 1 497 3 320 855 480 825 889 863 492 735


Tabla 2.11. Desembarque de recursos marítimos para congelado según especie,

2008 - 17 (TM).

Especie 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Pota 484

153

355

107

327

572

373

196

457

073

410

760

513

374

459

528

267

775

251

882


19

Tabla 2.12. Desembarque de recursos marítimos para consumo fresco según

especie, 2008 - 17 (TM).

Especie 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Pota 49

172

55

171

38

906

30

654

39

884

39

457

41

872

53

388

55

050

43

358


2.2.7. Ahumado

El ahumado es un método muy antiguo de conservación del pescado y en general el color del

pescado producido durante el proceso es atractivo para el consumidor. El color de los productos

ahumados se debe tan especial a las reacciones de Maillard (reacciones de los grupos carbonilos

del humo y los grupos amino presentes en el pescado) (Horner, 2001). Sin embargo, el color

generador en los ahumadores puede no ser homogéneo provocando en el producto

irregularidades que pueden producir su aceptación. Por ello cada día se utiliza más el humo

liquido en las formulaciones, pues se reduce este efecto (Lutetia, 2006).

Según (Friedrich, 1989), el ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza

para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de

refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore

rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta

demanda, por ejemplo durante la Semana Santa, y obtener un producto de color y sabor

diferentes.

El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La

acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado

como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El

contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4 %. Para el ahumado se

emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya

o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado

se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración. (Carrón, 2019).

20

Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir

una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor

cantidad de sal que en el ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten

a temperaturas que rondan los 80 ºC, de forma que se cuecen y se ahúman al mismo tiempo. Los

pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado

modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición

de sal, al calor y al humo (Carrón, 2019).

2.2.7.1. Operaciones básicas del proceso de ahumado.

Todas las operaciones previas al ahumado tienen su importancia en la obtención de productos

aptos para el consumo humano, de alta calidad final y en la extensión de su vida útil. Los

procesos de salado y ahumado no pueden por sí mismos enmascarar o disminuir posibles

deterioros o defectos presentes en la materia prima. Es por ello que la calidad del producto final

depende principalmente del estado de la materia prima (Connell, 1990).

Las características de la materia prima también influyen en el producto final. Por ejemplo, los

pescados con alto contenido graso generan mayores rendimientos; estas altas concentraciones

de grasa reducen la difusión de sal (Cardinal et al., 2001). En cambio, los pescadores magros y

con filetes pequeños dan como resultado mayor penetración de sal (Sigurgisladóttir et al., 2000),

lo cual depende también del estado fisiológico del musculo. Para alcanzar niveles similares de

sal en filetes de salmón, se necesitan salmueras más concentradas cuando se utilizan músculos

en pre-rigor que cuando están en rigor o postrigor mortis.

Ensalmuerado:

El pescado se pone en unos recipientes con salmuera, (solución de sal en agua), y permanece en

esta solución hasta que la carne ha absorbido suficiente sal para detener el crecimiento de las

bacterias. El valor de sal incorpora en el que gran parte de microorganismos no pueden

desarrollarse oscila entre 8 y 12%, este periodo se llama maduración y en él se consigue un

equilibrio en las concentraciones de sal entre la salmuera y el interior del pescado (Fondo de

Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos –

[FROM], 2009)

21

La incorporación de sal común en el musculo del pescado produce un efecto de deshidratación,

debido a la reducción de su contenido de agua, y por tanto de la actividad de agua, a niveles que

limitan o detienen la actividad enzimática (autolisis) y el crecimiento bacteriano

(descomposición) en el producto. La sal común causa plasmólisis y bloquea a la proteína

nuclear, la cual es afectada por enzimas. Su acción preservante, se manifiesta durante la

alteración del estado de las proteínas y enzimas, de manera que la proteína se torna inalterable

a la acción de las enzimas, las que finalmente terminan perdiendo su eficacia (Gallo, 1997).

Según FROM (2009), el tratamiento con salmuera de los pescados tiene tres propósitos:

- Proporcionar firmeza a la textura del pescado: Si el proceso de salmuerado es insuficiente

posteriormente la carne del pescado se rompe fácilmente.

-Proporcionar sabor salado: La salmuera aporta el primer proceso de salado al pescado y a la

vez, permite el desangrado.

-Actuar como conservante: El pescado sumergido en la salmuera no está en contacto con el aire

evitándose en gran parte el enranciamiento de las grasas del pescado.

Oreado.

El oreado permite la eliminación de pequeñas cantidades de humedad y la formación de una

película pegajosa y lustrosa sobre la superficie del corte (proteínas coaguladas), que va a

favorecer la formación de una superficie brillante durante el ahumado, la misma que constituye

uno de los criterios comerciales de calidad y presentación (Instituto del Mar del Perú –

[IMARPE], 1978).

Pre secado

La etapa de ahumado comprende las operaciones de deshidratación y ahumado propiamente

dicha, que se realizan en el horno de ahumado, equipo diseñado a tal efecto. La fase de

deshidratación inicial previo al ahumado se comporta como una etapa de preparación del

producto para ser expuesto luego a los componentes del humo. El aire en circulación forzada y

con una humedad relativa controlada remueve el exceso de humedad en las muestras lo que

permite una mejor absorción del humo (Pigott & Tucker, 1990).

22

El pre-secado evita la deshidratación violenta del pescado y, por ende, las consecuencias de

descolgado durante el ahumado. Con esta finalidad se mantiene a una persona en forma perenne

para atender el hogar del ahumador que puede ser controlado por mayor o menor adición de leña

o coronta de maíz, y regulando la entrada de aire mediante control de abertura de las compuertas

e incluso la puerta del hogar (IMARPE, 1978).

Cocido

Esta operación, dentro del proceso de ahumado en caliente, se realiza incrementando los gases

calientes en la caseta del ahumador, tratando de que en el hogar se produzca la menor cantidad

posible de humo; (…). Puede considerarse como finalizado el cocido cuando empiezan a gotear

sobre la parrilla los solubles y el aceite de las muestras o especies en procesamiento (IMARPE,

1978).

En cuanto a la temperatura del ahumado seleccionada, las muestras ahumadas a 30 °C consiguen

mayores rendimientos que las ahumadas a 20°C. Los mayores rendimientos se consiguen con

pescados salados en salmuera y ahumados a 30 °C. Una posible explicación de esto es que a

mayores temperaturas se forma una película sobre los filetes que previene la lixiviación y la

evaporación (Sigurgisladottir et al., 2000; Montero et al., 2003).

Ahumado

Ahumado propiamente dicho se inicia luego de cocido el pescado, mediante la generación de

humo denso en el hogar del ahumador, lo que se consigue evitando la formación de la llama,

humedeciendo el combustible (leña o coronta), graduando al mínimo la entrada de aire; (…).

Con este tratamiento se consigue darle a la superficie del producto un color metálico amarillo

dorado y el sabor agradable característico al humo (IMARPE, 1978).

Durante el ahumado propiamente dicho ocurren procesos de condensación, difusión y absorción

entre el alimento y el humo. Como resultado, se obtienen generalmente cambios deseables en el

alimento respecto al color, textura, aroma y sabor. Estos cambios dependerán de las condiciones

en que se lleva a cabo el ahumado, la composición del humo o del humo líquido utilizado y la

composición del alimento (Hattula et al., 2001)

23

Envasado y almacenado

Puede considerarse como la última operación del proceso, y consiste en enfriar el producto

durante un periodo prudencial, evitando de esta manera el aspecto húmedo y fofo que presenta

el producto cuando se envasa aún caliente. (IMARPE, 1978).

2.2.7.2. Esquema de un ahumador

Un Ahumador está compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara de ahumado,

donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar

donde se quema la madera para la producción de humo (Emison, 2009).

Figura 2.3. Esquema de un ahumador tradicional.

Fuente: EMISON (2009)

En los ahumadores tradicionales ambas partes estaban juntas, es decir, en la parte inferior del

horno se situaba la madera para generar el humo, que se desplaza hacia arriba por encima del

pescado colgado o colocado en rejas. En consecuencia, la temperatura en la parte inferior del

horno era más alta y el humo más denso, y para conseguir que todo el pescado recibiese el

mismo tratamiento de humo, debía rotarse a diferentes alturas a lo largo del proceso (Horner,

2001).

24

2.2.7.3. El combustible (madera)

El combustible es un elemento productor de calor y de humo el cual es portador de aroma y

sabor al producto, dándole un color dorado atractivo a éste. El combustible a usar debe ser de

preferencia madera dura en forma de aserrín, viruta o leña. El aserrín a usar debe tener aroma

agradable, en combinación con cáscara de frutas, marlo de choclo y aserrín de árboles frutales

dan productos de alta calidad (Fernández, 1995).

La descomposición de la madera, producto de la temperatura, puede ser influenciada por

numerosos factores como la temperatura, la composición de la madera, cantidad de oxígeno

presente, cantidad de vapor de agua presente en la pirolisis, humedad de la madera, etc. De todas

estas variables, la temperatura es la más importante y varios de los constituyentes de la madera

van reaccionando a distintas temperaturas. (Hoffmann, 2005)

La combustión completa de la madera conduce a la formación de gas carbónico, vapor de agua

y cenizas, mientras que la combustión incompleta lleva a la formación del humo, siendo el

resultado de reacciones de descomposición como oxidación, polimerización y condensación

muy complejas a partir de la celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera (Möhler, 1980)

La composición química de la madera es un conjunto de poliosas llamadas: celulosa que se

encuentra en una proporción de 40 a 60%, hemicelulosa con 20 a 30% (las maderas de árboles

frutales tienen buena proporción de hemicelulosa, y su utilización permite obtener productos de

alta calidad y buen color) y lignina en una proporción de 20 a 30%, (relación 2-1-1),

respectivamente; y otras sustancias en menor cantidad como la resina (las maderas blandas

poseen más resina que las duras) (Fernández, 1995).

La combustión clásica de la madera se desarrolla en dos etapas: una primera fase de destrucción

térmica de las partículas de la madera, que se produce en ausencia de oxigeno atmosférico, libera

materiales volátiles y carbón; en esta etapa la deshidratación es total y la temperatura se eleva

hasta 300 – 400°C; es en este momento cuando aparece el humo (Fernández, 1995).

La segunda fase está marcada por la oxidación de los constituyentes del humo en presencia del

aire atmosférico. Esta zona se visualiza por la formación de llama y alcanza temperaturas

superiores a 900°C (Fernández, 1995).

25

Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible aserrín y viruta de

maderas duras, y en muchos casos la combinación con aserrín de árboles frutales, marlo de

choclo, cáscaras de frutas desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, orégano).

(Fernández, 1995).

2.2.7.4. El Humo

El humo, producido por la combustión incompleta de la madera, es una suspensión (aerosol)

que consta de dos fases: gaseosa y sólida. La fase sólida, dispersa o partículada, contiene un

gran número de sustancias indeseables e innecesarias para la elaboración de los alimentos

ahumados, representa 90% del volumen del humo. La fase gaseosa o continua, representa 10%

del volumen del humo y contiene la mayor parte de los componentes deseables que producen el

aroma, el sabor y el color característicos de este tipo de productos. (Pérez & Fernández, 2000).

El humo que se requiere para ahumar los productos cárnicos se produce en dos etapas; por

pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de la madera y en la

formación de nuevos productos de reacción; y por oxidación, con aporte de aire, de dichos

productos en descomposición. En general, el humo es producido por un aumento sustancial de

la temperatura de la madera y a la vez limitando el suministro de aire para así prevenir la

combustión, pero permitiendo la pirolisis. La temperatura ideal para la generación de humo es

entre los 200 a 400ºC. Este humo difunde o es impulsado sobre los alimentos que se quieren

ahumar, con diferentes grados de control dependiendo de la tecnología disponible. (Hoffmann,

2005)

Composición química del Humo

Los componentes del humo se pueden dividir en cuatro grandes clases. Los componentes ácidos,

que contribuyen al sabor y a la formación de un endurecimiento superficial, los componentes

fenólicos que proveen sabor y capacidad de preservación, los carbonílicos que reaccionan con

proteínas y otras fuentes de nitrógeno que le dan el color a ahumado de los alimentos y por

último los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) que son la porción indeseable del humo,

ya que son considerados cancerígenos. (Shahidi, 1998)

26

Desde los puntos de vista tecnológicos y de la salud, los compuestos químicos, más importantes

del humo pertenecen a los siguientes grupos, óxidos de nitrógeno, hidrocarburos aromáticos

policíclicos (HAP), compuestos fenólicos, alcoholes, compuestos carbonílicos, ácidos

carboxílicos alifáticos y derivados del alquitrán (Horner, 2001; (Guillen & Errecalde, 2002).

Tabla 2.13. Principales compuestos químicos identificados en el humo.

Ácidos Fenoles Carbónicos Alcoholes Hidrocarburos

Fórmico Siringes Formaldehido Etanol Benzopireno

Acético Guayacoles Propioaldehído Metanol Benzoantraceno

Butírico Eresoles Furfuraldehido

Indeno

Caprilico Xilenoles Octil aldehído

Naftaleno

Oxálico

Acroleína

Estilbeno

Vanillinico

Metil etil cetona

Fluoreno

Sitingico

Metil glioxal

Fenantreno

Ftálico

Fuente: Horner, 2001

En la tabla 2.13 se presentan los principales compuestos químicos identificados en el humo;

tales compuestos se transfieren al producto por deposición sobre su superficie y subsiguiente

penetración al musculo (Horner, 2001). Entre los componentes más importantes se encuentran:

los fenoles que aumentan a medida que lo hace la cantidad de oxigeno disponible para la

combustión; los ácidos orgánicos que se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo;

los compuestos carbonicos que son los constituyentes más numerosos del humo; los alcoholes

(el más común es el metanol); y los hidrocarburos aromáticos policíclicos; que son la porción

indeseable del humo, (Fernández, 1995).

Efectos sobre la calidad organoléptica

El color producido en el pescado por el ahumado se debe a reacciones de Maillard (que generan

oscurecimiento) entre grupos carbonilo del humo y grupos amino del pescado (ribosa, ácidos

nucleicos, alamina, histidina, lisina, etcétera). La reacción de los grupos nitrosos del humo con

la mioglobina del músculo de pescado, produce una ligera coloración rosada en el pescado

ahumado (Honer, 2001).

27

Generalmente se considera que los fenoles juegan un papel importante en el aroma característico

del pescado ahumado, atribuyéndose a los carbonilos y los ácidos, las diferencias existentes

entre los distintos aromas. Aunque la apariencia y la textura del pescado ahumado están muy

relacionadas con la calidad de la materia prima y los parámetros del proceso, existe evidencia

de que algunos de los componentes del humo, sobre todo el formaldehido, tienen un efecto

endurecedor en las proteínas del músculo (Horner, 2001).

(Sigurgisladóttir et al., 2000), describieron cambios en la textura y en los rendimientos del

pescado ahumado en relación con el salado; esta relación es más estrecha con el salado seco que

cuando se usa salmuera. Las pérdidas de peso durante el proceso de ahumado de los filetes de

pescado se deben tanto a la deshidratación del musculo como a la perdida de lípidos por

lixiviación.

Efectos sobre la calidad nutritiva

El ahumado afecta el valor nutritivo del pescado, en especial por la reducción de la

biodisponibilidad de las proteínas. Solo en los casos de ahumado en caliente y cuando se

alcanzan temperatura externas, se reducen de manera significativa la disponibilidad de lisina,

triplafano y metionina. En los procesos en que dicho sobrecalentamiento no se produce, solo

disminuye la disponibilidad de algunos aminoácidos debido a las reacciones de Maillard y a

otras reacciones que producen enlaces cruzados (Horner, 2001). Cuando se aplica el método de

ahumado varia la composición química de pescado, el contenido de humedad disminuye, lo que

conlleva a concentrar la proteína y aumentar la grasa, las cenizas aumentan por el proceso de

ensalmuerado. (Flores , 1994).

Efectos sobre la calidad sanitaria

El efecto de conservación del humo se debe a la actividad antimicrobiana y antioxidante de

varios de los compuestos presentes en el, pero en especial formaldehido, ácidos carboxílicos y

fenoles (Rorvik, 2000). En los productos ahumados en frio se ha observado un retraso en el

desarrollo de la rancidez oxidativa que se atribuye a los compuestos fenólicos del humo. A los

fenoles se les atribuye también acción bactericida, a la cual contribuyen los ácidos orgánicos

debido a la disminución del pH que provocan en el pescado.

28

2.2.8. Aspectos microbiológicos del ahumado

No solo los aspectos sensoriales son importantes en el producto final, la calidad microbiológica

juega un papel fundamental en los productos ahumados. La estabilidad microbiológica de los

alimentos ahumados depende de diferentes variables que involucran a la materia prima y al

proceso propiamente dicho, a partir de la combinación de los siguientes factores (Connell, 1990)

(Truelstrup et al., 1995) (Plahar et al., 1999) (Zotos et al., 2001) (Olafsdottir et al., 2005).

Salado, que reduce el “aw” y por tanto inhibe el crecimiento de muchos

microorganismos patógenos y responsables del deterioro (aunque se requiere una

reducción inferior a 0,95 para que el efecto sea significativo).

Deshidratación superficial, lo que origina una barrera física al paso de los

microorganismos y un ambiente hostil para cualquier proliferación microbiana aerobia.

Deposición de sustancias antioxidantes fenólicas, que retrasan la autooxidación lipídica

(y la rancidez) de los lípidos del pescado generalmente insaturados.

Deposición de sustancias antimicrobianas tales como fenoles, formaldehído y nitritos.

En un extremo se pueden considerar a los productos ahumados tradicionales, usualmente con

un alto nivel de sal y con la aplicación de un ahumado intenso, lo que resulta en productos

estables por un período de tiempo bastante largo, por varias semanas a 0 ºC o por varios días a

15-20 ºC (Connell, 1990). En el otro extremo se ubicarían los productos que son ligeramente

salados y ahumados, obteniéndose una estabilidad que depende de condiciones extrínsecas,

como la temperatura de almacenamiento y el envasado (vacío, atmósfera modificada) (Connell,

1990).

Respecto a las operaciones dentro del horno de ahumado, la deshidratación inicial contribuye a

la disminución en la aw y con ello a la disminución de la población microbiana. El ahumado

propiamente dicho implica la sedimentación y difusión de diferentes sustancias volátiles

(formaldehído, fenoles, ácidos orgánicos) en los filetes y con ello el agregado de compuestos

bacteriostáticos y bactericidas (Cardinal et al., 2001) (Sérot et al., 2004).

29

Según (Hoffmann, 2005), la temperatura en el ahumado en caliente elimina a los micro

organismos, pero no todas las esporas, por lo que lo más probable es que las esporas sean las

causantes del deterioro.

La temperatura alcanzada en el ahumado en caliente es tal que resulta en la desnaturalización

de enzimas y llega casi a esterilizar el producto (Poulter, 1988) (Pigott & Tucker, 1990)

(Kolodziejska et al., 2002).

El ahumado, como técnica de preservación, se sustenta en tres factores básicos: deshidratación,

temperatura y sustancias químicas presentes en el humo. La deshidratación, especialmente en el

ahumado en caliente, es un mecanismo por el cual la actividad de agua de la carne se ve

disminuida. La temperatura contribuye a eliminar microorganismos tanto patógenos como

saprófitos, además de producir modificaciones en el sustrato, que suelen ser irreversibles y

ejerce una influencia considerable sobre la absorción de las sustancias del humo. (Möhler, 1980)

Los más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición. Se ha observado que el

Staphylococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que contenía fracción fenólica. Se

ha comprobado el efecto bacteriostático del humo comparando la población bacteriana de

pescado ahumado y no ahumado. Los fenoles de alto punto de ebullición tienen una acción

antibacteriana indirecta dada por su acción antioxidante (Fernández, 1995).

Según (Rehbronn & Rutkowski, 1989), en el proceso de ahumado, el humo que proviene de la

madera quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen

compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y

cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas.

Según (Sikorski Z. , 1990), el pescado ahumado tiene una vida comercial bastante más

prolongada que la del pescado crudo. Aunque este efecto se atribuye principalmente a la acción

de factores físicos como el calor (ahumado caliente) o a la reducción de la actividad agua

(ahumado frío), en parte también es resultado de la acción antimicrobiana de los constituyentes

del humo. Las bacterias son más sensibles a la acción de los componentes del humo que las

levaduras y mohos; estos últimos son más resistentes. El efecto antimicrobiano es más

pronunciado sobre las bacterias gram-positivas que sobre las gram-negativas.

30

De acuerdo con (Kurko, 1963), entre todos los componentes del humo exhiben la máxima

actividad antimicrobiana los ácidos carboxílicos y los fenoles. Los ésteres y compuestos

carbonílicos son lo común menos potentes.

(Asita & Campbell, 1990) Estudiaron el efecto de distintos extractos líquido de humo, obtenidos

a partir de diferentes maderas. Sus resultados indicaron que de forma general los extractos

fueron más activos contra las bacterias Gram-positivas que contra las bacterias Gram-negativas,

concluyendo también que el humo proveniente de diferentes maderas, de acuerdo a su

composición, tiene un efecto particular sobre la población microbiana.

El ahumado en caliente es un proceso en el cual la combinación de temperatura y tiempo son

bactericidas para Listeria monocytogenes. Esto fue confirmado en un estudio realizado por

(Jemmy, 1992). Listeria monocytogenes fue eliminada después del ahumado con una

temperatura del centro del producto de 65 ºC por 20 minutos, y no fue encontrada durante el

almacenamiento por 20 días. (Poysky et al., 1997), descubrió que si el ahumado es aplicado

durante todo el proceso de calentamiento, la temperatura letal para la Listeria monocytogenes

es de 67,2 ºC.

2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS.

- Ahumado: El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en

someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas

de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como

conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

- Composición química: Aquellas sustancias que se encuentran presentes en una

determinada muestra y en las cantidades en las cuales se encuentran dispuestas.

- Análisis de laboratorio: Considerada como operación técnica que consiste en la

determinación de una o más características de un determinado producto, proceso o

servicio de acuerdo con un procedimiento especificado.

- Filete de pota: Parte cortada del tubo de la pota con o sin membranas, laminado o a

espesor natural.

31

- Microbiología de alimentos: La microbiología de alimentos es una rama de la

microbiología que se encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos,

mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes

microbianos. Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los

microorganismos sobre los alimentos, como la producción de alimentos gracias a

microorganismos y también de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los

alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la causa de

enfermedades hacía las personas que consumen alimentos contaminados con

microorganismos.

- Ensalmuerado: Consiste en sumergir carnes en agua con sal en diferentes

concentraciones, donde se deja en reposo con el propósito de obtener un sabor salado en

el producto. Por otro lado mediante este tratamiento se lograr dar más firmeza a la carne.

- Conservación de alimentos: Conjunto de procedimientos para preparar y envasar los

productos alimenticios con el fin de guardarlos para consumirlos tiempo después,

evitando el deterioro por acción de microoganismos así como la inactivación de los

enzimas.

- Ahumador: Equipo utilizado para exponer a un alimento a una fuente de humo con fines

de conservar y dar sabores distintos a un alimento.

- Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto

(producto, servicio, proceso, persona, organización, sistema o recurso) cumple con los

requisitos.

- Combustión: Reacción química que se produce entre el oxígeno y un material oxidable,

que va acompañada de desprendimiento de energía y habitualmente se manifiesta por

incandescencia o llama.

- Temperatura: es una magnitud física que indica la energía térmica de un cuerpo, de un

objeto o del medio ambiente en general, medible mediante un termómetro.

32

2.4. MARCO REFERENCIAL

Normas

- NTP 700.002:2012 lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos

pesqueros para inspección.

- Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

- Normas Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los

Alimentos (ICMSF).

- AOAC 952.08, 19th Edition. Solids (Total) in Seafood. Gravimetric Method.

- AOAC 940.25, 19th Ed. Nitrogen (Total) in Seafood // Nitrogen (Total) in Fertilizers.

Kjeldahl methods.

- AOAC 948.15, 19th Ed. Fat (Crude) in Seafood.

- AOAC 938.08, 19th Ed. Ash of Seafood.

2.5. HIPÓTESIS

H0: La calidad química y microbiológica del filete ahumado de calamar gigante es la misma a

la temperatura de 80ºC, con tiempos de 120, 150 y 180 minutos

Ha: La calidad química y microbiológica del filete ahumado de Calamar gigante es diferente a

la temperatura de 80ºC, con tiempos de 120, 150 y 180 minutos

33

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. ENFOQUE Y DISEÑO.

Cuantitativo experimental.

3.2. SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN.

La Unidad experimental fueron 5.00 kg de filete de pota ahumado, aproximadamente 50 piezas,

a las que se sometió los análisis pertinentes, por cada tratamiento.

Para la obtención del mejor producto se recurrió a la presencia de un panel de degustadores no

experimentados, quienes en base a una escala preparada para tal fin, se determinó la valoración

de los filetes observados.

3.3. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

3.3.1. Materia prima.

Para realizar este trabajo de investigación se utilizó solamente el tubo de calamar gigante, esta

materia prima fue adquirida en el Mercado Mayorista de Pescado de Piura, Los tubos de calamar

gigante fresco, fueron transportados en bandejas de plástico limpias y desinfectadas, con hielo

molido. Esto permitió que la materia prima mantenga su estado fresco.

3.3.2. Metodología del Filete de Calamar gigante ahumado

Para la elaboración de filete de calamar ahumado en caliente se utilizó el tubo de calamar gigante

de acuerdo a un diagrama de flujo (fig 3.1) y constó de las siguientes operaciones.

Recepción e Inspección.

La recepción de la materia prima se realizó en el laboratorio de Control de Calidad de la

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA de la Universidad Nacional de Piura, se procedió

a realizar controles de temperatura, las cuales estuvieron por debajo de 4ºC, posteriormente se

realizó la evaluación organoléptica. (Tabla de anexos 1). El puntaje total obtenido de la

evaluación organoléptica fue de 3, correspondiéndole una valoración de “Bueno”. Los tubos de

calamar gigante frescos presentaron en promedio las siguientes características organolépticas:

34

En apariencia Superficie aún brillante, dorso gris claro y vientre blanquecino; en textura fue de

ligeramente blando, resistió la presión dactilar, sin dejar huellas; en olor Neutro a ligero ácido

y en color Blanco, traslúcido, brillante.

Pesado.

Esta operación se realizó posteriormente a la recepción con la finalidad de conocer el peso

inicial, para determinar los rendimientos del producto.

Lavado.

La materia prima fue lavada manualmente, con la finalidad de remover las materias extrañas

que pudieran estar adheridas en la parte exterior del tubo, este lavado se realizó con agua potable

clorada (1.0 ppm cloro residual) con una temperatura menor o igual a 4°C.

Cortado.

Los tubos de calamar gigante, fueron cortados por la parte donde se encuentra la plumilla,

procediéndose luego a eliminar las vísceras.

Limpieza - lavado.

Se realizó con la finalidad de remover restos de vísceras de tubo, posteriormente se realizó un

lavado con agua potable clorada (1.0 ppm cloro residual) con una temperatura menor o igual a

4°C.

Fileteado – Tenderizado.

El fileteado al tubo de calamar gigante se realizó en forma manual, aprovechando al máximo el

musculo sin la presencia de membrana interna y externa, teniendo en cuenta las dimensiones

establecidas (10 x 10 x 0.7 cm). Para facilitar el ablandamiento y absorción de la sal en el

musculo se le realizó un tenderizado, técnica manual que consistió en romper las fibras

musculares, realizado con un tenedor.

35

Pesado.

Etapa realizada con fines conocer los pesos de los filetes de calamar gigante (musculo), que se

sometieron al ahumado.

Ensalmuerado.

Los filetes de calamar gigante con las medidas requeridas fueron sometidos a un proceso de

curado (salados), empleando una solución salina débil (salmuera al 8%). Los filetes de calamar

gigante fueron sumergidos en un depósito que contenía la salmuera débil, el tiempo de

ensalmuerado fue de ocho minutos. El salado ligero ayudó a preservar el tubo de calamar gigante

durante el ahumado en caliente. La finalidad de esta operación fue otorgarle sabor y textura a

los filetes.

Escurrido.

Después de realizado el ensalmuerado, los filetes de calamar gigante fueron colocados en

recipiente acanalados para facilitar el drenado del agua superficial, esta etapa duro 5 minutos.

Oreado.

El proceso de oreado es una función esencial, se utilizó para extraer parte de la humedad

superficial del filete antes de proceder al ahumado. Los filetes fueron colocados en ganchos

individuales, cuidando que no existiera contacto entre ellos. Para el oreado se utilizó una caseta

construida con celosía plástica, para evitar el contacto de cualquier agente del medio externo.

El tiempo de oreado de los filetes, fue de 3 horas.

Ahumado.

Una vez terminada la etapa de oreado inmediatamente los rack con los filetes de calamar gigante,

fueron colocados en el ahumador para su posterior ahumado, operación que consta de 3 etapas.

36

Pre-Cocido: Etapa que consistió en mantener la llama, controlado por menor o mayor adición

de leña y regulando la entrada del aire mediante control de la abertura de las compuertas, de tal

manera que no pueda haber un ascenso brusco en la temperatura, tiempo de pre-cocción: 30

minutos y temperatura promedio de 60 ºC.

Cocido: Esta etapa se realizó incrementando los gases calientes en la caseta del ahumador,

tratando de que se produzca la menor cantidad posible de humo, de esta manera se mantuvo la

temperatura aproximadamente en 80°C por un tiempo de 60 minutos.

Ambas etapas de pre-cocción y cocción fueron estrictamente controladas en temperaturas con

un termómetro de vástago largo, en caso que se requería que la temperatura aumente, se

agrupaba los trozos de combustible y se permitía el ingreso de mayor oxígeno, de modo que

aumenten las llamas; para cuando se requería que la temperatura disminuya, se separaban los

trozos de combustible y se minimizaba el ingreso de oxigeno de modo que las llamas se

reduzcan, evitando en todo momento la formación de humo.

El ahumado propiamente dicho, 3ra etapa que inició luego del cocido del filete, mediante la

generación del humo denso, lo que se consiguió evitando la formación de llama, humedeciendo

el combustible (corteza de algarrobo), esta fase fue dividida en tres tiempos 30, 60 y 90 minutos.

La temperatura del ahumador se mantuvo aproximadamente en 80°C. En el producto final se

observó pérdida de humedad, penetración del humo y la coloración adquirida. La penetración

del humo también está dada por el espesor de la especie utilizada. El color logrado fue bronceado

y brillante. Posteriormente se retiraron las piezas del ahumador y se enfriaron.

El ahumador utilizado fue construido de forma artesanal, consta de un hogar de quemado (parte

inferior), una cámara de ahumado con rack para colocar la especie a ahumar (parte superior) y

un sistema de circulación de humo que consiste en una cámara para el cocimiento (hogar). Su

capacidad es de 50 kg de materia prima para ahumar. El tiempo de ahumado varió en 120, 150

y 180 minutos, tiempos considerados en las tres etapas del ahumado, controlados según el

tratamiento que se deseaba obtener.

37

Enfriado.

Se retiró el producto del ahumador procediendo a realizar el enfriado a temperatura ambiente y

siempre protegiendo el producto de la humedad externa y materias extrañas del medio ambiente,

para lo cual se utilizó la caseta de celosía plástica.

Empacado

Una vez finalizado el proceso, el producto obtenido es empacado en bolsas de polietileno de

alta densidad.

Almacenamiento

Puede considerarse como la última operación del proceso, y consiste en mantener el producto

durante un periodo prudencial, a temperatura de refrigeración.

38

-Pre cocido: 30 min

-Cocido: 60 min Ahumado

-Ahumado: 30,60,90 min

Recepción e inspección Tubo de

Calamar gigante

Pesado R=100% (rendimiento, Peso inicial)

Lavado Cloro 1ppm, Tº ≤ 4ºC

Cortado

Limpieza-Lavado Cloro 1ppm, Tº ≤ 4ºC

Fileteado-Tenderizado

Pesado R= 65% (rendimiento)

Enfriado Empacado -

Inspección

Almacenamiento

Ensalmuerado 8%, 8 min

Escurrido 5min

Oreado 3 horas

13

3

…...

10

12

8

9

6

7

4

5

2

3

1

1

…

11

2

…...

Figura 3.1. Diagrama de flujo de elaboración de filete de calamar gigante ahumado en

caliente.

39

Tabla 3.1. Leyenda de diagrama de flujo filete de calamar gigante ahumado en

caliente.

Fuente: Figura 3.1

Materiales, Insumos y equipos utilizados durante el proceso

- Materiales

Baldes plásticos con capacidad de 20 y 50 L.

Bandejas plásticas.

Tazones de acero inoxidables.

Moldes de aluminio.

Bolsas de polietileno.

Cuchillos de acero inoxidable

Mesas de acero inoxidable

Leña de algarrobo.

Tableros de fileteo.

Cuchillos de acero inoxidable

Recipientes para salado de las piezas.

Bolsas de plástico.

Guantes

Canastillas plásticas

Depósitos plásticos

Actividad Símbolo Total

Operaciones

13

Inspección

03

Almacenamiento

01

40

- Insumos

Sal de mesa (Cloruro de sodio)

Agua potable

Hielo molido

Maderas (Leña de algarrobo)

- Equipos

Ahumador artesanal

Balanza eléctrica

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.

Existen varias tipologías, pudiendo considerar las siguientes:

Básica/Aplicada.

Univariable/Polivariable.

Otras

3.4.1. Evaluación organoléptica del tubo de calamar gigante fresco.

La evaluación organoléptica del tubo de calamar gigante consistió en determinar las

características como apariencia, textura, olor y color mediante una Tabla método del índice de

calidad (IMC). Del anexo Nº 1.

3.4.2. Análisis químico proximal del tubo de calamar gigante fresco.

Se realizó el análisis químico proximal al tubo de calamar gigante fresco, utilizado en las

pruebas métodos instrumentales. A los tubos de calamar gigante se les determinó las pruebas de

humedad, Proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos.

41

Tabla 3.2. Métodos para determinar el análisis químico del tubo de calamar gigante

fresco

Descripción Método

Humedad AOAC 952.08, 19th Edition. Solids (Total) in Seafood. Gravimetric Method

Proteínas AOAC 940.25, 19th Ed. Nitrogen (Total) in Seafood // Nitrogen (Total) in

Fertilizers. Kjeldahl methods

Grasas AOAC 948.15, 19th Ed. Fat (Crude) in Seafood

Cenizas AOAC 938.08, 19th Ed. Ash of Seafood

Carbohidratos Método por diferencia

Elaboración: propia.

3.4.3. Análisis microbiológico del tubo de calamar gigante fresco.

El análisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es

básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados

habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un

determinado alimento. En la tabla que se adjunta se muestran los análisis microbiológicos para

moluscos frescos.

Tabla 3.3. Criterios microbiológicos para el tubo de calamar gigante fresco

Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados

en frío).

Agente microbiano Categoría Clases n c Limite por g

m M

Aerobios mesófilos (30°C) 2 3 5 2 5 x 105 106

Escherichia coli 4 3 5 3 10 102

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103

Salmonellas sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ------

Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia /25g ------

Vibrio parahemolyticus 10 2 5 0 Ausencia /25g ------

(*) Para productos hidrobiológicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.

Fuente: Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA - Norma sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano.

42

Tabla 3.4. Métodos para determinar criterios microbiológicos del tubo de calamar

gigante fresco.

Criterio

Microbiológico Método

Aerobios mesófilos ICMSF Método 1, Pág. 120-124 2da Ed. Reimpresión 2000.

Métodos de recuento en placa.

Escherichia coli ICMSF Método 1, Pág. 132-134, 138 2da Ed. Reimpresión 2000.

Determinación de organismos coliformes de origen fecal. Método

1 (Norteamericano)

Staphylococcus

aureus

ICMSF Método 1, Pág. 231-233 2da Ed. Reimpresión 2000.

Recuento De Estafilococos Coagulasa Positivos. Metodo 1

(Siembra directa en Placas de Agar Baird Parker)

Salmonella sp. ICMSF Pág. 169-178, ítems I, II y III. 2da Ed. Reimpresión 2000.

Exploración Bioquímica para la identificación de Salmonellas,

pruebas serológicas para la identificación de Salmonellas.

Vibrio cholerae ICMSF Pág. 211-217. 2da Ed. Reimpresión 2000. Identificación

de vibrios.

Vibrio

parahemolyticus

ICMSF Pág. 211-217. 2da Ed. Reimpresión 2000. Identificación

de vibrios.

Elaboración: propia - Norma Técnica peruana

3.4.4. Análisis químico proximal del mejor producto obtenido.

Se realizó el análisis químico proximal para el filete ahumado de calamar gigante donde se

determinó los análisis de humedad, Proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos. Para realizar el

análisis químico proximal, se seleccionó al mejor producto obtenido, estas piezas fueron

llevadas al laboratorio de Control de Calidad de la FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

de la Universidad Nacional de Piura. Los métodos utilizados para este tipo de análisis fueron

los siguientes:

43

Tabla 3.5. Métodos para determinar el análisis químico del filete de calamar

gigante ahumado.

Descripción Método

Humedad AOAC 952.08, 19th Edition. Solids (Total) in Seafood. Gravimetric Method

Proteínas AOAC 940.25, 19th Ed. Nitrogen (Total) in Seafood // Nitrogen (Total) in

Fertilizers. Kjeldahl methods

Grasas AOAC 948.15, 19th Ed. Fat (Crude) in Seafood

Cenizas AOAC 938.08, 19th Ed. Ash of Seafood

Carbohidratos Método por diferencia

Elaboración: propia - Norma Técnica peruana.

3.4.5. Análisis microbiológico del mejor producto obtenido.

El análisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es

básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados

habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un

determinado alimento. En la tabla que se adjunta se muestran los análisis microbiológicos para

productos ahumados en caliente.

Tabla 3.6. Criterios microbiológicos para el filete de calamar gigante ahumado.

Productos hidrobiológicos ahumados en caliente

Agente microbiano Categoría Clases n c Limite por g(*)

m M

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

Enterobacteriaceas 2 3 5 2 102 103

Staphylococcus aureus 1 3 5 1 10 102

Anaerobios sulfito reductores (*) 5 3 5 2 103 104

Salmonellas sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ---

(*) Solo para productos empacados al vacío

Fuente: DIGESA

44

Tabla 3.7. Métodos para determinar criterios microbiológicos del filete de calamar

gigante ahumado.

Criterio

Microbiológico MÉTODO

Aerobios mesófilos ICMSF Método 1, Pág. 120-124 2da Ed. Reimpresión 2000.

Métodos de recuento en placa.

Enterobacteriaceas ICMSF Microorganismos de los Alimentos. Su significado y

métodos de enumeración. Pág. 149-150 2da Ed. Reimpresión

2000. Recuento por siembra en placa

Staphylococcus aureus ICMSF Método 1, Pág. 231-233 2da Ed. Reimpresión 2000.

Recuento De Estafilococos Coagulasa Positivos. Metodo 1

(Siembra directa en Placas de Agar Baird Parker)

Salmonella sp. ICMSF Pág. 169-178, ítems I, II y III. 2da Ed. Reimpresión 2000.

Exploración Bioquímica para la identificación de Salmonellas,

pruebas serológicas para la identificación de Salmonellas.

Elaboración: propia - Norma Técnica peruana

3.4.6. Prueba de aceptabilidad del producto obtenido.

La evaluación de las características sensoriales de este tipo de productos permitió caracterizar y

analizar el efecto de la combinación de diferentes factores sobre su aceptabilidad. La

aceptabilidad del producto, se refiere al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un

producto, basándose en una escala de medición, con la finalidad de encontrar el nivel de

aceptabilidad de las muestras de los filetes de calamar gigante ahumados en caliente, se llevó a

cabo una degustación donde se utilizó la prueba hedónica utilizando una escala de siete puntos,

que corresponde a “gusta extremadamente”, “gusta mucho”, “gusta”, “ni gusta ni disgusta”,

“disgusta”, “disgusta mucho” y “disgusta extremadamente”. La prueba hedónica se aplicó a 50

panelistas no entrenados quienes degustaron las muestras y luego procedieron al llenado del

formato anexo Nº 2.

45

Equipos e instrumentos de laboratorio.

Estufa de 105 °C.

Balanza Analítica. (Cap. 2.00 Kg.)

Mechero bunsen.

Mufla de 600 °C.

Equipo SOXHLET.

Equipo KJELDAHL.

Cuenta colonia.

Incubadora.

Termómetro. -50 a 150 °C

3.4.7. Diseño experimental y análisis estadístico

Factores y niveles

Factores Niveles Clave

Temperatura de ahumado 80 °C T1

Tiempo de ahumado

120 minutos. C1

150 minutos. C2

180 minutos. C3

Combinaciones y tratamientos.

Temperatura de ahumado Tiempo de ahumado Clase

C1 T1C1

T1 C2 T1C2

C3 T1C3

Diseño experimental completamente aleatorizado, con tres repeticiones. Con un factor de

Temperatura de ahumado, Tiempo de ahumado, se realizó un Análisis de varianza (ANOVA)

Para la verificación de la hipótesis el diseño estadístico es completamente al azar con tres

repeticiones a fin de obtener el mejor producto y así realizar un análisis de varianza.

46

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. DETERMINACION DE LA CALIDAD QUIMICA DEL FILETE DE CALAMAR

GIGANTE AHUMADO

Tabla 4.1. Calidad química del filete de calamar gigante ahumado.

Tratamientos

(%)

Temperatura: 80°C (T1)

Tiempo: 120 Min (C1) Tiempo: 150 Min (C2) Tiempo: 180 Min (C3)

M1 M2 M3 Prom M1 M2 M3 Prom M1 M2 M3 Prom

Humedad 28.27 28.39 28.36 28.34 27.09 27.27 27.36 27.24 26.39 26.35 26.40 26.38

Proteína 48.28 48.22 48.19 48.23 48.81 48.79 48.74 48.78 49.23 49.28 49.21 49.24

Grasas 3.02 3.00 3.01 3.01 3.16 3.13 3.10 3.13 3.19 3.24 3.23 3.22

Cenizas 7.78 7.75 7.72 7.75 7.93 7.90 7.87 7.90 8.00 8.03 8.03 8.02

Carbohidratos 12.65 12.64 12.72 12.67 13.01 12.91 12.93 12.95 13.19 13.10 13.13 13.14

Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Fuente: Resultados de análisis químicos proximal del filete de calamar gigante ahumado

47

Tabla 4.2. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de humedad en el filete de

calamar gigante ahumado.

Tiempo (min) Mínimo (%) Máximo (%) Promedio (%)

120 28.27 28.39 28.34

150 27.09 27.36 27.24

180 26.35 26.40 26.38

En la tabla 4.2, observamos que la humedad se reduce considerablemente en los tres

tratamientos, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 28.27% y máximo

28.39% con un promedio de 28,34%, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 27.09 % y

máximo 27,36% con un promedio de 27,24% y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de

26,35 % y máximo 26,40% con un promedio de 26,38%.

Gráfico 4.1. Promedio del porcentaje de humedad en el filete de calamar gigante

Ahumado en tiempos diferentes.

Respecto al Grafico N° 4.1, se observa que el menor valor de la Humedad del filete de calamar

gigante ahumado se da con 180 minutos de ahumado y el mayor valor de la Humedad del filete

ahumado de calamar gigante se da con 120 minutos de ahumado. Esto indica pues que el

proceso de ahumado cuando se realiza por más tiempo tiende a disminuir la humedad.

28.34

27.24

26.38

25.00

25.50

26.00

26.50

27.00

27.50

28.00

28.50

120 MIN 150 MIN 180 MIN

% H

um

edad

Tiempo de ahumado

Tiempo - Humedad

48

Tabla 4.3. Análisis de varianza del tiempo - humedad del filete de calamar gigante

ahumado.

Suma de cuadrados gl Media cuadrática F Sig.

Humedad Entre grupos 5.791 2 2.896 369.651 0.000

Dentro de grupos 0.047 6 0.008

Total 5.838 8

En la Tabla 4.3, se observa el análisis de Varianza del tiempo de ahumado – Humedad del filete

de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de tiempo de ahumado;

tenemos que el valor de significancia es de 0.000, que es menor que el nivel de significancia

0.05. Por lo tanto, se comprueba estadísticamente que la diferencia de medias de los porcentajes

encontrados en Humedad es significativa en cada combinación, es decir, existe un impacto en

la variación del tiempo de ahumado en la humedad del filete de calamar gigante.

De los resultados en el caso de la composición química es de esperar que la humedad va a

disminuir, debido a que como manifiesta (Sikorski, 1994), el ahumado es un proceso curado

cuya finalidad es disminuir la cantidad de agua presente en la materia prima, por lo tanto

respecto a este parámetro la mejor disminución de humedad se da a los 180 minutos.

Tabla 4.4. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de proteína en el filete de



120 48.19 48.28 48.23

150 48.74 48.81 48.78

180 49.21 49.28 49.24

En la tabla 4.4, observamos que la proteína se concentra en los tres tratamientos, así observamos

que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 48,19% y máximo 48,28% con un promedio de

48,23%, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 48,74 % y máximo 48,81% con un

promedio de 48,78% y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 49,21 % y máximo 49,28%

con un promedio de 49,24%.

49

Gráfico 4.2. Promedio del porcentaje de proteína en el filete de calamar gigante


Respecto al Grafico 4.2, se observa que la menor concentración de proteína del filete de calamar

gigante ahumado se da con 120 minutos de ahumado y la mayor concentración de proteína del

filete ahumado de calamar gigante se da con 180 minutos de ahumado. Podemos decir entonces

que el valor óptimo tiempo de ahumado en relación a la Proteína del filete ahumado de calamar

gigante es de 180 minutos de ahumado.

Tabla 4.5. Análisis de varianza del tiempo - proteína del filete de calamar gigante

ahumado.


Proteína Entre grupos 1.534 2 0.767 489.638 0.000


Total 1.544 8

En la Tabla 4.5 se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – proteína del filete

de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de tiempo de ahumado;



encontrados en proteína es significativa en cada combinación, es decir, existe un impacto en la

variación del tiempo de ahumado en la proteína del filete de calamar gigante.

48.23

48.78

49.24

47.60

47.80

48.00

48.20

48.40

48.60

48.80

49.00

49.20

49.40

120 MIN 150 MIN 180 MIN

% P

rote

ína

Tiempo de ahumado

Tiempo - Proteína

50

Tabla 4.6. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de grasa en el filete de calamar

gigante ahumado.


120 3.00 3.02 3.01

150 3.10 3.16 3.13

180 3.19 3.24 3.22

En la tabla 4.6, observamos que la Grasa se concentra en los tres tratamientos, así observamos

que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 3,00% y máximo 3,02% con un promedio de

3,01%, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 3,10 % y máximo 3,16% con un promedio

de 3,13% y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 3,19 % y máximo 3,24% con un

promedio de 3,22%

Gráfico 4.3. Promedio del porcentaje de grasa en el filete de calamar gigante


Respecto al Grafico N° 4.3, se observa que la menor concentración de Grasas del filete de

calamar gigante ahumado se da con 120 minutos de ahumado y la mayor concentración de grasas

del filete ahumado de calamar gigante se da con 180 minutos de ahumado. Podemos decir

entonces que el valor óptimo tiempo de ahumado en relación a la Grasas del filete de calamar

gigante ahumado es de 180 minutos de ahumado.

3.01

3.13

3.22

2.90

2.95

3.00

3.05

3.10

3.15

3.20

3.25

120 MIN 150 MIN 180 MIN

% G

rasa

Tiempo de ahumado

Tiempo - Grasa

51

Tabla 4.7. Análisis de varianza del tiempo - grasa del filete de calamar gigante

ahumado.


Grasa Entre grupos 0.067 2 0.033 58.765 0.000


Total 0.070 8

En la Tabla 4.7, se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – grasa del filete de

calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de tiempo de ahumado;



encontrados en grasa es significativa en cada combinación, es decir, existe un impacto en la

variación del tiempo de ahumado en la grasa del filete de calamar gigante.

Tabla 4.8. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de ceniza en el filete de



120 7.72 7.78 7.75

150 7.87 7.93 7.90

180 8.00 8.03 8.02

En la tabla 4.8, observamos que la ceniza se concentra a medida que el tiempo de ahumado

aumenta, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 7,72% y máximo 7,78%

con un promedio de 7,75%, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 7,87 % y máximo

7,93% con un promedio de 7,90% y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 8,00% y

máximo 8,03% con un promedio de 8,02%.

52

Gráfico 4.4. Promedio del porcentaje de ceniza en el filete de calamar gigante


Respecto al Grafico 4.4, se observa que la menor concentración de cenizas del filete de calamar

gigante ahumado se dio con 120 minutos de ahumado y la mayor concentración de cenizas del

filete de calamar gigante ahumado se dio con 180 minutos de ahumado. Podemos decir

entonces que el valor óptimo tiempo de ahumado en relación a las Cenizas del filete ahumado

de calamar gigante es de 180 minutos de ahumado.

Tabla 4.9. Análisis de varianza del tiempo - ceniza del filete de calamar gigante

ahumado.


Ceniza Entre grupos 0.110 2 0.055 78.429 0.000


Total 0.114 8

En la Tabla 4.9, se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – ceniza del filete de

calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de tiempo de ahumado;



encontrados en ceniza es significativa en cada combinación, es decir, existe un impacto en la

variación del tiempo de ahumado en la ceniza del filete de calamar gigante.

7.75

7.90

8.02

7.60

7.65

7.70

7.75

7.80

7.85

7.90

7.95

8.00

8.05

120 MIN 150 MIN 180 MIN

% C

eniz

a

Tiempo de ahumado

Tiempo - Ceniza

53

Tabla 4.10. Análisis descriptivos tiempo - porcentajes de carbohidratos en el filete

de calamar gigante ahumado.


120 12.64 12.72 12.67

150 12.91 13.01 12.95

180 13.10 13.19 13.14

En la tabla 4.10, observamos que los carbohidratos se concentran a medida que el tiempo de

ahumado aumenta, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 12,64% y

máximo 12,72% con un promedio de 12,67%, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de

12,91 % y máximo 13,01% con un promedio de 12,95% y a 180 minutos se obtiene un valor

mínimo de 13,10% y máximo 13,19% con un promedio de 13,14%.

Gráfico 4.5. Promedio del porcentaje de carbohidratos en el filete de calamar

gigante Ahumado en tiempos diferentes.

Respecto al Grafico 4.5, se observa que la menor concentración de carbohidratos del filete de

calamar gigante ahumado se dio con 120 minutos de ahumado y la mayor concentración de

carbohidratos del filete de calamar gigante ahumado se dio con 180 minutos de ahumado.

Podemos decir entonces que el valor óptimo tiempo de ahumado en relación a los carbohidratos

del filete ahumado de calamar gigante es de 180 minutos de ahumado.

12.67

12.95

13.14

12.40

12.50

12.60

12.70

12.80

12.90

13.00

13.10

13.20

120 MIN 150 MIN 180 MIN

% C

arb

oh

idra

tos

Tiempo de ahumado

Tiempo - Carbohidratos

54

Tabla 4.11. Análisis de varianza del tiempo - carbohidratos del filete de calamar

gigante ahumado.


Carbohidratos Entre grupos 0.335 2 0.168 73.985 0.000


Total 0.349 8

En la Tabla 4.11, se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – carbohidratos del

filete de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de tiempo de

ahumado; tenemos que el valor de significancia es de 0.000, que es menor que el nivel de

significancia 0.05. Por lo tanto, se comprueba estadísticamente que la diferencia de medias de

los porcentajes encontrados en carbohidratos es significativa en cada combinación, es decir,

existe un impacto en la variación del tiempo de ahumado en los carbohidratos del filete de

calamar gigante.

Para los parámetros proteína, grasa, cenizas y carbohidratos, estos se encuentran dentro de los

rangos aceptables, según (Flores , 1994), lo que indica que si bien es cierto hay diferencias

significativas, el producto alcanza valores, de proteína, grasa y carbohidratos en rangos

aceptables por los consumidores, por lo tanto se puede decir que al disminuir la humedad los

otros elementos se concentran.

55

4.2. DETERMINACION DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AHUMADO

DE POTA.

Tabla 4.12. Calidad microbiológica del filete de calamar gigante ahumado.

Temperatura: 80°C (T1)

Ensayos Tiempo: 120 Min (C1) Tiempo: 150 Min (C2) Tiempo: 180 Min (C3)

M1 M2 M3 Prom M1 M2 M3 Prom M1 M2 M3 Prom

Aerobios mesófilos

x102(ufc/g) 12.03 11.8 12.0 12.0 10.45 10.5 10.65 11.0 10.0 10.1 10.1 10.05

Enterobacteriaceas

x102(ufc/g) 3.30 3.25 3.35 3.30 3.19 3.17 3.18 3.18 3.15 3.14 3.16 3.15

Staphylococcus

aureus (ufc/g) 0 0 0 0.00 0 0 0 0.00 0 0 0 0.00

Salmonellas sp 0 0 0 0.00 0 0 0 0.00 0 0 0 0.00

En la tabla 4.12, se puede observar que la cantidad de microorganismos presentes en la muestra

del filete de calamar gigante ahumado, están por debajo del límite máximo establecido por

DIGESA (Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano). Por lo tanto se puede afirmar que

producto obtenido filete de calamar gigante ahumado es de calidad desde el punto de vista

microbiológico.

Tabla 4.13. Análisis descriptivos tiempo - presencia de Aerobios mesófilos

x102(ufc/g) en el filete de calamar gigante ahumado.

Tiempo (min) Mínimo (x102 ufc/g) Máximo (x102 ufc/g) Promedio (x102 ufc/g)

120 MIN 11.80 12.03 11.94

150 MIN 10.45 10.65 10.53

180 MIN 10.00 10.10 10.05

56

En la tabla 4.13, observamos que la presencia de Aerobios mesófilos x102(ufc/g) disminuyen a

medida que el tiempo de ahumado aumenta, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor

mínimo de 11,80 x 102 ufc/g y máximo 12,03 x 102 ufc/g con un promedio de 11,94 x 102 ufc/g,

a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 10,45 x 102 ufc/g y máximo 10,65 x 102 ufc/g con

un promedio de 10,53 x 102 ufc/g y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 10,00 x 102

ufc/g y máximo 10,10 x 102 ufc/g con un promedio de 10,05 x 102 ufc/g.

Gráfico 4.6. Promedio de presencia de Aerobios mesófilos en el filete de calamar


Respecto al Grafico 4.6, se observa que la menor presencia de aerobios mesófilos en el filete de

calamar gigante ahumado se dio con 180 minutos de ahumado y la mayor presencia de

Aerobios mesófilos se dio con 120 minutos de ahumado. Podemos decir entonces que el valor

óptimo tiempo de ahumado en relación a presencia de Aerobios mesófilos del filete ahumado

de calamar gigante es de 180 minutos de ahumado debido a que a mayor tiempo reduce la

cantidad de microorganismos presentes en el producto.

Tabla 4.14. Análisis de varianza del tiempo - presencia de Aerobios mesófilos x 102

ufc/g en el filete de calamar gigante ahumado.


Aerobios

mesófilos

Entre grupos 5.806 2 2.903 300.678 0.000


Total 5.864 8

11.94

10.53

10.05

9.00

9.50

10.00

10.50

11.00

11.50

12.00

12.50

120 MIN 150 MIN 180 MIN

x10

2 (u

fc/g

) ae

rob

ios

mes

ofi

los

Tiempo de ahumado

Tiempo - Aerobios mesófilos

57

En la Tabla 4.14, se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – Aerobios mesófilos

x 102 ufc/g del filete de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min

de tiempo de ahumado; tenemos que el valor de significancia es de 0.000, que es menor que el

nivel de significancia 0.05. Por lo tanto, se comprueba estadísticamente que la diferencia de

medias de los valores encontrados en Aerobios mesófilos x 102 ufc/g es significativa en cada

combinación, es decir, existe un impacto en la variación del tiempo de ahumado respecto a la

presencia de aerobios mesófilos x 102 ufc/g del filete de calamar gigante.

Tabla 4.15. Análisis descriptivos tiempo - presencia de Enterobacteriaceas

x102(ufc/g) en el filete de calamar gigante ahumado.

Tiempo (min) Mínimo (x102 ufc/g) Máximo (x102 ufc/g) Promedio (x102 ufc/g)

120 MIN 3.25 3.35 3.30

150 MIN 3.17 3.19 3.18

180 MIN 3.14 3.16 3.15

En la tabla 4.15, observamos que la presencia de Enterobacteriaceas x 102(ufc/g) disminuyen a

medida que el tiempo de ahumado aumenta, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor

mínimo de 3,25 x 102 ufc/g y máximo 3,35 x 102 ufc/g con un promedio de 3,30 x 102 ufc/g, a

150 minutos se obtiene un valor mínimo de 3,17 x 102 ufc/g y máximo 3,19 x 102 ufc/g con un

promedio de 3,18 x 102 ufc/g y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 3,14 x 102 ufc/g y

máximo 3,16 x 102 ufc/g con un promedio de 3,15 x 102 ufc/g.

Gráfico 4.7. Promedio de presencia de Enterobacteriaceas en el filete de calamar


3.30

3.183.15

3.05

3.10

3.15

3.20

3.25

3.30

3.35

120 MIN 150 MIN 180 MINx10

2 (u

fc/g

) En

tero

bac

teri

acea

s

Tiempo de ahumado

Tiempo - Enterobacteriaceas

58

Respecto al Grafico 4.7, se observa que la menor presencia de enterobacteriaceas en el filete de

calamar gigante ahumado se dio con 180 minutos de ahumado y la mayor presencia de

enterobacteriaceas se dio con 120 minutos de ahumado. Podemos decir entonces que el valor

óptimo tiempo de ahumado en relación a presencia de Enterobacteriaceas del filete ahumado de

calamar gigante es de 180 minutos de ahumado debido a que a mayor tiempo reduce la

cantidad de microorganismos presentes en el producto.

Tabla 4.16. Análisis de varianza del tiempo - presencia de Enterobacteriaceas x 102

ufc/g en el filete de calamar gigante ahumado.

Suma de

cuadrados gl

Media

cuadrática F Sig.

Enterobacteriaceas Entre grupos 0.038 2 0.019 21.000 0.002


Total 0.043 8

En la Tabla 4.16 se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – Enterobacteriaceas

x 102 ufc/g del filete de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min

de tiempo de ahumado; tenemos que el valor de significancia es de 0.002, que es menor que el


medias de los valores encontrados en Enterobacteriaceas x 102 ufc/g es significativa en cada

combinación, es decir, existe un impacto en la variación del tiempo de ahumado respecto a la

presencia de Enterobacteriaceas x 102 ufc/g del filete de calamar gigante.

En el caso de los parámetros microbiológicos, la presencia de microorganismos en el producto

se centró en dos parámetros, Aerobios mesófilos y Enterobacteriaceas. Según lo visto y lo

propuesto por la norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria

e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano - DIGESA, estas no superan los

valores permisibles, por lo tanto el producto Filete de calamar ahumado elaborado es aceptable

microbiológicamente. Además de encontrase ausencia en Staphylococcus aureus y Salmonella

sp.

59

4.3. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO.

Tabla 4.17. Aceptabilidad del filete de calamar gigante ahumado, con tiempo de

ahumado de 120 minutos.

Calificación

Características

Color Olor Sabor Textura

Nº % Nº % Nº % Nº %

Gusta extremadamente 0 0% 3 6% 0 0% 8 16%

Gusta mucho 10 20% 7 14% 12 24% 15 30%

Gusta 20 40% 23 46% 22 44% 21 42%

Ni gusta ni disgusta 14 28% 10 20% 9 18% 5 10%

Disgusta 6 12% 7 14% 7 14% 1 2%

Disgusta poco 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%

Disgusta extremadamente 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%

Total 50 100% 50 100% 50 100% 50 100%

En la tabla 4.17, observamos en cuanto al color, que el calamar gigante ahumado a 80°C por un

tiempo de 120 minutos el 60% de panelistas opinó por encima de la calificación “gusta”. Para

el olor el 66% de panelistas evaluó por encima de la calificación “gusta”. Para el sabor el 68%

de panelistas evaluó por encima de la calificación “gusta” y para la textura el 88% de panelistas

evaluó por encima de la calificación “gusta”, estos valores obtenidos hacen referencia que el

producto tiene una buena aceptabilidad por parte de los panelistas.

60



Calificación

Unidades




Gusta mucho 13 26% 8 16% 14 28% 13 26%

Gusta 21 42% 22 44% 21 42% 20 40%


Disgusta 5 10% 5 10% 3 6% 2 4%

Disgusta poco 0 0% 1 2% 0 0% 0 0%


Total 50 100% 50 100% 50 100% 50 100%

En la tabla 4.18, observamos en cuanto al color, que el calamar gigante ahumado a 80°C por un



de panelistas evaluó por encima de la calificación “gusta” y para la textura el 78 de panelistas


producto tiene una buena aceptabilidad por parte de los panelistas

61



Calificación

Unidades




Gusta mucho 15 30% 9 18% 12 24% 10 20%

Gusta 23 46% 21 42% 20 40% 25 50%


Disgusta 1 2% 5 10% 6 12% 2 4%

Disgusta poco 0 0% 3 6% 0 0% 0 0%


Total 50 100% 50 100% 50 100% 50 100%

En la tabla 4.19 observamos en cuanto al color, que el calamar gigante ahumado a 80°C por un



de panelistas evaluó por encima de la calificación “gusta” y para la textura el 80% de panelistas


producto tiene una buena aceptabilidad por parte de los panelistas

62

Tabla 4.20. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad del color en el filete de


Tiempo (Min) Mínimo Máximo Promedio

120 MIN 3.00 6.00 4.68

150 MIN 3.00 7.00 4.96

180 MIN 3.00 7.00 5.28

En la tabla 4.20, observamos que la aceptabilidad del color es mayor a medida que el tiempo de

ahumado aumenta, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 3.00 y máximo

6.00 con un promedio de 4.68, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 3.00 y máximo

7.00 con un promedio de 4.96 y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 3.00 y máximo

7.00 con un promedio de 5.28.

Gráfico 4.8. Promedio de aceptabilidad del color en el filete de calamar gigante


Respecto al Grafico 4.8, se observa que el menor valor de aceptabilidad del color en el filete de

calamar gigante ahumado se da con 120 minutos de ahumado y el mayor valor se da a 180

minutos de ahumado. Podemos decir entonces que el valor óptimo tiempo de ahumado en

relación a la aceptabilidad del color en el filete ahumado de calamar gigante es de 180 minutos

de ahumado.

4.68

4.96

5.28

4.304.404.504.604.704.804.905.005.105.205.305.40

120 MIN 150 MIN 180 MIN

Ace

pta

bili

dad

de

colo

r

Tiempo de ahumado

Tiempo - Color

63

Tabla 4.21. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad del color en el filete de



Color Entre grupos 9.013 2 4.507 5.062 0.007


Total 139.893 149

En la Tabla 4.21, se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – aceptabilidad del

color del filete de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de

tiempo de ahumado; tenemos que el valor de significancia es de 0.007, que es menor que el


medias de los porcentajes encontrados en la aceptabilidad del color es significativa en cada

combinación, es decir, existe un impacto en la variación del tiempo de ahumado en la

aceptabilidad del color en el filete de calamar gigante ahumado.

Tabla 4.22. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad del olor en el filete de



120 MIN 3.00 6.00 4.64

150 MIN 2.00 7.00 4.92

180 MIN 2.00 7.00 5.28

En la tabla 4.22, observamos que la aceptabilidad del olor es mayor a medida que el tiempo de

ahumado aumenta, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 3.00 y máximo

6.00 con un promedio de 4.64, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 2.00 y máximo

7.00 con un promedio de 4.92 y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 2.00 y máximo

7.00 con un promedio de 5.28.

64

Gráfico 4.9. Promedio de aceptabilidad del olor en el filete de calamar gigante


Respecto al Grafico 4.9, se observa que el menor valor de aceptabilidad del olor en el filete de

calamar gigante ahumado se da con 120 minutos de ahumado y el mayor valor se da a 180


relación a la aceptabilidad del olor en el filete ahumado de calamar gigante es de 180 minutos

de ahumado.

Tabla 4.23. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad del olor en el filete de



Olor Entre grupos 10,293 2 5,147 4,810 0,009

Dentro de grupos 157,280 147 1,070

Total 167,573 149

En la Tabla 4.23, se observa el análisis de varianza del tiempo de ahumado – aceptabilidad del

olor del filete de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de tiempo

de ahumado; tenemos que el valor de significancia es de 0.009, que es menor que el nivel de

significancia 0.05. Por lo tanto, se comprueba estadísticamente que la diferencia de medias de

los porcentajes encontrados en la aceptabilidad del olor es significativa en cada combinación,

es decir, existe un impacto en la variación del tiempo de ahumado en la aceptabilidad del olor

en el filete de calamar gigante.

4.64

4.92

5.28

4.20

4.40

4.60

4.80

5.00

5.20

5.40

120 MIN 150 MIN 180 MIN

Ace

pta

bili

dad

de

Olo

r

Tiempo de ahumado

Tiempo - Olor

65

Tabla 4.24. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad del sabor en el filete de



120 MIN 3.00 7.00 4.66

150 MIN 3.00 7.00 5.22

180 MIN 3.00 7.00 5.08

En la tabla 4.24, observamos que la aceptabilidad del sabor es mayor en el ahumado de 150 min,

así observamos que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 3.00 y máximo 7.00 con un

promedio de 4.66, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 3.00 y máximo 7.00 con un

promedio de 5.22 y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 3.00 y máximo 7.00 con un

promedio de 5.08.

Gráfico 4.10. Promedio de aceptabilidad del sabor en el filete de calamar gigante


Respecto al Grafico 4.10, se observa que el menor valor de aceptabilidad del sabor en el filete

de calamar gigante ahumado se da con 120 minutos de ahumado y el mayor valor se da a 150


relación a la aceptabilidad del sabor en el filete ahumado de calamar gigante es de 150 minutos

de ahumado.

4.66

5.22

5.08

4.30

4.40

4.50

4.60

4.70

4.80

4.90

5.00

5.10

5.20

5.30

120 MIN 150 MIN 180 MIN

Ace

pta

bili

dad

del

sab

or

Tiempo de ahumado

Tiempo - Sabor

66

Tabla 4.25. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad del sabor en el filete de



Sabor Entre grupos 8,493 2 4,247 4,233 0,016


Total 155,973 149

En la Tabla 4.25, se observa el análisis de Varianza del tiempo de ahumado – Aceptabilidad del

sabor del filete de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de

tiempo de ahumado; tenemos que el valor de significancia es de 0.016, que es menor que el


medias de los porcentajes encontrados en la aceptabilidad del sabor es significativa en cada

combinación, es decir, existe un impacto en la variación del tiempo de ahumado en la

aceptabilidad del sabor en el filete de calamar gigante.

Tabla 4.26. Análisis descriptivos tiempo – Aceptabilidad de la textura en el filete de



120 MIN 3.00 7.00 5.48

150 MIN 3.00 7.00 5.24

180 MIN 3.00 7.00 5.16

En la tabla 4.26, observamos que la aceptabilidad de la textura es menor a medida que el tiempo

de ahumado aumenta, así observamos que a 120 minutos, tiene un valor mínimo de 3.00 y

máximo 7.00 con un promedio de 5.48, a 150 minutos se obtiene un valor mínimo de 3.00 y

máximo 7.00 con un promedio de 5.24 y a 180 minutos se obtiene un valor mínimo de 3.00 y

máximo 7.00 con un promedio de 5.16.

67

Gráfico 4.11. Promedio de aceptabilidad de la textura en el filete de calamar

gigante ahumado en tiempos diferentes.

Respecto al Grafico 4.11, se observa que el menor valor de aceptabilidad del color en el filete

de calamar gigante ahumado se da con 180 minutos de ahumado y el mayor valor se da a 120


relación a la aceptabilidad de la textura en el filete ahumado de calamar gigante es de 120

minutos de ahumado.

Tabla 4.27. Análisis de varianza del tiempo - aceptabilidad de la textura en el filete

de calamar gigante ahumado.


Textura Entre grupos 2,773 2 1,387 1,453 0,237


Total 143,093 149

En la Tabla 4.27, se observa el análisis de Varianza del tiempo de ahumado – Aceptabilidad de

la textura del filete de calamar gigante ahumado realizados con 120 min, 150 min y 180 min de

tiempo de ahumado; tenemos que el valor de significancia es de 0.237, que es mayor que el


medias de los porcentajes encontrados en la aceptabilidad de la textura no es significativa en

cada combinación, es decir, no existe un impacto en la variación del tiempo de ahumado en la

aceptabilidad de la textura en el filete de calamar gigante.

5.48

5.24

5.16

5.00

5.10

5.20

5.30

5.40

5.50

5.60

120 MIN 150 MIN 180 MIN

Ace

pta

bili

dad

de

la t

extu

ra

Tiempo de ahumado

Tiempo - Textura

68

En el análisis de la aceptabilidad se determinó que respecto al olor y color se manifestaron los

degustadores que el más aceptable fue el tratamiento de filete de calamar gigante humado a

temperatura promedio de 80° C, por un tiempo de 180 minutos. Sin embargo, los análisis de la

textura arrojaron que son indiferentes, puesto que todos los tratamientos no tuvieron diferencia

significativa, es decir a los degustadores el atributo de textura les fue indiferente en todos los

tratamientos. Por otro lado el sabor que es una característica de gran importancia en productos

comestibles en cuanto a su aceptabilidad el tratamiento que obtuvo mayor aceptabilidad fue el

de 150 minutos.

69

CONCLUSIONES

El filete de calamar gigante ahumado elaborado en tiempos de 120, 150 y 180 minutos,

presentan diferencias significativas entre sí, especialmente en los parámetros químicos

y microbiológicos.

La humedad es inversamente proporcional al tiempo de ahumado, teniéndose que el

menor valor de humedad se obtuvo a los 180 minutos.

La proteína, grasa, cenizas y carbohidratos, son directamente proporcionales, al tiempo

de ahumado, es decir se concentran cuando el tiempo es mayor, logrando mayores

concentraciones de cada uno de ellos a los 180 minutos, debido a que disminuye la

humedad.

Los parámetros microbiológicos disminuyen a medida que aumenta el tiempo de

ahumado, logrando obtener los valores más bajos a los 180 minutos.

Los resultados microbiológicos permitieron determinar la calidad higiénico-sanitaria de

la materia prima y la efectividad de las operaciones para evitar la contaminación del

producto.

El producto más aceptable por los degustadores en cuanto al sabor fue el elaborado en

tiempo de ahumado de 150 minutos.

La textura no tiene diferencia significativa para la aceptabilidad del producto, por lo que

a los degustadores les fue indiferente ese atributo en los tres tratamientos.

En este sentido evaluando los resultados en el orden de aceptabilidad, químico y

microbiológico; el tratamiento de 150 minutos fue el más adecuado para elaborar filetes

de calamar gigante ahumados, porque en aceptabilidad, tiene los mayores valores en

sabor, con respecto a los parámetros químicos se encuentra cercano a las mayores

concentraciones que se dieron en 180 minutos y en los parámetros microbiológicos,

cumplen con los valores establecidos por la norma sanitaria.

70

RECOMENDACIONES

Realizar más estudios sobre el contenido microbiano en el filete de pota humado por

tiempos de almacenamiento.

Determinar los valores nutricionales del producto de manera específica, porque en la

presente investigación se determinó nutrientes en bruto, sería ideal conocer valores de

grasas mono-insaturadas en el producto.

Realizar ensayos con diferentes tipos de combustibles, para determinar diferencias

significativas en los atributos del producto.

Realizar una mejora con respecto al equipo ahumador de la FACULTAD DE

INGENIERÍA PESQUERA, de modo que un equipo más sofisticado permita realizar las

operaciones, con mayores controles de temperaturas y así obtener productos con

características homogéneas.

71

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78

ANEXOS

Anexo 1. Tabla para evaluación sensorial del calamar gigante de acuerdo al método

del índice de calidad (IMC).

PARÁMETROS ATRIBUTOS PUNTOS

APARIENCIA Superficie dorsal y

ventral

-Superficie muy brillante, rojo oscuro en el

dorso y más clara en la parte ventral 0

-Superficie aún brillante, dorso gris claro y

vientre blanquecino 1

-Superficie sin brillo, dorso y parte ventral de

color rojo pardo 2

-Superficie opaca, dorso y parte ventral

morados 3

TEXTURA Músculo (del manto) -Elástico, flexible 0

-Ligeramente blando, resiste la presión

dactilar, sin dejar huellas 1

-Muy blando, huellas a la presión dactilar 2

OLOR Superficie del manto

(abierto)

-Fresco a mar, a algas 0

-Neutro a ligero ácido 1

-Ácido a ligeramente abombado 2

-Amoniacal, a pútrido 3

COLOR Músculo (sin piel) -Blanco, traslúcido, brillante 0

-Opaco amarillento 1

-Pigmentado de rosado a morado 2

Calificación:

En la tabla del anexo 1, se aprecia que el puntaje total obtenido de la evaluación organoléptica

es de 3, correspondiéndole una valoración de “Bueno”, ya que está por debajo de la media. Los

tubos de calamar gigante frescos presentaron en promedio las siguientes características

organolépticas: en apariencia Superficie aún brillante, dorso gris claro y vientre blanquecino; en

textura fue de ligeramente blando, resiste la presión dactilar, sin dejar huellas; en olor Neutro a

ligero ácido y en color Blanco, traslúcido, brillante.

79

Anexo 2. Formato para la evaluación de aceptabilidad del filete de calamar gigante

ahumado.

FORMATO DE EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD.

Producto: Filetes de calamar gigante ahumados en caliente.

Fecha de la evaluación.………………… Panelista Nº…….

Instrucciones: Deguste el filete de calamar gigante ahumados en caliente y de acuerdo con la

escala que se muestra a continuación, coloque el puntaje de agrado de la misma en función de

sus atributos considerados.

Escala hedónica para calificar el producto:

1 = Disgusta extremadamente

2 = Disgusta mucho

3 = Disgusta

4 = Ni gusta ni disgusta

5 = Gusta

6 = Gusta mucho

7 = Gusta extremadamente

Atributos Escala

Color

Olor

Sabor

Textura

Fuente: (Agustinelli 2014).

Observaciones

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

80

Anexo 3. Tabla de resultados de análisis Microbiológico del tubo de calamar

gigante fresco.

En la tabla del anexo 3, se puede observar que la cantidad de microorganismos presentes en la

muestra del tubo de calamar fresco están por debajo del límite máximo establecido por DIGESA

(Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano). Por lo tanto se puede afirmar que la materia

prima utilizada para el procesamiento de ahumado es de calidad desde el punto de vista

microbiológico.

Anexo 4. Tabla de resultados de análisis químico del tubo de calamar gigante fresco.

Ensayos Resultados

Humedad (g/100g) 81.10

Proteína (g/100g) 16.10

Grasa (g/100g) 0.15

Cenizas totales (g/100g) 1.50

Carbohidratos (g/100g) 1.15

Según la tabla del anexo 4, se puede observar que el tubo de calamar presenta 16.10% de

proteína, con alto contenido de proteína.

N° Ensayos Resultado Limite por g(*)

m M

1 Aerobios mesófilos (ufc/g) 32 x 102 5 x 105 106

2 Escherichia coli (NMP/g) 0 10 102

3 Staphylococcus aureus (ufc/g) 0 102 103

4 Salmonellas sp Ausencia Ausencia/25g -

5 Vibrio cholerae Ausencia Ausencia/25g -

6 Vibrio Parahaemolyticus Ausencia Ausencia/25g -

81

Anexo 5. Ahumador artesanal

Anexo 6. Control de temperatura de la materia prima en recepción.

82

Anexo 7. Operaciones del proceso de elaboración del filete de calamar gigante

ahumado.

tesis - universidad nacional de piura

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