tesis doctorado - universidad nacional de trujillo
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POSTGRADO
PROGRAMA DOCTORAL EN CIENCIAS AMBIENTALES
PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL PARA PLANTAS
DE CONSERVAS DE ESPARRAGO (TOMANDO COMO ESTUDIO DE CASO
A AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.)
TESIS
Para Optar el Grado de Doctor con mención en Ciencias Ambientales
Autor: MSc. LUIS MONCADA ALBITRES
Asesor: Dr. JOSÉ RIVERO MENDEZ
TRUJILLO – PERU 2009
No de Registro______
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POSTGRADO
PROGRAMA DOCTORAL EN CIENCIAS AMBIENTALES
PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL PARA PLANTAS DE CONSERVAS DE ESPARRAGO (TOMANDO
COMO ESTUDIO DE CASO A AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.)
TESIS
Para Optar el Grado de Doctor con mención en Ciencias Ambientales
Autor:
MSc. LUIS MONCADA ALBITRES
Asesor: Dr. JOSÉ RIVERO MENDEZ
TRUJILLO – PERU 2009
No de Registro______
JURADO CALIFICADOR
--------------------------------------------- Dr. Federico González Veintimilla
Presidente
--------------------------------------------- Dra. Alina Zafra Trelles
Miembro
--------------------------------------------- Dr. José Rivero Méndez
Miembro
DEDICATORIA
A mis hijos, que son la fuerza que me impulsa a luchar día a día.
AGRADECIMIENTO
Esta tesis doctoral, si bien ha requerido de esfuerzo y mucha dedicación por
parte del autor y su asesor de tesis, no hubiese sido posible su finalización sin la
cooperación desinteresada de todas y cada una de las personas que a
continuación citaré y muchas de las cuales han sido un soporte muy fuerte en
momentos difíciles.
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso
que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el
periodo de estudio.
Agradecer hoy y siempre a mi familia porque se que procuran mi bienestar, y me
dan la fortaleza necesaria para seguir adelante.
Al Ing. Eduardo Zavaleta Obeso Gerente de Agroindustrias Josymar S. A. C, por
haberme permitido realizar el trabajo de tesis en dicha empresa y haberme
proporcionado información necesaria para la realización de la misma.
INDICE
Dedicatoria iiiAgradecimientos ivÍndice vÍndice de Ilustraciones xResumen xiAbstract xii I. INTRODUCCIÓN 11.1 ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA GESTION
AMBIENTAL EN PLANTAS DE CONSERVAS DE
ESPARRAGOS 3
1.2 MARCO CONCEPTUAL DEL TRABAJO 6
1.2.1 Normas ISO 14000 6
1.2.2 Leyes y regulaciones surgidas. 6
1.2.3 Legislación Ambiental en el Perú 8
1.2.3.1 Constitución Política del Perú 8
1.2.3.2 Código del Medio Ambiente y los Recursos Naturales 8
1.2.3.3 Ley Nº 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de
Gestión Ambiental 8
1.2.3.4 Ley General de Aguas 9
1.2.3.5 Decreto Supremo Nº 028-60 “Reglamento de
Desagües Industriales” 9
1.2.3.6 Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad
Ambiental del Aire 11
1.2.3.7 Ley 27314, Ley General de Residuos Sólidos 11
v
1.2.3.8 Reglamento de Estándares Nacionales de
Calidad Ambiental para Ruidos 12
1.2.3.9 Normatividad Ambiental Municipal 12
1.2.4 Sistemas de gestión ambiental 13
1.2.5 Plantas de Conservas de Espárragos 14
1.2.5.1 Importancia del sector en la economía nacional 15
1.2.5.2 Procesos productivos vs. impactos ambientales 16
1.2.5.2.1 Descripción general del proceso 16
1.3 OBJETIVO 19
II. MATERIAL Y METODOS 202.1 MATERIAL DE ESTUDIO 20
2.2 METODOLOGÍA SEGUIDA PARA LA ELABORACIÓN
DEL TRABAJO 20
2.2.1 Revisión bibliográfica 20
2.2.2 Obtención de información primaria y secundaria en la fuente 21
2.2.3 Diseño de instrumentos de evaluación 21
2.2.4 Análisis e interpretación de la información 22
III. RESULTADOS 233.1 REVISIÓN INICIAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL CON BASE EN LA
NORMA ISO 14001, PARA PLANTAS DE CONSERVAS
DE ESPARRAGO (AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.) 23
3.2 POLÍTICA AMBIENTAL 48
3.3 PLANIFICACIÓN 48
3.3.1 Aspectos Ambientales 48
vi
3.3.2 Requisitos legales y de otra índole 48
3.3.3 Objetivos y Meta 48
3.3.4 Programas de Gestión Ambiental 49
3.4 IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN 49
3.4.1 Estructura y Responsabilidad 49
3.4.2 Entrenamiento, conocimiento y competencia 49
3.4.3 Comunicaciones 50
3.4.4 Documentación del sistema de gestión ambiental 50
3.4.5 Control de documentos 50
3.4.6 Control operativo 50
3.4.7 Preparación de respuestas ante emergencias 50
3.5 VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA 51
3.5.1 Monitoreo y medición 51
3.5.2 No conformidad y acción preventiva y correctiva 51
3.5.3 Registros 51
3.5.4 Auditoría al sistema de gestión ambiental 51
3.6 REVISIÓN POR PARTE DE LA GERENCIA 52
IV. DISCUSION 534.1 COMPROMISO Y LIDERAZGO DE LA ALTA GERENCIA 53
4.2 SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS RESPONSABLES
DE LA APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 14000 54
4.3 DIVULGACIÓN INTERNA Y EXTERNA DE LA NORMA ISO
14001 55
4.4 I DENTIFICACIÓN DE ASPECTOS E IMPACTOS
AMBIENTALES
56
4.4.1 Procesos y técnicas en las plantas envasadoras de espárragos 56
4.4.1.1 Recepción de la Materia Prima 58
4.4.1.2 Almacenamiento de la materia prima 59
vii
4.4.1.3 Limpieza/lavado de la materia prima 61
4.4.1.4 Selección, calibrado y clasificación 65
4.4.1.5 Pelado 66
4.4.1.6 Eliminación de partes: corte y troceado 67
4.4.1.7 Escaldado y enfriado 68
4.4.1.8 Envasado 76
4.4.1.9 Pasteurización/esterilización y enfriamiento 78
4.4.1.10 Procesos asociados al envasado de espárragos 84
4.4.1.11 Operaciones de limpieza 92
4.4.2 Priorización de Impactos Ambientales 99
4.5 POLÍTICA AMBIENTAL 99
4.6 IDENTIFICACIÓN DE REQUISITOS LEGALES 101
4.7 OBJETIVOS Y METAS 102
4.8 PLAN DE ACCIÓN AMBIENTAL 102
4.9 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS 103
4.10 IMPLEMENTACIÓN 104
4.10.1 Estructura y Responsabilidad 104
4.10.2 Entrenamiento, Concientización y Competencia 105
4.10.3 Comunicación 106
4.10.4 Documentación del Sistema de Gestión Ambiental 107
4.10.5 Control Operativo 109
4.10.6 Preparación y Respuesta ante Emergencias 110
4.11 COMPROBACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA 111
4.11.1 Monitoreo y Medición 111
4.11.2 No Conformidad y Acción Preventiva y Correctiva 112
4.11.3 Registros 112
4.12 AUDITORÍA AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL 113
4.13 REVISIÓN POR PARTE DE LA GERENCIA 114
viii
V. PROPUESTA 116
VI. CONCLUSIONES 121
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 122
ix
INDICE DE ILUSTRACIONES
Pág. 1.1 Proceso general para conservas de frutas y hortalizas 17
4.1 Aspectos ambientales del proceso de elaboración de
conservas de espárragos 57
4.2 Aspectos ambientales de la etapa de recepción
de materia prima 58
4.3 Aspectos ambientales del almacenamiento
de materia prima 60
4.4 Aspectos ambientales de la etapa de limpieza y lavado 62
4.5 Aspectos ambientales de la etapa de selección y
Clasificación 65
4.6 Aspectos ambientales de la etapa de pelado 66
4.7 Aspectos ambientales de la etapa de eliminación de partes 67
4.8 Aspectos ambientales de la etapa de escaldado y enfriado 69
4.9 Aspectos ambientales de la etapa de envasado 77
4.10 Aspectos ambientales de la etapa de esterilización 79
4.11 Aspectos ambientales de la generación de vapor 85
4.12 Aspectos ambientales de la generación de frío 88
4.13 Aspectos ambientales de las operaciones de limpieza 92
x
RESUMEN PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL PARA PLANTAS DE CONSERVAS DE ESPARRAGO (TOMANDO COMO ESTUDIO DE CASO A AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.) 125 p.
Autor: MSc. Luis Orlando Moncada Albitres Asesor: Dr. José Rivero Méndez
La presente tesis doctoral consiste en el diseño de un modelo de sistema de
gestión ambiental para plantas de conservas de espárragos el cual busca
convertirse en una herramienta útil que incida en el mejoramiento de la
planeación y gestión ambiental de las plantas de conservas de espárragos, y
a su vez sirva de instrumento de consulta para el seguimiento y control por
parte de las autoridades ambientales competentes. Para la elaboración del
sistema de gestión ambiental, se ha tomado como estudio de caso a
Agroindustrias JOSYMAR S. A. C., para lo cual se ha realizado una revisión
inicial del proceso y la planta en su conjunto, y obtener la información
necesaria para el diseño del sistema de gestión ambiental. En base a la
información recopilada y la política ambiental de la alta gerencia, se ha
diseñado el sistema de gestión ambiental, el cual busca unificar y armonizar
los lenguajes productivo y ambiental, de tal manera que el desarrollo de la
actividad de elaboración de conservas de espárragos no interfiera
negativamente sobre el medio ambiente.
Palabras claves: Gestión ambiental, conservas de espárragos
ABSTRACT The present doctoral thesis it consists in the design of model of system of
environmental steps for plants of preserves of asparaguses the which tries to
become converted in a useful tool that it affect in the improvement of planning
and environmental steps of the preserves plants of asparaguses, and in turn
suit your purposes of counselling instrument for the tracking and control for
part of an environmental competent authorities. For the elaboration of system
of environmental steps, Agroindustry JOSYMAR S. A. C., has taken from to
like study case, for which an initial revision of process has been
accomplished, and it sets it up in aggregate, and obtaining the necessary
information for the systems design of environmental steps. On the basis of
the information compiled and the environmental policy of top management,
the system of environmental steps has designed itself, which as search
uniting and harmonizing the productive and environmental languages, in such
a way that the development of activity of elaboration of preserves of
asparaguses not interfere negatively on the environment.
Key words: Environmental Management, Canned Asparagus
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú durante los últimos años se ha divulgado información
relacionada sobre la norma internacional ISO 14000, mediante
seminarios, talleres, conferencias y otros medios de comunicación,
dirigidos a grupos muy exclusivos pertenecientes a los diferentes sectores
industriales de la economía y a los institutos de investigación. El propósito
de esta norma es orientar a las organizaciones en la implementación de
un Sistema de Gestión Ambiental, que les permita desarrollarse y
mantenerse en el mercado internacional con un decidido compromiso con
el medio ambiente.
La norma ISO 14000 fue establecida por la Organización Internacional
para la Estandarización (ISO), organismo mundial que agrupa
actualmente a 111 países. Esta norma se basó en su antecesora, la
norma ISO 9000 (sobre control de calidad) y en la norma inglesa BS-
7750. En el año de 1996 fue finalmente aprobada.
La norma ISO 14000 está compuesta por varias series, las cuales hacen
referencia a diferentes temas; por ejemplo la serie ISO 14001 hace
referencia a los “Principios para Implementar un Sistema de Gestión
Ambiental” y la serie ISO 14004 a los “Requerimientos para Implementar
un Sistema de Gestión Ambiental”.
La adopción de la norma es voluntaria, pero las fuerzas del mercado
mundial, debido principalmente a la competitividad y modernización,
obligan a las organizaciones a su adopción; de lo contrario las
organizaciones pueden salir del mercado, ya que el no cumplimiento de la
norma se convierte en una barrera económica. La tendencia futura de la
1
norma es la adopción general en los diferentes sectores industriales,
liderado básicamente por los países desarrollados y seguido por los
países en vía de desarrollo.
La norma ISO 14000 comprende más de 40 series, donde se presentan
en forma ordenada las directrices para implementar y actualizar un
Sistema de Gestión Ambiental. Para la implementación de un SGA, la
norma presenta dos series específicas que se orientan al logro de este
propósito; estas series corresponden a la serie ISO 14001 “Principios
Generales” y la serie ISO 14004 “Directrices para la implementación de un
SGA”. Con base en estas series se recomienda inicialmente realizar una
revisión inicial de la organización para conocer su real situación; la
información de esta revisión inicial es la base para diseñar y establecer el
SGA; en esta etapa se identifican los aspectos e impactos ambientales.
Durante el diseño del SGA, se determina la política ambiental de la
organización, donde debe existir un serio compromiso por parte de la alta
gerencia, luego se establecen los objetivos y metas para cumplir la
política ambiental. La fase siguiente consiste en asignar a la persona
responsable de la parte ambiental dentro de la organización para que
coordine y controle el proceso de implementación, después se define la
planeación y programación para el cumplimiento de los objetivos y metas.
Una vez se implemente un SGA en una organización, se debe realizar
control y retroalimentación mediante auditorias ambientales que sirven
para diagnosticar el estado de la organización y tomar las acciones
correctivas, una vez se ha implementado un SGA .
El CONAM (Consejo Nacional del Ambiente) a nivel nacional, ha
comenzado a establecer convenios con las diferentes industrias, para
impulsar y motivar la adopción de esta norma. Entre los inconvenientes
que se han presentado para la implementación de la norma, se
encuentran:
a) Poca experiencia y conocimiento de la norma.
2
b) En el país aún no se dispone de suficiente personal experto en
esta norma.
c) La implementación de la norma requiere de una considerable
inversión económica.
d) La actitud de la industria es de cumplimiento solamente.
e) Los resultados se obtienen a mediano y largo plazo.
Sin embargo, existen algunas organizaciones interesadas en la adopción
de esta norma, entre las cuales se encuentran las plantas agroindustriales
que se dedican a la elaboración de conservas de frutas y hortalizas.
1.1 ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA GESTION AMBIENTAL EN PLANTAS DE CONSERVAS DE ESPARRAGOS
Antes de los 60, las organizaciones asignaban la responsabilidad en
materia ambiental a ingenieros y trabajadores técnicos, para asegurar que
las actividades de la organización cumplieran los escasos requisitos
legales existentes, que sólo servían para obtener permisos y desarrollar
monitoreos rutinarios (Seoánez, 1999 -28).
Con el sistema de “Comando y control”, las organizaciones se vieron
obligadas a contratar gerentes ambientales para supervisar el
cumplimiento de estas nuevas y complicadas regulaciones. Las
regulaciones confiaban en los controles de contaminación al “final de la
tubería”.
Las organizaciones se centraron principalmente en los requisitos de cada
regulación, fundamentalmente porque las regulaciones se desarrollaron
en respuesta a una condición particular del medio ambiente. En pocas
ocasiones se consideró la integración de procedimientos de cumplimiento
en un sistema de gestión. Era más sencillo lanzar cada regulación
3
individualmente que implantar un sistema de gestión ambiental general.
Sin embargo, unos pocos gerentes, tuvieron la autoridad para implantar
cambios a nivel de sistema. Además, las organizaciones no consideraban
las cuestiones ambientales en otras áreas, como el diseño, la ingeniería o
la fabricación (Seoánez, 1999 -31)..
Ahora, las organizaciones comienzan a incorporar la planificación
ambiental en sus estrategias y sistemas de operación. Se han atribuido
muchos factores a este cambio, entre otros:
a) Costo de la protección del medio ambiente. El incumplimiento de las
regulaciones ambientales tiene un fuerte impacto financiero en una
organización, como costos de cumplimiento, limpieza, responsabilidad
con terceros, multas regulatorias y posibles sanciones.
b) Examen por parte de las instituciones financieras. Los banqueros
buscan la verificación de que las plantas en construcción y los nuevos
procesos no creen problemas ambientales que puedan reducir el
retorno de la inversión y, por tanto, comprometer el pago del préstamo.
Las compañías aseguradoras, a su vez, saben que el perfil de riesgo
general de una organización mejora con la adopción de un sistema de
gestión ambiental completo que identifique y elimine los problemas
ambientales reales y potenciales.
c) Regulación multimedia. Desde finales de los 80, el sistema de
regulación de los Estados Unidos comenzó a abandonar el método de
control al “final del tubo” y a centrarse en la prevención.
d) Un desplazamiento hacia incentivos de mercado. Las regulaciones
iniciales se basaban en la teoría de la ordenación y el control para la
regulación ambiental, mediante requisitos de información, permisos,
licencias y diversas multas y sanciones. Las regulaciones recientes,
4
incluyen desgravaciones, comercio de emisiones, tasas por
contaminación e impuestos, y así ponen énfasis en la utilización de
incentivos económicos para inducir al mejoramiento del
comportamiento ambiental de las organizaciones.
e) Concientización ambiental global. Internacionalmente la gente es
ahora más consciente de los problemas potenciales, como el
calentamiento global y el deterioro de la capa de ozono en la
estratosfera, y de la importancia del impacto de la industria en el medio
ambiente. Se espera que la inquietud de la población respecto al
medio ambiente recompense a las empresas que sean “más verdes”.
f) Preocupación por las generaciones futuras. En 1987, la Comisión
Mundial de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y el
Desarrollo, en su informe de la Comisión Brundtland, “Nuestro Futuro
Común”, definía el desarrollo sostenible como “una aproximación al
crecimiento económico que utiliza los recursos naturales de un modo
que no comprometa la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer sus necesidades”. La comunidad internacional ha adoptado
los principios del desarrollo sostenible bajo la forma de la Carta de
Negocios para el Desarrollo Sostenible. La norma ISO 14001,
(Especificación del Sistema de Gestión Ambiental), dice, “el propósito
general de esta norma es apoyar la protección del medio ambiente y la
prevención de la contaminación, en equilibrio con las necesidades
socioeconómicas”. La sostenibilidad es la base sobre la que los
gobiernos y corporaciones deben construir sus políticas ambientales
para el siglo XXI.
5
1.2 MARCO CONCEPTUAL DEL TRABAJO
1.2.1 Normas ISO 14000 La serie ISO 14000, es el nuevo conjunto de normas internacionales,
voluntarias y concertadas para la gestión del medio ambiente,
establecidas en septiembre de 1996, por la Organización Internacional de
Estandarización (ISO). La norma ISO 14000 es una solución de proceso
que integra los puntos de vista de la comunidad con las necesidades del
gobierno y las organizaciones (ISO, 2004).
La gestión ambiental está cubierta en dos documentos del conjunto ISO
14000: ISO 14001, Especificación del Sistema de Gestión Ambiental, e
ISO 14004, Directrices del Sistema de Gestión Ambiental. La norma ISO
14001 contiene los requisitos específicos necesarios para que una
organización adopte el Sistema de Gestión Ambiental, bien por una
certificación de terceros o por autodeclaración. La norma ISO 14004
trabaja sobre la norma ISO 14001 y pretende indicar a las organizaciones,
cómo pueden desarrollar e implantar un sistema de gestión ambiental
(SGA).
Las organizaciones que han logrado cumplir las normas de gestión ISO
9000, sólo necesitan implantar elementos ambientales en su ya existente
sistema de gestión de calidad para lograr la certificación ISO 14001, ya
que muchos principios son comunes a las dos normas.
1.2.2 Leyes y regulaciones surgidas. A finales de los 60 y comienzos de los 70, muchas naciones comenzaron
a crear complejos marcos de regulación para ordenación y control
ambiental. Entre otras, las primeras regulaciones federales en los Estados
Unidos fueron:
a) El Decreto de Aire Limpio (Clean Air Act, 1970).
6
b) El Decreto de Agua Limpia (Clean Water Act, 1972).
c) El Decreto de Conservación y Recuperación de Recursos
(Resource conservation and Recovery Act, 1876).
d) El Decreto de Control de Sustancias Tóxicas (Toxic Substances
Control Act, 1978).
e) El Decreto de Respuesta, Compensación y Responsabilidad
Ambiental Exhaustiva (Comprehensive Environmental Response,
Compensation and Liability Act, 1980), también conocido como
Superfund.
f) El Decreto de Planificación de Emergencias y Derecho a Saber de
la Comunidad (Emergency Planning and Community Right-to-Know
Act) en 1986 a través del Decreto de Enmienda y Reautorización
del Superfund (Superfund Amendments and Reauthorization Act).
g) El Decreto sobre Disposición de Residuos Sólidos (Solid Waste
Disposal Act, 1965).
h) El Decreto de Política Ambiental Nacional (National Environmental
Policy Act, NEPA) en 1969. Se basaba en la premisa de que los
grandes programas y proyectos industriales causan impactos
ambientales. Por tanto, todos los proyectos importantes con
participación o aprobación federal necesitarían informes de impacto
ambiental.
El siguiente desarrollo de consideración fue la creación de la Agencia de
Protección Ambiental de los Estados Unidos (“EPA”) en 1970, que
condujo al primer Día de la Tierra en 1970.
A mediados de los 70, varias naciones suramericanas comenzaron a
desarrollar leyes y regulaciones ambientales, y en el Perú se comienza a
legislar sobre el ambiente a partir de la Constitución Política del Perú de
1993.
7
1.2.3 Legislación Ambiental en el Perú
1.2.3.1 Constitución Política del Perú. La Constitución Política del Perú de 1993 contiene en el Capítulo II: Del
Ambiente y los Recursos Naturales, la definición de los principios y la
política nacional sobre los aspectos referidos al ambiente.
En su Artículo 2º establece que es derecho fundamental de la persona el
gozar de un ambiente equilibrado y adecuado para el desarrollo de su
vida.
1.2.3.2 Código del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. El Código del Medio Ambiente y los Recursos Naturales (Decreto
Legislativo No 613 del 07 de septiembre de 1990) señala en el Artículo I
del Título Preliminar, que “Toda persona tiene derecho irrenunciable a
gozar de un ambiente saludable, así como el deber de conservar dicho
ambiente, precisando que es obligación del Estado mantener la calidad de
vida de las personas a un nivel compatible con la dignidad humana”.
1.2.3.3 Ley Nº 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental.
La Ley tiene por objeto asegurar el más eficaz cumplimiento de los
objetivos ambientales de las entidades públicas; fortalecer los
mecanismos de transectorialidad en la gestión ambiental, el rol que le
corresponde al Consejo Nacional del Ambiente - CONAM, y a las
entidades sectoriales, regionales y locales en el ejercicio de sus
atribuciones ambientales a fin de garantizar que cumplan con sus
funciones y de asegurar que se evite en el ejercicio de ellas
superposiciones, omisiones, duplicidad, vacíos o conflictos.
8
1.2.3.4 Ley General de Aguas. La Ley General de Aguas, promulgada por D.L. N° 17752, y sus
Reglamentos legislan sobre la materia dentro del ámbito nacional.
Según la ley, no existe propiedad privada de las aguas, ni derechos
adquiridos sobre ellas. El uso justificado y racional del agua sólo puede
ser otorgado en armonía con el interés social y el desarrollo del país. El
Estado formula la política que rige su utilización y preservación.
El Artículo 57 establece “Ningún vertimiento de residuos sólidos, líquidos
o gaseosos podrá ser efectuado en las aguas marítimas o terrestres del
país sin la previa autorización de la Autoridad Sanitaria”.
1.2.3.5 Decreto Supremo Nº 028-60 “Reglamento de Desagües Industriales”.
En el Artículo 3º señala:
Bajo ninguna circunstancia será permitido descargar en las redes públicas
de desagües los siguientes residuos:
a) Basuras o restos de comida.
b) Gasolina y solventes industriales.
c) Barros y arenas.
d) Alquitranes, materiales bituminosos y viscosos.
e) Pegamentos y cementos.
f) Plumas, huesos, trapos e hilachas.
g) Trozos de metal, vidrios, madera, cerámica y materiales similares
capaces de producir atoros.
h) Gases peligrosos para la vida y la salud.
i) Productos residuales del petróleo.
j) Aquellos que pueden ser tóxicos o convertirse en tales al
mezclarse con los ácidos naturales del líquido cloacal, cianuros,
fenoles, arseniatos, etc.
9
k) Aquellos que sean corrosivos e incrustantes o que puedan
convertirse en tales al reaccionar con los gases y ácidos naturales
de los líquidos cloacales.
l) Aquellos que contengan en elevada concentración sulfatos y
sulfitos.
m) Aquellos que sean radiactivos en condiciones y concentraciones
superiores a los establecidos por los reglamentos internacionales.
n) Aquellos que contengan iones de metales pesados.
Artículo 4º:
No se aceptará en ningún caso el ingreso directo a las redes públicas de
desagüe de:
a) Las aguas de lavado de pisos de talleres y fábricas.
b) Las aguas sobrantes de la construcción civil.
c) Substancias volátiles.
d) Minerales precipitables o solubles.
e) Los residuos de camales, caballerizas, establos y similares.
Al efecto los interesados deberán instalar los dispositivos necesarios para
evitar los ingresos directos, consistentes en trampas, retenedores y otros.
Artículo 5º
Todo residuo industrial que ingrese a las redes públicas de desagüe
deberá cumplir sin excepción, con las siguientes normas:
a) Temperatura que no sobrepase de los 35 °C.
b) Los vapores deberán ser condensados para ingresar al desagüe.
c) Los líquidos grasos que ingresen al colector, deberán tener una
concentración menor de 0,1 g./L., en peso.
d) Las substancias inflamables que ingresen al desagüe deben tener
un punto de ignición superior a los 90 °C y concentración inferior a
1 g./L.
10
e) El pH deberá estar comprendido entre 5.0 y 8.5. Las industrias que
evacuen los ácidos minerales o substancias fuertemente alcalinas,
deberán tener tanques de suficiente capacidad donde sean
neutralizados.
f) La D.B.O. (Demanda Bioquímica de Oxígeno), no sobrepasará las
1,000 p.p.m.
g) Los sólidos sedimentables no tendrán concentración mayor a 8.5
mL./L./h. (mililitros/Litro/hora).
1.2.3.6 Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire.
D.S Nº 074- 2001-PCM (del 24 de junio de 2001), el CONAM estableció
los Valores Estándar Ambientales para el dióxido de azufre, PM10,
monóxido de carbono, dióxido de nitrógeno, ozono, plomo y sulfuro de
hidrógeno.
1.2.3.7 Ley 27314, Ley General de Residuos Sólidos. El artículo 14° de dicha Ley señala que son residuos sólidos aquellas
sustancias, productos o subproductos en estado sólido o semisólido de
los que su generador dispone, o está obligado a disponer, en virtud de lo
establecido en la normatividad nacional o de los riesgos que causan a la
salud y el ambiente, para ser manejados a través de un sistema que
incluya, según corresponda, las siguientes operaciones o procesos:
a) Minimización de residuos
b) Segregación en la fuente
c) Reaprovechamiento
d) Almacenamiento
e) Recolección
f) Comercialización
g) Transporte
11
h) Tratamiento
i) Transferencia
j) Disposición final
1.2.3.8 Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para Ruidos.
Mediante el D.S. 085-2003-PCM, se establecieron los Estándares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruidos y los lineamientos para no
excederlos, con el objeto de proteger la salud, mejorar la calidad de vida
de la población y promover el desarrollo sostenible.
En éstos se establecieron las zonas de aplicación (Artículo 5°): zona
residencial, zona comercial, zona industrial, zona mixta y zona de
protección.
1.2.3.9 Normatividad Ambiental Municipal. La Ley Orgánica de Municipalidades, aprobada por Ley No 23853, norma
la organización, autonomía, competencia, funciones y recursos de las
Municipalidades.
Conforme a la Ley de Municipalidades, corresponde a éstas, según el
caso, planificar, ejecutar e impulsar, a través de organismos competentes,
el conjunto de acciones destinadas a proporcionar al ciudadano el
ambiente adecuado para la satisfacción de sus necesidades vitales de
vivienda, salubridad, abastecimiento, educación, recreación, transporte y
comunicaciones (Artículo 62).
Entre las funciones de las Municipalidades relacionadas con la protección
del ambiente se incluyen las siguientes:
12
• Normar y controlar las actividades relacionadas con el saneamiento
ambiental, el aseo, la higiene y la salubridad en establecimientos
comerciales, industriales, y otros; y establecer medidas de control
de ruido, del tránsito y de los transportes colectivos.
Aunque la legislación vigente alienta a las autoridades locales a ejercer
cierto control sobre asuntos ambientales dentro de su propia jurisdicción,
la filosofía de la legislación ambiental peruana es la de permitir a cada
uno de los Ministerios, regule y supervise las operaciones industriales que
están bajo su jurisdicción.
La entidad responsable de la planificación y aplicación de la política
ambiental del Perú es el Organismo de Evaluación y Fiscalización
Ambiental que depende directamente del Ministerio del Ambiente. Fue
creado el 13 de Mayo del 2008 mediante Decreto Legislativo Nº 1013 que
aprueba la Ley de Creación, Organización y Funciones del Ministerio del
Ambiente
1.2.4 Sistemas de gestión ambiental. A principios de los 70, las compañías crearon puestos de gerentes
ambientales y programas de auditoría ambiental para asegurar el
cumplimiento de las regulaciones ambientales.
En los 90, los sistemas de gestión ambiental se utilizaron para garantizar
que las organizaciones consideren los impactos ambientales en todos los
aspectos de sus actividades cotidianas. Las organizaciones más
innovadoras cambiaron su gestión ambiental “añadida” a una integrada
en la planificación estratégica y operativa. En consecuencia, la gestión
ambiental estuvo menos enfocada al cumplimiento y a la aplicación y más
enfocada a la estrategia.
13
Muchos programas nuevos de gestión ambiental, se basaron en normas
voluntarias, directrices para la industria y otras iniciativas. Diversas
naciones desarrollaron normas nacionales para los sistemas de gestión
ambiental. La proliferación de las normas aumentó el costo en la
realización de negocios y complicó el comercio internacional.
1.2.5 Plantas de Conservas de Espárragos. El hombre siempre ha comprobado como los alimentos naturales -frutas,
verduras, etc.- se deterioran con el paso del tiempo, normalmente pocos
días después de su recolección. Por esta razón, la Humanidad se ha
preocupado desde el comienzo de los tiempos por encontrar
procedimientos para conservar los productos con la finalidad de disponer
de ellos en épocas de escasez, etc.
En el transcurso del tiempo, esta conservación natural de los alimentos ha
ido haciéndose cada vez más difícil. El hombre pasa a vivir en ciudades
en las que ya no es posible cultivar y obtener los alimentos por sí mismo y
necesita aumentar la despensa utilizando para ello las técnicas
existentes. Hasta el siglo XVII, los alimentos únicamente podían ser
almacenados o transportados si eran sometidos a los tradicionales
métodos de conservación conocidos durante siglos, como el ahumado, la
deshidratación, la salazón y salmueras o el escabeche y el aceite.
Con el paso del tiempo, diversos científicos como Nicholas Appert y Louis
Pasteur desarrollaron la técnica de la conservación mediante calor y
enlatado en recipientes de vidrio o metal. Este hecho es un hito crucial en
la Historia ya que supuso dotar a la Humanidad de una herramienta que le
permitía conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los
alimentos.
14
La industria esparraguera ha pasado a ser una de las principales
actividades agroindustriales en el Perú. Esta industria ha incrementado su
producción en los últimos 15 a 20 años, debido al aumento en la
superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos, logrados a
través de mejoramientos en las técnicas de producción e introducción de
nuevas especies. En términos generales, la producción esparraguera
tiene dos destinos: el consumo interno y la exportación.
1.2.5.1 Importancia del sector en la economía nacional. Salvo los años 1992 y 1998, el PBI viene creciendo sostenidamente. La
tasa de crecimiento del año 2006 es una de las más altas en los últimos
11 años.
En el Perú, en los últimos 10 años también ha habido un importante
crecimiento de la producción agropecuaria. En el periodo 2001-2005 el
crecimiento del sector agropecuario peruano fue de 3,0% debido al mayor
impulso de las actividades pecuarias. En el año 2006 el sector
agropecuario aportó con el 3.4% del PBI nacional. En las regiones donde
hay actividad agroindustrial, este sector es el que más aporta al PBI
regional y es una fuente importante de empleos. Ica y La Libertad,
principales zonas agro exportadoras del país generan el 3.8% del PBI
nacional sustentada en la producción agroexportadora principalmente
(MIN. TRABAJO 2008).
La matriz exportadora de nuestro país es básicamente primaria. Su
crecimiento se sustenta en productos mineros, pesqueros, textiles y
agrícolas. El valor de los productos no tradicionales, y entre ellos el de los
productos de la agro exportación, viene incrementándose desde la
década de 1990 (Vivar, 2006-37).
15
Para el 2006, el total de agro exportaciones no tradicionales fue de
$1.210,48 millones dólares USA; sólo el espárrago generó un total
exportable de $386.6 millones, los departamentos que concentraron dicha
producción fueron: Ica con una venta de $184,1 millones, La Libertad con
$109,5 millones y Lima con $93 millones (ADEX, 2007).
El producto bandera de la agroexportación es el espárrago. En el 2006,
las ventas de este producto crecieron en 20% respecto al 2005; el
principal mercado fue EEUU con $159.94 millones sustentado en la
actividad de 176 empresas.
Para el primer semestre de este año se registra un crecimiento del 60%
de la exportación peruana de espárragos en todas sus presentaciones,
respecto a igual período del 2006, al sumar 157.25 millones de dólares.
La agro exportación es importante fuente de empleo, el promedio en
épocas de alta producción es de 200 personas en planta, en el campo es
de 3 ó 4 personas por hectárea para la cosecha, sumando en ambas
secciones 1500 personas nuevas contratadas en promedio. Hay que
destacar que en las plantas de procesamiento de los productos como el
espárrago, más del 95% son mujeres, esto por las “habilidades manuales”
mejor desarrolladas que los hombres (MINCETUR, 2005).
1.2.5.2 Procesos productivos vs. impactos ambientales. 1.2.5.2.1 Descripción general del proceso. A continuación se describe de forma genérica el proceso de elaboración
de conservas de espárragos:
a) Las materias primas (generalmente son productos estacionales que
hay que elaborar durante el periodo de recolección) recibidas en la
fábrica pueden ser conservadas durante un periodo de tiempo limitado
16
en cámaras de refrigeración o almacenadas a temperatura ambiente
hasta su introducción en el proceso de fabricación.
RECEPCIÓN EN PLAYA
LAVADO Y LIMPIEZA
CLASIFICACIÓN
PELADO
ENVASADO
ESTERILIZACION
ALMACENAMIENTO
Fig. 1.1 Proceso general para conservas de frutas y hortalizas
b) Los productos vegetales deben ser sometidos a una serie de
operaciones de preparación, encaminadas a darles la forma deseada
(mediante corte o troceado), eliminar la piel que los recubre (pelado),
inactivar las enzimas y eliminar el aire que forma parte de su
17
estructura (escaldado y enfriado), etc. El orden en que se realizan
estas operaciones es variable dependiendo de la materia vegetal
elaborada y del tipo de tecnología empleada.
En el sector industrial de los alimentos, la actividad de la industria
procesadora de hortalizas genera importantes cantidades de residuos
líquidos, con una alta carga de material orgánico. Por otra parte, produce
residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante
orgánico. La contaminación atmosférica y la acústica son de menor
importancia en esta actividad industrial. Desde la creación del Consejo
Nacional del Ambiente, la actividad de las plantas dedicadas a la
elaboración de conservas de hortalizas ha sido tema de estudio e interés
por parte de la autoridad ambiental. Razón por la cual se han desarrollado
algunos estudios y acciones para minimizar o mitigar los impactos
ambientales de sus actividades.
Uno de los aspectos que no se considera y que nos parece fundamental
es que no se tiene un Sistema de Gestión Ambiental, el cuál establezca
los mecanismos de coordinación entre las diferentes áreas y que nos
permita tener muchas ventajas, para un manejo ambiental adecuado en
las plantas envasadoras de espárrago
Con la aparición de la norma ISO 14000, existe gran interés por parte de
la autoridad ambiental y de los empresarios para adoptar esta norma a
sus organizaciones. Motivo por el cual se ha seleccionado las plantas de
conservas de espárragos, como las más adecuadas para iniciar la
aplicación de un Sistema de Gestión Ambiental, por su tamaño y mejor
condición económica. Como estudio de caso se seleccionó a
Agroindustrias Josymar S. A. C. ubicada en la ciudad de Trujillo. Esta
planta tiene una capacidad de procesamiento de 30 TM/día.
18
1.3 OBJETIVO El objetivo del presente trabajo fue realizar una revisión inicial de la
empresa, para determinar el estado actual y de esta forma proponer una
guía metodológica para la implementación de un SGA, basado
principalmente en las series ISO 14001 y 14004 de la norma internacional
ISO 14000. Esta guía servirá de base para las demás plantas
envasadoras de conservas de espárragos y afines, que deseen
implementar la norma ISO 14000, puesto que las actividades, productos,
servicios e impactos ambientales son similares.
19
II. MATERIAL Y METODOS
2.1 MATERIAL DE ESTUDIO Se tomò como modelo la planta envasadora AGROINDUSTRIAS
JOSYMAR S. A. C. 2.2 METODOLOGÍA SEGUIDA PARA LA ELABORACIÓN DEL
TRABAJO La metodología empleada en el desarrollo de éste sistema de gestión
constó de las siguientes etapas:
1. Revisión bibliográfica
2. Obtención de información primaria en la fuente (Agroindustrias
Josymar S.A.C), sobre el proceso productivo.
3. Obtención de información secundaria en diferentes fuentes
vinculadas a la industria de conservas de espárrago, sobre nuevas
técnicas en la elaboración de conservas..
4. Elaboración de cuestionarios para la obtención de la información
básica en el análisis de la revisión final de acuerdo con la Norma
ISO 14001.
5. Diagramas de flujo de los diferentes procesos.
6. Aplicación de las Normas ISO 14001 y 14004 para el caso
Agroindustrias Josymar S.A.C.
2.2.1 Revisión bibliográfica
La revisión bibliográfica consistió en la adquisición de información
relacionada con: Las Normas Internacionales ISO 14000; información
general sobre el sector conservas de espárrago; información sobre la
20
normatividad nacional existente aplicable al sector conservas de
espárrago.
Esta información fue obtenida mediante visitas a diferentes
organizaciones tales como: Agroindustrias Josymar S.A.C; El Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI), Ministerio del Medio Ambiente;
Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA), Grupo SGS.
2.2.2 Obtención de información primaria y secundaria en la fuente
La obtención de la información primaria se realizó mediante varias visitas
a la planta de envasadora de Agroindustrias Josymar S.A.C, en la seccion
de conservas de espárrago. Estas visitas fueron coordinadas por el
Ingeniero Cesar vega, Jefe de Planta, junto con el personal a su cargo,
como supervisores y operadores.
La información secundaria se obtuvo en las diferentes instituciones
anteriormente mencionadas, entre las cuales se contó con la asesoría de
personal vinculado a estas.
2.2.3 Diseño de instrumentos de evaluación
Los instrumentos de evaluación que se emplearon para la elaboración de
éste proyecto son los siguientes:
• Propuesta metodológica para la revisión inicial, ajustada a la
Norma ISO 14000 en las series ISO 14001 e ISO 14004.
• La serie 14001 que consta de los principios y elementos generales
para la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental. Esta
serie fue utilizada para determinar el estado en que se encuentra la
21
organización con respecto al Sistema de Gestión Ambiental que
plantea la norma ISO 14000.
2.2.4 Análisis e interpretación de la información
Una vez obtenida la información disponible sobre el estado actual de la
organización (Agroindustrias Josymar S.A.C.), por medio de la revisión
inicial, se procedió a evaluar el cumplimiento ambiental que posee la
organización con respecto a la Norma ISO 14000. A continuación se
compararon los principios de un Sistema Gestión Ambiental contenidos en
la serie ISO 14001 con los resultados de la revisión inicial. De esta forma
se determinó el grado de cumplimiento de la organización con respecto a
la norma.
Después de conocer el estado de la empresa en sus aspectos
administrativos, ambientales, de infraestructura y operaciones, se diseñó
un Sistema de Gestión Ambiental para plantas de conservas de
espárrago, tomando como estudio de caso a Agroindustrias Josymar
S.A.C. Este SGA se basa en las series ISO 14004 que contienen las
directrices para la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental.
22
III. RESULTADOS
3.1 REVISIÓN INICIAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA
DE GESTIÓN AMBIENTAL CON BASE EN LA NORMA ISO 14001, PLANTAS DE CONSERVAS DE ESPARRAGO (AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.)
MODELO DE REVISIÓN INICIAL
I. INFORMACIÓN GENERAL. La siguiente información fue suministrada
por los responsables de la empresa:
1.1 Nombre o razón social: Agroindústrias Josymar S.A.C.
Tipo de Empresa Agroindústria
Domicilio Av. Tupac Amarú #1428 Urbanización Mochica Provincia
Trujillo Región La Libertad - Perú. 1.2 Representante Legal: Ing. Eduardo Zavaleta Obeso 1.3 Nombre de la persona que suministró la información / cargo que
ocupa: Ing. Cesar Vega C. / Jefe de Planta
1.4 Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU): 15130
1.5 Teléfono / Fax: (+51)(044) 247747
1.6 RUC: 20132365424
1.7 Actividad: Elaboración Frutas, Legumbres y Hortalizas.
23
1.8 Número de empleados: 350 Personal de administración: 50 Personal de operación: 300
1.9 Turnos de trabajo y horarios de cada sección:
Planta envasadora de 8:00 am. - 4 :00 p.m.
Administración, mantenimiento y aseo de 7 :00 a.m. - 4 :00 p.m.
1.10 Fecha de inicio de operaciones de la empresa: 06 / Mayo / 1993
1.11 Localización de las instalaciones: Av. Tupac Amaru No. 1430
1.12 Área que ocupan las instalaciones Internas: 8433 m2
Externas: 473 m2
1.13 Número de edificios / área / porcentaje de distribución
Edificio principal: 5240 m2
Edificio oficinas: 200 m2
Edificio planta envasadora: 2300 m2.
Casetas: 80 m2
Almacenes: 1500 m2.
Talleres : 235 m2.
1.14 Instalaciones en construcción: Planta de separación de sólidos
en aguas residuales. 1.15 Avance de la construcción ( % ): Tratamiento preliminar de aguas
(primario) separación de aguas residuales, lluvias, planta 30%.
24
1.16 Zonas colindantes con las instalaciones / industriales habitacionales / de interés ambiental: La Esperanza /
Urbanización Mochica / Urbanización Santa Leonor
1.17 Indicar si las actividades en las zonas colindantes son compatibles con las actividades de la empresa: La mayoría de
trabajadores de la empresa son de las zonas colindantes
Se proporciona algún servicio a los pobladores circunvecinos, describirlos: Gestión social, ocasionalmente
Se cuenta con planes o programas para controlar la contaminación ambiental generada por la empresa?, cuáles: Plan de manejo ambiental (Desechos Sólidos, aire, vertimientos
líquidos)
1.18 Breve recuento histórico de las actividades de la empresa: Al comenzar la empresa, se dedicaba a la prestación de servicios,
posteriormente amplio sus actividades a la elaboración de
conservas de frutas, legumbres y hortalizas.
1.19 Variaciones o fluctuaciones Comerciales de la empresa o del
mercado: Estable
1.20 Variaciones o fluctuaciones Económicas de la empresa: Estable
1.21 Variaciones o fluctuaciones financieras de la empresa: Estable
25
II. INFORMACIÓN SOBRE EL PROCESO
2.1 Preproceso 2.1.1 Compra (Procedencia y permisos respectivos): Actualmente en
la planta se procesan un promedio de 12 TM/día de espárragos, la
mayor parte de materia prima proceden de sus propios campos
ubicados en Virú, Laredo y Alto Moche, comprando ocasionalmente
a agricultores del valle Virú.
2.1.2 Recepción de la materia prima: Se recepciona en el almacén de
materia prima para dispone su inmediato procesamiento o
almacenarlo en la cámara de frío.
2.1.2.1 Desechos generados: Se generan residuos sólidos orgánicos.
Estos se recogen en depósitos para ser dispuestos en
contenedores que son recolectados para usarlos como alimento de
ganado. Se generan aguas producto del lavado de los depósitos
de transporte de la materia prima. A su vez se generan ruidos
producto de la manipulación de los depósitos.
2.1.3 Almacenamiento de la materia prima: El almacenamiento de la
materia prima se realiza en la cámara de frío.
2.1.3.1 Desechos generados: No se generan 2.1.4 Limpieza/lavado de la materia prima: La limpieza se realiza
mediante inmersión en una primera fase y mediante ducha de agua
en una segunda fase. 2.1.4.1 Desechos generados: Se generan aguas residuales. Las aguas
residuales generadas en las primeras fases de lavado
26
habitualmente contienen una elevada carga contaminante (tienen
tierra, suciedad, etc.) mientras que las de la segundas fases son
aguas más limpias. 2.1.5 Selección, calibrado y clasificación: Se realiza para eliminar
unidades con deficiente calidad (podridos, rotos, inmaduros,
parasitados, etc.) o tamaño inadecuado.
2.1.5.1 Desechos generados: Se generan residuos sólidos orgánicos.
Estos se recogen en depósitos para ser dispuestos en
contenedores que son recolectados para usarlos como alimento de
ganado.
2.2 Proceso
2.2.1 Pelado: Eliminación de la corteza o piel de los espárragos. Se
utiliza pelado mecánico manual, con cuchillas mediante operarios.
2.2.1.1 Desechos generados: Se generan en esta operación
principalmente residuos sólidos orgánicos: pieles, sólidos, restos
de producto, etc. Estos se recogen en depósitos para ser
dispuestos en contenedores que son recolectados para usarlos
como alimento de ganado.
2.2.2 Eliminación de partes: corte y troceado: Reducción de tamaño
con motivo de presentación comercial, adecuación al tipo de
envase y normas de calidad.
2.2.1.1 Desechos generados: Se generan residuos sólidos orgánicos: trozos, restos de producto. Estos se recogen en depósitos para ser
27
dispuestos en contenedores que son recolectados para usarlos
como alimento de ganado.
2.2.3 Escaldado y enfriado: Se realiza con agua caliente calentando el
alimento hasta una temperatura de 80 ºC, manteniéndolo durante
un tiempo establecido (dependiendo del producto y sus
características: grosor, tamaño, etc.) y después enfriándolo
rápidamente.
2.2.3.1 Desechos generados: Se generan aguas residuales y se
producen residuos orgánicos: restos vegetales, pieles, sólidos en
suspensión
2.2.4 Envasado: El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza
manualmente y el sellado de los envases de metal se realiza
mecánicamente
2.2.4.1 Desechos generados: No se generan desechos
2.2.5 Esterilización. El proceso de esterilización se lleva a cabo en
autoclaves de ducha continua controlados automáticamente marca
Ferlo a temperatura de 120 ºC y bajo presión para destruir
microorganismos termorresistente.
2.2.5.1 Desechos generados: Se genera agua como producto de la
condensación de parte del vapor usado, la cual va a la torre de
enfriamiento
2.3 Insumos para el proceso de elaboración de conservas:
Agua : 6000 m3/mes
Electricidad (1000 V): 1100 Kw
Petróleo (para producir vapor) : 3000 Gal./mes
28
Tipo de almacenamiento (describirlo).
Agua : Planta de tratamiento para agua de pozo
Electricidad : Subestación eléctrica
Petróleo: 3 tanques
2.4 Indicar si el / o los proceso(s) son continuo(s) o intermitente(s),
mencionando el tiempo de operación de cada uno de ellos: El
proceso de envasado se realiza de Lunes a Sábado de 8:00 am. a
4:00 p.m.
2.5 Indicar si en el / o los proceso (s), se tiene (n) permiso (s) especial (es) de la autoridad ambiental competente para la utilización de recursos naturales o materias primas y de disposición de vertimientos y residuos: En proceso de
adjudicación se encuentran los permisos de vertimientos de aguas y
la parte aire.
2.6 Se cuenta con inventario del tipo de emisiones al ambiente: Si
2.7. Se cuenta con reportes de monitoreos de emisiones: Si
2.8 Se cuenta con reporte de mantenimiento de tuberías,
alcantarillado y equipos: No
2.9. Se cuenta con reporte de personal: Si
2.10 Se cuenta con reporte de operación de los equipos: Si
2.11 Se cuenta con una estructura de la organización funcional de la
planta que incluya los conceptos y actividades auditadas: Si
29
IV. POLÍTICAS DE PROTECCIÓN AL MEDIO AMBIENTE. 4.1 Se cuenta con un documento que contenga la filosofía de
protección y prevención ambiental de la empresa? : Si
4.2 Criterios y Dependencias que la respaldan: Gerencia General
4.3 Responsables de su Cumplimiento: Gerencia General
4.4 Compromisos y Responsabilidades de todos los integrantes de
la Empresa: Se esta involucrando al personal en este momento con
los compromisos y responsabilidades.
4.5 Mecanismos de difusión interna y externa: No existen.
4.5.1 Existe un procedimiento para notificar a los pobladores del área circundante sobre problemas en las instalaciones?: No
4.5.2 Ha sido probado?: No
4.5.3 Se han recibido demandas o quejas de parte de los pobladores
del área circundante?: No
4.6 Se han tenido accidentes en los últimos 3 años?: Si
A qué nivel: A nivel operacional.
4.7 Rigidez o Flexibilidad de la política: No hay.
4.8 Enfoque (Económico, financiero, comercial, social, técnico,
ambiental, institucional): El enfoque de la organización es
económico y social.
30
4.9 Relación de la política con productos, actividades y procesos, servicios, materias primas, efectos, comunidad: No hay ninguna
política.
4.10 Conocimiento y comprensión por parte de la Junta Directiva,
administradores, operadores, técnicos, proveedores, contratistas y subcontratistas: En este momento no existe una
política ambiental definida ; solamente la Gerencia da cumplimiento
a unas exigencias establecidas por la autoridad ambiental.
4.11 Dependencia más activa y cumplidora: No hay, pero la gerencia
es la encargada en este momento.
V. ORGANIZACIÓN Y PERSONAL. 5.1 Se tiene un Organigrama: Si
5.2. Se tiene un nivel Jerárquico dentro de la Empresa: Si
5.3 Son bien claras y definidas las funciones del personal: Son claras
en cuanto a los procesos de operación, pero en cuanto a funciones
ambientales no hay ninguna función.
5.4 Nivel de Autoridad del Jefe Ambiental dentro de la Empresa:
Gerente General
5.5 Describa los requisitos establecidos para el Jefe Ambiental y sus
colaboradores: No hay requisitos establecidos.
5.6 Describa los programas de capacitación dentro de la Empresa:
31
A nivel de operarios los programas de capacitación que existen en
este momento son: el manejo de alimentos, manejo de residuos; a
nivel administrativos la capacitación puede realizarse en el exterior.
5.7 El personal cuenta con los suficientes recursos para realizar una
buena labor: Si.
5.8 Describa la responsabilidad del personal: Básicamente, la
responsabilidad que se establece es a nivel operacional, de acuerdo
a las funciones que tenga cada operario.
5.9 Describa las acciones de verificación de las labores, objetivos y
metas a cumplir del personal: Semanalmente de hace una
programación del trabajo; diariamente se hace un reporte a nivel de
aseo y vigilancia.
5.10 Es efectiva la comunicación con otras dependencias, porque?:
La comunicación es efectiva, en cuanto al proceso porque cada uno
tiene unas funciones establecidas,
5.11 Describa los procedimientos para identificar las necesidades de
capacitación y entrenamiento del personal: Mensualmente se
hace una evaluación de los supervisores, para detectar fallas y ver
los errores del personal a su cargo.
VI. EFECTOS AMBIENTALES 6.1 Existen determinaciones y evaluaciones de efectos ambientales
en condiciones de operación:
Normales: Si
De Emergencia: No
32
6.2 En forma general los efectos son controlados: Si
6.3 Existen determinaciones y evaluaciones de efectos:
Pasados: Si
Actuales: Si
6.4 Existen proyecciones de efectos futuros: Si
6.5 Existen registros de requisitos legales y técnicos para
actividades, productos, servicios, utilización de recursos, residuos, emisiones, vertimientos ?, cuáles: No existen registros
de requisitos hasta el momento en que se desarrollo la revisión
inicial.
6.6 Como es el procedimiento de registro de documentos: Este
registro de documentos se hace por medio de el recibo de entrada de
cada lote de materia prima, pero registros de otra clase no tenemos
conocimientos.
6.7 Como es el procedimiento de respuesta de consultas y su
archivo: El procedimiento de consultas se hace con el jefe de cada
área, y en cuanto a su archivo, la información se presenta en forma
desorganizada.
6.8 Describa los procedimientos de determinación y evaluación de
efectos sobre la atmósfera, agua, suelo, subsuelo, salud, seguridad y ecosistemas: La organización prácticamente para mirar
sus efectos, contrata básicamente empresas especializadas para tal
fin.
33
VII. OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES
7.1 Cual es el enfoque de los objetivos (cumplimiento, mejoramiento,
control, motivación, evaluación, organización, planificación, etc.): Inicialmente cumplimiento de normas.
7.2 Como es la coherencia de los objetivos con las políticas,
actividades e intereses de todas las dependencias de la empresa: En el momento como no hay una política definida en la
empresa, entonces no existe una coherencia entre los objetivos,
políticas y actividades.
7.3 Existe relación entre los objetivos y la formulación de estrategias
(medios): Si
7.4 Existe relación entre las metas con la ejecución de las estrategias (medios): No
7.5 Los objetivos y metas son viables, consecuentes, cuantificables
y medibles, en el corto, mediano y largo plazo: Como no existen
objetivos y metas definidas, no podemos decir si son viables o no. Lo
único es que en este momento la planta debe cumplir con unos
requisitos establecidos por la autoridad ambiental.
7.6 Como es la relación de los objetivos y metas con el continuo
mejoramiento año tras año: Es lenta por que como no existen
objetivos y metas definidas.
7.7 Como son los procedimientos para precisar, ajustar, mejorar y
adoptar los objetivos y metas: A nivel gerencial se toman las
decisiones pero no en cuanto a los objetivos, al no estar establecidos.
34
7.8 Los objetivos y metas están priorizados: No
7.9 Quienes conocen, manejan y responden por los objetivos y
metas: La Gerencia general en este momento es la encargada de
responder ante la autoridad ambiental, pero como se dijo antes esto
es más un cumplimiento que unos objetivos y metas definidos.
VIII. MANUAL Y DOCUMENTACIÓN 8.1 Describa el manual o documentación de la Gestión actual: Hasta
el momento de la revisión inicial , no se conocía el manual.
8.2 Que alcance tiene el manual o documentación: No se sabe.
8.3 Existe manual o documentación para implementar un Sistema de
Gestión Ambiental: No
8.4 Que otro tipo de manuales existen (seguridad, salud ocupacional,
contingencias, planes de manejo): En estos momentos está en
proceso de finalización el Plan de Manejo.
8.5 Existe Plano de localización de la planta: Si
8.6 Existe Plano de planta del conjunto o de arreglo general: Si
8.7 Existe Plano de distribución de maquinaria y equipos: Si
8.8 Existen Planos arquitectónicos. Si
8.9 Existen Planos de diseño (eléctricos, mecánicos, civil, control): Si : Hidráulicos y de línea de vapor
35
8.10 Existe Plano de nivelación del terreno (topográfico): Si
8.11 Existe Plano de drenajes: Si
8.12 Existe Diagrama de flujo con la descripción de los procesos y
efectos: Si
8.13 Existe Diagrama del sistema contraincendios y sistema de
alarmas: No
8.14 Existe Diagrama de rutas de evacuación de la planta para casos
de emergencias: No
IX. CONTROL OPERACIONAL 9.1 Existen mecanismos o procedimientos del grado de
cumplimiento: No
9.2 Son coordinados el control operacional y las actividades
desarrolladas en la empresa: No
9.3 Están identificadas las actividades y procesos que afectan el
medio ambiente: Si
9.4 Hay priorización en el control de actividades que afectan el
medio ambiente: Si
9.5 Está registrado en forma detallada los incumplimientos: No
9.6 Como se realiza el control ( por departamentos, procesos,
productos): Por proceso.
36
X. EVALUACIONES AMBIENTALES 10.1 Se han realizado evaluaciones ambientales: Si
10.1.1 Como se realizó: Estudio de impacto ambiental
10.1.2 Cual fue el Alcance del Estudio?: Hasta plan de mitigación para
el cumplimiento de normas.
10.1.3 Quien la realizó?: Personal de la misma organización
10.1.4 Que resultados se obtuvieron: Separación de redes de aguas;
tratamiento preliminar; racionalización de consumo de agua;
disposición de residuos sólidos; ajustes en el proceso.
10.1.5 Que se propuso?: Mejoramiento de red de distribución de agua;
manejo de residuos sólidos; gestión ambiental a nivel total;
tratamiento primario de agua residual; Laboratorio de aguas;
control ambiental; diseñar de acuerdo a resultados; plan de
reubicación de medidores.
10.1.6 Se cumplió lo que se propuso?: Esta en proceso.
XI. DOCUMENTACIÓN Y REQUISITOS LEGISLATIVOS Cumplimiento de las obligaciones legales de la empresa. La empresa
tiene:
11.1 Licencia Ambiental. Indicar número de licencia y su fecha de
expedición o si está en trámite, vigencia: No.
37
11.2 Se cuenta con todos los permisos ambientales de uso de recursos naturales / agua / suelo / otros / cuales: De agua si.
11.3 Se cuenta con todos los permisos sanitarios de instalación /
parte agua (vertimientos) / aire / suelo: Si.
11.4 Inventario de emisiones, describirlo: Estudio por personal
especializado de la empresa.
11.5 Caudal de operación (l/s): 5.2 lts/sg
11.6 Condiciones particulares de descarga de aguas residuales
(vertimientos): Materia orgánica, trozos y cáscara de espárragos.
11.7 Relación de residuos generados y sus fuentes: Esta relación se
encuentra en la parte del proceso.
11.8 Relación de entrega transporte y recepción de residuos peligrosos y sus fuentes: No hay residuos peligrosos.
11.9 Estudios de Impacto Ambiental - Planes de Manejo Ambiental -
Planes de Cumplimiento Ambiental. Indicar cuando se realizó y si está aprobado por la autoridad ambiental: El plan de
cumplimiento no se ha entregado.
11.10 Estudios de Análisis, vulnerabilidad y de riesgos de las
instalaciones (Informe preliminar de riesgo, análisis de riesgo o análisis detallados de riesgo) Indicar cuando se realizó y si está aprobado por la autoridad ambiental: No.
11.11 Autorización de Uso del Suelo expedida por la Secretaría de
Planeación Municipal: Si.
38
11.12 Registro de monitoreo de emisiones: Si.
11.13 Actas de visitas y requerimientos de la autoridad ambiental
(Ministerio del Medio Ambiente, DIGESA, Municipalidad): Existen actas de visitas de DIGESA.
11.14 Convenios con autoridades ambientales (Ministerio del Medio
Ambiente, DIGESA, Municipalidad): No.
11.15 Convenios con otras entidades: No.
11.16 Autorización Sanitaria de Funcionamiento Parte Residuos
Sólidos: Si (DIGESA)
11.17 Resultados de análisis de Residuos Peligrosos: No hay residuos
peligrosos.
11.18. Registro de compuestos Clorofluorcarbonados (CFC´s en
refrigeración): Amoniaco (2 cuartos fríos).
11.19 Programas de capacitación y adiestramiento en temas
ambientales: En proyecto.
11.20 Reporte de mantenimiento a drenajes: Hay personal asignado,
pero no se sabe con seguridad si hay reportes.
11.21 Planes de Contingencia: No hay formalmente pero existe un
comité de seguridad industrial encargado.
11.22 Programas de higiene y seguridad industrial: Si existe,
desarrollado por un Comité de Seguridad Industrial.
39
11.23 Programas de prevención de accidentes: Hay proyectados unos
cursos del IPSS.
11.24 Programas de mantenimiento: Si existe programas de
mantenimiento, principalmente de equipos.
11.25. Programa de notificación de problemas a los pobladores del área circundante: No.
11.26 Programa de calidad de aire al interior y exterior de las instalaciones: Programa de reforestación. Mejoramiento de la
combustión en caldero.
11.27 Autorización Sanitaria de Funcionamiento parte Aire: Si
11.28 Autorización Sanitaria de Funcionamiento parte Agua:
Ministerio de salud.
XII. ANÁLISIS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DE
LA EMPRESA POR UNIDADES DE PROCESO 12.1 Control de la Contaminación del Aire. 12.1.1 Identificar todas las fuentes de contaminación a la atmósfera,
indicando para cada una: 12.1.1.1 Horas de operación diarias de la fuente generadora de
contaminante(s): Forjas (6 h/día). Calderas (22 h/día) desde el
domingo a las 5 o 6 a.m. hasta el sábado a las 3 p.m.
40
12.1.1.2 Tipo de contaminante y cantidad estimada o medida (kg /
hora ó mg / m3
), indicando así mismo, si la emisión es conducida o fugitiva: CO2 No se tiene una cantidad estimada
Si la emisión es conducida por ducto o chimenea, indicar : a. Altura y diámetro de la chimenea: La altura de la
chimenea es de 5 metros, y su diámetro es de 40 cm.
b. Cuenta con plataforma y puertos de muestreos: Sí.
c. Con que frecuencia se realizan los muestreos: Anual, por
exigencia de DIGESA.
12.1.1.3 Para los equipos de combustión, indicar además:
a. Tipo (s) de quemador (es): Calderas.
b. Combustible utilizado: Petróleo.
c. Consumo mensual: 2800 a 3000 galones de petróleo para
las calderas.
d. Precalentamiento: El mismo combustible.
12.1.2 Indicar para cada fuente contaminante lo siguiente: 12.1.2.1. Tipo o dispositivo de control de contaminación instalado,
indicado: a. Fecha de instalación: No hay.
b. Especificaciones técnicas: No hay.
c. Eficiencia de control estimada o medida: No hay.
d. Resumen de la reporte de mantenimiento: No hay.
12.2 Control de la Contaminación del Agua 12.2.1 Identificar todas las fuentes de abastecimiento de agua,
incluyendo las fluviales y subterráneas, e indicando para cada una:
41
12.2.1.1 Procedencia: La fuente de abastecimiento Agua para la planta
envasadora es subterránea (2 pozos).
12.2.1.2. Volumen de suministro diario en m3: No esta definido. Aprox.
200 m3.
12.2.1.3 Se tiene medidor registrado ante la Autoridad Ambiental ó la
Empresa de Acueducto y Alcantarillado: Si.
12.2.1.4 Se han realizado los pagos de derecho respectivos: Si.
12.2.1.5 Si se almacena el agua del suministro, proporcionar la
capacidad de los depósitos: La capacidad de los depósitos es
de aproximadamente 100 m3.
12.2.1.6 Si se da servicio a usuarios, indicar a quiénes se abastece
y el volumen diario suministrado en m3: No Existe.
12.2.1.7 Si se trata el agua, describir en que consiste el tratamiento y la capacidad del mismo: Existe un sistema de tratamiento o
potabilización del agua. Este consiste en una adición de
floculante (sp701), sedimentación, filtración.
12.2.1.8 Si la fuente de abastecimiento de aguas, presenta signos de contaminación, indicar en que consiste: No presenta ningún
tipo de contaminación.
12.2.1.9 Distribución del agua de abastecimiento en la instalación:
consumo m3 /mes
a.- En proceso industrial: 4500
b.- En calderas: 800 c.- En enfriamiento (indicar No ciclos de recirculación): No
hay dato
42
d.- En servicios a empleados y obreros: 700
e.- En riego de áreas verdes: No hay datos
f.- Otros (especificar): No hay datos
12.2.2 Identificar todas las descargas de aguas residuales que se
generan en la instalación, indicando para cada una: 12.2.2.1 Operaciones y procesos que las generan: Lavado, corte y
pelado.
12.2.2.2 Si son continuos e intermitentes, señalando las horas de
operación diaria de la fuente generadora: Las descargas se
realizan en forma continua durante el tiempo de operación.
12.2.2.3 Descarga en m3
/ día (describir método de medición utilizado): Actualmente no existe un método de medición.
12.2.2.4 Naturaleza del o los contaminante (s), indicando si son corrosivos, reactivos, explosivos, tóxicos, inflamables, o si
las descargas presentan temperaturas mayores de 40 oC:
Los contaminantes por lo general son aguas con compuestos
orgánicos; con alta DBO.
12.2.2.5 Nombre del cuerpo receptor de las descargas (anexar
croquis de localización): Por lo general el cuerpo receptor es el
sistema de acueducto y alcantarillado. Estas aguas antes de que
lleguen allí, pasan por un proceso de separación de sólidos.
12.2.2.6 Fecha en que el punto de descarga inició operaciones. No
se tiene
43
12.2.2.7 Indicar si la instalación cuenta con drenajes separados para las aguas residuales industriales, sanitarias y lluvias: Hay
separación de drenaje para aguas residuales industriales,
sanitarias y lluvias.
12.2.2.8 Fecha y descripción del último mantenimiento al drenaje: No
hay.
12.2.3 Las aguas residuales son sometidas a tratamiento: Si.
12.2.3.1 En que consiste el sistema de tratamiento y la capacidad del mismo: Actualmente en el momento de la revisión, se está
construyendo un sistema de separación de sólidos.
12.2.3.2 Cantidad de lodos generados en kg. / día: No hay lodos.
12.2.3.3 Disposición que se hace de los lodos: No hay.
12.2.3.4 En caso de disponer de área para almacenamiento de lodos, describir en que consiste, indicando capacidad y tiempo de almacenamiento: No hay.
12.2.3.5 Si la planta de tratamiento ha tenido problemas de
operación, mencionar en que consisten: No ha tenido.
12.2.3.6 Mencionar las técnicas utilizadas en el análisis de las aguas
residuales: No hay.
12.2.3.7 Indicar si en el laboratorio de la empresa se realizan los análisis de aguas residuales: En el momento esta en
construcción.
44
12.2.3.8 Proporcionar resultados de los análisis de aguas residuales de los últimos 2 años: No hay.
12.2.3.9 Indicar si existen indicios de contaminación de las aguas subterránea en los terrenos de la instalación, en caso positivo, indique posibles contaminantes: No hay
12.3 Control de la Contaminación del Suelo 12.3.1 Identificar todas las fuentes generadoras de residuos
(peligrosos y no peligrosos), indicando para cada una: 12.3.1.1 Operaciones y procesos que los generan, señalando las
horas de operación diarias: Los residuos se generan en las
etapas de recepción, clasificación, corte, pelado y envasado.
Estos residuos se generan continuamente durante el tiempo de
operación.
12.3.1.2 Cantidad diaria y mensual en kg. de los residuos: No hay
registro.
12.3.1.3 Naturaleza de los residuos generados, indicando la composición química de cada uno de ellos, en caso de que se mezclen, proporcionar también, la composición química de la mezcla: Materia orgánica, latas, vidrios.
12.3.1.4 Características de peligrosidad de los residuos (corrosivo, reactivo, explosivo, tóxico o inflamable): No son peligrosos.
12.3.1.5 Fecha en que el punto de generación de residuos inició
operaciones: Aproximadamente 15 años.
45
12.3.2 Métodos de disposición de los residuos (peligrosos y no peligrosos), indicando para cada uno de ellos:
12.3.2.1 Descripción del método de disposición, señalando si se hace
dentro o fuera de las instalaciones: La disposición de los
residuos se hace dentro de las instalaciones.
12.3.2.2. Manejo que se le da al residuo dentro de las instalaciones, señalando la frecuencia con que se lleva a cabo su recolección: Todos los días se hace recolección de los residuos.
12.3.2.3 Si los residuos son almacenados, señalar: a. Por cuanto tiempo?: 1 día
b. Como están almacenados y procedimientos para llevar a cabo las
maniobras?: Se almacenan al aire libre y luego se transportan en
volquetas.
c. Describir el área de almacenamiento de residuos, los materiales
de construcción utilizados, dispositivos de seguridad y
procedimientos de limpieza: Bodegas.
d. Si el área destinada para almacenar residuos, es utilizada para
almacenar materias primas, productos y subproductos, definir si
son compatibles o no: No son compatibles.
e. Describir el procedimiento que se tiene establecido en casos de
atención de emergencias para fugas y derrames de residuos: No
hay
12.3.3 Si los residuos son sometidos a tratamientos, indicar: 12.3.3.1 En que consiste el sistema de tratamiento y la capacidad del
mismo: No hay tratamiento.
46
12.3.3.2 Disposición final del residuo resultante: Utilizado como
alimento para ganado
12.3.3.3 Si el sistema de tratamientos ha tenido problemas de
operación, mencionar en que consisten: No ha tenido
12.3.4 Si se cuentan con rutas definidas para el transporte de
residuos peligrosos hacia el sitio de disposición final, anexar croquis de las rutas y proporcionar direcciones del sitio de disposición, sus dimensiones, y las características de los vehículos utilizados: No hay residuos peligrosos.
12.3.5 Existe alguna política o criterio para minimizar la generación
de residuos peligrosos. No.
En que consiste? : No hay
12.4 Otras formas de contaminación. 12.4.1 Emisiones de ruido, indicar los puntos: Las emisiones de ruido
se presentan en recepción de materia prima, corte, envasado y en
calderas.
12.4.1.1 Copia de la última evaluación del ruido y fuente realizada: No
hay evaluaciones de ruido.
12.4.1.2 Frecuencia con las que se llevan a cabo las evaluaciones
respectivas: No se hacen
12.4.1.3 Dispositivos de control de ruido utilizados, indicando. a. En que consiste: El único dispositivo que se utiliza es,
colocarse tapones en los oídos.
b. Fecha de instalación: No se tiene
47
c. Especificaciones técnicas: No hay d. Eficiencia de control estimada o medida: No hay e. Resumen del reporte de mantenimiento: No hay
3.2 POLÍTICA AMBIENTAL Agroindustrias Josymar S.A.C., no cuenta con una política ambiental
dentro de su organización. Solamente se da cumplimiento a las
exigencias o presiones por parte de la autoridad ambiental.
3.3 PLANIFICACIÓN 3.3.1 Aspectos Ambientales. La organización no tiene un procedimiento establecido para identificar los
aspectos ambientales de sus actividades y servicios que se puedan
controlar.
3.3.2 Requisitos legales y de otra índole. La organización no dispone de un procedimiento para identificar estos
requisitos. Existen algunas licencias y permisos, pero el acceso a esta
información es deficiente, por carecer de un mecanismo de manejo de
esta información.
3.3.3 Objetivos y Metas.
No existen objetivos y metas ambientales enmarcados dentro de una
política ambiental de la organización. Existen algunos objetivos y metas
ambientales establecidos aisladamente, que obedecen más a una actitud
de reacción, enfocada al cumplimiento ante las autoridades ambientales
que controlan su desempeño, y además son solo de conocimiento y
aplicación por parte de la Gerencia General de la empresa.
48
3.3.4 Programas de Gestión Ambiental. No existen programas de gestión ambiental vinculados a una política
ambiental de la empresa. Sin embargo se están desarrollando algunos
programas de cumplimiento de normas, entre las cuales están:
Separación de redes de aguas residuales y aguas de lluvias; tratamiento
primario de agua residual; laboratorio para análisis de agua; barreras
vivas para control de olores; mejoramiento de la planta de potabilización;
plan de reubicación de medidores.
Adicionalmente se ha dispuesto personal especializado para la realización
de un plan de manejo ambiental.
3.4 IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN
3.4.1 Estructura y Responsabilidad. Agroindustrias Josymar S.A.C. no cuenta con un departamento
responsable de la gestión ambiental, ni existe una persona cuya función
exclusiva sea desarrollar los programas de gestión ambiental.
3.4.2 Entrenamiento, conocimiento y competencia. La organización cuenta con programas de capacitación en sus áreas
operativa y administrativa. Para los operarios hay entrenamiento en
manejo de alimentos, sistema HACCAP. Para los funcionarios
administrativos la capacitación consiste en cursos sobre metodologías de
producción a nivel nacional e internacional.
La capacitación ambiental se ha limitado solamente a la alta gerencia.
49
3.4.3 Comunicaciones. La organización cuenta con buenas comunicaciones internas en la parte
operativa, pero existe deficiencia en la comunicación referente a los
aspectos ambientales, encabeza la alta gerencia, que no transmite en
forma clara y precisa a sus subalternos los avances que sobre este
asunto se planean y ejecutan.
3.4.4 Documentación del sistema de gestión ambiental. La organización al carecer de un SGA, no dispone de un mecanismo de
documentación apropiado al Sistema de Gestión Ambiental.
3.4.5 Control de documentos. La organización no cuenta con un procedimiento eficiente y seguro, que le
permita disponer de la información de una manera actualizada y
clasificada. La búsqueda de la información es lenta y no existe control
sobre su manejo y archivo.
3.4.6 Control operativo. La organización ha identificado las operaciones y actividades asociadas a
los aspectos ambientales significativos, pero no cuenta con una política,
objetivos y metas definidas, que le permita establecer planes y programas
para el control de los impactos significativos dentro de los procesos.
3.4.7 Preparación de respuestas ante emergencias. Por la actividad que desarrolla el Agroindustrias Josymar S.A.C., no se
presentan situaciones de emergencia de alto riesgo y difícil control. Pero
se cuenta con un comité de seguridad industrial, encargado de desarrollar
programas de higiene y seguridad industrial.
50
3.5 VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA 3.5.1 Monitoreo y medición. En el momento la organización realiza mediciones de la calidad de aguas
residuales vertidas al sistema de alcantarillado y emisiones al aire. La
medición de los efluentes líquidos se realiza con una periodicidad
mensual; mientras la medición de emisiones al aire se realiza una vez al
año. Además existe una medición diaria de la calidad del agua potable
para consumo humano e industrial, en la planta de potabilización.
3.5.2 No conformidad y acción preventiva y correctiva. La organización no cuenta con procedimientos para definir la
responsabilidad y autoridad para manejar e investigar la no conformidad.
Esta debe incluir los siguientes elementos básicos: identificación de la
causa de no conformidad; identificación e implementación de la acción
correctiva necesaria; implementación o modificación de controles
necesarios para evitar la repetición de no conformidades; registro de
cambios en los procedimientos escritos que se dan como resultado de
una acción correctiva.
3.5.3 Registros. La organización mantiene procedimientos de registros de información
relacionada a sus actividades operativas y administrativas. Pero carece
de procedimientos para registro de la información relacionada con los
asuntos ambientales.
3.5.4 Auditoría al sistema de gestión ambiental. La organización no ha realizado ningún tipo de auditoria ambiental por no
disponer de un SGA.
51
3.6 REVISIÓN POR PARTE DE LA GERENCIA La organización no ha realizado una revisión por la gerencia por carecer
de un Sistema de Gestión Ambiental. Sin embargo la Gerencia tiene una
permanente preocupación por los problemas ambientales que generan
sus productos y servicios.
52
IV. DISCUSION
4.1 COMPROMISO Y LIDERAZGO DE LA ALTA GERENCIA
Para garantizar el éxito, el primer paso al desarrollar o implementar un
sistema gestión ambiental, es obtener el compromiso de la alta gerencia
de la organización, para mejorar su desempeño ambiental en el manejo
de sus actividades, productos y servicios. Este compromiso tiene que ser
permanente y transmitido a todos los niveles de la organización.
El ejecutivo principal o el gerente de la planta tiene la responsabilidad final
del desempeño ambiental. La posición de la alta gerencia corresponde a
la junta directiva más que a una sola persona.
Esta persona es responsable de la legalidad de las operaciones de la
planta y está encargado de dirigir y orientar los cambios de la compañía.
Por ello, también debe tener la responsabilidad de desarrollar, investigar,
revisar y cumplir la política ambiental y asegurarse que el plan de acción
ambiental se implemente efectivamente.
Las responsabilidades son:
• Desarrollar y dar a conocer la filosofía y la política de la
organización
• Supervisar el desempeño corporativo
• Acordar medidas de producción y desempeño
• Acordar el plan estratégico.
Además una de las responsabilidades más importantes es dar ejemplo a
los demás empleados y asegurar que las consideraciones ambientales se
integren en las actividades y decisiones de los negocios cotidianos.
53
4.2 SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS RESPONSABLES DE LA APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 14000.
El gerente es el responsable directo por los asuntos ambientales, pero su
papel dentro de la organización es de supervisión, por lo tanto hay que
designar a una persona dentro o fuera de la empresa para que actúe
como coordinadora o asesora ambiental que se encargue del manejo
ambiental con la responsabilidad de reportarse a la gerencia general.
Para la selección del candidato que se encargará de la coordinación
ambiental dentro de la empresa, se deben evaluar los siguientes criterios:
• Tiene suficiente entrenamiento y conocimiento de la norma ISO
14000?
• Muestra interés sobre los asuntos ambientales?
• Anticipa, identifica y registra cualquier problema ambiental?
• Inicia, recomienda o da soluciones a esos problemas?
• Verifica la implementación de tales soluciones?
• Controla otras actividades hasta que se haya corregido cualquier
deficiencia no satisfactoria?
• Sabe como actuar en situaciones de emergencia?
• Estimula la acción voluntaria y las iniciativas?
• Se actualiza permanentemente sobre los asuntos ambientales?
El coordinador ambiental debe tener la competencia para asesorar a la
administración y a los empleados con autoridad e independencia. Esto
significa que la administración y demás empleados deben tener claro que
la posición del coordinador ambiental en la empresa es compatible con el
suministro de asesoría autoritaria, y que la alta gerencia apoya
completamente al coordinador ambiental. Por ello, el asesor ambiental se
reportará directamente al gerente responsable de los asuntos
ambientales.
54
4.3 DIVULGACIÓN INTERNA Y EXTERNA DE LA NORMA ISO 14001 Un programa de divulgación efectivo y continuo es necesario para todos
los niveles de la empresa, cuando ésta implemente el SGA. En primer
lugar, habrá que realizar una evaluación de las necesidades de
capacitación que identifique los trabajos por hacer, analice las destrezas
que los individuos ya tienen e identifique los vacíos en la información. El
alcance y la naturaleza de la divulgación deben determinarse de acuerdo
con la naturaleza y las necesidades de la empresa. Un programa de
divulgación exitoso es un proceso interactivo que les da a los
participantes: información, concientización, conocimientos, comprensión y
motivación.
La divulgación interna y externa, está íntimamente relacionada con la
capacitación del o de los responsables de la aplicación de la Norma ISO
14000. La comunicación incluye establecer procesos y planes para
informar tanto interna como externamente sobre las actividades
ambientales de la organización para:
• Demostrar el compromiso de la gerencia con el medio ambiente;
• Atender a las inquietudes y preguntas sobre los asuntos
ambientales de las actividades, productos y servicios de la
organización;
• Aumentar el conocimiento de las políticas, objetivos, metas y
programas ambientales de la organización;
• Informar a las partes internas o externas interesadas, sobre el
sistema de gestión y desempeño ambiental de la organización
según sea apropiado.
La disposición de la información apropiada a los empleados de la
organización y otras partes interesadas sirve para motivar a los
empleados y al público, a entender y aceptar los esfuerzos de la
organización por mejorar su desempeño ambiental.
55
Temas que se deben tener en cuenta en la comunicación e información:
• Hay un sistema para recibir y responder a las inquietudes?
• Existe un proceso para comunicar la política y desempeño
ambiental de la organización?
• Los resultados de las auditorías y revisiones de gestión se
comunican a todas las personas pertinentes en la organización?
• Las comunicaciones internas son adecuadas para apoyar el
mejoramiento continuo relativo a los asuntos ambientales?.
4.4 IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES. Dentro de la industria alimenticia, las plantas de conservas vegetales
constituyen el sector productivo que tiene el mínimo impacto potencial
negativo sobre el medio ambiente, los recursos naturales renovables y la
salud humana. Teniendo en cuenta que los posibles impactos tienen
estrecha relación con el proceso productivo, inicialmente se hará un
diagrama de flujo, donde se muestran cada una de las etapas del proceso
y los impactos que se generan.
En la Fig. 4.1 se muestran las operaciones asociadas a todos los
diferentes procesos de elaboración de las Conservas de espárragos como
son generación del vapor, generación de frío y limpieza de los equipos y
de instalaciones. En el Diagrama de Flujo se detalla el aspecto ambiental,
presentando las entradas de recursos y la generación de emisiones en
cada una de las distintas etapas del proceso.
4.4.1 Procesos y técnicas en las plantas envasadoras de espárragos. La elaboración de conservas y congelados presentan unas fases
comunes correspondientes a las operaciones de preparación de las
materias primas que se explican en el presente apartado.
56
ENVASES ENERGIA AGUA
MATERIA PRIMA ENVASES ENERGIA AGUA
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA
MATERIA PRIMA ENVASES ENERGIA
RESIDUO S ENVASES AGUA RESIDUAL
RESIDUOS ENVASES RESIDUOS ORGANICOS RUIDOS
AGUA RESIDUAL RESIDUOS INORGANICOS
RESIDUOS ENVASES AGUA RESIDUAL RUIDOSRUIDOS
AGUAS RESIDUALES “LIMPIAS”
RESIDUOS ORGÁNICOS RESIDUOS INORGÁNICOS
LAVADO DE ENVASES
ENVASADO
AGUA ADITIVOS INGREDIENTES ENERGIA
ADICIÓN LÍQUIDO DE GOBIERNO
CIERRE
ESTERILIZACIÓN/ PASTERURIZACIÓN ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Fig. 4.1 Aspectos ambientales del proceso de elaboración de conservas de espárragos
En cada una de las etapas se describe su función, diagrama de flujo (que
incluye la entrada de recursos: agua, materia prima, energía, etc., así
como la salida de emisiones: aguas residuales, ruidos, emisiones
atmosféricas...), las técnicas empleadas para la operación, las emisiones
generadas detalladas (residuos, aguas residuales, etc.) y las técnicas
57
experimentales aplicables a cada etapa. El orden de los contenidos
descritos no es siempre el señalado o incluso puede haber casos en los
que no se expongan todos ellos ya que depende del producto que se
elabore. 4.4.1.1 Recepción de la materia prima. La materia prima procedente del campo llega a la planta envasadora
donde se recepciona de diferentes formas, dependiendo de si se va a
realizar o no almacenamiento de la misma.
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA
RECEPCION MATERIAS PRIMAS
RUIDOS AGUA RESIDUAL RESIDUOS ORGANICOS RESIDUOS
Fig. 4.2 Aspectos ambientales de la etapa de recepción de materia prima
Técnicas empleadas.- Habitualmente la recepción de la materia prima se
realiza mediante diversos sistemas:
a) Balsa de inmersión por agua: el producto se descarga sobre
balsas de recepción que contienen agua. Su función es la de
amortiguar la descarga protegiendo al producto de golpes, etc.
además de realizar un primera limpieza del producto.
Se generan en esta operación aguas residuales, que si bien,
generalmente, no suponen un caudal importante, sí que contienen
una carga contaminante elevada (tierras, piedras, restos
vegetales).
58
b) A granel: el producto llega en los tractores o camiones desde los
cuales el producto se deposita en el suelo o en zonas
especialmente dedicadas al almacenamiento del producto.
c) En contenedores: que llegan a la industria en tractores o
camiones desde los que se descargan y almacenan.
Aguas residuales. En estas operaciones de almacenamiento se
producen aguas residuales si el sistema utilizado emplea agua como en el
caso de las balsas de recepción por inmersión en agua. Las
características del agua residual dependerán del tipo de producto, de su
estado (madurez, suciedad adherida, etc.), de la renovación del agua de
las balsas, etc.
Residuos. En estas operaciones de almacenamiento se producen
residuos orgánicos e inorgánicos procedentes de la recepción: restos
vegetales, tierra, piedras, etc.
Ruidos. En estas operaciones de recepción se generan ruidos.
Emisiones atmosféricas. En estas operaciones de recepción no se
producen emisiones atmosféricas a excepción de las emitidas por los
vehículos de transporte. 4.4.1.2 Almacenamiento de la materia prima. La materia prima procedente del campo llega a la industria donde tiene
que esperar para su procesado.
El almacenamiento de la materia prima puede realizarse a temperatura
ambiente o a temperatura de refrigeración (0–15 ºC). El almacenamiento
en refrigeración se lleva a cabo cuando el producto no se va a procesar
59
de forma inmediata; de esta forma se ralentizan los procesos fisiológicos,
químicos y bioquímicos minimizando las reacciones de degradación del
producto y limitando el crecimiento microbiano. Aunque es poco habitual,
en algunos casos, puede utilizarse materia prima congelada en cuyo caso
se conservará a temperatura de congelación.
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA
ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS
RESIDUOS: EMBALAJES... AGUA RESIDUAL RUIDOS
Fig. 4.3 Aspectos ambientales del almacenamiento de materia prima Técnicas empleadas. El almacenamiento a temperatura ambiente no
requiere ni equipos ni condiciones especiales. Si el producto quiere ser
conservado durante varios días o semanas antes de su elaboración sin
que sufra pérdidas de calidad o deterioros importantes, se almacena
refrigerado.
Aguas residuales. Si las cámaras de refrigeración funcionan con
condensación por agua se genera un vertido de aguas residuales; este
vertido no contiene carga contaminante ya que no entra en contacto con
el producto; tendrá las mismas características que las del agua de
abastecimiento con la peculiaridad de que aumenta la temperatura (el
agua se calienta al condensar al fluido refrigerante).
Son reutilizables para otros usos como lavados de la materia prima,
limpieza, etc. e incluso para el mismo uso con enfriamiento del agua.
Residuos. En estas operaciones de almacenamiento se producen
residuos sólidos inorgánicos (embalajes, palots, palets, barquillas, etc.)
que en la mayoría de los casos se reutilizan para el mismo uso.
60
Ruidos. En estas operaciones de almacenamiento se generan ruidos
provocados por
a) Equipos de generación de frío: compresores, condensadores, etc.
b) Vehículos de transporte: carretillas, etc.
Emisiones atmosféricas. En estas operaciones de almacenamiento no
se producen emisiones atmosféricas a excepción de las emitidas por los
vehículos de transporte (carretillas, etc.) 4.4.1.3 Limpieza/lavado de la materia prima. Estas operaciones consisten en “separar” los contaminantes que pueden
presentar los vegetales: tierra, piedras, restos vegetales, suciedad
adherida, insectos, fertilizantes, plaguicidas, microorganismos, etc.
Pueden realizarse varias veces, de forma que en los primeros pasos de
esta fase se elimina la suciedad más grosera (piedras, tierra, etc.) y en los
posteriores se busca la eliminación de la carga microbiana, plaguicidas,
etc. Además de la limpieza previa, se realizan durante el procesado otros
lavados complementarios (después del corte, del pelado, durante el
transporte del producto, etc.).
En la práctica hay que establecer un balance entre costes de limpieza
(pérdida de producto, mano obra, gasto energético...) y la necesidad de
producir un alimento de buena calidad y seguro: el grado de
contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final e
influirá en las siguientes etapas de conservación. El tratamiento térmico
por calor se calcula suponiendo una carga microbiana inicial y en el caso
de los productos congelados, no se consigue la “esterilidad” del mismo
sino una reducción de la cantidad de microorganismos. Por tanto, es vital
cumplir los criterios de limpieza establecidos.
61
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA
LIMPIEZA LAVADO
RESIDUOS ORGÁNICOS RESIDUOS INORGÁNICOS: AGUA RESIDUAL
Fig. 4.4 Aspectos ambientales de la etapa de limpieza y lavado Técnicas empleadas.- La limpieza puede realizarse mediante dos tipos
de métodos:
a) Limpieza en seco. Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión,
separación magnética, rodillos giratorios, ventiladores, etc. Tienen
la ventaja de ser métodos relativamente baratos y que no
consumen agua para su funcionamiento; sin embargo, en nuestro
caso únicamente sirven para separar contaminantes de gran
tamaño (piedras, restos vegetales, etc.) y no la contaminación
adherida al producto. Además con estos sistemas el producto
puede dañarse.
- Generalmente consisten en bombos giratorios con orificios
menores que el diámetro del producto, de forma que se
separan los residuos que son capaces de atravesarlos y de
paso el producto inadecuado para su procesado
(pequeño...). No se eliminan los residuos de igual o mayor
tamaño que el producto, así que es necesario un repaso
posterior. Los residuos que se generan son sólidos.
- Cuando la limpieza se realiza por medio de ventiladores o aeroseparadores, se eliminan los materiales de escaso
peso (hojas, etc.) que pesan menos que el producto y que
son arrastrados por el aire.
62
b) Limpieza en húmedo. Inmersión, aspersión, rociado, flotación,
duchas, etc. Es muy eficaz para eliminar las partículas y suciedad
adherida al producto; como desventaja está el elevado consumo
de agua que se convierte en un “efluente” en forma de “aguas
residuales”. Las aguas residuales del lavado suponen un volumen
importante de vertido (15 m3/t alimentos enlatados), se estima que
el 50% del caudal consumido en el proceso se emplea en esta
operación, y además son aguas con alta carga contaminante
(sobre todo las procedentes de los primeros lavados ya que
arrastran tierra y suciedad) que sería preciso tratar en función del
destino de vertido de las mismas. Los métodos más utilizados en el
sector son: - Inmersión: es el sistemas más simple y que se utiliza muy
habitualmente como paso previo a un lavado más eficaz
mediante agua corriente (duchas, aspersión, etc.). Puede
mejorarse su eficiencia mediante agitación del agua
(agitadores, burbujeo con aire, etc.) o del producto (paletas
que arrastran el producto a través del tanque, bombos
giratorios sobre el tanque, etc.) y con empleo de agua
caliente.
Con bastante frecuencia se alimentan estos depósitos con
agua “limpia” procedente de otras fases del proceso
(lavados posteriores, enfriamiento de autoclaves, etc.) con
algún tipo de tratamiento (cloración para reducir carga
microbiana, filtración para eliminar sólidos, etc.); de esta
forma se consigue reutilizar agua disminuyendo el volumen
de las aguas residuales generadas.
- Aspersión o duchas: es muy utilizado, se realiza mediante
duchas de agua. Su eficacia depende de la presión del
agua, temperatura, caudal de agua utilizado, tiempo de
63
exposición, etc., de forma que la mejor combinación pasa
por una presión alta con un pequeño volumen de agua
(según el producto y su maduración). Una variante de este
sistema que se utiliza con frecuencia son los lavadores de
tambor giratorios con duchas de agua en su interior y los
lavadores de cinta con duchas.
- Métodos combinados: generalmente se combinan distintos
métodos, incluso dentro del mismo equipo (por ejemplo:
balsa de lavado por inmersión con aire con zona de lavado
por duchas, etc.) de forma que se aúnan las ventajas de
todos ellos.
Aguas residuales.- En el caso de limpieza en seco no se generan aguas
residuales. Cuando la limpieza y/o lavado de los vegetales se realiza con
agua, el vertido tendrá distintas características dependiendo de si se
realiza uno o varios lavados, de la cantidad y calidad del agua utilizada,
del estado del producto, etc. Las aguas residuales generadas en las
primeras fases de lavado habitualmente contienen una elevada carga
contaminante (tienen tierra, suciedad, etc.) mientras que las de la
segundas fases son aguas más limpias. Generalmente las aguas
procedentes del lavado suponen un % importante con respecto al
consumo total de agua.
Residuos.- Se generan en esta operación principalmente residuos sólidos
orgánicos: restos de producto, restos vegetales, etc. y residuos sólidos
inorgánicos: tierra, piedras, etc.
Ruidos.- En estas operaciones de limpieza y lavado se generan ruidos
provocados por los equipos: bombas, ventiladores, etc.
64
Emisiones atmosféricas.- En estas operaciones de limpieza y lavado no
se producen emisiones atmosféricas a excepción de las emitidas por los
vehículos de transporte (carretillas, etc.).
4.4.1.4 Selección, calibrado y clasificación. Habitualmente se realiza una selección de los vegetales para eliminar
unidades con deficiente calidad (podridos, rotos, inmaduros, parasitados,
etc.) o tamaño inadecuado. La calibración o selección puede realizarse en
función del tamaño, peso, forma, etc. La clasificación se realiza en función
de los estándares de calidad del producto: color, forma, integridad,
defectos, etc., (extra, primera, segunda...).
MATERIA PRIMA
ENERGIA AGUA
SELECCIÓN CLASIFICACION
RESIDUOS ORGÁNICOS AGUA RESIDUAL RUIDOS
Fig. 4.5 Aspectos ambientales de la etapa de selección y
clasificación Técnicas empleadas. La selección y la clasificación de la materia prima
se realiza de forma manual por medio de operarios entrenados que retiran
los turiones que no son adecuados para su procesado (defectos) o los
clasifican para su envasado (tamaño, calidad comercial, etc.). Cada vez
más en el sector se trata de automatizar los procesos; sin embargo este
aún tiene una alta carga de personal.
Aguas residuales. Si estas operaciones tienen lugar en presencia de
agua, las características del vertido dependerán del tipo de producto
transportado, su estado (entero, cortado, laminado, etc.), del tiempo de
contacto entre el producto y el agua, etc.
65
Residuos. Se generan en esta operación principalmente residuos sólidos
orgánicos procedentes de los rechazos para fabricación.
Ruidos. En estas operaciones se generan ruidos provocados por los
equipos: transportadores, ventiladores, etc.
Emisiones atmosféricas. En estas operaciones de selección y
clasificación no se producen emisiones atmosféricas.
Técnicas experimentales. La selección mediante transmitancia (rayos X)
permite el examen interno no destructivo de los alimentos sólidos.
4.4.1.5 Pelado. La eliminación de la corteza o piel de los vegetales se realiza con la
finalidad de hacer el producto organolépticamente más aceptable. Se
realiza en algunos productos como el tomate, melocotón.
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA PROD. QUIMICOS
RESIDUOS ORGÁNICOS AGUA RESIDUAL RUIDOS
PELADO
Fig. 4.6 Aspectos ambientales de la etapa de pelado
Se utiliza pelado mecánico manual, con cuchillas mediante operarios
entrenados, generalmente no se utiliza agua (o en muy escasa cantidad)
por tanto la generación de vertido en este tipo de pelado es muy escasa.
Aguas residuales. Se generan pequeñas cantidades de aguas residuales
procedentes de la eliminación de las pieles mediante lavado; estas aguas
suponen un caudal moderado y contienen una carga de materia orgánica
muy elevada.
66
Residuos. Se generan en esta operación principalmente residuos sólidos
orgánicos: pieles, sólidos, restos de producto, etc.
Ruidos. En estas operaciones se generan ruidos provocados por los
equipos: peladoras, etc.
Emisiones atmosféricas. No se generan
4.4.1.6 Eliminación de partes: corte y troceado La reducción de tamaño con motivo de presentación comercial,
adecuación al tipo de envase, normas de calidad, etc., es muy habitual en
la elaboración de vegetales.
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA
CORTE TROCEADO
RESIDUOS ORGÁNICOS AGUA RESIDUAL RUIDOS
Fig. 4.7 Aspectos ambientales de la etapa de eliminación de partes
Para la eliminación de partes y reducción de tamaño se realiza de forma
manual. Por medio de operarios entrenados que retiran las partes no
deseadas para el procesado o que lo cortan según las especificaciones
del mismo.
Aguas residuales. Habitualmente, se utiliza agua después del corte o
troceado para transportar el producto, eliminar restos vegetales y además
hacer un lavado complementario; estas aguas entran en contacto con el
producto desintegrado y disuelven componentes del mismo (sólidos
suspensión, materia orgánica, etc.).
67
Residuos. Se generan en esta operación principalmente residuos sólidos
orgánicos: trozos, restos de producto, etc.
Ruidos. En estas operaciones se generan ruidos provocados por los
equipos de transporte del producto.
Emisiones atmosféricas. En esta operación de eliminación de partes no
se generan emisiones atmosféricas.
4.4.1.7 Escaldado y enfriado. El escaldado es un proceso térmico de corta duración importante para
la preparación de las materias primas vegetales. Generalmente consiste
en mantener el producto durante segundos o minutos a temperaturas
próximas a 75-100 ºC. Es una operación previa de vital importancia en los
procesos de conservación. Sus objetivos son:
a) Eliminar los gases ocluidos en los tejidos celulares de forma que
se evitan corrosiones en los envases al reducirse el oxígeno
residual en el interior del envase y se incrementa la densidad del
producto para que no flote en el líquido de gobierno. En la
congelación es importante esta operación con la finalidad de
reducir la oxidación del producto.
b) Inactivar las enzimas para evitar la aparición de olores, colores y
sabores anormales. Este objetivo es primordial en la congelación
ya que de otra forma las enzimas seguirían actuando provocando
modificaciones del producto y reduciendo su vida útil.
c) Reblandecer el producto de manera que sea más flexible y más
fácil de manipular durante el envasado, además se mejora el
aprovechamiento de la capacidad del envase.
68
d) Reducir la carga microbiana y mejorar la textura del producto.
e) En algunos casos elimina sabores falsos del producto y fija los
colores.
Como contrapartida esta operación provoca pérdida de vitaminas
termosensibles y de nutrientes solubles que serán mayores o menores
dependiendo del sistema utilizado.
El enfriamiento es otra operación muy importante que debe realizarse de
forma inmediata tras el escaldado para evitar que la elevada temperatura
del producto escaldado favorezca un excesivo escaldado del producto así
como la proliferación de microorganismos termófilos.
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA
AGUA RESIDUAL RUIDOS
AGUA RESIDUAL RUIDOS
ESCALDADO
ENFRIADO
Fig. 4.8 Aspectos ambientales de la etapa de escaldado y enfriado
Técnicas empleadas en escaldado.- El escaldado se lleva a cabo
calentando el alimento rápidamente hasta una temperatura determinada
(entre 75-100 ºC), manteniéndolo durante un tiempo establecido
(dependiendo del producto y sus características: grosor, tamaño, etc.) y
después enfriándolo rápidamente.
El consumo energético de esta operación supone una parte muy
importante del total de energía consumida durante el proceso de
69
elaboración de los transformados vegetales debido a la baja eficiencia
térmica de los equipos. En las conservas vegetales puede alcanzar el 30 -
40 % del total de la energía utilizada (Casp, 1999).
Las dos técnicas utilizadas son el escaldado en agua caliente y el
escaldado por vapor de agua, ambos a una temperatura próxima a los
100 ºC. A continuación, vamos a describir cada uno de ellos.
a) Escaldado en agua caliente. Cuando se emplea agua caliente
para escaldar el producto existe un intercambio de sustancias entre
el producto y el agua, de manera que se disuelven en ésta:
proteínas, azúcares, vitaminas, minerales, etc., rebajando el valor
nutritivo del producto. Simultáneamente el agua se va cargando de
todas estas sustancias generándose un vertido en este punto con
una elevada carga contaminante.
En el caso de reutilización de esta agua puede ocurrir que se
produzca una selección de bacterias termófilas que resistan en
este medio, de forma que, el tratamiento térmico de esterilización
aplicado para condiciones normales pueda no ser eficaz.
En cuanto a la eficacia térmica del escaldado por medio de agua
caliente, las pérdidas de calor son menores que en el caso del
escaldado por vapor, obteniéndose valores máximos del 60% de
pérdida de la energía consumida. Mediante diseños y acciones
correctoras puede reducirse la pérdida hasta menos del 40%
(Casp, 1999).
El escaldado con agua puede ser por inmersión en la misma o por
vaporización de agua sobre el producto:
70
a.1.) El escaldado por inmersión se realiza pasando el producto a
través del agua caliente (75-100 ºC) por medio de variados
equipos:
- Tambor perforado que gira lentamente sobre un depósito
con agua caliente y a través del cual va pasando el
producto que se va escaldando al entrar en contacto con
el agua. El tiempo de escaldado se regula mediante la
velocidad del tambor.
- Túnel que contiene el agua a través del cual va pasando el
producto (arrastrado por paletas o cintas) a una velocidad
determinada.
a.2.) El escaldado por vaporización o duchas consiste en que el
producto va pasando transportado por una cinta por el
escaldador que está compuesto por una serie de duchas de
agua caliente. El agua caliente entra en contacto con el
producto.
El consumo de agua en ambos sistemas (inmersión o duchas) es mayor
que en el caso del escaldado por vapor ya que el producto absorbe y
arrastra parte del agua del escaldado, de manera que hay que realizar un
aporte continuo de agua al equipo. Además, el agua residual generada
tiene una importante carga contaminante ya que contiene disueltas
muchas sustancias procedentes del producto.
El calentamiento del agua se realiza mediante inyección directa de vapor
de agua y su eficacia térmica es muy baja; para evitar esta pérdida de
energía existen equipos con calentamiento del agua por medio de
cambiador de calor (de forma que todo el vapor empleado se condensa y
71
puede recuperar). Tiene la desventaja este equipo de que es más
probable la selección de flora termófila.
b) Escaldado por vapor de agua. Se utiliza vapor de agua saturado,
se arrastra el producto a través de una cámara de vapor sobre una
cinta o tornillo helicoidal. Las ventajas de este método son
considerables ya que no se consume agua ni se genera agua
residual, es más sencilla y eficaz su limpieza y provoca menos
pérdidas de nutrientes en el producto.
En cuanto a la eficiencia energética un escaldador de vapor
convencional puede perder hasta el 95 % del vapor consumido;
aplicando medidas correctoras para evitar escapes de vapor puede
reducirse hasta el 70 % (Casp, 1999).
A continuación se detallan los principales tipos de escaldadores de
vapor:
- Los escaldadores de vapor menos sofisticados consisten en un
túnel a través del cual discurre el producto por medio de cinta o
paletas transportadoras (que se regulan para ajustar el tiempo
de escaldado), el vapor de agua saturado se inyecta en el
interior del túnel por medio de boquillas. Las pérdidas
energéticas de este equipo son elevadas (sobre todo a la
entrada y salida del mismo).
- Los escaldadores por vapor con cortinas de agua evitan la
pérdida de energía en los extremos del equipo, estas cortinas
actúan como cierre mejorando la eficacia energética; sin
embargo, esto supone un consumo adicional de agua.
- El escaldador por vapor con cierres hidráulicos que impiden
el escape del vapor, es un equipo más eficiente, al que incluso
72
se pueden añadir secciones de precalentamiento y pre
enfriamiento. Técnicas empleadas en enfriado.- Tras el escaldado debe reducirse la
temperatura de trabajo para evitar efectos indeseables sobre el producto.
a) Enfriamiento por agua. Es el sistema principalmente utilizado para
el enfriamiento de los productos vegetales tras su escaldado.
Cuando una corriente de agua fría circula de forma rápida y
uniforme sobre una superficie caliente, la temperatura de la
superficie se iguala con la del agua de forma casi instantánea; es el
sistema más rápido para la mayoría de los productos.
El enfriado puede producirse en un equipo independiente situado
tras el escaldador o puede estar integrado en el escaldador
(situado al final de éste). Los procedimientos para poner en
contacto el agua con el producto son:
a.1) Inmersión: este sistema consiste en una balsa o tanque en el
cual se mantiene un nivel de agua. El agua se va renovando
de forma continua con el fin de mantener la temperatura de la
misma. El producto va pasando a través de la balsa por
medio de paletas o cintas transportadoras. En este sistema el
caudal consumido es mayor y la transferencia de calor peor
que en el caso del enfriamiento por aspersión.
a.2) Aspersión o lluvia: este sistema consiste en pulverizar el
agua sobre el producto caliente por medio de un sistema de
bombeo adecuado. Se consigue una mayor velocidad de
enfriamiento, además de un menor consumo de agua; sin
embargo, presenta un mayor mantenimiento (boquillas).
73
a.3) Inmersión con aspersión: la combinación de los dos
sistemas es muy utilizada. El producto se sumerge en agua y
posteriormente pasa por un sistema de duchas.
a.4) Enfriamiento con recirculación mediante:
- Recuperación del agua en los enfriadores por inmersión.
- Los escaldadores integrales constan de una sección final
de enfriamiento por duchas, el agua pulverizada va
calentándose a contracorriente a media que se enfría el
producto y se utiliza en la sección de precalentamiento; de
esta forma el consumo de vapor y de agua se reduce con
respecto a otros sistemas.
El consumo de agua durante el enfriamiento es muy importante,
por ello, a priori, es posible reutilizar el agua del enfriamiento (que
presenta poca carga contaminante) para otros usos (lavado de la
materia prima, etc.).
b) Enfriamiento por aire. En este caso la transferencia del calor se
realiza desde la superficie del producto hasta una corriente de aire
forzado enfriado o no. Su utilización es anecdótica en el caso de
los transformados vegetales. Pueden utilizarse cámaras de
refrigeración
En el caso de los escaldadores de agua con recuperación de calor,
con el fin de mejorar el consumo de agua de este equipo se puede
realizar el enfriamiento en la sección final mediante aire (se reduce
el consumo de agua en un 75% y de los vertidos en más del 50 %)
(Casp, 1999).
74
Aguas residuales. Se generan aguas residuales en:
a) Escaldado con agua: se generan aguas residuales con una
importante carga contaminante ya que el producto está en contacto
con agua caliente durante un tiempo que permite la disolución de
ciertas sustancias solubles que pasan del producto al agua de
escaldado. La caracterización del agua del escaldado dependerá
del tipo de producto, características del mismo (madurez, etc.), del
tiempo de contacto, etc.
b) Escaldado por vapor: únicamente se generan condensados del
vapor de agua que pueden recuperarse.
c) Enfriado por agua: la presencia de aguas residuales es
importante más por su volumen que por la carga contaminante que
contienen, que dependerá del tipo de producto enfriado, del caudal
de agua utilizado y del sistema de que se disponga.
Residuos. En estas operaciones de escaldado se producen residuos
orgánicos: restos vegetales, pieles, sólidos en suspensión, etc.
Ruidos. En esta operación se generan ruidos provocados por los
equipos: escaldadores, bombas, fajas transportadoras, etc.
Emisiones atmosféricas. En esta operación de escaldado se producen
emisiones atmosféricas procedentes del escaldado: vapor de agua, etc.
Técnicas experimentales. A continuación veremos algunas de ellas:
a) El escaldado con microondas ofrece ciertas ventajas como la
pequeña pérdida de nutrientes, ausencia de consumo de agua y
limpieza microbiológica; sin embargo, es costoso.
75
b) El escaldado individual rápido (IQB) consiste en escaldado a
vapor en tres etapas por el que pasa una lámina fina del producto
que después se mantiene en un lecho profundo.
c) El enfriamiento por vacío consiste en reducir la presión mediante
vacío del recinto estanco en el que se encuentra el producto para
que su agua de constitución se vaporice, consiguiéndose así la
reducción de la temperatura. Este sistema exige una gran
inversión. 4.4.1.8 Envasado El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o
manualmente.
Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en
cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa
puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del
producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislación
vigente en cuanto al peso de cada producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en
los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más
lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Además se pueden
originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una
mayor cantidad de producto en su interior haciendo presión sobre las
juntas.
El control de llenado es necesario también para mantener los límites
precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del
recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento
del aire en el interior del envase.
76
La densidad del producto envasado también resulta crítica para el
tratamiento térmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamaño de los trozos
de duraznos de forma que en los envases se introduce mayor cantidad
de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetración
de calor, que el proceso especificado originalmente resulta adecuado
para el nuevo contenido de producto.
Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante
por razones técnicas y económicas. Por otra parte, si se produce un
retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y
su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida de
calidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso
puede reducir también la eficacia, y en consecuencia la inocuidad
derivada del tratamiento térmico.
ENVASES
Fig. 4.9 Aspectos ambientales de la etapa de envasado
ENERGIA AGUA
MATERIA PRIMA ENVASES ENERGIA AGUA
MATERIA PRIMA ENVASES
ENERGIA
RESIDUO S ENVASES AGUA RESIDUAL
LAVADO DE ENVASES
RESIDUOS ENVASES RESIDUOS ORGANICOS RUIDOS
AGUA RESIDUAL RESIDUOS INORGANICOS
RESIDUOS ENVASES AGUA RESIDUAL RUIDOSRUIDOS
ENVASADO
AGUA VOS
INGREDIENTES ADICIÓN LÍQUIDO
DE GOBIERNO ADITI
ENERGIA
CIERRE
77
Aguas residuales. Durante la operación de envasado se consume agua
solamente para preparar el liquido de gobierno no generándose aguas
residuales en cantidades significativas.
Ruidos. En esta operación se generan ruidos provocados por los equipos
de sellado en el caso de latas.
Emisiones atmosféricas. En la operación de envasado no se producen
emisiones atmosféricas.
Residuos. En esta operación de envasado se producen residuos sólidos
producto del desecho de envases defectuosos. 4.4.1.9 Pasteurización/esterilización y enfriamiento. En el caso de las conservas vegetales, tanto la pasteurización como la
esterilización, se realizan después del envasado del producto y cerrado
del envase.
Según la acidez del producto, es preciso aplicar un proceso de
pasteurización (pH< 4,6) o un proceso de esterilización (pH ≥ 4,6).
El proceso de pasteurización es un tratamiento térmico relativamente
suave, a temperaturas generalmente inferiores a 100 ºC y a presión
atmosférica, con la finalidad de destruir los microorganismos
termosensibles (bacterias no esporuladas, mohos y levaduras).
Este tipo de tratamiento térmico se aplica a productos ácidos o
acidificados (pH< 4,6), de esta forma se respetan las cualidades
organolépticas del producto (textura, color, etc.). La acidez del producto
hace inviable el desarrollo de microorganismos esporulados (Clostridium,
78
etc.) y posibilita la aplicación de un tratamiento térmico a temperatura
menor de 100 ºC.
El proceso de esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas
superiores a los 100 ºC y bajo presión para destruir microorganismos
termorresistentes (como bacterias esporuladas y patógenas); se aplica a
productos no ácidos (pH ≥ 4,6).
En ambos procesos, pasteurización y esterilización, se consume la mayor
cantidad de energía dentro de las industrias de conservas vegetales
(generalmente representa más del 40% del consumo total de vapor).
Estas fases de tratamiento térmico van íntimamente ligadas a la fase de
enfriamiento. El objetivo de esta operación es el de evitar pérdidas de
textura en el producto y la proliferación de gérmenes termo resistentes.
MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA AGUAS RESIDUALES “LIMPIAS”
RUIDOS ESTERILIZACIÓN/ PASTERURIZACIÓN ENFRIAMIENTOESTE
Ó
Fig. 4.10 Aspectos ambientales de la etapa de esterilización
Técnicas empleadas. Las fases de tratamiento térmico y enfriamiento
están íntimamente unidas, por tanto, se tratarán dentro del mismo
apartado.
El tratamiento térmico se lleva a cabo por medio de esterilizadores (o
autoclaves) y pasteurizadores.
El enfriamiento se realiza con las mismas técnicas que en el caso del
enfriamiento post escaldado.
79
En ambas fases (tratamiento térmico y enfriamiento) las mejoras
tecnológicas van encaminadas a la adopción de sistemas eficientes en la
recuperación de calor y recirculación de las aguas. Ambas fases van
íntimamente unidas, por tanto, se tratarán dentro del mismo apartado.
A continuación, se describen los principales tipos de pasteurizadores y de
esterilizadores:
a) Pasteurizadores. Según se realice la alimentación de envases, los
pasteurizadores pueden ser: a.1) Pasteurizadores Discontinuos: los cestos o jaulas con los
envases se introducen en calderines con agua, que es
calentada por vapor, realizándose después el enfriamiento
trasladando el cesto a otro calderín con circulación de agua
fría o en el mismo calderín.
a.2) Pasteurizadores Continuos: se alimenta el sistema de
envases de forma continua. Se introducen en el baño de
agua caliente y se transportan por un sistema de cadenas
que contienen los recipientes donde se ubican los envases.
Estos sistemas disponen de una fase posterior de
enfriamiento de envases mediante duchas o por inmersión
con agua.
En estos equipos el calentamiento del producto se conseguirá
por inmersión o por pulverización de agua caliente. A
continuación se describe cada uno de ellos:
a.3) Pasteurizadores por inmersión en baño de agua: consisten
en unos baños de agua caliente abiertos que se mantienen
calientes mediante la introducción directa de vapor y en los
que se introducen los envases de forma continua. El
80
enfriamiento se realiza dentro del mismo equipo por
inmersión en agua fría.
a.4) Por lluvia de agua: este sistema es más apropiado para el
tratamiento en continuo de producto envasado en tarro de
vidrio. Consta de tres zonas: precalentamiento,
pasteurización y enfriamiento.
La eficiencia energética es muy elevada ya que el
precalentamiento se realiza con el calor cedido por el
producto al agua durante el enfriamiento. En la sección de
pasteurización también se recircula el agua en las zonas de
calentamiento y mantenimiento.
El consumo de agua en este equipo es prácticamente nulo y
su consumo energético muy reducido.
b) Esterilizadores o autoclaves. Son equipos en los que se aplica
un tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100 ºC y
presiones internas superiores a la atmosférica.
De acuerdo con el tipo de construcción y el desarrollo de las
operaciones se distinguen esterilizadores discontinuos y continuos:
b.1) Esterilizadores Discontinuos (por cargas). Es uno de los
sistemas más utilizados por el sector. Se elige el sistema por
cargas cuando se elaboran productos distintos, en envases
diferentes y de tamaños variados, ya que solamente estos
sistemas poseen la flexibilidad suficiente para responder a las
variaciones de tiempos y temperaturas de proceso que exige
este tipo de trabajo. Se utilizan generalmente en instalaciones
81
de pequeño-mediano tamaño. Un autoclave es un recipiente
capaz de soportar una presión interna mayor que la
atmosférica donde los envases se introducen en cestos o
jaulas por cargas y que dispone de sistemas de calefacción,
enfriamiento y control del proceso. El autoclave una vez lleno
se cierra y se aplican las temperaturas y tiempos necesarios
para que se realice la “esterilización” del producto,
seguidamente se realiza el enfriamiento (hasta temperatura
cercana a 40 ºC), tras lo cual se procede a abrir el equipo y
extraer los envases tratados.
Pueden ser de carga horizontal o de carga vertical, con o sin
agitación (estáticos o dinámicos).
Los esterilizadores discontinuos requieren mayor cantidad de
agua y energía que los continuos, pero, sin embargo, son
más adaptables. Además, existen sistemas de recuperación
de agua del calentamiento y enfriado que pueden optimizar el
proceso.
Estos equipos pueden ser muy variados en cuanto al medio
de calefacción que utilizan (agua, vapor saturado, mezcla
vapor – aire a presión y pulverización o rociado con agua)
condicionando su diseño y funcionamiento.
b.2) Esterilizadores Continuos. La instalación de un sistema de
esterilización en continuo tiene sentido en el caso de que se
trabajen grandes series del mismo producto en el mismo
envase.
En todos ellos la carga y descarga de envases se realiza de
forma automática. Generalmente constan de varios recintos
82
separados que se mantienen a temperaturas diferentes para
que en ellos se pueda producir el calentamiento, la
esterilización y el enfriamiento del producto. Estos procesos
se realizarán a la presión de saturación del vapor de agua, a
una presión superior o incluso a la presión atmosférica,
dependiendo del tipo de esterilizador. El calentamiento se
producirá por vapor saturado, por mezcla de vapor y aire
comprimido, por agua sobrecalentada y también por otros
medios característicos de algunos esterilizadores especiales.
Este sistema tiene una ventaja apreciable a simple vista: el
ahorro energético que se consigue. En cada operación
solamente se calentarán los envases con producto, no será
necesario calentar la masa del autoclave, por lo que el calor
que se debe aportar será solamente el que consuman los
envases con el producto.
La segunda ventaja es la uniformidad de tratamiento. Las
variaciones en temperatura y en tiempo de proceso son muy
pequeñas.
La tercera ventaja es la reducción de las necesidades de
mano de obra. Un sistema continuo siempre es menos
exigente en mano de obra que los sistemas por cargas.
A pesar de que permiten ahorros muy importantes de agua y
energía con respecto a los sistemas discontinuos, la inversión
necesaria para su adquisición y las producciones que
rentabilizan estos sistemas son tan elevadas, que solo
pueden llegar a ser viables en algunas empresas de tamaño
muy grande.
83
Aguas residuales. Durante las operaciones de tratamiento térmico y
enfriamiento se consume un caudal importante de agua para estos
procesos.
En caso de que existan sistemas de recuperación del agua para volver a
reutilizarla en el mismo uso (mediante torres de refrigeración,
intercambiadores de calor, etc.) no existe vertido de aguas residuales; sin
embargo, si la empresa no dispone de sistemas de recuperación se
genera un vertido de aguas residuales “limpias” y a temperatura elevada.
Ruidos. En estas operaciones de tratamiento térmico se generan ruidos
provocados por los equipos: autoclaves, pasterizadores, etc.
Emisiones atmosféricas. En las operaciones de tratamiento térmico y
enfriamiento no se producen emisiones atmosféricas.
Residuos. En estas operaciones de tratamiento térmico y enfriamiento no
se producen residuos sólidos.
4.4.1.10 Procesos asociados al envasado de espárragos. Generación de vapor. En la industria alimentaria se realiza diversas
operaciones en las cuales es necesario disponer de una fuente de calor
(agua caliente o vapor de agua...). Las principales operaciones que
necesitan dicha fuente de calor son el escaldado y el tratamiento térmico
principalmente. La producción de calor se realiza por medio de calderas
de vapor.
Técnicas empleadas. Para poder satisfacer las exigencias de calor de
todas las operaciones que lo requieren, es necesario disponer de una
caldera de vapor que sea acorde con las necesidades de cada industria.
84
A continuación se describe el funcionamiento de una caldera de
producción de vapor a partir de agua generalmente descalcificada (se
genera un consumo de agua para la producción de vapor que
posteriormente se utilizará para el proceso de elaboración de las materias
vegetales) empleando combustible (fuel-oil, gasoil, gas...) como fuente de
energía.
ENERGÍA AGUA PROD. QUIMICOS
AGUA RESIDUAL RUIDOS CO2
GENERACIÓN
Fig. 4.11 Aspectos ambientales de la generación de vapor
La combustión se realiza en el hogar transmitiendo el calor de éste al
agua por radiación.
La llama termina en el segundo hogar o de post combustión, donde los
gases giran para entrar en el segundo paso, circulando hasta la parte
delantera, y de ésta a la posterior a través del tercer paso. En estos dos
últimos recorridos, el calor se transmite mayoritariamente por convección
a lo largo de toda la superficie tubular. Por el lado externo del hogar y
tubos, el agua se mueve por circulación natural, absorbiendo el calor de
las superficies de calefacción.
El vapor formado en el interior del generador se separa del agua en su
superficie de nivel. La amplia cámara de vapor y un separador de gotas
situado a la salida del agua contribuyen a obtener el vapor completamente
seco y saturado.
85
El agua vaporizada se restituye automáticamente mediante una bomba de
alimentación. El control de combustión y presión se lleva a cabo mediante
una serie de automatismos.
Toda caldera debe estar provista de tiro. El tiro es la diferencia entre la
presión de la caldera y la presión atmosférica. Dicho tiro es necesario
para el correcto funcionamiento del hogar de una caldera, con el fin de
poderle suministrar el aire necesario para la combustión del combustible y
arrastrar los gases quemados hacia el exterior a través de la chimenea
El tiro puede ser:
a) Natural: se produce por el efecto generado por una chimenea. Su
valor depende de la altura de la boca de la chimenea sobre el nivel
del emparrillado del hogar.
b) Mecánico: es el tiro creado por la acción de inyectores de aire,
vapor o mediante ventiladores, el cual se requiere cuando debe
mantenerse un determinado tiro con independencia de las
condiciones atmosféricas y del régimen de funcionamiento de la
caldera.
Las calderas empleadas en la generación de vapor se pueden clasificar
según:
a) El fluido que atraviesa los tubos:
a.1) Calderas de tubos de humo o pirotubulares. Son aquellas en
que los gases y humos provenientes de la combustión pasan
por tubos que se encuentran sumergidos en el agua.
a.2) Calderas acuotubulares. Son aquellas en que los gases y
humos provenientes de la combustión rodean los tubos por
cuyo interior circula agua.
86
b) La recuperación de los condensados:
b.1) Sin recuperación. Los condensados generados en las
operaciones en las que se utiliza vapor de agua no se
recuperan.
b.2) Con recuperación. Los condensados generados en las
operaciones en las que se utiliza vapor de agua se recirculan
hacia el depósito de alimentación del agua de la caldera, de
esta forma se consigue un aumento de la temperatura de la
misma reduciendo la cantidad de combustible utilizado para
el calentamiento del agua. Emisiones atmosféricas. La operación de generación de vapor es una
de las más importantes en cuanto a emisiones atmosféricas, la calidad de
estas emisiones dependerá principalmente del tipo de combustible
utilizado por la caldera (petróleo, bunker, propano o gas natural), así
como del adecuado mantenimiento del quemador y del equipo.
Aguas residuales. Se generan durante las “purgas” de las calderas.
Ruidos.- En esta operación se generan ruidos provocados por la caldera
principalmente.
Residuos. En esta operación se generan residuos inorgánicos
correspondientes a los envases de los productos químicos se utilizan para
el tratamiento del agua de las calderas. Generación de frío: Refrigeración y Congelación. La refrigeración y
congelación se consideran como unas de las mejores técnicas de
conservación. Tanto para conservar por refrigeración como para
conservar por congelación, es necesario producir frío por medio de
diversas tecnologías y equipos, el frío generado posteriormente podrá ser
87
utilizado mediante diferentes técnicas sobre el producto a refrigerar o
congelar
ENERGÍA AGUA FLUIDOS FRIGORÍGENOS
GENERACIÓN DE FRÍO: REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
AGUA RESIDUAL RUIDOS
Fig. 4.12 Aspectos ambientales de la generación de frío
Técnicas empleadas.- La generación de frío (para refrigerar o congelar
los alimentos) se basa en la utilización de fluidos refrigerantes; son
sustancias con la peculiaridad de evaporarse en condiciones de presión y
temperatura relativamente bajas, absorbiendo calor y consiguiendo así la
reducción de la temperatura del medio.
Los fluidos refrigerantes utilizados históricamente han sido éter,
amoniaco, CO2, SO2 y cloruro de metilo. De todos estos actualmente se
sigue utilizando el amoniaco (R-717) que tiene muchas ventajas: no daña
el medio ambiente, muy eficaz para plantas industriales de gran potencia
(congeladoras,..), barato y fácilmente disponible. Como contrapartida es
tóxico, inflamable y necesita de personal de mantenimiento especializado.
El resto han dejado de utilizarse principalmente por motivos de toxicidad y
peligrosidad en su uso.
Posteriormente surgieron los CFCs y HCFCs (compuestos
clorofluorocarbonados y hidroclorofluorocarbonados) que tuvieron una
gran demanda y utilización; sin embargo, su impacto ambiental
(destrucción capa de ozono, efecto invernadero,..) estudiado en los
últimos años obliga a la búsqueda de nuevas soluciones ya que algunos
de ellos ya están prohibidos (R-12, R-11...) y la tendencia es a eliminarlos
(año 2015).
88
Algunos de los HCFs (hidrofluorocarbonados) también tienen acción
sobre el efecto invernadero. Los líquidos refrigerantes pueden emplearse
en dos tipos fundamentales de instalaciones:
a) Sistemas de frío criogénicos: únicamente se utilizan en el 2 % de
los casos. Los frigorígenos se vaporizan enfriando el producto y no
son recuperados (como en el caso de los sistemas por
compresión). Se realiza con nitrógeno, CO2 líquido y CO2 sólido
(hielo seco o nieve carbónica). La capacidad de transferencia
térmica es muy elevada (casi instantánea), sin embargo el coste
derivado del uso de los frigorígenos es alto.
b) Sistemas de frío mecánicos por compresión: su utilización
supera el 98 % de las aplicaciones. Con respecto a los sistemas
criogénicos la economía de explotación es mucho más rentable
Los sistemas frigoríficos de compresión utilizan fluidos refrigerantes y
están compuestos fundamentalmente por un compresor, un condensador,
un evaporador, una válvula de expansión y un depósito del fluido
refrigerante, seguidamente describiremos los principales:
a) Compresor.- Su función es elevar la presión del refrigerante en
estado de vapor: aspira el vapor que entra del evaporador y lo
envía al condensador. Los mas comúnmente utilizados son los de
pistón, centrífugos y de tornillo. Se sitúan fuera de la cámara de
refrigeración. Cuando se requiere alcanzar temperaturas muy bajas
(congelación) se tiene que recurrir a ciclos de compresión múltiples
para obtener eficacias mayores.
b) Condensador.- Se sitúan fuera de la cámara de refrigeración. Su
misión es pasar el refrigerante de vapor a líquido, puede realizarse
por medio de agua, aire o de ambos:
89
b.1) Condensador por aire: Para pequeñas instalaciones es posible
utilizar el aire como medio de enfriamiento; los caudales de
aire que hay que mover para producir una condensación son
importantes, por esto no son muy utilizados en grandes
instalaciones. Sin embargo, y debido a las restricciones en el
consumo de agua y al precio de ésta, han proliferado este
tipo de aparatos.
b.2) Condensador tubular: utiliza agua para la condensación del
refrigerante, por tanto, se produce en este punto un consumo
muy importante de agua, que si no se reutiliza mediante
enfriamiento en torre de refrigeración o grupo de frío, genera
el vertido de agua a temperatura más elevada que la de
captación (el agua toma el calor que cede el gas refrigerante
para pasar a estado líquido).
b.3) Condensador evaporativo: este equipo utiliza agua (mediante
serpentines de rociado) y aire (mediante ventiladores a
contracorriente) para enfriar el refrigerante, lo que supone un
descenso importante del caudal de agua consumida (ahorro
entre 90 y 95 % con respecto a los tubulares) y un ahorro
eléctrico en el compresor
c) Evaporador.- Es el elemento que regulará la temperatura de
conservación de los productos mediante un cambio de estado del
líquido refrigerante que circula en su interior, a una presión y
temperaturas dadas. El efecto refrigerante se produce al
evaporarse el fluido.
El evaporador puede estar situado fuera de la cámara de
refrigeración (sistema indirecto) o dentro de la misma (sistema
directo); a continuación se detalla cada uno de ellos:
90
• Indirecto, si el evaporador enfría un líquido (“salmuera”) que
a su vez alimenta un intercambiador de calor que enfría el
aire de la cámara. Este sistema es más costoso, más
complejo y mucho menos utilizado.
• Directo, si el evaporador se encuentra situado dentro de la
propia cámara y es el que enfría el aire que está en contacto
con el producto.
Los evaporadores pueden ser:
• Evaporador de convección natural: en este caso la velocidad
de movimiento del aire es baja y su efecto deshidratante es
mínimo. Se utilizan en pequeños congeladores o en
almacenes de refrigeración.
• Normalmente se utilizan evaporadores de convección
forzada: estos equipos mueven el aire de la cámara
mediante ventiladores, de esa forma se mejora la
En algunos casos, para mantener una humedad relativa elevada (85 – 95
%) e impedir la pérdida de agua del producto en la cámara (que provoca
disminución de peso y empeora la textura del producto), se incorporan en
la misma ducha o aspersión con agua.
Aguas residuales.- Si las cámaras de refrigeración funcionan con
condensación por agua se genera un vertido importante en cuanto a
caudal de aguas residuales; este vertido no contiene carga contaminante
ya que no entra en contacto con el producto, tendrá las mismas
características que las del agua de abastecimiento con la peculiaridad de
que su temperatura será superior (el agua se calienta al condensar al
fluido refrigerante). Son reutilizables para otros usos como lavados de la
materia prima, limpieza, etc., e incluso para el mismo uso con
enfriamiento del agua.
91
Ruidos. En estas operaciones de almacenamiento se generan ruidos
provocados por equipos de generación de frío: compresores,
condensadores, etc.
Emisiones atmosféricas. En estas operaciones de generación de frío no
se producen emisiones atmosféricas.
Residuos. En estas operaciones de almacenamiento no se producen
residuos sólidos.
4.4.1.11 Operaciones de limpieza.
Las tareas de limpieza y desinfección tienen un papel central en los
procesos de la industria alimentaria, puesto que están íntimamente
relacionados con la salud humana y con el cumplimiento de la normativa.
AGUA PROD QUÍMICOS ENERGÍA
LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES
AGUAS RESIDUALES RESIDUOS ORGÁNICOS RESIDUOS ENVASES P.Q.
Fig. 4.13 Aspectos ambientales de las operaciones de limpieza
La limpieza en las plantas envasadores de espárragos implica la suma de
dos acciones:
Limpieza = detersión + desinfección
• Detersión (lavado): acción limpiadora ejercida por un detergente
constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa.
92
Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por
arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de
suciedad y materia orgánica.
• Desinfección: destrucción de las formas vegetativas de los
microorganismos patógenos pero no necesariamente de las formas
resistentes o esporas.
• Esterilización: eliminación total de los microorganismos patógenos
y no patógenos incluyendo las especies formadoras de esporas.
• Higienización (sanitización): reducción de la población
microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. El agua empleada en el proceso ha de ser potable, no presentar un grado
elevado de dureza para no reducir la eficacia de los detergentes y no
favorecer la formación de incrustaciones.
Agentes químicos y características.- Los principales agentes químicos
utilizados en la industria de alimentos se pueden agrupar en dos
categorías generales:
a) Agentes químicos de limpieza. Se utilizan para el lavado de
superficies, suelos y paredes, facilitando el trabajo de limpieza.
Todos los productos de limpieza consisten fundamentalmente en
una combinación de álcalis, ácidos, secuestrantes y/o
humectantes, entre los que están los detergentes, aunque también
pueden estar formados por un solo componente.
Clasificación y función de los agentes químicos de limpieza:
93
Clase de compuesto Mejor función
Álcalis Desplazamiento de la suciedad por
emulsificación, saponificación y peptinización.
Complejos de fosfatos
Desplazamiento de la suciedad por
emulsificación y peptinización; dispersión de la
suciedad; ablandamiento del agua y prevención
de deposiciones.
Humectantes
Dispersión de la suciedad; previenen las
redeposiciones; actúan sobre la tensión
superficial del agua.
Compuestos quelantes
Ablandadores del agua; controlan los depósitos
minerales; desplazan los sólidos por
peptinización. Previenen la redeposición.
Ácidos Controlan la deposición de minerales.
b) Desinfectantes. Tienen como objetivo principal eliminar los
microorganismos remanentes que quedan después de la limpieza:
algunos desinfectantes tienen poder detergente.
La desinfección es la eliminación o destrucción de los
microorganismos. Para que el poder desinfectante se desarrolle
plenamente es necesario que las superficies a tratar estén
completamente limpias. Entre los desinfectantes que se pueden
encontrar en el comercio los más interesantes para la industria de
alimentos son:
b.1) Compuestos clorados. Concentraciones de cloro libre empleadas en desinfección:
94
Aplicación Concentraciónde cloro (ppm)
Observaciones
Lavado de botes 3-5 Enjuagado posterior
Lavado de turiones 5-10 Enjuagado posterior
Enfriado de envases 3-5 Agua sin materia orgánica
Desinfección de equipos
50 Limpieza previa y enjuagado
posterior a
la aplicación del cloro
Desinfección de paredes, suelos, etc.
100 Eliminación previa de la
suciedad
Utensilios en general 10 – 20 Enjuagado posterior
Desinfección de tuberías y conducciones
50 Enjuagado posterior
b.2) Compuestos de amonio cuaternario. Concentraciones de los
compuestos de amonio cuaternario empleados en
desinfección:
Aplicación Concentraciónde cloro (ppm)
Observaciones
Lavado de botes 100
Lavado de turiones 100 – 200
Desinfección de equipos
5000 Puede permanecer hasta 12
horas en contacto
Desinfección de paredes, suelos, etc.
5000
Utensilios en general 2500 Puede permanecer hasta 12
horas en contacto
Desinfección de tuberías y conducciones
500 Recircular durante 20-30
minutos y dejar la
solución toda la noche
95
b.3) Yodóforos. Concentraciones de los compuestos de yodo
empleados en desinfección:
Aplicación Concentraciónyodo libre
(ppm)
Observaciones
Lavado de botes 20 - 30 Lavar y enjuagar
Desinfección de equipos
250 Pulverizar o cepillar y enjuagar
Desinfección de paredes, suelos, etc.
350 Cepillar, lavar y enjuagar
Utensilios en general 150 Lavar y enjuagar
Desinfección de tuberías y conducciones
170 Recircular y enjuagar
b.4) Derivados de aminoácidos.
Técnicas empleadas.
b) Manuales:
• Mangueras de agua.
• Cepillos y escobas.
• Esponjas. rasquetas y estropajos metálicos.
c) Mecánicos. Equipos de alta presión:
• Móviles.
• Fijos: “Clean-In-Place” (CIP) = limpieza in situ. El sistema
CIP puede resultar caro de instalar pero ese mayor costo se
ve compensado por las siguientes ventajas:
- Reducción del tiempo de parada por razones limpieza.
- Disminución del riesgo de daño al desmontar un equipo.
96
- Ahorro de mano de obra.
- Eficacia de la operación de higienización.
En algunas operaciones y tecnologías concretas para la elaboración de
zumos (por ejemplo pasteurización) es posible realizar la limpieza de los
equipos de forma manual o mediante sistemas CIP. En instalaciones grandes es posible encontrar dos tipos de sistemas CIP:
centralizados y descentralizados.
a) Sistemas centralizados: los sistemas centralizados tienen una
única estación CIP y las soluciones de detergentes y agua se
suministran a través de una red de tuberías hasta los equipos
afectados. Una vez realizada la limpieza las soluciones retornan a
la estación central, donde pueden ser recuperadas reajustando su
concentración para limpiezas posteriores.
b) Sistemas descentralizados el sistema CIP descentralizado tiene
una serie de unidades CIP de menor tamaño, situadas en las
proximidades de los distintos equipos de proceso. Este tipo de
estaciones operan con un volumen mínimo de soluciones de
limpieza, lo que reduce el consumo de agua, energía y carga
contaminante de las aguas residuales.
Buenas prácticas. Para la limpieza de instalaciones existe una serie de
buenas prácticas de carácter ambiental que permiten reducir los
consumos de agua, energía y productos de limpieza, así como los
volúmenes y carga contaminante de los vertidos correspondientes.
Entre las recomendaciones destacamos:
a) Realizar limpiezas en seco siempre que sea posible.
b) Evitar la entrada de sólidos en el sistema de evacuación de aguas
residuales.
97
c) Poner por escrito las operaciones o procedimientos de limpieza.
d) Uso de sistemas de cierre automático en mangueras de limpieza.
e) Uso de sistemas que permitan el uso combinado de agua y vapor.
f) Uso de detergentes tipo espuma combinados con enjuagues de
agua a baja presión.
g) Uso de productos de limpieza menos peligrosos.
h) Reutilización del agua de lavados posteriores, menos
contaminados, para realizar el lavado inicial, siempre y cuando esta
reutilización no conduzca a recontaminaciones microbiológicas de
los equipos, habrá que evaluar la viabilidad de la reutilización y la
necesidad de instalar sistemas de filtrado y de desinfección del
agua.
i) Sistemas que permitan ajustar la dosificación de desinfectantes (en
aquellas operaciones en las que se utilicen) hasta alcanzar la
concentración óptima previamente determinada. Con estos
sistemas de control aseguraremos un gasto mínimo en
desinfectantes y la menor carga contaminante del vertido
correspondiente.
Aguas residuales. En esta operación los vertidos de aguas residuales
generalmente son de elevado caudal y con carga orgánica elevada
procedente de la materia procesada. En algunos casos, se pueden
producir vertidos con elevada conductividad o pH extremos debido a los
agentes químicos.
Residuos. En esta operación se generan residuos sólidos orgánicos: trozos, restos de producto, etc. y residuos inorgánicos correspondientes a
los envases de los productos químicos se utilizan para la limpieza de las
instalaciones y la maquinaria.
Emisiones atmosféricas. En esta operación de limpieza no se generan
emisiones atmosféricas.
98
Ruidos. En esta operación de limpieza de instalaciones y maquinaria no
se generan ruidos
4.4.2 Priorización de Impactos Ambientales. Para la priorización de los impactos ambientales, no existe una
metodología definida, debido a las múltiples dificultades que existen para
valorar cada uno de los impactos que se generan en las diferentes
industrias, donde la información de evaluación esta sujeta a diferentes
mediciones y a diferentes valoraciones que en muchos casos son
relativas y subjetivas. Para el caso de las plantas de conservas de
espárragos, se propone un método sencillo y práctico que ayuda a
priorizar los impactos ambientales que se pueden presentar.
Elementos ambientales a evaluar:
1. Agua residual
2. Residuos orgánicos
3. Residuos inorgánicos
4. Residuos de embalajes
5. Ruidos
6. Olores
4.5 POLÍTICA AMBIENTAL Un creciente número de organizaciones internacionales incluidos
gobiernos, asociaciones de industriales y grupos de ciudadanos, han
desarrollado principios guías (La Declaración de Río sobre Medio
Ambiente y Desarrollo). Tales principios han ayudado a las
organizaciones a definir el alcance de su compromiso con el medio
ambiente. También ayudan a dar a diferentes organizaciones un conjunto
de valores comunes. Con base en principios generales, cualquier
99
organización puede desarrollar entonces su política, que puede ser tan
individual como la organización para la cual fue escrita.
Una Política Ambiental es una declaración de una organización acerca de
sus principios e intenciones en relación con todo su desempeño
ambiental. Ella establece el sentido de la dirección general, suministrando
un marco para la acción y para el desarrollo de los objetivos y metas
ambientales más específicas.
Por esta razón, el desarrollo de una Política Ambiental en las plantas
envasadoras de conservas de espárragos, ha de constituir un proceso
que se considere cuidadosamente. Se debe poner más énfasis en su
importancia, ya que la política ambiental:
• Es una declaración pública del compromiso de la empresa.
• Suministra pruebas visibles del apoyo de la alta gerencia
• Puede tener implicaciones de largo alcance para el negocio
• Generalmente es un documento de una vida prolongada.
La responsabilidad para fijar la política ambiental recae en aquellas
personas que tienen interés prioritario en la organización, o en sus
delegados. La gerencia de la organización es responsable de implementar
la política y de iniciar su formulación y modificación.
La política ambiental considera los siguientes aspectos:
• La misión, visión, valores y creencias de la organización
• Requisitos y comunicación de las partes interesadas
• Mejoramiento continuo
• Prevención de la contaminación
• Principios guías.
• Convergencia con otras políticas organizacionales (por ejemplo,
calidad, salud y seguridad)
• Condiciones especificas locales o regionales
100
4.6 IDENTIFICACIÓN DE REQUISITOS LEGALES Las plantas de conservas de espárragos, tienen que dar cumplimiento a la
legislación, las regulaciones y los permisos, de lo contrario pueden
encontrar serios problemas en la continuidad de sus operaciones. El no
cumplimiento de la legislación ambiental puede crear restricciones
comerciales serias; en cambio el cumplimiento de la legislación y las
regulaciones existentes pueden ser una prioridad para el establecimiento
de objetivos y metas de la empresa. Esto debe incluir las leyes
ambientales generales, la legislación relacionada con las actividades (por
ejemplo la Licencia Sanitaria de Funcionamiento), las regulaciones
relacionadas con el producto, el servicio o la legislación específica para la
industria. Además se debe incluir la legislación relevante a nivel local,
regional, nacional e internacional.
En la organización hay que establecer y mantener un procedimiento para
identificar y tener acceso a los requisitos legales y otros que ella
considere que aplican a los aspectos ambientales de sus actividades,
productos y servicios.
Las plantas de conservas de espárragos tienen que buscar mecanismos
para mantenerse actualizados en los cambios de las regulaciones o
requisitos legales ambientales. Actualmente existen varios procedimientos
entre los cuales se recomiendan los siguientes:
• Suscribirse a servicios de comunicaciones de última tecnología
(INTERNET).
• Contar con la asesoría de personal especializado en la parte legal y
ambiental.
• Confiar y mantener mutua comunicación con las asociaciones
empresariales, para que éstas identifiquen y comuniquen los
requisitos legales vigentes.
• Contar con la aprobación formal del Gerente o Director Ambiental,
para las peticiones de procedimientos y cambios.
101
4.7 OBJETIVOS Y METAS En las plantas de conservas de espárragos hay que establecer y priorizar
los objetivos y metas de sus actividades, con el propósito de medir el
mejoramiento del desempeño ambiental. Cuando la empresa establece
sus objetivos y metas, tiene que considerar los requisitos legales, los
aspectos ambientales significativos, las opciones tecnológicas, y la
disponibilidad financiera y operativa, y se deben tener en cuenta los
puntos de vista de las partes interesadas. En necesario revisar y cambiar
periódicamente los objetivos y metas.
La revisión inicial, identifica los puntos débiles que se consideran en el
manejo ambiental y los clasifica de acuerdo a su prioridad con base en la
escala de valoración sugerida en la identificación de aspectos
ambientales (De vital importancia; prioridad alta; prioridad media y
prioridad baja).
4.8 PLAN DE ACCIÓN AMBIENTAL Después de haber establecido los objetivos y metas ambientales, la etapa
siguiente consiste en definir las acciones que se requieren para cumplir
con estos, por medio de un Plan de Acción Ambiental, el cual algunas
veces es llamado el Programa de Manejo Ambiental.
En esta sección se examina quienes se involucran en este proceso y los
criterios que deben aplicarse; después se discute cada paso de manera
detallada. Sin embargo, hay que decir que este enfoque secuencial se
utiliza por conveniencia y claridad y no tiene la intención de ser
prescriptivo. En la práctica, algunas actividades pueden realizarse en un
orden diferente; por ejemplo es posible que la organización haya
desarrollado algunos objetivos generales al redactar la política.
102
4.9 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Los procedimientos claramente definidos y redactados conforman la base
para implementar el plan de acción ambiental. Estos especifican quién
tiene que realizar las tareas y cómo se deben realizar; además incluyen
orientaciones para solucionar desviaciones de los procedimientos. Los
procedimientos efectivos involucran cinco etapas:
• Identificación de los peligros
• Evaluación de riesgos
• Identificación de medidas de control de riesgos
• Preparación e implementación de procedimientos para mantener el
control
• Revisión y auditorias continuas a dichos procedimientos
Estos procedimientos cubren todas las funciones, actividades y los
procesos que tienen o pueden tener (si no se controlan), un efecto
significativo directo o indirecto sobre el medio ambiente. El tipo y el
alcance de los procedimientos debe ser apropiado a la naturaleza,
complejidad y significación ambiental de la función, actividad o proceso
que se está tratando, sin embargo en todos los casos el objetivo será
controlar la actividad en cuestión de acuerdo con los requisitos
especificados. Estos deben estar disponibles para los empleados
relevantes, ser revisados, documentados y actualizados.
Las políticas ambientales, los objetivos y programas de la empresa
pueden traducirse en procedimientos específicos que establezcan:
• Acciones necesarias para apoyar la política ambiental y realizar
tareas sin perjudicar el desempeño ambiental de la empresa
• Uniformidad de comprensión y acción
• Continuidad y consistencia en el desempeño cuando haya cambios
de personal
• Una base para controlar el SGA y su efectividad.
103
Los procedimientos son esenciales para: lograr el manejo integral, la
operación de las instalaciones, para un uso sostenible de los recursos, y
la reducción al mínimo de impactos ambientales adversos; la reducción de
desechos y las disposiciones para una eliminación segura y responsable;
la realización de investigación sobre impactos ambientales y los medios
para reducir al mínimo los impactos adversos; y la preparación para las
emergencias.
4.10 IMPLEMENTACIÓN
4.10.1 Estructura y Responsabilidad. Es necesario definir, documentar y comunicar las funciones,
responsabilidades y autoridades para facilitar una gestión ambiental
efectiva.
La organización proporciona los recursos esenciales para la
implementación y control del sistema de gestión ambiental. Los recursos
incluyen recursos humanos y recursos financieros.
La alta dirección de la organización asigna un representante de la gestión
específico, quien con independencia de otras funciones, debe tener
funciones definidas, autoridad y responsabilidades para:
• Asegurar que los requisitos del sistema de gestión ambiental sean
establecidos, implementados y mantenidos de acuerdo a esta
norma.
• Informar sobre el rendimiento del sistema de gestión ambiental a la
alta gerencia para su revisión; y como una base para el
mejoramiento del SGA.
104
A continuación se recomiendan algunas acciones de gestión ambiental
que pueden aplicarse adecuadamente a las plantas de conservas de
espárragos.
1. Asignar a una sola persona como coordinador del SGA, responsable
para asegurar la implementación diaria.
2. Crear un comité para el SGA, compuesto por los responsables de las
distintas disciplinas y niveles de gestión, liderado por el Gerente
General.
3. Combinar los programas de protección ambiental, aseguramiento de la
calidad, salud e higiene y gestión de riesgos bajo el mismo
administrador.
4.10.2 Entrenamiento, Concientización y Competencia. La implementación de un SGA efectivo requiere que la empresa
identifique las necesidades de entrenamiento y asegure que cualquier
empleado cuyo trabajo pueda crear un impacto significativo en el medio
ambiente reciba el entrenamiento adecuado; es importante que los
trabajadores estén familiarizados con el sistema de gestión ambiental que
ha diseñado la empresa y así poder trabajar competentemente con él. El
alcance y tipo de capacitación debe determinarse de acuerdo con las
necesidades de la empresa.
Para la implementación de un SGA efectivo, se requiere de cambios de
actitudes, patrones de comportamiento y formas de pensamiento por
parte de todos los empleados de la empresa. Lo cual se logra mediante
las siguientes condiciones:
• Los empleados conscientes de los temas ambientales que está
enfrentando la empresa y como sus acciones pueden influir en el
desempeño ambiental de la compañía.
• Los Gerentes conscientes de la importancia de un buen manejo y
control ambiental.
105
• Los Gerentes y los empleados con responsabilidad ambiental
poseen conocimientos técnicos detallados para asegurar que se
cumplan los requisitos y los estándares legales y comerciales.
4.10.3 Comunicación. La organización tiene que establecer y mantener procedimientos que
faciliten la comunicación interna, entre los diferentes niveles y establecer
y mantener procedimientos para recibir, documentar y responder las
comunicaciones de partes externas relativas a los aspectos ambientales.
La comunicación interna sobre el SGA aumenta el apoyo de los
empleados y demuestra el compromiso de la administración con el SGA.
La comunicación interna debe ser eficiente para transmitir a todos los
empleados la información requerida de acuerdo a su nivel y cargo dentro
de la organización.
Los temas que se deben comunicar a los empleados son entre otros:
• Política ambiental de la empresa
• Objetivos y metas
• Funciones de trabajo, responsabilidad y autoridades
• Procedimientos de operación ante emergencias
• Resultado de las revisiones de gestión
• Resultados de las auditorías
La organización puede considerar otros temas o una distribución más
amplia de la información del SGA. Esta información incluirá los resultados
de la supervisión del SGA, información acerca de lo que otras industrias o
grupos están realizando para cumplir la Norma ISO 14001, o los éxitos
alcanzados sobre las metas del SGA. Entre los distintos métodos de
comunicación interna se pueden citar las reuniones del personal, las
carteleras de anuncios, memorandos, correos electrónicos o las cartas.
106
La norma sobre SGA propone cinco aspectos para las comunicaciones
externas de la empresa:
1. La organización debe poner su política ambiental a disposición del
público
2. En la organización hay que establecer y mantener un procedimiento
para recibir, documentar y responder a comunicaciones relevantes,
procedentes de terceros externos interesados.
3. La organización considera los procesos para comunicaciones sobre
aspectos ambientales significativos con terceros externos interesados
4. La organización tiene que tomar decisiones sobre las comunicaciones
externas
5. La organización debe documentar sus decisiones sobre el tema.
La Norma ISO 14000 no obliga a la organización a suministrar alguna
información a terceros externos interesados excepto de su política
ambiental.
El resultado de las comunicaciones externas es muy sensible,
especialmente para impactos ambientales externos y situaciones de
emergencia. Por lo tanto la Norma ISO 14000 reconoce el entorno y la
naturaleza únicos para cada organización; lo que funciona para una, no lo
hace necesariamente en otra organización incluso en el mismo escenario.
4.10.4 Documentación del Sistema de Gestión Ambiental. La empresa establece y mantiene la información que describe los
elementos básicos de su SGA y su interacción. Esta documentación
suministra una fiel imagen del SGA presente en la organización. Una
adecuada documentación es muy útil para personal recién llegado, ya que
le permite accesar fácilmente a los diferentes elementos del SGA.
107
Esta documentación es básica para propósitos de certificación y
cumplimiento del SGA, pero también puede ser utilizada por la
organización como ayuda en:
• Entrenamiento y concientización ambiental
• Comunicación ambiental
• Registro para supervisión y posterior medida
La documentación básica y necesaria de un sistema de gestión ambiental
comprende lo siguiente:
• La Política Ambiental.
• Los Objetivos y Metas Ambientales.
• Las Funciones, Responsabilidades y Autoridades.
• Las repuestas a comunicaciones relevantes procedentes de
terceros externos interesados.
• Registros de calibración y mantenimiento de los equipos de
supervisión
• Cambios en el SGA debido a acciones correctivas y preventivas.
• Procedimientos para la evaluación periódica del cumplimiento.
• Registros de las auditorías y revisiones del SGA.
• Documentación de revisiones de gestión del SGA.
• Procedimientos estándar de operación relativos a cuestiones de
salud y ambiente.
• Programas de auditoría ambiental.
• Política y comunicación ambiental corporativa interna y externa.
• Plan de respuesta de emergencias y organigramas.
• Revisión periódica del SGA por parte de la alta gerencia.
Es conveniente recalcar que todos estos documentos no tienen que
mantenerse centralizados en un mismo lugar como parte del la
documentación del SGA, sencillamente la documentación puede estar
distribuida en diferentes lugares, pero debidamente archivada para fácil
consulta y protegida de daños, deterioro o perdida.
108
La empresa establece y mantiene procedimientos para controlar todos los
documentos disponibles y para asegurar que:
• Pueden ser localizados fácilmente.
• Son periódicamente revisados, modificados si es necesario y
aprobados por el personal autorizado.
• Las versiones actuales de los documentos relevantes se
encuentran disponibles en todas las partes en las que se realizan
operaciones esenciales para el funcionamiento efectivo del SGA.
• Los documentos obsoletos son rápidamente retirados de todos los
sitios.
• Cualquier documento obsoleto retenido por motivos legales y/o por
preservar su contenido deben de estar debidamente identificados.
La documentación debe ser legible, fechada (con fechas de revisión) y
fácilmente identificada, archivada en forma ordenada y retenida por un
periodo de tiempo específico. Se deben establecer y mantener
responsabilidades acerca de la creación y modificación de los distintos
tipos de documentos.
4.10.5 Control Operativo. La organización debe identificar aquellas operaciones que están
asociadas con los aspectos ambientales, de acuerdo con su política,
objetivos y metas. La organización planifica dichas actividades incluido el
mantenimiento para asegurar que se lleven a cabo.
El propósito de los controles operativos es asegurar que el
comportamiento ambiental cumple los objetivos y metas de la
organización. Esto se puede llevar mediante las siguientes acciones:
109
1. Preparar procedimientos documentados para las actividades y
operaciones con el fin de evitar desviaciones con respecto a las
políticas, objetivos y metas.
2. Especificar los criterios de operación
3. Establecer y comunicar los procedimientos relevantes a los
proveedores y contratistas en relación a los aspectos ambientales
significativos de los bienes y servicios utilizados por la organización
Al preparar una lista de procedimientos se debe tener en cuanta a todos
los grupos de la organización, incluyendo:
• Producción
• Mercadotecnia
• Compras
• Finanzas
• Investigación y desarrollo
• Diseño de productos
• Atención al cliente
• Disposición de productos y derivados
• Recursos humanos
4.10.6 Preparación y Respuesta ante Emergencias. Hay que establecer planes y procedimientos de emergencia para
garantizar que habrá una respuesta apropiada a incidentes inesperados o
accidentes.
La organización define y mantiene procedimientos para manejar los
incidentes ambientales y situaciones potenciales de emergencia. Los
procedimientos y controles operativos incluyen, cuando sea apropiado, la
consideración de:
• Emisiones accidentales a la atmósfera.
• Descargas accidentales al agua y la tierra.
110
• Efectos específicos de las emisiones accidentales sobre el
ambiente y el ecosistema.
Los procedimientos tienen en cuenta incidentes que surgen o podrían
surgir como consecuencia de:
• Condiciones normales de operación.
• Accidentes y situaciones potenciales de emergencia.
Existen cuatro aspectos importantes a considerar en los procedimientos
de emergencias:
1. Identificar el peligro potencial de accidentes y emergencias.
2. Identificar cómo responderá la organización y sus empleados.
3. Identificar cómo la organización y sus empleados previenen los
impactos.
4. Identificar cómo la organización y sus empleados reducen dichos
impactos.
4.11 COMPROBACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA
4.11.1 Monitoreo y Medición. La organización establece y mantiene procedimientos documentados para
monitorear y medir con regularidad las características claves de sus
operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo en el
medio ambiente. Estos procedimientos deben incluir un registro de la
información para hacer seguimiento al desempeño, controles operativos
relevantes y conformidad con los objetivos y metas de la organización.
Se calibra y da mantenimiento al equipo de monitoreo y se conservan los
registros de este proceso, de acuerdo con los procedimientos de la
organización.
111
La organización establece y mantiene un procedimiento documentado
para evaluar periódicamente la conformidad con la legislación y los
reglamentos ambientales pertinentes.
4.11.2 No Conformidad y Acción Preventiva y Correctiva. La organización debe establecer y mantener un procedimiento
documentado para definir la responsabilidad y autoridad, para manejar e
investigar el no cumplimiento, llevar a cabo acciones para mitigar
cualquier impacto causado, e iniciar y llevar a cabo acciones preventivas y
correctivas.
Cualquier acción correctiva o preventiva tomada para eliminar las causas
de no cumplimiento reales y potenciales se adecuarán a la magnitud del
problema y proporcionales al impacto ambiental hallado.
La organización implanta y registra todos los cambios de los
procedimientos documentados resultantes de acciones correctivas y
preventivas.
Los procedimientos deben contener:
• Definición de responsabilidad y autoridad para gestionar e
investigar los no cumplimientos.
• Acción para mitigar los impactos ocurridos en el medio ambiente.
• Inicio y desarrollo de acciones correctivas y preventivas.
• Implementación y registro de cambios en los procedimientos
documentados resultantes de acciones correctivas y preventivas.
4.11.3 Registros. Los registros son la única evidencia para confirmar que un sistema de
gestión ambiental esta funcionando. Por lo tanto la organización los
mantendrá claros, legibles, identificables, fáciles de encontrar y consultar.
112
Los registros incluyen: registros de entrenamiento, de resultados de
auditorías y revisiones, de requisitos legislativos y de regulaciones,
registros de inspección, mantenimiento y calibración, informes de
incidentes, informes de auditorías y revisiones ambientales, información
de contratistas y proveedores y registros de respuestas ante
emergencias.
Los registros ambientales pueden incluir:
• Información sobre leyes ambientales aplicables y otros requisitos
• Registros de quejas
• Registros de entrenamiento
• Información del proceso productivo
• Información sobre los productos
• Registros de inspección, mantenimiento y calibración
• Información sobre contratistas y proveedores
• Informes de incidentes
• Información sobre preparación y respuesta ante emergencias
• Registros de impactos ambientales significativos
• Resultados de auditorías y revisiones de gestión
Debe tenerse en cuenta la información confidencial de negocios. Los
procedimientos para la identificación, mantenimiento y disposición de los
registros, deben centrarse en aquellos sitios necesarios para la
implementación y operación del SGA, y registrar hasta dónde se han
alcanzado los objetivos y metas planificados. Tales procedimientos se
evalúan como parte de la documentación del SGA.
4.12 AUDITORÍA AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL La auditoría ambiental se define como la verificación sistemática y
documentada del proceso de obtención y evaluación objetiva de
113
evidencias para determinar si las actividades, eventos, condiciones,
sistemas de gestión o información relativos al medio ambiente cumplen
los criterios de la auditoría, y comunicación de los resultados de este
proceso al cliente.
Una auditoría periódica del desempeño ambiental de la empresa le
permitirá saber como está funcionando el SGA y cuáles modificaciones se
requieren. La auditoría determinará que tan completo es el SGA, si trata
adecuadamente las necesidades ambientales específicas y la complejidad
de la organización, si se ha implementado bien y si es adecuado para
satisfacer la política ambiental de la organización.
En la Serie de Estándares ISO 14000 sobre Manejo Ambiental, existen
actualmente tres estandartes que sirven de guía para la auditoría
ambiental: ISO 14010 (Guías para la auditoría ambiental. Principios
generales); ISO 14011 (Procedimientos de auditoría. Auditoría de los
SGA); ISO 14012 (Criterios de calificación para los auditores
ambientales).
4.13 REVISIÓN POR PARTE DE LA GERENCIA La alta gerencia de la organización debe revisar el sistema de gestión
ambiental para asegurarse de su continua conveniencia, idoneidad y
efectividad. El proceso de revisión por parte de la gerencia debe asegurar
que la información recopilada es suficiente para llevar a cabo esta
evaluación. Esta revisión debe estar documentada y realizarse a
intervalos que la gerencia determine.
El proceso de revisión de la gerencia debe tratar las posibles necesidades
de cambios en la política, objetivos y otros elementos del SGA, con base
en los resultados de la auditoría del SGA, de circunstancias nuevas y del
compromiso por el mejoramiento continuo.
114
La Norma ISO 14000 se relaciona con el desarrollo sostenible por medio
de la revisión de la alta gerencia. El Desarrollo Sostenible tiene tres
aspectos de igual importancia e interdependientes entre sí:
• El comportamiento ambiental
• El rendimiento económico
• El comportamiento social
Estos aspectos deben ser gestionados por la organización, la alta
gerencia no puede delegar la responsabilidad del comportamiento
ambiental más de lo que delega la responsabilidad de operaciones con
beneficio o de mantener una empresa socialmente responsable. La
organización debe delegar la misma responsabilidad al comportamiento
ambiental como a los otros aspectos; por lo tanto la alta gerencia debe
aceptar de igual forma la responsabilidad de los fracasos del
comportamiento ambiental. Pero el objetivo es el éxito y no el fracaso, la
manera en que la alta gerencia se asegura un comportamiento correcto
es mediante la realización de las revisiones y los cambios necesarios.
115
116
V. PROPUESTA
El programa que se propone, es la base para implementar un sistema de
medición y control y la documentación del sistema, específicamente los
procedimientos de acción preventiva, procedimiento de acción correctiva y
procedimiento de evaluación de impactos ambientales.
El programa de actuación ambiental de la empresa se comparte con los
trabajadores y directivos. Unos ofrecen información, otros diseñan
programas, otros los evalúan y otros toman las decisiones para las
mejoras, pero todos tienen la posibilidad de participar en el mejoramiento
ambiental
Para cumplir con las metas ambientales se propone un plan de acción
determinando las actividades a realizar, el responsable, el ejecutor y las
fechas de ejecución.
En este plan propuesto están involucrados el Grupo de Monitoreo y
Control (Grupo M y C), el jefe de mantenimiento (Jefe Mtto.), la brigada
de mantenimiento (Brigada Mtto.), el jefe de planta, supervisores, etc.
Siempre bajo la dirección y planificación de la alta gerencia.
No Tareas Actividad de Aseguramiento Responsable Ejecutor F. Cump. 1. Estudio de los
residuales 1.1 Contratar servicios de análisis de
los residuales.
Grupo M y C
Grupo M y C
Diciembre 2008-2009.
2. Evaluar la situación ambiental en las inspecciones higiénicas sanitarias.
2.1 Realizar inspecciones a las áreas para evaluar la situación ambiental.
2.2 Chequear el cumplimiento de las
medidas dictadas por los órganos rectores.
Grupo M y C Grupo M y C
Grupo M y C Grupo M y C
2008-2009 2008-2009
3. Desarrollar programa de educación ambiental en el colectivo de trabajadores.
3.1 Impartir seminario a los operarios de caldera sobre la eficiencia de la combustión basada en el análisis de gases.
3.2 Dar matutinos en las áreas para
crear una educación ambiental.
Esp. Energético. Supervisores de planta.
Esp. Energético. Supervisores de planta.
2008-2009 2008-2009
4. Mejorar el sistema de tratamiento de los residuales líquidos en la Empresa.
4.1 Completar las rejillas protectoras, los tragantes y su fijación.
4.2 Planificar el mantenimiento
preventivo y su ejecución a los registradores, y canales de drenaje.
Jefe Mtto. Jefe Mtto.
Brigada Mtto. Brigada Mtto.
2008-2009 2008-2009
117
4.3 Ejecutar Mantenimiento a las
calderas y chimeneas. 4.4 Ejecutar Mantenimiento a las
tuberías conductoras de residuales líquidos.
4.5 Ejecutar limpieza de los canales
de recolección de sólidos
Jefe Mtto. Jefe Mtto. Jefe Mtto.
Brigada Mtto. Brigada Mtto. Brigada Mtto.
2008-2009 2008-2009 2008-2009
5. Aprovechar los residuos y desechos de los procesos productivos.
5.1 Recuperación de sacos multicapas, sacos de azúcar y sal.
5.2 Recuperación de cintas de
aluminio y de nylon. 5.3 Recuperación de las bolsas
plásticas. 5.4 Recuperación de cartón. 5.5 Aprovechamiento del agua de
enjuague de equipos tecnológicos, Javas y herramientas.
5.6 Reciclar cajas y envases plásticos.
Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta
Supervisor de área Supervisor de área Supervisor de área Supervisor de área Supervisor de área Supervisor de área
2008- 2009 2008- 2009 2008- 2009 2008- 2009 2008- 2009 2008- 2009
118
5.7 Recuperación de agua de equipos de limpieza con retorno de los sistemas.
5.8 Aprovechamiento de la peladilla y
los trozos de desecho del espárrago.
Jefe de planta Jefe de planta
Supervisor de área Supervisor de área
2008- 2009 2008- 2009
6. Proteger el aire de los residuos de la combustión.
6.1 Análisis sistemático de los gases de la combustión en calderas.
6.2 Aplicar medidas correctoras en
desperfectos de la combustión en calderas.
Jefe de planta Jefe de planta
Operadores Operadores
2008-2009 2008-2009
7. Día Mundial del Medio Ambiente.
7.1 Precisar acciones especiales de áreas y fábricas.
7.2 Divulgar en matutinos. 7.3 Realizar un balance del
cumplimiento de la estrategia del Medio Ambiente de la Empresa.
Grupo. M y C Grupo. M y C Grupo. M y C
Grupo. M y C Grupo. M y C Grupo. M y C
2008-2009 2008-2009 2008-2009
8. Optimizar el uso de las materias para reducir vertimientos de cargas orgánicas de los residuales.
8.1 Revisión, actualización y posible modificación de las normas de consumo de materias primas e insumos.
8.2 Eliminación de salideros de
desechos sólidos.
Gerencia Jefe Mtto.
Jefes de sección Operarios
2008-2009 2008-2009
119
8.3 Mantenimiento de ajuste de las
máquinas de envases. 8.4 Disponer de juntas de gomas para
las uniones de tuberías.
Jefe Mtto. Jefe Mtto.
Brigada Mtto. Operarios
2008-2009 2008-2009
9. Reducir los índices de consumo y uso eficiente del agua.
9.1 Montaje y mantenimiento de surtidores de agua.
9.2 Recuperación de válvulas
defectuosas. 9.3 Registro del consumo de agua en
cada área y/o fábrica. 9.4 Cierre de válvulas de agua al
terminar las producciones y los servicios generales.
9.5 Uso eficiente de vapor en las
etapas de escaldado y esterilización.
9.6 Mantenimiento de la torre de
enfriamiento
Jefe Mtto. Jefe Mtto Jefe de planta Jefe de planta Jefe Mtto. Jefe Mtto. Jefe de planta Jefe Mtto.
Jefe Mtto. Brigada Mtto. Supervisores Supervisores Brigada Mtto. Brigada Mtto. Supervisores Brigada Mtto
2008-2009 2008-2009 2008-2009 2008-2009 2008-2009 2008-2009 2008-2009 2008-2009
120
121
VI. CONCLUSIONES
Con la implementación de la norma ISO 14000, cualquier organización
puede alcanzar y demostrar un comportamiento ambiental sano,
controlando el impacto ambiental de sus actividades, productos y
servicios. Para poner en práctica o implementar un sistema de gestión
ambiental exitoso, en una empresa grande, mediana o pequeña, se
necesita de un amplio conocimiento de la Norma ISO 14000 y disponer de
información confiable y actualizada de los aspectos e impactos
ambientales de la organización.
El éxito del Sistema de Gestión Ambiental depende en gran medida del
factor humano, mediante un compromiso continuo y decidido por parte de
la alta gerencia, quien a su vez debe involucrar a todos los empleados,
desde el de más bajo hasta el de más alto nivel de la organización, los
proveedores, los clientes, la autoridad ambiental y la comunidad.
La revisión inicial identifica las áreas problemáticas, y permite establecer
el estado actual que presentan las plantas de conservas de espárrago, en
cuanto al manejo ambiental de sus actividades, productos y servicios. A la
vez esta información sirve de base para definir la Política Ambiental.
Con la creación de un SGA las plantas de conservas de espárrago,
pueden aprovechar sus fortalezas, con base en las acciones ya existentes
y en la cultura empresarial, para lograr su política y acciones ambientales.
Esta propuesta de Sistema de Gestión Ambiental para plantas de
conservas de espárrago, también puede ser implementada para otras
plantas en similares condiciones, e incluso, con los ajustes precisos,
puede aplicarse a plantas de conservas de cualquier tipo.
122
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