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FUNDAÇÃO ESCOLA DE COMÉRCIO ÁLVARES PENTEADO
FECAP
GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS
BRUNA MARTINS CONSTANTINOV ARAUJO
DENISE HELENA PIRES PELUSI
GUSTAVO LEMOS PAVANELLI
LAILA SIMONE MARQUES FERNANDES
MARCELLA KHRISTINA CESCON MARTINS
PANORAMA ATUAL DO MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL
São Paulo
2014
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FUNDAÇÃO ESCOLA DE COMÉRCIO ÁLVARES PENTEADO
FECAP
GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS
BRUNA MARTINS CONSTANTINOV ARAUJO
DENISE HELENA PIRES PELUSI
GUSTAVO LEMOS PAVANELLI
LAILA SIMONE MARQUES FERNANDES
MARCELLA KHRISTINA CESCON MARTINS
PANORAMA ATUAL DO MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado - FECAP, como parte dos requisitos para a obtenção do título de bacharel em Administração.
Orientador: Prof. Matheus Cordeiro
São Paulo
2014
FOLHA DE APROVAÇÃO
Bruna Martins Constantinov Araujo Denise Helena Pires Pelusi Gustavo Lemos Pavanelli
Laila Simone Marques Fernandes Marcella Khristina Cescon Martins
PANORAMA ATUAL DO MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado – FECAP, como requisito para obtenção do título de bacharel em Administração de Empresas.
COMISSÃO JULGADORA:
Centro Universitário Álvares Penteado – UNIFECAP
Prof. Matheus Baldo Cordeiro
Centro Universitário Álvares Penteado – UNIFECAP Professor Orientador – Presidente da Banca Examinadora
São Paulo, 01 de junho de 2014.
Agradecimentos
Gostaríamos de agradecer à FECAP e aos professores da instituição por todo o
conhecimento oferecido durante o curso, possibilitando que agregássemos bagagem
suficiente para o desenvolvimento deste trabalho.
Agradecemos também ao nosso orientador, Matheus, por todo o apoio durante os
momentos de indecisão, o auxílio em sanar as nossas dúvidas, a paciência e
disponibilidade em nos atender sempre que foi necessário.
Ainda, gostaríamos de agradecer aos empreendedores de cerveja artesanal pela
disponibilidade e paciência em nos atender para que fossem feitas as entrevistas,
em especial a Cervejaria Júpiter, Cervejaria Colorado e Cervejaria Urbana, que
foram extremamente solícitas ao nos atender, e reservaram um longo período de
tempo para sanar nossas questões acerca da percepção dos empreendedores a
este mercado.
Agradecemos, ainda, ao nosso primeiro orientador Anderson Andrade, que nos
auxiliou no momento de definir o tema central a ser pesquisado e nos guiou no início
do nosso trabalho.
Por fim, nossos agradecimentos a todos que estiveram envolvidos neste trabalho, e
inclusive nossos parentes e amigos, em entender os diversos momentos de
ausência e a importância da conclusão deste trabalho para o nosso futuro.
Resumo
Este trabalho visa abordar questões ligadas à indústria cervejeira, bebida de alto
índice de consumo entre brasileiros e ampla concorrência entre as grandes
produtoras. Há três empresas que dominam o setor e detêm juntas
aproximadamente 90% do mercado, no entanto, as microcervejarias têm o seu
espaço, e cresceram aproximadamente 15%, enquanto as grandes cervejarias
cresceram em média 5%. Esse crescimento tem sido impulsionado pelo aumento do
poder aquisitivo da população e também pelo desejo de um produto mais refinado e
diferenciado do que os produtos vendidos em larga escala no mercado. No entanto,
o objetivo do presente trabalho é identificar a percepção do consumidor da cidade de
São Paulo sobre o setor de cervejarias artesanais e a visão de mercado dos
empreendedores desse setor no estado de São Paulo, podendo assim, ser utilizado
para compreensão do panorama atual do mercado, bem como seu consumo,
crescimento, barreiras e questões tributárias, norteando ações de futuros
empreendedores desse segmento e auxiliando-os a satisfazer as necessidades dos
seus clientes e diferenciar seu produto.
Palavras-chave: Cerveja Artesanal, Percepção do Consumidor, Visão do
Empreendedor.
Abstract
This research aim to expose beer industry issues, a high table beverage in Brazil and
a large competition among big manufacturer. There are 3 companies which control
the sector and together they have 90% of this market, but the small ones also have
their space and grew almost 15%, while the big ones grew only 5%.
This growth has been boosted from the increase of purchasing power of population
and also a desire of better and different products comparing the others which are
sold in market. However the intention of this work is to identify the perception of the
consumer in São Paulo about the handmade beer and the point of view of an
enterprise in this segment. This work also may be used for the comprehension of the
current market perspective. Including consumption, growth, limits and tax issues,
directing the new handmade beer enterprising, helping them to satisfy their
costumers needs and make their product different.
Key Words: Handmade Beer, Consumer Perception, Enterprising Point of View.
SUMÁRIO
1-INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 1
1.1- OBJETIVOS DA PESQUISA ................................................................................ 3
1.1.1-OBJETIVO GERAL ............................................................................................ 3
1.1.2-OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 3
1.2-JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 3
2-REFERENCIAL TEÓRICO ....................................................................................... 4
2.1 - CERVEJA ............................................................................................................ 4
2.1.1- SURGIMENTO DA CERVEJA .......................................................................... 4
2.1.2- CERVEJAS NO BRASIL ................................................................................... 5
2.2 INGREDIENTES PRINCIPAIS .............................................................................. 6
2.2.1- CEVADA ........................................................................................................... 6
2.2.1.1- CEVADA NO BRASIL .................................................................................... 6
2.2.1.2- CULTIVO DA CEVADA .................................................................................. 7
2.2.2- MALTE .............................................................................................................. 8
2.2.2.1- OBTENÇÃO DO MALTE ................................................................................ 8
2.2.2.2- FUNÇÕES DO MALTE .................................................................................. 9
2.2.2.3- TIPOS DE MALTE........................................................................................ 10
2.2.2.4- MERCADO DO MALTE ................................................................................ 10
2.2.3- LÚPULO .......................................................................................................... 10
2.2.4- LEVEDURA ..................................................................................................... 11
2.2.5–ÁGUA NO PROCESSO ................................................................................... 12
2.3- PRODUÇÃO ...................................................................................................... 12
2.4- MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL ........................................................... 14
2.4.1- CONSUMO ..................................................................................................... 18
2.4.2- IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO ................................................................... 21
2.4.3- TRIBUTOS INCIDENTES ............................................................................... 24
2.4.4- EDUCACIONAL .............................................................................................. 27
2.4.5- - TENDÊNCIAS DO MERCADO ..................................................................... 29
2.5- BARREIRAS DO MERCADO ............................................................................. 29
2.6- ESTRATÉGIA .................................................................................................... 30
2.7- ORGÃOS FISCALIZADORES ............................................................................ 32
3- METODOLOGIA ................................................................................................... 33
3.1- DELINEAMENTO DA PESQUISA ...................................................................... 33
3.2- POPULAÇÃO E AMOSTRA ............................................................................... 34
3.3- COLETA DE DADOS ......................................................................................... 34
3.4- PROCESSO ....................................................................................................... 35
3.5- MÉTODO DE ANÁLISE .................................................................................... 35
3.6- LIMITES E LIMITAÇÕES ................................................................................... 35
4- RESULTADO E ANÁLISE ................................................................................... 356
4.1- CONSUMIDORES ........................................................................................... 356
4.1.1- CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA............................................................. 356
4.1.2- CARACTERIZAÇÃO DO CONSUMO DE CERVEJA ARTESANAL.............. 358
4.1.2.1- OPINIÃO PÓS-CONSUMO .......................................................................... 39
4.1.2.2- MOTIVO POR OPTAR PELA CERVEJA ARTESANAL .............................. 40
4.1.2.3- FREQUÊNCIA DO CONSUMO SEGUNDO PESQUISADOS ...................... 40
4.1.2.4- CERVEJA ARTESANAL X CERVEJA CONVENCIONAL ............................ 41
4.1.2.5- INDICAÇÃO ................................................................................................. 42
4.2- ANÁLISE GERAL DOS DADOS ........................................................................ 42
4.3- VARIAÇÃO E REPRESENTATIVIDADE NA PESQUISA .................................. 44
4.4- ANÁLISE DAS ENTREVISTAS COM EMPREENDEDORES ............................ 42
5- CONCLUSÃO ....................................................................................................... 46
6- REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 48
APÊNDICES A .......................................................................................................... 56
APÊNDICES B .......................................................................................................... 57
ANEXOS A ............................................................................................................... 59
ANEXOS B ................................................................................................................ 60
ANEXOS C ................................................................................................................ 62
ANEXOS D ................................................................................................................ 63
1
1. INTRODUÇÃO
Segundo a Associação Portuguesa dos Produtores de Cerveja (APCV), desde que o
homem passou a desenvolver seus relacionamentos interpessoais, e criar o que
chamamos de sociedade ou civilização, muitas práticas foram desenvolvidas, sejam
elas práticas de caça ou de magia. O fogo e fermentação foram fatores importantes
para a raça humana primitiva. Sabe-se que dessas práticas originou-se uma das
bebidas mais antigas da humanidade: a cerveja. Não se sabe ao certo quando
surgiu a cerveja, mas acredita-se que ela tenha surgido de um acidente, assim como
o vinho, provavelmente da fermentação de algum cereal (APCV, 2013).
Por ser uma bebida antiga, passou por diversas etapas, foi adaptada por diferentes
civilizações e cada uma tinha sua receita, fabricação, modo de conservação e
ingredientes secundários. Houve civilizações que preferiam aromas distintos,
diferentes quantidades de mel, cevada e trigo (REINOLD, 2013).
No Brasil, a primeira cerveja a desembarcar veio junto com Maurício Nassau e o
cervejeiro Dirck Dicx em 1637, mas chegou oficialmente em 1808 com Dom João. A
vinda dos portugueses para o Brasil trouxe consigo uma variedade de cerveja. Por
se tratar de uma bebida com baixo teor alcoólico e refrescante tornou-se popular
entre os brasileiros (SANTOS, 2005).
Segundo Reinold (2013), o mercado de cervejas brasileiro está em um momento de
transição, as grandes cervejarias estão crescendo cada vez mais, porém, as
microcervejarias estão garantindo seu espaço. Segundo uma pesquisa realizada
pela Barth-Haas Group (2012), empresa de produtos e serviços relacionados ao
lúpulo, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de cerveja – são 13 bilhões de
litros/ano, na categoria de consumo ocupa a 15º posição. O consumo em média do
brasileiro é de 62 litros por pessoa.
As grandes cervejarias, como o grupo AB Inbev, dominam o mercado brasileiro, mas
os pequenos produtores também tem espaço, são aproximadamente 200
microcervejarias no mercado brasileiro e esse nicho está em expansão desde 2005,
hoje tem participação de 0,5% do mercado nacional, mas ainda é considerado pouco
se comparado a países como Chile e EUA que tem participação em torno dos 9%
(REINOLD, 2013).
2
A expectativa da Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE) é que a participação
de microcervejarias no mercado nacional dobre em 10 anos. Os consumidores estão
cada vez mais exigentes, as classes A e B estão procurando diferenciação, novas
experiências e sabores. Enquanto a classe C consome as marcas mais conhecidas,
a saber: AMBEV, KAISER, SCHINCARIOL, entre outras (REINOLD, 2013).
Segundo Reinold (2013), o setor emprega cerca de 150 mil pessoas, entre postos
diretos e indiretos. O setor cervejeiro é um setor de difícil acesso a dados
estatísticos sobre sua produção e consumo, devido a trabalharem com políticas
próprias de avaliação de mercado. Além disso, é um setor que está sujeito a
sazonalidade.
Segundo Beck (2012), dados do Ministério do Desenvolvimento da Indústria e do
Comércio (MDIC) propõem que o brasileiro tem consumido mais cervejas de outros
países, enquanto os estrangeiros têm consumido mais cervejas brasileiras. As
exportações de cerveja brasileira cresceram aproximadamente 46% no período de
2007 a 2011.
Além de ser empreendedor de microcervejarias, é possível ser profissional em
sommelier de cerveja, elaborador de carta de cervejas, analistas de sabores, etc.
No Brasil, há instituições especializadas que oferecem cursos profissionalizantes,
técnicos e até especializações, são eles, SENAC, Associação Brasileira de
Sommeliers, Instituto da Cerveja e Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico
e Emprego (PRONATEC). Segundo o Ministério da Educação (MEC), o curso de
engenharia de alimentos atua no desenvolvimento de produtos e processos da
indústria de alimentos e bebidas, vale destacar a produção de cerveja (MEC,2013).
Segundo o Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico Social (BNDES), no
Brasil, há dados dispersos associados ao consumo, produção, importação e
exportação de cerveja. Embora existam trabalhos que abordam o panorama do
mercado da cerveja no Brasil, foram encontrados poucos trabalhos atualizados
(BNDES, 2006).
Há poucos estudos sobre a percepção do consumidor de cervejas artesanais. Essas
pesquisas são importantes para que o empreendedor possa identificar a percepção
do consumidor sobre seus produtos.
3
Qual é a percepção do consumidor na cidade de São Paulo e empreendedor
brasileiro sobre o mercado de cerveja artesanal no Estado de São Paulo?
1.1 OBJETIVOS DA PESQUISA
1.1.1 OBJETIVO GERAL
Identificar a percepção do consumidor da cidade de São Paulo sobre cervejas
artesanais.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar um instrumento de pesquisa, baseado na literatura, para identificar
a percepção do consumidor paulistano sobre o consumo de cervejas
artesanais.
Analisar o perfil de consumo do consumidor de cerveja artesanal.
Elaborar um instrumento de pesquisa, baseado na literatura, para identificar
a visão do empreendedor com relação ao mercado de cervejas artesanais.
Identificar e analisar a visão do empreendedor deste mercado
1.2 JUSTIFICATIVA
Esse trabalho poderá ser utilizado para compreender o panorama do mercado de
cervejas artesanais, tal como seu crescimento, dificuldades encontradas pelos
empreendedores e aumento do consumo.
Além disso, poderá nortear ações futuras dos empreendedores desse
segmento para trazer novos diferenciais para os consumidores desse nicho de
mercado.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
Esse tópico tem como objetivo narrar a história da cerveja, bem como seus ingredientes, produção e mercado.
4
2.1 CERVEJA
Segundo a lei de número 8.918 de 14 de julho de 1994 (BRASIL, 1994),
regulamentada pelo decreto nº 6.871, de 04 de Junho de 2009(BRASIL, 2009),
artigo 36: “A cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mostro
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo”.
Segundo Corazza (2011), a diferença entre microcervejarias e cervejarias artesanais
é que enquanto a primeira é capaz de produzir copiosamente e servir o mercado, a
segunda consiste em um hobby.
Para Morado (2009), a diferença entre as duas está justamente na preocupação com
a qualidade do produto final, com a utilização de matéria prima de qualidade e a
produção em massa realizada pelas grandes cervejarias.
Abaixo aborda-se o surgimento e história das cervejas.
2.1.1 SURGIMENTO DA CERVEJA
Não se sabe ao certo quando surgiu a cerveja, mas sabe-se de fato que o homem
conhece o processo de fermentação há aproximadamente 10.000 anos. Acredita-se
que ela tenha sido descoberta pelos sumérios, assírios e babilônicos, que tinham
uma alimentação baseada nos cereais. E tenha surgido de um acidente, assim como
o vinho, muito provável da fermentação de algum cereal, pouco depois do
surgimento do pão. A função de cozinheira era destinada às mulheres, portanto
foram elas que perceberam que a massa do pão quando era molhada, fermentava
de forma que ficasse ainda melhor. Teria aparecido assim, uma espécie de cerveja
primitiva, conhecida como “pão líquido” (APCV, 2013).
Foram encontradas na região da antiga Suméria, pedras com inscrições referentes à
produção da cerveja. No período babilônico, era possível perceber outros tipos de
cerveja, feitas através de combinações diferentes, a fim de dar aromas distintos,
maior ou menor quantidade de mel, cevada e trigo. Ainda nesta época, foi instaurado
o Código de Hamurabi, que consistia em algumas regras, entre elas havia uma que
obrigava a fazer da cerveja uma ração diária a todos, a quantidade era estabelecida
5
através da colocação social de cada um, outra protegia os consumidores da má
qualidade, tendo como castigo a morte por afogamento (APCV, 2013).
Foi encontrada também uma placa de barro com um desenho, que parecia duas
pessoas tomando alguma coisa, entende-se que seja cerveja em um pote de palha,
que era usado para tomar cerveja, pois evitava a ingestão de resíduos de cereal que
se acumulavam ao fundo e que eram bastante amargos. Esse costume era
compartilhado com os babilônicos, já que a maior parte de suas cervejas eram
turvas e não eram filtradas. Por anos as cervejas babilônicas conceituadas foram
exportadas para o Egito. Porém, assim como na Babilônia o Egito também produzia
cerveja, esta era consumida por nobres e camponeses, servindo como alimento ou
como remédio para algumas doenças. Apesar de a cerveja não ser reconhecida
como o vinho, evoluiu muito, e passou a ser produzida por muitos países, inclusive
pela China que fabrica o saquê, cerveja de arroz (APCV, 2013). No Brasil, seu
crescimento também merece destaque.
2.1.2 CERVEJAS NO BRASIL
Segundo Santos (2005), a cerveja chegou ao Brasil por volta de 1634, com a vinda
dos holandeses pela Companhia da Ocidental das Índias. Quando foram embora em
1654, os portos foram fechados, a partir disso, a cerveja consumida no país era
contrabandeada. Os portos foram reabertos em 1808 com a chegada da família real.
Dom João era apreciador da bebida e trouxe juntamente com outros produtos a
cerveja.
As primeiras cervejas brasileiras tinham um grau alto de fermentação devido à sua
fabricação, por conta disso produzia grande quantidade de gás carbônico, sendo
assim as garrafas eram amarradas com barbantes para segurar as rolhas, devido a
isso, foram chamadas Cerveja Marca Barbante. Por ser uma bebida de baixo teor
alcoólico e bem refrescante, tornou-se popular no Brasil, país tropical (SANTOS,
2005).
A cerveja aos poucos foi sendo aceita, e o número de consumidores passou a
crescer, tomando amplas proporções.
As primeiras produções de cerveja artesanal no Brasil foram datadas em 1830. Em
1876, surgiu a Imperial Fábrica de Cerveja Nacional, que posteriormente tornou-se a
6
Bohemia, em 1888 surgiram a Antártica e a Brahma. Em 1999, as empresas se
juntam e formam a Companhia de Cerveja das Américas (AMBEV). Em 2004,
através da fusão entre a Ambev e a belga Interbrew, surgiu a Inbev. E
posteriormente, em 2008, a Inbev comprou a Anheuser-Busch, formando o maior
grupo cervejeiro do mundo, a AB Inbev (MORADO, 2009).
Segundo Sobral (2012), uma pesquisa realizada pela Barth-Haas Group, empresa
de produtos e serviços relacionados ao lúpulo, o Brasil em 2011 se tornou o terceiro
maior produtor mundial de cerveja – foram 13,3 bilhões de litros/ano, na categoria de
consumo ocupa a 15º posição. O consumo em média do brasileiro é de 62 litros por
pessoa.
Os ingredientes utilizados na produção da cerveja merecem ser abordados, já que,
sem eles não se chega ao resultado.
2.2 INGREDIENTES PRINCIPAIS
2.2.1 CEVADA
Cereal de inverno, a cevada é de espécie Hordeum Vulgare, da família Poaceae
(gramineae), utilizada para preparação de malte na fabricação de cervejas, rações,
indústria de farinha, de doces e confeitos, etc (NUNES, 2010).
Pertencente do gênero Hordeum, a cevada é uma gramínea cultivada desde os
tempos antigos. Existem cevadas chamadas cervejeiras, pois são as mais utilizadas
na obtenção do malte para a produção de cerveja. A maior parte das espécies
possui uma casca protetora, que funciona como um “filtro”, colaborando com o
aroma, sabor e cor do mosto, e ainda protege de impactos durante o processo de
maltagem (CARVALHO, 2007).
2.2.1.1 CEVADA NO BRASIL
Desde 1930, o Brasil é produtor de cevada em escala comercial. Desde então sua
produção é feita com base na indústria do malte. A produção brasileira de cevada
sempre se realizou mediante a firmação de contrato com fornecedoras de sementes
7
de onde decorrem produtores e orientações técnicas. Em 1976, o Governo Federal
anunciou o Plano Nacional de autossuficiência em Cevada e Malte (PLANACEM),
passando a utilizar somente os produtos domésticos. Até 1984 o Brasil ainda não
havia atingido a meta de autossuficiência, mas houve significativa expansão da
capacidade interna de produção de malte e armazenagem, através dos incentivos
(MINELLA, 2013).
No sistema de produção de grãos de algumas regiões do Brasil, a cevada é estável
economicamente. Houve crescimento nas áreas de cultivação, ultrapassando os
57.018 hectares em 1992, chegando a 137.664 hectares em 2000. A Embrapa
(2013) afirma que houve um crescimento de 40% no rendimento médio da lavoura,
de 1.700 para 2.400kg/ha, na segunda metade da década de 90. Decorrente disto a
safra desde 1998 vem crescendo, superando 300.000 toneladas/ano, tornando o
país menos dependente de importação da cevada e suprindo 70% da capacidade de
produção de malte.
O crescimento da produção nacional pode ser atribuído a alguns fatores, como uso
de cultivares mais competitivas e plantio direto. As cultivares são competitivas em
qualidade de malte, resistência a doenças, rendimento e classificação de grãos
(MINELLA, 2013).
2.2.1.2 CULTIVO DA CEVADA
A cevada é melhor cultivada no sul do Brasil, pois é uma cultura de inverno. A
cevada é resistente a temperaturas baixas, como também à geada e pode ser
plantada e colhida antes de seu período natural, se tornando um plantio vantajoso se
comparado a outras cultivares de inverno, como o trigo (NUNES, 2010; MINELLA,
2001).
O cultivo da cevada precisa de temperaturas amenas, baixa luminosidade, baixa
umidade do ar no processo de formação de grãos. Preferencialmente a colheita
deve ser feita em tempos mais secos, após o período da manhã, evitando assim que
os grãos passem pela etapa da secagem (ARIAS, 1999; NUNES, 2010).
Segundo Botini apud Antunes (2013), pesquisador da Ambev, a cevada no Brasil
não fica atrás de qualquer cevada do mundo, a produtividade, qualidade e produção
8
de malte são excelentes, porém, o grande limitador é o clima. Recordando que a
produção nos principais países da América Latina – Brasil, Argentina e Uruguai – foi
afetada pelo clima.
Entre os principais exportadores de cevada estão: Ucrânia (detém 26,3% do
mercado de exportação), Austrália (detém 22%), União Europeia (17,7%), Rússia
(11,1%) e Argentina (7,1%), e entre os maiores importadores estão: Síria (3,4%), Irã
(4,7%), Japão (8,0%), China (9,9%) e Arábia Saudita (42,6%) (EMBRAPA, 2012).
Segundo o pesquisador Jason Eglinton apud Empraba (2012), da Universidade de
Adelaide, a média dos resultados da Austrália são de 2 mil kg/há, significando a
metade do que se tem no Brasil.
Para Euclydes Minella apud Antunes (2013), apesar de o Brasil ter atingido um
patamar competitivo em qualidade, pelo ponto de vista genético, ainda é preciso
produzir cultivares que sejam melhores em resistência a doenças, para reduzir
custos de produção e gerar produção com menores quantidades de agroquímicos,
ou seja, uma produção mais limpa. Lembrando ainda que um dos maiores
problemas da cevada brasileira atualmente é o oídio e giberela, doenças que podem
afetar a produção, que resulta na obtenção do malte.
2.2.2 MALTE
Produto resultante do processo de germinação e dessecação do grão da cevada ou
de outros cereais (ANVISA, 2013).
Resultado do processo de malteação, o malte é controladamente germinado e
secado (MOSHER, 2004; MALTEUROP, 2008).
2.2.2.1 OBTENÇÃO DO MALTE
Segundo MALTEUROP (2013), a obtenção do malte vem da transformação de um
cereal. O mais usado, a cevada, mas também pode-se usar o trigo, na produção de
cervejas brancas. É o principal ingrediente na produção da cerveja.
9
Por ser rico em enzimas, produz açúcares simples e ácidos aminados. A partir disto,
o açúcar passa a ser transformado em álcool e gás carbônico para fabricação da
cerveja. Está presente na cor e no gosto da cerveja (MALTEUROUP, 2013).
O malte passa pelo seguinte processo:
1- Molha: É a etapa da preparação da semente para ser hidratada e poder germinar.
Sua umidade passa de 15% para 45%.
Existem dois modos para se realizar: Por imersão ou por aspersão. Por imersão,
coloca-se a semente dentro da água, alternando períodos a descoberto. Na etapa a
descoberto, renova-se o ar frequentemente, para que se evacue o CO2 e o calor
que é produzido. Por aspersão, faz-se uma grande irrigação, renovando o ar e
umidificando a semente.
Período da operação: de 30 a 45 horas. Após o processo, surgem as radículas, que
são o rebento das raízes.
2- Germinação: As radículas passam por um processo de desenvolvimento e
modificação bioquímica, este ocorre no centro da semente, na parte externa ocorre a
germinação, o processo de desenvolvimento ocorre no período de 3 a 6 dias. Após a
gêmula atingir o tamanho da semente, para-se a germinação, e então a modificação
do malte está finalizada.
3– Secagem: Após o processo de secagem, normalmente a uma temperatura de
38ºC, eleva-se a temperatura a partir do tipo de malte que se quer obter. Feito todo
o processo o malte sai da secagem com umidade entre 4% e 4,5%.
4– Desgerminação: Nesta fase final, retiram-se da semente as radículas que se
formaram, sobrando apenas a semente do malte. Em boas condições de
armazenamento sua duração pode ultrapassar o período de um ano (MALTEUROP,
2013).
2.2.2.2 FUNÇÕES DO MALTE
O malte é o principal ingrediente na preparação da cerveja, nele contém: enzimas e
amido. O amido é dividido em açúcares que são utilizados pela levedura para
produção de álcool e gás carbônico; encontra-se também compostos organolépticos
10
que reagem no processo de fabricação da cerveja; a cor da cerveja vem do malte, a
reação da Millard no processo de secagem; e proteínas, uma parte é destinada à
ajudar no crescimento das leveduras e o restante para a aparência da cerveja
(MALTEUROP, 2013).
Conforme o processo da fabricação do malte, existem vários tipos diferenciados de
malte, como: Pilsen, Viena, Trufa, Caramelo, Munique, Deslavado, Torrado, etc., que
influenciam na cor e no sabor de cada cerveja (MOSHER, 2004; MALTEUROP,
2013).
2.2.2.3 TIPOS DE MALTE
Além do malte para cevada, existem outros tipos de malte, como o malte para
uísque, chamado de turfa, que dá o gosto característico do uísque e o malte torrado,
que vem de um processo semelhante à torrefação do café (MALTEUROP, 2013).
O malte atende mercados distintos, a serem discorridos abaixo.
2.2.2.4 MERCADO DO MALTE
Segundo Agrisystem (2013), embora a maior parte de sua produção ser voltada para
a cerveja, o malte de cevada é utilizado para o fabrico de outras áreas, tais como:
- Alimentos, como o leite maltado, chocolate em pó, pães, biscoitos, cereais, etc.
- Destilarias de fabrico de uísque “Premium”.
- Área farmacêutica, alimentos saudáveis, dietas de emagrecimento e tônicos.
- Em outras áreas como, ração para animais e cultura de bactérias. (AGRISYSTEM,
2013).
No entanto, a cerveja tem outros ingredientes fundamentais.
2.2.3 LÚPULO
11
De nome científico, Humulus lupulus, L., o lúpulo faz parte da fase final do processo
de fabricação da cerveja, é adicionado sob a forma de essências, sendo responsável
pelo sabor amargo da cerveja (FILHO; NOJIMOTO, 1999).
Segundo Carvalho (2007), o lúpulo consiste em cones prensados e secos de
humulus lupulus, enriquecido ou não de lupulina, podendo também ser apresentado
na forma de pó.
O lúpulo é uma trepadeira, típica de clima frio, que para produção de cerveja deve
ser cultivado, pois é encontrado também no estafo selvagem. É responsável pelo
aroma e pelo sabor amargo característico da cerveja (CARVALHO, 2007).
Pode ser comercializado em três formas: flores secas, em pó ou extrato. Na forma
de pó, é mais denso e ocupa espaço menor de estocagem e transporte. Existem
dois tipos de lúpulo, os que dão o amargor da cerveja e os que dão o aroma à
cerveja. O lúpulo também age como antiespumante e tem efeito bacteriostático
(CARVALHO, 2007).
O lúpulo é transportado em caixas de papelão e armazenado em uma câmara fria,
na temperatura de 3º, chamada adega de lúpulo (CARVALHO, 2007).
Assim como o malte e o lúpulo, a levedura é de demasiada importância para a
produção cervejeira.
2.2.4 LEVEDURA
De nome científico Saccharomyces sp., de procedência da indústria de cervejas,
advém de células frescas, em suspensão aquosa e desamargadas (CABALLERO-
CORDOBIA; PACHECO; SGARBIERI, 1997).
Responsáveis pela fermentação e produção de CO2, a levedura é um
microrganismo unicelular, que produz energia a partir dos compostos de carbono.
Representam risco para a qualidade da cerveja, pois são consideradas
contaminantes perigosas, elas proporcionam sabor e aroma anormais. Deve-se
fazer exames periódicos microbiológicos para tais contaminantes, para que seja
mantida a qualidade da cultura do fermento (CARVALHO, 2007).
12
As leveduras mais utilizadas na fabricação da cerveja são de duas espécies:
Sccharomyces: Sccharomyces cereviasiae (alta fermentação) e Scchatomyces
uvarum (baixa fermentação), sendo que a de baixa fermentação é considerada de
melhor qualidade para a produção de cerveja se permanecer parada durante a etapa
da fermentação e logo após, flocular e sedimentar, favorecendo a separação do
sedimento da cerveja clarificada (CARVALHO, 2007).
Segundo Corazza (2011), a água é responsável por aproximadamente 90% da
cerveja e merece ser destacada por sua importância.
2.2.5 ÁGUA NO PROCESSO
Chamada de água cervejeira, nobre ou de fabricação, é água utilizada no processo
de fabricação da cerveja, geralmente utiliza-se água com pH 6,0 a 6,5 e requisitos
de qualidade (RIBEIRO; SANTOS, 2005).
A água das redes de distribuição da maioria das cidades contém cloro, e este
avaliza estabilidade microbiológica para a água. Contudo, o cloro não pode estar
presente na água da fabricação da cerveja, pois pode alterar o sabor da cerveja e
seu resultado final pode até ter sabores desagradáveis (MOURADO, 2009;
MOSHER, 2004).
Depois de estudado os principais ingredientes, vejamos como se dá o processo de
produção da cerveja.
2.3 PRODUÇÃO
Neste momento, abordaremos os principais processos para a fabricação da cerveja,
mencionando os passos que devem ser realizados após adquirir os ingredientes
apropriados e necessários para este processo. Segundo a Companhia de
Tecnologia de Saneamento Ambiental (CETESB), em uma pesquisa realizada sobre
cervejas e refrigerantes, descreveu o processo de produção da cerveja como
mencionaremos em seguida.
A cerveja é obtida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão em
álcool dos açucares presentes nos grãos de cevada. A fermentação é a principal
13
etapa do processo cervejeiro e sua efetividade depende de várias operações
anteriores, incluindo o preparo das matérias primas (CETESB, 2005).
Os processos típicos de uma cervejaria envolvem os seguintes passos, obtenção do
malte, preparo do mosto, fermentação, processamento da cerveja e envase. Para
que o processo fique de forma melhor esclarecido, vamos abordar os itens citados
de forma sucinta e explicativa (CETESB, 2005).
Obtenção do malte, onde suas principais etapas são a limpeza e seleção de grãos, a
embebição da cevada, germinação e a secagem do malte (CETESB, 2005).
Após obter o malte, a cervejaria da início ao processo de produção da cerveja
propriamente dita, onde a primeira etapa consiste em obter o mosto, que pode ser
definido como uma solução aquosa de açucares, que serão os alimentos para as
bactérias que realizam a fermentação, dando origem ao álcool. O preparo do mosto
consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados, incluindo etapas de preparo,
cozimento e condicionamento posterior (CETESB, 2005).
O processo central da indústria cervejeira é a fermentação do mosto, onde se divide
em duas etapas, numa primeira etapa, as leveduras se reproduzem, aumentando de
quantidade de 2 a 6 vezes; em seguida inicia-se a fase onde as leveduras realizam a
fermentação, convertendo o açúcar presente no mosto em álcool. Este processo
dura de 6 a 9 dias. Ao final deste processo obtém-se um excesso de levedos, já que
estes se multiplicam, sendo uma parte reutilizada em novos processos e parte
vendida a indústria de alimentos (CETESB, 2005).
Após obter o mosto fermentado e antes de proceder ao envase do produto, certas
providências são necessárias, de modo a gaseificar a bebida, garantir sua qualidade
e fornecer propriedades organolépticas (características que podem ser percebidas
pelos sentidos humanos) adicionais. As providências necessárias são maturação
que é o processo de separar a grande quantidade de micro-organismos e
substancias indesejáveis; a filtração onde proporciona a limpidez final do produto,
removendo impurezas que ainda não se decantaram; e por fim a carbonatação onde
é realizada a injeção do gás carbônico gerado na etapa de fermentação, pois o teor
alcoólico existente no final do processo não é suficiente para atender as
necessidades do produto. Além disso, eventualmente, é injetado gás nitrogênio, com
o intuito de favorecer a formação de espuma (CETESB, 2005).
14
E por fim, o envase, processo de enchimento das garrafas, onde não se deve deixar
de tomar cuidado em relação à exposição da cerveja ao oxigênio, para evitar a
oxidação da mesma. Com isso, deve-se deixar o líquido escorrer pelas beiradas da
garrafa, sem muita turbulência, até que a mesma esteja quase cheia. O controle de
pressão nas garrafas é feito através de uma garrafa fechada com um manômetro
adaptado, contendo a mesma cerveja e a mesma quantidade que as outras
(CETESB, 2005).
Após todo esse processo de fabricação e produção, será abordado o mercado de
cerveja artesanal, mercado este que esta em crescimento.
2.4 MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL
O mercado de cerveja artesanal é um mercado que tende a crescer e apresenta
novidades, devido ao gosto dos consumidores que vem se modificando parte pelo
aumento aquisitivo, parte pela estabilidade econômica e principalmente pelo prazer
de sentir novas sensações e experiências (REINOLD, 2013).
Segundo Corazza (2011), o crescimento da indústria de cerveja em 2008 foi de 5%,
enquanto o crescimento de cervejarias artesanais foi de 15%. Este dado apresenta o
crescimento das microempresas, destacando sua importância para a economia. De
modo que cervejarias especializadas em produtos destinados a um público alvo
mais refinado e de maior poder aquisitivo tem seu espaço.
A maior parte do mercado brasileiro é dominada por três empresas, segundo Ferrari
(2008) essas empresas são: AMBEV, Kaiser/Molson e Schincariol, que detém ao
todo 91% de participação do mercado total.
As figuras abaixo permitem comparar as participações de mercado em 1995 e em
2005.
15
FIGURA 1: Divisão do Mercado Brasileiro de Cerveja - 1995
Fonte: Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (SINDICERV) apud Ferrari (2008, p.22)
FIGURA 2: Divisão do Mercado Brasileiro de Cerveja - 2005
Fonte: Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (SINDICERV) apud Ferrari (2008, p.23)
A partir das figuras, pode-se observar que em 1995 a maior participação (78%) era
da AMBEV e a menor participação (2%) pertence a “Outras Marcas”. Já em 2005,
mesmo obtendo ainda a maior porcentagem de mercado a participação da AMBEV
caiu para 68%, enquanto a participação de “Outras Marcas” subiu para 10%.
Segundo o BNDES (2006), a produção de cerveja se manteve crescente desde
1994, devido ao Plano Real e o controle da inflação, o que significou um aumento no
poder aquisitivo da população. No Quadro-1 percebe-se que em 1993 foram
16
produzidos 50,9 milhões de hectolitros e em 1994 esse valor subiu para 65 milhões
de hectolitros.
PARTICIPAÇÃO DE MERCADO %
ANO 1992 1993 1994 1995 2002 2003 2004 2005
Mercado (MI Hc)
47,7 50,9 65 80 84,1 82,2 84,7 90
Ambev 85,5 81,7 80,3 78,5 68,4 67,2 66,2 68,3
Brahma 37,4 35,2 33,3 31,4 21,8 20,9 19,8 20,4
Skol 14,1 15 16,8 15,2 32,3 32,8 31,6 32,6
Antarctica 34 31,5 30,2 31,9 14,3 11,6 13 13,6
Bohemia n.i n.i n.i n.i n.i 1,9 1,8 1,7
Kaiser 11,5 13,6 13,9 14,6 15,4 13,3 10,9 8,9
Schincariol 2,1 3,8 4,7 5,4 9,6 11,1 13,1 12,6
Outras Marcas
0,9 0,9 1,1 1,5 6,7 8,4 9,8 10,2
Petrópolis n.i n.i n.i n.i n.i n.i 3,6 5,2
Cintra n.i n.i n.i n.i 1,6 1,7 1,6 1,4
Outras n.i n.i n.i n.i 5,1 6,8 4,6 3,6
QUADRO 1: Participação de Mercado de Cerveja por Marca 2007
Fonte: Sindicerv apud Ferrari (2008, p.24)
n.i = Não informado
Ao analisar o quadro acima, é possível visualizar detalhadamente que a AMBEV
possui a maior participação de mercado a mais de 10 anos. Suas marcas de maior
aceitabilidade nos últimos anos são a Brahma e a Skol. É possível também,
perceber que o consumo de cerveja no Brasil exibiu crescimento constante.
Segundo o BNDES (2006), a concorrência do setor cervejeiro baseia-se na
diferenciação e na influência da marca. As empresas desse ramo utilizam políticas
próprias de avaliação do mercado, market share e desempenho, realizam extensas
pesquisas de mercado e hábitos dos consumidores, levando a gastos elevados com
marketing.
Na figura abaixo, percebe-se que a participação de mercado das cervejarias mais
consumidas no Brasil, são elas: AMBEV, Petrópolis, Schincariol e Heineken.
17
FIGURA 3 – Participação de Mercado em % das maiores cervejarias brasileiras em julho/2012
Fonte: Elaboração própria, dados Lafis apud Isto é dinheiro.
Segundo Reinold (2013), atualmente existem cerca de 200 microcervejarias e a
maioria está localizada em seis estados, a saber: São Paulo, Rio Grande do Sul,
SantaCatarina, Minas gerais, Rio de Janeiro e Paraná.
No Quadro-2 percebe-se que a distribuição das microcervejarias brasileiras se
concentra principalmente nas regiões Sudeste e Sul, que Segundo Corazza (2011),
se dá devido ao fato de estas serem as regiões mais ricas do país e por
consequência, apresentam um mercado mais atraente para esse tipo de negócio.
Estado % do total Nacional
São Paulo 24
Rio Grande do Sul
17
Santa Catarina 13
Minas Gerais 10
Rio de Janeiro 8
Paraná 7
Goiás 5
Outros 16
QUADRO 2: Distribuição das Microcervejarias no Brasil
Fonte: Cervesia, 2011.
68,57%
10,81%
10,63%
8,57%
PARTICIPAÇÃO EM %
AMBEV
PETRÓPOLIS
SCHINCARIOL
HEINEKEN
18
O Estado de São Paulo concentra um número relevante de cervejarias artesanais e
microcervejarias, algumas das mais conhecidas são baden baden, colorado, coruja,
karavelle, júpiter, etc.
Segundo Reinold (2013), a maioria das cervejarias e microcervejarias artesanais
estão concentradas em no estado de São Paulo, que detém 24% de toda a
distribuição de cervejarias e microcervejarias nacionais. Abaixo destacamos dados
sobre o consumo de cervejas no Brasil.
2.4.1 CONSUMO
Segundo Corazza (2011), os dados do Quadro-3 mostram que na faixa de 2 a 5
salários mínimos o consumo foi elevado no período de 1987-1995, com percentual
de 143% e 108%, foi nesse período que a inflação foi controlada, aumentando o
poder aquisitivo da população. É possível então relacionar o aumento do consumo
da cerveja ao aumento na renda da população brasileira. Também identifica-se que
no período de 1995-2002 o consumo de cerveja caiu nas faixas de 10 a 30 salários
mínimos, que é justamente o público-alvo das cervejarias artesanais.
VARIAÇÃO DO CRESCIMENTO (%)
SALÁRIOS MÍNIMOS
1987-1995 1995-2002
TOTAL 47% -8%
ATÉ 2 143% 7 %
MAIS DE 2 A 3 3% -13%
MAIS DE 3 A 5 108% 27%
MAIS DE 5 A 6 -21% 2%
MAIS DE 6 A 8 47% 16%
MAIS DE 8 A 10 30% 27%
MAIS DE 10 A 15 59% -22%
MAIS DE 15 A 20 43% 22%
MAIS DE 20 A 30 87% -1%
MAIS DE 30 44% -24%
QUADRO 3: Variação do Consumo por Classe de Renda
Fonte: IBGE apud Corazza (2011, p.16).
19
Pode-se perceber através do quadro abaixo que a produção de cerveja caiu em
média 1,98% no ano de 2013 em relação ao ano de 2012. Foi a primeira queda na
produção anual desde 2010. A produção em Janeiro/2013 foi aproximadamente
13,9% maior do que o mesmo período de 2012, no entanto, a produção passou a
desacelerar, tendo aumento em apenas 4 dos 12 meses.
CERVEJAS (litros)
MÊS 2010 2011 2012 2013
Janeiro 1.117.039.184 1.188.599.896 1.164.256.108 1.326.004.062
Fevereiro 996.191.850 1.090.051.322 1.101.319.466 1.072.343.929
Março 1.023.291.099 1.068.014.423 1.113.327.213 967.398.213
Abril 938.702.191 962.881.032 987.500.126 912.977.671
Maio 963.586.873 997.678.034 1.024.499.098 960.384.187
Junho 965.925.629 850.544.129 949.727.204 987.626.986
Julho 972.485.806 967.655.587 1.001.804.166 1.026.940.102
Agosto 984.483.011 1.060.025.925 1.123.766.248 1.064.608.262
Setembro 1.058.253.564 1.138.271.527 1.167.635.043 1.130.581.745
Outubro 1.216.705.918 1.244.746.064 1.319.323.584 1.256.719.775
Novembro 1.215.625.114 1.277.884.170 1.332.322.941 1.282.597.811
Dezembro 1.383.191.980 1.432.332.697 1.457.503.943 1.481.543.827
Total 12.835.482.219 13.278.684.806 13.742.985.140 13.469.726.570
QUADRO 4: Produção de Cerveja Mensal
Fonte: Sistema de Controle de Produção de Bebidas (SICOBE, 2014)
Segundo Beck (2014), essa queda se dá devido a uma retração apresentada em
pesquisas de desempenho do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
O preço é um dos fatores principais de desempenho das cervejarias e a alta da
inflação causou impactos.
Segundo Caleiro (2014) a queda da produção de cerveja não foi compensada pela
importação, pois esta também caiu. Porém, segundo a Cervesia (2014) a
20
expectativa é que o consumo de cerveja aumente 4% durante a copa do mundo de
2014.
E segundo Reinold (2013), o Brasil ocupa o terceiro lugar em produção mundial de
cerveja, com produção de aproximadamente 13 bilhões de litros/ano, ficando atrás
apenas da China (45 bilhões de litros/ano) e Estados Unidos (35 bilhões de
litros/ano), superando, portanto a Rússia (11,6 bilhões de litros/ano) e a Alemanha
(10,8 bilhões de litros/ano).
A seguir, apresenta-se o quadro sobre o consumo de bebidas entre homens e
mulheres:
Alimentos
Consumo alimentar médio per capita (g/dia)
Percentual consumo fora do domicílio em relação ao total
consumido (%)
Total Masculino Feminino Total Masculino Feminino
Bebida Destilada 1,4 2,5 0,4 44,7 49,9 13,1
Cervejas 31,1 55,7 8,1 63,6 63,8 62,5
Vinho 1,6 2,1 1,2 21,2 11 38,6
QUADRO 5: Consumo de bebidas entre homens e mulheres Fonte: Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF, 2008-2009).
Segundo o IBGE em uma pesquisa realizada em 2008 – 2009, o consumo de
bebidas alcoólicas tem sido maior entre o sexo masculino, onde o consumo per
capita (g/dia) é de 60,3. Sendo 55,7 g/dia o consumo de cerveja, os demais
porcentuais são referentes a vinho e bebidas destiladas (mesmo critério para ambos
os sexos) (IBGE,2011).
Por outro lado, o consumo per capita (g/dia) feminino é de 9,7, tendo 8,1 g/dia
voltado ao consumo de cerveja (IBGE, 2011).
A pesquisa mostra também que o consumo de cerveja fora do domicílio é de 63,6%
dos participantes deste levantamento, incluindo população urbana e rural (IBGE,
2011).
21
Dentro desse contexto brasileiro, é possível observar que esse mercado tem
potencial. Existindo oportunidade de negócio no ramo de cervejas. Vale destacar
que o maior consumo de cerveja, entre os brasileiros, é realizado fora de seus
domicílios, segundo o IBGE (2011).
Discorremos abaixo sobre a importação e exportação de cerveja no Brasil, que
obteve um saldo na balança comercial de 2013 de aproximadamente US$ 2,6
bilhões. Bem como seus principais mercados e fornecedores.
2.4.2 IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO
Segundo Ferrari (2008), as importações são constituídas por cervejas especiais, são
consumidas por pessoas com maior poder aquisitivo e por estabelecimentos
sofisticados. O preço médio da cerveja importada foi de US$ 0,77/litro em 2006 e o
volume total foi de aproximadamente 5 milhões de litros. As exportações são
comandadas pela AMBEV com a marca Brahma. O preço médio da cerveja
exportada foi de US$ 0,66/litro em 2006.
A figura 4 indica o saldo da balança comercial do setor de cerveja nos anos de 2000
a 2006.
FIGURA 4: Balança Comercial do Setor de Cerveja
Fonte: Instituto Lafis, (2007) apud Ferrari (2008, p.51)
22
Segundo o MDIC (2013), as exportações encerraram o ano de 2013 com o valor de
US$ 242,2 bilhões e as importações com US$ 239,6 bilhões. Em relação a 2012 as
importações cresceram e as exportações caíram.
Percebemos na Figura 5 que empresas de grande porte detiveram em 2012 a maior
porcentagem de exportação tendo participação de 95,7%.
FIGURA 5: Exportação por Porte de empresa
Fonte: SECEX/MDIC (2013)
Segundo a Cervesia (2013) as importações de cerveja aumentaram
aproximadamente 100% entre 2010 e 2011, o volume saltou de 22,1 milhões de
litros em 2010 para 44,4 milhões de litros em 2011. Cervejas importadas e especiais,
representam de 4% a 6% do consumo nacional, conforme estimativas do setor.
O Quadro 6 destaca os principais mercados de destinos das exportações brasileiras
e os milhões de dólares recebidos no ano de 2013. Já o Quadro 7 destaca os
principais mercados fornecedores do Brasil em 2013.
95,7%
3,4%
0,7 %
0,2%
Exportação por porte de Empresa (Participação % sobre o valor de
2012)
Grandes Empresas
Média Empresa
Micro e PequenaEmpresa
Pessoa Física
23
PRINCIPAIS MERCADOS DE DESTINO DAS EXPORTAÇÕES – 2013
US$ MILHÕES
VALOR
ÁSIA 77.659
AMÉRICA LATINA 53.700
- MERCOSUL 29.533
- DEMAIS DA AL E CARIBE 24.167
UNIÃO EUROPÉIA 47.765
ESTADOS UNIDOS 24.862
ÁFRICA 11.087
ORIENTE MÉDIO 10.954
EUROPA OCIDENTAL 4.178
QUADRO 6: PRINCIPAIS MERCADOS DE DESTINO DAS EXPORTAÇÕES-2013
Fonte: SECEX/MDIC (2013)
AL = AMÉRICA LATINA
PRINCIPAIS MERCADOS FORNECEDORES AO BRASIL – 2013
US$ MILHÕES
VALOR
ÁSIA 73.229
UNIÃO EUROPÉIA 50.745
AMÉRICA LATINA E CARIBE 40.783
- MERCOSUL 20.450
- DEMAIS DA AL E CARIBE 20.333
ESTADOS UNIDOS 36.280
ÁFRICA 17.446
ORIENTE MÉDIO 7.369
EUROPA OCIDENTAL 3.598
QUADRO 7: PRINCIPAIS MERCADOS FORNECEDORES AO BRASIL-2013
Fonte: SECEX/MDIC (2013)
AL = AMÉRICA LATINA
Segundo o MDIC (2014), exportar tem vantagens, entre elas a diminuição de
impostos. Empresas que exportam recebem incentivos fiscais, ou seja, benefícios
destinados a eliminar tributos que incidem sobre os produtos nas operações normais
24
no mercado interno. Isso porque quando um produto é exportado ele precisa
alcançar o mercado internacional em condições de competir em preço. Os produtos
exportados não sofrem incidência de tributos como: IPI, ICMS, PIS, COFINS e IOF.
2.4.3 TRIBUTOS INCIDENTES
Segundo o Instituto Brasileiro de Planejamento e Tributação (IBPT) (2013), a carga
tributária brasileira é uma das maiores dos BRICS, grupo político de cooperação,
que tem como países participantes Brasil, Russia, China e Índia. A carga tributária
brasileira atingiu 36,27% do Produto Interno Bruto (PIB), a arrecadação cresceu
aproximadamente R$ 104,87 bilhões em relação ao ano de 2011, totalizando R$
1,59 trilhão. Enquanto a carga tributária brasileira atinge cerca de 36%, países
membros dos BRICS como a Rússia arrecada 23%, a China 20%, a Índia 13% e a
África do Sul 18%.
Segundo Corazza (2011) cerca de 46,4% do faturamento das cervejarias é
destinado à impostos, acarretando 35,54% no valor do produto para o consumidor
final.
Segundo o Regulamento do ICMS (RICMS), os artigos 293/294,do e a Portaria CAT
59/13 (SÃO PAULO, 2013), ao setor cervejeiro está imposta a substituição tributária,
que consiste em um mecanismo de arrecadação de tributos, onde a
responsabilidade pelo recolhimento do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e
Serviços (ICMS) em relação às operações estaduais e interestaduais é de
responsabilidade do fabricante, ou seja, primeiro da cadeia, que deverá pagar o
imposto antecipadamente, e depois repassar esse custo aos demais integrantes da
cadeia, porém ao contrário do ICMS normal que o imposto se encontra embutido no
preço, o ICMS da Substituição tributária é cobrado por fora (SÃO PAULO, 2000).
A cadeia é composta por: Fabricante, distribuidor, atacadista, varejista e consumidor
final.
Além disso, segundo o Conselho Nacional de Classificação (CONCLA), a atividade
de fabricação de cervejas é impeditiva ao regime do Simples Nacional, mesmo para
microcervejarias, ficando assim sujeita ao Lucro Presumido com faturamento limite
25
até aproximadamente R$ 48 milhões, acima disso sujeita ao Lucro Real (CONCLA,
2013).
Lucro Presumido: Segundo a Receita Federal Brasileira (2013), o lucro presumido
é uma forma de tributação simplificada que presume o lucro através da receita bruta
para determinação da base de cálculo do imposto de renda e da CSLL das pessoas
jurídicas.
Tributos e Alíquotas Lucro Presumido:
Tributo Alíquota
Contribuição Social para o Financiamento da
Seguridade Social – COFINS
3%
Contribuição Social sobre Lucro Liquido – CSLL 12% + 9% (trimestral)
Imposto Sobre Circulação de Mercadoria e Serviços –
ICMS
18% (SP)
Imposto sobre Produtos Industrializados – IPI 40%
Imposto sobre a Renda Pessoa Jurídica – IRPJ 8% + 15% (trimestral)
Programa de Integração Social – PIS 0,65%
Quadro 8: Tributos e Alíquotas do Lucro Presumido
Fonte: Elaboração Própria
Lucro Real: Segundo a Receita Federal Brasileira (2013), é o lucro líquido do
período de apuração ajustado pelas adições, exclusões ou compensações
estabelecidas em nossa legislação.
Tributos e Alíquotas Lucro Real:
26
Tributo Alíquota
Contribuição Social para o Financiamento da
Seguridade Social – COFINS
7,6%
Contribuição Social sobre Lucro Liquido - CSLL 9% (trimestral)
Imposto Sobre Circulação de Mercadoria e
Serviços – ICMS
18% (SP)
Imposto sobre Produtos Industrializados - IPI 40%
Imposto sobre a Renda Pessoa Jurídica - IRPJ 15% + 10% (se
passar de R$ 60
mil) (trimestral)
Programa de Integração Social – PIS 1,65%
Quadro 9: Tributos e Alíquotas do Lucro Real
Fonte: Elaboração Própria
Logo, sobre a cerveja incidem mensalmente três tributos de competência federal e
um de competência estadual. No entanto, é importante ressaltar que ainda há
contribuições previdenciárias (tanto para o Lucro Presumido, quanto para o Lucro
Real). Segundo Corazza (2011), são eles Instituto Nacional de Seguro Social (INSS)
– valor devido pela empresa, sendo 20% sobre a folha de pagamento de salários,
pró-labore e autônimos, sendo que 11% são descontados em folha de pagamento. O
recolhimento deve ser feito através de uma Guia da Previdência Social (GPS).
Contribuição a terceiros (entidade) – é variável, sendo a alíquota máxima de 5,8%.
Seguro de Acidentes de Trabalho (SAT) – Valor devido para empresário ou
autônomo. As alíquotas variam entre 1% e 3%, de acordo com a atividade da
empresa.
Segundo BRANCO (2013), a carga tributária para o setor cervejeiro atinge 60% do
valor do produto. No entanto, os pequenos produtores tentam pleitear uma
tributação mais leve e diferenciada para pequenas e microempresas, que arcam
com os mesmos tributos de um grande produtor do setor.
27
Essa é a uma das dificuldades enfrentadas por novos entrantes e pelos
microprodutores do setor que, segundo a Cervesia (2013) está em expansão,
atualmente tem participação de 0,5% e em dez anos poderá ter 2%.
Figura 6: Composição do Preço da Cerveja
Fonte: Corazza (2011, pág.27) apud Ferrari (2008)
Pode-se perceber na Figura 6 que os tributos obtêm uma parcela significativa no
valor total do produto.
Segundo Martins (2014), a receita federal anunciou em abril/2014 um aumento nos
impostos para o setor de bebidas frias, incluindo, cervejas. Esse aumento valeria a
partir do dia 1º de junho de 2014, no entanto, voltou atrás e adiou por 3 meses
devido ao evento da copa do mundo de 2014 sediada no Brasil, tendo início então
em setembro/2014. A expectativa era um aumento de preços para o consumidor de
cerca de 2,25%.
O crescimento do setor demanda profissionais qualificados. Aborda-se sobre cursos
na área no tópico abaixo.
2.4.4 EDUCACIONAL
Hoje existem cursos em diversas áreas do ramo de cervejarias, no entanto nenhum
deles é bacharelado, a graduação que mais se aplicaria é a engenharia de
11%
30%
30%
29%
Composição do Preço da Cerveja
Distribuidor
Fábrica
Impostos
Varejo
28
alimentos, que segundo o MEC (2013) atua no desenvolvimento de produtos e
processos da indústria de alimentos e bebidas, vale destacar a produção de cerveja.
Segue abaixo alguns cursos na área:
- Curso Técnico em Cervejaria (1.200 horas): Tem como objetivo atuar na
supervisão das atividades de uma unidade industrial de fabricação de cervejas, da
moagem do malte, maceração, filtração, fervura, decantação e resfriamento do
mosto à fermentação, maturação, filtração e envasamento do produto. Auxilia na
execução do controle físico, químico e microbiológico das indústrias cervejeiras.
Realiza análises químicas, biológicas e sensoriais, tanto no controle das matérias
primas e aditivos empregados na produção da bebida quanto no tratamento do
produto final (PRONATEC, 2013).
-Sommelier de Cervejas (100 horas): Tem como objetivo capacitar o aluno a atuar
como sommelier de cervejas, disseminando a cultura cervejeira em bares,
restaurantes, hotéis, distribuidoras, produtoras e importadoras de cervejas em
diversas áreas, como logística, comunicação, comercialização ou serviço de
cervejas (SENAC, 2013).
-Introdução ao Universo da Cerveja (15 horas): Tem como objetivo introduzir o
público no universo das cervejas especiais oferecendo conhecimento básico sobre
história, ingredientes, processo de fabricação, países e estilos, visando instigar a
curiosidade, proporcionar uma base inicial para compras mais conscientes e
prazerosas e melhorar a qualidade do consumo e serviço de cervejas (ABS,2013).
- Cursos Introdutórios: - Introdução ao Universo de Cervejas Especiais (9 horas):
Tem como objetivo obter informações e curiosidades gerais sobre cervejas
especiais, visando consumo com qualidade e conhecimento.
-Introdução à harmonização de Cervejas (9 horas): Tem como objetivo aprender os
princípios de harmonização entre cervejas e alimentos, conhecendo melhor o
potencial das cervejas especiais.
-Introdução às Escolas Cervejeiras (9 horas): Tem como objetivo conhecer a cultura
e origem dos estilos de cerveja, das quatro escolas existentes.
-Negócios das Cervejas (9 horas): Tem como objetivo tendências do mercado
mundial de cervejas, produtos, campanhas, pontos de vendas, merchandising,
promoções e vendas.
29
- Especialização: - Especialização em Estilos (35 horas): Tem como objetivo
aprender profundamente aspectos culturais e estilos das diferentes escolas
Cervejeiras.
-Especialização On e Off Flavours (28 horas): Tem como objetivo treinar
exaustivamente os sentidos em diferentes concentrações para on e off flavours de
cervejas.
-Especialização em Harmonização (32 horas): Tem como objetivo aguçar os
sentidos e técnicas de harmonização avançadas para elaboração profissional de
eventos e cardápios (INSTITUTO DA CERVEJA, 2013).
Discorremos a seguir sobre as tendências do mercado que está em expansão,
devido à busca por diferenciação e a mudança de hábito dos consumidores.
2.4.5 TENDÊNCIAS DO MERCADO
Segundo Reinold (2013), devido à mudança de hábitos dos consumidores, que
estão em busca de diferenciação, a tendência do mercado é que o consumo e a
produção de cervejas diferenciadas aumentem. E em determinado período de tempo
haverá tantas opções, que o mercado começará a exigir maior qualidade de serviço,
seja venda, distribuição e pós-venda.
Essa exigência do mercado fará com que as empresas sejam mais rigorosas quanto
à profissionalização dos seus departamentos, sejam eles de produção, vendas,
marketing e até a própria gestão. Se essa mudança não ocorrer a tempo de
acompanhar o mercado, a empresa poderá ser ofuscada pela concorrência, e
consequentemente extinta (REINOLD, 2013).
A expectativa do setor cervejeiro é o crescimento, tanto no mercado nacional quanto
no mercado internacional. No entanto, há diversas barreiras nesse setor, e merecem
destaque.
2.5 BARREIRAS DO MERCADO
Há 10 anos, o mercado cervejeiro estava em expansão, devido a grande expectativa
de crescimento que a economia brasileira se encontrava (OLIVEIRA, 2013)
30
Atualmente o mercado de cerveja artesanal apresenta diversas barreiras, desde a
produção até o consumo, pois conforme o mercado foi evoluindo, inúmeras
cervejarias foram criadas, consequentemente a concorrência aumentou. A seguir,
apresentam-se algumas barreiras aos novos empreendedores:
Uma das principais dificuldades que o empreendedor enfrenta é com relação à
economia de escala que por sua vez auxilia na organização da produção visando
maximizar os fatores produtivos de um bem ou serviço. Ela só é efetiva quando
alguma indústria ou empresa consegue comercializar toda quantidade produzida
sem aumentar proporcionalmente o custo de produção (REBOUÇAS, 2009).
Com relação ao capital necessário, o que é tido como um problema no início, é pela
restrição financeira que qualquer empresa estreante encontra, falta de capital de giro
e de investimento o que faz com que essas empresas não possam produzir
exatamente a quantidade que queria para obter um retorno significativo. Além dos
empecilhos citados anteriormente, existe também, dentro do âmbito das barreiras de
novos entrantes, o acesso aos canais de distribuição, que provavelmente são
dominados pelas empresas já existentes o que restringe as novas de conseguir se
estabelecer da mesma maneira (REBOUÇAS, 2009).
Os altos impostos cobrados para microempresas também são uma barreira, já que
empresas de grande porte e microempresas estão sujeitas ao mesmo regime
tributário, levando em conta que essa atividade, como visto acima, é impeditiva ao
regime do Simples Nacional.
Compreendemos então, que devido à expansão do setor, mais empresas estão
sendo criadas, e os consumidores buscam a satisfação de suas necessidades,
sendo assim, é necessário que as empresas tenham uma estratégia competitiva, o
que as diferenciem das demais, dando-lhes vantagem competitiva.
2.6 ESTRATÉGIA
Segundo relatório da Harvard Business Review (1996), Porter menciona que
estratégia competitiva consiste em ser diferente, significa escolher deliberadamente
um conjunto diferente de atividades para fornecer uma combinação única de valor.
Essa diferenciação pode ocorrer por meio do posicionamento estratégico, o que
surge de três fontes diferentes, primeiro, posicionamento baseado na variedade,
31
fazendo sentido em ternos econômicos, quando uma empresa produz melhor um
determinado produto ou serviço do que os rivais, utilizando conjuntos distintos de
atividades. O segundo, posicionamento baseado em necessidades se aproxima da
visão tradicional sobre segmentação de mercado, surgindo com a existência de
grupos de consumidores com diferentes necessidades. O terceiro e último, é o
posicionamento baseado em acesso, onde consiste em segmentar cliente que é
acessível de maneiras diferentes, ou seja, apesar de suas necessidades serem
parecidas com as de outros clientes, a configuração de atividades que melhor
satisfaz é diferente.
Para Mintzberg (1988) existem cinco tipos de diferenciação, a saber: preço, imagem,
suporte, qualidade e design. Os cinco tipos podem ser conceituados da seguinte
maneira:
Preço: É a forma de caracterizar um produto da oferta dos concorrentes, cobrando
um preço mais baixo.
Imagem: Se diferenciar desenvolvendo uma imagem que o torne distinto dos
demais, podendo ser através de técnicas de promoção, como por exemplo,
apresentação e embalagem do produto.
Suporte: É oferecer ampliação do nível de serviços agregados, como por exemplo,
prazo de entrega menor, financiamento à venda ou com a oferta de produtos
complementares.
Qualidade: Busca oferecer e despertar nos consumidores a segurança do serviço e
produto consumido, desta forma a diferenciação por qualidade não é
fundamentalmente ser o melhor, mas buscar atingir três dimensões, sendo elas
maior confiabilidade, maior durabilidade e desempenho superior.
Design: Afeta diretamente o design, a fim de oferecer um produto num formato
diferenciado e inovador ao comparado com produtos concorrentes.
Tanto Michael Porter quanto Mintzberg (1988) mostram que a estratégia deve partir
de um diferencial, atingir seu cliente a fim de despertar no mesmo a sensação de
estar consumindo um produto e/ou serviço diferente dos demais, e que a operação e
atividades para que este produto e/ou serviço fosse adquirido também tenha
passado por um processo organizacional diferente. E além de seus consumidores os
concorrentes são afetados com esse posicionamento, pois a empresa busca a
estratégia para “driblar” a competitividade e concorrência direta e indireta.
Abordamos este assunto, pois qualquer empreendedor que almeja entrar no
32
mercado deverá estar preparado para enfrentar a forte concorrência e preparado
para traçar sua estratégia a fim de se diferenciar dos demais empreendedores. No
mercado de microcervejarias o empreendedor enfrenta barreiras como
concorrências, criação e fixação da marca, agentes regulamentadores e entre
outros, deste modo o empreendedor deverá utilizar estratégias adequadas para o
seu mercado e assim conquistar o seu público, manter sua produção de forma
rentável e buscar fixar sua marca no mercado.
Os posicionamentos mencionados por Michael Porter devem ser utilizados de forma
integrada, ou seja, conseguir colocar os três posicionamentos juntos em prática para
assim atingir a maior eficiência estratégica, construindo um diferencial próprio para
competir com seus concorrentes e se tornar mais competitivo no mercado.
Nos dias atuais o mundo dos negócios está altamente desenvolvido, o número de
empresas não para de crescer, trazendo junto à competitividade e a briga para
buscar o maior destaque e diferencial entre seus concorrentes diretos e indiretos.
Para que uma empresa sobreviva no mercado é constante a busca pela eficiência
operacional, onde todos querem os menores custos, as melhores mão de obra, líder
de mercado e lucros altos. Porém, para que isso seja alcançado empresas disputam
internamente e externamente a melhor solução para o desenvolvimento deste
modelo de operação. Internamente a eficiência operacional tende a proporcionar a
batalha pelo custo baixo e alto valor aos consumidores. Porém esta prática é
adotada para praticamente todas as empresas, tornando este método básico para
empreendedores que almejam um negócio de alta rentabilidade, mas para enfrentar
o mercado de forma externa, empresas devem buscar aderir estratégias eficientes
para assim competir com seus concorrentes e conquistarem um diferencial entre
eles.
Adiante serão abordados os agentes regulamentadores, onde informam e cobram a
devida higienização e condutas de boas praticam de fabricação.
2.7 ORGÃOS FISCALIZADORES
Como é de conhecimento da maioria dos brasileiros para que você possa ter o seu
próprio negócio no ramo alimentício e conseguir cumprir a lei, é necessário que você
siga uma série fatores o quais tenham como objetivo manter a higiene dos seus
produtos e a integridade física dos seus consumidores (MARTINEZ, 1997)
33
Para isso, existem certas leis que fazem com que isso se torne real, principalmente
pelo fato de que há uma rígida fiscalização monitorando tais estabelecimentos
(MARTINEZ, 1997)
De acordo com a PORTARIA SVS/MS Nº 326 (BRASIL, 1997), existe uma série de
parágrafos a serem cumpridos para quem possui esse tipo de estabelecimento ou
semelhantes a ele, podemos perceber que além das dificuldades encontradas para
sua introdução no mercado, é necessário seguir alguns passos para que não haja
conflito ou problemas com o seu negócio, sendo ele novo ou antigo.
3. METODOLOGIA
3.1 DELINEAMENTOS DA PESQUISA
Essa pesquisa é classificada como descritiva exploratória, com enfoques
quantitativos e qualitativos.
A pesquisa exploratória é utilizada para familiarizar-se com um assunto pouco
explorado ou pouco conhecido, podendo ser realizada por pesquisas bibliográficas
ou entrevistas.
“As pesquisas exploratórias têm como propósito proporcionar maior familiaridade
com o problema, com vistas a torná-lo mais explícito ou a construir hipóteses. Seu
planejamento tende a ser flexível, pois interessa considerar os mais variados aspectos
relativos ao fato ou fenômeno estudado.” (GIL; ANTONIO CARLOS, 2010, p-27).
A pesquisa descritiva é um processo formal para coleta de informações, ela pode ser
elaborada para descrever as características de uma amostra, ou seja, características
como: idade, sexo, profissão, etc.
“As pesquisas descritivas têm como objetivo a descrição das características de
determinada população. Podem ser elaboradas também com a finalidade de identificar
possíveis relações entre as variáveis.” (GIL; ANTONIO CARLOS, 2010, p-27).
A análise dos dados quantitativos visa quantificar informações coletadas, tem como
objetivo mensurar as opiniões explícitas dos entrevistados, usando porcentagens,
mediana, média, etc. (DUARTE, 2013).
34
Os dados qualitativos tem caráter exploratório, baseado em relatório com opiniões,
comentários, pontos relevantes. Ou seja, possui uma característica de trazer
informações mais refinadas sobre o tema abordado (DUARTE, 2013).
3.2 POPULAÇÃO E AMOSTRA
A pesquisa descritiva tem como intuito abordar brasileiros, homens e/ou mulheres,
maiores de 18 anos que moram na cidade de São Paulo ou em outra região, sem
restrição de grau de escolaridade.
Para complementar o tema da pesquisa entrevistaremos três empreendedores que
atuam no mercado da cerveja artesanal a mais de um ano, assim poderemos
fundamentar o crescimento do consumo junto ao do mercado, se a produção é
proporcional à demanda e vice-versa.
3.3 COLETA DE DADOS
Para identificar a percepção dos consumidores, um instrumento de pesquisa foi
elaborado. Ele foi baseado em outros três instrumentos já aplicados na literatura, a
saber: Mercado (2012), Análise dos Hábitos (2008) e Heineken (2011) (Ver
Apêndice A)
O instrumento de pesquisa compreende quatorze questões alternativas divididas em
dois blocos, A e B. No primeiro bloco que segue da primeira à sexta (Apêndice A),
são questões realizadas para identificar o perfil do entrevistado, abordando questões
como sexo, faixa etária, grau de escolaridade e entre outras questões julgadas
necessárias para conhecermos os nossos entrevistados. As questões deverão ter
apenas uma resposta.
Já no segundo bloco, prossegue da sétima à décima quarta questão, estas visam
coletar os aspectos com relação ao mercado de cervejas a partir da ótica do
consumidor, questionando o mesmo com perguntas referente à preferência de
cerveja, conhecimento de cerveja artesanal, aspectos que o levam a consumir esta
bebida, ocasiões onde há maior consumo de cervejas, entre outras questões
35
julgadas necessárias para obtenção dos resultados da pesquisa. Neste bloco há
questões com aceite de uma ou mais respostas.
Para identificar a percepção do empreendedor, usaremos uma entrevista
semiestruturada, a fim de colher informações e aprofundar o conhecimento acerca
do tema. O roteiro da entrevista está disponível no Apêndice B.
3.4 PROCESSO
Para embasar o tema de pesquisa, utilizamos a ferramenta Survey Qualtrics
incluindo na pesquisa desde o perfil até a sua opinião sobre esse mercado.
Primeiramente, a ideia era disponibilizar a pesquisa durante quinze dias, porém o
resultado não foi satisfatório com relação à quantidade da amostra, então
prorrogamos o prazo para vinte dias, alcançando uma quantidade mínima para obter
o resultado esperado de respostas.
O questionário foi disponibilizado via rede social para poder abranger o público alvo
estabelecido. Aproximadamente mil pessoas tiveram acesso à pesquisa, porém
apenas 198 responderam.
3.5 MÉTODO DE ANÁLISE
Para analisar os dados obtidos usaremos estatística descritiva que tem como
objetivo descrever e resumir as informações coletadas nas pesquisas.
3.6 LIMITES E LIMITAÇÕES
Os resultados da amostra não podem ser generalizados para população.
O tema abordado no trabalho é novo no mercado, por esse motivo, o encontro de
informações confiáveis foi prejudicado.
A grande dificuldade do tema foi obter a percepção do empreendedor com relação a
este mercado. Foi realizado contato de diversas maneiras, via telefonemas, e-mails
36
e a própria rede social como uma forma de “cercar” o empreendedor para
fundamentar os resultados.
4. RESULTADO E ANÁLISE
Como citado no tópico anterior a pesquisa descritiva é usada para mensurar e
analisar características de uma amostra. Como base para análise, usaremos o
método quantitativo, que visa mensurar opiniões de seus entrevistados. Para isso,
foram realizadas pesquisas com os consumidores da cidade de São Paulo, usando
como principal ferramenta para coleta e análise o programa Qualtrics Survey.
Para identificarmos a percepção das microcervejarias no Estado de São Paulo
realizamos entrevistas de base exploratória para nos familiarizarmos com o assunto
e entendermos a visão de mercado desses empreendedores, usando como
ferramenta de coleta para análise também o programa Qualtrics Survey.
Abaixo teremos análises apresentadas em gráficos e explicações sobre as
informações coletadas nas pesquisas e entrevistas realizadas.
4.1 CONSUMIDORES
4.1.1 CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA
A definição do perfil dos pesquisados será caracterizado por sexo, faixa etária, local
que reside, estado civil, renda mensal individual e grau de escolaridade, conforme
demonstrado os resultados abaixo:
TABELA 1 – Distribuição do sexo dos pesquisados.
Sexo Quantidade %
Masculino 110 56%
Feminino 88 44%
Total 198 100%
37
TABELA 2 – Distribuição de faixa etária dos pesquisados.
Faixa Etária Quantidade %
18 – 25 96 49%
26 – 30 44 22%
31 – 40 34 17%
41 – 50 10 5%
51 ou mais 14 7%
Total 198 100%
TABELA 3 – Distribuição de local que reside os pesquisados.
Localidade Quantidade %
Cidade de São Paulo 191 96%
Demais locais 7 4%
Total 198 100%
TABELA 4 – Distribuição de Estado Civil dos pesquisados.
Estado Civil Quantidade %
Solteiro (a) 145 73%
Casado (a) 43 22%
Divorciado (a) 9 4,5%
Viúvo (a) 1 0,5%
Total 198 100%
TABELA 5 – Distribuição de renda mensal individual dos pesquisados.
Renda Mensal Quantidade %
Até R$ 1.000,00 25 13%
R$ 1.000,01 - R$ 2.000,00 57 29%
R$ 2.000,01 - R$ 4.000,00 62 31%
R$ 4.000,01 - R$ 7.000,00 27 13,5%
Acima de R$ 7.000,01 27 13,5%
Total 198 100%
38
TABELA 6 – Distribuição de grau de escolaridade dos pesquisados.
Grau de Escolaridade Quantidade %
Fundamental Incompleto 0 0%
Fundamental Completo 2 1%
Ensino Médio Incompleto 3 2%
Ensino Médio Completo 22 11%
Ensino Superior Incompleto 68 34%
Ensino Superior Completo 88 44%
Pós - Graduação Incompleto 8 4%
Pós - Graduação Completo 7 4%
Total 198 100%
A partir dos resultados acima, conseguimos identificar que 56% dos pesquisados
são homens e 44% de mulheres, sendo que 96% dos pesquisados residem dentro
da cidade de São Paulo, onde remete o foco de nossa pesquisa.
Por se tratar de uma pesquisa envolvendo o assunto de bebida alcoólica, utilizamos
o critério de selecionar apenas pessoas com idade igual ou superior a 18 anos,
tendo como resultado de maior faixa etária entre 18 a 25 anos, atingindo 49% dos
pesquisados.
É possível identificar que 31% dos entrevistados possuem renda salarial mensal de
R$2.000,01 a R$4.000,00 e quase metade das pessoas que responderam a
pesquisa (44%) possuem Ensino Superior Completo.
4.1.2 CARACTERIZAÇÃO DO CONSUMO DE CERVEJA ARTESANAL
A definição do consumo de cervejas artesanais dos pesquisados será caracterizado
primordialmente pela questão se os mesmos consomem cervejas artesanais ou não,
e a partir desta resposta iremos dar preferência para os pesquisados que consomem
este produto.
TABELA 7 – Distribuição do consumo de cerveja artesanal dos pesquisados.
Consumo de Cerveja Artesanal Quantidade %
Sim 133 67%
Não 65 33%
Total 198 100%
39
Conforme demonstrado na tabela acima, observamos que de 198 (100%)
pesquisados, 133 consomem cerveja artesanal, atingindo 67% do resultado e
tornando nossa pesquisa satisfatória, onde podemos mostrar que a maioria dos
pesquisados tem pelo menos o conhecimento sobre o produto. Como o foco desta
pesquisa são os consumidores de cerveja artesanal, iremos considerar a amostra de
133 (67%) pesquisados, para as demais análises.
4.1.2.1 OPINIÃO APÓS CONSUMO
Após questionar se os pesquisados já teriam consumido cervejas artesanais,
partimos para conhecer o resultado, conforme o gráfico abaixo, deste experimento,
de forma a entender se o produto foi recebido de forma satisfatória ou não.
FIGURA 7: Opinião dos pesquisados após consumir cerveja artesanal
Conforme demonstrado em porcentagem, verificamos que apenas 1% dos
pesquisados não gostaram de consumir cerveja artesanal e que 12% gostaram,
porém preferem cervejas convencionais. Mas ao analisarmos o todo, o consumo de
cerveja artesanal foi satisfatório ao gosto dos pesquisados atingindo um total de
87%. Analisamos também que além do consumo os pesquisados gostaram deste
40
produto a ponto de consumirem novamente (53%) e consumirem com frequência
(22%).
4.1.2.2 MOTIVOS POR OPTAR PELA CERVEJA ARTESANAL
Aos pesquisados que consumiram e gostaram da cerveja artesanal, tiveram como
pergunta escolher até três motivos que levaram a ter o costume do consumo deste
produto, com isso, abaixo demonstraremos o resultado deste questionamento:
TABELA 8 – Distribuição dos motivos por optar pelo produto.
Motivos que levam a consumir %
Sabor / Gosto 82%
Qualidade 56%
Novidade 47%
Preço 2%
Teor alcoólico 8%
Influência de terceiros 25%
Conforme tabela acima, destaca-se com 82% que o motivo principal dos
pesquisados gostarem da cerveja artesanal é pelo motivo do Sabor / Gosto, no que
se torna uma opção provável, pois a cerveja “caseira” tem o intuito de buscar novos
gostos, cremosidade e cores, fugindo totalmente das cervejas convencionais. Em
segundo lugar, a qualidade com 56%, onde o fato da produção de cerveja artesanal
ser menor e ter um acompanhamento mais próximo dos cervejeiros, buscando um
cuidado e diferenciação maior com seu produto faz com que a cerveja no final tenha
uma qualidade expressiva.
4.1.2.3 FREQUÊNCIA DO CONSUMO SEGUNDO PESQUISADOS
Foi abordado também o quesito de frequência em que nossos pesquisados ingerem
a cerveja artesanal, produto ao qual foi identificado como preferência entre eles.
41
FIGURA 8: Distribuição por frequência de consumo dos pesquisados
Acima, vemos que o consumo semanal de cerveja artesanal está concentrado nas
opções de “Menos de uma vez por semana”, 36%, onde o pesquisado ingere cerveja
artesanal com uma distância maior de tempo entre uma e outra e a opção “Uma vez
por semana”, 34%, mostrando que mais de 50% dos consumidores consomem
cerveja artesanal com certa frequência.
4.1.2.4 CERVEJA ARTESANAL X CONVENCIONAL
Neste ponto, verificamos se os pesquisados trocariam a cerveja convencional pela
cerveja artesanal, e com isso obtivemos o seguinte resultado:
FIGURA 9: Opinião dos pesquisados sobre mudança de cerveja convencional por cerveja artesanal.
42
Conforme o gráfico acima, percebemos que os pesquisados preferem a cerveja
artesanal a ponto de trocarem um produto convencional por um produto novo, 60%,
e de menor expressão no mercado, em questão de litros de produção e marketing,
fazendo com que a cerveja “caseira” ganhe espaço no mercado.
4.1.2.5 INDICAÇÃO
Ao vermos que a cerveja artesanal está sendo favorável, segundo nossa pesquisa,
questionamos se os pesquisados que consomem este produto indicariam e/ou
recomendariam este segmento de cervejas para familiares, amigos e terceiros.
FIGURA 10: Opinião dos pesquisados sobre indicação de cerveja artesanal
A partir dos números apresentados acima, além do consumo ser aprovado os
próprios consumidores indicariam o produto a terceiros, desta forma aumentando e
repassando o conhecimento e mostrando que este produto tem qualidade. A
importância deste tópico é que indica que o mercado pode expandir, pois a
divulgação do produto feita pelos próprios consumidores tem uma expressão forte,
pois o mesmo já experimentou, gostou e está indicando para que outro prove e
conheça a cerveja artesanal.
4.2 ANÁLISE GERAL DOS DADOS
Avaliando e analisando os resultados apresentados, foram criadas duas tabelas,
sendo uma extraída do próprio recurso utilizado para a realização de nossas
43
pesquisas, Qualtrics Survey que consta no anexo A e a segunda tabela realizada
com base na primeira, porém consta o percentual, para que possamos ter uma
análise comparativa de representatividade em cada dado, anexo B, ambas servindo
para efetuar o cruzamento dos dados julgados importantes e assim auxiliando o
grupo a chegar a conclusões com relação à pesquisa realizada com os
consumidores.
Analisando a tabela cruzada é possível identificar que os consumidores principais
deste produto são homens, com idade entre 18 a 25 anos, solteiros, com ensino
superior completo e renda mensal individual de R$2.001,00 a R$4.000,00. Mostra-se
também que grandes partes dos entrevistados consomem com frequência ou
consumiriam novamente este produto.
Com esse perfil mostra-se que o mercado de cervejas artesanais tem maior
aderência a um público com um padrão de qualidade mais exigente, com condições
financeiras e interesse em experimentar um tipo de produto diferenciado ao
convencional. Acreditamos que este perfil tem predominância, pois o produto em
questão tem seu preço acima das cervejas convencionais porém, possuem
qualidade e sabor melhores, estando disponíveis em estabelecimentos mais
selecionados.
Percebemos também, que ao relacionarmos as entrevistas dos empreendedores
com os dados obtidos pela pesquisa dos consumidores, que este mercado tende a
crescer cada vez mais, ao analisarmos comparativamente o número de pesquisados
que já experimentaram cerveja artesanal, 67%, e com isso juntando o público que
consumiriam novamente e frequentemente atingimos um total de 75%, deste modo
mostrando que o público além de satisfeito com a cerveja artesanal está aderindo a
mesma e incluindo como um produto de consumo constante, conforme mostrado na
FIGURA 8, temos 64% dos pesquisados consumindo o produto um dia da semana
até quatro ou mais vezes na semana
Analisando o perfil do público identificado pela pesquisa e já mencionado acima,
vimos que os consumidores buscam um diferencial no produto, com isso 60%
trocariam cerveja convencional para artesanal (FIGURA 9) e o motivo que levam a
fazer esta troca está atrelado ao fato de optarem pelo sabor/gosto, qualidade e
novidade, pois o produto já traz consigo um conceito de buscar um diferencial e
44
alcançar a excelência, deste modo tendo uma produção baseada na qualidade e
diferentes sabores.
E o fato da novidade estar atrelado a aceitação do público é que o produto está
tendo uma visibilidade maior recentemente, com isso fazendo com que pessoas
experimentem e tenham o conhecimento deste produto. E este conhecimento do
produto pode ser passado através da indicação de um consumidor a terceiros, como
mostrado na FIGURA 10, com um total de 97% de pesquisados adeptos a indicação.
4.3 VARIAÇÃO E SUA REPRESENTATIVIDADE NA PESQUISA
Ao analisarmos a pesquisa quantitativa verificamos pelo recurso utilizado, anexo C,
que do total da amostra de 198 pesquisas, apenas uma pesquisa ficou em aberta
sem ter o encerramento da mesma pelo pesquisado e possivelmente marcou as
questões de forma errada, com isso acarretando uma variação no quadro da
tabulação cruzada, anexo A e B. Porém, a divergência é insignificante para nossas
análises, já que atingimos mais de 98% da nossa amostra de forma correta, como
demonstrado na tabela abaixo:
TABELA 9 – Representatividade da variação na resposta conforme questões da pesquisa
Conforme tabela acima, podemos verificar que a divergência é praticamente nula
comparada ao todo da amostra, com isso queremos demonstrar que a falta de
encerramento de uma única pesquisa não implica em nossos resultados e análises,
sendo que o correto preenchimento e encerramento da pesquisa são de
responsabilidade e ética do pesquisado.
Após ter
experimentado
cerveja artesanal,
você conclui que:
Cite até três
motivos que te
levam a optar pela
cerveja artesanal
Você trocaria
cerveja
convencional por
cerveja artesanal?
Total de respostas 132 131 134
Total da amostra 133 133 133
Representatividade da resposta 99,25% 98,50% 100,75%
Representatividade da Variação 0,75% 1,50% -0,75%
45
No próximo ponto serão abordadas e analisadas as entrevistas realizadas com os
empreendedores mostrando também sua visão de crescimento do mercado de
cervejarias artesanais.
4.4 ANÁLISE DAS ENTREVISTAS COM EMPREENDEDORES
Como complemento da análise do nosso objetivo geral, entrevistamos) três
cervejarias artesanais (conteúdo disponível no Anexo D com o intuito de
compreender a visão desses empreendedores sobre o crescimento desse mercado.
Pela dificuldade em conseguirmos agendar as entrevistas pessoalmente foi usada a
ferramenta Qualtrics Survey como fonte principal de recebimento das informações.
Foram encaminhados convites para entrevistas via rede social a vinte cervejarias,
porém, tivemos o retorno de três empreendedores mostrando interesse em
participar.
A entrevista consistiu em onze perguntas abordando diversos temas mencionados
no decorrer do trabalho, como: barreiras de entrada, histórico desse mercado, visão
para o futuro neste segmento, dificuldades encontradas, etc.
Na primeira pergunta buscamos identificar qual era o fornecedor que estava
respondendo à pesquisa.
Nome da empresa: Cervejaria Júpiter, Cervejaria Coruja e Cervejaria Urbana.
O segundo questionamento consistia em a empresa havia surgido e ambas
trouxeram um histórico de produção caseira, onde podemos observar como é
comum para esse segmento o início de produção caseira (chamado por eles de
produção “cigana”) apenas para consumo próprio para amigos e familiares e só após
esse movimento inicia-se a comercialização.
Ao serem perguntados sobre alguns órgãos fiscalizadores como, ANVISA e MAPA,
duas cervejarias (Júpiter e Coruja) trouxeram um ponto muito comum entre esses
fabricantes. Eles terceirizam a contratação da indústria, ou seja, fazem parcerias
com cervejarias maiores que já possuem um pátio industrial usando esse espaço
quando ocioso para a fabricação de suas cervejas, reduzindo assim, algumas
certificações exigidas para quem possui uma indústria.
46
As três cervejarias trouxeram a barreira fiscal (tributação) como ponto relevante na
decisão de entrar ou não neste mercado, pois, a tributação para as pequenas
empresas é alta sendo repassado ao valor final do produto. Outros pontos
levantados foram sobre as empresas de cervejas convencionais que acabam
dominando o mercado dificultando a entrada de novos produtos e produtores de
cervejarias artesanais.
Um dos principais temas abordados com os entrevistados foi à visão que tinham
sobre o crescimento do mercado nos próximos anos, todos acreditam nessa
ascensão e buscam investimentos futuros para conseguir-se manter no segmento de
cervejarias artesanais e trazendo novos produtos a sua marca.
Ao perfil de consumidores foram trazidos perfis idênticos aos resultados da pesquisa
exploratória. O perfil mencionado pelos entrevistados diz que são homens, solteiros,
que buscam qualidade nos produtos e não preço. O perfil identificado na pesquisa
com os consumidores, também foram de homens, solteiros, colocando como itens
principais de escolha entre a cerveja artesanal o sabor, gosto e qualidade do
produto.
As entrevistas foram de suma importância para a visibilidade do empreendedor
deste mercado e sua opinião sobre seu crescimento, trazendo uma conclusão
positiva a nossa pergunta problema.
5. CONCLUSÃO
Este trabalhou visou analisar e identificar qual o panorama atual do mercado de
cervejas artesanais em na cidade e Estado de São Paulo.
Com o histórico apresentado, foi possível identificar o início do processo de
fabricação de cervejas artesanais, melhorias de processos produtivos e a inclusão
de novos aromas, sabores ao produto. Identificamos também a criação e
crescimento de locais especializados no ensino de degustações e produção caseira
deste produto.
Um ponto de suma importância apontado na barreira de entrada é a precificação do
produto pois, os tributos cobrados ao setor fazem com que o preço da cerveja
47
repassado ao consumidor seja maior. Principalmente, no caso de microcervejarias
que ganham pela margem e não pelo volume.
Para complementar a amostragem de crescimento do mercado foi usado a pesquisa
descritiva exploratória com enfoques quantitativos e qualitativos como metodologia,
podendo responder o objetivo geral do trabalho apresentado.
Segundo a pesquisa exploratória aplicada, o público que consumiu ou consome
cerveja artesanal, se diz satisfeito com a qualidade do produto e que trocaria a
cerveja convencional pela cerveja artesanal. Com a pesquisa também foi possível
identificar que para o público alvo deste produto é considerado o sabor, qualidade e
novidade como item principal para a escolha da cerveja artesanal, mostrando que o
preço nesse caso, não é um fator decisivo de escolha.
Para a pesquisa descritiva foi escolhido como critério três entrevistas com
cervejarias artesanais para entender suas percepções sobre este mercado. Ambas,
trouxeram pontos condizentes com o tema.
As três cervejarias entrevistadas apresentaram empenho e investimentos futuros
para esse segmento, acreditando no crescimento do mercado de cervejarias
artesanais, colocando como pontos principais a pulveração dos produtos em vários
locais, assim como, o crescimento de locais especializados em receber esse tipo de
produto.
Diante dos fatos mencionados, o panorama do mercado de cervejas artesanais é
favorável ao crescimento de consumo e produção do produto.
48
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56
Apêndice A – Perfil do entrevistado
1) Sexo:
( ) Masculino
( ) Feminino
2) Faixa etária:
( ) 18 – 25 anos
( ) 26 – 30 anos
( ) 31 – 40 anos
( ) 41 – 50 anos
( ) 51 ou mais
3) Estado civil:
( ) Solteiro (a)
( ) Casado (a)
( ) Divorciado (a)
( ) Viúvo (a)
4) Grau de Escolaridade:
( ) Ensino fundamental incompleto
( ) Ensino fundamental completo
( ) Ensino médio incompleto
( ) Ensino médio completo
( ) Ensino superior incompleto
( ) Ensino superior completo
( ) Pós graduação incompleta
( ) Pós graduação completa
5) Renda mensal individual:
( ) Até R$ 1.000,00
( ) R$ 1.000,01 – R$ 2.000,00
( ) R$ 2.000,01 – R$ 3.000,00
( ) R$ 3.000,01 – R$ 4.000,00
( ) R$ 4.000,01 – R$ 7.000,00
( ) Acima de R$ 7.000,00
6) Você mora dentro da cidade de São Paulo?
( ) Sim
( ) Não
57
Apêndice B – Perfil do consumo
7) Você já consumiu cerveja artesanal:
( ) Sim
( ) Não
8) O fato de você não ter consumido cerveja artesanal implica em: (Caso você tenha
respondido sim na pergunta anterior não será necessário responder a esta pergunta)
( ) Falta de conhecimento do produto
( ) Preferência por cerveja convencional
( ) Não se interessa por este produto
( ) Preço
( ) Não encontra este produto com facilidade
( ) Bares que frequento não possuem este produto
**CASO NA PERGUNTA ACIMA TENHA RESPONDIDO QUE NÃO CONSOME
CERVEJA ARTESANAL, NÃO SERÁ NECESSÁRIO RESPONDER ÀS
PERGUNTAS ABAIXO.
9) Com qual frequência você consome cerveja artesanal?
( ) Menos de uma vez por semana
( ) Uma vez por semana
( ) Duas vezes por semana
( ) Três vezes por semana
( ) Quatro ou mais vezes por semana
10) Após ter experimentado a cerveja artesanal, você conclui que:
( ) Gostei
( ) Gostei e consumiria de novo
( ) Gostei e consumo com frequência
( ) Gostei, porém prefiro cerveja convencional
( ) Não gostei
11) Cite até três motivos que te levam a optar pela cerveja artesanal:
( ) Sabor / Gosto
( ) Qualidade
( ) Novidade
( ) Preço
( ) Teor alcoólico
58
( ) Influência de terceiros
12) Você trocaria a cerveja convencional por cerveja artesanal?
( ) Sim
( ) Não
13) Você indicaria a cerveja artesanal para amigos e familiares?
( ) Sim
( ) Não
14) Caso tenha respondido NÃO na pergunta acima, justificar o motivo.
59
ANEXO A - qualtrics.com
60
ANEXO B – Tabulação cruzada com percentual
Continua
61
62
ANEXO C - qualtrics.com
63
ANEXO D – Pesquisa e respostas dos empreendedores
Continua
64
Continua
65