Seção II - Tecnologia do Pescado

Capítulo 2.2 - Tecnologias Inovadoras e Emergentes

Subcapítulo 2.2.6 Embutidos de pescado

Thaís Moron Machado

Pesquisador Científico – Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do

Pescado – Instituto de Pesca – APTA – SAA/SP, Santos, SP.

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva

Pesquisador Científico – Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do

Pescado – Instituto de Pesca – APTA – SAA/SP, Santos, SP.

Seção II - Tecnologia do Pescado

Capítulo 2.2 - Tecnologias Inovadoras e Emergentes

Subcapítulo 2.2.6 Embutidos de pescado

Thaís Moron Machado

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva

2.2.6.1 Introdução

2.2.6.2 Linguiça de pescado

2.2.6.3 Salsicha de pescado

2.2.6.4 Patê de pescado

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Seção II - Tecnologia do Pescado

Capítulo 2.2 - Tecnologias Inovadoras e Emergentes

Subcapítulo 2.2.6 Embutidos de pescado

Thaís Moron Machado

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva

2.2.6.1 Introdução

Estudos relatam um aumento no consumo mundial per capita de pescado, pelo

fato do consumidor buscar produtos de elevado valor nutricional e

comprovadamente saudáveis, e pela diversificação e disponibilização de produtos

de conveniência pelas indústrias pesqueiras [1]. Segundo a FAO, o Brasil apresenta

um dos menores consumos de pescado do mundo, cerca de 6,4 kg per capita/ano [2].

Este baixo consumo está relacionado ao alto preço e a um sistema de distribuição

deficiente em redes atacadistas e varejistas. [3]

Uma alternativa para inverter este quadro é oferecer ao consumidor brasileiro

novos produtos processados com maior vida-de-prateleira, que agradem pela

qualidade sensorial, facilidade de preparo e preço acessível.

Há 4.000 a.C, o Antigo Egito e Mesopotâmia já utilizavam técnicas de salga,

exposição ao sol, defumação e a desidratação para a melhor conservação de

carnes, pescados e cereais. Já os romanos, por volta de 1.000 a.C, empregavam a

neve para conservar alimentos perecíveis [4]. As carnes curadas surgiram em

decorrência de se utilizar o sal impuro (salitre contendo nitrato de sódio e/ou

potássio) na preservação pela salga. Posteriormente o homem descobriu que

salgando e condimentando a carne picada, e depois embutindo em tripa natural,

também conservaria o produto, surgindo assim os embutidos [5].

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal – RIISPOA [6], embutido cárneo é um produto elaborado com carne

ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e

dessecado ou não, tendo como envoltório tripa natural (bexiga ou outra membrana

animal) ou artificial. Como exemplos de embutidos citam-se linguiças, salsichas,

patês, mortadelas, presuntos e outros.

O pescado é reconhecido como um alimento saudável e de ótima qualidade

nutricional, porém, no Brasil existem poucos relatos sobre a utilização de carne de

pescado para elaboração de embutidos. Sendo mais suscetível à decomposição por

enzimas e bactérias do que outros tipos de carne, o pescado exige cuidados

especiais na manipulação, desde a captura até a comercialização [7]. Para a

obtenção de um produto de qualidade, o grau de frescor da matéria-prima é

fundamental, e a composição química do pescado pode determinar a escolha dos

processos de transformação, conservação, bem como medidas de proteção que

aumentam a vida-de-prateleira [8].

Na confecção de embutidos podem ser utilizados peixes marinhos ou de água

doce, de carne branca ou vermelha. Alguns autores recomendam a mescla de carne

branca e vermelha, visando melhor textura no produto final [9]. Porem é necessário

cuidado com a oxidação lipídica quando se utilizam espécies de carne gorda e

coloração vermelha. Uma alternativa tecnológica de melhor aproveitamento da parte

comestível do pescado é a carne mecanicamente separada (CMS) isenta de

vísceras, escamas, ossos e pele, obtida pela passagem de pescado eviscerado e

descabeçado ou dos resíduos de filetagem do pescado por uma máquina

separadora de carne e ossos. [10,11]

No Brasil não existe legislação específica para CMS de pescado, somente

para carne bovina, suína e de aves. Portanto, recomenda-se na formulação de

embutidos de pescado a consulta aos Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de

Salsicha [16]. Destaca-se que toda carne utilizada para a elaboração de produtos

deverá ter sido previamente submetida aos processos de inspeção prescritos no

RIISPOA [6], e que a adoção de condições higiênico-sanitárias e de boas práticas são

fundamental no controle de qualidade dos produtos confeccionados. [26]

Além da matéria-prima principal que é o pescado, CMS ou o surimi, na

fabricação de embutidos de pescado são utilizados vários outros ingredientes:

Cloreto de sódio (NaCl): é adicionado aos alimentos para intensificar o sabor,

agir como conservante inibindo o desenvolvimento de microorganismos, aumentar a

capacidade de retenção de água das proteínas reduzindo as perdas durante a

estocagem, e aumentar a estabilidade das emulsões cárneas promovendo melhor

incorporação de gordura na massa [17, 18]. Não há restrição à concentração utilizada,

o fator limitante é o seu sabor pois concentrações abaixo de 1% não aumentam o

sabor, mas acima de 2% podem tornar o produto salgado [19];

Água: O teor de água constitui quantitativamente o componente cárneo mais

importante dos embutidos cozidos. Grande parte da umidade procede da carne

magra, porém esta também é adicionada aos produtos como parte da formulação, e

afeta diretamente as propriedades funcionais e sensoriais, ou seja, a capacidade de

retenção de água e a textura do produto [19, 20]. De acordo com o Art. 376 do

RIISPOA, a adição de água em forma de gelo no preparo de embutidos não deve

ultrapassar 10%;

Amido: chamado de ingrediente de enchimento, retém grande quantidade de

água, mas tem baixa capacidade de emulsificação. É utilizado com o objetivo de

aumentar o rendimento e melhorar a textura do produto (fortalece a elasticidade da

massa). Pode-se utilizar até 5% em peso de amido em produtos cárneos em geral,

10% em patês e 2% em salsichas [16, 29];

Gordura: são representados pela gordura e toucinho, utilizados nos teores de 15

a 30% na formulação. São componentes que conferem características desejáveis de

suculência, sabor e aroma aos embutidos, dá suavidade e brilho ao produto e facilita

o desprendimento do invólucro no momento do consumo [21].Os toucinhos de melhor

qualidade são os suínos, de cor branca, firmes e sem cheiro, e devem ser cortados e

moídos antes de serem colocados no cutter para o processamento da massa [20].

Para produtos com um apelo mais light; é recomendada a utilização de outros

ingredientes que tentem reproduzir, pelo menos em parte, as vantagens do uso da

gordura, como por exemplo, a carragena ou demais gomas provenientes das algas

marinhas;

Proteína de soja: chamado de ingrediente ligador, contribui tanto para ligar a

água como a gordura, mas pouco para a emulsificação [20]. Dão estabilidade à

emulsão, resultando em maior qualidade do produto final. A proteína texturizada de

soja pode ser adicionada em produtos emulsionados na forma hidratada em até

10,5%, e 3,5% na forma não hidratada, ambas sem a necessidade de declaração no

rótulo. O percentual recomendado de carne deve ser de no mínimo 55% [19];

Condimentos e especiarias: tais produtos conferem sabor e odor aos

embutidos, e atuam como agentes antioxidantes e bactericidas, como o cravo,

pimenta, canela, cebola, pimentão, mostarda, gengibre, alho e outros [22, 41];

Carboidrato: são açúcares, contribuem com o sabor, combatem o gosto acre de

algumas substâncias e mascaram o sabor adstringente do sal [23], além de ação

redutora potente indispensável para a adequação do meio até a formação de nitroso

mioglobina. Funcionam como substrato na fermentação láctica, fundamental na

maturação de alguns produtos [41]. Na fabricação de embutidos curados são

utilizados diferentes tipos de açucares, tais como glicose, lactose, sacarose, maltose

e xarope seco de amido;

Envoltório: Podem ser tripas naturais (suína, ovina, caprina ou de vitela), ou

artificiais (colágeno reconstituído, celulose e sintéticas). As tripas naturais têm como

vantagens serem comestíveis, altamente permeáveis à defumação, proteger o

agradável sabor do embutido, serem macias e suculentas, dando uma apresentação

atrativa. Seus problemas são a falta de homogeneidade, alta carga microbiana,

irregularidades de tamanho, alto custo de trabalho para o seu enchimento, causando

maior quebra de peso do produto[41]. As tripas artificiais apresentam como vantagens

a uniformidade de diâmetro, baixa carga microbiana, emprego fácil, variedade de

tamanhos, fácil mecanização e permitem eleger a permeabilidade ao vapor e à

fumaça desejada. Suas desvantagens são a de não serem comestíveis nem

biodegradáveis, e apresentar custo elevado [20]. Normalmente utiliza-se tripa natural

para linguiça e artificial (celulose) para salsicha;

Aditivos: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem

propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,

biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação,

tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou

manipulação de um alimento. O emprego de aditivos justifica-se por razões

tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais. Sempre devem ser utilizados

aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os

valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados, e que atendam às

exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS ou pelo Food Chemical Codex

[25]. Alguns dos aditivos utilizados na confecção de embutidos são:

Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no

alimento, como ácido ascórbico, ascorbatos e compostos de eritorbato de sódio,

Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

Podem ser naturais ou sintéticos, os mais conhecidos pela indústria de

embutidos são o carmin, a hemoglobina e o urucum, entre outros [24];

Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão

uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Podemos citar

os fosfolipídeos, polifosfatos, os monos e diglicerídeos, polissorbatos, entre

outros. Os fosfatos são os principais estabilizantes usados em embutidos,

visando elevar o pH do meio, acentuar a capacidade de retenção de água,

propiciar aspecto mais homogêneo e brilhante ao corte e aumentar a suculência

do produto em função da diminuição da retração do produto por ocasião do

cozimento, tendo em vista a menor perda de umidade [41].A legislação permite

níveis de no máximo de 0,5% do peso do produto final;

Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos

provocada por microrganismos ou enzimas. Um exemplo é o sal de cura (NaCl

mesclado a nitrito e nitrato de sódio), que inibi o agente causador do botulismo

(Clostridium botulinum), atua como antioxidante, é um componente fundamental

para a estabilização do pigmento responsável pela coloração típica vermelha e

contribui para o desenvolvimento do aroma característico de carne curada [41,12].

O nível de nitrato não deve exceder a 0,03g/100g de produto cárneo, e o de

nitrito a 0,015g/100g de produto cárneo [25];

Aromatizante: substância ou mistura de substâncias naturais ou artificiais, com

propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma

e/ou sabor dos alimentos, como o glutamato monossódico [25, 26].

As tecnologias disponíveis para confecção de embutidos de pescado são

inúmeras, e apesar de enaltecerem a possibilidade de aproveitamento integral desta

commodity, é de extrema importância considerar também a responsabilidade

ambiental em seus vários aspectos, desde a origem do pescado, técnica de pesca

utilizada, tamanhos mínimos de pescado, e outros. Deve-se atentar ao fato de que a

produção extrativa pesqueira nas últimas décadas vem colapsando boa parte dos

recursos naturais a nível mundial. Em função disso, o caminho mais coerente para

aumentar o consumo de pescado no Brasil através do desenvolvimento de novos

produtos, seria a pesca responsável em conjunto com a aqüicultura continental e

marinha.

2.2.6.2 Linguiça de pescado

Linguiça é definida como produto cárneo industrializado, adicionado ou não

de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e

submetido a processo tecnológico para fabricação de produto fresco, seco, cozido,

curado e/ou maturado [16].

Na sua composição, a linguiça leva como ingredientes obrigatórios carne e

sal, e como ingredientes opcionais gordura, água, proteína vegetal, açúcares,

plasma, aditivos, aromas, especiarias e condimentos (Tabela 1). O teor máximo de

adição de proteína vegetal é de 2,5%, como proteína agregada. Depois de

confeccionada a massa, esta é embutida normalmente em envoltórios naturais

(suína, ovina, caprina ou de vitela), e pode ser defumada ou salgada (Fig. 1). As

características físico-químicas da linguiça são preconizadas pelo Regulamento

Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça [16], descritas na Tabela 2.

Tabela 1. Exemplo de formulação para preparo de 10 kg de linguiça de pescado.

Ingredientes Quantidade (g)

Pescado picado/moído 10000 Água gelada 200 Sal refinado 30 Condimento para linguiça 30 Estabilizante 30 Antioxidante 30 Pimenta-do-reino 10 Alho em pó 10

Tabela 2. Características físico-químicas por tipo de linguiça.

Característica Frescais (%) Cozidas (%) Dessecadas (%)

Umidade máxima 70 60 55 Gordura máxima 30 35 30 Proteína mínima 12 14 15 Cálcio (base seca - máxima) 0,1 0,3 0,1

A legislação vigente no Brasil preconiza que em linguiças que são submetidas

ao processo de cozimento como Calabresa e Portuguesa (produto exclusivamente

de carne suína) e Paio (produto de carne suína e bovina), é permitido a utilização de

até 20% de CMS. Já em linguiça frescal (crua e dessecada), é proibido o uso de

CMS como matéria-prima [16].

Para a confecção de linguiça de pescado, recomenda-se a utilização de carne

picada. Apesar do maior dispêndio de trabalho associado ao menor rendimento,

devido ao processo manual de retirada da carne e separação das espinhas, resulta

em linguiça com melhor textura. A utilização de carne mais refinada como CMS ou

surimi resultaria numa textura tipo “emborrachada”, depreciando sensorialmente o

produto final. Alguns autores [27] recomendam a utilização de moedores de carne,

nesse caso indica-se a utilização de disco com orifícios de 8 mm.

Etapas para o processamento de linguiça de pescado (Fig. 1): (Adaptado[9]):

a) Recepção da matéria-prima: o pescado fresco recebido deve estar com

temperatura abaixo de 10 ºC. São feitas análises químicas e sensoriais (para

comprovação da qualidade do pescado) e lavagem com água fria e clorada (5

ppm);

b) Descabeçamento, evisceração e retirada de pele: o pescado é descabeçado e

eviscerado. Sua pele pode ser retirada manualmente ou com auxílio de um

despelicutor;

c) Lavagem: após o descabeçamento, retirada da pele e evisceração, o pescado é

lavado em água clorada fria (5 ppm) para eliminação de resíduos de sangue e

vísceras;

d) Corte: o pescado deve ser picado em cubos com cerca de 1 cm, tomando-se o

cuidado de retirar os espinhos;

e) Mescla: o pescado picado é mesclado com os demais ingredientes da

formulação. Pode-se utilizar um cutter ou homogeneizador até obtenção de

massa homogênea, por cerca de 10 minutos. A temperatura durante a

homogeneização não deve exceder 10 ºC;

f) Descanso: a massa deve ser armazenada sob refrigeração entre 4 e 5 °C por 4

a 8 horas, visando a obtenção da reação de cura;

g) Lavagem e hidratação da tripa natural: a tripa natural, preferencialmente de

carneiro, deve ser molhada em solução de 5% de ácido acético por cerca de 30

minutos, para limpeza e hidratação. Posteriormente é lavada em água corrente

para utilização;

h) Embutimento e amarração: operação realizada em embutidor manual ou

hidráulico: a massa fria é colocada no cilindro/canhão equipado com funil de

ensaque de 28 mm de calibre. Deve-se padronizar os gomos (10 a 15 cm), e ter

cuidado para evitar a formação de bolhas de ar durante o processo de

embutimento (ideal o uso de embutideira a vácuo). Os gomos são amarrados

com linha específica, ou anilhas de alumínio;

i) Cocção: a linguiça pode ser submetida a tratamento térmico em estufa de

cozimento com vapor direto ou em tanques de água quente, até a temperatura

interna de o produto atingir 75ºC;

j) Resfriamento: após o tratamento térmico, a linguiça deve ser resfriada em água

gelada clorada (5 ppm) por cerca de 15 minutos. A finalidade do choque térmico

é inibir a ação bioquímica e microbiana;

k) Embalagem: as linguiças devem ser embaladas em sacos de polietileno e

submetidas ao processo de vácuo. O rótulo deverá atender ao Regulamento

Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado [28];

l) Armazenamento: o produto embalado é armazenado em câmara fria à –18 ºC.

A câmara fria deve ser utilizada somente para armazenamento de produtos

acabados, seguindo as condições de higiene adequadas. Este produto pode

apresentar estabilidade por um período de até 90 dias de armazenamento à

temperatura de -18/-20°C.

Fig. 1 – Etapas do processo de fabricação de lingüiça de carpa capim (Cortesia

Gonçalves, A.A.)

2.2.6.3 Salsicha de pescado

A salsicha é um produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de

uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes,

embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e

submetido a processo térmico adequado. De acordo com a composição da matéria-

prima e as técnicas de fabricação utilizadas, podem classificar-se como salsicha,

salsicha tipo Viena, salsicha tipo Frankfurt, salsicha Frankfurt, salsicha Viena e

salsicha de carne de ave [16].

Na formulação da salsicha, são ingredientes obrigatórios carne e sal, e

ingredientes opcionais miúdos e vísceras comestíveis, gordura animal ou vegetal,

água, agentes de liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias,

condimentos e proteína vegetal ou animal [16] (Tabela 3).

Tabela 3. Exemplo de formulação para preparo de salsicha de pescado

(adaptado)[35,36]

Ingredientes %

CMS de Pescado lavado ou surimi 60 Gordura (toucinho) 10 Proteína texturizada de soja 2 Amido 2 Sal refinado 1,5 Sal de cura 0,25 Glutamato monossódico 0,10 Antioxidante 0,5 Estabilizante 0,25 Condimento de salsicha sem sal 1 Corante carmim de cochonilha 3% 0,01 Gelo 7 Aroma de fumaça 0,01

A formação do gel é uma das propriedades de produtos formulados com CMS

[10]. Quando a carne é lavada, promove-se a eliminação das proteínas

sarcoplasmáticas, lipídios, componentes extrativos, etc., e a miofibrila torna-se mais

pura e concentrada, contribuindo para a elaboração de produtos mais homogêneos

e com boa consistência elástica. A porcentagem de adição de sal em uma carne de

pescado com 80% de umidade, para uma boa formação de gel, é de 2 a 3% . Para

que a carne não perca sua capacidade de formação de gel e retenção de água, o pH

deve manter-se entre 6,5 e 7,5. Peixes de carne branca apresentam pH na faixa

ideal para formação de um gel apropriado para embutidos, portanto, não é

necessário o ajuste do pH da carne. Peixes de carne vermelha e cações acumulam

no período pós morte teores mais elevados de ácido lático, e apresentam pH de 5,6

a 5,8, sendo necessário portanto a neutralização da carne com substancias alcalinas

(NaHCO3) durante a etapa de homogeneização da pasta ou no decorrer do processo

de trituração [29] .

Portanto, a utilização de CMS ou surimi como matéria-prima na confecção de

salsicha é recomendado. A Legislação Brasileira permite o uso de até 60% de CMS

de bovinos, suínos e aves em substituição da matéria-prima cárnea em alguns tipos

de embutidos emulsionados [16], porém o uso de CMS de pescado não está descrito

na referida legislação.

A emulsão, processo essencial para a confecção de salsicha, é definida como

sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos não solúveis entre si (imiscíveis),

mas harmoniosamente dispersos um no outro. Para tanto, existe a necessidade da

presença de um agente emulsificante: a proteína. Quando a gordura entra em

contato com a água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas as fases, e a

proteína, que possui uma porção hidrofílica (polar) e outra hidrofóbica (apolar), atua

na interface entre a gordura e a água formando uma capa contínua entre as duas

fases, reduzindo esta tensão e permitindo a formação de uma emulsão com menor

energia interna, estabilizando-a [21, 30] .

É importante conhecer a relação umidade/proteína (U/P) de embutidos

cárneos, uma vez que a mesma influencia a capacidade de retenção de umidade e,

conseqüentemente, a textura e a estabilidade do produto final [31]. De acordo com o

RIISPOA [6] ,a máxima relação umidade/proteína (U/P) permitida para produtos

cárneos emulsionados é de 3,5. Autores afirmaram que dentro de certos limites,

quanto maior a relação U/P na formulação, maior a extração protéica e,

conseqüentemente, mais estável será a emulsão [32].

Os melhores emulsificantes são as proteínas miofibrilares (miosina e actina)

[33].Para que a emulsão cárnea seja estável, é necessário que as proteínas

encontrem- se dissolvidas ou solubilizadas. Com a lavagem da carne do pescado, as

proteínas miofibrilares, que são insolúveis em água e soluções salinas diluídas mas

solúveis em solução salina mais concentrada, tornam-se mais puras e concentradas

[29].

O sal, utilizado na concentração entre 2 e 3%, tem importante função nas

emulsões de embutidos pois solubiliza as proteínas miofibrilares na fase aquosa

para que estas se encontrem em condições de englobar as partículas de gordura de

forma estável. O emulsionamento da gordura, ao torná-la invisível, permite sua

importante participação no sabor e textura do produto cárneo [21,29,30].

Para a confecção de salsicha, a homogeneização dos ingredientes visando a

obtenção da emulsão proteína-gordura-água é realizada em equipamento cutter, e

sua formação é afetada pela temperatura, tamanho da partícula de gordura, teor de

proteínas solubilizada, e demais insumos utilizados. Para uma melhor solubilização

protéica, recomenda-se que todo o sal da formulação seja adicionado nos estágios

iniciais de processo de emulsificação da carne. A solubilização das proteínas

aumenta com o tempo de mistura e temperatura próxima de 7°C [34].

Depois de confeccionada, a emulsão é embutida em envoltório natural ou

artificial e submetida a tratamento térmico. Poderão ter como processo alternativo o

tingimento, a depelação, defumação e a utilização de recheios e molho. As

características físico-químicas da salsicha são preconizadas pelo Regulamento

Técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha [16] (Tabela 4).

Tabela 4. Características físico-químicas de salsicha.

Características (%)

Amido máximo* 2,0 Carboidratos totais máximo 7,0 Umidade máxima 65 Gordura máximo 30 Proteína mínimo 12 Teor de cálcio em base seca Salsicha 0,9 Teor de cálcio em base seca Salsicha Viena 0,1 Teor de cálcio em base seca Salsicha Frankfurt 0,1 Teor de cálcio em base seca Salsicha tipo Viena 0,6 Teor de cálcio em base seca Salsicha tipo Frankfurt 0,6 Teor de cálcio em base seca Salsicha de ave 0,6 *A somatória de amido máximo e açúcares totais (carboidratos totais) não deverá

ultrapassar a 7%.

Etapas para o processamento de salsicha de pescado (Fig. 2)

(Adaptado[29,35,36]):

a) Recepção da matéria-prima: A matéria-prima (CMS ou surimi) deve ser

descongelado de forma programada e controlada, lentamente em temperatura

de refrigeração (7 ºC/24 h), ou rapidamente cortando-se o bloco de CMS em

lâminas no equipamento cutter;

b) Mescla: o processo deve ser realizado em cutter. Inicialmente adiciona-se a

matéria-prima cárnea, o sal e metade do gelo, e mescla-se até a completa

extração das proteínas miofibrilares. O controle da temperatura no processo de

emulsão é importante, pois sua elevação leva à desnaturação das proteínas

solúveis, diminuição da viscosidade da emulsão e fusão das partículas de

gordura. A temperatura da emulsão deve ser mantida dentro de uma margem de

segurança de 13 ºC a 16 ºC [24]. Adicionam-se os demais ingredientes e mistura-

se até completa homogeneização. A temperatura da emulsão ao final do

processo deve ser ≤ 10 ºC [29];

c) Embutimento e amarração: operação realizada em embutidor manual ou

hidráulico. A emulsão é colocada no cilindro/canhão equipado com funil de

ensaque de 24 mm de calibre. Sugere-se a utilização de tripa artificial de

celulose. Devem-se padronizar os gomos (10 -15 cm), e ter o cuidado de evitar a

formação de bolhas durante o processo. Os gomos são amarrados com linha

específica, ou anilhas de alumínio;

d) Cocção: o aquecimento, além de diminuir a carga bacteriana, promove a

desnaturação e coagulação das proteínas da carne, resultando na textura

elástica característica de embutidos. A salsicha pode ser submetida a tratamento

térmico em estufa de cozimento com vapor direto ou em tanques de água

quente, até a temperatura interna de o produto atingir 75ºC. Para elaboração de

um produto pasteurizado, este deve ser submetido a ação de vapor ao redor de

100ºC durante 40 minutos. Para uma esterilização efetiva, o produto pode ser

submetido ao método HTST (alta temperatura por curto tempo), sendo

empregada a temperatura de 120ºC por 20 minutos, com valor mínimo de F = 7,

visando segurança de consumo;

e) Resfriamento: após o tratamento térmico, a salsicha deve ser resfriada em água

gelada clorada (5 ppm) por cerca de 15 minutos. A finalidade do choque térmico

é inibir a ação bioquímica e microbiana;

f) Embalagem: após a retirada manual das tripas, as salsichas devem ser

embaladas em sacos de polietileno e submetidas ao processo de vácuo. O rótulo

deverá atender ao Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem

Animal Embalado [28];

g) Armazenamento: o produto embalado pode ser estocado a 0ºC por até 40 dias,

mantendo boa qualidade físico-química e microbiológica, ou ser previamente

congelado e estocado em câmara fria à –18 ºC. A câmara fria deve ser utilizada

somente para armazenamento de produtos acabados, seguindo as condições de

higiene adequadas. Este produto pode apresentar estabilidade por um período

de até 90 dias de armazenamento à temperatura de -18/-20°C.

Fig. 2 – Etapas do processo de fabricação de linguiça de CMS de peixe: tradicional

e defumada (Cortesia Gonçalves, A.A.)

Segundo Olivares Alcántara[42] os embutidos do tipo salsicha e pescado na

atualidade são tratados a temperatura de esterilização em autoclaves a alta

temperatura e alta pressão em curto tempo (HTST – High Temperature Short Time),

o que permite sua distribuição a temperatura ambiente. A descrição seqüencial do

processamento de salsicha de pescado esterilizada (Fig. 3), a base de pasta de

surimi congelada compreende:

a) Descongelamento do surimi: em temperatura ambiente até que a temperatura

alcance -1°C a -2°C;

b) Homogeneização em cutter: o surimi descongelado é reduzido a pequenas

partículas a fim de agregar o sal e demais ingredientes;

c) Mistura dos ingredientes: Após a homogeneização do surimi, adiciona-se o sal,

a fim de que as proteínas miofibrilares sejam extarídas, até a obtenção de uma

massa fina e pegajosa, seguido dos demais ingredientes da formulação (aroma

de fumaça, corantes, etc.). A temperatura final não deve ser superior a 10°C, ou

6°C para peixes pelágicos. Durante o aquecimento posterior essa massa tornar-

se-á geleificada com uma textura firme e elástica;

d) Embutimento: a massa obtida deverá ser transportada para uma embutideira à

vácuo a fim de evitar o aparecimento de bolhas de ar dentro da massa no

momento do enchimento das tripas de poliamida. Uma vez encerrado o

enchimento, as tripas são clipadas com arames de alumínio a fim de garantir o

fechamento hermético nos extremos da salsicha;

e) Esterilização: o tratamento térmico das salsichas é realizado por imersão em

água quente numa autoclave do tipo HTST, onde as salsichas são

acondicionadas em bandejas de alumínio preparadas para receber a água em

circulação, com o objetivo de homogeneizar a temperatura ao redor do produto.

O tratamento térmico se realiza a 120°C, e o tempo varia em função do tamanho

e peso das salsichas (p.ex. unidades de 50g = 15-17 minutos; sendo que o

tempo letal de esterilidade F0 é de 7 minutos). Após o tratamento térmico, o

resfriamento do produto se realiza através de água clorada (5ppm de cloro

residual) em sistema de recirculação de água;

f) Secagem: finalizado o tratamento térmico, as salsichas são secadas em um

túnel contínuo de ar quente, com a finalidade de eliminar completamente a

umidade residual da superfície, bem como das rugas externas dos fechamentos

com o clip de alumínio;

g) Seleção e embalagem: a seleção das salsichas consiste em separar mediante

uma inspeção das unidades que possam apresentar defeitos ou falhas visíveis

na embalagem, no fechamento, pontos escuros, etc. Depois de um período de

quarentena, as salsichas são embaladas em sacos de polipropileno litografadas,

sendo que o número de unidades dependerá do peso unitário das salsichas.

Figura 3. Salsicha de peixe esterilizada (Cortesia: Gonçalves, A.A.; ITP-Peru)

2.2.6.4 Patê de pescado

Pasta ou patê é o produto cárneo industrializado cozido, pasteurizado ou

esterilizado, obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos

comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em

pasta, adicionados de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado.

Podem apresentar em sua composição fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais

triturados ou em pedaços [37].

Em sua composição, são considerados ingredientes obrigatórios carne e/ou

miúdos específicos das diferentes espécies de animais de açougue, sal, nitrito e/ou

nitrato de sódio e/ou potássio. Os ingredientes opcionais são gordura animal e/ou

vegetal, proteínas de origem animal e/ou vegetal (adição máxima de 3% de

proteínas não cárneas na forma de proteína agregada), açúcares, maltodextrinas,

leite em pó, amido, aditivos intencionais, vinho e conhaque, condimentos, aromas e

especiarias, vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitonas,etc.) e queijos

[37] (Tabela 1.5).

Patês não são considerados emulsões verdadeiras, porém sua qualidade está

associada a uma combinação de gordura, água e proteínas solúveis, as quais atuam

como agentes emulsionantes. Existem duas denominações para patês: cremoso e

pastoso. O patê cremoso é produzido com parte da matéria-prima crua e outra

cozida, já o patê pastoso utiliza somente matéria-prima cozida [38,39].

Para a confecção de patê, a homogeneização dos ingredientes é realizada em

equipamento “cutter”. Depois de elaborada, a massa pode ser embutida em

envoltório natural ou artificial, ou ainda ser acondicionada em frascos de vidros

fechados hermeticamente, para posterior tratamento térmico.

As características físico-químicas do patê são preconizadas pelo Regulamento

Técnico de Identidade e Qualidade de Patê [37] (Tabela 1.6).

Tabela 1.5 – Exemplo de formulação para preparo de patê cremoso e pastoso de

pescado [40] (adaptado).

Ingredientes %

CMS de Pescado 47 Água 23 Proteína isolada de soja 1,5 Sal 0,8 Sal de cura 0,15 Gordura hidrogenada 23 Condimentos 0,45 Eritorbato de sódio 0,20 Polifosfato 0,5 Leite em pó 0,3 Fumaça líquida 0,3 Emulsificante 0,5 Amido 1,3

Tabela 1.6: Características físico-químicas do patê.

Características %

Amido máximo* 10 Carboidratos totais máximo* 10 Umidade máximo 70 Gordura máximo 32 Proteína mínimo 8 *A somatória de Carboidratos totais máximo e amido máximo não deverá ser superior a 10%.

Etapas para o processamento de patê de pescado (adaptado[9,29,40,43]).

a) Recepção da matéria-prima: A matéria-prima (CMS) deve ser descongelada

adequadamente;

b) Pré-cocção da matéria-prima: O processo de cocção deve ser realizado em

estufa de cozimento com vapor direto, por 15 minutos a 90 ºC. Na elaboração do

patê cremoso utiliza-se 65% da CMS cozida e 35% de CMS crua, e para patê

pastoso 100% de CMS cozida;

c) Mescla: o processo deve ser realizado em equipamento cutter. Adicionam-se os

demais ingredientes e mistura-se até completa homogeneização. A temperatura

da emulsão ao final do processo deve ser ≤ 10 ºC [29];

d) Embutimento e amarração: operação realizada em embutidor manual ou

hidráulico: a massa é colocada no cilindro/canhão equipado com funil de

ensaque de 32 mm de calibre. Sugere-se a utilização de tripa artificial de

polietileno. Deve-se padronizar os gomos (10 cm), e ter o cuidado de evitar a

formação de bolhas durante o processo. Os gomos são fechados com anilhas de

alumínio;

e) Cocção: o patê é submetido a tratamento térmico em estufa de cozimento com

vapor direto ou em tanques de água quente, até a temperatura interna do produto

atingir 75ºC, ou 80ºC por 35 minutos;

f) Resfriamento: após o tratamento térmico, o patê deve ser resfriado em água

gelada clorada (5 ppm) por cerca de 15 minutos. A finalidade do choque térmico

é inibir a ação bioquímica e microbiana;

g) Armazenamento: o produto embalado pode ser estocado sob refrigeração, com

vida útil determinada de acordo com a efetividade do tratamento térmico

utilizado.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Aqüicultura e

Atividade Pesqueira, 2004. Disponível na Internet:

http://www.cnpma.embrapa.br/projetos/index.php3?sec=aquic:::27 (12 nov.

2009).

[2] FAO – Food Agriculture Organization. Fish and fishery products: world apparent

consumptiom statistics based on food balance sheets, 2007. Disponível na

Internet: http://www.fao.org/fi/website/FIR (16 nov. 10/2007).

[3] Wiefels, R. Consumer requirements for supply from sustainable resources

Report of the Expert Consultation On International Fish Trade, 2004. Disponível

na Internet: http://www.fao.org/docrep/007/y5767e/y5767e00.HTM (17 nov.

2007).

[4] Roitmam, I.; Travassos, L. R.; Azevedo, J. L. Tratado de Microbiologia. V.1.

São Paulo: Manole, 1988.

[5] MADRUGA, M., S.; SOUZA, W., H.; MENDES, E., M., DE S.; BRITO, E., A.

Carnes caprina e ovina - processamento e fabricação de produtos derivados.

João Pessoa :Tecnol. & Ciên. Agropec., v.1, n.2, p.61-67, 2007.

[6] BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A). Ministério da Agricultura - Decreto n. 30.691 de

29 de março de 1952, Diário Oficial da União, 07/07/1952.

[7] GERMANO, P.M.L.; OLIVEIRA.J.C.F.; GERMANO, M.I.S. O pescado como

causa de toxinfecções bacterianas. Higiene Alimentar v.7, n.28, p.40-45, 1993.

[8] FERREIRA, M., W.; SILVA, V., K.; BRESSAN, P., B.; VIEIRA, J., O.; ODA, S.,

H., I. Pescados processados: maior vida de prateleira e maior valor agregado.

Lavras (MG): Universidade Federal de Lavras. Boletim de Extensão Rural. 26

p. 2002.

[9] CASTRO, R.; OLIVARES, W. Tecnologia de Processamento de embutidos de

pescado. Processamiento de Pastas y Embutidos de Pescado – Instituto

Tecnológico Pesquero Del Peru – p.54, 1998.

[10] TENUTA FILHO, A.; de JESUS, R. S. Aspectos da utilização de carne

mecanicamente separada de pescado como matéria-prima industrial. Boletim

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia Alimentos, Campinas, 37 (2) :59-

64, 2003.

[11] LEE, C.M. Surimi Process Technology. Food Technology, p. 69-80, 1984.

[12] ORDÓÑEZ, J.A.; RODRÍGUEZ, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.;

INGUILLÓN, G.D.G.F.; PERALES, L.L.H.; CORTECERO, M.D.S. Tecnologia

de Alimentos – Alimentos de Origem Animal, v.2. São Paulo: Artmed, 2005.

[13] PARK, J.W.; LIN, T.M.J. Surimi: Manufacturing and Evaluation In: PARK, J.W.

(ed.), Surimi and Surimi Seafood. 2º ed. London: Taylor & Francis Group, CRC:

p.33-106, 2005.

[14] OETTERER, M.; SIQUEIRA, A.A.Z.C; GRYSCHEK, S.B. Tecnologias

emergentes para o processamento do pescado produzido em piscicultura. In:

CYRINO, J. E. P.; URBINATI, E. C.; FRACALOSSI, D. M.; CASTAGNOLLI, N.

(Eds.). Tópicos Especiais em Piscicultura de Água Doce Tropical Intensiva. São

Paulo: TecArt: p.481-500, 2004.

[15] BORDEIRAS, A.J.; TEJADA, M. El “surimi”. Revista Agroquímica Tecnológica

Alimentaria, v.27, n.1, 1987.

[16] BRASIL. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne

Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha, 2000.

Disponível na Internet: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1638 (18 jan. 2010).

[17] TERRELL, R. N. Reducing the sodium content of processed meats. Food

Technol., v.37, n.7, p.66-71, 1983.

[18] SAKAI, T.; MUNASINGUE, D. M. S.; KASHIMURA, M.; SUGAMOTO, K.;

KAWAHARA, S. Effects of NaCl on lipid peroxidation-derived aldehyde, 4-

hydroxy-2-nonenal formation in minced pork and beef. Meat Science. V. 66, p.

789-792, 2004.

[19] ODERICH, C. A. L. Aditivos Usados na Indústria da Carne. Trabalho Individual

de Pós Graduação em Tecnologia de Toxicologia dos Alimentos – Universidade

do Vale do Rio dos Sinos, São Leopoldo, 1995.

[20] GUERREIRO, L. Dossiê Técnico: Produção de Salsicha. Serviço Brasileiro de

Respostas Técnicas, Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2006. Disponível

na Internet: http://sbrtv1.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie30.pdf (17 jan. 2010).

[21] OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Fatores que influenciam as características das

matérias-primas e suas implicações tecnológicas. In: SHIMOKOMAKI, M.;

OLIVO, R.; TERRA, N.N.; FRANCO, B.D.G.M. Atualidades em Ciência e

Tecnologia de Carnes. São Paulo: Varela, p.17-27, 2006b.

[22] NEGBENEBOR, C.A.; GODIYA, A.A.; IGENE, J.O. Evaluation of Clarias

Anguillaris treated with spice Piper guineense for washed mince and

kamaboko-type product. Journal of Food Composition and Analysis, v.12,

p.315-322, 1999.

[23] TAKAHASHI, G. Ingredientes e suas Funções na Fabricação de Produtos

Cárneos. Campinas, UNICAMP: 15 f, 1980.

[24] ODERICH, C. A. L. Industrialização de Carnes: Produção da Salsicha.

Universidade Federal do Rio Grande do Sul Escola de Engenharia -

Departamento de Engenharia Química - Porto Alegre. 2007.

[25] BRASIL. Regulamento Técnico - Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e

seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos,

1998. Disponível na Internet: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php

(17 jan. 2010).

[26] BRASIL. Regulamento Técnico - Aditivos Alimentares - definições, classificação

e emprego, 1997. Disponível na Internet: http://e-

legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=88 (17 jan. 2010).

[27] LARA, J.A.F. de; GARBELINI, J.S; DELBEM, A.C.B. Tecnologias para

agroindústria: processamento artesanal do pescado do Pantanal. Corumbá:

Embrapa Pantanal, 2007.5 p. (Embrapa Pantanal. Circular Técnica, 73).

Disponível em: http://www.cpap.embrapa.br/publicacoes/download.php?arq-

pdf=CT73. Acesso em: 31 mar. 2008.

[28] BRASIL. Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal

embalado, 2005. Disponível na Internet:

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14493 (15 jan. 2010).

[29] OGAWA, M; MAIA, E.L. Química do pescado. In: OGAWA, M., MAIA, E. L.

(Eds.). Manual de Pesca. São Paulo: Varela, p.307-319, 1999.

[30] ROÇA, R.O. Embutidos, 2010. Disponível na Internet:

http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca113.pdf (18 jan. 2010).

[31] ALENCAR, N. Importância da matéria-prima na elaboração de produtos cárneos.

In: CURSOS rápidos na tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte:

CETEC, p. 7-12, 1994.

[32] GOMIDE, L.A.M.; PEREIRA, A.S.; GOMES, J.C. Efeito da relação

umidade:proteína sobre a estabilidade da emulsão de salsichas enlatadas.

Boletim SBCTA, v. 21, n. 3/4, p. 170-178, 1987.

[33] BASTOS A. C.; PLÜMER E. da C.; GUIDOLIN F. R. Emulsificantes para

embutidos cozidos. Respostas técnicas - Rio Grande do Sul, SENAI -7f. 2006.

[34] SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. G. de M.

Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo, Varela: 236, 2006.

[35] OLIVEIRA FILHO, P., R., C. de. Elaboração de embutido cozido tipo salsicha

com carne mecanicamente separada de resíduos de filetagem de tilápias do

Nilo. Tese (doutorado) viii. - Universidade Estadual Paulista, Centro de

Aqüicultura, Jaboticabal, 115 f - 2009.

[36] NASCIMENTO, R. do; CAMPAGNOL, P.C.B.; MONTEIRO, E.S.; POLLONIO,

M.A.R. Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência

sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Alim. Nutr.,

Araraquara, v.18, n.3, p. 297-302, 2007.

[37] BRASIL. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para Patê, Bacon e

Barriga Defumada e Lombo Suíno, 2000a. Disponível na Internet:

http://www.abiam.com.br/legislacao/legislacao00.htm Acesso em 18/01/2010.

(16 jan. 2010).

[38] SIMÕES, D.R.S. et al. Desodorización de la base protéica de pescado (BPP)

con ácido fosfórico. Campinas, Ciênc. Tecnol. Alim., v. 24, n. 1, p. 23-26, 2004.

[39] SGARBIERI, V. C. Propriedades funcionais das proteínas e dos alimentos

protéicos. In:_____ Proteínas em alimentos protéicos, propriedades –

degradação – modificações. São Paulo: Varela, 517p., 1996.

[40] MINOZZO, M. G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BOSCOLO, W., R. Utilização de

carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) para a

produção de patês cremoso e pastoso. Alim. Nutr., Araraquara. v.19, n.3, p.

315-319, 2008.

[41] PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e

Tecnologia da Carne, v.2. Goiânia: Universitária, 1107p., 1994.

[42] OLIVARES ALCÁNTARA, S.W. Aplicaciones practicas de produtos de La

pesca em la industria de los alimentos. Procesamiento de salsicha de

pescado. Callao (Peru): Instituto tecnológico Pesquero Del Peru, 9 p., 2006.

[43] Marques, L.F.; Diógenes, A.G.M.; Costa, T.L. & Moura, R.L. Perfil sensorial de

patês elaborados a partir do reaproveitamento de carcaças de tilápia do Nilo

(Oreochromis niloticus). Higiene Alimentar, 24(180/181): 28-31, 2010.