saladeros romanos en baelo claudia. nuevas investigaciones arqueológicas

Darío Bernal Casasola, José Ángel expósito Álvarezlaura MeDina granDe y Juan seBastiÁn viCente-Franqueira garCía

(Editores Científicos)

Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa

Un Estrecho de Conservas

Editorial UCA es miembro de la UNE, lo que garantiza la difusión y comercialización de sus publicaciones a nivel na cional e internacionalEditorial UCA is the UNE member, which ensures the diffusion and com mercialization of its publications at the national and international level

AGRADECIMIENTOSConsejería de Cultura de la Junta de Andalucía; Delegación Territorial de Cultura, Turismo y Deporte de Cádiz; Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia; Museo de Cádiz; Editorial UCA de la Universidad de Cádiz; Campus de Excelencia Internacional del Mar CEIMAR, Conservera de Tarifa, Asociación de Amigos de los Museos de Tarifa; Proyectos de Investigación HAR2013-43599P y HAR2015-71511-REDT del Ministerio de Economía y Competitividad, y PGI «Economía Marítima y actividades haliéuticas en Baelo Claudia» autorizado por la Junta de Andalucía. Y por la cesión de fotografías y las gestiones para conseguirlas a Alicia Arévalo González, Carlos de Juan, Manuel Rojas, Israel Díaz, Manuel Abad Casal, Enrique García Vargas, Stéphane Mauné, José Antonio Moya, Álvaro Rodríguez Alcántara, además del Museo de Arlés (David Djaoui), del Museo Arqueológico Nacional, del Ayuntamiento de San Roque y de la Soprintendenza Speciale per il Colosseo, il Museo Nazionale Romano e l’Area archeologica di Roma (SS-Col) del Gobierno de Italia (Renato Sebastiani).

Esta obra ha superado un proceso de evaluación externa por pares ciegos

ISBN UCA: 978-84-9828-566-6ISBN Industrial Conservera de Tarifa, S.L.: Depósito Legal: CA 207-2016

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Imagen de cubierta: Composición del Par Fotográfico 9 de la exposiciónImagen de contracubierta: Moneda de Bailo, del Museo Arqueológico Nacional (foto: Ángel Martínez Levas, N.I. 1993/67/1643; cortesía de A. Arévalo González)

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DISEÑOTrébede Ediciones, S.L.

IMPRIMETórculo

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7 Introducciones

23 Los orígenes de las conservas piscícolas en el estrecho de Gibraltar en época fenicio-púnica

antonio Manuel sÁez roMero y Ángel Muñoz viCente

43 Saladeros romanos en Baelo Claudia: nuevas investigaciones arqueológicas

Darío Bernal Casasola, José Ángel expósito Álvarez, José Juan Díaz roDríguez, riCarD MarlasCa, José antonio riquelMe Cantal, MaCarena lara MeDina, José Manuel vargas girón, MaCarena BustaMante Álvarez y Ángel pasCual sÁnChez

71 La industria conservera tarifeña en época moderna y contemporánea

Manuel quero olivÁn

89 Conservas antiguas y gastronomía contemporánea víCtor Manuel palaCios MaCías, enrique garCía vargas,

Darío Bernal Casasola, ana rolDÁn góMez, Álvaro roDríguez alCÁntara y JoseFina sÁnChez garCía

107 Estar tirado como un atún: apuntes sobre el habla de los pescadores de Tarifa

María De las MerCeDes soto Melgar

129 Delosparesfotográficos.Imágenesqueconservanhistoria y tradición

Juan seBastiÁn viCente-Franqueira garCía

191 Glosario de términos latinos vinculados con las conservas y la pesca en época clásica

José Ángel expósito Álvarez

195 Glosario de términos conserveros tradicionales en Tarifa Manuel quero olivÁn y María De las MerCeDes soto Melgar

Índi

ce

Vista aérea del Conjunto Industrial XI tras las campaña del año 2015 (fotografía de L. Barbero)

43

D. Bernal CasasolaUniversidad de Cádiz

J.a. expósito-ÁlvarezConjunto Arqueológico de Baelo Claudia.

Junta de Andalucía

J.J. Díaz roDríguezUniversidad de Cádiz

r. MarlasCaPosidonia S.L.

J.a. riquelMe CantalUniversidad de Córdoba

M. lara MeDinaUniversidad de Cádiz

J.M. vargas girónUniversidad de Cádiz

M. BustaMante ÁlvarezUniversidad Autónoma de Madrid

M.a. pasCual sÁnChezUniversidad de Cádiz

Saladeros romanos en Baelo Claudia: nuevas investigaciones arqueológicas

Introducción: tras la traza de las actividades haliéuticas baelonenses1

La ciudad hispanorromana de Baelo Claudia, un pequeño municipium de la zona occidental del conventus Gaditanus, es uno de los enclaves urbanos mejor conocidos del sur de Hispa-

nia, sobre todo gracias al excepcional estado de conservación de sus evidencias —al haber sido abandonada en la Antigüedad Tardía— y a la intensa labor científica desarrollada por arqueólogos desde hace prácticamente un siglo, cumpliéndose precisamente en el año 2017 el centenario del inicio de las excavaciones en este enclave tarifeño (Paris et alii, 1923; Sillières, 1997). La topografía y el urbanismo de esta ciudad vitrubiana constituyen posi-blemente el tema más importante por el cual Baelo es reconocida a nivel internacional, ya que las investigaciones precedentes se han centrado mayoritariamente en la exhumación y estudio de los edificios públicos en torno a la plaza del foro, así como en las termas y en el teatro. La segunda temática que a nuestro juicio ha dado relevancia al yacimiento fuera de las fronteras hispanas ha sido la relacionada con el garum y sus pesquerías, especialmente de la mano de Michel Ponsich, que se encargó desde los años sesenta del siglo pasado de poner sobre la mesa la importancia de las almadrabas y del atún en salazón en esta ciudad del Fretum Gaditanum (Ponsich, 1988). Una exégesis a vuelapluma de las principales obras

1. Este trabajo se inscribe en el marco de desarrollo del proyecto HAR2013-43599 P, denominado «Pesque-rías y artesanado haliéutico en el Fretum Gaditanum. Caracterización arqueológica, arqueozoológica y experimental de las conservas marinas»; y constituye un resultado de la RAMPPA, Red de Excelencia Atlántico-Mediterránea del Patrimonio Pesquero de la Antigüedad (HAR2015-71511-REDT), del Programa Estatal de Fomento de la Investi-gación Científica y Técnica de Excelencia del MINECO, del Gobierno de España/FEDER.

D. Bernal, J.A. Expósito, J.J. Díaz, R. Marlasca, J.A. Riquelme, M. Lara, J.M. Vargas, M. Bustamante, M.A. Pascual44

de síntesis de las últimas décadas sobre la industria pesquero-conservera hispanorromana permite verificar este último particular, desde la de R. Curtis (1991) al conocido libro de R. Étienne y F. Mayet (2002).

Es precisamente esta segunda línea de investigación en la cual se ha centrado la Universidad de Cádiz desde el año 2000, habiendo trabajado en diversos sectores del barrio meridional baelonense, entre el Decumanus Maximus y la fachada marítima. Especialmen-te reseñables han sido los trabajos relacionados con el reestudio y actualización del co-nocimiento de las fábricas de salazones excavadas por Pierre Paris y otros equipos, así como el análisis de la secuencia estratigráfica en estos enclaves pesqueros, que se inicia a mediados del siglo ii a.C. y que sufre, a finales del siglo ii d.C., múltiples abandonos (una síntesis de todo ello en Arévalo y Bernal, 2007). Además, se han iniciado algunas líneas de investigación novedosas, como el estudio del instrumental pesquero —anzuelos, pesas de red…— y la problemática asociada a la explotación de cetáceos en la Antigüedad (diversas aportaciones en Bernal, ed. 2011).

En este contexto se sitúa el PGI (Proyecto General de Investigación) denominado «La economía marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia», desarrollado conjunta-mente entre la Universidad de Cádiz y el Conjunto Arqueológico, iniciado en el año 2010 y en fase de finalización actualmente. Los principales resultados del mismo han sido la documentación de un amplio suburbium occidental al oeste del arroyo de las Villas, identi-ficado tras una campaña de prospecciones geofísicas (Fase I, 2010) y los correspondientes sondeos arqueológicos de comprobación (Fase II-III, 2011-2013), habiéndose identificado y excavado parcialmente en su interior un complejo balneario de gran interés, denominado las Termas Marítimas — en contraposición a las intra moenia, denominadas urbanas— (Bernal et alii, 2013), el cual fue construido en el siglo ii d.C. y abandonado en el v, contando con un cuidado programa de decoración arquitectónica marmórea, incluyendo una estatua de mármol de Paros identificada como una copia del Doríforo de Policleto (Rodà et alii, 2014; Bernal et alii, 2016, ed.). De este interesante hallazgo, que es relevante para la ciudad al constituir uno de los únicos edificios excavados en las últimas décadas del cual se conoce con claridad su funcionalidad, se han publicado hasta la fecha, además de los tres trabajos citados, la problemática específica de los posibles terremotos que provocaron parte de su ruina en época tardoantigua y moderna, plasmados en la documentación de desplomes de paramentos de varios metros de alzado (Bernal et alii, 2015 a), junto al estudio de los recursos marinos —especialmente malacológicos— asociados a la fase tardorromana y medieval/moderna del inmueble (Bernal et alii, 2015 b y c).

En el año 2014 y una vez ultimados los trabajos en el sector occidental, se reempren-dieron las actividades arqueológicas en la zona oriental del barrio pesquero-conservero. El objetivo básico de ellas era la documentación de nuevas fábricas salazoneras y estructuras de producción (piletas) en las cuales existiesen contextos haliéuticos en posición primaria,

45Saladeros romanos en Baelo Claudia: nuevas investigaciones arqueológicas

para poder determinar tanto los recursos marinos objeto de explotación en la Antigüedad como los posibles preparados piscícolas elaborados en estos enclaves haliéuticos. De todo ello, por increíble que parezca, no existe documentación alguna publicada procedente de Baelo Claudia: las piletas de salazones exhumadas con anterioridad en los conjuntos indus-triales excavados ascienden a 52 saladeros (6 en el C.I. I; 9 en el C.I. IV; 10 en el C.I. V, 12 en el C.I. VI, 4 en el C.I. VII, 10 en la cetaria ubicada al norte del decumanus maximus;

y 1 en el Conjunto Industrial X excavado en fechas recientes —Bernal et alii, 2016—), y de ninguna de ellas tenemos evidencias sobre el contenido original localizado ni sobre los restos orgánicos aparecidos en su interior.2

Las actividades arqueológicas realizadas durante la Fase IV del proyecto (años 2014 y 2015), totalmente inéditas por el momento3 y de las cuales presentamos por primera vez un avance en estas páginas, han permitido la documentación de dos nuevas cetariae, denomi-nadas respectivamente Conjunto Industrial XI y Conjunto Industrial XII, que se suman a las otras siete conocidas con anterioridad en la ciudad hispanorromana (figura 1). Los resultados han sido de gran interés, permitiendo la documentación de los primeros restos arqueológicos de garum en algunas de las piletas salazoneras, junto a ictiofaunas de escómbridos (atunes), en un excepcional estado de conservación, lo que permitirá a medio plazo la recuperación de datos sobre las salsas y las conservas de pescado fabricadas en este importante enclave romano del Círculo del Estrecho. Estos hallazgos, únicos en la ciudad tarifeña hasta la fecha y excepcionales a nivel internacional, han podido ser estudiados con metodología moderna y en clave interdisciplinar, permitiendo por primera vez aportar datos detallados sobre el atún en salazón y las salsas piscícolas que tanta importancia dieron en época romana a las costas del Fretum Gaditanum. De todo ello se presenta una sucinta síntesis en estas páginas.

El Conjunto Industrial XI y las grandes cetariae baelonenses

Gracias a la excavación arqueológica desarrollada en el denominado Sondeo 28 durante el año 2014, se ha podido individualizar parcialmente una nueva cetaria, la cual ha sido denominada Conjunto Industrial XI, siguiendo la nomenclatura tanto de las áreas de exca-vación como de los edificios estudiados o localizados por parte de la Universidad de Cádiz (Arévalo y Bernal, 2007). Esta nueva factoría de salazón se localiza en el extremo noreste del barrio meridional de la ciudad, en un espacio situado al sur de la Puerta de Carteia,

2. Conscientes de que en varias ocasiones sí se recuperaron restos piscícolas conexionados, como algunos de los trabajadores que participaron en las excavaciones de los mismos nos han comunicado oralmente.

3. Aparte de los preceptivos resúmenes de cada una de las campañas, enviados para su futura publicación en los Anuarios Arqueológicos de Andalucía y de un avance aún inédito en el Congreso de Poitiers en homenaje a B. Goffaux (Bernal, Expósito y Díaz, e.p. a).


donde la institución universitaria gaditana había desarrollado en la última década una serie de actuaciones arqueológicas dentro de los Cursos Internacionales de Arqueología Clásica

de Baelo Claudia. Concretamente y como resultado de dichos trabajos, se había localizado al norte, colindando con los nuevos hallazgos, un inmueble denominado Conjunto Indus-trial X, gracias al hallazgo y excavación de una pileta completa que permitió interpretar funcionalmente el sector al sur de la posible domus como una fábrica conservera dotada de un pavimento de opus signinum para la limpieza y despiece del pescado con una batería de saladeros laterales, de los cuales solamente se excavó uno (Bernal et alii, 2009 y 2016). Estos datos, que verificaron la existencia de factorías conserveras en este entorno de la puerta de Carteia, fueron completados con la actuación de 2014, la cual permitió verificar la existencia de otra fábrica más al sur, denominada C.I. XI, que hacia el este colindaba con un estrecho pasillo de acceso a la denominada Torre 0 de la cinta muraria urbana; y al oeste con un probable cardo existente tras el muro de cierre de la fábrica, documentado en esta intervención; desconociéndose cuál sería el límite meridional por lo que, en el estado actual de la investigación, se desconoce si colindaría con otro inmueble o si, por el contrario, se abriría hacia una pequeña calle secundaria.

De la nueva fábrica de salazones se ha podido intervenir en su extremo septentrional en un área de algo más de 40 m2 durante la campaña de 2014 (figura 2A), y en una super-ficie prácticamente similar durante la campaña del año 2015, habiéndose exhumado apro-

Figura 1. Vista aérea de Baelo Claudia con la ubicación de las siete cetariae conocidas previamente (C.I. I, IV, V, VI, VII, X y factoría al norte del decumanus) y de los Conjuntos Industriales XI y XII documentados en la Fase IV del PGI

Saladeros romanos en Baelo Claudia: nuevas investigaciones arqueológicas 47

ximadamente lo que consideramos sería algo menos de la mitad norte del edificio (figura 2B), si la propuesta de restitución arquitectónica que consideramos sigue la simetría habitual en estos edificios con-serveros, como sucede con la denominada Usine II de Troia (Étienne, Makaroun y Mayet, 1994, fig. 55) y con tantas otras cetariae con planta cuadrangular/rectan-gular y baterías de saladeros recorriendo la totalidad de tres de sus lados a excep-ción del frontal por donde se produce el acceso al inmueble, como también aconte-ce en la tingitana Cotta a mayor escala y, en dimensiones más reducidas, en la Ilha do Pessegueiro y en Villa Victoria (área periurbana de Carteia).

Es por ello que en el estado actual de la investigación pensamos que el acce-

Figura 2. Vista aérea de la batería de saladeros septentrionales (A) y aérea final tras las campaña del año 2015 en el Conjunto Industrial XI (B, fotografía de L. Barbero)

A

B


so al Conjunto Industrial XI debió situarse o por el sur o más probablemente por el oeste, debido a la localización in situ de al menos dos fustes de columnas junto a las piletas más orientales. Dichos fustes corresponden con las columnas de sustentación de la techumbre de la batería de piletas que estaría en el lado occidental, tal y como se ha documentado en 2014 cuando se excavó parcialmente la pileta P-7 y en 2015 cuando se ha intervenido en el patio.

La disposición arquitectónica de las piletas y de los pilares que sustentarían la techum-bre de estas, parece indicar, por tanto, un tipo de planta de patio central con tres conjuntos de cubetas perimetrales, un modelo de fábrica no conocido hasta la fecha en la ciudad de Baelo Claudia, en las cuales habitualmente los saladeros suelen estar en la parte trasera de los edificios —salvo en el caso del C.I. VI, que fue objeto de múltiples remodelaciones a lo largo de su vida útil— y los recientes C.I. XI y XII, en los que las últimas actuaciones han mostrado esquemas espaciales diferenciados.

En el patio central, totalmente revestido con hormigón hidráulico, se llevarían a cabo las labores de ronqueo, limpieza y preparación de las especies ícticas que fueran a salarse en las piletas. Gracias a la intervención arqueológica efectuada en 2014, se pudo determinar el número de piletas que compondrían el ala septentrional de la cetaria —seis contando las que hacen esquina—; las cuales han sido completadas en 2015 con dos más en el lateral oriental (figura 2B), lo que permite estimar que esta fábrica debió contar con aproximadamente una veintena de saladeros si nuestra propuesta de restitución es correcta. Si así fuese, se conver-tiría en la planta pesquero-conservera de Baelo con un mayor número de saladeros, al menos hasta la fecha, ya que superaría a las 12 cubetas ilustradas por el Conjunto Industrial VI.

Por su parte, las seis piletas del conjunto septentrional presentan una alineación este-oeste. En el momento de construcción del inmueble, todas estas balsas alineadas pre-sentarían un muro corrido adosado al cierre norte de la fábrica. Al sur, el límite vendría determinado por la presencia de muretes en cada pileta, cuyo nexo entre ellos serían una serie de pilares en biocalcarenita que favorecían la sustentación de la techumbre a una única vertiente, que evacuaría las aguas pluviales hacia el patio central del edificio. Esos pilares están conformados por un sillar prismático de grandes dimensiones como basa, con tambores circulares para el alzado del fuste, estando todo ello realizado con piedra ostio-nera. Ejemplos de esos tambores se han documentado in situ en el conjunto occidental de piletas, así como un capitel en el relleno interior de la pileta P-1 (figura 3A), que pensamos coronaría una de las columnas.

En cuanto a las dimensiones de las piletas, solo en el caso de la cubeta situada en la esquina noroeste (P-6), el muro que la delimita por el sur no está alineado con el resto, sino que se dispone más hacia el norte, lo que provoca una reducción de sus dimensiones, que serían de unos 2,7 m2 de planta (1,5 m sentido norte-sur por 1,80 m sentido este-oeste). Sin embargo, las restantes del ala septentrional (P-1 a P-5) alcanzarían unas dimensiones de aproximadamente unos 4 m2 de superficie (2-2,30 m sentido norte-sur por 1,65-1,85 m


sentido este-oeste). Estas dimensiones divergentes —acentuadas si tenemos en cuenta las dos situadas en el lateral oriental excavado en 2015— no deben sorprender, ya que reflejan la tónica habitual en estos enclaves fabriles: aunque en origen las mismas posiblemente debieron responder a un módulo similar o a particiones del mismo, la prolongada vida in-dustrial de estos enclaves durante varios siglos provocaba continuas reformas, reparaciones y retabicaciones para solventar las necesidades concretas de cada momento.

Hasta la fecha solo se ha podido excavar el relleno integral de algunas de ellas, ya que como se aprecia en la figura 2B, su proceso de excavación ha sido alternante para dejar en reserva algunas ante futuras investigaciones. En el caso de las excavadas, las profundidades

Figura 3. Detalle de la estratigrafía de relleno de la pileta P-1, con un capitel de ostionera en su parte superior (A), y restos de ictiofaunas arqueológicas procedentes de los niveles basales de la misma —de izquierda a derecha, dentale y vertebras de clupeidae, vertebras de boquerón y de pequeño espárido— (B)

A

B


rondan los 2 m de altura (como en el caso de la P-1 y la P-5, con una profundidad de 1,90 y 2,05 m respectivamente). Con estas medidas se presupone una volumetría media por pileta de unos 8 m3, y por ello una capacidad para la zona excavada de unos 75 m3, si tenemos presente que los dos saladeros de la batería oriental de piletas son de dimensiones mayores. La estimación aproximada para la capacidad de esta fábrica debió superar los 125 m3, lo que da una idea del elevado volumen de producción de la misma, y la sitúa a la cabeza de todas las conocidas hasta la fecha en Bolonia, ya que ninguna de ellas supera un volumen productivo del centenar de metros cúbicos, situándose en porcentajes muy inferiores, a excepción del C.I. VI.4

En cuanto a la técnica constructiva empleada, las piletas estaban delimitadas por muretes construidos con sillarejo de arenisca y ostionera, formando pseudo-hiladas, las cuales estaban recubiertas al exterior por un revestimiento de opus signinum. No presentan modillones verticales, documentándose en el fondo habitualmente pocetas de limpieza cir-culares en la zona central del suelo, para facilitar las tareas de limpieza; así como molduras perimetrales de cuarto de bocel dispuestas en cada pileta en la zona de contacto entre el suelo y las paredes, para evitar filtraciones y pérdidas por falta de estanqueidad (no olvidemos que parte de las salsas elaboradas con pescado eran líquidas o semi-sólidas, resultado de los jugos emanados del preparado durante el proceso de elaboración).

En relación a la estratigrafía, las tres piletas excavadas presentan, evidentemente, una secuencia deposicional diversa, si bien podemos extrapolar el tipo de rellenos que, hasta la fecha, han sido documentados. En la parte baja se suelen documentar restos piscícolas en mayor o menor abundancia, resultado de las preparaciones alimenticias objeto de desarrollo en época romana, tratándose de capas muy poco potentes de apenas uno o varios centímetros de espesor, compactadas tras la colmatación posterior del relleno de la cubeta y la pérdida de materia orgánica por putrefacción. A continuación suelen aparecer vertidos antrópicos intencionales, que varían en composición y potencia, pero que responden a la reutilización de la parte alta de la cubeta como vertedero —de ahí los estratos con cerámicas, vidrios o metales— o bien con niveles de derrumbe asociados al desplome de las unidades construc-tivas circundantes. Sobre ellos, y normalmente tras el abandono de la fábrica —que como veremos a continuación se produjo en las primeras décadas del siglo v d.C.— se generaron niveles arenosos de génesis natural, resultado de la acumulación de arena eólica, como si-gue sucediendo en la actualidad; por último, como acontece en la pileta P-1 que ponemos como ejemplo (figura 3A), aparecen algunos niveles de escasa entidad relacionables con otros episodios de derrumbes o actividad antrópica de diversa índole.

4. Las capacidades de las fábricas actualmente conocidas en la ciudad, en metros cúbicos, rondan los 54 (C.I. I), 40 (C.I. IV), 52 (C.I. V), 90 (C.I. VI), 38 (C.I. VII) y 13 (cetaria al norte del Decumanus Maximus) respec-tivamente (datos y análisis de detalle en Arévalo y Bernal, 2007, 111, 124, 149, 168,179 y 182-184).


Los restos arqueozoológicos aparecidos en las piletas excavadas hasta la fecha en el Conjunto Industrial XI han permitido definir una tipología de depósitos ícticos que denominamos «restos de limpiezas». Se trata de cubetas que debieron ser abandonadas prácticamente vacías o con muy pocos restos de la conserva o producto alimenticio en proceso de elaboración. El ejemplo que traemos a colación es el ilustrado por la pileta P-1, en cuya parte inferior, tocando con el suelo, los estratos tenían una potencia reducidísima (UU.EE. 2818 y 2822), los cuales fueron objeto de excavación microespacial por cuadran-tes, sin resultados destacables. Se recogieron un total de cuatro kilos de sedimento, tres de ellos sobre el suelo y un kilo del interior de la poceta, que debido a la escasez de ictiofaunas se han cribado en su totalidad. Como resultado se han recuperado un total de 62 restos: más de la mitad son indeterminables, entre los que están las 256 escamas (cuantificadas como un solo resto), además de una pinza de un pequeño cangrejo y dos púas de erizo. Por lo que respecta a los restos de peces, se han identificado 11 restos de clupeidae, en todos los casos vértebras salvo en un fragmento perteneciente a un articulare. También se han identificado 6 vértebras de boquerón (Engraulis encrasicolus). Por último se han recupe-rado también seis vértebras y un fragmento de palatinum de espáridos (figura 3B). Dado su pequeño tamaño es preferible no hacer una determinación específica, ya que los rasgos diagnósticos pueden confundirse fácilmente entre diferentes especies, pero el fragmento de palatinum y algunas vértebras son de aligote (Pagellus acarne). En todos los casos se trata de especímenes de pequeña longitud total, de entre 10 y 13 cm, lo que respondería bien a un producto clásico realizado con pequeños ejemplares enteros de sardinas o sardinelas, boquerones y otras especies de espáridos, en este caso de aligote. Un tipo de restos muy similares han sido documentados en otra de las cubetas (P-5), lo que parece enfatizar el tipo de preparado piscícola realizado en esta pileta antes de su abandono. En relación a los peces, ya se ha comentado la escasez de restos, los cuales sin embargo representan a las dos especies piscícolas más habituales en las preparaciones de los productos realizados en este tipo de estructuras: la sardina o sardinela y el boquerón fueron los peces escogidos en un gran número de contextos atlántico-mediterráneos, ya bien documentados para la realización de salsas y otros preparados. Por ello, cabría pensar que en el momento en el que la factoría se amortiza, estas piletas estaban limpias, sin ningún contenido, salsa u otro producto en preparación; y que los restos recuperados serían solo las sobras que no se habrían recogido de una preparación común con base en estas especies. Aunque es cierto que de manera alternativa se podría pensar que en realidad los productos elaborados en estas piletas estuvieran relacionados con una materia prima que casi no dejara rastro en el registro arqueológico, como el conocido garum haemation, pensamos que en los casos analizados esta hipótesis se puede descartar, pues de lo contrario habríamos encontrado más restos de branquiespinas. Por todo ello, pensamos que el producto objeto de elaboración en estas piletas sería posiblemente una salsa tipo garum realizada con sardinas y boquerones,


y, posiblemente, también con otros ingredientes como crustáceos y erizos de mar, de los cuales han quedado tenues indicios en el registro.

Asimismo, en las piletas han podido ser identificados durante el proceso de excava-ción una serie de adherencias en las paredes, las cuales definen manchas horizontalizadas, como las que aparecieron en la pileta P-5, a varios niveles y a lo largo de los últimos 60 cm de profundidad respecto al suelo (figura 4A). Pensamos que la hipótesis más plausible, por el momento, es que las mismas respondan a los diversos niveles de relleno con el producto en fase de elaboración, que debió, por motivos que desconocemos, permanecer durante cierto tiempo a dicha cota de llenado, dejando las correspondientes manchas. Es descartable que se trate del nivel máximo de llenado debido a la reducida altura del mismo (40-60 cm respecto al suelo, teniendo en cuenta los 2 m de profundidad total de la cubeta).

En relación a las ictiofaunas arqueológicas, en el nivel de abandono de la calle existente entre la muralla y el cierre trasero del C.I. XI (U.E. 2807), se recuperaron multitud de restos óseos de peces, relacionados con un nivel de vertido sedimentario —restos de actividad conservera indeterminable o de otra naturaleza—. Durante la excavación se recogieron en el yacimiento algunas vértebras de atún, en total seis enteras y cuatro fragmentadas, perte-necientes todas a un mismo pescado de 98,2 cm de talla (LT), así como 182 fragmentos de

Figura 4. Adherencias marcando niveles horizontales en las paredes de la cubeta P-5 del Conjunto Industrial XI (A), y detalle proceso de toma de muestras sobre la base de la misma (B)

A B


espinas y radios aletiles muy deteriorados, quizás todos ellos del mismo pescado. Por otra parte, se recogió una muestra de 2 kg de sedimento, que tras su posterior cribado resultó ser de una gran riqueza ictiológica: se han identificado 2 217 restos, siempre de peces de reducidas dimensiones, entre los 7-12 cm, de los que su mayoría son de sardina (1 832 vértebras) —NMI de unas 15 sardinas—. También hay restos de boquerón (Engraulis

encrasicolus), con 33 vértebras, y también de pescados de similares dimensiones, como caballa (Scomber scombrus) y pequeños espáridos. El interés que presentan estos hallazgos es verificar que además de los peces de pequeñas dimensiones en estas fábricas también se procesaron otros mayores, en este caso las afamadas caballas gaditanas y el prestigioso Thunnus thynnus —o especie similar—.

Por último, han sido tomadas muestras de las paredes, del fondo y del sedimento de todos los niveles excavados para realizar análisis arqueométricos de diversa naturaleza (figura 4B), que se encuentran actualmente en proceso de desarrollo. Un hallazgo singular acontecido en los niveles de la parte media-baja de la secuencia de la cubeta P-1 son dos lanzaderas para trenzar y reparar redes y dos conjuntos de anzuelos de bronce, de medianas dimensiones, que aparecieron concrecionados (figura 5). De las dos posibilidades existentes (que se tratase de varios anzuelos intencionalmente atados para generar una potera o bien que los mismos se hubiesen concrecionado accidentalmente durante el proceso de degra-dación y oxidación del bronce durante el enterramiento), el hecho de que hayan aparecido unidos por los astiles y con las puntas con diversas orientaciones, nos hace decantarnos más por la primera de las opciones, a pesar de que durante el proceso de conservación-res-tauración no se hayan advertido elementos relacionados con dicha trabazón, que quizás hubieran sido únicamente orgánicos (lino, crines o similares, que no han dejado rastros).

Figura 5. Anzuelos de bronce procedentes de la colmatación de la P-1 del Conjunto Industrial XI (U.E. 2816)


Para terminar, y en relación con la cronología del Conjunto Industrial XI, sabemos a escala macroespacial que toda esta zona fue urbanizada en época augustea, con la construcción de la muralla y la denominada Torre 0. En época claudio-neroniana se construirían los edificios adosados a la muralla, como el citado C.I. X excavado hace unos años cuyos pavimentos fueron datados en estos momentos, fechas en las cuales tendemos a situar la instalación también del C.I. XI, aunque por el momento no hayan sido excavados contextos cerámicos asociados a su construcción. La vida de estos inmuebles fue dilatada, y en momentos de la segunda mitad del siglo ii se fechan abandonos de algunas cubetas —como la excavada en el C.I. X—, y posiblemente en el siglo iii se produce el cegado de la callejuela trasera entre esta fábrica y la muralla, momentos en los cuales se debe fechar el relleno de peces citado anteriormente (U.E. 2807). Sin embargo, el C.I. XI seguía en uso, abandonándose de forma definitiva a inicios del siglo v d.C. —época vándala posiblemente— según se deduce de la datación de los niveles de relleno de las cubetas excavadas, en los cuales se han documentado tanto algunas monedas bajoimperiales como sigilatas africanas (como la forma Hayes 61 en ARSW D). Conviene resaltar que durante las prácticamente cuatro centurias en las cuales la fábrica estuvo en uso, las piletas fueron revestidas de opus signinum en varias ocasiones, reparando posibles despren-dimientos en las paredes ocasionados por el paso del tiempo. De igual forma, la pileta P-5 fue reconstruida, alzándose unos veinte centímetros por encima del resto del conjunto, reformas, como ya hemos indicado, normales en recintos fabriles de esta naturaleza.

El Conjunto Industrial XII y la polifuncionalidad de las chancas romanas

La realización del Sondeo 29, ubicado en la parte trasera de la Casa del Cuadrante ampliando los restos de una pavimentación de hormigón hidráulico localizado en superficie, permitió la localización de una fábrica de salazón totalmente desconocida, que siguiendo la nomen-clatura anteriormente mencionada ha sido denominada Conjunto Industrial XII (figura 6). De ella se han podido identificar hasta la fecha tanto el límite sur, colindante con la muralla urbana, como el occidental, al delimitar los saladeros con la citada domus del reloj de sol. La notable entidad y continuidad del muro perimetral norte de la fábrica, parece excluir el acceso por esta zona, por lo que el mismo debe coincidir con una calle o cardo situada al este, cuyos restos parecen haber sido localizados durante las prospecciones geofísicas con georradar realizadas en esta zona en el año 2010 (Bernal et alii, 2013).

La intervención realizada hasta la fecha ha permitido exhumar una zona muy amplia, de unos 80 m2, habiéndose excavado cuatro piletas en el área occidental, una gran sala de trabajo en el ámbito central, en la cual se sitúan varios pilares de grandes dimensiones destinados a sustentar la techumbre de las piletas (figura 7A), y dos piletas de excepcional tamaño en la zona más oriental (figura 7B). Esta fábrica ha sufrido diversas reformas a lo


A B

Figura 6. Vista aérea del Sondeo 29 al finalizar la intervención del año 2015 (A), detalle de las estructuras (B) y planimetría general (C) del Conjunto Industrial XII

C


largo de su dilatada cronología, que grosso modo es similar a la anterior, ya que en los es-tratos de colmatación de varias de las piletas y en la amortización de los pavimentos se han recuperado cerámicas importadas de época tardorromana (inicios del siglo v d.C.). Estas reformas permiten explicar el diferente tamaño de algunas cubetas, así como la instalación de grandes pilares de planta cuadrangular para la sustentación del tejado de los saladeros traseros y la apertura de vanos en ambientes que aparentemente fueron en origen estancias separadas. De igual forma, en la sala central también se advierte la construcción (¿poste-rior?) de otras piletas. No será fácil hasta completar la excavación de toda la zona advertir el circuito de funcionamiento de la cetaria durante la última fase de uso en época tardía.

En lo que respecta a su capacidad productiva, las seis piletas excavadas presentan dimensiones totalmente divergentes: en torno a los 11 m3 (P-1 y P-2), de unos 8 m3 (P-3 y P-4) y cercanas a los 18 m3 (P-5 y P-6), siendo estas últimas de dimensiones totalmente excepcionales, y, con diferencia, las de mayor capacidad aparecidas en la ciudad de Baelo hasta la fecha, lo que permite considerar que también en este caso el Conjunto Industrial XII fue una cetaria de gran capacidad, superando con seguridad los 70 m3.

Los resultados más relevantes se relacionan con los contextos ictiológicos documentados, ya que en la totalidad de los cuatro saladeros excavados se han podido recuperar contextos en

Figura 7. Vista desde el sur de la plataforma de trabajo central del Conjunto Industrial XII, con los pilares de sustentación de los saladeros y los niveles de derrumbe de las estructuras sobre el opus signinum (A); y piletas orientales durante el proceso de excavación (B)

A B


posición primaria relacionados con conservas piscícolas, fechados todos ellos en el siglo v d.C.; además, en el sector central de la fábrica, y sobre los primeros abandonos de la misma se ha localizado un amplio espacio de despiece y desecho de restos de túnidos de gran interés.

Respecto a la primera de las piletas excavadas o P-3, de unos 8 m3 de capacidad, es-ta cubeta presentaba una dinámica estratigráfica similar a la ya comentada en el caso del C.I. XI: en la parte superior una colmatación definitiva por un nivel de génesis eólico acon-tecido en época romana, y bajo él derrumbes con cerámicas tardorromanas (figura 8) en la parte basal, y en contacto con el suelo se documentaron los restos de un estrato de unos 10 cm de potencia, formado por los residuos de la última salazón realizada en la balsa y que fue abandonada in situ. Dada la importancia del hallazgo se dejó en reserva la mitad orien-tal, y se procedió a su excavación de manera microespacial por cuadrículas y transectos, con sumo detalle y atención, y por capas centimétricas (figura 9A). El estrato en cuestión tenía una coloración anaranjada y una textura arenosa, a modo de serrín, formado casi ex-clusivamente por restos de espinas y vér tebras de pequeño tamaño junto con sedimento are-noso, posiblemente filtrado de los niveles superiores (figura 9B). Tras realizar varias prue-

Figura 8. Planimetría de la parte posterior del Conjunto Industrial XII (2014)


bas de cribado en húmedo y en seco con tamices de 1,5 y de 1 mm (figura 9C), se procedió a la caracterización arqueozoo-lógica del conjunto.

De la muestra de 5 litros de se di men-to recuperado para su posterior cribado, por la gran can tidad de restos se ha decidido analizar el resultado de la criba de un litro y medio del mismo, ya que parece del to-do innecesario, por repetitivo, el estudio de una mayor cantidad de restos, más que na-da por tratarse de un tipo de contexto en el que una pequeña muestra es sin duda fiel reflejo del contenido general. La determi-nación específica ha proporcionado como resultado un protagonismo abrumador de una especie de espárido de pequeñas di-mensiones, el aligote (Pagellus acarne; fi-gura 10A). Así, de los 1 341 restos docu-mentados, 1 320 son de aligote, y solo se han identificado otras 19 vértebras de clu-

A

B

Figura 9. Detalle del proceso de excavación microespacial del nivel basal de la pileta P-3 (A), y sección del mismo estrato (U.E. 2916) con los restos piscícolas (B) y con detalle de los mismos en la criba de 1 mm (C)

C


peidae, una vértebra de un pequeño carángido, seguramente un jurel, y otras dos vértebras precaudales indeterminadas. Es evidente entonces que el producto en preparación en esta pileta se estaba realizando, al menos en su último momento de uso, a base de una sola es-pecie. La presencia de otros peces, básicamente clupeidos, habría que interpretarla como anecdótica y, en realidad, normal, ya que es lo habitual en cualquier lance pesquero cap-turar especímenes de diversas especies aun cuando se trate de bancos de una sola. Incluso en el procesado posterior de las capturas, y la separación y elección de una especie para un preparado específico, no crea ningún problema la intrusión de algunos individuos de otras. De hecho, los restos de clupeidos identificados pertenecen a peces de tamaño inferior al de los aligotes. Si los rangos de longitud total de los aligotes de la pileta se sitúan entre los 9 y 13 cm, los clupeidos solo llegarían a los 7 cm. La longitud total máxima que alcanza la especie del aligote son 35 cm, y es habitual entre los 10-25 cm, por lo que se puede decir que los peces de la pileta eran de dimensiones pequeñas.

En lo que se refiere a este pequeño espárido, se han encontrado restos de todos los hue-sos (figura 10B y C), lo que evidencia que los pescados se depositaron enteros en la pileta. A pesar de la buena conservación de muchos elementos pares del cráneo de los peces, especial-mente del vómer, el palatinum, el premaxilare o el keratohyale, se ha determinado un NMI de 52 en un kilo y medio de sedimento, determinados gracias al atlas, el hueso más representado en la muestra. Estos restos deben corresponderse, por tanto, con un tipo de preparado especial, posiblemente una salsa de tipo garum, ya que este taxón no es especialmente apto para la salazón y, además, no aparecieron sus restos conexionados anatómicamente en el sedimento

Figura 10. Aligote —Pagellus acarne— (A) y vértebras (B) y Palatinum dextrum y sinistrum (C) de esta especie procedentes de la pileta P-3 (U.E. 2916)

A

B

C


interior de la pileta. Los únicos restos conexionados se corresponden con un conejo juvenil (Oryctolagus cuniculus) lo que unido a la temprana edad de la muerte apuntaría a la presencia de su carácter intrusivo; algo similar podemos decir de un esqueleto de herpetofauna (posible serpiente) localizado también en el nivel en contacto con el preparado piscícola (U.E. 2913).

Por tanto se ha identificado un tipo de garum realizado a base de una sola especie, el aligote (Pagellus acarne): un preparado muy poco común, ya que es una especie nada habitual en las preparaciones de este tipo, y mucho menos con un protagonismo tan grande, de lo cual, hasta la fecha no disponemos de paralelo alguno, lo que multiplica su interés. Actualmente están en fase de estudio en la Universidad de Cádiz tanto las adherencias de las paredes como los restos de la conserva, que será reproducida experimentalmente de cara a su posible recuperación (remitimos al capítulo en este catálogo encabezado por el doctor Palacios Macías para profundizar al respecto).

En segundo lugar se procedió a la excavación de la cubeta P-2, de dimensiones algo mayores que la anterior, que apareció amortizada por un nivel de duna de época romana (figura 11A). Al igual que observamos en la dinámica de colmatación de la pileta contigua y en general en todas las cubetas excavadas, bajo estos niveles de génesis dunar observamos vertidos puntuales de rellenos pétreos con restos cerámicos y, bajo ellos, las conservas en posición primaria. En este caso, durante el proceso de excavación se documentaron en los niveles arenosos inferiores una serie de manchas circulares sin ningún tipo de resto físico asociado (U.E. 2920), como ha verificado la esterilidad de cribado con mallas extremada-mente finas (figura 11B). Han sido interpretados como restos de materia orgánica de los preparados alimenticios, posiblemente carne en salazón limpia de huesos, de ahí que no hayan aparecido restos óseos asociados. Especialmente relevante ha sido el hallazgo sobre el suelo de restos de escamas y piel conexionados, como el corsé de escamas de atún junto a elementos óseos de otros peces que ilustramos en las figuras 11C y D. Esta ínfima capa de restos de escamas y pequeños huesos dispuestos anatómicamente parecen correspon-derse con restos de piel de pescado (U.E. 2920) ya que presentaba un espesor centimétrico con escasa compactación. El cribado del estrato confirmó que nos encontrábamos ante un residuo en el que más del 50% eran restos de escamas de gran tamaño, y el resto huesos más pequeños, algún diente y muy pocas vértebras de peces menores. Estos resultados han permitido proponer que los mismos se correspondan con una salazón de carne piscícola o salsamentum, mayoritariamente de túnidos junto a otras especies de pescado, limpias de vértebras y espinas. Dada la excepcional conservación de dos conjuntos de estos restos de escamas y aletas, decidimos extraer uno de ellos en un bloque de resina epoxídica de ma-nera que quedasen sellados y permaneciesen unidos para ulteriores estudios o para futuras musealizaciones. Durante la campaña del año 2015 el proceso de colmatación de la pileta P-4 ha ofrecido el mismo tipo de evidencias, que parece confirmar la propuesta interpre-tativa comentada anteriormente.


Figura 11. Detalle de la pileta P-2 durante la excavación (A), con las manchas de los niveles intermedios (B), los restos de conserva en la capa adherida al suelo (C) y detalle de los restos de escamas y otros huesos tras su recuperación (D)

A

D

B

C


Por otra parte, al exterior de la línea de saladeros y quedando delimitada de estos por la presencia de dos grandes pilares, se localiza lo que identificamos como la sala de trabajo, pavimentada con opus signinum y colmatada por un nivel de derrumbe de época tardorromana resultado del desplome de las paredes de la fábrica (figura 7A). Sobre él se ha documentado un nivel de arenas en un sector de unos 10 m2, con un importante conjunto de restos de aletas de túnidos y raquis dispuestos de forma irregular por toda la extensión excavada del nivel (figura 12A). En este sentido, se han localizado y numerado más de 25 agrupaciones de aletas identificadas en este sector, porcentaje que se amplía si añadimos los localizados en el nivel inferior a este, llegando en conjunto hasta 32 grupos formados mayoritariamente por aletas, pero donde también están presentes vértebras en posición anatómica, un fragmento de man-

Figura 12. Pudridero de túnidos del Sondeo 29, de época tardorromana, tanto en vista general (A), como en la planimetría (B), con detalle de algunas de las agrupaciones (C)

A C

B


díbula, así como grupos conexionados de las aletas dorsales y huesos de la «parpatana» de peces de grandes dimensiones (figura 12B y C). El extremo cuidado en la excavación de este vertedero de desechos de la limpieza de los túnidos, ha permitido interpretar que se corres-ponde con restos del «ronqueo» o despiece de los primeros descartes (aletas y «parpatanas») y, en menor proporción, conjuntos vertebrales conexionados derivados del ronqueo de los túnidos. Todas estas agrupaciones han sido descritas, fotografiadas, integradas planimétrica-mente para ulteriores estudios arqueológicos, y debidamente consolidadas y restauradas para su futuro estudio, que será desarrollado en el Laboratorio de Arqueología y Prehistoria de la Universidad de Cádiz en los próximos meses, con la colaboración de diversos especialistas. De interés ha sido la localización de diversos clavos de bronce cerca o en asociación con estas ictiofaunas, muchos de ellos curvados y, por ello, inutilizados, lo que ha permitido proponer que quizás se correspondan con cajas de madera en las cuales se encontraban depositados estos desechos piscícolas, que fueron enterrados tras el despiece, por motivos que desconocemos.

El posterior estudio arqueozoológico realizado permitió verificar estas primeras apre-ciaciones realizadas durante la excavación, confirmando que los restos hallados en este sector dibujaban un contexto de descartes procedentes del ronqueo de atunes. La presencia de restos de otros alimentos es muy anecdótica, y podría responder a que se usaría la zona también como vertedero de algunos pescados que habrían consumido los mismos trabajadores en esta zona. En síntesis podemos indicar que se han documentado especialmente restos de aletas pectorales y de cleitrum (figura 13A y B), que constituyen el 80% de los hallazgos; en segundo término raquis y vertebrae, mucho menos frecuentes (figura 13C) y, por último, otros restos muy puntuales como maxilares, escamas o branquiespinas. En la figura 13 realizamos una selección, consistente en:

• Cleithum sinistrum, con parte de la scapula y los huesos radialia, de atún con aleta pectoral (Pinna pectoralis). Pertenecería a un atún de pequeño tamaño, de algo más de un metro (figura 13A, nº 27).• Fragmento de aleta, posiblemente la segunda dorsal, la anal o la caudal, de la que se conservan 12,8 cm. Presenta un claro corte en diagonal cercano a la base, que dejaría las articulaciones en el cuerpo, muestra de su extracción para la manipulación del pescado (figura 13B y C, nº 8).• Raquis muy completo de atún del que se conservan 28 vértebras, más dos muy frag-mentadas, faltando las primeras y últimas. Pertenecen a un atún pequeño de 119 cm de LT. Se han detectado marcas de descarne en las últimas cuatro vértebras, y en los late-rales de la zona media del cuerpo vertebral. Se trata de las típicas pequeñas incisiones que dibujan uno o varios cortes en sentido longitudinal, para la extracción de los lomos del atún seccionando los tendones. También se han documentado cortes en uno de los pocos processus espinosus superior conservados, que aparecen casi a media altura, y responderían también al corte realizado para separar la carne (figura 13D, nº 129-158).


De los restos, el 95% se corresponden con atunes, habiéndose documentado hallazgos puntuales de otros taxones, como el «pez burro» (Plectorhinchus mediterraneus) o la urta (Pa-

grus caeruleostictus). La casi total ausencia de restos craneales, y la presencia de algún atlas o vértebra precaudal cortada, alerta del primero de los gestos del despiece (ronqueo), la separación de la cabeza para su tratamiento aparte. Igualmente, la ausencia de branquiespinas o radios branquiales, se sumarían a este primer momento, ya que se trata de elementos que se utilizarían probablemente para salsas tipo haemation, que se basaban en estas partes del pescado. Así, tanto la cabeza como las agallas, después de su separación del cuerpo, seguirían un camino diferente, debido a su aprovechamiento quizás en las mismas piletas y para el mismo producto salsario.

Figura 13. Selección de restos óseos del pudridero de atunes del Conjunto Industrial XII, concretamente un Cleithum

sinistrum (A), una aleta dorsal (B) con detalle del corte (C) y un raquis muy completo (D), de diversos atunes

A

B

C

D


Posteriormente parece lógico que se extrajesen las articulaciones de las aletas pectorales, la parte más importante del zonoskeleton anterius formado por el cleithrum, la scapula, el cora-

coide, radialia y la pinna pectoralis. Estos elementos no tendrían ninguna utilidad y acabarían entre los restos de los descartes, como así se recoge en este conjunto ictiológico, con numerosos grupos de esta articulación, incluso con su aleta pectoral conexionada. Igualmente, se eliminarían previamente las aletas que pudieran molestar más, como serían la segunda dorsal y la anal, que se cortarían, como se aprecia en este conjunto. Las caudales quizás se dejarían hasta el final ya que facilitarían la manipulación del pescado, aunque finalmente acabarían también entre los restos. A continuación, se procedería ya a la extracción del paquete muscular. Las huellas de esta operación, la más clásica del ronqueo, se pueden identificar fundamentalmente en el raquis o vértebras del atún. Se han podido identificar entre los restos, aunque no muy extensamente, señales de los cortes para esta operación en diferentes vértebras, que en ocasiones secciona parte de las mismas, especialmente las zonas más sobresalientes de las primeras, las parapófisis. Ya en otras vértebras se aprecian pequeños cortes a media altura del cuerpo vertebral, en las zonas anterior y posterior, que indicarían la sección de los tendones. También se han identificado en uno de los pocos processus spinossus superior conservados, que señalarían también la extracción del paquete muscular. Su conservación permite afirmar, como ocurrió con los restos procedentes de Punta Camarinal, que los restos se cubrirían seguramente en un momento inmediato tras su deposición, lo que evitaría los malos olores de la putrefacción, y ha conservado muchos elemen-tos en conexión, por ejemplo los distintos radios aletiles. En definitiva, nos encontramos ante un contexto muy similar al de Punta Camarinal en el otro extremo de la ensenada de Bolonia (Morales y Roselló, 2007, 490-497), aunque fechado en época republicana (siglo ii a.C.). Como allí, la muestra está formada fundamentalmente por los descartes provenientes del ronqueo, y no aparecen elementos craneales ni de las agallas (simplemente a nivel anecdótico). Si bien en dicho contexto de época republicana no se encontraron las vértebras más cercanas al cráneo y aquí sí se han encontrado algunas, no varía nada la lectura de la muestra. Son desechos del ronqueo de los que ya no se obtenía ninguna utilidad y se tiraban y cubrían para evitar el mal olor. Este depósito es excepcional, constituyendo con Camarinal y con el de las factorías del Parador de Turismo/Puerta Califal de Ceuta (Bernal et alii, 2012) y el de época púnica del Teatro Andalucía el cuarto conocido en todo el ámbito del Círculo del Estrecho.

Perspectivas de investigación

Los trabajos realizados en Baelo Claudia durante los años 2014 y 2015 por un equipo de una veintena de investigadores de la Universidad de Cádiz y de la Junta de Andalucía han permitido, por primera vez desde el inicio de las excavaciones en este importante yacimiento gaditano, localizar restos arqueológicos del garum y de las salazones de atunes que tanto


prestigio dieron al litoral gaditano en época romana. En épocas precedentes la ausencia de una metodología científica como la existente en la actualidad y la carencia de investigaciones de carácter interdisciplinar no habían permitido la obtención de datos de esta naturaleza.

La recurrencia al cribado y flotado sistemático del sedimento de las capas fértiles arqueológicamente con mallas finas ha permitido identificar restos de clupeidos y de otros peces usados en estas codiciadas salsas romanas, además de la ictiofaunas de atunes por cuyo mayor tamaño sí suelen ser identificadas y recuperadas. Asimismo, se ha identificado un pudridero de atunes, en el cual se desecharon los despojos de los peces tras su despiece y «ronqueo» para la elaboración de la salazón, fechado en el siglo v d.C., el primero de época tardorromana conocido en todo el Mediterráneo Occidental.

Estos hallazgos son excepcionales, ya que en todo el ámbito atlántico-mediterráneo se conocen menos de una decena de factorías de salazón romanas con restos de las conservas piscícolas in situ; y en la Península Ibérica los hallazgos se limitan a los de Lisboa y Troia en Portugal y a los de San Nicolás en Algeciras como ejemplos más significativos. De ahí la relevancia de estos descubrimientos a nivel nacional. Por otro lado, solamente tenemos constancia en época romana de otros cuatro pudrideros de atunes de estas características, uno en Marsella, otro en Cádiz (antiguo Teatro Andalucía), un tercero en Ceuta y el último en Punta Camarinal-Bolonia, los tres últimos estudiados por la Universidad de Cádiz (Ber-nal, 2011 ed.). La importancia de estos restos arqueoictiológicos para el conocimiento de las especies pescadas y de las tallas de las mismas es de notable importancia para la economía de la zona en la Antigüedad.

El objetivo final de estos proyectos de investigación es la determinación de los in-gredientes de estas antiguas conservas para poder recuperarlas, reproducirlas —de ahí la colaboración con químicos del área de Tecnología de los Alimentos de la UCA— y poder ofrecer a medio plazo la posibilidad de comercializarlas para revitalizar uno de los sabores más tradicionales de nuestra gastronomía mediterránea, el del garum, actualmente perdido.

Además de los biofactos, las excavaciones realizadas han permitido documentar dos nuevas fábricas conserveras, las cetariae denominadas respectivamente Conjunto Industrial XI y Conjunto Industrial XII. En ambas se han podido acometer los objetivos planteados, cuales eran la localización de balsas salazoneras con restos de conservas en posición pri-maria. La tasa de éxito es bastante elevada, ya que se han documentado restos en todas las piletas analizadas, respondiendo en algunos casos a restos de conservas propiamente dichas (tanto garum como salsamenta) como a evidencias de las mismas adheridas a la base de las cubetas tras su deficiente limpieza. Todos los datos están aún en fase de estudio y procesado, habiendo aportado información muy novedosa, como el caso de las conservas realizadas con especies de peces poco conocidas (como el aligote) o el empleo de ingredientes no conoci-dos como los erizos o los crustáceos. Interesantes datos han sido documentados también en estas recientes excavaciones, como es la identificación, por primera vez en Baelo Claudia,


de huevos de avestruz o el caparazón de una tortuga, cuyo empleo en estas instalaciones fabriles es, por el momento, desconocido. Sobre todo ello habrá que profundizar en el futuro.

Un aspecto asimismo relevante es haber podido confirmar la elaboración en la misma fábrica de productos haliéuticos diversos, como sucede en el Conjunto Industrial XII, en el cual se ha verificado la elaboración de salsas de pescado de tipo garum en la P-3 (aligotes) y a base de clupeidos en las piletas orientales; al tiempo que se ha podido confirmar la elaboración de salsamenta —carne de pescado salada— en las cubetas P-2 y P-4, rellenas únicamente con restos de pieles y escamas de peces de gran tamaño. Asimismo, se ha ini-ciado una línea de investigación novedosa, centrada en la realización de estudios de ADN antiguo en atunes, que ofrecen interesantes perspectivas de trabajo a corto y medio plazo.5

5. A través de una colaboración con el doctor Greg Neils Puncher, de la Università di Bologna.


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