proyecto de creaciÓn empresa privada en catering en la ciudad de quito \"equador...
TRANSCRIPT
i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE GESTIÓN TURÍSTICO AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
TESIS: PROYECTO DE CREACIÓN EMPRESA PRIVADA EN CATERING EN
LA CIUDAD DE QUITO “EQUADOR GASTRONÓMIKO”.
AUTOR: RENÁN PATRICIO GUEVARA ARTEAGA.
DIRECTOR: ING. FAUSTO GONZÁLEZ
UTE 2004
ii
RESPONSABILIDAD
El presente contenido de la realización del proyecto de creación es responsabilidad de los autores: Ing. Fausto González Sr. Renán Patricio Guevara Arteaga
Director Autor
iii
TEMA:
CREACIÓN DE UNA EMPRESA ESPECIALIZADA EN CATERING Y EVENTOS EN LA CIUDAD DE QUITO
“EQUADOR GASTRONÓMIKO”
iv
DEDICATORIA
Gracias, Señor por darme el valor, fortaleza, coraje y decisión; en este corto camino que he recorrido. “Las bendiciones son todos, pero las oportunidades de pocos, la sabiduría que impartes en nuestro caminar, permite descubrir la esencia en la vida, permitiéndonos obtener dicha en nuestro interior”. Gracias, Señor por permitirme brindar alegrías y satisfacciones a mis familiares que han seguido de cerca este proceso de aprendizaje. A mi famila que dedico incondicionalmente su apoyo en el proceso de la carrera. “Todo aquel que comparta su conocimiento y brinde amor con el necesitado, habrá cumplido la esencia de nuestra esencia en la vida”.
Renán Patricio.
v
AGRADECIMIENTO
Dejo constancia de mi agradecimiento sincero a cada una de las personas e instituciones que colaboraron en la realización del presente proyecto. De manera especial agradezco al Ingeniero Fausto González quien colaboró con su motivación, conocimiento y apoyo incondicional, Además agradezco a todos mis profesores y autoridades, que supieron guiarme con disciplina, dedicación, y respeto.
vi
INTRODUCCIÓN
Desde sus inicios la Empresa Equador Gastronómiko, establecerá una filosofía
de adquirir, elaborar y expender, alimentos nutritivos con precios económicos,
productos de calidad, utilizando innovación en sus productos y servicios que
logren satisfacer las exigencias de los clientes.
Misión.-
Capacitación constante al personal para que desarrolle técnicas y métodos, que
permitan diseñar estándares de calidad en la planificación, estructuración,
organización y ejecución; destinados al área de alimentos y bebidas en beneficio
propio y del cliente.
Visión.-
Establecer un seguimiento continuo mediante el procesamiento, evaluación y
tabulación de datos, logrando así optimizar recursos propios para el
crecimiento de una empresa familiar, con sus integrantes y clientes.
Ofrecer instalaciones, servicios y productos que cumplan con las expectativas
de los clientes. Entregando productos preparados con el lema de “servicio de
calidad con sabor de hogar“.
vii
Antecedentes.-
Existen pocas empresas o negocios en el mercado local que tengan personal
técnico calificado que aporten sus conocimientos en beneficio del manejo,
control y expendio; concerniente al área de alimentos y bebidas. Además hay
un mercado insatisfecho donde el trabajador acude a comedores, salones o
restaurantes sin encontrar una adecuada preparación higiénica de los alimentos,
con precios altos, poca variedad de géneros alimenticios y mal servicio.
La Empresa Equador Gastronómiko participará en el difícil mercado
competitivo de la ciudad de Quito, ofreciendo productos y servicios que
beneficien al consumidor final.
Justificación.-
Para este tipo de empresas, es importante hacerse conocer en el mercado local,
debido a la demanda existente, donde la promoción y el manejo de Relaciones
Públicas significarán la diferencia con la competencia.
La adecuada realización de los diferentes eventos, respaldará
incondicionalmente el éxito de la empresa, cumpliendo con la satisfacción al
cliente.
viii
Objetivo Principal.-
Es diseñar procesos de estandarización, adecuados controles administrativos,
procedimientos técnicos en la planificación, estructuración, producción, y
distribución de alimentos y bebidas en la Ciudad de Quito.
Objetivos Específicos.-
1. Capacitar al personal de la Empresa “Equador Gastronómiko”, logrando
optimizar el rendimiento del recurso económico, materia prima y
recurso humano.
2. Promocionar información sobre el equilibrio nutricional que debe existir
en los alimentos y sus beneficios al consumirlo.
3. Diseñar menús estructurados con productos de calidad y precios bajos.
4. Controlar los puntos críticos causada por la contaminación en la
manipulación, almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas.
5. Estructurar métodos referentes al servicio y atención al cliente.
6. Administrar adecuadamente todos los procesos de la empresa.
7. Capitalizar adecuadamente las utilidades, para la adquisición y
crecimiento de la Empresa Equador Gastronómiko.
8. Se buscarán alianzas con microempresarios nacionales para competir
con empresas de capital superior.
INTRODUCCIÓN------------------------------------------------------------------------------------VI
CAPÍTULO I--------------------------------------------------------------------------------------------1
1.- GENERALIDADES DEL PROYECTO ---------------------------------------------1 1.1.- Historia de la cocina.--------------------------------------------------------------------2 1.2.- Antecedentes del Catering -------------------------------------------------------------3
CAPÍTULO II ------------------------------------------------------------------------------------------7
2.- ESTUDIO DE MERCADO ----------------------------------------------------------------7 2.1.- Objetivos del estudio de mercado--------------------------------------------------- 10 2.2.- Detalle y especificaciones ------------------------------------------------------------ 10 2.3.- Análisis de la oferta ------------------------------------------------------------------- 11 2.3.1.- Tabulación --------------------------------------------------------------------------- 11 2.4.- Análisis de la demanda --------------------------------------------------------------- 18 2.4.1.- Tabulación --------------------------------------------------------------------------- 18 2.5.- Servicio a establecimientos ---------------------------------------------------------- 25 2.5.1- Tipo de servicio------------------------------------------------------------------------- 28 2.5.1.1.- Aspectos a considerar -------------------------------------------------------------- 29
CAPÍTULO III --------------------------------------------------------------------------------------- 30
3.- PLAN DE MERCADEO.----------------------------------------------------------------- 30 3.1.- Estrategias de introducción al mercado ------------------------------------------- 31 3.1.1.- Análisis F.O.D.A------------------------------------------------------------------- 32 3.1.2.- Planteamiento Táctico------------------------------------------------------------- 36 3.2.- Procesos administrativos------------------------------------------------------------- 42 3.2.1.- Receta de Costo --------------------------------------------------------------------- 42 3.2.2.- Procesos del control administrativo ------------------------------------------- 44 3.2.2.1.-Proceso de Bodega----------------------------------------------------------------------- 45 3.2.2.2.-Proceso de Producción ------------------------------------------------------------------ 46 3.2.2.3.-Proceso de Comercialización ---------------------------------------------------------- 46
CAPÍTULO IV --------------------------------------------------------------------------------------- 55
4.- CONSIDERACIONES LEGALES ------------------------------------------------------------- 55 4.4.- Afiliación de Empleados -------------------------------------------------------------- 61 4.5.- Descripción Administrativa.- ------------------------------------------------------- 62 4.5.1.- Estructura organizacional ------------------------------------------------------- 62 4.5.1.1.- Organización Estructural ------------------------------------------------------- 63 4.5.2.- Descripción áreas funcionales --------------------------------------------------- 64
ii
CAPÍTULO V ---------------------------------------------------------------------------------------- 75
5.- INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO ------------------------------------------------ 75 5.1.- Inversión fija---------------------------------------------------------------------------- 75 5.1.1. - Terreno y edificación.- ------------------------------------------------------------------- 75 5.1.2. - Construcciones y obras civiles --------------------------------------------------------- 76 5.2.- Costos operativos ---------------------------------------------------------------------- 76 5.2.1.- Muebles administrativo ----------------------------------------------------------- 77 5.2.2.- Equipos y maquinaria ------------------------------------------------------------- 77 5.2.3.- Bateria de cocina -------------------------------------------------------------------- 78 5.2.4.- Transporte, remodelación y decoración ---------------------------------------- 78 5.2.5.- Servicio ------------------------------------------------------------------------------- 79 5.2.6.- Costo de inversión fija del proyecto--------------------------------------------- 80 5.2.7.- Costo de mano de Obra------------------------------------------------------------ 80 5.3.- Gastos de constitución y pre -operación ----------------------------------------- 83 5.4.- Ventas e ingresos --------------------------------------------------------------------- 83
CAPÍTULO VI --------------------------------------------------------------------------------------- 85
6.- EVALUACIÓN FINANCIERA Y ECONÓMICA-------------------------------- 85 6.1.- Estado de Resultados------------------------------------------------------------------ 86 6.1.1.- Análisis ------------------------------------------------------------------------------- 87 6.2.- Flujo de Caja ---------------------------------------------------------------------------- 87 6.2.1.- Análisis del flujo de Caja --------------------------------------------------------- 88 6.3.- Valor actual neto----------------------------------------------------------------------- 88 6.3.1.- Análisis valor actual neto--------------------------------------------------------- 89 6.4.- Taza Interna de Retorno ------------------------------------------------------------- 90 6.4.1.- Análisis taza interna de retorno-------------------------------------------------------- 91 6.5.- Período de recuperación del capital ------------------------------------------------------ 91 6.6.- Punto de equilibrio -------------------------------------------------------------------------- 92 6.7.- Índice de rotación de activos--------------------------------------------------------------- 93
CAPÍTULO VII -------------------------------------------------------------------------------------- 95
7.- INSTALACIONES - DESCRIPCIÓN TÉCNICA------------------------------ 95 7.1.- Sector General.- ------------------------------------------------------------------------ 96 7.2.- Sector Planta Baja --------------------------------------------------------------------- 96 7.3.- Sector Segundo Piso -----------------------------------------------------------------102 7.4.- Impacto ambiental --------------------------------------------------------------------103 7.5.- Políticas de gestión ambiental------------------------------------------------------104 7.6.- Normas de higiene del manipulador ----------------------------------------------105 7.6.1.- Requisitos del manipulador -----------------------------------------------------105 7.6.2.- Formación del manipulador -----------------------------------------------------107
iii
CAPITULO VIII------------------------------------------------------------------------------------108
8.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES------------------------------------------------108 8.1.- Conclusiones---------------------------------------------------------------------------108 8.1.1.- Recomendaciones.- ----------------------------------------------------------------110 8.2- Bibliografía. ----------------------------------------------------------------------------111 8.3.- Anexos.- --------------------------------------------------------------------------------112
1
CAPÍTULO I
1.- GENERALIDADES DEL PROYECTO.-
El presente proyecto esta enfocado en crear una Empresa de Catering donde los
servicios, sistemas de control y manejo de procesos, faciliten la intervención del
manipulador en la preparación, transformación, elaboración, transporte,
distribución y servicio de productos alimentarios.
Los operadores y empleados fortalecerán las distintas funciones a realizar
dentro de la empresa, estableciendo metas, con planificación adecuada y
oportuna; consiguiendo obtener resultados, organizando las instalaciones
físicas y empleando recurso humano calificado.
Los servicios relacionados con la gastronomía en los últimos años ha
desarrollado un crecimiento significativo por la diversidad de prestaciones
vinculadas en este sector, ofreciendo servicios alimenticios a las oficinas,
industrias, escuelas, residencias, instituciones, líneas aéreas, fiestas familiares,
celebraciones y/u otros. Todas las anteriores están comprendidas dentro de lo
que se denomina “Servicio de Catering”.
2
1.1.- Historia de la cocina.-
Desde inicios de la humanidad, la alimentación ha ocupado un lugar muy
importante en las diferentes regiones del planeta, sin saber exactamente cuando
el hombre conoció el arte de cocinar los diferentes géneros, cambiando a través
del tiempo sus hábitos culinarios. Según investigaciones realizadas hasta los
días de hoy, se entiende que al conocer el fuego los primeros pobladores
dejaron de ser nómadas y se posesionaron de tierras, ahí consumían alimentos
en grupos donde se reunían alrededor de una fogata para cocinar sus alimentos
mientras contaban aventuras, experiencias y transmitían sus conocimientos.
Posteriormente obtuvieron muchos beneficios al desarrollar adecuadamente la
alfarería donde cocinaban en vasijas lo referente a carnes, raíces, hierbas,
frutos, etc., modificando al pasar del tiempo las técnicas para preparación de los
productos. Las comunidades se posesionaban cerca de lugares donde existía la
caza, pesca y agricultura; el conocimiento adquirido durante el pasar del tiempo
les enseño como sobrevivir lejos de sus asentamientos, combatir los cambios de
clima, la emigración de especies y la conquista entre comunidades.
Varias civilizaciones en el transcurso del tiempo dominaron técnicas de
conservación frío–calor, ahumado, secado natural, recubrimiento en sebo
animal y salmuera.
3
Los hábitos gastronómicos o alimenticios fueron influenciados socialmente
generación tras generación, debido a la conquista de nuevas tierras
apoderándose de productos, escritos e instrumentos de cocción. Los imperios
griegos (quesos-pan), romanos (vinos-sidras), babilones (pickles), egipcios (papillote-
condimentos), persas (salsas) aportaron diferentes técnicas, que influenciaron a
nivel mundial. Hoy en día quedan legados en Italia (salsas agridulces), Alemania
(col agria), España (pastelería), Francia (patés-terrinas), China (pastas-fondos), África
(ahumado), entre otros como los referentes de la gastronomía mundial.
La mayoría de documentos donde se encontraban formulas y recetas para la
nobleza se escondieron en los diferentes monasterios; los diferentes viajes y
guerras permitieron la introducción platos y productos a sus países de origen;
cambiando estilos y fusionando métodos de cocción.
Con ayuda de la ciencia y tecnología aplicada a la agricultura, ganadería y
pesca, facilitaron en la preparación (herramientas uso múltiple), cocción (gas
doméstico e industrial) y conservación (refrigeración, congelación) de géneros
permitiendo una adecuada alimentación de la humanidad.
1.2.- Antecedentes del Catering.
Originalmente este servicio fue el que reemplazó a la clásica “vianda” de los
trabajadores de las fábricas.
4
Hoy en día muchas empresas adoptan la modalidad de ofrecer comidas a costos
reducidos para sus empleados, contratando empresas privadas que se dedican
a la producción y distribución de alimentos. Los servicios alimenticios a
empresas e industrias pueden ser clasificados en:
a) Servicio de comidas para grandes industrias.
b) Servicio de comidas para pequeñas plantas u oficinas.
El desafío de las Empresas de Catering es diseñar menús estructurados cíclicos,
con el requisito de armonizar una alimentación sana y económica.
Será importante trabajar adecuadamente en el área gastronómica, logrando así
mejorar la calidad de alimentos del menú.
Se tendrán aspectos fundamentales como:
1. La importancia que otorgan los consumidores a la calidad sobre
cantidad, preparación y presentación sobre el precio.
2. Incremento de ventas de platos pre-cocinados.
3. Uso de canales de venta diferentes a los tradicionales.
5
Será importante tener personal capacitado sobre técnicas de cocción,
decoración, presentación, montaje de mesas, técnicas de servicio, protocolo y
relaciones públicas.
Cada ocasión requiere la adecuada preparación de un menú específico, siendo
importante para conservar clientes y obtener éxito en la empresa.
La adaptación de cada plato y la presentación de acuerdo al tipo de cliente,
nivel social, gustos personales, presupuesto, propósito del evento,
ambientación, iluminación, música, etc., serán aspectos fundamentales para
quién contrata los servicios del catering.
Para que la Empresa Equador Gastronómiko funcione correctamente, se
planificará desde la adquisición hasta su traslado al lugar del evento. No
existirá demora en la hora establecida con el cliente, la comida deberá estar a
punto, la bebida deberá ser la adecuada, el menaje y el servicio realizarlo
profesionalmente.
La higiene en los diferentes procesos será fundamental, donde los empleados
involucrados en la manipulación deberán realizar capacitación especial en
1HACCP.
1 Puntos críticos de control en el área de alimentos y bebidas.
6
Además será importante que el personal use vestimenta adecuada para trabajar,
así como desinfectar correctamente utensilios de cocina, lugar de trabajo e
instalaciones.
No olvidar que el Servicio de Catering ofrece como opción en la realización de
fiestas y eventos.
7
CAPÍTULO II
2.- ESTUDIO DE MERCADO.-
El estudio permitirá conocer las necesidades y deseos que tienen los clientes
antes de contratar a empresas dedicadas servicio de alimentos y bebidas.
Se harán estudios de medición con técnicas apropiadas, para realizar encuestas
que permiten determinar si existe en la Ciudad de Quito, personas que
necesiten servicios de una empresa de catering, en los segmentos de:
Ø Servicio de comida industrial.
Ø Servicio de banquetes, todo tipo de evento.
Se obtendrá una base de datos al realizar:
a) Encuestas.- Se estructurará preguntas2 que permitan extraer
información de propietarios, gerentes, profesionales, etc. Las preguntas a
realizar determinarán el universo, tomando como fuente al Servicio de Rentas
Internas, internet, Superintendencia de Compañías y datos de la Empresa
Privada.
2 Referencia Anexo 1
8
El tamaño de la muestra sigue los parámetros de la siguiente 3fórmula
estadística.
Donde:
N= Universo
B= Error de estimación (10%)
n= Tamaño de la muestra
La fórmula antes mencionada permitirá obtener la cantidad de encuestas a
realizarse, luego de investigar el universo de pedidos mensuales, se determino
que:
N= 83
B= 10 %
n= ?
Se realizarán 46 encuestas para determinar el estudio de mercado.
3 Apuntes. Carrera Gastronomía. U.T.E.
9
b) La tabulación de datos se hará en hojas electrónicas que permitirán
analizar, estudiar y describir la totalidad de individuos de una población.
Se tomarán como referencia:
• Sistemas de información para la toma de decisiones:
a) Segmentación demográfica por áreas o sectores.
b) Informes de la competencia (precios, ofertas, etc.).
c) Participación en el mercado de la Empresa Equador
Gastronómiko.
• Sistemas de apoyo a las decisiones a través del cálculo de las razones o
gráficas, mediante técnicas estadísticas que permitan aumentar el
proceso de investigación.
Se tabulará base de datos que provengan de proveedores de información como
son:
v departamento de ventas,
v departamento de marketing,
v departamento de compras,
v clientes,
v empleados,
v competencia, etc.
10
La Empresa Equador Gastronómiko analizará, las necesidades de los
potenciales clientes. Con el objetivo de competir con precios bajos y productos
de calidad en el mercado local.
2.1.- Objetivos del estudio de mercado.-
Los objetivos se analizarán después de obtener datos que permitan:
1. Posicionamiento de productos y servicios con calidad continua.
2. Satisfacer necesidades y deseos del cliente.
3. Estructurar adecuadamente los segmentos de mercado.
4. Incrementar la repetición en los pedidos de los clientes.
5. Simplificar y optimizar los diferentes recursos de la empresa.
2.2.- Detalle y especificaciones.-
Al cumplir con los objetivos planificados se logrará una adecuada introducción
de productos y servicios de la Empresa Equador Gastronómiko en la Ciudad
de Quito, por periodos de tiempo.
Las adecuadas políticas internas permitirán obtener un mejoramiento constante
de actividades, promociones, productos y servicios, creando un modelo
diferente de empresa ecuatoriana donde el servicio sea prioridad.
11
RESPUESTA 1 # PERSONAS %
Si 31 39%No 49 61%Blancos - -
Total 80 100%
2.3.- Análisis de la oferta.-
Será importante determinar que servicios ofrece la competencia, que tipos de
productos poseen, como están sus precios y ofertas, en que nivel les tienen a sus
clientes. Además de conocer si cumplen con estándares en sus diferentes
procesos, ofrecen variedad en el menú, variedad de servicios y si manejan
precios accesibles para el consumidor.
2.3.1.- Tabulación.-
Se evaluarán porcentajes de cada pregunta realizada determinando:
1º. Del total de personas encuestadas el 61% manifestaron que no existen
empresas que cumplan con estándares de calidad, mientras que el 39 %
dijeron que si existen empresas que cumplen con todos los estándares.
PREGUNTA N° 1
CUADRO N°1
12
RESPUESTA
39%
61%
Si No
RESPUESTA # PERSONAS %
Si 19 24%No 61 76%Blancos - -
Total 80 100%
GRÁFICO N°1
2º. En las personas encuestadas encontramos que el 24% conoce que es
Catering, mientras que el 76% no lo conoce por este nombre sino como
negocio de banquetes.
PREGUNTA N° 2
CUADRO N°2
13
RESPUESTA
24%
76%
Si No
RESPUESTA # PERSONAS %
Productos 46 58%Servicios 20 25%Precios 14 18%
Total 80 100%
GRÁFICO N°2
3º. Las empresas les ofrecen variedad en un 58% referente a productos,
mientras que el 25 % tienen variedad en sus servicios y finalmente el 18%
correspondiente a la variedad de precios.
PREGUNTA N° 3
CUADRO N°3
14
RESPUESTA
57%25%
18%
Productos Servicios Precios
RESPUESTA # PERSONAS %
Menos de $5 55 69%Entre $5 a $10 17 21%Más de $10 8 10%
Total 80 100%
GRÁFICO N°3
4º. Existen criterios diferentes sobre el valor a pagar por menú, mas de $5
tiene tendencia alta con un 69%, debido al bajo poder adquisitivo solo el
10% estaría dispuesto a pagar igual o mas de $10, con una media del
21%.
PREGUNTA N° 4
CUADRO N°4
15
RESPUESTA
69%
21%
10%
Menos de $5 Entre $5 a $10 Más de $10
RESPUESTA # PERSONAS %
Optimo confiable 14 18%Rápido y bueno 27 34%Cantidad y económico 39 49%
Total 80 100%
GRÁFICO N°4
5º. Las personas esperan que el 49% sea económico pero que las porciones
sean grandes, el 34% espera que sea un servicio rápido con buen
producto y el 18% que sea óptimo pero confiable.
PREGUNTA N° 5
CUADRO N° 5
16
RESPUESTA
18%
34%
48%
Optimo confiable Rápido y bueno Cantidad y económico
RESPUESTA # PERSONAS %
Satisfactorio 29 36%Poco satisfactorio 41 51%Nada satisfactorio 10 13%
Total 80 100%
GRÁFICO N° 5
6º. El siguiente porcentaje nos indica que las personas al contratar los
servicios de Empresas de Catering, el 36% esta satisfecho con las
empresas, el 51% ha tenido algún problema y finalmente el 13% no tiene
buenas referencias de las empresas.
PREGUNTA N° 6
CUADRO N° 6
17
RESPUESTA
36%
51%
13%
Satisfactorio Poco satisfactorio Nada satisfactorio
RESPUESTA # PERSONAS %
Restaurantes 14 18%Hoteles 9 11%Empresas Catering 12 15%Casas de Banquetes 45 56%Otros - -
Total 80 100%
GRÁFICO N° 6
7º. De las personas encuestadas se identifican con los diferentes
establecimientos para contratar los servicios de alimentos y bebidas, el
56% en Casas de Banquetes siendo de mayor acogida en la ciudadanía, el
18% hace a través de reservaciones en Restaurantes, mientras que el 15%
contratan Empresas Especializadas en Catering y el 11% lo realizan en
hoteles de la Capital.
PREGUNTA N° 7
CUADRO N° 7
18
RESPUESTA18%
11%
15%
56%
Restaurantes HotelesEmpresas Catering Casas de Banquetes
GRÁFICO N° 7
2.4.- Análisis de la demanda.-
Tiene como objetivo demostrar y cuantificar la existencia de necesidades que
tienen los clientes, este análisis permitirá diseñar la capacidad de pago del
contratante, y para determinar la cantidad de producción de la Empresa
Equador Gastronómiko.
Al determinar las hipótesis se obtendrán conclusiones relativas a la demanda
futura.
2.4.1.- Tabulación.-
1º. Se analiza que según las encuestas el 58% de las empresas son
insuficientes, que las empresas existentes cubren el total de la demanda
en un 30% y que el 13% de las empresas son excesivas.
19
RESPUESTA # PERSONAS %
Insuficiente 46 58%Suficiente 24 30%Excesiva 10 13%
Total 80 100%
RESPUESTA
57%30%
13%
Insuficiente Suficiente Excesiva
PREGUNTA N° 8
CUADRO N° 8
GRÁFICO N° 8
2º. Cuando se contrata los servicios, el 36% lo hacen por algún evento
particular, el 30% por presentaciones, agasajos, etc., el 29% para fiestas
infantiles (siendo un posible segmento que la Empresa Equador
Gastronómiko) lo fortalezca y el 5% de los encuestados contratan los
servicios para alimentación del personal.
20
RESPUESTA # PERSONAS %
Fiestas infantiles 23 29%Bocaditos 24 30%Comida Industrial 4 5%Servicio de banquetes 29 36%
Total 80 100%
RESPUESTA
29%
30%5%
36%
Fiestas infantiles BocaditosComida Industrial Servicio de banquetes
PREGUNTA N° 9
CUADRO N° 9
GRÁFICO N° 9
3º. Las personas cuando contratan los servicios de alimentos, el 25% prefiere
comida ligera, el 24 % algo diferente pero con sabor adecuado, el 20% le
gusta comida del extranjero, hay aceptación por productos o recetas
ecuatorianas y el 14 % gusta de sabores combinados o exóticos.
21
RESPUESTA # PERSONAS %
Exótica 11 14%Fusión o creativa 19 24%Internacional 16 20%Light o vegetariana 20 25%Tradicional ecuatoriana 14 18%
Total 80 100%
RESPUESTA
14%
24%
20%
24%
18%
Exótica
Fusión ocreativaInternacional
Light ovegetarianaTradicionalecuatoriana
PREGUNTA N° 10
CUADRO N° 10
GRÁFICO N° 10
4º. El servicio que piden normalmente a las empresas es el llamado
“plateado o servido a la mesa” con porcentaje del 55%, “el cuchareado”
en un 31%, “estaciones de servicio o bufete” tiene un 14% de acogida
llamado también como self service.
22
RESPUESTA # PERSONAS %
Servido a la mesa 44 55%Estación de servicio 11 14%Cuchareado 25 31%Ninguna 1 1%
Total 80 100%
RESPUESTA
54%
14%
31%1%
Servido a la mesa Estación de servicioCuchareado Ninguna
PREGUNTA N° 11
CUADRO N° 11
GRÁFICO N° 11
5º. En su experiencia las personas manifiestan que el 61% de las empresas
que ofertan sus servicios no están preparados con personal técnico, y
que el 39% si lo está. Es otra hipótesis importante que Equador
Gastronómiko lo fortalezca, se identifica con los objetivos la empresa.
23
RESPUESTA # PERSONAS %
Alta y tecnicamente c. 31 39%Preparación empirica 49 61%
Total 80 100%
RESPUESTA
39%
61%
Alta y tecnicamente c. Preparación empirica
PREGUNTA N° 12
CUADRO N° 12
GRÁFICO N° 12
6º. Los clientes para sus diferentes eventos o necesidades suelen contratar
para sus eventos sociales, particulares o empresariales, lo importante es
incrementar las ofertas para poder conservar los pedidos durante el mes.
Mientras que las personas solicitaron variedad en comidas diarias, según
indicaron son muy repetitivas, causando un malestar en los
consumidores.
24
RESPUESTA # PERSONAS %
Entre 1 y 2 veces al mes 59 74%Entre 2 y 4 veces al mes 13 16%Mas de 5 veces 8 10%
Total 80 100%
RESPUESTA
74%
16%
10%
Entre 1 y 2 veces al mes Entre 2 y 4 veces al mesMas de 5 veces
PREGUNTA N° 13
CUADRO N° 13
GRÁFICO N° 13
7º. Para los clientes es importante en un 78% la publicidad, siendo el mas
importante, mientras que el 15 % tenga en su empresa personal calificado
y el 8% que tenga una adecuada organización administrativa.
25
RESPUESTA # PERSONAS %
Imagen o publicidad 62 78%Empresa Organizada 6 8%Personal capacitado 12 15%
Total 80 100%
RESPUESTA
77%
8%
15%
Imagen o publicidad Empresa OrganizadaPersonal capacitado
PREGUNTA N° 14
CUADRO N° 14
GRÁFICO N° 14
2.5.- Servicio a establecimientos.-
Los diferentes lugares donde la Empresa Equador Gastronómiko pretenderá,
promocionar sus servicios será en:
26
1. Asociaciones, Federaciones y Fundaciones.
2. Empresas Privadas y Públicas.
3. Colegios Profesionales y Clubes Deportivos.
4. Sociedades Médicas.
5. Centros culturales.
6. Partidos políticos y sindicales.
La variedad de menús tipo estándar para ofertar pueden ser:
A-) Coffee Breaks:
v Se usarán géneros básicos como café, pan, jugos, leche, frutas,
pastelería, refrescos, variedad de sándwich, galletas, bizcochos, etc.
B-) Desayunos:
v Las ofertas de desayunos comprenderán opciones que son:
- Desayuno Continental.
- Desayuno Americano.
- Desayuno del Chef.
- Desayuno del País o Región.
27
C-) Menú Fijo o estación de Self Service:
v Será un servicio rápido y cómodo,
v comida industrial para todos los comensales,
v no se necesitará mucho personal de servicio,
v el cliente elegirá diferentes opciones que se presentan por un solo
valor.
D-) Menús Buffets:
v Es donde el cliente se servirá varios géneros presentados
vistosamente a selección y gusto, la cantidad deseada.
v Los Buffets consistirán en platos fríos, calientes.
v La composición de un menú consistirá de:
Ø Pan y Mantequilla (variedad)
Ø 4 a 6 ensaladas varios tipos.
Ø 1 a 2 platos fríos (embutidos)
Ø 4 a 6 platos calientes (papas, vegetales, arroz, carnes
rojas, pescados, mariscos, pastas, etc.)
Ø Bandeja de Quesos (varios)
Ø Sopas o Cremas (varios)
Ø Postres
Ø Café
28
v Todo deberá decorarse con diseños vistosos, figuras de hielo, frutas
naturales, plantas ornamentales, paneles con decoración de ambiente
etc.
E-) Menú de Bocaditos:
v Estarán compuestos por fríos y calientes,
v se ofrecerán de 10 a 12 unidades,
F-) Menú Tema:
v Se obtendrá información de algún motivo especial,
v podrá ser en mención a un país o región,
G-) Menú Infantil:
v Puede incluirse animación, alimentación, regalos, etc.
2.5.1- Tipo de servicio.-
En los últimos tiempos ofrecían el servicio de alimentos, descuidando el
servicio de calidad que es vital para el crecimiento de las empresas.
29
El Servicio de calidad a clientes determinará estándares en dos aspectos4:
PROCESAL PERSONAL
Oportuno Amistoso
Eficiente Agradable
Uniforme Interesado
Delicado
2.5.1.1.- Aspectos a considerar.-
§ La confección de menús es uno de los puntos importantes, su
composición y precio dependerá el éxito de la contratación del servicio.
§ Considerar que, de una persona depende una organización y que hay
que extraer los requerimientos que se necesiten, para realizar
adecuadamente las proformas.
§ Se debe considerar la religión y nacionalidad de los invitados. Por regla
general los extranjeros llegan a un país a degustar platos típicos.
4 Manual de servicio empresarial. William B. Martín. Parte 1.Pág. 20
30
CAPÍTULO III
3.- PLAN DE MERCADEO.-
Luego de determinar la investigación de mercado, se concluye que la Empresa
Equador Gastronómiko puede ofertar sus productos y servicios. Existiendo
nichos de mercado donde será fundamental competir con precios bajos y
productos de calidad.
El plan determinará la variedad en:
1) Diseñar la cultura de satisfacer al cliente a nivel ejecutivo y operativo.
§ Dominar la intangibilidad de los servicios.
§ Crear mecanismos entre proveedor y Equador Gastronómiko.
§ Manejar lealtad entre el cliente y la Equador Gastronómiko.
2) Determinar el comportamiento de compra del cliente al adquirir o contratar
los servicios.
3) Diseñar canales de promoción para informarse, contactarse, negociar, etc.
31
4) Promocionar productos con la publicidad oral que es económica, la
reputación del servicio se promoverá dentro de la clientela.
3.1.- Estrategias de introducción al mercado.
En la introducción en el mercado se enfocará al eslogan de: “servicio de
calidad, con sabor de hogar“, y un primer logotipo de introducción. Donde se
establece el valor de nuestro pueblo, nuestra bandera insignia de fortaleza,
valor y dedicación y nuestra exquisita gastronomía plurinacional.
Se planteará obtener el reconocimiento, donde la filosofía de adquirir, producir
y expender productos de calidad con precios económicos en el mercado.
El manejar procesos y controles administrativos, permitirán ofertar variedad
en coffee breaks, desayunos, menú estación, self service (comida industrial), menú
buffet, bocaditos y menús infantiles.
Se determino que:
32
a. Aprovechar el descuido de la competencia en los estándares de servicios,
productos y precios.
b. Realizar módulos promocionando las ventajas al contratar Empresas
Especializadas en Catering.
c. Ofrecer paquetes corporativos.
d. Ofertar precios económicos, porciones adecuadas y servicio óptimo.
e. Establecer el adecuado servicio personalizado al cliente.
f. Diseñar una ventaja competitiva única.
g. Crear un adecuado funcionamiento del servicio a domicilio.
h. Realizar degustaciones.
i. Nuestra empresa estará ubicada cerca de zonas comerciales, industriales,
educativas y residenciales.
j. El factor tecnológico permitirá ofrecer un buen producto, con
temperatura adecuada, higiene controlada y estándar de porciones.
k. Además de tener un compromiso moral y legal con la “LEY ORGÁNICA DE
DEFENSA AL CONSUMIDOR”.
3.1.1.- Análisis F.O.D.A.:
Se ha determinado la evaluación del estudio F.OD.A., donde:
§ 1 regular
§ 2 bueno
§ 3 óptimo.
33
OPORTS / FORTZ TECNOLOGIA EXPERIENCIA DISTRIBUCIÓN PRECIO ESPACIO COSTOS PERSONAL
CALIDAD 2 3 3 1 2 3 3COMPETENCIA 2 3 2 1 1 3 3
LIDERAZGO 3 3 2 1 2 3 3MÉTODOS 2 3 2 2 3 3 2
SERVICIOS 2 3 3 2 2 3 3TENDENCIA 1 2 2 2 2 3 2
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
CALIDAD
COMPETENCIA
LIDERAZGO
MÉTODOS
SERVICIOS
TENDENCIA
TECNOLOGIA
EXPERIENCIA
DISTRIBUCIÓN
PRECIO
ESPACIO
COSTOS
PERSONAL
Cuadro 15
Gráfico 15
Fortalezas:
• Tecnología de última generación.
• Experiencia y estudios en el ramo alimenticio.
• Red adecuada de distribución.
• Posibilidad de proporcionar un precio con gran valor.
• Espacio físico adecuado.
• Costos favorables.
• Personal calificado.
34
DEBLS / AMZAS CONTAMINACIÓN REPRESALIAS DESLEALTAD
EXPERIENCIA 3 2 3MERCADO 1 2 3
COMPETENCIA 2 2 3PODER ADQUISIT. 3 1 3
Oportunidades:
• Los productos y servicios que se ofrecen en el mercado, no todos son de
calidad.
• La competencia no esta definida.
• No existe un líder en el mercado.
• Los productos no tienen temperaturas, métodos de conservación,
transporte adecuado y correcta manipulación.
• Productos y servicios con precios altos.
• Gente con nuevas ideas gastronómicas.
ANÁLISIS.-
Se desarrollaron cuadros que permitirán analizar de acuerdo a los valores
dados a cada relación que existirá entre las oportunidades y debilidades.
Cuadro 16
35
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
CONTAMINACIÓN
REPRESALIAS
DESLEALTAD
EXPERIENCIA
MERCADO
COMPETENCIA
PODER ADQUISIT.
Gráfico 16
Debilidades:
• Poca experiencia en el mercado local.
• Dificultad temporal para entrar en el mercado.
• Empresas con mayor experiencia y atributos publicitarios.
• Poder adquisitivo de los potenciales clientes.
Amenazas:
• Una contaminación no registrada podría perjudicar la imagen de la
empresa.
• Posibilidad de represalias por parte de la competencia.
• El crecimiento desleal de la competencia.
36
ANÁLISIS.-
Se desarrollaron cuadros donde se observara los valores de la demanda y las
amenazas.
3.1.2.- Planteamiento Táctico.-
1) Para desarrollar el éxito comercial, el departamento de ventas analizará el
comportamiento del consumidor, donde existe influencia directa sobre las
ventas de los productos.
2) Informar a distribuidores, comerciantes, vendedores de alimentos y bebidas
las ventajas de trabajar con la Empresa Equador Gastronómiko.
3) Los precios permanecerán estables con tendencia a disminuir
paulatinamente, teniendo:
§ Comida Industrial segmento líder.
§ Servicio de Banquetes segmento de apoyo.
4) La publicidad y promoción (radio, prensa escrita e internet), serán los
principales medios, destinando mensualmente el 2.3% sobre las ventas.
37
Dificultad: mediaTiempo de cocción: 10 min. Porciones: 1Método de cocción: salteado. Categoría: entradas
NUMERO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1 langostinos 300 grs.2 crema leche 80 mls.3 páprika 4 grs.4 eneldo 5 grs.5 perejil 5 grs.6 sal pimienta 9 grs.
GUARNICIÓN:
Se acompaña con croquetas de zanahoria blanca.Ensalada de fantasia: lechuga, mandarina, rábano, tomate cherry.HERRAMIENTAS:
Satén teflónbowl, tabla de picar, pinzas, GRÁFICO
RESPONSABLE: FECHA:
RECETA ESTÁNDAR
picadoespolvorear
Nombre: Langostinos dulce mar
OBSERVACIÓN
limpios, corte mariposa, salteados
reducciónespolvorearespolvorear
5) La forma de pago para la contratación de servicios, será el 50% a la firma
del contrato y el 50 % a la entrega de factura.
6) La receta estándar será estructurada para la elaboración de los
procedimientos, técnicas de cocción, temperaturas, guarniciones,
presentación y cantidades. Este formato se aplicará en todo tipo de
producción.
38
7) Los diferentes menús tendrán un adecuado marco de publicidad y
promoción, indicando las características y beneficios.
8) Las áreas de recepción y almacenamiento serán fundamentales para la
Empresa Equador Gastronómiko.
9) Para facilidad del cliente se creará un Web site de
www.equadorgastronomiko.com.ec, donde se indique datos personales,
necesidades y características del evento. (Anexo 2).
10) Se establecen posibles diseños de menús como son:
A-) Coffee Breaks: desde $ 2.40
Este servicio incluye:
§ Café.
§ Leche.
§ Infusiones.
§ Sanduches variados.
§ Frutas de temporada.
§ Picaditas.
§ Zumos naturales.
§ Agua mineral con y sin gas.
39
B-) Desayunos: desde $ 2.00
Estos incluyen:
§ Te, café, leche.
§ Azúcar, edulcorante.
§ Mermeladas varios sabores.
§ Mantequillas varios sabores.
§ Jugos naturales, yogurt.
§ Sanduches de jamón y queso.
§ Brownies o porciones de torta a elección.
§ tabla de quesos y embutidos.
§ patés para untar.
§ cereales.
C-) Menú Fijo o Self Service: (comida industrial) desde $ 1.20
1) Servicio a Colegios.-
El menú cumplirá con características nutricionales, se realizará un menú cíclico,
previamente supervisado por las autoridades respectivas.
2) Servicio para Empresas e Instituciones.-
Una correcta alimentación optimizará la labor diaria del trabajador, mejorando
la motivación y el rendimiento físico e intelectual.
D-) Menús Buffets: desde $ 8.50
40
§ Ensalada de langostinos y salmón ahumado con vinagreta de uva.
§ Ensalada de ave y frutas frescas.
§ Ensalada de queso, nueces y pasas con vinagreta de miel.
§ Filetes de pavo en salsa de ciruelas.
§ Medallones de pollo con ajonjolí.
§ Pescado 7 mares.
§ Guarnición arroz chino.
§ Guarnición papa croqueta.
§ Guarnición arroz multicolor.
§ Café e infusiones.
§ Agua mineral.
§ Gaseosas.
§ Vino tinto.
§ Vino blanco.
E-) Menú de Bocaditos: desde $ 0.40 cada porción.
Canapés fríos:
§ Canapé de peperoni y kiwi.
§ Canapé de tilsit y piña.
§ Canasta de cangrejo.
§ Salmón y gambas al perejil.
Bocaditos calientes:
§ Mini brochetas.
§ Masa de hojaldre con verduras y variedad de carnes.
§ Mini empanadas.
§ Buñuelos rellenos.
§ Pechugas con eneldo.
41
Fríos:
§ Jamón con rábano y jerez.
§ Crudites.
§ Tabla de quesos.
§ Repostería.
Bebidas:
§ Gaseosas dulces y light.
§ Vinos tintos, vinos blancos.
§ Agua mineral con gas, agua pura.
§ Zumos de frutas.
§ Cerveza nacional y extranjera.
F-) Menú Tema: desde $ 8.00
Ejemplo de un menú denominado:
Menú Medieval:
§ Ensalada de langosta sobre lecho de col 2 colores a la vinagreta.
§ Sorbete de limón.
§ Medallón de solomillo + guarnición de mejillones y cebollitas glaseadas.
§ Tarta de choco nueces con coulis de frutas.
§ Gaseosas varios sabores.
§ Licores de frutas.
§ Agua con y sin gas.
42
G-) Menú Infantil: desde $ 3.40
Tipos de Menú
§ Mini hamburguesas.
§ Barquitos de maíz y queso.
§ Mini dog gruyere.
§ Figuras de gelatina.
§ Copos maíz dulce.
§ Vasos de fiesta.
§ Helado mágico.
Servicio adicional:
§ Payasos .
H-) Servicios adicionales o complementarios:
§ Iluminación, ambiente musical, fotografía, video.
§ También el servicio opcional de organización de transporte de invitados.
§ Se proporcionará locales seleccionados con jardines, carpas, etc.
§ Adornos florales o decoración adicional.
Nota: Todos los precios se adicionarán los impuestos de ley.
3.2.- Procesos administrativos.-
3.2.1.- Receta de Costo.-
43
NOMBRE: CODIGO: 1002FECHA: 31/10/03 # DE PAX: 1
ingredientes cantidad unidad costo x ing. cantidad utilizada costo x usopollo 1000 grs. $3.00 120 $0.3600aceite 1000 c.c $0.96 12 $0.0115sal 1000 grs. $0.36 3 $0.0011pimienta b. 454 grs. $6.00 2 $0.0264naranja 1 unidad $0.08 1 $0.0800azúcar 454 grs. $0.21 18 $0.0083espíritu del ecuador 750 c.c $4.00 8 $0.0427
papas 1 porción $0.07 1 $0.0700ensalada romanof 1 porción $0.08 1 $0.0800
$0.680$0.680
$0.75$0.99costo ganacia 33%
pollo acaramelado naranja
costo x porcióncosto total
modelo de recetas de costos
costo merma 10%
La receta indicará la cantidad exacta de cada ingrediente, además facilitará la
obtención del costo unitario de los alimentos. Se pueden crear hojas electrónicas
donde se facilite incrementar el costo de producción y el porcentaje de gastos
operacionales:
De los precios y porcentajes dependerá el éxito de la contratación y venta de los
servicios que ofrecerá la Empresa Equador Gastronómiko por tal motivo:
o Se ofrecerá precios bajos con alta calidad, ó
o Vender buena calidad con precios bajos.
Para determinar los precios de se considerarán los siguientes factores:
1- Selección adecuada de menús estructurados.
2- Recetas de costos unitarios.
44
3- Porcentajes óptimos de ganancia en alimentos y bebidas
4- Análisis de la competencia de sus servicios.
5- Estandarizar la manipulación, producción y distribución.
6- Estandarizar el tamaño de las porciones por servicio o evento.
7- Sugerencias de acuerdo al tipo de cliente
8- Adecuado control en la nutrición.
3.2.2.- Procesos del control administrativo.-
Un adecuado control permite aprovechar al máximo los recursos evitando las
mermas en la producción, es importante supervisar los puntos de fuga como
son:
Ø Días específicos de compra.
Ø Formatos deficientes.
Ø Equilibrio de ventas en P.V. P. (precios de venta por persona).
Ø Correcta selección reproveedores.
Ø Mala calidad en el servicio y presentación de platos.
Ø Control del consumo indebido de bebidas y alimentos de los
empleados.
Ø Falta de seguimiento al departamento de compras.
Ø No presupuestar adecuadamente por períodos de tiempo.
Ø Se dan órdenes fijas, en lugar de órdenes estables, pero flexibles.
45
Ø No pesar adecuadamente todo producto en adquisición,
producción y venta.
Ø Almacenaje inadecuado, etc.
3.2.2.1.-Proceso de Bodega.-
El proceso de entrada de información de materia prima, donde se seleccionará,
procesará y se distribuirá en las diferentes áreas de la cocina, cuidando las
diferentes temperaturas, manipulación y empaque, se establecerá como:
ADQUISICIÓN DE
ALIMENTOS
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS
ALMACENAMIENTO ALIMENTOS ALIMENTOS PERECEDEROS REFRIGERACIÓN
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
BODEGA
46
3.2.2.2.-Proceso de Producción.-
El proceso de producción es el siguiente paso importante en el cumplimiento de
estándares de producción, controlado las diferentes temperaturas, además de
cuidar en todo momento los tipos de contaminación a producirse en el área de
cocina.
3.2.2.3.-Proceso de Comercialización.-
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
ALIMENTOS CRUDOS
ALIMENTOS ELABORADOS
ELABORACIÓN EN FRÍO
ELABORACIÓN EN CALIENTE
47
El proceso de comercialización será el tercer procedimiento, donde el constante
seguimiento de manipulación es importante y el control de temperatura
evitando se desarrollen microorganismos perjudiciales para la salud de los
clientes.
Para controlar los diferentes procesos se utilizarán formatos en hojas
electrónicas de acuerdo a las necesidades la Empresa Equador Gastronómiko.
CONTROL
ADMINISTRATIVO
ALMACENAR
ENSAMBLAJE
EMPAQUE
DISTRIBUCIÓN
48
Es donde se cuidaran los estándares, evitando fugas de capital, mercadería, etc.
Se iniciarán los controles a través de:
a.- Lista master de productos.- Nos ayudará a controlar todo lo concerniente
a tipo de producto, marca, peso, presentación, proveedor, etc.
b.- Cronograma de actividades.- Facilitará el orden de trabajo mensual
nos indica el tipo de actividad, inicio de actividades, fin de actividades,
tiempo de total de desarrollo de actividades.
c.- Orden de trabajo.- Estará el nombre del producto, características técnicas
(temperatura, cocción, almacenaje, etc.).
d.- Ventas semanales.- Se diseñarán contratos que pueden ser diarios,
quincenales o mensuales.
e.- Hojas de procesos.- Estos se efectuarán en las diferentes líneas de
producción, montaje o servicio; se indicará: tiempo de producción,
tiempo de entrega, etc.
CONTROL
ADQUISICIONES Y BODEGA
49
RESPONSABLE: FECHA:
A B C D E
RECEPCIÓN
PROVEEDORPROVEEDOR ARTICULO P.UNIDAD T. UNIDADES
NOMBRE: Legumbres Fecha: 04/04/04
nombre cantidad forma de pago unidad valor unitario valor total
zanahoria 10 efectivo kilos $0.80 $8.00acelgavainitas
recibio entrego
HOJA DE SOLICITUD DE COMPRAS
Es importante controlar al adquirir productos en malas condiciones y con
precios altos que mermen nuestras ganancias, se iniciarán con controles en:
a.- Solicitud de compras servirá para adquirir materia prima.
b.- La recepción de mercadería es donde se verificará la entrada del
producto solicitado
50
FECHA:NOMBRE:CANTIDAD:PRECIO:FECHA:NOMBRE:CANTIDAD:PRECIO:
PRODUCTO: Mora CÓDIGO: 222
FECHA CANTIDAD FECHA CANTIDAD04/04/04 1 KILO 05/04/04 500 GRS
NOTAS: Producto sucio, sin temperatura.
ENTRADAS SALIDAS
c.- Entrada a bodega nos ayudará a controlar las entradas y salidas de los
géneros.
d.- Meat card permitirá revisar el correcto almacenaje de los productos
especiales, uno va al kardex y el otro a bodega.
e.- Reporte de bodega servirá como respaldo para controlar los stocks.
51
NOTA:
que estándares de calidad manejan.
horarios de recepción.
por porción, o lote.
forma de entrega, docena, enteros o unidades
peso en gramos, kilos,etc.nombre de la empresa.
cantidad mínima de venta.
Información adicional:Tiempo de entrega:Precio aproximado:
Pavo
San Nicolás
persona que dio referencia.
piernas, pechugas, horneadas, ahumadas.
congelado, descongelado, refrigerado, seco.
adecuada, malo.
correcta, mala.
Tamaño de empaque:Tamaño de porciones:Distribuido por:Orden mínima:
Variaciones disponibles:Durabilidad:Transporte:Manipulación:
HOJA DE MUESTRA DE GÉNERO ALIMENTICIO
Producto:MarcaPresentado por:
CODIGO PRODUCTO CANTIDAD FECHA
e252 Naranjas 2 kilos 04/04/04s251 Melónes 8 kilos 05/04/04
REPORTE DE BODEGA
Los formatos facilitarán el respectivo desarrollo de la producción en las
diferentes áreas de la cocina, como pueden ser:
a.- Hoja de evaluación del producto donde permitiremos controlar
adecuadamente los productos.
CONTROL
PRODUCCIÓN
52
Dificultad: mediaTiempo de cocción: 10 min. Porciones: 1Método de cocción: salteado. Categoría: entradas
NUMERO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1 langostinos 300 grs.2 crema leche 80 mls.3 páprika 4 grs.4 eneldo 5 grs.5 perejil 5 grs.6 sal pimienta 9 grs.
GUARNICIÓN:
Se acompaña con croquetas de zanahoria blanca.Ensalada de fantasia: lechuga, mandarina, rábano, tomate cherry.HERRAMIENTAS:
Satén teflónbowl, tabla de picar, pinzas, GRÁFICO
RESPONSABLE: FECHA:
RECETA ESTÁNDAR
picadoespolvorear
Nombre: Langostinos dulce mar
OBSERVACIÓN
limpios, corte mariposa, salteados
reducciónespolvorearespolvorear
NOMBRE: LangostinoCÓDIGO: 1212
ESPECIFICACIONES:1.- Modo de uso2.- Medidas max. y min.3.- Aspecto4.- Peso
b.- Tarjeta estándar de producto indicará las características del producto.
c.- Receta estándar facilitará al jefe de cocina guiarse adecuadamente sobre
los procedimientos, técnicas de cocción, temperaturas, guarniciones,
presentación y cantidades.
53
NOMBRE: crema de leche CODIGO: 252FECHA COMPRA COSTO UNIT. FECHA SALE COSTO UNIT. COSTO TOTAL
01/09/04 10 LITROS 1.5005/09/04 5 LITROS 1.6510/09/04 3 LITROS 1.70
4.85 13/09/04 0.0625 1.62 0.10CPS = Costos unitarios
# compras
NOMBRE: mantequilla CODIGO: 356FECHA COMPRA COSTO UNIT. COSTO TOTAL FECHA SALEN COSTO UNT. COSTO TOTAL
01/09/04 5 libras 1.00 5.0005/09/04 7 libras 0.98 6.8610/09/04 10 libras 1.05 10.50
22 lbs. $22.36 13/09/04 0.13 1.02 $0.14CPS = Cantidad de compras
costo total
Nombre: Porciones:Tiempo producción: Fecha:
Manutención:
CANTIDA UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIÓN
PRODUCCIÓN:
Temperatura:
GARDE MANGER O COCINA FRIA
d.- Método simple servirá para ubicar los ingredientes con precios por
fecha.
e.- Método ponderado dará un valor o peso a la receta estándar.
f.- Receta para garde manger todo lo referente a trabajar en frío.
54
Se lo efectuará mediante un seguimiento continuo desde la firma del contrato
ver (anexo 3), con ayuda del correo electrónico se enviarán promociones,
ofertas y descuentos.
Se diseñaran formatos en hojas electrónicas, de acuerdo a las necesidades
de la Empresa “Equador Gastronómiko”.
CONTROL
COMERCIALIZACIÓN
55
CAPÍTULO IV
4.- Consideraciones Legales.-
La Empresa Equador Gastronómiko se constituirá como una 5Compañía
Limitada, donde existirán aportaciones individuales de 4 socios limitándose la
responsabilidad al valor de sus participaciones. La junta de accionistas es el
órgano supremo de la compañía.
Requisitos:
§ Reservar del nombre o una razón social en la Superintendencia de Compañías.
§ Elaboración del a minuta, donde constará el estatuto social y la integración del
capital. Deberá llevar l afirma del Abogado.
§ Depositar losa portes en una cuenta de Integración de Capital, abierta en un
banco a nombre de la compañía. El certificado de depósito emitido por el banco,
con el detalle del aporte que corresponda a cada socio, se incorporará a la
escritura del a constitución.
§ Si existieren avalúos se agregará a la escritura.
§ Solicitud de aprobación del a constitución del a compañía dirigida al
Superintendente de Compañías, adjuntando tres copias certificadas.
§ Publicación del extracto del a escritura en uno del os periódicos, en el Cantón
del domicilio de la Compañía.
5 Organización Empresarial. Manual Práctico. CÁMARA DE COMERCIO DE QUITO.
56
§ Obtener la Patente Municipal.
§ Inscripción en el Registro Mercantil. (nombramientos y representantes legales).
§ Autorización de la Superintendencia de Compañías para que los fondos de la
cuenta de Integración de Capital sean retirados.
4.1.- Servicio de Rentas Internas.-
Los requisitos previo la obtención del Registro Único de Contribuyentes son:
a. Deben inscribirse dentro de los siguientes treinta días hábiles a partir de
la fecha de inicio de actividades.
b. Formularios RUC-01-A y RUC -01-B suscritos por el representante legal.
c. Original y copia certificada de la escritura pública de constitución
inscrita en el Registro Mercantil.
d. Original y copia certificada del nombramiento del representante legal
inscrito en el Registro Mercantil.
e. Identificación del representante legal:
§ Copia de la cédula de identidad.
§ Copia del certificado de votación.
f. Identificación del gerente general:
§ Copia de la cédula de identidad.
§ Copia del certificado de votación.
g. Original y copia de la hoja de datos generales del Registro de Sociedades.
57
h. Verificación de la dirección de los establecimientos donde realiza la
actividad económica: original y copia de los siguientes documentos:
§ Planilla de servicio eléctrico o
§ Planilla de consumo telefónico o
§ Planilla de consumo de agua o
§ Contrato de arrendamiento con el sello del juzgado de inquilinato o
§ Pago del impuesto predial.
i. Formulario 106 –A, por el pago de la multa de inscripción tardía si es el
caso.
4.2.- Declaración de Impuestos.-
IMPUESTO A LA RENTA
El pago es anual y va del 1ro. de enero al 31 de diciembre, deberán:
§ Inscribir el RUC.
§ Llevar contabilidad.
§ Presentar declaraciones del Impuesto a la Renta.
§ Presentar declaración del IVA, en calidad de Agente de Recepción cuando
corresponda.
§ Efectuar retenciones en la fuente por concepto de Impuesto a la Renta e IVA y
presentar las correspondientes declaraciones y pagos retenidos.
§ Proporcionar la información que sea requerida por la Administración
Tributaria.
58
Para el año 2004 rige la siguiente tabla: (PUEDEN EXISTIR MODIFICACIONES CADA AÑO)
FRACCIÓN BÁSICA EXCESO HASTA IMPUESTO
FRACCIÓN BÁSICA
% IMPUESTO
FRACC EXCED
Tabla Año 2004 En UDS.
0 7.200 0 0%
7.200 14.400 0 5%
14.400 28.800 360 10%
28.800 43.200 1.800 15%
43.200 57.600 3.960 20%
57.600 EN ADELANTE 6.840 25%
Las sociedades calcularán el impuesto causado aplicando la tarifa del 15% sobre el
valor de las utilidades que reinviertan en el país y la tarifa del 25% sobre el resto de
utilidades.
DECLARACIÓN Y PAGO DEL IVA
Se presentara mensualmente una declaración por operaciones gravadas con el
impuesto, realizadas dentro del mes calendario inmediato anterior.
La base imponible del IVA es el valor total de los bienes muebles de naturaleza
corporal que se transfieren o de los servicios que se presten. Están gravadas con tarifa
del 12%.
59
4.3.- Permisos Municipales.-
Se deberán obtener permisos6 para el adecuado funcionamiento de la Empresa
Equador Gastronómiko como:
PATENTE MUNICIPAL
§ Escritura de constitución de la compañía original y copia.
§ Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.
§ Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del
representante legal.
§ Dirección donde funciona la misma.
IMPUESTO PREDIAL
§ Última carta de pago o la cédula de ciudadanía del propietario, a partir del 2 de
enero de cada año.
PERMISO DE PUBLICIDAD EXTERIOR
§ Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.
§ Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente año y
autorización del propietario del inmueble.
6 Patente Municipal. www.quito.gov.ec.
60
PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO.
§ Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario
§ Comprobante de pago de patente del año.
§ Certificado (s) de salud.
§ Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la
actividad.
§ Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o
certificado de exención del propietario.
§ Presentar documentación original y copias.
PERMISO DE CONSTRUCCIÓN
§ Formulario de permiso de construcción con el registro de timbres y datos.
§ Informe de aprobación de planos arquitectónicos (original o copia certificada).
§ Planos de instalaciones eléctricas e hidro-sanitarias con el registro de firmas de
profesionales.
§ Comprobante de pago del EMAAP por instalación de los servicios.
§ Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o
certificado de exención del propietario.
§ Carta de pago del impuesto predial correspondiente al presente año.
PERMISO BOMBEROS
§ Solicitud de inspección dirigida al cuerpo de bomberos de su localidad y pagar
el impuesto correspondiente.
61
4.4.- Afiliación de Empleados7.-
“Son obligaciones y responsabilidades que tienen todos los patronos privados,
siendo oportuna dentro de los plazos reglamentarios de aportes personales,
patronales, fondos de reserva y mas descuentos que se ordenaren dentro del
plazo y condiciones señalados en las leyes, estatutos y reglamentos, con las que
se refiere el Art. 170 para el Tesorero General del a Nación.”
El empleador debe remitir al IESS los aportes y descuentos que el instituto
ordene dentro de los 15 días posteriores al mes trabajado, esto es, los aportes
personales y los de sus trabajadores.
Presentar el formulario que entrega el IESS para la obtención del número
patronal, adjuntando documentos respectivos para cada tipo de empresa:
• Copia simple de la escritura de constitución.
• Copias del nombramiento del Gerente inscrito en el Registro Mercantil.
• Copia del RUC.
• Copia de la cédula de identidad del representante legal.
• Copia de los contratos de trabajo debidamente legalizados en el Ministerio de
Trabajo.
• Copia del último pago de agua, luz o teléfono.
• Copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.
7 Ley del Seguro Social. www.iess.gov.ec.
62
APORTACIÓN PERSONAL PATRONAL TOTALSeguro de enfermedad 5,00% 8,30% 13,30%
maternidad, invalidez, vejezCesantía 2,00% 1,00% 3,00%
Riesgos del Trabajo 1,50% 1,50% Cooperativa Mortuoria 1,00% 1,00%
13a. y 14a. pensiones 1,00% 1,00% Seguro Social Campesino 0,35% 0,35% 0,70%
TOTAL 9,35% 11,15% 20,50%
Cuadro 17
4.5.- Descripción Administrativa.-
Las diferentes funciones departamentales se asocian con las 8habilidades
técnicas que producen artículos exactos con alto nivel de calidad, mientras que
habilidades sociales influyen en la manera de presentarse a los clientes.
Existirá control en los diferentes departamentos de la Gerencia General
teniendo comunicación continua en todo momento del funcionamiento. Se
controlará las actividades de servicio, limpieza y mantenimiento, cuando la
Empresa Equador Gastronómiko se instale temporalmente en otros lugares o
establecimientos.
4.5.1.- Estructura organizacional.-
8 Habilidades en la administración del servicio de alimentos. Julia Reay. Editorial Trillas. Cáp.1.
63
4.5.1.1.- Organización Estructural.-
Gráfico 17
Será importante organizar el trabajo para obtener resultados de calidad con
métodos apropiados y optimizando los tiempos de ejecución. Se considerará
fases para establecer la capacidad administrativa como:
Planificación:
§ Pronosticar volúmenes de ventas en determinados periodos.
§ Fijar resultados finales deseados u objetivos.
§ Desarrollar estrategias cómo y cuándo alcanzar metas establecidas.
§ Formular presupuestos y establecer procedimientos.
§ Determinar políticas que orientan a los jefes departamentales la toma de
decisiones.
JUNTA ACCIONISTAS
GERENCIA A Y B
DEPARTAMENTO FINANCIERO
DEPARTAMENTO VENTAS
DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN
64
Organización:
§ Definir funciones y actividades necesarias para el logro de
objetivos.
§ Jerarquizar la autoridad a cada jefe departamental.
§ Definir cada puesto en cuanto a sus requerimientos, tareas y
relaciones con los demás elementos de la organización.
Dirección:
§ Delegar autoridad o facultades para que otros decidan.
§ Motivar al personal para que colabore y tome acciones efectivas.
§ Poner en práctica buenas relaciones humanas entre todo el
personal.
Control:
§ Fijar estándares que sirvan de base para evaluar.
§ Medir las normas establecidas evitando posibles desviaciones.
§ Evitar incurrir en los mismos errores.
§ Vigilar constantemente todo sistema evaluando su mejoramiento
continuo.
4.5.2.- Descripción áreas funcionales.-
65
Se crearan 4 departamentos funcionales de acuerdo a las necesidades de la
Empresa Equador Gastronómiko como:
A) GERENCIA GENERAL.-
A cada departamento se delegara eficiencia y operatividad con medios
necesarios para que lo puedan cumplir.
Cada departamento previa evaluación del Gerente con el Operador
determinarán la nómina de la Empresa Equador Gastronómiko como:
§ Reclutamiento.- cubrir las vacantes.
§ Selección.- analizar habilidades y capacidades.
§ Inducción.- dar información necesaria.
§ Contratos de trabajo.- de acuerdo a la ley.
§ Asignación de funciones.- asignar responsabilidades, obligaciones y
condiciones laborales.
§ Determinación de salarios.- asignar valores competitivos al mercado
laboral.
§ Control de asistencia.- establecer horarios.
§ Comunicación.- indicar medios apropiados para desarrollar ideas e
intercambiar información.
§ Disciplina.- desarrollar y mantener reglamentos de trabajo.
§ Seguridad.- tener instalaciones para prevenir accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales.
66
A.1) Funciones - Gerente de Alimentos y Bebidas.-
Titulo en Hotelería, Gastronomía, o Comercial.
Desarrollará:
§ Dirigir la política comercial, personal, etc., de la empresa.
§ Realizar el control presupuestario.
§ Analizar oportunidades del mercado.
§ Decidir sobre inversiones, créditos, etc.
§ Negociar con agencias de viajes, empresas y particulares sobre banquetes
y gestionar futuros contratos.
§ Establecer y supervisar el plan de calidad.
§ Gestionar la publicidad y promoción de la Empresa Equador
Gastronómico.
§ Supervisar la calidad del producto y servicio.
A.2) Funciones - Operador.-
Tendrá titulo en Administración Gastronómica o Hotelería.
Desarrollará:
§ Establecer organización funcional y operativa de la producción.
§ Supervisar la realización de recetas técnicas de elaboración.
§ Coordinar con el personal de producción, administración y ventas.
§ Gestionar pedidos al por mayor.
§ Solicitar equipos industriales para producción, conservación y
almacenamiento.
67
§ Establecer la organización de banquetes, conferencias, convenciones,
reuniones, congresos, etc.
§ Cuidar el control presupuestario del acto a desarrollar.
§ Supervisar el stock de materias primas.
§ Coordinar el personal fijo y eventual que interviene fuera y dentro de las
instalaciones.
A.3) Funciones - Secretaria:
Tendrá titulo de Secretariado Bilingüe.
Desarrollará:
§ Responder llamadas telefónicas.
§ Notificar al cliente o personal disposiciones de Gerencia.
§ Identificar al cliente, conocer necesidades del cliente, describir servicios y
tarifas.
§ Notificar productos, servicios y formas de pago o garantía.
§ Verificar la información obtenida.
§ Mantener contacto con los diferentes supervisores de área.
B) DEPARTAMENTO FINANCIERO.-
Controlará la inversión, financiamiento, recursos económicos y tomará
decisiones sobre los dividendos de la empresa, desarrollando análisis
financieros de rentabilidad y liquidez.
68
B.1) Funciones – Ingeniero Financiero:
§ Interactuar con supervisores de área.
§ Crear planes financieros, obtener recursos financieros y expandir sus
actividades.
§ Administrar recursos financieros para realizar operaciones de: comprar
materia prima, adquisiciones de maquinaria y equipos, pago de salarios
entre otros.
§ Invertir recursos financieros excedentes en operaciones como:
inversiones en el mercado, adquisición de inmuebles, terrenos u otros
bienes para la empresa.
§ Gestionar la compra y aprovisionamiento de materias primas y equipos.
§ Llevar las finanzas y contabilidad de los lugares de abastecimiento.
§ Presentará informes a Gerencia General.
B.2) Funciones - Secretaria:
§ Comunicar oral, escrita y técnica disposiciones de área.
§ Dominar protocolo y relaciones humanas.
§ Organizar operativamente necesidades diarias del supervisor de área.
§ Utilizar idioma extranjero si es necesario.
§ Dirigir la agenda de dirección, atender visitas y cuidar la imagen del
superior
§ Poseer buena presencia, eficacia, confidencialidad y responsabilidad.
§ Conocer disposiciones generales y facilitar información a otras áreas.
69
C) DEPARTAMENTO DE VENTAS.-
Disponer ofertas de servicio con precios bajos y productos de calidad por
persona o por grupo. Los precios variaran de acuerdo a la oferta y demanda.
Los precios son por persona incluidos impuestos legales. Se diseñarán
mecanismos de control para realizar ofertas gastronómicas.
C.1) Funciones – Ingeniero Marketing:
§ Promocionar la venta de servicios a personas naturales y jurídicas.
§ Estudiar a la competencia.
§ Establecer la estructura organizativa y funcional del establecimiento.
§ Organizar y coordinar promociones.
§ Diseñar y controlar estrategias del mercado.
§ Atender sugerencias, pedidos y reclamos.
§ Controlar la calidad de productos y servicios ofrecidos.
§ Gestionar servicios y medios de publicidad.
§ Realizar el control presupuestario.
§ Remite facturas al departamento administrativo y gerencia.
C.2) Funciones - Secretaria:
§ Comunicar oral, escrita y técnica disposiciones de área.
§ Clasificar y archivar.
§ Dominar protocolo y relaciones humanas.
70
§ Organizar operativamente necesidades diarias del supervisor de área.
§ Utilizar herramientas ofimáticas.
§ Utilizar idioma extranjero si es necesario.
§ Dirigir la agenda de dirección, atender visitas y cuidar la imagen del
superior
§ Poseer buena presencia, eficacia, confidencialidad y responsabilidad.
§ Conocer disposiciones generales y facilitar información a otras áreas.
D) DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN.-
D.1) Funciones – Jefe de Cocina:
Tendrá titulo superior en cocina.
Desarrollará:
§ Controlar el aprovisionamiento de materias primas.
§ Establecer según el tipo de demanda las características y el proceso a
seguir.
§ Controlar – coordinar, bajo las instrucciones del Operador, la
elaboración, montaje y envasado de platos elaborados o precocinados.
§ Analizar la calidad de géneros.
§ Realizar salsas, decoraciones y montaje.
§ Pesar y dosificar ingredientes.
§ Controlar temperaturas, tiempos y fecha de los géneros.
§ Coordinar la brigada de cocina.
71
§ Planificar y redactar los procesos de elaboración diaria.
§ Realizar el inventario de cocina.
§ Pedir compras de aprovisionamiento de alimentos, bebidas, etc.
§ Controlar la calidad y administrar las materias primas y platos
elaborados.
§ Realizar operaciones de cierre en la cocina.
§ Realizar inducción al personal de cocina.
§ Vigilar la condimentación de los platos.
§ Presentar informes semanales al Operador.
D.2) Funciones – Personal de Cocina:
Tendrá titulo medio y experiencia mínima de 5 años.
Desarrollará.
§ Recibir y seleccionar géneros alimenticios.
§ Preparar, limpiar y cortar carnes, pescados, verduras, frutas, etc.
§ Manejar técnicas de cocción.
§ Montar los platos para su presentación y servicio en el comedor o buffet.
§ Elaborar repostería.
§ Conocer técnicas de limpieza referente a utensilios, material de cocina y
arreglo del buffet.
§ Realizar mice en place de todos los requerimientos en cocina.
§ Organizar productos cocinados para su traslado.
§ Elaborar comida para el personal.
72
D.3) Funciones – Jefe de Servicio:
Tendrá titulo medio y experiencia mínima de 5 años.
Desarrollará.
§ Coordinar al personal.
§ Seleccionar e instruir al personal.
§ Dominar técnicas de servicio.
§ Dar información sobre las características del producto.
§ Planificar e inspeccionar la delimitación de sectores y ubicación de
mesas.
§ Realizar inventario del comedor y bodega.
§ Coordinar el servicio con otros departamentos.
§ Supervisar la limpieza del comedor, cubertería, lencería, etc.
§ Servir alimentos y bebidas según el contrato realizado entre cliente y la
E.E.G.
D.4) Funciones – Personal de Servicio:
Tendrá titulo medio y experiencia mínima de 5 años.
Desarrollará:
§ Desbarazar y montar.
§ Preparar todo el menaje propio del establecimiento, dependiendo el tipo
de contrato.
§ Servir o cucharear platos combinados.
§ Atender reclamos de clientes.
73
§ Realizar el inventario del comedor.
§ Limpiar las diferentes áreas de servicio.
D.5) Funciones – Bodeguero:
Tendrá titulo superior en contabilidad de costos.
Desarrollará:
§ Recibir y comprobar pedidos, controlar fechas de caducidad, cantidades
y calidad.
§ Controlar su correcta conservación en bodega.
§ Clasificar las mercancías en la bodega.
§ Atender las diferentes solicitudes.
§ Controlar diariamente el registro de stocks en bodega, realizar entradas y
salidas de materia prima, limpieza, etc.
§ Participar en la selección, registro y actualización de proveedores,
coordinando la comprobación de las mercancías, clasificación y
colocación en bodega.
§ Pagar facturas a proveedores.
§ Manejar inventarios y presentar informes al departamento financiero.
D.6) Funciones – Personal de Limpieza:
Tendrá titulo medio y experiencia mínima de 2 años.
Desarrollará:
§ Lavar todo tipo de menaje.
74
§ Lavar las mantelerías que se usen en servicio.
§ Realizar la limpieza general del área de producción.
§ Tirar desperdicios procedentes de la cocina y comedor.
§ Montar la "estación central" y el "área de servicio".
§ Retirar el material usado.
§ Mantener equipos en perfecto estado de uso.
§ Solicitar y mantiene el stock de materias prima.
D.6) Funciones – Personal Eventual:
Tendrá titulo medio y experiencia mínima de 2 años.
Desarrollará:
§ Cargar y descargar todo lo relacionado a los eventos.
§ Atender peticiones, reclamos y canalizar a su superior.
§ Comprobar el buen estado de lo transportado.
§ Realizar responsable la distribución de comidas y equipos, indicada por
su supervisor.
§ Montar y desmontar equipos.
§ Actuar de acuerdo a las normas y procedimientos.
§ Participar con responsabilidad en tareas propias del jefe de cocina,
servicio o limpieza.
75
# PERSONAS CAPITAL NOMBRE ACCIONISTAS Socio 1 $30,000.00 Dr. Byron Guevara. 11.11 % Socio 2 $40,000.00 Ec. Edgar Guevara. 14.81 % Socio 3 $80,000.00 Ing. Cristóbal Proaño. 29.63 % Socio 4 $120,000.00 Ing. Ivonne Torres. 44.44 %
PORCENTAJE
CAPÍTULO V
5.- INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO.-
5.1.- Inversión fija.-
Se efectuará con inversión propia de $270.000 (doscientos setenta mil dólares
americanos) repartidos de la siguiente manera:
Las inversiones serán respectivamente notariadas he indicadas en el acta de
constitución empresarial. Luego de determinar la magnitud de la inversión a
través del análisis de ingresos y gastos, que se necesitara durante la instalación
y operación del proyecto.
5.1.1. - Terreno y edificación.-
76
El proyecto para la realización de la Empresa Equador Gastronómiko se
desarrollara en un terreno, previo remodelaciones de área de terreno de 32
metros x 21 metros, con un total de 672 metros cuadrados y una construcción
existente de 380 metros cuadrados, avaluado por la inmobiliaria INVERSEG
Cía. Ltda. en $120.000,00 (ciento veinte mil dólares de Norteamérica).
Es importante planificar las transferencias del dinero en ciertos períodos del
tiempo cuando se necesiten préstamos de la banca privada, la inversión en el
presente compensará en el futuro una cantidad adicional en la invertida
dependiendo del correcto destino y control de las finanzas.
5.1.2. - Construcciones y obras civiles.-
Para el desarrollo del proyecto se realizarán modificaciones al interior como al
exterior del inmueble, donde anteriormente funcionaba una Empresa Textil. El
tiempo de remodelación se ha calculado según profesionales, un tiempo
aproximado de 4 meses.
5.2.- Costos operativos.-
Se ha determinado los costos de:
77
CODIGO DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL
A0001A0002 ANAQUELES 8 $98.00 $784.00A0003 ARCHIVADORES 6 $112.00 $672.00A0004 COMPUTADORAS 5 $514.00 $2,570.00A0005 COPIADORA 1 $233.00 $233.00A0006 ESCRITORIOS 12 $66.00 $792.00A0007 SILLAS OFICINA 22 $17.00 $374.00
$5,425.00SUBTOTAL
ADMINISTRACIÓN
A0100A0101 AMASADORA 6 KGS 1 $4,250.00 $4,250.00A0102 ARMARIO FRIGORIFICO 2 $1,400.00 $2,800.00A0103 BALANZA 5 KGS 1 $69.00 $69.00A0104 BAÑO MARIA 11KG 1 $99.00 $99.00A0105 BATIDORA 10 LTS 1 $515.00 $515.00A0106 COCINA INDUSTRIAL 4 $2,100.00 $8,400.00A0107 CUARTO FRIO 2 $5,211.00 $10,422.00A0108 EMPACADORA 1 $1,100.00 $1,100.00A0109 ESTRACTORES 4 $255.00 $1,020.00A0110 FREIDORA 4KWH 1 $1,268.00 $1,268.00A0111 GRATINADORA 1 $161.90 $161.90A0112 HORNO 6 BANDEJAS 2 $210.00 $420.00A0113 LAVAPLATOS 4 $70.00 $280.00A0114 LICUADORA INDUS. 4 LTRS 2 $1,482.00 $2,964.00A0115 MESA CALIENTE 420PLT 2 $105.30 $210.60A0116 MESAS TRABAJO 21 $80.00 $1,680.00A0117 MOLEDORA 2 KGS 1 $141.00 $141.00A0118 MOTOR ESTRACTOR 4 $840.00 $3,360.00A0119 OLLA PRESION 500 LTS 6 $90.00 $540.00A0120 PARRILA 12 KG 2 $89.00 $178.00A0121 PELADORA 4 KGS 1 $584.00 $584.00A0122 PLANCHA 10 KG 2 $312.00 $624.00A0123 PROCESADORES 2 $80.00 $160.00A0124 RALLADORA 2 $150.00 $300.00A0125 REPIZAS 40 $80.00 $3,200.00
$44,746.50SUBTOTAL
PRODUCCIÓN (Equipos y maquinaria)
5.2.1.- Muebles administrativo.-
Cuadro 18
Fuente: Proformas (anexos)
5.2.2.- Equipos y maquinaria.-
Cuadro 19
Fuente: Proformas (anexos)
78
A0200A0201 CACEROLA SALSAS 12 $32.51 $390.12A0202 CHAROLAS PARA HORNEAR 10 $21.00 $210.00A0203 COCHE BANDEJAS 12 $404.20 $4,850.40A0204 CUCHARA ACANALADA 33 CMS 5 $4.18 $20.90A0205 CUCHARA PERFORADA 33 CMS. 5 $4.18 $20.90A0207 CUCHILLOS 10 $4.50 $45.00A0208 CUHARONES 10 $6.00 $60.00A0209 ESPATULAS 8 $6.93 $55.44A0210 ESPUMADERA ESPIRAL 8 $4.40 $35.20A0211 LICUADORA 2 LTRS 2 $12.80 $25.60A0212 MEDIDOR DE LIQUIDOS 4 $8.58 $34.32A0213 MOLDES VARIOS 10 $9.00 $90.00A0214 OLLA 70 LTRS 10 $308.00 $3,080.00A0215 PINZA 5511BL 3.9 $2.26 $8.81A0216 PINZA PASTELERIA 24 CMS 4 $4.71 $18.84A0217 SARTEN 67814 10 $41.20 $412.00A0218 SET BOQUILLAS 2 $20.43 $40.86A0219 SET CORTADORES 2 $12.83 $25.66A0220 SET DECORACIÓN REPOSTERIA 1 $210.80 $210.80A0221 TABLA DE PICAR 10 $12.00 $120.00A0222 TRANSPORTADOR TÉRMICO 4 $1,268.00 $5,072.00
$14,826.85
PRODUCCIÓN (bateria de cocina)
SUBTOTAL
A0400A0401 NISSAN CAMIONETA PICK UP 1 $7,100.13 $7,100.13A0402 JAC 1061 K5 TONELADAS CAB 1/4 2 $24,212.00 $48,424.00
$55,524.13
A0500A0501 IMPLEMENTACIÓN TUBERIA 1 $3,200.00 $3,200.00A0502 ARREGLO EXTERNO PROPIEDAD 1 $4,000.00 $4,000.00A0503 DECORACION Y ARREGLO INTERIORES 1 $6,100.00 $6,100.00
$13,300.00SUBTOTAL
TRANSPORTE
REMODELACIÓN Y DECORACIÓN
SUBTOTAL
5.2.3.- Bateria de cocina.-
Cuadro 20
Fuente: Proformas (anexos)
5.2.4.- Transporte, remodelación y decoración.-
Cuadro 21
Fuente: Proformas (anexos)
79
5.2.5.- Servicio.-
Cuadro 22
Fuente: Proformas (anexos)
A0300A0301 FLORERO 35 $0.10 $3.50A0302 PLATO MANTEQUILLERO 32 $0.50 $16.00A0303 CUCHARETA 35 $1.20 $42.00A0304 PINZA CARNE 24 $1.80 $43.20A0305 JARRA CRISTAL 20 $2.30 $46.00A0306 MOLINOS PIMIENTA 20 $2.40 $48.00A0307 MANTEL 360 35 $1.60 $56.00A0308 SILLAS METÁLICAS 4 $14.60 $58.40A0309 FALDON COL.3X3 35 $1.98 $69.30A0310 SALSERO 32 $2.36 $75.52A0311 CENICERO 30 $2.60 $78.00A0312 SERVILLETA TELA 400 $0.20 $80.00A0313 CUBRE MANTEL 35 $2.30 $80.50A0314 BOWL 360 MLS 25 $3.60 $90.00A0315 VASO COLA 300 $0.30 $90.00A0316 CUCHARITA 300 $0.38 $114.00A0317 LAZO SILLA 300 $0.40 $120.00A0318 VASO CERVECERO 300 $0.41 $123.00A0319 TETERA 35 $4.00 $140.00A0320 AZUCARERA 30 $5.00 $150.00A0321 COPA HELADO 300 $0.50 $150.00A0322 COPA VINO TINTO 300 $0.55 $165.00A0323 CHAROL MADERA 42 $4.01 $168.42A0324 CHAROLAS REDONDA / CUADRADA 42 $4.01 $168.42A0325 PLATO ENSALADAS 300 $0.57 $171.00A0326 PLATO HONDO 300 $0.57 $171.00A0327 COPA CHAMPAÑA 300 $0.60 $180.00A0328 COPA VINO BLANCO 330 $0.55 $181.50A0329 VASO WISKY 300 $0.61 $183.00A0330 CAFETERA 48 TAZAS 4 $57.00 $228.00A0331 FORRO SILLA 300 $0.90 $270.00A0332 TAZA/PLATO TINTO 150 $1.80 $270.00A0333 TENEDOR 300 $1.04 $312.00A0334 CUCHILLO 300 $1.08 $324.00A0335 PLATO BASE 299 $1.24 $370.76A0336 GUERIDON 4 $100.00 $400.00A0337 REFRIGERADORES 4 $250.00 $1,000.00A0338 MESA RECTANGULAR 6 P 35 $35.00 $1,225.00A0339 MESA CIRCULAR 6 P. 40 $35.00 $1,400.00A0340 FREZER 4 $350.00 $1,400.00A0341 TABLEROS DE MADERA 32 $60.50 $1,936.00A0342 SELF SERVICE 4 $650.00 $2,600.00A0343 MENAJE COCTELRIA 1 $3,000.00 $3,000.00A0344 CALENTADORES 2 BANDEJAS 30 $140.00 $4,200.00A0345 SILLA CROMADA 300 $14.60 $4,380.00
$26,377.52
SERVICIO (herramientas y menaje)
SUBTOTAL
80
Personal GERENCIA A Y B Sueldo Mensual Sueldo anual
1 Gerente de alimentos y bebidas $680.00 $8,160.001 Operador de alimentos y bebidas $460.00 $5,520.001 Secretaria $220.00 $2,640.00
3 sub total $1,360.00 $16,320.00Fuente: E.G.
Muebles Administrativos $5,425.00Bateria de cocina $14,826.85Equipos y maquinaria $44,746.50Herramientas y menaje $26,377.52Remodelación y decoración $13,300.00Transporte $55,524.13
sub total $160,200.00
5.2.6.- Costo de inversión fija del proyecto.-
Cuadro 23
5.2.7.- Costo de mano de Obra.-
Todo ingreso que rec ibe el trabajador proviene de:
v Sueldo Básico.- Cantidad fijada por la valoración del puesto y la
disponibilidad financiera, técnicamente se lo conoce como masa salarial o
valoración.
v Beneficios de ley.- Compensación salarial, transporte, fondos de reserva, aporte
patronal, vacaciones, subsidio educación, antigüedad, responsabilidad, etc.)
a.- Costos para la Gerencia General.
Cuadro 24
81
Personal DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN Sueldo Mensual Sueldo anual1 Jefe de cocina $220.00 $2,640.001 Jefe de servicio $220.00 $2,640.001 Bodeguero $210.00 $2,520.003 Cocineros $180.00 $6,480.003 Meseros $140.00 $5,040.002 Personal limpieza $120.00 $2,880.00
11 sub total $1,090.00 $22,200.00Fuente: E.G.
Personal DEPARTAMENTO VENTAS Sueldo Mensual Sueldo anual
1 Ingeniero Marketing $350.00 $4,200.001 Secretaria $220.00 $2,640.00
2 sub total $570.00 $6,840.00Fuente: E.G.
Personal DEPARTAMENTO FINANCIERO Sueldo Mensual Sueldo anual
1 Ingeniero Finanzas $350.00 $4,200.001 Secretaria $220.00 $2,640.00
2 sub total $350.00 $6,840.00Fuente: E.G.
TOTAL COSTO M.O.D. $2,930.00 $52,200.00
b.- Costos para el Departamento Financiero.
Cuadro 25
c.- Costos para el Departamento de Producción.
Cuadro 26
d.- Costos para el Departamento de Ventas.
Cuadro 27
NOTA: EN CASO DE TENER PERSONAL EVENTUAL,
SE LES PAGARÁ EL VALOR POR HORA MAS BENEFICIOS QUE ESTABLEZCA LA EMPRESA.
82
Agua potable $60.00 $720.00Energía eléctrica $58.00 $696.00Teléfonia e internet $69.00 $828.00Uso de gas $42.00 $504.00Radio frecuencia (concesión) $45.00 $540.00Mantenimiento $200.00 $2,400.00
sub total $187.00 $5,688.00
Costos Administrativos Mensual AnualUtiles de oficina $70.00 $840.00Alimentación empleados $26.40 $316.80Uniformes personal $495.00Seguros (varios) $80.00 $960.00Utiles de limpieza $60.00 $720.00sub total $236.40 $3,331.80
e) Costos Indirectos de Fabricación.- Se determinan en base al dato promedio
obtenido de las facturas y cantidad de producción.
Cuadro 28
f) Costos Administrativos.- Permitirán establecer:
§ Alimentación subvencionada por la empresa en $0.80 por persona
teniendo 33 empleados en nómina,
§ Útiles de oficina como (computadoras, papelería, etc.)
§ Seguros: contra incendio y robo.
§ Útiles de limpieza: Para la empresa y lugares de contrato
Cuadro29
g) Depreciaciones.- Se lo harán anualmente, pero se considera para
restituirlas o en su defecto venderlas luego de su vida útil.
83
Depreciación Valor anual Vida útil Total
(USD) añosMuebles administrativos $5,425.00 10 $542.50Bateria de cocina $14,826.85 6 $2,471.14Equipos y maquinari $44,746.50 10 $4,474.65Herramientas y menaje $26,377.52 5 $5,275.50Propiedad $120,000.00 20 $6,000.00Transporte $77,224.13 7 $11,032.02sub total $283,175.00 $29,253.31
Cuadro 30
5.3.- Gastos de constitución y pre -operación.-
La constitución de una Compañía Limitada asciende al valor de $ 1.700,00.
Entre publicaciones, honorarios y permisos de funcionamiento.
5.4.- Ventas e ingresos.-
Se estima poder atender más de 800 clientes potenciales mensualmente.
Cuadro 31
Se
VENTAS ESTIMADAS COMIDA INDUSTRIALDías laborables al año 288Cantidad promedio diario de pax 800Valor promedio de consumo alimentos $1.20Coste materia prima $960.00Venta mensual $19,200.00Venta anual $276,480.00
VENTAS ESTIMADAS BANQUETERIADías laborables semanas al año 48Cantidad promedio semanal eventos pax 3Valor promedio de consumo alimentos $360.00Coste materia prima $1,080.00Venta mensual $4,320.00Venta anual $51,840.00
VENTAS PRESUPUESTADAS POR PERIODO $328,320.00
84
328320VALOR MATERIA PRIMA 33.00% 108345.60COMIDA EMPLEADOS 3.19% 10473.41UTILIDADES EMPLEADOS 1.40% 4596.48NOMINA 16.60% 54501.12MENAJE 1.10% 3611.52C.I.F 3.70% 12147.84LIMPIEZA 1.90% 6238.08GASTOS ADM. 5.00% 16416.00GASTOS FINANCIEROS 2.50% 8208.00MANTENIMIENTO 2.70% 8864.64PUBLICIDAD 3.30% 10834.56DEPRECIACIÓN 1.70% 5581.44SEGUROS 1.40% 4596.48IMPUESTOS 12.00% 39398.40UTILIDAD NETA 10.51% 34506.43
TOTAL GASTOS 100.00% 328320.00
EVALUACIÓN DE INGRESOS A Y B
determinará un cuadro de 9porcentajes estimados de distribución de acuerdo a
la ubicación del restaurante, inversión, tiempo de recuperación, tipo de
operación, análisis del menú, análisis de venta, etc. Donde se establecerá
equidad de distribución en la Empresa Equador Gastronómiko.
Cuadro 32
9 El Restaurante como empresa. Durón García. Trillas.
85
INVERSIÓN FIJAEdificación $120,000.00Remodelación y decoración $13,300.00Equipos y maquinaria $44,746.50Bateria de cocina $14,826.85
$192,873.35OTROS ACTIVOSMuebles administrativo $5,425.00Herramientas y menaje $26,377.52Vehículos $55,524.13
$87,326.65ACTIVOS DIFERIDOSConstitución de la compañía $1,700.00Gastos de operación $2,000.00
$3,700.00CAPITAL DE TRABAJO U OPERACIÓNMano de obra directa $52,200.00 $52,200.00
INVERSIÓN TOTAL $336,100.00
COSTOS DE SERVICIO
Gastos financieros (2.50% de las ventas) $8,208.00Publicidad (3.30% de las ventas) $10,834.56Costos indirectos de fabricación $5,688.00Costos administrativos $3,331.80Depreciación $29,253.31
TOTAL COSTOS $57,315.67Fuente: E.G.
INVERSIÓN TOTAL
CAPÍTULO VI
6.- EVALUACIÓN FINANCIERA Y ECONÓMICA.-
Al detallar el estudio de mercado, estudio técnico, estudio financiero e ingresos
se establecerán aspectos monetarios y la contribución del inversionista
Cuadro 33
86
En el cuadro 33 refleja la inversión total proyectado en $ 336 100.00 (trescientos
treinta y seis mil, cien dólares de Norteamérica) y un total de costos de $ 57 315.67
(cincuenta y siete mil, trescientos quince dólares con sesenta y siete centavos de Norteamérica).
6.1.- Estado de Resultados.
El Estado de Resultados permitirá obtener la utilidad neta del proyecto, esta se
derivará de los ingresos provenientes de las ventas.
El Estado de Resultados es la base para calcular el flujo del dinero, que
obtendrá la empresa.
Se tomará en cuenta los sueldos, la participación de los trabajadores (15%), el
pago del 10impuesto a la renta (25%)
Se detallará el Estado de Resultados de la Empresa Equador Gastronómiko, que
comprende en:
10 Código de trabajo y Servicio de Rentas Internas.
87
$207,360.00$34,560.00
$241,920.00
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5Ingresos 241,920.00 249,420.00 264,420.00 271,920.00 286,920.00Costos de venta 33% 79,833.60 82,308.60 87,258.60 89,733.60 94,683.60Utilidad bruta 162,086.40 167,111.40 177,161.40 182,186.40 192,236.40Gastos administrativos 3,331.80 3,331.80 3,331.80 3,331.80 3,331.80Gastos de venta 7,983.36 7,983.36 7,983.36 7,983.36 7,983.36Gastos financieros 6,048.00 6,048.00 6,048.00 6,048.00 6,048.00Resultado antes de Impuestos 144,723.24 149,748.24 159,798.24 164,823.24 174,873.2415% participación trabajadores 21,708.49 22,462.24 23,969.74 24,723.49 26,230.99Resultado antes de Impuestos 123,014.75 127,286.00 135,828.50 140,099.75 148,642.2525 % impuesto a la renta 36,180.81 37,437.06 39,949.56 41,205.81 43,718.31Utilidad Neta $86,833.94 $89,848.94 $95,878.94 $98,893.94 $104,923.94Fuente: E.G.
COMIDA INDUSTRIAL:SERVICIO BANQUETES:TOTAL INGRESOS:
INGRESOS EMPRESA EQUADOR GASTRONÓMIKO
Cuadro 34
6.1.1.- Análisis.-
Al realizar el balance de resultados de la Empresa Equador Gastronómiko, con
utilidad neta desde el primer período $ 86 833.94 (ochenta y seis mil ochocientos
treinta y tres dólares, con noventa y cuatro centavos de Norteamérica), teniendo que en
años posteriores se obtendrá beneficios.
6.2.- Flujo de Caja.-
El Flujo de caja11 es donde encontraremos datos económicos tanto de los
ingresos como de los egresos de efectivo que va a generar la Empresa Equador
Gastronómiko, durante el horizonte temporal de 5 períodos:
11 Preparación y evaluación de proyectos. Molina C., Manual Práctico segunda edición.
88
RUBRO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5Ingresos 0.00 241,920.00 249,420.00 264,420.00 271,920.00 286,920.00Costos 79,833.60 82,308.60 87,258.60 89,733.60 94,683.60Utilidad bruta 162,086.40 167,111.40 177,161.40 182,186.40 192,236.4015% trabajadores 24,312.96 25,066.71 26,574.21 27,327.96 28,835.46Utilidad antes de impuestos 137,773.44 142,044.69 150,587.19 154,858.44 163,400.9425% Impuesto a la renta 40,521.60 41,777.85 44,290.35 45,546.60 48,059.10Utilidad Neta 97,251.84 100,266.84 106,296.84 109,311.84 115,341.84Depreciación 29,253.31 29,253.31 29,253.31 29,253.31 29,253.31Construcción e instalación -133,300.00Equipos y maquinaria -44,746.50Herramientas y menaje -26,337.52Transporte -55,524.13Bateria de cocina -14,826.85Muebles administrativos -5,425.00FLUJO DE CAJA -280,160.00 67,998.53 71,013.53 77,043.53 80,058.53 86,088.53Fuente: E.G.
Cuadro 35
6.2.1.- Análisis del flujo de Caja.-
Se determina que el capital para desarrollar el proceso productivo, el primer
año representará un valor de $ 280 160.00 (doscientos ochenta mil ciento sesenta
dólares de Norteamérica), los años posteriores existirá un beneficio consecutivo
para el proyecto de la Empresa Equador Gastronómiko.
6.3.- Valor actual neto.-
El valor actual neto12 es la sumatoria de valores con una taza mínima de
rendimiento, para los socios a invertir en la empresa se utilizó el cálculo del
VAN, donde constan los rendimientos futuros comparado con la inversión,
para establecer si el proyecto es factible con valores financieros, o sea analizar el
costo de oportunidad del dinero.
12 Apuntes, Materia Proyectos Gastronómicos. U.T.E.
89
Interes 12 %
VAN= -280,160.00 + 67,998.53 + 71,013.53 + 77,043.53 + 80,058.53 + 86,088.531.12 1.24 1.36 1.48 1.6 1.72
VAN= -250,142.86 54,837.52 52,215.83 52,056.44 50,036.58 50,051.47
VAN= 9,054.99
Interes 17 %
VAN= -280,160.00 + 67,998.53 + 71,013.53 + 77,043.53 + 80,058.53 + 86,088.531.17 1.34 1.51 1.68 1.85 2.02
VAN= -239,452.99 50,745.17 47,028.83 45,859.24 43,274.88 42,618.08
VAN= -9,926.78
Se presenta la siguiente fórmula:
n = valor presente neto (flujo de caja)
i = interés estimado
x = número de periodo
6.3.1.- Análisis valor actual neto.-
El valor actual neto de 9, 054.99 significa que la realización del proyecto,
determina beneficio, después de cubrir el costo de oportunidad, lo cual indica
que se puede realizar el proyecto.
Al analizar el resultado “si el VAN es igual o superior a cero el proyecto es
rentable”.
90
12.00% 17.00%AÑOS FLUJO EFECTIVO INTERES 1. INTERES 2.
0 -280,160.00 -250,142.86 -239,452.991 67,998.53 54,837.52 50,745.172 71,013.53 52,215.83 47,028.833 77,043.53 52,056.44 45,859.244 80,058.53 50,036.58 43,274.885 86,088.53 50,051.47 42,618.08
9,054.99 -9,926.78
6.4.- Taza Interna de Retorno.-
La Taza interna de retorno 13 se realizará el cálculo para encontrar que nivel de
rentabilidad del dinero, al momento de realizar inversiones para la Empresa
Equador Gastronómiko y establecer el retorno de descuento a través del interés
que permita que el valor actual sea igual a cero.
Cuadro 36
13 Apuntes, Materia Proyectos Gastronómicos. U.T.E.
91
P.R.I.= 1T.I.R.
P.R.I. = 10.1748
P.R.I. = 5.721
6.4.1.- Análisis taza interna de retorno.-
Para la realización del cálculo se determino los resultados de cada período del
flujo de caja, se analiza que el 17.48% indica que es un proyecto rentable.
6.5.- Período de recuperación del capital.-
Es el tiempo que necesitamos para que la inversión realizada, se estime
recuperarla y facilitar a los inversionistas el periodo de recuperación del capital.
La fórmula que nos permitirá calcular el período de recuperación del capital es:
Donde:
PRI = Período de recuperación del capital
TIR = Tasa interna de retorno
P.R.I = Se recuperará el capital en 5 Años, 6 meses, 6 días.
92
IV= 328,320.00CT= 57,315.67CF= 10,834.56CV= 46,481.11
6.6.- Punto de equilibrio.-
Nos facilitará identificar las diferencias entre los costos variables, costos fijos
con relación a las ventas o ingresos producidos por la Empresa Equador
Gastronómiko.
Se utilizará la siguiente fórmula14:
Pe = punto de equilibrio
CF = costos fijos
CV = costos variables
IV = ingreso por ventas
14 Proyectos de Inversión Trillas. Alfonso Cortazar
93
11.4648132832056.10834
−
89.28183856.10834
Pe = X 100
Pe = X 100
Pe = 0.3844 x 100
Pe = El costo mínimo promedio de consumo por persona será de $3.84
6.7.- Índice de rotación de activos.-
El índice de rotación nos permite identificar eficiencia en la administración,
estableciendo la relación de las ventas logradas con el potencial de la Empresa
Equador Gastronómiko.
Para este índice se utiliza:
Rotación de activos totales = Ventas
Activos totales
94
RA = 328 320 .00
336 100 .00
RA = 0.97%
Se determina el porcentaje de riesgo por concepto de rotación de activos totales
por ventas realizadas en cada período será del 0.97%, siendo importante
controlar las ventas de la Empresa Equador Gastronómiko.
95
CAPÍTULO VII
7.- INSTALACIONES - DESCRIPCIÓN TÉCNICA.
La importancia de tener una distribución bien concebida, permitirá un
adecuado trabajo rentable. La limpieza constante, iluminación adecuada,
correcta ventilación, facilidad toma de agua potable, materiales apropiados,
temperatura controlada y ubicación lógica, permitirán un adecuado
funcionamiento15 la Empresa Equador Gastronómiko. (Anexo 4).
§ Las paredes y los pisos deberán ser impermeables, antideslizantes,
colores claros y de fácil desinfección, con inclinación suficiente para
evitar retenciones de líquidos y los desagües estarán con los dispositivos
adecuados que eviten olores y penetración de roedores.
§ Los techos serán impermeables, resistentes y construidos con materiales
que permitan su limpieza y desinfección; se proyectarán de modo que se
impida la acumulación de suciedad y condensación de vapores.
§ Los huecos al exterior dispondrán de los dispositivos adecuados para
evitar el acceso de insectos y roedores.
§ La ventilación natural o artificial deberá ser adecuada.
Existirán niveles de iluminación mínimos para las distintas áreas: 15 Formación Profesional. M. Garces. Paraninfo. España
96
· Área de almacenamiento. 150 Lux.
· Área de producción. 250 Lux.
· Área principal de cocina 500 Lux.
Estos elementos de iluminación deberán estar provistos de dispositivos que
protejan a los alimentos de una posible contaminación en caso de rotura.
Se han segmentado en tres sectores para la identificación de la Empresa como
son:
7.1.- Sector General.- Estará comprendido por:
§ Planta de funcionamiento.
§ Almacén y bodega.
§ Área de recreación y eventos, para reservaciones o eventos propios.
§ Parqueadero para proveedores, clientes u otros.
§ Servicios higiénicos.
7.2.- Sector Planta Baja.-
El departamento de producción es donde se almacenará, preparará y se
distribuirá alimentos. Es un taller de arte donde se crea, convirtiéndose en
laboratorio con adecuada asepsia y control en todos los procesos de
manipulación.
97
Deberán ser aisladas e independientes disponiendo de sistemas de extracción
de vapores y humos. La entrada a estos locales se efectuará por dobles puertas
de vaivén.
La complejidad de los trabajos en cocina, se desglosa en pequeños grupos con
funciones independientes y personal especializado.
Se complementará con adecuado menaje, maquinaria fija, herramientas de
trabajo e implementos de cocina. (Anexo 5).
Dispondrán de agua potable fría y caliente, existiendo una tubería de
identificación para cada una, con caudal suficiente.
Los recipientes máquinas y utensilios serán de materiales que no alteren las
características organolépticas del producto.
Donde se realizará todo lo referente a la adquisición, producción, embalaje y
distribución.
Constará de:
Cocina caliente.-
98
§ Donde se transformará por medio del calor los alimentos crudos.
§ Poseerá instalaciones fijas.
§ Es donde se encontrará la mayor cantidad de empleados.
§ Es el centro de operaciones principales en la producción de géneros
alimenticios.
§ Tendrá comunicación directa con las demás áreas.
§ Poseerá instalaciones fijas como: extractores de olores, plonge, freidoras,
asadoras, parrillas, mesas calientes, armarios frigoríficos, bateria de
cocina, etc.
§ Se controlará adecuadamente la temperatura previo empaque y
distribución.
§ Las salas de manipulación y envasado de alimentos no podrán tener una
temperatura superior a 18º C.
Cocina fría.-
§ Dispondrán de cámaras frigoríficas de 0ºC y –25ºC, la conservación de
las materias primas no pueda influir en sus caracteres organolépticos
originales, ni suponer riesgos de contaminación tóxica o microbiana,
directa o indirectamente. Estas cámaras estarán provistas de
termómetros de lectura exterior.
§ Es donde se racionarán todo al frío.
§ Se realizarán la presentación de platos finamente decorados con
temperatura fresca, para la manipulación de géneros fríos y crudos.
99
§ Se elaborará garde manger en todo momento.
§ Dispondrá de mesas de trabajo, bateria de cocina y plonge
§ Estará cerca de la bodega de no perecibles y de las cámaras frigoríficas.
§ Permitirán conservar por periodos grandes cantidades de productos
perecibles.
§ Dispondrán de material aislante y ubicado lejos de la cocina caliente.
§ Los congeladores pueden contener variedad de microbios psicrotróficos.
§ Se procurará no sobrepasar la capacidad de almacenamiento, utilizando
dentro del período normal de vida del producto.
§ Durante el almacenamiento, ningún alimento estará en contacto con el
suelo como mínimo 10 cms y 20 cms de la pared.
§ Toda la materia prima utilizará una estricta rotación.
Bodega no perecibles.-
§ Almacén para productos alimenticios que no requieran frío,
debidamente acondicionado.
§ Las zonas del almacén deberán estar limpias en todo momento.
§ El almacenamiento deberá estar totalmente cercado.
§ Algunas zonas son más cálidas influirán en el tiempo de conservación de
algunos productos.
§ La adecuada distribución evitará tener contaminación cruzada.
§ Se distribuirán conservas, abarrotes, granos secos, variedad de féculas,
enlatados, pastas, condimentos, grasas sólidas - liquidas, etc.
100
Mesa caliente.-
Donde se conservarán los géneros calientes previa orden de despacho
Área de ensamblaje y empaque.-
§ Las preparaciones se envasarán de forma separada, conservando su
independencia y protegidas del ambiente exterior.
§ Bandejas individuales se entregarán en adecuados contenedores de
transporte y medios de calentamiento.
§ Los envases podrán ser de vidrio, cerámica, hojalata, papel de aluminio,
celofán o de cualquier material no tóxico.
§ Se mantendrá el orden de los procesos de manipulación.
§ Se utilizarán material adecuado para evitar contaminación externa.
Distribución.-
§ Las rampas y zonas de maniobra de vehículos, donde se carguen o
descarguen productos alimentarios, deberán mantenerse en buen estado
de pulcritud y limpieza.
§ Se lo realizará de acuerdo a la orden de producción y será controlada por
el Operador de Alimentos.
§ Las condiciones de los vehículos destinados al transporte de los
alimentos serán isotermo (provisto de aislamiento y que dispone de una fuente de
frío (hielo hídrico con o sin adición de Sal; placas eutécticas; hielo carbónico con o sin
regulación).
101
Plonge.-
§ Es el lugar donde se conserva y se limpia la batería de cocina.
§ Estará en comunicación directa con la cocina caliente y cocina fría.
§ Deberá poseer pilas grandes, profundas y fuertes, revestidas de zinc o
acero inoxidable.
§ Se tendrá bastante fluidez de agua potable, con agua caliente y fría.
§ Próximos a los puestos de trabajo del personal manipulador, existirán
lavamanos accionados a pedal u otro sistema no manual.
§ Lavado con agua fría y caliente que contenga detergente. La caliente
tendrá una temperatura de 60 ºC como mínimo y luego tratamiento
esterilizante.
Área de selección de géneros.-
Donde se seleccionará, se realizará limpieza, elaboración de cortes, y
distribución adecuada.
§ Se mantendrá alejado del calor, con temperatura ambiente y humedad
apropiada.
Desperdicios.-
§ Serán adecuadamente segmentados en orgánicos, plásticos, papel y
vidrio.
102
§ Al lado de los puestos de trabajo se dispondrán recipientes higiénicos, de
fácil limpieza y desinfección, dotados de cierre hermético, para recoger
los desperdicios.
§ Dispondrán de una recepción de contenedores, donde los residuos no
utilizados puedan ser destruidos o desnaturalizados.
Recepción.-
§ Donde se atenderán a personas particulares, proveedores y demás.
Área empleados.-
§ Será un lugar acondicionado para que la brigada de producción se
cambie su ropa, realice su aseo corporal y utilice los sanitarios.
Baños.-
§ Ha de ser ventilado y fresco poseerá armarios, sillas, el placares, duchas,
lavabos con espejos.
7.3.- Sector Segundo Piso.-
§ Gerencia General.
§ Departamento Administrativo.
§ Departamento de Ventas.
§ Departamento de Producción.
§ Almacén.
103
§ Sala empleados.
§ Vestidores, duchas y servicios higiénicos.
Dispondrán de vestuarios y servicios con sanitarios, lavabos y duchas, con
separación de sexos. Los anaqueles estarán construidos con materiales
impermeables y serán de fácil limpieza, desinfección y desodorización. Estos
servicios estarán separados de zonas de trabajo por doble sistema de puertas.
7.4.- Impacto ambiental.-
Toda empresa afecta en mayor o menor grado el medio ambiente y lo que esta a
su alrededor. En este proyecto se establecerá una correcta planificación, donde
se evite dañar al medio ambiente y precautele en favor del ser humano y su
entorno.
Para garantizar el adecuado cumplimiento de las normas de medio ambiente se
pedirá al Distrito Metropolitano de Quito asesoría a través de sus comisarías
Ambientales.
La instalación de la Empresa Equador Gastronómiko, creará fuentes de trabajo
a más de 50 personas, y con el funcionamiento se beneficiarán indirectamente
proveedores, distribuidores y comerciantes del sector.
104
El trabajador estará constantemente monitoreado para evitar accidentes que
perjudiquen su integridad y reduzcan la fuerza de trabajo de la empresa.
Se manejará adecuadamente los problemas de Seguridad e Higiene, que puedan
afectar a personas o elementos ajenos a la empresa.
Siendo evaluados como:
§ Identificación del contaminante.
§ Evaluación del sistema diseñado.
§ Corrección de emisiones.
§ Selección y diseño del nuevo sistema.
7.5.- Políticas de gestión ambiental.
Las políticas16 a manejar serán:
§ Los líquidos que generará la planta de producción corresponderán a las
aguas servidas provenientes de los servicios higiénicos y de la cocina.
Este afluente será transportado mediante una tubería de P.V.C. de 110
mm de diámetro conectándose a la fosa séptica dimensionada para el
tratamiento de residuos líquidos.
§ Se separarán los desperdicios orgánicos de los inorgánicos, los primeros
en fundas de color verde y los últimos en fundas de color negro.
16 Metas y Principios de la Evaluación del Impacto Ambiental. UNEP/GC 14/17
105
§ Se planificará la venta de desperdicios orgánicos.
§ El tratamiento que recibirán los desechos de aceite se procederá a
acumular todos los aceites ya usados en un tanque plástico ubicado cerca
del área de producción.
§ Durante el periodo de operación del proyecto, no existirán emisiones de
ruidos molestos.
7.6.- Normas de higiene del manipulador.
Para el personal se realizará un régimen de control, durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
7.6.1.- Requisitos del manipulador.
1) Recibir formación en higiene de alimentos.
2) Cumplir las normas de higiene referente a actitudes, hábitos y
comportamiento.
3) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
106
4) Mantener un aseo personal, llevar uniforme protector limpio, malla,
cubrecabeza y calzado adecuado.
5) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
6) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.
Igualmente, y durante el ejercicio de su actividad, los manipuladores no
podrán:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminación de los alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Los manipuladores que se diagnostiquen como portadores de gérmenes
patógenos, serán separados del trabajo y no se reintegrarán al mismo hasta que
se compruebe, previo control del Operador.
107
7.6.2.- Formación del manipulador.-
La Empresa Equador Gastronómiko deberá garantizar que los manipuladores
de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos
de acuerdo con su actividad laboral.
La empresa incluirá un programa de formación de manipuladores en alimentos
denominado Análisis de peligros y puntos de control crítico, aplicará como
instrumento complementario de las normas internacionales17.
17 Guía ServSafe del empleado. National Restaurant Foundation.
108
CAPITULO VIII
8.- Conclusiones y recomendaciones.
8.1.- Conclusiones
§ AL crear una Empresa Especializada en Catering, para la distribución de
alimentos preparados en la ciudad de Quito, permitirá atender las
necesidades que existen en varios clientes insatisfechos, realizando un
mejoramiento continuo en prestación de servicios y productos.
§ Al estudiar adecuadamente el estudio de mercado, se deduce que no
importa el nivel social o económico, sino el de obtener valor en su
inversión por contrato de servicios.
§ Atender las solicitudes de los clientes sin importar el lugar de
procedencia del contrato, dando un trato personalizado, reconociendo a
los clientes habituales. Poniendo a su disposición nuestras instalaciones
para cada tipo de evento que se puedan llegar a contratar.
§ Monitorear por períodos de tiempo los diferentes productos y servicios
que ofertaremos a los clientes, sin descuidar su valor nutricional que es
109
uno de los factores más importantes en el mundo contemporáneo con
altos índices de la mala alimentación.
§ Es muy importante el valor de trabajo asignado a cada trabajador, no se
lo debe explotar sino exigir un correcto uso de recursos, evitando el
agotamiento de valor agregado, capacitando constantemente al
empleado al empleado os empleados con una amabilidad sorprendente,
que hagan cómoda y agradable su relación con los clientes.
§ La competencia descuida mercados, por ofrecer solo a grupos de élite sus
servicios.
110
8.1.1.- Recomendaciones.-
§ Es necesario reforzar el material bibliográfico para la adecuada consulta
sobre el Catering, reforzando así a estudiantes e instructores.
§ Realizar una asociación de Empresas Especializadas en Catering, donde
se establezcan pautas de funcionamiento, evitando la competencia
desleal en un mercado inseguro.
§ Diseñar menús con productos y nombres ecuatorianos que permitirán
convertirnos a mediano plazo en un País potencialmente gastronómico.
§ Precautelar los interese de los empleados, obteniendo un mejor
rendimiento de los mismos.
§ Realizar seguimientos continuos, consiguiendo la excelencia y no la
perfección.
111
8.2- Bibliografía.
§ Congresos y catering: organización y Ventas, Ahmed Ismail. Madrid:
Paraninfo, 2001
§ Control de costes en restauración, Clement Ojugo. Madrid: Paraninfo,
2001.
§ Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, Jesús
Felipe Gallego. Madrid: Paraninfo, 2002.
§ Estrategias de Negocios, Ediciones Macchi, Primera edición, Julio de
1993.
§ Santesmases Mestre Miguel, (1999): "Marketing: conceptos y estrategias",
2da ed., Prentice- Hall Hispanoamericana, México.
§ Malhotra, Naresh K.: Investigaciones de Mercados. Un enfoque práctico,
2da edición., Prentice- Hall Hispanoamericana, México.
§ Staton, Fundamentos del marketing, 11va Edición.
§ Fernández Ricardo, Manual de un plan de marketing, Editorial
Thomson.
§ Programa Encarta 2004.
§ Caldaz Molina. Preparación y evaluación de Proyectos Manual Práctico.
§ Océano. Diccionario Enciclopédico.
112
8.3.- Anexos.-
113
114
(Anexo 1)
Señor(es), la siguiente encuesta tiene como objetivo investigar las necesidades del consumidor de alimentos y bebidas. Responda con una X su respuesta o llene los espacios solicitados. DATOS GENERALES: 1.- Considera que existen Empresas dedicadas al expendio de alimentos preparados que cumplan con estándares de calidad. Si …. No …. Porqué ?....…………………………………………………………………………………………… 2.- Conoce que es Catering. Si …. No …. 3.- Le gustaría que las Empresas de Catering ofrezcan variedad en: Productos …. Servicios …. Precios …. 4.- Cuanto estaría dispuesto a pagar. Menos de $5. .…. Entre $5 a $10. .…. Más de $10. .…. 5.- Qué necesitaría cuando contrate los servicios de Empresas de Catering, que sea: Optimo y confiable. …… Rápido y bueno. …… Económico y regular. …… 6.- El servicio que usted ha pagado, representa la inversión realizada. Satisfactorio. …… Poco satisfactorio. …… Nada satisfactorio. …… 7.- Donde contrata los servicios para sus actos sociales, culturales o empresariales. Restaurantes. …… Casas de banquetes. …… Empresas especializadas en Catering. ..…. Hoteles. …… Otros. ……
115
8.- Le parece que la oferta de Empresas que hay en Quito satisface las necesidades de sus habitantes? Insuficiente. …… Suficiente. ….... Excesiva. …… 9.- Que necesita usualmente cuando contrata los servicios de una Empresa de Catering. Fiestas infantiles. .….. Bocaditos. ..…. Comida industrial. …… Servicio de Banquetes. …… 10.- Qué tipo de comida prefiere cuando contrata el servicio. Cocina exótica. …… Cocina fusión o creativa. …… Cocina internacional. …… Cocina light o vegetariana. …… Cocina tradicional o ecuatoriana. …… 11.- Que tipo de servicio le gusta. Servido a la mesa. ….. Estaciones de servicio” self service”. ….. Cuchareado. ….. Ninguno de los anteriores. ….. 12.- Cree usted que las personas que se encargan de la organización y planificación de entregar sus pedidos están? Alta y técnicamente capacitados. .….. Preparación empírica. .….. 13.- Con que frecuencia contrata los servicios de Empresas de Catering, si su respuesta es diaria cada que tiempo le gustaría variar. 1 - 2 veces al mes. …. 2 - 4 veces al mes. …. 5 en adelante. …. comida diaria. .… veces. 14.- Al realizar un contrato de servicios gastronómicos, usted se fija que las empresas deben tener. Imagen posesionada. …… Organizada. …… Personal capacitado. ……
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
116
117
(Anexo 2)
Datos del cliente:
Nombre y Apellido:
Cargo:
Empresa:
Actividad de la Empresa:
E-mail:
Teléfono:
Fax: Datos del Evento:
Duración del Evento:
Fecha:
Lugar del Evento: Favor indicar lo más detalladamente posible, cómo desea su evento.
Perfil de los Asistentes:
Número de Asistentes:
Presupuesto aproximado:
Servicios requeridos: Comentarios: Si desea hacernos algún comentario, puede utilizar este cuadro
118
119
(Anexo 3) A los........................................... en la ciudad de Quito se celebra, el contrato, entre el representante de Equador Gastronómiko y el señor ...................................................... citando lo siguiente: 1.- Equador Gastronómiko atenderá a.........................personas.
Desde el día............................... hasta el día en ...................................……………… ....................................con un monto de $................. , que será cancelado, al inicio del contrato el 50% y a la entrega de la factura el otro 50 %.
2.- Equador Gastronómiko entregará productos con calidad al contratante y
consumidor final. El cliente se garantizará una correcta manipulación y asepsia de nuestros productos.
4.- Para la entrega del producto se asignarán boletines con el número de
pedido, nombre del negocio, firma y código de seguridad.
5.- En caso de incumplimiento de este contrato las partes involucradas se someterán a la ley del consumidor y respectivos jueces.
REPRESENTANTE CONTRATANTE
EQUADOR GASTRONÓMIKO
120
121
(Anexo 4)
EMPRESA EQUADOR GASTRONÓMIKO
122
PRIMER PISO EMPRESA EQUADOR GASTRONÓMIKO
123
SEGUNDO PISO EMPRESA EQUADOR GASTRONÓMIKO