MINYAK WIJEN

(Sesame Oil)ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

FADILLA RAHMA

22030114120047

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

2015

1.Wijen1.1. Tanaman Wijen

Tanaman wijen (Sesamum indicum L.) termasuk famili

Pedaliaceae varietas Sesamum indicum mempunyai subspesies

S.orientale. Wijen dikenal juga sebagai benniseed (Afrika),

benne (Selatan Amerika Serikat), gingelly (India), gengelin

(Brazil), sim-sim, semsem (Ibrani) , dan tila (Sansekerta).

Tanaman ini merupakan tanaman minyak tertua di dunia. Ada

sekitar 37 spesies di bawah genus Sesamum, namun diantara 37

spesies tersebut hanya Sesamum indicum yang banyak

dibudidayakan. Spesies wijen di Timur Tengah yang mirip dengan

Afrika diyakini menyebar dari Afrika melalui Mesir. Biji wijen

dibawa ke India dan Burma dari Afrika dan Timur Tengah.

Fertilisasi silang spesies dari Afrika dan India menghasilkan

berbagai macam spesies wijen (1).

Wijen biasanya ditanam di tegalan sebagai tanaman sela di

antara tanaman jagung, ketela pohon dan padi gogo. Wijen

merupakan tanaman semusim, berbatang tegak dengan tinggi

antara 3-4,5 feet sampai 7 feet tergantung pada varietas dan

kondisi pertumbuhannya, mempunyai toleransi yang baik dalam

jangka waktu pendek di daerah kurang hujan, suhu tinggi dan

juga dapat tumbuh pada tanah gersang. Tanaman ini tidak

mempunyai kemampuan bersaing terhadap tanaman lain serta peka

terhadap serangga dan hama penyakit, tumbuh baik pada

ketinggian 0-700 meter di atas permukaan laut, tetapi masih

dapat tumbuh pada ketinggian 1.200 meter dan merupakan tanaman

yang baik tumbuh di daerah tropis (2).

Wijen memiliki berbagai macam warna mulai dari putih

kecoklatan sampai hitam arang namun warna utamanya putih atau

hitam. Warna lain dari varietas biji wijen yaitu kuning, merah

atau coklat (3). Di Nigeria, biji wijen warna khususnya adalah

putih, kuning dan hitam (4). Varietas wijen dengan warna

terang yang menjadi pertimbangan dari kualitas yang bagus

umumnya berasal dari Barat dan Asia Tengah. Ada banyak variasi

dan ekotipe wijen disesuaikan dengan kondisi ekologinya (5).

Batang wijen (Gambar 1) memiliki cabang dan obtusely

persegi empat, longitudinal berkerut, dan penuh bulu. Luasnya

bulu pada batang dapat diklasifikasikan sebagai halus,

sedikit, dan sangat berbulu. Hal tersebut berkaitan dengan

varietas wijen. Tingkat dan jenis percabangan batang juga

termasuk karakter varietas yang penting (1).

Daun wijen juga berbulu di kedua sisinya , bentuk dan

ukurannya pun sangat bervariasi, tidak hanya pada varietas

yang berbeda tetapi juga pada varietas tanaman yang sama. Daun

bawahnya berlawanan, berbentuk oval, kadang-kadang lobusnya

palmately, warnanya hijau kusam, memiliki panjang 3-17,5 cm

dan lebar 1-7 cm, kasar bergigi, dan panjang tangkai daunnya 5

cm. Daun bagian atas subopposite, lanset, dan seluruh atau

sebagiannya sedikit kasar bergigi, dan memiliki panjang

Gambar 1

tangkai daun 1-2 cm. Susunan daun mempengaruhi jumlah bunga

yang lahir di axils dan demikian juga dengan hasil biji per

tanaman (1).

Wijen memiliki bunga yang besar, putih dan berbentuk

lonceng. Bunga-bunganya zygomorphic, dalam axils daun atas,

lahir tunggal atau 2-3, pedicelled pendek, dan geniculate.

Kelopaknya kecil dan terpisah lima, segmennya oval-lanset

dengan panjang 0,5-0,6 cm. Corolla yang merupakan lonceng

tubular, memiliki panjang 3-4 cm, melebar ke atas, berbibir

dua, mempunyai lima lobus dengan lobus menengah bawah

terpanjang, puber luar, berwarna putih, merah muda, atau

keunguan dengan bercak kuning atau ungu, bintik-bintik, dan

garis-garis pada permukaan bagian dalam. Benang sari jumlahnya

empat, didynamous, dan dimasukkan di dasar mahkota; antera

yang sagittate. Ovarium unggul dan bersel dua (1).

Biji wijen terdapat pada buahnya yang berbentuk kapsul

berwarna coklat atau ungu yang memiliki panjang 2-5 cm panjang

dan lebar 0,5-2 cm. Setiap kapsul mungkin memiliki empat, enam

atau delapan baris benih. Namun sebagian besar kapsul wijen

memiliki empat baris biji, dengan total 70 biji per kapsul.

Kapsul dengan diameter yang lebih luas biasanya akan memiliki

baris biji yang lebih tinggi dan jumlah biji per kapsul dapat

sekitar 100-200 biji (1).

Ketika buah ini matang, biji wijen akan terbuka. Biji wijen

kecil memiliki ukuran panjang 3-4 mm dan lebar1,5-2 mm,

bentuknya datar, bulat telur (sedikit lebih tipis di hilus

daripada di ujung), halus, atau retikular. Biji wijen dapat

digolongkan menjadi dua macam, yaitu berwarna putih dan

berwarna gelap (kuning sampai coklat hitam). Bentuk biji kecil

dengan panjang antara 2,5-3 mm, tebal 1,5 mm, serta berat biji

berkisar antara 2-3,5 gram/1000 biji. Biji wijen terdiri dari

testa (exo dan endo), endosperm, dan kotiledon (Gambar 2).

Tetes sawit berlokasi di kotiledon. Hal ini umumnya percaya

bahwa biji berwarna terang dengan mantel tipis lebih tinggi

dalam kualitas dan kandungan minyak dari biji berwarna gelap

(1).

1.2. Manfaat Gizi Biji Wijen

Biji wijen (Sesamum indicum L.) merupakan biji minyak

dengan komposisi kimia minyak sekitar 50-52%, 17-19% protein

dan 16-18% karbohidrat (Tunde-Akintunde dan Akintunde, 2004).

Bijinya mengandung kualitas minyak sekitar 42-54% , protein

22-25% , karbohidrat 20-25%, dan abu 4-6%. Sekamnya

mengandung sejumlah besar asam oksalat, serat kasar, kalsium

dan mineral lainnya. Ketika benih itu dikuliti dengan benar,

kandungan asam oksalat berkurang dari sekitar 3% menjadi

kurang dari 0,25% dari berat biji (6). Biji wijen mengandung

antioksidan yang menghambat perkembangan tengik dalam minyak.

Manfaat gizi yang berasal dari biji wijen didasarkan pada

varietas yang digunakan.

Biji wijen (Sesameum indicum L.), dari Utara Kongo

dilaporkan mengandung kelembaban 5,7%, minyak mentah 48,5%,

protein kasar 20%, karbohidrat 7.78%, serat kasar 9,4% dan abu

4,2% (5). Kandungan protein biji wijen Sudan putih tinggi (~

25%) sama seperti bahan makanan lain yang kaya protein seperti

almond dan hazelnut, yang kandungan proteinnya masing-masing,

20% dan 21% (7). Kadar abu dalam wijen mentah relatif tinggi

(~ 5%) dibandingkan dengan produk lain seperti almond (3%),

dan pistachio (2,7%) (7).

Varietas lokal dan varietas unggul Sudan lain yang dianggap

memiliki kadar protein masing-masing 32,50-35,94 dan 33,43-

40,00. Benihnya juga mengandung sejumlah besar mineral penting

dengan konsentrasi Kalium adalah yang tertinggi, diikuti oleh

Fosfor, Magnesium, Kalsium dan Sodium (8). Untuk biji wijen

putih (S. indicum L.) dari Sudan, kandungan minyaknya 52,24%,

protein 25,97%, serat 19,33% dan abu 4,685 (9).

Semua unsur-unsur lain hadir dalam konsentrasi yang relatif

rendah (10). Kalium merupakan nutrisi penting dan memiliki

peran penting yaitu sintesis asam amino dan protein. Kalsium

dan Magnesium memainkan peran penting dalam fotosintesis,

metabolisme karbohidrat, asam nukleat dan agen pengikat

dinding sel. Kalsium membantu dalam pertumbuhan gigi.

Magnesium merupakan mineral penting untuk aktivitas enzim.

Magnesium juga berperan dalam mengatur keseimbangan asam-basa

dalam tubuh. Fosfor diperlukan untuk pertumbuhan tulang,

fungsi ginjal dan pertumbuhan sel. Mineral ini juga memainkan

peran dalam menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.

2. Minyak WijenBiji wijen memiliki kandungan minyak yang lebih tinggi

(sekitar 50%) dari sebagian besar tanaman penghasil minyak

yang kita kenal (1). Meskipun biji wijen memiliki kandungan

minyak lebih tinggi daripada kebanyakan minyak sayur lainnya

dan minyak wijen memiliki rasa yang baik dan stabilitas

oksidasi, biji wijen tidak pernah menjadi sumber minyak utama.

Minyak wijen umumnya dianggap sebagai minyak yang harga dan

kualitasnya tinggi dan juga merupakan salah satu dari sebagian

besar minyak stabil yang dapat dimakan meskipun tingkat

kejenuhannya tinggi. Hasil produksi dari biji wijen rendah

(400-500 kg / ha) dan prosedur panen padat karya merupakan

salah satu faktor pembatasnya. Produksi minyak wijen di dunia

sebanyak 1500 juta lb minyak tiap musimnya. Produksi minyak

ini setara dengan produksi minyak kelapa sawit, minyak biji

bunga matahari dan sedikit lebih kecil dari produksi olive

oil. (2)

Cara tradisional yang masih digunakan untuk mengekstrak

minyak biji wijen adalah dengan cara menghancurkan bijinya

dalam mortar kayu, kemudian ditambah air panas sehingga minyak

berada di permukaan air dan dapat dipisah. Cara yang lebih

baru ialah dengan penggilingan disusul dengan sistem cold

press dan hot press. Hasil minyak dengan menggunakan cara cold

press dapat digunakan sebagai minyak makan tanpa proses

pemurnian.

Metode standar AOAC juga biasa digunakan dalam

mempersiapkan pengektrasian dan karakterisasi biji wijen ini.

Sekitar 20gram tiap 1.00mm ukuran partikel sampel makanan yang

telah di panggang di timbang ke dalam saringan, dilapisi

dengan kapas dan di masukkan ke dalam ektrator soxhlet. 250ml

heksana dituangkan ke dalam labu yang alasnya berbentuk bulat

dan terhubung ke ekstraktor ; kondensor juga terhubung ke

ekstraktor. Selang karet yang melekat pada inlet kondensor

terhubung ke keran air, di mana air bisa mengalir masuk dan

keluar melalui lubang outlet. Heater ditetapkan pada suhu

70⁰C. Alirkan panas ke bagian bawah botol Heater. Alirkan

panas ke bagian bawah botol yang ditempatkan pada mantel

pemanas. Pemanasan berlangsung selama beberapa waktu,

perubahan warna yang diamati dalam labu yaitu (ekstrak dan

pelarut). Proses ini diulang untuk ukuran partikel 2.0mm dan

juga untuk sampel yang tidak dipanggang dengan ukuran partikel

1.0mm dan 2.0mm. Semua eksperimen dilakukan dalam rangkap tiga

dan dihitung rata-ratanya (11).

Hasil yang ditampilkan pada tabel 1 menunjukkkan ekstraksi

minyak dari 20g sampel biji wijen yang dipanggang dan yang

tidak dipanggang. Sifat fisik kimia dari minyak wijen yang

sudah diekstraksi ditunjukkan pada tabel 2.

Eksperimen ini dilakukan pada temperatur yang tetap

menggunakan dua ukuran partikel yang berbeda. Hasil ekstraksi

meningkat pada temperatur yang tetap. Ini dapat dilihat pada

tabel 1, pada temperatur yang tetap hasil ekstarksi meningkat

dengan peningkatan waktu ekstraksi (11).

Table 1 Comparism of oil yield from roasted and unroasted seed

samples at different contact times

Time (hr) Particle size

(mm)

Roasted seed

Percentage

Yield

Unroasted seed

Percentage

Yield1 1 44 431 2 37 312 1 51 492 2 41 31

3 1 56 563 2 43 47

Table 2 Physicochemical properties of extracted sesame seed

oil

Properities Sesame Oil Codex Standard

(2001)pH 4.33 -Boiling point 227⁰C -Spesific gravity

(at 27⁰C)

0.920 0.913-0.929

Refractive index

(at 27⁰C)

1.472 1.469-1.479

Colour Yellow YellowPeroxide value (meq

O2/kg oil)

2.0 1.5-2.4

Acid value (mg

KOH/g oil)

5.64% 6.00%

FFA (as Oleic acid

%)

2.82% 3.00%

Saponification

value (mg KOH/g

oil)

190.74 186-195

Iodine value (g of

I2 100/g of oil)

113 104-120

Unsaponifiable

matter (g/kg)

1.5 ~2

Minyak wijen memiliki bau ringan dan rasa yang enak. Karena

hal inilah minyak wijen banyak digunakan sebagai minyak

goreng, mentega dan margarin, sebagai lemak sabun, obat-obatan

dan sebagai sinergis insektisida. Minyak wijen sangat populer

sebagai minyak goreng di banyak negara, dan lebih mahal

daripada minyak nabati lainnya. Minyak yang diekstrak dari

biji utuh lebih stabil daripada yang diekstrak dari biji yang

sudah dikuliti. Fleksibilitas dari minyak yang diproduksi oleh

biji wijen telah digunakan dalam berbagai macam bidang.

Meskipun proporsi yang tinggi minyak wijen (41%) dari

polyunsaturated (omega-6) asam lemak, itu paling rawan, antara

minyak goreng dengan titik asap tinggi.

Minyak wijen cahaya memiliki titik asap yang tinggi, dan

cocok untuk menggoreng sementara minyak berat (gelap) wijen

(dari biji wijen panggang) memiliki titik asap sedikit lebih

rendah dan tidak cocok untuk deep-menggoreng, melainkan dapat

digunakan untuk aduk-menggoreng daging dan sayuran, dan

membuat omelet. Menerapkan minyak wijen pada rambut dikatakan

menghasilkan rambut yang lebih gelap. Ini dapat digunakan

untuk rambut dan kulit kepala pijat. Hal ini diyakini untuk

mengurangi panas tubuh dan dengan demikian membantu dalam

mencegah rambut rontok. Minyak wijen halus yang digunakan

dalam pembuatan margarin di negara-negara Barat serta dalam

pembuatan obat Ayurvedic. Minyak wijen merupakan sumber

vitamin E yang merupakan antioksidan. Penggunaan wijen dan

minyak zaitun sebagai antioksidan alami telah dilaporkan. Hal

ini juga telah mengklaim bahwa minyak memiliki potensi dalam

menurunkan kadar kolesterol. Minyak wijen mengandung

magnesium, tembaga, kalsium, zat besi, seng dan vitamin B6.

Tembaga memberikan bantuan untuk rheumatoid arthritis. Hal ini

ditetapkan bahwa Magnesium mendukung pembuluh darah dan sistem

kesehatan pernafasan sementara Kalsium membantu mencegah

kanker usus, osteoporosis, dan migrain, seng dikenal untuk

meningkatkan kesehatan (11).

2.1 Jenis-jenis Minyak Wijen

Setiap varietas minyak wijen memiliki sifat unik yang

membuatnya cocok untuk berbagai jenis masakan. Pastikan Anda

mengetahui jenis minyak wijen digunakan untuk resep Anda untuk

memastikan rasa yang maksimal.

Unrefined Sesame Oil - minyak wijen yang tidak dimurnikan

memiliki warna kuning terang dan menyediakan rasa yang bagus

dan pedas. Minyak wijen mentah memiliki titik asap ( titik

asap adalah titik di mana minyak akan mengeluarkan asap,

sehingga pada titik ini minyak kehilangan kestabilannya

terhadap kadar lemak tak jenuh)yang tinggi, yang membuatnya

cocok untuk menumis. Karena juga mengandung antioksidan yang

paling, minyak wijen mentah juga yang paling rentan terhadap

ketengikan. Selain mempertahankan rasa dan kandungan

antioksidan, minyak wijen mentah juga mengandung berbagai

vitamin dan mineral, seperti magnesium, tembaga, kalsium, dan

vitamin B6.

Refined Sesame Oil - minyak wijen yang telah dimurnikan

memiliki warna yang sangat terang dan rasa netral. Ia memiliki

titik asap lebih tinggi dari minyak wijen yang tidak

dimurnikan, sehingga tidak hanya baik untuk menumis, tetapi

juga menggoreng. Minyak wijen yang dimurnikan dianggap sebagai

minyak netral dan tidak akan memberi rasa tambahan untuk

makanan yang dimasak di dalamnya.

Toasted Sesame Oil - minyak wijen panggang memiliki warna

cokelat tua keemasan karena biji wijen telah dipanggang

sebelum mengeluarkan minyak. Proses pemanggangan juga kaya

akan rasa pedas. Rasa minyak wijen panggang cukup kuat, dan

sering hanya sejumlah kecil diperlukan untuk penguat rasa.

Minyak wijen panggang memiliki titik asap terendah dari yang

lain dan karena itu tidak baik cocok untuk aduk goreng atau

deep frying. Bahkan, minyak wijen panggang paling sering

digunakan sebagai minyak aroma, daripada minyak goreng. Minyak

wijen panggang sering ditambahkan ke dressing, bumbu-bumbu,

dan dips untuk menambah rasa pedas (12).

2.2. Sifat Fisik, Kimia, Sensoris dan Organoleptik Minyak

Wijen

Berbagai variasi tanaman wijen, iklim, jenis tanah, tahap

kematangan, waktu panen benih dan metode ekstraksi yang

digunakan sangat berpengaruh pada hasil dan kualitas minyak

yang diperoleh dari wijen (9). Jenis biji yang hitam

dilaporkan mengandung minyak lebih sedikit dari biji putih dan

coklat unggulan (6). Komposisi asam lemak dalam minyak wijen

juga dilaporkan bervariasi antar setiap varietas yang berbeda

di seluruh dunia (9).

Sifat kimia minyak adalah satu di antara sifat yang paling

penting yang menentukan kondisi minyak. Asam lemak bebas dan

nilai peroksida menjadi ukuran yang bernilai dari kualitas

minyak.

2.2.1. Sifat Fisik Minyak Wijen

Menurut Ketaren (1986), pengujian sifat fisik minyak

diantaranya adalah berat jenis dan indeks bias. Namun de-

mikian, viskositas juga merupakan salah satu parameter penentu

kualitas minyak. Sifat fisik minyak wijen disajikan dalam

Tabel 2.

Tabel 2. Indeks Bias, Berat Jenis dan Viskositas Minyak Wijen

dengan Variasi Suhu Ekstraksi

Perlakuan (Suhu

Ekstraksi)

Indeks Bias

(25 oC)

Berat Jenis

(25 oC)P1 (40oC) 1.4711a 0.9184a

P2 (45oC) 1.4713a 0.9185a

P3 (50oC) 1.4712a 0.9192b

Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang

sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf a = 5 %.

Indeks Bias. Variasi suhu ekstraksi minyak wijen pada ketiga

perlakuan yaitu suhu ekstraksi 40oC, 45oC dan 50oC menunjukkan

nilai indeks bias yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan

karena suhu proses 40oC-50oC diduga tidak berpengaruh nyata

terhadap kandungan ikatan rangkap minyak wijen sehingga nilai

indeks bias pada ketiga perlakuan variasi suhu proses

menunjukkan tidak beda nyata. Nilai indeks bias minyak wijen

dengan variasi suhu ekstraksi 40oC-50oC serupa dengan Weiss

(1983) yang menyatakan bahwa nilai indeks bias minyak wijen

pada suhu 25oC adalah 1,463-1,474 (13).

Nilai indeks bias minyak wijen relatif lebih tinggi bila

dibandingkan dengan minyak lain, misalnya minyak kelapa yang

mempunyai nilai indeks bias sebesar 1,46. Menurut Ketaren

(1986), indeks bias minyak atau lemak akan meningkat pada

minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan

terdapatnya sejumlah ikatan rangkap.

Berat Jenis. Tabel 2 menunjukkan bahwa minyak wijen perlakuan

P1 (suhu ekstraksi 40 oC) dan minyak wijen perlakuan P2 (suhu

ekstraksi 45oC) tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata untuk

perlakuan P3 (suhu ekstraksi 50oC). Berat jenis tertinggi

diperoleh pada suhu ekstraksi 50oC dan berbeda nyata dengan

suhu proses 40oC dan 45oC. Hal ini diduga pada suhu proses 50oC

berpengaruh nyata terhadap komposisi asam lemak minyak wijen,

yang selanjutnya berpengaruh signifikan terhadap berat jenis

minyak.

Menurut Michael (1951) dalam Dewi (1991), berat jenis

minyak dipengaruhi oleh derajat ketidakjenuhan minyak dan

berat molekul (BM) rata-rata asam lemak penyusunnya. Berat

jenis minyak naik dengan naiknya derajat ketidakjenuhan

minyak, tetapi turun apabila BM rata-rata asam lemak

penyusunnya naik (13).

Hasil analisis berat jenis minyak wijen dalam penelitian,

serupa dengan beberapa penelitian sebelumnya tentang berat

jenis minyak wijen, Hilditch (1947) menyebutkan bahwa berat

jenis minyak wijen berkisar antara 0,916 – 0,921, Seegeler

(1983) berkisar antara 0,916 – 0,921 dan Weiss (1983) berkisar

antara 0,922 – 0,924.

2.2.2. Sifat Kimia Minyak Wijen

Analisis sifat-sifat kimia minyak wijen meliputi kadar air,

asam lemak bebas (FFA), angka iod, angka peroksida, angka

penyabunan, komposisi penyusun asam lemak, kandungan karoten,

kandungan tokoferol dan aktivitas antioksidan minyak wijen.

Kadar Air. Kandungan air dalam minyak merupakan salah satu

parameter penentu kualitas minyak. Semakin tinggi kadar air

dalam minyak maka kualitas minyak semakin rendah karena air

merupakan salah satu katalisator reaksi hidrolisis minyak yang

menghasilkan asam lemak bebas. Hasil analisis uji kadar air

minyak wijen dengan variasi suhu proses dapat dilihat pada

Tabel 3. Hasil analisis kadar air pada ketiga perlakuan (suhu

ekstraksi 40oC, 45oC dan 50oC) tidak beda nyata. Diduga suhu

ekstraksi 40oC-50oC tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar

air minyak wijen. Analisis kadar air minyak wijen dengan

berbagai variasi suhu ekstraksi (40oC, 45oC dan 50oC), telah

memenuhi standar SNI yang menyebutkan bahwa kadar air minyak

wijen adalah maksimal 0,3 %.

Tabel 3. Kadar air, FFA, Angka Iod, Angka Peroksida dan Angka

Penyabunan Minyak Wijen dengan Variasi Suhu Ekstraksi

Perlakuan

(suhu

ekstraksi

)

Kadar

Air

(%)

FFA (%) Angka

Iod

Angka

Peroksida

meq/ g

Angka

Penyabunan

P1 (40

°C)

0.0389a 1.0204a 90.1876a 6,6202b 186,7156a

P2 (45

°C)

0.0206a 1.4527b 90.1735a 7,6077b 188,9089ab

P3 (50 0.0326a 2.4770c 89.6587a 4,5974a 191,4928b

°C)Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang

sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf a = 5%.

Asam Lemak Bebas (FFA). Kadar asam lemak bebas (FFA) untuk

ketiga perlakuan (suhu ekstraksi 40oC, 45oC dan 50oC), berbeda

nyata pada ketiga perlakuan (Tabel 3). Asam lemak bebas

tertinggi adalah pada perlakuan P3 (suhu ekstraksi 50oC),

kemudian P2 (suhu ekstraksi 45oC) dan terendah adalah perlakuan

P1 (suhu ekstraksi 40oC). Kandungan asam lemak bebas pada

ketiga perlakuan (suhu ekstraksi 40oC, 45oC dan 50oC) serupa

dengan Seegeler (1983) dan Weiss (1983) yang menyatakan bahwa

free fatty acid (%FFA) minyak wijen adalah 1.0 – 3.0. Free Fatty

Acid (FFA) merupakan salah satu produk hasil hidrolisis dan

oksidasi minyak dengan berat molekul rendah, bersifat mudah

menguap dan bersama-bersama dengan yang lain menghasilkan bau

tengik dan rasa yang tidak enak(13).

Angka Iod. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram

minyak atau lemak (13).

Pada penelitian yang telah dilakukan, angka iod ketiga

perlakuan (suhu ekstraksi 40oC, 45oC dan 50oC) tidak berbeda

nyata (Tabel 3). Suhu merupakan salah satu penyebab oksidasi

minyak yang dapat menyebabkan putusnya ikatan rangkap pada

minyak. Putusnya ikatan rangkap ini menyebabkan menurunnya

bilangan iod. Namun diduga, suhu ekstraksi 40oC-50oC tidak

berpengaruh signifikan terhadap kestabilan ikatan rangkap pada

minyak wijen sehingga nilai angka iod pada ketiga perlakuan

tidak beda nyata.

Angka Peroksida. Proses oksidasi termal pada minyak dimulai

dengan hilangnya radikal hidrogen sehingga dihasilkan radikal

bebas akibat adanya panas, metal atau cahaya. Radikal bebas

bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi yang akan

bereaksi lebih lanjut membentuk hidroperoksida yang merupakan

produk primer yang tidak berbau dan tidak berwarna.

Angka peroksida ini merupakan gambaran tingkat ketengikan

lemak atau minyak karena senyawa peroksida adalah hasil antara

dalam proses ketengikan yang disebabkan proses oksidasi. Angka

peroksida pada perlakuan P1 dan P2 (suhu ekstraksi 40oC dan

45oC) tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan

perlakuan P3 (suhu ekstraksi 50oC). Hal ini disebabkan karena

suhu ekstraksi 40oC dan 45oC tidak berpengaruh nyata terhadap

jumlah senyawa peroksida yang terbentuk. Sedangkan pada suhu

proses 50oC, menunjukkan angka peroksida yang lebih kecil dan

berbeda nyata dengan perlakuan P1 (suhu ekstraksi 40oC) dan P2

(suhu ekstraksi 45oC). Pada suhu proses 50oC, diduga angka

peroksida yang terbentuk telah mencapai derajat tertentu dan

mengalami reaksi kimia yang menghasilkan produk aldehid, keton

dan asam lemak bebas.

Angka Penyabunan. Hasil analisis angka penyabunan minyak wijen

dengan variasi suhu ekstraksi (40oC, 45oC dan 50oC) dapat

dilihat pada Tabel 3. Angka penyabunan perlakuan P1 (suhu

proses 40oC) beda nyata dengan perlakuan P3 (suhu ekstraksi

50oC), tetapi tidak beda nyata dengan perlakuan P2 (suhu

ekstraksi 45oC), demikian pula pada perlakuan P3 (suhu

ekstraksi 50oC) berbeda nyata dengan perlakuan P1 (suhu

ekstraksi 40oC) tetapi tidak beda nyata dengan perlakuan P2

(suhu ekstraksi 45oC). Angka penyabunan ditentukan oleh BM asam

lemak. Dalam penelitian ini didapatkan bahwa komposisi asam

lemak perlakuan P3 (suhu ekstraksi 50oC) berbeda nyata dengan

perlakuan P1 (suhu ekstraksi 40oC) dalam hal asam lemak

jenuhnya. Hal ini berpengaruh terhadap BM asam lemak yang

selanjutnya berpengaruh terhadap angka penyabunan minyak (13).

Nilai angka penyabunan pada penelitian berkisar antara 186-

191. Hal ini mendekati hasil Ketaren (1986) yang menyebutkan

bahwa angka penyabunan minyak wijen adalah 188-193 dan standar

Codex (1981) dalam Gunstone (2002) juga menyebutkan hal yang

sama, bahwa angka penyabunan minyak wijen adalah 187-195.

Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen. Pada ketiga sampel minyak

wijen dengan variasi suhu proses nilai asam lemak tak jenuhnya

(oleat, linoleat, dan linolenat) tidak berbeda nyata. Diduga

hal ini disebabkan suhu ekstraksi 40oC-50oC tidak berpengaruh

signifikan terhadap komposisi asam lemak tak jenuh minyak

wijen.

Pada nilai asam lemak jenuh minyak wijen dengan variasi

suhu proses terdapat beda nyata. Nilai asam palmitat pada

perlakuan P1 (suhu ekstraksi 40oC) berbeda nyata dengan

perlakuan P2 (suhu ekstraksi 45oC) dan P3 (suhu ek straksi

50oC), akan tetapi antara perlakuan P2 dan P3 tidak berbeda

nyata. Nilai asam stearat pada perlakuan P3 berbeda nyata

dengan perlakuan P1 dan P2, akan tetapi pada perlakuan P1 dan

P2 tidak terdapat beda nyata. Hal ini disebabkan perbedaan

suhu proses berpengaruh nyata terhadap komposisi asam lemak

jenuh minyak wijen (13).

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen dengan Variasi Suhu

Ekstraksi

Komponen

Asam Lemak

Suhu Ekstraksi40oC 45oC 50oC

Asam Laurat

(C 12:0)

0.0544 0.0706 0.0489

Asam

Palmitat (C

16:0)

9.8058b 9.5195a 9.5664a

0.1889 0.1539 TtAsam

Stearat (C

18:0)

5.2872a 5.3378a 5.4845b

Asam Oleat

(C 18:1)

37.8729a 37.9586a 38.1635a

Asam

Linoleat (C

18:2)

46.0356a 45.8235a 45.5561a

Asam

Linolenat

(C 18:3)

0.31646a 0.2611a 0.3505a

Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang

sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf a = 5 %.

Secara umum nilai asam lemak pada ketiga sampel sudah

memenuhi SNI (1995) yaitu kandungan asam linoleat 35 % – 50 %,

asam oleat 35 % - 50 %, asam palmitat 7 %-12 %, asam stearat

3,5 %-6 % dan asam linolenat <1 %. Kandungan asam linoleat dan

asam oleat minyak wijen dengan metode cold press mendekati

Sutikno (1996) yang menyebutkan kandungan asam linoleat

sebesar 40.4 % dan asam oleat 45,4 %. Sedangkan Katzer (1994)

menyebutkan 35.5 % untuk asam linoleat dan asam oleat.

Badan kesehatan dunia (WHO) menyarankan bahwa konsumsi

lemak perhari adalah 35 % dan SAFA (saturated fatty acid)

tidak lebih dari 15 %. Sedangkan Amerika merekomendasikan

konsumsi lemak perhari adalah 30 % dengan komposisi 10 % SAFA,

10 % MUFA dan 10 % PUFA. Minyak wijen mengandung ketiga jenis

asam lemak yang diperlukan tubuh yaitu SAFA, MUFA dan PUFA

dalam jumlah yang memadai sehingga baik untuk kesehatan.

Kandungan Karoten, Tokoferol dan Aktivitas Antioksidan Minyak

Wijen. Tabel 5. Kandungan Karoten, Tokoferol dan aktivitas

Antioksidan Minyak Wijen dengan Variasi Suhu Ekstraksi

Perlakuan Karote

n

Total

(ppm)

Tokofe

rol

(ppm)

Aktivi

tas

Antio

ksidan

(%)P1 (400C)

P2 (450C)

P3 (500C)

26,02a

48,70c

37,97b

398,16a

505,25c

453,14b

14,11a

19,09b

18,92b

Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang

sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf a= 5%.

Kandungan Karoten Minyak Wijen. Dari hasil analisis statistik

karoten menunjukkan bahwa variasi proses memberikan hasil yang

berbeda nyata pada taraf α 5 %. Dari data yang diperoleh dapat

diketahui bahwa kandungan karoten paling tinggi pada minyak

wijen perlakuan suhu 45oC kemudian perlakuan 50oC, dan paling

rendah pada minyak perlakuan 40oC (Tabel 5). Hal ini dapat

disebabkan karena semakin tinggi suhu yang digunakan,

ekstraksi komponen dalam bahan akan semakin optimal sehingga

komponen bahan termasuk juga pigmen yang salah satunya

merupakan karoten lebih banyak yang terekstrak. Namun jika

suhu semakin tinggi, kandungan karoten juga dapat turun karena

mengalami kerusakan.

Selain suhu, optimalisasi pengepresan juga berpengaruh

terhadap kandungan karoten dalam bahan. Penggilingan dua kali

pada perlakuan 45oC akan memudahkan karoten terekstrak keluar

dari biji wijen bersama dengan minyak. Hal ini sesuai dengan

yang diungkapkan Raman et al. (1996) dalam Gunstone (2002),

bahwa pada pengepresan minyak dua kali diperoleh konsentrasi

karoten yang lebih tinggi dibanding pengepresan satu kali.

Kandungan Tokoferol Minyak Wijen. Dari data yang diperoleh

pada uji tokoferol (Tabel 5), dapat diketahui bahwa kandungan

tokoferol minyak perlakuan 45oC paling tinggi kemudian minyak

perlakuan 50oC dan paling kecil minyak perlakuan 40oC. Hasil

analisis statistik menunjukkan ketiga variasi proses

memberikan hasil yang berbeda nyata pada taraf α 5 %.

Tingginya kandungan tokoferol pada minyak perlakuan 45oC

dibandingkan dengan 40oC diduga disebabkan karena dua kali

penggilingan pada 45oC memudahkan tokoferol terekstrak keluar

dari biji wijen bersama dengan minyak. Hal ini sesuai dengan

pendapat Ketaren (1986), bahwa kandungan tokoferol pada minyak

bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.

Aktivitas Antioksidan Minyak Wijen. Dari data pengujian

aktivitas antioksidan (Tabel 5), dapat diketahui bahwa

aktivitas antioksidan perlakuan 45oC dan 50oC tidak berbeda

nyata, dan lebih besar secara nyata daripada minyak perlakuan

40oC. Antioksidan utama dalam minyak wijen berupa sesamin dan

sesamol. Kandungan sesamin dan sesamol bervariasi. Menurut

(Fukuda et al., 1988; Tashiro et al., 1990; Yoshida dan Kajimoto,

1994) dalam Gunstone (2002), kandungan sesamin dalam minyak

wijen sebesar 0.02-1.13 % dan sesamolin sebesar 0.02-0.59 %.

Namum demikian belum ada data lain tentang aktivitas

antioksidan. Jika dilihat dari hasil analisis kandungan

karoten dan tokoferol, hasil pengukuran aktivitas antioksidan

ini sudah sesuai karena selain sesamin dan sesamol yang

terdapat secara alami dalam minyak wijen, aktivitas

antioksidan pada minyak wijen juga dipengaruhi oleh karoten

dan tokoferol yang terdapat dalam minyak tersebut yang juga

berperan sebagai antioksidan. Sehingga tingginya kandungan

karoten dan tokoferol pada minyak perlakuan suhu 40°C juga

diikuti dengan aktivitas antioksidan yang semakin meningkat.

Adanya senyawa antioksidan pada minyak wijen dan

dibandingkan dengan minyak tumbuhan lain, menurut Kochhar

(2000) dalam Gunstone (2002), dapat menjadikan minyak ini

memiliki ketahanan yang lebih tinggi terhadap oksidasi. Minyak

wijen yang diproses dengan cara disangrai maupun non-sangrai

mempunyai stabilitas oksidatif yang lebih baik dibanding

minyak tumbuhan lain, seperti minyak bunga matahari, minyak

jagung, atupun minyak kedelai dan minyak biji-bijian yang

lain.

2.2.3. Sifat Sensoris Minyak Wijen

Analisis sifat sensoris pada penelitian ini digunakan untuk

mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap minyak wijen

dengan variasi suhu proses. Pada penelitian ini, pengujian

tingkat kesukaan panelis terhadap minyak wijen meliputi

penilaian terhadap warna, aroma, kenampakan dan keseluruhan.

Uji panelis ini dilakukan dengan menggunakan 30 panelis tidak

terlatih dengan hasil penilaian sebagaimana dalam Tabel 6.

Tabel 6. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Minyak dengan

Variasi Suhu Ekstraksi

Perlaku

an

Warna Aroma Kenampaka

n

Keseluru

hanP1

(400C)

P2

(450C)

P3

(500C)

3,07a

3,17a

3,37a

2,80a

2,60a

2,93a

3,30ab

3,00a

3,60b

2,90a

3,07a

3,30a

Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang

sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf a = 5 %.

1: Tidak Suka; 2: Kurang Suka; 3: Suka; 4: Lebih suka; 5:

Sangat suka

Warna. Menurut Ketaren (1986), warna minyak ditentukan oleh

adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan,

karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna

jingga atau kuning disebabkan oleh adanya pigmen karoten yang

larut dalam minyak. Dalam penelitian ini, warna dipengaruhi

oleh variasi suhu proses yang digunakan dalam pembuatan minyak

wijen.

Dari hasil uji sensoris terhadap atribut warna minyak

wijen, secara umum panelis memberikan nilai suka pada semua

perlakuan dengan rata-rata nilai 3.07-3.37, namun tidak

berbeda nyata antar perlakuan.

Aroma. Di dalam industri pangan, bau dapat digunakan sebagai

indikator terjadinya suatu kerusakan pada produk. Menurut

Kartika dkk. (1998), bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan

sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera embau.

Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat

volatil (mudah menguap).

Dari hasil pengujian sensoris minyak pada atribut aroma,

secara umum panelis memberikan nilai sedikit kurang suka pada

keseluruhan sampel yang disajikan dengan nilai rata-rata

sebesar 2.60-2.93, namun tidak berbeda nyata antar perlakuan.

Hal ini diduga karena panelis belum terbiasa dengan aroma

minyak wijen natural.

Kenampakan. Pada penelitian ini, kenampakan minyak wijen

berhubungan dengan kejernihan dari minyak yang disajikan. Pada

atribut kenampakan, secara umum panelis memberikan penilaian

suka dengan nilai rata-rata sebesar 3.00-3.60. Kenampakan erat

kaitannya dengan warna minyak. Berdasarkan hasil uji sensoris

tersebut, minyak perlakuan 50°C mempunyai nilai paling tinggi

yaitu sebesar 3.60 dan berbeda nyata dengan perlakuan 40°C

yang berarti bahwa minyak dengan perlakuan tersebut paling

disukai. Sedangkan minyak perlakuan 40°C tidak berbeda nyata

dengan 45°C dan 50°C. Diduga penyimpanan pada suhu kamar

kemudian disaring memberikan warna yang lebih jernih.

Keseluruhan. Dari uji sensoris keseluruhan yang telah dilaku-

kan, secara umum panelis memberikan nilai suka pada semua

perlakuan dengan rata-rata nilai 2.9-3.30, namun tidak berbeda

nyata antar perlakuan. Dari penilaian tersebut, dapat

diketahui bahwa variasi suhu proses yang digunakan dalam

pembuatan minyak wijen tidak memberikan pengaruh terhadap

tingkat kesukaan oleh panelis. Hal ini dapat disebabkan karena

panelis belum terbiasa dengan aroma minyak wijen natural.

2.2.4. Sifat Organoleptik dan Fisik

Sifat organoleptik dan fisik minyak wijen membentuk

kemampuannya dalam aplikasi baik di bidang gizi maupun

industri makanan dan farmasi. Data sifat organoleptik dan

fisik minyak wijen diuraikan pada Tabel (1). Dari tabel

tersebut diuraikan warna, bau, dan rasa dari minyak wijen

(14).

Table 1. Organoleptic and physical properties of sesame oil

Organoleptic and

physical properties

Sesame oil

Organoleptic

properties :

-Color

Clear, light,

yellow (almost

colorless)-Order Odorless-Taste Agreeable

Physical Properties-Refractive index

-Spesific gravity

1.4740

0.8809

2.3. Kandungan yang terdapat dalam minyak wijen

Kandungan Vitamin

Data kandungan asam askorbat dan vitamin E minyak wijen

diberikan pada Tabel 3 dan Gambar 2. Dari data ditunjukkan

bahwa nilai asam askorbat dan vitamin E minyak wijen adalah

0,612 mg / 100 ml, 0.597mg / 100 ml. Minyak wijen merupakan

sumber vitamin E. Vitamin E adalah antioksidan dan telah

berkorelasi dengan menurunkan kadar kolesterol (14).

Table 3. Ascorbic acid and Vitamin E contents of Sesame oil

Vitamin

content

Sesame oil

Ascorbic acid 0.612Vitamin E 0.597

Di sisi lain minyak wijen terkenal dengan stabilitas

oksidatifnya. Salah satu alasan dari stabilitas ekstra ini

disebabkan kandungan tokoferolnya. α-Tokoferol merupakan

tokoferol utama dalam minyak wijen, dan merupakan antioksidan

yang lebih kuat dalam minyak wijen. Selain itu, tokoferol

merupakan antioksidan alami dengan aktivitas biologis.

Kandungan Mineral

Minyak wijen mengandung sejumlah mineral penting. Kandungan

tertinggi pada minyak ini yaitu kalsium, diikuti oleh fosfor,

kalsium, magnesium dan kemudian sodium (15). Kandungan mineral

dari minyak wijen diberikan pada Tabel 4.

Table 4. Mineral content of sesame oil

Mineral

(mg/ml)

Sesame oil

Calsium (Ca) 1440Phsphorus (P) 3505Magnesium (Mg) 1333Potassium (K) 6500Sodium (Na) 115Zinc (Zn) 15Copper (Cu) 16Iron (Fe) 17.5Manganese (M) 10Selenium (Se) 0.542

Table 5. Fatty acid composition of sesame oil (% of total

hydrocarbons)

Hydrocarbons Sesame oilTetradecane 14 1.020Eivosane C2o 0.752Docosane C22 35.675Miristic acid (C14:0) -Palmitic acid (C16:0) 9.367Stearic acid (C18:0) 1.476

Oleic acid (C18:1) 12.430Linoleic acid (C18:2) 62.036Linolenic acid (C18:3) 12.607Linolenic acid (C18:3) -Eicosapentaenoic acid

(C20:5)

-

Docosapentaenoic acid

(C22:5)

-

Total indentified

saturated fatty acid

10.843

Total indentified

unsaturated fatty

87.978

Saturated : unsaturated

fatty acid

0.12

Komposisi Asam Lemak

Data yang disajikan pada Tabel 5 dan Gambar 2 menggambarkan

komposisi asam lemak dari minyak wijen. Data tabulasi

menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh yang utama diteliti

adalah asam linoleat (C18: 2) diikuti oleh asam oleat (C18:

1). Sedangkan, asam lemak jenuh utama adalah asam palmitat.

Minyak wijen memiliki proporsi asam lemak tak jenuh tinggi

yang membuatnya rawan berubah menjadi tengik. Karena semakin

tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dan jumlah ikatan

ganda, ketengikan makin cepat terjadi. Ketengikan juga dapat

disebabkan oleh antioksidan alami yang ada dalam minyak wijen.

Minyak wijen yang terang memiliki titik asap yang tinggi dan

cocok untuk menggoreng. Oleh karena itu, minyak wijen termasuk

dalam kelompok asam linoleat oleic. Minyak ini memiliki kurang

dari 20% asam lemak jenuh. Karena sifat antioksidan dari

minyak wijen yang tinggi antioksidan dan lignan, menyebabkan

minyak ini stabil bila dicampur dengan minyak lainnya.

2.4. Cara Penyimpanan MinyakWijen

Minyak wijen mempunyai tingkat antioksidan yang tinggi.

Oleh karena hal tersebut, minyak ini dapat disimpan untuk

jangka waktu yang lama sebelum berubah menjadi tengik. Namun

terlepas dari itu, minyak wijen harus selalu disimpan di

tempat yang sejuk dan gelap, jauh dari sinar matahari. Selalu

pastikan untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara untuk

mencegah paparan oksigen, serangga, dan benda-benda lainnya.

Tidak ada panduan pasti berapa lama minyak wijen akan tetap

segar, karena hal tersebut sangat ditentukan oleh berbagai

kondisi penyimpanan. Jika sewaktu-waktu minyak wijen Anda

menunjukkan perubahan warna atau aroma, minyak tersebut harus

dibuang.

Dibawah ini merupakan untuk menyimpan beberapa minyak yang

digunakan untuk memasak, termasuk minyak wijen :

1. Simpan minyak di tempat yang gelap pada suhu ruangan.

Simpan di tempat yang gelap pada suhu normal (sekitar

20⁰C) di lemari dibawah tempat tempat cuci piring dimana

pintunya sering dibuka dan ditutup untuk menghindari

panas dan kelembapan yang tinggi.

2. Hindari menyimpan minyak di tempat yang panas

Jauhkan minyak dari tempat yang panas seperti kompor.

3. Hindari paparan udara yang mungkin terlalu banyak.

Pastikan tutup botol tertutup ketika minyak sedang tidak

digunakan, dan gunakan secepatnya setelah minyak dibuka.

4. Bersihkan endapan dari minyak ketika akan menggunakannya

untuk menggoreng. Jika endapan tersisa dalam minyak,

oksidasi minyak akan dipercepat. Segera hilangkan endapan

menggunakan saringan setelah menggunakan minyak dan tetap

menjaga minyak dalam wadah yang dapat disegel.

Jika minyak wijen kita belum dibuka dan tidak didinginkan

di dalam kulkas, secara umum minyak ini dapat kita gunakan

setidaknya selama satu tahun. Namun jika sudah dibuka, kita

hanya dapat menggunakannya selama enam atau delapan bulan.

Paparan udara yang cepat membuat keadaan minyak memburuk dan

menjadi tengik. Jika kita sering menggunakan minyak wijen,

simpanlah minyak ini di lemari. Namun, jika kita jarang

menggunakannya lebih baik simpan minyak ini di dalam kulkas

untuk memperpanjang umur minyak.

Ada beberapa faktor yang memepengaruhi lama penyimpanan

minyak wijen, yaitu suhu, kontrol kelembapan, wadah dan

tingkat kehalusan. Faktor wadah berpengaruh pada lama

penyimpanan minyak wijen terutama dikarenakan jumlah cahaya

yang masuk dan dapat memecah minyak. Biasanya, minyak dalam

botol plastik memiliki umur simpan yang pendek, diikuti oleh

botol kaca gelap, kemudian kaleng. Sedangkan untuk faktor yang

didasarkan pada tingkat kehalusan, minyak wijen yang halus

memiliki umur simpan yang lama dibandingkan dengan yang tidak

halus. Paparan panas tinggi atau perubahan cepat kondisi

lingkungan juga dapat mengurangi umur penyimpanan.

Minyak wijen biasanya menggunakan "use by" atau “expiration

date” di atasnya. “use by” dan “expiration date” adalah

batasan akhir makanan tersebut aman dikonsumsi atau tidak.

Tanggal ini disediakan untuk menjamin dari segi rasa dan

kualitas yang kita dapat gunakan ketika masih jangka waktunya.

Pada beberapa kasus, minyak masih aman digunakan setelah

tanggal ini telah berlalu, tetapi minyak mungkin tidak

memiliki semua kekuatan rasa yang Anda inginkan. Jika ragu,

kita dapat membuang minyak yang sudah berubah tengik tersebut,

karena sedikit saja minyak tengik dapat merusak seluruh

hidangan

3. Manfaat Minyak dan Biji Wijen di Beberapa Bidang3.1. Di Bidang Kesehatan

a. Dapat membantu menurunkan tekanan darah.

Dalam sebuah penelitian disebutkan bahwa substansi dari

minyak wijen dapat menurunkan tekanan darah sistol dan

diastol pada penderita hipertensi. Penelitian tersebut

menjelaskan bahwa sesamin yang merupakan sebuah lignan dari

minyak wijen, menggunakan aksi anti hipertensi menggangu

sistem renin angiostensi. Antioksidan alami dan asam lemak

tak jenuh ganda dalam minyak wijen menunjukkan perlindungan

fungsi terhadap hipertensi [1]. Penambahan vitamin E yang

juga terdapat dalam minyak ini mengurangi tekanan darah pada

pasien hipertensi ringan dan dikaitkan dengan penurunan yang

luar biasa dalam tekanan darah sistol dan diastol (16).

b. Manfaat untuk diabetes

Dalam penelitian terbaru, wijen dan ligannya telah

terbukti memiliki efek bermanfaat dalam mengobati, mencegah,

dan memperbaiki diabetes. Konsumsi gabungan dari minyak

wijen dan glibenklamid tidak hanya mengurangi kadar glukosa

darah secara signifikan tetapi juga menurun plasma

kolesterol total, dan secara signifikan meningkatkan kondisi

subyek dengan diabetes tipe 2. Inkubasi sel beta yang rusak

akibat STZ dengan sesamin secara signifikan meningkatkan

viabilitas sel, aktivitas sekresi insulin, aktivitas

superoksida dismutase (SOD) dan glutathione peroxidase (GSH

px), dan mengurangi kandungan glutathione (GSH). Pengurangan

yang signifikan dalam kandungan malondialdehid (MDA),

produksi oksida nitrat (NO) produksi, kegiatan enzim NO

synthase (NOS), dan diinduksi NOS (iNOS) diamati pada sel-

sel ini ketika mereka diinkubasi dengan sesamin. Status sel

yang rusak berubah dengan cara yang positif. Sesamin dapat

mengurangi faktor yang merusak sel beta seperti stres

oksidatif dan NOS (17).

c. Anti-inflamasi

Epi-sesamin, senyawa yang berkaitan dengan sesamin,

menunjukkan efek anti-inflamasi yang kuat yang dapat

meningkatkan fungsi arteri dalam studi kultur jaringan yang

diterbitkan dalam edisi Maret 2013 dari "Toxicology and

Applied Pharmacology." Epi-sesamin menghambat pelepasan

molekul kekebalan peradangan di sel yang melapisi arteri,

sebuah proses yang dapat memicu pembentukan plak arteri.

Para peneliti mencatat bahwa epi-sesamin lebih efektif dalam

menghambat peradangan dari sesamin, senyawa terkait juga

ditemukan dalam minyak wijen. Hasil awal menunjukkan bahwa

minyak wijen menunjukkan potensinya secara alami untuk

mencegah dan mengobati kondisi peradangan yang mempengaruhi

arteri (18).

d. Inhibitor plak

Sebuah studi yang diterbitkan dalam "Journal of

Agriculture and Food Chemistry " edisi Desember 2009

menemukan bahwa sesamin dapat mencegah pembentukan plak

arteri dan meningkatkan kesehatan jantung. Dalam sebuah

penelitian juga dijelaskan, sesamin dapat mengurangi efek

inflamasi dari oksidasi lipoprotein densitas rendah, bentuk

"buruk" kolesterol, dengan mencegah pembentukan molekul

reaktif dan memelihara fungsi enzim antioksidan yang dapat

menjadi terhambat dengan adanya oksidsi LDL. Selain itu,

sesamin mencegah kematian awal sel dan melindungi bagian

penghasil energi dari sel-sel yang melapisi pembuluh darah

(18) (19).

3.2. Di Bidang Kuliner

Biji wijen kecil, memiliki aroma dan rasa yang lezat. Biji

wijen digunakan secara keseluruhan dalam memasak dan juga

dapat menghasilkan minyak wijen (20). Kaya akan rasa pedas dan

digunakan terutama sebagai bahan makanan dalam bentuk utuh,

rusak, hancur, dikupas, bubuk dan pasta. Di Amerika Serikat

bentuk utuh biji wijen digunakan untuk konveksi dan industri

pembuat roti. Hanya persentase kecil dari total produksi yang

diolah menjadi minyak, makanan atau tepung (20). Di Nigeria,

biji dikonsumsi segar, kering, digoreng atau dicampur dengan

gula. Biji wijen ini juga digunakan sebagai pasta di beberapa

sup lokal.

Biji wijen tidak hanya digunakan untuk keperluan memasak,

tetapi juga digunakan dalam obat-obatan tradisional untuk

Nutritive, preventif dan kuratif. Biji minyak wijenmerupakan

sumber untuk beberapa phyto-nutrisi seperti asam lemak omega-

6, antioksidan fenolik flavonoid, vitamin dan serat. Minyak

wijen adalah minyak nabati yang berasal dari biji wijen yang

digunakan di berbagai negara. Minyak ini digunakan sebagai

minyak goreng di India Selatan dan Asia dan sering sebagai

penambah rasa dalam makanan Cina, Jepang, Korea, dan Asia

Selatan. Minyak ini stabil dan bebas dari nutrisi atau

komponen rasa yang tidak diinginkan. Minyak wijen juga

memiliki oksidan alami yang mencegah penuaan dan sangat

penting untuk produksi sel-sel hati (19).

3.3. Di Bidang Industri

Beberapa kegunakan industri terlah dikumpulkan untuk wijen

pada tabel 8. Orang Afrika menggunakan wijen mempersiapkan

parfum dan cologne telah dibuat dari bunga-bunga wijen. Asam

miristat dari minyak wijen digunakan sebagai bahan kosmetik.

Sesamin memiliki aktivitas bakterisida dan insektisida

ditambah juga bertindak sebagai antioksidan yang dapat

menghambat penyerapan kolesterol dan produksi kolesterol di

hati. Sesamolin juga memiliki sifat insektisida dan digunakan

sebagai sinergis untuk pyrethrum insektisida. Minyak wijen

digunakan sebagai pelarut dan digunakan dalam pembuatan

margarin dan sabun. Chlorosesamone, yang diperoleh dari akar

wijen, memiliki aktivitas antijamur (19).

DAFTAR PUSTAKA

1. Hwang LS. Sesame Oil2005.

2. S.Ketaren. MINYAK DAN LEMAK PANGAN1996.

3. Naturland. Organic farming in the Tropics and Subtropics:

Sesame 2002. Available from:

www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Engl

ish/sesame.pdf.

4. Fariku S, Ndonya, A.E., & Bitrus, P.Y. . Biofuel

characteristics of beniseed (Sesanum indicum) Oil. .

African Journal of Biotechnology 2007;Vol. 6 (21).

5. Nzikou JM, Mvoula-tsiéri, M., Ndangui, C.B., Pambou-Tobi,

N.P.G., Kimbonguila, A.,, Loumouamou B, Silou, Th. &

Desobry, S. . Characterization of Seeds and Oil of Sesame

(Sesamum indicum L.) and the Kinetics of Degradation of

the Oil During

Heating. . Journal of Applied Sciences, Engineering and

Technology. 2010.

6. Akinoso R, Aboaba, S A & Olayanju, T.M.A. Effects of

Moisture Content and Heat Treatment on Peroxide Value and

Oxidative Stability of Un-Refined Sesame Oil. AJFAND.

2010.

7. Borchani C. BS, Blecker C. H. & Attia H. . Chemical

Characteristics and Oxidative Stability of Sesame Seed,

Sesame Paste, and Olive Oils. Journal of Agriculture,

Science and Technology 2010.

8. Loumouamou B. STHDS. Characterization of Seeds and Oil of

Sesame (Sesamum indicum L.) and the Kinetics of

Degradation of the Oil During Heating. Journal of Applied

Sciences, Engineering and Technology. 2010.

9. El Khier MKS, Ishag K.E.A., & Yagoub A. E.A. . Chemical

Composition and Oil Characteristics of Sesame Seed

Cultivars Grown in Sudan. . Journal of Agriculture and

Biological Sciences. 2008.

10. Elleuch M, Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C. & Attia,

H. Quality characteristics of sesame seeds and by-

products. 2007.

11. Dim PE. Extraction and Characterization of Oil from

Sesame Seed. Journal of Pharmaceutical, Biological and

Chemical Sciences Extraction and Characterization of Oil

from Sesame Seed. 2013.

12. Moncel B. What is Sesame Oil? Varieties, uses,

purchasing, and storage. [cited 2015 7 April]. Available

from:

http://foodreference.about.com/od/Fats-And-Oils/a/What-

Is-Sesame-Oil.htm.

13. Sri Handajani GJM, dan R. Baskara Katri Anandito.

PENGARUH SUHU EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,

KIMIA DAN SENSORIS MINYAK WIJEN (SESAMUM INDICUM L.)

Effect of Extraction Temperature on Physical, Chemical

and Sensory Characteristics of Virgin Sesame Oil (Sesamum

Indicum L.)

2010.

14. M. Kamal E. Youssef1 NSE, *, Randa S. Hana3.

Physicochemical Characteristics, Nutrient Content and

Fatty Acid Composition of Nigella sativa Oil and Sesame

Oil. 2013.

15. Hassan MAM. Studies on Egyptian Sesame Seeds (Sesamum

indicum L.) and its products. 3.Effect of Roasting

Process on Gross Chemical Composition, Functional

Properties, Antioxidative Components and Some Minerals

of Defatted Sesame Seeds Meal (Sesamum indicum L.)

World Journal of Dairy & Food Sciences 2013.

16. D. Sankar aMRR, b G. Sambandam,c and K. V. Pugalendid.

Effect of Sesame Oil on Diuretics or ß-blockers in the

Modulation of Blood Pressure, Anthropometry, Lipid

Profile, and Redox Status. 2006.

17. Yen-Chang Lin1 TDT, Shu-Yin Wang1, Pung-Ling Huang1,2.

Type 1 Diabetes, Cardiovascular Complications and Sesame

(芝芝 Zhī Má)

Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2014.

18. Tracey Roizman DC. What Are the Health Benefits of Sesame

Seed Oil for Arteries? Available from:

http://healthyeating.sfgate.com/health-benefits-sesame-

seed-oil-arteries-8520.html.

19. Kandangath Raghavan ANILAKUMAR AP, Farhath KHANUM,

Amarinder Singh BAWA. Nutritional, Medicinal and

Industrial Uses of Sesame (Sesamum indicum L.) Seeds - An

Overview

2010.

20. Hansen. 2011. Available from:

http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilsee

ds/sesame_profile.cfm.