equipos y productos para la industria de la
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TENDENCIAS DE CONSUMO DE CARNEEN ESPAÑA
EN BUSCA DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO
ENVASADO ACTIVO E INTELIGENTE EN EL SECTOR CÁRNICO
FEBRERO 2016 / Nº1
EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE
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Director General: Albert EstevesDirector de Estrategia y Desarrollo Corporativo: Aleix TornéDirector Técnico: Joan Sánchez SabéDirector Administrativo: Jaume RoviraDirector Logístico: Ricard Vilà
Amadeu Vives, 20-22 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 - Fax 93 680 20 31
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Director: David PozoCoordinación editorial: Nina JareñoCoordinación comercial: Imma BorràsConsejo editorial: Susana Cofrades (investigadora del grupo de Carne y Productos Cárnicos del ICTAN-CSIC), Mauro Vitale (Programa de Calidad de Producto, IRTA) Montserrat Mor-Mur (Planta de Tecnologia dels Aliments, UAB) Núria Panella (investigadora en Ciencias de la Carne, IRTA)
Edita:
Director: Angel HernándezDirector Adjunto: Àngel BurniolDirector Área Industrial: Ibon LinacisoroDirector Área Agroalimentaria: David PozoDirector Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz
Jefes de redacción: Nerea Gorriti, José Luis ParísRedactores: Esther Güell, Javier García, Nina Jareño, Carmen Fernández, María Fernández, Helena Esteves
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ACTUALIDAD ................................................................................................... 4
EDITORIAL
Una nueva publicación, una nueva oportunidad ........................................................................... 5
PANORAMA
El sector español de carnes y productos frescos ...................................................................... 10
Radiografía del consumo de carne en España .......................................................................14
Entrevista a José Moya, director gerente de Fedecarne ......................................................18
España alcanza cifras record en producción porcina y de vacuno ........................................24
La producción cárnica catalana cierra el 2015 con un aumento del 4% ............................... 30
Entrevista a Jaume Biarnés, responsable de Cocina en Fundació Alícia ................................ 32
La industria cárnica 4.0 aterriza en la IFFA 2016 ............................................................... 38
Entrevista a Jaume Planella, director de I+D de Noel Alimentaria ........................................ 40
Aplicación del envasado activo e inteligente en el sector cárnico ...................................... 44
La importancia del control de calidad en el envasado de productos cárnicos ....................... 48
Aplicaciones de la visión hiperespectral en la industria cárnica .......................................... 52
Peligros bióticos: retos presentes y futuros en seguridad alimentaria ................................. 56
En busca de la competitividad en la producción de carne de cerdo .................................... 60
Maduración de la carne de vacuno: cómo se realiza y factores que la afectan ..................... 64
Ecografía de carne en la res bovina ................................................................................. 70
Calidad de carne de 7 razas españolas de ganado bovino vinculadas a su sistema de producción ....................................................................................................74
El frío en la industria cárnica: de la refrigeración evaporativa a la refrigeración comercial ..... 80
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Actualidad
Los bajos precios de la carne de cerdo en origen no se están trasladando al consumidor
La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) denuncia que los bajos precios no llegan al precio de venta al público (PVP).
El diferencial entre la granja y la mesa es el más alto de los últimos dos años, 450%. De enero de 2014 a diciembre de 2015, los precios al ganadero han caído un 25%, mientras que al consumidor apenas se han reducido un ligero 1%. Los datos de la Lonja de Mercolleida confirman la tendencia observada en el Índice de Precios Origen-Destino de los Alimentos (Ipod). En 2016 el precio medio del cerdo vivo se sitúa en 0,95 euros el kilogramo (coste de producción 1,12 €/kg), frente a un precio medio de 1,13 euros el kilo-gramo en 2015, 1,27 €/kg en 2014 y 1,37 €/kg en 2013. De estas cotizaciones hay que restar los eventuales descuen-tos practicados por los mataderos, que rondan en torno a 0,03-0,06 €/kg vivo.
El mercado internacional, clave para el sector del ovino en la próxima década
AHDB Beef & Lamb ha publicado un reciente estudio sobre el futuro del sector ovino hasta 2025, en colaboración con la Secretaría Internacional de la Carne (IMS).
Con el Reino Unido como referencia, ya que ocupa el puesto de principal productor europeo y tercer mayor exportador neto a nivel mundial, el estudio destaca como conclusión fundamental que el desarrollo de oportunidades de mer-cado a nivel global será crucial para el sector de la carne de ovino en los próximos años. La maximización de las oportunidades en el mercado europeo y el desarrollo de nuevos mercados para los cortes de menor valor y la cas-quería fuera de la UE desempeñarán un papel vital en la optimización del rendimiento y la gestión de la volatilidad del mercado. La evolución del mercado chino, principal productor, consumidor e importador de carne de ovino, la potencia de Australia y Nueva Zelanda en la actividad de exportación, nuevos mercados clave como Oriente Medio y el norte de África, etc., son algunos de los puntos tratados en el estudio ‘World Sheep Meat Market to 2015’.
Tello premia un trabajo sobre el sector porcino español
Industrias Cárnicas Tello ha participado activamente en la V edición de los premios de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España.
Tello ha querido sumarse a esta iniciativa con el fin de fomentar el I+D+I en el sector porcino, motivo por el que ha patrocinado esta edición con el I Premio Cárnicas Tello, para apoyar aquellos trabajos relativos al sector. Dicho premio se ha concedido a Daniel de Miguel Santos, autor del trabajo de investigación sobre ‘La internalización del sector porcino español y principales mercados emergentes para la carne y elaborados’. El I Premio Cárnicas Tello dota al ganador con una cuantía de 2.000 euros y la correspondiente acreditación, expedida por la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España. Además, tras la entrega del premio, Industrias Cárnicas Tello publicará el trabajo elaborado por Daniel de Miguel Santos mediante un documento que distribuirá entre las empresas, instituciones y personas relacionadas con el sector porcino.
El índice de precios de la carne de la FAO desciende un 15,1% en 2015
El índice de precios se situó en un promedio de 152,1 puntos en diciembre, es decir, 3,5 puntos (un 2,2%) por debajo de su valor revisado de noviembre.
Las cotizaciones se redujeron para las cuatro categorías de carne, siendo el ovino, el bovino y el cerdo los más afectados. La menor demanda en los Estados Unidos de importaciones de carne de bovino intensificó la competencia en otros mercados. En el caso de la carne de cerdo, un gran aumento de la producción en la Unión Europea causó la disminución de los precios internos y de exportación.Para 2015 en su conjunto, el índice de precios de la carne se situó en un promedio de 168,4 puntos, es decir, 29,9 puntos (un 15,1%) menos que en 2014 (un año histórico), y su promedio anual más bajo desde 2010.
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El Consorcio del Jamón Serrano Español aumenta un 19% la exportación de su sello de calidad durante 2015
El sellado de piezas de la entidad ha crecido un 19%.
654.845 piezas selladas y exportadas por parte de las empre-sas que conforman el Consorcio del Jamón Serrano Español son las cifras con las que ha finalizado el año la entidad. Este dato vuelve a confirmar su posición como referente en el sector y le consolida como marca de referencia reconocible en mercados foráneos. Además del crecimiento económico, el aumento del número de socios también ha sido un hecho que muestra cómo las empresas españolas ven en la entidad la oportunidad para ofrecer sus productos cárnicos en mercados extranjeros bajo una contramarca consolidada.En total 29 empresas de diferentes provincias españolas ya confor-man el Consorcio del Jamón Serrano Español. Junto a estos hechos de crecimiento y solidez, durante el 2015 el Consorcio del Jamón Serrano Español ha conseguido comercializar su jamón serrano de alta calidad Consorcio Serrano en los principales mercados. La UE28 sigue siendo el área donde la entidad tiene más prota-gonismo debido no sólo a la sencillez logística y burocrática, sino también al conocimiento del producto por parte del consumidor. En concreto, Alemania y Francia siguen ocupando el pódium de las exportaciones. Fuera de la UE28, las exportaciones del sello de calidad Consorcio Serrano también experimentaron un importante crecimiento, siendo México el principal destino.
Una nueva publicación, una nueva oportunidad
editorial
La industria cárnica es el cuarto sector industrial del país
y el primero de toda la industria española de alimentos y
bebidas, generando más del 20% de su cifra de negocio. Ante
este panorama, ¿cómo no dedicar una revista a ella? Desde
Interempresas Media, compañía del grupo Nova Àgora, les
damos la bienvenida a Tecno Carne, uno de nuestros nuevos
y más importantes proyectos editoriales.
La revista pretender mantener informado al sector cárnico
en su conjunto para potenciarlo, promoverlo y estimularlo
hacia un crecimiento que parece no tener fronteras. Nuestra
carne no es sólo valorada a nivel nacional, sino que recorre
países y continentes a diario, demostrando la gran capacidad
productiva de nuestras empresas.
Esta publicación que atesora en sus manos aborda y abor-
dará las temáticas más interesantes relacionadas con la
producción cárnica desde diferentes puntos de vista: equipos
y maquinaria, sistemas de higiene y seguridad, procesos de
envasado y refrigeración, tendencias de consumo, productos
para la industria… En definitiva, todo aquello que los actores
implicados en la producción cárnica desean saber.
Somos conscientes del nivel de profesionalidad del sector,
por eso contamos con un grupo de expertos que nos aseso-
ran para explicar aquello que realmente interesa, las inves-
tigaciones más novedosas y los estudios más relevantes. Y
todo esto porque la industria cárnica representa casi el 3%
del total del PIB español, y el 14% del PIB industrial, unas
cifras que demuestran el potencial de este sector, cada vez
más fuerte en sus exportaciones.
A través de esta nueva cabecera, que tiene su complemento
perfecto en la revista digital activa en Interempresas.net
(líder indiscutible en el mundo de la comunicación industrial
en lengua hispana, con más de 700.000 visitantes y más
de tres millones de páginas vistas al mes), el Grupo Nova
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Actualidad
El sector cárnico recupera progresivamente las ventas tras perder un 9% por el impacto del estudio de la OMSEl Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados ha contado con la participación de profesionales como Gema del Castillo, retail service account manager de Nielsen, que ha analizado la evolución del mercado cárnico del país.
Y es que según la experta en distribución, nos encontra-mos con una mejora de la confianza del consumidor y una consolidación de la recuperación de la demanda en España. Los productos frescos muestran una evolución positiva a lo largo de 2015, aunque cae el consumo de carne con una evolución muy diferente entre categorías. La carne fresca reduce sus ventas un 1.5% en relación a 2014, mientras que la charcutería crece hasta un 2.2%.El pollo se mantiene como líder del mercado con un 36% de las ventas de carne fresca, seguido del cerdo (30%) y del vacuno (14%). En charcutería, mantienen una buena evolución el jamón serrano y el pavo y pollo cocido.Según datos de Nielsen, el anuncio de la Organización Mundial de la Salud sobre la recomendación de consumo de carnes ha marcado un punto de inflexión para el mercado que ha afectado directamente a la venta de elaborados cárnicos y carne de vacuno fresca.
La venta de carne con el sello Ternera Asturiana crece un 11% durante 2015
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana certificó en 2015 un 6% más de canales de esta carne de vacuno de calidad, alcanzándose las 22.170.
En cuanto a la carne comercializada bajo este sello, superó las 6 toneladas, lo que supone un 11% más que en 2014. Los meses de abril y diciembre de 2015 fueron los que tuvie-ron una mayor comercialización de carne. Esta Indicación Geográfica Protegida cuenta con 5.500 explotaciones ganadas inscritas y unas 81.000 reproductoras. Desde la IGP destacan que fuera de Asturias se consume el 22% del total de la carne comercializada y también se exporta a otros países europeos como Alemania o Países Bajos.
Asiccaza fija sus retos para 2016 Aumentar ventas, valor y visibilidad de la carne de caza.
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza de España (Asiccaza) se ha fijado como objetivo aumentar las ventas y el valor de esta carne de modo que “deje de ser la gran desconocida entre los productos agroalimentarios españoles”. Para ello, va a dar a conocer sus cualidades como producto natural, ecológico y de máxima calidad entre los consumidores españoles y también entre otros mercados internacionales, donde es un producto de tendencia. Así lo asegura el presidente de la Interprofesional, Florencio Rodríguez, quien destaca el gran logro que ha supuesto que todo el sector, en unidad de acción, se haya agrupado en torno a esta organización Interprofesional en la que están representadas la producción y la comercialización a través de la industria, “lo que nos va a permitir poner en marcha actuaciones para dar a conocer el increíble potencial de nuestro producto y situarlo como referente a nivel mundial en los próximos años”. Asimismo, aseguró que uno de los puntos fuertes de la carne de caza es su vinculación directa con la naturaleza, “que la convierte en la más natural, ecológica y de excelente calidad. Y esto es lo que tenemos que comunicar a los consumidores”. Es importante destacar también que estas cualidades han contribuido notablemente a convertirla en la actualidad en un producto de tendencia a nivel internacional, tanto en el segmento de la restauración como en el consumo en los hogares.
Interporc selecciona a Alma Consulting Group como agente de innovación
La producción porcina se sitúa como la primera actividad cárnica española.
Alma Consulting Group, consultora especializada en la optimización de costes, ha sido seleccionada por la Organización Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc), como Agente de Innovación. Interporc, que representa a más del 90% del sector en España, tanto en lo referente a la producción como la industrialización, ha puesto en marcha diver-sos grupos operativos para fomentar la innovación en el sector porcino entorno a los productos del cerdo blanco y los procesos que intervienen en su cadena de valor. La innovación sigue ocupando un lugar destacado en la estrategia de la Unión Europea en favor del desarrollo rural, donde se da apoyo a nuevos instrumentos como son las asociaciones europeas de innovación (AEI), y que posibilitará dar impulso al sector porcino español aumentando el valor de sus productos. En este sentido, Interporc ha creado grupos operativos que abordarán las líneas de innovación de mayor interés para el sector, identificando diversas actuaciones que mejorarán aspectos como la sanidad animal, la calidad tecnológica y ganadera animal, así como la reducción del impacto ambiental de la actividad del sector.
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Actualidad
Jamón de Huelva incrementa casi un 40% los cerdos controlados en montanera
El número de cerdos ibéricos identificados en las dehesas inscritas fue de 22.559.
Guillermo García-Palacios, presidente del Consejo Regulador, valoró “muy posi-tivamente el notable incremento del 39,95% en el número de cerdos controlados en esta montanera 2015/16 ya que una parte del mismo se debe, sin duda, a la propia tendencia de la demanda y otra a que los ganaderos y elaboradores inscritos ya están planificando con vistas a la DOP Jabugo”. Y precisó que “la DOP depende inexcusablemente del número de cerdos identificados antes de su entrada en montanera”. Asimismo, el número de piezas precintadas en los mataderos inscritos fue de 49.845. García-Palacios destacó que “por primera vez en la historia de la DOP Jamón de Huelva las piezas que se han precintado solamente corresponden a cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales”. Por último, el número de jamones certificados con la máxima designación de calidad, Summum, de la DOP se situó en 24.406 y representó el 82,43% en el conjunto de los jamones amparados.
La producción de la IGP salchichón de Vic vuelve a crecer por tercer año consecutivo
El Consejo Regulador de la Salchichón de Vic ha informado que en 2015 se comercializaron 685.619 unidades, por 391.703 vendidas el 2014, cifra que supone un incremento del 75%.
Del total del producto comercializado por las ocho empresas del Consejo, destaca el aumento del 124% del producto destinado al libre servicio, que son las piezas unitarias de 200 gramos aproximadamente, y el crecimiento del 49% de formato loncheado, el cual se mantiene prácticamente invariable. El secretario del Consejo Regulador de la IGP, Josep Collado, ha valorado estos datos diciendo que “se han pasado de las 200.000 etiquetas comercializadas en 2013 a cerca de 700.000 en 2015”. Respecto a los datos de comercio exterior, ya se exporta cerca del 13% de las piezas comercializadas y los principales mercados, que pertenecen a la Unión Europea, son el Reino Unido, que es el primer consumidor con un 51%, seguido de Alemania, con el 29,5%, y Francia, con el 15,7%.
El IRTA-CReSA asesora Centroamérica en inspección de carne de bovino
Los investigadores Miquel Nofrarías y Enric Vidal participaron en un proyecto de asesoramiento en materia de inspección de la carne de vacuno para países de América Central.
La iniciativa surgió a raíz de una solicitud por parte del OIRSA: Organismo Regional Internacional de la Sanidad Agropecuaria que representa los diferentes países de América Central en materia de seguridad alimentaria.El proyecto ha constado de tres fases. En una pri-mera fase Nofrarías realizó una misión técnica en Nicaragua, Panamá y Honduras durante la que se auditó el sistema de inspección de la carne de vacuno en mataderos de estos países, así como varias reuniones de trabajo con representantes de las autoridades y el sector.La segunda fase consistió en la redacción de un informe de diagnóstico y la elaboración de un Manual de inspección de la carne de vacuno basado en los estándares de la Unión Europea y enfocado a preparar a los países centroamericanos para la exportación de carne fresca de vacuno. Finalmente, el pasado noviembre, Nofrarías volvió a viajar a Managua para realizar la presentación del manual en el marco de un curso de capacitación para ins-pectores oficiales.
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Opinión
El sector español de carnes y productos frescos
El año pasado año vivimos un cambio en el ciclo de la pro-ducción. En el caso del porcino, la adaptación del sector productor a la normativa de bienestar animal en las explo-
taciones porcina hizo que la producción ganadera creciese de manera destacada. Esto ha acabado pesando sobre el mercado y se ha finalizado el año en números rojos, con una caída de más del 12% en las cotizaciones de los cerdos vivos respecto a 2014. Además hay otros elementos que aún teniendo influencia como pueden ser el embargo ruso que sigue afectando, pese a que el sector haya sabido dirigir sus exportaciones hacia otros mercados. Frente a esto, en el caso del ovino y el vacuno, la exportación de animales vivos permitió un mayor dinamismo. También en el caso de la producción de carne se ha visto una mejora significativa gracias a la exportación. Y a las industrias cárnicas, en carne de porcino, el exceso de producción afectó a los mataderos y salas de despiece y provocó una caída de los precios y una menor rentabilidad, pese a las exportaciones.
En cambio, el poder obtener materia prima a precios más redu-cidos ayudó a los fabricantes de derivados cárnicos a mejorar los reducidos márgenes comerciales con los que han tenido que trabajar durante estos pasados años con motivo de la crisis.
En 2016 la previsión para el primer semestre es que sigamos con esta dinámica. Para el sector porcino posiblemente será un año complicado en cuanto a la producción ganadera y carne fresca. Pese a esto, cuentan con un factor a favor ya que los costes de alimentación animal, de momento, están en niveles bajos.
En vacuno y ovino, la prevista declaración este año de España como país con estatus de riesgo insignificante frente a la EEB, que es el máximo status que puede alcanzarse, debería contri-buir a mejorar sus exportaciones, ya que permitirá eliminar las actuales trabas formales. En este sentido, venimos pidiendo a la Administración un esfuerzo especial para abrir mercados como los de Corea del Sur, Japón o China, especialmente para estos dos sectores que están más atrás que el porcino.
Si tuviéramos acceso a nuevos mercados para exportar estas carnes de este tipo, no sería necesaria la exportación de anima-les vivos que, a corto plazo, puede suponer una solución para los ganaderos, pero que supone romper la cadena de valor dejando a los mataderos y salas de despiece sin actividad, y por tanto no generando empleo ni valor añadido en esos eslabones de la cadena.
Miguel Huerta, secretario de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE)
La industria productora y comercializadora de carnes y productos frescos es la sólida base sobre la que se asienta todo nuestro sector, con su doble vertiente de comercialización directa de producto fresco y de suministradora de la materia prima para todas las fábricas de elaborados.
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Opinión
Miguel Huerta, secretario de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE)
Por otro lado, nuestro país tiene que ser conocido también como exportador de carne de todas las espe-cies y no únicamente de porcino. No en vano somos el quinto productor de carne de vacuno en la Unión Europea y el tercero en ovino.
Estos pueden ser los años del vacuno y el ovinoEstas carnes ya van consiguiendo un crecimiento aún a espaldas de grandes mercados, así que cuando estos se vayan abriendo, las perspectivas pueden ser mucho más positivas. Esto tirará de la modernización del sector, de la dimensión de las empresas, ya que estas carnes se han visto abocadas a una pérdida de 15 años respecto a la extraordinaria progresión que ha tenido el porcino, cuyos operadores han podido y sabido ganar dimensión, afinar su competitividad y mejorar sus estructuras para la exportación.
Se vislumbra pues un escenario diferente para estas carnes, en el que los sectores han de apostar por la calidad más que por el volumen, por la excelencia, por el consumo de placer y disfrute, etc. Y aprovechar de forma eficiente la herramienta que representan las organizaciones interprofesionales y los recursos generados por sus Extensiones de Norma para la promoción al consumidor, la información al sector, la innovación, etc.
Es indiscutible que el crecimiento de la demanda va a proceder de los mercados exteriores y, por ello, necesitamos consolidar esos mercados en los que te-nemos una posición ya conseguida, y necesitamos que se abran mercados de alto interés, y necesitamos un mayor apoyo y fomento y promoción en terceros países.
Requerimos que el comercio exterior cárnico se contemple en su globalidad desde la Administración española como una estrategia de país, que nuestras necesidades de abrir nuevos mercados estén incluidas en las agendas de los responsables políticos en su actividad internacional.
Y necesitamos que se unifiquen las competencias en materia alimentaria y de comercio exterior. España es uno de los escasos países donde las competencias están divididas entre distintos ministerios, lo que crea problemas a la actividad exportadora, lastrando nues-tra competitividad y eficacia.
Modernización, compromiso e innovaciónEn cuanto al mercado nacional, el futuro de nuestro sector pasa por la transparencia, por incrementar día a día el compromiso con el consumidor, por satisfa-cer sus expectativas con formulaciones cada vez más idóneas nutricionalmente, por un etiquetado claro y leal, etc.
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Opinión
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Además, la innovación es sin duda uno de los puntos que más ayuda a incrementar la competitividad de las empresas cárnicas, tanto dentro como fuera de nuestro mercado. Tenemos que competir con servicio, tecnología, calidad, nuevos formatos y productos, etc. También deberíamos innovar en otras áreas di-ferentes como las fórmulas de comercialización o la cooperación entre empresas. Con lo que no podemos competir es con los costes que tienen otros grandes productores mundiales debido a la estructura legislativa y reglamentaria que tenemos en la Unión Europea. Esto último dificulta la actividad, pero, por otro lado, la normativa europea ayuda a prestigiar las producciones de la UE.
Las carnes, esenciales en una alimentación completa y saludablePese a esa corriente contraria a las carnes que tiene cierto arrai-go en medios y opinión pública, los datos (del Banco Mundial y la FAO) indican claramente que hay una correlación directa entre los países con mayores consumos de carne y la mayor esperanza de vida de sus poblaciones.
Evidentemente no son datos aislados, sino formando parte de un conjunto de indicadores de desarrollo, y así muchos de los países más desarrollados (Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Austria, España, Israel, Argentina, Canadá, Francia, Alemania, etc.) son los que tienen mayor consumo de carnes y mayor espe-ranza de vida, mientras que otros en ‘vías de desarrollo’ (India, Indonesia, Argelia, Perú, Túnez, Georgia, Guatemala, Tailandia, Egipto, etc.) presentan la esperanza de vida más corta para sus habitantes así como las menores tasas de consumo de carnes.
Las industrias del sector, como las que cualquier otro, tienen que cumplir la legislación y todos los requerimientos que establece una normativa estricta y amplísima. Nuestro sector es de los más regulados y controlados a nivel oficial, aparte de todos los protocolos de autocontrol establecidos por las propias empre-sas. La carne es un alimento esencial para una dieta completa, equilibrada y saludable. Como lo ha sido siempre, no es algo nuevo. Es evidente que hay algunas corrientes contrarias a las carnes, en general sin fundamento científico en el que apoyarse, pero que tienen impacto en la opinión pública.
En lo relacionado con la nutrición, no hay que olvidar que no existen alimentos buenos y malos, sino que la clave es llevar
un patrón de alimentación completa y equilibrada, comiendo de todo y en las cantidades establecidas por los expertos en nutrición, y con un estilo de vida activo y saludable.
En todo caso, nuestra sociedad hace llamamientos a los que el sector ha de responder con responsabilidad social, información respaldada y evidenciando compromisos serios para una mejor alimentación. Como indicaba anteriormente, estos compromi-sos incluyen aspectos como la reformulación para poner en el mercado productos con perfiles nutricionales más positivos, o la información apropiada y completa al consumidor para facilitarle la elección entre los diferentes productos.
Todo esto se lleva trabajando en las industrias y en el sector en conjunto desde hace años. La innovación, la investigación es clave en nuestro sector para dar respuesta a las necesidades y re-querimientos de calidad, seguridad y salud de los consumidores.
Sin ir más lejos, ahora mismo ANICE, como organización que representa a la industria cárnica en nuestro país, está desarro-llando un intenso trabajo como aliado de nuestras empresas, y estamos poniendo en marcha un grupo de ambiciosos pro-yectos colaborativos de innovación en esta dirección, en los que estamos involucrados organizaciones, empresas y centros tecnológicos del sector primario y la industria.
El lamentable caso del anuncio de la OMS sobre las carnes rojas y los procesados cárnicos podía haber significado una crisis gravísima de consumo de estos productos, por un anuncio hecho mediante una mera nota de prensa, de forma alarmista y desproporcionada.
Afortunadamente, en nuestro país hemos visto una actitud encomiable de sentido común por parte de los consumidores, los profesionales de la salud, sociedades médicas, medios de comunicación, etc., que ha evitado una situación desastrosa. Una actitud sensata por parte de la sociedad en su conjunto que tenemos que agradecer muy sinceramente desde el sector.
Y tenemos que exigir, en paralelo, responsabilidad a estas instituciones y organismos internacionales, para evitar casos como este, que pueden dañar de forma importante a un sector socioeconómicamente tan relevante como el nuestro.•
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Consumo
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Radiografía del consumo de carne en EspañaLa disminución durante 2014 tanto de la población española consumidora como del número de hogares ha dado lugar a un descenso del 3,3% en el consumo de carne fresca, en comparación con el año anterior. Lo mismo sucedió con el gasto, que se redujo en un 2,8%. Ante esta perspectiva, que parece acentuarse en los primeros datos de 2015, el sector se enfrenta a una tendencia negativa que debe encarar con firmeza.
Nina Jareño
El consumo doméstico de carne fresca a lo largo del año 2014 se redujo un 3,3% con respecto al cierre del año 2013. De igual manera, el gasto que realizan los hogares
en estos productos evolucionó de forma desfavorable (-2,8). Así, el volumen de consumo fue de 1.688.849,07 kg y el valor, 9.853.694,08 euros. En total, 37,6 kg y 219,83 euros per cápita al año, un 2,2 y un 1,7% menos que en 2013 respectivamente. Estas cifras parecen repetirse en los primeros datos de 2015, en los que se muestra que la carne fresca sigue descendiendo en las preferencias del consumidor español.
El 41,1% de la carne fresca en nuestro país se adquiere en el súper. Sin embargo, su evolución no es la única negativa dentro de los canales dinámicos ya que tanto híper como tienda de
descuento evolucionan desfavorablemente. La tienda tradicional es la que registra peor evolución, con un descenso en compra del 6,7%.
Carne de vacunoLa carne de vacuno es la preferida de los españoles, con un con-sumo per cápita medio de 5,89 kg. El descenso de su consumo está siendo significativo durante los últimos años, alcanzando una reducción del 6% en 2014. Los hogares redujeron su gasto medio en un 4,9%, a pesar de que el precio medio permaneció estable (+1,1%), situándose en los 9,17 €/kg.
El perfil del hogar consumidor de vacuno es el formado por más de tres o cuatro miembros, parejas con hijos mayores y de
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Consumo
edad media, así como por parejas adultas sin hijos y retirados. También la consumen parejas de rentas medias altas, con un responsable de la compra mayor de 50 años. Galicia, Castilla y León, País Vasco y Cantabria son las CC AA más consumidoras, mientras que Murcia y Extremadura son las que menos produc-tos de vacuno consumen.
Carne de polloLa carne de pollo supuso el 37,6% del consumo total de carne fresca durante 2014. Su compra pierde fuerza constantemente, alcanzando un reducción del 2,8 de 2014 a 2013. El precio medio se mantuvo estable en los 4,02 €/kg, aunque el consumo per cápita descendió un 1,7%, con un consumo por persona de 14,17 kg. Y la caída continúa en 2015. Este tipo de carne la eligen hogares de clase media, con presencia de hijos de 6 a 15 años cuyo responsable de compra tiene una edad que oscila entre los 50 y los 64 años; parejas adultas con hijos medianos y mayores; y adultos sin hijos. Castilla-La Macha, Comunidad Valenciana y Aragón encabezan la lista de máximos consumido-res, en la que se encuentra Canarias, Cantabria y Galicia como comunidades en la cola.
Carne de ovino y caprinoEsta carne tiene una cuota en volumen aproximado del 4,7% sobre el total de carne fresca. Durante 2014 su consumo dismi-nuyó un 8,1%, cifra muy significativa que supuso que el gasto retrocediera un 4,2%. La carne de ovino y caprino es la más cara, con un precio medio de 10,15 €/kg, frente a los 5,83 €/kg del total de carne fresca. De este modo, el precio sube anualmente alrededor de un 4%. El consumo per cápita se enmarcó en 2014 en 1,78 kg, un 7,1% menos que el año anterior.
Las parejas con hijos mayores, las adultas sin hijos y los retirados de clase media y clase media-alta cuyo responsable de compra supera los 50 años son los consumidores medios de este tipo
de carne. Hogares compuestos, normalmente, por dos personas y por más de cinco. Aragón, La Rioja y las dos Castillas son las CC AA que más consumen este tipo de carne, mientras que Canarias, Andalucía y Extremadura son las que menos lo hacen.
Carne de cerdoSe consumen 28,5 kg de carne de cerdo de cada 100 kg de carne fresca. Tanto el consumo (-0,5%) como el gasto (+0,1%) se mantuvieron estables durante 2014 respecto a 2013, lo mismo que sucedió con el precio medió, 5,82 €/kg (+0,7%). También permaneció estable el consumo medio aproximado por persona, 10,74 kg, un 0,6% más que el año anterior.
Los hogares más consumidores de carne de cerdo en España son los formados por parejas con hijos mayores o medianos y parejas adultas sin hijos. Son normalmente de clase media, numerosas y su responsable de compra tiene entre 35 y 64 años. Galicia y las dos castillas son las CC AA más consumidores y Canarias y el País Vasco, las que menos compran estos productos.
Nuevas tendencias de consumo de la sociedad españolaEn España tenemos una progresiva concentración del consumo hacia productos básicos y funcionales (pollo) en detrimento de otros de mayor valor o de preparación más compleja (vacuno y porcino). Los dos grandes sucesos generadores de nuevos hábitos de vida y, por tanto, de consumo en los hogares son la crisis económica y la revolución tecnológica. Hay otros dos propulsores de cambios más antiguos y consolidados como son la creciente libertad de la que gozan los ciudadanos y la heterogeneidad de los hogares, así como un mayor respeto hacia el medio ambiente.
El seguimiento de la dieta antiedad abarca a un 15% de la po-blación y se da, sobre todo, entre personas de 40 a 49 años con
La carne es un elemento esencial en la dieta española, pero su consumo en hogares desciende por varios motivos. Entre ellos, el precio.
La carne ya no se consume de forma tan habitual, aunque sigue siendo un imprescindible en encuentros sociales.
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Consumo
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un nivel educativo elevado. Esta dieta se relaciona a personas que cuidan su entorno, hacen ejercicio físico, meditan, cuidan su alimentación… En definitiva, personas a las que les gusta que sus compras sean experiencias agradables y están dispuestas a pagar más si con ello obtienen más calidad.
Otra tendencia importante es el consumo ‘eco’ y ‘bio’ ya que más del 10% de la población se decanta por este tipo de pro-ductos. Los consumidores suelen ser jóvenes nativos digitales de clase alta y con un perfil muy específico: son la mejor repre-sentación de cómo la revolución tecnológica genera y convive con la pasión por lo natural, lo cercano y lo estético. Pese a ser personas satisfechas con las condiciones del país, tienden a ser algo críticas con las grandes empresas y suelen comprar directamente a productores ya que atienden y comparan precios sin escatimar en calidad. Asimismo, la compra por internet esté cogiendo fuerza, protagonizada por personas de 25 a 34 años, así como las compras pequeñas y frecuentes.
En esta línea, los prescriptores digitales son un factor a tener muy en cuenta. Éstos, nativos digitales con cierto poder ad-quisitivo, educados informados e instruidos, están llamados a ser los nuevos líderes de opinión. Muy presentes en las redes sociales, están revolucionando la relación entre el ciudadano-consumidor-comprador y las marcas. Son exigentes y cuestionan
la lealtad a una marca, lo que impulsa la información que fluye en las redes.
La ‘Marca España’ es otra tendencia fuerte ya que en el total de alimentación, casi el 30% del consumo total se erige bajo esta marca. Sus compradores son de clase acomodada, con un nivel educativo alto e interés en estar informados. Sus hábitos de vida son los de una persona cívica, solidaria y con gran conciencia social: reciclan, hacen turismo responsable y premian y castigan a las empresas por sus buenas o malas prácticas.
El 14,4% de los compradores cree imprescindible que la compra sea una experiencia especial y única. Para que así sea, exigen locales bonitos y bien ambientados, un trato exquisito por parte de los vendedores y webs estéticas y seguras en las que se les atienda con absoluta corrección. Jóvenes nativos digitales, muy enganchados al móvil y a Internet que están dispuestos a pagar y comprar más si sus exigencias se cumplen, así como hacer recomendaciones. Buscan la estética, la delicadeza y lo exquisito.
Por último, la crisis económica ha propulsado el consumo co-laborativo ya que ha hecho cambiar la ética individual del con-sumidor. Aunque sus protagonistas son relativamente jóvenes (menores de 40), ninguna generación está ajena a esta forma de consumo que ya practica un 12% de la población en España.•
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Consumo
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José Moya, director gerente de FedecarneLa Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (Fedecarne) es una de las asociaciones más asentadas del sector cárnico español. Desde hace años lleva a cabo una labor de formación y asesoramiento que ha ayudado a posicionar el comercio especializado de carnicería y charcutería como la opción preferida por el consumidor español. Hablamos con José Moya, director gerente de la Federación, de la situación que atraviesa el sector y qué retos se divisan en el futuro.
Nina Jareño
La compra de productos en grandes superficies es una competencia fuerte para mercado de proximidad, el cer-cano. ¿Qué situación atraviesa el sector detallista, en qué cifras se mueve?Nuestro sector, el del comercio especializado de la carnicería-charcutería, ha afianzado un año más su figura como formato preferido por el consumidor para realizar sus compras, según los datos publicados por el MAGRAMA. En el último año, la carnicería-charcutería en su conjunto total ha ganado un 3,87% de cuota y estos mismos datos positivos se reflejan en la venta de carne fresca y en la de carne transformada donde hemos ganado en el último año un 6,01%.
Si nos vamos al desglose de producto por formato comercial, la tendencia es la misma, la carnicería-charcutería es el estableci-miento elegido por el consumidor para realizar sus compras de vacuno, ovino y porcino.
En carne de vacuno, las carnicerías mantienen de forma con-sistente y desde hace años la mayor cuota de venta, con un 57,73% en la Comunidad de Madrid durante 2014. Y no sólo hemos mantenido esta ventaja, sino que la hemos aumentado en cuatro puntos en el último año.
Esta tendencia alcista beneficia también al porcino, dándonos una primera posición en la compra de este producto y concreta-mente en la Comunidad de Madrid, hemos ganado más de cinco puntos porcentuales en el 2014. En la venta de ovino, también mantenemos una posición hegemónica en nuestra Comunidad.
Nos enorgullece, además, poder afirmar que el estudio reciente de Kantar Worldpannel consolida nuestro posicionamiento, reflejando según sus datos el aumento del gasto en el último trimestre en producto fresco, concretamente un 4% y como
para su compra, el canal especialista sigue siendo el preferido por el ciudadano.
El polémico informe que lanzó la OMS en noviembre no parece destinado a ayudar a fomentar el consumo de carne. Es hora de que ustedes digan su opinión. ¿Qué beneficios tiene la carne para el consumidor?Efectivamente son noticias alarmistas y por definición ayudar, no ayudan, pero en esta ocasión el sector cárnico se ha mos-
Nuestra Organización se suma a todas las iniciativas que
vayan en pro de la reducción de desperdicios y
mejora de la sostenibilidad
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trado firme y unido tras la aparición de un informe que en los primeros días suscitó tantísima polémica y atención por parte de los medios.
Desde la publicación de la noticia, Cedecarne y las interprofesio-nales –Interporc, Interovic y la recién constituida Provacuno– han trabajado para tranquilizar a la sociedad y desdramatizar una noticia que podría haber tenido mucha más repercusión de la que finalmente ha resultado.
Avalada desde el sector cárnico europeo, publicamos una Nota de Prensa conjunta, con un mensaje común y tranquilizador. Además expertos médicos han ofrecido mensajes de calma a la población, obligando a la OMS a realizar comunicados desau-torizando la noticia inicial de la IARC por una excesiva alarma y falta de rigor. El cáncer es un tema muy complejo que puede depender de factores como el conjunto de la dieta y el estilo de vida, entre otros, como para atribuir al posible desarrollo de esta enfermedad un único factor de riesgo.
En cuanto a las carnes procesadas, el informe por ejemplo habla de causalidad directa entre consumo y riesgo de padecer cán-cer, para ingestas de 51 gramos de carne procesada al día. Sin embargo, hemos podido contrastar a través de los datos del MAGRAMA, que en el consumo de carne procesada en España estamos muy por debajo de lo que hablaba el informe. En España, tenemos la suerte de contar con la Dieta Mediterránea, una de las más saludables y equilibradas del mundo que incluye el consumo moderado de carne, por su gran valor nutritivo y por existir evidencia científica consolidada sobre los beneficios de su consumo por ser una fuente de proteínas de alto valor biológico, así como una gran fuente de aminoácidos esenciales; de vitaminas del grupo B y de minerales como el hierro.
Por otra parte España es un país con una enorme diversidad de derivados cárnicos regionales tradicionales y consideramos que incluir en el mismo lote todas las carnes procesadas sin distinción es hacer una consideración demasiado simplista de este hecho.
Nos gustaría dar las gracias al público y a los profesionales de la carnicería-charcutería que han afrontado la situación con una responsabilidad y una madurez dignas de alabanza, contribu-yendo consolidar ese ambiente de calma.
El consumidor español sigue escogiendo el pequeño comercio para comprar productos cárnicos.
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Una de las posibilidades que ofrecen los cambios de tendencia de los consumidores es la venta online de pro-ductos. ¿Ve factible esta venta en el sector de la carne fresca?Sí, la venta de producto es factible a través de Internet, como lo demuestra ya el éxito de las experiencias digitales de muchos de nuestros socios. Vender por Internet permite diversificar las ventas, llegando a nuevos públicos, pero también fidelizar al actual, recibiendo el mismo producto que encuentra en su esta-blecimiento de confianza, pero cómodamente, sin moverse de su casa. La carnicería-charcutería especializada está en cons-tante innovación. Día a día dotamos a nuestros profesionales de nuevas habilidades y conocimientos para adaptar sus esta-blecimientos, su oferta, sus productos y sus servicios a las necesidades de unos consumidores cada vez más informados, más formados y por tanto, más exigentes. El consumidor se comunica cada vez más con las marcas y las empresas a través de canales digitales, por lo tanto es una necesidad que nuestro sector esté y venda en estos entornos en los que se mueve y relaciona el consumidor.
Conscientes de esta realidad, en Fedecarne llevamos desde el año 2008 desarrollando proyectos y actuaciones para que los profesionales de la carnicería-charcutería se incorporen a Internet de manera paulatina, sin fricciones, estableciendo así las vías y vagones digitales, para poner un tren, el del e-commerce que es imparable.
La campaña ‘Yo vendo en Internet’, ha sido la última actuación acometida por Fedecarne para cumplir tal objetivo. Gracias a la colaboración de la Comunidad de Madrid, durante nueve meses hemos acompañado a nueve asociados con un año de experiencia e-commerce, a fin de detectar frenos e incidencias
técnicas en sus tiendas on line de carnicería-charcutería, para una vez encontradas, resolverlas y poner en marcha estrategias de dinamización a través de redes sociales –Facebook, Twitter y Google–, que les permitan fidelizar a sus clientes e impulsar las ventas de sus comercios electrónicos.
Estos nueve socios han mejorado su presencia 2.0 y nosotros hemos aprendido a detectar, a través de sus experiencias, qué barreras comunes afectan a nuestro sector, con qué ventajas jugamos y, en relación a ello, establecer cuáles son las estrategias que mejor funcionan en nuestro sector.La renovación de maquinaria es un tema delicado. En junio de 2015 lanzaron el Plan de Renovación de Maquinaria de la Comunidad de Madrid, ¿qué objetivos perseguía y qué resultados han obtenido?Nuestros profesionales están no sólo invirtiendo recursos en renovación de maquinaria, sino en realizar reformas integrales de sus establecimientos, otra cosa es que esto se conozca y que el consumidor lo perciba, pero nuestro sector se está renovando a todos los niveles.
Por otra parte cuando se lanzan estas ayudas u otras similares, además de comunicarlo a través de nuestros medios, ofrecemos un servicio de gestión para su correcta y rápida presentación. Es decir, cualquier socio puede acudir a nosotros para asesorarse y tramitar cualquier subvención o ayuda.
La imagen de las charcuterías puede influir en las deci-siones de compra del consumidor. ¿Cuán importante cree que es que los establecimientos apuesten por renovarse y modernizarse?Importantísimo. No podemos dejar de comunicar, se dice que hasta cuando estamos callados, estamos comunicando. La ilumi-
El sector de la carnicería-charcutería apuesta por la innovación constante.
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Avinguda Sant Martí, 2 08692 Puig-reig. BARCELONA EspañaT +34 938 290 [email protected]
Cargadora automática de bandejas
con colocación de papel o plástico separador
Soluciones específicas para cada situación
Veserkal diseña, desarrolla y construye maquinaria específica destinada a líneas de producción y de envasado de productos,
aumentado así la rentabilidad de los procesos productivos.
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nación, la exposición del producto, la indumentaria del equipo en los establecimientos, la cartelería o la variedad en la oferta comunican y, por tanto, influirán en las decisiones de compra, de forma que habrá que cuidar todos y cada uno de los aspectos dentro y fuera del establecimiento.
Es necesario distinguirse y diferenciarse y en la carnicería-charcu-tería este cambio se está produciendo con la renovación integral de los establecimientos y con la implementación de herramientas y soluciones únicas que permiten seguir ocupando esa primera posición en el pódium de las preferencias del consumidor.Seguiremos actuando como un punto de apoyo para nuestros profesionales de forma que podamos ayudar a dar una nueva dimensión al oficio de carnicero-charcutero, una profesión que debemos poner en valor con el esfuerzo conjunto de todos; pero para ello tenemos que dar un paso adelante y ser carniceros y charcuteros del siglo XXI: proactivos, dinámicos, comprometidos con la calidad, con el servicio y receptivos a las nuevas formas de venta y a los canales de comercialización.
En referencia a la formación, ¿qué ofrece Fedecarne al profesional que quiere mejorar sus conocimientos?Un mundo global requiere una formación global. Por ende,
desde la Federación, nuestra apuesta es por una formación continua innovadora y adaptada a las necesidades del sector, que incentive la creatividad de nuestros carniceros-charcuteros llegando, con la profesionalidad que les caracteriza, a un público que hoy en día tiene menos tiempo para cocinar y demanda productos de rápida y sencilla preparación, que les faciliten el consumo sin renunciar a la calidad y al sabor de la carne.
La nueva oferta formativa tiene un enfoque orientado a dotar al socio de todos aquellos conocimientos que le permitan sacar rentabilidad a su negocio (gestión comercial, elaboración de escandallos, nuevas técnicas de venta, idiomas, informática, comercialización de nuevos productos…) y aportar al cliente una idea renovada del comercio tradicional, de tal manera que encuentre en la carnicería-charcutería algo que no puedan ofre-cerles otros canales de comercialización.
También incluimos cursos de materias transversales que pue-den ser de interés como inglés para establecimientos situados en zonas de gran afluencia turística o informática básica para poder iniciarse en el uso de email y sacarle el máximo partido a las posibilidades que ofrecen las nuevas tecnologías. Y vamos a incrementar el peso de los cursos relacionados con el oficio
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Cargadora automática de bandejas
con colocación de papel o plástico separador
Soluciones específicas para cada situación
Veserkal diseña, desarrolla y construye maquinaria específica destinada a líneas de producción y de envasado de productos,
aumentado así la rentabilidad de los procesos productivos.
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y a rediseñar todo el recorrido formativo asociado al Contrato de Formación para adaptarlo al modelo de teleformación y al contenido del Certificado de Profesionalidad de Carnicería y Elaboración Productos Cárnicos.
Destacar, por último, el esfuerzo realizado en el último año por Fedecarne para crear empleo en nuestro sector y darle continuidad a la carnicería-charcutería.
El relevo generacional es objetivo estratégico en Fedecarne. Se ha convertido en prioridad formar a jóvenes en este oficio y con-tar con una cantera de profesionales que puedan incorporarse al sector de la carnicería-charcutería como aprendices. Fedecarne en colaboración con la Cámara de Comercio de Madrid, está participando en el Plan Integral de Cualificación y Empleo a través de un curso de Auxiliar en carnicería-charcutería que habilita a jóvenes desempleados para iniciar su recorrido profe-sional en este oficio y ofrece unas condiciones de contratación muy interesantes a los socios que contratan a estos futuros carniceros-charcuteros.
El desperdicio alimentario es un tema candente que afecta a toda la cadena. ¿Qué puede hacer un detallista para aportar su grano de arena a la reducción de desperdicios?Es una situación compleja para que no exista una única solución, pero desde nuestra Organización nos hemos sumado siem-pre a todas las iniciativas que vayan en pro de la reducción de desperdicios y mejora de la sostenibilidad. De hecho, año atrás elaboramos, gracias a la colaboración de la Comunidad de Madrid, ‘Madrid Innova’ y el ‘Fondo Social Europeo’, una guía de fácil consulta para la adecuada gestión y reducción de los residuos y subproductos generados en carnicerías-charcuterías.
Para terminar, el sector de la carne es uno de los más importantes dentro de la industria alimentaria de nuestro país. ¿Considera que actualmente es un sector fuerte y unido?Afortunadamente, en estos últimos años se ha venido trabajando desde los distintos operadores del sector cárnico para sentar las bases que permitan la creación y puesta en marcha de distintas Organizaciones Interprofesionales, algunas de ellas ya consoli-dadas y otras que siguen avanzando en la dirección adecuada para su consolidación. La creación de estas Interprofesionales marca un antes y un después en relación con el fortalecimiento del sector cárnico dentro de la Industria alimentaria de nuestro país, son un símbolo no sólo de las buenas relaciones que se han establecido entre los distintos operadores del sector cárnico sino también de las ganas de trabajar de forma conjunta en la defensa de intereses que son comunes a todos. Prueba de ello es la respuesta elaborada de forma unívoca desde todo el sector mensajes como los lanzados por el avance del Informe de la IARC, sin fisuras, consensuando los argumentos y aunando esfuerzos para que la imagen de cohesión y la fuerza que genera la unión llegue a todos los segmentos de la sociedad.
En definitiva, no puedo sino manifestar el orgullo que siento por un sector, el del comercio especializado de la carnicería-charcutería, en el que conceptos como innovación, reinvención y creatividad están cada vez más incorporados a nuestro vocabu-lario y nuestra forma de hacer como hemos podido comprobar en estas líneas. Un sector en el que se está produciendo una tendencia renovadora sin renunciar a los valores tradicionales de la profesión y el oficio que son los que históricamente nos han posicionado como el comercio preferido por el consumidor para la compra de carne y charcutería.•
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La elaboración artesanal en la carnicería-charcutería es un gran atractivo comercial.
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Estudio
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España alcanza cifras record en producción porcina y de vacunoEl sector porcino español se ha consolidado como la industria ganadera más importante del país. A pesar de los bajos precios, el aumento de piaras de cerdos, de la productividad y de los buenos resultados en nuevos mercados estratégicos han creado las condiciones idóneas para el repunte de la producción porcina y sus exportaciones durante 2015. Así, este crecimiento en ganado y producción muestra un cambio que rompe con la tendencia negativa de los últimos años. Este repunte se debe, en su mayoría, a la demanda de ganado por parte de países en desarrollo como el Líbano, Libia o Algeria, a un coste razonable en la alimentación animal y la mejora en los márgenes de rentabilidad.
Carmen Valverde, especialista en Agricultura
Posicionándose como la industria ganadera más potente de España, el sector porcino de nuestro país no ha dejado de avanzar desde la década de los ’80. Según los datos
del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), en 2014 el sector porcino representaba el 37% de la industria ganadera y el 14% de la producción agrícola total.
En 2015, el sector porcino contaba con 86.522 granjas dedi-cadas a su actividad (el 80% de ellas de producción intensiva y el 20%, extensiva), lo que corresponde a un 1,2% más que en 2014 pero, aún así, un 3% menos que en 2007. Aunque no se han alcanzado los niveles precrisis, la eficiencia de las granjas está aumentando.
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Estudio
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La carne de cerdo supone casi dos tercios de la producción registrada en el primer semestre de 2016, que ya roza los dos millones de toneladas de producción. Casi la mitad de la actividad ganadera porcina se desarrolla en el noreste del país, donde se concentran el mayor número de granjas: Cataluña, Aragón, Castilla y León y Andalucía encabezan la lista. En Europa, sólo Alemania tiene niveles superiores en producción porcina que España.
Siguiendo los datos del MAGRAMA, en 2014 se realizaron un total de 43.483 sacrificios que dieron lugar a 3.620 millones de toneladas de carne de cerdo. De enero a octubre de 2015, se mantuvo esta buena tendencia, aumentando las cifras un 5% en comparación con el mismo periodo de 2014. En total, la mejora en estos 10 primeros meses de 2015 permitió un crecimiento de la producción del 6%. Los datos también muestran una tendencia al alza en lo que respecta a lechones por cerda: en producción intensiva, el promedio ha sido de 27 lechones por cerda.
Sacrificios totales de enero a octubre. Fuente: MAGRAMA.
Evolución del peso de la canal (MT). Fuente: MAGRAMA.
Asimismo, se ha hecho evidente el aumento del peso medio de la canal, sobre todo debido al desequilibrio del mercado porcino que ha retrasado los sacrificios. Las altas temperatu-ras sufridas durante el último año han propiciado una mejora en la eficiencia productiva y han ayudado, así, al aumento del peso de la canal.
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CY
CMY
K
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El promedio actual es de 27 lechones por cerda.
Estudio
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Cambio de tendenciaObservando los datos de los últimos 7 años, 2014 y 2015 han asentado un cambio de tendencia en cuanto a piaras de cerdas, que han aumentado un 4,6 y un 2,3% en 2014 y 2015, respecti-vamente. Esto ha dado lugar a un repunte productivo, ayudado por la inversión realizada por los productores españoles con el objetivo de adaptarse a las normativas europeas de bienestar animal. Se espera que durante 2016 estas piaras se reduzcan y se estabilice –e incluso disminuya– la producción porcina total.
Esta tendencia de crecimiento en las piaras ha contribuido al aumento productivo que ha tenido lugar durante 2014 y 2015 y que, probablemente, continúe en 2016. La internacionaliza-ción de las empresas españolas, apoyada por las políticas del Gobierno, ha sido fundamental para obtener los resultados logrados. La demanda internacional de producto porcino espa-ñol crece de forma constante, aunque su valor no es el deseado.
Eurostats estima que la producción durante los primeros 3 tri-mestres de 2016 será un 3,9% mayor que la del mismo periodo en 2015. Desde España, se prevé que el crecimiento de sacrificios durante este año aumente un 3,5%, y el aumento total de la producción alcance el 3,9%. El momento crucial, que puede suponer un cambio de tendencia, se producirá en 2017.
Revitalizando el consumoEl consumo de carne en España ha seguido una tendencia decre-ciente en los últimos años, pero según los datos del MAGRAMA, el consumo de carne de cerdo en 2015 se ha revitalizado y se espera que se estabilice durante este 2016. Para ello, promo-ciones de asociaciones y empresas del sector, a nivel nacional e internacional, seguirán siendo constantes en la búsqueda de un consumidor fiel y amante de la carne española.
Ejemplo de ello es Interporc (Interprofesional Porcino de Capa Blanca), que está centrando todos sus esfuerzos en la promo-ción de su carne en los mercados asiáticos, poniendo el foco en países como Japón, China y Corea del Sur. Esta promoción se
está llevando a cabo, principalmente, en televisiones y radios, así como en congresos de nutrición y alimentación. Otros mercados estratégicos son los de Centroamérica y Sudamérica, que cada vez demandan más los productos cárnicos porcinos españoles –motivados por el idioma en común–.
El gran mercado de la exportaciónEspaña se ha constituido como una red de exportación de por-cino. Aproximadamente, el 40% de la producción se destina a la exportación. Del total exportado en 2015, la principal partida es la carne de cerdo que ha alcanzado 596.063 toneladas (un 13,9% más que en el primer semestre de 2014), por un valor de más de 1.312 millones de euros (un 5,7% más). Las expor-taciones crecieron tanto en la Unión Europea (13,7%) como en países terceros (26,5%). Francia, Italia y Portugal continúan siendo los mercados más importantes, seguidos por China —con crecimiento del 46%— y Japón en cuarta y quinta posición. Dentro de la UE, se han dado aumentos muy importantes en Polonia, Bulgaria y Rumanía, que han incrementado su demanda de forma inesperada.Actualmente, Asia continua siendo el mercado principal en cuanto a países terceros. Durante 2015 se han dado crecimientos relevantes en mercados nuevos como Taiwán, Nueva Zelanda, Singapur, Vietnam y Malasia, así como algunas zonas de África. En Estados Unidos, las exportaciones alcanzaron un valor de 23 millones de dólares, representando el 17,72% del total. El mercado ruso sigue resistiéndose debido a las restricciones reglamentarias del país. El factor negativo es que a pesar de estos crecimientos en cantidades, el valor de las exportaciones de carne de cerdo en España hasta octubre de 2015 se ha visto reducido un 10%. Esto se debe a al aumento global de la producción, las altas presiones del mercado y el exceso de suministros internacionales. Esta situación ha generado una crisis importante en el sector porcino español ya que los precios han disminuido hasta ser inferiores a los costes de producción, lo que genera cierta incertidumbre entre los profesionales que ven como la producción mundial aumenta, generando mayor competencia, y el veto ruso no termina. Durante 2016, las expor-
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La moderación en los costes de los piensos está siendo un elemento clave para la mejora de rendimientos.
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taciones seguirán siendo muy competitivas ya que los precios se mantendrán.
Si 2015 ha sido negativo en cuanto a márgenes y bene-ficios, se espera que 2016 sea igual o aún peor. Tras las normativas de bienestar animal desarrolladas en 2013, y debido a las altas inversiones realizadas por los productores españoles, los rendimientos de producción aumentaron dando lugar a unos de los costes de pro-ducción más bajos de la UE, con una gran eficiencia de las granjas, reafirmando el posicionamiento pionero de España en la Europa de los 28.
De enero de 2014 a diciembre de 2015, los precios de los productores porcinos han descendido un 25% mientras que los consumidores sólo han visto reducido el precio en un 1%. Así, los costes de producción actualmente se mueven en torno a 1,08-1,10 €/kg y 0,96 €/kg en el caso de cerdos vivos. Para contener esta caída de precios, España ha solicitado Ayudas para el Almacenamiento Privado Europeo por valor de 19.300 millones de tone-ladas, el 21% del total de estas Ayudas.
Ganado y carne de vacunoLos datos oficiales del MAGRAMA indican que el sector ganadero de vacuno representa el 15% de la producción ganadera total y el 6% de la producción agrícola. Desde 2008, la producción ganadera ha disminuido un 13%, a favor de la producción porcina, que ha aumentado un 22% durante el mismo periodo.
En 2015 se contabilizaron 117,396 granjas de vacuno, un 1,05% menos que en 2014 y un 40% menos que en 2006. Por el contrario, el número de piaras aumentó un 6,3% en 2014, rompiendo con la tendencia decre-
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Estudio
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ciente de los años anteriores. Las mayores zonas productoras son Castilla y León, Galicia, Extremadura, Castilla-La Mancha, Cataluña y Andalucía. Con estas cifras, España es el quinto productor de vacuno en la Unión Europea, con un 6,9% de la producción total.
En 2014 se empezó a recuperar la producción gracias a unos costes de pienso razonables y unos márgenes de rentabilidad mejores. Esta tendencia se ha mantenido en 2015 y se espera que continúe en 2016, sobre todo debido a la gran demanda de países terceros. Gracias a estos datos, las importaciones de ganado vivo aumentaron un 31% (126.000 cabezas de ganado), en su mayoría provenientes de Francia.
En cuanto a fertilidad, la media se mantiene constante: 0,68 becerros por vaca. Los sacrificios crecieron un 8%, alcanzando 2 millones de cabezas de enero a octubre de 2015 debido a la fuerte demanda de países terceros. Asimismo, en este mismo
Sacrificios totales de enero a octubre y evolución del peso de la canal. Fuente: MAGRAMA.
Países como Marruecos o Algeria se están interesando, cada vez más, por la variedad de razas de vacuno españolas.
periodo la producción de carne de vacuno aumentó un 10% hasta 526.561 millones de toneladas. El consumo de carne de vacuno sigue descendiendo, principalmente a causa de la crisis económica que vive el país y de los precios finales. En 2015 esta tendencia continuó, agravada por la marcha de inmigrantes.
Las exportaciones de ganado vivo aumentaron un 47%, 152.500 en total, debido a la demanda de países terceros. Las exportaciones a estos países llegaron a la cifra de 100.000 cabezas, principalmente encabezadas por el Líbano (+154%), Libia (+110%), Marruecos, Algeria o Egipto. Se espera que esta tendencia continúe, asentándose éstos como nuevos mercados de interés para los productores españoles de vacuno.
Portugal, Italia y Francia siguen siendo los principales países destino de nuestras exportaciones en Europa, seguidos por una Holanda que crece en demanda. Algeria, Hong Kong y Marruecos son los principales destinos no europeos.•
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Resultados
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La producción cárnica catalana cierra el 2015 con un aumento del 4%El número de cerdos sacrificados en Cataluña en 2015 ha vuelto a lograr cifras récord, superando, por primera vez, los 20 millones de cabezas sacrificadas, según informa la Federación Catalana de Industrias de la Carne (FECIC).
Los resultados del informe de FECIC sobre producción y exportación de carne y productos elaborados catalanes del 2015 vuelven a evidenciar el buen momento de uno
de los sectores económicos más importantes. Aún con estos datos positivos, FECIC remarca que 2015 ha sido un año eco-nómicamente complejo, porque si bien los precios en origen se han situado bastante bajos, por el exceso de producción, estos no se han podido rentabilizar a causa de la situación estable que mantiene el consumo y de la sobreoferta de carne en los mercados internacionales.
La producción de carne en Cataluña ha aumentado en 2015 un 4%, superando por segundo año consecutivo los dos millones de toneladas (en concreto 2.165.398 t), teniendo en cuenta todas las especies (porcina, vacuna, ovina, equina, caprina, aves y conejos).
Porcino, el sector más importanteEn Cataluña, la especie porcina continúa siendo la más impor-tante, suponiendo ya el 76% del total de la producción, con 20 millones de animales sacrificados, cifra que representa un aumento del 3,8% y de 67.255 toneladas en relación en 2014. Otro dato que refleja la importancia de las producciones porci-nas catalanas es que sus empresas están produciendo el 43% del total de España.
La internacionalización, aspecto fundamentalEn cuanto al comercio exterior, el 2015 ha registrado un cre-cimiento positivo en volumen del 11,4% y en valor del 5,1%, respeto el 2014, con más de 1,1 millón de toneladas de carne exportada y con unas ventas al exterior de más 2.500 millones de euros. El año pasado, las exportaciones de carne catalanas repre-sentaron el 58% del total de toneladas exportadas por España.
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Resultados
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Respecto a los datos de exportación de la carne de porcino, la industria cárnica catalana ha exportado el 66% de lo que se ha producido, con más de 1 millón de toneladas, incluyendo carne de porcino, despojos, grasas y productos elaborados. Los países a los cuales se destinan estas exportaciones pertenecen mayoritariamente a la UE y al sudeste asiático. Francia se sitúa en la cabeza, con el 24%, seguida de China e Italia, con el 9%, y de Japón, con un 6%.
Especies Total 2014 Total 2015 Diferencia % Variación 2014-2015
Porcino 1.576.915 1.644.170 67.255 4,3%
Vacuno 116.863 127.556 10.693 9,2%
Ovino 15.964 16.293 329 2,1%
Equino 1.443 1.428 -15 -1,0%
Caprino 580 615 35 6,0%
Aves 351.711 358.484 6.773 1,9%
Conejos 17.752 16.852 -900 -5,1%
TOTAL 2.081.228 2.165.398 84.170 4,0%
Para FECIC, la internacionalización tiene que seguir jugando un papel fundamental dentro la estrategia empresarial de las cárnicas catalanas para impulsarlas y asentarlas dentro de los mercados exteriores. Para trabajar en este sentido, el Dto. Internacional de la patronal lleva a cabo el Plan Estratégico Sectorial 2015-2020, que tiene como objetivo impulsar competi-tivamente a sus empresas a los mercados exteriores, reforzar su presencia y establecer relaciones con profesionales del sector.•
Variación de las producciones cárnicas en Cataluña (t).
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Jaume Biarnés, responsable de Cocina en Fundació AlíciaLa hostelería, la restauración y el gran consumo son los ejes de la industria cárnica. Para indagar sobre las tendencias en estos sectores nació Fundació Alícia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Nos reunimos con Jaume Biarnés, responsable de Cocina en Alícia (Ali-mentación y cien-cia), quien nos da su visión sobre el presente y el futuro de la industria cárnica en nuestro país.
Nina Jareño
¿Cómo definiría el trabajo que desarrolla Fundació Alícia?Fundació Alícia es un centro de investigación que tiene como objetivo utilizar la gastronomía para que la gente coma mejor. Creemos que la cocina, como estrategia alimentaria humana, se inicia en el momento en que decidimos organizar qué vamos a comer y acaba en el momento en el que lo disfrutamos. Por eso, nuestra intención es mejorar la calidad de vida de las personas. Aquellos que saben qué cocinan y cómo lo cocinan pueden gozar de mejor salud, y por eso actuamos desde muchos ámbitos: formación para los más pequeños, talleres adapta-dos por edades, programas de desarrollo, cocina especializada para personas con necesidades concretas, investigación contra enfermedades o mejora de procesos y nuevos productos para la industria alimentaria. La mejor manera de llegar al consumidor es a través de su día a día, y apostamos por esa línea.
¿Se han desarrollado investigaciones referentes a la carne fresca?Hemos trabajado en distintos proyectos relacionados con la carne, sobre todo en lo referente a la promoción de productos.
Hay que crear una nueva cultura de consumo de carne con una cocina adaptada a
las necesidades actuales
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La carne de pollo vive uno de sus mejores momentos en cuanto a consumo ya que se valora su poco contenido en grasa.
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Un ejemplo reciente es la carne de cordero del Pallars Lluçà (Cataluña), proyecto en el que hemos apostado por fomentar la calidad de la carne de ese territorio y darlo a conocer. Esta comarca está trabajando fuertemente en su dinamización eco-nómica, apostando por el turismo, y la gastronomía resulta fundamental. Es el territorio con más cabezas de cordero de Cataluña y sus restaurantes trabajan mucho con este tipo de carne. Tras varias investigaciones, hemos preparado un recetario para estos restaurantes y en breve publicaremos un libro. Se trata de que la gastronomía se convierta en un motivo por el que el turista escoja la singularidad del Pallars y decida acercarse y probar sus carnes.
Referente a la calidad, ¿qué características debe tener la carne para considerar que es de calidad?Es fundamental diferenciar la calidad en lo que respecta a legalidad y legislación de la gastronómica. La primera no tiene porqué desembocar en la segunda, que es con la que nosotros trabajamos. Una carne de calidad es gustosa y tiene buenas apli-caciones en cocina, es decir, tiene una buena cocción, no suelta demasiado agua, está bien curada, la grasa está bien infiltrada y es tierna, tiene un buen color... Además, cuanto más limpia es, mejor ya que la naturalidad es un valor muy importante.
¿Qué tipología de carne tiene más salida en el sector restauración?El cordero está quedando apartado y parece que sólo se con-sume en zonas más rurales. La sensación es que en el mundo
urbano no es demasiado demandada y queda relegada a los fines de semana o momentos de consumo lúdico. El pollo, por el contrario, está viviendo una situación estupenda en cuanto a cantidades de consumo, sobre todo porque contiene poca grasa. La ternera también va aumentando en consumo, pero el conocimiento sobre cómo tratarla ha descendido mucho. Hay una gran cantidad de hamburguesas o elaborados por-que el consumidor no sabe cómo cocinar este tipo de carne y siempre utiliza el mismo corte. Desde Fundació Alícia creemos que no podemos volver atrás, la sociedad ha cambiado y no tiene tiempo de cocinar. Hay que crear una nueva cultura de consumo de carne con una cocina adaptada a las necesidades actuales en la que el consumo sea mucho más variado y se valoren otros cortes.
¿Cómo construimos esta nueva cultura?La clave es darle herramientas al consumidor para que tenga variedad de elección. Es importante tener en cuenta que el consumo de carne se irá reduciendo y en unos 20 años será un lujo. La comunidad científica lo viene anunciando desde hace tiempo, las cantidades de carne consumidas hoy en día se van a reducir en el futuro y la industria debe saber adaptarse a ello. No se trata de que el mercado vaya a desaparecer, simplemente habrá menos ingesta pero de más calidad. Los productores ten-drán que trabajar con menos cabezas de ganado, pero de más calidad. Aquellas empresas que hoy viven de ofrecer productos a muy bajos precios y de calidad cuestionable… Tienen difícil su supervivencia.
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Por otro lado, creo que es importante educar al consumidor mediante campañas de sensibilización. El productor debería ponerse del lado de la OMS y decir sí, tenéis razón, tenemos que cambiar nuestras dinámicas y ser conscientes de la falta de calidad de algunos productos, así como de las garantías que ofrecen otros. El consumidor tiene derecho a saber qué compra, pero eso implica una gran inversión para la industria porque es
necesario aparecer en televisión, organizar eventos… Llegar a las hogares, en definitiva.
¿Y hacia dónde vamos?Para saber qué pasará en el futuro siempre hay que mirar qué está pasando en la alta cocina. En estos momentos, la tendencia es claramente vegetariana. No como ideología, pero sí como
Biarnés, chef en Fundació Alícia, apuesta por educar al consumidor en nuevas formas de consumo de carne.
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modelo. Se está reduciendo la cantidad de carne y se está trabajando con productos vegetales. Y no se trata de que busquen potenciar la salud, sino el placer gastro-nómico. Gran parte de los restaurantes nuevos urbanos y los foodies que acuden a ellos muestran esta tendencia: productos veganos, vegetarianos, orgánicos…
Las escuelas son otro indicador claro en el que se está reduciendo la ingesta de proteína animal. La ventaja es que si en un colegio se ofrece carne menos días, el día que se haga será de mejor calidad.
En Fundació Alícia estamos investigando la proteína de insectos como nueva fuente nutritiva, porque sabemos que las nuevas generaciones tendrán necesidades dis-tintas a las actuales.
La carne ecológica es una tendencia a punto de consolidarse. Como expertos en nutrición y hos-telería, ¿qué opinan?Es curioso porque el consumidor no hace lo que dice. El consumo de productos ecológicos ha crecido en España sólo un 2%. Afortunadamente la producción sí ha cre-cido gracias a la exportación, pero el consumo interno no ha visto reflejada esta tendencia. Y el motivo es simple, cualquier producto ecológico, incluida la carne, es más caro y el consumidor no siempre puede apreciar la dife-rencia. Una carne convencional buena, como puede ser una ternera de raza bien criada y bien tratada durante su curación, no tiene nada que envidiar a una carne eco-lógica, desde el punto de vista gastronómico. El precio es un factor fundamental que, en España, hace que el consumidor se decante por un producto u otro. No sabría decir si la tendencia se encamina hacia lo puramente ecológico, pero lo que está claro es que sí nos dirigimos hacia la sostenibilidad.
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La carne de ternera presenta buenas cifras de negocio, pero las tipologías de corte se están limitando debido a los nuevos hábitos de consumo y a los bajos precios de la grandes superficies.
A simple vista, en un plato, ¿se pueden apreciar diferen-cias entre una carne ecológica o convencional?Difícilmente. Para mí, como cocinero, es casi imposible. Es cierto que las carnes ecológicas suelen salir muy bien porque se han tratado con buenos procesos pero es complicado saber, en un plato, si es ecológica o no. Es fácil decir si es de calidad o no, pero muy difícil saber sus procesos de elaboración.
¿Cuáles son las tendencias de consumo?Actualmente la restauración se ha convertido en centros de interpretación de la gastronomía. La gente no actúa igual en su día a día que los fines de semana, por ejemplo, y cuando está en un restaurante busca cosas que en sus hogares no puede preparar. La sociedad ha cambiado sus hábitos y no dedicada tanto tiempo a la gastronomía, por lo que consume recetas muy elaboradas cuando está fuera de casa.
El consumo está muy condicionado por la falta de conocimiento y seguimos viendo que hay dos tipos de consumidores en los
núcleos familiares: el que disfruta cocinando y el que no tiene interés. Este segundo es el que consume carne por factores nutricionales, y no por placer, y acaba comprando el producto más barato. El primero es con el que queremos trabajar, el que está dispuesto a dedicar tiempo e innovar. Los jóvenes son polivalentes y se guían más por el placer, pero el consumidor de la tercera edad quiere calidad. Sorprendentemente, estamos viendo que los consumidores mayores, de más de 55 años, se están decantando por los locales de comida preparada que les garantizan una calidad. El productor tiene que hacer un esfuerzo y apostar por la calidad gastronómica en todos sus procesos porque los hábitos actuales están marcados por la falta de tiempo y la comodidad del consumidor, que busca productos rápidos y disponibles. Por eso, parte de la industria tiene que encaminarse hacia productos de IV o V gama, elabo-rados o prelaborados, que faciliten su consumo. En este sentido, el papel del detallista es muy importante porque cuenta con la confianza del comprador, algo que las superficies de gran consumo no pueden ofrecer.•
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La industria cárnica 4.0 aterriza en la IFFA 2016IFFA, la feria más importante del sector cárnico, se celebra en Frankfurt, Alemania, del 7 al 12 de mayo. Las empresas más relevantes del sector, las tendencias actuales, los nuevos modelos de negocio e innovadoras estrategias se dan a conocer en una cita obligada para los profesionales de la industria cárnica, que tienen en la IFFA una oportunidad sin igual.
Aproximadamente 960 expositores de 47 países muestran sus innovaciones en IFFA, una de las ferias más importan-tes de la industria alimentaria en Europa. Los visitantes
profesionales podrán informarse de las tendencias actuales y venideras y de las posibilidades de la conexión de máquinas y procesos soportados por la tecnología moderna de la informa-ción, de sensores y de control en el marco de la Industria 4.0.
Tendencias en el sector artesanalHeinz-Werner Süss, presidente de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros, afirma que “la visita a IFFA es una cita imprescindible ya que es el único lugar en el que los represen-tantes del sector de la carne artesanal pueden conocer cómo
progresará todo en los próximos años. Con seguridad, muchas de las tendencias que aquí se presentan obtendrán en el futuro una importancia cada vez mayor también dentro del sector cárnico artesanal”.
Además de la alta calidad y de la diversidad, los carniceros arte-sanales con frecuencia se fijan el objetivo de poner el sello de regionalidad a sus productos. Un número creciente de clientes dan importancia a un circuito económico fácil de controlar, con recorridos cortos y productos arraigados en el territorio. Las carnicerías lo aprovechan ya sea elaborando sus productos con materias primas procedentes de la región o aplicando su competencia en la producción de productos típicos para captar
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Eventos
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clientes. En este sentido, la protección y el bienestar de los animales juega un papel cada vez mayor.
Con mayor frecuencia, las carnicerías especializadas ofrecen otros productos alimentarios elaborados artesanalmente con los que refuerzan su fama de comercios cualificados con productos de producción propia. Además, el cliente quiere platos precoci-nados con guarnición que en casa sólo tenga que calentar. Por otro lado, muchos platos se compran como comida para llevar, que se pueden consumir de pie en el mismo establecimiento o, cada vez más, mientras se camina.
Puesto que la producción y el almacenamiento de carne requieren una gran cantidad de energía, las carnicerías invier-ten fuertemente en este sector a través de máquinas de bajo consumo energético, luminarias e instalaciones con control de temperatura y la mejora en el aprovechamiento de la electricidad.
En el ámbito de la formación, según los dados de la DFV, en la actualidad una de cada cinco plazas de formación ya queda vacante y a muchas empresas les falta personal especializado. Para compensar los déficits, las empresas invierten en la meca-nización de los procesos de producción que permitan simplificar y optimizar las fases de trabajo con máquinas modernas.
Industria 4.0, en el punto de miraParece que la revolución de la llamada Industria 4.0 todavía no ha llegado, y posiblemente se producirá despacio, por etapas. Muestra de ello son el gran número de aplicaciones para el seguimiento de productos y procesos, la tecnología de identifi-cación, de envasado, distribución y logística, el mantenimiento, la reparación… Todos ellos protagonizados por el software, los sensores, los datos y la integración en red.
Para la medición de aspectos como temperatura, humedad o viscosidad, es cada vez más imprescindible el uso de sensores
con conexión directa a la red que trabajan por radiofrecuencia, es decir, registradores de datos.
En este ámbito destaca especialmente la tecnología RFIF, en la que las etiquetas intercambian información y señales con los dispositivos de lectura y escritura de las diferentes equipos conectados. Así, pueden controlar máquinas e instalaciones y documentar todos los estados del producto y del proceso a lo largo de toda la cadena de valor. Los datos de proceso, disponibles en cualquier momento, aportan mayor transparen-cia, control del proceso y eficiencia a la producción y crean un banco de datos seguro para los fabricantes en el ámbito de la trazabilidad de los productos y las cargas.
Con el aumento de la complejidad y de la interconexión de las líneas de producción, procesamiento y envasado aumentan también los requisitos a la manejabilidad de estos sistemas. Las pantallas táctiles se imponen cada vez más ya que ermiten trabajar de forma sencilla, segura y, sobre todo, intuitiva.
Se prevé que los paneles de mando móviles reemplacen los sistemas estacionarios, aunque existen todavía muchas cuestio-nes por aclarar relacionadas con la seguridad de las máquinas, productos y datos, así como sobre las normas vinculantes.
Por último, los paros no planificados de producción son una de las pesadilla para cualquier fabricante. Para evitarlos, exis-ten sensores de seguimiento del estado de la maquinaria (Condition Monitoring o CMS), que junto con un análisis de datos inteligente y la conexión a sistemas ERP, permiten realizar un mantenimiento preventivo (Mantenimiento Predictivo o MP). Éste también se puede realizar de forma remota, lo que permite reducir los costes de servicio y aumentar claramente la calidad de fabricación y la seguridad de planificación.•
Carnicerías para llevar, tendencia de consumo venidera en el sector.
La ergonomía es uno de los aspectos fundamentales del equipamiento de la Industria 4.0.
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Jaume Planella, director de I+D de Noel AlimentariaHablar de industria cárnica en España es hablar de Noel. Consagrada como una de las compañías más importantes del país, la empresa es fiel defensora del I+D, una apuesta que les ha permitido posicionarse como pionera en el sector cárnico nacional. “Noel es sinónimo de calidad”, nos indica su director de I+D, Jaume Planella, con quien hemos hablado de su empresa, de las tendencias del consumidor y de las tecnologías en auge.
Nina Jareño
Una empresa de la categoría de Noel, ¿qué gama de pro-ducto fresco ofrece?Noel ofrece una amplia gama de productos frescos con el cerdo como materia primera. Los esfuerzos por mejorar diariamente nos han llevado no sólo a tener una integración vertical de nuestra cadena de producción con el control de todas las fases sino también a aportar mayor valor añadido a través tanto de la selección de cerdos de la raza Duroc como en el desarrollo de nuevos elaborados cárnicos como la butifarra, hamburguesas o productos especiales para barbacoa.
¿Cuáles cree que son las tendencias en el sector de pro-ductos frescos?Esta es una categoría con una penetración muy alta y el con-sumidor cada vez valora más la practicidad en los formatos comercializados a la vez que es más exigente en términos de materia prima, raza, calidad, trazabilidad de las piezas…
¿Están notando un aumento del consumo de producto fresco o el cliente sigue interesándose por el elaborado?El producto fresco, como comentábamos, tiene una alta penetración pero es cierto que la tendencia creciente es la del
Apostamos siempre por la innovación
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La sede de Noel está ubicada en en Sant Joan les Fonts (Girona).
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elaborado cárnico donde las variedades tradicionales se com-binan con nuevos sabores y condimentaciones y por lo tanto donde el valor añadido es mayor.
Con la importante gama de productos con las que cuenta Noel, ¿cuál diría que es el producto estrella?En nuestra gama de producto fresco tenemos que destacar el lomo de cerdo como el producto que tradicionalmente ha tenido más salida pero lo cierto es que en los últimos años productos elaborados como la butifarra, las hamburguesas o las albóndigas están en auge.
En cuanto al envasado, ¿qué tipo de embalaje es el más adecuado para productos cárnicos frescos?Apostamos siempre por la innovación y aunque en general dentro del sector del producto fresco en España se envasa mayoritariamente en atmosfera protectora, nosotros estamos apostando por nuevas técnicas de envasado al vacío que conser-van mejor las propiedades de los alimentos durante más tiempo.
¿Qué proceso sigue la carne fresca desde que es recibida en Noel hasta que llega al consumidor?En Noel tenemos una integración vertical de todo nuestro pro-
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ceso y en este sentido controlamos desde el origen de la materia prima –tanto la alimentación como el bienestar de los animales–, así como en todo el proceso de despiece, la preparación, el loncheado y el envasado.
La higiene e inspección son dos elementos de gran importancia en la industria alimentaria. ¿Cómo se realiza la gestión de calidad en Noel Alimentaria?Tenemos unos procesos de control y limpieza muy estrictos internamente avalados con auditorías permanentes externas. En este sentido, los certificados como el BRC o el IFS avalan unos proce-sos de control e inspección bajo unos de los estándares de mayor exigencia.
La inversión en maquinaria es clave para afrontar su volumen de negocio. ¿Cuán importante es para Noel contar con equipos de alto rendimiento?La apuesta por la innovación siempre ha sido un elemento fun-damental para Noel. Invertimos de forma constante en la mejora de los equipos y las instalaciones para mejorar la calidad de nuestros productos y de nuestros procesos.
Actualmente, por ejemplo, estamos construyendo una nueva planta referente a nivel europeo, anexa a la sede principal de la compañía, que nos permitirá ampliar la capacidad e incorporar nuevos sistemas para la elaboración de nuestros productos.
¿Qué camino sigue Noel para innovar en mercados internacionales?La clave de nuestra expansión internacional se centra no sólo en el control exhaustivo de nuestros productos desde el origen, sino también en una relación estrecha con nuestros clientes con quienes desarrollamos, de forma conjunta, productos específicos para cada mercado. Cabe destacar que en los últimos años, la gastronomía de nuestro país ha tenido un gran reconocimiento a nivel mundial y detectamos, también, una mayor demanda de productos del arco mediterráneo.•
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Los productos ‘sin’ están creciendo entre los consumidores.
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Aplicación del envasado activo e inteligente en el sector cárnicoEn la última década, una de las industrias que ha mostrado más avances en términos de innovación es la del envasado, a través de los envases activos e inteligentes cuyo objetivo es mantener o alargar la vida útil de los alimentos envasados, sin tener que recurrir al uso de preservantes o aditivos químicos. En este contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos e inteligentes), pueden desempeñar un papel clave en la comercialización de alimentos con mayores estándares de calidad.
Alfredo Corujo Fernández, director I+D de Grupo Sada p.a S.A
En los países industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Las principales problemáticas que
se asocian al envasado tradicional de carnes son la exposición al oxígeno, lo cual se da principalmente en sistemas que no son herméticos; la pérdida de humedad, por la exudación de la carne; y el desarrollo de olores y sabores indeseados, los cuales se producen principalmente por la generación de gases volátiles al interior de los envases.
Envase activoLos materiales y objetos activos se definen en el Reglamento (CE) 450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos, como aquellos
destinados a prolongar la vida útil o a mantener o mejorar el estado del alimento envasado.
Así pues, se considera que un envase es activo cuando incorpora de forma deliberada una sustancia activa que o bien retiene sustancias indeseables del producto o de su entorno.
En Europa existe un claro retraso en la incorporación de estas nuevas tecnologías debido principalmente a restricciones le-gislativas, además de la falta de conocimiento por parte del consumidor de la eficacia de estos sistemas.
El envase activo es una de las soluciones más eficientes contra el desperdicio de alimentación tanto para la industria como para el
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La introducción del elemento activo como parte de la propia estructura del envase es una tecnología en expansión.
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consumidor, ya que puede extender la vida útil de los alimentos el doble de tiempo, permitiendo que productos perecederos tengan una distribución geográfica y comercialización mucho más amplia.
El límite de la vida útil de la mayor parte de los alimentos envasa-dos en estas atmósferas protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz (en particular la radiación ultravioleta) es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.
El objetivo del envasado activo es incrementar la vida útil de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades orga-nolépticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimi-crobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno.
Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos son:• Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios
que se producen.• Realización de operaciones como calentamientos, en-
friamientos, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.
• Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo envase.
• Reducción de costes si se compara con el envasado en atmósfera modificada, ejerciendo un control de ésta en productos individuales.
Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y el contacto con el oxígeno.
Una alternativa cada día más reconocida como base de los nuevos sistemas de envasado activo es la introducción del ele-mento activo formando parte de la propia estructura del envase a través de varios procesos como por ejemplo incorporarlos como casting, extrusión y funcionalización de superficies. De esta forma, el agente activo puede ser liberado en el alimento, actuando de forma positiva a través del espacio de cabeza del envase, o bien por contacto directo, con el fin de interactuar con el alimento y, por tanto, alargar su vida comercial logrando además un alimento más seguro.
Además cabe destacar que esta nueva tecnología de envasa-do activo muestra una clara tendencia al empleo de agentes activos de origen natural, lo cual aumenta las posibilidades de aceptación por parte de los consumidores finales. Un ejemplo
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Fuente: Universidad Nacional de Irlanda. Pasado, presente y futuro de los envases activos e inteligentes para carnes.
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de esta tendencia es la gran cantidad de estudios que actual-mente se están llevando con compuestos con diferente actividad antimicrobiana.
A la hora de aplicar este tipo de envasado activo deben de tenerse en cuenta una serie de factores como:• La elección del antimicrobiano estará limitado por la labi-
lidad de calor del componente durante la extrusión o por la incompatibilidad de los componentes con el material de envasado.
• Características de las sustancias antimicrobianas y alimen-tos. Componentes de los alimentos afectan de manera significativa la eficacia de las sustancias antimicrobianas y su liberación.
• Temperatura de almacenamiento. El aumento de la tem-peratura de almacenamiento puede acelerar la migración de los agentes activos en la película, mientras que la refri-geración disminuye la tasa de migración.
• Coeficientes de transferencia de masa. Se puede calcular los períodos de almacenamiento que mantienen la actividad.
• Propiedades físicas de los materiales de embalaje. El ren-dimiento de los envases materiales debe mantenerse tras la adición de sustancias activas.
Según lo descrito anteriormente podríamos Clasificar los envases antimicrobianos en dos grandes grupos:1. Envases que Implican la unión de un agente antimicrobiano
a la superficie del envase, esto requiere de una gran estruc-tura molecular, suficiente para conservar la actividad en la pared celular microbiana, ligada al plástico. Es probable que estos agentes se limiten a enzimas u otras proteínas antimicrobianas.
2. Implican la liberación de agentes activos en la superficie de los alimentos.
Envases InteligentesLos envases inteligentes, los cuales son definidos por el Reglamento (CE) 450/2009 como aquellos que controlan el esta-do de los alimentos envasados o de su entorno, presentan entre sus funciones detectar, grabar, memorizar, trazar, comunicar y aplicar la lógica científica para facilitar la toma de decisiones, extender y/o garantizar la vida útil de los productos, aumentar la seguridad, mejorar la calidad, suministrar información y advertir sobre posibles problemas. Por tanto, un envase es inteligente si es capaz de controlar el producto a lo largo de la cadena
de suministro, dar información de las condiciones internas o externas a él y comunicarse con los usuarios.
Los dispositivos que se insertan en los envases para dotarlos de nuevas funciones ‘inteligentes’ se pueden clasificar en dos grupos bien diferenciados, los que indican mediante un cambio de color, los cuales son dispositivos indicadores y se emplean para monitorizar las condiciones ambientales externas y advertir en caso de que sea necesario, y los que transportan datos, como por ejemplo los dispositivos de identificación por radio frecuen-cia (RFID) gracias a los cuales se pueden detectar e identificar elementos sin necesidad de que exista contacto visual directo, marcando una clara diferencia frente al código de barras. Uno de los dispositivos indicadores más empleados en la actualidad son los indicadores tiempo-temperatura (TTis).
Estos indicadores informan de forma medible sobre la relación entre temperatura a la que ha sido expuesto el producto y el tiempo que ha durado la exposición. En la actualidad se han de-sarrollado y patentado una gran cantidad de TTis. Normalmente, los indicadores comerciales existentes son aplicados en los enva-ses en forma de etiqueta, pero existen estudios e investigaciones dirigidos a optimizar su aplicación mediante la impresión directa en el material de envase. Por otro lado, dentro de los envases inteligentes se encuentran los indicadores de frescura, los cuales indican la calidad y vida útil del producto en función de la concentración de metabolitos que hay en el espacio de cabeza de los envases.
Dentro de los envases inteligentes aplicados al sector cárnico, el uso de indicadores de factores que afectan a la carne du-rante su vida útil es la aplicación más ampliamente usada. Los indicadores pueden ser dispositivos o sustancias que revelan la presencia, ausencia o concentración de otra sustancia en la carne, permitiendo así monitorear la calidad de ésta.
Algunos de los más comunes son los indicadores de frescura, los cuales dan información sobre el grado de actividad bacteriana o cambios químicos que se puedan estar dando en la carne, mediante el uso de metabolitos tales como: ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y ácido sulfhídrico.
Los indicadores de tiempo-temperatura también son otra apli-cación disponible. Estos muestran el tiempo en que la carne ha sido expuesta a distintas temperaturas durante su vida útil,
Aplicaciones de envases inteligentes
Aplicación Dispositivos
Indicar la calidad e inocuidad Indicadores de tiempo y temperatura (ITT), dispositivo sensible a gases, indicador de actividad microbiana, detector de patógenos
Trazabilidad Idendificación con radiofrecuencia (etiquetas, chips).
Indicar autenticidad Imágenes o logos holográficos, elementos impresos escondidos, identificación con radiofrecuencia
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siendo capaz de recomendar, o no, el consumo del producto si es que éste registra niveles de exposición que atentan contra su calidad y condición.
En los últimos 20 años ha habido un gran desarrollo de esta tecnología, pudiéndose encontrar actualmente en el mercado indicadores TTi con aplicación en el control de la temperatura de diversos productos.
En función de su principio activo, los TTis se pueden dividir en 3 tipos:• Sistemas físicos. La mayoría de los indicadores
tiempo-temperatura están basados en propiedades físicas que dependen básicamente de fenómenos de absorción o difusión. Un modelo común se basa en etiquetas multicapa que contienen un tinte o reactivo que es absorbido por una capa porosa, en la cual, la presencia de color indica la
historia térmica del producto. Incontables variaciones de este diseño se pueden encontrar en patentes y artículos.
• Sistemas biológicos. Este tipo de indicadores emplean normalmente indicadores enzimáticos.
• Sistemas químicos. Finalmente, el tercer tipo de indicadores se basan en reacciones químicas de polimerización, que dan como resultado un polímero coloreado.
ConclusionesLa aplicación en el sector cárnico de envases activos e inteli-gentes permite:• Aportar soluciones innovadoras de envasado que permitan
evaluar su calidad y prediga la vida útil comercial de los productos en los lineales de venta.
• Conservar adecuadamente del producto final, alargando la vida útil y manteniendo sus cualidades a lo largo del período de distribución.
• Mejora la aceptación de consumidor al evitar la aplicación directa de conservantes o aditivos al producto, por el uso de compuestos activos naturales.
• Al ofrecer mayor caducidad al consumidor se reducen los costes logísticos por una menor rotación del producto.
• Puede favorecer la exportación ya que este tipo de envasa-do hace posible que los productos puedan llegar más lejos con una calidad óptima.
• El reducir el despilfarro en los lineales de venta, supone un menor impacto ambiental debido a la fecha de caducidad delos productos.•
Fuente: ITENE (indicador de frescura Sensopack).
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La importancia del control de calidad en el envasado de productos cárnicosEs conocido en general por la sociedad que la industria alimentaria necesita la realización de exhaustivos controles sobre sus productos, de manera que se garantice su calidad y la seguridad de los consumidores. Es común además que los productos alimenticios se almacenen, transporten y presenten protegidos en el interior de envases, en sus diferentes clasificaciones, que a su vez requieren de los respectivos controles, de manera que el conjunto envase-alimento funcione adecuadamente y cumpla con las funciones para las que ha sido diseñado. Estas son contener, proteger y aislar adecuadamente el producto alimenticio de su entorno, para que sea capaz de mantener sus propiedades durante toda su vida útil.
Victor Mocholí Alabau, Área de Envases, Laboratorio Químico Aimplas
Se plantean los envases plásticos como una de las princi-pales opciones en el envasado de productos alimenticios en general y de los productos cárnicos en particular.
Conllevan ventajas como su bajo peso y versatilidad. Supone
además una opción medio ambientalmente sostenible ya que existe un sistema de gestión de residuos, el denominado ‘Punto Verde’, diseñado específicamente para la recuperación de los residuos de envase y su posterior valorización mediante técnicas
La versatilidad del envasado plástico es una de sus principales ventajas.
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Envase
como reciclado mecánico, reciclado químico, etc. Estos factores han hecho que la presencia de envases plásticos para alimentos siga una tendencia creciente con el tiempo.
Para garantizar la correcta funcionalidad de los envases plásticos, éstos se someten a distintos tipos de análisis, adaptados en cada caso a los múltiples formatos de envase que se emplean para los diferentes productos alimenticios: botellas, bolsas, tarrinas, sobres, bandejas y un largo etcétera que podemos encontrar en el lineal de nuestro supermercado habitual.
Distintos envases para productos alimenticiosUno de los aspectos imprescindibles a controlar en este campo es la posible interacción entre envase y producto envasado, en este caso alimentos. Las principales interacciones son de dos tipos:• Paso de componentes del envase al alimento, que será
necesario controlar mediante ensayos de migración y sensoriales.
• Intercambio de componentes entre el interior y el exterior del envase, a controlar mediante ensayos de permeabilidad.
La realización de ensayos de migración viene regulada por legislación específica, de obligado cumplimiento: Reglamento (CE) 1935/2004; Reglamento (UE) 10/2011 (en vigor desde el 1 de mayo de 2011). Estos ensayos son importantes, en primer
lugar, para garantizar la inercia del envase frente al contenido. El material que compone el envase debe ser suficientemente inerte para que la cantidad total de componentes que pasan del envase al alimento sea menor que el límite establecido por la legisla-ción: 10 mg/dm2 material de envase ó 60 mg/kg alimento. Esta determinación se lleva a cabo mediante ensayos de migración global. Es necesario en segundo lugar garantizar que ninguno de los componentes que pueda pasar del envase al alimento lo haga en una proporción que pueda provocar problemas de toxicidad para el consumidor. La legislación establece la lista de sustancias que pueden emplearse para la fabricación de estos envases plásticos, las denominadas ‘Listas Positivas’, y establece, en su caso, el límite en que estas sustancias pueden estar en el material plástico o pasar al alimento. Este control se realiza mediante ensayos de migración específica de cada uno de los componentes a controlar.
Para garantizar el cumplimiento de la legislación ya mencionada para el uso de materiales en contacto con alimentos, se ha de comprobar además que los materiales no producen modifica-ciones en las características organolépticas de los alimentos envasados. Esta comprobación se lleva a cabo mediante la rea-lización de ensayos sensoriales, en los que un panel de jueces evalúa los posibles efectos del material de envase sobre el olor y sabor de los alimentos o simulantes de alimentos.
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Envase
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El segundo tipo de interacción mencionado, la permeabilidad, contempla el intercambio de sustancias, normalmente gases, entre el interior y el exterior del envase, en ambas direcciones. Este fenómeno es importante en el caso de los alimentos, ya que sus reacciones de degradación son en muchos casos reacciones de oxidación, en las que interviene el oxígeno, por lo que el he-cho de mantener el alimento lo más aislado posible del contacto con oxígeno hace que se pueda alargar durante más tiempo su vida útil, o lo que es lo mismo, garantizar la calidad del alimento durante más tiempo. Otro factor importante es la humedad en el interior del envase, ya que los medios con una humedad relativa alta son más propensos a favorecer el crecimiento microbiológi-co y a provocar otros efectos negativos como cambios de textura de los alimentos, y pérdida de salubridad en los mismos. Por esta razón, conocer la velocidad a la que el oxígeno o el vapor de agua es capaz de atravesar el envase es crítico a la hora de seleccionar un material para una aplicación concreta. Por ejemplo, si para el ali-mento a proteger el factor crítico de degradación son las reacciones de oxidación, será importante seleccionar un material con una baja permeabilidad a oxígeno. Si por ejemplo en el caso de carnes rojas interesan altas concentraciones de oxígeno en el interior, para favorecer la aparición del color rojo de la oximioglo-bina, se deberá seleccionar un material que no deje escapar el oxígeno introducido en la atmósfera modificada del espacio de cabeza del interior del envase.
Es imprescindible, además, para verificar la funcionalidad del envase final, caracterizar su comportamiento físico-mecánico. En este caso se seleccionarán las propiedades a evaluar en función del tipo de envase. Por ejemplo:• En el caso de bolsas o films flexibles, serán críticas propie-
dades como la resistencia a punzonamiento o la resistencia al desgarro (también conocida como resistencia a la propa-gación de grieta), por ejemplo, en envases que contienen huesos o partes que puedan romper el film.
• Para envases tipo tarrina, aparte de la compresión como en el caso de las botellas, pueden ser críticas la resistencia
a impacto por caída libre para simular, por ejemplo, una caída desde el lineal de compra o la resistencia al pelado para evaluar la facilidad de apertura, importante sobre todo en envases tipo abre-fácil.
Existen además de estos ensayos generales un gran número de ensayos específicos a realizar sobre formatos de envase concretos. Algunos de ellos serían los siguientes:• Estanqueidad y detección de fugas para garantizar la her-
meticidad del envase.• Análisis de la composición gaseosa: Especialmente impor-
tante en productos envasados en atmósfera modificada (EAM), en el que se modifica la composición de la atmós-fera gaseosa en contacto con el alimento envasado para alargar su vida útil.
• Determinación del número de capas, espesores de capa e identificación de materiales de cada capa: Para envases multicapa, en los que se pretende optimizar las propiedades finales mediante la combinación de distintos materiales.
• Propiedades ópticas: Brillo, turbiedad
Aimplas dispone en sus instalaciones de numeroso equipa-miento específico para los ensayos mencionados, así como de las capacidades técnicas necesarias para el asesoramiento a empresas acerca de los ensayos más adecuados en cada caso concreto.•
Ensayo de pelado sobre envase tipo tarrina (Fuente: Zwick-Roell).
Realizar análisis es un elemento clave para una
correcta funcionalidad
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Higiene
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Aplicaciones de la visión hiperespectral en la industria cárnicaEl sector cárnico está promoviendo la aplicación de nuevas tecnologías que permitan garantizar la calidad y seguridad de los productos en su origen en las granjas, tras el sacrificio y despiece, y en los elaborados finales. Una de las tecnologías innovadoras que más potencial tiene es la visión hiperespectral.
Ricardo Díaz Pujol, jefe del Dpto. de Instrumentación y Automática de Ainia
La preocupación de los consumidores y las autoridades por la calidad y seguridad de los alimentos es cada vez mayor, especialmente en el sector cárnico. En estos últimos años
se han producido diferentes incidentes como la encefalopatía es-pongiforme bovina (conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas), la contaminación de dioxinas en piensos o la crisis de la carne adulterada con trazas de caballo. Sin embargo, la carne es un alimento fundamental en la dieta humana que proporciona proteínas y otros nutrientes que son fundamentales para nuestro desarrollo.
La visión hiperespectral es una novedosa técnica que permite, de modo rápido y no destructivo, medir parámetros relacionados con atributos de calidad y con la composición. Determinar el contenido en agua o la cantidad de grasa, clasificar las piezas de carne según su calidad o incluso detectar contaminantes o residuos es posible con esta técnica, que combina las ventajas de la visión con las de la espectroscopia del infrarrojo cercano (NIRS) y que puede aplicarse casi a cualquier tipo de producto, reduciendo costes de control, mejorando la seguridad alimen-taria y midiendo en tiempo real toda la producción.
Figura 1. Esquema de una cámara hiperespectral en la que se capta una línea de la muestra y se descompone mediante una óptica de difracción obteniendo una imagen en cada instante de tiempo en la que el eje x es el eje espacial y el eje y es el espectral. Una columna de la imagen es un espectro NIR y una sección transversal en el eje t a varias imágenes es una imagen en una longitud de onda determinada.
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Higiene
Principio de funcionamientoEn la banda del espectro del infrarrojo cercano, la luz es ab-sorbida por la materia en diferentes longitudes de onda que son armónicos o combinaciones de las principales bandas de absorción asociadas a los enlaces covalentes O-H, C-H y N-H. Por tanto, es posible obtener de manera rápida y no destructiva información cuantitativa y cualitativa relacionada con algunos compuestos que presentan este tipo de enlaces (agua) o agru-paciones de ellos (grasas, proteínas o carbohidratos). Este es el principio de funcionamiento de la espectroscopia NIRS, en la que se mide un punto de una muestra.
En muestras complejas, como los productos cárnicos, es conve-niente obtener información composicional de toda la muestra, no sólo de un punto, es decir, generar un mapa de composición o imagen química. La visión hiperespectral permite combinar la información espectroscópica con la información espacial. Su funcionamiento se basa en el empleo de una óptica que es capaz de descomponer la luz en sus diferentes longitudes de onda y proyectarla sobre un sensor de imagen. El procedimiento más habitual consiste en captar una única línea de la muestra en cada imagen, siendo el resultado una imagen en la que el eje de abcisas es el eje espacial, correspondiente a cada punto de la línea escaneada, y el eje de ordenadas es el eje espectral, co-rrespondiente a la absorción de la luz en cada longitud de onda.
Al estar el producto en movimiento se obtiene un conjunto de imágenes en diferentes instantes de tiempo, llamándose al conjunto de los datos hipercubo, en el que cada columna es un espectro. Cada espectro infrarrojo es un vector con muchas componentes correspondientes a la absorbancia o reflectancia en cada longitud de onda. Por tanto, es conveniente aplicar técnicas de reducción de datos basadas en el cálculo de los Componentes Principales que sintetizan la información de valor en unas pocas variables. Si se pretende obtener un modelo de cuantificación, se aplican técnicas de predicción de la concentración como Mínimos Cuadrados Parciales (PLS).
Si se desea realizar una clasificación, se emplean técnicas como el Análisis Discriminante por Mínimos Cuadrado Parciales (PLS-DA). Estas técnicas, llamadas quimio-métricas, requieren de la obtención de unos modelos de calibración preliminares, para lo que es necesario preparar un conjunto de muestras con variabilidad en la característica a evaluar, que por una parte serán carac-terizados por el sistema de visión hiperespectral y, por otra parte, serán analizados por métodos analíticos de referencia. El modelo de calibración obtenido constituye el conjunto de coeficientes o pesos que habrá que aplicar a un espectro de una nueva muestra problema de la que se desee estimar su composición o clase a la que pertenezca.
Aplicaciones relacionadas con la calidad y seguridad en productos cárnicosLos productos cárnicos tienen un importante valor como fuente de proteína, energía y minerales en una dieta
equilibrada. Se trata en muchos casos de productos de un cierto valor por los que el consumidor está dispuesto a pagar un precio según su calidad y sus cualidades organolépticas. Desde el punto de vista sensorial, algunas características que se han medido mediante visión hiperespectral con buenos resultados son, por ejemplo, la terneza en ternera habiendo conseguido estimarla con un rcv
2 del 0,91 (ElMasry et al, 2012) midiendo entre 400 y 1.000 nm por reflectancia difusa, o el color en ternera con un rcv
2 del 0,96 para L*, del 0,96 para a* y del 0,97 para b* (Wu et al, 2010). Sobre la medida de la composición se han realizado numerosos estudios para medir la cantidad de agua presente. En el caso del jamón cocido se han logrado modelos con un rcv
2 del 0,87 trabajando en la banda entre 900 y 1.700 nm por reflectancia (Talens et al, 2013). En carne de cerdo procesada se ha determinado la grasa presente midiendo entre 1.100 y 2.500 nm logrando un modelo predictivo con un rcv
2 del 0,94 (Cervera et al., 2011).
La medida de contaminación microbiológica asociada a la se-guridad alimentaria es una fuente de preocupación en el sector que también ha sido abordada mediante la visión hiperespectral. La detección de enterobacterias ha sido estudiada obteniendo un r2 entre el 0,86 y el 0,89 en filetes de pollo midiendo entre 900 y 1.700 nm por reflectancia (Feng et al, 2012). También se ha desarrollado un sistema para la detección de contaminación fecal en carne de ave en canal logrando una capacidad de detección entre el 89% y el 98% (Yoon et al, 2011) midiendo entre 400 y 1.000 nm por reflectancia. Otro problema abor-dado con esta tecnología es la detección de cuerpos extraños de diferente naturaleza y densidad, consiguiendo detectar e identificar objetos de diferente composición como plásticos, insectos, metales, cartón o huesos a partir de 2 milímetros (Díaz R. et al, 2012).
Figura 2. Sistema de inspección por visión hiperespectral en tiempo real desarrollado por Ainia.
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Otro de los problemas abordado con la visión hiperespectral ha sido la clasificación de la carne en función de su calidad. Aplicando un sistema con una cámara hiperespectral entre 900 y 1.700 nm se consiguió una correcta clasificación de filetes de lomo de cerdo entre RFN (rojizo, firme y no exudativa), PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca) mediante clasificación de imágenes a partir de los PCA obtenidos con una selección de longitudes de onda (Barbin et al, 2012).
Concusiones y tendenciasTras la revisión de algunos de los trabajos de investigación publicados, queda demostrada la enorme potencialidad de la tecnología de la visión hiperespectral y el gran número de aplicaciones que se han hecho en el sector cárnico para mejorar el control de la calidad y la seguridad alimentaria. Sin lugar a dudas, el combinar la información de la huella espectral con la información espacial y poder obtener mapas químicos es una herramienta de indudable valor.
Por otra parte, se trata de una tecnología que aunque puede re-sultar de enorme interés para abordar problemas de inspección y control en la industria, requiere de un uso y puesta a punto por expertos, pues necesita modelos de calibración robustos que deben ser mejorados con nuevas muestras y con sus análisis de referencia de manera continuada para evitar efectos asociados a cambios estacionales, a la diferente alimentación de los animales o a la variedad genética de la especie.
Por otra parte, trabajar con la huella espectral completa confiere una gran versatilidad a esta tecnología, pero por otra parte obliga a disponer de un hardware y software de apoyo de
elevadas prestaciones para poder procesar toda la información espectral en tiempo real.
El precio de los dispositivos suele ser otro de los inconvenientes de esta tecnología a la hora de invertir para su integración en el ámbito industrial. Cabe señalar que el desarrollo de la tecnología optoelectrónica y la aparición de nuevos disposi-tivos que integran la óptica en el sensor mediante tecnología microelectromecánica (MEMS) está provocando la aparición de sensores de menor coste, más robustos y a la vez más sencillos.
Los primeros desarrollos en tiempo real en la industria de los alimentos se han dirigido a resolver problemas en los que las tecnologías convencionales han fracasado y que suponen una fuente de problemas sobre todo relacionados con la seguridad alimentaria. Es el caso de la detección de contaminación fecal en pollo en canal, la medida de la relación magro/grasa o la detección de cuerpos extraños de todo tipo (restos orgánicos del despiece, plásticos, huesos, etc.). En este sentido, se espera en los próximos años un aumento en el desarrollo de nuevas aplicaciones y su traslación a la industria cárnica.•
Figura 3. Imagen química en la que se ha realizado un PLSDA asignando un color diferente a cada matera según su huella espectral (Díaz R. et al, 2011).
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inspection of poultry carcasses with fecal material and ingesta. Computers and Electronics in Agriculture, 79(2), 159–168.
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Maquinaria Conservera del Segura, S.A.Diseño, fabricación y proyectos llave en mano
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Transportadores: son un componente esencial en la automatización de fábricas o líneas de pro-ducción, su función es la de comunicar máquinas entre sí, con el objetivo de conseguir un proceso de fabricación en continuo.
Autoclave: para esterilizar y enfriar productos alimenticios envasados en hojalata, vidrio y otros materiales flexibles. El principio de funcionamiento está basado en una inyección directa de vapor en conjunto con una recirculación continua de agua y la aplicación de una sobre-presión de aire.
Freidoras: para cocer, freír y mezclar produc-tos como carne triturada, vegetales, etc. El equipo se compone principalmente de una marmita con agitación mecánica, cuadro eléctrico y otros com-ponentes auxiliares como por ejemplo vibradores que se instalan a la salida del producto.
Línea de enjaulado y desenjaulado: para la automatización completa de todo el proceso de esterilización desde la salida de los envases de la zona de llenado o envasado hasta la zona de eti-quetado, encartonado y embalado.
Marmitas mezcladoras verticales: para la ela-boración y procesado de salsas, patés y cremas. Pueden ir equipadas con diversos sistemas de agi-tación y mezclado dependiendo de la aplicación a la que estén destinadas.
Autoclaves horizontales
estáticos, rotativos y pendulares
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Seguridad
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Peligros bióticos: retos presentes y futuros en seguridad alimentariaSegún los datos aportados por la investigadora del IRTA Margarita Garriga durante la I Jornada Interactiva de la Industria de la Carne en Cataluña, los peligros bióticos a los que se enfrenta la industria cárnica están sufriendo cambios. Algunos de ellos, que ya se creían controlados, están resurgiendo, lo que subraya la necesidad de un cambio de paradigma en el que la prevención sea la base estratégica para garantizar la seguridad.
Nina Jareño
Para la FAO, “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarias”. En el caso de Europa y el resto de países desarrollados, este término hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Éstos pueden considerarse seguros cuando cumplen con el Reglamento de Criterios Microbiológicos EC 2073/2005, en vigor desde 2006, en el que se establecen los criterios de higiene y seguridad alimentaria que deben cumplir los operadores económicos.
La comunidad científica y los consumidores no perciben igual el riesgo ni la seguridad alimentaria. La comunidad científica considera los microorganismos patógenos como mayor fuente de riesgos, seguido por las toxinas de origen microbiano, los residuos de pesticidas, la pérdida de nutrientes y el uso de aditivos. Así, prioriza los peligros bióticos frente a los químicos.
El consumidor, por el contrario, prioriza los residuos de pesti-cidas y aditivos en alimentos en primer lugar, seguidos por la pérdida de nutrientes, las toxinas de origen microbiano y los microorganismos patógenos. De este modo, los consumidores demandan una vida útil más larga de los alimentos, que no contengan conservantes químicos, que sean productos lige-ros y suaves, poco ácidos, sin azúcar y con bajo contenido en grasas. El problema al que nos enfrentamos analizando estos requerimientos es la pérdida de protección, ya que hablamos de procesos suaves.
Haciendo un breve repaso a los datos de la EFSA sobre zoonosis en la UE en 2014, se detectaron 236.851 casos de Campilobacteriosis, 88,715 de Salmonelosis –lo que supone un rebrote no asimilado desde 2008–, 5.955 de E.coli VTEC y 8.161 de Listeriosis. El porcentaje de mortalidad resulta curioso ya que a pesar del alto número de casos de Campilobacteriosis, Salmonelosis y E.coli VTEC, solamente se detectó un 0,01, un 0,15
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y un 0,20% respectivamente de mortalidad. Por el contrario, la mortalidad en los casos de Listeriosis alcanzó cifras cercanas al 18%. Así, vemos que se trata de una zoonosis poco frecuente pero de gran riesgo, sobre todo para colectivos como el de la tercera edad. En total, 5.251 toxiinfecciones alimentarias en 2014.
Peligros bióticos en carneCuando hablamos de peligros bióticos en carne nos referimos a parásitos, virus, priones y bacterias.
Dentro de los parásitos, los más comunes son la trichinella y el toxoplasma gondii. La trichinella suele aparecer en cerdos domésticos y jabalíes y el toxoplasma gondii, en cerdos –sobre todo en pequeños rumiantes y cerdos criados en exterior–. El primero de estos parásitos puede ver reducida su aparición en producciones porcinas en condiciones controladas, mediante test en cerdos sacrificados y a través de la inactivación del pará-sito mediante congelación o tratamientos térmicos ya en la propia carne. Estas dos medidas son de gran ayuda, también, para el control de toxoplasma gondii.
Las bacterias más frecuentes son Campylobacter/C.jejuni y C.coli (presente mayoritariamente en carnes crudas de pollo, lotes sacrificados y manadas de aves de corral), Salmonella/ S. Enteriditis y S.Typhimurium (carne cruda de pavo, pollo, cerdo
y vacuno), Escherichia coli verotoxigénica (VTEC) (rumiantes) y Listeria monocytogenes (productos cárnicos RTE).
En cuanto a virus, los más habituales son el norovirus y la hepa-titis A (HAV) y E (HVE), de gran prevalencia en cerdos. Como medidas de control, sería preciso recomendar a los grupos de riesgo no consumir carnes crudas o poco cocinadas e hígados de jabalíes y cerdos domésticos.
La listeria monocytogenes está presente en el 10% del equipamiento limpio.
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El eje: Listeria monocytogenesSe trata de un bacilo gram positivo anaerobio facultativo psicótrofo, conocido como ‘el patógeno de la nevera’. Es un microorganismo fuerte que, a pesar de no producir esporas, tiene un amplio rango de temperaturas de crecimiento (de -1,5 a 45 °C), de pH (4,25 a 9,45) y necesita una aw superior a 0,92 para crecer. Es ubicuo, se encuentra tanto en tierra como en agua, parece que tiene capacidad de crear biofilms y es capaz de sobrevivir en condiciones salinas elevadas (20%). La Listeria monocytogenes se detecta en todos los grupos de carne listas para consumir, pero su penetración más elevada se encuentra en la carne de cerdo y de pavo.
Los resultados de un estudio elaborado por el IRTA, dentro del marco de un estudio europeo, indican que esta bacteria está presente en el 10% del equipamiento limpio de pequeñas industrias de embutidos tradicionales y empresas productoras de carne picada y preparados de carne: mesas, picadoras, utensilios de corte, amasadoras, sistemas de transporte...
El análisis de producto final no puede ser la base para garanti-zar la seguridad alimentaria, debemos encaminarlos hacia un enfoque preventivo que otorgue un margen de maniobra que permita cambiar y modificar lo necesario antes de que sea demasiado tarde. Para lograrlo, debemos aplicar prerrequisitos y medidas de control dentro del APPCC, además de validar, vigi-lar y verificar.
La higiene y desinfección son un punto clave dentro del análisis de peligros y puntos críticos. Por ello, el propio reglamento de Criterios Microbiológicos EC 2073/2005 recalca la necesidad de muestrear las superficies y el equipa-miento de trabajo: “La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo los procesos de producción y transformación en la industria alimentaria es un instrumento útil para identificar y prevenir la presencia de microorganis-mos patógenos en los productos alimenticios”.
Así, el Reglamento señala que “los explotadores de las empresas alimenta-rias deben decidir por sí mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de realización de pruebas. No obstante, en algunos casos puede ser necesario establecer frecuencias de muestreo armoni-
zadas a escala comunitaria, sobre todo para garantizar el mismo nivel de controles en toda la Comunidad”. Anses, la Agencia Nacional Francesas de Seguridad Alimentaria, elaboró una guía para realizar este muestreo, estableciendo algunos requisitos concretos como el muestro de 1.000 a 3.000 cm2 con una esponja, toallita o gasa. Aunque no especifica los puntos de muestreo ni la frecuencia, indica que éstos deben establecerse según el riesgo de cada zona.
Retos de futuroEl primero y más importante es el cambio climático, puesto que está modificando los tiempos y procesos naturales que conocíamos hasta ahora: nuevos microorganismos, nuevos com-portamientos… Asimismo, la escasez de agua, el aumento de precios de los alimentos y de la energía, la aparición de fuentes alternativas de alimentos y forraje, el cambio demográfico y el crecimiento de pandemias, así como la validación del uso de nuevas tecnologías, son retos que hay que afrontar para luchar contra los patógenos conocidos y por conocer. La formación de toda la cadena alimentaria es la base para cambiar el com-portamiento de la industria.•
Listeria monocytogenes. Foto: Nathan Reading.
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Bienestar animal e higiene como ejes de futuro
En busca de la competitividaden la producciónde carne de cerdoEl sector porcino español tiene muy buenos motivos para estar orgulloso: en un sector competitivo, España ha conse-guido posicionarse como el segundo productor europeo, a poca distancia de los productores alemanes. La industria porcina ha demostrado ser muy eficiente en su producción y, con un consumo interno de carne fresca estancado (de 11,4 kg por persona en 2006 a 10,2 kg en 2014), la exportación le ha permitido crecer a buen ritmo. Sin embargo, no es momento de dormirse en los laureles: el potencial de exportación podría alcanzar su tope si no se consigue hacer frente a los nuevos retos que el contexto global plantea: sostenibilidad, seguridad alimentaria y bienestar animal.
Nina Jareño
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En la coyuntura actual de la industria, el sector de la carne porcina no puede permitirse crecer sólo en volumen sin acentuar la ya de por sí elevada presión medioambiental
que los territorios productores soportan. Además, no son pocas las campañas, viralizadas por las redes sociales, que muestran una industria cárnica deshumanizada y cruel con su materia prima, con prácticas que desprestigian a todo la industria, sin importar sus fronteras.
El sector tiene dos maneras para poder crecer cualitativamente: por una parte, comunicar sus buenas prácticas en materia de bienestar animal y posicionamiento como producto Premium –de gran calidad, frescura y conveniencia– que ponga en valor a la industria para diferenciarse de los commodities que venderán los demás actores internacionales; por otra parte, aumentando la eficiencia operativa de sus exportaciones. Ambas vías implican un cambio de paradigma: dejar de ser una industria focalizada en el volumen y la eficiencia para pasar a focalizarse en el valor añadido en el que sostenibilidad y bienestar animal son más que conceptos vacíos de contenido.
Para ayudar a realizar este cambio, Sealed Air y el IRTA orga-nizaron la jornada Love Pork basada en cuatro ejes: seguridad alimentaria, eficiencia operativa, extensión de la vida útil y crea-ción de marca. “La clave del sector pasa por trabajar de la granja a la mesa para obtener productos saludables. Por ello, nuestro objetivo con este tipo de eventos es crear nuevas soluciones y estrategias para mantener la competitividad”, indicó Carles Lapeña, director de Ventas de Sealed Air.
Bienestar animal, un factor claveEl estrés es un elemento fundamental en la calidad de vida del animal y, en consecuencia, en la calidad de su carne. Aunque sus connotaciones son mayo-ritariamente negativas para el productor, el animal necesita el estrés para vivir. “La respuesta al estrés es una respuesta de adaptación y, per se, es buena. El problema llega cuando el estrés es demasiado alto y necesita ser controlado”, explicó Antoni Dalmau, investigador del programa de Bienestar Animal del IRTA. “Este factor es clave en las primeras 24 horas de vida del animal y en las 24 últimas, sobre todo desde que se retira al cerdo de su zona de confort, se lo traslada en camión y llega al matadero”.
La respuesta fisiológica que ejerce el cuerpo del cerdo ante el estrés está condicionada por dos mo-léculas que genera la adrenalina: catecolaminas y cortisol. La primera de ellas afecta a la frecuencia cardíaca, el tono muscular y el nivel de alerta. Si estos son muy altos, en edad avanzada pueden de-sarrollarse en hipertensión, daño cardíaco y úlceras pépticas, “enfermedades poco preocupantes ya que el cerdo se sacrifica joven”. El cortisol, en cambio, es la molécula encargada de proporcionar energía mediante glucólisis (azúcar) y lipoisis (grasa). “Cuanto más cortisol se genere, mejor para el animal ya que
se sentirá bien en su entorno y querrá reproducirse. Si no se genera el suficiente, el animal no se reproducirá, del mismo modo que si se genera de sobremanera. Es lo que se conoce como síndrome de estés porcino en el que durante un tiempo prolongado se produce una glucólisis excesiva, que deriva en la producción elevada de ácido láctico y la consecuente acidosis, así como una producción excesiva de calor y su consecuente hipertermia. Ambos casos concluyen con la parada cardíaca del animal”.
En este sentido, Dalmau destacó el importante papel que juega la cortisona ya que ofrece una respuesta inmunitaria antiinfla-matoria: “Si se mantiene el estrés demasiado alto y el cuerpo debe utilizar demasiado el sistema inmunitario, aparecerá la inmunodepresión y el animal enfermará”.
De este modo, el estrés debe mantenerse controlado porque es “caro de mantener”. Cuanta más energía necesite el cerdo, más alimento necesitará, más costes ocasionará a la granja y menos retorno de la inversión recibirá el ganadero. “Por ello”, concluyó el investigador, “el bienestar es un factor económico imprescindible. Entender las necesidades, comportamiento y fisiología del animal nos permite sacar su máximo rendimiento. Todo producto cárnico empieza en un animal vivo y su mal manejo producirá un productor difícil de solucionar a posteriori”.
La importancia de la mejora de la calidad en el producto fresco de porcinoNúria Panella, investigadora del programa Calidad de Producto del IRTA, dio las claves para conocer qué busca el consumidor:
Sealed Air mostró a los asistentes sus sistemas de envasado.
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“El cliente final espera una carne no exudativa (bajo % de dri-ploss) de color rosado (bright pink-read color), con una textura firme y una cantidad adecuada de grasa de calidad”. Según una encuesta europea, el proceso de decisión de compra de carne fresca de cerdo se basa en un 56,8% en sabor y aroma, en un 21% en el precio, en un 16,4% en su origen y en un 5,9% en el sexo.
Para la investigadora, estamos ante un marco complejo ya que “distintos consumidores piden distintas calidades, un mismo consumidor demanda distintas calidades en distintas situaciones y los distintos eslabones de la cadena piden también calidades distintas. Debemos tener en cuenta que el objetivo de producir carne fresca es proporcional una buena experiencia sensorial a los consumidores. Aunque los productores son pagados según el peso de la canal y el porcentaje magro, conseguir una buena calidad sensorial debería ser primordial”
Esta calidad se puede definir como la combinación de varias pro-piedades divididas en características sensoriales (olor, terneza, sabor, jugosidad) y aspectos tecnológicos (pH, color, textura, pérdida por cocción, capacidad de retención de aguda). Así, “las características sensoriales influyen directamente al consumidor a la hora de escoger un producto”.
Siguiendo esta línea, y según las características de la carne en el momento post mortem, encontramos distintas clasificaciones de carne. Las más comunes son PSE (pálida, blanda y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca), aunque entre medio de estos dos puntos encontramos otros tipos:• S-PSE: ligeramente pálida, blanda y exudativa• PSN: pálida, blanca y no exudativa• RSE: roja, blanda y exudativa
• AM: carne ácida• PFN: pálida, firme y no exudativa• RFN: roja, firme y no exudativa
El alojamiento, la genética y la nutrición, el sexo, el procesado de la canal y su refrigeración, la preparación del producto y su maduración y la preparación de la carne son, de menor a mayor, los factores previos que más influencia ejercen en la calidad final de la carne. “Los factores previos al sacrificio tienen un efector directo sobre el pH del músculo y, en consecuencia, sobre la calidad final”, señaló Panella. “Todos los eslabones de la cadena de producción contribuyen en la obtención de una buena calidad sensorial. El pH nos permite identificar si el tratamiento ante-mortem ha sido inadecuado y nos ayuda a decidir la mejor orientación de la carne si no puede destinarse al producto fresco: curado, cocido…”.
Higiene y limpieza: imprescindibleComo es sabido, la higiene y la limpieza son prerrequisitos ne-cesarios para producir alimentos de forma segura. Obligatorios según la legislación comunitaria (EC 852 y 853/2004), no suele ser una tarea agradable de realizar. La mayoría de las veces se realiza durante la noche, en un ambiente de trabajo húmedo e intenso. “La higiene no debe ser algo que se produce entre los turnos de producción sino una tarea que debe realizarse correctamente y de forma efectiva para poder producir de forma segura”, puntualizó Ester Fernàndez, responsable de Marketing de Hygiene Solutions en Sealed Air. “Salud, terneza, frescura, sabor, buen aspecto… Como consumidor buscamos ciertos requisitos porque la seguridad la damos por sentada”.
En este sentido, Bernardo García, especialista del sector Hygiene de Sealed Air, destacó la relevancia de la limpieza en las cintas de transporte: “Son elementos en contacto directo con el producto final que va a ser envasado en las que se produce una carga microbiana que puede transferirse al producto y limitar su vida útil. Para tratarlas, se requieren paradas de producción inter-
Carles Lapeña, director de Ventas de Sealed Air, junto a los investigadores del IRTA Núria Panella y Antoni Dalmau.
Material activo y retractil de envasado Freshness Plus de Sealed Air: evita emisiones de olores de concinamiento.
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medias y tiempos largos de limpieza final para dejarlas en perfectas condiciones para producir. Las limpiezas completas suponen mucho tiempo y aumentan, entre otros, la temperatura y la humedad relativa de la sala. Las limpiezas intermedias alcohólicas suponen menos tiempo pero también menos efectividad. En ambos casos se dis-minuye la eficacia productiva de la línea, un gran gasto en productos químicos y, en consecuencia, un aumento del coste de la mano de obra”.
Para mejorar estos procesos, García presentó una nueva formulación: el empleo de vapor de agua como agente higienizante de su nuevo producto Enduro Power range. “Se trata de un gas que se obtiene por evaporación o ebullición de agua líquida que puede reducir la carga mi-crobiana y evitar la fijación de la hemoglobina en la cinta de transporte”. El uso del vapor de agua “no aumenta la temperatura de la sala ni genera condensaciones, mejora la calidad microbiológica de la cinta y da un mejor aspecto visual a la zona de trabajo”.
El sistema incrementa las horas de producción y el ren-dimiento de la línea al no tener que hacer paradas para limpiezas intermedias. Asimismo, ahorra costes asociados a estas limpiezas y economiza 1 hora por operario en limpieza final al mejorar el estado general de las cintas y al facilitar el aclarado inicial. En total, supone un ahorro del tiempo de limpieza entre un 20 y un 30%. “Enduro Power range se ha diseñado para alcanzar los objetivos de sostenibilidad y alargar la vida útil de los productos, dos ejes fundamentales en la industria actual”.•
La gama Enduro Power de Sealed Air (derecha) ofrece una mejor adhesión para una limpieza e higiene efectiva.
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Vacuno
MADURACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO:
Mejorar la terneza de la carne ha sido siempre un reto para toda la industria cárnica. La elevada variabilidad de la materia prima y los factores que pueden afectar la calidad del producto, tanto ante-mortem como post-mortem, condicionan la terneza final del producto y, por lo tanto, el nivel de satisfacción del consumidor. La maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa y cuáles son los factores que la afectan.
¿Cuál es el proceso cuyo desarrollo es clave para que la maduración tenga éxito?Tras el sacrificio del animal cesa la circulación san-guínea, lo que conlleva una serie de cambios: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regu-lación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. Además, en ausencia de oxígeno no existen las con-
/ Dr. Mauro Vitale, Programa de Calidad de Producto, IRTA
LOS DOS MÉTODOS DE MADURACIÓN MÁS CONOCIDOS SON: AL VACÍO O EN SECO
CÓMO SE REALIZA Y FACTORES QUE LA AFECTAN
diciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.
El ácido láctico produce una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente
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por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoáci-dos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación deter-minará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.
El pH final (medido cuando se ha establecido el rigor, en vacuno a las 24-30 horas post-mortem) constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil. Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente en músculos representativos de la canal.
Es importante recordar que:• El lomo se considera un corte representativo de
la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal.
• Las fibras musculares que constituyen los dife-rentes cortes de la canal tienen metabolismos diferentes y la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la presencia de una mayor can-tidad de fibras oxidativas o glicolíticas.
Algunos músculos del cuarto trasero, por sus caracte-rísticas metabólicas y por el tipo de trabajo que deben cumplir durante las interacciones entre animales, son más propensos a tener pH finales elevados.
A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico (el agente causante de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo) y el pH de su interior baja progresivamente desde 7,3-7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5-6, según la especie animal y el músculo considerado.
¿Qué es la maduración?Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la reso-lución del rigor mortis. Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.
En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanis-mos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.1. Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas,
que son esenciales para facilitar la acción pos-terior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne satisfactorio.
2. Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y —como consecuencia directa— de la capaci-dad de retención de agua del músculo.
¿Cuánto tiempo nos puede llevar?Es la ‘pregunta del millón’ porqué realmente es difícil establecer un tiempo ‘fijo’ para cada pieza. Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas
Tabla 1. Tiempos mínimos de maduración recomendados para la carne de diferentes especies.
Especie Tipo de maduración
Vacuno 1-2 semanas mínimo
Ovíno 6-10 dias
Porcino 3-6 dias
Aves 1-2 dias
Tiempo mínimode maduración
Tiempo óptimode maduración
Tiempo límite(¡putrefacción!)
Cat. Ternera 5 - 7d* 21d No se aplica
Cat. Añojo 7 - 14d* 21d 120 - 250d**
Cat. Buey 7 - 14d* 21d 250 - 450d**
Cat. Vaca 7 - 14d* 21d 250 - 450d**
Tabla 2. Tiempo de maduración recomendado para diferentes categorías comerciales de carne de vacuno (la variabilidad depende de las características de la materia prima).
*= varía en función de genética, sexo y engrasamiento. Los machos castrados tienen la tendencia a acumular más grasa intramuscular respecto a los machos enteros de la misma genética (pues su carne necesita menos tiempo de maduración). El lomo y algunos cortes del cuarto trasero necesitan a menudo de un tiempo de maduración más corto (dureza inicial más baja).
**= el tiempo límite de maduración puede ser muy variable y va en función de la genética, del sexo, de la edad y del estado de engrasamiento de la canal.
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Vacuno
al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción. Este aroma y sabor pro-vienen de la formación de moléculas volátiles. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo, y lenta-mente, van debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne. Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significati-vamente en relación al corte o la categoría comercial.
En el caso de tener animales muy conformados de aptitud cárnica y que presentan valores de dureza inicial inferiores a 5 kgf/cm2 (medidos con un texturó-metro, como por ejemplo animales de raza Limusina o Charolesa) no es necesario planificar un tiempo de maduración superior a 5-7 días desde el sacrificio del animal (sobre todo si se sacrifican animales de categoría añojo o superior).
¿Qué ocurre cuando se alcanza el tiempo óptimo de maduración?Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, la lite-ratura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos unos treinta días, momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que las fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
¿Con que métodos se puede madurar la carne de vacuno?Tradicionalmente, la maduración se realiza mante-niendo la canal entera, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas. Todavía existe un mercado para la carne que ha sido madurada de esta manera, pero, como norma general, aquellos cortes que se van a picar o cortar en dados se separan en el plazo de una semana y sólo aquellos cortes de carne que se fríen, o se harán en la parrilla se someten a maduración durante más de siete días. No se necesita una prepa-ración especial para madurar un corte de carne: se puede hacer con o sin hueso, en función del espacio disponible y del método utilizado.
Normalmente, se considera el lomo como el corte 'estrella' para una maduración medio-larga, en cuanto permite al mismo tiempo conseguir muy buenos resultados a nivel organoléptico (siempre i cuando tenga una cantidad de grasa subcutánea suficiente) y mantener un peso final aceptable (las mermas de maduración pueden variar mucho pero, durante los tiempos de maduración más largos, suponen una pér-dida neta de más del 20% del peso inicial de la pieza).
Los dos métodos de maduración más conocidos que vamos a describir a continuación son: al vacío (en bol-sas especiales para maduración) o en seco (en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas).
La maduración al vacíoEl envasado al vacío es una técnica que permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias aerobias y por tanto ralentizar el proceso de degradación por causas bacterianas. Pero no sólo se trata de un método de conservación de los ali-mentos in general y de las carnes, sino que también permite madurar las carnes, minimizando las mermas de proceso (la superficie no se reseca y las pérdidas de exudado son muy controladas). Es importante recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al vacío, la temperatura no debe superar nunca los 3° C, y que el proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos días (idealmente a 48h) del sacrificio del animal. Pero la técnica de envasado al vacío, además, permite prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados.
El tiempo de duración de vida útil de la carne enva-sada al vacío dependerá de la temperatura en la que se almacene, pero también del tipo de material utili-zado (bolsas multicapa, barrera al oxígeno, etc.) y de las condiciones de la materia prima (contaminación, oxidación...) antes de envasar.
Tabla 3. Tiempo de maduración a 1 °C para alcanzar el 80% de la terneza máxima
Especie Días a 1 ºC para alcanzarel 80% de la terneza máxima
Bovino 10
Porcino 4,2
Ovino 7,7
Aves 8 horas
Conejo 9,5 horas
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En resumen, cuando maduramos cortes de carne al vacío debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:• No es necesario que la pieza tenga la grasa uni-
formemente distribuida.• Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso
de oxígeno y humedad).• Se controla el crecimiento microbiano por el
desarrollo de bacterias lácticas.• Necesitamos menos espacio de almacenamiento
en relación a la maduración en seco.
• El control de la temperatura es muy importante (no es tan importante el control de la humedad).
• Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pieza envasada).
Es importante tener en cuenta que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días de almacenamiento. Si por un lado se reducen las mermas que se pueden originar cuando se madura en seco, por el otro el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formación de olores y regustos a sangre metálica que a menudo caracterizan los cortes madurados con este método.
Herramientas necesarias para realizar este tipo de maduración:1. Bolsas de vacío con alta barrera (mejor si son
retráctiles).2. Una envasadora para hacer el vacío (de la medida
adecuada).
La maduración en secoLa maduración en seco consiste en dejar reposar la carne (canales enteras, cuartos o cortes) en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el pro-ceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, en cuanto supone un ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar. Lamentablemente, tiene algunos inconvenientes que pueden pesar signi-ficativamente del punto de vista económico:1. Necesita espacio específico de almacenamiento:
para realizar maduración en seco se necesita una
Figura 1. Porción de lomo de vacuno envasada al vacío con bolsa retráctil.
Figura 2. Lomo de vacuno (categoría vaca) madurado en seco durante 60 días.
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Vacuno
vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días en condiciones controladas.
2. Supone unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco.
Estos dos inconvenientes se pueden ver superados por los beneficios sensoriales que supone este método, en cuanto acaba (a medio-largo plazo) convirtiendo la carne en un producto totalmente diferente que, a nivel de aroma y gusto, se parece más a un producto curado que a un fresco. Estas características orga-nolépticas muy peculiares de la carne madurada en seco dependen de muchos factores, algunos de ellos muy importantes para conseguir el producto deseado:• Características del corte/pieza: peso inicial, canti-
dad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la inter y intramuscular.
• Condiciones de maduración (temperatura y humedad relativa): el grado de mejora de la ter-neza durante la maduración se relaciona con la temperatura. Cuanto más elevada es la tempe-ratura, más rápidos son los cambios de la carne.
Sin embargo, las temperaturas más altas también promueven el crecimiento bacteriano, por lo que la maduración se realiza generalmente a una tempera-tura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne.
La carne empieza a congelar a -1,5 °C, por lo tanto:• La temperatura ideal para una maduración a
largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para madu-raciones de más de 100 días.
• Si el producto se madura solo durante 1-2 sema-nas, se considera ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C.
Mantener una temperatura estable es muy impor-tante; por tanto, la cámara de maduración debería tener un acceso independiente y separado del exterior mediante una sala pequeña refrigerada que evite la entrada de aire caliente y humedad.
La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la maduración en seco.• Una HR baja limitará el crecimiento microbiano,
pero causará perdidas de peso mayores por eva-poración, la cual cosa aumentará las mermas.
• Se considera que un intervalo de humidad rela-tiva ideal per madurar en seco debería situarse entre 65 y 85%.
Otras estrategias para el control del crecimiento microbiano, como por ejemplo los sistemas basa-dos en la radiación ultravioleta (UV) y en la filtración del aire se consideran eficaces. La iluminación fluo-rescente normal de la cámara debería mantenerse apagada durante el día para evitar fluctuaciones de temperatura y reducir el grado de oxidación superficial de los cortes.•
Intervalo sugerido Qué ocurre si esdemasiado alta
Qué ocurre si esdemasiado baja
Temperatura de almacena-miento 0 - 4ºC
Crecimientomicrobiano excesivo
(formación de esporas)
La maduración nose desarrolla
correctamente
Humedad relativa** 65-85% (muy variable)
Crecimientomicrobiano excesivo
(formación de esporas)
Pérdida de peso ymermas excesivas(+ evaporación)
Velocidad de l’aire 0,5-2 m/s Pérdida de pesoy mermas excesivas
Crecimiento microbiano excesivo (formaciónde esporas)
Tabla 4. Condiciones recomendadas para la maduración en seco.
**= este parámetro depende del tipo de cámara, de las condiciones ambientales de almacenamiento de la carne y de la cantidad de producto almacenada.
En el proceso demaduración de la
carne están implicados por lo menos dos tipos
de mecanismos: lossistemas enzimáticos y las
modificaciones fisicoquímicas
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ECOGRAFÍA DE CARNE EN LA RES BOVINA / Jesús Javier Mazón Marín, Departamento de Producción Animal, y Juan Carlos
Gardón Poggi, Departamento de Medicina y Cirugía Animal, Facultad de Veterinaria y
Ciencias Experimentales, Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir
La proteína es un componente nutricional indis-pensable en la dieta humana y en concreto la proteína animal, proporcionada por la carne,
alcanza un nivel muy relevante. Si bien es cierto que durante mucho tiempo el objetivo del actual modelo productivo ha sido la producción de kg de carne, en la actualidad las exigencias del mercado se inclinan hacia un modelo de calidad del producto, en detrimento de la producción exclusiva de volumen. Esta es la razón por la cual se hace necesaria la disposición de sistemas que permitan valorar la calidad de una forma objetiva (Hassen et al., 1999; Brethour, 2000).
Son abundantes, al tiempo que necesarias, las marcas de calidad, las Denominaciones de Origen (DO) o las Indicaciones Geográficas Protegidas (IDGP) existentes en la producción cárnica y, en general, se encuen-tran basadas en la certificación de una base genética, el consumo de una alimentación reglamentada y/o unas pautas de manejo de ganado determinado por pautas culturales de una región o de colectivos pro-ductores (Robelin y Daenicke, 1980), siendo avalada la calidad del producto por el estricto cumplimiento de los pliegos de condiciones y su certificación. Por su parte, la legislación europea existente en lo refe-
La aplicación de los ultrasonidos, técnica no invasiva, de bajo coste, de rápida ejecución y proporcionando resultados fiables se postula como una herramienta interesante que ha logrado una gran importancia en los mercados americanos, tanto en los Estados Unidos, Australia y en países de América del Sur.
Formato de ejecución.
LA APLICACIÓN DE LA ECOGRAFÍA PRECISA DE UN EQUIPO ADECUADO Y CALIBRADO CORRECTAMENTE
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rente a la clasificación de canales está basada en la conformación exterior y su cobertura grasa, sin que dicha clasificación establezca una relación objetiva, certificable y directa con la calidad de carne.
De una forma paralela, los programas de selección y mejora genética de razas puras de producción cárnica se sustentan, mayoritariamente, en caracterís-ticas morfológicas, medidas lineales, la obtención de parámetros de índices de conversión, ganancia media diaria, determinaciones de portadores de determina-dos genes y en la determinación de la calidad de carne una vez sacrificado el animal y todo ello debiendo ser comprobada su heredabilidad (h2) en la progenie, lo que convierte el proceso en largo y costoso en el cual se invierten no menos de 3 a 5 años, periodo que serían deseable poder reducir.
Al mismo tiempo, en la producción animal, la ali-mentación junto a la mano de obra son los factores económicos que más importancia adquieren en el balance económico de una explotación (Purroy y Mendizabal, 1996). Es importante dedicar esfuerzos a determinar aquellos animales que ya se encuentran en el momento óptimo de calidad de producto para ser sacados a matadero, como determinar aquellos que cumplida la edad y contando con una apariencia exterior subjetiva no lleguen a los parámetros de cali-dad. Se estima que alrededor del 20% de los animales se sacrifican sin las condiciones de calidad y que otro 20% consume más alimentos de los que debe (Avilés et al., 2012).
Vistas estas cuestiones previas, la posibilidad de disponer de una técnica que nos permita realizar la predicción de la calidad de la carne, a tiempo real, se entiende como atractiva, al tiempo que complemen-taria, sino necesaria (Faulkner et al., 1990). El uso de la técnica ecográfica facilita ordenar la producción en las explotaciones, agrupando animales según su desarrollo y determinar el momento óptimo de sacrificio de cada uno de los individuos, lo que permite optimizar entre otros el factor de producción alimentación, al tiempo que se convierte en un instrumento objetivo en la predicción del rendimiento de la canal y de la calidad de carne (Wilson et al., 1998, Pathak et al., 2011).
Técnicas de desarrolloLa técnica ecográfica para la determinación de la calidad de carne la realizaremos en las instalaciones de la explotación, con el ani-mal inmovilizado de forma que los posibles movimientos no alteren la obtención de las imágenes y contaremos con un ecógrafo y una sonda lineal ASP18 (Imagen 1).
Esta sonda (ASP18), específica para la determinación de calidad de carne, tiene una longitud de 18 cm y permite obtener imágenes en todas las especies de abasto (vacuno, equino, ovino, caprino, etc.), preci-sando de un adaptador o ‘standoff’ que facilita su acoplamiento con la superficie corporal del animal, resultando especialmente indispensable en la medida del ojo del lomo. Dotada de 128 cristales piezoeléctri-cos dispuestos en una matriz lineal, generará pulsos de ultrasonido que tras penetrar en los tejidos del animal serán de nuevo recibidos por la sonda para ser procesados por el ecógrafo.
La función del ecógrafo se centra en procesar la imagen adquirida por el transductor y permitir su visualización. Este equipo, que preferiblemente debe ser portátil, precisa estar dotado de un software espe-cífico para el análisis de las imágenes, al tiempo que debe permitir la posibilidad de transmitir las a un sis-tema de almacenamiento (PC, tarjeta de memoria, memoria USB, etc.).
Toma de imágenes para ladeterminación de la calidad de la canalCon el animal inmovilizado en el potro, rasuraremos y realizaremos una limpieza de la zona con el fin de eliminar todo tipo de suciedad o de pelos sueltos, que interfieran en la obtención de las imágenes. Como medio de adaptación acústica entre el animal y la sonda utilizaremos aceite vegetal, que al mismo tiempo que permite la obtención de imágenes de calidad, es un producto económico, fácil de obtener e inocuo tanto para el animal como para el operador (Imagen 1).
Cuatro son las localizaciones básicas de la canal que se miden en el animal vivo a través de la ecografía: Área de ojo de lomo (AOL), Espesor de grasa dorsal (EGD), Espesor y de grasa de cadera (EGC), y Porcentaje de grasa intramuscular (%GI) (Imagen 2).
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Área de ojo de lomo (AOL)Esta medida proporciona el área del mús-culo longissimus dorsi obtenida a través de la sección transversal del músculo localizada entre la 12º y 13º costilla. Esta medida es el valor más utilizado para estimar la cantidad de músculo total de la canal y se utiliza en el cálculo del porcentaje de rendimiento (Imagen 3). Un valor elevado de AOL se corresponde con un alto porcentaje de músculo, de carne limpia.
AOL posee una heredabilidad mediana (h2=0,36) y tiene una alta correlación gené-tica positiva (r=0,61) con el Porcentaje de cortes comerciales (%CC). Estos valores posibilitan el uso de este parámetro en los programas de selec-ción y mejora genética de las razas destinada a la producción cárnica. Proporcionando datos fiables, a una temprana edad y sin necesidad de esperar al sacrificio del animal o de su progenie.
Espesor de grasa dorsal (EGD)Esta imagen, obtenida en el mismo punto anatómico que AOL (Imagen 3), debe ser tomada a las 3/4 partes del ancho de ésta última, considerando que el inicio del AOL se encuentra próximo a la columna verte-bral. EGD proporciona el espesor de la grasa dorsal medido entre la 12º y 13º costilla sobre el músculo longissimus dorsi, expresado en milímetros, presen-tando una heredabilidad media (h2=0,37) y una baja correlación genética (r=0,20) con el Porcentaje de grasa intramuscular (%GI) y una alta correlación gené-tica negativa (r=‐0,44) con el Porcentaje de cortes comerciales (%CC).
Espesor de grasa de cadera (EGC)La imagen necesaria para valorar el Espesor de grasa de cadera o ‘rump fat’ (EGC) se toma en dirección caudal desde la punta de la cadera, valorando los
músculos bíceps femoral y glúteo medio más cercano al plano dorsal (Imagen 4). Este valor, expresado en milímetros, resulta muy útil para predecir el %CC en animales que presentan menor depósito de grasa a nivel de la 12ª costilla (EGD).
El EGC posee una heredabilidad mediana (h2=0,41) y tiene una alta correlación genética positiva (r=0,65) con el EGD y una mediana correlación genética negativa (r=‐0,45) con el %CC. Es decir, los valores elevados de EGC suponen un menor porcentaje de cortes comerciales. Esta correlación genética negativa (r=‐0,45) nos permite elegir en los planes de selec-ción y mejora genética reproductores de bajo EGC favoreciendo, indirectamente el incremento del %CC.
Porcentaje de grasa intramuscular (%GI)El porcentaje de grasa intramuscular (%GI) o ‘mar-bling’, no es tan solo un parámetro productivo sino que supone un valioso indicador de calidad de carne, ya que la presencia de grasa infiltrada en el mús-culo aumenta su palatabilidad (Wheeler et al., 1994; Albrecht et al., 2006).
El marmoleado de la carne se mide en la imagen longitudinal del músculo longissimus dorsi sobre la 11º, 12º y 13º costilla (Imagen 5). Es necesario tomar 4 imágenes independientes a fin de realizar un pro-medio y obtener un valor final. Este valor presenta una heredabilidad media (h2=0,37), mientras que su correlación genética con el EGD es baja (r=0,20). Estos valores de heredabilidad y correlación con EDG, permiten utilizar este parámetro de interés comercial en la selección de reproductores, sin que el aumento de %GI suponga un incremento obligado del EGD.
Rendimiento de la canal (%RC) y Porcentaje de cortes comerciales (%CC)Una predicción que nos viene dada de la obtención de los parámetros anteriores, calculados automática-mente por el software de los equipos de ultrasonido, son el porcentaje de rendimiento de la canal (%RC) y el porcentaje de cortes comerciales (%CC) de esta
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(Perkins et al., 1997). El cálculo de este último com-bina, principalmente, información del peso vivo al momento de la medición ecográfica, el AOL y el EGD.
AprendizajeComo cualquier técnica novedosa, la aplicación de la ecografía en la determinación de la composición de la canal precisa, además de un equipo adecuado y calibrado correctamente, el desarrollo de una curva de aprendizaje por parte del técnico que la aplique,
debiendo, a imagen de otros países donde ya se está aplicando esta tecnología de manera oficial, someterse a pruebas de habilitación que le permitan certificar de una forma común al colectivo, sin que puedan existir discrepancia por la aplicación de la técnica. Las dos principales fuentes de error en la recogida de datos del animal en pie son la adquisición y la interpretación de las imágenes (Williams, 2002).
ConclusionesLa aplicación de la ecografía en animales de producción cárnica permite poder realizar la
determinación del momento óptimo de sacrificio de los animales, predecir la calidad de canal y el rendimiento comercial de esta de una forma segura, rápida y eco-nómica (Williams y Trenkle, 1997; Brethour, 2000). Es sin duda una ayuda de la que dispone el sector cárnico para estructurar su producción, un sustento en la cer-tificación de la calidad de la canal previa al sacrificio, así como un medio de acelerar el progreso genético en los programas de selección y mejora de las razas de producción cárnica (Moser et al., 1997).•
Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A151379
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CALIDAD DE CARNE DE 7 RAZAS ESPAÑOLAS DE GANADO BOVINO
/ J.L. Olleta, V.C. Resconi, C. Sañudo, M.M. Campo, B. Panea, Departamento de
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza
/ P. Albertí, CITA
/ M.A. Oliver y M. Gispert, IRTA
/ K. Osoro y M. Oliván, Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA)
/ S. García y M. López, Centro de Investigación Finca ‘La Orden y Valdesequera’
/ M.D. García y R. Cruz-Sagredo, Estación Tecnológica de la Carne
/ R. Quintanilla y J. Piedrafita, Universitat Autònoma de Barcelona
Canales de la raza Asturiana de los Valles. Foto: P. Albertí.
¿ES LA RAZA UN FACTOR EFICAZ DE DISCRIMINACIÓN DE LA CALIDAD?
VINCULADAS A SU SISTEMA DE PRODUCCIÓN
Es posible preguntarse si verdaderamente los productos diferenciados que llegan al consumi-dor se distinguen objetivamente del resto en cuanto a la calidad de la carne. En este trabajo se pretende visualizar el efecto de la raza asociado a su sistema de producción para conocer el producto que realmente está llegando al mercado y evaluar su potencial y sus posibilida-des de mejora.
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En España, de modo general, el consumidor de carne de vacuno le da poca importancia a la raza en comparación con otros países Europeos, como
Italia (Bernués et al., 2003), pero la misma puede a su vez influir en otras características que sí considera relevantes como el aspecto (color, grasa intramuscular) o la terneza (Avilés et al., 2015; Campo et al., 1999; Christensen et al.. 2011).
Las razas bovinas rústicas y locales españolas están ligadas a una región geográfica particular y a un sistema de cría tradicional, donde varios factores como la edad y peso al sacrificio, el sexo, el grado de engrasamiento, el manejo, la alimentación y el tratamiento postsacrificio intervienen conjuntamente en la definición de cada producto. Estos productos suelen promocionarse a través de denominaciones de origen o marcas de calidad que, por otro lado, per-miten al consumidor reducir la incertidumbre cuando compran alimentos, ya que están asociadas a ciertas características sensoriales y/o procesos productivos distintivos (Grunert y Aachmann, 2016).
Algunos autores han descrito la calidad de canal (Piedrafita et al., 2003) y las características bioquími-cas (Gil et al., 2001) y sensoriales (Serra et al., 2008) de varias razas españolas vinculadas al sistema de producción, de modo que este trabajo se centra en la textura de la carne evaluada instrumentalmente y en algunas de sus características químicas.
Material y métodosAnimales y muestreoSe utilizaron un total de 479 machos enteros, de 7 razas españolas: Asturiana de la Montaña (AM), Asturiana de los Valles (AV), Bruna de los Pirineos (BP), Pirenaica (Pi), Retinta (Re), Avileña-Negra Ibérica (A-NI) y Morucha (Mo). Los mismos permanecieron con sus madres hasta los 5-8 meses de edad, criándose en sus sistemas de producción característicos. El cebo se desarrolló según el sistema-raza local o regional, con concentrado y paja, tal como describen Piedrafita et al. (2003). Fueron sacrificados en sus áreas de ori-gen en mataderos comerciales homologados, en dos tandas anuales. Después del sacrificio (24 h) se retiró el músculo Longissimus thoracis (LT) desde la 6ª a la 11ª costilla.
Calidad de carneEl pH se midió a los 7 d (JENWAY 3060). A nivel de la 6ª costilla se analizó el colágeno total y soluble (Bonnet y Kopp, 1984) y la capacidad de retención de agua (48 h postmortem) por el método de presión (Grau y Hamm, 1956, modificado por Sierra, 1973). Para el análisis de textura, un filete de 3,5 cm de grosor de la 8ª-9ª costilla se envasó al vacío y se mantuvo a 4 °C hasta alcanzar los 14 días de maduración, siendo entonces congelado. Las muestras se descongelaron en agua corriente hasta que alcanzaron 15-17 °C. Cada filete fue cortado transversalmente en 2 mitades para hacer el análisis sobre carne cruda y cocinada
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en el equipo universal Instron 4301. En este último caso, la muestra se re-envasó al vacío y se introdujo en un baño de agua a 75 °C hasta alcanzar 70 °C de temperatura interna. Todas las muestras se cortaron en paralelepípedos de 1 cm2 siguiendo la dirección de las fibras musculares. La carne cocinada se evaluó por el método de Warner Bratzler, que simularía el corte con los incisivos y la cruda, por el método de compresión (Lepetit y Culioli, 1994), que simularía la fuerza realizada por los molares.
Análisis estadísticoSe realizó un ANOVA en SPSS (IBM v22) para las varia-bles estudiadas, incluyendo la raza-sistema, el año y sus interacciones como efectos fijos. Para evaluar las diferencias entre razas-sistemas se utilizó un test de Tukey. Por último, se efectuó un análisis discriminante para analizar la capacidad de diferenciación de las variables de calidad de carne de acuerdo a su raza-sistema de producción (XLSTAT, 2015).
Resultados y discusiónLas razas AV y AM están localizadas en el norte de España. La primera incluye animales de doble musculatura y la segunda es considerada una raza rústica. BP y PI están ubicadas, respectivamente, en la parte oriental y centro-occidental del pirineo espa-ñol y podrían ser consideradas razas de crecimiento rápido (Campo et al., 1999). Las razas A-NI y Mo están localizadas en el centro y oeste, mientras que
la Re puede encontrarse en el suroeste de España; todas ellas son razas rústicas explotadas en sistemas de dehesa. La edad y el peso de sacrificio fue especí-fico de cada raza, dependiendo del grado de madurez y las preferencias de los mercados locales (Tabla 1). Las razas-sistemas A-NI, BP y Pi se sacrificaron a la edad más temprana (12-13 meses), mientras que las edades mayores fueron para AM (cerca de 18 meses). Por otro lado, BP y Pi fueron las razas-sistemas que se sacrificaron a un peso más elevado. Más detalle de los datos productivos y calidad de la canal están publicados en Piedrafita et al. (2003).
pH y capacidad de retención de aguaEl pH es un parámetro que tiene gran influencia sobre la calidad de la carne, como por ejemplo en el color y en la capacidad de retención de agua y constituye un indicador de estrés presacrificio. Los valores se acercaron al típico para vacuno de 5,50 en todas las razas excepto en AM, que presentó valores más altos, aunque dentro del rango con-siderado normal (< 5,80). Esto puede deberse en parte a que la AM es una raza rústica con una alta proporción de fibras rojas (García-Macia et al., 2014) y por lo tanto con menos glucógeno disponible para formar ácido láctico que baje el pH al mismo valor que otras razas más productivas. Sin embargo, la Mo sería la más oxidativa de las razas-sistemas estu-diados (Gil et al., 2001) y sus valores de pH han sido menores que en la AM, ya que otros factores,
Tabla 1. Edad y peso al sacrificio y calidad de carne de siete razas bovinas españolas vinculadas al sistema de producción: medias y desviación estándar.
AM AV A-NI BP Mo Pi Re
Edad sacrificio (días) 541,0 (82,13) a 415,7 (39,80) c 363,6 (30,36) e 380,6 (34,17) de 438,9 (36,56) b 382,8 (37,94) d 417,7 (35,54) c
Peso sacrificio (kg) 443,7 (28,77) d 509,2 (25,26) b 481,0 (15,11) c 541,6 (29,51) a 458,5 (42,01) d 551,7 (70,46) a 498,2 (30,21) bc
pH 7d 5,59 (0,08) a 5,53 (0,07) b 5,54 (0,05) b 5,54 (0,09) b 5,53 (0,11) b 5,51 (0,05) b 5,53 (0,10) b
Pérdidas de jugoexprimible (%) 20,86 (2,46) b 22,69 (2,22) a 20,16 (2,40) bc 21,04 (2,57) b 19,13 (1,90) c 23,10 (2,25) a 19,66 (5,75) bc
Grasa intramuscular (%) 1,91 (1,08) d 0,99 (0,62) e 2,72 (0,72) b 2,43 (0,80) bc 2,62 (0,63) b 1,94 (0,91) cd 3,48 (1,78) a
Colágeno total (mg/g) 2,67 (0,62) c 3,06 (0,76) b 3,41 (0,54) a 3,14 (0,55) ab 3,02 (0,77) b 2,90 (0,53) bc 3,07 (0,60) b
Colágeno soluble (%) 42,43 (9,55) a 43,10 (9,36) a 32,94 (7.96) c 39,97 (8,72) b 35,49 (9,70) bc 42,08 (7,52) a 40,43 (10,96) a
Carga máxima (kg) 4,02 (1,21) d 5,02 (1,32) a 4,09 (1,04) cd 4,36 (1,26) bcd 4,90 (1,59) ab 4,00 (0,94) d 4,65 (1,47) abc
Compresión al 20%(N/cm2) 4,61 (1.23) bc 5,11 (1,67) ab 4,54 (1,20) bc 4,21 (0,87) c 4,19 (0,89) c 5,45 (1,77) a 4,29 (1,19) c
Compresión al 80%(N/cm2) 41,19 (10.34) a 34,45 (8,13) c 39,42 (8,16) ab 37,64 (8,28) abc 36,24 (6,77) bc 37,07 (7,30) abc 36,82 (7,43) bc
Asturiana de la Montaña (AM), Asturiana de los Valles (AV), Avileña-Negra Ibérica (A-NI), Bruna de los Pirineos (BP),Morucha (Mo), Pirenaica (Pi), Retinta (Re).
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como el manejo presacrificio, podrían estar también involucrados. La capacidad de retención de agua de la carne cruda es un parámetro de interés ya que se relaciona con la pérdida de peso del producto y de proteínas, con aspectos visuales de la carne y con la textura, si bien estas relaciones son contradictorias en muchos estudios (Hughes et al., 2014). Las mayores pérdidas de jugo exprimible correspondieron a las de formato más cárnico, Pi y AV; y las menores para Mo (Tabla 1). Esto podría explicarse en parte por el metabolismo glucolítico del músculo, mayor de las dos primeras y menor en la Mo (Gil et al., 2001; Oliván et al., 2004), si bien otros factores como la grasa intramuscular, el tejido conectivo, la alimentación y el manejo presacrificio pueden intervenir en las dife-rencias encontradas (Cheng y Sun, 2008).
Composición químicaLa grasa intramuscular representa un aspecto visual importante, que interviene además en la calidad nutricional y sensorial de la carne. El contenido en grasa intramuscular es el parámetro de calidad que mayor variación tuvo entre las razas estudiadas. Este hecho se debe principalmente a su deposición tardía dentro del desarrollo tisular; así, dependiendo de fac-tores intrínsecos (edad, género o raza) o extrínsecos (sistema de alimentación o condiciones de cría) la cantidad de grasa intramuscular varía (Insausti et al., 2005, Serra et al., 2008). La cantidad más alta de grasa se observa, como era de esperar, en razas rús-ticas como la Re, A-NI y Mo (Tabla 1), por su mayor precocidad (Campo et al., 1999). Por otro lado, los valores más bajos corresponden a la AV debido a que aproximadamente un 50% de los animales presen-taron doble-musculatura (Oliván et al., 2004). Cabe destacar que los valores de grasa intramuscular de AM, otra raza rústica, que se presentan en este tra-bajo son bajos y menores que los encontrados en la misma raza en otros trabajos (Aldai et al., 2007; Sierra et al., 2010).
La cantidad y solubilidad del colágeno son parámetros importantes que constituyen lo que se denomina la textura de base de la carne, si bien la importancia es menor en músculos con baja proporción de tejido conectivo, como es el caso del Longissimus. A su vez, el contenido y características del colágeno pueden variar en función de varios factores productivos como la genética (Christensen et al., 2011), la alimentación y la edad del animal. En un estudio reciente que incluye datos de más de 5.000 animales se concluyó que el contenido de colágeno explica tan sólo un 2% de la variabilidad de la terneza sensorial del músculo LT, pero que es un valor suficiente como para justificar la mejora genética en base a este parámetro (Chiriki et al., 2013). En los resultados que se presentan en la Tabla 1 se pueden destacar dos razas rústicas, una
por su alto contenido de colágeno y a su vez de baja solubilidad (A-NI); mientras que la raza-sistema AM destaca por lo contrario (menos colágeno y de alta solubilidad), a pesar de su mayor edad al sacrificio. Por otro lado, la AV presentó unos valores medios en cantidad de colágeno, pero de elevada solubilidad debido a la presencia de animales con doble muscu-latura (Oliván et al., 2004).
Análisis de texturaUn aspecto de gran importancia para la aceptación de la carne bovina por parte del consumidor es la terneza. La carga máxima de la carne cocinada podría relacionarse con la terneza evaluada sensorialmente (Rhee et al., 2004). Mientras que los valores de com-presión al 20% de la carne cruda representarían la resistencia del componente miofibrilar, los de la comprensión al 80% estarían relacionados con la resistencia ofrecida por el tejido conectivo (Lepetit y Culioli, 1994).
Los valores más altos de carga máxima, es decir las carnes más duras, aparecieron en AV, Mo y Re, mien-tras que las razas-sistemas Pi, AM y A-NI obtuvieron las valoraciones más favorables (Tabla 1). Se destacan los valores de compresión al 20% más altos que se encontraron en Pi y AV, mientras al 80% AM dio valores más altos y AV más bajos. En la raza-sistema Asturiana de los Valles debido a la presencia de ani-males con doble musculatura no sorprende sus valores más bajos de compresión al 80% (Campo et al., 1999; Oliván et al., 2004), lo que además concuerda con la más alta solubilidad del colágeno encontrada en este mismo trabajo. Sin embargo, en esta misma raza, los valores de compresión al 20% y de carga máxima
AM AV A-NI BP Mo Pi Re
Edad sacrificio (días) 541,0 (82,13) a 415,7 (39,80) c 363,6 (30,36) e 380,6 (34,17) de 438,9 (36,56) b 382,8 (37,94) d 417,7 (35,54) c
Peso sacrificio (kg) 443,7 (28,77) d 509,2 (25,26) b 481,0 (15,11) c 541,6 (29,51) a 458,5 (42,01) d 551,7 (70,46) a 498,2 (30,21) bc
pH 7d 5,59 (0,08) a 5,53 (0,07) b 5,54 (0,05) b 5,54 (0,09) b 5,53 (0,11) b 5,51 (0,05) b 5,53 (0,10) b
Pérdidas de jugoexprimible (%) 20,86 (2,46) b 22,69 (2,22) a 20,16 (2,40) bc 21,04 (2,57) b 19,13 (1,90) c 23,10 (2,25) a 19,66 (5,75) bc
Grasa intramuscular (%) 1,91 (1,08) d 0,99 (0,62) e 2,72 (0,72) b 2,43 (0,80) bc 2,62 (0,63) b 1,94 (0,91) cd 3,48 (1,78) a
Colágeno total (mg/g) 2,67 (0,62) c 3,06 (0,76) b 3,41 (0,54) a 3,14 (0,55) ab 3,02 (0,77) b 2,90 (0,53) bc 3,07 (0,60) b
Colágeno soluble (%) 42,43 (9,55) a 43,10 (9,36) a 32,94 (7.96) c 39,97 (8,72) b 35,49 (9,70) bc 42,08 (7,52) a 40,43 (10,96) a
Carga máxima (kg) 4,02 (1,21) d 5,02 (1,32) a 4,09 (1,04) cd 4,36 (1,26) bcd 4,90 (1,59) ab 4,00 (0,94) d 4,65 (1,47) abc
Compresión al 20%(N/cm2) 4,61 (1.23) bc 5,11 (1,67) ab 4,54 (1,20) bc 4,21 (0,87) c 4,19 (0,89) c 5,45 (1,77) a 4,29 (1,19) c
Compresión al 80%(N/cm2) 41,19 (10.34) a 34,45 (8,13) c 39,42 (8,16) ab 37,64 (8,28) abc 36,24 (6,77) bc 37,07 (7,30) abc 36,82 (7,43) bc
Asturiana de la Montaña (AM), Asturiana de los Valles (AV), Avileña-Negra Ibérica (A-NI), Bruna de los Pirineos (BP),Morucha (Mo), Pirenaica (Pi), Retinta (Re).
Despiece de Retinta. Foto: C. Sañudo.
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son de los más altos. Nuestros resultados concuerdan con otro estudio donde (entre otras razas) se incluía a la AV, A-NI y Pi, y la AV también presentó valores más altos de fuerza de corte (carne cocinada) y más bajos de compresión al 80% respecto a las otras dos razas españolas (Christensen et al., 2011). Cuando los animales de la raza AV se sacrifican a una edad más temprana (o menor peso) y la carne se madura poco (< de 7 días), en general presentan valores más favorables respecto a otras razas bajo las mismas condiciones, en las tres variables instrumentales e incluso sensorialmente (Campo et al., 1999; Sañudo et al., 2004).
Esto se puede explicar en parte a que a pesos más elevados las razas con doble musculatura se diferen-cian aún más de otras razas en cuanto al contenido de grasa intramuscular y a que a maduraciones tempra-nas la influencia del componente conjuntivo es más importante que la del miofibrilar. Las razas rústicas estudiadas han mostrado patrones dispares entre sí en cuanto a las variables de textura. Por un lado, Mo y Re presentaron valores altos de carga máxima; mientras que A-NI y AM presentaron valores bajos y similares a una raza cárnica (Pi). En el caso de las razas Mo y Re los valores instrumentales de la carne cocinada no reflejan los valores encontrados en la carne cruda, ya que ambas razas-sistemas presentaron valores bajos de compresión. Evaluadas sensorialmente, la Mo tam-bién fue más dura (y menos jugosa) que la A-NI y estas diferencias se atribuyen a las altas pérdidas de agua por descongelación que presentó la raza-sistema Mo (Serra et al., 2008). En este estudio, la raza BP presentó valores intermedios de terneza, coincidiendo con nuestros datos de carga máxima.
Análisis discriminanteLa función discriminante con las variables de calidad de carne analizadas nos permite visualizar la posibilidad de clasificar la carne de acuerdo a su raza-sistema (Tabla 2). La probabilidad fue más alta en la AV, donde el por-centaje de animales asignados correctamente fue del 67%. Cabe destacar que 31% de las muestras de otra raza-sistema de formato carnicero (Pirenaica) podrían ser confundidas con la AV, pero difícilmente estas dos razas cárnicas se confunden con razas rústicas de la Dehesa (Re, Mo y A-NI). Por otro lado, puede obser-varse que en el caso de la BP un importante número de muestras son similares, según las variables analizadas, a otras razas-sistemas de producción españolas.
ConclusionesLa calidad de carne de diferentes razas españolas cria-das en sistemas de producción tradicionales puede diferenciarse objetivamente, principalmente entre las razas-sistemas de la Dehesa con la raza Asturiana de los Valles. Sin embargo, existen unos importantes porcentajes en los que no está clara tal diferenciación para las variables analizadas. Por otro lado, los resul-tados obtenidos permiten visualizar posibilidades de mejora intra-raza-sistema.
AgradecimientosEste estudio fue apoyado económicamente por la Unión Europea (FAIR1-CT95-0702). Queremos agra-decer la colaboración y el apoyo de las asociaciones ganaderas. Igualmente a todos los técnicos de labo-ratorio de las universidades y centros de investigación participantes. V.C. Resconi disfruta de un contrato del Programa Juan de la Cierva-Incorporación (Ministerio de Economía y Competitividad).•
Tabla 2. Número de animales (y porcentaje) de una raza clasificados como su propia u otra raza-sistema de acuerdo a una función discriminante basada en 8 variables de calidad de carne.
AM AV A-NI BP Mo Pi Re Total animales
AM 43 (61) 8 (11) 5 (7) 9 (13) 1 (1) 2 (3) 2 (3) 70
AV 7 (10) 47 (67) 3 (4) 9 (13) 1 (1) 3 (4) 0 70
A-NI 4 (6) 1 (1) 42 (59) 6 (8) 12 (17) 1 (1) 5 (7) 71
BP 12 (16) 4 (5) 11 (15) 24 (32) 12 (16) 4 (5) 8 (11) 75
Mo 8 (11) 0 16 (23) 8 (11) 30 (43) 0 8 (11) 70
Pi 4 (7) 17 (31) 3 (5) 1 (2) 5 (9) 19 (35) 6 (11) 55
Re 6 (9) 0 7 (10) 5 (7) 15 (22) 7 (10) 28 (41) 68
Asturiana de la Montaña (AM), Asturiana de los Valles (AV), Avileña-Negra Ibérica (A-NI), Bruna de los Pirineos (BP),Morucha (Mo), Pirenaica (Pi), Retinta (Re).
Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A149405
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El frío en la industria cárnica: de la refrigeración evaporativa a la refrigeración comercialEl frío es un elemento imprescindible en la industria cárnica. Está presente en todos los procesos, desde los las granjas y los mataderos y salas de despiece hasta la conservación, transporte y, por supuesto, la llegada en óptimas condiciones al consumidor final de los productos cárnicos. La conservación de alimentos es más prolongada cuanto antes se consigue reducir su temperatura a los niveles óptimos de almacenamiento y, en consecuencia, la preservación de todas las carnes solo se asegura a través de las bajas temperaturas.
Comisión técnica de AEFYT
Torres de refrigeración.
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Cerca de las dos terceras partes de las instalaciones de la industria alimentaria utilizan la refrigeración, disipando el calor de condensación a través del proceso de la
refrigeración evaporativa, mediante la utilización de torres de enfriamiento y condensadores evaporativos. La refrigeración evaporativa es más que recomendable en los procesos industria-les que utilizan el amoniaco como refrigerante, como es el caso de las industrias cárnicas, y aporta numerosas ventajas, tanto de carácter energético como económico. Y aquí, en los prime-ros pasos del proceso de manipulación de productos cárnicos, comienza nuestro recorrido por el frío en la industria cárnica.
Así pues, es fundamental mantener las temperaturas estables en todo el proceso de tratamiento de la carne para que el producto llegue con la mayor calidad al consumidor final. Por lo tanto, las aplicaciones del frío en la tecnología de alimentos tienen dos vertientes: de producción y de conservación. Durante el almacenamiento, la conservación, transporte y exposición de los productos cárnicos el frío es un elemento presente en todo momento. Diferentes tecnologías del frío intervienen durante todo este proceso ya que, para lograr el establecimiento de una cadena de frío adecuada, se requiere infraestructura, adaptación de procesos, transporte especializado con temperatura regulada y tecnología de control.
Además de estos aspectos, la eficiencia energética en todos los pasos es una preocupación compartida, tanto por la industria cárnica como por la del frío. La utilización de muebles frigoríficos (MFV) eficientes para la venta de productos perecederos permite obtener ahorros comprendidos entre el 25÷60% si se compara con un MFV tradicional. Esto es debido a que presentan menores necesidades frigoríficas y, en consecuencia, menor consumo energético. Los conceptos que permiten obtener estos benefi-cios son que disponen de un diseño optimizado del evaporador que permite el control de la temperatura con temperaturas de evaporación más altas que con los muebles tradicionales, emplean ventiladores de alta eficiencia, usan iluminación de bajo consumo e incluyen métodos de control y regulación con instrumentos PID, entre otros.
El transporte frigorífico también están experimentado avances y cambios importantes en lo que se refiere a asegurar la eficiencia energética que permite incrementar la competitividad de la industria de la carne.
Volvamos al principio…Como hemos dicho, el uso de la refrigeración en la industria cárnica se inicia en los primeros momentos del proceso de la producción de carne, la climatización de granjas, y, posterior-mente, en las salas de los mataderos y salas de despiece.
Nos vamos a detener un poco más en el principio de refrigeración evaporativa, aplicado entre otros en las torres de enfriamiento de agua y condensadores evaporativos, ya que desempeña un papel fundamental en los primeros pasos descritos. Los mataderos usan esta tecnología para enfriar el agua de condensación de las instalaciones frigoríficas utilizadas para mantener las mejores
condiciones de tratamiento y almacenamiento de la carne antes de que ésta salga a los puntos de venta.
El acondicionamiento de aire industrial es una aplicación de la refrigeración que, a diferencia al acondicionamiento de aire en edificios de oficinas o residenciales, se efectúa para lograr condiciones hidrotérmicas adecuadas en las salas donde se manipulan y envasan los productos cárnicos. El aire acondi-cionado industrial difiere principalmente en el estado del aire suministrado, definido por el nivel más bajo de temperatura, humedad precisamente controlada, en un filtrado más estricto y en la eliminación previa de contaminantes.
La refrigeración con amoniacoEn las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria, el refrigerante utilizado más frecuentemente es el amoniaco. Como refrigerante, el amoniaco ofrece tres ventajas distinti-vas: es compatible con el medio ambiente al no destruir la capa de ozono y no contribuir al calentamiento global; tiene propiedades termodinámicas muy adecuadas, lo que da como resultado que los sistemas de refrigeración con amoniaco sean, generalmente, muy eficientes y, consecuentemente, consuman menos electricidad; por último, el olor característico del amonia-co es su mayor garantía de seguridad, a diferencia de los otros refrigerantes, que no tienen olor, la refrigeración con amoniaco tiene un record comprobado de seguridad, en parte porque las fugas son fácilmente detectables.
De este modo, la utilización del amoniaco en instalaciones frigoríficas que condensan con agua refrigerada por equipos de enfriamiento evaporativo constituye una tecnología extraor-dinariamente eficiente para la industria alimentaria. Las ventajas del uso de esta tecnología se resume: en eficiencia energética, respeto hacia el medioambiente, seguridad para la salud y una inmejorable relación entre la inversión y el rendimiento.
La eficiencia energética en lossistemas de climatizaciónEn lo que respecta a la eficiencia energética, este factor y el consumo de energía eléctrica están directamente relacionados con la temperatura de condensación del refrigerante utilizado en la instalación frigorífica. En una instalación de aire acondi-cionado típica, la comparación de los consumos energéticos arroja cifras ilustrativas: los equipos de condensación por agua, incluidas torres de refrigeración y condensadores evaporativos, ofrecerían frente a los de condensación por aire un ahorro en el consumo de hasta el 45%. Otro ejemplo en la misma línea sería el que se produce en las instalaciones frigoríficas, donde las potencias absorbidas, cuando la condensación del refrigerante se realiza mediante agua enfriada por torres y condensadores evaporativos frente a cuando aquella se realiza mediante aire, son sensiblemente inferiores.
La tecnología de la refrigeración evaporativa se ha convertido, en este sentido, en uno de los grandes apoyos de la industria cárnica para lograr altos parámetros de eficiencia energética. La máquina frigorífica debe ser eficiente desde el punto de
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vista energético, puesto que un menor consumo de energía acarrea un menor coste de explotación y una reducción de las emisiones indirectas de CO2.
Retos de futuroEn todos los pasos del proceso, desde el matadero hasta el su-permercado, la producción de frío está experimentando avances tecnológicos y legislativos que presentan grandes retos dirigidos, principalmente, a incrementar el ahorro y la eficiencia energética que tienen las instalaciones existentes. Entre las reformas que producirán beneficios energéticos y económicos para la industria alimentaria, podemos mencionar tres:• Sustitución de equipos obsoletos por máquinas tecnoló-
gicamente avanzadas, con altas capacidades en ahorro de energía por su capacidad de modulación a variaciones de la demanda del servicio (multietapa, variación de las temperaturas de condensación y/o evaporación).
• Implantación de nuevos sistemas de control regulación y monitorización.
• Implantación de nuevos fluidos refrigerantes.
En muchas industrias del sector alimentario el consumo de ener-gía supone uno de los mayores costes de la producción y tiene una influencia decisiva en la competitividad de las empresas. Nos encontramos en un momento de fuerte potencial de mejora de la eficiencia energética, tanto a nivel de diseño de nuevas plantas como en modificaciones de las ya existentes, como de ahorro de energía en el nivel de mantenimiento.
En la industria alimentaria el coste del consumo energético en el frío industrial y comercial puede llegar a ser varias veces superiores al coste de la inversión. Por lo tanto, para hacer una valoración de la instalación frigorífica, es necesario analizar el ‘coste de ciclo de vida’, en el que intervienen cuatro parámetros: coste de la inversión y la amortización, coste de la energía consu-mida, costes de mantenimiento y coste de desmantelamiento.•
La refrigeración evaporativa es un elemento imortante en la industria cárnica.
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