productos frescos
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Productos frescos perfectamente presentadosIluminación de expositores de alimentos frescos
7
Como saben todos los comerciantes, el éxito de un
establecimiento depende de la imagen que se proyecte. La
iluminación puede ser decisiva con una doble aportación:
creando una atmósfera que anime a los clientes a
comprar y mostrando la mejor cara de los productos.
En ninguna sección adquiere más relevancia que en los
expositores de alimentos frescos.
Por muchas razones, constituyen el factor clave que
distingue a una tienda de las demás. Es aquí donde
se proyecta la imagen deseada y se demuestra tanto
el nivel de servicio que se ofrece como la calidad de
los productos que se venden. Los clientes asocian
instintivamente el aspecto de los productos frescos con
su sabor, y saben por experiencia que si la comida tiene
buena pinta, “mejor sabrá”. Una buena iluminación realza
el color y la naturalidad de los productos.Al mismo
tiempo, el ambiente de la sección de alimentos frescos
puede conferir al establecimiento la identidad adecuada,
así como captar la atención de los clientes, despertar su
interés y animarlos a comprar.
Estimule el espíritu comprador de su cliente.
Capacidad de persuasión
3La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
La iluminación infl uye decididamente en la presentación
de los productos frescos, y según indican los estudios de
consumo, el color es el atributo más importante para el
cliente a la hora de decidir su compra. Si se resaltan los
colores naturales, el producto exhibe una imagen fresca y
sugerente. Las encuestas indican que más de un tercio de
los productos frescos adquiridos en los mostradores de
autoservicio se compran por impulso, simplemente porque
parecen atractivos.
Aunque la presentación luminosa puede atraer compradores,
también es cierto que el exceso de luz o la elección de la
fuente equivocada puede decolorar los productos frescos.
La carne fresca, sobre todo la de vacuno, puede empezar
a tornarse marrón, y por mucho que sea perfectamente
comestible, los clientes la rechazarán porque no transmite
frescura. Y no son sólo los productos de carne fresca los
afectados. El pan y los pasteles de crema o glaseados, el
pescado fresco, las frutas y verduras, todos estos productos
pueden decolorarse bajo una luz incorrecta.
En este folleto se explican los factores que hay que tener
presentes a la hora de elegir un plan de iluminación para el
establecimiento.
Deben ser frescos y además parecerlo
4 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
Panadería y pastelería
Una luz cálida realza el aspecto dorado de
los productos de panadería y pastelería,
transmitiendo la sensación de recién
salido del horno.
Véase la página 10
Carnes
Un sutil brillo rojizo hará que la carne
parezca más fresca y tentadora.
Véase la página 14
Pescado
En los expositores de pescadería, la luz blanca
fría refl ejada en el hielo picado crea esa
sugerente sensación de ‘recién pescado’.
Véase la página 8
Frutas y verduras
La luz blanca nítida acentúa el frescor de la
verdura, mientras los colores más cálidos
con tonalidades rojas y anaranjadas realzan
las frutas como las manzanas y las naranjas.
Véase la página 6
Quesos
Los tonos de luz amarillos –incluso sobre los
quesos blancos– atraen la atención de los
clientes, despiertan su apetito y les anima a
comprar.
Véase la página 12
5 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos 5
La luz revela la calidad de un producto. Como promotores de las nuevas soluciones
de alumbrado energéticamente efi ciente, siempre empezamos con una confi guración
que extraiga lo mejor de cada producto.
La tendencia en el ámbito de los productos frescos consiste en sustituir la difusa
iluminación fl uorescente de toda la tienda por un mayor contraste entre los distintos
grupos de producto. Utilizando más fuentes de luz puntuales, como las lámparas
MASTER SDW-T y MASTERColour CDM-T de Philips, podemos diferenciar las
aplicaciones frescas y cálidas con gran efectividad.
Según estudios realizados, la combinación de lámpara, fi ltro y refl ector infl uye en el
atractivo de un producto. A partir de esta información, podemos calcular un ‘índice
de realce’ en cada área de aplicación y proponer la mejor forma de presentar unos u
otros productos. Si tomamos la lámpara incandescente como referencia, no hay duda
de lo mucho que se puede ganar implantando mejores soluciones de iluminación.
El índice le ayudará a crear las condiciones de iluminación apropiadas eligiendo entre
una serie de soluciones Philips.
Lo mejor de sí
Frutas y verduras
6 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
“Fruta de la tentación”
Establecida por lo general en su propia zona, ligeramente retirada del
resto de la tienda, la sección de frutería es un lugar que los clientes
gustan de recorrer a su aire, y también sabemos por experiencia que aquí
prefi eren una iluminación más cálida, un ambiente que les recuerde la
comodidad de sus casas. El alumbrado direccional con fuertes contrastes
vale igualmente para las verduras, si bien conviene evitar la luz intensa
sobre las variedades más sensibles como son...
7La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
…las lechugas y las espinacas. Del mismo
modo, las patatas deben protegerse de la luz
en la medida de lo posible para mantener su
frescura.
La elección en este caso es importante. En la
sección de productos frescos, ¿qué ambiente
combina mejor con la iluminación general
del establecimiento? ¿Un ambiente nítido y
resplandeciente con un color de luz neutro,
o un ambiente más acogedor con colores de
luz cálidos? Siempre que no entre en confl icto
con el alumbrado general de la tienda, la
iluminación que crea un ambiente intermedio
o suave cálido es más efi caz para realzar el
aspecto de la fruta fresca.
MASTERColour CDM / 830
MASTER SDW / 825
Halógena / Incandescente
Los colores cálidos de las lámparas MASTER
SDW ayudan a resaltar los tonos rojos
y naranjas de la fruta para favorecer su
presentación.
MASTERColour CDM / 830
MASTER SDW / 825
Halógena / Incandescente
70 80 90 100 110 120 160
Índice de realce para las verduras
70 80 90 100 110 120 160
Índice de realce para la fruta
MASTERColour CDM-T MASTER SDW-TG
Conservar fresco el pescado es mucho más cuestión de temperatura
que de iluminación. Por eso el mostrador de la pescadería se mantiene
siempre frío, normalmente con grandes cantidades de hielo. La
iluminación se puede aprovechar de esto utilizando haces direccionales
que acentúen los refl ejos del hielo, para que el género parezca recién
descargado del pesquero.
Pescado
8 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
“Parece recién pescado”
9La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
La luz blanca de alta temperatura de
color, como la producida por las lámparas
MASTERColour CDM / 942, crea un ambiente
más frío que en el resto del local. De esta
forma se acentúa la frescura del pescado
blanco y se entabla un atractivo juego entre
la luz y el hielo, creando un atractivo efecto
chispeante. En las pescaderías especializadas
con amplios expositores de pescado rojo o
marrón como el salmón, el atún o las gambas,
la cálida luz dorada de la lámpara MASTER
SDW resaltará los tonos rojizos del producto
para crear un ambiente acogedor y sugerente
en todo el establecimiento.
MASTERColour CDM / 942
MASTER SDW / 825
Fluorescente / 830
Halógena / Incandescente
70 80 90 100 110 120 160MASTERColour CDM-T
Índice de realce para el pescado
Panadería y pastelería
El pan y los productos de repostería no son demasiado sensibles a los
efectos de la luz, de manera que la iluminación de estos productos puede
ser muy variada y combinar distintas aperturas de haz e intensidades. La
elección del haz y del tipo de acentuación deberá, no obstante, integrarse
con el esquema de iluminación global del establecimiento.
10 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
“Recién sacado del horno”
11La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
El pan tierno no exige acentos intensos, por
lo que las lámparas MASTER SDW resaltan
perfectamente su carácter crujiente y recién
salido del horno.
La deliciosa repostería recién salida del
horno también exhibe su mejor imagen
con la iluminación MASTER SDW, aunque
si se va a vender en un centro comercial o
establecimiento de comidas, quizá requiera
acentuación adicional para llamar la atención
de los clientes.
La instalación de una óptica tipo Champagne
contribuirá a resaltar la frescura y el tueste
del pan iluminado con MASTER SDW.
Los colores cálidos típicos del pan y los
pasteles se pueden potenciar aún más con un
fi ltro rojo y un refl ector plateado.
MASTER SDW / 825 Champagne
MASTER SDW / 825
Halógena / Incandescente
70 80 90 100 110 120 160
Refl ector Champagne:
La combinación de MASTER
SDW / 825 y refl ector
Champagne acentúa los colores
dorados del pan.
MASTER SDW-TG
Índice de realce para los productos de panadería y pastelería
Quesos
Como el queso es un producto delicado sensible al calor, lo mejor será
emplear una luz uniformemente distribuida sin ‘puntos calientes’ para
conservar su frescura y buen aspecto.
12 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
“Una auténtica delicia”
13La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
El color de los quesos puede variar desde el
amarillo-naranja hasta el blanco. El hecho de que
la mayoría de los quesos sean amarillos hace
que los clientes esperen que el queso parezca
amarillo, o lo que es lo mismo, para sus clientes
todos los quesos, incluidas las numerosas
variantes de clase gourmet, muestran su mejor
imagen bajo la cálida luz amarilla de las lámparas
MASTER SDW..
En algunas zonas, sin embargo, en las que
raramente se venden quesos amarillos, quizá
convenga reforzar el color blanco y fresco de
estos productos. En este caso, la mejor opción
es la lámpara MASTERColour CDM.
MASTERColour CDM / 830
MASTER SDW / 825
Halógena / Incandescente
70 80 90 100 110 120 160
MASTERColour CDM-T
Índice de realce para el queso
Carnes
Más que con ningún otro producto fresco, los compradores confían en
el aspecto de la carne para juzgar su calidad. La carne expuesta en la
vitrina deberá resultar especialmente atractiva a la vista por su frescura, su
correcta refrigeración y su excelente calidad.
14 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
“Calidad que entra por la vista”
15La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
La iluminación adecuada despertará el apetito
del cliente y le inspirará confi anza. La frescura
de un producto se realza con iluminación
MASTER SDW, pero si se desea, las cualidades
de la carne se pueden acentuar aplicando
fi ltros especiales.
Philips ofrece dos fi ltros de conversión para la
carne. Usados en combinación con la lámpara
MASTER SDW, estos fi ltros crean variaciones
en la forma de reproducirse el color rojo.
El fi ltro dicroico rosado suprime parte
de la luz en el espectro de la lámpara
MASTER SDW, confi riendo protagonismo
a los componentes rojos de los colores del
producto.
El fi ltro dicroico rojo suprime una parte aún
mayor de la región azul-verde del espectro,
dando como resultado un realce adicional de
los colores rojos del producto en exposición.
MASTER SDW / 825 Filtro rojo
MASTER SDW / 825 Filtro rosa
MASTER SDW / 825
MASTER TL-D Food
Halógena / Incandescente
70 80 90 100 110 120 160
Índice de realce para los productos cárnicos
MASTER TL-D Food
Aunque el color rojo no se
adivine en la propia lámpara, este
fl uorescente MASTER TL-D realza
los rojos intensos de los productos
cárnicos. También disponible con
funda protectora (Secura).MASTER SDW-TG
16 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
El ritmo de variación cromática es específi co
de cada producto cárnico, decolorándose unos
antes que otros.
El primer proceso que interviene es la
deshidratación, cuya consecuencia es una
pérdida de intensidad en el color de la carne.
Posteriormente, la luz incidente provoca
la oxidación de la mioglobina, el principal
pigmento de la carne. Este pigmento se oxida
para formar metamioglobina, que generalmente
cambia el color de la carne de rojo a marrón.
Por último, las bacterias inician su desarrollo,
y es esta actividad bacteriana la que da lugar
a alteraciones tanto en la calidad como en el
color de los productos cárnicos.
La velocidad de todos los procesos
bioquímicos depende estrechamente de la
temperatura, por lo que es muy importante
que el expositor se mantenga en las
condiciones térmicas adecuadas.
La relación entre el cambio de color de la
carne y la calidad y cantidad de luz ha sido
objeto de numerosos estudios.
Cantidad de luz
El color de los productos cárnicos cambia
en una proporción prácticamente lineal a
la cantidad de luz a la que están expuestos,
como ilustran las fi guras adjuntas. Estas tablas
muestran la velocidad de variación de color de
diferentes clases de carne en el tiempo. Si bien
existen diferencias entre los diversos productos,
está claro que todos cambian de color en un
grado u otro con el paso del tiempo.
Distribución de potencia espectral
Los estudios nos han revelado que la
distribución de la potencia espectral no
infl uye en absoluto en la decoloración de la
carne fresca. La decoloración es la misma para
todos los sistemas de iluminación de ámbito
comercial utilizados en esta aplicación.
La iluminación y la decoloración de la carne
Tiempo (horas) 1000 lux500 lux
25
20
15
10
5
00 1 2 3 4 5
Cam
bio
de c
olor
(un
idad
es C
IELA
B)
Pechuga de pollo
25
20
15
10
5
00 1 2 3 4 5
Cam
bio
de c
olor
(un
idad
es C
IELA
B)
Pâté
Tiempo (horas) 1000 lux500 lux
17La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
Puesto que la decoloración es consecuencia
de la oxidación inducida por la luz, el proceso
se puede detener protegiendo la carne
en embalajes herméticos que excluyan el
oxígeno. Lamentablemente, a la mayoría
de los clientes no les gustan los alimentos
preenvasados y prefi eren comprar en el
mostrador de productos frescos.
También se puede minimizar la cantidad de
género desechado reponiendo los productos
expuestos al público a un ritmo que concuerde
con la rotación prevista. Aunque puede parecer
obvio, no siempre resulta sencillo, ya que hay
periodos de más concurrencia en los que se
venden más productos y los expositores vacíos
ocasionan pérdida de clientela.
La cantidad de luz infl uye signifi cativamente
en la velocidad con que el producto cambia
de color, por lo que el diseño de iluminación
de la sección de carne fresca –en especial con
relación a las otras zonas del establecimiento–
es muy importante. Para mitigar la
decoloración, los niveles de luz del expositor
no deben ser demasiado elevados. Pero al
mismo tiempo se necesita un nivel sufi ciente
para atraer la atención sobre la carne fresca,
que deberá lucir en todo su esplendor.
Si se quieren cumplir ambos requisitos, en
apariencia confl ictivos, hará falta una opinión
experta que indique las lámparas y los fi ltros
que conviene usar, con un plan personalizado
para toda la zona que rodea la sección de
carne fresca. El plan de alumbrado deberá
crear acentos sobre los propios expositores
y, al mismo tiempo, reducir los niveles de
iluminación general para minimizar los
desechos por decoloración. Aquí es donde
entran en juego las soluciones equilibradas de
Philips.
Solución
Film de protección
Menos productos
en exposición
Retirada de los productos que
desfavorecen
Ventaja
Excluye el oxígeno y minimiza la
decoloración
Menos productos que deban ser
retirados
El expositor mantiene un aspecto
atractivo
Desventaja
Los preenvasados no valen en los
mostradores de productos frescos
El expositor puede vaciarse antes y
los clientes buscar en otra dirección
Menos benefi cios debido al desecho
de productos
Reducción del cambio de color causado por la iluminación de los expositores
cálido, realcedel color rojo de los productos
nítido, realce extra del color verde de los productoss
cálido, realce de los productos de panadería y pastelería
cálido, realce extra de los productos de panadería y pastelería
cálido, realce del queso amarillo
cálido, blanco cálido, realce de pescados rojos y ahumados
frío, efecto chispeante sobre el hielo
Frutas y verduras Pan y repostería Quesos Pescado
18 La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
Su socio profesional en iluminación de expositores comerciales
Ambiente >
cálido, natural cálido, realce del color rojo de la carne
cálido, realce extra del color rojo de la carne
Lámpara
Óptica
Filtro
MASTER SDW-T / SDW-TG / 825
MASTERColour CDM-T / CDM-TC / 830
MASTERColour CDM-T / CDM-TC / 942
Plateada
Champagne
Dicroico rosado
Dicroico rojo
Carne
Filtro anti-UV
19La iluminación idónca para la presentación de productos frescos
Una elección sostenible
Philips es el líder del sector en efi ciencia
energética gracias a sus soluciones avanzadas
en lámparas, equipos, ópticas, luminarias
y sistemas de control. Las tecnologías de
alumbrado y los conocimientos aplicados de
Philips marcan la diferencia en cuestiones de
ahorro energético y reducción de CO2, menor
contenido de sustancias peligrosas y mayor
calidad de luz.Fiorenza
Bolero
Magneos
Musa
Fugato
Dueta
UnicOne
Garnea
UnicOne
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Impreso en Países Bajos - 10.2007