ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Claudio R. Almeida

Director INPPAZ

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

•Introducción•Situación en las Américas•Ejemplos de patógenos seleccionados

INTRODUCCION

ESCENARIO TRADICIONAL

• Agudo•Alta tasa ataque• Local•Alta contaminación• Antes del consumo

NUEVOS ESCENARIOS

• Difuso• Esporádico• Extensivo• Baja contaminación• Proceso productivo

Un nuevo tipo de brote• E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne )

• Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes)

• Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)

ESPECTRO DE LA ENFERMEDAD

• DIARREA Y VOMITOS

• Insuficiencia renal• Alteraciones neurológicas• Anemia hemolítica• Septicemia• Meningitis• Sindrome GI prolongado• Carcinoma

SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

Brotes: 6332Casos: 230141Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.

Bacteria56.79%

Toxina Vegetal0.96%

Parásito3.65%

Q uím ico4.82%

Tox.M arina21.74%

Virus12.04%

Conocido71.4%

No conocido28.6%

Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

No conocido9.00%

Conocido91.00%

Restaurante6.83%

Unidad de Salud2.94%

Puesto Callejero2.00%

Vivienda37.00%

Com edor15.71%

O tros19.23%

Escuela16.30%

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1993-2002.

Total de brotes:6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO1998-2001.

Conocido87.57%

No conocido12.43% 14.30

9.70

7.90

6.80

5.20

5.07

2.40

1.80

20.00

22.10

0 10 20 30 40 50

Agua

Pescados

Carnes Rojas

M ixtos

Lácteos

Otros

Huevo-M ayonesa

Carne de Aves

Hortalizas-Legum bres

Farináceos

Porcentaje

Alimentos identificados

Total de brotes: 6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Fuente: SIRVETA Año 1993- 2002

Lácteos 10 %; desconocido 63 % Hogar 50 % Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lácteos 28%;Pescados 18%Hogar 47 %Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%Hogar 38 %Bacterias 53%

Salmonella : 18,8 %

Staphylococus : 18,7 %

Hepatitis A: 11,6 %

Ciguatoxina: 13,8 %

SIRVETA1993-2002

PATOGENOS EMERGENTES

• Salmonella Enteritidis• Campylobacter jejuni• Escherichia coli O157: H7• Listeria monocytogenes• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Salmonella Typhimurium DT 104• Vibrio vulnificus• Norovirus

SALMONELOSIS

SALMONELOSISESPECIFICIDAD

• Varios serotipos de S.enteritidis

SALMONELOSISESPECIFICIDAD

Numerosos serotipos de

S. enteritidis no son especie específicos y la transmisión al hombre es sobre todo por ALIMENTOS

S. enteritidis: aumento porcentual en las infecciones humanasEuropa y EEUU, 1981-2000 (OMS)

Aislamientos de Salmonella de origen humano en el Caribe notificados a CAREC, por año

y serotipo. 1985-1999

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

Repo

rted

No

Case

s Total Salm onella

S.Enteritidis

S.Typhim urium

All others

Evolución de S. Thyphimurium y S. Enteritidis. Uruguay, 1990-

2000

020406080100120140160180

EnteritidisTyphim urium

020406080100

Humano Animal Alimento Pienso Ambiente

S.EnteritidisS.TyphimuriumS.Typhi

S.EnteritidisS.HeidelbergS.Typhimurium

S.EnteritidisS.TyphimuriumS.Agona

S.EnteritidisS.RissenS.Senftenberg

S.EnteritidisS.HeidelbergS.Agona

Serovars de Salmonella por origen de las cepas,

Sudamérica, 2000

% de c

epas d

e Salm

onella

%

Fuente: WHO/Salm-surv

Control

SALMONELOSIS

REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)

E. coli O157:H7

Escherichia coli O157:H7• Kiebel y Barnard sugieren una “cepa mutante de E. coli” mutada por bacteriófago (1968)

• Se reconoce que Stx está codificada en un bacteriófago en E. coli y alrededor de 100 serotipos distintos pueden expresar Stx (1980s)

Escherichia coli O157:H7• Riley et al investigaron dos brotes de “colitis hemorrágica” asociada con hamburguesas mal cocidas (1983)

• Karmali et al informaron sobre la asociación de casos esporádicos de SUH con citotoxina fecal y presencia de E. coli productora de toxina en heces (1983)

The Jaccard Meat Tenderizer

Carne picada contam inada

Bovinos portadores STEC

Bovinoscon diarreaSTEC

Bovinos sanos

Contam inación de la piel con E .coliO157 durante transporte, form ación de lotes, rem ates, corrales, cajón de insensibilización

Defectos en el cuereado

Defectos en el atado culata

Defectos en el eviscerado

Defectos en el dressing

Contam ina-cióncruzada en desposte

M anipula-ción no higiénica

Tem peraturainadecuada Trim ings

Contam ina-ción cruzada en picadora

Trozos frescos y congelados de distintos proveedores

FAENA

Contam inación cruzada durante el form ateado

Feed-lot

Ham burguesacontam inada

M anipuladorPortador STEC

M anos del consum idor

Vegetales

Proliferación por defectos deconservación

Control am bientalinsuficiente

Em paredados y preparacionescontam inados

M anipulador

Agua

Perro

EnterobacteriasETA

Dado que la infección con E coliO157 se adquiere con m uy pocas células (entre 10 y 100) cualquier

alim ento contam inado puede constituirse en

vehículo. Considerar tam bién la

transm isión persona-persona.

Coccióninsuficiente

Consum oSin cocción

Carne picada contam inada

Bovinos portadores STEC

Bovinoscon diarreaSTEC

Bovinos sanos

Contam inación de la piel con E .coliO157 durante transporte, form ación de lotes, rem ates, corrales, cajón de insensibilización

Defectos en el cuereado

Defectos en el atado culata

Defectos en el eviscerado

Defectos en el dressing

Contam ina-cióncruzada en desposte

M anipula-ción no higiénica

Tem peraturainadecuada Trim ings

Contam ina-ción cruzada en picadora

Trozos frescos y congelados de distintos proveedores

FAENA

Contam inación cruzada durante el form ateado

Feed-lot

Ham burguesacontam inada

M anipuladorPortador STEC

M anos del consum idor

Vegetales

Proliferación por defectos deconservación

Control am bientalinsuficiente

Em paredados y preparacionescontam inados

M anipulador

Agua

Perro

EnterobacteriasETA

Dado que la infeccióncon E coliO157 se adquiere con m uy pocas células (entre 10 y 100) cualquier

alim ento contam inado puede constituirse en

vehículo. Considerar tam bién la

transm isión persona-persona.

Coccióninsuficiente

Consum oSin cocción

Alimentos asociados con STEC

• CarnesHam burguesasEm butido seco ferm entadoVacuna, porcina, aviar, ovina

SalchichasRoastbeefSalm ón

• VegetalesLechugaBrotes alfalfa, rábanoRábano

• AguaRecreacionalDe pozoDe red pública

• VariosLeche sin pasteurizarm ayonesapasteurizar

ControlE. coli O157:H7

REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)