Enfermedades de transmisión alimentaria (o E TAS) Introducción. Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire. La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad. Diferentes enfermedades. Existen más de 250 enfermedades de origen alimentario, la mayoría de las cuales son infecciones causadas por bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Aunque afectan a cada persona de forma diferente, existen algunos síntomas comunes en estas intoxicaciones, como son los vómitos, los calambres abdominales y la diarrea. Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran el botulismo, la hepatitis A, la salmonelosis, las gastroenteritis y ciertas afecciones causadas por la bacteria E. coli. Botulismo El botulismo es una de las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos. Está causada por una toxina nerviosa, producida por la bacteria Clostridium botulinum, que normalmente se encuentra en alimentos enlatados contaminados. Las personas con botulismo generalmente experimentan visión borrosa, dificultad para tragar, estreñimiento y parálisis muscular. Amebiasis. La amebiasis o amibiasis es una enfermedad parasitaria producida por las amebas Entamoeba histolytica, Entamoeba dispar y Entamoeba moshkovskii, protozoos rizópodos muy extendidos en climas cálidos y tropicales. Su hábitat habitual es el intestino grueso. Puede invadir la mucosa intestinal produciendo ulceraciones y diseminarse hacia otros órganos. El parásito se adquiere por lo general en su forma quística a través de la ingestión oral de alimentos o líquidos contaminados. Cuando invade el intestino, puede producir disentería. Hepatitis A La hepatitis A es una enfermedad causada por un virus que se propaga a través de alimentos que han sido infectados durante la recolección o el procesamiento o por alguien que ha manipulado dichos alimentos estando infectado. Los síntomas que suelen aparecer en las personas con hepatitis A son fiebre, ictericia, náuseas y falta de apetito. Salmonelosis La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, provocada por bacterias del género Salmonella, que se propaga a través del contacto con heces humanas o de animales. Las personas que padecen esta enfermedad experimentan síntomas tales como diarrea, fiebre y calambres abdominales. Gastroenteritis La gastroenteritis es una intoxicación alimentaria que se caracteriza por la inflamación del estómago y de los intestinos grueso y delgado. Causada por virus como los norovirus, adenovirus y astrovirus, esta enfermedad puede transmitirse a través de alimentos y bebidas contaminadas, además de por contacto directo con alguien que ya esté infectado. Entre los síntomas de esta enfermedad se encuentran los dolores de cabeza, la diarrea, los vómitos y la fiebre. Enfermedades por E. colli Escherichia coli (E.Coli) es un término que describe un gran grupo de bacterias, algunas de las cuales pueden provocar enfermedades como síndrome urémico hemolítico, infección en el tracto urinario, neumonía o infección respiratoria. Este tipo de bacteria se suele encontrar en agua y alimentos contaminados. Algunas de las enfermedades producidas por el

E.Coli pueden provocar diarrea sanguinolenta, vómitos, calambres estomacales, fatiga y pérdida de color en mejillas y párpados.

Insectos que causan enfermedades. ENFERMEDADES QUE CONTAGIAN LAS MOSCAS. Desde hace un tiempo se pensaba que algunas enfermedades comunes estaban desapareciendo, pero en los últimos estudios de la OMS, se ha percibido que enfermedades como el tifus, paludismo, la fiebre amarilla están resurgiendo.

Las moscas transmiten muchas enfermedades al entrar en contacto con objetos contaminados.

La principal causa es la resistencia que los insectos crean a los insecticidas químicos, a los medicamentos y los microbios propios que los combaten. Todo ello favorecido por la mal utilización de los fármacos e insecticidas, incompletamos los tratamientos generando resistencia a los microorganismos y microbios. También el cambio climático favorece el hábitat de los insectos y su rápida extensión por otras zonas no habituadas a ellos.

Las larvas de las moscas necesitan pocos días para eclosionar.

Las moscas viven como parásitos debajo de la piel de los animales, produciendo miasis y trasmitiendo enfermedades tales como:

El cólera es una enfermedad bacteriana intestinal, suele producir diarrea liquida, vómitos, calambres musculares y perdidas de líquidos del cuerpo, en casos muy graves llega a producir la muerte.

La fiebre tifoidea es una enfermedad infecciosa aguda provocada por una bacteria del género salmonella , se inicia con malestar general, debilidad, pérdida de apetito, dolor de cabeza y estreñimiento.

La disentería puede describirse como una diarrea con sangre. La enfermedad incluye calambres abdominales, fiebre y dolor rectal. Puede tener complicaciones infecciosas que afectan al riñón. Lombrices parasitarias en infecciones leves son asintomático, en procesos más graves se presenta con vómitos, diarreas, anorexia y alteraciones nerviosas.

Salmonelosis en una intoxicación alimentaria producida por la bacteria Salmonella. Este microorganismo se transmite a través de alimentos contaminados, que generalmente, ni huelen ni saben de manera distinta a la habitual, por lo que parecen en buen estado. Comienza teniendo fuertes diarreas, fiebre y dolores abdominales, para continuar al día siguiente con vómitos y dolores fuertes de cabeza.

El tracoma producida por la mosca negra. Es una infección en los ojos producida por un microorganismo, la enfermedad se propaga por la picadura de la mosca que alberga el microorganismo, es la principal causa de ceguera en el mundo. Afecta a las poblaciones que viven en condiciones sanitarias precaria.

Otras enfermedades que están asociadas con las moscas son trasmitidas por los hongos patógenos que ellas transportan.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LAS CUCARACHAS. Se conoce a las cucarachas por los daños que producen en los alimentos que tocan y el perjuicio no radica en el material que comen, sino en la contaminación de estos alimentos por sus secreciones, con un olor desagradablemente característico y las bacterias, virus y protozoos que trasportan tras haber contactado con heces de las alcantarillas donde anidan.

Los insectos que más enfermedades transmiten son las cucarachas.

Con respecto a bacterias se han hallado más de treinta relacionadas con las cucarachas, es cierto que estos insectos son transmisores de enfermedades, pero no existe una relación directa entre una enfermedad y un especie de cucaracha determinada, además en investigaciones se ha comprobado que pueden llevar, ya sea en la superficie de su cuerpo o en el intestino unas bacterias contaminantes residentes en la basura o heces que pisan y comen, produciendo las siguientes enfermedades: lepra, peste bubónica, disentería, diarrea infantil, infecciones urinarias e intestino, inflamación y formación de pus, gastroenteritis, fiebres entérica y tifoidea. Varios estudios muestran que las cucarachas pueden adquirir, mantener y excretar ciertos virus, siendo vectores de la hepatitis infecciosa. Hay documentación de problemas del cuerpo al contacto con cucarachas como dermatitis, edemas en los párpados y nariz, lagrimeo constante de los ojos, estornudos. Es fácil que las personas que tengan estos síntomas, en el futuro se desencadenen irritaciones o reacción alérgica a las secreciones de las cucarachas.

Se ha demostrado que las cucarachas son transmisoras de alergias.

Las cucarachas han sido identificadas como transmisores de alergias asociándose al asma. La fuente causante de la alergia a las cucarachas está en su cuerpo, secreciones, huevos y defecaciones que se encuentran en el polvo de la casa. Existen varias vías de contagio:

La inhalación de los alérgenos residentes en cuerpo y heces, produce asma en sujetos sensibles al extracto de la cucaracha.

La ingesta de alimentos contaminados por cucarachas, hay que tener en cuenta que estos alergenos son termoestables, no se afectan con la cocción.

Por contacto al manipular o tocar cucarachas, es el caso de trabajadores de laboratorios o limpieza de plagas.

Otra forma es por inyección son las reacciones locales producidas por la mordeduras de las cucarachas.

Una cucaracha puede sobrevivir durante más de un mes sin agua, ni comida.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS EXCREMENTOS DE RATAS.

La saliva y excrementos de las ratas y ratones transmiten las enfermedades más comunes.

Las enfermedades más comunes transmitidas por ratas y ratones por medio de los excrementos y saliva:

Hantavirus: El virus, que se encuentra en la orina, la saliva y los excrementos del animal, se mezcla con la atmósfera por medio del aire o polvo. Los síntomas iniciales son dolores musculares y fiebre. Sin embargo, el síntoma primario de la enfermedad del hantavirus es la dificultad de respirar que es causada por la acumulación de fluidos en los pulmones. Principalmente los trasmiten los ratones de campo.

Los síntomas del hantavirus en el comienzo se confunden con pulmonía.

Leptospirosis: Se transmite por la orina de las ratas, también con la heces y orina de perros y vacas. El cuadro clínico que se presenta es similar a una gripe con fiebre alta, escalofríos, sudoración, dolores de cabeza, dolores musculares y en la región lumbar. En algunos casos se pasa a una segunda fase con mayor gravedad se le denomina enfermedad de Weil y sus síntomas son manifestaciones renales tales como niveles altos de proteínas y presencia de sangre en la orina, lesión hepática que se manifiesta por ictericia.

Teníais: Infestación del tubo digestivo por tenias, gusanos planos. Cada vez más infrecuentes, al procesarse correctamente las carnes para alimentación. Las tenías producen millones de huevos diariamente, que son evacuados con las heces. Las ratas los propagan por las heces y por animales infectados ingeridos por mamíferos. Cuando el hombre come carne de animales con gusanos, poco cocinada, se infecta. En la mayoría de los casos la infestación es sin síntomas.

Triquinosis: Es una enfermedad parasitaria, producida por un nematodo denominado Trichinella spiralis. Transmitida por la rata por medio de los excrementos. Ataca a todos los mamíferos y puede ser transmitida al hombre. La infección ocurre generalmente por ingestión de larvas enquistadas en los músculos, éstas se liberan en el estómago y maduran en el intestino delgado. En las infecciones severas, que causan enfermedad y a veces muerte, los síntomas son: diarrea, náuseas, vómitos, fiebre moderada y dolor abdominal.

Toxoplasmosis: Es un término médico dado a una enfermedad infecciosa humana y de muchos otros animales, ocasionada por un parásito intracelular de distribución mundial, el Toxoplasma gondii. La enfermedad es considerada una zoonosis, es decir, existe normalmente en otros animales, pero puede ser transmitida a seres humanos. La fuente de infección primaria, son las heces de las ratas, la toxoplasmosis puede causar infecciones leves y sintomáticas, así como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, recién nacidos, ancianos y personas vulnerables. Los síntomas más comunes son dolor de cabeza, dolores musculares, inflamación de los ganglios linfáticos, etc. En infecciones crónicas persiste como quiste en los tejidos, en otros casos menos comunes se presenta como enfermedad crónica.

Las trampas para ratones se deben colocar cerca de los nidos.

Enfermedades más comunes.

Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen

Staphylococcus aureus

Bacteriano Nauseas, vómitos, dolor abdominal,

postración, diarrea 2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos

Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1-5h 1 día Granos, pastas

Clostridium perfringens

Bacteriano Diarrea, nauseas, vómitos 10-12h 1 día Carnes

E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable Carnes, Agua, lácteos

Salmonella sp Bacteriano Cefalea, dolor abdominal, diarrea,

nauseas, vómitos, fiebre 12-36h Variable

Cárnicos, lácteos, vegetales

Clostridium botulinum

Bacteriano Parálisis progresiva 12-36h Meses Enlatados

Listeria monocytogenes

Bacteriano meningoencefalitis, septicemia aprox. 3 semanas

Variable Lácteos, vegetales

Taenia saginata parasitaria anorexia, dolor abdominal, desnutrición Periodo variable

Variable Carnes

Norovirus Viral Nauseas, vómitos diarrea, fiebre 24-48h 24-48h Agua, alimentos en

general

Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua

Hepatitis A Viral Fiebre, malestar, anorexia, molestia

abdominal, ictericia 20-28Días Meses

Agua, alimentos contaminados

La inocuidad de los alimentos es una importante cuestión de salud pública La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Como se contaminan los alimentos en la preparación.

Medidas de Prevención.

Conclusión.

Podemos aprender y saber todos los cuidados para la preparación de alimentos, pero si no los ponemos en práctica de nada sirve. Por otra parte, la responsabilidad es de todos, no solo de Salud Pública, tenemos que velar por la salud de nosotros primero, luego de nuestros familiares y de nuestros clientes, para obtener resultados favorables y tener excelente calidad de servicio en nuestra casa y trabajo.