do ogui a vinho verde & g a s t r o n m i a · 2014-09-24 · e gastronomia, estas receitas...
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Não háoutro assim
guiado Vinho Verde & Gastronomia
Desfrute da coleção de receitas que reunimos para si nestas páginas e que, devidamente acompanhadas de Vinhos Verdes, Espumantes e Aguardentes de Vinho Verde, têm tudo para proporcionar extraordinários momentos.
Propostas pelos restaurantes e chef’s premiados no Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia, estas receitas apresentam sabores para todas as ocasiões, compondo ementas que incluem entrada, prato principal e sobremesa. Excelentes sugestões que combinam com diferentes estilos de Vinhos Verdes, indiscutivelmente gastronómicos.
Viaje pelos excecionais aromas e sabores da restauração de Norte a Sul de Portugal. Delicie-se com a harmonia, o arrojo e os contrastes criados pelas mãos de quem sabe. Das raízes da cozinha regional aos paladares sugestivos da cozinha internacional, passando pelo gosto surpreendente e criativo da cozinha de autor, deixe-se levar por estas páginas.
E bom proveito!
do Vinho Verde & Gastronomiaguia
De uma singularidade sensorial excecional, os Vinhos Verdes representam o melhor dos vinhos brancos de Portugal, oferecendo experiências únicas de
degustação e de confraternização. Leves e frescos são vinhos com Denominação de Origem Protegida e únicos no mundo.
A tipicidade e originalidade destes vinhos resulta das condições naturais da Região Demarcada (solo, clima, geologia e topografia), da peculiaridade das castas regionais utilizadas (tais como Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Loureiro, Trajadura, Espadeiro, Padeiro e Vinhão) e de um saber ancestral de cultivo da vinha e vinificação.
Intensamente frutados e com uma acidez equilibrada, os Vinhos Verdes são muito apreciados como aperitivo, porém são também a harmonização perfeita para pratos de peixe, marisco, carnes brancas, saladas, pratos vegetarianos, sushi e sashimi, pastas italianas, paelhas e queijos. Aromáticos, frescos, elegantes e de baixo teor alcoólico, são a escolha de eleição para as refeições leves, saudáveis e pouco calóricas.
Os Vinhos Verdes tintos, vivos e refrescantes, são ótimos para acompanhar a gastronomia regional rica em pratos de sabores intensos. As Aguardentes de Vinho Verde terminam a refeição acompanhando frutos secos, chocolates, café e, para os apreciadores, um bom charuto! O contraste com sobremesas de cacau e frutos secos, frias ou quentes, é surpreendente.
Vinho Verde, UM VINHO EXCECIONALMENTE ÚNICO
A Região Demarcada dos Vinhos Verdes, uma das mais antigas de Portugal e uma das maiores da Europa, estende-se por todo o noroeste de Portugal, na zona tradicionalmente conhecida como “Entre-Douro-e- -Minho”, ocupando uma área total de cerca de 21.000 hectares de vinha. Tem como limites a norte o rio Minho (fronteira com a Galiza), a nascente e a sul zonas montanhosas que constituem a separação natural entre o Entre-Douro-e-Minho e as zonas do país mais interiores de características mais continentais e, por último, o Oceano Atlântico que constitui o seu limite a poente.
Fruto da influência atlântica, a Região apresenta um clima ameno, condicionado pelo relevo, organização
dos vales dos rios e elevado regime anual de chuvas. Também os solos marcam profundamente o caráter deste vinho. A mineralidade e frescura dos Vinhos Verdes estão intimamente relacionadas com os solos da Região, maioritariamente baseados em formações graníticas e sua desagregação.
Mas são as castas que traduzem com maior intensidade a especificidade do Vinho Verde. À custa da sua antiguidade nesta Região e pelo facto de terem surgido apenas no noroeste ibérico, muitas castas são consideradas autóctones, estando mesmo a sua cultura confinada em exclusivo a certas sub-regiões.
A REGIÃO DEMARCADA DOS VINHOS VERDES
Vinho Verde
A Eira
Rua da Vinha Lt 194600-759 Amarante
t.: 255 095 490 | tlm. 917 007 768 [email protected]
CHEF - Diva Costa
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Sopas do Cozido
Vinho proposto: Quinta do Regueiro Alvarinho 2011
Harmonização: Vinho com boa estrutura e corpo para aguentar e fazer a ligação perfeita com a nossa sopa à base de carnes e enchidos, típica de inverno.
DIPLOMA
OURO2012
400 g Couveportuguesa300 g Ossos de assuã300 g Pé de porco400 g Nispo de vitela1 kg Pão caseiro100 g Chouriço 100 g Orelha fumada200 g ButeloSal q.b.1 Folha louro1 CebolaAzeite q.b.
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O Cozem-se as carnes em água abundante, depois de cozida cortam-se em pedaços muito pequenos. Cozer as folhas de couve inteiras no caldo das carnes e formar trouxas com as carnes, fechar e colocar num prato fundo. À volta da trouxa colocar as fatias do pão caseiro. Cobrir com o caldo da cozedura a ferver.
Tempo de confeção: 3 horas
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Roupa velha em massa crocante com molho de coentros
Vinho proposto: Soalheiro Espumante Alvarinho 2010
Harmonização: Da azeitona ao azeite, a roupa velha harmoniza com a persistência, equilíbrio, finura e complexidade gustativa deste vinho.
DIPLOMA
OURO2012
300 g de Bacalhau50 g Tomate seco1 Molho de grelos100 g Cenoura50 g Azeitonas100 g Massa Kadaíf100 g CoentrosAzeite e sal q.b.Alho q.b.
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O Cozer o bacalhau e lascar;Demolhar o tomate seco 12 horas e laminar;Cozer os grelos e a cenoura e cortar em macedónia a cenoura;Laminar as azeitonas e juntar todos os ingredientes;Temperar com sal, alho, azeite e saltear um pouco;Enrolar o preparado anterior em massa Kadaíf;Fazer uma emulsão de coentros com 2 dL de azeite, 1 dente alho e 1 molho de coentros, temperar a gosto.Empratar o molho e o bacalhau ao centro.
Tempo de confeção: 2 horas
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Aletria dourada em pera bêbeda com bolinho de jerimum e compota de uva touriga nacional
Vinho proposto: Tapada dos Monges Rosé Espadeiro 2011
Harmonização: Vinho com muito boa acidez, ótimo para cortar o doce da aletria e aromatizar.
DIPLOMA
OURO2012
Pera bêbeda:6 Pera Rocha200 g Açúcar0,75 dL Vinho Verde tinto Coroa do Vale 20112 Pau de canela1 Laranja (casca e sumo)Louro q.b.Aletria Dourada:150 g Aletria0,7 L Leite
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Casca de limão q.b.1 Pau de canela150 g Açúcar4 Gemas de ovoSal grosso q.b.Bolinho de Jerimum:500 g JerimumPinhão q.b.Passas de uva q.b.300 mL Óleo de noz 1 Limão
2 OvoFermento em pó (1 colher café)80 g AçúcarCrocante de aletria (árvore de Natal):20 g AletriaAçúcar em pó q.b.Canela em pó q.b.500 g Óleo de girassol
Pera cristalizada:1 Pera Rocha100 g Açúcar 0,1 L ÁguaHortelã q.b.6 FhisalysAçúcar em pó q.b.150 g Compota Touriga NacionalPequenas bolachas q.b.1 Arco em inox (para enformar o turbante)
Pera bêbeda: Descascar as peras.
Cozer as peras numa calda formada por: Vinho Verde tinto, louro, açúcar, o pau de canela, a casca da laranja e o sumo.
Aletria Dourada: Ferver o leite com a casca de limão, pau de canela e umas pedrinhas de sal. Juntar a aletria e deixar cozer. Retirar a casca de limão e o pau de canela. Envolver as gemas batidas com o açúcar e deixar novamente ferver.
Turbante de Pera: Laminar a pera bêbeda e forrar a forma com as fatias de pera em forma de turbante (tipo leque).
Rechear a forma forrada com a aletria dourada ainda quente e levar ao frio.
Crocante de aletria: Cozinhar a aletria em água e sal. Retirar quando estiver ainda “al dente”. Fritar em óleo de girassol. Polvilhar com açúcar e canela em pó.
Tempo de confeção: 1h30m
a escola
Estrada Nacional 253 - Cachopos 7580–308 Alcácer do Sal
t.: 265 612 816tlm.: 965 283 351
CHEF - Henrique Galvão Lopes, Octaviano Martins
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Sardinhas de vinagrete
Vinho proposto: Gazela
Harmonização: O Vinho Verde Gazela é um vinho jovem e refrescante com sabor a citrinos. Um vinho simples e versátil muito bom como aperitivo e para acompanhar peixe. Por esta razão foi a nossa escolha para acompanhar as Sardinhas de Vinagrete.
DIPLOMA
OURO2011
Sardinhas pequenas 10Farinha de milho (Para panar) q.b.Molho vinagrete de citrinos q.b.Sal q.b.Óleo (para fritar) q.b.
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O Amanhar as sardinhas e retirar a cabeça; escalar e retirar com cuidado a espinha central. Temperar com sal, e deixar a temperar uns minutos. Panar na farinha e fritar. Colocar num prato e regar com o molho vinagrete.
Tempo de confeção: 20 min
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Sopa de garoupa com beldroegas, confecionada com espumante de Vinho Verde
Vinho proposto: Morgadio da Torre Alvarinho 2009
Harmonização: Vinho de grande frescura, com notas minerais. É um excelente acompanhamento para pratos de peixe, por isso foi a nossa escolha para acompanhar a Sopa de Garoupa com Beldroegas.
DIPLOMA
OURO2011
400 g Beldroegas300 g Garoupa1 Cebola2/3 Dentes AlhoAzeite q.b.1 folha Louro0,75 L Espumante de Vinho VerdeSal q.b.
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O Cozer a garoupa no espumante, temperar com sal, depois de cozida retirar as espinhas e cortar aos pedaços; reservar o peixe e o caldo. Fazer um refogado no azeite com a cebola, o alho, o louro e algumas beldroegas. Depois de cozinhado passar tudo até ficar em creme. Juntar um pouco do espumante, onde cozeu a garoupa, e um pouco de água. Adicionar as restantes beldroegas e deixar cozer. Rretificar os temperos. Depois de cozido juntar o peixe.
Nota: este prato é um prato sazonal, pois a beldroegas só existem na primavera.
Tempo de confeção: 30 min
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Tarte de pinhão
Vinho proposto: Adega Velha Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: Uma aguardente em que a acidez contrabalança a doçura. O que a torna ideal para acompanhar tarte tão rica.
DIPLOMA
OURO2011
Massa: Farinha 200 gAçúcar 150 gGila 150 gManteiga 120 gOvos 2Cobertura: Pinhão 150 gAçúcar 150 gManteiga 100 gLeite 6 c. de sopa
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O Massa: Bate-se a manteiga com os ovos e o açúcar e depois junta-se a farinha batendo sempre, finalmente adiciona-se a gila e mexe-se bem. Deita-se numa forma de tarte (previamente untada com manteiga) e leva-se ao forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.
Cobertura: Coloca-se num tacho a manteiga, o açúcar, o pinhão e o leite. Leva-se ao lume mexendo sempre até atingir o ponto de fio. Coloca-se o preparado em cima da massa ( já cozida) e leva-se novamente ao forno para alourar.
Tempo de confeção: 50 min
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Almofada de caça
Vinho proposto: Quinta de Gomariz Vinhão 2010
Harmonização: Como é um vinho muito gastronómico e a colheita de 2010 está mais suave, achamos que seria muito bom para acompanhar um prato de caça.
DIPLOMA
PRATA2011
Massa folhada congelada 1 folhaPerdiz 1Coelho 1Pombo 1Cebolas pequenas 2Ervas aromáticas 1 ramoAlho 4 dentesLouro 1 folhaSal q.b.Azeite q.b.
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O Cozer, em água com um fio de azeite, louro, alho e sal, as várias peças de caça (por ex. pombo, perdiz e coelho bravo) e desfiar. Refogar no azeite a cebola, o alho e as ervas aromáticas, no final misturar as peças de caça desfiadas. Triturar tudo.
Estender a massa folhada, colocar a carne no centro, dobrar as pontas e enrolar. Pincelar com ovo e levar ao forno.
Tempo de confeção: 40 min
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Linguadinhos fritos com sopa de tomate
Vinho proposto: Adega Cooperativa de Ponte de Lima Espumante Loureiro 2008
Harmonização: É um espumante de Vinho Verde que acompanha muito bem uma refeição, principalmente de peixe.
DIPLOMA
PRATA2011
Linguados 400 gÓleo (para fritar) q.b.Ovo cozido 1Cebola 1Tomates 3Coentros q.b.Dentes de alho 3Folha de louro 1Azeite q.b.Sal q.b.Água q.b.Pão frito 2 fatiasBatata 4
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O Fritar os linguados no óleo.Para a sopa de tomate: fazer um refogado com o azeite, a cebola, o alho, o louro e os coentros. Depois de refogado retirar a folha de louro e reduzir tudo a puré, juntar água e as batatas cortadas em rodelas grossas e deixar ferver. Juntar o ovo partido em pedaços pequenos. Colocar o pão frito, cortado em cubos, no fundo do prato e deitar por cima a sopa.
Tempo de confeção: 35 min
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Doce de pinhão
Vinho proposto: Palácio da Brejoeira Aguardente Vínica Alvarinho
Harmonização: Como é uma aguardente macia e leve, torna-se um bom acompanhamento para este doce tão requintado.
DIPLOMA
PRATA2011
Gemas 9Claras 4Pinhão 200 gÁgua 500 mLAçúcar 300 g
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O Coloca-se o pinhão no forno para torrar um pouco e depois pica-se até ficar quase em pó, reserva-se. Leva-se ao lume o açúcar com a água até obter ponto pérola, junta-se as gemas batidas e deixa-se ferver. Adiciona-se o pinhão, mexe-se tudo muito bem e coze-se um pouco. Por fim, junta-se as claras em castelo, envolve-se muito bem e deixa-se cozer novamente. Servir em taças individuais.
Tempo de confeção: 1 hora
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Ostras gratinadas
Vinho proposto: Adega Cooperativa de Ponte de Lima Espumante Bruto Colheita Seleccionada Meio-Seco Loureiro 2011
Harmonização: Vinho leve que se adequa perfeitamente à acidez da ostra.
DIPLOMA
PRATA2012
Ostras 4Tomate pequeno 1Cebola 1Molho bechamel q.b
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O Abrir as ostras e reservar a água das mesmas. Colocar por cima das ostras a água das mesmas, o tomate e a cebola picados e, por fim, o molho bechamel. Levar ao forno a gratinar.
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Arroz de Ostras (do estuário do sado)
Vinho proposto: Pequenos Rebentos Alvarinho Edição Limitada 2011
Harmonização: Um vinho vibrante na boca, com uma boa acidez e fruta de nariz, vai harmonizar perfeitamente com a acidez da ostra.
DIPLOMA
PRATA2012
Tomate 2Cebola 1Salsa q.b.Alho 3 dentesCebolinho q.b.Azeite q.b.Pimenta q.b.Arroz carolino 4 chávenas de café
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O Abrir as ostras e reservar a água. Fazer o refogado no azeite, com a salsa, cebola, tomate e o alho (tudo bem picado). Misturar as ostras e deixar refogar um pouco. Juntar o arroz e um pouco de água das ostras. Após o arroz estar cozido refrescar com o cebolinho picado.Salientamos que todos os produtos que compõem este prato são provenientes da zona do Rio Sado, as ostras do seu estuário (consideradas das melhores a nível mundial) e os produtos agrícolas (inclusive o arroz) dos terrenos agrícolas situados junto ao rio.
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Queijinho
Vinho proposto: Conde de Amarante Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: Um sabor intenso e complexo, com um final longo adequado para um doce forte como este.
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Pinhão moído 200 gÁgua 2 dLGemas de ovos 18Açúcar 400 g
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O Ovos moles: Colocar ao lume 200 g de açúcar e 1 dL de água, deixar ferver até criar algum ponto, retirar do lume e reservar. Juntar às gemas um pouco do açúcar e da água e mexer bem para desfazer as gemas, juntar à restante água com o açúcar e levar ao lume até engrossar, mexendo sempre.
Massa: Juntar num tacho o pinhão, 1 dL de água e 200 g de açúcar, levar ao lume mexendo sempre, até formar uma massa com consistência.Colocar a massa numa superfície húmida, espalhar e rechear com os ovos moles, fechar o bolo para fazer a forma de um queijo de entorna (tipo queijo de Azeitão). Para finalizar colocar à volta do “queijinho” uma cinta em papel, para este não abrir.
A VER NAVIOS EM SANTA CATARINA
Rua Marechal Saldanha, 1 1249-069 Lisboa
t.: 213 400 600
CHEF - niny Duarte
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Lombo de Atum em crosta de coco, “dipping” de abacate e alcaparras, “shot” gelado de tomate-cereja
Vinho proposto: Convento de Val Pereiras Loureiro 2008
Harmonização: A primeira impressão é feita pela frescura seguida de um ligeiro aroma a pera madura, sente-se a acidez que vem refrescar a untuosidade do atum com o seu coco crocante.
DIPLOMA
PRATA2009
Lombo de atum fresco em crosta de coco:1 Lima (sumo e raspa)1 Gema de ovo100 g Farinha de trigo (sem fermento)0,5 dL Leite de coco 0,75 dL Água gaseificada
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5 g Sal fino q.b.3 g Pimenta preta de moinho q.b.500 g Lombo de atum fresco (alto)75 g Coco raladoÓleo para fritar q.b.
“Dipping” de abacate e alcaparras:1 Abacate (pequeno e bem maduro) 100 g1/2 Lima (sumo e raspa)1 Ovo1 Dente de alho (5 g)5 g Sal fino1,5 dL Azeite virgem10 g Malagueta vermelha fresca 30 g Alcaparras em conserva10 g Aneto fresco
Shot de tomate-cereja e wasabi:1 Cebola (100 g)0,5 dL Azeite virgem200 g Tomate-cereja1 Haste de tomilho fresco5 g Sal grosso2 dL Água10 g Wasabi em pó
Lombo de atum fresco em crosta de coco: Numa tigela, juntar a raspa de lima, a gema de ovo e a farinha e misturar com varas de arames. Adicionar o leite de coco e a água gaseificada, temperar com sal e pimenta moída, e mexer bem com as varas, até obter um polme liso. Repousar no congelador durante alguns minutos.Dividir o lombo de atum em 4 palitos largos. Tempere com sal, pimenta moída e o sumo da lima. Marinar cerca de 5 minutos.Enxugar bem os pedaços de atum em papel absorvente, passá-los pelo polme preparado e em seguida pelo coco ralado. Fritar o atum em óleo de fritura pré-aquecido, até ficar dourar bem. Retirar com uma escumadeira e escorrer sobre papel absorvente.
“Dipping” de abacate e alcaparras: Descascar e limpar o abacate, e cortar a polpa em pedaços. Juntar de imediato o sumo e raspa da lima, para não oxidar. Num copo de varinha, colocar o abacate marinado, o ovo, dente de alho, o sal e o azeite. Triturar com a varinha (não demasiado) até obter uma pasta homogénea. Cortar ao meio a malagueta, limpar de sementes e picá-la finamente. Picar também as alcaparras. Adicionar ambos à pasta de abacate. Retificar temperos e perfumar com aneto fresco picado ao momento. Reservar no frigorífico.
Shot de tomate-cereja e wasabi: Descascar e picar a cebola e estufar num tacho com o azeite quente. Tape e deixe suar sobre lume brando. Cortar o tomate-cereja em metades e juntar à cebola. Adicionar o tomilho, temperar com sal grosso e deixar estufar cerca de 5 mins. Juntar a água e cozinhar tapado até o tomate bem estar macio. Retificar o sal e juntar o wasabi, diluído num pouco de água fria, apurar mais 3 mins. Passar pelo passe-vite, em seguida por um passador de rede fina. Arrefecer bem.
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Entremeada de porco confitada, arroz cremoso de míscaros e farinheira, tomate meio-seco e esparregado de grelos
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2007
Harmonização: Extremamente fino e elegante no aroma, com a madeira muito discreta, vem compensar o naco confitado de carne de porco dando uma frescura franca com um final muito fresco.
DIPLOMA
PRATA2009
Naco confitado de entremeada de porco:1 kg Entremeada de porco (com pouca gordura, regular e sem osso)40 g Sal grosso4 Dentes de alho (40 g)10 g Colorau0,5 dL Vinagre balsâmico10 g Massa de pimentão10 g Pimenta preta em grão2 Folhas de louro10 g Tomilho fresco0,5 dL Vinho Verde0,5 dL Azeite virgem2 L Banha de porco
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Molho de laranja :1-2 Laranjas (200 g), sumo e raspa10 g Açúcar demerara1 dL Glacé de confitar as bochechas de porco q.b.40 g Manteiga amolecidaTomate meio-seco 6 Tomates-xuxa maduros (800 g)15 g Sal grosso8 g Pimenta preta de moinho4 Dentes de alho (40 g)10 g Açúcar granulado3 Hastes de alecrim fresco1 dL Azeite virgem
Arroz cremoso de cogumelos selvagens e farinheira:1/2 Farinheira (80 g)Água q.b.2 Dentes alho (20 g)1 Chalota (50 g)1 dL Azeite virgem200 g Arroz carolino10 g Sal grosso0,5 dL Vinho Verde5 dL Caldo de galinha500 g Cogumelos selvagens (míscaros ou outros) limpos8 g Sal fino8 g Pimenta preta de moinho
30 g Queijo parmesão em pó1 Haste de tomilho frescoEsparregado de grelos (4 PAX):800 g Grelos de nabo frescosÁgua q.b.30 g Sal grosso2 Dentes de alho (20 g)1 dL Azeite virgem10 g Farinha de trigo0,5 dL Caldo de galinha0,2 dL Natas culinárias5 g Sal fino3 g Pimenta preta de moinho5 g Açúcar granulado branco0,2 dL Vinagre de vinho branco
Cortar a entremeada em 4 porções quadradas iguais. Esfregar a carne com o sal grosso, o alho esmagado (com pele), o colorau e o vinagre balsâmico.. Aparte, fazer uma pasta com a massa de pimentão, a pimenta em grão, o Vinho Verde, o azeite, o louro e o tomilho, envolver a carne e marinar a carne 24h no frio.Derreter a banha num tacho, em lume brando, e estabilizar nos 90ºC. Aparte, limpar e enxugar bem a superfície da carne do excesso de marinada, colocar num recipiente de forno e deitar sobre a carne a banha de porco quente (a carne deve permanecer totalmente imersa na gordura). Levar ao forno a 150-160ºC, durante o tempo necessário até que a carne fique completamente confecionada e muito macia (confitada). Retirar o recipiente do forno e arrefecer (a carne deve arrefecer dentro da gordura, para não secar). Ao momento, retirar a carne e aquecer no forno a 230ºC, até obter uma textura crocante à superfície.Nota: Reservar o bloco de gordura de confitar a carne, para posterior utilização. Reservar também a glace de carne, acumulada sob a gordura, para confeção do molho.Molho de laranja: Ferver o sumo das laranjas numa frigideira, com o açúcar demerara, até reduzir a ¼. Juntar a glace de porco, previamente coada, e ferver novamente até reduzir a ½. Retirar do lume e montar o molho com a manteiga, para servir de imediato.Tomate meio-seco: Retirar o pé aos tomates, e cortar em metades longitudinais. Dispor o tomate num tabuleiro de forno, com a face cortada para cima. Temperar com o sal grosso, pimenta moída, alho esmagado (com pele), açúcar, o alecrim em ramos e regar com o azeite.Leve a secar em forno ou estufa a 80ºC durante cerca de 2-3 horas, até ficar meio-seco (não deixar desidratar em demasia!). Reservar.Arroz cremoso de cogumelos selvagens e farinheira: Assar a farinheira durante 30 mins em forno a 150ºC. Retirar a farinheira, eliminar a pele, fracionar grosseiramente o miolo e reservar.Descascar e picar finamente os alhos e a chalota. Refogar metade do alho e a chalota picados com o azeite virgem. Juntar o arroz carolino e o sal grosso, e mexer bem durante uns instantes. Refrescar com o Vinho Verde, e deixar reduzir por completo, sem parar de mexer. Adicionar o caldo galinha, aos poucos, mexendo sempre entre adições e mantendo sempre o arroz com pouco caldo (com o tacho sempre destapado).Aparte, cortar os cogumelos em fatias e saltear numa frigideira com o azeite e o restante alho picado. Temperar com sal fino e pimenta moída.Quando o arroz estiver totalmente cozido e quase sem líquido, envolver o miolo de farinheira, os míscaros salteados e a raspa da laranja (reservada na receita do molho de laranja), mexer bem, retificar temperos e retirar do lume. Envolver o polvilho de parmesão e perfumar com folhas de tomilho finamente picado. Colocar o arroz numa forma redonda de inox untada com manteiga e levar ao forno a 200ºC durante 5 mins para estabilizar. Desenformar para servir de imediato.Esparregado de grelos (4 PAX): Escolher as folhas e rebentos dos grelos. Aparte, levar água temperada com o sal grosso até franca fervura e introduzir então os grelos. Cozer durante 7 mins, escorrer e de imediato arrefecer em água com gelo. Espremer bem os grelos cozidos e picar grosseiramente com uma faca. Levar uma frigideira a lume vivo com o azeite. Pele e pique finamente o alho (eliminar o veio central) e abrir uns segundos no azeite quente. Introduzir e saltear os grelos, mexendo bem. Adicionar a farinha em chuva, envolver bem e de seguida regar com o caldo de galinha e as natas, mexendo até ligar. Transferir para um copo de varinha e triturar até obter uma pasta bem cremosa. Temperar com o sal, a pimenta moída e o açúcar, borrifar com o vinagre e triturar de novo, para servir de imediato.Servir 1 naco de entremeada confitada por pessoa, sobre o arroz cremoso de farinheira e míscaros e uma camada intermédia de tomate meio-seco. Pingar a carne e o prato com molho de laranja. Guarnecer com uma lista de esparregado de grelos.
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Espuma de queijo da Serra em mil folhas de canela, pera escalfada em verde tinto e sua redução
Vinho proposto: Côto de Mamoelas Espumante Alvarinho 2006
Harmonização: De bolha fina vem combinar elegantemente com a espuma de queijo da serra devido ao seu aroma a citrinos que marcam presença dando uma frescura muito elegante na boca.
DIPLOMA
PRATA2009
Telhas de canela:40 g Açúcar em pó5 g Canela em pó1 Clara de ovo40 g Manteiga (derretida)40 g Farinha MaizenaEspuma de queijo da Serra:60 g Queijo da Serra3 dL Natas frescas2 Ovos30+30+30 g Açúcar em pó
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Pera rocha cozida em Vinho Verde tinto: 3 dL Vinho Verde tinto1 dL Água70 g Açúcar branco granulado1 Pau de canela1 Estrela de anis1 Casca de limão2 Peras Rocha (360 g)
Telhas de canela: Numa tigela, juntar o açúcar em pó, a canela e as claras de ovo, misturar bem até ficar liso. Misturar depois a manteiga derretida e só no fim a farinha Maizena peneirada, mexendo bem varas até obter mistura homogénea.Levar ao forno a 170ºC, barrada em fina camada sobre “silpat”, e cozer 5-8 mins até dourar a superfície. Retirar do forno, dividir com faca em 12 retângulos iguais, e deixar arrefecer até que a placa fique estaladiça, para então se individualizar as telhas pelos entalhes.
Espuma de queijo da Serra: Em lume brando, derreter o queijo da Serra nas natas, sem ferver. Retirar do lume e arrefecer de imediato.Aparte, separar os ovos em gemas e claras. Bater as gemas com 30 g de açúcar em pó, até suflar (creme fofo e esbranquiçado). Bater as natas com queijo em castelo firme, com outros 30 g de açúcar em pó. Por fim, bater as claras de ovo em espuma, juntar os últimos 30 g de açúcar em pó e bater mais até obter castelo bem firme. Envolver lentamente as natas batidas na gemada e de seguida envolver as claras batidas. Colocar a mistura em saco de pasteleiro com boquilha frisada e reservar no frio.
Pera rocha cozida em Vinho Verde tinto: Misturar o Vinho Verde tinto e a água, juntar o pau de canela, a estrela de anis e a casca de limão, e levar ao lume, até levantar fervura.Aparte, pelar a pera e cortar em gomos e retirar o veio central e sementes. Quando a calda de vinho ferver, reduzir o lume e introduzir os gomos de pera. Tapar e deixar cozinhar 5-10 mins. Antes que a pera perca toda a crudeza, retirar do lume e deixar arrefecer dentro da calda de cozedura. Retirar a pera e levar de novo a calda de vinho ao lume, e reduzir até criar ponto de caramelo. Arrefecer a redução de vinho e reservar.Ao momento, cortar 12 dados grandes de pera (3 por PAX) e triturar a restante polpa em puré cremoso.Servir em mil folhas a espuma de queijo da Serra entre telhas de canela. Polvilhar a camada superior de espuma com canela em pó e dispor fatias de pera seca para decorar. De um lado, guarnecer com uma lista de puré de pera e do outro 3 dados de pera e 3 gotas de redução de pera, em linha.
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“Peixinhos” de Polvo aromático, com verduras frescas e creme de pimento assado
Vinho proposto: Muros Antigos Loureiro 2009
Harmonização: A frescura e a intensidade do vinho realçam uma harmonia gustativa.
DIPLOMA
OURO2010
“Peixinhos” de polvo (4 PAX): 2 Polvos de 2,5 kg 1 dL Azeite virgem1 Dente de alho (5 g)5 g + 5 g Sal fino q.b.5 g Hastes de tomilho1 Limão (casca) – reservar sumo para a receita de creme de pimento (ver abaixo)
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200 grs Farinha de trigo T552 Ovos1,5 dL Vinho Verde gaseificado3 g Pimenta preta de moinhoÓleo para fritar (q.b.)
Verduras frescas (4 PAX):100 g Agrião fresco (folhas)80 g Coentros frescos (folhas)0,1 dL Vinagre de vinho branco0,5 dL Azeite virgem5 g Flor de sal3 g Pimenta preta de moinho
Creme de pimento assado (4 PAX):1 Pimento vermelho (200 g)1 Limão (sumo) – proveniente da receita de “peixinhos de polvo”1 Ovo10 g Massa de pimentão3 g Sal fino1,5 dL Azeite virgem10 g Malagueta vermelha fresca
“Peixinhos” de polvo (4 PAX): Cozer os polvos em forno a vapor, temp. 100ºC, durante 60-70 mins, até o polvo ficar tenro, mas mantendo ainda alguma crueza. Arrefecer o polvo. Separar os tentáculos e fechá-los em vácuo com o azeite, o alho, sal, o tomilho e a casca de limão. Levar ao forno a 80ºC durante 30 mins. Numa tigela, juntar a farinha e os ovos, misturar com varas de arames. Adicionar o Vinho Verde, temperar com sal e pimenta moída e mexer bem com as varas, até obter um polme liso. Repousar no congelador durante alguns minutos.Escorrer e enxugar os tentáculos de polvo. No momento de servir, passar cada tentáculo pelo polme preparado (exceto a extremidade) e fritar no óleo pré-aquecido, até ficarem bem dourados. Retirar com uma escumadeira e escorrer sobre papel absorvente.
Verduras frescas (4 PAX): Numa tigela, misturar as folhas frescas de agrião e de coentros. Ao momento, temperar com o vinagre, o azeite, a flor de sal e a pimenta moída.
Creme de pimento assado (4 PAX): Pincelar o pimento vermelho com azeite, colocar num tabuleiro e levar ao forno a assar, 180ºC durante cerca de 20 mins. Retirar o tabuleiro do forno e reservar tapado até que o pimento arrefeça e a pele enrugue. Pelar o pimento e limpar de sementes. Enxugar a polpa e colocar num copo de varinha, juntar o ovo, a massa de pimentão, o sal e o azeite. Triturar com a varinha até obter um creme bem emulsionado e consistente. Cortar ao meio a malagueta fresca, limpar de sementes, picá-la finamente e envolver no creme de pimento. Reservar no frigorífico.
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Cachaço de porco estufado, migas de batata-doce com azeitonas, nabiças de alho e creme de nabo com pó de linguiça
Vinho proposto: Contacto Alvarinho 2008
Harmonização: A ligação por contraste e a intensidade de final de boca.
DIPLOMA
OURO2010
Cachaço de porco estufado (4 PAX):1 kg Cachaço de porco (limpo)30 g Sal grosso5 g Colorau10 g Massa de pimentão4 Dentes de alho (40 g)1 Cebola (150 g) sem casca1 Cenoura (150 g) sem casca8 g Pimenta preta em grão1 Pau de canela2 Folhas de louro
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10 g Alecrim fresco2 dL Vinho Verde tinto (vinhão)1 dL Azeite virgem20 g Manteiga (amolecida)Migas de batata-doce com azeitonas (4PAX):50 g Azeitonas pretas sem caroço800 g Batata-doceÁgua q.b.Sal grosso q.b.2 Dentes de alho (20 g)
1 dL Azeite virgem5 g Sal fino3 g Pimenta preta de moinho0,2 dL Vinagre de vinho brancoNabiças ao alho (4PAX)800 g Nabiças frescasÁgua q.b.30 g Sal grosso2 Dentes de alho (20 g)1 dL Azeite virgem5 g Sal fino
3 g Pimenta preta de moinhoCreme de nabo com pó de linguiça (4PAX) 200 g Linguiça800 g NaboÁgua q.b.Sal grosso q.b.1 Dente de alho (10 g) sem pele1 dL Natas espessas5 g Sal fino3 g Pimenta preta de moinho
Cachaço de porco estufado (4 PAX): Dividir a peça de cachaço de porco em 4 porções regulares iguais. Esfregar a carne com o sal grosso, o alho esmagado (com pele), o colorau e a massa de pimentão. Juntar à carne os alhos esmagados, a cebola e a cenoura cortados em pedaços, a pimenta em grão, o pau de canela, o louro e o tomilho, regar com o Vinho Verde tinto e metade do azeite. Marinar a carne durante 6 horas no frio. Aquecer o restante azeite num tacho e alourar a toda a volta as porções de carne (bem escorridas da marinada e enxutas). Juntar depois a marinada, reduzir o lume ao mínimo após levantar fervura, retirar o pau de canela, tapar o tacho e estufar em baixa temperatura, até a carne ficar bem macia (entre 2h30 e 3h). Retirar a carne e reservar. Triturar levemente o fundo do estufado, passar pelo passador chinês e reservar o molho. Ao momento, ferver o molho e ligar com manteiga.Migas de batata-doce com azeitonas (4PAX): Num robot, triturar finamente as azeitonas e levar a secar em estufa a 60ºC durante 24 horas, até desidratar por completo. Reservar o pó de azeitonas.Lavar bem a batata-doce, colocar num tacho, cobrir com água, temperar com sal grosso e cozer até ficar bem macia. Escorrer a batata-doce, deixar arrefecer e pelar. Esmagar grosseiramente a polpa com um garfo. Pelar os dentes de alho e triturar no azeite. Aquecer o azeite com alho numa frigideira, juntar a batata-doce esmagada e saltear, mexendo bem, até que comece a ligar. Retificar os temperos de sal e pimenta moída e, no fim, borrifar com o vinagre e envolver a azeitona preta seca.Nabiças ao alho (4PAX): Escolher as folhas e rebentos dos grelos. Cozer durante 7 mins em água em franca fervura, temperada com o sal grosso. Escorrer e arrefecer de imediato em água com gelo. Espremer bem os grelos cozidos e picar grosseiramente com uma faca. Levar uma frigideira a lume vivo com o azeite. Pelar e picar finamente o alho (eliminar o veio central) e abrir uns segundos no azeite quente. Introduzir e saltear os grelos, mexendo bem. Temperar com o sal, a pimenta moída e servir de imediato.Creme de nabo com pó de linguiça (4PAX): Retirar a pele da linguiça, cortar o miolo ao meio e assar no forno, 150ºC durante 30 mins. Retirar do forno, colocar a linguiça assada em papel absorvente e triturar num robot de cozinha. Levar a linguiça triturada de novo ao forno, desta vez a 90ºC durante 10-15 mins em tabuleiro sobre papel absorvente, para eliminar toda a gordura residual. Reservar até arrefecer e triturar no robot até obter polvilho fino e enxuto. Reservar.Entretanto, pelar os nabos, cortar em pedaços e colocar num tacho com ½ altura de água temperada com sal grosso e com o dente de alho. Cozer em lume brando, até o legume ficar bem macio. Escorrer o nabo cozido, colocar num copo de varinha, juntar as natas e triturar até obter um puré cremoso. Retificar os temperos. Servir 1 naco de cachaço de porco estufado por pessoa, cortado em três medalhões. Dispor a carne sobre as migas de batata-doce e azeitona, as nabiças salteadas na base. Pingar a carne com o molho do estufado. Guarnecer com uma lista de creme de nabo polvilhada com a linguiça seca.
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Citrinada em romaria: arroz doce de limão em biscoito de canela, torta de laranja azeitada, gelado de tangerina e sua compota amarga com poejos
Vinho proposto: Rebouça Espumante Bruto Alvarinho 2005
Harmonização: A ligação de contaste e intensidade correta final.
DIPLOMA
OURO2010
Biscoito de canela (4PAX):10 g Açúcar em pó1 g Canela em pó10 g Farinha Maizena1 Clara de ovoArroz doce de limão (4PAX):75 g Arroz carolinoÁgua q.b.1 Saqueta de chá de limão1 g Sal grosso4 dL Leite
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2 Gemas de ovo100 g Açúcar branco100 g Leite condensado1 Limão (raspa)Torta de laranja azeitada (4 PAX):4 Ovos150 g + 30 g +200 g Açúcar1 Laranja (raspa e sumo) + 2 laranjas (só sumo)10 g Azeite virgem
Gelado de tangerina (4 PAX):1 dL Natas frescas para bater60 g Açúcar em pó1 Tangerina (80 g): raspa e metade do sumo2 Claras de ovo50 g Açúcar branco granulado
Compota de tangerina amarga (4 PAX):2 Tangerinas grandes (400 g)150 g Açúcar5 g Folhas de poejo fresco
Biscoito de canela (4PAX): Numa tigela, misturar a farinha Maizena, o açúcar em pó e a canela, depois juntar a clara de ovo, misturar bem até obter uma mistura lisa.Distribuir a mistura em círculos de espessura fina sobre “silpat”, levar ao forno a 170ºC, e cozer 5-8 mins até secar e dourar a superfície. Retirar do forno, introduzir de imediato as rodelas em chávenas de café e deixar arrefecer até que os biscoitos fiquem estaladiços e mantenham a forma de tacinhas.Arroz doce de limão (4PAX): Lavar bem o arroz em água corrente e depois colocá-lo num tacho pequeno coberto com água e uma pitada de sal. Levar a aquecer em lume brando. Aparte, aquecer bem o leite numa caçarola. Quando o arroz tiver absorvido toda a água, vai-se introduzindo o leite quente aos poucos, mexendo regularmente entre adições. Quando o arroz estiver cozido, retirar do lume e introduzir em fio as gemas, previamente envolvidas com o açúcar e o leite condensado. Mexer lentamente até homogeneizar e, no fim, introduzir a raspa do limão e envolver bem. Arrefecer à temperatura ambiente. Reservar no frio depois de arrefecido.Torta de laranja azeitada (4 PAX): Bater ligeiramente os ovos com 150 g de açúcar. Juntar a raspa e sumo de 1 laranja e também o azeite e misturar. Verter o aparelho em forma rasa forrada com papel vegetal untado, e levar ao forno a 190ºC durante 10/12 mtos.Desenforme sobre a bancada, em papel vegetal polvilhado com os 30 g de açúcar, e enrolar com cuidado em forma de torta, mantendo a margem solta para baixo. Arrefecer por completo e deixar repousar no frio por 1 a 2 horas antes de servir.Para a calda de laranja, espremer o sumo das restantes laranjas, juntar o açúcar e levar ao lume numa frigideira. Ferver em lume brando até reduzir a ¼. Arrefecer bem e reservar no frio.Gelado de tangerina (4 PAX): Bater as natas frescas em chantilly bem firme, com o açúcar em pó, o sumo e a raspa de tangerina. Aparte, bater as claras de ovo até fazer espuma, adicionar o açúcar granulado e continuar a bater até obter merengue bem firme. Envolver cuidadosamente o merengue no chantilly de tangerina. Reservar no congelador até prender. Compota de tangerina amarga (4 PAX): Descascar as tangerinas, reservando a casca de uma delas. Eliminar caroços e cortar a polpa de ambas as tangerinas em pedacinhos. Cortar a casca reservada de tangerina em juliana muito fina. Colocar a polpa e casca de tangerina numa caçarola, juntar o açúcar e levar ao lume. Deixar ferver lentamente, mexendo regularmente, até atingir leve ponto de estrada. Retirar do lume e deixar arrefecer por completo e por fim perfumar com o poejo fresco cortado em juliana fina.Servir as três sobremesas em linha, num prato comprido. À esquerda o arroz doce de limão, servido dentro da tacinha de biscoito de canela. Ao centro, uma fatia de torta de laranja azeitada, regada com a calda de laranja. À direita, uma porção de gelado de tangerina, sobre uma colherada de compota de tangerina amarga com poejos.
ALMOUROL
Rua Cais de Tancos, Nº 2 a 6 - Tancos2260-314 Vila Nova da Barquinha
t.: 249 720 100 | f.: 249 711740 | tlm. 963 031 820 [email protected]
CHEF - José Ferreira / Manuela Subtil
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Petisquinho de Peixe do Rio Tejo sob cama de broa milho embebida em azeite do Ribatejo
Vinho proposto: Muralhas Rosé 2011
Harmonização: Dadas as características deste vinho, marcado pelos aromas a frutos silvestres, com ligeiras notas de baga, tem uma combinação excelente com esta iguaria leve e fresca, combinando na excelência com o sabor característico do peixe do rio. A bolha fina deste vinho “corta” bem a gordura do azeite contida nesta iguaria, dando uma degustação agradável no seu conjunto. Temos assim uma combinação perfeita, sem agredir qualquer dos sabores contidos nas duas delícias – vinho e iguaria.Vinho servido à temperatura 8ºC.
DIPLOMA
OURO2012
1,5 kg Peixe rio (fataça e barbo)0,5 kg Broa milho0,03 kg Alho0,25 kg Azeite DOC Ribatejo Virgem Extra0,001 kg CoentrosSal q.b.
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O Amanha-se o peixe e coloca-se em tabuleiro temperado com sal, azeite e alho. Vai ao forno, durante cerca de 25 minutos – 95ºC. Deixa-se arrefecer. Desfia-se o peixe. Esfarela-se a broa e envolve-se com o peixe. Adiciona-se os coentros (picados), o azeite e o vinagre. Retifica-se os temperos. Serve-se a cerca de 15ºC.
Tempo de confeção: 45 min
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Enguia grelhada em pau loureiro, com migas à Manuel Pescador
Vinho proposto: Quinta de Gomariz Colheita Seleccionada Loureiro 2011
Harmonização: Aproveitamos o que este vinho nos dá; desde a fruta fresca, até uma acidez elegante a contrastar com a gordura da enguia, e ao mesmo tempo com uma ligação harmoniosa entre os florais do vinho com este peixe suculento.O mineral e toque floral do mesmo vinho acerta com o sabor e aroma desta mistura de pão com bacalhau, tomate e cebola. Vinho servido à temperatura de cerca de 8º - 10ºC.
DIPLOMA
OURO2012
0,7 kg Enguias grossas Pau de loureiro verde0,5 kg Pão de trigo – duro0,35 kg Broa de milho0,3 kg Tomate0,15 kg Cebola0,05 kg Alho0,4 kg BacalhauSal q.b. Colorau q.b.
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O Amanham-se as enguias e cortam-se aos bocados. Deixam-se repousar com apenas um ligeiro tempero de sal. Coloca-se-lhe o espeto feito de pau de loureiro verde. Faz-se um ligeiro refogado com o alho, azeite, cebola, tomate e folha de louro. À parte tem-se já cozido o bacalhau, desfaz-se em pequenas lascas e envolve-se na composição anterior.Mistura-se o pão de trigo, previamente partido em pequenos pedaços, a broa de milho, já esfarelada e mistura-se tudo muito bem; retifica-se os temperos com sal e colorau, deixando apurar até formar uma massa sólida.
Tempo de confeção: 120 min
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TOUCINHO DO CÉU
Vinho proposto: Miogo Espumante Bruto Tinto 2009
Harmonização: É por si um doce forte; por isso necessita de um vinho com alguns taninos (não muito fortes), para contrastarem. A subtileza das amêndoas vem no seguimento do frutado da cereja e framboesa deste vinho, sendo que a bolha elegante e o vegetal harmonizam muito bem com o sabor seco da amêndoa.Temperatura de serviço do vinho: 6º – 8ºC.
DIPLOMA
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500 g Açúcar200 g Amêndoas peladas e raladas18 Gema de ovo4 Clara de ovo120 g Doce de chila2 dL ÁguaAçúcar em pó p/ polvilharIN
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ÃO Prepara-se a água e o açúcar até obter o ponto pérola.
Adiciona-se o doce e a amêndoa devidamente pelada e ralada; mexa sempre muito bem e adicione as claras e gemas até ficar tudo bem ligado e até levantar a fervura.Coloque em taça e deixe arrefecer e verta para forma redonda, devidamente untada e forrada a papel vegetal. Leve ao forno a temperatura constante de 180ºC, durante 1 hora.Desenforme, deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó.
Tempo de confeção: 130 min
Bem-Me-Quer
Campo das Hortas Nº 64700-210 Braga
t.: 253 262 095 | f.: 253 617 758 | tlm. 965 058 075 [email protected]
CHEF - GLÓRIA SILVA
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Bolinhos de bacalhau em cama de punheta de bacalhau DIPLOMA
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Vinho proposto: Quinta de Azevedo 2010
Harmonização: Deseja-se que o conjunto de palatos entre a batata, o bacalhau e a fritura dos mesmos ligue numa harmonia perfeita com o Vinho Verde, que se deseja seco e ao mesmo tempo com notas de fruta de forte incidência.
Batatas 1/2 kgSalsa 1 ramoBacalhau 1/2 kgAzeite q.b.Cebola q.b.Alho q.b.IN
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ÃO Coze-se o bacalhau, aproveita-se a água da cozedura e nela introduzem-se as batatas.
O bacalhau, após temperatura de manuseamento, desfia-se e posteriormente envolve-se num pano de linho limpo e abranda-se. Retira-se e deixa-se arrefecer à temperatura ambiente.Entretanto passamos a batata pelo passe-vite de rede fina ou por um coador próprio de rede fina. Adiciona-se os ingredientes: bacalhau, salsa picada, cebola picada e forma-se uma massa, que se deseja compacta e levemente humedecida com azeite extra virgem. Por fim, e após descanso da massa, com duas colheres se faz a formatação em forma de bolo. Por fim, basta fritar a uma temperatura aproximada de 180ºC. Retira-se e deixa-se secar.Tempo de confeção: 30 min
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Bacalhau à Bem-Me-Quer DIPLOMA
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Vinho proposto: Solar de Serrade Alvarinho 2010
Harmonização: O Alvarinho em causa, tendo um baixo teor de acidez, conjuga com a ligeira fritura do conjunto do bacalhau, batata e cebola, terminando em fim de boca com o toque de vinagrete conferido pelos pickles.
Bacalhau 1 posta 350 g/400 gCebola 2Batata vermelha 3 grandesAlho picado 3 dentesAzeite extra virgem 1 LSal q.b.Pimentão q.b.Pickles picados q.b.Salsa picada q.b.
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O Pega-se numa posta de bacalhau já demolhada e aloura-se no azeite. Retira-se e coloca-se numa pequena assadeira. No mesmo azeite, aloura-se a batata cortada à rodela. Retira-se e coloca-se na assadeira, juntamente como bacalhau. No mesmo azeite coloca-se o alho picado, uma pitada de sal e uma colher de chá de pimentão, a que posteriormente acrescentamos a cebola, deixando alourar. Pega-se o conjunto de tudo e derrama-se sobre a assadeira, que contém o bacalhau e a batata. Vai ao forno durante 7 minutos a 160ºC.
Retira-se e emprata-se e decora-se com os pickles e a salsa.
Tempo de confeção: 15 min
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Pudim à Abade de Priscos DIPLOMA
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Vinho proposto: Miogo Espumante Espadeiro 2008
Harmonização: O toque ligeiro, suave e floral de um espumante bruto cobre o aveludado sabor do Pudim à Abade de Priscos e contrasta o doce conjunto do açúcar, ovos e toucinho.
Gemas 15Açúcar 400 gPau de canela 2Casca de limão 3Vinho do Porto 1 cáliceToucinho 50 gAçúcar para caramelizar q.b.Água 1/2 L
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O Prepara-se a calda com a água, o açúcar, a canela e o limão. Deixa-se chegar ao ponto de fio. Retira-se e deixa-se descansar.
As 15 gemas batem-se suavemente a uma temperatura controlada “fria”. Por fim junta-se o cálice do Vinho do Porto. Bate-se suavemente. Deixa-se descansar.
Entretanto coamos num coador de rede fina a calda e posteriormente as gemas. Mexe-se suavemente.
Por fim, e após forma barrada com o açúcar caramelizado, verte-se levemente sobre o cone da forma. Tapa-se a forma, isolando-a devidamente e coloca-se em banho-maria para cozedura durante 45 m aproximadamente.
Desenforma-se frio.
Tempo de confeção: 2 horas
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Bolinhos de BacalhauDIPLOMA
PRATA2012
Vinho proposto: Quinta do Azevedo 2011
Harmonização: Frescura, baixa acidez numa forma de blend zero, casa com a salsa fresca e a fritura dos bolinhos numa comunhão perfeita.
Batatas q.b. Bacalhau q.b.Cebola picada q.b.Salsa fresca q.b.Azeite extra virgem q.b.
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O Cozem-se as badanas do bacalhau e retiram-se para arrefecer. Na água de cozedura do bacalhau cozem-se as batatas. Entretanto, desfia-se o bacalhau, limpando peles e espinhas, e reserva-se. Retiram-se a batatas da água e passam-se num passe-vite. Reserva-se.Esfrega-se o bacalhau desfiado dentro de um pano de linho até ficar em fio.Num alguidar coloca-se a batata, o bacalhau, a salsa fresca, a cebola picada e rega-se com azeite extra virgem. Mistura-se tudo até se obter uma massa consistente.Formam-se os bolinhos com duas colheres e frita-se em azeite quente.
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Cabrito Assado no FornoDIPLOMA
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Vinho proposto: Morgadio da Torre Alvarinho 2010
Harmonização: Notas minerais com uma acidez q.b., em conjugação com umas breves notas florais, ligam um assado tradicional que se deseja não muito forte em sabores. Um acompanhamento diferenciado.
3 kg a 4 kg Cabrito600 g Batata nova de sementeVinha de alho:0,50 L Vinho branco 4 Dentes de alho1 c. Sopa de banha natural1 c. Sopa de azeite2 Cebolas médias2 Folhas de louroSal q.b.1 Ramo de salsa fresco
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Assado: 2 Cebolas laminadas2 Dentes de alhoColorau q.b.
Arroz branco a acompanhar Grelos salteados a acompanhar
Coloca-se o cabrito no dia anterior em vinha de alho e reserva-se. Faz-se uma base de cebola, alho e azeite extra virgem num tabuleiro de assar. Coloca-se o cabrito e a batata descascada e rega-se com um pouco da vinha de alho coada. Leva-se a assar. Faz-se arroz branco e grelos salteados para acompanhar.
Tempo de confeção: 2h40m
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Pudim à Abade de PriscosDIPLOMA
PRATA2012
Vinho proposto: Côto de Mamoelas Espumante Bruto Reserva Alvarinho 2008
Harmonização: O sabor intenso das gemas de ovo assentes em calda de açúcar com Vinho do Porto e canela, casa com as notas de fruta madura com denso toque de cravinho da Índia.
15 Gemas400 g Açúcar0,5 L Água10 g Toucinho fresco, curado, mas não fumado2 Pau de canela1 Cálice de Vinho do Porto1 Casca de limão200 g Açúcar para o caramelo
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O Misturam-se 500 g de açúcar em meio litro de água e junta-se a casca de limão raspada, o pau de canela e o toucinho. Leva-se ao lume e quando estiver em ponto de espadana, passa-se a calda por um passador de rede, vazando para uma tigela onde já se encontram as gemas e o Vinho do Porto, ligeiramente batidos.Com o açúcar em caramelo, barra-se a forma onde se vai levar a cozer em banho-maria em forno muito quente.Tem-se o cuidado de só se desenformar quando estiver morno, para que não se desmanche.
Tempo de confeção: 3h30m
CAIS DA VILLA
Rua Monsenhor Jerónimo do Amaral(Estação de Comboios Vila Real)
5000-570 Vila Real
t.: 259 351 209 | f.: 259 351 209 | tlm.: 918 474 928
CHEF - daniel gomes
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Sardinhas marinadas em tosta de olivada, húmus de grão-de-bico e redução de vinho do porto DIPLOMA
PRATA2011
Vinho proposto: Quinta da Aveleda 2010
Harmonização: A frescura deste Vinho Verde clássico combina na perfeição com os sabores a mar deste prato.
Filetes de sardinha 480 gGrão-de-bico 320 gAzeitonas pretas 200 gAlho 8 Azeite 200 mLVinho do Porto 200 mLAçúcar 400 gTomilho 400 gLimão 200 mLNatas 400 mLBroa de milho 200 g
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O Preparação dos filetes de sardinha: Começa por se retirar a espinha central à sardinha, de modo a que fique em filete.Em seguida colocam-se os filetes a marinar, num tabuleiro, durante 30 minutos, em azeite, sal e tomilho.Levam-se ao forno os filetes de sardinha enrolados, a 160°C, durante 5 minutos.
Preparação do grão-de-bico: O grão-de-bico é triturado, tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão. Em seguida envolvem-se as natas ligeiramente batidas.
Preparação da pasta de olivada: Para elaborar a pasta de olivada tritura-se a azeitona juntamente com alho, azeite, tomilho, sal e pimenta.
Preparação da tosta: A preparação da tosta consiste em levar ao forno, durante 5 minutos, a 170°C, uma fatia de broa de milho regada com um fio de azeite.Preparação da redução do Vinho do Porto: Num tacho deixa-se reduzir o Vinho do Porto juntamente com o açúcar até metade da porção inicial.
Empratamento: Coloca-se a tosta barrada com a pasta de olivada no centro do prato. Sobre a tosta colocam-se os filetes de sardinha.
Molda-se o húmus de grão-de-bico em forma de quenelle e à volta colocam-se as lágrimas de redução de Vinho do Porto.
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Carré de cordeiro em crosta de amêndoas , puré de batata doce, repolgas e espargos salteados em azeite trufado
Vinho proposto: Quinta de Simaens 2009
Harmonização: Este Vinho Verde com alguma estrutura e complexidade aromática fruto duma boa evolução em garrafa, proporciona uma excelente harmonização com os sabores do cordeiro. É um vinho que mantém uma boa frescura e que, por isso, faz ainda a ponte com os espargos.
DIPLOMA
PRATA2011
Carré de cordeiro 640 gAmêndoa laminada 40 gBatata doce 1,2 kgEspargos 240 gRepolgas 160 gAzeite trufa 40 mLOvo 4 Mirtilos 40 gAzeite 80 mL
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O Preparação do carré: Num sauté coloca-se o azeite, cora-se o carré e tempera-se com sal e pimenta. Em seguida passa-se por ovo batido e pela amêndoa laminada e vai ao forno a 180°C, durante 8 minutos.
Preparação da batata: Assa-se a batata doce a 160°C, durante 30 minutos. Em seguida retira-se o recheio da batata e tempera-se com sal e pimenta.
Preparação dos espargos e das repolgas: Escaldam-se os espargos durante 3 minutos em água temperada com sal. Em seguida salteiam-se as repolgas com um pouco de azeite e alho e juntam-se os espargos.Termina a confeção com um toque de azeite de trufa.
Preparação do molho: No sauté da confeção do carré adicionam-se os mirtilos. Deixa-se reduzir até apurar os sabores.
Empratamento: Num prato quadrado faz-se uma lágrima com o puré de batata doce. Em seguida coloca-se, em cima, o carré cortado em forma de leque. Ao lado colocam-se as repolgas e os espargos regados com o azeite trufado, da confeção. À volta dos mesmos acrescenta-se o molho.
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Pão-de-Ló Molhado com Frutos do Bosque
Vinho proposto: Giro Sol - Loureiro 2009
Harmonização: A frescura e leveza de um pão-de-ló molhado revêm-se na subtil doçura e equilíbrio no Loureiro Dócil.
DIPLOMA
PRATA2011
Ovos 16 Açúcar 200 gFarinha 100 gMirtilos 125 gAmoras 125 gFramboesas 125 gAçúcar em pó 50 gTomilho 100 gManteiga 100 g
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O Batem-se 12 gemas com açúcar até ficarem bastante cremosas. Em seguida adicionam-se 4 ovos e deixam-se a bater durante cerca de 10 minutos. Unta-se uma forma, de barro preto individual, com manteiga. Enche-se a forma com o preparado, colocam-se os frutos do bosque e leva-se ao forno, a 200ºC, durante 4 a 5 minutos.
Empratamento: Serve-se o Pão-de-Ló quente, polvilhado com açúcar em pó. Decora-se, no final, com tomilho.
Estradinha-Friande 4610 Felgueiras
t.: 255 925 534tlm.: 966 492 261
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CHEF - Carlos Pina
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“Ferrero rocher” de morcela com pera rocha bêbeda
Vinho proposto: Tapada dos Monges Verde Tinto 2009
Harmonização: Escolhi o Tapada dos Monges Verde Tinto 2009 porque é um vinho que combina bem com fumeiros, dado que a morcela da Beira é um enchido forte, e também devido à confeção da pera, é uma ligação de enchidos, fruta, vinho e queijo.
DIPLOMA
PRATA2010
Morcela de arroz 1 Maçã reineta 1 Pera rocha 2 Queijo da serra 150 gOvos 4 Natas Vaqueiro 3 dLAçúcar 300 gLimão 1 Vinho Verde tinto Tapada dos Monges 1 Farinha
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O Descascar as peras e colocar a cozer com o vinho, o açúcar e a casca do limão.Confitar cubos de maçã reineta e fazer bolas do tamanho do bombom com a maçã no meio e a morcela a envolver.Fazer o brûlée com o queijo triturado juntamente com as natas um pouco e as gemas de ovo, queimar por cima com açúcar.Fazer uma tempura com a farinha, água fria e um pouco de sal.Passar o bombom pela tempura e fritar a 180ºC.Empratar da maneira da foto.
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Taco de bacalhau confitado a 900c, com foie do mesmo, nas suas melhores ligações
Vinho proposto: Miogo Espumante Branco Bruto Reserva 2007
Harmonização: O espumante Verde branco liga bem com bacalhau. Este prato de bacalhau é muito rico de aromas e precisa de um espumante Verde que o acompanhe, o ideal.
DIPLOMA
PRATA2010
Lombos de bacalhau 2 Fígado de bacalhau 1 Batatas 300 gCoentros 1 molhoToucinho de porco 100 gCebola 50 gAzeite 1 LSal q.b.Manteiga 50 gAlho q.b.Natas 2 dL
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O Fazer puré de batata.Cortar os tacos de bacalhau e confitar em azeite e alho laminado a 90ºC durante 15 aproximadamente.Fazer emulsão de coentros com azeite e coentros.Picar cebola e o toucinho, refogar até alourar, juntar o puré e as natas, mexer sempre até se soltar das beiras do sauté.Marcar o foie do bacalhau.Empratar como na foto.
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Estaladiço de pão-de-ló húmido, espuma de requeijão e crocante de canela
Vinho proposto: Miogo Espumante Bruto Espadeiro 2007
Harmonização: O Miogo Espadeiro é um espumante frutado, algo que o prato precisa para se completar.
DIPLOMA
PRATA2010
Ovos 16 Farinha 300 gAçúcar 250 gRequeijão 100 gCanela em pó 3 gManteiga 100 gFolhas brick 4 Acúcar em pó q.b.Natas 3 dL
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O Bater 12 gemas com açúcar em relevo.Untar forminhas, colocar nelas as folhas brick e deitar no meio o aparelho dos ovos. Cozer no forno a 170ºC durante 5 min. Fazer a espuma de requeijão com as natas no sifão. Fazer creme de ovos com fio de pérola e 6 gemas de ovo, mexer sem ferver até engrossar. Fazer o crocante com claras de ovo, farinha, manteiga derretida e açúcar, formar um silpat e levar a formar crocante no forno a 180ºC.Empratar como na foto.
CONDE DO CAMARIDO (CASA MELO ALVIM)
Av. Conde da Carreira n.º 28 4900-343 Viana do Castelo
t.: 258 808 200
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Tosta de sardinha suada em Espumante
Vinho proposto: Terras do Paiva Espumante de Vinho Verde Tinto 2006
Harmonização: Apostando num peixe de sabor intenso e distinto consideramos atrevido acompanhar um espumante de Vinho Verde Tinto. Aproveitamos os compostos voláteis do espumante na confeção do prato para que os aromas encontrados no flûte se descubram no paladar do centeio. Por outro lado, inovamos na apresentação de dois produtos: a sardinha como entrada e o Verde tinto como espumante.
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1 Fatia pão de centeio1 Sardinha0.010 kg Pimento vermelho1 dL AzeiteFlor de sal q.b.1 Dente de alho0.010 kg Cebola2 dL Espumante Verde tintoTerras de Paiva
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O Grelhar levemente a fatia de centeio, esfregar com alho e regar com azeite. Ferver o espumante e colocar por cima as fatias de centeio sem tocar no espumante, aproveitando assim todos os vapores libertados. Fazer uma cebolada com juliana de pimentos, colocar por cima do pão e sobrepor a sardinha desprovida de espinhas. Temperar com flor de sal e levar ao forno. Servir quente.
Tempo de confeção: 8 minutos
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Malandrinho de citrinos com polvo orly
Vinho proposto: Casa Oleiros Azal 2007
Harmonização: Para acompanhar o polvo e o arroz malandro com notas cítricas em harmonia com lúcia-lima, sugerimos um Vinho Verde branco onde a persistência e atrevimento da casta Azal dá continuidade aos sabores do limão e da laranja sentidos no arroz.
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1 dL Azeite0,05 kg Cebola0,15 kg Polvo0,05 kg FarinhaFlor de sal q.b.ÁguaSalRaspas de laranja
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LimãoLúcia-lima1 Ovo0,08 g Arroz garnarolli1 L Caldo de galinha
Cozer o polvo e cortar os tentáculos. Fazer um polme com o ovo, a farinha, o sal e a água. Passar o polvo pelo polme e fritar ligeiramente. Preparar um refogado com azeite e cebola picada, adicionar o arroz, vitrificar, juntar um pouco de caldo, as raspas e as ervas e deixar cozer al dente e levemente “malandro”. Servir imediatamente.
Tempo de confeção: 18 minutos
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Crocante de framboesa com mousse fria de nata e cereja
Vinho proposto: Quinta de Carapeços Espadeiro 2007
Harmonização: A mudança verificada nos últimos anos da região dos Vinhos Verdes, permite-nos, sem receio, encontrar o equilíbrio perfeito, numa casta um pouco esquecida, entre aromas de frutos vermelhos e o forte sabor da framboesa ponderado pela doçura da nata e da cereja.
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1 Folha de massa filo200 g Framboesa4 Gemas0,5 L Leite25 g Maizena100 g + 50 g Açúcar0,5 L Natas300 g Cerejas
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O Macerar as framboesas com açúcar, triturar e coar. Misturar as gemas com 50 g de açúcar e envolver a farinha maizena. Ferver o leite, juntar o puré de framboesa e levar ao frio a congelar. Cortar e envolver com a massa filo e levar ao forno a cozer a 200ºC.
Mousse: Bater as natas com os 100 g de açúcar (chantilly), envolver as cerejas picadas e levar ao congelador.Servir bem frio.
Tempo de confeção: +/- 1 hora
COZINHA DO CONVENTO
Qta. Do Convento de Sto. António dos Capuchos 4950-527 Monção
t.: 25 1640 090tlm.: 966 972 403
CHEF - Hugo Teixeira
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Carro de Viana
Vinho proposto: Castas de Monção Espumante 2006
Harmonização: A boa acidez e frescura deste espumante aliado pela bolha fina fazem uma ligação perfeita com a complexidade dos diferentes paladares e sabores que compõem esta iguaria.
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1 Sapateira1 Cebola1 Ovo cozidoBroa q.b.150 g GambasAzeite q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.
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Piripíri q.b.Maionese q.b.Ketchup q.b.Ervas aromáticas q.b.Vinagre balsâmico q.b.Alface q.b.
Cozer as gambas com água, sal e piripíri. Esfriar rapidamente. Marinar em vinagrete balsâmico e ervas. À parte misturar todos os ingredientes exceto a alface até se obter uma pasta homogénea. Empratar a gosto.
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Bacalhau com broa
Vinho proposto: Vinha Antiga Alvarinho 2006
Harmonização: A forte complexidade aromática e gustativa deste Alvarinho, personalizado com um toque de madeira, apresenta características apropriadas para este prato tradicional caracterizado pelo paladar intenso dos seus componentes.
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BacalhauAzeiteAlhoBatataGrelosCebolaAlecrimSalPimenta
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O Corar o bacalhau em azeite. Levar ao forno para terminar a cozedura.Fazer cebolada com azeite, alho, alecrim, cebola, colocar um pouco de cebolada sobre o bacalhau e cobrir com broa. Guarnecer com grelos salteados e batata a murro.
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Misto de doces regionais
Vinho proposto: Côto de Mamoelas Espumante Alvarinho 2006
Harmonização: Para esta seleção de doces caracterizado pela diversidade de sabores e texturas, harmonizamos com este espumante de características únicas da casta Alvarinho e do seu longo tempo de estágio.
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2 Peras1 L Alvarinho60 Gemas1 kg Açúcar450 g Amêndoa10 LimõesBacon q.b.
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O Fazer uma calda de açúcar a 32ºC aromatizada com bacon e canela.A parte deslaçar 30 gemas e adicionar a calda, as gemas e colocar numa forma previamente caramelizada. Leve ao forno em banho-maria durante 45 minutos.Cozer uma calda de açúcar em Alvarinho e deixar cozinhar as peras.Fazer calda de açúcar a 32ºC, juntar 30 gemas previamente deslaçadas. Levar ao lume para engrossar, juntar a amêndoa moída e mexer até obter ponto estrada, colocar em forma e levar ao forno moderado 30 minutos a 200ºC .
Tempo de confeção: 1h 30 m.
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TERRINE DE PATO COM LAGOSTA E COCKTAIL DE SALADAS
Vinho proposto: Côto de Mamoelas Espumante Alvarinho 2006
Harmonização: Pretende-se conjugar o leve sabor de citrino com a frescura do espumante, para isso joga-se com um contraste de temperaturas, o espumante fresco e a terrine quente, notando--se uma boa duração de sabores no final de boca, temos também uma agradável sensação com o estaladiço da terrine e da bolha do espumante.
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Pato 1,5 kgLagosta 300 gOvos 3 Laranja raspa 1 Sal e pimenta q.b.Saladas gourmet q.b.1 Cebola 3 Dentes de alho
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O Triturar a carne com as zestes de laranja muito bem. Adicionar a cebola e o alho e um fio de azeite triturar bem. Colocar o preparado numa forma de bolo inglês colocando no meio a carne de lagosta laminada. Cobrir com mais preparado de pato. Colocar um peso em cima e levar ao forno em banho-maria durante 1h a 150ºC. Retirar, deixar arrefecer, laminar e empratar conforme foto.
Nota: antes de empratar colocar 2 minutos dentro de espumante (Coto de Mamoelas 2006) e corar rapidamente em azeite bem quente, lacando assim o espumante absorvido.
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Bacalhau com duo de milhos e emulsão de Alvarinho perfumado com azeite negro
Vinho proposto: Portal do Fidalgo Alvarinho 2005
Harmonização: A escolha deste “velho” Alvarinho prende-se com a guarnição do prato o milho pois também este “velho “como guarnição, temos uma boa combinação de texturas e sabores assim como uma leve sensação de madeira no vinho a qual confere algum corpo ao vinho e um final de boca interessante, o toque agridoce dado pela compota cria uma ponte entre a frescura e a doçura do vinho adquirida com a idade sendo um vinho com alguns anos e não sendo assim comum a sua utilização achamos interessante o desafio e no geral a combinação resultou numa agradável surpresa.
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BRONZE2009
Bacalhau posta do lombo 0,250 kgFarinha de milho e sêmola de milho 100 g cadaLeite e água q.b.Azeitonas descaroçadas pretas 200 gAzeite q.b.Caldo de legumes e Alvarinho q.b.Cebola, açúcar e tomate 100 g+100 g+30 g
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O Colocar a posta de bacalhau num saco de vácuo e adicionar Alvarinho (que acompanha o prato) e um fio de azeite e fechar, levar a cozer dentro do saco em água a 70ºC durante 7 a 10min.Num tacho colocar água e leite (2 dL de cada) temperar com sal e pimenta e deixar ferver, adicionar a couve do caldo verde (+-100 g) e deixar ferver. Adicionar a sêmola de milho e mexer bem até despegar do tacho, deixar arrefecer e tender o mais fino possível. Levar numa tela de silicone ao forno a desidratar a 80ºC. Desidratar as azeitonas no mesmo processo, de seguida num liquidificador emulsionar o azeite (azeite negro). Num tacho colocar o caldo de legumes, deixar ferver e adicionar a farinha de milho (tipo 70). Formar as papas de milho, não devendo ficar espessas mas sim cremosas, um ligeiro puré.Com a cebola, o açúcar e o tomate cortado fazer uma compota de cebola.Empratar conforme fotografia.
Tempo de confeção: 20min
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cremoso de limão com chocolate perfumado com aguardente de Alvarinho
Vinho proposto: Portal do Fidalgo Alvarinho 2003
Harmonização: Na sequência decidimos manter a casta Alvarinho, agora em duas formas distintas – a aguardente e o vinho. A escolha do vinho Alvarinho 2003 novamente recai pela idade, mostrando assim que esta também faz diferença e contrariando assim o dito de que os Vinhos Verdes devem ser jovens. Nesta sobremesa pretendemos a frescura da aguardente Alvarinho com a idade e o “gosto” a madeira do vinho (relembrar que o gosto a madeira é meramente ao nível da sensação). A combinação chocolate-limão é clássica e a aguardente dá um final de boca interessante com persistência, substituído de seguida pelo sabor do vinho, ficando no final o limão cremoso. Uma combinação ao princípio estranha mas com um final agradável.
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Raspa de limão 2 Ovo 4 Açúcar em pó 170 gManteiga 330 gSumo de limão 200 gGelatina 8 Cobertura 70% 36 gPraliné 80 g
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Paillette 60 gManteiga 50 gCobertura 70% 28 gAçúcar em pó 60 g Ovo 2 Farinha 24 gAguardente Delícia de Alvarinho q.b.
Para o cremoso juntar tudo num inox e levar a derreter em banho-maria. No final adicionar as folhas de gelatina.Para a base crocante, derreter a cobertura com o praliné em banho-maria e no final adicionar o paillette.Para o brownie, bater as claras em castelo, juntar o açúcar em pó, juntar a manteiga com a cobertura derretida, incorporar as gemas e envolver a farinha intercalada com as claras.Levar ao forno a 200ºC 7 a 8 min., no final embeber em aguardente.Montar conforme foto.
Tempo de confeção: 1h
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Tártaro de Bacalhau com Vinagrete de Aromáticas
Vinho proposto: Prazo da Cotovia Vinhão 2008
Harmonização: Numa tentativa de recordar as velhas tradições das lavradas minhotas, combinamos o sempre salgado bacalhau com um Vinho Verde tinto fresco e intenso em frutos vermelhos. Esta combinação permite-nos obter um boca em equilíbrio perfeito das diferentes sensações gustativas.
DIPLOMA
BRONZE2010
Bacalhau demolhado 150 gPimentos verdes 50 gPimentos vermelhos 50 gCebola 50 gSal marinho q.b.Pimenta preta q.b.Rebentos de shiso q.b.Caviar de truta q.b.
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Vinagreta de aromáticos:Cebolinho 10 gManjericão 20 gAlho 1 denteSal q.b.Pimenta q.b.Azeite 1 dLVinagre 1/2 dL
Cortar o bacalhau em juliana e reservar.Cortar os pimentos verdes, vermelhos e a cebola em pequeninos cubos, juntar ao bacalhau e temperar com sal e pimenta. Enformar (como na fotografia).Vinagreta:Colocar na liquidificadora o cebolinho, o alho, o manjericão, o sal, a pimenta e o azeite. Triturar muito bem e por fim montar a vinagreta com o vinagre.Empratar e decorar conforme fotografia.
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Lombo de Borrego recheado com boletus sobre cama de grelos e batata assada
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2007
Harmonização: A Reserva de Alvarinho que acompanha o prato principal é um vinho extremamente encorpado, intenso e persistente, necessário para acompanhar um prato tão forte e intenso. Com notas de fruta mas também de baunilha e chocolate, este vinho permite intensificar ainda mais a persistência do gosto do borrego e dos cogumelos.
DIPLOMA
BRONZE2010
Lombo de borrego 1,200 kgCogumelos boletus 200 gAzeite 5 dLSal, pimenta preta q.b.Grelos 600 gTomilho, alecrim, salva q.b.Beterraba 200 gBatata 500 g
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Cabeça de alho 2Bacon fumado 150 gFundo EscuroCebola 1 Alho francês 1 Vinho branco 2 dLLouro q.b.
Desossar o lombo, limpar de excesso de gordura. Reservar lombo e ossos.
Recheio: Saltear os cogumelos com azeite, alho, tomilho. Temperar com sal e pimenta.Com a ajuda de um robot triturar os cogumelos e o bacon até obtermos uma mistura homogénea.Rechear o lombo com o preparado acima referido, não esquecendo as folhas de salva.Corar o lombo com um pouco de azeite, alho e salva.Levar ao forno a 180ºC durante 45 minutos.
Fundo Escuro: No sauté onde foi corado o lombo, refrescar com vinho branco para levantar os sucos , após esta operação a mistura é colocada numa panela com um pouco de água, juntar em seguida os ossos, o alho francês, a cebola e o louro. Deixar em lume brando durante 1 hora.Passar o fundo escuro pelo chinês e deixar reduzir até obter a espessura do molho desejada.Entretanto cortar 8 batatas em cilindros, assar 4 delas em cama de alecrim. As 4 restantes bringir com beterraba para ficarem com a tonalidade vermelha e por fim assar também em cama de tomilho.Bringir em água os grelos até ficarem “al dente”, por fim salteá-los com azeite, alho e temperar com sal e pimenta.Cortar o lombo em fatias.Expor no prato os grelos salteados, as batatas assadas, a fatia do lombo de borrego e por fim regá-la com o molho.
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Tentação de Chocolate Negro sobre Brownie de NOz, Geleia de Cereja e ar Cítrico
Vinho proposto: Passionada Loureiro 2008
Harmonização: Fresco e algo adocicado, o vinho que acompanha a sobremesa permite realçar ainda mais esta fabulosa nota doce com que acabamos a refeição. As notas de frutos amarelos e florais e a acidez permitem esta maior complexidade gustativa da nossa sobremesa.
DIPLOMA
BRONZE2010
Natas 0,500 L Chocolate 70% 100 gAçúcar 100 gVagem de baunilha 1Vidrado de limão e laranja 1Folhas de gelatina 3Laranjas 2Geleia de cereja 200 gPetazetas q.b.
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BrownieChocolate 70% 225 gAçúcar 115 gOvos 2Farinha 50 gManteiga 115 gNoz 80 g
TelhaClara de ovo 4Açúcar em pó 120 gFarinha 50 gSemente de sésamo q.b.
Levar as natas a ferver juntamente com o vidrado de limão e laranja, baunilha e açúcar.Colocar o chocolate em banho-maria.Juntar a gelatina às natas e adicionar o chocolate.Passar pelo passador, colocar em formas e levar ao frio.
Brownie: Derreter o chocolate em banho-maria com a manteiga.Bater os ovos com o açúcar em ponto de relevo e adicionar o chocolate.Adicionar a farinha em chuva, a noz e levar ao forno num tabuleiro previamente untado com manteiga e farinha, cerca de 20 minutos a 170ºC.O ar de laranja é feito com o sumo das laranjas, o qual é batido com mixer até fazer espuma.
Telha: Misturar as claras, o açúcar, a farinha e sementes de sésamo. Levar ao forno durante 5 minutos a 140ºC.No centro do prato colocar a gelei, a fatia de brownie e a tentação de chocolate. Decorar com a telha e por fim colocar sobre a tentação a espuma de ar e petazetas.
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Laço de Sardinha sobre Arco-íris de Pimento e Bolo no Tacho
Vinho proposto: Quinta de Alderiz Colheita Seleccionada Alvarinho 2008
Harmonização: Ambos com sabor persistente. O vinho, de sabor frutado, com toques cítricos, equilibra o aveludado da própria gordura da sardinha.
DIPLOMA
BRONZE2011
Sardinha 140 gFarinha de milho 80 gPimentos (vermelho, verde e amarelo) 90 gÁgua 100 mLAzeite 50 mLFarinha de trigo 20 gBanha e torresmo q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.
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O Retira-se a espinha à sardinha sem desunir o rabo. Coloca-se água a ferver temperada de sal. Ao levantar fervura, junta-se a farinha de milho e amassa-se. No fim deste procedimento, junta-se a farinha de trigo e deixa-se a repousar.Assam-se os pimentos e cortam-se em juliana, depois de pelados e limpos.Numa frigideira, coloca-se um pouco de banha e torresmo de presunto e junta-se a massa até corar.Leva-se a sardinha ao forno, temperada de sal, pimenta e um fio de azeite. A seguir, procede-se ao empratamento e decoração do prato.
Tempo de confeção: 30 min
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Rabo de Boi deitado em manto de Favas acompanhado de Açorda de Milho
Vinho proposto: Solar de Serrade Tinto 2010
Harmonização: Terceira classe de carne, com sabor forte à qual se adequa este Verde tinto de cor intensa, com tons de rubi, com um aroma a frutos silvestres e um paladar frutado seco.
DIPLOMA
BRONZE2011
Rabo de boi 180 gCebola 50 gAlho francês 30 gAlho 50 gPimento verde 30 gTomate coucassé 40 gFavas 150 gBroa de milho 50 gFeijão frade 60 gCouve de Caldo Verde 60 gPresunto 10 gCaldo de carne 20 clAzeite 10 cl
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Vinho tinto 0,5 LFolhas de louro 2 un.Sal e pimenta q.b.
Leva-se num tacho a refogar, o azeite, a cebola, o alho, o alho francês e o pimento verde.Entretanto, cora-se o rabo de boi numa frigideira com azeite, temperado de sal e pimenta. Quando os legumes estiverem bem refogados, junta-se o vinho deixando evaporar o álcool e junta-se o rabo de boi, onde fica a confitar durante 1h15min.Coze-se as favas, e após estarem cozidas, separam-se meia dúzia inteiras, triturando as restantes de modo a ficar puré. Demolha-se a broa e em seguida faz-se um refogado com cebola, alho e tomate caucassé. Junta-se a broa, o feijão frade e a couve de caldo verde previamente cozida. Adiciona-se o caldo de carne, de modo a fazer uma açorda consistente e por fim retifica-se os temperos. Salteia-se a juliana de presunto, com as favas inteiras que anteriormente foram separadas e emprata-se a gosto.
Tempo de confeção: 1h30
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Bolacha crocante com Simbiose de Frutos e Gelado com aroma de Alvarinho
Vinho proposto: Rebouça Espumante Alvarinho 2006
Harmonização: Vinho evoluído, mas com notas frescas que caracterizam os aromas primários, como flores, citrinos e algum toque de frutos de árvore, como os que elaboram esta sobremesa, formando uma excelente combinação.
DIPLOMA
BRONZE2011
Farinha 170 gAçúcar 300 gManteiga 125 gPera 1 Laranja 1 Limão 1 Cereja 80 gVinagre balsâmico 5 cLNatas 200 mLChocolate branco 50 gAlvarinho 5 cl
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O Começa-se por misturar a farinha com metade do açúcar, juntando a manteiga amolecida, e amassa-se. Depois de formada a massa, vai a repousar no frio. Estica-se a massa e com um aro redondo, corta-se em forma de bolacha e leva-se ao forno a cozer.Espreme-se a laranja e o limão, juntando os seus sucos com a pera descascada, levando a confitar juntamente com um pouco de açúcar.Bate-se as natas, juntando o chocolate branco derretido e o Alvarinho e leva-se à célula de arrefecimento rápido.Salteiam-se as cerejas em azeite, vinagre balsâmico e polvilha-se com um pouco de açúcar.Para empratar, coloca-se a base da bolacha e, por cima desta, os frutos cortados em metades.Coloca-se a tampa da bolacha e o gelado.
Tempo de confeção: 20 min.
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Lampreia Recheada com Gelatina de Alvarinho
Vinho proposto: Quinta de Alderiz Colheita Seleccionada Alvarinho 2010
Harmonização: O vinho escolhido apresenta um aroma suave e agradável a flores secas e com um sabor persistente frutado, especialmente a ananás. De acidez equilibrada, pretendeu-se harmonizar com um prato encorpado de sabor complexo, tornando-o também equilibrado.
DIPLOMA
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Vinho Alvarinho Quinta de Alderiz 2010 250mLAçúcar 50 gFolhas de Gelatina 5 Lampreia 75 gOvo cozido 10 gPresunto 10 gCompota de ananás 10 gAzeite 5 cLSal q.b.Pimenta q.b.
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O Escala-se a lampreia e tempera-se com sal, pimenta e azeite. Coloca-se o presunto e o ovo, enrolando-se de maneira a formar uma bola. Coze-se esta bola e depois de cozinhada leva-se ao congelador para solidificar e depois lamina-se. Coloca-se o Alvarinho ao lume até reduzir para metade, juntando-se o açúcar. Por fim adiciona-se as folhas de gelatina previamente demolhadas. Deixa-se solidificar e com um aro forma-se círculos de gelatina para acompanhar a lampreia com compota de ananás.
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Costelinha de Cordeiro com Sarrabulho Minhoto
Vinho proposto: Adega de Monção Espumante de Vinho Verde Tinto 2009
Harmonização: O vinho é encorpado e o aroma ligeiramente vinoso e a gás carbónico, combinado com o sarrabulho igualmente encorpado, forma um prato mais leve. Este espumante é também muito macio no paladar harmonizando-se na perfeição com o cordeiro novo de textura amanteigada da região.
DIPLOMA
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Alho 30 gCordeiro 90 gArroz 70 gRins 40 gSangue 5 cLVinagre 5 cLCebola 40 gCominhos q.b.Cravinho q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.
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O Tempera-se a costela com sal, pimenta, alho, cebola e vinagre. Leva-se a costela a assar no forno. Entretanto prepara-se o refogado para o arroz com cebola, alho e os rins do cordeiro, adicionando-lhe uma calda feita com ossos do cordeiro, colocando-se o arroz e deixando-o cozinhar. Por fim adiciona-se o sangue e retifica-se os temperos.
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Sopa Seca de Monção com Cereja Confitada e Requeijão
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2008
Harmonização: De aroma elegante e persistente e de sabor encorpado e complexo com leves toques fumados, dando a sensação na boca de seco e mineral, harmoniza com as especiarias e ervas aromáticas da Sopa Seca. Este vinho mantém a sua frescura e o frutado da casta Alvarinho faz uma harmonização equilibrada e proporcionada à cereja e ao requeijão da sobremesa. Apresentando-se um resultado final perfeitamente harmonioso e equilibrado com esta recriação gastronómica.
DIPLOMA
PRATA2012
Cereja 100 gAçúcar 100 gPão 30 gCanela 5 gHortelã 2 folhasRequeijão 20 gNatas 5cLVinagre balsâmico 5cL
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O Coloca-se o pão cortado num tabuleiro e rega-se com a calda de um cozido feito anteriormente. Adiciona-se açúcar, canela e folhas de hortelã a gosto, e vai ao forno de lenha.
Descaroça-se as cerejas e salteiam-se com vinagre balsâmico e açúcar. O requeijão tritura-se com as natas e ao empratar envolve-se com a cereja. Para o empratamento final formam-se cilindros da sopa seca. E empratam-se sobre cama de cereja e do requeijão.
Delicatum
Travessa do Taxa n.º 24710-449 Braga
t.: 253 619 333tlm.: 912 492 579
CHEF - André Antunes
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Cheesecake de Bacalhau
Vinho proposto: Vinha Antiga Alvarinho 2008
Harmonização: O bacalhau, eternamente presente na mesa portuguesa, é aqui revisitado sobre um outro olhar. Partindo do conceito de uma sobremesa sobejamente conhecida como é a tarte de queijo ( “cheesecake”), aborda se a mesma através de um prisma salgado, usando o bacalhau e alguns dos seus acompanhantes tradicionais – broa, azeite, grelos – e acrescentando um outro elemento – o queijo creme – que traz untuosidade, frescura e complexidade de sabores. O vinho aqui proposto traz a frescura e acidez natural da casta Alvarinho, com os seus aromas frutados e florais, e cuja frescura harmoniza muito bem com esta entrada fria. Adicionalmente, a estrutura e volume proporcionados pelo estágio em barrica, aliados à acidez presente mas controlada, ajudam a harmonizar com o prato, pois não deixam que a untuosidade do mesmo se sobreponha ao vinho.
DIPLOMA
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Lombo de bacalhau demolhado ultracongelado 2Queijo creme 250 gNatas 200 gFolhas de gelatina neutra 3 un.Miolo de broa de milho 400 gAzeite virgem extra q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.Alho 2 dentesGrelos 200 gLeite q.b.
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O Começar por cozer o bacalhau. Quando este começar a lascar, retirar e deixar arrefecer. Tirar peles e espinhas e lascar. Reservar e guardar um pouco da água de cozedura.Fazer uma pasta com o miolo da broa de milho bem esfarelado e o azeite, temperando com os dentes de alhos picados finamente, e um pouco de sal e pimenta. Deve ficar com uma consistência elástica mas densa e não demasiado gordurosa. Forrar o fundo de uma forma individual cilíndrica com parte deste preparado, de forma a criar uma camada de aproximadamente 1 centímetro de altura (as quantidades da receita dão para aproximadamente 5 formas). Reservar no frio.Misturar as natas com o queijo creme e envolver bem. Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer e espremer bem. Dissolver num pouco (50mL) da água de cozer o bacalhau e juntar ao preparado anterior, envolvendo bem. Juntar o bacalhau lascado e temperar com sal e pimenta. Deixar arrefecer um pouco e dividir o preparado pelas formas (deve ficar uma camada de 2,5 a 3 centímetros de espessura). Reservar no frio pelo menos 3 horas, até o preparado ganhar uma consistência firme. Retirar os talos aos grelos, saltear num pouco de azeite e juntar o leite. Deixar cozer e no final passar pelo triturador. Temperar. Deve ficar um preparado com uma consistência relativamente espessa. Para finalizar, deitar o creme de grelos já frio por cima do preparado de bacalhau e espalhar de forma a formar uma fina camada (0,5 centímetros de espessura). Desenformar. Retirar do frio 5 minutos antes de servir e decorar o prato com uma redução de vinagre balsâmico.
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Posta de Vitela com Arroz de Enchidos de Ponte de Lima e Crocante de Pimentos Assados
Vinho proposto: Afros Espumante Bruto Reserva Vinhão 2006
Harmonização: Para um prato com as raízes bem assentes na região, propomos um vinho também ele de raiz minhota, um monocasta Vinhão, na versão espumante bruto. Os taninos e a acidez da casta estão presentes, embora de uma forma controlada, ajudando a combater a gordura e potência do prato, refrescando o paladar sem que o vinho se torne agressivo, devido ao caráter bem frutado deste espumante, tanto no aroma como no paladar.
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Posta de vitela barrosã (Pojadouro) 800 gChouriço de cebola de Ponte de Lima 1 Chouriço de carne de Ponte de Lima 1 Cebola Branca 1 Dentes de Alho 5 Pimento Vermelho 1 Pimento Verde 1 Massa brick 4 folhasAzeite q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.
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Folhas de louro 2 Vinho Verde branco 100 mLArroz Carolino 500 g
Limpar a carne de nervos e gorduras, cortar em 4 nacos de aproximadamente 200 g. Reservar.Assar os pimentos no forno com um pouco de sal e um fio de azeite. Pelar e cortar em juliana. Quando frios, cortar as folhas de massa brick em 2 e formar 8 cilindros com a juliana de pimentos de assados no centro. Levar ao forno bem quente (200º C) até a massa ficar estaladiça.Picar a cebola e um dente de alho e refogar num pouco de azeite. Cortar os enchidos às rodelas e juntar ao refogado quando a cebola começar a alourar. Depois de dourada a cebola, juntar o vinho branco e deixar levantar fervura. Adicionar água (4 vezes a quantidade de arroz) e deixar levantar fervura novamente. Temperar com sal, pimenta e louro. Adicionar o arroz e deixar cozer em lume médio, até obtermos uma textura ligeiramente al dente, mas não demasiado.Paralelamente, grelhar a carne em lume bem forte, temperada apenas com flor de sal, deixando-a mal passada. Laminar e reservar. Para finalizar, colocamos 2 cilindros crocantes de pimentos empilhados num extremo do prato e a carne laminada no lado posto. Entre os dois, um pouco do arroz, que deve estar com uma textura cremosa, sem estar com demasiada calda.
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Mousse de Queijo de Cabra, Creme de Pudim de Ovos e Sorvete de Limão
Vinho proposto: Quinta do Tamariz Aguardente Velha V.S.O.P.
Harmonização: Elementos tradicionais de um final de refeição – queijo, doces conventuais, sorvetes – aqui conjugados para criar um sobremesa contundente mas ao mesmo tempo refrescante. Sabores fortes do queijo presentes na mousse com as suas notas salgadas, do pudim de ovos e a sua elevada doçura, aqui refrescados pela presença ácida do sorvete de limão, num todo que acaba por revelar uma harmonia inesperada. A aguardente vínica tem aqui uma componente digestiva, mas ao mesmo tempo harmoniza bem com as várias componentes da sobremesa, devido às suas notas de frutos secos e abaunilhados, num todo equilibrado e suave. Deve ser servida ligeiramente refrigerada.
DIPLOMA
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Queijo de cabra 200 gNatas 200 gFolhas de gelatina neutra 2 Açúcar fino Sorvete de limão Ovos 3 un.Gemas de ovo 3 Água 300 mLAçúcar 450 g
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O Fazer um caramelo escuro com 100 mL de água e 100 g de açúcar. Barrar uma forma de pudim com este caramelo e reservar no frio. Num tacho levar ao lume o restante açúcar e água e deixar ferver por 15 minutos com o lume no mínimo, retirando no final. Seguidamente, bater as gemas e os ovos, adicionando este preparado em fio à calda sem parar de mexer. Juntar a mistura à forma e cozer em banho-maria no forno. Deixar arrefecer, desenformar e passar pelo triturador de modo a obter um creme homogéneo. Reservar.Triturar o queijo de cabra e as natas, aquecendo um pouco para ajudar a dissolver o queijo. Demolhar as folhas de gelatina, escorrer e juntar ao preparado, mexendo até dissolver completamente. Deitar um pouco de açúcar, mexendo sempre, até ao ponto de doçura desejado, tendo atenção que não deve ficar demasiado doce, para não encobrir o sabor do queijo. Distribuir por taças individuais (até metade) e reservar no frio. Para finalizar, deitar o creme de pudim de ovos por cima da mousse já bem firme, de modo a formar uma camada de 1 centímetro de espessura. Por cima colocar uma quenelle de sorvete de limão e decorar com um pouco de raspa de limão confitada.
DOP
Largo S. Domingos, 18
4050-545 Porto
t.: 222 014 313 | tlm.: 910 014 [email protected]
CHEF - RUI PAULA
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Vieira, ovo de codorniz e vinagrete de mostarda
Vinho proposto: Contacto Alvarinho 2010
Harmonização: Prato delicado com aromas intensos de trufa e mostarda que contrastam com os cítricos intensos e a frescura deste Alvarinho. Na boca é elegante, as notas de fruta de pêssego, marmelo, limão e a ligeira violeta harmonizam com o sabor delicado da vieira que se complementa com os ovos de codorniz e os cogumelos. A acidez equilibrada do vinho deixa um final de boca fresco e aveludado com o puré de grão-de-bico.
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Vieiras 100 gOvos de codorniz 12Cogumelos seta cardo 50 gSalada 200 gMolho verde q.b.Vinagreta de mostarda q.b.Flor de sal q.b.Vinagreta de mostardaAzeite de trufa q.b.Azeite q.b.Mostarda Dijon 100 g
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Puré de grão-de-bicoGrão-de-bico 1 kgAzeite q.b.Alho q.b.Salsa q.b.
Numa caçarola colocar a mostarda e adicionar um fio dos azeites, batendo sempre até ficar bem incorporado e com a textura firme.Cortar finamente os cogumelos e com a ajuda de um aro cortar pequenos círculos. Saltear em azeite, temperar. Cortar as vieiras ao meio e temperar de sal. Saltear.Estrelar os ovos de codorniz.Colocar um cogumelo e de seguida um ovo em cima da vieira e empratar.Puré de grão-de-bicoDemolhar o grão. Cozer com sal. Triturar de seguida e passar pelo peneiro. Adicionar o azeite previamente fervido com o alho. Retificar de sal e juntar salsa picada.
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Robalo no seu Habitat
Vinho proposto: Casa do Valle Grande Escolha 2010
Harmonização: Prato fresco que nos faz lembrar as férias, o verão. Um vinho fresco e frutado para fazer uma ligação confortável. A amêijoa, o berbigão e o lingueirão a casar com a frescura e o cítrico deste Vinho Verde; o robalo, as algas e os espargos a harmonizar com a estrutura e a complexidade do tropical. Elegante e marcado com um final mineral e longo.
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Robalo em tranche 800 gAlgas (alface do mar, esparguete do mar) q.b.Lingueirão 200 gAmêijoa 200 gBerbigão 200 gCaldo de peixe q.b.Floretes de couve-flor 8Espargos 8Creme de alho q.b.Coentros q.b.
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Manteiga q.b.Vinho branco q.b.Flor de sal q.b.Azeite q.b.Ovas de salmão q.b.Ouriço-do-mar q.b.
Tempera-se o peixe com flor de sal e marca-se num sauté com azeite e acaba no forno a 180ºC durante 5 minutos.Salteia-se os moluscos com a manteiga, o azeite, vinho branco. Mal abram a concha retirar e salpicar com os coentros. Reservar.Saltear a couve-flor e os espargos em azeite. Reservar.Aquecer o caldo de peixe e adicionar as algas (a primeira água de lavar as algas deita-se fora e adiciona-se a segunda água ao caldo de peixe), juntar os moluscos e o seu caldo, os legumes e o creme de alho.EmpratamentoNum prato fundo disponha os legumes, os moluscos e o seu caldo com as algas. Embrulha-se o robalo em alface-do-mar e coloca-se no centro do prato. Enfeite com as ovas de salmão e o ouriço-do-mar.
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Creme brulé de arroz
Vinho proposto: Quintas de Melgaço QM Vindima Tardia Alvarinho 2009
Harmonização: Prato com uma textura interessante a precisar de um vinho sedoso e encorpado. Este vinho com aroma complexo com notas de mel e casca de laranja a harmonizar com os aromas delicados do creme brulé. Na boca os sabores ligam-se com delicadeza e o gelado de canela casa com a doçura da fruta compotada e o mel deste néctar. Os morangos fazem com que passemos para uma nova sensação, como se fosse um reset à boca. Final elegante, com uma acidez arrepiante e complexa.
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Nata 750 mLLeite 250 mLGemas 11Açúcar 150 gArroz arbório 120 g
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Molho morangos:Morangos 500 gAçúcar 50 gMorangos desidratados:Calda açúcarAçúcar 50 gÁgua 50 g
Gelado canela:Leite gordo 2,685 LNata 865 gLeite em pó 195 gDextrose 690 gAçúcar 500 gEstabilizante para gelado 35 gCanela em pó 30 g
Cozer o arroz em água e sal até ficar bem cozido.Ferver a nata e o leite.Triturar o arroz com a nata e o leite e passar pelo peneiro.Bater as gemas com o açúcar.Envolver ambos os aparelhos.Colocar em aros e levar ao forno durante 45 minutos a 90°C.Molho morangosCortar os morangos em fatias e colocar num saco de vácuo juntamente com o açúcar e levar à ronner durante 45 minutos a 75°C.Morangos desidratadosCortar os morangos finamente e colocar um tapete exopat. Pincelar com a calda e levar ao forno durante 2 horas a 90°C.Gelado canelaJuntar o leite gordo, a nata, o leite em pó e a dextrose a frio. Bater na Bimby em velocidade máxima. Levar a 40°C.Em seguida juntar o açúcar e o estabilizante e a canela em pó.Levar aos 85°C e congelar.
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CREME DE BACALHAU
Vinho proposto: Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2011
Harmonização: Prato delicado e aveludado, com intenso aroma a bacalhau, que contrasta de forma agradável com a frescura e elegância deste Alvarinho. O sabor encorpado e fresco criam um maravilhoso volume na boca ligados ao crocante da massa Kataif e às nuances vegetais do pimento. A sua acidez equilibrada e complexidade criam um excelente final aveludado na boca harmoniosamente ligado com o creme de bacalhau.
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PRATA2012
Creme de Bacalhau: 2 Postas de bacalhau 300 g Batatas 2 Cebolas 2 Alho francês Azeite q.b.Sal q.b. Amor perfeito q.b.
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Guarnição: 100 g Bacalhau Massa Kataif q.b. Azeite negro q.b.Vidrado de pimentos q.b.
Corte a cebola e as batatas aos cubos e o alho francês (apenas a parte branca) em rodelas. Refogue-os em azeite, adicione água e deixe cozer. Leve as duas postas de bacalhau a cozer a vapor durante 15 m e reserve este e o caldo. Desfie o bacalhau, eliminando peles e espinhas. Junte-o ao refogado, acrescente o caldo da cozedura e deixe ferver durante 30 minutos. Passar pela robô coupe e pelo passador fino para outra panela. Retifique temperos.
Guarnição: Parta o bacalhau em cubos pequenos. Enrole-os em massa Kataif. Fritar em óleo a 160ºC.
Empratamento: Colocar o creme num bule, guarnecer num prato fundo o bacalhau frito com o vidrado de pimentos por cima, decorar com flores comestíveis. Depois servir o creme e colocar o azeite negro.
Tempo de confeção: 45 min
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Rodovalho com puré de tinta de chocos e calamares
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2010
Harmonização: Prato complexo com enorme aroma e sabor a mar. Volumoso na boca, tal como este Alvarinho Reserva. As leves nuances de barrica a ligarem de forma equilibrada com o puré de tinta de choco. A elegância e frescura características da casta complementam--se e destacam o sabor a mar do rodovalho e da lula, terminando com uma frescura que relembra uma bela tarde à beira-mar.
DIPLOMA
PRATA2012
Rodovalho: 2 Filetes de rodovalho cortado em tiras Flor de sal q.b.Vinho branco q.b. Cebolinho picado q.b.Azeite de alho q.b.Manteiga q.b.
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Puré de Tinta de Choco: 1 kg Batata amarela 2 L Natas Elle Vire 200 g Tinta de chocoVidrado de pimentos q.b. 10 Puntilhita4 Lula grande (pota) Caldo da lula grande q.b. Água q.b.Salsa q.b. Pimenta preta q.b.
Espuma de caldo de calamar q.b.Sucro q.b.Manteiga q.b.Nabo em juliana fininha q.b.Cenoura em juliana fininha q.b.
Rodovalho: Temperar com os ingredientes, levar ao forno 1 m.
Puré de Tinta de Chocos: Cozer a batata amarela em água, quando estiver cozida, escorrer, levar ao forno durante 3 minutos. Passar pelo passe-vite, passar pelo peneiro. Passar na Bimby com a borboleta e juntar um pouco de natas previamente reduzidas a metade. Colocar num tacho e adicionar o líquido de tinta de choco. Retificar temperos, a tinta de choco é um pouco salgada.
Puntilhita: Limpar muito bem as puntilhitas até ficarem branquinhas, corar em azeite na chapa, escorrer em papel azul.
Lula Grande (pota): Limpar muito bem a lula grande, retirar a película da lula. Colocar em película aderente e levar ao abatedor. Na altura de sair, cortar na máquina do fiambre em tiras pequenas, saltear em azeite, escorrer em papel azul.
Caldo da lula grande: Ferver muito bem os ingredientes até reduzir a metade.
Espuma de caldo de calamar: Ferver o caldo, colocar uma noz de manteiga e sucro.
Empratamento: Colocar o puré de tinta de choco num prato de massa, colocar o rodovalho, as puntilhitas, a lula grande, a espuma de calamar e um pouco de molho, por fim colocar cenoura e nabo em juliana fina em cima do prato.
Tempo de confeção: 45 min
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Pina Colada
Vinho proposto: Soalheiro Alvarinho 2011
Harmonização: Final perfeito! Depois do mar, o melhor é mesmo terminar com a frescura e intensidade dos frutos tropicais… Pina Colada, um clássico dos cocktails aqui reinterpretado como uma sobremesa. E nada melhor que as notas minerais e frescas contrastadas com a intensidade tropical deste Alvarinho clássico para um casamento perfeito entre a fruta e frescura desta sobremesa. Relembrará um paraíso tropical certamente.
DIPLOMA
PRATA2012
Infusão de Coco: 25 g Coco25 g Açúcar250 g Água2 g Agar-agar Granizado de ananás: 1 L Sumo de ananás 2 L Natas Elle Vire 150 g Açúcar invertido150 g Dixtrose100 g Água
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4 Folhas gelatina Ananás em calda: 50 g Ananás em bruneza50 g Calda de açúcar(água=açúcar)Manga: 150 g Açúcar50 g Glucose200 g Rum1/2 Raspa de limão1/2 Raspa de laranja
Gelado de Pina Colada: 1 kg Polpa de ananás50 g Glucose1 Lata leite de coco250 g Açúcar25 g Estabilizante de geladosMolho de Manjericão: 250 g Açúcar250 g ÁguaManjericão q.b.Xantana q.b.
Infusão de Coco: Ferver a água com o açúcar e deixar arrefecer até aos 50ºC. Adicionar o agar-agar e mexer. Coar e reservar no frio.
Granizado de ananás: Juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Mexer. Adicionar o sumo de ananás. Verter para um tabuleiro e levar ao abatedor. Mexer de 30 em 30m.
Ananás em Calda: Juntar os ingredientes e fechar em vácuo.
Manga: Fazer um caramelo claro com o açúcar e a glucose. Adicionar pouco a pouco o rum. Adicionar as raspas e deixar arrefecer. Colocar a manga em sacos de vácuo adicionando 100 g da calda. Levar à ronner a 65ºC durante 25 m.
Gelado de Pina Colada: Juntar todos os ingredientes a frio e bater na bimby. Levar ao abatedor.
Molho de manjericão: Fazer uma calda com o açúcar e a água. Adicionar o manjericão e deixar infusionar. Passar a mix e a chinês e adicionar a xantana.
Tempo de confeção: 45 min
EGOÍSTA
Edifício do Casino da Póvoa de Varzim4490-403 Póvoa de Varzim
t.: 252 690 888 | f.: 252 690 871
CHEF - Hermínio Costa
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Salada de Lavagante e Sapateira / Tostas de Azeite e Ervas Aromáticas DIPLOMA
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Vinho proposto: Afros Loureiro 2009
Harmonização: A Salada de Lavagante e Sapateira, em Tostas de Azeite e Ervas Aromáticas, é um prato que pede um vinho fresco, floral, fino e elegante. E é isso que o Afros Loureiro é. A harmonização deste vinho com esta proposta de entrada revela uma forte sintonia, permitindo que os aromas e a acidez refrescante do Afros Loureiro se potenciem com a presente ligação.
Lavagante 1 (600 g)Sapateira 1 (750 g)Pão de forma inteiro 1 (300 g)Azeite virgem 2 dLCoentros q.b.Salsa q.b.Cerefólio q.b.Micro verdes 80 gSal e pimenta q.b.Vinagre q.b.Cebola 30 g
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Maionese 2 dLPickles 50 gKetchup 1 dLAmor perfeito 4
Escolher o interior da sapateira depois da mesma ter sido cozida em água e bastante sal. Cozer de igual forma o lavagante e depois do mesmo arrefecido, descascar e cortar em pedaços. Temperar “a carne” da sapateira com maionese, pickles picados, pimenta, sal, salsa picada e ketchup. Temperar os pedaços de lavagante com cebola picada, azeite, vinagre, sal, pimenta. Cortar o pão de forma em fatias muito finas de preferência na máquina de cortar fiambre. Depois levar ao forno previamente untadas com o azeite, ao qual se juntam as ervas aromáticas picadas. Deixar tostar ligeiramente.
Apresentação: Num prato raso colocar uma tosta, e, por cima desta, colocar um pouco da sapateira e alguns pedaços de lavagante. Voltar a colocar outra tosta e novamente por cima colocar sapateira e pedaços de lavagante.
Terminar com uma nova tosta e os micro verdes. Regar com uma mistura de azeite, vinagre e ervas picadas. Colocar o amor perfeito.
Tempo de confeção: 1 h
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Lombo de Garoupa Assado / Milhos de Torresmos e Presunto Bísaro DIPLOMA
OURO2011
Vinho proposto: Afros Vinhão 2009
Harmonização: O Egoísta é um restaurante que aposta fortemente na valorização da sua ligação e proximidade ao mar, pelo que o peixe é a sua grande aposta. Esta ligação entre a garoupa e o Afros Vinhão é antes de tudo inusitada, mas capaz de surpreender os sentidos. A garoupa é um peixe gordo, ideal para forno, harmonizando muito bem com os taninos finos e macios do Afros Vinhão, bem como com o seu aroma intenso e vigoroso.
Garoupa 800 gAzeite 2,5 dLCebola 50 gAlhos 15 gTomate fresco 50 gTomate seco 25 gSalsa q.b.Sêmola de milho 160 gBarriga de porco bísaro 400 g
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Presunto 240 gCaldo de peixe 1 LFlor de cebolinho 4
Cortar fatias de presunto bastante finas e colocá-las no forno a secarem a 70ºC.Colocar os lombos de peixe a assarem com cebola picada, tomate fresco picado, alho picado e azeite.Num tacho ao lado colocar a barriga de porco previamente temperada de sal cortada em pedaços muito pequenos e levar a lume brando para fazer os torresmos.Num outro tacho colocar cebola picada e um fio de azeite. Deixar refogar, de seguida, juntar o caldo de peixe. Assim que ferver juntar a sêmola de milho previamente lavada e escorrida. Deixar cozer até obter uma consistência mais ou menos espessa.Juntar os torresmos. Conforme o gosto, poderemos acrescentar mais ou menos caldo.
Apresentação: Num prato fundo colocar uma colher dos milhos. Por cima desta colocar o lombo do peixe. Regar com o azeite do assado e um pouco dos ingredientes do assado. Colocar o crocante do presunto e decorar com a flor de cebolinho.
Tempo de confeção: 45 min
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Tarte de Maçãs com Gelado de Canela em Biscoito de Vinho Alvarinho DIPLOMA
OURO2011
Vinho proposto: Soalheiro Espumante Alvarinho 2009
Harmonização: Trata-se de uma sobremesa não muito doce, fresca, que vai harmonizar com a frescura do espumante elaborado a partir da casta Alvarinho. Os aromas de maçã e canela harmonizam com aromas subtis do espumante Alvarinho. O biscoito feito com vinho Alvarinho potencia a harmonização. O Soalheiro Espumante é um espumante muito versátil, com um bom equilíbrio entre acidez e álcool, que consideramos muito interessante para esta sobremesa.
Farinha 250 gManteiga 125 gOvos 1Açúcar 125 gMaçã golden 4Canela em pau 2Natas 1dLVinho Alvarinho 1dLLimão 1/2Gelado de canela q.b.Farinha para biscoito 200 g
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Açúcar para biscoito 100 gHortelã vietnamita 1 ramo
Descascar as maçãs e cortar em gomos. Saltear os gomos das maçãs em manteiga, açúcar e um pau de canela.
Preparação da massa doce: Amassar 250 g de farinha, 125 g de manteiga, 1 ovo, 125 g de açúcar e um pouco de raspa de limão.
Deixar a massa descansar durante meia hora.
De seguida, preparar a massa dos biscoitos: Numa tigela colocar a farinha, açúcar, natas e o vinho. Amassar tudo até obter uma massa homogénea.
Forrar o fundo de aros metálicos com a massa doce e, por cima, colocar os gomos da maçã. Seguidamente levar ao forno a cozer.
Preparação do biscoito: Num tabuleiro antiaderente e com a ajuda de um molde triangular espalhar a massa do biscoito. Tem que ficar o mais fino possível. Levar ao forno e logo que apresente uma coloração dourada retirar do tabuleiro e dar a forma adequada ou desejada (com a ajuda de um rolo da massa).
Apresentação: Num prato de sobremesa colocar a tarte da maçã (pode-se caramelizar um pouco, colocando por cima desta um pouco de açúcar e com a ajuda de um ferro de queimar leite dar-lhe um toque mais dourado). Por cima da tarte colocar o biscoito e dentro deste colocar uma bola de gelado de canela. Decorar com um pau de canela e um raminho de hortelã vietnamita.
Tempo de confeção: 1 h
Ferrugem
Rua das Pedrinhas, 32
4770-379 Portela - Vila Nova de Famalicão
t.: 252 911 700 | tlm.: 966 906 [email protected]
CHEF - RENATO CUNHA
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Lombinho de bacalhau em crosta de suas ovas e cama de compota de cebola, caldinho de grão-de-bico e creme de grelos
Vinho proposto: Camélia Loureiro 2007
Harmonização: O bacalhau, rei em qualquer mesa minhota, encontra-se neste prato com alguns dos seus fiéis companheiros (o grão, os grelos, a cebola, o azeite e o pão), em novas texturas, que desafiam um vinho com bom volume e de fresca e equilibrada acidez. Tal como os acompanhamentos deste prato, o Camélia 2007 confere na boca uma textura macia, boa estrutura e um final elegante. São várias as afinidades com este vinho. É produzido no nosso concelho e o seu perfil elegante e sofisticado assenta na perfeição no conceito deste prato e do restaurante.
DIPLOMA
OURO2008
Para a compota de cebola: 160 g Cebola20 mL Azeite aromatizado com alho e malagueta20 g Polpa de tomate20 g MelSal q. b.
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Para o creme de grelos: 150 g Grelos10 mL Azeite (verdeal, madural e cobransoça)10 g Farinha de trigo100 mL Leite meio gordo1 Dente alhoSal q. b.30 g Água
Para o caldinho de grão-de-bico: 50 g Grão-de-bico15 g Cebola10 g Cenoura80 mL Água20 mL Leite meio gordo5 mL Natas magras2 g SalsaSal q. b.4 Ramos tomilho-limão
2 Lombos de bacalhau (aprox. 400 g)280 g Ovas de bacalhau50 mL Azeite (verdeal, madural e cobransoça) aromatizado com alho4 Fatias finas de pão c/ chouriçoSal q. b.Pasta de pimento vermelho q. b.Pasta de azeitona preta q. b.
Compota de cebola – Cortar a cebola grosseiramente em cubos, juntar os restantes ingredientes e cozer em lume brando, em tacho tapado, durante 5 min. Destapar o tacho e deixar reduzir durante 1 min.
Creme de grelos - Juntar os grelos, a água, o azeite e o alho. Cozer durante 8 min. a 100ºC.
Colocar no liquidificador com a farinha e o leite, durante 1 min. na velocidade máxima.
Temperar de sal e bater durante 2 min. na velocidade mínima.
Caldinho de grão-de-bico: Demolhar o grão durante 24 horas. Cozer o grão com a água, a cebola, a cenoura e a salsa, durante 15 min. a 90ºC. Colocar no liquidificador com os restantes ingredientes, durante 1 min. na velocidade máxima. Temperar de sal e bater durante 1 min. na velocidade mínima. Servir em copo de shot e decorar com tomilho-limão.
Bacalhau: Limpar o bacalhau de pele e espinhas, marinando com o azeite, enquanto se faz as restantes preparações culinárias. Extrair a membrana das ovas, esmagar e levar ao forno durante 5 min. a 200ºC, para que fiquem mais firmes. Dispor num aro por camadas e pela seguinte ordem: fatia de pão, compota de cebola, lombinho de bacalhau e as ovas. Levar ao forno durante 10 min. a 200ºC. Decorar com as pastas de azeitona e pimento vermelho.
Tempo de confeção: 40 min.
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Bochecha de porco em rojão minhoto e favas à batatada com a beloura
Vinho proposto: Quinta de Lourosa Espumante Reserva Bruto Vinhão 2005
Harmonização: Este prato, apesar de não assumir, nem pretender, a tipologia de um prato típico do Minho, tem notas ricas, complexas, condimentadas e de acompanhamento exigente. Um prato de sabor e aromas muito fortes que criam um excelente palco para a mais nobre casta tinta autóctone do Minho – o Vinhão – desfilar num Espumante Bruto Reserva, com acidez presente e equilibrada, boa “mousse”, aroma frutado e intenso, final muito frutado e persistente, sem rivalizar com a gastronomia. Acreditamos que ambos são protagonistas.
DIPLOMA
OURO2008
(4 pax): 8 Bochechas de porco (aprox. 700 g)1 Beloura de Ponte de Lima100 g Cebola50 mL Azeite (verdeal, madural e cobransoça)200 mL Vinho Verde branco (Loureiro)200 mL Vinho Verde tinto (Vinhão)4 Folhas de louro4 Dentes de alho
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Sal q. b.Pimentão doce q. b.Cominhos q. b.Pimenta q. b.4 Ramos de alecrim
Para as favas à batatada: 500 g Batata branca50 g Favas50 g Cebola20 mL Azeite (verdeal,madural e cobransoça) aromatizado com alho30 g Polpa de tomateSal q. b.
Bochecha de porco – De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho branco, os alhos esmagados, as folhas de louro (sem o veio), pimentão doce, sal e pimenta. Picar a cebola e deixar suar ligeiramente com o azeite. Juntar as bochechas com a marinada e deixar cozer em lume brando durante 90 min. Mexer regularmente. Se necessário acrescentar um pouco de vinho para que não pegue ao fundo do tacho. Aos 60 min., retificar o sal e temperar com os cominhos.
Favas à batatada: Cozer as batatas e as favas em água temperada com sal e reservar. Picar a cebola muito fina e deixar suar ligeiramente com o azeite. Esmagar grosseiramente as batatas com um garfo, juntar e mexer bem para que não pegue ao tacho. Juntar as favas e a polpa de tomate e mexer cuidadosamente para não desfazer as favas. Deixar cozer em lume muito brando durante 2 min.. Fazer 2 bolas por pessoa com a colher de gelado e levar ao forno a gratinar.
Cortar a beloura em fatias finas no sentido longitudinal e fritar. Fazer uma redução com o Vinho Verde tinto. Decorar e perfumar com o ramo de alecrim e com a redução de Vinho Verde Tinto.
Tempo de confeção 120 min.
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Crocante de sarrabulho doce refrescado com sorvete de limão
Vinho proposto: Quinta de Soalheiro Aguardente de Vinho Verde Alvarinho
Harmonização: Elencando a Carta Gastronómica do Baixo Minho, o sarrabulho doce, à semelhança de todo o menu de degustação aqui proposto, vem com uma nova “roupagem”, num crocante de massa filó, e refrescado com um sorvete de limão. Muito exuberante no nariz, a Aguardente Bagaceira Quinta de Soalheiro, da casta Alvarinho, não se envergonha, nem faz envergonhar uma sobremesa quase esquecida, mas que espelha bem a peculiar gastronomia minhota. Bebida moderadamente, esta aguardente constitui um excelente digestivo para uma refeição intensa.
DIPLOMA
OURO2008
70 g Sangue de porco cozido2 Colheres sopa de mel1 Pau de canela1 Colher de sopa de açúcar1 Casca de limão2 Pães de trigo300 mL Água8 Folhas de massa filó200 g Sorvete de limão4 Ramos de hortelãCanela em pó q. b.
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Levar a ferver em lume brando, durante 30 min., a água, o açúcar, o pau de canela, o mel e a casca de limão. Quando atingir o ponto de fio, juntar o miolo de pão e o sangue esfarelado. Mexer até levantar fervura. Enrolar a massa filó em cone, rechear com o sarrabulho doce e levar ao forno a 175ºC durante 20 min. Servir quente.
Colocar o sorvete de limão no saco de pasteleiro e servir com o bico em estrela. Polvilhar o prato com canela.
Tempo de confeção: 60 min.
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Arraial Minhoto - sardinha fumada em grelha de pimento assado, salada mista e pequenas torradas de broa de milho com manteiga de sardinha
Vinho proposto: Miogo Espumante Bruto Espadeiro 2007
Harmonização: As memórias do mais singelo e genuíno arraial minhoto ou das festas dos santos populares são aqui revisitadas com uma sardinha que, apesar de conservada pelo fumo, tem nas torradinhas (croutons) de broa de milho o suco da sua frescura e gordura. O pimento assado e a mais singela salada mista que todos conhecem no Minho são acompanhamentos duma entrada que pede outro clássico – um espadeiro fresco.Também a casta espadeiro é aqui revisitada com o Espumante Miogo, de perfil frutado, grande frescura e mousse elegante, terminando persistente e harmonioso. Excelente para saladas e peixes fumados.
DIPLOMA
OURO2009
Sardinha fresca 2 Lombo de sardinha fumada 8 Azeite de Vila Flor q. b.Flor de sal q. b.Alface (milfolhas ou chicória) 100 gTomate cereja 16 IN
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Para a broa de milho:Farinha de milho amarelo (pref. produzido em agricultura biológica) 250 gFarinha de trigo tipo 55 100 gFermento de padeiro 40 gAzeite 20 gAçúcar 10 gSal 10 g
Para a emulsão de pimento: Pimento vermelho 400 gAzeite q. b.Flor de sal q. b.Alho 1 denteGelatina em folha 4 g
Pequenas torradas (croutons) de broa de milho com manteiga de sardinha
Broa de milho: dissolver o açúcar, o sal e o fermento em 180 g de água morna. Juntar as farinhas e o azeite e amassar bem. Colocar numa forma de bolo inglês, tapar com um pano e deixar levedar. À parte colocar uma pequena bola de massa num recipiente com água. Quando esta subir à superfície, a massa está pronta a cozer. Cozer em forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Reservar.
Manteiga de sardinha: Temperar as sardinhas frescas com flor de sal e levar ao forno numa grelha sobre um recipiente que permita recolher a gordura que precipitar. Deixar assar durante 30 minutos a 150ºC. No final, recolher a gordura da sardinha, coar e reservar no frio.
Cortar a broa em cubos de 1 cm e pincelar com a manteiga de sardinha. Levar ao forno a 180ºC até ficarem dourados. Reservar.
Emulsão de pimento: Assar os pimentos durante 1 hora a 150ºC. No final, reservar, tapados com película para arrefecerem e murcharem. Retirar as peles e as sementes, juntar 10% de azeite, um alho esmagado e uma pitada de flor de sal. Colocar no processador de alimentos na velocidade máxima durante 2 minutos. Demolhar a gelatina e derreter no calor durante alguns segundos. Adicionar e acionar o processador durante mais 1 minuto na velocidade máxima. Colocar num frasco de molhos e reservar no frio.
Empratamento: Na base do prato, desenhar uma grelha com a emulsão de pimento. Cortar os tomates em 4 partes, misturar com a alface, temperar com azeite e uma pitada de flor de sal e colocar ao centro do prato. Distribuir os croutons sobre a salada. Cortar os lombos de sardinha fumada longitudinalmente, formando lâminas. Distribuir em grelha sobre a salada.
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Cachaço de porco bísaro recheado com alheira do mesmo “reco”, castanhas do douro em vinhão e creme de grelos
Vinho proposto: Afros Vinhão 2008
Harmonização: O “nobre reco” acima do Tejo – o bísaro - de carne pouco atoucinhada mas bastante entremeada, foi capaz de levar as gentes de Trás-os-Montes a aproveitar as suas aparas para uma alheira que, apesar de não ser a original de carnes de caça, transforma-se em petisco por estas e outras paragens. Este prato, robusto, ao jeito da cozinha minhota, guarnecido do vegetal mais cobiçado nas hortas minifundiárias e da clássica castanha, pede um clássico minhoto robusto mas bem diferente como é o Afros Vinhão 2008. De cor e aromas muito intensos, lembrando amoras bem maduras, especiaria e chocolate, volumoso na boca, acidez perfeitamente integrada, é um verde de estilo diferente do habitual, que se bebe com muito prazer e que dá provas de que há grandes vinhos tintos entre os Verdes.
DIPLOMA
OURO2009
Cachaço de porco bísaro 700 gAlheira de porco bísaro 180 gCastanha do douro 100 gSal q. b.Alho 2 dentesColorau q. b.Canela em pó q. b.Azeite de Vila Flor q. b.Folhas de louro 4 Extremidades de alecrim 4 Açúcar 10 g
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Vinho Verde tinto (Vinhão) 200 mL. Para o creme de grelos: Grelos 150 gAzeite de Vila Flor 10 gFarinha de trigo 10 gLeite meio gordo 100 gAlho 1 denteSal q. b.Água 20 g4 dentes de alho Sal q. b. Pimentão doce q. b. Cominhos q. b.
Pimenta q. b. 4 Ramos de alecrim
Abrir o cachaço de porco, juntar sal, azeite, louro, alho, colorau e uma pitada de canela e deixar a marinar durante 12 horas.
Estender o cachaço, rechear com alheira e enrolar. Colocar num saco de vácuo e submeter a uma fonte de calor durante 12 horas a 75ºC.
Creme de grelos: Juntar os grelos, a água, o azeite e o alho. Cozer durante 8 min. a 80ºC. Colocar no liquidificador com a farinha e o leite, durante 1 min. na velocidade máxima. Temperar de sal e bater durante 2 min. na velocidade mínima.
Cozer as castanhas com o Vinho Verde tinto e o açúcar e deixar reduzir.
Empratamento: Colocar no centro do prato as castanhas com a redução de vinho, cortar três fatias de lombo por pessoa e distribuir sobre o molho. Acompanhar com o creme de grelos e decorar com as extremidades de alecrim.
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Romeu e Julieta – chamuça de queijo de cabra com marmelada de Alvarinho e geleia de laranja
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2007
Harmonização: Este prato resulta da reinterpretação do clássico queijo com marmelada, para alguns apelidado de Romeu e Julieta. O Alvarinho Quinta de Soalheiro Reserva, feito com 100% de uvas de Alvarinho, estagiou em barricas de carvalho francês e apresenta-se de cor amarela, aroma elegante e intenso, com algumas notas cítricas, especialmente casca de laranja, acompanhado de uma grande complexidade e persistência de sabor. É o par ideal para este par. A sua complexidade e idoneidade fazem deste vinho um dos poucos Verdes brancos capazes de acompanhar queijos de cabra.
DIPLOMA
OURO2009
Queijo de cabra (Seia) 80 gMassa filo 2 folhasManteiga clarificada q. b.Extremidade de hortelã 4 Laranja 1 Para a marmelada de Alvarinho: Uvas de Alvarinho 200 gAçúcar 150 gSumo de limão 20 gAgar-agar 2 g
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Para a geleia de laranja: Laranjas inteiras 500 gSumo de limão 20 gAçúcar 200 gGoma xantana 2 g4 Ramos de hortelãCanela em pó q. b.4 Dentes de alhoSal q. b. Pimentão doce q. b. Cominhos q. b.
Pimenta q. b. 4 Ramos de alecrim
Chamuça de queijo de cabra: Cortar o queijo em triângulos com cerca de 6 cm de lado e 0,8 cm de espessura. Depois, cortar a massa filo em tiras e enrolar o queijo em ziguezague. Pincelar com manteiga clarificada e levar ao forno durante 5 minutos a 180º C.
Marmelada de Alvarinho: Cozinhar as uvas com o açúcar e o sumo de limão durante 40 minutos a 100ºC em recipiente destapado para reduzir. Juntar o agar-agar e envolver com a varinha mágica. Deixar cozinhar 1 minuto. Levar ao frio numa taça de vidro durante 2 horas.
Geleia de laranja: Cortar as laranjas em cubos, juntar o açúcar e o sumo de limão e colocar no processador de alimentos durante 30 minutos a 100ºC na velocidade mínima. Coar o líquido e juntar 0,5% de goma xantana. Processar durante 1 minuto em velocidade intermédia a 100ºC. Processar na velocidade máxima durante 10 segundos a 100ºC. Colocar num frasco de molhos e reservar no frio.
Fazer uma base de açúcar e água (1/8). Cortar a laranja em rodelas finas, passar por esta base e levar ao desidratador ou ao forno a 60ºC durante 6 horas.
Empratamento: Cortar a marmelada em triângulos e servir alternada com as chamuças sobre dois fios de geleia de laranja.
Decorar com a hortelã e a fatia de laranja desidratada.
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CAVALA FUMADA EM CATAPLANA DE TOMILHO, CEBOLINHAS EM Alvarinho E CAVIARES DE VINAGRE “MOURA ALVES”
Vinho proposto: Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho 2008
Harmonização: A cavala é um peixe popular com uma riqueza nutritiva ímpar, que assume aqui maior complexidade através do fumo do tomilho. A acompanhar, um escabeche desconstruído, com as cebolinhas em Alvarinho e os caviares de vinagre “Moura Alves”, que, por um lado, com a sua elevada acidez, refrescam e neutralizam a gordura e o fumo, e por outro lado, desafiam a harmonização proibida do vinagre com o vinho. Nos vegetais, encontramos uma subtileza ligeiramente crocante, com a flor de cebolinho a conferir maior intensidade aromática. Com um bom equilíbrio e acidez e um aroma frutado, o Espumante Soalheiro revela-se capaz de criar um contraste pleno de frescura para este prato. Deve ser servido a 8ºC.
DIPLOMA
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Para a cavala:Cavalas (peso indiv. aprox. 300 g) 2 Flor de sal 2 gPimenta preta 2 gTomilho seco 100 g
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Para as cebolinhas (16 doses):Cebolinhas 500 gSoalheiro (Alvarinho) Vinho Verde Branco 2009 750 mLAçúcar 50 gSal 1 g
Para os caviares de vinagre (+100 doses): Vinagre ”Moura Alves” 10º 500 mLCenouras 250 gAçúcar 250 gÁgua 1 LAlginato 5 gXantana 3 gGluco (gluconolactato de cálcio) 16 gMicroverdes - mesclum 20 gFlor de cebolinho 4 g
Azeite Virgem Extra 10 g
Cavala fumada em cataplana de tomilho: Limpar as cavalas e fazer 4 filetes por cada unidade (mantendo a pele), retirando primeiro a espinha central e depois o outro filamento de pequenas espinhas. Com a pele para baixo, distribuir os filetes num tabuleiro, temperar com flor de sal e pimenta preta e deixar marinar durante 30 minutos.
Para fumar a cavala, colocar o tomilho seco na cataplana, aquecer em lume brando durante cerca de 5 minutos até se iniciar o processo de fumagem. Entretanto, pincelar com azeite uma grelha circular à medida da cataplana, distribuir os filetes com a pele para baixo, colocar na cataplana, tapar bem, desligar o lume e aguardar cerca de 10 minutos.
Cebolinhas em Alvarinho: Descascar as cebolinhas, mantendo o caule comprido para que, durante a confeção, as túnicas não se separem. Juntar o vinho, o açúcar e o sal e cozinhar durante cerca de 1 hora em tacho destapado e lume brando, para que o vinho reduza e as cebolinhas fiquem douradas e com alguma geleia. Reservar no frio. Podem ser guardadas durante várias semanas.
Caviares de vinagre “Moura Alves”: De véspera, fazer uma base com a água e o alginato e reservar no frio. Também de véspera, cortar as cenouras em rodelas, juntar o açúcar em camadas e deixar a macerar no frio.Colocar no processador de alimentos o vinagre, o xarope de cenoura, resultante da preparação anterior, e aquecer até aos 100ºC durante cerca de 5 minutos. Juntar a xantana e misturar na velocidade média. Deixar ferver durante alguns segundos para que o espessante se incorpore totalmente. Juntar o gluco e deixar repousar no frio durante 1 dia.Com uma seringa, fazer precipitar gotas da preparação anterior de vinagre num recipiente com a base de alginato. Ao caírem, as gotas em contacto com esta base, vão formando pequenas esferas que vão descendo lentamente até ao fundo do recipiente. Aguardar cerca de 1 minuto, retirar com a ajuda de uma escumadeira, passar por água fria para lavar os excessos de alginato e reservar no frio. Formar-se-ão pequenos caviares, com uma membrana muito fina a envolver o vinagre, que explodirão na boca assim que se exerça alguma pressão. Podem ser guardados durante 1 semana.
Empratamento: Na base do prato, distribuir 3 cebolinhas em linha, regando com alguma geleia. Sobre a cebolinha da esquerda, enrolar um filete com a bonita pele azulada para o exterior, formando uma concha. Encher com os microverdes, temperar com o azeite e aromatizar com a flor de cebolinho. Sobre a cebolinha do centro, colocar na diagonal o filete com a pele menos azulada para baixo, temperar com flor de sal e coroar com os caviares de vinagre.
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BOCHECHA DE VITELA BARROSÃ E FONDANT DE FAVAS COM CHOURIÇO
Vinho proposto: Afros Espumante Reserva Bruto Vinhão 2006
Harmonização: Não sabendo bem se são as favas a acompanhar a bochecha ou a bochecha acompanhar as favas, esta proposta, a par de uma nobre peça de raça barrosã, desafia o comensal com um fondant salgado de uma iguaria bem portuguesa, com textura aveludada e sabor bem marcado e condimentado. A acompanhar, uma prova da versatilidade e riqueza dos Vinhos Verdes - o Espumante Afros Vinhão. Muito intenso na cor, com fruta viva e boa acidez, taninos bem presentes mas integrados, este espumante revela-se um vinho muito gastronómico e cheio de garra, ao bom jeito português, e com uma intensidade semelhante à do prato. Deve ser servido a 10ºC.
DIPLOMA
OURO2010
Para a bochecha:Bochecha de vitela barrosã (peso indiv. aprox. 300 g) 4 un.Azeite Virgem Extra 100 mLSal (1% do peso das bochechas) 12 gAlho 4 dentesPimenta preta 2 g
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Para o fondant de favas com chouriço: Favas novas (descamisadas) 100 gChouriço de carne e Vinho Verde 15 gÁgua 200 gVinho Verde branco 30 mLCebola 30 gAzeite Virgem Extra 10 gSal 4 gSalsa 2 gAlho 1 dente
Louro 1 folhaPimenta preta q. b.Metilcelulose 2,5 g Extremidades de alecrim 4 un.
Bochecha: Limpar as bochechas, retirando toda a gordura, e juntar o sal, o alho, o azeite e a pimenta. Massajar muito bem a carne com a marinada até dissolver todo o sal. Reservar durante 24 horas. Embalar a vácuo e submeter a uma fonte de calor a 75º C durante 18 horas.
Fondant de favas com chouriço: Suar a cebola com o azeite, o chouriço picado, a salsa, o alho picado e o louro, em lume brando durante 5 minutos. Refrescar com o vinho e deixar cozinhar mais 5 minutos. Juntar as favas, temperar com o sal e adicionar aos poucos a água até que estas fiquem cozidas. Cozinhar sempre em lume muito lento para que as favas não oxidem. Retirar a folha de louro e passar tudo para o processador de alimentos. Juntar a água restante e processar na velocidade máxima durante 2 minutos. Retificar o sal e adicionar um pouco de pimenta. Voltar a processar na velocidade máxima durante 1 minuto. Deverá ficar com a consistência de um creme ligeiramente fluído. Reservar no frio até baixar aos 3ºC. Novamente no processador, misturar com a metilcelulose na velocidade máxima durante 1 minuto. Reservar novamente no frio até baixar aos 3ºC. Colocar o creme em 4 formas metálicas redondas e levar ao forno, previamente aquecido a 180ºC, durante 4 minutos.
Empratamento: De um lado colocar a bochecha, aromatizada com uma extremidade de alecrim. Do outro, e apenas na hora de servir, desenformar o fondant de favas com chouriço.
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PATANISCAS DE CHILA COM ARROZ DOCE DE TOMATE
Vinho proposto: Miogo Espumante Bruto Espadeiro 2007
Harmonização: Uma proposta desconcertante para a nossa memória gustativa, onde descobrimos de forma desarrumada alguns ícones da gastronomia popular portuguesa como a patanisca, as filhós de chila, o arroz de tomate e o arroz doce. Também desconcertante é o Espumante Miogo, pela sua versatilidade. Em saladas, peixes ou sobremesas, é um vinho cheio de caráter, de perfil frutado, grande frescura e mousse elegante, terminando persistente e harmonioso. Deve ser servido a 8ºC.
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Para as pataniscas de chila: Chila 70 gOvos 2 Açúcar 100 gÁgua 50 gFarinha 30 gSalsa 4 gSal q. b.
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Para o arroz doce de tomate: Arroz carolino biológico 75 gLeite gordo 400 mLSumo de tomate-cereja 100 gAçúcar 50 gGemas de ovo 2 Casca de limão 1 gPau de canela 1 Sal 2 gCompota de tomate-cereja (c/ gindungo e sumo de limão) 75 g
Canela em pó q. b.Extremidades de salsa 4
Pataniscas de chila: Cozer a chila em água e sal. Passar 3 vezes por água fria. Com as mãos, desfazer em fios e espremer muito bem. Com a água e o açúcar fazer um ponto pérola, juntar a chila e reservar. Bater os ovos com a farinha, juntar a chila, a salsa e 1 g de sal. Com duas colheres de sopa, moldar a massa e fritar em azeite previamente aquecido. Escorrer sobre papel absorvente.
Arroz doce de tomate: Levar a cozer o arroz com o sumo de tomate-cereja, a casca de limão, o sal e o pau de canela, durante 10 minutos a 90ºC, mexendo sempre para que não cole ao fundo do tacho. Aquecer o leite a 90ºC e juntar ao arroz. Deixar cozer durante 45 minutos a 90ºC, mexendo sempre. Misturar o açúcar com a compota de tomate e as gemas de ovo, juntar em fio ao arroz, desligar o fogão e retirar o pau de canela e a casca de limão.
Empratamento: Com a ajuda de um aro redondo, distribuir o arroz ao centro do prato. Sobrepor com 2 pataniscas, decorar com a salsa e com um pouco de canela em pó.
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PASTEL DE (BACALHAU COM) NATA
Vinho proposto: Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2010
Harmonização: Apesar do seu aspeto singelo, o processo de confeção desta iguaria confere-lhe um sabor concentrado e persistente, tendo a massa uma textura crocante e vibrante e o recheio uma textura cremosa conferida pelas gelatinas do bacalhau. Tal como o pastel, o Soalheiro Primeiras Vinhas 2010, concentra em si todo o esplendor da casta Alvarinho, é um vinho de sabor encorpado, fresco e com grande complexidade gustativa, de aroma elegante e persistente.
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O O pastel de (bacalhau com) nata é uma iguaria criada pela dupla de chefes Dalila e Renato Cunha e consiste num pastel de nata (tal como o original, em massa folhada) recheado com um creme que resulta da confeção de um tradicional bacalhau com natas. Apesar de inovador, este pastel é bem representativo da gastronomia portuguesa e constitui por si só um tributo a dois dos seus grandes ícones - o pastel de nata e o bacalhau. É também servido individualmente, em caixa de pasteleiro, dobrada à mão pela técnica de origami, exibindo no topo um logótipo inspirado nos tradicionais azulejos portugueses, reforçando assim toda a sua portugalidade.
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Barriga de atum dos Açores braseada e “cabidela” de chocosDIPLOMA
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Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2009
Harmonização: O atum dos Açores, apesar de não ter qualquer tradição na região do Minho, é um dos produtos gastronómicos nacionais de referência internacional. A barriga deste pescado, pela sua textura cremosa, sabor intenso e de grande caráter, pede um néctar também cheio de caráter como o Soalheiro Reserva 2009, um vinho de sabor intenso, com grande complexidade, cremoso e com uma frescura que permite equilibrar a gordura do atum. Deve ser servido a 10ºC.
Barriga de atum (Rabilho ou Patudo dos Açores) 600 gChocos 200 gArroz carolino biológico da “Herdade do Carvalhoso” 200 gAzeite extra-virgem transmontano q. b.Cebola 120 gVinagre “Moura Alves” q. b.Flor de sal “SalMarim)” q. b.Capuchinhas (flores comestíveis) 4
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O Picar muito bem a cebola e suar em azeite durante cerca de 10 minutos. Juntar a água e os chocos cortados em tiras finas e deixar cozer durante 10 minutos. Juntar o arroz e, perto do final, adicionar a tinta extraída dos chocos, temperar com flor de sal e vinagre e servir (o arroz deve ficar caldoso e deve ser servido de imediato).Cortar a barriga de atum em forma de paralelepípedo (aprox. 3 cm x 3 cm x 10 cm), selar em lume muito forte e laminar com cerca de 1 cm de espessura.
Empratamento: Distribuir a barriga de atum laminada, temperar com flor de sal e guarnecer com a capuchinha. Acompanhar com a “cabidela” de chocos, servida num pequeno tacho individual.
Tempo de confeção: 40 min
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“LENÇO DE NAMORADOS DO MINHO” (QUEIJOS DE OVELHA NACIONAIS NAMORISCADOS POR GELEIAS, MARMELADAS E COMPOTAS) DIPLOMA
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Vinho proposto: Quintas de Melgaço QM Vindima Tardia Alvarinho 2009
Harmonização: É já clássica a harmonização de queijos (normalmente os azuis) com os “late harvest” internacionais. Nada clássica é a existência de vinhos de vindima tardia numa região como a dos Vinhos Verdes, conhecida pelos seus vinhos jovens, frescos e exuberantes. O QM Vindima Tardia 2009 é um vinho pioneiro na região, elaborado exclusivamente com uvas da casta Alvarinho, tardiamente colhidas, que lhe confere níveis mais elevados de açúcar e um aroma e paladar a frutos maduros, mel e amêndoas, notas em perfeita harmonia com a “tábua” de queijos e as compotas. Deve ser servido a 4/5 ºC.
Queijo Serra da Estrela DOP 200 gQueijo de Azeitão DOP 200 gQueijo Terrincho DOP 200 gGeleia de groselha negra q. b.Geleia de amores-perfeitos q. b.Geleia de rosas q. b.Geleia de cidreira q. b.Compota de framboesa q. b.Marmelada de maracujá q. b.Compota de tomate-cereja q. b.
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O Pretende-se harmonizar três dos mais nobres queijos nacionais, todos de ovelha e de pasta mole ou semi-mole, com doces de frutas e flores, sobre a forma de geleias, compotas ou marmeladas, usando frutas ácidas e de sabor persistente e flores com elevada intensidade aromática. Os queijos e as compotas poderão ser substituídos por outros que a época do ano ofereça, desde que correspondam às características descritas no parágrafo anterior e que garantam a harmonia e a diversidade gustativa, aromática e cromática do conjunto.
A maioria das geleias deverão são obtidas a partir de infusões e pela adição de açúcar, pectina e xantana; as compotas pela adição de açúcar na proporção de 800 g de açúcar por 1000 g de fruto fresco e as marmeladas na proporção de 700 g de açúcar por 1000 g de fruto fresco e com a adição de agar em 0,7 % do peso total.
Pretende-se materializar o “casamento” queijo e compota, reproduzindo os Lenços de Namorados do Minho. Para tal, deve-se usar um prato quadrado de dimensões generosas e obedecer às características descritas no “Caderno de Especificações” para a certificação dos Lenços de Namorados do Minho, pela ADEREMINHO.
Usar as geleias para desenhar os motivos e a frase/verso/estrofe, fazendo alusão ao Vinho Verde, distribuir os queijos e guarnecer com as compotas e as marmeladas.
Tempo de confeção: 120 min
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NO MAR (CAVIAR PORTUGUÊS versão 2012 - ovas de sardinha e caviares de vinagre, tomate, broa de milho, ervas finas e espuma de azeite)
Vinho proposto: Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2011
Harmonização: Nesta proposta, carregada de simbologia, as ovas integram uma salada, onde os habituais companheiros da sardinha se reinterpretam em diferentes texturas, criando um conjunto harmonioso, capaz de exibir as qualidades de cada elemento. Tal como o prato, o Soalheiro Primeiras Vinhas 2011 é um vinho elegante e cheio, tornando-se cada vez mais persistente. O sabor é encorpado, fresco e com grande complexidade gustativa. Este vinho é produzido a partir de uvas de agricultura biológica, reforçando o seu já enorme caráter. Deve ser servido entre 6 e 8ºC.
DIPLOMA
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Ovas de sardinha em conserva “Alva” (Fábrica de Conservas a Poveira) 1 lataBroa de milho amarelo 50 gMicroverdes Selecção “Ervas Finas de Vila Real” 20 gFlor de cebolinho 4 Flor de sal de azeitona “Salmarim” q. b.Para a espuma de azeite (1 sifão 1/2 L):Azeite virgem extra “Holminhos” 400 gMonoglicérido em escamas (“Glice”) 30 g
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Para o tomate: Manteiga 15 gAzeite virgem extra 1 c. sopaCebola picada 80 gTomilho fresco 1 ramoFolha de louro 1 Alho 2 dentesTomate maduro picado 500 gConcentrado de tomate 1 c. sopaAçúcar 1 c. cháSumo de tomate 100 mL
Sal q. b.Agar 3 gPara os caviares de vinagre (350 mL): Vinagre ”Moura Alves” 250 mLCenouras descascadas 125 gAçúcar 125 gÁgua 1 LAlginato de cálcio 5 gGoma xantana 1,75 gGluconolactato de cálcio (“gluco”) 8 g
Espuma de azeite: Dissolver o monoglicérido em metade do azeite durante 5 minutos a 65ºC. Misturar a outra metade em frio. Colocar no sifão com 2 cargas de gás e reservar no frio durante 1 dia.
Tomate: Colocar numa caçarola a manteiga, o azeite, a cebola, o tomilho, o louro e o alho. Tapar e cozinhar em lume brando durante 5 minutos. Juntar o tomate, o concentrado e o açúcar. Temperar com sal e deixar cozinhar em lume brando, sem tampa, durante 5 minutos. Acrescentar a água e o sumo de tomate e aumentar a temperatura até levantar fervura. Deixar reduzir, sem tampa e em lume brando, durante 30 minutos. Retificar o sal. Coar o molho num passador de rede fina. Juntar o agar (1% do molho filtrado), misturando com a ajuda de uma varinha ou processador de alimentos, e levar a ferver três vezes para que o gelificante fique incorporado. Reservar 1 minuto. Forrar um tabuleiro com filme de cozinha e distribuir o molho de tomate com a espessura de 1 cm. Reservar no frio durante 1 hora. Cortar em cubos de 1 cm e reservar.
Broa de milho: Cortar a broa em pequenos triângulos com 3/4 mm de espessura. Pincelar com o azeite da conserva de ovas de sardinha. Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC até ficarem douradas e crocantes.
Caviares de vinagre: De véspera, fazer uma base com a água e o alginato e reservar no frio. Também de véspera, cortar as cenouras em rodelas, juntar o açúcar em camadas e deixar a macerar no frio. Colocar no processador de alimentos o vinagre, o xarope de cenoura, resultante da preparação anterior, e aquecer até aos 100ºC durante cerca de 5 minutos. Juntar o “gluco”e a xantana e misturar na velocidade média. Deixar ferver durante alguns segundos para que o espessante se incorpore totalmente. Reservar no frio durante 1 dia. Com uma seringa, fazer precipitar gotas da preparação anterior para um recipiente com a base de alginato. Ao caírem, as gotas em contacto com esta base, vão formando pequenas esferas que vão descendo lentamente até ao fundo do recipiente. Aguardar cerca de 1 minuto, retirar com a ajuda de uma escumadeira, passar por água fria para lavar os excessos de alginato e reservar no frio. Formar-se-ão pequenos caviares, com uma membrana muito fina a envolver o vinagre, que explodirão na boca assim que se exerça alguma pressão.
Finalização/empratamento: Usar uma ardósia como base e uma lata de conserva oval para o empratamento. Fazer um cordão de espuma de azeite na periferia da base da lata. Distribuir uma colher de sopa de cubos de tomate ao centro. Colocar a broa de milho na vertical (tipo vela) num dos topos da lata. No outro topo, juntar os microverdes, bem soltos para conferirem volume. Juntar 5/6 ovas ao centro. Temperar com flor de sal de azeitona sobre todo o conjunto. Sobre as ovas, adicionar uma colher de chá de caviares de vinagre. Sobre os microverdes, adicionar a flor de cebolinho. Juntar a “bula” e a tampa e servir.
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EM TERRA (subtilezas de porco bísaro da “Quinta de Folga”)
Vinho proposto: Aphros Silenus Vinhão 2009
Harmonização: Neste prato pretende-se desafiar o comensal a encontrar um conjunto de carnes de porco, habitualmente tidas como pouco nobres (língua, bochecha e orelha) numa interpretação contemporânea de texturas surpreendentes e sabores genuínos. O Aphros Silenus é um vinho ímpar que consegue reinventar o próprio Vinhão, mantendo as características da casta numa versão mais madura e moderna, capaz de chegar aos enófilos menos familiarizados com a singularidade do Vinho Verde Tinto. A sua complexidade e notas de especiarias combinam com o sabor da carne, enquanto a sua sedosa elegância fará igual combinação com as texturas do prato. Este vinho estagia em barricas de carvalho francês durante 9 meses, o que lhe confere também algumas notas de baunilha e tosta, mantendo a cor e a concentração. Deve ser servido entre 10 e 12ºC.
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Para o rojão: Bochecha de porco bísaro 800 gVinho Verde branco 100 mLVinho Verde tinto 30 mLAzeite virgem extra 70 mLFolhas de louro 2 Alho 10 gCanela em pau 1 Sal (1,2%) 10 gPimenta preta de moinho q. b.Cebola picada 100 gCominhos q. b.
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Para a língua e crocante de orelha:Língua de porco bísaro 2 Orelha de porco bísaro 2 Banha de porco bísaro 50 gAlho 10 gPimenta preta de moinho q. b.Sal (1,2%) q. b.Para o puré de batata e alho assado:Cabeças de alho inteiras 2 Batata com casca 120 gAzeite virgem extra 15 gSal (1,2%) q. b.Pimenta preta de moinho q. b.
Noz-moscada q. b.Para o puré de favas com chouriço: Favas descamisadas 100 gChouriço de carne “Quinta de Folga” 15 gÁgua 200 mLVinho Verde branco 30 mLCebola 50 gAzeite virgem extra 10 mLSalsa 5 gAlho 1 denteFolhas de louro 1 Sal 4 g
Pimenta preta de moinho q. b.Para as castanhas: Castanha de trás-os-montes 100 gVinho Verde tinto (vinhão) 150 mLGroselhas negras 20 gAçúcar 10 gSal 2 gFlores comestíveis (capuchinha, calêndula, amor-perfeito, cebolinho) 10 gMicroverdes (sorrel, mostarda, shiso, rúcula) 10 g
Rojão: De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho, o azeite, o alho esmagado/picado, o sal, o louro, a canela e a pimenta. Picar a cebola para o fundo do tacho, juntar a carne com a marinada e deixar cozinhar em lume brando durante 3 horas. Quando a carne estiver macia, condimentar com os cominhos e destapar para reduzir, mexendo sempre para que as gelatinas não fiquem agarradas ao fundo.
Língua e crocante de orelha: Raspar as línguas, cortar as orelhas ao meio no sentido longitudinal, raspar, lavar bem e secar. Fazer uma marinada com o sal (1,2%), a pimenta, o alho esmagado e a banha. Colocar na “carta-fata” (alternativa: saco de vácuo resistente a temperatura), amarrar com fio de cozinha e reservar no frio durante 24 horas. Levar os sacos ao forno durante 18 horas a 80ºC.
Puré de batata e alho assado: Assar os alhos em forno previamente aquecido durante 30 minutos a 180ºC. Sem desmanchar as cabeças, cortar os dentes junto à raiz e esmagar para sair o puré (rendimento aproximado 100 g). Cozer a batata com casca, pelar (rendimento aproximado 100 g) e juntar ao alho. Adicionar o azeite e os temperos e processar até ligar.
Puré de favas com chouriço: Suar a cebola com o azeite, o chouriço picado, a salsa, o alho picado e o louro, em lume brando durante 5 minutos. Refrescar com o vinho e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar as favas, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar metade da água e deixar levantar fervura. Retirar as folhas de louro e passar tudo para o processador de alimentos. Juntar a água restante e processar na velocidade máxima durante 2 minutos. Retificar o sal e voltar a processar na velocidade máxima durante 1 minuto.
Castanhas: Juntar todos os ingredientes, exceto as castanhas e aquecer até ao ponto de ebulição. Adicionar as castanhas, destapar e deixar reduzir durante 8 minutos. Reservar no frio a macerar pelo menos 24 horas.
Finalização/empratamento: Cortar as línguas em cubos e regenerar no forno durante 5 minutos a 180ºC. Cortar as orelhas em tiras finas e compridas e fritar em banha. Regenerar os rojões no forno durante 5 minutos a 180ºC. Regenerar os purés e as castanhas no micro-ondas ou em banho-maria.Distribuir os purés alternadamente no prato. Distribuir os rojões e os cubos de língua, com os crocantes de orelha sobrepostos, adicionar os microverdes e finalizar com as flores.
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NO CÉU (com os habituais protagonistas da doçaria tradicional do Baixo Minho)
Vinho proposto: Adega Velha Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: O sabor do pudim Abade de Priscos, aqui reinterpretado num portentoso sorvete com notas de fumado e caramelo, faz a ligação primária à Adega Velha, uma aguardente de cor âmbar, que apresenta um bouquet complexo e harmonioso, envolvido por uma sensação delicada de aroma e travo a madeira nobre. A sua origem em uvas aromáticas e frescas com baixo grau alcoólico confere-lhe a suavidade, o aveludado e o complexo de aromas tão apreciado. Deve ser servida entre 15 e 16ºC.
DIPLOMA
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Para o sorvete de pudim abade de priscos: Açúcar 400 gÁgua 500 mLToucinho fumado de bísaro 30 gGemas de ovo 15 Cascas de limão 2 Canela em pau 2 Vinho do Porto tawny 25 mLAçúcar em caramelo 150 gEstabilizante de gelado 20 g
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Para as migas de toucinho do céu: Doce de chila 200 gGemas de ovo 20 Açúcar 350 gÁgua 175 mLAmêndoa moída 200 gMel 1 c. sopaCanela em pau 1 Casca de limão 1 Para as folhas secas: Farinha de amêndoa 120 g
Farinha de trigo sem fermento 40 gAçúcar 100 gClara de ovo 100 gManteiga 100 gPara o caramelo de Aguardente Adega Velha e Laranja do Ermelo: Aguardente Adega Velha 200 mLAçúcar 200 gCascas de laranja do Ermelo 50 g
Sorvete de pudim Abade de Priscos: Aquecer 500 mL de água. Quando estiver a ferver, adicionar o açúcar, as cascas de limão, os paus de canela e o toucinho e aquecer até atingir o ponto espadana. Bater as gemas, misturando a meio o Vinho do Porto. Coar a calda para cima das gemas e mexer. Barrar uma forma com açúcar em caramelo, encher com o aparelho e levar a cozer durante 1 hora em banho-maria (pré-aquecer a água). Desenformar em frio. Colocar o pudim no processador de alimentos e processar na velocidade máxima durante 1 minuto. Juntar o estabilizante de gelado e processar mais 1 minuto. Reservar no frio durante 12 horas. Colocar o aparelho na sorveteira durante 1 hora. Reservar no congelador.
Migas de toucinho do céu: Aquecer a água com o açúcar, a canela em pau e a casca de limão até atingir o ponto pérola. Retirar a calda de açúcar do lume e adicionar o doce de chila e a amêndoa. Bater as gemas com o mel, adicionar ao preparado anterior e mexer bem para que não cozam. Engrossar em lume brando sem parar de mexer. Levar ao forno em forma de mola, untada com manteiga e farinha, a 180ºC durante 20 minutos. Em frio, aparar o toucinho, migar e levar ao forno sobre tapete de silicone durante 3 horas a 50ºC. Reservar em caixa hermética.
Folhas secas: Misturar todos os secos, processando na velocidade máxima durante 10 segundos. Misturar a manteiga amolecida e as claras e incorporar bem com as varas. Estabilizar a massa no frio durante 30 minutos. Estender a massa sobre um tapete de silicone, usando um molde com o recorte das folhas. Retirar o molde e cozer em forno pré-aquecido a 155ºC durante cerca de 5 minutos ou até que fiquem douradas. Retirar do forno e, de imediato, moldar com a forma desejada. Deixar arrefecer para que endureçam. Reservar em caixa hermética com um saco de sílica-gel.
Caramelo de Aguardente Adega Velha e laranja do Ermelo: Infusionar metade das cascas de laranja com a aguardente num frasco hermético em local escuro, fresco e seco. Juntar a outra metade ao açúcar e guardar num frasco semelhante no mesmo local. Esperar 15 dias. Filtrar ambas as preparações, descartando as cascas de laranja, juntar e levar ao lume até ao ponto de caramelo.
Garfo Torto – O Restaurante-Bar
Av. Marquês Sá da Bandeira – Ed. Clube Fluvial Vilacondense
4480-816 Vila do Conde
tlm.: 914 135 [email protected]
CHEF - Jorge Alves
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LAVAGANTE da COSTA com GELATINA de FRUTAS em FUMET do PRÓPRIO
Vinho proposto: Miogo Espumante Bruto Reserva Espadeiro 2008
Harmonização: O lavagante da costa apresenta uma textura bastante homogénea e adocicada, que é refrescada com a gelatina de frutas tropicais salgada. Inserindo-se neste momento um espumante com uma cor rosada intensa, com um aroma frutado e cativante que vai refrescar o lavagante. As framboesas e cerejas predominam de forma ativa e um ligeiro vegetal seco. A bolha fina e persistente vai anteceder uma frescura notória na boca alicerçada pela gelatina salgada. Posto isto, termina harmoniosamente como uma mousse elegante e um casamento perfeito entre a agulha e o lavagante.
DIPLOMA
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4 Lavagante (da costa)150 g Ananás150 g Morangos20 g Pimenta rosa e preta e cravinho da Índia (de cada)150 g Manteiga (c/sal)100 mL Azeite (virgem)900 mL Caldo de lavagante (água da cozedura)8 Folhas gelatina (incolor)
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200 g Salada gourmetSal q.b.
Cozer o lavagante em água com o sal e piripíri a gosto, durante 8 minutos. Retirar o mesmo e arrefece-lo em água e gelo.Cortar o ananás e os morangos em brunesa e colocá-los em formar redondas, juntar 400mL da água da cozedura do lavagante com a gelatina já amolecida em água fria e levar ao frio durante 40 minutos.Descascar o lavagante, reservando o lombo e as tenazes do mesmo, laminado só o lombo.Saltear o conteúdo da cabeça do lavagante em azeite para o molho, acrescentado a restante calda. Deixar reduzir a metade, acrescentar a manteiga e finalmente triturar num copo liquidificador. Passa pelo chinês e temperar com pimenta rosa e preta, e ainda o cravinho da Índia.Colocar a gelatina ao centro do prato e a salada gourmet sobre a mesma. Circundar a salada com o lombo do lavagante já laminado, juntamente com a tenazes do lavagante. Regar com o molho já preparado.
Tempo de confeção: 45 min.
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ROBALO do MAR ESCALFADO em TIBORNADA , AMêIJOA PRETA FINA e JARDIM de LEGUMES
Vinho proposto: Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2011
Harmonização: Dada a frescura e textura do robalo da nossa costa, o Soalheiro Primeiras Vinhas conjuga harmoniosamente, devido a ser produzido pelas uvas das primeiras vinhas de Alvarinho, o que lhe confere uma densidade de baúme equilibrada, pouco gasoso e bastante encorpado. Posto isto, estas características vão interligar-se na boca de uma forma equilibrada, permitindo no final uma frescura típica do campo conferida pelos legumes frescos. Não obstante, neste prato, o júri poderá degustar um verdadeiro caldo típico das zonas piscatórias encenado pela tão nossa batatinha cozida.
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1,2 kg Robalo16 un. Amêijoa preta fina600 g Batata cartão 120 g Cenoura baby120 g Alho françês100 g Pimento vermelho e amarelo100 g Espargos verdes100 g Couve pencaFuncho q.b.
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Para a calda: 2 L Água150 g Cebola120 g Cenoura100 g Rama de alho françês1 Folha de louro1 Cabela de alhoAzeite q.b.500 g Espinha e cabeça do robalo50 mL Polpa tomate1 Tomate fresco
100 mL Vinho VerdebrancoSal e piripíri q.b.
Desespinhar o robalo, de forma a ficar com os dois lombos soltos. Reservar os lombos para o prato principal e a espinha junto com a cabeça para a calda do mesmo.Numa panela juntar o azeite, cebola, cenouras, alho francês cortados em rodelas respetivamente e deixar refogar durante 5 minutos. Junta-se a espinha e a cabeça do robalo e deixa-se refogar por mais 3 minutos. Refresca-se com o Vinho Verde branco e o tomate fresco cortado em brunesa, deixando-se refugar durante mais 5 minutos. Por final acrescenta-se água e deixa-se ferver durante 30 minutos.Descascam-se a cenoura baby e a batata, e ainda, torneia-se a batata. Corta-se o alho francês em rodelas, e os pimentos cortam-se em triângulos. Passados os 30 minutos da fervura da calda, tritura-se tudo e termina-se passando pelo chinês. Em seguida, retificam-se os temperos e cozem-se os legumes individualmente.Posto isto, reservam-se os legumes e coze-se os lombos de robalo durante 4 minutos e a meio desse tempo colocam-se as amêijoas na mesma calda supracitada.Na fase do empratamento, colocam-se a batatas torneadas em forma de cruz e os legumes no centro por camadas homogéneas. Finalizando com o lombo de robalo sobreposto nos legumes, e ainda, as amêijoas à volta do lombo, regando com a calda onde todos os ingredientes foram cozinhados. Em seguida termina-se decorando com funcho.
Tempo de confeção: 60 min.
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MUFFIN TORTO com GELADO de COGUMELOS CíTRICOS ELEVADO com AR de Alvarinho
Vinho proposto: Palácio da Brejoeira Aguardente Velha Alvarinho
Harmonização: Esta aguardente produzida através da casta Alvarinho vai permitir que os sabores intensos da sobremesa ganhem corpo e intensidade na boca. O seu envelhecimento em barricas de carvalho vai conceder à aguardente um aroma suave e paladar aveludado, que quando arrefecida num conjunto au frappé vai conjugar na perfeição com o gelado e o ar de Alvarinho que compõe a sobremesa. Finalizando, o requinte do aspeto límpido e a tonalidade âmbar da sua cor confere à sobremesa a luxúria da boa enogastronomia portuguesa com a imaginação e conceito do autor.Curiosidade: Chocolate branco produzido na nossa cidade: IMPERIAL.
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Muffin:Ovos 4 Açúcar branco 200 gFarinha de Trigo 200 g tipo 55Chocolate branco 200 g barraManteiga 150g sem salAçúcar 50g em póGroselhas 70 gCrocante de Amêndoa:Manteiga mole 50 g sem salClara de ovo 1
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Açúcar 50g em póAmêndoa 40g laminadaCogumelos Cítricos:Cogumelo Paris 85 g frescosAçúcar 150g brancoSumo 6 Limas frescoGelado de Alvarinho e Cogumelos Cítricos:Gelado de baunilha 200 gVinho Verde Branco - Alvarinho 4 cLCogumelos cítricos acima citados
Colin de Groselhas:Groselhas 200 gÁgua 100 mLAçúcar 30 g brancoAr de Alvarinho:Vinho Verde Branco - Alvarinho 200 mLLecitina de soja 1 colher de cháDecorações:Amores-perfeitos e hortelã-pimenta q.b.
Numa primeira fase, começamos por confecionar os cogumelos cítricos. Retira-se a pele dos cogumelos e cortam-se em brunesa. Das limas, espreme-se o sumo e coloca-se num sauté onde está o açúcar e os cogumelos já devidamente cortados. Deixa-se cozinhar em lume brando durante 8 minutos. Por fim, retiram-se do fogão e reserva-se no frio.Posto isto, iniciámos a confeção do gelado de Alvarinho e cogumelos, onde colocamos no copo liquidificador o vinho e o gelado de baunilha e tritura-se. Em seguida, envolvem-se os cogumelos e coloca-se num recipiente para ir ao congelar por 1 hora e 45 minutos.Consequentemente, começa-se por confecionar o crocante de amêndoa da seguinte forma: amolecer a manteiga no micro-ondas durante 15 segundos. De seguida, junta-se todos os ingredientes num recipiente e envolve-se tudo até ficar uma massa homogénea. Estende-se a massa em forma triangular num tapete de silicone e leva-se ao forno a 190ºC durante 9 minutos. Retira-se do forno e ainda quente molda-se num rolo de pasteleiro, deixando-se assim arrefecer.No que respeita ao muffin, começa-se por colocar o chocolate branco e a manteiga em banho-maria até derreter tudo de forma homogénea. Depois coloca-se os ovos e o açúcar recipiente e envolve-se tudo. Após o chocolate estar derretido, junta-se ao preparado anterior e envolve-se tudo de uma forma energética, e ainda, adiciona-se a farinha e o açúcar em pó peneirado. Unta-se uma forma circular com manteiga e farinha, preenche-se a massa e as groselhas, empurrando-as para o centro do muffin. Reserva-se.Numa fase final, prepara-se o colin de groselhas e ainda o ar de Alvarinho. O primeiro, respetivamente, inicia-se com a confeção de uma calda de açúcar atingindo o ponto pérola e de seguida junta-se as groselhas. Volvidos 30 segundos das groselhas estarem na calda, tritura-se o preparado e reserva-se. Finalizando, coloca-se Vinho Verde branco – Alvarinho num sauté e leva-se ao lume até evaporar parte do álcool. Transfere-se do sauté para um recipiente, onde se vai adicionar a lecitina de soja e em seguida passa-se a varinha mágica até fazer uma espuma.Na fase de empratamento da sobremesa, coloca-se o colin no centro do prato, criando uma cama circular, onde vai pousar o muffin que será cozido a 200ºC durante 10 minutos no forno. Entre o muffin e a bola de gelado colocada de forma contigua, estará o crocante amêndoa. Esse mesmo crocante será regado com o ar de Alvarinho e a sobremesa será decorada com amores-perfeitos e hortelã-pimenta.
Tempo de confeção: 120 min
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Aji to Piman
Vinho proposto: Quinta do Ameal Loureiro 2008
Harmonização: Vinho aromático tal como o prato, bela acidez e sabor que liga com o sabor elegante e frescura viva e elegante do prato.
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Carapau 120 gPimento verde, amarelo e vermelho Pimento verde Portugal 33 gPimento amarelo 33 gPimento vermelho 33 gAzeite 5 mLFlor de sal 3 gFolha de bambú 1
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O Carapau – filete carapau fresco em sashimi.
Variedade de 3 pimentos (verde, amarelo e vermelho), assados no forno sem pele.
Após o empratamento, salpica-se com flor de sal e fio de azeite.
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Atum e Salmão braseado c/ azeitona preta e tomate
Vinho proposto: Muros Antigos Alvarinho 2009
Harmonização: Vinho com elegância, vivacidade e suavidade que se alia à textura e sabor ricos do peixe.
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Atum fresco 200 gSalmão fresco 200 gTomate cacho 750 gTomate seco 40 gChá japonês Genmaicha 1/2 colher de cháSumo de tomate 200 mLAçúcar fino 1 colher caféSumo de limão 1 colher sopaAnchova 10 gAzeite 30 mLShitake fresco 70 mLAzeitona preta 150 g
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Tomilho 5 gÁgua 600 mLSal e pimenta branca q.b.Alho fresco 10 gRabano 40 gCenoura 5 gCebolo 5 gRadichio 5 gRúcula 5 g
Atum e salmão: temperar com sal e brasear.
Tapenada: fritar anchova em azeite até desfazer, acrescentar shitake em quartos, azeitona e tomilho. Cozinhar 2 minutos. Retirar o tomilho e picar no robot cozinha.
Consommé tomate: picar tomate fresco e seco em cubos; levar ao lume numa caçarola o tomate, a água até atingir os 70ºC; desligar e acrescentar o genmaicha.
Sorvete de tomate: fritura de tomate com, o sumo tomate, o sal e a pimenta branca, o açúcar e o sumo de limão. Colocar na sorveteira até atingir a consistência desejada.
Alho: laminar finamente e fritar em azeite.
Cortar finamente o rábano, cenoura, cebolo e radichio. Lavar em água corrente antes de servir. Misturar e temperar com azeite.
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Torta de Laranja com sorbet de yuzu
Vinho proposto: Adega Velha Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: Sobremesa perfumada e onde as notas do seu sabor se ligam ao toque cremoso, generoso da bebida, que igualmente equilibra o teor em açúcar da sobremesa e tem as mesmas notas citrinas confitadas do ingrediente base.
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Ovos 6 Açúcar 200 gRaspa e sumo de laranja 1 Água 175 gAçúcar 100 gYuzu 70 mLLaranja 4 Água 200 gAçúcar 200 gToranja 1
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Telha: Sumo de laranja 90 gAçúcar 300 gFarinha 90 gManteiga 130 g
Torta: juntar os ovos, açúcar, raspa e sumo de laranja. Levar forno a 180ºC +/- 15 minutos. Cortar com aros.
Sorbet: juntar o açúcar, o yuzu e a água. Ferver. Colocar na sorveteira.
Fazer zestes com a casca dos citrinos. Fazer uma calda de açúcar e bringir as zestes.
Telha: juntar o açúcar, a farinha, a manteiga e sumo de laranja e levar forno a 200ºC.
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Ostras em Caril Vermelho
Vinho proposto: Muros Antigos Alvarinho 2010
Harmonização: Prato aromático, leve, muito fresco com toque maresia e mineral, sendo o vinho escolhido idêntico, muito fresco, aromático e com um subtil mineral mantendo a mesma personalidade do prato com a sua acidez que ajuda na ligação com a fruta e o sabor do mar.
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Ostras 8Limão 40 gManga 80 gTomate cereja 80 gCebola roxa 80 gLima 110 gLecitina de soja 1 gPasta caril vermelho 20 g
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O Manga em cubos, tomate cereja em cubos, cebola roxa picada. Vai tudo misturado em cima da ostra e leva uma espuma feita de caril vermelho, sumo de lima e lecitina de soja.
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Espetadas panadas de Barrosã DOP recheadas de ameixas secas
Vinho proposto: Soalheiro Espumante Alvarinho 2010
Harmonização: Um prato com estrutura, sabor frutado e crocante e uma ligeira complexidade, aliando o sabor suculento da carne ao sabor doce, refrescante da fruta.O vinho igualmente aromático, já com alguma complexidade (devido ao estágio) e com acidez e gás a fazerem a ponte para a estrutura crocante do prato.
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Carne barrosã 400 gAmeixa seca 120 gPanko 30 gFarinha tempura 10 gAlho francês 120 gCenoura 150 gPimento vermelho 90 gCourgette 210 gPêssego 200 gEdamame 400 gCebola 120 gMirin 200 mlManteiga 30 g
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Leite M/G 10 gSal e pimenta q.b.
Espetadas panadas em panko, acompanha um escabeche de pêssego, cebola, alho francês, cenoura, pimento vermelho tudo cortado em juliana muito fina.Para além do escabeche e para completar um puré de edamame.
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Figos caramelizados em calda de lima e rosmaninho
Vinho proposto: Adega Velha Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: Uma sobremesa que evidencia o caráter doce do figo caramelizado e que se alia à estrutura da aguardente.A técnica do caramelizado e as ervas aromáticas fazem a ponte à complexidade da aguardente.
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Figos 400 gAçúcar 175 gLima 60 gAlecrim 4 gGemas 50 gNatas 100 mLLeite 120 mLHortelã da Ribeira 6 gQueijo mascapone 50 gMatcha 1 g
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O Figos são caramelizados numa calda de lima e alecrim, acompanha com gelado de hortelã da ribeira e um creme de matcha.
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Largo do Paço nº64600-017 Amarante
t.: 291 707 700
CHEF - Vitor Matos
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O CARABINEIRO DE SAGRES Com creme de moqueca, puré de salsifis, toucinho bísaro e pó de maçã verde DIPLOMA
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Vinho proposto: Quinta da Calçada 2010
Harmonização: Cor citrina de aroma delicado e frutado, final suave. Acidez equilibrada combina na perfeição com o carabineiro de Sagres e os aromas do puré de moqueca.
Carabineiro a baixa temperatura:10 uni. Carabineiros de Sagres (120 g cada) 1 dL Azeite extra virgem Trás-os-Montes DOPq.b. Flor de sal de Tavira Creme de moqueca:1/2 dL Azeite virgem 2 g Óleo de palma 80 g Cebola picada 150 g Pimento vermelho em cubos
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80 g Tomate madura (concassé) 2 Dentes de alho picados 3 g Coentros folhas 3 dL Leite de coco 1dL Caldo de camarão 60 g Caju salgado1/ 2 Malagueta vermelha fresca q.b. Sal
Puré de salsifis:300 g Salsifis em cubos Toucinho Bísaro:10 Uni. Lâminas de toucinho 10 Lâminas enroladas de toucinho Azeite de malagueta e lima:1,5 dL Azeite extra-virgem Trás-os-Montes DOP Raspa de 1/ 2 lima 1 Malagueta ralada Pó de maçã verde:
4 Gotas de essência natural de maçã verde q.b. Maltosec (maltodextrina) Ar de laranja:2 dL Sumo de laranja 1 g Lecitina de sojaDecoração:q.b. Flores 10 Tomates cereja
Carabineiro a baixa temperatura: Cozinhar os carabineiros a baixa temperatura (vácuo) com fio de azeite e finalizar com flor de sal.
Creme de moqueca: Fazer um puxado de cebola, pimento em azeite, juntar o caju, o tomate e deixar puxar. Juntar o óleo de palma, o alho, os coentros e a malagueta. Deixar puxar e molhar com o caldo. Deixar levantar fervura, juntar o leite de coco e temperar. Cozinhar durante 20 min a fogo lento. Triturar e passar pelo chinês. Retificar o tempero. Emulsionar no final antes do empratamento.
Puré de salsifis: Cozer o salsifis, juntar as natas, a manteiga e temperar. Reservar. Empratar debaixo da cabeça de carabineiro.
Toucinho bísaro: Dispor uma lâmina sobre cada carabineiro e decorar com uma lâmina de toucinho enrolado em cada prato.
Azeite de malagueta e lima: Misturar todos os ingredientes e deixar aromatizar durante 36 horas. Reservar no frio.
Pó de maçã verde: Juntar a essência ao Maltosec pouco a pouco, mexendo com uma vara até ficar em estado de pó.
Ar de laranja: Emulsionar o sumo com a lecitina até criar espuma. Deixar repousar 1 min e retirar a espuma à superfície (ar).
Decoração: Redução de balsâmico.
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IMPERADOR DOS AÇORES E LAVAGANTE AOS SABORES ORIENTAIS DIPLOMA
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Vinho proposto: Quinta da Calçada - Espumante de Vinho Verde
Harmonização: Espumante de bolha fina, com fruta tropical a marcar o fim de boca, excelente combinação para este peixe cheio de aromas orientais.
Talharim de chocos:800 g Farinha4 Ovos1 dL Azeite20 g Sal1dL Águaq.b. Tinta de chocos2 dL Caldo crustáceos1 dL Natasq.b. Sal, pimenta e tabasco1 Folha de manjericão1 Dash de brandyMolho de crustáceos e caril:4 Chalotas50 g Manteiga3 Grãos pimenta1 Folha de louro
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1 Dente de alho1 L Caldo crustáceos800 mL Natas15 g Caril10 g Açafrão2dL Vinho brancoImperador cozinhado a vapor com aromas orientais:10 Tranches de imperador dos Açores (120 g cada)1 Ramo de alho francês1 Tomate1 Cebola200 g Misto de cogumelosq.b. Citronelle (erva príncipe)q.b. Gengibreq.b. Cardamomo
q.b. Anis estreladoq.b. Pau de canelaq.b. Casca limão, lima e laranja1 Ramo de salsa, hortelã e coentrosLegumes braseados:100 g Misto de legumes baby (cenoura, espargos, alho francês)Trouxa de lavagante com duxelle de cogumelos:120 g Lavagante120 g Misto de cogumelos5 g Cebolinho picado5 g Echalota picada1 Couve Pack shoyq.b. Sal, pimenta e azeite de trufaAr de crustáceos:4 dL Consommé de crustáceos
5 g Lecitina de sojaChutney indiano:400 g Manga Indiana (brunesa)100 g Abacaxi (brunesa)100 g Maçã (brunesa)150 g Açúcar150 mL Sumo de laranjaq.b. Hortelã laminadaq.b. Pimenta rosa, cravinho, zimbro, citronelle (pau), gengibre, canela em pó125 mL Vinagre de cidra100 g Chalotas picadas
Talharim de chocos: Amassar todos os ingredientes até fazer uma massa homogénea, deixar descansar uma hora, fazer o talharim no corta massas frescas reservar durante 24 horas no frio polvilhado com farinha. Cozer 3min em água a ferver temperada. No momento da confeção, juntar num sauté cebola refogada, tomate aos cubos, caldo de crustáceos, 1 dL natas e deixar reduzir, adicionar o talharim e saltear, temperar com sal, pimenta e tabasco, no final adicionar manjericão laminado e brandy.Molho de crustáceos e caril: Suar as echalotas laminadas, pimenta, alho e louro na manteiga, refrescar com vinho branco. Adicionar caril, açafrão e deixar adicionar o caldo de crustáceos e deixar reduzir metade. Juntar natas e deixar reduzir mais um pouco. Passar no chinês etamine com touca e no final montar com manteiga.Imperador cozinhado a vapor com aromas orientais: Numa panela juntar legumes em mirepoix, ervas, cascas e especiarias. Levar ao lume com 2 L de água e aguardar que levante fervura. Colocar cesto de bambu no topo da panela e colocar as tranches de imperador no topo do mesmo, cobrir e deixar cozer até que atinja a temperatura de 50ºC ao centro.Legumes braseados: Arranjar e bringir os legumes.Marcar legumes no grelhador e reservar. Aquecer em glacé na hora de sair.Trouxa de lavagante com duxelle de cogumelos: Corar o lavagante em manteiga clarificada até que a cabeça se separe ligeiramente da carapaça. Arranjar lavagante e levar ao forno durante 4 min a 180ºC, até que este atinja o ponto. Picar os cogumelos, a echalota e o cebolinho.Num sauté, saltear os cogumelos em azeite, no final adicionar o cebolinho e echalota. Perfumar aparelho com azeite de trufa e reservar.Arranjar e bringir pack shoy. Juntar os cogumelos e o lavagante, enrolar com a pack shoy em formar de trouxa. Aquecer no forno na hora de saída.Ar de crustáceos: Num tacho aquecer o consommé de crustáceos, adicionar lecitina de soja e emulsionar no bamix.Colocar espuma «ar» que resulta do aparelho em cima do imperador.Chutney indiano: Colocar o açúcar a caramelizar num tacho.Adicionar o sumo de laranja e deixar reduzir um pouco. Juntar o abacaxi, as echalotas e a maçã, deixar cozer um pouco. Adicionar as especiarias e o vinagre, deixar ferver até que o vinagre perca um pouco de sua acidez. Juntar a manga, deixar cozinhar dois minutos e finalizar com hortelã picada, removendo o pau de citronelle. Arrefecer e reservar.Decoração e finalização: Decorar os pratos com germinados de brócolos, salicórnia e cabeça de lavagante.Receita para 10 pessoasTempo de confeção: 120 min
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AS CEREJAS DE RESENDE E AS FRAMBOESAS Cerejas salteadas com sabayom de espumante Lago Cerqueira Rosé, Gelado de Frutos Silvestres Macarron de framboesa e Lingot de chocolate
DIPLOMA
OURO2011
Vinho proposto: Lago Cerqueira - Espumante de Vinho Verde Rosé
Harmonização: Espumante de aromas silvestres, na boca revela-se fresco com notas de cereja, a fazer o equilíbrio perfeito para este prato que também é doce e muito fresco.
Cerejas salteadas com sabayom de espumante lago cerqueira rosé: 500 g Cerejas de Resende 50 g Açúcar 3 Gemas d´ovo 1 dL Calda de acucar a 40% 1 dL Espumante Lago Cerqueira RoséGelatina de cereja: 100 g Cereja 80 g Açúcar 40 g Água q.b. Agar-agarMolho de frutos silvestres: 60 g Amoras
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80 g Mirtilos 100 g Framboesa 60 g Groselha 80 g Morangos silvestres 30 g Açúcar em pó 1/4 Limão (sumo)Macarron de framboesas: 290 g Amêndoa em pó s/ pele 450 g Açúcar em pó 240 g Claras 120 g Açúcar q.b. Corante alimentar1 dL Creme de framboesa 30 un. Framboesas
Pão de ló de chocolate: 6 Ovos 90 g Açúcar 90 g Farinha 15 g Cacau em pó q.b. Licor gingaParfait de chocolate: 125 mL Leite m/g 10 g Maizena 25 g Açúcar 1 Gema d´ovo 1 Folha de gelatina 50 g Chocolate 2 Claras
37,5 g Açúcar Pó de frutos silvestres: 100 g Claras 50 g Açúcar 50 g Creme de frutos silvestresSorvete de frutos silvestres: 600 g Polpa de frutos silvestres500 g Calda de açúcar a 20% (fervida durante 5 min) + 20 g glucose 20 g Glicerina 30 g Sumo de limão 1 Clara d´ovo 20 g Açúcar
Cerejas salteadas com sabayom de espumante lago cerqueira rosé: Partir as cerejas ao meio e retirar o caroço. Saltear com o açúcar. Dividir por 10 copos de Martini. Juntar as gemas com calda de açúcar e espumante e bater em banho-maria até atingir 60ºC. Cobrir as cerejas com o sabayom ainda quente.
Gelatina de cereja: Cozer lentamente as cerejas com açúcar e água durante 1 hora e reservar os sucos. Juntar o agar-agar e ferver. Arrefecer rapidamente. Partir em pequenos cubos.
Molho de frutos silvestres: Reduzir todos os ingredientes a puré e passar pelo coador de rede fina. Reservar no frio.
Macarron de framboesas: Triturar a amêndoa com açúcar em pó até ficar em estado de farinha fina. Bater as claras em castelo e juntar o açúcar e corante alimentar. Envolver tudo lentamente. Dispor pequenas doses de massa de forma redonda. Deixar repousar 15 min e levar ao formo a 150ºC. Retirar do forno e deixar arrefecer. Rechear com creme de framboesa e framboesas frescas.
Pão de ló de chocolate: Bater os ovos com o açúcar em relevo. Envolver a farinha e cacau (peneirados) lentamente. Cozer a 200ºC. Partir em pequenos retângulos e molhar com licor de ginga.
Parfait de chocolate: Ferver o leite. Bater a gema com açúcar e juntar a maizena. Adicionar o leite e fazer um creme pasteleiro. Juntar a folha de gelatina demolhada. Juntar o chocolate e mexer até arrefecer. Bater as claras em castelo com o açúcar e envolver tudo.
Pó de frutos silvestres: Bater as claras em castelo com o açúcar e o creme. Levar ao forno 2 horas a 90ºC.Desidratar 24 horas a 50ºC, reduzir em textura de pó.
Sorvete de frutos silvetres: Juntar a polpa com calda, glicerina e sumo de limão. Congelar. Passar na Pacojet. Fazer um merengue com a clara e açúcar. Juntar o sorvete e bater de novo na Pacojet. Congelar durante 24 horas e bater de novo o gelado ao momento.
Tempo de confeção: 150 min
LE COIN - GOURMET GRILL
Av. da Boavista 1277, Piso -1 4100-130 Porto
t.: 226 086 704
CHEF - HÉLIO LOUREIRO
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Salada de vieiras salteadas em redução de laranja e açafrão com pequena salada de rúcula e maçã
Vinho proposto: Quintas de Melgaço Alvarinho 2007
Harmonização: Os aromas do mar e os travos ligeiros a maçãs verdes combinam na perfeição com um vinho elegante e distinto como o Alvarinho.
DIPLOMA
PRATA2008
Vieiras 80 gRúcula 15 gMaçã 20 gSal q.b.Laranja 4 Açúcar 40 gAçafrão em rama q.b.
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O Saltear as vieiras em manteiga e um pouco de sal. Arranjar a rúcula e colocar a escorrer depois de ser lavada. Descascar as maçãs, cortar em cubos e saltear com açúcar e um pouco de manteiga. Fazer o molho de laranja. Reduzir o sumo de laranja com o açúcar e o açafrão ate ficar espesso. Dispor no prato como na foto.
Tempo de confeção: 30 min
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Lombinho de Bacalhau com compota de cebola em Vinho Verde tinto, batata recheada com puré de favas, tomate seco e picado de salpicão
Vinho proposto: Quinta de Carapeços Vinhão 2007
Harmonização: O sabor forte e concentrado desta receita, onde se colocou uma compota de cebola com Vinho Verde tinto, faz uma ponte entre este vinho rico de aromas que combina com o fumado do salpicão.
DIPLOMA
PRATA2008
Bacalhau em lombinhos 120 gBatata 90 gFavas 50 gTomate 50 gCebola roxa 50 gVinho Verde tinto 0,5 lSalpicão 20 gAlho 5 g
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O Confitar o bacalhau e levar as batatas a assar com a pele para depois serem recheadas com as favas e o tomate seco. Panar o tomate seco, pelar os tomates e tempere com alho, sal e azeite. Levar ao forno a 40ºC, durante 1 hora.
Para a compota – pica-se a cebola roxa e leva-se ao lume com o Vinho Verde tinto até praticamente evaporar. Pica-se o salpicão e salteia-se com um pouco de azeite. Dispor no prato conforme a foto.
Tempo de confeção: 1 h
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Mil folhas de morangos e sorvete de morangos com compota de morangos refrescada com espumante de Vinho Verde
Vinho proposto: Saramagosa Espumante Arinto 2006
Harmonização: O toque suave da fruta vermelha deste vinho espumante colocou-se na receita morangos para que a combinação seja perfeita.
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PRATA2008
Massa folhada 40 gNatas 5 dLMorangos 250 gAçúcar 100 gGlucose 25 gPolpa de morango 50 gIN
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ÃO Esticar a massa folhada bem fina, picar e levar ao forno. Cortar em losangos . Bater as natas com um pouco de açúcar. Laminar os morangos,
juntar 70 g de açúcar a 100 dL de água a ferver, levar ao lume ate obter um ponto de estrada fraco e juntar os morangos.
Para o sorvete – Juntar a água glucose e ferver um pouco, a polpa junta-se no final. Desidratar os morangos e picar. Montar como na foto.
Tempo de confeção: 30 min
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Arroz caldoso feito arroz carolino do baixo Mondego com lavagante e pequenos fios de açafrão aromatizado com um pouco de coentros e tomate seco
Vinho proposto: Soalheiro Espumante Alvarinho 2007
Harmonização: A explosão repentina de aromas que sentimos quando elevamos à boca o espumante conjuga-se na perfeição com os que se sentem quando o prato nos é apresentado.A frescura, leveza e persistência de sabor que nos proporciona a casta harmoniza perfeitamente com o requintado lavagante.Por fim a complexidade na estruturação de boca do Quinta do Soalheiro leva-nos a sensações ousadas de especiarias e ervas finas e frescas.
DIPLOMA
PRATA2009
Arroz carolino Baixo Mondego 50 gLavagante 80 gAçafrão em rama 0,5 gCebola 40 gCoentros 5 gRebentos de coentros 0,5 gTomate seco 10 gAzeite 2 dL
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Caldo de marisco 0,5 LTabasco q.b.Flor de sal q.b.Pimenta preta em grão q.b.
Coloque numa panela, água, ½ cebola, flor de sal e tabasco. Quando ferver coloque o lavagante e deixe cozer durante 7 minutos. Fazer um fundo com a cebola e coentros, juntar o caldo de marisco tradicional, temperar com sal e pimenta e junte por fim o açafrão em rama. Retifique os temperos e coza o arroz. Junte por fim o lavagante e decore com a pata e uns rebentos de coentros.
Tempo de confeção: 40 minutos
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Vinho proposto: Deu-la-Deu Alvarinho 2006
Harmonização: De aspeto brilhante e com a sua cor amarelo palha, este vinho cativa o olhar mais profundo de um conhecedor. Na boca a sua frescura contrasta com as especiarias utilizadas no fabuloso puré de beringelas.A presença dos frutos secos no vinho liga graciosamente com os grelos e a broa de Avintes.
DIPLOMA
PRATA2009
Rolo de bacalhau recheado com grelos e broa de Avintes, azeitonas e pedaços dessalgados de presunto das terras de Barroso sobre um tapete de puré de beringelas aromatizadas com especiarias do oriente Bacalhau despinhado 130 g
Azeitona descaroçada 30 gGrelos 20 gBroa de Avintes 30 gPresunto 30 gBeringela 250 gCaril q.b.Açafrão q.b.
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Anis estrelado q.b.Cardomomo q.b.Flor de sal q.b.
Desespinhe o bacalhau e recheie meio lombo com azeitona, o presunto já demolhado, grelos previamente escaldados e a broa. Leve a beringela ao forno. Quando pronta passe pelo mix e junte os temperos. Leve o bacalhau ao forno a 190º C, faça uma cama com a beringela e leve ao forno a 100º C a secar.
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Crepe crocante de maçãs e lâminas tostadas de amêndoas sobre um puré de manga com sorvete de tangerina
Vinho proposto: Casa da Tapada Aguardente de Vinho Verde Loureiro
Harmonização: Quando pensamos numa sobremesa elaborada mas 100% tradicional muitas delícias nos vêm à mente, porém a mais ousada é a que apresentamos.Após uma refeição feita de iguarias deliciosas resta-nos esperar por algo diferente, é então que o nosso Chef nos surpreende com um crepe crocante de maçãs que contrasta lindamente com lâminas tostadas de amêndoas. É então que surge a elegante aguardente Casa da Tapada, que com cor Topázio, seu aroma a madeira de carvalho francês e baunilha será seguramente a escolha acertada para finalizar a sobremesa rica em frutos secos, amêndoas, a frescura do puré de manga e com o fresco sorvete de tangerina. Devera ser servida à temperatura normal em balão.
DIPLOMA
PRATA2009
Para 10 pessoas:150 g Manteiga250 g Farinha0,5 L Leite6 Ovos2 Gemas1 L Gelado de tangerina5 g Sal250 g Amêndoa1 L Polpa de manga100 g Açúcar
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25 g Farinha maizena20 g Hortelã1,125 kg Maçã25 g Canela
Massa de crepes: Junta-se a farinha, o sal e o leite aos poucos sempre a mexer, de seguida adiciona-se as gemas e os ovos e por fim a manteiga derretida. Coloca-se um sauté ao lume e deita-se de seguida um pouco do preparado, deixa-se cozer dos 2 lados a folha de crepe deve ficar fina.
Puré de manga: Leva-se ao lume a polpa de manga com o açúcar até ferver, de seguida adiciona-se a maizena desfeita num pouco de água e deixa-se engrossar. Enrola-se a folha de crepe com a maçã aos cubos com a amêndoa e leva-se ao forno a 200ºC até gratinar. Realizar a montagem como na fotografia.
Tempo de confeção: 35 minutos
Moiras encantadas
Rua Miguel Bombarda, 2 8200-495 Paderne
t.: 289 368 797
CHEF - Rogélio cabrita jorge
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Xerem com amêijoas
Vinho proposto: Quinta do Ameal Loureiro 2008
Harmonização: Por ser um vinho leve e fresco, combina perfeitamente com as amêijoas que dão sabor dominante ao Xerem.
DIPLOMA
BRONZE2009
Amêijoas boas 1kgXerem (sêmola de milho) 100 gAzeite 0,5 dLCoentros 2 ramosLimão 1Alho 1 cabeçaÁgua 1L
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O Abrem-se as amêijoas com os alhos esmagados. Tiram-se os miolos e guardam-se. As cascas e os alhos vão a ferver 5 minutos com 2 hastes de coentros. Coa-se o caldo e coze-se o Xerem cerca de 30 minutos. Junta-se no final as amêijoas e coentros picados.
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Galinha cerejada com amêndoas doces tostadas
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2007
Harmonização: Alvarinho fermentado em madeira tornando o vinho mais robusto e combinando perfeitamente com a carne e as amêndoas.
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BRONZE2009
Frango de campo 1Salsa 1 ramoCebola 1Cenoura 1Alhos 1 cabeçaAzeite 1 dLPimenta e sal Limão 1
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O A galinha é cozida com os legumes. Retira-se do tacho e deixa-se arrefecer. É desossada e vai alourar (ou cerejar, cor de cereja) em azeite fino e lume brando. Junta-se alhos esmagados, salsa, pimenta e sumo de limão. Acompanha-se com legumes e arroz tostado.
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Bolinho de Figo
Vinho proposto: Adega Velha Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: Combinação perfeita de aguardente com frutos secos, neste caso figos e amêndoas.
DIPLOMA
BRONZE2009
Figos secos 150 gAmêndoa picada 100 gAçúcar 100 gChocolate 15 gErva doce 10 gÁgua 1,5 dLRaspa de limão
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O No tacho faz-se a calda com o açúcar e água, juntam-se os ingredientes e mexe-se até fazer uma pasta consistente. Deixa-se arrefecer e moldam-se os bolinhos a gosto.
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Tiborna de sardinha da “Boa Sorte”
Vinho proposto: Casa de Vilacetinho Avesso 2009
Harmonização: Tradição de Vinho Verde 100% casta Avesso, cuja a frescura ajuda a limpar os sabores da sardinha e a preparar para o prato seguinte.
DIPLOMA
OURO2010
Filete de sardinhas 200 gPão 4 FatiasAzeitonas pretas 20 gTomate seco 1Azeite 4 dLSal q.b.Alho 4 dentes
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O Salga-se os filetes e mantém-se uma semana em salmoura. Lavam-se e demolham-se cerca de 2 horas.Grelham-se e temperam-se com pasta das azeitonas, alho, azeite e tomate seco.
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Cataplana - Imperador com cabacinha, camarão da Costa e amêijoa Boa da Ria Formosa
Vinho proposto: Quinta Ameal Loureiro 2008
Harmonização: Ameal escolha 100% Loureiro, fermentado em casco de carvalho francês que lhe dá estrutura para combinar com os sabores apurados da cataplana.
DIPLOMA
OURO2010
Imperador 2 kgCamarão da Costa 500 gAmêijoa Boa da Ria Formosa 250 gCaldo de peixe 1 dLTomate maduro coração de boi 2Abóbora cabacinha 500 gCebolas 4 Alhos roxos 4 dentes
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Batata doce de Aljezur 500 gAzeite virgem extra 1,5 dLManjericão 2 hastesMalagueta fresca 1Sal, marinho q.b.Flor do sal q.b.Pimenta q.b.
Para o caldo:Cabeça, espinha e aparas do imperador Belaluisa (Lúcia lima) 6 folhasErvas dos príncipes 1 taloaçafrão 1 pitadaSal marinho q.b.Cebolas 2Alhos 1 cabeçaÁgua 2 L
Deita-se na cataplana o azeite, as cebolas, os alhos, o tomate cortado aos pedaços, a cabacinha e a batata-doce em lume médio a refogar um pouco.Salga-se as postas de peixe e os camarões descascados e junta-se ao refogado, com caldo de peixe. Tempera-se de sal e pimenta, tiras de malagueta. Tapa-se e deixa-se ferver em lume brando cerca de 10 minutos.Juntam-se as amêijoas e o manjericão e deixa abafar.
Para o Caldo do peixe: Coloca-se água, a cabeça, a espinha, aparas do imperador, belaluisa, erva dos príncipes, açafrão, sal marinho, cebolas e alhos e deixa cozinhar cerca 30 minutos.
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Torta de alfarroba com recheio de laranja
Vinho proposto: Soalheiro Alvarinho 2008
Harmonização: Os aromas e sabores do espumante Alvarinho dão o acabamento ideal à refeição.
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Açúcar 500 gOvos 12Farinha de alfarroba 4 ColheresFarinha de trigo 2 ColheresManteiga 3 ColheresLeite 2 CoposIN
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Recheio: Ovos 6 gemasManteiga 1 ColherLaranjas 2Maizena 1 Colher
Bate-se o açúcar com os ovos inteiros, junta-se a manteiga derretida, a alfarroba, a farinha de trigo e por fim o leite.A mistura deve ficar homogénea e sem grânulos.Vai a cozer em tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel vegetal.Assim que estiver cozida, recheia-se, dobrando-a no próprio tabuleiro, com a ajuda do papel vegetal
Recheio: Leva ao fogo brando todos os ingredientes misturados, mexendo até engrossar.
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ENGUIA DO TÂMEGA SOBRE TOSTA DE PÃO DE PADRONELO
Vinho proposto: Quinta da Calçada Espumante de Vinho Verde Branco 2006
Harmonização: Este espumante da sub-região de Amarante é muito citrino e limpo, de bolha fina e persistente, no nariz é frutado e com notas de tosta e frutos tropicais e secos na boca é equilibrado com uma acidez moderada suave e consistente.Este espumante combina bem com entradas e com a maioria de pratos de peixe. A sua acidez com a conjugação do sabor das enguias será perfeita.
DIPLOMA
PRATA2009
Enguias pequenas do rio Tâmega 1,200 kgVinho Verde branco da região 3 dLVinagre branco 3 dLAlhos 2 dentesAzeite q.b.Louro 4 ramosSal e pimenta q.b.Pão de Padronelo 2 un.
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O Preparação do Molho: Mistura-se o vinagre, Vinho Verde branco, dentes de alho, folha de louro, sal e pimenta num recipiente.Amanham-se as enguias e colocam-se num recipiente com água e sal durante 1 hora sensivelmente.Posteriormente escorrem-se as enguias.Para apresentação no prato, espeta-se um ramo de louro na enguia sobre uma tosta de pão de Padronelo.
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CABRITINHO DA “SERRA DE CARVALHO DE REI” SOBRE GRELINHOS SALTEADOS E BATATINHA ASSADA
Vinho proposto: Quinta da Lixa Vinhão 2006
Harmonização: este Vinho Verde tinto de Vinhão e alguma Touriga Nacional é um vinho de cor vermelha, no nariz tem notas florais, na boca é bem estruturado com taninos presentes e encorpado o que lhe confere alguma longevidade de boca.Estamos perante um tinto que vai fazer uma combinação perfeita com este cabritinho bem temperado e assado no forno.
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PRATA2009
Cabritinho da Serra de Carvalho de Rei 1,280 kgCebola 0,100 kgAlho 0,100 kgCenoura 0,320 kgVinho Verde branco 4 dLAzeite 4 dLBatata cartão nova 0,800 kg
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Sal e pimenta q.b.Pimentão doce, limão, ramo de carqueja q.b.
Coloca-se o cabrito num recipiente em água, sal e limão durante 1 hora aproximadamente. Faz-se uma marinada com cebola, alho, cenoura às rodelas, pimenta, sal, pimentão doce, ramo de carqueja, azeite e vinho branco. Coloca-se o cabrito na marinada. Posteriormente adicionam-se as batatas e coloca-se no forno para assar. No final é acompanhado com grelos salteados.
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SINFONIA DE SÃO GONÇALO
Vinho proposto: Quinta da Lixa Espumante Branco Meio Seco
Harmonização: Com aromas frutados, na boca sente-se uma ligeira doçura. Combinação perfeita com os tradicionais doces da região.
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Fios de Ovos:Gemas de ovos 20 Ovos inteiros 2Açúcar 1 kgÁgua 3,5 dL
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Lérias:Amêndoas 0,500 kgAçúcar 0,500 kgFarinha 0,100 kgÁgua 2 dLAçúcar em pó 0,250 kg
Cavacas:Ovos 6 Açúcar 0,250 kgFarinha com fermento 0,250 kg
Glacê:Clara 1 Açúcar em pó 0,250 kgLimão raspa q.b.Calda Fria:Açúcar 0,350 kgÁgua 3,5 dLGelo q.b.
Fios de Ovos: Passa-se as gemas e os ovos pelo passador fino de rede. Preparar a calda fria, misturando a água com o açúcar.Deitar o açúcar e 3,5 dL de água num tacho largo e deixar levantar fervura. Deixar ferver durante 1 min.Deitar 1/3 das gemas num funil de fios de ovos e deixar cair na calda de açúcar num movimento rotativo, sem sobrepor os fios de ovos sobre os outros. Deixar ferver alguns segundos e retirar cuidadosamente com uma escumadeira. Deixar arrefecer numa calda fria.Retirar os fios, espremer com cuidado e repetir a operação até acabarem as gemas.
Lérias: Pelam-se e ralam-se as amêndoas e deitam-se num recipiente.Amorna-se 1 dL de água e acrescenta-se as amêndoas, remexendo-as com as mãos dentro do recipiente.Mistura-se o açúcar e a farinha num recipiente à parte. Posteriormente junta-se ao preparado das amêndoas até obter uma massa homogénea.Fazem-se bolinhas de massa para posteriormente serem espalmadas e coloca-se num tabuleiro polvilhado com farinha. Vai a cozer a forno brando.Leva-se o açúcar em pó ao lume com 1 dL de água e deixa-se ferver até fazer o “ponto de espadana”.Passam-se as lérias pelo açúcar e deixam-se secar.
Cavacas: Bater as gemas com o açúcar. Acrescenta-se a farinha.De seguida envolve-se as claras em castelo e deitam-se colheradas da massa sobre um tabuleiro untado com manteiga. Vai a forno médio 10 min.Retiram-se as cavacas e barram-se com a glacê que é feito com clara em castelo, açúcar em pó juntamente com a raspa de limão. Dispõe-se as três iguarias a gosto em prato a servir.
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LOMBINHO DE JAVALI DA SERRA DE CANADELO COM CASTANHAS E COUVE GALEGA
Vinho proposto: Lago Cerqueira Espumante Rosado 2008
Harmonização: Este espumante cor de salmão e com ligeiros laivos atijolados, feito de Espadeiro e Vinhão com uma ótima acidez e frescura e com aroma de algumas notas citrinas, muito afinado, com a complexidade que as uvas tintas aqui conferem. Na boca é suave e lembra alguma fruta de cereja.
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BRONZE2009
Lombinho de Javali da Serra de Canadelo 0,600 kgCastanhas congeladas e peladas 0,400 kgCouve galega 0,400 kgVinho Verde tinto 1 dLVinho Verde branco 1,5 dLAlho picado 0,030 kg
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Sal, pimenta, pimentão doce, carqueja, azeite q.b.
Faz-se um marinada com os vinhos, pimentão doce, sal, pimenta, alho e carqueja. Coloca-se o lombinho a marinar 1 hora. Ao fim desse tempo, assa-se na brasa e vai-se marinando o lombinho com a marinada.Corta-se as couves em juliana grossa e coze-se em água temperada com sal e azeite. Escorre-se e reserva-se para juntar às castanhas que foram previamente salteadas com azeite, alho e temperadas com sal e pimenta.
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BROINHA DE MILHO DE SÃO GONÇALO RECHEADa COM BACALHAU ASSADO NA BRASA COM BATATINHA A MURRO E GRELINHOS SALTEADOS
Vinho proposto: Quinta da Calçada Branco 2008
Harmonização: Este vinho muito fino com notas de maçã verde e citrinos delicados, melhora na boca onde surge uma acidez viva e bem integrada, com um final suave e persistente.As castas Azal, Trajaura, Loureiro, Arinto e algum Alvarinho fazem dele uma combinação perfeita em todos os sentidos e conserva um caráter muito elegante.A combinação com este prato de bacalhau típico regional será perfeita e recomenda-se.
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BRONZE2009
Lombos de bacalhau demolhados 0,800 kgAzeite 4 dLAlho 0,030 kgBatata cartão 0,800 kgBroinha de milho 0,800 kgSal e pimenta q.b.Grelos cozidos e salteados 0,100 kg
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O Assa-se o bacalhau na brasa. Depois desfaz-se o bacalhau em lascas e vai-se mergulhando em azeite já preparado com dentes de alho, sal e pimenta.Retira-se o miolo da broinha e com cuidado retira-se a capa de côdea superior e reserva-se.Coloca-se as batatas a murro e o bacalhau na broinha e reserva-se um pouco de azeite para regar no miolo da broinha juntamente com os grelos salteados. Cobre-se o bacalhau com o miolo e leva-se ao forno para tostar um pouco.
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DELÍCIA DO TÂMEGA
Vinho proposto: Quinta da Calçada Espumante 2006
Harmonização: Este espumante da sub-região de Amarante é muito citrino e limpo, de bolha fina e persistente, no nariz é frutado e com notas de tosta e frutos tropicais e secos. Na boca é equilibrado com uma acidez moderada suave e consistente.Este espumante combina muito bem com os frutos secos presentes nesta sobremesa.
DIPLOMA
BRONZE2009
Para 4 pessoas:8 Gemas de ovo5 Ovos inteiros0,525 kg Açúcar0,150 kg Amêndoa moída sem pelo0,100 kg Doce de chila2,5 dL águaCasca de limão, pau de canela q.b.
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O Leva-se o açúcar com a água, casca de limão e pau de canela. Deixa-se ferver até obter ponto pérola. Junta-se a amêndoa à calda e deixa-se ferver 2 min. Retira-se do calor. Mexem-se as gemas e ovos inteiros, doce de chila e junta-se a calda sem o pau de canela e casca de limão. Continua-se a mexer. Deita-se o preparado anterior numa forma quadrada untada com manteiga, polvilhada com farinha. Vai ao forno a 180ºC aproximadamente 40 min. Retira-se e está pronto a servir.
Tempo de confeção: 1 h 30 m
O LARANJEIRA
Rua Manuel Espregueira, 24 4900-318 Viana do Castelo
t.: 258 822 258tlm.: 966 717 122
CHEF - Hélder Rodrigues
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GUISADO DE FAVAS COM CARNES DE PORCO FUMADAS
Vinho proposto: Aguião Vinhão 2009
Harmonização: Mantendo-nos fiéis às tradições, para acompanhar o temperado guisado de favas propomos um irreverente Vinhão servido, inequivocamente, em malga branca.
DIPLOMA
PRATA2010
Toco fumado 1Orelheira de porco fumada 1Chouriço de carne (boa qualidade) 1Favas 400 gAzeite q.b.Cebola q.b.Sal q.b.Coentros 1 ramoPimentão-doce q.b.
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O Comece por ter o toco e o chouriço já cozidos reservando a água da cozedura.Num tacho faça o refogado com a cebola e o azeite e deixe alourar, juntando de seguida uma pitada de pimentão-doce, as favas e um pouco da água que estava reservada da cozedura das carnes. Envolver e temperar a gosto. Uma vez que as favas estejam a meio da cozedura, partem-se as carnes em pedaços pequenos e adicionam-se ao resto do preparado, envolvendo bem. Picam-se os coentros e junta-se uma parte ao preparado, deixando ferver mais alguns minutos. Por fim retifica-se o tempero e polvilha-se com os restantes coentros.
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ROUPA VELHA
Vinho proposto: Quinta Santa Cristina Batoca 2009
Harmonização: Para acompanhar o bacalhau, a couve e a batata da roupa velha, que nos transportam à mesa das nossas avós, sugerimos um Batoca, igualmente perdido no tempo mas digno de ser provado.
DIPLOMA
PRATA2010
Bacalhau 800 gTroços 1 kgDentes de alho 4Azeite 25 cLCominhos q.b.Ovos cozidos 2Cebola média 1Batatas 500 gAzeitonas pretas 8 a 12
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O Começa-se por cozer o bacalhau. Reserva-se e aproveita-se a mesma água para cozer as batatas e as couves. Deita-se o azeite num tacho, leva-se ao lume e, uma vez a ferver, deita-se a cebola cortada às rodelas finas e o alho picado e mexe-se regularmente. Uma vez estalados, vão-se acrescentando os ingredientes, começando pelo bacalhau às lascas para ganhar o sabor do alho, em seguida as batatas cortadas em pequenas meias luas e por fim as couves em pedaços irregulares, sem deixar de envolver e acrescentando mais azeite previamente fervido. Tempera-se com uma pitada de cominhos e decora-se com ovo cozido cortado às rodelas e azeitonas pretas.
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PeraS BÊBEDAS
Vinho proposto: Quinta de Carapeços Espumante de Vinho Verde Rosado 2007
Harmonização: A mudança verificada nos últimos anos na região dos Vinhos Verdes permite-nos encontrar o equilíbrio perfeito num produto pouco conhecido mas de forte personalidade – o espumante rosado – e o intenso sabor das peras reservadas em vinho tinto, aproveitando o próprio espumante para definir melhor essa calda.
DIPLOMA
PRATA2010
Casca de 1 limão Pau de canela 1Pera 4Vinho Verde tinto 1 LEspumante rosado Qta Carapeços 20 cLAçúcar 100 g
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O Num tacho junte o vinho tinto, a casca de limão, o pau de canela e o açúcar. Assim que levantar fervura junte as peras descascadas mas sem retirar o pauzinho. Deixam-se cozer em lume brando para ganhar sabor regando-as regularmente com a calda (deverão ser colocadas de pé com calda a pouco mais de meio). Assim que estiverem prontas reservam-se para arrefecer e noutro tacho junta-se um pouco da calda com o espumante rosado até obter um molho consistente. Empratam-se as peras e regam-se com este último preparado.
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SALADA DE OVAS DO BACALHAU ESFARRAPADO
Vinho proposto: Pecadinhos do Abade Loureiro 2010
Harmonização: Para acompanhar esta salada, servida ao tempo, sugerimos um Loureiro de Viana onde a juventude inata da casta se alia à frescura das ovas do bacalhau e do feijão-frade.
DIPLOMA
BRONZE2011
Ovas de bacalhau 150 gBacalhau desfiado demolhado 70 gSalsa q.b.Pimento vermelho q.b.Cebola 1 Azeite 0,5 dLVinagre 0,1 dLAzeitonas pretas 4 Ovo 1 Feijão frade 100 g
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O Em duas panelas distintas, coze-se as ovas e o feijão-frade em água temperada com sal e reserva-se.Pica-se muito bem a cebola e a salsa e mistura-se com vinagre e azeite (molho verde).Numa taça juntam-se as ovas cortadas em pequenas porções, o bacalhau desfiado demolhado, o feijão-frade, o pimento picado e o molho verde, envolvendo-se tudo muito bem. No empratamento utiliza-se uma tigela de vidro redonda para enformar a salada e decora-se com azeitonas laminadas e polvilha-se com ovo picado e um fio de azeite.
Tempo de confeção: 20 min
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SARDINHAS ESPALMADAS COM AÇORDA DE RAIA
Vinho proposto: Castrus de Melgaço Alvarinho 2010
Harmonização: Sardinha e Alvarinho dispensam apresentações.Para este prato decidimos viajar… conjugando o sabor da tradição – sentido na sardinha e na açorda – com a nobreza da casta Alvarinho enaltecida pela madeira.
DIPLOMA
BRONZE2011
Sardinhas frescas 4Pão duro 5Coentros q.b.Raia 150 gGemas de ovos q.b.Alho e azeite q.b.Ovos 2Sumo de limão q.b.Pão ralado q.b.
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O Açorda: Coloca-se o pão a demolhar. Coze-se a raia.Num tacho deita-se alho picado e azeite até ficar translúcido. Coa-se o pão, espreme-se bem e deita-se no tacho. De seguida junta-se a raia já separada das espinhas e os coentros. Mexe-se bem e por fim adicionam-se as gemas de ovos.
Sardinhas: Amanha-se a sardinha retirando-lhe as espinhas. Lavam-se bem e tempera-se com alho, sal e sumo de limão. Bate-se os ovos e passa-se a sardinha por ovo e pão ralado. Por fim frita-se em óleo bem quente.
Tempo de confeção: 30 min
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RABANADAS DE PÃO DE UVA E NOZES
Vinho proposto: Quintas de Melgaço QM Vindima Tardia Alvarinho 2009
Harmonização: Com esta sobremesa decidimos eliminar o tempo entre a rabanada e a vindima tardia.Nada melhor do que encontrar o nariz deste vinho nos frutos secos deste pão.
DIPLOMA
BRONZE2011
Pão de uva e nozes = 4 fatiasLeite 250 mLOvos 2 Gemas 2 Açúcar 2 colheres Casca de limão 1 Açúcar e canela q.b.
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O Numa caçarola leva-se o leite ao lume com as 2 colheres de açúcar e as gemas, deixa-se aquecer bem e reserva-se. Corta-se o pão, mergulha-se no preparado anterior e deixa-se escorrer. À parte leva-se a frigideira ao lume com óleo, bate-se os ovos inteiros e passa-se a rabanada neste polme. Por fim são passadas pelo açúcar e canela.Decora-se no empratamento com hortelã.
Tempo de confeção: 20 min
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Empanada de Bacalhau com Grelos
Vinho proposto: D. Diogo Colheita Selecionada Azal 2011
Harmonização: Para acompanhar a gulosa empanada de bacalhau e grelos aliamos um Vinho Verde leve, fresco e intenso da casta Azal que se harmoniza na perfeição com a untuosidade do azeite do bacalhau envolvido pela massa da empanada.
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Massa: Farinha 150 gMargarina 50 gÁgua 2 dLSal q.b.
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Recheio: Bacalhau 200 gGrelos cozidos 100 gPimento vermelho 25 gCebola grande 1 uniAzeite q.b.Sal q.b.Açafrão q.b.Ovo 2 gemas
Massa: Numa tigela junta-se a farinha, o sal e a margarina derretida. Envolve-se tudo muito bem e, aos poucos, vai-se adicionando a água, envolvendo-a na massa continuamente até formar uma bola consistente. Deixa-se repousar cerca de 30min.
Recheio: Num tacho coze-se o bacalhau. Uma vez cozido, retira-se e lasca-se. Reserva-se a água da cozedura. Seguidamente numa sertã coloca-se o azeite e a cebola às rodelas finas. Deixa-se estrugir e enquanto isso leva-se à picadora o bacalhau. De seguida junta-se este ao estrugido, com o pimento vermelho picado (pequenos cubos), adicionando se necessário um pouco da água da cozedura. Envolve-se bem, tempera-se de sal e polvilha-se com o açafrão. Por fim juntam-se os grelos já cortados em pequenos pedaços envolvendo tudo. Estende-se a massa numa base de forma de tarte redonda (cerca de 25cm de diâmetro), previamente polvilhada com farinha. Deita-se o recheio e espalha-se uniformemente até cerca de 0,5cm da borda. Estende-se mais um pouco de massa para fazer a tampa e coloca-se por cima pressionando com os dedos a toda a volta de forma a unir as massas. Pincela-se a tampa com gema de ovo e vai ao forno a 190ºC cerca de 15 minutos.
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ARROZ MALANDRO DE PETINGA E PIMENTOS
Vinho proposto: Pequenos Rebentos Alvarinho 2010
Harmonização: Rendidos à sardinha sugerimos um arroz caldoso da mesma, bem pequenina, e para acompanhar propomos um vinho de casta Alvarinho enaltecido pela maturação em garrafa. Escolhemos a colheita de 2010 propositadamente pois sentimos que este vinho teve uma evolução que nos deixou a refletir… é delicado na boca, tem uma boa acidez e muita frescura.
DIPLOMA
prata2012
Petingas 20 Pimento vermelho picado 50 gArroz agulha 200 gTomate picado 30 gPimentão doce q.b.Cebola pequena 1 Coentros frescos q.b.Água 1 LSal q.b.
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O Num tacho coloca-se a cebola e o pimento picados e põe-se a estrugir com o azeite. Um pouco depois acrescenta-se o tomate. De seguida adiciona-se a água e o pimentão doce. Quando levantar fervura coloca-se o arroz e o sal a gosto. Envolve-se suavemente e deixa-se cozer um pouco. A meio da cozedura juntam-se as petingas e os coentros picados. No final polvilha-se um pouco mais com coentros.
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TORTA DE LARANJA DA D. PAULA
Vinho proposto: Dona Paterna Bagaceira Velhíssima Alvarinho
Harmonização: A torta que sugerimos, de toque um tudo nada conventual, é de intenso sabor a laranja. A acompanhá-la atrevemo-nos a servir uma aguardente bagaceira velhíssima bem refrescada.Uma combinação perfeita pela forma delicada e vibrante com que a bagaceira fresca ameniza a doçura da torta.
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Açúcar 300 gFarinha 2 c. sopaOvos 6Fermento 1 c. cháLaranja e raspa de laranja 1 a 2
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O Numa bacia colocam-se os ovos inteiros, o açúcar, a raspa e o sumo de laranja e envolve-se um pouco. De seguida adiciona-se a farinha e o fermento e mexe-se bem. Deita-se o preparado numa forma (20x20) previamente untada com manteiga e revestida com papel vegetal igualmente untado e vai ao forno cerca de 20 a 25 minutos a 190ºC.Depois de cozida deposita-se a pasta num papel vegetal polvilhado com açúcar. Com o auxílio do papel enrola-se de modo a ficar bem apertada. Por fim decora-se com laranja às rodelas com a casca.
Paço dos Cunhas de Santar
Largo do Paço de Santar3520-127 Santar
T.: +351 232 960 140 | F.: +351 232 961 203
CHEF - DIOGO ROCHA
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Foie Gras de Duas Texturas, Creme de Aipo, Pera Cozida em Vinho Verde e seu Ar DIPLOMA
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Vinho proposto: Quinta de Lourosa 2010
Harmonização: Os sabores mais intensos do foie gras são perfeitamente harmonizadas com a forte componente aromática deste vinho e com a sua acidez. Proveniente da vindima de 2010, as notas de flor de laranjeira, maçã verde e a frescura da fruta de qualidade, proporcionam um bom equilíbrio, com a untuosidade e a riqueza da entrada.É sem dúvida uma surpresa para amantes de Vinho Verde e foie gras.
Escalope de foie gras 1Foie gras 0,005 kgVinho Verde 0,001LAçúcar 0,003 kgPera 0,050 kgAipo 0,100 kgAzeite 0,001 LAlho 0,02 kgCebola 0,02 kgÁgua 0,001 LLeite 0,001 L
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Natas 0,001 LSal q.b.Pimenta q.b.Rúcula 0,002 kgMassa filo 0,001 kgLecitina de soja 0,001 kgFlores comestíveis 4
Corar o escalope de foie gras previamente selado com massa filo na sua própria gordura;Para a terrina colocar o peito de foie gras no forno num tabuleiro de rede com um gastronorme por baixo durante 12 minutos a 80ºC, temperado de sal e pimenta. De seguida retira-se do forno, amassa-se e molda-se em formas. Colocar no frio.Colocar as peras previamente descascadas e cortadas em metades, a cozer em vinho tinto, retirar assim que prontas deixar o vinho ao lume a reduzir juntando açúcar até ficar caramelizado.Para o puré de aipo, colocar num tacho a refogar azeite, alho, cebola, cabeça de aipo descascada, de seguida refrescar com vinho branco, acrescentar a água, o leite e natas e deixar confecionar. Assim que esteja pronta emulsionar o puré.Para o ar de vinho, emulsionar com uma varinha mágica, vinho e água com a lecitina , de modo a obter uma espuma à superfície, com uma textura sólida e fixa.
Tempo de confeção: 45 min
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Filete de robalo, creme de espargos, tomate seco e coentros DIPLOMA
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Vinho proposto: Quinta de Lourosa Espumante Bruto Arinto 2005
Harmonização: A nobreza da casta Alvarinho harmoniza perfeitamente com a simplicidade visual deste prato. A textura do robalo e os aromas naturais das ervas aromáticas contrastam com a excelente presença aromática a frutos tropicais do vinho, dando uma sensação de leveza e frescura. Além das harmonizações gustativas, existe a harmonização visual, um prato com cores verdes para um Vinho Verde.
Filete de robalo (300 g) 1 Azeite 0,005 LSal tradicional q.b.Alho 0,005 kgEspargos verdes 0,100 kgAmêijoa 0,100 kgPimenta de moinho branca q.b.Vinho branco 0,005 LCoentros 0,005 kgTomate seco 0,005 kg
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O Colocar o filete em tabuleiro tapado, temperado de sal, alho e regado com um fio de azeite, levar ao forno a 100ºC durante 9 minutos.Num sauté colocar um fio de azeite, alho, sal e pimenta colocar as amêijoas, refrescar com vinho branco e deixar abrir. De seguida retirar o miolo e reservar o molho de abertura passando previamente por um chinês.Escaldar os espargos, resfriar, de seguida juntar os espargos e o caldo de abertura de amêijoa no termomix e emulsionar. Retificar temperos.Tomate seco e folha de coentros para empratamento.
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Pudim de Queijo Serra da Estrela, Salada de Laranja e Hortelã DIPLOMA
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Vinho proposto: Xadrez
Harmonização: Uma simbiose perfeita pela antítese de aromas e texturas. Esta sobremesa destaca-se pelos aromas fortes e coesos, dados pela untuosidade do queijo da serra da estrela e pelo tipo de confeção. O Vinho Verde Xadrez, com os seus aromas de fruta tropical e de cor amarela esverdeada, transmite um caráter refrescante a esta harmonização.
Queijo serra da Estrela 0,020 kgNatas 0,020 LAçúcar 0,050 kgÁgua 0,005 LGemas 2 Caramelo 0,002 kgLaranja 0,100 kgHortelã 0,005 kg
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O Derreter o queijo e as natas em banho-maria, reduzir a água e o açúcar a metade, juntar o preparado do açúcar e a água às gemas e envolver energeticamente. Juntar o queijo e natas previamente derretidos, por fim caramelizar a forma do pudim e juntar todo o preparado anterior, levar ao forno 45 minutos a 160ªC em banho-maria.Para a salada de laranja, degumar laranja, juntar o seu sumo, e adicionar hortelã em juliana fina.
Tempo de confeção: 55 min
Padaria
Rua da Paz nº 5 a 13 2970-740 Sesimbra
t.: 212 280 381 | tlm.: 965 220 [email protected]
CHEF - Pedro Gomes
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Cavala de Sesimbra braseada numa Nuvem de Gaspacho despigmentado e Caviar de Vinagre
Vinho proposto: Quinta da Pedra Alvarinho 2010
Harmonização: A simplicidade dum gaspacho com uma cavala levemente braseada, elevados pela elegância e sofisticação atingidas por este monocasta Alvarinho.
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2 Cavalas1 kg Tomate100 g Pimento130 g Cebola100 g Pepino20 g Vinagre balsâmico 25 anos20 g Sementes de manjericãoSal fumado q.b. Pimenta q.b.Azeite q.b.2 Folhas de gelatina
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O Filetar e espinhar as cavalas, marinar 0,5 h em azeite.Transformar em sumo a cebola, pimento, tomate e pepino e coar por panos até retirar toda a cor.Aquecer 1/3 do sumo e adicionar a gelatina previamente hidratada, adicionar este preparado ao restante sumo previamente temperado com sal, pimenta e azeite, colocar num sifão e colocar no frio.Desbulhar as sementes de manjericão, hidratar durante 20 minutos em água, escorrer e adicionar o vinagre.Brasear levemente as cavalas.Colocar as cavalas no prato, temperá-las com o sal fumado, a pimenta e o caviar de vinagre, em volta colocar a espuma de gaspacho.
Tempo de confeção: 45 m.
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“Bacalhau de Sesimbra” confitado em Azeite com Pastel do mesmo, migas de Broa com Grão-de-Bico, Creme de Alho Francês e Grelos de Nabo
Vinho proposto: Parcela Única Alvarinho 2009
Harmonização: Uma interpretação de sabores e produtos comuns da nossa gastronomia, com uma intenção de upgrade. Um prato com alguma estrutura, combinado com um dos grandes vinhos de Portugal e usando a sua mineralidade e acidez por forma a refrescar a untuosidade e classicismo do conjunto.
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Bacalhau de Sesimbra ( 5 filetes)500 g Broa300 g Grão-de-bico200 g Alho francês200 g Grelos de nabo200 g Batata30 g Cebola6 dentes alhoAzeite q.b.Sal, pimenta, salsa e 1 gema de ovo q.b.
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O Demolhe o Bacalhau de Sesimbra durante 24 horas, faça 4 filetes para confitar e com o outro escalfe em água, desfie e reserve. Demolhe o grão, retire a pele e coza. Demolhe a broa na água de cozedura do grão e desfaça-a.Num tacho, coloque uma parte do azeite de confitar, junte os 2 dentes de alho picados, adicione a broa, deixe cozer um pouco e adicione o grão e a salsa picada, tempere com sal e pimenta.Coza os grelos.Confite 4 dentes de alho inteiros e com pele, retire e reserve, no mesmo azeite confite o bacalhau a 50ºC durante 10 minutos.Pique apenas a parte branca do alho francês, branquear em manteiga. Adicione um pouco de água e deixe cozer, moa, adicione um toque de nata, tempere.Coza as batatas com pele, depois de cozida retire a pele e esmague-as, adicione o bacalhau desfiado a cebola e a salsa picadas mais a gema misture bem, faça 4 pastéis e frite-os em óleo.No prato de servir coloque uma cama de grelos, em cima desta cama as migas, depois o creme de alho francês, em cima deste o bacalhau, ao lado o alho confitado e o pastel, regue o bacalhau com o azeite quente.
Tempo de confeção: 60 min.
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Bola de Neve
Vinho proposto: Quintas de Melgaço QM Vindima Tardia Alvarinho 2009
Harmonização: Nesta harmonização pretendemos acrescentar a uma panóplia de sabores que vão desde as acidezes dos morangos e frutos vermelhos, com o quente do Norte de África do cardamomo e algum acre do caramelo, passando também pela untuosidade do Francês crème brullé, a frescura e perfeito equilíbrio de acidez daquele que é já uma referência nas colheitas tardias, usando ainda as notas de amêndoa, mel e frutos maduros como elemento aglutinador de conjunto (sobremesa/vinho) que nos parecem ter tanto de complexo e variado como de elegante e sofisticado.
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150 g Claras 260 g Açúcar4 dL Natas4 Ovos5 Vagens cardamomo150 g Morangos150 g Frutos vermelhosGelado de morango q.b.
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O Bater as 150 g de claras ate ponto de merengue depois acrescente 150 g de açúcar aos poucos batendo sempre, coloque o merengue e formas de meia esfera de silicone e leve a cozer no forno em banho-maria durante 20 minutos a 150ºC, retire deixe esfriar e escave o interior da meia esfera, reserve.Faça ou compre gelado de morango.Aqueça as natas com as sementes do cardamomo, assim que ferver desligue, tape e deixe em infusão 10 minutos.Bata 3 gemas e 1 ovo inteiro com 80 g de açúcar, adicione as natas, coloque numa forma e leve ao forno em banho-maria durante 1h na temperatura de 150ºC.Moa no mixer os morangos e os frutos vermelhos com 80 g de açúcar.Recheie o interior das esferas de merengue com o gelado de morango, junte duas meias esferas, polvilhe com açúcar e com o maçarico queime-o até caramelizar.Num copo largo coloque o creme e o coulis de frutos mexendo com um garfo por forma a dar uma aparência marmoreada, por cima coloque a bola, decore com frutos vermelhos frescos e polvilhe abundantemente com açúcar em pó.
Tempo de confeção: 120 min.
Poivron Rouge TIARA
Avenida da Boavista, 1466 4100-114 Porto
t.: 226 072 500 | f.: 226 006 [email protected]
CHEF - Jorge Sousa
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O Atlântico à mesa: robalo no sauté sobre confit de cebola em Vinho Verde, espetada de lagosta e vieira, ar de ostras
Vinho proposto: Muros Antigos Loureiro 2010
Harmonização: Peixes e mariscos de sabor delicado, a mar (iodo) e de confeção simples, com Vinho Verde Loureiro de aroma delicado, frutado com uma boa acidez mas não demasiado seco.
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Amêijoas boas com casca 300 gAzeite extra virgem “Quinta Nova” 1 dLAlho seco 3 gVieira do Algarve 160 gLagosta de Moçambique 200 gPão de centeio 10 gSalada de pepino, pimento vermelho, tomate e cebola 120 gVinagre 0,001 dLRobalo 100 g peixe limpoCebola roxa 100 g
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Lula fresca 140 gCamarão 100 gSalsa 3 gCoentros 3 gSal e pimenta q.b.Lecitina 2 gTomate cherry, salicornia, sakura mix q.b.Gelatina agar agar 5 gOstras 300 g
Abrir as amêijoas à Bulhão Pato: azeite e alho picado. Adicionar as amêijoas. Tapar e deixar abrir as amêijoas. Adicionar vinho branco e reduzir. No final adicionar os coentros picados. Coar o caldo. Retirar o miolo das cascas. Para 1/2 lt de caldo de amêijoas, 4 g de gelatina agar agar. Colocar num silplat e enrolar metade da gelatina. Colocar no prato com o miolo da amêijoa.Fazer o caldo de caldeirada com as espinhas do robalo. Refogar azeite, cebola em meia lua e alho picado.Adicionar tomate concassê e pimento laminado. Adicionar um pouco de vinho branco. Juntar um pouco de caldo de peixe (em que as espinhas foram previamente ao forno). Deixar apurar um pouco. Passar a chinês. Retificar temperos.Lavar as lulas. Virar a lula ao contrário. Rechear com camarão previamente temperado com sal, pimenta, azeite e coentros. Reservar. Corar ao momento em azeite. No final adicionar uma colher de manteiga e deixar lourar. Fritar a cabeça da lula.Abrir as ostras no forno a vapor 2 minutos. Aproveitar os sucos, adicionar lecitina e emulsionar para criar o ar de ostras.Corar o robalo só com flor de sal num sauté com um fio de azeite.Cortar cebola roxa em meias luas. Refogar com azeite e alho e adicionar um pouco de vinho.Cortar os legumes da salada portuguesa (cebola, alho, pimento vermelho, pepino e tomate) em cubos.Temperar com flor de sal, azeite e um pouco de vinagre.Fazer uma espetada com a lagosta e a vieira. Corar num sauté com azeite. Temperar com flor de sal no final.Fazer o crocante de pão em forma de serpentina.Empratar, decorar com um tomate cherry marinado em azeite, alho e louro, salicornia e sakura mix.Colocar o caldo de caldeirada numa molheira e colocar pequenas porções de ar de ostras a decorar.
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Carré e crepinete de cabrito em diferentes texturas com migas de enchidos, cogumelos grelhados e legumes salteados
Vinho proposto: Muros de Melgaço Alvarinho 2009
Harmonização: Cabrito de carne tenra, suculenta e de sabor marcante com um Vinho Verde Alvarinho complexo, longo e com uma boa acidez.
DIPLOMA
OURO2011
Cabrito transmontano 1kg InteiroCebola, alho, alho francês, cenoura 150 g Para confitarCogumelos de paris e cogumelos setas 150 gCada tipoEspargos verdes 120 gAzeite 4dLTomilho, alecrim, louro q.b. Temperar o cabrito
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Tutano de vitela 40 gVéu de porco q.b.Broa de milho 100 gChouriço de porco bísaro 30 gMini courgete 80 gRedução de Vinho do Porto q.b.Grelos 30 g bringidosBouquet de ervas q.b. DecorarFeijão encarnado 20 gFlor de sal q.b.
Colocar o cabrito em água com limão 24h. Cortar o cabrito ao meio a todo o sentido do comprimento.Aproveitar a mioleira e reservar. Reservar também os miúdos do cabrito (marina-los com sal, pimenta, azeite, tomilho e louro). Retirar a sela de uma das laterais do cabrito e reservar. Na outra lateral cortar em carrés de 2 costeletas. Marinar com sal, malagueta, colorau, tomilho, alecrim, azeite e alho. Estufar os miúdos do cabrito e ligar com um pouco de pão ralado. Rechear a sela e atar com fio de norte. Corar a sela num sauté com azeite bem quente. Corar os carrés de cabrito em azeite também, não deixando passar em demasia. Com o restante cabrito (pás e pernas) colocar num tabuleiro e marinar com sal, pimenta, cebola em meia lua, alho picado, alho francês em camponesa, cenoura em camponesa, louro, tomilho e alecrim. Cobrir com azeite e umas gotas de Vinho Verde. Levar ao forno a 130ºC a confitar.Retirar passadas 5 horas. Lascar em pedaços. Pesar pedaços de 35 g cada. Enrolar em película dando-lhe forma de rebuçado. Fechar a vácuo e cozer em sous-vide, a 63ºC, durante 50 minutos. Retirar e reservar.Ao momento envolver esta carne no véu de porco e corar num sauté antiaderente com pouco azeite e bem quente.Fazer o molho com os ossos do cabrito no forno juntamente com mirepoix. Deixar corar bem. Colocar num tacho refrescar com um pouco de Vinho Verde. Adicionar caldo de carne e deixar reduzir até ganhar a consistência desejada.Retirar o tutano dos ossos da perna da vitela e corar num sauté antiaderente bem quente. Temperar com flor de sal. Corar também a mioleira do cabrito ao momento num sauté antiaderente. Temperar com flor de sal.Fazer as migas de enchidos. Puxar os enchidos em brunesa num pouco de azeite. Adicionar a cebola e o alho picados. Refrescar com um pouco de Vinho Verde e reduzir. Adicionar os grelos bringidos e o feijão encarnado. Por fim adicionar a broa de milho ralada. Retificar temperos.Saltear os espargos previamente bringidos e a mini courgete em azeite e alho picado. Temperar com sal e pimenta.Grelhar os cogumelos e temperar com flor de sal e um fio de azeite extra virgem. Empratar conforme foto e decorar com o bouquet de ervas e um fio de redução de Vinho do Porto.
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Semi frio de Griottines e foie gras com mousse de pera em vindima tardia, brulé de maracujá e crocante de avelã com granizado de frutas exóticas
Vinho proposto: Quintas de Melgaço QM Vindima Tardia Alvarinho 2009
Harmonização: Combinação da untuosidade do vinho, da sua doçura, acidez viva com toques amendoados e fruto tropical maduro com a textura delicada da mousse e do semi frio assim como da fina gordura do foie gras.
DIPLOMA
OURO2011
Mousse pera:Pera cozida 200 g cozida novinho da sobremesaNatas frescas 200 gFolhas de gelatina 2 Semi frio de griotines com foie gras:Griotines 100 gNatas frescas 100 gFoie gras fresco 30 g derretidoFolhas de gelatina 1,5
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Brulé de maracujá:Natas frescas 240 gPolpa de maracujá 200 gGemas 50 gAçúcar 50 gFolhas de gelatina 2,5 Maizena 20 gQueijo de figo Algarvio:Figos secos 1 kgMiolo de amêndoa 500 gCacau em pó 25 g
Erva doce 1 gCanela em pó 5 gAçúcar 300 gÁgua 200 gÁgua ardente de medronhos 1/2 dLRaspa de limão q.b.Crocante de avelã:Avelã 250 gAçúcar 250 gClaras 135 g
Granizado de frutas exóticas:Manga 40 gAnanás 40 gKiwi 40 gPapaia 40 gGelado de vinho “Alvarinho QM Vindima Tardia”:Açúcar 250 gÁgua 1/2 LTrimoline 25 gÁgua fria 50 gVinho “Alvarinho QM Vindima Tardia” 250 g
Mousse de laranja: ferver sumo de laranja com o grand marnier. À parte bater as natas e demolhar a gelatina. Misturar todos os aparelhos.
Mousse de maracujá: processo igual ao de cima.
Bolo de abóbora: Assar a abóbora e escorrer a água em excesso. Bater manteiga com o açúcar. Juntar os ovos. De segui a farinha com o fermento peneirado. Por fim a abóbora. Levar ao forno a cozer a 180ºC.
Fazer os macarrons.
Recheio de macarrons: Manteiga derretida com o açúcar em pó. Adicionar as gemas com os ovos e ao açúcar. De seguida juntar o limão, ferver e arrefecer de seguida. Juntar as polpas de physalis e ananás e misturar bem.
Gelado de espumante: Reduzir o espumante. Fazer calda de açúcar e adicionar a redução de espumante. Levar à sorveteira.
Crocante: Mistura açúcar em pó, claras, manteiga e farinha. Levar ao forno a cozer. Cortar com a forma desejada.
Creme de filamentos de açafrão: fazer um creme inglês e misturar os filamentos.
Empratar conforme fotos.
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Foie gras em 3 confeções
Vinho proposto: Casa das Buganvílias Rosé 2011
Harmonização: Gordura/textura fina do foie gras e suas combinações agridoces, em equilíbrio com a acidez fresca e algum “açúcar vibrante” do rosé.
DIPLOMA
OURO2012
300 g r Foie gras1 L Vinho Verde rosé1 g Tomilho2 g Sementes de sésamo5 g Gruétine300 g Sela de coelho150 g Cereja1/4 dL Vinagre balsâmico2 g Vinagre balsâmico em pó2 g Rebentos de legumes
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200 g Ruibarbo1,2 dL Natas2 g Flor de sal1 g Pimenta30 g Mirabelas10 g Açúcar mascavado2 OvosMistura de especiarias q.b.115 g Farinha70 g Manteiga
20 g Azeite extra virgem1/8 dL Grand marinierFolhas de gelatina
Creme brulé de foie gras: colocar as natas e os ovos a aquecer aos 70ºC. Adicionar o foie gras, grand marnier, flor de sal e a pimenta. Triturar tudo. Colocar em taças e cozer a banho-maria, 110ºC durante 10 minutos. Polvilhar com açúcar mascavado ao momento e queimar com o maçãrico.
Terrina de foie gras: Temperar com flor de sal, pimenta, rosé e tomilho. Cozer em sous-vide. Cortar à medida com o corta massas.
Bolo de especiarias: bater os ovos com a manteiga. Adicionar as especiarias. Por fim juntar a farinha e o fermento e levar ao forno a cozer em tabuleiro untado com manteiga, a 170ºC durante 25 minutos.
Sela de coelho: temperar com sal, pimenta, azeite e tomilho. Rechear com as mirabelas picadas grosseiramente e atar. Selar num sauté com azeite bem quente e de seguida cozer em sous-vide.
Gelatina de mirtilos: Ferver os mirtilo com um pouco de rosé. Triturar e passar a chinês. Adicionar as folhas de gelatina previamente demolhadas.
Chutney de cereja: Colocar um pouco de mel e vinagre balsâmico a reduzir. Adicionar a cereja e um pouco de rosé. Deixar fervilhar. Retificar temperos e deixar atingir consistência de compota.
Corar o escalope de foie gras ao momento e temperar no final com flor de sal.
Reduzir o rosé e adicionar um pouco de chantana. Fechar a vácuo para perder o ar.
Empratar conforme foto.
Tempo de confeção: 1 hora.
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Da nossa costa em sabores mediterrâneos
Vinho proposto: Quinta das Alvaianas Alvarinho 2011
Harmonização: Vinho de aroma intenso e elegante, longo na boca e com boa estrutura. Com a complexidade do prato e os sabores da frescura do mar.
DIPLOMA
OURO2012
30 g Ovos 40 g Farinha40 g Ovas de sardinha40 g Ovas de ouriço8 Espargos verdes4 Espargos brancos40 g Feijão verde100 g Setas40 g Shitake200 g Ostra200 g Navalheira
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480 g Carabineiro100 g Tomate200 g Cherne40 g Panko5 g Coentros1,5 dL Azeite2 MalaguetasSal q.b. Flor de sal q.b.Rebentos de legumes q.b.1/2 dL Cerveja
40 g Manteiga 200 g Ameijoas80 g Cebola1 dL Vinho Verde
Amanhar o cherne. Cortar em doses de 60 g. Temperar de sal, azeite e coentros. Corar num sauté com um fio de azeite. No final adicionar uma noz de manteiga.
Xerém de amêijoas: abrir as amêijoas à Bulhão Pato. Aproveitar o caldo. Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado. Adicionar o caldo das ameijoas e a sêmola de milho. Deixar cozer. Por fim adicionar o miolo de amêijoa. Retificar temperos.Descascar o carabineiro. Temperar com sal, azeite e coentros. Fechar a vácuo. Cozer na ronner a 70ºC, durante 6 minutos.Bringir os espargos verdes e brancos e saltear com um pouco de manteiga de alho.Saltear os cogumelos.Fazer a massa vinhê. Passar o feijão verde previamente bringido pelo aparelho anterior e fritar.Abrir as ostras a vapor e aproveitar os seus sucos. Passar as ostras por aveludado de peixe e no final por panko. Fritar em óleo abundante e bem quente.
Torta de ovas: Fazer um estufado com cebola, azeite, alho e tomate em concassé. Adicionar as ovas de sardinha e de ouriço. Salpicar com coentros no final. Fazer a massa da torta e levar ao forno. Rechear com o aparelho anterior e enrolar.Cozer as navalheiras em água com sal, 1 cabeça de alhos e malaguetas. Arrefecer. Retirar a carne de sapateira e salpicar com coentros picados.Levantar espuma do caldo de ostras.Emulsionar azeite com coentros, previamente bringidos.Empratar conforme foto.
Tempo de confeção: 1 h 15 min.
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Bolo de abóbora assada, mousse de frutas tropicais, gelado de espumante Alvarinho
Vinho proposto: Côto de Mamoelas Espumante Bruto Reserva Alvarinho 2009
Harmonização: Sabores cítricos e tropicais de várias texturas com a secura, agradável “oxidação” e bolha fina do espumante de Alvarinho.
DIPLOMA
OURO2012
300 g Maracujá 2 dL Laranja1 g Filamentos de açafrão2,5 dL Natas1,5 Folhas de gelatina100 g Ananás50 g Physalis1,5 L Espumante400 g Abóbora4 Crocante “Tiara”1/2 dL Sumo de limão
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165 g Açúcar325 g Açúcar em pó50 g Manteiga175 g Farinha2 g Fermento em pó4 Macarrons185 g Ovos1 dL LeiteSementes de abóbora crocantes q.b.Fruta tropical liofilizada q.b. 1/2 dL Grand marnier
Mousse de laranja: ferver sumo de laranja com o grand marnier. À parte bater as natas e demolhar a gelatina. Misturar todos os aparelhos.
Mousse de maracujá: processo igual ao de cima.
Bolo de abóbora: Assar a abóbora e escorrer a água em excesso. Bater manteiga com o açúcar. Juntar os ovos. De seguida a farinha com o fermento peneirado. Por fim a abóbora. Levar ao forno a cozer a 180ºC.
Fazer os macarrons.
Recheio de macarrons: Manteiga derretida com o açúcar em pó. Adicionar as gemas com os ovos e ao açúcar. De seguida juntar o limão, ferver e arrefecer. Juntar as polpas de physalis e ananás e misturar bem.
Gelado de espumante: Reduzir o espumante. Fazer calda de açúcar e adicionar a redução de espumante. Levar à sorveteira.
Crocante: Misturar açúcar em pó, claras, manteiga e farinha. Levar ao forno a cozer. Cortar com a forma desejada.
Creme de filamentos de açafrão: fazer um creme inglês e misturar os filamentos.
Empratar conforme fotos.
PRAÇA DA CIDADE
Rua Dr Ernesto Soares Dos Reis, 208 1ºL3770-756 Oliveira de Azeméis
t.: 256 667 764
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Queijo de Azeitão e ameixas de Elvas
Vinho proposto: Dona Paterna Alvarinho 2007
Harmonização: É um prato muito simples, mas de sabores fortes. Tanto o queijo, mais gorduroso, como as ameixas, mais doces, necessitam de um vinho fresco, seco, mas de sabor bastante aromático. Foi isso mesmo que quisemos, na escolha deste vinho. Bom, de aroma à uva e um grau de acidez elevado.
DIPLOMA
PRATA2009
Pão de Sabugueiro 30 gQueijo de Azeitão 75 gAmeixas de Elvas 30 gRúcula selvagem 10 gLimão Tapenade de azeitona galega 15 gMiolo de amêndoas 30 g
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O Cortar o pão de sabugueiro em retângulos. Fritar em azeite. Colocar a tapenade de azeitonas galegas por cima. Cortar o queijo em fatias e panar em miolo de amêndoa triturado. Fritar em óleo bem quente. Saltear um pouco as ameixas de uvas com moscatel e reservar. Empratar conforme foto.
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Costeleta de vitela Maronesa DOP Grelhada
Vinho proposto: Montes do Paiva Tinto 2008
Harmonização: Escolhi este vinho por ser bastante vinoso, com sabor de mosto que vai muito bem com os mirtilos.Tem acidez característica do Verde tinto e tem muita textura, o que vai muito bem com a gordura e tenrura da carne.
DIPLOMA
PRATA2009
Costeleta de vitela maronesa 500 gMolho da posta tradicional 1 dLRedução de Vinho do PortoBroa de milho 300 gEnchido de porco preto 40 gGrelos 500 gAlho Azeite 1/5 dL
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O Arranjar a costeleta e atar fio Norte. Temperar com flor de sal e grelhar. Molho da posta tradicional: triturar a frio azeite, alho, colorau, salsa, sal, vinagre, pimenta preta em grão. Reservar. Puxar os enchidos cortados em azeite e alho. Adicionar os grelos previamente cozidos e o feijão encarnado cozido. Adicionar a broa e salsa picada. Mexer bem e retificar os temperos. Empratar.
Tempo de confeção: 45 m
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Toucinho do céu
Vinho proposto: Muralhas de Monção Espumante Reserva Alvarinho 2006
Harmonização: É uma sobremesa que contrasta o toucinho do céu, muito doce, e os queijos. É uma sobremesa que em altura do verão liga bastante bem com este Alvarinho bastante aromático e seco.
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Toucinho do céuEspuma de requeijãoQueijo RabaçalDoce de abóboraMel em póCanelaHortelã
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O Toucinho do céu:Meio litro de caldo de açúcar 32ºC/23 gemas/275 g amêndoa triturada/licor Beirão/150 g gila/açúcar em pó/canela em pó/manteiga.Deslaçar as gemas e adicionar ao caldo, mexendo sempre. Levar ao lume e adicionar a amêndoa. Deixar engrossar mexendo sempre até fazer ponto de estrada.Adicionar a gila e o licor Beirão. Retirar do lume. Colocar numa forma untada e forrada com papel vegetal e levar a cozer em banho-maria a 180ºC / 40 mins. Retirar e desenformar.
Espuma de requeijão:200 g requeijão de Seia/1.5 dL natas frescas/flor do salTriturar tudo até ficar homogéneo. Colocar no sifão de espuma e levar ao frio.
Doce de abóbora:Meio quilo de abóbora menina/300 g açúcar/pau de canelaLevar tudo ao lume brando até ganhar a consistência desejada.Empratar conforme foto.
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Av. Campo Castelo n.º 11 4900 - 359 Viana do Castelo
t.: 258 811 072tlm.: 965 261 730
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Cogumelos grelhados com salada de rúcula
Vinho proposto: Castas de Monção Espumante 2006
Harmonização: A simplicidade e frescura desta receita combinam com a leveza do vinho espumante proposto para a acompanhar.
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Cogumelos 10 Ovos 2Farinheira 0,5Cebolinho MolhoCaldo de legumesNatas 3 colheres de sopaRúcula q.b.
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O É apresentado um prato muito leve, apesar de na listagem de ingredientes se incluir um enchido da região.Os cogumelos são grelhados e depois recheados com um preparado de ovo, farinheira e cebolinho, tudo regado com natas.Acompanhe com salada de rúcula e tomate cereja.
Tempo de confeção: 40 minutos
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Açorda de Camarão
Vinho proposto: Muros de Melgaço Alvarinho 2007
Harmonização: O aroma frutado do vinho proposto, que tem notas de madeira, sendo simultaneamente macio e muito fresco, contrasta com a intensidade de sabor da receita e resulta num equilíbrio muito interessante.
DIPLOMA
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Pão de mistura 10 Camarão 1 kgCebola + alho q.b.Pimento 1 Tomate 3 Coentros q.b.Salsa q.b.Azeite q.b.Noz moscada q.b.
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O Receita muito original, onde à tradicional açorda de pão, coentros e alho são acrescentados ingredientes frescos selecionados como o tomate, o pimento, a salsa e os coentros.O sabor do marisco está bem presente através do camarão e a combinação de especiarias e ervas resulta num sabor forte, intenso e apetitoso.
Tempo de confeção: 60 minutos
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Mousse de chocolate com frutos do bosque
Vinho proposto: Arca Nova Vinhão 2007
Harmonização: O vinho tinto proposto possui um aroma quente, carnudo, carregado de fruta e violetas com chocolate. É aveludado na boca com aroma a frutos silvestres, estando em harmonia com a sobremesa proposta.
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Chocolate 1 barraOvos 5Manteiga 1 colher sopaNatas + mascarpone 6 colheres sopaFrutos do bosque 2 colheres sopaAçúcar 5 colheres sopaIN
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ÃO Apresentamos uma mousse de chocolate tradicional com a particularidade de ser servida em camadas alternadas de uma mistura de natas com
mascarpone. É regada com creme espesso de frutos do bosque.A leve acidez dos frutos do bosque contrasta com o sabor do chocolate e proporciona uma experiência muito agradável.
Tempo de confeção: 40 minutos
Salsa & Loureiro
Avenida da Boavista, 12694100 - 130 Porto
t.: 226 086 600 | f.: 226 086 [email protected]
CHEF - HÉlio Loureiro
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Pudim de lavagante e peixe-galo com salada de canónigos
Vinho proposto: Castas de Monção Espumante 2009
Harmonização: A bolha fina e persistente do espumante, o aroma elegante e complexo, harmonizam com os delicados aromas do lavagante e do peixe-galo. Encorpado, seco (bruto natural), boa acidez, fresco, faz a ligação com o crocante dos croutons e o cremoso do pudim.
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220 g Lavagante100 g Peixe- galo4 dL Natas200 g Canónigos80 g Tomate cherry80 g Croutons10 cL Azeite20 g Uva branca10 g Amêndoa1 OvoFlor de sal e pimenta preta q.b.
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O Picar o lavagante e o peixe-galo previamente cozidos no robot de cozinha, juntar as natas e o ovo, temperar com flor de sal, pimenta.Levar ao forno em formas individuais e em banho-maria durante 30 minutos a 150ºC. Fazer uma emulsão com a amêndoa, as uvas, azeite, flor de sal e a pimenta preta.Decorar com os canónigos e empratar.
Tempo de confeção: 35 min
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Sela de cordeiro recheado de migas de grelos e broaDIPLOMA
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Vinho proposto: Adega Cooperativa de Ponte da Barca Tinto 2011
Harmonização: Sendo um vinho muito frutado, harmoniza na perfeição com o forte aroma da sela. O paladar seco e rugoso faz a ligação com a redução dos frutos vermelhos e a frescura dos grelos salteados.
600 g Sela de cordeiro80 g Grelos60 g Broa10 g Alho80 g Tomate80 g Alho francês60 g Cogumelos frescos80 g Cenoura60 g Courgette2 g Orégãos50 g Mirtilos
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50 g Groselhas 10 g AzeiteFlor de sal q.b.Pimenta Preta q.b.
Saltear os grelos e a broa com o azeite e alho. Retificar os temperos e rechear o cordeiro. Temperar e corar em azeite. Laminar os legumes e temperar com flor de sal, orégãos, azeite e levar ao forno durante cerca de 25 min.
Servir com uma redução de frutos vermelhos.
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Sabayon de colheita tardia de Alvarinho
Vinho proposto: Quintas de Melgaço QM Vindima Tardia Alvarinho 2009
Harmonização: As notas de prova completam a descrição do prato assim como do vinho: doce, de cor dourada, com um aroma e paladar a frutos maduros, mel e amêndoas, com um final de boca complexo e persistente.
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4 Ovo80 g Açúcar12 cL Colheita Tardia de Alvarinho80 g Pêssego80 g Laranja80 g Toranja80 g Limão40 g Hortelã
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O Colocar as gemas numa panela, juntar o açúcar e bater com uma vara até as gemas ficarem esbranquiçadas e crescidas.Juntar o Colheita Tardia e misturar bem. Levar ao lume em banho-maria. Em lume brando durante cerca de 10 min, mexer bem até levantar em volume e ficar liso e homogéneo. Assim que formar as primeiras bolhas na superfície, sinal de que entra em ebulição, retirar e colocar nas taças.Decorar com os frutos desidratados o pêssego fresco.
SEGREDOS DA TERRA
Quinta dos Ganços s/n.º4650-466 Sernande, Felgueiras
t.: 255 341 930
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Rolo de alheira com maçã assada, molho queijo serra e redução Vinho Verde Espadeiro
Vinho proposto: Quinta da Lixa Espadeiro 2007
Harmonização: O vinho espadeiro da Quinta da Lixa, faz uma boa combinação com a entrada de alheira, devido a ser um vinho frutado; no prato encontramos a fruta (maçã assada) e encontramos também carnes jovens, recheio da alheira.
DIPLOMA
PRATA2008
1 Alheira2 Folhas massa brick ou filo1 Maçã100 g Queijo serra2 dL Vinho Verde Espadeiro30 g Agriões1 dL Vinagrete
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O Cortar a maçã aos gomos finos, colocar a assar no forno a 180ºC com um pouco de açúcar e Vinho Verde Espadeiro. Fazer o rolo de alheira sem a pele e enrolar na massa filo. Levar o queijo a derreter a 80ºC; lavar bem os agriões. Levar o rolo ao forno. Empratar os rolos, sobrepor um no outro no prato, os agriões temperados com vinagrete, a maçã assada do lado e colocar um pouco de redução de Vinho Verde Espadeiro e o molho de queijo por cima dos rolos alheira.
Tempo de confeção: 20 minutos
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Taco de Bacalhau com açorda de camarão, pudim de grelos e azeitonas
Vinho proposto: Quinta da Lixa Alvarinho 2006
Harmonização: A ligação do prato de peixe e camarão e o vinho Alvarinho, consiste na nuance “limonada do vinho” e o limão usado nos temperos do camarão, as suas notas frutadas tropicais que ligam bem com o camarão.
DIPLOMA
PRATA2008
1 Posta bacalhau6 Camarões2 Pães biju ou padronelo100 g Grelos50 g Azeitonas3 Ovos20 g Farinha
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O Cortar o lombo do bacalhau e colocar numa assadeira com azeite e alho, levar ao forno a 90ºC durante ½ hora. Confitar o bacalhau, fazer uma açorda de camarão com o pão demolhado e um puxado de cebola e azeite, um pouco de molho marisco, mexer bem até fazer açorda e temperar com coentros. Fazer um aparelho com os grelos triturados, os ovos, farinha, azeite e sal. Picar a azeitona, fazer um pudim individual com o aparelho e levar ao forno durante 10 minutos a 160ºC. Empratar o bacalhau, a açorda e o pudim. Colocar uma gema de ovo cozida por cima do bacalhau.
Tempo de confeção: 30 minutos
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Pudim Abade de Priscos com molho laranja, fios de ovos e gelados citrinos
Vinho proposto: Quinta da Lixa Espumante Bruto 2006
Harmonização: Além deste Espumante poder acompanhar qualquer tipo de refeição, optei por escolher um espumante para combinar com os doces feitos à base de ovos e açúcar. Um espumante acompanha sempre uma boa sobremesa e no caso desta que é muito forte em açúcares, sabores muito acentuados, o espumante ajuda a diferenciá-los.
DIPLOMA
PRATA2008
18 Ovos500 g Açúcar3 dL Vinho Espumante50 g Presunto3 LaranjasCitrinos (limão, tangerina,laranja) q.b.IN
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ÃO Colocar calda de açúcar com pau de canela, casca de limão e um pouco de presunto a ferver. Deixar ferver, adicionar as gemas de ovos, colocar em
forma untada com caramelo, levar a cozer em banho-maria. Fazer o molho, com açúcar e ferver no lume. Levar ao frio. Fazer os fios de ovos com as gemas de ovos num funil, na mesma calda de açúcar a ferver.Empratar o pudim com o molho de laranja por baixo, fazer uma bola de fios de ovos e colocar o gelado de citrinos e açúcar.Fazer um crocante de presunto para acompanhar o pudim.
Tempo de confeção: 20 minutos
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Salada quente e fria de bacalhau e feijão verde
Vinho proposto: Alma Nova 2008
Harmonização: O prato de bacalhau com as suas ligações requer um vinho jovem e poderoso, sendo este a minha eleição. O próprio vinho acaba o que o prato começa, uma boa refeição...
DIPLOMA
BRONZE2009
Bacalhau 1/2 lomboFeijão verde 50 gPimento vermelho 50 gPimentão doce q.b.Azeite 1dLBroa de milho 30 gOvo de codorniz 1
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O Grelhar o bacalhau, e grelhar os pimentos, e cortar em juliana temperando no fim.
Cozer o feijão verde e temperar, cortar a broa em fatias e fritar em azeite de alho, cozer o ovo de codorniz e descascar, lascar o bacalhau e enformar por camadas num arco, e por cima o ovo de codorniz cortado em 4, fazer um molho com azeite e pimentão doce para borrar o prato.
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Bochechinhas de porco preto estufadas com os segredos da terra
Vinho proposto: Arca Nova Vinhão 2008
Harmonização: O prato é um estufado requerendo este um vinho carnudo complexo, com aroma a frutas vermelhas em equilíbrio com a sua acidez, tendo um fim de boca longo e estruturado.
DIPLOMA
BRONZE2009
Bochechinhas 100 gCogumelos porcini 40 gCastanha 20 gCenoura baby 10 gVinho tinto 3 dLBatata nova 100 gAlho q.b. Tomilho q.b.Sal q.b.
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O Estufar as bochechinhas de porco preto durante uma hora com Vinho Verde tinto, tomilho, sal e alho. Cozer as batatas com casca com sal e tomilho e alho. Cozer os legumes e saltear em azeite e alho. Empratar as batatas sobrepondo os legumes e as bochechinhas, ladeando com o molho de estufado.
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aletria dourada com pera bêbeda, espuma de queijo da serra e lâminas e brunesa de marmelada
Vinho proposto: Quinta do Ferro Espumante Bruto 2006
Harmonização: A sobremesa combina com o espumante porque ele tem um aroma intenso a frutas, tendo a sobremesa frutos também.
DIPLOMA
BRONZE2009
Aletria 100 gPera 50 gQueijo da serra 10 gMarmelada 10 gOvos e açúcar 100 gVinho Verde tinto 3 dLNatas 1 dL
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O Cozer a aletria com açúcar e no fim colocar os ovos. Fazer a espuma no sifão com natas e queijo da serra. Cozer a pera com açúcar e Vinho Verde tinto. Empratar.
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Avenida Elias Garcia 1 B / 1C1000-146 Lisboa
t.: 217932254
CHEF - José Narciso
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Telha de Folhado Recheada com Lagosta, manga e hortelã, sobre coully de manjericão e caviar preto DIPLOMA
PRATA2011
Vinho proposto: Rebouça Espumante Reserva Bruto Alvarinho 2006
Harmonização: Tentei fazer a ligação desta entrada ao espumante, por aromas (o Rebouça tem aromas de fruta polpa amarela e laivos de hortelã, para além da maçã reineta) que vão ligar com o recheio da Telha, pela complexidade deste espumante, que lhe dá mais estrutura de boca para aguentar uma iguaria mais condimentada e pela excelente acidez que contém que consegue combater muito bem o caviar.
Massa folhada 100 gLagosta fresca 60 gManga fresca 30 gFolhas de hortelã da ribeira 2 folhasFolhas de manjericão 3 folhasCaviar preto 10 gManteiga com sal 20 gFlôr de sal q.b.Pimenta moinho preto q.b.Cebolinho verde q.b.Sumo de limão q.b.
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Vinho espumante branco Alvarinho q.b.
Estica-se a massa folhada com o rolo da massa até ficar fina. Corta-se em pirâmide e coloca-se a cozer no tapete de silicone, a temperatura de 150 graus cerca de 15 minutos.Salteia-se a lagosta com um pouco de manteiga, junta-se a manga deixando cozer lentamente no seu suco e vapor. Coloca-se um pouco do suco da lagosta retirada do vapor, juntando-se um pouco de manjericão, caviar com um pouco de manteiga com sal. Por fim, depois de montado no prato coloca-se o cebolinho.
Tempo de confeção: 30 min
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Naco de Vitela de Leite Braseado, sobre infusão de erva-cidreira, vidrada com pudim de beterraba e pêssego DIPLOMA
PRATA2011
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2008
Harmonização: Aqui neste prato, e pela qualidade deste Vinho Verde branco, tento pôr nesta harmonização um desafio interessante. Casar este naco de vitela com um vinho branco. O corpo, untuosidade e comprimento de boca deste Soalheiro, consegue combater e ligar de uma forma muito correta com este naco de vitela. Depois, seus aromas ligam com o paladar do pudim de beterraba e pêssego. Na minha opinião, ambos fazem uma ligação muito positiva e equilibrada à mesa.
Vitela de leite barrosã 150 gBeterraba cozida 100 gPêssego sem casca fresco 50 gManteiga com sal 20 gAçúcar branco 20 gFarinha Maizena 10 gAlho picado 5 gFolha de erva-cidreira verde 60 gOvos inteiros 2 Azeite puro 1 dLPimenta de moinho preta q.b.
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Flor de sal q.b.Sumo de limão q.b.Vinagre de vinho balsâmico q.b.Vinho branco Alvarinho q.b.
Leva-se ao sauté um pouco de azeite para corar a vitela cerca de 2 minutos (de cada lado) depois da mesma ter sido marinada.De seguida deixa-se a vitela no sauté abafado mais dois minutos. Retira-se a vitela do sauté e envolve-se em película aderente mais 2 minutos.Leva-se ao lume no sauté com manteiga, beterraba cozida, pêssego descascado, salteia-se até ficar braseado. Junta-se os ovos e uma colher de maizena, leva-se ao forno cerca de 20 minutos. Serve-se em prato liso sobre a infusão da erva-cidreira.
Tempo de confeção: 25 min
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Figos Capa Rocha, confitados com chocolate e frutos secos sobre mousse de nozes e mel DIPLOMA
PRATA2011
Vinho proposto: Quintas de Melgaço QM Vindima Tardia Alvarinho 2009
Harmonização: Nesta sobremesa, e tendo um vinho doce de grande qualidade, tento aliar os sabores deste vinho (fruto seco, figo e fruta cristalizada) a uma sobremesa com sabores idênticos e também diversificados. A excelente acidez e frescura combate muito bem a acidez do figo confitado e, juntamente com seu paladar rico, conseguem fazer uma aliança harmoniosa na boca, com este doce.
Figos Capa Rocha 200 gAmêndoa laminada torrada 20 gMiolo de noz moída 20 gAçúcar mascavado ou branco 100 gVinho do Porto tinto 1 dLRaspas de limão q.b.Natas frescas 1 dLCanela em pó q.b.Alvarinho Colheita Tardia q.b.Mel de qualidade 1 dL
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O Deixa-se os figos em infusão no Vinho do Porto e açúcar, durante 8 horas.Bate-se as natas, em temperatura sempre baixa, junta-se o açúcar branco ou mascavado e depois as natas levantadas, adiciona-se as nozes moídas, o mel morno com a raspa de limão muito leve, com umas pingas de Colheita Tardia de Alvarinho.Serve-se em prato muito fresco.
Tempo de confeção: após a infusão: 5 min
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R. Coronel Raul Peres, Esplanada do Castelo, Praia do Ourigo, Porto
t.: 226 189 593tlm.: 934 067 857/8
CHEF - António Vieira
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Chanfana de Escabeche Balsâmico com Crocante de Pão Centeio, Espuma de Batata
Vinho proposto: Quinta Carapeços Espumante Rosado Espadeiro 2007
Harmonização: Dada a frescura e elegância esta entrada liga muito bem com o espumante rosé com aromas frescos, ligeira tosta, uma bolha muito fina e cremosa e um final fresco e elegante que acompanha na perfeição este prato.
DIPLOMA
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Borrego 3 kgBanha 100 gVinho tinto 2 LRamo de cheiros 1Cebolas 2Azeite 2dLVinagre balsâmico 0,5 dLBatatas 200 gNatas 60 gCacete de pão de centeio 1
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O Marinar o borrego com o vinho, ramo de cheiros e a banha.Fazer a cebolada com azeite e o vinagre balsâmico, temperar com sal e pimenta.Estufar o borrego com a marinada muito lentamente, arrefecer e separar toda a carne dos ossos e esfiar.Envolver a carne na cebolada e reservar de um dia para o outro.Cozer a batata e passar a puré, juntar as natas e temperar com sal e pimenta, colocar no sifão com gás.Fatiar o pão muito fino e torrar no forno.
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Filete de Peixe Galo com Raviolis de Ervilhas Grelhados, Ostra ao Natural e Ar de Citrinos
Vinho proposto: Soalheiro Alvarinho 2009
Harmonização: O vinho Soalheiro 09, dada a sua frescura e mineralidade, bem como o equilíbrio e volume de boca, vai ligar muito bem com a elegância do peixe com a sua ligação dos raviolis, com o sabor a mar da ostra e os citrinos.
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OURO2010
Peixe-galo 3 kgErvilhas 500 gMassa de raviolis 24Manteiga 20 gOstras 6Sumo de citrinos 250 mLÁgua 750 mLLecitina de soja 1 c. chá
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O Limpar o peixe-galo e fazer em filetes.Cozer as ervilhas e passar a puré, temperar com sal e pimenta e ligar com manteiga.Rechear os raviolis com o puré de ervilhas.Misturar a água com o sumo dos citrinos e a lecitina, amornar, levantar em espuma.Temperar o peixe com sal marinho, passar por azeite e grelhar, pincelar os raviolis com azeite e colocar na grelha.Colocar os raviolis no fundo do prato com o peixe em cima.Abrir as ostras e colocar em cima do peixe com uma colher de sopa de ar de citrinos.
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Mil Folhas de Manga e Foie Gras Mi-cuit, Chocolate Negro com Gelado de Adega Velha e Pimenta da Jamaica
Vinho proposto: Adega Velha Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: Aguardente Adega Velha no gelado a acompanhar o mil folhas vai ser acompanhada pela mesma aguardente que, com os aromas complexos e harmoniosos, bem como um sabor aveludado com ligeiro caramelizado da aguardente fazem a ligação perfeita com o mil folhas e o foie gras.
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OURO2010
Manga 1Massa folhada 250 gFoie gras mi-cuit 200 gChocolate negro 100 gNatas 250 mLLeite 250 mLGlucose 250 gAçúcar 135 gOvos 6Aguardente Adega Velha 200 mLPimenta da Jamaica 1c. café
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O Esticar a massa folhada muito fina e picar com um garfo.Laminar a manga e colocar em cima da massa, polvilhar com açúcar, levar ao forno.Derreter o chocolate e fazer uma telha.Aquecer as natas e o leite numa caçarola e juntar a pimenta, retirar do lume. Numa tigela juntar as gemas com o açúcar e a glucose e mexer até ficar um creme, juntar a mistura de leite com natas, a aguardente Adega Velha, colocar na máquina de gelados. Colocar uma fatia muito fina de foie gras em cima da manga, a telha de chocolate preto e uma pequena bola de gelado.
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Tataki de Atum com Molho Ponzo e Malagueta
Vinho proposto: Quinta de Naíde Rosé 2011
Harmonização: Este rosé moderno e fresco de notas levemente tropicais, com frescura de fruta e acidez média, faz uma harmonia com o atum simplesmente marcado no exterior e cru no interior, realçando o molho cítrico que o rega.O fim de boca é prolongado pela estrutura do atum e pela fruta do vinho.
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400 g Tranche de atum2 Rebentos de chicória100 g Microverdes50 g Juliana de gengibre Molho:100 mL Molho de soja50 mL Mirim25 mL Sumo de limaMalagueta (1 c. sopa)Caules de coentros (1 c. sopa)
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Chalota (1 c. sopa)Gengibre (1 c. chá)
Molho: Misturar todos os ingredientes.Marcar o atum na chapa. De seguida cortar a tranche em fatias. Passar cada fatia pelo molho, dispor no prato.Regar um pouco com molho.Colocar os microverdes e o gengibre frito por cima das fatias do atum.
Tempo de confeção: 20 min
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Bacalhau Confitado com Açorda de Gambas e Pimentos
Vinho proposto: Soalheiro Reserva Alvarinho 2010
Harmonização: Cozinhado a baixa temperatura, no seu suco e em azeite temperado, a estrutura do bacalhau deixa-se envolver com o estágio em madeira deste Soalheiro equilibrado e a sensação de tosta do vinho com o pão da açorda. Terminámos com muita frescura, a conjugação do Alvarinho com as gambas exóticas.
DIPLOMA
PRATA2012
2 Lombos de Bacalhau2 CebolaRama alho francês1 Pimento verde3 Dentes de alho1 Malagueta400 g Camarão2 dL Azeite200 g Tomate pelado1 Folha de louro
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1 Molho de coentros1 Pão de mistura
Retirar a espinha do centro dos lombos do bacalhau, separando o lombo em duas partes. Descascar os camarões. Reservar as espinhas e as cascas. Num tacho colocar 1 cebola, 1dL de azeite, o dente de alho esmagado e a folha de louro. Deixar alourar, juntar as cascas do camarão, as espinhas e a rama do alho francês. Puxar bem e juntar o tomate. Acrescentar 3 L de água e deixar ferver o caldo durante 20m.Em outro tacho colocar o restante azeite, a outra cebola picada e os restantes dentes de alho. Deixar estalar, juntando a malagueta picada e o pimento em brunesa. Deixar cozinhar durante 1m. Juntar uma parte do caldo e o pão mistura. Envolver todos os ingredientes, formando uma massa homogénea. Picar os coentros e envolver.Colocar os lombos do bacalhau com azeite em saco de vácuo e selar. Coloque na roner a 80ºC durante +/- 8 min.Colocar a açorda no prato (usar um prato com alguma profundidade), e pousar o lombo de bacalhau por cima.
Tempo de confeção: 40 min
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Fondant de Cenoura e Avelã com Gelado de Café
Vinho proposto: Vinhas de Monção Espumante de Vinho Verde Rosado
Harmonização: No final desta refeição, e com uma sobremesa de forno, utilizamos este espumante rosé. É mais um ganho de frescura para balançar a temperatura da cenoura e avelã. A fruta vinda do corpo deste espumante liga bem com o vegetal da cenoura e o tostado da avelã. O gelado cria uma fusão de sabores entre a fruta do vinho e o seu corpo, por ter castas tintas. O fondant faz uma boa ligação com o gelado de café, que tempera com o exotismo da cenoura doce e da avelã crocante.
DIPLOMA
PRATA2012
300 g Cenoura pelada e picada500 mL Sumo de cenoura100 mL Natas 30 g Chocolate branco80 g Manteiga5 Gemas1 Ovo30 g Avelãs100 g Açúcar em pó
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O Para o puré de cenoura, colocar a cenoura pelada e picada com o sumo dentro de um tacho, levar ao lume e deixar cozinhar durante 15 a 20 min. Deixar a cenoura cozer bem e reduzir o líquido a metade. Colocar no blender e passar a puré.De seguida colocar as natas dentro de um tacho e levar a ferver lentamente, juntar o chocolate e misturar até ficar um creme. Juntar o puré de cenoura e envolver tudo. Levar ao frio para ganhar consistência.De seguida envolver os restantes ingredientes, misturando o puré de cenoura com as natas e o chocolate branco, já misturados previamente.Barrar uma forma com manteiga e farinha. Colocar o preparado dentro e levar ao forno a 180ºC durante 8 min.Acompanhar com gelado de café ao lado.
Tempo de confeção: 45 min
Tavares
Rua da Misericórdia nº37 1200-270 Lisboa
t.: 213 421 112 | f.: 213 478 [email protected]
Chef - Aimé Barroyer
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Cavala, camarão e cadelinhas
Vinho proposto: Quinta de Gomariz Loureiro 2010
Harmonização: Com a harmonia de sabores existentes na junção entre a acidez constante e persistente da casta Loureiro e o prato, sobresaíram as notas subtis de fruta e flores do vinho, bem como o equilíbrio mineral no palato.
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Cavala 90 gCarapau 30 gCamarões 30 gCadelinha 20 gSate 10 gLimão 2 Coentros 20 gGengibre 10 g
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O Cortar a cavala em filete e traçá-la. Temperar com sal, pimenta e limão.Picar o camarão e o carapau temperando com sal, pimenta, sate, coentros, gengibre e limão.Acrescentar o picado do camarão e carapau à cavala, depois corar.Cortar a batata doce em metades, temperar com manteiga, sal, pimenta e pôr a assar.Fazer o molho com as cabeças do camarão.Acrescentar os rebentos de mostarda e coentros temperando com sal, pimenta, azeite e limão.
Tempo de confeção: 15 min
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Leitoa de Monchique da cabeça aos pés
Vinho proposto: Borges Alvarinho 2008
Harmonização: A carne tenra, suculenta e adocicada da leitoa contrasta num equilíbrio envolvente com a acidez não muito forte mas presente da casta Alvarinho.
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OURO2011
Leitoa 170 gVinagre 2 cLBatata 40 gCoentros 15 gAmeijola 10 gPimenta preta em grão 1 gAipo rama 10 gSalsa 15 gCebola 20 gAlho 15 gAzeite 5 cL
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O Colocar o leitão sem a cabeça no sal moura durante 2 dias.Retira-se do sal, e coloca-se a cozer. Após a cozedura, retiram-se os ossos, coloca-se a carne num tabuleiro e coloca-se por cima a pele da barriga, mantendo prensado.Cozemos a cabeça do leitão, temperando-a com pimenta preta, alho, cebola, aipo e salsa. Após cozedura, faz-se a cabeça de xara.Cozer os pezinhos do leitão e retirar os ossos, após cozedura. Picá-los e fazer pezinhos de coentrada.Abrir o xarem, juntar o caldo da cozedura do leitão, sal, pimenta e coentros. Abrir a ameijola, temperando com alho, coentros e limão.Cortar a batata e pôr a fritar.
Tempo de confeção: 20 min
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Chocolate, Favas, Pimenta e Dragon well
Vinho proposto: Palácio da Brejoeira Aguardente de Alvarinho
Harmonização: O aroma aveludado característico da aguardente equilibra o toque da pimenta, o amargo do chocolate e a teína do chá, criando uma harmonia sensorial constante no palato.
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Mousse de Chocolate: Chocolate leite 350 gGemas 35 gAçúcar 15 gLeite 80 gNatas 80 gNatas batidas 250 gCrocante cacau: Manteiga 100 gAçúcar pó 100 gClaras 100 gFarinha 90 gCacau em pó 10 gGelatina dragon well: Água 200 g
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Dragon well 5 gGelatina folha 3Strussel: Amêndoa moída 100 gAçúcar 100 gFarinha 90 gManteiga 100 gCacau em pó 10 gFavas de cacau picadas 20 gGel de maracujá: Polpa de maracujá 200 gXantana q.b.Chá de Verde Chá 5 gÁgua 100 g
Sablé: Manteiga 48 gSal fino 1 gAçúcar pó 32 gAmêndoa pó 10 gOvos 20 gfarinha 150 gBavaroise Baunilha: Leite 80 gnatas 80 gAçúcar 20 gGemas 40 gGelatina 10 gBaunilha 10 gNatas batidas 10 g
Crocante laranja e grué: Grué 25 gSumo laranja 100 gfarinha 25 gManteiga 38 gAparelho chocolate cozido: Chocolate Saint Dominique 50 gManteiga 50 gFarinha 30 gAçúcar 50 gOvos 80 gCrocante Praliné: P. feultine 10 gPraliné 5 g
Temos como elemento principal um semi frio de chocolate, praliné e baunilha.Este é composto por uma base de massa sablé, um creme de chocolate, uma fina camada de praliné e feulitine e por fim uma bavaroise de baunilha.Em cima do semi frio colocamos o crocante de cacau, preenchido com uma mousse de chocolate de leite e no topo a gelatina de dragon well.No shot enviamos o gel de maracujá e terminamos com o macarron de pimenta.
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Bacalhau, Cerveja, Tremoço e Sapateira
Vinho proposto: Curtimenta Alvarinho 2009
Harmonização: A complexidade do Alvarinho Anselmo Mendes é, a meu ver, essencial na harmonização com este prato. As várias texturas do prato complementam-se com este grande vinho (a ligeira doçura da sapateira, a acidez do tomate e o picante do tremoço).
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600 g Bacalhau33 cL Cerveja100 g Tremoço100 g PãoAzeite10 g Alho25 g Poejo35 g Coentros1000 g Sapateira50 g Ovo60 g Maionese
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15 g Legumes avinagrados4 g Agar-Agar1,3 g Gelan5 g Lecite160 g Tomate
Crosta de tremoço: Picar o tremoço, marinar com alho, azeite, coentros e ligar com o pão.
Espuma de bacalhau: Cozer aparas de bacalhau com aromáticos. Guardar caldo.
Sapateira: Cozer a sapateira e guardar o caldo. Desfiar a sapateira, misturar com a maionese, ovo, coentros e legumes avinagrados, todos picados.
Gelatina Sapateira: Ferver o caldo e para cada 500 g de caldo adicionar 4 g de agar e 1,3 gelan. Arrefecer em tabuleiro para gelificar.
Tomate assado: Bringir tomate. Retirar a pele e as sementes. Acamar o tomate temperado com aromáticos. Levar ao forno.
Bacalhau em azeite: Bringir tomate. Retirar a pele e as sementes. Acamar o tomate temperado com aromáticos. Levar ao forno.1. Corar o bacalhau em azeite.2. Colocar a crosta de tremoço e abafar com a cerveja.3. Enrolar o aparelho da sapateira na gelatina.4. Juntar a espuma de bacalhau.5. Tomate assado.
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“A Minha Pátria é a Língua Portuguesa”
Vinho proposto: Afros Vinhão 2009
Harmonização: A frescura deste vinho tira peso ao conjunto do prato (o molho é bastante denso) e os taninos vivos e firmes complementam a iguaria principal.
DIPLOMA
OURO2012
600 g Língua de novilho300 g Batata para cozer35 mL Nata15 g Manteiga80 g Cebola80 g Cenoura5 g Alho porro80 g Tomate5 g Alho roxo8 g Cebola roxa10 g Salsifis
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10 g Batata doce1500 mL Vinho tinto500 mL Óleo10 g Sal8 g Pimenta
Estufar língua em vinho tinto com cebola, cenoura, alho porro, tomate e alho roxo e temperar.
Retirar língua e passar molho por um chinês.
Puré: Cozer batatas e passar a puré. Incorporar manteiga e natas. Retificar temperos.
Crocantes: Fritar salsifis e batata doce em óleo. Cortar cebola roxa e cenoura e desidratar.
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Carolino, cenoura. Gengibre, maracujá, mel de cana
Vinho proposto: Reguengo de Melgaço Alvarinho 2011
Harmonização: Este é sem dúvida o maior desafio do conjunto dos três pratos apresentados. Optámos por um Alvarinho fresco com um nariz exuberante, onde se destacam as notas de frutos exóticos. O vinho quando confrontado com a doçura da sobremesa reage bem, conferindo-lhe leveza.
DIPLOMA
OURO2012
Torta Cenoura:100 g Cenoura15 g Ovos40 g Açúcar8 g Manteiga2 g Sal10 g Farinha1 g Fermento em póGengibre q.b.
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Creme de arroz:80 g Arroz550 g LeiteSal q.b.50 g Baunilha50 g Canela100 g Gemas80 g Açúcar50 g Manteiga10 g Gelatina80 g Natas
Sorbet Maracujá:40 g Maracujá20 g Açúcar5 g Glucose em pó5 g Estabilizante100 g Água4 g Mel4 g Cachaça5 g Maracujá fresco
Folha maracujá:50 g Maracujá 10 g Água2 g MetilceluloseStreussel Canela:20 g Manteiga20 g Amêndoa20 g Açúcar20 g Farinha20 g Canela em pó
Torta de cenoura: Ralar a cenoura e bringir com gengibre. Bater o açúcar, os ovos, a manteiga e o sal e juntar a cenoura bem escorrida. Juntar a farinha e o fermento em pó e o gengibre.
Creme de arroz: Ferver o leite. Juntar a água, arroz, canela e baunilha. Levar ao lume e deixar até a água evaporar. Adicionar o leite em três vezes até cozer o arroz. Misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao arroz.
Juntar a gelatina e a manteiga. Deixar arrefecer e envolver as natas batidas.
Sorbet: Juntar tudo e ferver, arrefecer rapidamente e colocar na máquina de gelados.
Strussel: Juntar tudo e colocar no forno, mexer de 5 em 5 minutos.
VALLE-FLÔR
Rua Jau, 54 1300-314 Lisboa
t.: 213 615 615tlm.: 962 032 746
[email protected]@pestana.com
CHEF - Aimé Barroyer
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Salmonete e choco de Sesimbra, com os seus fígados
Vinho proposto: Soalheiro Alvarinho 2007
Harmonização: Discreto mas com presença de notas citrinas com níveis de acidez acentuada, aguentando avinagrados, no exemplo da saladinha de choco.
DIPLOMA
PRATA2008
150 g Salmonete200 g Chocos20 g Broa de milho5 mL Vinagre branco10 mL Azeite5 g Alho10 g Cebola roxa5 g Coentros5 g Salsa20 g Rebentos mix5 g Louro
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O Limpa-se o salmonete de escamas e espinhas, deixando os dois filetes agarrados pelo rabo, reserva-se enrolado, marinado ligeiramente com flor de sal e azeite.Amanha-se o choco de maneira a reservar a tinta, o coral.Corta-se o choco em xadrez ligeiramente enviusado temperado com flor de sal, guardando as aparas, ficando um quadrado de choco. Grelha-se deixando mal passado. O restante choco salteia-se com a broa de milho com azeite, alho, louro adiciona-se um pouco de salsa e coentros e o coral cozido tudo numa saladinha morna, com um pouco de tinta de choco.
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Vinho proposto: Dom Diogo Vinhão 2007
Harmonização: Aroma vivo com alguma fruta, forte dominância em natas vegetais conciliado com as moelas guisadas ligeiramente apimentadas.
Codorniz, moelas e o vinho…que petiscada DIPLOMA
PRATA2008
1 Codorniz50 g Moelas20 g Agrião1 Ovo de codorniz20 g Pezinhos de porco (confeccionado)10 mL Vinho do Porto tinto5 g Tomilho5 g Alecrim10 g Flor de sal5 g Pimenta preta
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10 mL Vinagre tinto5 g Cominhos1 g Malagueta20 g Tomate rama100 g Batata nova10 mL Azeite5 g Louro10 g Cebola5 g Alho10 g Coentros
Limpa-se a codorniz de ossos e penas, marina-se com Vinho do Porto, flor de sal, alho, louro, tomilho, alecrim, pimenta e cominhos, de um dia para o outro.Limpa-se as moelas, guisando-as em seguida com um fundo de azeite, alho, cebola e tomate, retificando o tempero com o suco da marinada das codornizes. Com este aparelho recheia-se a codorniz, reserva-se.Limpa-se a batata e tempera-se com sal e assa-se com pele. Descasca-se a batata e recheia-se com um picadinho de moelas e um ovinho de codorniz.Lava-se o agrião e tempera-se com uma vinagrete.
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Arroz doce com pera e gelado de pimentão
Vinho proposto: Passionada Escolha Loureiro 2005
Harmonização: Grau de doçura casado com a acidez deste Loureiro que vai ao encontro dos frutos vermelhos com a frescura do gelado pimentão.
DIPLOMA
PRATA2008
Arroz doce: 300 g Arroz600 g Água180 g Gema120 g Açúcar
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Pera: 10 Peras bébé500 g Moscatel250 g Água6 Cravinhos4 Paus de canela4 Pimenta preta
Crocante de especiarias: 50 g Sumo laranja200 g Açúcar50 g Farinha75 g Manteiga5 g Especiarias várias
Sorbet pimentão: 250 g Polpa framboesa250 g Pimentão assado110 g Açúcar55 g Glucose em pó3 g Estabilizante225 g Água
Arroz: Levar o arroz e água ao lume até secar. Numa tigela à parte envolver açúcar e gemas. Adicionar ao arroz, levar ao lume até secar bem. Fazer pequenos rolos de arroz em massa filo.Pera: Levar moscatel e água ao lume, cravinho, canela, pimenta preta e a pera e ferver 5 minutos.Crocante de especiarias: Juntar o açúcar e sumo de laranja. Adicionar a farinha e por fim a manteiga amolecida e as especiarias.Sorbet de pimentão: Levar o pimentão a assar, tirar a pele e sementes. Triturar bem e juntar a polpa de framboesa. Num tacho levar ao lume a água, açúcar, estabilizante e glucose em pó até ferver e juntar à polpa. Levar a arrefecer à máquina de gelados.
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Lavagante azul e coelho numa cabeça de xara com Lúcia-lima, erva-benta e peta zetas de limão
Vinho proposto: Tapada dos Monges Espadeiro 2008
Harmonização: Entrada muito fresca onde se realça os sabores e aromas a mar no lavagante, sobrepostos em evidência pela gelatina de cabeça de xara, o coelho a mediar e, a refrescar, os cítricos e a salada. Por fim um simples molho rosa com ovas de lavagante marcam a sua cremosidade. Harmonizado com o Tapada dos Monges Espadeiro 2008, servido a 8 graus, um vinho de cor rubi aberto e brilhante, aroma muito frutado e fresco, morango em destaque, primeira ligação à qual não se passa despercebido, as cores e reflexos à mesa, radiados pelo sol do nosso verão ao almoço, único. Na boca acidez viva, marcante, ótima ligação com a terrine e com as peta-zetas, contudo com um toque algo adamado, que belo passeio com o molho rosa, não muito persistente mas com larga frescura.
DIPLOMA
OURO2009
Lavagante azul 400 gCoelho manso 100 gGelatina folhas 15 gLúcia-lima 50 gFlor de sal 5 gSal grosso 20 gErva-benta 150 gPeta zetas· 20 gCebola 150 gAlho seco 20 gAlho francês 100 gPimenta branca 10 gPimenta preta 10 g
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Gengibre 20 gMaionese 60 gCebolinho 10 gCoentros 10 gLimão 50 gLouro 2 g
Cozer o lavagante num caldo bem aromatizado com legumes, pimenta preta em grão e lúcia-lima.Estufar o coelho no caldo do lavagante com legumes aromáticos, retificar sabores de sal e pimentas, quando este estiver terminado arrefecer e desfiar grosseiramente.Com o restante caldo previamente reservado e arrefecido, vamos incorporar uma folha de gelatina por cada 100mL de caldo.Sobre a forma escolhida para a montagem da terrina coloca-se na base algumas ovas secas do lavagante, de seguida os medalhões de lavagante e por fim o coelho desfiado.Para finalizar colocamos o caldo já com a gelatina incorporada, levar ao frio e esperar que esta solidifique.Acompanhado de uma maionese de ovas de lavagante, uma saladinha e as petazitas de lúcia-lima.
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A minha francesinha com os bifes de maronesa….
Vinho proposto: Vinha Antiga Alvarinho 2007
Harmonização: Ligação perfeita com o Vinha Antiga Alvarinho 2007, servido a 10 graus, de cor palha com laivos brilhantes, com nariz fresco e citrino, floral e muito frutado (pêssego, líchia, pera), baunilha e especiaria. Entra na boca delicadamente e equilibrado, excelente frescura ácida, bela com o queijo fundido e camarões, untuoso e cremoso a fixar as carnes e o ovo, encorpado, complexo e persistente num tête-à-tête com o molho especiado e a linguiça. Um Alvarinho fantasticamente casado com a madeira.
DIPLOMA
OURO2009
Maronesa carré 350 gCachaço 320 gCamarões 100 gPão de forma 100 gChouriço linguiça 50 gPresunto pata 50 gCerveja 1 dLCebola 50 gTomate xuxa 50 gBatata vermelha 100 gOvo inteiro 4 Flor de sal 20 gPimenta preta 5 g
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O Corar as carnes numa frigideira assim como a crosta de camarão picado e temperado.O pão previamente aparado e torrado com azeite aromático e ervas aromáticas vai de novo ao forno mas já com o ovo estrelado para terminar.Segue-se se a montagem no prato iniciando com o pão e o ovo, segue-se as carnes com a crosta de camarão, onde irá assentar a mini batata frita.Finalizamos com o famoso molho de francesinha à moda do Porto e com um molho de queijos portugueses. Para decorar e dar um ar de frescura ao prato colocamos apenas alguns rebentos no topo deste bonito prato.
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Parfait de Maracujá e Aguardente
Vinho proposto: Palácio da Brejoeira Aguardente Bagaceira
Harmonização: Servida no momento em shot a refrescar em copo on the rocks, com gelo moído a envolver, para sentir a evolução da aguardente durante a refeição. Começa algo quente e intensa, ligação ótima com o chocolate branco e a trufa, mas rapidamente a sua característica fresca, floral e frutada da casta se realça, unindo-se ao parfait com maracujá e a sua goma. Devido a esta goma ser um pouco alcoólica, aconselho a servir 3 cL de aguardente por pessoa.
DIPLOMA
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Mousse de Maracujá: 250 g Polpa de maracujá 35 g Açúcar300 g Natas 3 Folhas de gelatina
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Parfait de Aguardente “Palácio da Berjoeira (Alvarinho)”:35 g Açúcar50 g Gemas30 g Aguardente “Palácio da Berjoeira (Alvarinho)”190 g Natas1 Folha de gelatina
Biscuit de coco:30 g Coco25 g Açúcar 25 g Leite 25 g OvoTrufa de coco:55 g Chocolate branco34 g Puré de coco 8 g Açúcar invertido10 g Coco ralado10 g Malibu
Gelatina de Maracujá e Aguardente “Palácio da Berjoeira (Alvarinho)”: 35 g Aguardente25 g Maracujá1 Folha de gelatina 1/2 Maracujá
Mousse de Maracujá: Aquece-se 1/4 de maracujá com açúcar e junta-se as folhas de gelatina (previamente demolhadas em água fria).Bate-se as natas e envolve-se ao preparado anterior.
Parfait de Aguardente “Palácio da Berjoeira (Alvarinho)”: Coloca-se o açúcar ao lume com um pouco de água, deixando ferver até ao ponto bola mole. Junta-se o preparado anterior quente às gemas juntamente com as folhas de gelatina sempre a bater na batedeira até arrefecer. Seguidamente junta-se a aguardente ao preparado anterior, finalmente envolve-se as natas previamente batidas.
Biscuit de coco: Junta-se os elementos secos (açúcar e o coco), seguindo-se os líquidos (leite e os ovos).
Deixa-se repousar 30 min., passado este período coze-se a 180ºC cerca de 20 min.
Trufa de coco: Aquece-se o puré de coco juntamente com o açúcar invertido, ainda quente junta-se ao chocolate branco. Por fim adiciona-se o coco ralado e o Malibu.
Banhar com chocolate negro.
Gelatina de Maracujá e Aguardente “Palácio da Berjoeira (Alvarinho)”: Aquece-se a aguardente e o maracujá, adicionando de seguida a folha de gelatina. Por fim adiciona-se a polpa do maracujá.Banhar com chocolate branco, finalizando com coco torrado.Palito de caramelo.
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Da nossa Costa, o Lavagante…salada de espargos do mar e a maçã de Alcobaça
Vinho proposto: Muros Antigos Alvarinho 2009
Harmonização: A harmonia deste prato foi conseguida pelo Alvarinho 2009, Muros Antigos, da Sub-Região de Monção e Melgaço, Servido a 10ºC. Igualmente pelo seu conceito (simples), todo em inox, dando destaque ao potencial fresco e acídulo do Alvarinho, a contrastar bem com os sabores a sal. Os aromas aromáticos do Lavagante unem-se com os florais e frutados, que se vão libertando do copo. A evolução da temperatura no copo eleva alguns instantes depois de servido, a temperatura até aos 12ºC, trocando os aromas e sabores cítricos, por pêssego, líchias e maçã madura, fundindo-se. E é neste registo de temperatura, que o vinho ganha uma enorme elegância, suavidade e cremosidade, fruto igualmente do ano e dos seus muito equilibrados 12,5ºalc., desejando que a maionese nunca acabe.
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Lavagante 250 gEspargos do mar «salicórnia» 50 gMaçã de Alcobaça 50 gMaionese 20 gBisque reduzida 20 gFlores comestíveis 2 Sal q.b.Pimenta preta q.b.
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O Cozer o lavagante com aromáticos, arrefecer rapidamente.Descascar e fazer uma bisque reduzida.Bringir os espargos do mar e arrefecer, cortar em juliana a maçã, juntar um pouco de maionese e a bisque fria, temperar a gosto, colocar o lavagante afatiado sobre a salada.Decorar a gosto.
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Um perna de Coelho, com ginjas suada… e um arroz de verde tinto a brilhar
Vinho proposto: Arca Nova Escolha Vinhão 2007
Harmonização: As aproximações a este prato obtêm-se com o Escolha da casta Vinhão 2007, Arca Nova, servido igualmente a 12ºC. A densidade de taninos quando muito jovem, foi amenizada e suavizada por estes três anos que já passaram, bem como os harmoniosos 12ºalc. Mantém contudo bom porte e ainda assim respeitando sempre o coelho. Complexo, apresenta-se intenso e vegetal de aroma, de cor brilhante e denso, com largas notas no nariz e boca, vegetais, minerais e de fruta vermelha, esta já em compota, com destaque para a cereja, união gémea com as ginjas. A enorme frescura e mineralidade e os taninos secos mas vivos, ligam ao sabor terroso do arroz com as acelgas que foram salteadas. Essa ponte natural é feita pelo próprio vinho, ao entrar na confeção do arroz.
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Perna de coelho 200 gGinjas 120 gArroz carolino 100 gAcelgas 100 gVinho Verde tinto 2 dLAzeite 1 dLAlho 10 gLouro 2 folhas
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Carqueija q.b.Molho de coelho 1 dLSal q.b.Pimenta branca q.b.
Desossar a perna de coelho, rechear com ginjas.Corar a perna lentamente com as ginjas.Reduzir o Vinho Verde e adicionar ao arroz. Temperar a gosto.Cozer e saltear as acelgas com alho e azeite.
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Vinho proposto: Ferreirinha Aguardente de Vinho Verde
Harmonização: Criámos a bebida perfeita, unindo dois produtos singulares, de duas regiões primas, com o ónus de serem do mesmo produtor . O cocktail F.F.( Ferreirinha/Ferreira). Este é composto por: Aguardente Vínica Envelhecida Ferreirinha e uma pedra de gelo formada com Vinho do Porto Tawny 20 anos Ferreira. A ligação é imediata. Muito mais fresca não só na temperatura, que baixa para os 14º, 15º, como no volume de álcool, por volta dos 30%. Tudo isto beneficia as duas bebidas com a sobremesa. Realce para o impacto muito fresco e acídulo, lado a lado com as frutas tropicais, o baunilhado das madeiras a identificar-se com o coco, desafiante, com finura e delicadeza em notas de frutos secos e fruta em passa, ligeiros fumados, o melado do licoroso, cacau, a casar com os chocolates.
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Biscuit de coco:Coco ralado 250 gAçúcar 200 gFarinha 40 gClaras 300 gAçúcar 75 gIN
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Gelatina de Maracujá:Polpa de maracujá 1000 gFolha de gelatina 10 Mousse de chocolate com ananás:Amer extra 190 gManjari 290 gAçúcar 123º 245 gGemas 145 gNatas batidas 1250 gAnanás roti
Ananás roti:Ananás aos cubinhos 300 gAçúcar 75 gGoma de ananás:Polpa de ananás 500 gPectine 15 gAgar-agar 12,5 gAçúcar 550 gGlucose líquida 50 g
Ganache para banho:Natas 600 gAmer extra 500 gPintura negra:Amer extra 300 gManteiga de cacau 300 g
Biscuit de coco: Juntar coco, 1º açúcar e farinha.Bater as claras com o 2º açúcar, não deixar ficar batidas de mais. Envolver ao preparado dos secos.Estender no tabuleiro e cozer no forno a 200ºC.+/- 10 minGelatina de Maracujá: Aquecer a polpa de maracujá e juntar as folhas gelatina demolhadas em água. Colocar no tabuleiro que tem a pasta de coco já cozida.Mousse de chocolate com ananás: Derreter os chocolates, colocar o açúcar ao lume com um pouco de água até atingir 123º, verter sobre as gemas que já devem estar a bater na batedeira, deixar arrefecer. Quando o chocolate estiver derretido juntar um pouco de natas e mexer bem, juntar a mistura das gemas, envolver as restantes natas e por fim o ananás.Ananás roti: Colocar o ananás e o açúcar num tacho e levar a ferver, retirar do lume e deixar arrefecer.Goma de ananás: Aquecer a polpa até aos 50ºC, juntar 110 g de açúcar com a pectine mexer bem e juntar à polpa, continuar a mexer, quando levantar fervura juntar 440 g de açúcar e glucose líquida. Continuar sempre a mexer até atinjir os 106ºC. Encher as formas retangulares. Cortar cubos pequenos e passar por coco torrado.Ganache para banho: Ferver as natas, verter sobre o chocolate e mexer bem.Pintura negra: Derreter em banho-maria o chocolate junto com a manteiga.Placa de chocolate com 6x6 com buraco no meio à medida do tubo de plástico transparente.Palito de isomalte com coco ralado.Cortar o semi frio com 10x3cm (no aro com 2,5cm de altura).Tempo de confeção: 30 min
Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes
Rua da Restauração, 318
4050-501 PORTO
PORTUGAL
Telefone: +351 226077300
Telefax: +351 226077320
Email: [email protected]
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