Đồ hộp dưa chuột muối
TRANSCRIPT
Đồ Hộp Dưa Chuột Muối
MỞ ĐẦU
Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với
đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm.
Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là
trồng rau.
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn hàng
ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt khi lương thực và các
thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về sồ lượng và chất lượng
rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh
dưỡng và kéo dài tuổi thọ, rau cung cấp cho cơ thể những chất quan
trọng như: protein, lipit, muối , axit hữu cơ, chất thơm và đặc biệt rau có
ưu thế hơn cây trồng khác về vitamin: A, B1, B2, C, E. Và các chất
khoáng Ca, Fe thông qua bữa ăn hàng ngày của mỗi người. Đó là những
chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể.
Sản lượng rau được trồng tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên
ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng
trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước
muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào
thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men
đã được ra đời và là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong những bữa
ăn hàng ngày như một món ăn khai vị, hay một món ăn chơi, cũng như
trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam.
Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải,
cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua
nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ… Trong đó dưa chuột là loại
rau quả có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt tốt, khi kết hợp với
muối, đường, dấm… bạn sẽ có món dưa chuột muối chua rất ngon.
Dưa chuột là loại rau ăn quả thương mại quan trọng, là cây rau truyền
thống, nó được trồng lâu đời trên thế giới và trở thành thực phẩm thông
dụng của nhiều nước. Những thập kỷ cuối của thế kỷ 20, dưa chuột là cây
rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước
dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô,
Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thỗ Nhĩ Kỳ, Balan, Ai Cập và Tây Ban Nha. Dưa
chuột được trồng từ Châu Á, Châu Phi đến 630 vĩ Bắc. Ở nước ta những
năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất.
Trước đây dưa chuột được dùng như một loại quả tươi để giải khát là chủ
yếu. Khi thị trường trong nước và thế giới được mở rộng, nhu cầu của
người tiêu dùng ngày càng phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử
dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn
thường nhật dưới dạng quả tươi, sào, trộn salat, cắt lát, muối chua, đóng
hộp,…Dưa chuột còn là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Đặc biệt dưa
chuột muối đóng hộp là loại mặt hàng chủ lực trong số các món rau quả
được chế biến xuất khẩu mà thế giới quan tâm. Tìm hiểu đề tài “ Dưa
chuột muối “ với mục tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột và
sản phẩm dưa chuột muối. Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến và
thiết bị sản xuất trên quy mô công nghiệp. Qua đó góp phần nâng cao
chất lượng của sản phẩm “Dưa chuột muối”.
I. Giới thiệu chung:
1. Giới thiệu về sản phẩm dưa chuột muối
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau
quả phong phú: dưa chuột, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,…
tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì
vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày
càng chiếm được ưu thế trên thị trường.
Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết
đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu
thích như sản phẩm dưa chuột muối, dứa khoanh nước đường, vải thiều
đóng hộp…trong đó dưa chuột muối là sản phẩm đóng hộp được nhiều
quốc gia sử dụng như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật…
Bởi lẽ dưa chuột là một loại rau ăn quả rất mát, có độ giòn, vị ngon ngọt,
thơm và hấp dẫn. Dưa chuột có chứa pectin, axit và các enzym, có thể
thúc đẩy sự trao đổi chất, điều trị cháy nắng, tàn nhang, táo bón và dị
ứng da…Mùa hè, lao động ngoài nắng nóng, mồ hôi ra nhiều, khát nước
chỉ cần ăn mấy quả dưa chuột tươi sẽ thấy đỡ khát, đỡ mệt nhiều, vì cơ thể
được cung cấp một lượng nước ngon ngọt mát, có nhiều vitamin C và
muối khoáng. Dưa chuột có tác dụng lợi tiểu bởi thành phần có 96% là
nước, có tác dụng phòng chống và chữa bệnh như điều tiết huyết áp, dự
phòng cơ tim căng thẳng quá mức, xơ cứng động mạnh …Không chỉ
dừng lại ở thế, mà nó còn là một sản phẩm nông nghiệp ngoài ăn tươi, có
thể ngâm dấm hoặc muối đều rất ngon.
Sản phẩm dưa chuột muối là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua
cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc
trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu
vị của người tiêu dùng. Dưa chuột muối là sản phẩm được chế biến từ dưa
chuột ngâm trong nước dịch dầm. Nước dịch dầm bao gồm dung dịch
dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như tỏi, ớt…Nước dịch dầm
có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò
như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp làm ức chế sự phát
triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn. Ngoài ra muối và các tinh dầu
thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản
tăng hương vị cho sản phẩm.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng thì, ngoài những giá trị về mặt dinh
dưỡng thì món dưa chuột muối còn tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ
sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như
lactobacilli, acidophilus và plantarum. Các vi sinh vật này sẽ tạo ra các
enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong dưa thành axít lactic tạo vị
chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong
thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn
thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác
ngon miệng, dưa chuột muối còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.Vì vậy,
đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phẩm
không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó
còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.
Sản phẩm dưa chuột muối thường được sử dụng như một món ăn khai vị,
món ăn chơi và thường ăn kèm với các loại rau sống, hay đồ nướng sẽ rất
ngon. Chỉ cần mười phút siêng năng, bạn sẽ có được một hũ dưa chuột
muối để ăn kèm thịt luộc, gói bánh tráng hay ăn với món cá nướng thì
thật là tuyệt vời. Đây là những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng
do có nhiều ưu điểm như hợp khẩu vị, giá trị dinh dưỡng cao, sử dụng
tiện lợi và dễ bảo quản…
Sản phẩm dưa chuột muối có thể dự trữ được dài ngày, tiện trong sử
dụng, gọn nhẹ khi mang vác hành quân dã ngoại và có thể trang bị đến
từng chiến sĩ, khắc phục được tình trạng thừa rau quả ăn lúc chính vụ,
thiếu rau quả lúc giáp hạt. Ngoài ra, có thể áp dụng quy trình để sản
xuất rau, quả phục vụ bộ đội trong huấn luyện dã ngoại, phòng chống lụt
bão hoặc phục vụ cán bộ, chiến sĩ đóng quân ở biên giới, hải đảo…
Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm
đáp ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. Người tiêu
dùng có nhiều sự lựa chọn cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất
với mẫu mã rất phong phú tạo cảm giác thu hút và chất lượng bảo đảm,
hương vị thơm ngon cho bữa ăn gia đình bạn.
Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất
nhiều cho sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô
nhỏ, qui mô gia đình thì đại đa số người dân làm theo phương pháp thủ
công gia truyền mà hầu như không có biết nhiều về quá trình xảy ra
trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên men, để
hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào
quy trình công nghệ.
2. Ưu điểm
Các vi sinh vật trong sản phẩm khi có điều kiện phát triển sẽ tạo ra
enzyme có tác dụng phân hủy đạm trong các thực phẩm khác, giúp bạn
có cảm giác ăn ngon, thèm ăn.
khi ăn dưa muối, đường ruột của bạn được bổ sung các loại vi sinh vật có
lợi như lactobacillus plantarum, acidophilus… có tác dụng kích thích hệ
tiêu hóa.
Có vitamin C: Trong dưa chuột có chứa nhiều vitamin C, và là một chất
chống oxy hóa tốt. ngoài việc nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể
còn có tác dụng giảm stress.
Hấp thụ muối khoáng tốt hơn: Sản phầm dưa chua có tính axit. Trong
quá trình tiêu hóa, axit này cho phép hấp thu tốt các chất canxi, sắt và
khoáng chất quan trọng khác.
Hỗ trợ tiêu hóa: Các loại gia vị mà chúng ta thường thêm vào dưa chua,
chẳng hạn như mù tạt, hạt thìa là (saunf)… thúc đẩy sự phát triển của vi
khuẩn hữu ích và tiêu diệt những vi khuẩn có hại, do đó có lợi trong việc
tiêu hóa.
Tạo hương vị ngon miệng: Khi bị sốt hay bị một số bệnh khác như ung
thư, bạn hoàn toàn mất hứng thú trước các món ăn. Lúc này các loại
thực phẩm không mùi vị sẽ tốt hơn rất nhiều, bởi cho dù các loại thực
phẩm thơm ngon và tốt cho việc phục hồi sức khỏe cũng không làm
người bệnh có cảm giác thèm ăn. Vào những lúc như vậy, một ít dưa
chua của bạn sẽ tăng vị giác, cải thiện sự thèm ăn và giúp bạn ăn ngon
miệng hơn, hồi phục nhanh hơn.
Tăng cường lưu thông máu: Axit lactic được hình thành trong quá trình
lên men, điều này đồng nghĩa với việc làm giảm mỡ trong máu, cải thiện
lưu thông máu. Dưa chua là kết quả của quá trình lên men, các vi khuẩn
tốt có kiểm soát các vi khuẩn đường ruột gây hại.
Tác dụng của Probiotic: Ngày nay không ai là không biết gì về lợi ích
của thực phẩm probiotic. Dưa muối là chế phẩm sinh học nhằm hỗ trợ
tiêu hóa bằng cách giúp các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus
acidophilus để phát triển trong hệ tiêu hóa.
3. Nhược điểm
Những loại dưa muối chua thường mặn để dễ bảo quản trong quá trình
tiêu thụ. Do đó, nếu thường xuyên sử dụng những loại thực phẩm này,
bạn dễ có nguy cơ bị cao huyết áp, măc các bệnh lý về thận, tim hoặc
ung thư dạ dày. Muối còn là một trong những nguyên nhân gây ra
stress. Khiến bạn trở nên cáu gắt, khó chịu.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau củ nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất
nhỏ, nhưng sau khi được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao
trong một vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong rau thành
nitrit. Khi ăn vào cơ thể, acid trong dạ dầy sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác
động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt… để tạo thành
hợp chất nitrosamine (hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động
vật thí nghiệm). Hàm lượng nitrit trong rau củ muối sẽ giảm dần và mất
hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú.
Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể, các chuyên
gia sức khỏe khuyên chúng ta nên tránh ăn dưa muối khi còn cay hay
đã bị khú. Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi mới, còn
xanh tươi, chưa ngả màu chua vàng, đã vô tình đẩy mình đến khả năng
nguy cơ mắc bệnh ung thư.
II. Tổng quan nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Nguồn gốc
Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam
Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột
là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới.
Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung
Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban
Nha.Theo FAO ( 1993) diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000
ha, năng suất 15,56 tấn/ha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta
những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong
sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực
phẩm
1.2. Vai trò của dưa chuột
1.2.1 Về dinh dưỡng
Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần
thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế..Dưa chuột là một
thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị. Thành phần
dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g; xenlulo (xơ)
0,7g; nănglượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri
13mg; Kali 169mg; Caroten90mcg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C
5,0mg
Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng
74-75%,ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn).
Nhờ khả năng hòa tan,chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông
máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô
tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuộtcòn có
nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin
( 0,024 mg%);Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các
loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg%), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%).
Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric(urat) có tác
dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột
còn cómột lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải
nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch
1.2.2 Về kinh tế
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau
quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế
cao. Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị
Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như
protein,các loại vitamin A, C, B1, B2…Trước đây dưa chuột được sử
dụng như loại quả tươi để giải khát. Đến khi t hị trường trong nước cũng
như t hế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì
việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử
dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng
hộp xuất khẩu…Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng
cho nhiều vùng chuyên canhmang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian
sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp cóthể mở rộng trên nhiều
vùng kinh tế khác nhau.
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Tỏi
Vai trò: Tỏi là một gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho dưa cải chua,
do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho
thực phẩm.
Đặt điểm: Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành
phần chủ yếu là sunfua ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)
dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi. Tuy nhiên tỏi tươi không
chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase
có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin. Hoạt tính chủ yếu có tính kháng
sinh của tỏi là allicin, có các công dụng sau:
- Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh
- Làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn
dịch
- Có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm
cholesterol trong máu
Yêu cầu kỹ thuật :
+ Bên ngoài : Được đựng trong túi lưới, khô ráo, không úng dập.
+ Tạp chất : Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học chung của tỏi
Thànhphần Hàmlượng (% tỏitươi)
NướcCarbohydrate
(fructan)Protein
Lipid
Chấtxơ
62-6826-301.5-2.1
0.1-0.2
1.5
0.6-1.3
Nitrogen
Khoáng
Vitamin
Saponin
Tinhdầu
Diallyldisulphite
Diallyltrisulphite
Allyl propyl
sulphitevàdiallylsulphite
0.7
0.015
0.04-0.11
0.1-0.25
60 % tinhdầu
20% tinhdầu
6% tinhdầu
2.2 Muối
Vai trò: Muối được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản,
tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm.
Đặt điểm: Muối sử dụng là muối natriclorua là những hạt màu trắng, mịn
đã qua tinh chế. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hòa tan giải
phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm
thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.
Yêu cầu kỹ thuật:Muối không có mùi vị lạ, trắng mịn, khô, không lẫn với
những tạp chất bẩn.
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất
khô < 25%
Bảng2.3 Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84)
Tên chỉ tiêu
Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng NaCl, tính %
theo khối ượng khô, không
nhỏ hơn 97.0 95.0 93.0
Hàm lượng chất không tan
trong nước, tính % theo
khối lượng khô, không lớn
hơn 0.25 0.4 0.8
Hàm lượng các ion tính
% theo khối lượng khô,
không lớn hơn:Ca2+Mg2+
SO42- 0.30.41
.1
0.450.71
.8
0.551.02.
35
2.3 Đường:
Vai trò: có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối. Ngoài ra,
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết
với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành
nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh
vật khi bảo quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên
làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm
dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần
tạo màu cho sản phẩm.
Yêu cầu: Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều,
hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất.
Chỉ tiêu cảm quan
LoạiĐường tinh luyện
Đường cát trắng
Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II
Trạng thái Tinh thể đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất và vón cục
Mùi vịTinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
Màu sắc
Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh.Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
Tất cả tinh thể đều sáng trắng.Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong
Tinh thể đều trắng.Khi pha trong nước cất, dung dịch đường khá trong
Tinh thể trắng ngà, không được lẫn hạt có màu sậm hơn.Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương đối trong
Tiêu chuẩn hóa lý
Chỉ tiêu
Đườn
g tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng
hạng Loại I Loại II
Hàm lượng sucrose
tính bằng % chất không
nhỏ hơn 99.8 99.75 99.62 99.48
Độ ẩm tính bằng % khối
lượng không lớn hơn 0.05 0.05 0.07 0.08
Hàm lượng đường khử
tính bằng % khối lượng
không lớn hơn 0.03 0.05 0.1 0.18
Hàm lượng tro tính
bằng % khối lượng
không lớn hơn 0.03 0.05 0.07 0.1
Độ màu tính bằng độ
Stame (oSU) không lớn
hơn 1.2 1.4 2.5 5.0
2.4 Ớt
Tính chất : Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là một
Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%
*Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenicvanilylamit, có
đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất
gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%.
Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra
chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những
thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp.
Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia
nhiệt sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay và mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt
giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm.
III. Quy trình công nghệ
Thuyết minh qui trình
1. Nguyên liệu
Dùng dưa chuột non, xanh, chứa 4% chất khô, 1 -1.5 % đường .Kích
thước phân làm ba loại
- Loại thượng hạng: chiều dài quả 70mm
- Loại 1 : chiều dài quả 70 – 90 mm
- Loại 2 : chiều dài quả 90 – 120 mm
Lựa chọn dưa chuột theo phẩm chất loại bỏ những quả không đúng tiêu
chuẩn kĩ thuật
Để sản phẩm có chất lượng cao cần chọn:
- Giống dưa quả nhỏ, có hàm lượng đường không thấp hơn 2%.
- Dưa cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc đưa vào chế biến
không quá 24 giờ
2. Phân loại, lựa chọn
Nhằm mục đích phân chia dưa chuột theo từng nhóm có tính đồng nhất
về phẩm chất, kích thước và loại ra những quả không đủ qui cách phẩm
chất đưa vào chế biến.
Lựa chọn : lựa chọn dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc , vỏ mỏng,
tươi, buồng quả của hạt không lớn và hạt chưa già
Phân loại : phân loại nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy
cách, tiêu chuẩn phân loại theo kích thước sâu bệnh không đạt yêu cầu.
Các quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật lên men và vi sinh vật
phân hủy, chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn
vi sinh vật không mong muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm
của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ
làm sản phẩm có mùi này nếu không loại bỏ kỹ.
Lưu ý: Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả
dưa
Thiết bị : máy phân loại kiểu băng tải trục quay, máy phân loại dùng dây
cáp dài thích hợp phân loại dưa chuột.
Nguyên tắc hoat động máy phân loại dùng dây cáp:
Các sợi dây cáp được căng giữa hai tầng quay, khoảng cách giữa các sợi
dây tăng dần theo chiều dài của dây cáp. Nguyên liệu nằm trên dây cáp
và chuyể động theo nhờ đó xảy ra sự phân loại: Các nguyên liệu nhỏ sẽ
rơi xuống trước vào ngăn riêng, sau đó tới lượt nguyên liệu có kích
thước lớn hơn rơi xuống ngăn kế tiếp và cứ như vậy tiếp tục.
3. Rửa 1
Nhằm loại trừ tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng
thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt dưa chuột.
Ngoài ra còn có các chất hóa học hay sinh học dùng với mục đích bảo
quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại.
4. Ngâm muối
Ngâm muối nhằm sát trùng , tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt của
quả dưa. Các vi sinh vật bám trên bề mặt của quả sẽ làm sản phẩm dễ bị
hư hỏng nếu xử lý không kỹ.
Dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian 20 –
30 phút. Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể
chủ yếu là có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu, các vi sinh vật
bám trên bề mặt dưa được hạn chế.
Cần chú ý thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào
sản phẩm quá nhiều kết hợp với muối có trong nước dầm làm cho sản
phẩm có vị mặn chát khó chịu.
có trong thực phẩm…
5. Rửa sạch 2 :
Mục đích : làm sạch nguyên liệu , loại các tạp chất, vi sinh vật , gai còn
dính trên nguyên liệu.
Thực hiện : Cho nguyên liệu vào thiết bị rửa,thường xuyên thay nước từ
2-3 lần.
Yêu cầu ưa chuột sau rửa phải sạch, không còn chất bẩn bám trên bề
mặt .
Thiết bị : Máy rửa băng chuyền
Cấu tạo :gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa
có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm
ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và
một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong
nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên
ngoài.
Nguyên lý hoạt động : nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập
trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.
Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng
nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí
làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp
xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi
nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước
với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa,
nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo
nước
Hình : Máy rửa băng chuyền
Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc
độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn,
cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn
bẩn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh
hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng
ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục
qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài
6. Chần
Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 800 C,
trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định
màu sắc và giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong
Mục đích
- Ổn định màu sắc: chlorofin không bị oxi hóa thành pheofitin, giúp cho
ớt giữ được màu sắc mong muốn
- Loại bỏ không khí trong gian bào.
- Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch dấm dễ ngấm.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Vô hoạt enzyme.
- Giảm vị cay của ớt.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình chần: Dưới tác dụng của nhiệt độ
làm cho màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn. Các tế bào bị phá
vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn tạo điều kiện giúp dung dịch dầm
dễ ngấm vào trong.
7. Xếp hộp
- Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, giúp các nguyên liệu ổn định
chuẩn bị tốt cho công đoạn rót dịch
- Tiến hành
Lọ thuỷ tinh trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch
Các loại nguyên liệu phụ được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ
thủy tinh (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 – 3% khối lượng
tịnh).
Dưa chuột sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối
lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.
Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực
hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một
cách nghiêm túc
- Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự, chặt, không lộn xộn,
đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.
9. Chuẩn bị dung dịch
Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic
dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp. Nước
dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin).
Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):
- Đường saccarose: 2 – 5%
- Muối: 1,5 – 2%
- Acid acetic: 0,4 – 0,6%
10. Rót dung dich
Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân không. Rót
dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót
nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh
bằng máy chiết rót.
Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và
lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.
Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh.
Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong chính xác. Cho phép
sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.
11. Đóng nắp
Mục đích: giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài
cho đến khi được sử dụng. Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo
quản và chất lượng của sản phẩm.
-Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt
trước.
Quá trình ghép kín hộp được tiến hành bằng máy tự động hóa. Lọ thủy
tinh dùng nắp sắt tây, ghép kín bằng mối ghép đơn dùng con lăn bình
thường để tiến hành ghép kín.
-Yêu cầu: mối ghép kín, đảm bảo không hư hỏng khi thanh trùng và bảo
quản.
12. Lên Men
Đây là giai đoạn cho các hệ vi sinh vật trong sản phẩm thực hiện quá
trình lên men Lactic. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí
đường tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
Thời gian: 3 – 5 ngày
13. Thanh trùng
Mục đích
− Tiêu diệt hệ vi sinh vật.
− Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.
− Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng.
Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng
Sản phẩm có độ pH < 4,2. Khi môi trường có pH từ 4 trở xuống, các vi
khuẩn gây thối như:Bact.Coli, Bact. Proteus, Bacillus subtilis… bị ức
chế, các nha bào của chúng tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không
phát triển được. Độ bền nhiệt của các loài vi khuẩn này giảm rất nhanh
khi pH chuyển sang các giá trị thấp hơn.
Trong thực phẩm acid (pH < 4,2) bào tử Clostridium botulinum có thể
hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, pH
càng thấp thì chúng càng kém bền nhiệt và dễ tiêu diệt. Do đó, đối với
sản phẩm dưa muối chua, chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C
(thanh trùng Pasteur).
Cách thực hiện:
- Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng.
- Thiết bị thanh trùng có tạo áp suất đối kháng bao gồm các bộ phận:
- Nồi thanh trùng với hệ thống các ống cung cấp hơi, nước và các dụng
cụ đo lường.
- Máy nén không khí có bình chứa không khí nén.
- Bơm nước có bình chứa nước có áp suất.
Các biến đổi trong quá trình thanh trùng
Biến đổi vật lý
Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường
đun nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Vì đặc tính
nguyên liệu ở dạng rắn nên nhiệt sẽ truyền bằng con dường dẫn nhiệt
nên tốc độ truyền nhiệt không cao lắm.
+ Sự biến đổi về trạng thái, thể tích
Do cấu trúc của nguyên liệu thuộc dạng rau quả nên có cấu trúc xốp, có
chứa nhiều khí trong gian bào dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm các
màng tế bào bị rách làm thoát khí và đồng thời tế bào cũng bị co lại nên
thể tích vật liệu giảm đi thường gọi là bị ngót.
Tuy nhiên nhiệt độ thanh trùng chỉ từ 85 – 900C nên trang thái của
nguyên liệu không bị thay đổi nhiều.
+ Sự biến đổi màu sắc
Màu có hiện tượng sậm lại là do khả năng hấp phụ và phản xạ ánh sáng
của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt độ cao.
+ Thay đổi mùi vị
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm tan biến các mùi vị (vị đắng của dưa
leo, nồng của tỏi…) thanh trùng làm mất các mùi đó làm cho chất lượng
sản phẩm tốt lên.
Biến đổi hoá sinh và vi sinh
Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của
enzyme và sự hoạt động của các vi sinh vật. Nếu tăng nhiệt độ của môi
trường cao hơn nhiệt độ tối thích (topt) thì hoạt động của enzyme và vi
sinh vật dần sẽ bị vô hoạt và bị tiêu diệt hoàn lường.
Nhiệt độ cao cũng làm giảm chất độc được tạo thành trong sản phẩm
trước khi thanh trùng không làm nguy hiểm cho người sử dụng.
+ Biến đổi cấu trúc tế bào
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị động tụ,
màng tế bào bị phá huỷ làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi
nước trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của toàn khối
trở nên chặt, mềm.
14. Làm nguội
Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi
thiết bị thanh trùng dễ dàng. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị
chín thêm vì nhiệt.
15. Bảo ôn
Sản phẩm sau khi được đóng nắp, sẽ được để yên làm nguội đến khoảng
40-500C, sau đó được cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn. Sau đó
sản phẩm được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7-15 ngày kiểm tra lại.
16. Kiểm tra
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ
những sản phẩm bị hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, mất
màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp sẽ được loại bỏ.
Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan sản phẩm về kích thước quả có đồng đều hay
không, màu sắc đẹp và đặc trưng hay không, loại bỏ những sản phẩm có
cấu trúc và trạng thái không tốt không giòn, màu sắc không đẹp.
17. Dán nhãn, đóng thùng
Các lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không
nứt, mẻ, kín hoàn toàn. Các lọ bị bẩn sau khi đóng nắp nhất thiết phải
rửa hoặc phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán nhãn bằng tay. Các thông tin
trên bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc như: nơi sản xuất,
hạn sử dụng, thành phần hóa học có trong thực phẩm…
Sau đó sản phẩm sẽ được đựng trong các thùng giấy carton. Các thùng
giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, được tiến hành bằng tay.
18. Thành phẩm
Yêu cầu sản phẩm xuất xưởng phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Kích thước quả phải đồng đều
+ Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục.
+ Trạng thái giòn chắc.
+ Vị: hương vị đặc trưng
- Chỉ tiêu hóa lý: Đảm bảo tỷ lệ nước/ cái là 50/50. Trọng lượng đúng
theo hợp đồng.
- Chỉ tiêu hóa sinh: Thành phần hóa học cân đối, đủ các chất dinh
dưỡng.
- Yêu cẩu cuối cùng rất quan trọng không thể thiếu là các thông tin trên
bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc như: nơi sản xuất, hạn sử
dụng, thành phần hóa học
Link bài viết: https://docs.google.com/open?id=0B4Uq5-
zWsS5ReXJKX01Udm5HN3M