dizertacion - doktoratura.unitir.edu.al · i falenderime falenderime dhe mirënjohje të veçantë...
TRANSCRIPT
UNIVERSITETI I TIRANËS
FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS
DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE
DIZERTACION
i
Paraqitur nga
Znj. AMILDA BALLATA
Për marrjen e gradës shkencore
DOKTOR
Tema: "Vlerësimi i Parametrave të Cilësisë të Produkteve të
Pasterizuar (Qumësht i Pasterizuar) Gjatë Periudhës së
Ruajtjes"
Udhëheqës shkencor: Prof. As. Dr. LAURESHA SHABANI
Mbrohet më dt. ........../......../......... para jurisë:
1. Kryetar..........................................................................
2. Anëtar (oponent)..............................................................
3. Anëtar (oponent).....................................................................
4. Anëtar........................................................................................
5. Anëtar.........................................................................................
i
FALENDERIME
Falenderime dhe mirënjohje të veçantë për udhëheqësin tim shkencor Prof. As. Dr.
Lauresha Shabani, për ndihmën e pakursyer në realizimin e këtij dizertacioni.
Një falenderim të përzermërt ia dedikoj Prof. Dr. Rozana Troja dhe Prof. Dr. Donika
Prifti.
Mirënjohje koleges time për mundësinë e kryerjes së një pjesë të analizave pranë
fabrikës "Klegen".
Gjithashtu, falenderoj të gjithë pedagogët e mi për përkrahjen në këtë udhëtim.
Një falenderim të veçantë ia kushtoj familjes sime të madhe për mbështetjen e
vazhdueshme dhe të pakufizueshme.
ii
PËRMBAJTJA E LËNDËS
LISTA E TABELAVE...............................................................................................................iv
LISTA E FIGURAVE.................................................................................................................v
LISTA E GRAFIKËVE.............................................................................................................vi
HYRJE.....................................................................................................................................viii
KAPITULLI I
PRODHIMI NË KUSHTE HIGJENIKE TË QUMËSHTIT NË FERMË.................................1
1.1.Burimet e kontaminimit të tankeve të qumështit..................................................................1
1.1.1Mastiti.................................................................................................................................2
1.1.2Ambjenti.............................................................................................................................3
1.1.3 Pajisjet e mjelies................................................................................................................4
1.1.4Uji.......................................................................................................................................5
1.1.5 Rritja e mikrooganizmave gjatë ruajtjes së qumështit.......................................................5
1.2 Kontrolli mikrobial i tankeve të qumështit...........................................................................5
KAPITULLI II
NDIKIMI I TRAJTIMIT TERMIK NË MODIFIKIMIN E PËRBËRSVE KIMIK................10
2.1Uji........................................................................................................................................11
2.2Laktoza.................................................................................................................................11
2.3 Kripërat e qumështit............................................................................................................13
2.4Lipidet..................................................................................................................................14
2.5Vitaminat..............................................................................................................................15
2.6Proteinat...............................................................................................................................15
2.8 Enzimat endogjene në qumësht..........................................................................................18
2.9 Ndikimi i nxehtësisë në karakteristikat fiziko-kimike të qumështit...................................20
KAPITULLI III
MIKROBIOLOGJIA E QUMËSHTIT LËNDË E PARË DHE TË MARKETEVE...............22
3.1Klasifikimi i përgjithshëm i mikroorganizmave të qumështit.............................................22
3.2 Rritja e mikroorganizmave.................................................................................................24
3.3 Mikroflora e qumështit të papërpunuar..............................................................................25
3.3.1 Mikroorganizmat përgjejgëse të prishjes.........................................................................25
3.3.2 Mikroorganizmat patogjene.............................................................................................27
3.4 Mikroflora e qumështit të pasterizuar.................................................................................27
3.4.1 Organizmat përgjegjëse të prishjes..................................................................................27
3.4.2 Bakteret termorezistente..................................................................................................29
3.4.3 Bakteret vegjetative.........................................................................................................30
3.5 Organizmat patogjene.........................................................................................................30
3.6 Burimet e ndotjes të qumështit të pasterizuar.....................................................................31
3.7Masat për të zvogëluar ndotjen bakteriale të qumështit të papërpunuar dhe atij të tregut..32
KAPITULLI IV
KONTROLLI I CILËSISË.......................................................................................................37
4.1 Kontrolli i cilësisë të qumështit të papërpunuar................................................................37
4.2 Kontrolli i cilësisë së qumështit të përpunuar.....................................................................37
KAPITULLI V
TRAJTIMI TERMIK I QUMËSHTIT......................................................................................39
5.1 Rreziqet kryesore................................................................................................................39
5.2 Përcaktimi i vdekjes termike të mikroorganizmave, vlerat D dhe Z..................................40
5.2.1Ndjeshmëria termike e mikroorganizmave......................................................................40
iii
5.3Pasterizmi.............................................................................................................................43
5.3.1 Principet e pasterizimit....................................................................................................43
5.3.2 Metodat e pasterizimit......................................................................................................45
5.4Faktorë që ndikojnë në cilësinë e qumështit të pasterizuar..................................................48
5.5 Ndikimi i pasterizimit mbi bakteret psikrofile të qumështit...............................................52
5.6 Treguesit për monitorimin e ndikimit të nxehtësisë në qumështin e pasterizuar për
konsum......................................................................................................................................54
5.6.1 Parime të përgjithshme....................................................................................................54
6.6.2 Përshkrimimi i teguesve të brendshëm të mundshëm për përdorim................................55
KAPITULLI VI
MODIFIKIMET E QUMËSHTIT TË PASTERIZUAR GJATË PERIUDHËS SË RUAJTJES
SË TIJ.......................................................................................................................................57
6.1 Veprimi i enzimave termorezistente me origjinë bakteriale...............................................57
6.2 Ndikimi i mikroorganizmave termorezistente që i mbijetojnë pasterizimit.......................59
6.2.1 Bacillus stearothermophilus............................................................................................59
6.2.2 Bacillus cereus.................................................................................................................60
6.3Profilizimi sensorial (shqisor) i qumështit të tregut.............................................................64
6.3.1 Vlerësimi shqisor i qumështit të marketit........................................................................64
6.3.2 Atributet shqisore të defekteve të shijes........................................................,,................66
6.3.3 Faktorë të tjerë që ndikojnë në vetitë sensoriale..............................................................66
6.4 Afati i përdorimit (jetëgjatësia) e qumështit të pasterizuar................................................68
KAPITULLI VII
LEGJISLACIONET MBI QUMËSHTIN E TREGTUAR.......................................................69
7.1 Legjislacioni i BE-së (EU)..................................................................................................69
7.1.2 Kërkesat mbi përbërjen....................................................................................................69
7.1.3 Rishikimi i kërkesave ekzistuese mbi përbërjen ............................................................71
7.1.4 Higjiena dhe kërkesat e sigurisë ushqimore.....................................................................71
7.1.5 Kërkesat specifike higjienike dhe shëndetësore të kafshëve...........................................74
7.2 Qumështi i papërpunuar për konsum të drejtpërdrejtë........................................................75
7.2.1 Aditivët në qumështin e tregut.........................................................................................76
7.2.2Etiketimi............................................................................................................................76
7.2.3Paketimi............................................................................................................................77
Kapitulli VIII
PJESAEKSPERIMENTALE....................................................................................................78
8.1 Vlerësimi i proçesit të pasterizimit.....................................................................................86
8.1.1 Rezultatet dhe diskutimet.................................................................................................87
8.2 Studimi i parametrave fiziko-kimike të qumështit të pasterizuar ......................................88
8.2.1 Rezultatet dhe diskutimet................................................................................................91
8.3 Studimi i parametrave mikrobiologjike të qumështit të pasterizuar.................................117
8.3.1 Rezultatet dhe diskutimet...............................................................................................121
IX. PËRFUNDIMET DHE REKOMANDIMET...................................................................143
X.SHTOJCA...........................................................................................................................148
XI.LITERATURA..................................................................................................................150
iv
LISTA E TABELAVE
Tabela 1.1 Burimet kryesore të mikroorganizmave të pranishëm në qumësht dhe lidhja
e tyre me prishjen apo sigurinë e produkteve të qumështit..................................2
Tabela 1.2 Përqëndrimi (log10 g−1) i mikroorganizmave aerobe, sporeve të
mikroorganizmave aerobe dhe sporeve të mikroorganizmave anaerob gaz-formuese në
ushqime, fekale, shtroja e kashtës, dheu........................................................................4
Tabela2.1 Karakterisikat kimike dhe fizike të qumështit............................................10
Tabela 3.1Standartet bakteriologjike...........................................................................22
Tabela 5.1 Rezistenca termike mikrobiale..................................................................41
Tabela 5.2 Krahasimi midis pasterizimit HTST, pasterizimit në temperaturë të lartë
dhe trajtimit UHT.........................................................................................................51
Tabela 6.1Karakteristikat e 2 tipeve të sëmundjes të shkaktuara nga B.cereus..........61
Tabela 6.2 Disa shije kritike të qumështit si rezultat të defekteve dhe vlerësimi i tyre
në bazë të insitetit.........................................................................................................65
Tabela 6.3 Shijet karakteristike të qumështit bazuar në proçeset që ndodhin në qumësht
sipas American Dairy Science Association (ADSA).....................................66
Tabela 7.1 Qumështi i lejuar për shitje sipas legjilacionit EU....................................69
Tabela 7.2 Standardet kompozicionale të qumështit të specifikuar në legjilacionin
EU.................................................................................................................................70
Tabela 7.3 Kërkesat higjenike të qumështit nën legjislacionin të higjenës EU...........73
Tabela7.4 Kriteret mikrobiologjike për qumështin e pasterizuar në legjislacionin
EU.................................................................................................................................74
Tabela 7.5 Kriteret mbi qumështin e papërpunuar të legjislacionit EU......................75
Tabela 8.1 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "101".......................91
Tabela 8.2 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "102".......................97
Tabela 8.3 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës"103"........................99
Tabela 8.4 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "104".....................103
Tabela 8.5 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimik të mostrës "105".......................105
Tabela 8.6 Rezultatet i treguesve fiziko- kimikë të mostrës "106"...........................109
Tabela 8.7 Të dhëna për zhvillimin Bacillus cereus në epruveta 2012.....................121
Tabela 8.8 Të dhëna për zhvillimn e Bacillus cereus epruveta 2013........................122
Tabela 8.9 Të dhëna për zhvillimin e Bacillus cereus në epruveta 2014..................122
Tabela 8.10 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "101". .......................................123
Tabela 8.11 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "102".........................................124
Tabela 8.12 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës"103" .........................................125
Tabela 8.13 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "104".........................................126
Tabela 8.14 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "105".........................................127
Tabela 8.15 Rezulatet mikrobiologjike të mostrës "106" .........................................128
Tabela8.16Raporti i mikroflorës mezofile/termofile të qumështit të pasterizuar sipas
mostrave.....................................................................................................................137
v
LISTA E FIGURAVE
Figura 1.1 Flow diagrama tipike të HACCP e qumështit të pasterizuar.......................6
Figura2.1 Izomerizimi i sheqerit si rezultat i nxehtësisë.............................................12
Figura 2.2 Influenca e temperaturës në përqëndrimet e kalciumit, fosforit, magnezit
dhe citrateve në serumin e qumështit...........................................................................14
Figura2.3 Paraqitja e varësisë së pH nga temperatura................................................20
Figura5.1 Devijime nga kinetika e vdekjes log-lineare...............................................42
Figura5.2 Skema e seksionit të shkëmbimit të nxehtësisë për pasterizatorin HTST..46
Figura5.3 Paraqitje skematike e një pasterizatori tipik HTST....................................47
Figura6.1 Rritja e Ps. fuorescens dhe prodhimi i proteazës në qumështin steril në
4°C................................................................................................................................57
Figura6.2 Efekti i temperaturës mbi protezaën e Ps. flurescens.................................57
Figura6.3 Struktura e toksinës (peptid ciklik) përgjegjëse për sindromën e vjelljes..62
Figura 8.1Zhvillimi i mikroflorës totale bakteriale, në pjatë Petri ...........................133
Figura 8.2 Bacile të shkurtra me spor qendror..........................................................133
Figura 8.3 Zhvillimi i kolonive të mëdha të bakteriale në pjatë Petri.......................134
Figura 8.4Pamje mikroskopike përkatëse, baktere bacile të shkurtra, josporogjen..134
Figura 8.5 Koloni bakteriale në terren PCA..............................................................134
Figura 8.6 Bacile të shkurtra formë shkopi të trasha.................................................134
Figura 8.7 Pamje të kolonive bakteriale....................................................................134
Figura 8.8 Pamje mikroskopike përkatëse, mikrokoke, G+......................................134
Figura 8.9Zhvillimi i koliformëve në pjatë Petri koloni të kuqe, të vogla
rrumbullake................................................................................................................135
Figura 8.10Zhvillimi i baktereve termofile, tek qumështi i pasterizuar "MR".........136
Figura 8.11 Zhvillimi i lartë i B.steraotherophilus, tek qumështi i pasterizuar "105",
që shoqërohet me ndryshin të ngjyrës së terrenit në të verdhë...................................140
Figura8.12 Zhvillimi i B.cereus ne epruveta me terren të lëngët dhe në pjatë Petri me
terren të ngurtë. Koloni rrumbullake, të bardha, opake të rrethuar nga një zonë të
tejdukshme përreth që tregon degradim të lecitinazës...............................................141
vi
LISTA E GRAFIKËVE
Grafiku8.1Krahasimi i vlerave të pH gjatë jetëgjatësisë të mostrës '101', në dy vite
studimi..........................................................................................................................92
Grafiku 8.2 Krahasimi i përmbajtjes proteinike gjatë jetëgjatësisë, në dy vite studimi,
të mostrës "101"...........................................................................................................92
Grafiku8.3 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore, të mostrës '101', gjatë jetëgjatësisë, në
dy vite studimi..............................................................................................................93
Grafiku8.4Krahasimi i lëndës thatë të mostrës '101' gjatë periudhës së ruatjes, në dy
vite................................................................................................................................93
Grafiku8.5Krahasimi i vlerave të pH, në mostrat e qumështit të pasterizuar gjatë
jetëgjatësisë, viti 2012..................................................................................................94
Grafiku8.6Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të qumështit të pasterizuar gjatë
periudhës së jetëgjatësisë, viti 2012.............................................................................94
Grafiku8.7Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) gjatë jetëgjatësisë të qumështit të
pasterizuar, viti 2012....................................................................................................95
Grafiku8.8Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë dhe në ditën
e fundit të jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2012......................................96
Grafiku8.9Paraqitja grafike lëndës thatë të mostrës '102' krahasuar me standard......98
Grafiku 8.10 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit
të jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2013.......................................100
Grafiku 8.11 Vlerat e dendësisë krhasuar me standard.............................................100
Grafiku8.12Vlerat e përmbajtjes yndyrore krahasuar me vlerën e deklaruar në
etiketë.........................................................................................................................102
Grafiku 8.13 Krahasimi i ndryshimit të vlerës së pH në mostrat e qumështit të
pasterizuar gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2014................................................104
Grafiku8.14Diferencat në pH gjatë periudhës së jetëgjatësisë në tre vite studimi...104
Grafiku 8.15 Krahasimi i ndryshimit të vlerës së pH në mostrat e qumështit të
pasterizuar gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013................................................106
Grafiku 8.16 Krahasimi i përmbajtjes proteinike të qumështit të pasterizuar gjatë
jetëgjatësisë, viti 2013................................................................................................107
Grafiku 8.17 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) të qumështit të pasterizuar
gjatë jetëgjatësisë, viti 2013....................................................................108
Grafiku 8.18 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të
pasterizuar gjatë jetëgjatësisë, viti 2014.....................................................................110
Grafiku 8.19 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit
të jetëgjatësisë të mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014...................111
Grafiku 8.20 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në periudhën e
jetëgjatësisë të mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014.................................112
Grafiku 8.21 Përmbajtja yndyrore e mostrës '106' në vite........................................112
Grafiku 8.22 Paraqitja grafike e përmbajtjes proteinike të mostrës '106' në dy
vite..............................................................................................................................113
Grafiku 8.23 Krahasimi i vlerave të pH, për të gjithë mostrat e qumështit të pasterizuar,
në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi..................................113
Grafiku 8.24 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të
pasterizuar, në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi..................................114
Grafiku 8.25 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) i mostrave të qumështit të
pasterizuar, në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi..................................115
Grafiku 8.26 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë të
jetëgjatësisë së të mostrave të qumështit të pasterizuar, në tre vite studimi..............116
vii
Grafiku 8.27 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar
tregtar, në ditën e parë dhe të fundit të jetëgjatësisë, për vitin 2012..........................129
Grafiku 8.28 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar
gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013..................................................................130
Grafiku 8.29 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar,
periudhës të jetëgjatësisë, viti 2014............................................................................131
Grafiku 8.30 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar,
në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.....................................................132
Grafiku 8.31 Ngarkesa bakteriale totale mezofile i qumështeve të pasterizuar, në ditën
e fundit të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.......................................................133
Grafiku 8.32Përmbajtja sasiore e baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjera në
qumështin e pasterizuar tregtar, në tre vite studimi....................................................135
Grafiku 8.33 Përmbajtja sasiore e baktereve termofile të qumështit të pasterizuar, në
tre vite studimi............................................................................................................136
Grafiku8.34Paraqitja grafike të raportit të mikroflorës mezofile/termofile e
termorezistente...........................................................................................................138
Grafiku 8.35 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus
stearothermophilus në qumështet e pasterizuar, viti 2012.........................................139
Grafiku 8.36 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus
stearothermophilus në qumështet e pasterizuar, viti 2013.........................................139
Grafiku 8.37 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus
stearothermophilus në qumështet e pasterizuar, viti 2014.........................................139
Grafiku 8.38 Përmbajtja sasiore Bacillus cereus (cfu/ml), viti 2014........................140
Grafiku8.39Raporti përqindje e përmbatjes së baktereve termorezistente
B.stearothermophilus dhe B.cereus ndaj përmbajtjes së baktereve termofile, i mostrave
të qumështit të pasterizuar, në vitin e 2014................................................141
Grafiku8.40Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus
stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2013............................................142
Grafiku8.41Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus
stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2012............................................142
viii
HYRJE
Qumështi, kjo përbërje komplekse substancash me natyrë fizike dhe kimike të
ndryshme, është një bashkëudhëtar i njeriut që në periudhat më të hershme.
Qumështi është një sistem kompleks multi-fazor, të disa grupeve të përbërësve me
rëndësi teknologjike dhe nutricionale, nivelet e të cilave variojnë në sajë të disa
faktorëve. Ai është një sistem dinamik jashtëzakonisht i ndjeshëm ndaj ndryshimeve
mjedisore si temperatura dhe pH. Ndryshime në bazë të manipulimit të këtyre
parametrave janë shfrytëzuar me shekuj për të prodhuar një sërë produktesh dhe për të
siguruar këto produkte për konsumatorët.
Meqenëse, qumështi është një produkt me konsum të përditshëm dhe përdoret nga një
masë e gjerë e popullsisë, ai duhet të sigurojë vlerat ushqyese të domosdoshme dhe të
plotësojë kërkesat mbi cilësinë ushqimore. Që nga mjelia e deri në përdorim qumështi
i nënshtrohet trajtimeve të ndryshme fizike, enzimatike dhe termike, të cilat sigurojnë
ruatjen e tij.
Qumështi i papërpunuar nga kafshët e shëndetshme ka një përmbajtje shumë të ulët
mikrobiale, por ai kontaminohet lehtë nga bakteret përgjegjëse të prishjes dhe nga disa
mikroorganizma patogjene. Këto duhet të inktivizohen dhe kjo mund të arrihet me
trajtime termike. Përbërja e qumështit lëndë e parë dhe përmbajtja mikrobiale e saj do
të ndryshojnë nga dita në ditë. Domosdoshmëria e kryerjes së proçesit të pasterizimit
është mbështetur në legjislacion.
Në bazë të nenit 11 të Ligjit për Tregtimin e Qumështit thuhet se: Qumështi lëndë e
parë lejohet të tregtohet vetëm kur i është nënshtruar një përpunimi termik në qendrat
e pajisura me leje për këtë qëllim.
Për këtë arsye, edhe pse një sasi e vogël e qumështit shitet ende si "papërpunuar", dy
trajtimet e ngrohjes më të përdorura për qumështin e shitur, në sektorin e shitjes me
pakicë, janë pasterizimi dhe sterilizimi.
Qumështi i pasterizuar është një kategori e qumështit të "sigurt" që po përdoret
gjerësisht nga popullata. Për këtë arsye, ekzistojnë dhe shumë linja përpunimi të
qumështit të cilat ofrojnë për tregun një gamë të gjerë të këtij produkti. Qumështi i
pasterizuar është qumështi i cili trajtohet në të ngrohtë për të eleminuar
mikroorganizmat patogjenë të cilët shktojnë sëmundje. Të gjithë patogjenët mund të
eleminohen gjatë proçesit të pasterizimit, kështu që qumështi i pasterizuar është i sigurt,
por nuk është 100% steril. Shumë njerëz e konsiderojnë atë më të sigurt sesa qumështi
i freskët, i papërpunuar. Pjesa më e madhe e qumështit të shitur në dyqanet ushqimore
tregtare është i pasterizuar dhe homogjenizuar me qëllim ruatjen e freskisë dhe cilësisë.
Pasterizimi është trajtim termik me qëllim reduktimin e numrit të disa
mikroorgaznizmave të dëmshme në qumësht dhe produktet e tij, në rast se ato janë të
pranishme në një nivel në të cilin ato nuk përbëjnë rrezik. Gjithashtu konsiston në
jetëgjatësinë e qumështit dhe në ndryshime minimale kimike, fizike dhe organoleptike.
Kushtet e pasterzimit janë dizenjuar në mënyrë të tillë për të shkatërruar efektivisht
mikroorganizmat (Mycobacterium tuberculosis dhe Coxiella burnetti). Për qumështin,
kushtet minimale të pasterizmit janë ato që kanë efekte baktericide ekuivalent me
ngrohjen e çdo pjese të qumështit në 72oC për 15 s (pasterizimi i vazhdueshëm) ose
63◦C për 30 min (pasterizimi i qëndrueshëm.).
ix
Njohja mbi mikrobiologjinë e qumështit pas trajtimeve të ndryshme të ngrohjes është
thelbësore për sigurinë dhe cilësinë e qumështit për konsum. Magazinimi i ndryshëm
dhe kushtet e trajtimit kanë një efekt të madh në llojin e baktereve të pranishëm dhe
efektin e tyre në produkt. Qumështi i lopës, dominohet nga baktere laktike, por gjatë
magazinimit frigoriferik, bakteret psikrotrofe Gram-negative të futura nga mjedisi
bëhet dominuese dhe janë shkaku kryesor i prishjes së qumështit të papërpunuar.
Zakonisht proçesi i pasterizimit i përdorur eliminon shumicën, nëse jo të gjitha, e
baktereve patogjene dhe një pjesë të madhe të baktereve prishëse. Pasterizimi nuk
shkatërron disa endospore të baktereve, si Bacillus spp. ose disa josporoformues
termorezistente. Prezenca e B.cereus në produktet e qumështit të pasterizuar përbën një
shqetësim kryesor, që nga momenti i kontaminimit të qumështit nga këto
mikroorganizma të cilat mund të çojnë në të njëjtën kohë në formimin e sporeve dhe në
probleme të sigurisë. Karakteristikat spor-formuese dhe psikrotrofike i'u lejojnë
aftësinë për t'u rritur në qumështin e pasterizuar edhe në temperatura frigoriferike.
Gjihashtu, Bacillus stearothermophilus përfshihet në bakteret termorezistente të gjinisë
Bacillus, që është i shpërndarë gjerësisht në tokë, në pranverë të nxehtë dhe është është
shkaku i prishjes së qumështit. Ajo rritet brenda një game të temperaturës prej 30-75 oC. Të dy këto baktere janë tregues të trajtimit termik. Indikatorë të proçesit të
zhvillimit të tyre janë ndryshimi i ngjyrës dhe / ose shfaqia e një turbullire. Prishja e
qumështit të pasterizuar ndodh kryesisht për shkak të ndotësve, pas pasterizimit, të
ardhur nga pajisjet, ajri dhe materialet e paketimit (kolifomët).
Në përgjithësi, gjatë këtyre dekadave të fundit, ka pasur një përmirësim të madh në
cilësinë e qumështit të tregut, i cili i siguron konsumatorëve një produkt më të mirë. Ky
progres ka qenë një pasojë e drejtpërdrejtë nga mënyra si qumështi është trajtuar në
fabrikat e qumështit dhe masat e kontrollit të cilësisë që janë marrë përgjatë zinxhirit të
prodhimit të qumështit
Aktualisht në vendin tonë në këtë situatë kritike që ekziston lidhur me çdo aspekt, është
e rëndësishme të njihet cilësia e produktit, e cila duhet të jetë konform standard-eve dhe
në përpuethshmëri me etikimin e produktit. Kjo është e rëndësishme për të verifikuar
fallsifikimet dhe për t'i eleminuar ato.
Për këtë qëllim nëpërmjet këtij studimi mendojmë të realizojmë një vlerësim të
jetëgjatësisë së qumështit pasterizuar, nga pikëpamja cilësore dhe monitorimin e
treguesve kryesore të cilësisë sigurisë dhe freskisë për një numër të konsiderueshëm
lloje të këtij produkti.
1
KAPITULLI I
PRODHIMI NË KUSHTE HIGJENIKE TË QUMËSHTIT NË FERMË
Prodhuesit e ushqimit janë përgjegjës për sigurinë e produkteve të tyre dhe duhet të
garantojnë sigurinë ushqimore të produkteteve të qumështit, për këtë industritë e
prodhimit të produkteteve të qumështit i nënshtrohen sistemit të kontrollit të pikës
kritike të rrezikshmërisë (HACCP). Kjo bën të mundur sigurimin e cilësisë të
produkteteve përfundimtare me anë të një kontrolli menaxhimi zinxhir (European
Commission, 2004b). Cilësia dhe siguria e qumështit të papërpunuar është esenciale
për cilësinë dhe sigurinë e qumështit dhe produkteve të qumështit. Cilësia dhe siguria
e qumështit është e lidhur me kontaminimin e qumështit me mikroorganizma, mbetje
kimikate dhe kontaminantë të tjerë. Kjo pjesë përqëndrohet në kontaminimin
mikrobial të qumështit. Patogjenët mikrobial që mund të gjenden tek qumështi i
papërpunuar përfshin Listeria monocytogenes, Salmonella spp. dhe Campylobacter
jejuni (Jayaroa & Henning, 2001). Pavarësisht, përcaktimit të tyre për qëllime të
sigurisë publike shëndetësore, një cilësi shumë e mirë mikrobiale e qumështit është
gjithashtu e rëndësishme për të parandaluar humbjet dhe për të arritur një jetëgjatësi
optimale të produkteve të qumështit. Kontaminimi i qumështit lëndë e parë me spore
të Bacillus cereus kufizojnë jetëgjatësinë e produkteve të qumështit, të pasterizuar
Higjena e prodhimit të qumështit nga fermerë të produkteve të qumështit është e
rëndësishme, lidhur me mirëqënien e kafshëve dhe imazhin e sektorit të prodhimit.
Mikroorganizmat patogjene mund të infektojnë lopët (p.sh. traktigastroitestinal,thithat
e sisave) dhe në reduktimin e prodhimit të qumështit dhe madje në vdekjen e
kafshëve. Kështu, si përfundim, kontrolli i ekologjisë mikrobiale të fermave të
produkteve të qumështit, që lidhet me higjenën e fermave të prodhimit të qumështit,
është e rëndësishme për të gjithë elementët e vargut të prodhimit të produkteve të
qumështit. Higjena e fermës së prodhimit të qumështit është përcaktuar si kontroll i
kontaminimit mikrobial të tankeve të qumështit. Kontrolli mikrobial përfshin
minimizimin e burimeve mikrobiale në ambjentin e fermës, minimizimin e përhapjes
mikrobiale, parandalimin e rritjes mikrobiale dhe infektimin e kafshëve,
maksimizimin e inaktivizimit mikrobial dhe largimin e tyre. Mikroorganizmat janë
prezente në çdo pjesë të ambjentit të fermës. Shumë aspekte të menaxhimit të fermës
përfshijnë kontrollin e kontaminimit mikrobial të tankeve (p.sh. menaxhimi i
ushqimit, lehtësirat higjenike dhe operacionet e mjelies). Megjithatë, numri i
baktereve totale do të varet nga faktorë të pavarur nga menaxhimi i fermës, si
ndryshimet e stinës. Më poshtë do të diskutohet në lidhje me origjininën e
mikroorganizmave në tanke dhe shumë aspekte të kontrollit mikrobial të fermave të
qumështit.
1.1 Burimet e kontaminimit të tankeve të qumështit
Qumështi është steril kur ai sekretohet nga alveoli i thithës. Kontaminimi mikrobial
ndodh kryesisht gjatë ose mbas mjelies. Mikroorganizmat në tanke e kanë origjinën
nga brendësia e thithave, ambjenti i fermës, dhe sipërfaqja e pajisjeve të mjelies
(Chambers, 2002). Mikroorganizmat përhapen kryesisht nga ambjenti i ndotur i
fermës në qumësht (p.sh. fekale, shtroja e kashtës dhe dheu). Mikroorganizmat e
pjesës së jashtme të thithës mund të futen në kanalin e sisës dhe mund të shkaktojnë
mastitin. (Makovec & Ruegg, 2003). Si përfundim, mund të themi se burime të
kontaminimit janë pamjaftueshmëria e pastërtisë së pajisjeve të mjelies, të cilat këto
kalojnë më pas në qumësht (Chambers, 2002). Kontaminimi ajror nuk mund të merret
2
parasysh në kushte normale të prodhimit. Koncentrimi i mikroorganizmave në tanke
të qumështit mund të rritet gjatë rritjes së tyre. Popullimi mikrobial në tanke konsiston
në një variatet të specieve bakteriale. Shumica e specieve kanë një origjinë specifike.
Tabela 1.1 Burimet kryesore të mikroorganizmave të pranishëm në qumësht dhe lidhja e tyre
me prishjen apo sigurinë e produkteve të qumështit.
a Specie që kanë burim kontaminimi kryesor të ambjentit
b Kërcinimi ndaj njeriut nuk është i qartë Të dhëna të marra nga Fenlon (1988), Haven et al. (1996), Slaghuis et a
1.1.1 Mastiti
Organizmat e mastitit hyjnë në kanalin e thithës dhe infektojnë indet e brendshme të
saj. Mbas inflamacionit, niveli i organizmave të mastitit, brenda thithës, rritet në
mënyrë të konsiderueshme. Kështu, gjatë mjelies, përqëndrimi i lartë të organizmave
infektuese mund të transmetohen në qumësht. Koncentrimi i mikroorganizmave të
mastitit në tanke varet nga lloji i miroorganizmave, statusi i infeksionit brenda tufës
(klinik/subklinik), faza e infektimit dhe fraksioni i tufës së infektuar që përbën tufën
Speciet mikrobiale
Problemi me të cilin lidhen Burimi i
kontaminimit
Mundësia e
rritjes në tank
Bacillus cereus Prishje të produkteve të
qumështit të pasterizuar
Ambjenti a (fekale,
ushqimi, dheu),
pajisjet e mjelies
Jo
Bacillus
sporothermodurans
(spore)
Prishje të produkteve të
qumështit UHT
Ambjenti
(ushqimi, fekale)
Jo
Bakteret butirike Prishja e djathrave Gouda,
Emmenthal
Ambjenti
(ushqimi, fekalet)
Jo
Escherichia coli Ushqime të prishura dhe të
sigurta (produkte të qumështit
papërpunuar)
Ambjenti (fekalet,
shtroja e kashtës)
Po
Listeria
monocytogenes
Ushqime të sigurta(produkte të
qumështit të papërpunuar)
Ambjenti a
(fekale, ushqimi)a
Po
Mycobacterium
paratuberculosis
Ushqime të sigurta (produkte
nga qumësht i papërpunuar)b
Ambjenti a
(fekalet)
Jo
Pseudomonas spp
Prishje
Ambjenti a
(shtroja e kashtës,
fekalet, dheu),
pajisjet e mjelies
Po
Salmonella spp Ushqime të sigurta(produkte të
qumështit të papërpunaur)
Ambjenti a(fekalet)
Po
Streptococcus
thermophilus
Prishje
Ambjenti a
(fekalet, shtroja e
kashtës, dheu),
pajisjet e mjelies
Po
Staphylococcus
aureus
Ushqime të sigurta
Brendësia e
thithave
Po
3
normale të prodhimit të qumështit (Chambers, 2002). Një numër i madh
mikroorganizmash shkaktojnë mastit. Në përgjithësi, patogjenët infektues dhe të
ambjentit janë përcaktuar, megjithatë një klasifikim strikt i tyre nuk është ende e
mundur për të gjitha speciet. Patogjenët infektues kryesisht transmetohen nga lopa në
lopë, me ose pa snjë vektor ndërmjetës. Patogjenët infektues më të rëndësishëm janë
S. aureus, Streptococcus agalatiae dhe Corynebacterium bovis (Makovec & Ruegg,
2003). Patogjenët e ambjentit janë një pjesë natyrale e ambjentit të fermës. Ato janë,
për shembull, prezente në feçe, shtrojat e kashtave dhe në baltë. Më pas, thitha
kontaminohet nga feçet dhe shtrojat e kashtave dhe patogjenët e pranishëm në to
hyjnë në kanalin e thithës dhe shkaktojnë infeksion. Streptococcus uberis,
Streptococcus dysgalactiae, bakteret gram-pozitive, si Escherichia coli dhe
Klebsiella spp., janë patogjenët më të rëndësishëm të ambjentit. Mastiti sub-klinik
përbën një kërcënim më të madh për cilësinë mikrobiale të tankeve, së mastiti klinik.
Në varësi të stadit të infektimit, një lopë e vetme mund të sekretojë deri në 7 log10
patogjenë të mastitit ml−1. Në një tufë prej 100 lopëve që japin qumësht, vetëm një
mund të jetë përgjegjës për një numër total prej 5 log10 cfu ml−1 për tank.
1.1.2 Ambjenti Burimet më të zakonshme mikrobiale, në ambjentet e fermave, janë ushqimi, fekalet,
shtroja e kashtës dhe dheu. Mikroorganizmat me origjinë nga këto burime
transmetohen në qumësht në disa hapa. Hapat e njëpasnjëshëm, nga burimi deri në
qumësht, i referohen mënyrave të kontaminimit. Një hap kritik, në rrugën e
kontaminimit, është transmetimi i ndotjes, i përbërë, për shembull, nga fekalet, shtroja
e kashtës dhe dheu. Mikroorganizmat transmetohen nga burimi ndotës në qumësht
dhe më pas kalojnë nëpër një sistem filtrimi të mjelies. Ndotja kryesisht transmetohet
në qumësht kur ai është në kontakt me pjesën e jashtme të thithës dhe përmbajtja e saj
ulet gjatë sistemit filtrimit, në momentin e mjelies (Murphy & Boor, 2000). Gjithashtu
ndotja dhe mikroorganizmat mund të transmetohen nga ambjenti i fermës në tanke,
kur kupat e thithave (të cilat bien në dysheme) kontaminohen nga dyshemeja e
mjelies. Llojet dhe koncentrimi i mikroorganizmave të transmetuara nga ambjenti i
fermës në qumësht, nga sipërfaqia e thithave, do të varet nga përbërja e ndotjes dhe
koncentrimi mikrobial në ndotje. Kur lopët janë në kullotë, thithat kontaminohen
kryesisht me dhe, kurse ato në stalla kontaminohen nga fekalet dhe kashta e shtrojës
(Magnusson et al., 2007). Kontaminimi i thithave me dhe gjatë periudhës së kullotjes
konsiderohet të jetë shkaku kryesor i rritjes së koncetrimit të sporeve të B. cereus në
tanke (Slaghuis et al., 1997; Vissers et al.,2007a,d). Mikroorganizmat në fekale
përfshin johabitantët natyral, mikroorganizmat infektuese dhe mikroorganizmat ose
sporet e tyre me origjinë direkt nga ushqimi. Përmbajtja e sporeve në fekale varion
midis 2 dhe 10 herë më e lartë se përmbajtja në raport me lopët. Kjo rritje shpjegohet
me tretjen e përbërësve të ushqimit, ndërsa sporet kalojnë traktin gastrointestinal jo të
infektuar. Materiale të ndryshme janë përdorur për shtrojat në hambar, për shembull,
kashta, tallashi, ashkla druri dhe letra e coptuar. Shtresat e reja përmbajnë një larmi të
madhe mikroorganizmash. Megjithatë, përmbajtja mikrobiale në shtresat e reja, është
zakonisht më e ulët se ato të përdorur më parë. Vençanërisht, gjatë ditës së parë kur
shtroja është shtruar, përmbajtja në materialin e shtratit rritet gjatë kontaminimit nga
fekale dhe rritja mikrobiale. Sidoqoftë, numri i lartë i koliformëve (7–9 log10 cfu g−1)
është matur dhe në shtrojat e papërdorura (Knappstein et al., 2004b).
4
Tabela 1.2 Përqëndrimi (log10/ g) i mikroorganizmave aerobe, sporeve të mikroorganizmave
aerobe dhe sporeve të mikroorganizmave anaerob gaz-formuese në ushqime, fekale, shtroja e
kashtës, dheu.
Burimi Mikroorganizmat
aerobe
Spore të
Bacillus
spp.
Spore të
Clostridia (gaz-
formuese) a
Ushqimi Ushqim i
koncetruar
4.5 më tepër se 9.0 2.5–8.7 <1.7–6.2
Koncetrat 2.3–7.5 <1.0–6.7 <1.7–2.9
Fekale 5.6–8.0 3.3–6.8 <1.7–6.6
Shtrati I freskët 3.1–5.7 2.1–6.0 2.2–5.8 b
I përdorur 7.4–9.7 3.9–7.2
Dheu 6.0–7.9 4.8–6.6 3.4–4.4
a Të dhëna kryeosre të marra nga shumica e metodave të numërimit (MPN).
b të dhëna për matëriale të shratit të përdorur ose jo të përdorur.
NIZO Food Research (Të dhëna jo të publikuara).
Ushqimi ndërfut një larmi mikroorganizmash në ambjentin e fermës dhe si rrjedhojë
në qumësht. Ndikimi i ushqimit si një kontaminant i rrezikshëm mikrobial i qumështit
të pa përpunuar është i dyfishtë: së pari, ushqimi mund të jetë burim ose mënyrë
transmetimi i patogjenëve, shkaktarë të infeksionit në bagëti, dhe së dyti, ushqimi
është një burim kryesor i sporeve bakteriale në qumështin lëndë e parë. Patogjenët e
kafshëve të lidhur me ushqimin përfshin L. monocytogenes, E. coli O157:H7 dhe
Salmonella enterica. Përhapja e madhe e listeriozës në kopetë e lopës është e lidhur
me ushqimin e konservuar keq, si silazh i kontaminuar me L. monocytogenes (Fenlon,
1988; Wiedmann et al., 1996). Kopetë e lopëve mund të jenë një mjet për
transmetimin e E. coli O157:H7 dhe S. enterica (Dodd et al., 2003; Dargatz et al.,
2005). Bakteret sporoformuese, të izoluara nga ushqimi (kryesisht në kushtet e
konservimit jo të mirë të silazhit), i përkasin gjinisë Clostridium dhe Bacillus. Në
ndryshim nga qelizat vegjetative, sporet mund t'i mbijetojnë kalimit përmes traktit
alimentar të kafshëve dhe dalin jashtë përmes fekaleve. Ndër speciet Clostridium, të
lidhur me ushqimet e qumështit, janë C. tyrobutyricum, C. butyricum, C. beijerinckii
dhe C. sporogenes. Speciet si Bacillus janë të lidhur me prishjen e produketeve të
qumështit. Sporet e specieve Clostridium dhe Bacillus mund të izolohen nga një larmi
e gjerë burimesh, në ambjentet e fermës, përfshi dheun, bimët, materialet e shtrojës,
koncentratet e ushqimit të kafshëve dhe fekalet (Pahlow et al., 2003).
1.1.3 Pajisjet e mjelies
Kontaminimi i qumështit nëpërmjet pajisjeve të mjelies ndodh kur a)
mikroorganizmat ngjiten, kalojnë në sipërfaqe të pajisjeve të mjelies dhe b) nëpërmjet
qumështit të mbetur në pajisje mbas një cikli pastrimi. Nën këto kushte, mund të
ndodh rritja e mikroorganizmave që kanë kaluar në pajisjet, vençanërisht në plasaritjet
dhe pjesa e kalbur gomike, të cilat janë sensitive në akumulimin e mikroorganizmave.
Më pas gjatë mjelies, mikroorganizmat kalojnë në qumësht. Niveli dhe tipi i
kontaminimit të qumështit, nëpërmjet pajisjeve të mjelies, do të varet nga proçedurat e
pastrimit. Makinat e mjelies pastrohen pas çdo mjelie ose në rastin e mjelies
automatike, largohen mbetjet për të parandaluar kontaminimin gjatë mjelies. Në
përgjithësi, në sipërfaqe të pajisjeve gjenden mikroorganizma me origjinë nga
5
ambjenti i fermës (si dheu, fekalet, shtroja e kashtës dhe ushqimi) por, gjithashtu,
është zbuluar dhe prania e S. aureus (Zadoks et al., 2002). Pastrimi i pajisjeve të
mjelies në temperatura të ulëta ose pastrimi pa përdorim të elementëve sanitare bëjnë
të mundur rritjen e shpejtë të baktereve gram-negative, në formë shkopi si koliformë
dhe Pseudomonas. Rritja e kohës midis intervaleve të mjelies (më tepër mundësi për
rritjen) dhe një temperaturë e lartë gjatë kësaj periudhe (rritet norma e rritjes) rritet
numri i mikroorganizmave të pranishëm në pajisjet e mjelies dhe si rrjedhojë rritet
shkalla e kontaminimit.
1.1.4 Uji
Uji që përdoret në fermat e qumështit ka rezultuar të përmbajë baktere psikrotrofe
edhe kur është kloruar (Thomas & Thomas, 1973). Rrjetet e trajtuara të furnizimit me
ujë, në fermë mund të përmbajnë psikrotrofë në nivele 102 cfu ml-1. Edhe pse uji i
fermës, zakonisht përmban vetëm një numër të ulët të popullsisë të
mikroorganizmave psikrotrofe, përdorimi i tij për pastrimin dhe shpëlarjen e pajisjeve
të mjeljes ofron një mjet të drejtpërdrejtë të hyrjes së këtyre mikroorganizmave në
qumësht. Bakteret psikrotrofe të izoluara nga uji janë shpesh prodhuesit më aktivë të
enzimave jashtëqelizore dhe rriten me shpejtësi në temperatura të ftohjes.
Pseudomonas spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp. dhe Flavobacterium spp.
përbëjnë florën dominante psikrotrofike të ujit, së bashku me Chromobacter spp.,
Bacillus spp. dhe koliformët të cilët ndodhen në numër më të ulët (Cousin, 1982). Për
më tepër, sporformuesit termorezistente janë izoluar nga rrjetet e furnizimit me ujë, të
fermave, duke përfshirë ujin e nxehtë të përdorur për larjen e pajisje të mjeljes
(Depiazzi et al.,1997).
1.1.5 Rritja e mikrooganizmave gjatë ruajtjes së qumështit
Është një praktikë e zakonshme për mbledhjen e qumështit, nga disa mjelie, në një
tank, përpara transportit të tyre në farbrikat e përpunimit (p.sh. qumësht nga 4 mjelie,
në UK dhe qumësht nga 6 mjelie, në Hollandë). Për të parandaluar rritjen mikrobiale
në tanket e ruajtjes, qumështi duhet të ftohet gjatë ruajtjes. Sipas kërkesave të
European Union, tanket duhet të ftohen në temperatura nën 8oC kur qumështi
grumbullohet çdo ditë dhe në temperaturë nën 6oC kur ai nuk mblidhet përditë
(European Commission, 2004b). Sidoqoftë, ftohja e qumështit nuk parandalon
përfundimisht rritjen e mikroorganizmave. Disa mikroorganizma psikrotrofe, si
Pseudomonas spp. dhe L. monocytogenes, mund të rriten në temperatura nën 6oC,
megjithëse në një shkallë më të reduktuar. Modelet e studiuara tregojnë që nga
funksionimi adekuat i tankeve, koncentrimi i psikrotrofëve L. monocytogenes dhe B.
cereus nuk rritet në mënyrë sinjikative (Vissers et al., 2007a).
1.2 Kontrolli mikrobial i tankeve të qumështit
Praktika të mira të higjenës të fermës
Sistemi HACCP zbatohet në fabrikat e përpunimit të qumështit dhe produkteve të tij.
HACCP është një sistem menaxhimi i cilësisë, për të siguruar një prodhim të sigurtë
të produkteve. Udhëzimet për zbatimin e HACCP mund të gjenden në Praktikat e
Codex Alimentarius (FAO, 2003). Domosdoshmëria e proçeseve menaxhuese
multidisiplinare, vështirëson në vendosjen e limiteve nëpërmjet identifikimit të pikave
6
kritike të kontrollit, përdorimin e proçedurave rutinë dhe mbajtjen efektive të të
dhënave dhe dokumtecaioni i proçeseve standarde kufizojnë adaptimin e përhapur të
programit HACCP, në fermat e produkteve të qumështit.
Rreziqet e ndryshme të një programi HACCP janë: Rreziqet biologjike-për
përpunuesit e qumështit përfshijnë bakteret patogjene, viruset, parazitët etj. Një
prezencë e thjeshtë e mikroorganizmave mund të mos rezultojë në një rrezik. Disa
baktere specifike patogjene të cilat janë të lidhura me disa shpërthime të sëmundjeve
me origjinë ushqimore përfshijnë: Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp,Campylobakter spp dhe Staphylococcus aureus. Rreziqet kimike-
rreziqet e konsiderueshme në një analizë rreziqesh të një fabrike qumështi janë
toksinat, detergjentë, metale, mbetje të drogave, mykotoksinat etj. sepse ato kanë
potencialin për të shkaktuar sëmundje tek personat e ndjeshëm nëse nuk trajtohen siç
duhet. Rreziqet fizike-janë ato materiale të cilat mund shkaktojnë lëndime dhe duhet
të vlerësohen në çdo fabrikë. Disa shembuj të rreziqeve potenciale që duhen marrë në
konsideratë përfshijnë kryesisht mbetjet e qelqit, plastikës dhe disa fragmente te
metaleve, kryesisht me prejardhje nga materialet e paketimit dhe paisjet e perpunimit.
Monitorimi adekuat është një princip esencial në metodologjinë e HACCP. Si një
alternativë e HACCP, është propozuar formulimi i udhëzimeve të praktikave të mira
të fermave (European Commission, 2004a). Këto udhëzime duhet të kurajojnë
përdorimin e praktikave higjenike në ferma (Morgan, 2004). Qëllimi kryesor është që
qumështi duhet të prodhohet nga kafshë të shëndetshme nën kushte të pranueshme.
Ferma të mira të prodhimit të produkteteve të qumështit praktikojnë kërkesat që
njerëzit që punojnë apo mbikqyrin në fermë duhet të jenë të kualifikuar në
mbarëvajtjen e kafshëve, të higjenës gjatë mjelies dhe administrimit të barnave
veterinare. Udhëzuesi përmban udhëzime në lidhje me aspekte të ndryshme
menaxhimi të fermës.
Figura 1.1 Flow diagrama tipike të HACCP e qumështit të pasterizuar.
Menaxhimi i shëndetit të kafshëve
Menaxhimi i shëndetit të kafshëve është jashtëzakonisht e rëndësishme për higjenën e
prodhimit të qumështit. Kështu, sipas regullores të European Union, kërkohet që
qumështi lëndë e parë të milet nga kafshë që nuk shfaqin siptoma të sëmundjeve
infektive dhe që mund t'u kalohet njerëzve nëpërmjet qumështit dhe janë në një
7
gjendje të mirë shëndetësore dhe nuk kanë sisa të dëmtuara që të mund të infektojnë
qumështin; gjithashtu kërkohet ndarja e qumështit të kafshëve të trajtuara me
produkte të autorizuara (European Commission, 2004b). Menaxhimi i shëndetit të
kafshëve ka si qëllim të arrihet dhe të mbahet një kope jo e sëmurë (Hillerton, 2004).
Kjo mund të arrihet kur kafshët e infektuara largohen apo veçohen nga tufa dhe në
këtë mënyrë mënjanohet përhapja e infeksioneve të reja. Një tufë e veçuar nga kafshët
e tjera të fermave të tjera, është një masë e rëndësishme për parandalimin përhapjes së
sëmundjeve të tufës. Trajtimi dhe veçimi i kafshëve të infektuara nga tufa bën të
mundur parandalimin e transmetimit të patogjenëve nga lopa në lopë (Hillerton,
2004). Duhet theksuar se një ushqim i cilësisë së lartë, higjena dhe një proçes higjenik
i mjelies janë shumë të rëndësishme për të parandaluar infektimin e lopëve nga
patogjenë me origjinë nga ambjenti i fermës. Ky program bazohet në pesë principe:
dizefektimi pas mjelies së thithave, terapi me antibiotikë të lopëve, trajtimi i duhur në
kushte të caktuara, veçimi i vazhdueshëm i lopëve të infektuara, mirëmbajtja e
vazhdueshme e pjisjeve të mjelies. Në Norvegji aplikimi i sukseshëm i këtyre
programeve, në 1982, ka çuar uljen prej 50% të mastitit, reduktim të numrit të
qelizave somatike (si një indikator i mastitit sub-klinik) nga 250 000 në 114 000
mL−1.
Kontrolli i ushqimit
Kontrolli mikrobiologjik i kontaminantëve në ushqim është një faktor kritik,
vençanërisht për kontaminimin e qumështit të papërpunuar, me spore të
mikroorganizmave. Faktorë të rëndësishëm të cilësië mikrobiologjike, të
koncentrateve të ushqimit, janë niveli fillestar i kontaminimit gjatë proçesit të
prodhimit dhe ruajtjes (ICMSF, 2005). Zakonisht aplikimi në metodat e prodhimit të
ushqimit të kafshëve si tretës të ndryshëm, reduktojnë përmbajtjen e baktereve
vegjetative, por nuk inaktivizojnë sporet. Në shumë vende prodhuesit e ushqimit kanë
zhvilluar cilësinë e sistemeve të sigurisë, me qëllim kontrollin kimik e mikrobiologjik
të sigurtë, të rrezikshmërive në ushqim. Cilësia mikrobiologjike e ushqimit të
koncetruar do të varet nga efektiviteti i konservimit dhe principi i konservimit të barit
të thatë, është përmbajtja sa më e ulët e lagështisë. Një përmbajtje e lartë e lagështisë
shkakton një dëmtim kryesisht në zhvillimin e myqeve dhe bacilleve. Tharja e shpejtë
e të korrave në fushë, të paktën 85 gr lëndë e thatë në 100 g-1, është e rëndësishme për
të arritur një cilësi të lartë të produktit. Principet kryesore të konservimit në silazh
janë arritja e shpejtë të një pH të ulët, në sajë të fermentimit acido laktik, duke
përfshirë bakteret laktike dhe mbajtja në kushte anaerobike. Mikroorganizmat e
padëshirueshme në silazh përfsijnë bakteret anaerobike (kryesisht specie të
Clostridium, vençanërisht C. tyrobutyricum) dhe ato aerobe dhe anerobe faklutative
(maja acido-tolerante, myqe, specie të Bacillus dhe/ose Listeria). Përmbajtja finale e
sporeve të mikroorganizmave anaerobe, në silazh, do të përcaktohet nga kushtet e
silazhit, inhibimi i rritjes së Clostridia. Rritja e Clostridia mund të parandalohet kur
është arritur një vlerë e ulët pH si rezultat i fermentimit. Vlera e pH që nevojitet për
kushte anerobe të qëndrueshme ulet me rënien e lëndës së thatë dhe varion pH=4.1-
5.0, për silazh me lëndë të thatë, në sasi 150–500 g kg−1 (Pahlow et al., 2003).
Shtesat në silazh janë të domosdoshme për të arritur një kontroll të proçesit të
fermentimit. Proçesi i tharjes përdoret për të rritur lëndën e thatë të barit dhe të
jonxhës. Një faktor tjetër që ndikon në mbijetesën e Clostridia është koncentrimi i
nitrateve të korrave apo prodhimit. Të korrat me përmbajtje të ulët të nitrateve ka
mundësi më të lartë të preken nga ato me përmbajtje të lartë të nitrateve. (Kaiser et
al., 1999). Ndotja aerobike e silazhit, gjatë hapjes së sillozeve për ushqim, është e
8
lidhur me penetrimin e ajrit në silazh gjatë ruajtjes apo ushqimit të kafshëve me të.
Majatë e oksidimit të laktateve janë përgjejgjëse për fillimin e prishjes aerobe dhe
rritjen e këtyre mikroorganizmave që shaktojnë një rritje të pH, të cilat si rrjedhojë
mundësojnë rritjen dhe zhvillimin e organizmave të tjera. Një grup tjetër të florës së
prishjes e përbëjnë myqe, Bacille, Enterobacteriaceae, Listeria dhe madje Clostridia.
Konservimi i sukseshëm i silazhit do të varet nga vendimet menaxhuese. Faktorët e
menaxhimit të silazhit janë nën kontrollin e fermerëve, të tillë janë: a) koha e korrjes,
b) përmbajtja e lëndës së thatë c) makineritë e korrjes d) përdorimi i shtesave të
silazhit, e) ndërtimi i sillozit, f) shkalla e zhvendosur i silazhit.
Lehtësirat në higjenë
Higjiena përfshin mes tjerash pastërtinë në hambar, lejimin kanaleve kulluese dhe të
sallave të mjelies dhe është një pjesë integrale e prodhimit higjienik të qumështit dhe
kontrollit të programit të cilësisë. Pastërtia e lopëve (p.sh. sisës dhe thithave) dhe, në
këtë mënyrë, ndotja mikrobiale e qumështit, nëpërmjet sipërfaqes së thithave dhe
mastitit, janë të prekura nga masat në lidhje me higjienën. Ato përfshijnë, për
shembull, heqjen e rregullt të plehut nga hambari, freskimin e rregullt të shtratit dhe
pastrimi i hapsirave të mjeljes (Ouweltjes et al, 2003). Studimet kanë rezultuar një
lidhje për të vendosur marrëdhënie midis masave që lidhen me higjienën dhe
përmbajtjen mikrobiale të tankeve. Një lidhje reciproke midis papastërtive të kanaleve
të sallave të mjeljes dhe përqendrimit të sporeve të B. cereus në tank është raportuar
nga Christiansson et al (1999). Së pari, përqendrimet mikrobiale në fekale, shtroja dhe
toka ndryshojnë më shumë se ndotja e transferuar në qumësht. Së dyti, praktikat
higjienike përbëjnë një numër të madh masash dhe neglizhencën e një ose më shumë
nga këto masa mund të zvogëlojnë efektin pozitiv të masave të tjera mbi përmbajtjen
mikrobiale në tanke të qumështit. Së treti, variaconet sezonale dhe shpërthimi i mastit
mund të ndikojnë në përmbajtjen e tankeve pavarësisht higjenës (Zadoks et al, 2001).
Proçesi i mjeljes Operacionet higjienike të mjeljes fillojnë me një pastrim të mjedisit të mjeljes,
pastrimi i thithave, para-zhytja, para-nxjerrja, vendosja e kujdesshme e kupave të
thithës dhe dizifektimi pas mjelies së thithave. Pastrimi i thithës kryhet për të
reduktuar ngarkesën mikrobike mbi thithësat para mjeljes. Agjentët e para-zhytjes
janë përdorur shpesh për të dezinfektuar thithat para mjeljes dhe për të reduktuar
rrezikun e mastitit. Para-zhytja duhet të aplikohet me kujdes meqë nga mbetjet mund
të infektohet qumështi. Para-nxjerrja shpreh dy ose tre rrymat e para të qumështit para
vendosjes së linjave të qumështit me qëllim për të kontrolluar cilësinë e qumështit dhe
për të stimuluar qumështin të dalë jashtë. Dizefektimi pas-mjeljes së thithës është i
rëndësishëm për të rritur mbrojtjen higjienike kundër infeksionit të thithave pas
mjeljes. Një pasqyrë e literaturës dhe të metodave që janë provuar të jenë të dobishme
për përmirësimin e mjeljes janë raportuar nga Reinemann et al (2005). Në përgjithësi,
pastrimi me një peshqir të njomë plus të thatë ka efikasitetit më të lartë. Në sistemet
automatike të mjeljes, thithat pastrohen automatikisht. Intervalet e pastrimit të
thithave (2 ose 3 herë në ditë) nuk mund të ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme në
përmbajtjen mikrobiale të tankeve të qumështit. Perceptimi i fermerit në lidhje me
higjenën mund të jetë më e rëndësishme (Gibson et al., 2005). Përdorimi i të njëjtit
peshqir për më shumë se një lopë, jo duke përdorur një dezinfektues efektiv,
pamjaftueshmëria e higjienës në hapsirat e mjelies, duart e pista dhe ndotja e
materialeve të pastrimit dhe solucioneve konsiderohen të gjithë të kenë potencial në
rritjen e përmbajtjes mikrobike në qumësht.
9
Funksionimi dhe dizenjimi i makinave të mjelies Në kohët e lashta, është aplikuar mjelja me dorë, por në vendet e zhvilluara, janë
përdorur më gjerësisht dhe makinat e mjeljes. Në këto makina, qumështi nxirret nga
sisa dhe përcillet në tanket automatike ftohës duke përdorur vakum për të nxjerrë
qumështin. Standard ISO 5707 (ISO 2001) mbulon strukturën dhe funksionimin e
makinave të mjeljes dhe aspekte të rëndësishme të projektimit janë mundësia për të
tharë elementë të ndryshëm dhe pastrimin e pjesëve të ndryshme. Në lidhje me
mirëmbajtjen, është e rëndësishme kontrolli i rregullt dhe zëvendësimi i pjesëve
gomike; pjesëve të plasaritura dhe të kalbura të gomës të cilat janë shumë të ndjeshme
në akumulimin e mikroorganizmave. Fermat më të mëdha janë duke zbatuar sisteme
automatike të mjeljes. Lopët mund të hyjnë në këto sisteme lirisht dhe mund të milen
pa ndërhyrjen e fermerit. Për të siguruar një nivel të lartë higjienik të qumështit,
sistemet automatike të mjeljes janë të pajisura me funksion njohje të kafshës, me
sistemet online të monitorimit, për treguesit e cilësisë së qumështit të para përcaktuar
dhe me funksionin e pastrimit të thithave. Më shumë informacion mund të merret nga
"Kodi i Praktikave të Mira Higjenike të Mjeljes me Sisteme Automatike të Mjeljes", e
cila u botua nga IDF (Jepsen et al., 2004).
Funksionimi dhe dizenjimi i tankeve
Qumështi duhet të ftohet gjatë ruajtjes në tank, në fermë dhe në standardin ISO
5708 (ISO, 1983), kërkesat për projektimin dhe funksionimin e tankeve mbajtës
frigoriferikë të qumështit janë të përshkruara së bashku me metodat për testimin e
performancës. Materialet e përdorura dhe dizajni i tankut duhet të lejojë pastrimin e
duhur të tankut duke përdorur një sistem automatik kullimi të shpejtë nëpërmjet
gravitetit. Sistemi i ftohjes të tankut duhet të jetë në gjëndje të freskojë një tank të
mbushur nga 35 në 4oC brenda 2,5-3,5 orëve dhe qumështi i mjeljes të dytë nga 10 në
4oC brenda 8-1,75 orëve. Instalimi i një pjate ftohëse, në linjën e qumështit, mund të
zvogëlojë më tej kohën e ftohjes, megjithatë, pjata ftohëse mund të rrisë rrezikun e
kontaminimit të qumështit nëpërmjet sipërfaqes së pajisjeve dhe vëmendje shtesë
duhet të kushtohet kur e pastrojmë atë. Izolimi i tankut duhet të parandalojë ngrohjen
e qumështit me më shumë se 0.25oC për një orë kur sistemi i ftohjes nuk funksionon.
Tanqet duhet të jenë të pajisura me një sistem për të monitoruar temperaturën e
qumështit dhe parametrat e rëndësishëm të proçedurave të pastrimit të tankut që
përfshijnë përdorimin e disifektantëve, temperaturën në të cilën është kryer pastrimi
dhe proçedurën e shpëlarjes për të larguar disifektantët (Reinemann et al., 2003).
10
KAPITULLI II
NDIKIMI I TRAJTIMIT TERMIK NË MODIFIKIMIN E PËRBËRSVE
KIMIK
Qumështi përmban të gjithë përbërësit e kërkuar nga një i sapolindur, kështu që është
një nga produktet themelore natyrore. Qumështi përshruhet si një suspension koloidal,
i cili përmban emulsion të globulave të yndyrnave, një familje heterogjene të
proteinave të mëdha dhe të vogla, karbohidratin laktozë, minerale, vitamina dhe
enzima, agjent mbrojtës dhe faktorë rritje. Sasia totale vjetore e qumështit të përdorur
është rritur rreth 600 milion ton në ditët e sotme. Qumështi i lopës përfshin sasinë më
të madhe të qumështit të prodhuar në botë. Në disa raste qumështi i nënshtrohet
trajtimeve relativisht të limituara të nxehtësisë, që konsistojnë në rritjen e
jetëgjatësisë, për sa i përket kualitetit mikrobiologjik dhe homogjenizimit për të rritur
jetëgjatësinë në aspektin fizik duke penguar ndarjen yndyrore. Faktorët, si pasojë e të
cilave vërehen ndryshime tek llojet e qumështit janë: faktorët gjenetike, raca, faza e
laktacionit, gjendja shëndetësore e kafshës, faktorët mjedisorë (ushqimi, klima ose
metodat e mjeljes). Nga selektimi i disa lloj lope race sipas përdorimit (qumësht ose
mish) dhe kushteve mjedisore (klima, ushqimi, terreni) u vunë re një ndryshueshmëri
e madhe në përbërjen e qumështit. Sidoqoftë selektimi strikt i racave sidomos 50 vitet
e fundit ka sjellë reduktimin e ndryshueshmërisë. Në periudhën e laktacionit ndodhin
ndryshime në përbërjen e qumështit. Kulloshtra, sekrecioni fillestar pas lindjes,
përmban sasi më të lartë proteinash, sidomos proteinat e serumit. Nivelet e larta të
immunoglobulinës janë fillimisht përgjegjëse për këtë sasi të lartë proteinash.Vihen re
gjithashtu edhe disa variacione sesonale të komponentëve të qumështit. Gjendja
shendetësore e kafshës ka një efekt të rëndësishëm në përbërjen e qumështit dhe në
sasi. Mastiti karakterizohet nga rritja e përbërësve të gjakut në qumësht. Së fundmi,
disa faktorë mjedisorë gjithashtu influencojnë në sasi dhe përbërje të tilla si kushtet
klimaterike, stresi, dobësimi, teknikat e mjeljes dhe frekuenca e mjeljes. Në këtë
kapitull është studiuar përbërja e qumështit, në veçanti në lidhje me ndryshimet si
pasojë e nxehtesisë në qumësht.
Tabela 2.1 Karakterisikat kimike dhe fizike të qumështit.
Përbërësit kryesor Gama e limitive në % Vlera mesatare në %
Ujë 85,5 - 89,5 87,5
Lëndë e ngurtë e përgjithshme 10,05-14,5 13,0
Yndyrë 2,5 - 6,0 3,9
Proteina 2,9 - 5,0 3,4
Laktozë 3,6 - 5,5 4,8
Lëndë minerale 0,6 - 0,9 0,8
11
Karakteristikat fizike Vlerat
pH (në 20ºC) 6.5-6.8
Aciditeti i titrueshëm 20ºT
Densiteti 1.028-1.036g/cm3
Temperature e ngrirjes -0.54- -0.59ºC
Pika e vlimit 100.2 0C
2.1 Uji
Uji i pranishëm në qumësht ka si qëllim formimin e nje ambjenti dispergues, ku disa
substanca ndodhen ne gjendje te tretshme (sheqernat, kripërat minerale të tretshme,
substancat e azotuara joproteinike, vitaminat e tretshme në ujë), disa në gjendje
solucionesh koloidale (proteinat dhe një pjesë e fosfateve dhe citrateve të Ca e Mg),
disa në gjendje suspesioni apo emulsioni (yndyrnat). Ai shihet në dy aspekte, kundrejt
përbërësve të tjerë (uji i lidhur dhe i lirë) dhe kundrejt mikroorganizmave (aktiviteti i
ujit). Sasia e ujit në qumësht do të varet nga disa faktorë si natyra e qumështi,(lloji),
raca, nga shtatëzani, faza e laktacionit, mosha, nga tipi i ushqimit, nga sasia e ujit të
pirë, gjendja shëndetësore etc. Në rastin kur qumështi milet nga lopë të veçanta, uji
mund të ndryshojë nga 82 në 90 % ose më tepër. Në rastet kur qumështi milet nga tufë
lopësh të ndryshme (të racave të ndryshme apo fermave të ndryshme) uji ndryshon më
pak nga 86 në 88 %. Ka rezultuar se në tre muajt e parë të laktacionit kemi një rritje të
përqindjes së ujit në qumësht dhe më pas kemi një zbritje të përmbajtjes së tij deri në
fund të fazës së laktacionit.
2.2 Laktoza
Laktoza është një disaharid (4-O-β-D-galaktopiranozil-D-glukopiranozë) e cila është
prezente në qumësht. Në qumështin e gjitarëve laktoza është karbohidrati kryesor, por
ndodhen edhe sasi të vogla të karbohidrateve të tjerë. Qumështi i lopës përmban 10
mg/L monosaharide(glukozë dhe galaktozë) dhe ̴100 mg/L oligosaharide. ̴4.8g laktozë
për 100g është përgjegjës për ̴50% të presionit osmotik në qumësht. Përqëndrimi i
laktozës ulet progresivisht dhe sinjifikisht në fazën e laktacionit si dhe me rritjen e
qelizave somatike në qumësht. Në të 2 rastet kjo është për shkak të fluksit të NaCl nga
gjaku dhe nevojitet një reduktim i laktozës në përqëndrim për të mbajtur ekuilibrin
osmotik (Fox, 2003b). Laktoza formohet nga lidhja β-1,4 glikozidike e D-glukozes
dhe D-galaktozës. Laktoza sintetizohet nga glukoza në aparatin e Golxhit të gjitarëve.
Proteina e hirrës α-laktoalbumina luan një rol të rëndësishëm në sintezën e laktozës
sepse në prezencë të saj, galaktoziltransferaza jo-specifike bëhet shumë specifike për
glukozën. Në këtë mënyrë, α-laktoalbumina ka një aftësi të realizojë sintezën e
laktozës dhe të rregullojë presionin osmotik. Përmes zinxhirit të hapur aldehidik atomi
C1 i glukozës mund të ndryshojë lehtësisht formë nga α në β dhe e kundërta. Ky
proçes quhet mutarotacion dhe ruan ekuilibrin.
12
Nxehtësia indukton ndryshime në laktozë
Laktoza është një nga përbërësit që i'u nënshtrohet një sërë ndryshimesh nga trajtimi
me nxehtësi. Nxehtësia shkakton ndryshime në laktozë ndër të cilat përmendim
izomerizimin dhe degradimin si pjesëmarrja në reaksionet Maillard. Në qoftë se
nxehtësia e aplikuar në qumësht nuk është shumë intensive, laktoza do të
dekompozohet fillimisht nga reaksionet e izomerizimit ndërsa vetëm një porcion i
vogël do të denatyrohet nga reaksionet Maillard. Në nxehtësi intensive, sidoqoftë
degradimi i laktozës realizohet fillimisht përmes reaksionit të Maillardit. Izomerizimi
i laktozës nga induktimi i nxehtësisë çon në formimin e laktulozës nga një 1,2-
enediol, i cili si pasojë degradohet nëpërmjet eleminimit β për të dhënë galaktozë,
tagatozë dhe acid saharinik. Si pasojë, laktuloza mund të epimerizohet nga 2,3-endioli
për të formuar një epimer C2 të laktozës. Izomerizimi përmes reaksionit të enolizimit
shpesh shoqërohet nga degradimi i acideve karboksilike. Laktoza dhe laktuloza mund
të degradohen në galaktozë dhe një përbërës tjetër C6, ndërsa laktuloza mund të
degradohet në galaktozë, një komponim C5 dhe acid formik (O’Brien, 1997).
Figura 2.1 Izomerizimi i sheqerit si rezultat i nxehtësisë.
Reaksioni Maillard është një reaksion kimik ndërmjet një aminoacidi dhe një sheqeri
reduktues, duke kërkuar shtimin e nxehtësisë. Ashtu si karamelizimi, është një formë
jo-enzimatike ngjyrimi. Grupi karboksil reaktiv i sheqerit vepron me grupin
nukleofilik aminik të lizinës dhe rezulton në molekula me aromë të padëshirueshme.
Reaksionet Maillard
Fillestar
Laktozë+lizinë-R→Laktulozil+lizinë-R
Galaktozë+lizinë-R→Tagatozil+lizinë-R
13
Mesatar
Laktulozil+lizinë-R→Lizinë-R+ Galaktozë+C6
→Lizinë-R +Galaktozë+C5+Acid formik
Tagatozil+lizinë-R→Lizinë-R+Cn(n=1-6)
I avancuar
Cn +Lizinë-R→Melanoidinë
Cn +Argininë→Melanoidinë
Reaksioni Maillard jep aroma dhe ngjyra si pasojë e formimit të melanoideve vetëm
në fazën e vonë të aplikimit të nxehtësisë në qumësht.
2.3 Kripërat e qumështit
Kripërat kryesore në qumësht janë: fosfatet, citrate, kloridet, sulfatet, karbonatet dhe
bikarbonatet e Na, K, Ca dhe Mg. Duke qenë se qumështi përmban kripëra organike
dhe inorganike, niveli i kripës nuk është ekuivalent me nivelin e substancave minerale
dhe si pasojë as me sasinë e hirit. Përbërja e kripës në qumësht varet nga një numër
faktorësh duke perfshirë specien, faza e laktacionit dhe ushqimi si dhe nga raca e
kafshës. Sidoqoftë përqëndrimi i disa kripërave, vençanërisht fosfati i kalciumit në pH
normal të qumështit (6.6) ekzistojnë pjesërisht në formë të tretshme dhe pjesërisht në
formë koloidale të lidhura me micelat e kazeinës. Kripërat koloidale referohen si
micelat e fsfatit të kalciumit (MCP) ose koloidët e fosfatit të kalciumit (CCP)
meqënëse predominojnë kalciumi dhe fosfati, megjithëse janë prezente edhe disa
kripëra të Mg, citrate etj. Micelat e fosfatit të kalciumit (MCP) luan një rol të
rëndësishëm në strukturën dhe qëndrueshmërinë e micelës së kazeinës.
Ndikimi i nxehtësisë në ekuilibrin e kripërave
Ekuilibri i kripës në qumësht përshembull. Shpërndarja e kripërave në qumësht
ndërnjet serumit dhe fazës micelare influencohet nga disa trajtime duke përfshirë
trajtimin e nxehtësisë. Tretshmëria e fosfatit të Ca është e qëndrueshme ndaj
nxehtësisë, ndërsa shumica e kripërave të tjera varen nga rritja e temperaturës. Siç
shihet në figurën 2.2 nivelet e Ca dhe P në serumin e qumështit ulen progresivisht me
rritjen e temperaturës (4-90OC). Janë vëzhguar efektet e temperaturës në uljen e nivelit
të Mg dhe citrateve, por në sasi më të vogla. Niveli i Na dhe K në serum nuk
ndryshon me rritjen e temperaturës (Pouliot et al., 1989a). Nxehtësia (85oC) indukton
reduktime në nivelin e Ca dhe P në mënyrë të shpejtë dhe të plotë, të kthyeshme ku
shoqërohet me ftohje. Trajtimet në temperatura më të larta (90oC) mund të rezultojnë
në ndryshime të pakthyeshme në sasinë e kripërave në qumësht.
14
Figura 2.2 Influenca e temperaturës në përqëndrimet e kalciumit, fosforit, magnezit dhe
citrateve në serumin e qumështit.
2.4 Lipidet
Lipidet janë estere të acideve yndyrore dhe komponentëve të tjerë që janë të tretshëm
në solventë apolarë (etil/petrol ose kloroform/methanol). Sasia lipidike e qumështit të
lopës varion nga 33-47g/l. Përqëndrimi i lipideve varion nga raca, faza e laktacionit,
infeksioni mastitik dhe ushqyerja. Ekzistojnë disa faktorë që ndikojnë në % e yndyrës.
Lipidet e qumështit të lopës përbëhen nga 98% trigliceride dhe 1% fosfolipide plus
sasi të vogla digliceride, monogliceride, kolesterol dhe gjurmë të vitaminave të
tretshme në yndyrë. Mbi 400 acide të ndryshme yndyrore janë dedektuar megjithëse
shumica ndodhet vetëm në sasi të vogla. Pothuajse gjithë lipidet në qumësht ndodhen
në trajtën e globulave yndyrore. Qumështi mund të konsiderohet si një emulsion i
vajit në ujë, aspekt fiziko-kimik esencial kur merren parasysh ndryshimet në ruajtjen
ose përpunimin e qumështit. Këto globula janë sferike dhe ndryshojnë në diametër
nga 20.2 në 1.55 mikrometër. Këto globula emulsifikohen nga një shtresë kufi,
membrane yndyrore (MFGM) e cila përbëhet nga 2.6g/100g të masës globulare.
Membrana e globulave yndyrore (MFGM) i ngjan membranës qelizore të gjendrës së
qumështit nga e cila derivohet dhe përbëhet nga proteina ̴75g/100g duke përfshirë
enzimat si alkalinë fosfataza dhe ksantin oksidaza, fosfolipidet, kolesteroli dhe
substanca të tjera (ujë, karotenoide, vitamina A, hekur) të cilat janë prezent në sasi të
vogla. Membrana e globulave yndyrore (MFGM) konsiston në shtresën më të
brendshme që ndodhet në sipërfaqe para sekretimit dhe një membranë 2-shtresore që
ka një sasi të lartë të proteinave me trashësi (10-50 nm) të orientuar në brendësi të
membranës (Keenan & Mather, 2006).
Proçesi i pafrenuar dhe i pa drejtuar i zbërthimit të triglicerideve të yndyrës, mund të
çojë në ndryshime me të cilat kuptohet hidhërimi i saj, i cili mund të jetë lipolitik ose
oksidativ. I pari ndahet në dy faza hidrolitik dhe ketonik. Hidhërimi hidrolitik- gjatë
këtij proçesi trigliceridet zbërthehen nga lipazat e yndyrës, qofshin këto të lidhura me
membranën e globulave, qofshin të pranishme në fazën jo yndyrore ose nga lipazat e
mikroorganizmave, në acide yndyrore dhe glicerinë. Lipazat mikrobike janë më pak
rezistente ndaj nxehtësisë se ato të qumështit (shkatërrohen në 75oC). Hidhërimi
15
ketonik- ky reaksion realizohet mbi acidet yndyrore të lira, pra presupozon hidhërimin
hidrolitik. Ky hidhërim shkaktohet në radhë të parë nga myket (p.sh. Aspergillus,
Penicillum). Hidhërimi oksidativ- është proçesi që mund të çojë në zhvillimin e
substancave toksike. Lipidet komplekse janë fraksion tjetër që përmbajnë veç
karbonit edhe hidrogjen, oksigjen si dhe një sasi fosfori, azoti, squfur. Kështu
përfshihen lecitinat, cefalinat, sfingofosfolipidet. Afiniteti i dyfishtë amfiliofilik
(lipofilik dhe hidrofilik njëkohësisht) shpjegon vetitë emulsionuese të tyre, me rëndësi
thelbësore për të siguruar stabilitetin e emulsionit. Përmëndim dhe fraksionin e
pasapunifikueshëm që janë karotenoidet dhe tokoferolet si dhe vitaminat liposolubile.
Kristalizimi dhe pika e shkrirjes së yndyrnave influencohen nga përbërja e acideve
yndyrore. Temperatura e shkrirjes rritet nga gjatësia e acidit dhe me nivelin e ngopjes,
prandaj përbërja e acideve yndyrore është e rëndësishme për produkte si gjalpi. Faza e
laktacionit ka një ndikim të madh tek acidet yndyrore dhe në qytetet ku qumështi
është sezonal vihen re ndryshime të shumta në përbërjen e gjalpit.
Ndikimi i nxehtësisë në lipidet
Degradimi lipidik në qumësht është i padukshëm, sepse temperatura e kërkuar për
dekompozimin jooksidativ të acideve yndyrore (>200o) është jashtë intervalit në të
cilin produktet e qumështit trajtohen me nxehtësi. Sidoqoftë trajtimi me nxehtësi i
qumështit ndryshon përbërjen e membranës yndyrore (MFGM). Denatyrimi i
proteinave të membranës yndyrore (MFGM) ndodh në T >90oC, të drejtuar nga
ekspozimi i grupeve reaktive. Një efekt është çlirimi i komponimeve sulfhidrike, si
H2S. Mbetjet e çisteinës të komponimeve të membranës bëhen shumë aktive, duke
lehtësuar reaksionin e zevëndësimit të sulfhidril-disulfideve. Kjo rezulton në lidhjen e
proteinave të hirrës k-kazeinës me membranën e globulave yndyrore (MFGM).
Ndikime të tjera të nxehtësisë në membranën e globulave yndyrore (MFGM)
përfshijnë lëvizjen e fosfolipideve në temperatura të larta (Van Boekel &Walstra,
1995).
2.6 Vitaminat
Vitaminat janë substanca organike që gjenden në përqëndrime shumë të vogla në
bimë dhe kafshë. Qumështi përmban shumë vitamina. Ndër to përmëndim A, B1, B2,C
dhe D. Vitaminat A dhe D janë të tretshme në yndyrë kurse të tjerat janë të tretshme
në ujë B1,B2,C etj. Mungesa e vitaminave mund të shpjerë në sëmundje
pamjaftueshmërie si rritje e dobët mungesë vitamine B1, humbje oreksi- mungesë
vitamine B2, shtrembërime të skeletit-mungese vitamine D etj.
Ndikimi i nxehtësisë mbi vitaminat
Vitamina C është vitamina më e ndejshme ndaj nxehtësisë, sidomos në prani të ajrit e
të disa metaleve. Mirëpo, pasterizimi në shkëmbyes nxehtësie me pllaka mund të
kryhet pa kurrfarë humbjeje të vitaminës C. Vitaminat e tjera të qumështit dëmtohen
pak ose aspak nga ngrohja mesatare.
2.7 Proteinat
Në pH=4.6 proteinat ndahen në 2 grupe: kazeina e patretshme që përbën ̴̴80% të
proteinave totale dhe proteina të tretshme të hirrës që përbën ̴20% të proteinave të
qumështit (Fox, 2003c).
16
Proteinat e hirrës
Hirra ose serumi përbën 20% të proteinave totale të qumështit (Walstra et al., 2006).
Proteinat e hirrës në formën natyrore janë të tretshme në pH 4.6 ose me ngopje me
NaCl, mbetet e tretshme pas koagulimit me rennet të micelës së kazeinës dhe nuk
mund të precipitohen nga ultracentrifugimi. Klasa e proteinave të hirrës konsiston në
një numër proteinash, kryesisht α-laktoalbumina, albumina, albumina e serumit të
gjakut, imunoglobulina dhe proteazë-peptonet. Në qumësht nga të gjithë speciet, β-
laktoglobulina sintetizohet në qelizat epiteliale të gjendrave të qumështit. Forma
monomerike e β-laktoglobulinës konsiston në 162 mbetje për monomer me një masë
molekulare 18.3 kDA dhe një pikë izoelektrike në pH=5.1. β-laktoglobulina
përfaqëson variantin gjenetik A dhe B megjithëse janë identifikuar C dhe D. Në pH
natyral të qumështit, β laktoglobulina është prezent në formën e dimerëve të formuar
nëpërmjet ndërveprimit hidrofobik. Forma natyrale β- laktoglobulinës është një
proteinë globulare me një strukturë 3-dimensionale, që konsiston në një α-helike. β-
globulina përmban 2 ura disulfurore dhe një grup të lirë sulfhidril i cili në gjendjen
native të proteinave është i padisponueshëm për ndërveprim. α-laktoglobulina është
protein e 2-të në sasi më të lartë. Vargu polipeptidik konsiston në 123 mbetje të
aminoacideve dhe ka një masë 14.2 Kda dhe pikë izoelektrike në pH 4.8 (Brew,
2003). α-laktoglobulina sintetizohet në rrjetin Endoplazmatik të ashpër, nga ku
transportohet në aparatin e Golxhit, ku ka një rol të rëndësishëm në sintezën e
laktozës. α-laktoglobulina përmban 8 mbetje të çisteinës që formon 4 lidhje disulfide
intramolekulare dhe një lidhje të fortë me jonin e Ca. Albumina e serumit (SA) është
proteina në sasinë më të lartë në sistemin e qarkullimit të gjakut të kafshës, që
konsiston në 50% të proteinës në serumin e gjakut, por ndodhet në sasi të vogla në
qumësht. Ajo ka një masë molekulare 66 kDA dhe konsiston në 582 aminoacide. Ajo
përmban 17 lidhje disulfurore dhe një grup të lirë sulfhidril (SH). Albumina gjëndet
në qumësht në përqendrim 0.14-0.4g/l. Imunoglobinat janë prezente në kulloshtër dhe
kanë si funksion të kryejnë mbrojtje imunologjike kundër patogjenëve dhe toksinave.
Niveli i imunoglobinës është i lartë, por ulet me avancimin e stadit të laktacionit.
Klasat e Imunoglobulinës janë IgG, IgM, IgA. IgG ka një masë molekulare ̴146kDA
dhe ndodhet në 2 grupe: IgG1 dhe IgG2. IgA dhe IgM kanë një masë molekulare
160ose 97 kDA (Marnila & Korhonen, 2003). IgM luan një rol të rëndësishëm në
lirimin e kremit të qumështit. Peptoze peptone janë të tretshme në pH 4.6 dhe nuk
denatyrohen nga nxehtesia por janë të patretshme në 12 g/100ml trikloroacetik acid.
Fraksionet e peptoneve në qumësht ndahen në 2 grupe të proteinave: ato që janë në
qumësht dhe ato që janë formuar si pasojë e veprimit enzimatik (enzimave
proteolitike).
Kazeina
Kazeina përmban 80% të gjithë proteinave në qumësht dhe në këtë mënyrë proteina
më dominante. Kazeina bën pjesë në klasën e fosfoproteinave, përbërja e të cilave
ndryshon dukshëm nga të gjitha proteinat e tjera. Ato janë hidrofobike kanë një
ngarkesë relativisht të lartë dhe përmbajnë shumë prolinë dhe pak çisteinë. Kazeina ka
një strukturë të vogël terciare me rajone të vogla α-helikale. Qumështi përmban 4 tipe
të kazeinës si αs1, αs2, β dhe k-kazeina. Nga të gjitha llojet e kazeinës, αs1 ka
ngarkesën më të lartë, konsiston në199 aminoacide dhe ka masë molekulare 23.6
kDA. Kazeina përmban 8 aminoacide fosforinë për molekulë. αs1-kazeina paraqet
17
formë dimere, tetramere, hekzamere. Shkalla e bashkëveprimit varet nga pH dhe forca
jonike. αs1-kazeina precipiton lehtësisht nga shtimi i Ca (Creamer, 2003). αs2-kazeina,
është proteina që ndodhet në sasinë më të vogël. Përbën fraksionin më të fosforiluar të
kazeinës dhe është më pak hidrofobike. αs2-kazeina përmban 207 aminoacide me masë
molekulare ̴25.2kda. Struktura karakterizohet nga fusha të dallueshme me ngarkesë të
lartë. β-kazeina është fraksioni më hidrofobik dhe përmban një numër të lartë të
prolinës, ka një fund terminator-C shumë hidrofilik dhe një fund terminator-N shumë
hidrofobik. Përmban 209 aminoacide dhe ka një masë molekulare 24 kDa (Martin et
al., 2003). Kjo proteinë përmban 5 grupe fosforil. β-kazeina atakohet nga proteinazat
endogjene të qumështit si plasmina duke formuar ɣ-kazeinën dhe protease peptone. β-
kazeina precipitin në prezencë të Ca dhe në T=5OC. Nga bashkëveprimi i fraksioneve
të β-kazeinës formohet micela k-kazeina ndryshon nga fraksionet e tjera, së pari sepse
është e vetmja e glikolizuar. k-kazeina përmban një fund N-terminator shumë
hidrofobik dhe një fund C-terminator shumë hidrofilik, që luan një rol të rëndësishëm
në stabilizimin e micelave të kazeinës. k-kazeina ka 169 aminoacide dhe masë
molekulare 19Kda. Ndryshe nga kazeinat e tjera k-kazeina nuk është sensitive ndaj Ca
por ashtu si β-kazeina tentojnë të formojnë micela në solucion.
Micelat e kazeinës. Shumica e fraksioneve të kazeinës ekzistojnë jo në tretësirë por
në formën e micelave të kazeinës. Këto micela janë shumë të hidratuara 3g H2O/g
proteinë dhe gjithashtu përmbajnë minerale inorganike (Ca, PO4-, Mg, CN-) të
referuara si micelat e kalcium fosfatit-MCP. Micelat e kazeinës kanë një masë
molekulare ̴108 Da me një rreze nga 50 në 300 nm. Modeli më i pranuar në lidhje me
strukturën e micelës është sub-micela. Këto sub-micela kanë një masë molekulare
106-107Da. k-kazeina është e lokalizuar në sipërfaqe të micelës dhe fundi hidrofilik C-
terminator zgjatet nga micela duke krijuar shtresë me flokë rreth micelës dhe duke
siguruar stabilizim elektrostatik. Format e ndryshme të sub-micelave varen nga lidhjet
e micelles: nëpërmjet lidhjeve ndërmjet kazeinave të ndjeshme ndaj Ca apo MCP.
Pretendohet për 2 forma të micelave: 1-Ato që përmbajnë k-kazeinë e lokalizuar në
bërthamë të micelës dhe ato që përmbajnë sasi të mëdha të kazeinës që gëendet jashtë
micelës. Sipas Holt (1992) në micelën e kazeinës nuk janë të pranishme nën-njësitë.
Në këtë model proteinat e ndjeshme ndaj Ca lidhen nga mikro-kristalet e MCP duke
krijuar një lëmsh nëpërmjet ndërlidhjes mids zinxhirëve polipeptidikë të kazeinës dhe
fosfatit të Ca. Është pranuar që nuk ka fosfat kalciumi prezent në këtë shtresë, por
kristalet e fosfatit janë të shpërndarë në të gjithë micelën. Micelat e kazeinës rriten në
dimensione koloidale për shkak të balancës midis ndërlidhjes së kazeinës dhe
formimit të laqeve në zinxhirin e proteinës. Rritja përfundon sepse formimi i
mikrokristaleve përfundon ose për shkak se lidhjet e dobëta midis proteinave të
njeshme ndaj Ca janë penguar nga një ekuilibrim me k-kazeinën. Një tip alternative
për mikrostrukturën e micelës është prezantuar në modelin e lidhjes së dyfishtë nga
Horne i cili pranoi se formimi dhe rritja e micelave realizohet nga një procçes
polimerizimi duke përfshirë 2 forma të ndryshme të lidhjes: kryqkëmbimi midis
lidhjes hidrofobike ose krijimi i urave përmes mikrokristaleve të fosfatit të Ca. Në
këtë model αs1, αs2 dhe β-kazeina bashkëveprojnë midis lidhjeve hidrofobike dhe
ndërlidhjes midis një ngarkese negative të kristalit të fosforinës dhe ngarkesës
18
pozitive të mikrokristaleve të fosfatit të kalciumit. k-kazeina mund të lidhet vetëm
nëpërmjet lidhjeve hidrogjenore në fundin e tij N-terminator. Kështu që rritja e
zinxhirëve përfundon në këtë pikë, duke e lënë rrjetën e micelës së kazeinës me një
shtresë sipërfaqësore.
Ndikimi i nxehtësisë në micelat e kazeinës
Megjithëse fraksionet e kazeinës janë ekstremisht të qëndrueshme ndaj nxehtësisë,
micelat janë të ndjeshme për shkak të mungesës së strukturës 3-fishe. Në raste
ekstreme kjo mund të sjellë koagulimin e induktuar nga nxehtësia. Nxehja në
temperatura relativisht të ulëta (<70oC) shkakton disa ndryshime të kthyeshme në
grupimin e kazeinave të micelës dhe mund të rezultojë në lidhjen e proteinave të
denatyruara të hirrës me kazeinën micelare. Trajtimi termik i qumështit në T>70oC
çon në rritjen e nivelit të kazeinës jo-micelare. Nivelet më të larta të k-kazeinës jo-
micelare janë të larta në qumështin e trajtuar. Temperatura indukton disocijimin e
kazeinës i cili rritet me rritjen e pH dhe temperaturës, por mekanizmi nuk është
shpjeguar në mënyrë adekuate. Veç kësaj nxehja në 110-150oC shkakton
defosforilimin e kazeinës që prek stukturën e micelës. Së fundmi aplikimi i
temperaturave të larta në qumësht çon në ndërlidhje ndërmolekulare dhe brenda
molekulare të kazeinës si rezultat i reaktivitetit të lartë nukleofilik të aminoacidit
(lizinë ose cisteinë) në prezencë të laktozës (O’Connell & Fox, 2003).
2.8 Enzimat endogjene në qumësht
Në qumësht ndodhen 20 enzima, por është konstatuar edhe prezenca e rreth 40
enzimave të tjera në sajë të aktivitetit të tyre. Enzimat endogjene të qumështit gjenden
në ose të lidhura me micelat e kazeinës, membranat e globulave të yndyrës, qelizat
somatike ose mund ta kenë origjinën nga gjaku, qelizat somatike apo qelizat
citoplazmike. Këto enzima në qumësht mund të përdoren si tregues i shëndetit të
kafshës ose trajtimit termik. Ato mund të ndikojnë në cilësi, të induktojnë ndryshime
të padëshirueshme në qumësht ose të kenë efekte mbrojtëse (Fox, 2003d). Enzimat më
të rëndësishme janë: plazmina, lipoproteina/lipaza, fosfataza alkaline dhe
laktoperoksidaza. Plazmina (EC 3.4.21.7) është proteaza endogjene dominante në
qumësht. Është pjesë e sistemit kompleks të proteazave ,në bazë të prekursorit inaktiv,
plazminogjenit, aktivatorëve të plazmogjenit, i cili katalizon kalimin e plazminogjenit
në plazminë plus inhibitorët e plazminës dhe aktivatorët e plazminogjenit. Plazmina
dhe plazminogjeni e kanë origjinën nga gjaku i kafshës dhe janë kryesisht të lidhura
me micelat e kazeinës në qumësht. Plazmina është një proteazë serinë, e cila ka
aktivitet optimal në pH 7.5 dhe T=37OC. Plazmina është aktive në të gjitha fraksionet
e kazeinës por kryesisht me β-kazeinën dhe αs2-kazeinën. Fillimisht β-kazeina
copëtohet në Liz28-Liz29, Liz105-His106 dhe Liz107-Glu108 e cila çon në formimin
e ɣ-kazeinës dhe proteazë peptoneve. Plazmina hidrolizon αs2-kazeinën në 8 site
(Liz21-Gln22,Liz24-Asn25,Arg114-ASN115,Liz149-Liz159, Liz150-Thr151, Liz
181-Thr182, Liz188-Ala189 dhe Liz197-Thr 198). Kazeinat e tjera (psh αs1 dhe k-
kazeina) hidrolizohen në shkallë të ulët ndërsa α-la dhe β-Ig nuk hidrolizohen nga
plazmina. Plazmina ka një interes të madh për shumë produkte ushqimore. Aktiviteti i
19
plazminës rrit kohën e koagulimit dhe përkeqëson proçesin e prodhimit të djathit
ndërsa në djath gjatë maturimit kontribuon në proteolizën e kazeinës në polipeptide
(Nielsen, 2003). Sasia më e lartë e plazminës i mbijeton pasterizimit, por në
temperatura më të larta ajo inaktivizohet. Inaktivizimi varet dhe nga prezenca e β-
Imunoglobulinës e cila në prani të saj e inaktivizon pazminën me anë të lidhjeve
sulfhidril-disulfide. Lipoprotein lipazë (LPL:EC 3.1.1.34) është sintetizuar nga
gjendrat e qumështit. LPL është një glikoproteinë e cila konsiston në 450 aminoacide
(M<=100kDa) me aktivitet optimal në pH 9.2 dhe T=37OC. LPL çliron acidet
yndyrore nga pozicioni 1 dhe 3 nga mono, di, tri gliceridet në 2 hapa: Së pari enzima
absorbohet në shtresën ujë-yndyrë dhe së dyti enzima drejton pjesën aktive në substrat
dhe e hidrolizon atë. Lipoliza çon në formimin e acideve yndyrorë të lirë e cila mund
të çojë në rancidim hidrolitik në qumësht. Në qumësht shumica e LPL lidhet me
micelën e kazeinës, një pjesë është në serum dhe vetëm një pjesë e vogël është e
bashkuar me MFGM. LPL është relativisht e ndjeshme ndaj nxehtësisë. Vetëm një
pjesë e vogël i mbijeton pasterizimit dhe eleminimi total ndodh kur temperatura kalon
75oC për 15 min (Farkye & Imafidon, 1995). Fosfotaza alkaline (ALP:EC 3.1,3.1)
është një fosfomonoesterazë me një optimim të aktivitetit në pH 9.0-10.5 dhe T=37oC,
origjina e të cilit është nga gjendrat e qumështit. ALP është një dimer me 2 nënnjësi
identike 85kDA dhe përmban 4 atome Zn për molekulë, të cilat kërkohen për
aktivitet. ALP lidhet ngushtë me grimca fosfolipidi. Kjo enzimë është aktive kundrejt
një shkalle të gjërë substratesh, hidrolizon shumicën e lidhjeve esterik fosfate dhe
mund të defosforilojë kazeinën në kushte të përshtatshme. ALP është e ndjeshme ndaj
nxehtësisë dhe temperatura stabile e saj është pak më e lartë se ajo e baktereve
patogjene josporformues në qumësht. Inaktivizimi termik i fosfatazës është i përdorur
si indikator për një pasterizim adekuat të qumështit. Sidoqoftë, duhet patur kujdes në
riaktivizim gjatë ruajtjes duke marrë teste false positive të ALP. Laktoperoksidaza
(LPO:EC 1.11.1.7) sintetizohet në gjendrat e qumështit dhe është një glikoproteinë me
masë 78 KDA dhe përmban një hemi-grup. LPO ka një optimium në pH ̴8 dhe
ndodhet kryesisht në serumin e qumështit dhe katalizon oksidimin e përbërjeve
donore sipas: donor +H2O2→donor i oksiduar+2H2O. Në qumësht, LPO ka një
aktivitet antibakterial në prezencë të H2O2 dhe tiocianatit (SCN-) përmes katalizimit të
oksidimit të tiocianatit në hipotiocianat (OSCN-)
Donor + H2O2→Donor i oksiduar + H2O
Donor i oksiduar +SCN-→Donor +OSCN-
Hipotiocianati dhe acidi i tij i konjuguar (HOSCN) me të cilin ndodhet në ekuilibër
janë përgjegjëse për aktivitetin antibakterial në sistem. LPO është relativisht enzimë
termorezistente. Nxehja në mbi 80oC siguron inaktivizim termik.
Ndikimi i nxehtësisë mbi enzimat
Enzimat mund të çaktivizohen me anë të ngrohjes. Temperatura e çaktivizimit luhatet
sipas llojit të enzimës. Janë disa baktere, Pseudomonas spp, në ditët tona të
përmendura shpesh si pjesë e florës prishëse të qumështit të maganzinuar ende të
papërpunuar dhe të produkteve të qumështit të trajtuar me nxehtësi, që kanë enzima
20
lipolitike e proteolitike jashtë, zakonisht rezistente ndaj nxehtësisë. Pasterizimi ose
trajtimi me temperatura tepër të larta i qumështit vetëm pjesërisht pengon
veprimtarinë e tyre.
2.9 Ndikimi i nxehtësisë në karakteristikat fiziko-kimike të qumështit
pH dhe kapaciteti buferik
pH normal i qumështit është në një interval 6.6-6.7. Vlera më të ulëta të pH do të
tregonin për rritje të mikroorganizmave që fermentojnë laktozën në acid laktik ose
dukurinë e lipolizës. Sidoqoftë vlerat e larta të pH-it në qumësht mund të hasen nga
stresi fiziologjik i kafshës, kur balanca minerale rritet nga depërtueshmëria në
barrierën gjak-qumësht (në faza të vona të laktacionit ose infeksionit të mastitit).
Figura 2.3 Paraqitja e varësisë së pH nga temperatura
pH qumështit ndikohet nga temperatura, përgjithësisht rritet me rritjen e temperaturës
për shkak të ndryshimeve në disocijimin e grupeve jonike. Lipoliza gjithashtu mund
të ulë pH për shkak të hidrolizës së estereve, vençanërisht të estereve fosforikë.
Nxehtësia në qumësht shkakton një ulje të pH dhe në T<80oC pH ulet në përpjestim të
drejtë me rritjen e temperaturës. Reduktimi i pH nga induktimi i nxehtësisë në këtë
temperaturë është si pasojë e prishjes së balancës së mineraleve në qumësht dhe janë
kryesisht të kthyeshme në ftohjen e mëvonshme. Nxehtësia shkakton një humbje të
CO2 duke shkaktuar rritjen e pH por kjo është në mangnitudë të vogël.
Kapaciteti buferik i qumështit është aftësia për t'i rezistuar ndryshimeve të pH në
mjedise alkaline apo acide. Në kapacitetin buferik të qumështit ndikojnë shumë
faktorë duke përshirë edhe molekulat e vogla si (kripë ose acide organike) dhe
proteinave. Kazeina ka një kapacitet maksimal buferik në pH 5-5.5 ndërsa
maksimumi i kapacitetit për proteinat e hirrës është në pH 3-4. Maksimumi varet nga
prezenca e aminoacideve histidinë dhe fosforinë në proteinat individuale (Sala¨un et
al., 2005). Në T<100◦ C kapaciteti buferik rritet në pH 5 ndërsa në T=120oC për 10
min kapaciteti buferik ndryshon nga një maksimum në pH 5.0-5.2 (për qumështin e
patrajtuar) në 4.3-4.5. Këto ndryshime janë si pasojë e mos tretjes së fosfatit të
kalciumit dhe acidifikimit të laktozës). Degradimi i uresë në produkte si acide
organike mund të ndikojë në kapacitetin buferik.
21
Skremimi
Skremimi ose ndarja në bazë të gravitetit e qumështit në krem dhe serum realizohet në
sajë të diferencës ndërmjet globulave të yndyrës dhe serumit të qumështit. Sidoqoftë,
shkalla e ndarjes së qumështit të freskët është më e shpejtë se sa do të parashikohej
vetëm në bazë të diferecës së densitetit duke konsideruar masën e vogël të globulave
të yndyrës. Skremimi i shpejtë ndodh për shkak të globulave të yndyrës nga një
grumbull nëpërmjet një sistemi kompleks duke përfshirë imunoglobulinat dhe
lipoproteinat. Këto grumbuj rriten me shpejtësi për shkak të rritjes në mënyrë efektive
të diametrit (Huppertz & Kelly, 2006). Aglutinimi në të ftohtë dhe si pasojë skremimi
varen nga kushtet e proçesit. Për shembull tundja e qumështit gjatë ruajtjes në të
ftohtë dëmton kapacitetin e skremimit, ndërsa aplikimi i nxehtësise rikthen përsëri
përbërjen fillestare dhe nxehtësia në temperatura më të larta se 62OC përmirëson
kapacitetin e skremimit në krahasimin me qumështin e freskët. Aplikimi i
temperaturave më të larta dëmton proçesin e skremimit si pasojë e denatyrimit të
proteinave kyçe të përfshira në fazën e aglutinimit në të ftohtë. Veç kësaj
ndërveprimet midis kazeinës dhe proteinave të hirrës me MFGM mund të pengojë
proçesin e skremimit.
Vetitë fizike të qumështit
Pamja, patejdukshmëria e qumështit vjen nga përmbajtja e grimcave të yndyrës,
proteinave dhe disa mineraleve që qëndrojnë në pezulli. Ngjyra luhatet nga e bardha
tek e verdha sipas ngjyrimit (përmbajtjes së karoteneve) të yndyrës qumështi i
skremuar është më i tejdukshëm, me një ngjyrë të kaltër të lehtë. Dendësia, dendësia e
qumështit luhatet 1,028 dhe 1,038 gr/cm3 në varësi të përbërjes. Me rritjen e yndyrës
densiteti bie, ndërsa rritet me rritjen e përmbajtjes së proteinës, laktozës dhe kripërave
minerale. Densiteti ndikohet dhe nga temperatura ku një vlerë e përafërt e tij jepet në
20oC. Presioni osmotik varet nga numri i molekulave ose grimcave, jo nga pesha e
substancës së tretur. Kështu, për një peshë të caktuar, sa më të vogla të jenë molekulat
aq më i lartë është presioni osmotik. Pika e ngrirjes, temperatura e ngrirjes së
qumështit është i vetmi parametër i sigurtë për të provuar nëse është i holluar me ujë.
Është vënë re se pika e ngrirjes të qumështit të lopëve të veçanta luhatet nga -0,54- -
0,59oC. Pika e vlimit është 100.2oC, pak më e lartë se ujit të pastër pasi laktoza dhe
kripërat reduktojnë presionin e avujve të lëngut. Vlera e përafërt e ngrirjes se lëndës
së parë është -0,526 oC, e qumështit pasterizuar -0.517 der në -0.521oC. Kjo ndikohet
nga laktoza e tretur dhe jone të tjera të tretshme të kripërave të qumështit dhe disa
përbërës të tjerë me masë molekulare më të ulët. Kjo lidhje lejon të diktohen
falsifikime me ujë ose aditivë të tjerë. Aciditeti, aciditeti i një tretësire varet nga
përqëndrimi i joneve të hidroniumit H+ në të. Vlera e pH jep aciditetin e pranishëm.
Aciditeti aktual i qumështit jepet me pH ndërsa ai potencial nëpërmjet aciditetit
titrueshëm. Aciditeti aktual, pH, qumështi i lopës ka një reaksion jonik të dobët acid
6,6-6,8. Ky aciditet i dedikohet funksionit të kazeinës dhe anioneve fosforike dhe
citrike. Aciditeti i titullueshëm- është sasia e një tretësire jonesh hidroksile OH me një
fuqi të caktuar që nevojitet për të rritur pH-in e një sasie të caktuar qumështit në rreth
8.4. Puna e vërtetë e kësaj prove është të zbulojë sa alkal nevojitet për të ndryshuar
pH nga 6,6-6,8. Nëse qumështi thartohet për shkak veprimit bakterologjik kërkohet
një sasi më e madhe alkali prandaj aciditeti apo vlera e titullimit rritet.
22
KAPITULLI III
MIKROBIOLOGJIA E QUMËSHTIT LËNDË E PARË DHE TË
MARKETEVE
Qumështi është një mjedis ideal, me një përmbajtje të lartë të ujit, elementë ushqyes të
bollshëm dhe me një pH gati neutral (pH 6,4-6,8) që favorizon rritjen e shumë
mikroorganizmave. Teorikisht qumështi i mjelë nga kafshë të shëndosha dhe i
mbledhur në kushte aseptike, duhet jetë i pastër e të përmbajë vetëm mikroorganizma
me origjinë endohigjenike. Kushtet reale në praktikë janë të ndryshme, kështu që
ndotja e qumështit varet nga shumë faktorë të jashtëm e të brendshëm. Këto ulin
vlerat e tij, humbasin natyralitetin, ulin vlerën ushqimore duke kthyer ndonjëherë
edhe në burime të dëmshme, japin gjithashtu dhe vështirësi në teknologji.
Mikroorganizmat pranishme në qumësht mund të klasifikohen në dy grupe kryesore:
patogjene dhe organizmat përgjegjëse të prishjes, edhe pse disa mund të luajnë një rol
të dyfishtë (p.sh. Bacillus cereus). Organizmat patogjene përbëjnë një kërcënim për
publikun shëndetësor. Në sajë të enzimave të tyre termorezistente (p.sh. proteaza,
peptidaza, lipaza, esteraza, oksidaza, polimeraza, β-galaktozidaza), organizmat
përgjegjëse të prishjes janë të afta të hidrolizojnë përbërësit e qumështit të tilla si
proteina, yndyra dhe laktoza, në mënyrë të përshtatshme për të përftuar përbërësit e
nevojshëm për rritjen e tyre. Reaksionet e tilla mund të çojnë në prishje të qumështit,
që shoqërohet me ndryshim të aromës, shijes dhe ndryshimet në cilësi dhe pamjen e
qumështit (Frank&Hassan,2003).
3.1 Klasifikimi i përgjithshëm i mikroorganizmave të qumështit
Bakteret: - janë mikroskopike, njëqelizor, ndodh ne formën e qelizave sferike,
cilindrike ose spirale. Bakteret sporformuese krijojnë probleme në industrinë e
qumështit për shkak të rezistencës së tyre ndaj pasterizimit. Sa më i madh të jetë
numri i tyre aq më e ulët është cilësia mikrobiologjike e qumështit. Standardet e
mëposhtme bakteriologjike të qumështit të papërpunuar janë sygjeruar si një udhëzues
për kategorizimin e qumështit të papërpunuar në Indi.
Tabela 3.1 Standartet bakteriologjike të qumështit të freskët
cfu/ml Vlerësimi
Jo më tepër se 2,00,000 Shumë i mirë
Midis 2,00,000 dhe 10,00,000 I mirë
Midis 10,00,000 dhe 50,00,000 I pranueshëm
Mbi 50,00,000 Jo i pranueshëm
*Qumështi i pasterizuar duhet të ketë një ngarkesë që nuk kalon vlerën 30,000 e cfu/ml
Bakteret në qumësht klasifikohen në dy tipe kjo në varësi të disa vetive: Gram
pozitive dhe në Gram negative. Sipas sjelljes ndaj Gramit qelizat bakteriale grupohen
si Gram negative dhe Gram pozitive.
Bakteret kryesore në qumësht: shumica janë vizitorë të rastit të cilat mund të
gjallojnë dhe të riprodhohen por shpesh mjedisi është i papërshtatshëm për zhvillimin
e tyre. Disa vdesin gjatë konkurrimit me lloje të cilët ky mjedis është i pëlqyeshëm.
Grupet e baktereve që gjenden në qumësht klasifikohen specifikisht më poshtë:
23
Gram negative psikotrofë, është grupi më i rëndësishëm nga ana sasiore, sidomos në
qumështin që ka pasur një ftohje paraprakisht. Mbizotëron gjinia Pseudomonas me
specie fluorescens, fragi, putrifaciens etj. Këto forma shpjegojnë edhe veprimin
proteolitik e lipolitik dhe prodhojnë proteaza termorezistente. Kanë tendencë të
alkalizojnë qumështin ose së paku të mos e acidifikojnë atë.
Gram negative, anaerob fakultativë- përfshijnë forma që i përkasin familjes
Enterobacteriacea dhe vençanërisht Coliforme e Aeromonas. Mund të jenë si rezultat
i higjenës jo të mirë. Numri i tyre ndryshon dukshëm dhe zakonisht ato gjenden në
praktikë kur normat e prodhimit higjenik janë jo të rregullta. Vlerat e koliformëve në
qumësht janë të larta dhe ato variojnë nga 104 e 105 dhe në qumështin e ndotur 106.
Baktere psikrotrofë janë baktere të cilët janë të aftë të rriten në temperatura
frigoriferike, ≤5oC.
Baktere mezofilë- baktere të cilët janë të aftë të rriten në temperatura 28-30oC, si
Streptoccocus diactylactis, Leuconostoc cremoris, Lactococcus.
Baktere termofilike- baktere të cilat janë të afta të rriten në temperatura 50 oC, ose
mbi. Mund të përmëndim Bacillus,Streptococcus (Streptococcus.thermophilus),
Lactobacillus (Lactobacillus helveticus) etj.
Baktere termoduruese janë baktere të cilat janë të afta t'i mbijetojnë pasterizimit. Disa
specie të Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium (sporet) përfshihen në
këtë grup.
Baktere sporoformuese janë të afta të prodhojnë spore. Në këtë grup përfshihen specie
të Bacillus, Clostridium etj. Ato klasifikohen sporoformuese aerobe, sporoformues
anaerobe, sporoformuese hidhëruese, sporoformuese termofilike dhe sporoformuese
sufide.
Baktere aerobe janë baktere që kërkojnë oksigjen për rritjen dhe shumimin e tyre.
Këtu përmëndim Pseudomonas, Bacillus etj.
Baktere anaerobe baktere të cilat nuk mund të rriten në prani të oksigjenit,
përmëndim specie të Clostridium
Anaerob fakultativ janë të afta të rriten ne prani dhe në mungesë të oksigjenit,
përmëndim Lactobacillus, Leuconoctoc, enteric patogjen dhe disa specie të Bacillus,
Serretia dhe koliformët.
Baktere koliforme janë anaerob fakultativë më një temperaturë optimale prej 30-37 oC. Gjenden në zorrë në plehun organik, në ujin e ndotur e në bimë. Fermentojnë
laktozën në acid laktik e në acide të tjerë organikë, në dioksid karboni e hidrogjen dhe
shpërbëjnë proteinat duke dhënë shije e erë të padëshirueshme, disa prej tyre
shkaktojnë dhe mastit. Shkaktojnë probleme të mëdha në bërjen djathit. Ato vdesin
nga pasterizimi TLKSH. Përdoren si organizma provë për kontrollin e zakonshëm
bakteriologjik të cilësisë në baxho a fabrikë. Nëse gjenden në qumësht apo tubacione
pas pasterizimit kjo është shenjë rikontaminimi që dëshmon se punët e përditshme të
pastrimit e dizefektimit duhen përmisuar.
Baktere laktike gjenden në bimë në natyrë, në vende ku ka qumësht, në zorrët e
kafshëve. Hyjnë bacille dhe koke që mund të formojnë vargje, janë anaerobe
fakultativë, shumica vdesin në nxhetësi deri në 70 oC edhe pse temperatura
vdekjeprurëse për disa është 80 oC, parapëlqejnë laktozën si burim karboni dhe e
24
fermentojnë atë në acid laktik. Nuk përfaqësojnë florën dominuese në qumësht.
Numri i tyre është i ndryshueshëm dhe më të zakonshmit janë Sterptococcus e grupit
N, Enterococcus dhe Streptococce-et e grupit D. Përmbajtja e tyre varion 0,2-3-4%. E
njëjta gjë thuhet e për Sterpotcoccun Thermophylus që në shumicën e rasteve
mungojnë.
Baktere fekale këtu përmendet kryeisht E. coli dhe është tregues i higjenës.
Baktere kalbëzuese prodhojnë enzima proteinë ndarëse, pra ato mund të shpërbëjnë
proteinat deri në fund në amonjak. Ky tip shpërbërje quhet kalbëzim. Këtu përfshihen
larmi llojesh koke e bacile aerobe e anaerobe, Hynë në qumësht nga plehu organik,
ushqimi i thatë për bagëti dhe uji. Shpërbëjnë dhe yndyrën si rrjedhojë e prodhimit të
enzimës lipazë.
Baktere proteolitike, baktere që mund të hidrolizojnë proteinat sepse ato prodhojnë
proteinaza jashtëqelizore. Këtu përmëndim specie të gjinisë Mircoccocus, Bacillus,
Staphylococcus, Pseudomonas etj.
Baktere lipolitike, baktere që janë të afta të hidrolizojnë trigliceride sepse ato
prodhojnë lipaza jashtëqqelizore. Të tilla mund të përmëndim: Mircoccocus,
Staphylococcus, Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium etj.
Baktere që prodhojnë gaz (CO2, H2S, H2) si rezultat i shfrytëzimit të elementëve
ushqyes. Specie të tilla janë ato të gjinisë Leuconostoc, Lactobacillus, Enterobacter,
Clostridium etj.
Baktere sacharolitike janë të afta të hidrolizojnë karbohidratet komplekse. Mund të
përmendim si: Bacillus, Clostridium etj.
Sot në produktet e qumështit përdoren L.acidophilus dhe Bifidobacteria që i
mbijetojnë kalimit të stomakut të njeriut e kur pH është 2 ,formojnë koloni në muret e
zorrëve duke ulur zhvillimin e E.coli dhe baktereve padëshirueshme dhe në
parandalimin e diaresë.
Myqe - janë shumëqelizor, kanë micel. Sporet e shumicës së myqeve shkatërrohen
nëpërmjet pasterizimit.
Maja - njëqelizore, më të mëdha se sa bakteret. Candida, Torula, Torulopsis që
rrjedhin nga ushqimet ose nga ambjente me lagështi. Shkatërrohen gjatë pasterizimit.
Prezenca e majave Sacharomyces fragilis dhe Sacharomyces lactis, sheqerin e
qumështit e shndërrojnë në alkool. Kjo është e mirëseardhur vetëm në prodhimin e
kefirit, ndërsa në produktet tjera të qumshtit nuk është i dëshirueshem për shkak se
krijon gazra, thartirë. Gjinia Pichija krijon cipë të hollë në shtresat e kosit. Cipa
krijohet pas 24 orëve që është faktor për paraqitjen e mastitit tek kafshët.
Viruset janë ultra-mikroskopike dhe mund të shkatërrohen nga trajtim i lartë i
ngrohjes.
3.2 Rritja e mikro-organizmave
Bakteret shumëzohen gjatë prodhimit dhe mbajtjes së qumështit, në varësi të kohës
dhe kushtet e magazinimit. Ndryshimet që ndodhin në vetitë fiziko-kimike të
qumështit janë rezultat i aktiviteteve të qelizave mikrobike individuale gjatë periudhës
së rritjes dhe riprodhimit ose e substancave të prodhuara gjatë aktivitetit të tillë.
Produktet e rritjes së mikroorganizmave:
25
i. enzimat
ii. produktet e zbërthimit (yndyrna, proteina, sheqerna).
iii. pigmentet
iv. toksinat
v . ndryshime të ndryshme.
Ndryshimet në qumësht si rezultat i aktivitetit mikrobial : i. prishja: - haset me shpesh, për shkak të transformimit të laktozës në acidit laktik dhe
acidet e tjera të paqëndrueshme dhe komponimet, kryesisht nga bakteret e acidit
laktik.
ii. prishje dhe dhe çlirim gazi: shkaktohet nga grup bakteresh në formë spirale,e cila
tregon kontaminimin e qumështit dhe produkteve të tij.
iii. prodhimi i aromave të ndryshme: këto për shkak të prodhimit të disa
komponentëve të padëshirueshme të diacetilit.
iv. proteoliza: është zbërthimi i proteinave që çon në erë të pakëndshme.
v. lipoliza- e cila është zbërthimi i yndyrës në glicerol dhe acide yndyrore të lira të
cilat shkaktojnë shije dhe aromë të pakëndshme.
3.3 Mikroflora e qumështit të papërpunuar
Llojet e mikoorganizmave të pranishëm në qumështin e papërpunuar do të varet nga
temperatura, koha e magazinimit, si dhe metodat e trajtimit gjatë dhe pas mjeljes
(Varnam & Sutherland, 2001).
3.3.1 Mikroorganizmat përgjejgëse të prishjes
Bakteret psikrotrofe, Gram-negative
Rritja e baktereve psikrotrofe përbën një problem të madh për qumështin e
papërpunuar, i cili mbahet në temperaturë të ulët, që është një praktikë normale në
industritë moderne të qumështit. Gjatë rritjes së këtyre baktereve, formohen enzimat
termorezistente të tilla si proteaza dhe lipaza të cilat shkaktojnë hidrolizën e
proteinave e lipideve dhe si pasojë defekte të tjera të qumështit që lidhen me to (Muir,
1996b). Si rrjedhojë mund të themi se, proçeset metabolike të psikrotrofëve
konsiderohen më të rëndësishme se ato të mikroorganizmave të përgjithshme totale.
Pseudomonas spp. Llojet e gjinisë Pseudomonas janë më të rëndësishme, për shkak të aftësisë së tyre për
të prodhuar enzimat termorezistente (kryesisht proteaza dhe lipaza) gjatë rritjes së tyre
nën kushtet e magazinimit në të ftohtë (Champagne et al, 1994; Muir, 1996a). Ata
janë të lëvizshëm, në formë shkopi, gram - negative, me aftësinë për t'u rritur vetëm
mbi temperatura të ngrirjes, pavarësisht nga temperatura e tyre optimale rritjes që
është midis 25 dhe 30oC. Kjo gjini përfaqësohet nga specie me kohë të shkurtër
gjenerimi (shkallë të rritjes) në 0-7oC; koha e tyre e gjenerimit mund të jetë edhe më e
shkurtër në prani të ajrit. Koha e gjenerimit, të psikrtotrofëve Pseudomonas spp me
rritje më të shpejtë, të izoluar nga qumështi i papërpunuar, janë 8-12 orë në 3oC dhe
5,5-10,5 orë në 3-5oC (Suhren 1989). Këto norma të rritjes janë të mjaftueshme të
shkaktojnë një prishje brenda 5 ditëve në këto temperatura, nëse qumështi fillimisht
përmban vetëm 1 njësi numërini në koloni (cfu) ml-1. Rreth 50% e Pseudomonas spp.
janë të tipit fluoreshent, të cilat karakterizohen gjatë rritjes së tyre, nga prodhimi i një
pigmenti(Muir,1996a).Pseudomonas fluorescens dhe Pseudomonas fragi,
kontaminantët më të zakonshëm të qumështit, janë të njohur për prodhimin e
proteazave dhe lipazave termorezistente.
26
Bakteret e tjera psikrtotrofe: zakonisht, në qumështin e papërpunuar gjenden dhe
lloje të tjera të psikrotrofëve, përfshirë Flavobacterium, Achromobacter, Aeromonas,
Alcaligenes dhe Chromobacterium. Ata, si Pseudomonas, janë në formë bacile Gram-
negative, të aftë për t'u rritur në temperatura të ulëta. Acinetobacter dhe
Psychrobacter, në temperatura të ulëta kanë një rritje më të ngadalshën se të
psikrotrofëve të tjera dhe kështu që ata, shpesh, mbimbulohen nga Pseudomonas
(Varnam & Sutherland, 2001).
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae përbëjnë 5-33% të mikroflorës psikrotrofe, të pranishëm në
qumështin e papërpunuar. Këto mikroorganizma janë të lëvizshme, në formë shufrash
të vogla, gram-negative. Temperatura e tyre optimale e rritjes (> 30oC) ka tendencë të
jetë më e lartë se ajo e Pseudomonas, por ato përshtaten mjaft mirë në temperaturat
frigoriferike. Mikroorganizmat koliforme që i përkasin këtij grupi janë të afta të
fermentojnë laktozën duke prodhuar acid dhe gaz në 32oC brenda 48 orëve.
Përfaqësues të gjinisë Enterobacter dhe Klebsiella janë më shumë të lidhura me
koliformët, ndërsa Escherichia spp. vetëm herë pas here shfaqin një rritje të
mjaftueshme për të prodhuar një defekt (Frank, 1997).
Bakteret Gram - pozitive
Bakteret spor-formuese
Bakteret spor-formuese, në qumështin e papërpunuar, janë kryesisht Bacillus spp.
(Jay, 1996). Niveli i kontaminimit të Bacillus spp, edhe pse e ndryshueshme, varion
deri në 105 cfu ml-1 . Temperatura optimale e rritjes për pjesën më të madhe të
Bacillus spp. është 20-40oC, edhe pse për disa, të tilla si Bacillus stearothermophilus
(tani Geobacillus stearothermophilus), ajo është më e lartë. Në këtë mënyrë, koha e
gjeneracionit dhe ajo lag, e psikrtrofëve të tillë si Bacillus spp. në 2-7oC është më e
gjatë se ajo e Pseudomonas spp., edhe pse psikrotrofët spor-formues përbëjnë
mikroflorën dominuese të qumështit të prishur në 10oC. Nga gjinia Bacillus spp. të
izoluar në qumësht, mund të përmëndim B. licheniformis, B.cereus, B.subtilis dhe B.
megaterium (Shehata et al., 1983). Këto organizma, gram pozitive, të lëvizshme, spor-
formuese dhe në formë shkopthi janë shkaku i një shumëllojshmëri difektesh
proteolitike. B. cereus është një ndër kontaminantët më të zakonshëm të qumështit të
papërpunuar, duke qenë i pranishëm në mbi 80% të mostrave të qumështit të
papërpunuar (Frank, 1997). Ai gjendet në nivele të mëdha, në një periudhë të caktuar
që lidhet me ndotjen e fermës, kryesisht në fund të verës dhe fillim të vjeshtës.
Zhvillimi i B. cereus, shoqërohet me disa defekte në qumësht të tilla si "Bitty
cream", "sweet curdling" dhe shije të ndryshme nga ajo normale e qumështit.
Clostridium spp. janë të pranishme në qumështin e papërpunuar, në nivele të ulëta
dhe popullatat e tij ndryshojnë sipas sezonit. Në klimat e buta, Clostridia ndodhet në
nivele më të larta në qumështin e papërpunuar të mbledhur në dimër, se sa në atë që
mblidhet në verë, sepse në dimër, në shumë vende, lopët janë të vendosur në hambar,
të vendosur në shtroja të kashtësh të kontaminuar me kontaminantë spor-formues dhe
kanë mundësi për të konsumuar silazh me kontaminantë spor-formues.
Bakteret laktike
Prishja e qumështit të papërpunuar, që shkaktohet nga rritja e aciditetit si rezultat i
baktereve që bëjnë të mundur fermentimin duke formuar acid laktik. Kjo dukuri
ndodh kur temperaturat e magazinimit janë mjaft të larta për këto baktere psikrotrofe
ose kur përbërja e produktit përbën një faktor frenues për organizmat gram-negative
27
aerobe. Kjo ndodh vençanërisht në vënde ku qumështi ende ruhet dhe transportohet në
kontenjerë jo frigoriferike. Dukuria e prishjes së qumështit, para se ai të shpërndahet
në fabrikat e përpunimit të qumështit, mund të ndodh më shpesh kur moti është i
nxehtë. Specie të Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Lactococcus dhe Pediococcus janë specie përgjegjëse të prishjes së qumështit. Por,
Lactococcus lactis subsp. lactis është përgjegjësi kryesor i prishjes të qumështit të
papërpunuar në 10-37oC, që shoqërohet me prodhim të acidit (rreth 0.25 %, acid
laktik por, edhe sasi të vogla të acidit acetik dhe acid propionik) që shkaktojnë
thartim të qumështit. Disa Enterococcus të izoluar, mund të rriten në 7oC dhe kanë
aktivitet të dallueshëm protolitik. Këto mikroorganizma përbëjnë vetëm një pjesë
shumë të vogël të popullsisë mikrobiale të qumështit të papërpunuar, por numri i tyre
mund të jetë proporcionalisht më i lartë në qumështin e pasterizuar, për shkak të
rezistencës së tyre ndaj pasterizimit.
3.3.2 Mikroorganizmat patogjene
Nga qumështi i papërpunuar mund të izolohen shumë patogjenë. Prevalenca e këtyre
ndryshon shumë, në varësi të zonës gjeografike, sezonin, madhësia e fermës, numri i
kafshëve
në fermë dhe praktikat e higjienës dhe të menaxhimit, mbarështimit të kafshëve që
zbatohen në fermë. Megjithëse, rritja e këtyre patogjenëve në qumësht pengohet nga
ftohja dhe konkurrenca e mikroorganizmave jo-patogjene, shpërthimet e sëmundjeve
të shkaktuar nga Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Salmonella spp. dhe Yersinia enterocolitica janë raportuar
pas konsumimit të qumështit të papërpunuar. Mikroorganizmat patogjene në
qumështin e papërpunuar klasifikohen në dy tipe: 1) patogjenë që janë të përfshirë në
mastitin e gjedhëve dhe 2) patogjenë që kontaminojnë nga jashtë qumështin. Bakteret
që shkaktojnë mastit, të cilat ndryshojnë sipas zonës gjeografike dhe praktikave të
mbarështimit të kafshëve, përfshijnë S. aureus, Streptococcus agalactiae, Str.
dysgalactiae, Str. uberis, Listeria spp. dhe E. coli (Hillerton & Berry, 2005). Gjinia
Staphylococci përbën një shqetësim për industrinë e qumështit dhe shëndetit publik,
vençanërisht S. aureus, pasi prodhojnë enterotoksina termorezistente që mund të
shkaktojnë helmim në ushqim. Salmonellae dhe llojet termorezistente të
Campylobacter janë bakteret patogjene më të zakonshme me origjinë nga sipërfaqa e
sisës. Vençanërisht, Salmonellae, vazhdojnë të jenë një shqetësim i madh për
industrinë e qumështit, për shkak të shfaqjeve të shumta të sëmundjes. Shfaqja e disa
shtameve antibiotik rezistente si Salmonella. typhimurium DT104 përbën një
kërcënim të madh për autoritetet e shëndetit publik, pasi ky mikroorganizëm është
rezistent ndaj antibiotikëve të përdorur në mjekësi dhe në praktikat veterinare.
3.4 Mikroflora e qumështit të pasterizuar
3.4.1 Organizmat përgjegjëse të prishjes
Mikroflora përgjegjëse për prishjen e qumështit të pasterizuar klasifikohen në dy
lloje: (a) kontaminantë pas proçesit të pasterizimit, pasi ato hyjnë në qumështin pas
ngrohjes dhe (b) baktere termorezistente, të cilat i mbijetojnë ngrohjes.
Kontaminantët pas ngrohjes janë të një rëndësie më të madhe (Sorhaug&Stepaniak,
1997; Varnam & Sutherland, 2001).
28
Bakteret psikrofile dhe Enterobacteriaceae eleminohen nga trajtimi termik i
pasterizimit, por enzimat e sintetizuara prej tyre (lipaza dhe proteaza bakteriale
termorezistente) luajnë një rol të rëndësishëm pasi ato lidhen me ngarkesën fillestare
të qumështit lëndë e parë. Këto enzima kanë aktivitet në temperatura të ulëta dhe
modifikojnë qumështin.
Kontaminantët pas ngrohjes
Bakteret psikrotrofe, Gram-negative
Ndotja më e rëndësishme e qumështit të pasterizuar, i shpërndarë në të ftohtë, është
për shkak të rikontaminimit pas trajtimit termik me baktere psikrotrofe, Gram-
negative (Fredsted et al., 1996). Ky rikontaminim pas pasterizimit ndodh më shpesh
gjatë proçesit mbushës, i cili është i hapur dhe lejon qumështin të jetë në kontakt me
ajrin rrethues dhe me aerosolet e tij. Këto baktere kanë një rezistencë të lartë. Afati i
ruajtjes së qumështit të pasterizuar i kontaminuar me baktere psikrotrofe do të varet
nga niveli i ndotjes fillestare, temperatura e magazinimit, koha e magazinimit dhe
koha e gjenerimit të kontaminantëve. Qumështi i pasterizuar i cili ka një përmbajtje të
lartë të baktereve psikrotrofe para pasterizimit ka mundësi të prishet më shpejt në
temperatura frigoriferike se qumështi i pasterizuar e i prodhuar nga qumështi me
përmbajtje më të ulët të baktereve psikrotrofe. Kështu Muhir (1996b) sugjeroi që
qumështi i papërpunuar me një përmbajtje ≥ 5 × 106 cfu ml-1 duhet të refuzohet.
Ekzaminimi i bërë direkt, pas përpunimit, tregon se përfaqësues dominantë, janë të
familjes Enterobacteriaceae përfshirë Serratia, Enterobacter, Citrobacter dhe Hafnia.
Megjithatë, mikroflora përfundimtare ndotëse përbëhet nga baktere psikrotrofe, gram-
negative në formë shufrash, kryesisht nga Pseudomonas, Alcaligens dhe, në një masë
më të vogël, Flavobacterium. Gjatë ruajtjes në temperatura nën 8oC, avantazhin
konkurrues të këtyre specieve, e kanë Enterobacteriaceae që mund të zhivllohen
shumë shpejt duke filluar nga një popullsi e vogël. Edhe në qoftë se ata janë të
pranishëm në numër të ulët, ata arrijnë të shkaktojnë prishje nëpërmjet aftësisë së tyre
për t'u shumëfishuar dhe degraduar proteinat dhe yndyrat e qumështit në temperaturë
ftohje (Smithwell & Kailasapathy, 1995; Deeth et al, 2002.). Megjithatë,
Enterobacteriaceae, mund të mbeten dominuese në temperaturat e magazinimit mbi
8oC dhe herë pas here dhe në shumë rrethana të tjera. Craven & Macauley (1992a)
rezultuan se Pseudomonas të jetë tipi i vetëm bakterial që shkakton defekte në
qumështin e pasterizuar, në temperaturën e magazinimit (4-7oC). Pasterizimi
presupozohet se vret pothuajse të gjithë psikrotrofët termotolerante në rast se
zbatohen praktika të mira prodhimi, megjithatë ndodh shpesh kontaminimi pas
pasterizimit, nga Pseudomonas spp. në nivele 10-3 cfu ml-1. Bakteri i lidhur më shpesh
me defekte në shijen e qumështit të ruajtur në kushte frigoriferike është P.
fluorescens, duke hasur herë pas here dhe P. fragi, P. putida, dhe P. aeruginosa.
Deeth et al. (2002) rezultoi se në qumështin e pasterizuar në prishje, pesë specie të
baktereve ndotëse: P. fluorescens, P. putida, P. aurofaciens, dhe P. cepacia
pseudomallei, ku P. fluorescens është bakteri më dominant në rreth ~ 50% të
mostrave të studiuara. Defektet në aromë, në qumështin e prishur, përshkruhen si i
ndenjur, i thartë, i hidhur dhe e thartë-ose e hidhur e kalbur. Kontaminimi pas proçesit
29
të pasterizimit mund të monitorohet duke përdorur një metodë të ndjeshme të tillë si
testi "Psychro-fast". Ky test është bazuar në parimin e pasurimit selektiv. Një agjent
selektiv, klorur benzalkonium, shtohet në qumështin e pasterizuar që të pengojë
bakteret gram-pozitive më pas qumështi inkubohet në 30oC. Koha që duhet për të
arritur një numër bakteresh (gram-negative) rreth 107 cfu ml-1, tregohet nga një
ndryshim i ngjyrës së treguesit, kripë tetrazonium, tregues i nivelit të ndotjes. Një
bakter gram-negativ në 1ml të qumështit mund të zbulohet me anë të kësaj metode në
rreth 24 h.
Kontaminantë të tjerë pas proçesit të pasterizimit Mikroorganizma të tjera, në qumësht, pas pasterizimit, mund të përmëndim të tilla si
Lactobacillus dhe Lactococcus. Këta mikroorganizma gjenden rastësisht si
kontaminantë të qumështit pas pasterizimit. Acidifikimi për shkak të këtyre baktereve
mund të ndodhë në qoftë se qumështi mbahet në temperaturën e ambientit.
3.4.2 Bakteret termorezistente
Në temperaturat e përdorura zakonisht për pasterizimin e qumështit, 72-75oC, bakteret
patogjene dhe bakteret psikrotrofe, gram-negative eliminohen. Megjithatë, mbetet një
numër i konsiderueshëm i të mbijetuarve, nga flora natyrale, të cilat në kushte të
përshtatshme kanë aftësi të prishin qumështin. Organizmat termofile, që i mbijetojnë
proçesit të ngrohjes, mund t'i bashkangjiten sipërfaqes së shkëmbyesit të nxehtësisë,
pjatë. Rritja e këtyre mikroorganizmave ndodh në temperatura 45-60oC, në seksionin
e rigjenerimit. Numri bakterial në qumështin e pasterizuar rezulton të rritet si fillim
ngadalë në 8-9 orët e para dhe pastaj më shpejt gjatë periudhës së mbetur të
operacionit. Si rezultat, qumështi i trajtuar në të nxehtë tashmë është rikontaminuar
para se ai të largohet nga pasterizatori. Numri i kolonive në total, në qumështin e
pasterizuar, mund të arrijë nivelet 10-100 herë më të lartë se numri në qumështin
lëndë e parë, në hyrje. Në temperaturat e magazinimit >10oC, mikroflora
termorezistente që përfshin sporoformët mund të dominohet nga B.licheniformis dhe
Streptococcus termofile. Është vlerësuar se 25% e problemeve në lidhje me
jetëgjatësinë e qumështit të pasterizuar, në SHBA, janë të lidhura me psikrotrofët
termorezistente (Meer et al.,1991). Bakteret termorezistente, të pranishme në
qumështin e pasterizuar janë dy llojesh: baktere endosporoformuese dhe baktere të
gjinisë vegjetative me rezistencë të lartë ndaj ngrohjes.
Grupi endosporoformuese
Megjithëse, janë të pranishëm endospore të gjinisë Clostridium, sporet e gjinisë
Bacillus konsiderohen të jenë më të rëndësishme, për shkak të aftësisë së tyre për t'u
rritur në kushte ftohje. Bacillus circulans është i aftë të rritet në 2oC dhe B. cereus dhe
llojeve të ngjashme me to rriten në 4-5oC. Këto specie psikrotrofe të Bacillus përbëjnë
mikroflorën dominante në temperatura të ruajtjes nën 5oC, ndërkohë që mikroflora
konkurruese gram-negative është e pranishme në numër më të ulët, ndoshta si rezultat
i imponimit të masave të rënda pas proçesit kundër kontaminimit me qëllim për rritur
jetëgjatësinë, në të kundërtën ata mbulohen nga ndotësit gram-negative pas proçesit.
Kjo ndodh kur qumështi është prodhuar nën kushtet e higjienës së mirë dhe për të
cilat pritet një periudhë e gjatë magazinimi. Nga gjinia e Bacillus spp, B. cereus,
B.licheniformis, B.mycoides, B.circulans dhe B.coagulans janë izoluar nga qumështi i
30
pasterizuar, në një nivel ≤ 102 cfu ml-1. Qelizat e tyre vegjetative shkatërrohen nga
pasterizimi ndërkohë sporet e tyre i rezistojnë ngrohjes. Këto spore që mbijetojnë nën
kushte të përshtatshme, mbijnë pas trajtimit të ngrohjes dhe më pas rriten në
qumështin e pasterizuar. Për më tepër, psikrotrofët Bacillus spp sekretojnë proteinaza,
lipaza dhe fosflipaza (lecitinaza) jashtëqelizore termorezistente, rezistenca e të cilave
është e krahasueshme me ato të Pseudomonads (Sorhaug & Stepaniak, 1997).
Pothuajse 40% e tyre mund të degradojnë njëkohësisht yndyrën dhe proteinën e
qumështit, ndërsa 80% shfaqin veprimtarinë e fosfolipazës, i cili mund të shkatërrojë
membranën e globulave të yndyrës së qumështit, duke shkaktuar destabilizimin e
emulsionit të yndyrës në qumësht. Frank (1997) pohoi se bakteri psikrotrof B. cereus
të jetë kontribuesi kryesor në mes specieve të gjinisë Bacillus spp, i cili mund të rritet
shpejt në temperatura mbi 8oC dhe mund të arrijë një numër të popullsisë që kalon
rendin 106 cfu ml-1 në qumështin e mbajtur për 14 ditë në 7oC. Për një nivel 104 cfu ml - 1, qumështi konsiderohet i papërshtatshëm për shitje (Christiansson et al., 1996).
3.4.3 Bakteret vegjetative Një numër i baktereve vegjetative janë të afta t'i mbijetojnë pasterizimit në
temperaturë të lartë dhe kohë e shkurtër ( HTST ) (~ 72-74oC për 15 s). Shumica e
tyre janë gram-pozitive dhe mund të kenë një mundësi shumë të vogël prishje,
sidomos gjatë magazinimit frigoriferik. Ndër to mund të përmëndim lloje të
Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus dhe
Corynebacterium. Normat e mbijetesës varion nga 100% në rastin e Microbacterium
lacticum në më pak se 1% në rastin e disa llojeve të Enterococcus, Streptococcus,
Lactobacillus dhe Coryneform. Microccoci dhe Streptokoket janë të paaftë për t'u
rritur më tej në qumështin e pasterizuar, në temperatura të ruajtjes nën 6oC. Sipas
Varnam dhe Sutherland (2001), vetëm një bakter gram-negativ, Alcaligenes tolerans,
është në gjendje t'i mbijetojë pasterizimit, edhe pse në një nivel prej vetëm 1-10% .
3.5 Organizmat patogjene
Qumështi i papërpunuar Ka pasur raste të shumta për përhapjen e sëmundjeve që lidhen me konsumin e
qumëshitit të papërpunuar ose jo të pasterizuar. Mikroorganizmat më të implikuar
patogjenë mund të përmëndim Campylobacter, spp., Salmonella spp., Listeria spp., E.
coli O157, E. coli O26, Yersinia spp. dhe Cryptosporidium spp. (Stafford, 2005).
Qumështi i pasterizuar Pasterizimi është shumë efektiv në shkatërrimin e shumicës së mikroorganizmave
patogjene vegjetative (Juffs & Deeth, 2007). Megjithatë, rastet e helmimit me ushqim
janë rezultat i konsumit të qumështit të pasterizuar dhe i kontaminuar me Salmonella
spp., brucelat spp., Listeria spp. dhe E. coli. Burton (1986) ka rezultuar se nuk ka
patur raste të raportuara të helmimit me ushqim nga mikroorganizma që i kanë
mbijetuar pasterizimit, me kusht që ai të jetë aplikuar në kushte në përputhje me
rekomandimet e Federatës Ndërkombëtare të Qumështit, në 63oC për 30 min ose
72oC për 15s. Prandaj, prania e patogjenëve në produktet e pasterizuar duhet të jetë
rezultat i ndotjes pas pasterizimit. Kushtet minimale të pasterizimit të qumështit (63oC
për 30 min ose 72oC për 15s) janë të bazuara në kërkesat për vrasjen efektive të
Rickettsia, Coxiella burnetii dhe organizmit shkaktar të etheve Q. Në këto raste
kushtet nën të cilat aplikohet pasterizimi janë pak më të rënda se ato të vendosur
fillimisht për të shkatërruar Mycobacterium tuberkulosis, që shkakton sëmundjen e
31
tuberkulozit. Një anëtar i grupit mykobakteria, Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis (e njohur edhe si M. paratuberculosis ose MAP) është shkaku i
sëmundjes Johne-së, në ripërtypësit dhe mund të jenë të pranishme në qumështin e
kafshëve të infektuara me këtë mikroorganizëm. Siç u përmend më lartë, sporet e
patogjenëve të Clostridium perfringens dhe B.cereus janë rezistente ndaj ngrohjes dhe
herë pas here mund të izolohen nga qumështi i pasterizuar. Megjithatë, Cl.perfringens
nuk është në gjendje që të mbijë dhe të shumohet në kushtet frigoriferike të
magazinimit. Për më tepër, potenciali redoks është pothuajse pa ndyshim shumë të
lartë për të lejuar gjenerimin dhe rritjen. Edhe pse besohet se rritja e B.cereus çon në
zhvillimin e një arome të papranueshme, të fortë të qumështit që e bën atë të
papranueshëm për konsumatorët (Lewis, 1999), përsëri shfaqen raste të infeksionit për
shkak të konsumit të qumështit të pasterizuar me B. cereus.
3.6 Burimet e ndotjes të qumështit të pasterizuar
Burimet e mundshme për rikontaminimin e qumështit, me psikrotrofë, pas
pasterizmit mund të përmëndim tubacionet, tanke, valvola dhe pajisjet mbushëse.
Burime të tjera mund të jenë ajri dhe materialet e paketimit (Fredsted et al, 1996).
Pajisjet e përpunimit
Pajisjet e mbushjes janë një burim i përbashkët i psikrotrofëve, në qumështin e
paketuar. Këto mikroorganizma mund të hyjnë në filler (mbushës) nëpërmjet sistemit
të vakumit ose nga kontenierë (Schrwder,1984). Edhe kur pajisjet e mbushjes janë
efektivisht të pastruara dhe higjenizuara, ato mund të bëhen një burim i
mikroorganizmave psikrotrofe të cilat grumbullohen gjatë përdorimit të vazhdueshëm.
Përveç kësaj, tanket e përdorura për mbajtjen e qumështit të pasterizuar para paketimit
mund të jenë gjithashtu një burim i mikroorganizmave psikrotrofe. Muret e tankeve
mund të kenë gërvishtje mikroskopike ose gropa, të cilat i mbrojnë mikroorganizmat
nga proçedurat e pastrimit dhe higjenizmit. Vençanërisht, Pseudomonads janë në
gjëndje të përmbahen fort në sipërfaqen e pajisjeve të përpunimit të qumështit. Disa
shtame Pseudomonas spp. kanë rezultuar në prodhimin e fibrils polisakaride, duke
përfocuar lidhjen e tyre ndaj sipërfaqeve. Për këtë arsye, ata janë të aftë për të
kolonizuar një linjë të përpunimit dhe të mbeten aty përveç rastit kur ato mund të
largohen në sajë të një pastrimi adekuat dhe proçedurave të higjenizimit. Disa
Bacillus spp. prodhojnë spore hidrofobe dhe mund të përmbahen në substrate të tilla si
ato që gjenden gjatë përpunimit (çelik inox dhe polimere). Mbas hapit të parë, të
vendosjes së këtyre mikroorganizmave, kolonizimi i tyre mund të ndodhë në rast se
kushtet e mjedisit bëhen të favorshme për mbirjen e sporeve. Bacillus spp. janë gjetur
në formimin e biofilmit të shumë proçeseve të ndryshme të qumështit. Të dy, spore
dhe bakteret e ngulitur në formimin e biofilmave përbëjnë një shqetësim për
industrinë ushqimore për shkak të rezistencës së tyre ndaj proçedurave të pastrimit
dhe dezinfektimit.
32
Ajri
Popullsia mikrobiale e ajrit është treguar të jetë rreth 85% baktere, 10% myqe dhe 5%
maja. Bakteret janë kryesisht gram-pozitive dhe në përgjithësi nuk rriten mirë në
temperatura të ulëta. Burimet kryesore të ndotjes së ajrit janë zakonisht sistemi i
ventilimit, lëvizja e ajrit, kanalet kulluese dhe personeli. Mbetjet e produktit për shkak
të pastrimit jo të mirë të pajisjeve janë një burim i rëndësishëm i ndotjes së ajrit. Edhe
pse nivelet e baktereve psikrotrofe në ajër janë përgjithësisht mjaft të ulëta, vetëm një
qelizë e pranishme për kontinier është e nevojshme për të prishur produktin. Produkti
është i ekspozuar shpesh ndaj kontaminantëve të ajrit gjatë proçesit të paketimit.
Megjithatë, ndikimi i mikroorganizmave të ajër-it, në ndotjen mikrobiologjike të
qumështit është ipakonsiderueshëm në qoftë se objektet janë të dizajnuara mirë dhe
mirëmbahen dhe janë marrë masat e duhura higjienike.
Materialet e paketimit
Sot, materialet e paketimit prodhohen në kushte të rrepta higjienike. Në sipërfaqen e
kartonave është llogaritur një përmbajtje bakteriale më pak se 51x102 cfu cm-2.
Megjithatë, materialet e paketimit janë të implikuar me ndotjen e qumështit ESL me
baktere gram-pozitive (Mayr et al., 2004a).
3.7 Masat për të zvogëluar ndotjen bakteriale të qumështit të papërpunuar dhe
atij të tregut
Qumështi në dalje nga gjiri për mban vetë sistemin mbrojtës. Krahas përpjekjeve të
njeriut për përftimin dhe ruajtjen e qumështit në kushte optimale ftohje dhe higjenike,
është vërtetuar se qumështi karakteriozhet nga një fuqi baktericide natyrale. Fuqia
baktericide vërehet mbi të gjitha në temperatura të ulëta nga 0 oC në 5 oC gjatë 24 dhe
72 orëve dhe nëse qumështi është mbajtur në temperatura më të larta, vetëm disa orë.
Efikasiteti i saj është më i madh kur ngarkesa është më e ulët. Përgjithësisht një fuqi e
tilë zvogëlohet nga një ngrohje në 70 oC për 20min ose 55 oC për 60min. Kuptohet se
kjo ndodh si rezultat i shumë substancave dhe jo vetëm i një të vetme si
laktoperoksidaza, laktoferrina, lattemina, agluttemina inhibitorë që janë bashkuar me
yndyrën.
Pastrimi dhe higjiena Për të zvogëluar/eliminuar ndotjen, nga organizmat patogjene dhe përgjegjëse të
prishjes nga ferma në fabrikat e përpunimit të qumështit, thithat e lopës dhe përreth
zonës së sisës dhe të gjitha veglat dhe pajisjet e përdorura gjatë mjeljes dhe të
përpunimit duhet të pastrohen. Nga një studim i baktereve në qumështin e pasterizuar,
Craven & Macauley (1992c) arriti në përfundimin se standardi mbi higjienën është një
faktor i rëndësishëm në kontributin e dallimeve të cilësisë së qumështit të prodhuar,
nga përpunues të ndryshëm të qumështit. Ata gjithashtu sygjeruan se shkalla e
kanalizimeve dhe pastrimit mund të ndikojnë në llojin e Pseudomonads, të cilat
infektojnë qumështin.
Ftohja e qumështit gjatë magazinimit Ftohja e e qumështit pas mbledhjes është e shpejtë, pasi kontaminimi i produktit me
bakteret psikrotrofe është e pashmangshme. Kjo është një sfidë e madhe për pajisjet e
fermës dhe sistemet e ruajtjes. Ruajtja e qumështit të papërpunuar në 2oC ka rezultuar
të jetë efektive në rritjen e jetëgjatësisë, krahasuar me ruajtjen në 4 dhe 7oC. Për më
tepër, temperatura e ruajtjes së qumështit të papërpunuar do të ndikojë në cilësinë e
produkteve të tij dhe jetëgjatësia e qumështit UHT është shumë më e gjatë kur
33
përftohet nga qumështi i papërpunuar dhe i depozituar në 2oC, se sa ai që përftohet
nga qumështi i papërpunuar dhe i depozituar në 60C. Niveli fillestar i popullsisë ka një
ndikim të rëndësishëm në normat e rritjes. Sa më i lartë të jetë niveli fillestar
kontaminimit të qumështit, aq më i ulët është efekti temperaturë në kufizimin rritjes
bakteriale.
Shtimi i dioksidit të karbonit Dioksidi i karbonit (CO2) i shtuar në një koncentrim prej 20-30 mM mund të përdoret
si një ruajtës i qumështit. Në rastin kur ajri, në një enë të mbyllur, zëvendësohet me
CO2, atëherë prodhohet joni HCO3-, i cili ka veti antimikrobiale ndaj psikrotrofëve,
baktereve acido laktike dhe koliformëve. Gjithashtu, CO2 mund të ndikojë edhe në
sintezën e enzimave. Sorhaug & Stepaniak (1997) kanë raportuar se dioksidi i
karbonit dhe azoti reduktojnë sekretimin e proteazave në temperatura të ulëta.
Aplikmi i bio-konservantëve Sistemi Lactoperoksidazë
Laktoperoksidaza (LPO), natyrisht i pranishëm në qumësht, katalizon oksidimin e
SCN- me shpenzim të H2O2 për të gjeneruar hipotiocianite (OSCN-):
2SCN− + H2O2 → (SCN)2 + 2H2O
(SCN)2 + H2O → HOSCN + SCN− + H+
HOSCN → OSCN− + H+
Gjithashtu, tiocianati mundet të oksidohet direkt:
SCN− + H2O2 → OSCN− + H2O
Hipotiocianiti është një antimikrobial ndaj një game të gjerë të baktereve, kërpudhave
dhe viruseve. Ky efekt shkaktohet nga oksidimi i grupeve tiol (-SH) të enzimave
citoplazmike dhe dëmtimi i funksioneve esenciale qelizore për metabolizmin
mikrobiologjik. Efekti antimikrobial i sistemit ndikohet dhe nga pH, temperatura,
terreni testues dhe shkalla e produkteve të oksidimit për një qelizë të synuar (Touch et
al., 2004). Laktoperoksidaza (LPO) mund të gjendet deri në 30 mg l-1 në qumësht dhe
një sasi shumë e ulët të enzimës ( p.sh. 0.5-1 mg l-1) është e nevojshme për fillimin e
reaksionit katalitik. Edhe pse të dy tiocianate dhe H2O2 ndodhen natyrshëm në
qumësht, sasitë ndryshojnë; H2O2 ndodhet në rreth 0.3 mM e nevojshme në sistemin
frenues, por normalisht është e pranishme, në përqëndrime shumë të ulëta, në
qumësht. Niveli efektiv i tiocianate është rreth 0,25 mm, ndërsa në qumësht
përqendrimi i tij varion midis 0.02 dhe 0.25 mm. Prandaj, që sistemi të jetë sa më
efektiv në vrasjen e baktereve, në qumështin e papërpunuar, si dhe në qumështin e
pasterizuar, është e nevojshme burime të jashtme të peroksidit të hidrogjenit dhe
tiocianate. Për H2O2, kjo mund të arrihet ose duke shtuar H2O2 direkt ose duke shtuar
ksantine oksidazë ose glukozë oksidazë me glukozë për të gjeneruar të H2O2. Sistemi
është shumë i dobishëm për ruajtjen e qumështit të papërpunuar në vendet në
zhvillim, ku higjiena mjeljes është e varfër dhe ftohja vihet në dispozicion rrallë herë.
Bjorck (1980) ka raportuar se vetëm 10 ppm (0.3 mm) H2O2 është e nevojshme, për të
shtuar, për të parandaluar shumëzimin bakterial, në qumështin e ngrohtë gjatë
magazinimin dhe transportit në Afrikë. Afati i ruajtjes së qumështit të pasterizuar në
34
10oC rritet me 20 ditë pas aktivizimit të sistemit LPO, me shtimin e 2.4 mm SCN dhe
0.6 mm H2O2, i ndjekur menjëherë nga pasterizimi i qëndrueshëm 63oC për 30 min.
Qumështi i pasterizuar në 76-88oC ka një jetëgjatësi më të shkurtër se qumështi i
pasterizuar nën kushtet minimale të HTST 72oC për 15s (Schmidt et al.,1989). Kjo i
atribuohet ndër të tjera shkatërrimit të LPO në temperatura të larta.
Laktoferina
Laktoferrina, e pranishme në qumështin gjedhit në 0.02 - 0.35mg ml-1, është një
proteinë hekur-lidhës, me aktivitet antimikrobial. Proteina ushtron efektet e saj
antimikrobiale, përmes privimit të mikroorganizmave, nëpërmjet metaleve
shumëvalente, si Fe, Mg dhe Ca. Këto tre jone luajnë role esenciale në rritjen dhe
mbijetesën e mikroorganizmave. Hekuri përdoret për rritjen, përsëritjen, sintezën e
ADN-së dhe frymëmarrjen anaerobe dhe aerobe fakultative të specieve. Magnezi
është e nevojshme për veprimtarinë e shumë enzimave lidhur me membranën dhe
gjithashtu vepron si një urë- kripë në strukturën ultramolekulare të lipopolisakaride
(LPS) të baktereve gram-negative. Kalçiumi gjithashtu ka një rol në stabilizimin e
LPS dhe rregullimin e proçeseve qelizore, që përfshijnë strukturën e nukleoidit,
proteinat e fosforilimit dhe ndryshimet dhe shpërndarjen e lipideve membranore.
Prandaj, sapo këto jone kufizohen ose privohen, organizmat e ndjeshëm mund të mos
jetë në gjendje të rriten dhe/ose mund të humbasin qëndrueshmërinë. Megjithatë,
rezultohet se proteina ende ruan aktivitetin e saj antimikrobial madje edhe pasi ai
është ngopur me jone metalike, duke sygjeruar bashkëveprimet e drejtpërdrejta midis
molekulës proteinë, në sajë të vetive të saj kationike, me komponentët e membranës
qelizore (duke përfshirë LPS) mund të implikohet në efektet e saj antimikrobiale
(Shimazaki, 2000). Për më tepër, laktoferricin, një peptid kationik rrjedh nga
laktoferina që është gjithashtu antimikrobiale. Megjithatë, citratet e pranishëm në
qumësht mund të shkëmbejnë hekurin qelizor me laktoferinën, duke mundësuar
reduktimin dhe/ose aktivitetin e saj bakteriostatik. Nga ana tjetër, laktoferrina pengon
bakteret vetëm me kërkesë të lartë hekuri, të tilla si koliformë, por nuk ka efekt mbi
bakteret me një kërkesë të ulët hekuri. Efekti bakteriostatik mbi bakteret është i
përkohshëm, për shkak se disa baktere gram-negative mund të përshtaten në nivele të
ulëta hekuri dhe të sintetizojnë hekurin.
Bakteret laktike (LAB)
Shtimi i kulturës starter të baktereve laktike, në qumështin e papërpunuar ka treguar
që pengojnë rritjen e baktereve psikrotrofe. Një përmbajtje 5×106 Lactococci cfu ml-1
kërkohet të reduktojë rritjen e psikrotrofëve dhe 108 cfu ml-1 e një kulture tregtare të
baktereve laktike është e nevojshme për ndalimin e plotë të florës gram-negative, të
qumështit të papërpunuar që ruhet në 6oC. Pas 120 h në 7oC, numri i proteazave
jashtëqelizore u zbulua në qumështin UHT të vaksinuar me 106 cfu ml-1 i baktereve
laktike dhe 105 cfu ml-1 i P. fluorescens NCDO 2085 (Jaspe et al., 1995). Mekanizmi
me të cilin LAB pengojnë mikroflorën e ndjeshme nuk është kuptuar mirë. Mendohet
përgjithësisht se bakteret laktike veprojnë kundër psikrotrofëve nëpërmjet efektit të
H2O2, të prodhuar nga mikroorganizmat. Megjithatë, nivelet e H2O2 të prodhuara janë
35
ndoshta të pamjaftueshme për të qenë efektiv. Muir (1996a) tregoi se flora gram-
negative mund të ndikojë nëpërmjet aktivizimit të kompleksit natyror LPO, në
qumështin e papërpunuar, të shumë shtameve laktike nëpërmjet prodhimit të
peroksidit të hidrogjenit. Griffiths et al. (1991) raportoi se një pjesë e vogël të
veprimit inhibues të kulturës starter është i lidhur me një rënie të pH së qumështit, më
poshtë se 6.0. Ndërsa starter nuk shumohet në temperaturë ngrirje, është metabolikisht
aktive dhe ndodh prodhimi i acidit laktik. Fakti që shtamet citrate-fermentuese janë
efektive sygjerohet se mund të ketë ndodhur përdorimi i citrateve. Për më tepër, LAB
prodhojnë bakteriocina, të tilla si Nisin, edhe pse Nisina nuk është efektive kundër
psikrotrofëve gram-negative Muir, (1996a), Honer (1981) sygjeruan se bakteret
laktike mund të asimilojnë elemetët ushqyes thelbësore në qumësht dhe kështu
veprojnë si konkurrent për bakteret psikrotrofe.
Shtimi i baktericinës
Baktericinat janë proteina të prodhuara nga baktere, të cilat janë vdekjeprurëse për
bakteret e tjera. Nga baktericinat e identifikuara deri më sot, vetëm nisina, e prodhuar
nga Lac. subsp lactis. lactis dhe komponimet e lidhura të tilla si pediocin, janë të
autorizuar për përdorim si konservues ushqimore. Nisina është një proteinë me 34
mbetje antibakteriale, përmban lantionine dhe aminoacide të rralla. Nisina vepron në
bakteret vegjetative nëpërmjet një proçesi me katër stade lidhje, futje, grumbullimi
dhe formimim i poreve. Ajo lidhet me membranën, nga ndërveprimet elektrostatike
me një fosfolipid anionik dhe depërton membranën nëpërmjet atakimit të saj
hidrofobik. Megjithatë, nisina vepron mbi grupet sulfhidrike të membranës për
inaktivizimin e mbirjes së sporeve. Kjo është aktive kundër gram-pozitive dhe sporet,
por nuk vepron mbi bakteret gram-negative, majave ose kërpudhave filamentoze.
Shtimi i Nisin-ës (40-50 IU mL-1), në qumështin para pasterizimit, rrit jetëgjatësinë e
tij në 41 ditë (Wirjantoro & Lewis, 1996).
Trajtimet termike
Një varg i trajtimeve termike përdoret për të reduktuar popullsinë bakteriale të
qumështit. Këto përfshijnë termizimin, pasterizimin e qëndrueshëm dhe HTST,
pasterizimin ESL, trajtimin UHT dhe sterilizimin.
Trajtimet jo-termike
Disa trajtime jo-termike mund të përdoren për të shkatërruar ose larguar
mikroorganizmat nga ushqimet. Këto përfshijnë trajtimin e ushtrimit të presionit të
lartë, ushtrimin e fushës elektrike, centrifugimin dhe mikrofiltrimin, megjithatë,
vetëm dy teknologjitë e fundit përdoren për qumështin e tregtuar.
Arritjet integruese
Integrimi i disa pengesave në ruajtjen e qumështit dhe produktet e qumështit ka
rezultuar të jetë një arritje premtuese sepse pengesa të ndryshme munden që në të
njëjtën kohë dhe/ose në mënyrë sinergjitike të veprojnë mbi objektiva të ndryshme
(p.sh. membrana qelizore, ADN, sistemit enzimë etj.) brenda qelizave mikrobike në
mënyrë që mbijetesa dhe riparimi i qelizave do të bëhet më shumë e vështirë. Arritje
të tilla mund të arrihen duke kombinuar efektet antimikrobiale dhe/ose trajtime të tjera
36
fizike. Përdorimi i dy ose më shumë bio-konservuesve për të përftuar një efekt
sinergjistik ndaj organizmave është hetuar gjerësisht si mjet për të rritur jetëgjatësinë
e qumështit të papërpunuar dhe atë tregtar (Ross et al., 2003). Praktikisht, ky efekt
sinergjinik jo vetëm që lejon doza shumë të ulëta antimikrobiale, që do të përdoren në
mënyrë efektive, por edhe zgjeron gamën e organizmave që mund të frenohen, që
është organizmëm rezistent ndaj secilit komponent të përzierjes kur përdoret veçmas
gjithashtu mund të kontrollohet në mënyrë të dobishme. Një tjetër arritje, e cila kohët
e fundit ka marrë një interes në rritje nga industritë e qumështit, është përdorimi i
antimikrobialëve natyrore, me metoda të tjera të ruajtjes jo-termike, përfshirë presion
të lartë hidrostatik, impulsi i fushës elektrike dhe rrezatimi si një potencial patogjen
për qumështin e papërpunuar dhe tregtar. Veprimi sinergjistik i kombinimit të
sistemeve të ruajtjes mund të ofrojnë disa avantazhe: (a) përmirësimin e normës së
inaktivizimit, (b) zhvillimin e ruajtjes së butë me kosto efektive dhe (c) reduktimin e
problemeve komerciale që lidhen me plagosje nën-vdekjeprurëse dhe bishta të
mbijetuarve (Ross et al., 2003). Gjithashtu, efekti i bio-konservantëve është theksuar,
kombinuar me proçese të caktuara fizike (p.sh. ngrohje të butë, ngrirjes, tharje ose
homogjenizimi) (Sepulveda et al., 2005).
37
KAPITULL IV
KONTROLLI I CILËSISË
Kontrolli i cilësisë ka për qëllim sigurimin e cilësisë dhe sigurisë së qumështit të
ofruar konsumatorit. Natyra dhe manipulimi i qumështit të papërpunuar, kushtet
higjienike në fermë dhe në industri, proçesi të cilit ai i është nënshtruar dhe kushtet e
magazinimit ndryshojnë vetitë e produktit. Kontrolli i cilësisë së qumështit është bërë
në nivele të ndryshme, që nga ferma, nga industria dhe deri nga qeveria. Fermeri
duhet të ketë kontroll mbi qumështin e papërpunuar, për të përmirësuar dhe për të
ruajtur cilësinë e produktit që i është shitur industrisë përpunuese. Industritë e
qumështit kanë nevojë për të kontrolluar qumështin e papëpunuar, i furnizuar nga
fermerët dhe ngritjen e kontrolleve gjatë proçeseve të përpunimit dhe/ose produktit
përfundimtar, për të siguruar sigurinë dhe cilësinë e produktit që do të dalë në treg.
4.1 Kontrolli i cilësisë të qumështit të papërpunuar
Mënyra më e mirë për prodhimin e qumështit të përpunuar, me cilësi të mirë, është që
të sigurohet lënda e parë shumë cilësore. Testimi i qumështit të papërpunuar është
thelbësore për të siguruar sigurinë dhe cilësinë. Qumështi i papërpunuar duhet
analizuar për praninë e anomalive makroskopike, shtimin e ujit, cilësinë mikrobiale,
praninë e qumështit nga lopët me mastit, praninë e mbetjeve të medikamenteve
veterinare ose mykotoksinave dhe për përbërjen. Ndotja mikrobike përbën një
problem të madh, pasi mikroorganizmat patogjene mund të rrezikojnë sigurinë dhe
mikroorganizmat përgjegjëse të prishjes mund të kufizojnë jetëgjatësinë e qumështit.
Një aspekt shumë i rëndësishëm i cilësisë së qumështit të papërpunuar është përbërja
e tij.Komponentë të tjerë të qumështit mund të analizohen nga industria për
performancën e përpunimit, etiketimit dhe përmirësimit të cilësisë. Bashkimi
Evropian vendos (BE) përcakton limite në lidhje me numrin total të mikroflorës
baketriale (≤ 50 000 koloni formuese cfu ml-1), Staphylococcus aureus dhe Salmonella
spp. Patogjenë të tjerë ose toksinat e tyre nuk duhet të jenë të pranishëm në sasi, që
mund të përbëjnë një rrezik për shëndetin.
4.2 Kontrolli i cilësisë të qumështit të përpunuar
Kontrolli i cilësisë së qumështit të përpunuar do të varet nga lloji i produktit.
Qumështet ndryshojnë nga mënyra e trajtimit të tyre të përpunimit: pasterizimi,
temperaturë e lartë kohë e shkurtër (HTST), jetëgjatësi e gjatë (ESL), sterilizimi,
temperaturë ultra - e lartë (UHT) dhe proçeset e tjera, që përfshijnë mikrofiltrimin.
Atëherë testet për vlerësimin e masës së ngrohjes, realizohen për të zbuluar nëse
ngrohja është e pamjaftueshme ose e tepërt. Në tipet e qumështit me jetëgjatësi të
shkurtër, faktori limitues është kontaminimi pas trajtimit të ngrohjes, domethënë
prishja nga bakteret që kontaminojnë qumështin pas trajtimit të ngrohjes, zakonisht
në linjën e mbushjes apo të paketimit dhe rriten në temperaturat frigoriferike të
ftohjes. Përcaktimet rutinë janë përcaktimi i numrit të mikroflorës totale mikrobiale,
koliformëve, psikrorotrofëve dhe patogjenëve. Një burim i rëndësishëm i prishjes të
qumështit me jetëgjatësi të shkurtër është prania e baktereve sporo formuese
termorezistente, kryesisht Bacillus spp., të pranishëm në qumështin e papërpunuar, që
i mbijetojnë proçeseve të ngrohjes dhe rriten në temperaturat e ftohjes. Inspektimi i
38
produkteve të përfunduara që dalin nga industria nuk është gjithmonë e mjaftueshme
për të siguruar cilësinë e produktit. Përveç kësaj, në këtë fazë, korrigjimet nuk mund
të bëhen në linjën e prodhimit. Për këtë arsye, industritë kanë kaluar nga vlerësimi i
produkteve të përfunduara në kontrollin e proçesit, nëpërmjet analizës së sistemit
(HACCP) dhe programeve të praktikës së prodhimit. Legjislacioni aktual i BE-së
(EU, 2004a - e) nuk është strikt me testime të veçanta, por u lejon prodhuesve
përgjegjësinë për të siguruar cilësinë dhe sigurinë e produkteve nëpërmjet zbatimit të
sistemit HACCP. Testimi i produkteve përfundimtare siguron mbështetje për
efektivitetin e kontrollit të proçesit.
Prandaj, për industrinë moderne, vlerësimi i lëndëve të para dhe/ose furnizuesit dhe
monitorimi i vazhdueshëm i linjës së përpunimit janë dy pika kyçe për prodhimin e
një produkti të sigurt dhe me cilësi të mirë. Një tjetër pikë kyçe për kontrollin e
qumështit në BE është sistemi i gjurmueshmërisë, i cili është bërë tashmë i
detyrueshëm (BE, 2002). Ky sistem, i zbatuar përmes një sistemi të madh të të
dhënave, bën të mundur gjetjen e qumështit në sajë të origjinës me anë të një bar kodi
i printuar në paketim. Kjo i lejon proçedurave, identifikimin e problemeve dhe
marrjen me shpejtësi të masave.
39
KAPITULLI V
TRAJTIMI TERMIK I QUMËSHTIT
Qëllimi i kësaj pjese është të paraqesë parimet themelore për prodhimin e qumështit
të trajtuar termikisht, i cili është i sigurtë dhe me kualitetit të lartë. Edhe pse një sasi e
vogël e qumështit është shitur ende si "papërpunuar", dy trajtimet e ngrohjes më
përdorura për qumështin e shitur, në sektorin e shitjes me pakicë, janë pasterizimi dhe
sterilizimi. Opercionet e përdorura, midis këtyre dy trajtimeve kryesore, kanë qëllim
për zgjerimin e jetëgjatësisë. Synimet kryesore të trajtimit të ngrohjes janë për të
reduktuar popullsinë mikrobiale, si patogjene dhe atë prishëse, në qumështin e
papërpunuar, për të inaktivizuar enzimat dhe për të minimizuar reaksionet kimike dhe
ndryshime fizike. Një pasqyrë e ndryshimeve që ndodhin kur qumështi ngrohet është
dhënë by Walstra & Xhenes (1984). Efekti i përgjithshëm është për të ndryshuar
karakteristikat sensoriale, domethënë pamjen e përgjithshme, ngjyrën, aromën,
cilësinë dhe vlerat ushqyese si dhe duke e bërë atë të sigurt dhe për të përmirësuar
cilësinë e tij gjatë ruajtjes. Shumica e qumështit të destinuar për përpunim në
produktet e qumështit i nënshtrohet trajtimeve të ndryshme të ngrohjes, edhe pse disa
djathra prodhohen nga qumështi i papërpunuar. Modelet e konsumit dhe preferencat
për qumësht ndryshojnë nga njëri vend në tjetrin. Për shembull, në Britaninë e Madhe
në vitin 2003, 92.9% e qumështit të ngrohur për t'u pirë pasterizohet, 1.4% (në
kontenierë) sterilizohen dhe 5.7% i nënshtrohen ngrohjes në temperatura ultra të lartë
(UHT). Qumështi i papërpunuar nga kafshët e shëndetshme ka një përmbajtje shumë
të ulët mikrobiale, por ajo kontaminohet lehtë nga bakteret përgjegjëse të prishjes dhe
nga disa mikroorganizma patogjene. Këto duhet të inktivizohen dhe kjo mund të
arrihet me trajtime të ngrohjes. Përbërja e qumështit lëndë e parë dhe përmbajtja
mikrobiale e saj do të ndryshojnë nga dita në ditë.
5.1 Rreziqet kryesore
Qumështi i pasterizuar
Pasterizimi i qumështit është i përcaktuar nga organizata ndërkombëtare, të tilla si
Federata Ndërkombëtare të Produkteve të Qumështit (IDF, 1986), Organizata
Botërore e Shëndetësisë të Kombeve të Bashkuara (WHO) dhe Organizata e Ushqimit
dhe Bujqësisë të Kombeve të Bashkuara (FAO, 2004), me qëllim të zvogëlojë nivelet
e përmbajtjes të mikroorganizmave patogjene vegjetative dhe për të siguruar sigurinë
e ushqimit. Njëkohësisht, baktere të tjera prishëse dhe kërpudhat, janë inaktivizuar.
Sidoqoftë, nga 1 janari 2006, janë efektive pesë rregulla të reja (BE, 2002, 2004a - d)
dhe zëvendësojnë ish Direktivën mbi Higjienën e Qumështit 92/46/EEC. Një nga
problemet kryesore të direktivave të reja është se kombinimet specifike kohë-
temperaturë nuk janë më të specifikuara. Në praktikë, zbatohen ende ish praktikat.
Prandaj, pasterizimi mund të kryhet me ngrohje të produktit ose për 30 min në 62.7oC
(temperaturë e ulët në kohë të gjatë - LTLT) ose për 15 s në 71.7 oC (temperaturë e
lartë në kohë të shkurtër - HTST). Përqendrimi i mikroorganizmave vegjetative pas
pasterizimit reduktohet zakonisht me një faktor prej 1000. Këto proçese do të
inaktivizonin vetëm mikroorganizmat vegjetative të pranishme në qumështin e
papërpunuar. Megjithatë, prishja e qumështit të pasterizuar shkaktohet nga: rritja e
40
baktereve sporo formuese, të mbijetuar (Bacillus spp. dhe Clostridium spp.), rritja e
baktereve termorezistente (p.sh. Micrococcus,Streptococcus spp., Enterococcus spp.,
Lactobacillus spp. dhe ndonjëherë gram negative në formë shufre) (Hileman et al,
1941;.Chadwick Hayes, 2001) dhe rikontaminimi dhe rritja e baktereve psikrotrofe
(gram negative) (p.sh. Pseudomonas spp.). Aktiviteti i enzimave termorezistente
prodhuar para pasterizimit. Krahasuar me trendin e higjienës në fermë, trajtimi i
përmisuar i qumështit në proçeset e përpunimit të qumështit (p.sh. magazinimi i
zgjatur frigoriferik, temperaturat më të larta të trajtimit të ngrohjes, kontrolli i ri-
kontaminimit pas trajtimit të ngrohjes) rritin rëndësinë e sporoformuesve
termorezistentë, në lidhje me jetëgjatësinë e produktit. B. cereus kufizon jetëgjatësinë
e qumështit të pasterizuar dhe është i lidhur me krem i copëzuar "sweet curdling", e
shkaktuar nga enzimat proteolitike dhe lipolitike, të prodhuar nga mikroorganizmat.
Meqënëse, B.cereus i mbijeton pasterizimit, reduktimi mund të arrihet vetëm duke
ulur përqendrimin fillestar, në qumështin e papërpunuar. Aktualisht, industria e
qumështit synon nivelet maksimale të sporeve, 103 spore l-1 të qumështit të
papërpunuar, për të siguruar cilësinë dhe sigurinë e qumështit të pasterizuar dhe
produktet e qumështit.
5.2 Përcaktimi i vdekjes termike të mikroorganizmave, vlerat D dhe Z
Një mikroorganizëm mund të rritet vetëm mbi një gamë të kufizuar të temperaturës, të
përcaktuara nga tre temperaturat kardinale. Kur temperatura rritet mbi maksimumin
për rritjen, qelizat si dhe komponentët e tyre shkatërrohen. Përgjithësisht vdekja
termike është një proçes, që në një temperaturë të caktuar vdekjeprurëse, shkalla e
vdekjes varet nga numri i qelizave të qëndrueshme të pranishëm.
5.2.1 Ndjeshmëria termike e mikroorganizmave
Ndjeshmëria termike e mikroorganizmave të ndryshme ilustrohet në Tabelën 5.1 në të
cilën paraqiten vlerat D të tyre. Në përgjithësi psikrotrof-ët janë më pak rezistent ndaj
ngrohjes se mezofil-ët, të cilët janë më pak rezistent ndaj ngrohjes se termofil-ët dhe
gram-pozitivët janë më të qëndrueshëm ndaj ngrohjes se gram-negativët. Shumica e
qelizave vegjetative shkatërrohen në 100oC dhe vlera D e tyre janë të matur dhe
shprehur në temperatura të përshtatshme të pasterizimit.
41
Tabela 5.1 Rezistenca termike mikrobiale.
Organizmat vegjetative (Z- 5 oC) D (mins)
Salmonella sp. D65 0.02–0.25
Salmonella Senftenberg D65 0.8–1.0
Staphylococcus aureus D65 0.2–2.0
Escherichia coli D65 0.1
Maja dhe myqe D65 0.5–3.0
Listeria monocytogenes D60 5.0–8.3
Campylobacter jejuni D55 1.1
B. stearothermophilus 4–5
C. thermosaccharolyticum 3–4
Desulfotomaculum nigrificans 2–3
B. coagulans 0.1
C. botulinum types A & B 0.1–0.2
C. sporogenes 0.1–1.5
C. botulinum type E D80 0.1–3.0
D110 < 1 second
Sporet bakteriale janë shumë më të qëndrueshëm ndaj ngrohjes se qeliza vegjetative.
Termofilët prodhojnë spore shumë më të qëndrueshëm ndaj ngrohjes, ndërsa ato të
psikrotrofëve dhe psikrofile më të ndjeshme. Fakti që inaktivizimi i sporeve është
principi kryesor në prodhimin e ushqimeve, atëherë në proçeset aperitive aplikohen
temperaturat shumë të larta dhe si pasojë maten vlera D e sporeve më të larta.
Askosporet e maja-ve dhe sporet aseksuale të myqeve janë vetëm pak më rezistente se
qelizat vegjetative dhe normalisht ato shkatërrohen në temperatura ose më poshtë se
100oC, p.sh. në pjekjen e bukës. Askosporet e mykut Byssochlamys fulva, dhe disa
Ascomycete të tjera shfaqin një rezistencë të konsiderueshme dhe mund të jetë shkak
i disa problemeve në frutat e konservuara, të cilat i nënshtrohen një proçesi relativisht
të butë ngrohje.
Rezistenca që paraqesin endosporë të baktereve është për shkak të aftësisë së tyre për
të mbajtur, një sasi shumë të ulët të ujit në ADN e protoplazmës qendrore; sporet me
një përmbajtje më të lartë të ujit kanë një rezistencë të ulët ndaj ngrohjes. Dehidratimi
i protoplastës mbahet nga një shtresë rrethuese të elektronegativ peptidoglikanit të
sporeve, i cili është gjithashtu përgjegjës për natyrën refractile të spore-ve.
Mekanizmi i saktë nuk është i njohur, edhe pse mund të jetë një kombinim i ngjeshjes
fizike të protoplastës nga shtresa më sipër e sporit dhe nxjerrjen e ujit osmotik. Në
rastin kur kjo lëvore e sporit tretet gjatë rritjes dhe protoplasti rihidratohet, rezistenca
sporit ndaj ngrohjes ulet. Nëse, suspensioni një spori në rritje vendoset në një
tretësirë të fortë të një solucion jo-permanent i tillë si saharoza dhe do të rivendoset
proçesi i rihidratimit atëherë do të kemi një rritje të rezistencës sporit. Fotografia e
përgjithshme është ndoshta më e ndërlikuar se kjo megjithatë, duke u nisur nga
karakteristikat të tilla si sporet përmbajnë sasi të lartë të kationeve divalent, sidomos
kalcium, mendohet të japin një ndihmesë aftësisë së tyre rezistente ndaj ngrohjes.
Ndjeshmëria termike e matur nga vlera D mund të ndryshojë në varësi të faktorëve
përveç ndjeshmërisë brendshme të ngrohjes e organizmit në fjalë. Kjo është më e
theksuar në qelizat vegjetative ku kushtet e rritjes dhe faza e rritjes së qelizave mund
të ketë një ndikim të rëndësishëm. Për shembull, qelizat në fazë stacionare janë
42
përgjithësisht më të qëndrueshëm se qelizat në fazën logaritmike. Ndjeshmëria
gjithashtu do të varet nga mjedisi në të cilën aplikohet ngrohja, qelizat kanë tendencë
për të treguar ndjeshmëri më të madhe nëse pH është rritur mbi 8 ose ulur poshtë 6.
Tharja apo shtimi i solucioneve si saharoza rrit rezistencën termike nëpërmjet uljes së
aktivitetit të ujit aw. Implikimet praktike të kësaj natyre mund të shihet në rastet e
pasterizimit të aplikuar në produkte me përmbajtje të lartë të sheqerit ose yndyrë të
lartë, produkte të tilla si akullore dhe krem përzierje në krahasim me atë të përdorur
për qumësht. Ky efekt është mjaft dramatike në rastin e çokollatës me qumësht ku
vlera D70 e Salmonella Senftenberg 775W është matur si në mes të 6 dhe 8 orë në
krahasim me vetëm disa sekonda në qumësht. Një shembull më specifik i efekteve të
mjedisit në rezistencën termike është rasti i birrës ku përmbajtja etanol të birrës ka
rezultuar të ketë një efekt letal në ndjeshmërinë e Lactobacillus; Aktualisht të gjitha
llogaritjet e proçeset termike janë të bazuara në supozimin se vdekja e
mikroorganizmave ndjek një kinetikë logaritmike-lineare. Edhe pse shpesh shfaqen
shmangie të rastit nga sjellja log-lineare. Ndonjëherë këto devijime mund të
racionalizohet në bazë të disa vetive të veçanta të organizmit. Për shembull, një rritje
e dukshme në numër organizmave dhe një vonesë në fillimin e ngrohjes mund të
përshkruhet për të ngrohur aktivizimin e sporeve në mënyrë që në momentet e para
ngrohjes numri i sporeve të aktivizuar është e barabartë ose tejkalon numrin e
shkatërrimit të tyre. Faza lag mund të pasqyrojë praninë e grumbujve të qelizave, të
gjitha të cilat kërkojnë që të inaktivzohen para se njësi formuese e kolonisë të jetë
shkatërruar. Shpeshtësia e parë duke ndjekur kurbën, e cila ka rëndësi të madhe
praktike, mund të jetë për shkak nën-popullatave të cilat janë më rezistente ndaj
ngrohjes. Këto devijime nga modeli i pranuar kanë tendencë të vërehet më shpesh kur
studiohet vdekja termike organizmave vegjetative dhe në disa raste mund të mos
pasqyrojnë pamjaftueshmërinë e koncepti logaritmik të vdekjes në këtë situatë.
Supozimi kryesor i cili shkakton rënie në kinetikën lineare log është se në një
temperaturë konstante secila qelizë ka një mundësi barabartë të inaktivizimit në çdo
çast.
Figura 5.1 Devijime nga kinetika e vdekjes log-lineare
Kjo mund të shpjegohet në baza teorike, molekulë e vetme të synuar në çdo qelizë
inaktivizimi i të cilit shkakton vdekjen. Nëse rastësisht kemi të pranishëm një numër i
madh molekulash i të njëjtit target ose një numër i madh molekulash target të
ndryshme, atëherë do të jenë të nevojshme disa mënyra inaktivizimi për vdekjen
qelizore dhe lag fazë do të vërehet në kurbën e vdekjes termike. Dëmtimi i ADN-së
është identifikuar si faktor kryesor i mundshëm vdekjeprurës si për sporet dhe qelizat
43
vegjetative. Megjithatë, në rastin e sporeve, inaktivizimi i mekanizmit të mbirjes është
gjithashtu i rëndësishëm. Nëse ky inaktivizim mund të anashkalohet, atëherë spore në
dukje të vdekur mund të jenë të kulturuar. Kjo demostrohet në rastin e enzimave
lizozimë, në një mjedis ku enzimat hidrolizojnë mbështjelljen e sporeve, duke
zëvendësuar vetë sistemin e inaktivizimit të mbirjes së sporeve. Devijimet nga
kinetika log-linear në vdekjen termike të qelizave vegjetative ndoshta reflektojnë një
shumëllojshmëri të madhe të targeteve të synuara për inaktivizimet termike të tilla si
membrana citoplazmike, enzimat kyçe, ARN dhe ribozomet. Këto lloj dëmtimesh
mund të jenë kumulative në vend të vdekjes së menjëherëshme. Mënyrat e
inaktivizimit individual nuk mund të vrasin qelizën por do të shkaktojnë lëndime jo-
vdekjeprurëse duke e bërë atë më të prekshme për dëmtuesit e tjerë. Megjithatë, nëse
qelizat plagosen, dhe ndodhen në një mjedis jo frenues për ta, ata mund të
rigjenerojnë fuqitë e tyre. Shembuj të dëmit jo-vdekjeprurës mund të përmëndim
rastin kur qelizat nuk rriten në kushte aerobike por mund të kulturohen në kushte
anaerobike. Ekzistojnë dhe dy faktorë të tjerë që kontribuojnë gjithashtu në devijimet
sjellja log-lineare e organizmave vegjetative. Qeliza individuale brënda një popullsie
mund të shfaq një gamë të gjerë rezistence ndaj ngrohjes, përmëndim sporet të cilat
ndryshe nga qelizat vegjetative mund t'i përgjigjen dhe adaptohen me një regjim duke
modifikuar të ndjeshmërisë së tyre.
5.3 Pasterizmi
5.3.1 Principet e pasterizimit
Sistemi i parë i aplikimit të pasterizimit është mbajtur në Gjermani në 1895 dhe USA
në 1907. Kështu që nga viti 1895, janë njohur se cilat janë kërkesat për një proçes sa
më efektiv të pasterizimit. Nëse proçesi i pasterizimit do të mbikqyret ashtu siç duhet
ai do të mund të shkatërrojë çdo fillesë sëmundje dhe gjithashtu një produkt i
kënaqshëm mund të jetë i sigurtë ku një sasi e caktuar qumështi ngrohet në një
temperaturë të caktuar për një kohë të caktuar. Gjithashtu, një aparaturë që të jetë
efektive duhet të mirëmbahet rregullisht kështu që e tërë masa e qumështit do të
ngrohet uniformisht. Vetëm në momentin kur të gjitha pjesëzat e qumështit të kenë
marrë temperaturën e duhur për një kohë të caktuar themi se proçesi i pasterizimit ka
përfunduar. Të gjitha këto përbëjnë rregullat e trajtimit termik sipas Komorowski
(2006).
Proçesi i vazhdueshëm, temperaturë-kohë e shkurtër HTST, ka pasur zhvillim midis
viteve 1920 dhe 1927, por në disa raste mundësia e këtij proçesi për të prodhuar një
qumësht të sigurt ishte në pikëpyetje. Në 1927, North dhe Park mundësuan 15
kombinime të temperaturës dhe kohës, të cilat mund të inaktivizonin bacillus
turberculosis. Këto eksperimente u perfomuan nëpërmjet ngrohjes së qumështit të
infektuar me bacilli nën kushte të ndryshme dhe të injektuar në kafshë. Kombinimi
më i sukseshëm temperaturë-kohë, kur kafshët mbijetojnë, janë 54.4oC (130oF) për
60min deri në 100oC (212oF) për 10s ose 71.1oC(160oF) për 20s ose 60oC (140oF) për
10min. Të tjera zhvillime janë bërë në testet e klasifikimit për vlerësimin e proçesit të
pasterizimit. Disa teste vlerësimi mbi cilësinë e qumështit lëndë e parë janë: (a)
përcaktimi vizual dhe largimi i qumështit me të meta, (b) vlerësimi i pasterizimit
nëpërmjet termorezistentëve të mbijetuar (c) përcaktimi i efektivitetit të pasterizimit
nëpërmjet përcaktimit të inaktivizimit të patogjenëve dhe aktivitetit të fosfotazës (të
44
bazuar 1935 mbi kërkesat e gjetjes së kushteve për inaktivizimin e Mycobacterium
tuberculosis) (d) vlerësimi në lidhje me përmbajtjen rikontaminuese të termofilëve
dhe baktereve koliforme dhe testit blu metilen dhe (e) përcaktimi i përmbajtjes së
baktereve totale përfshi organizmat e mbijetuar ndaj pasterizimit dhe ato të
rikontaminimit. Tashmë testi i blu metilenit nuk përdoret shpesh me përjashtim të
testit të fosfotazës, i cili përbën testin përcaktues në shumë vende. Qysh nga kjo kohë,
u identifikuan bakteret në qumështin e pasterizuar dhe u njohën pasojat e baktereve
termorezistente. U investiguan efektet mbi cilësinë e qumështit, si shije e të gatuarit
dhe humbja e kremës. U njoh roli i fosfotazës si një indikator dhe u rrit interesi mbi
krahasimin e proçeseve të vazhdueshëm ose jo dhe proçesit HTST. Përpara viteve
1950, proçesi HTST përbënte rreth 75% të qumështeve të pasterizuar dhe u
konsiderua si proçesi më i rëndësishëm në UK (Davis, 1955). Ruajtja e energjisë nuk
përbënte një rëndësi. Kapaciteti i pjatave ishte 1818 L h−1 (400 gal h−1) në 1947, për
disa vite më vonë ai u rrit në 9092 L h−1 (2000 gal h−1), me një shkallë nga 2273 në 22
730 L h−1 (50–5000 gal h−1). Koha e veprimit ishte 4–5 h dhe ruajtja e kremit ishte
mjaft e rëndësishme. Më vonë u shfaq kërcënimi i disa baktereve koliforme të cilat i
mbijetonin pasterizmit HTST (Davis, 1955). Në kohët e sotshme pasterizimi është
përcaktuar nga International Dairy Federation (IDF, 1986) si një proçes që aplikohet
me qëllim shmangien e sëmundjeve, për shkak mikroorganizmave patogjene të lidhur
me qumështin dhe si një trajtim termik i cili konsiston në ndryshimet minimale të
vetive kimike, fizike dhe organoleptike të produktit. Sipas Codex Alimentarius:
Pasterizimi është trajtim termik me qëllim reduktimin e numrit të disa
mikroorgaznizmave të dëmshme në qumësht dhe produktet e tij, në rast se ato janë të
pranishme në një nivel në të cilin ato nuk përbëjnë rrezik. Gjithashtu konsiston në
jetëgjatësinë e qumështit apo produkteve të lëngshme të tij dhe në ndryshime
minimale kimike, fizike dhe organoleptike. Kushtet e pasterzimit janë dizenjuar në
mënyrë të tillë për të shkatërruar efektivisht mikroorganizmat (Mycobacterium
tuberculosis dhe Coxiella burnetti). Pasterizimi i qumështit dhe rezultatet e kremës
japin rezultate negative në lidhje me testin e fosfotazës menjëherë pas trajtimit. Për
qumështin, kushtet minimale të pasterizmit janë ato që kanë efekte baktericide
ekuivalent me ngrohjen e çdo pjese të qumështit në 72oC për 15 s (pasterizimi i
vazhdueshëm) ose 63◦C për 30 min (pasterizimi i qëndrueshëm.).
Efektet e pasterizimit mbi ngjyrën, shijen dhe pamjen e qumështit janë të vogla dhe
nuk kemi humbje të mëdha mbi vlerat e qumështit. Pasterizimi shkakton një
denatyrim minimal të proteinave të hirrës (5–15%) dhe nuk ndryshon vetitë
enzimatike të koagulimit gjatë prodhimit të djathit. Produktet e pasterizuara mund të
kenë një jetëgjatësi për 48 orë pa u ftohur në 20oC dhe për disa ditë, nëse ruhen në
kushte frigoriferike. Sidoqoftë, rritja e ruajtjes së cilësisë së qumështit për 10 dhe 16
ditë në 4oC mund të arrihet, vetem nëse kemi të bëjmë më një lëndë të parë me cilësi
shumë të lartë dhe kushte higjenike dhe teknika zbatimi optimale.
Qumështi mund të pasterizohet, në proçes të qëndrueshëm, në 63oC për 30min, por
proçesi HTST predominon, me një kapacitet mbi 50 000 l h−1 dhe kohë veprimi për 20
orë. Kushtet minimale janë 72oC për 15 sek, por ato mund të variojnë nga vendi në
vend. Për shembull në fabrikat e përpunimit të qumështit, në Austri, ato variojnë nga
72oC për 15sek në 78–80oC për 25 sek (Juffs & Deeth, 2007). Shumë prej disa
kushteve të ngrohjes janë përdorur si masë parandaluese për çdo Mycobacterium
avium subsp. paratuberculosis (MAP) termorezistent. Siç kemi thënë më parë mbajtja
45
në temperaturë dhe kohë të caktuar përbën vetëm një pjese të rëndësishme, por edhe
periudha e ngrohjes dhe ftohjes përbën një marzh të sigurisë.
Testi i fosfotazës për vlerësimin e pasterzimit bazohet mbi reaksionet e fosfotazës me
fenil difosfat natriumi. Në qoftëse është e pranishme fosfotaza, ajo do të çlirojë fenol-
in, i cili përcaktohet me metodën kolorimetrike. Ky test është i aftë të përcaktojë
praninë e 0,2% të qumështit të papërpunuar (të shtuar) në qumështin e pasterizuar, po
aq mirë proçesin e zbatuar në për shembull 62oC në vënd të 62.8◦C për 30 min ose
70oC në vënd të 72oC për 15 sek. Një numër i madh i testeve të bazuar mbi matjet e
fluoroshences kanë rritur aftësinë e ndjeshmërisë së kësaj metode, duke qënë e aftë të
përcaktojë praninë e 0.006% ë qumështit lëndë e parë të shtuar. Kjo përbën një test të
rëndësihëm në proçedurën e testimit dhe ai përdoret për të përcaktuar nivelet e ulëta të
kontaminimit pas pasterizimit, e cila gjithashtu, do të reduktojë pasojat e patogjenëve
në qumështin e pasterizuar. Testet për përcaktimin e kontaminimit pas pasterizimit
përshkruhen në IDF (1993). Në disa rregullore, qumështi i pasterizuar duhet të
paraqesë rezultat pozitiv ndaj aktivitetit të laktoperoksidazës, për të parandaluar
qumështin që të mbi trajtohet (Statutory Instruments–SI, 1995). Në Europë,
qumështet, të cilat shfaqin një rezultat negativ ndaj laktoperoksidazës, janë përcaktuar
si qumështe të pasterizuar në temperaturë të lartë. Sipas regullores qumështi i sapo
pasterizuar duhet të kalojë testin mbi koliformët dhe të ketë një përmbajtje më pak se
50 000 mL−1 mbas inkubimit për 5 ditë në 6oC, megjithse këto janë në proçes
rishikimi. Mbështetur në standartet për pasterizim, pasterizimi HTST është projektuar
për të arritur një reduktim të 10-5, duke vrarë 99,999% të numrit të mikro-
organizmave të pranishme në qumësht. Rezistenca termike e një numri të gjerë të
enzimave të tjera të gjetur në qumështin e pasterizuar gjithashtu është rishikuar nga
Griffiths (1986) dhe Andrws et al. (1987). Aktiviteti i laktoperoksidazës, i përcaktuar
mbi një shkëmbyes nxehtësie pjatë (PHE) për 15s, ishin të pakta krahasuar me
rezultatet laboratorike. Duke përdorur një PHE, aktiviteti i enzimës pothuajse
shkatërrohet në 78oC për 15s, shkatërrohet plotësisht në 80oC për 5s. Enzima shfaq
ndjeshmëri ndaj temperaturës mbi 75oC, dhe vlerë Z= 5.4oC. Enzimat në qumështin
lëndë e parë mund të shkaktojnë edhe probleme të tjera në qumështin e pasterizuar.
Për shembull, lipazat mund të japin një rritje të defekteve në shije, si shije sapuni, në
veçanti kur qumështi i nënshtrohet një tempërature mbi 40oC gjatë periudhës së
përzierjes së qumështeve ose pompimit të tij. Sidoqoftë, lipazat dhe proteazat
bakteriale, të cilat janë rezistente, mund të shkaktojnë probleme në qumështin e
pasterizuar për shkak të jetëgjatësisë relativisht të shkurtër dhe kushteve të ruajtjes në
të ftohtë.
5.3.2 Metodat e pasterizimit
Ngrohja e qëndrueshme
Cronshaw (1947) dhe Davis (1955), të dy dhanë përshkrime ekselente mbi pajisjet e
proçesit të qëndrueshëm- vaskat individuale (ngrohje e brendshme) dhe sistemi i
ngrohjes së jashtme me një ose më shumë tanke mbajtës. Koha e ngrohjes dhe
faktorët e ndikimit mbi cilësinë do të mund të përshkruhen nga ekuacionet përkatës.
Ende vazhdon të përdoret, në shumë vende në një shkallë të vogël proçesi i
pasterizimit. Në përgjigje të pyetjes - A rezulton pasterizimi HTST po aq mirë në një
shishe qumësht sa dhe proçesi i qëndrueshëm, mbajtës. Yale në 1933 konkludoi që një
metodë e pasterizmit prodhon po aq mirë një shishe qumështi të pasterizuar sikurse
ato të tjerat kur përdoren metoda të duhura, me kushtet e duhura.
46
Ngrohja e vazhdueshme
Tipi kryesor i shkëmbyesve të nxehtësisë indirekte për qumështin janë shkëmbyesit e
nxehtësië pjatë (PHE) dhe shkëmbyesit e nxehtësisë turbulare (THE). Shkëmbyesit e
nxehtësië pjatë përdoren gjerësisht në proçeset e pasterizimit; ato kanë konfiçent të
lartë të transferimit të nxehtësisë (OHTC) dhe në përgjithësi janë më kompakt se
shkëmbyesit e nxehtësisë turbulare THEs. Limiti kryesor i tyre është presioni me limit
të sipërm rreth 2 MPa (20 bar). Hapsira normale midis pjatave është 2.5 dhe 5 mm,
por hapsira më të gjera nevojiten për lëngje viskoze për të parandaluar pika të rritjes
së presionit. Në përgjithësi, shkëmbyesit e nxehtësisë pjatë (PHEs) janë opsioni më i
lirë dhe më i përdorshëm për fluidet me vizkozitet të ulët. Lidhur me koston ajo mund
të jetë më e lartë përderisa do të zëvëndësohen rondelat dhe gjithashtu duhet të
mirëmbahet intergriteti i pjatave, kryesisht të seksionit të rigjenerimit ku një pjatë e
krisur mund të lejojë që qumështi i papërpunuar të kontaminojë qumështin e
pasterizuar.
Shkëmbyesi i nxehtësisë turbulare (THEs) ka një kofiçent transferimi të nxehtësisë
(OHTC) më të ulët se pjatat dhe në përgjithësi zënë një hapsirë të madhe. Ato kanë
shkallë ngrohje dhe ftohje të ngadaltë me një kohë tranzite të gjatë, përmes
shkëmbyesit të nxehtësisë. Në përgjithësi, ato kanë më pak shkallë dhe prodhojnë një
pasazh të rrafshët për fluidët. Në shumë shkëmbyes nxehtësie turbulare (THE)
përdoren dizenjime të shumta tubash. Ato mund t'u bëjnë ballë presioneve më të larta
se shkëmbyesit e nxehtësisë pjatë (PHEs). Megjithatë ato janë të ndjeshme ndaj
devijimeve, presioni i lartë i pompimit mund të përdoret për të kufizuar mbirrjedhjen
e fluidit. Shkëmbyesit e nxehtësisë turbulare (THEs) paraqet një kohë veprimi më të
lartë se shkëmbyesit e nxehtësisë pjatë (PHEs) në lidhje me produktet vizkose, të
cilat janë më të ndjeshme për të dështuar apo të shfaqin probleme.
Figura 5.2 Skema e seksionit të shkëmbimit të nxehtësisë për pasterizatorin HTST.
Vizkoziteti i produkteve përbën një problem madhor, të cilat ndikojnë në zgjedhjen e
shkëmbyesit të nxehtësisë dhe në zgjedhjen e pompave. Vizkoziteti mund të ndikojë
në rënien e presionit duke shkaktuar probleme në seksionin e ftohjes dhe kur faza e
tranzitionit zë vënd p.sh. koagulimi apo kristalizimi. Për shumë produkte vizkoze apo
produkte të veçanta p.sh. kosi me fruta kërkohet një shkëmbyes nxehtësie me
sipërfaqe scraped. Një nga avantazhet kryesore të sistemit të vazhdueshëm ose të
qëndrueshëm është se energjia mund të përmisohet përmes pajisjeve të rigjenerimit.
Rryma e ngrohtë mund të përdoret për të ngrohur fluidin, duke kufizuar shpenzimet
në kosto të ngrohjes dhe ftohjes. Mund të përftohet një efiçencë rigjenerimi mbi
90%. Megjithatë rezultatet e larta të rigjenerimit, në ruajtjen e konsiderueshme të
47
energjisë, kërkon nevojën e përdorimit të një sipërfaqe më të lartë, duke rezultuar nga
një forcë lëvizëse më e ulët dhe një kosto të lartë kapitali për shkëmbyesit e nxehtësië.
Kjo nënkupton se shkalla e ngrohjes dhe ftohjes janë më të ulëta dhe koha e tranzitit
më e gjatë e cila ndikon në cilësi. Për qumështin dhe kremën, duhet të përfshihet
homogjenizimi, për të parandaluar ndarjen e yndyrës. Homogjenizimi i qumështit
lëndë e parë është një mënyrë e inicimit të lipolizës (Gerald, 2006), ajo duhet të
kryhet menjëherë para ose pas pasterizimit, i cili inaktivizon lipazat.
. Figura 5.3 Paraqitje skematike e një pasterizatori tipik HTST.
Homogjenizmimi para pasterizimit është më e preferueshme, pasi homogjenizatorët
mund të ndikojnë në ndotjen, pas pasterizimit nëqoftëse përdoret pas pasterizimit.
Ndërsa homogjenizimi para pasterizimit është e thjeshtë, në një sistem të
vazhdueshëm rrjedhje, është më e vështirë të lidhësh me pasterizimin e qëndrueshëm,
si vonesë në kohë midis homogjenizmit dhe kur qumështi arrin temperaturën e
pasterizimit, mund të rezultojë në përftimin e një sasie të lipolizës. Megjithatë ky
problem mund të kalohet duke homogjenizuar qumështin në mbi ≥50◦C. Një skemë e
një pasterizatori tipik HTST paraqitet në figurën 6.5. Koha e mbajtjes kontrollohet
nga një pompë zhvendosëse apo pompë centrifugale e lidhur me një kontrollues të
rrjedhshmërisë dhe temperatura zakonisht kontrollohet dhe regjistrohet. Një pompë
përforcuesse mund të përdoret për t'u siguruar se qumështi i pasterizuar është në
presion më të lartë se qumështi lëndë e parë, në seksionin e regjenerimit përshembull
për të eleminuar kontaminimin pas proçesit. Një valvul ndarëse devijon fluidin, nën
proçes, mbrapsht në tanket e "ushqimit". Në proçesin e vazhdueshëm, kemi të bëjmë
me një shpërndarje të kohës së qëndrimit dhe kjo është jetike për të siguruar, që
minimumi i kohës së qëndrimit (koha e rrjedhejes më të shpejtë të fluidit në tubat
mbajtës) është më e madhe se koha e përcaktuar, për të shmangur përpunimin. Në një
rrjedhje të plotë turbulente, koha minimale e qëndrimit është rreth 0.83tav, kurse në
rrjedhjen e qëndrueshme, ajo është 0.5tav, ku tav koha mesatare tranzite përmes tubave
mbajtës. Pasterizatorët HTST shumica e tyre janë të tipit pjata dhe këto duhet të
testohen për rrjedhjen periodike. Duhet të jepen të dhëna mbi rrjedhjen, pasi në
qoftëse ajo ndodh, ato duhet ta bëjnë këtë në një mënyrë të sigurtë përshembull
qumështi i pasterizuar nuk kontaminohet me ujë të ftohtë ose qumështi i papërpunuar
në seksionin e regjenerimit. Kështu instrumentat e kontrollit, valvulat e ndarjes dhe
ato të tjerat duhet të kontrollohen shpesh.
48
5.4 Faktorë që ndikojnë në cilësinë e qumështit të pasterizuar
Pikat kryesore për t'u siguruar për një cilësi të sigurtë të produkteve të qumështit të
pasterizuar janë:
cilësia e qumështit lëndë e parë
kushtet e proçesit: temperatura dhe koha trajtimit
Kontaminimi pas proçesit
temperatura e ruajtjes
Cilësia e lëndës së parë
Qumështi lëndë e parë përmban mikroorganizma me origjinë nga ambjenti i fermës,
përfshirë bakteret vegjetative. Këto patogjenë vegjetativë mund të kontrollohen në
mënyrë efektive nga pasterizimi, por këto nuk përbëjnë problem mbi ruajtjen e
cilësisë. Interesi kryesor është mbi ato që i rezistojnë pasterizimit ose trajtimeve të
buta të ngrohjes. Bakteret termorezistente përcaktohen si mikroorgaznizmat që i
rezistojnë kushteve të pasterzimit, për shembull 63◦C për 30min ose 72◦C për 15s,
sporet e të cilave i mbijetojnë 80◦C për 10min. Sporet e Bacillus cereus janë ato më të
rëndësishme, duke qënë patogjeni kryesor i cili do t'i mbijetojë pasterizimit dhe rritet
në temperaturë të ulët. Bacillus mund të shkaktojnë defekte, në qumështin e trajtuar
termikisht, për shembull kremi i hidhëruar dhe prodhon një shije intesive të hidhur,
por rrallë shkakton prishjen e ushqimit sepse produktet e infektuara janë të
papranueshme.
Koha e proçesit dhe temperatura
Qumështi duhet të ngrohet në mënyrë të vrullshme, në mënyrë të tillë që, çdo grimce
duke përfshirë dhe shkumën e qumështit të mbart një nxehtesi prej 150 oF (66 oC)
për 30 minuta ose 161 oF (72 oC) për 15 sekonda. Zakonisht operacionet komerciale
përdorin një proçes ngrohje në temperaturë të lartë kohë të shkurtër gjatë së cilës
qumështi ngrohet në 170 oF (77 oC ) për 15 sekonda dhe më pas ai ftohet menjëherë
më poshtë se 40 oF (4 oC) me qëllim për të zgjatur kohën e magazinimit pa
ndryshime të dukshme në shije. Pasterizimi i qumështit ka shumë kërkesa specifike
lidhur me kohën dhe temperaturën. Bashkërendimi i temperaturës me kohën e
mbajtjes në atë temperaturë është me rëndësi të madhe, sepse nga ky bashkërendim
varet intesiteti i trajtimit termik. Trajtimi intesiv është i dëshirueshëm nga pikëpamja
mikrobiologjike, por ky trajtim përmban dhe rrezikun e rrjedhojave të
padëshirueshme për pamjen, shijen, vlerat ushqyese të qumështit. Kushtet normale të
HTST për qumështin janë 72◦C për15sek. Një pyetje e rëndësishme për pasterizmin
është në lidhje me përdorimin e temperaturës së lartë (në 90◦C). Në përgjithësi,
qumështi i trajtuar në këto temperatura ka një ulje të ruajtjes së cilësisë krahasuar me
qumështin e trajtuar në 72oC për 15 sekonda. Kjo u njoh si fillim nga Kessler &
Horak (1984), më pas nga Schroder & Bland (1984), Schmidt et al. (1989), Gomez
Barroso (1997) dhe Barrett et al. (1999). Është një pyetje që shpesh duhet të
rishqyrtohet, përderisa është e llogjikshme që të pritet se një numër proçesesh të
rezultojnë në përmisimin e ruajtjes së cilësisë.
Një tjetër disavantazh është shija e gatimit që shfaqet midis temperaturave 85 dhe
90oC. Kështu duke pasur parasysh këto përdorime, përdorimi i kushteve të rrepta të
pasterizimit, më pas kushtet minimale duhet të jetë e vetvedijshëm për këto
disavantazhe.
49
Një shpjegim i zakonshëm për këtë fenomen të papritur është kjo që disa kushte
shkaktojnë shok termik të sporeve Bacillus spp., të cilat më pas mund të rriten dhe të
reduktojnë ruajtjen e cilësisë të qumështit. Sidoqoftë, faktet e fundit sygjerojnë se
sistemi i laktoperoksidazës (LPS) gjithashtu luan një rol. Sistemi LPS përfshin
enzimat laktoperoksidazë, peroksidin e hidrogjenit dhe tiocianet, të cilat janë të gjitha
të pranishme në qumështin lëndë e parë. Produktet e oksidimit përshembull
hipotiocianate, shfaqin një aktivitet të fortë antimikrobial nëpërmjet oksidimit të
grupeve sulfhidrike të murit qelizor të baktereve.
Sistemi LPS mund të aktivizohet në qumështin lëndë e parë, nga shtesa të vogla të
tiocianateve dhe peroksidit të hidrogjenit dhe mund të përdoret për të ruajtur gjatë
qumështin lëndë e parë, në vende ku transportimi në ftohje nuk është i përhapur (IDF,
1988). Inaktivizimi i laktopëroksidazës është shumë e ndjeshme ndaj temperaturës
dhe siç është përshkruar më parë, disa rregulla të trajtimit termik tani kërkon që
qumështi i pasterizuar duhet të paraqesë një aktivitet pozitiv ndaj laktoperoksidazës.
Marks et al. (2001) tregoi se kushtet e pasterizimit 72◦C për 15s, rezulton në një LPS
aktive, duke rritur në masë të madhe ruajtjen e cilësisë së qumështit inokuluar me
Pseudomonas aeruginosa, S. aureus dhe Streptococcus thermophilus, krahasuar me
ngrohjen në 80◦C për 15s. Sidoqoftë, pasterizimi nuk ka efekte mbi mbajtjen e
cilësisë të qumështit me spore të B. cereus. Mund të jetë e mundur të shfrytëzohen
disa sisteme naturale antimikrobiale në qumështin lëndë e parë. Këto janë përshkruar
më hollësisht nga IDF (1994). Proçeset e dyfishta të pasterizimit nuk kanë rezultuar
efektive dhe si rrjedhim janë rrallë të përdorura. Problemet e lindura me bakteret
termofilike në seksionin e ngrohjes dhe ftohjes të lidhur me kohën e gjatë të operimit
në shkëmbyesit e nxehtësisë kanë qënë të njohura për një kohë të konsiderueshme.
Numri bakterial në qumështin e pasterizuar ka rezultuar të rritet ngadal, mbi 8-9 orët e
para dhe më pas shumë shpejt, për periudhën më pas. Rritja kryesore ndodh në
seksionin e rigjenerimit. Përmëndim Bacillus licheniformis dhe S. thermophilus. Ka
pasur shumë interes kohët e fundit mbi M. avium subsp. paratuberculosis (MAP),
nëse ai i reziston pasterizimit. Niveli i M. avium subsp. paratuberculosis, në
qumështin lëndë e parë është e ulët, por nuk ka tregues të vërtetë të nivelit real të M.
avium subsp. paratuberculosis, për shkak të proçedurave të dekontaminimit të
përdorur për të larguar bakteret e tjera në qumështin lëndë e parë dhe për shkak të
shkallës jashtëzakonisht të ngadaltë të rritjes. Nivelet e M. avium subsp.
paratuberculosis të gjetur në qumështin e pasterizuar janë gjithahstu të ulëta.
Ekzistojnë shumë mospërputhshmëri në rezultatet eksperimentale, të cilat janë
diskutuar në disa publikime. Rezultatet e marra nga qumështi lëndë e parë dhe i
pasterizuar janë jo bindëse se MAP është gjendur në 2% të mostrave të studiuara të
qumështit lëndë e parë dhe i pasterizuar. Kjo është një tjetër fakt se pasterizimi nuk ka
efekt sinjifikant. Të dhënat mbi rezistencën e gjeneruar në të dhënat për M. avium
subsp. paratuberculosis janë jobindëse dhe nuk lejojnë një vlerësim të saktë të
efikasitetit të proçesit të pasterzimit në lidhje me M. avium subsp. paratuberculosis.
Informacion i përmbledhur është publikuar nga IDF (1998, 2004). Në UK, është
rekomanduar se kushtet e pasterizimit HTST duhet të rriten në 72◦C për 25s si pjesë e
strategjisë për kontrollin e M. avium subsp. paratuberculosis në qumështin e lopëve.
Një parametër që është përdorur për një kohë të konsiderueshme, për të krahasuar
proçeset e pasterizimit, është njësia e pasterzimit PU. Një PU rezulton nga një trajtim
ngrohje në 60◦C për 1min dhe vlera ekuivalente Z është e lartë (10◦C); kështu numri i
PU jepet me si më poshtë:
PU = 10 (T−60/10) *t ku t = kohë (min)
50
Kështu, një trajtim në 63◦C për 30min duhet të ketë një vlerë 60, nëse kushtet e HTST
do të japin një vlerë rreth 4. Kështu shikohet se ka një mospërpuethshmëri, padyshim
rrjedh nga vlera të larta të Z-së të zgjedhur për këtë kalkulim. Kessler (1989) ndërfuti
një parametër të ndryshëm për (p*) për karakterizimin apo krahasimin e proçeseve të
pasterizimit, në veçanti në temperatura më të larta se 72oC. Lidhur me të, 72◦C për 15s
i korrespondon një p* = 1. Për 63◦C për 30 min i korrespondon një p* rreth 9, nga
këto pikëpamje mendohet se qumështe të tilla konsiderohen të mbitrajtuara. Praktikat
eksperimentale duhet gjithmonë të diktojnë se cilat kushte duhen përdorur. Sidoqoftë,
kushtet e pasterizimit variojnë nga njëri qytet në tjetrin. Në USA, janë përdorur një
shkallë e gjerë e kushteve, përfshirë 63◦C për 30 min, 77◦C për 15s, 90◦C për 0.5s dhe
100◦C për 0.01s (Busse, 1981). Në UK, kushtet minimale temperaturë-kohë janë 72◦C
për 15s dhe 79◦C për 15s, rspektivisht, megjithatë kushtet për këto produkte janë më
të rënda në qytet e tjera. Sipas Codex Alimentarius përmbajtja e kremit e bën të
nevojshme aplikimin e kushteve minimale të pasterizimit 75◦C për 15s.
Kontaminimi pas pasterizimit
Kontaminimi pas pasterizimit është njohur si një problem në 1930 dhe tani
konsiderohet një përcaktues derteminant i ruajtjes së cilësisë. Muir (1996a,b)
përshkroi se kjo është njohur për qumështin dhe kremën, në 1980. Kontaminimi pas
pasterizimit përfshin rikontaminimin e produktit kudo në drejtimin të rrymës deri në
fund të tubave mbajtës. Kjo mund të ndodh në seksionin e gjenerimit ose ftohjes, në
tanket e ruajtjes dhe në paketimin final të produktit, si rezultat i një praktike të varfër
higjenike. Ajo mund të reduktohet duke u siguruar se sipërfaqa e brendshme e të
gjitha pasjisjeve në kontakt me produktin janë të trajtuar në 95◦C për 30 min. Ajo
mund të eleminohet komplet nëpërmjet teknikave aseptike në drejtim të rrjedhies së
rrymës në tubat mbajtës. Një nga kërcënimet e sigurisë është rikontaminimi i
produktit me patogjenë nga qumështi lëndë e parë dhe kjo mund të ndodh gjatë
bypasing të tubave mbajtës të një numri të mundshëm rrugësh, përfshirë rrjedhiet nga
vrimat në pjata apo tubacioneve të cilat janë ngritur për pastrim dhe dizefektim. Në
lidhje me reduktimin e ruajtjes së cilësisë, rikontaminimi me bakteret psikrotofe,
gram-negative është shumë e rëndësishme. Prania në një produkt të pasterizuar më një
përmbajtje të lartë të mikroorganizmave (p.sh. koliformë), të cilat duhej të ishin
inaktivizuar nga pasterizimi, është tregues i kontaminimit pas pasterizimit. Në situatat
praktike ku ruajtja e cilësisë së qumështit fillon të përkeqësohet, pasi është poshtë
pritjeve, shpjegimi më i mirë është një rritje e kontaminimit pas pasterizimit dhe ky
mund të jetë faktori i parë i nvestigimit.
Temperatura dhe koha ruajtjes
Në përgjithësi, sa më e ulët temperatura e ruajtjes aq, më e mirë do të jetë cilësia e
rritjes, duke pasur parasysh problemet praktike të kostos për të siguruar temperaturat e
ulëta përmes një varg ftohje. Përpara ftohjes, Cronshaw raportoi se jetëgjatësia e
qumështit të pasterizuar është 24 orë. Qumështi lëndë e parë ruhet në 4◦C;
temperaturat në vargun e ftohjes janë paksa më të larta. Nga shumë rezultate është
konfirmuar se qumështi i pasterizuar, i përftuar nga një qumësht i papërpunuar i
cilësisë së mirë, mund të ruhet për 18 ditë në 8◦C dhe midis 25 dhe 40 ditë në 4◦C
(Gomez Barroso, 1997). Sidoqoftë duhet theksuar se këto eksperimente janë kryer me
një qumësht lëndë e parë të një cilësie të mirë, përshembull numri menjëherë pas
51
pasterizimit nuk arrin mbi 103 cfu ml−1 madje edhe për qumështin lëndë e parë, të
ruajtur për 8 ditë në 4oC para pasterizimit. Gjithashtu, kujdes tregohet për të
minimizuar kontaminimin pas pasterizimit (PPC). Këto rezultate tregojnë se një
ruajtje e mirë e cilësisë mund të arrihet duke eleminuar kontaminimin pas pasterizimit
dhe mund të jetë zgjeruar më tej duke përdorur temperatura të ulëta ftohje. Nga
eksperimentet, ekzistojnë dhe të tjera pikëpyetje në lidhje me qumështin e
pasterizuar. Për shembull, pse pasterizimi i qumështit të skremuar ka një jetëgjatësi
më të shkurtër se pasterizimi i qumështit të plotë ? Këto këndvështrime janë raportuar
nga disa autorë (Janzen et al., 1982). Autorët e hershëm kanë raportuar se shkalla e
rritjes të baktereve psikrotrofe nuk është e ndryshme në dy qumështet dhe llojet e
baktereve, të gjithë Pseudomonads të pranishëm janë të njëllojta. Sjelljet e ndryshme
të prishjes i atribuohen protolizës së theksuar në qumështin e skremuar sesa në
qumështin e plotë, i shkaktuar nga prodhim i lartë i proteazave dhe atakimit të lartë të
proteinave nga proteazat. Lipoliza në qumështin e plotë kontribuon në prishjen e
shijes së produktit por jo të qumështit të skremuar. Disa pyetje me interes lidhur me
ndryshimet në ruajtjen e cilësisë së qumështit të pasterizuar të lopës dhe dhi-së dhe
nëse qumështi organik ka një cilësi të ruajtjes më të lartë se qumështi jo organik. Për
t'ju përgjigjur këtyre pyetjeve në mënyrë sa më sinjikative, nuk është e drejpërdrejtë,
pasi do të gjenden ndryshime sinjikative midis qumështit të lopës dhe të dhisë dhe
midis qumështeve të ndryshme organike.
Tabela 5.2 Krahasimi midis pasterizimit HTST, pasterizimit në temperaturë të lartë dhe
trajtimit UHT.
Karakteristikat Pasterizimi HTST Psterizimi i ESL UHT
Temperatura/kohë e
ngrohjes
72◦C
për15 s
120–135◦C
për 4–1 s
135–145◦C
për10–2 s
Treguesi i ngrohjes
(enzima e
inaktivizuar)
Fosfotaza-pozitive
Laktoperoksidaza-
negative
Fosfotaza-negative
Laktoperoksidaza-
negative
Fosfotaza-negative
Laktoperoksidaza-
negative
Kushtet e ruajtjes Frigoriferike Frigoriferike Temperaturë
ambjenti
Paketimi E pastër Ultra e pastruar
(ose aseptike)
Aseptike
Jetëgjatësia 10–14 ditë 30–60 ditë >6 muaj
Shija Shije e trajtuar në të
ngrohtë
Shije paksa të
trajtuar në të ngrohtë
Shije e theksuar të
trajtimit në të
ngrohtë
Laktulozë (mg L−1) ῀0 20 to ≤40 80–500
Furozinë (mg g−1
proteinë)
῀0 200 400–1200
Denatyrimi i α-
laktoglobulinës(%)a
῀5
῀5
῀30–80
Denatyrimi i β
laktoglobulinës (%)b
῀13
῀22
῀60–100
Dentyrimi i
imunoglobulinës (%)
῀67
῀100 ῀100
a- koncentrimi i përmbledhur i qumështit të papërpunuar=1200 mg L−1
b- koncentrimi i përmbledhur i qumështit të papërpunuar= 3000 mg L−1.
52
5.5 Ndikimi i pasterizimit mbi bakteret psikrofile të qumështit
Mikroorganizmat psikrofile janë përkufizuar si ato organizma të afta që të rriten
ndërmjet 0-70C dhe që të prodhojnë koloni të dukshme në më pak se 7 ditë inkubimi.
Bakteret psikrofile klasifikohen midis gjinive të ndryshme të baktereve, por pjesa më
e madhe i përkasin gjinive Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes e të tjerë, por
në përgjithësi ato përfaqësojnë bacile Gram negative. Për shkak të aftësisë së tyre për
t’u zhvilluar në kushtet e temperaturave të ulëta, këto baktere konsiderohen si
pjesëtarë të rëndësishëm të mikroflorës së ndotjeve të produkteve ushqimore
(kryesisht ato të bulmetit, mishit, shpendëve dhe vezëve) në kushtet e ruajtjes së tyre
në temperatura të ulëta. Midis baktereve psikrotrofe që shumohen në produktet
ushqimore gjatë ruajtjes së tyre në kushte frigoriferike dhe që influencojnë më tepër
në vetitë dhe cilësinë e këtyre produkteve gjatë konservimit dallohen speciet e gjinisë
Pseudomonas. Trashja dhe disa defekte të tjera magazinimi, siç është aroma frutore,
janë si rezultat i baktereve psikrofile të futura në vijim të pasterizimit. Psikrofilet janë
organizma, të cilat rriten në temperatura frigoriferike dhe mund të shkaktojnë
simptoma të dukshme në qumësht pas rreth një jave. Trashja në qumështin e
pasterizuar mund të jetë një problem për përpunuesit, pavarësisht nga ftohja e
vazhdueshme dhe pastërtia e përmirësuar. Nën këto kushte, një fraksion më i lartë i
mikroorganizmave prezente në qumësht do të jetë padyshim psikrofile.
Kolonitë koliforme në qumështin e papërpunuar, që herë pas here janë përdorur si një
indeks i kualitetit të qumështit, pritet që të rriten në numër në temperaturën standarte
të numërimit.Sasia e lartë e koliformeve konfirmon praktikat e dobëta të përdorura për
pasterizim, por shpesh ato nuk parashikojnë saktësisht numrin e mikroorganizmave që
do të hasen pas pasterizimit. Prandaj ka një arsye të mirë për të kontrolluar furnizimet
me qumësht të papërpunuar duke numëruar kolonitë e mostrave të pasterizuara në
laborator. Numërimi pas pasterizimit laboratorik zakonisht vazhdon të rritet deri kur
fillon një program pastrimi. Me mbajtjen e zgjatur të qumështit të pasterizuar në
temperatura frigoriferike që janë zhvilluar vitet e fundit, interesi është drejtuar në
përcaktimin e cilësisë së këtij qumështi me anë të numrit të psikrofileve. Një rritje e
dukshme e kolonive pas periudhës së ruajtjes frigoriferike tregon prezencën e
baktereve psikrofile, të cilat mund të ulin jetëgjatësinë e qumështit. Kjo proçedurë do
të tregojë kushtet e operimit që lejojnë kontaminimin pas pasterizimit. Eksperimentet
kanë treguar se mungesa e kolonive koliforme në qumështin e pasterizuar nuk do të
thotë domosdoshmërisht se mungojnë dhe psikrofilet. Disa lloje të baktereve
psikrofile në qumësht janë të rëndësishme për t’u studiuar.
Ka shumë mikroorganizma të cilat veprojnë fuqishëm mbi proteinat e qumështit dhe
hidroliza e tyre rezulton në prodhimin e peptoneve, polipeptideve dhe aminoacideve.
Aminoacidet dekompozohen në amoniak, indol, skatol dhe H2S. Aktiviteti i
vazhdueshëm i këtyre baktereve çon në modifikimin e karakteristikave të qumështit
dhe të djathit, ku mund të haset peptonizimi ose proteoliza, ngjyra jonormale dhe
kundërmim. Speciet e gjinisë Pseudomonas – baktere gram negative – (Ps.
fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea) janë aerobike strikte, janë peptonizuese
53
dhe alkalizuese. Transformimet e shkaktuara në qumësht pas veprimit të këtyre
baktereve nuk kalojnë në faza acidifikimi apo koagulimi. Shpesh herë, veçanërisht kur
vepron Ps. fluorescens, qumështi bëhet i turbullt, i verdhë në të gjelbër, fluoreshent,
me erë amoniaku, peshku ose urine. Ndonjëherë qumështi i peptonizuar është blu-
violet (Ps. syncyanea). Ps. fluorescens shpesh ndot ujin, i cili kontaminon makineritë
dhe enët e qumështit pas procesit të pasterizimit ose të sterilizimit. Bakteret psikrofile,
të cilat kanë aftësinë që të prodhojnë dhe lirojnë lipazën në mjedis, çojnë në
hidrolizën e yndyrës, duke formuar acide yndyrore dhe glicerinë. Si rrjedhojë e
aktivitetit lipolitik të baktereve në qumësht dhe në produktet e përditshme ndodhin
modifikime të ndryshme në aromë dhe shije, ku më të hasurat janë si fuçi, piper,
kripë, pikante, e thartë.
Për shumë vite është ditur se mikroorganizmat psikrofile janë në përgjithësi të paafta
që të rriten mbi temperatura 30-350C. Cilido qoftë mekanizmi i vërtetë i vdekjes së
psikrofileve në temperatura disa gradë mbi maksimumin e tyre, shkatërrimi i tyre në
këto temperatura të ulëta relative është karakteristika e këtij grupi organizmash. Kjo
është veçanërisht e vërtetë për ato të cilat kanë temperaturat optimale të rritjes në dhe
nën 20 0C. Një nga këto, Vibrio fisheri, është treguar nga Morita dhe Albright se ka
një temperaturë rritjeje optimale në 150C dhe një kohë gjenerimi 80.7 minuta në këtë
temperaturë.Pothuajse në të gjitha rastet, maksimumi i rritjes së këtyre
mikroorganizmave ishte vetëm 5-10 gradë mbi optimumin e rritjes.
Dabbah arriti që të izolonte një specie Pseudomonas nga qumështi i ngrohur në 55°C
për 30 minuta dhe i ruajtur në 4°C për 48-72 orë. Mendohet se speciet Pseudomonas,
siç është kjo e izoluar më sipër, mund të kenë pësuar shok nga trajtimi me nxehtësi,
dhe më pas ishin në gjendje që të shkaktonin prishjen e qumështit të pasterizuar sikur
të ishin kontaminantë pas-pasterizimi. Dabbah ka shkruajtur se dëmtimi i baktereve
nga shoku në të nxehtë si pasojë e trajtimeve me nxehtësi, duket se ndryshon
përgjigjen e tyre me zhvillim dhe rritje. Që këtu, është e vështirë që të bëhet diferenca
midis a) vrasjes që haset gjatë pasterizimit, b) dëmtimit termik që rezulton në rritjen e
ngadalësuar të baktereve dhe c) shkatërrimi i mëvonshëm.
Si shkaktarë të shfaqjeve të defekteve në aromë dhe shije në qumësht pas pasterizimit
janë dhënë këto sugjerime:
1. Produktet përfundimtare të metabolizmit mikrobial në qumështin e patrajtuar
mund të lirohen në produktin e pasterizuar.
2. Formimi i një numri të madh qelizash të inaktivizuara me nxehtësi dhe të
lizuara, mund të japi aromat në qumështin e pasterizuar.
3. Enzimat mikrobike rezistente ndaj nxehtësisë të prodhuara në qumështin e
patrajtuar mund të mbeten aktive pas pasterizimit dhe shkaktojnë ndryshime
në përbërjen e qumështit të pasterizuar gjatë ruajtjes.
4. Prezenca e psikrofileve termoduruese dhe rritja e tyre në qumështin e
pasterizuar gjatë ruajtjes afatgjatë.
54
5.6 Treguesit për monitorimin e ndikimit të nxehtësisë në qumështin e
pasterizuar për konsum.
Trajtimet me nxehtësi në qumësht aplikohen në mënyrë që të rritet jetëgjatësia e tij
dhe për të garantuar sigurinë mikrobiologjike. Ky trajtim me mxehtësi është hapi i
fundit korrigjues në prodhimin e qumështit për konsum. Në mënyrë që të shmanget që
një hap i tillë korrigjues të cojë drejt një procesi të mëtejshëm (për shkak të një
pamjaftueshmërie të kujdesit për hapat e mëparshëm) dhe të detyrojë prodhuesit të
zbatojnë parimet e HACCP, është hartuar një legjislacion europian në bashkëpunim
me standartet ligjore për qumështin për konsum. Konformiteti i produktit me etiketën
do të jetë një garanci për cilësinë. Kështu që kushtet e trajtimit me nxehtësi duhet të
zgjidhen në atë mënyrë që rezultati i dëshiruar, siguria higjenike dhe jetëgjatësia në
raft, të sigurohet dhe njekohesisht ndryshimet e padëshirueshme si: reduktimi i vlerës
ushqyese, reaksionet e padëshirueshme dhe ndryshimi i karakteristikave organo-
leptike të jenë minimale. Për përcaktimin e trajtimit me nxehtësi, ashtu si dhe për
kontrollin e produktit përfundimtar, treguesit e trajtimit me nxehtësi dhe metodat
analitike janë shumë të rëndësishme.
5.6.1 Parime të përgjithshme
Vlerësimi i trajtimit me nxehtësi është i mundur nëse në produkt kanë ndodhur
ndryshime të pakthyeshme. Më interesantet janë reaksionet bio-kimike.
Për të vlerësuar trajtimin me nxehtësi mun të përdoren dy tipe të reaksioneve kimike:
Degradimi, denatyrimi dhe inaktivizimi i komponentëve të ndjeshëm ndaj
nxehtësisë si për shembull proteinat e hirrës ose enzimat (tipi 1)
Formimi i substancave “të reja”, si për shembull laktulozë ose produkte të
reaksioneve Maillard (tipi 2).
Megjithatë këta tregues kanë edhe shumë kufizime. Gjatë aplikimit të trajtimit me
nxehtësi të qumështit, dëmi i shkaktuar nga temperaturat e larta varet nga të dyja, nga
kohëzgjatja e aplikimit dhe intensiteti (temperaturë) i nxehtësisë së aplikuar.
Vlerësimi i vetëm një treguesi nuk lejon që të bëhet dallimi midis një trajtimi me
nxehtësi në temperaturë të ulët dhe kohëzgjatje të lartë, me një trajtim me temperaturë
të lartë dhe kohëzgjatje të ulët. Në shumicën e rasteve përdoren më shumë se një
tregues i trajtimit me nxehtësi. Gjithashtu pH, dhe përqëndrimi i përbërësve të
produktit, do të ndikojë në reaksionet biokimike e kimike. Për më tepër, gama e
trajtimeve me nxehtësi nga pasterizimi e deri tek sterilizimi në shishe tregon që është
e pakuptimtë të përdoret vetëm një tregues i brendshëm. Përfundimisht, një tregues i
mirë i brendshem kërkon një metodë të thjeshtë analitike.
55
5.6.2 Përshkrimimi i teguesve të brendshëm të mundshëm për përdorim
Tipi i parë i treguesve
Këta janë komponentë që mund të jenë denatyruar ose ç’aktivizuar nga trajtimi me
nxehtësi. Dy kategori të rëndësishmë janë enzimat dhe proteinat e hirrës. Enzimat
janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë dhe humbja e aktivitetit të tyre është lehtësisht i
zbulueshëm nga një reaksion i thjeshtë ngjyrimi, në të shumtën e rasteve. Fosfataza
alkaline dhe laktoperoksidaza janë tregues të rëndësishëm të brëndshëm për të
monitoruar efektin e shkaktuar nga nxehtësia në qumështin e pasterizuar.
Meqënëse fosfataza alkaline është e qëndrueshme në temperature pak më të larta se
ato që aplikohen për të shkatërruar mikroorganizmat patogjene në qumësht, atëhere
kontrolli i aktivitetit të kësaj enzime është treguesi më i rëndësishëm për vlerësimin e
sigurisë higjenike të qumështit të pasterizuar. Kjo do të thotë se qumështi i pasterizuar
duhet të jetë negativ për testin e fosfatazes.
Përcaktimi i aktivitetit të laktoperoksidazës, e cila është enzimë mjaft e qëndrueshme,
mund të përdoret si një test i thjeshtë për përcaktimin e limitit maksimal (të sipërm) të
pasterizimit. Qumështi i pasterizuar duhet të tregojë reaksion pozitiv të
laktoperoksidazës dhe duhet të etiketohet si “shumë i pasterizuar” (highly
pasteurized), kur merret një rezultat negativ. Proteinat e hirrës, individualisht shfaqin
diferenca të dallueshme në qëndrueshmërinë e tyre termike. Renditja sipas
qëndrueshmërisë termike të proteinave kryesore është: ά-laktoalbumina > β-
laktoglobulina > albumina e hirrës së gjedhëve > imunoglobulinat. Të gjitha
fraksionet e proteinave të hirrës, si dhe komponentë të tjerë të vecantë mund të
përdoren si tregues të trajtimeve termike.
Shpesh si një tregues i monitorimit të efektit të nxehtësisë (temperaturave të larta)
është përdorur i gjithë fraksioni i hirrës. Më të rëndësishmet janë: indeksi i azotit në
proteinat e hirrës- ëhey protein nitrogen index WPNI dhe numri i nxehtësisë – heat
number. WPNI është shuma e azotit të proteinave të hirrës të padenatyruara (të
tretshme në NaCl të ngopur), e shprehur si miligram për gram qumësht dhe mund të
përcaktohet nga një analizë turbidimetrike. Numri i nxehtësisë është shprehur si
përqindje e azotit të patretshëm në pH=4.8.
Monitorimi i qumështit për konsum në mënyrë që të bëhet dallimi midis qumështit të
pasterizuar dhe qumështit UHT, zakonisht realizohet nga përcaktimi i β-
laktoglobulinës të tretshme në acid (acid soluble β-lactoglobuline). Teknikat
kromatografike i japin këto përcaktime me saktësi të lartë, por variacionet
(ndryshimet) në përqëndrimet absolute dhe relative të β-laktoglobulinës në qumësht
mund të jenë pengesë.
56
Tipi i dytë i treguesve.
Në ndryshim nga tipi i parë i treguesve, të cilët janë bazuar në degradimin,
denatyrimin ose inaktivizimin e komponentëve të ndjeshëm ndaj nxehtësisë, tipi i dytë
i treguesve bazohet në formimin e substancave “të reja”.
Gjatë trajtimit me nxehtësi të qumështit laktoza përfshihet në reaksionet Maillard dhe
në izomerizim dhe pasohet nga reaksionet degraduese. Ndër sheqernat që rrjedhin nga
laktoza, laktuloza padyshim paraqet indeksin më të studiuar gjërësisht për
diferencimin e trajtimeve me nxehtësi të qumështit, si dhe për vlerësimin e ngarkesës
së nxehtësisë, të cilës qumështi i është nënshtruar. Laktuloza është një tregues
interesant për të studiuar dhe metodat e përcaktimit të saj janë të sakta dhe mund të
realizohen me kromatografi në kolonë, gaz-kromatografi ose me një metodë
enzimatike. Përcaktimi i laktulozës lejon dallueshmërinë midis qumëstit të
pasterizuar, të sterilizuar dhe UHT. Gjithashtu komponimet e krijuar nga reaksionet
Maillard mund të përdoren si tregues për monitorimin e efektit të nxehtësisë. Njëri
prej këtyre produkteve është hidroksimetilfurfural (HMF), i cili eshtë një tregues i
përshtatshëm për trajtimet e larta me nxehtësi (UHT dhe sterilizim). Furozina është
një produkt interesant i reaksioneve Maillard dhe mund të fitohet nga hidroliza acide e
qumështit të trajtuar.
Qumështi i pasterizuar duhet të reagojë negativisht në testin e fosfatazës dhe
pozitivisht në testin e peroksidazës. Prodhimi i qumështit të pasterizuar, i cili reagon
negativisht në testin e peroksidazës është i lejuar me kusht që në etiketën e tij të
deklarohet “qumësht shumë i pasterizuar”. Grupi DG6 i Ekspertëvë të Qumështit të
Bashkimit Europian e përdorin testin e fasfatazës për kufirin më të ulët të trajtimit me
nxehtësi dhe testin e laktoperoksidazës për kufirin më të lartë të trajtimit me nxehtësi
për qumështin e pasterizuar. Për të vlerësuar nëse një test i peroksidazës është negativ
ose jo, mbase në të ardhmen do të aplikohet edhe një test sasior. Në këto momente
ende nuk është e qartë nëse ka apo jo kritere të tjera që të mund të përdoren për të
bërë dallimin midis qumështit të pasterizuar dhe qumështit shumë të pasterizuar, si
dhe për kufirin e sipërm (maksimal) të qumështit shumë të pasterizuar. Laktuloza në
qumështin e pasterizuar duhet të jetë nën kufirin e zbulimit dhe nuk duhet të kalojë 50
mg/l në qumështin shumë të pasterizuar. Gjithësesi, kriteret e fundit janë në diskutim
për shkak të kufizimeve në metoda përsa i përket ndjeshmërisë së zbulimit të këtyre
komponentëve. Gjithashtu propozime në të cilat përqëndrime të më shumë se 2600
mg/l të β-laktoglobulinës kërkohen në qumështin e pasterizuar dhe 2000 mg/l për
qumështin shumë të pasterizuar janë nën diskutim për shkak të variacioneve të
përmbajtjes së β-laktoglobulinës në qumësht.
57
KAPITULLI VI
MODIFIKIMET E QUMËSHTIT TË PASTERIZUAR GJATË PERIUDHËS
SË RUAJTJES SË TIJ
6.1 Veprimi i enzimave termorezistente me origjinë bakteriale.
Proteazat bakteriale
Fig 6.1 Rritja e Ps. fuorescens dhe prodhimi i proteazës në
qumështin steril në 4°C
Prej kohësh është përdorur veprimi
dobiprurës i temperaturave të ulëta në
konservimin e ushqimeve. Për shembull
qumështi mund të ruhet pa i ndyshuar vetitë e
tij në një tank të mbyllur në 40C për 2-3 ditë.
Gjatë kësaj kohe bakteret psikrotrofe të
qumështit dhe veçanërisht Ps. fluorescens,
Ps.putida që gjenden propabilisht në qumësht
fillojnë të shumohen dhe të sintetizojnë
enzima proteolitike dhe lipolitike termorezistente, të cilat shkaktojnë ndryshimet në
qumësht dhe në produktet e tij. Është e vështirë që bakteret psikrofile të mënjanohen
nga qumështi i patrajtuar dhe ato mund të rriten dhe të prodhojnë enzima proteolitike
gjatë ruajtjes së qumështit të papërpunuar në temperatura të ulëta.
Në qoftë se këto proteaza i mbijetojnë trajtimeve sterilizuese të qumështit,
jetëgjatësia e qumështit steril mund të ulet shumë. Ndërkohë që bakteret psikrotrofe
që sintetizojnë proteaza, shkatërrohen prej pasterizimit të qumështit, proteazat
ekstraqelizore që ato kanë sintetizuar dhe ekskretuar në këtë rast vetëm inaktivizohen.
Proteazat që janë rezistente ndaj nxehtësisë mund të zhvillojnë në qumështin steril
shije të hidhur, koagulim ose xhelifikim. Sinteza e proteazave është maksimale në
fund të fazës eksponenciale dhe në fillimet e fazës stacionare, dhe temperaturat
optimale të sintezës së tyre në qelizat bakteriale janë nga 18-210C. Por ekzistojnë edhe
shtame që sintetizojnë dhe sekretojnë enzima edhe në temperaturën 50C, por sasi të
konsiderueshme të tyre (55% të prodhimit)
arrihet në 200C për të njëjtin numër të
qelizave. Në këtë sintezë dhe mbi sasinë e
proteazave të prodhuara kanë rol ajrimi dhe
faktorët ushqyes (aktivatorë në këtë rast
shërbejnë ortofosfati 5 mM dhe CaCl2 1
mM).
Proteazat e psikrotrofeve përfaqësojnë
Fig 6.2 Efekti i temperaturës mbi prot eazën e Ps. fluorescens
58
heteroproteina ku grupi prostetik përfaqësohet nga një metal, pesha molekulare varion
midis 23.000 D – 50.000 D. Këto proteaza prekin vençanërisht kazeinat sipas një
rendi zbritës k, β dhe αS1. Kazeina k hidrolizohet nën veprimin e proteazave në një
nënprodukt me lëvizshmëri elektroforetike të ngjashme me atë të parakazeinës k.
Proteinat e tretshme (laktoalbuminat dhe laktoglobulinat) preken më shpesh nga këto
enzima. Vetia themelore e tyre është termorezistenca e lartë, që për disa shtame është
shumë e theksuar. Enzimat rezistojnë për disa minuta në 140-1500C, që është
temperatura e trajtimit të qumështit me UHT. Mayerhofer ka raportuar se Ps.
fluorescens prodhon një proteazë, e cila kërkon një trajtim prej 9 minutash në 120°C
për të humbur 90% të aktivitetit të saj. Disa nga këto proteaza kanë një zonë
paqëndrueshmërie në 550C dhe theksohet se një trajtim i gjatë në këtë temperaturë
shkatërron këto enzima. Aktiviteti optimal i tyre është midis temperaturave 30-450C
dhe pH 6.5-8. Në qumësht dhe në produktet e tij veprimi i këtyre enzimave shkakton
dëme si xhelifikim dhe hidhërim të qumështit, ose humbje në rendimentin e djathit.
Eksperimentalisht është treguar se sasitë e qumështit me ngarkesë respektivisht 5 x
107 dhe 8 x 106 qeliza Pseudomonas / ml të trajtuara termikisht me UHT për 3 minuta
dhe 5 minuta në 1400C do të bëjnë xhelifikim pas 10-14 ditësh ruajtje në rastin e parë
(3 minuta) dhe 8-10 javësh pas konservimit në rastin e dytë (5 minuta). Qumështet
lehtësisht të kontaminuar, popullimi fillestar i të cilëve është 8 x 105 qeliza
Pseudomonas / ml mund të sterilizohen dhe të ruhen për 20 javë pa u xhelifikuar.
Ndërkohë vihet re në qumështet në ruajtje një sediment (precipitat) që formohet
gradualisht dhe është gjetur një korrelacion midis nivelit të hidhërimit të qumështit
dhe gjendjes së proteolizës fillestare të tij. Për dukjen e këtyre difekteve para 12
javëve të ruajtjes së qumështit me UHT duhet të arrihen nivele të larta të popullimit të
pseudomoneve të rendit 5 x 106 qeliza / ml.
Lipazat bakteriale
Psikrotrofet në përgjithësi dhe në veçanti Ps. fluorescens sintetizojnë dhe sekretojnë
njëkohësisht proteaza dhe lipaza ekstraqelizore. Lipazat sintetizohen gjatë fazës
eksponenciale të rritjes së qelizave dhe ky prodhim është maksimal në temperaturën
80C dhe pH mbi 7. Ajrimi i fortë sjell një prodhim më të vogël të lipazave. Për një
prodhim normal duhet të sigurohet një ajrim i dendur. Disa nga këto lipaza bakteriale
veprojnë mbi fosfolipidet e membranës qelizore dhe membranave mbrojtëse, ndërsa
disa të tjera së bashku me lipazat e vetë qumështit (lipaza lipoproteinike) degradojnë
trigliceridet e qumështit. Për sa i përket vetive të këtyre enzimave: Pesha molekulare ̴
30.000 D, temperatura optimale e aktivitetit enzimatik varion 30-500C dhe pH optimal
midis 7-9. Aktiviteti i tyre është shumë i dukshëm në temperaturë të ulët; degradojnë
trigliceridet në pozicionin 1 dhe 3 duke dhënë digliceride. Janë termorezistente por
përgjithësisht në një masë më të vogël se proteazat. Lipazat e Pseudomonas dhe
baktereve të tjera Gram negative humbasin 15-56% të aktivitetit enzimatik dhe 15-
41% të këtij aktiviteti pas trajtimeve respektive 30 minuta në 630C dhe 17 sekonda në
720C. Një lipolizë e dukshme në qumësht ose në produktet e tij arrihet në përgjithësi
kur popullimi i Pseudomonas është 106-107 qeliza / ml; kështu 40% e mostrave të
59
qumështit të pasterizuar (me një popullim fillestar 2 x 107 qeliza / ml) paraqet difekte
në aromë, megjithatë kjo varion nga natyra e shtameve. Në krem të metat
organoleptike të shkaktuara prej aktivitetit lipolitik të Pseudomonas vihen re kur
popullimi i tyre arrin rendin 107 qeliza / ml.
6.2 Ndikimi i mikroorganizmave termorezistente që i mbijetojnë pasterizimit
Gjinia Bacillus
Shtamet e Bacilleve të zhvilluara në 1872 nga Ferdinand Cohn i takojnë familjes
BACILLACEAE, sot përfshin më shumë se 60 specie. Karakteristikat e specieve dhe
shtameve në këtë gjini janë të variueshëm dhe shfaqin një shkallë të gjerë të
karakteristikave të rritjes nga termofil në psikrofil dhe nga acidofil në alkalin.
Optimumi i rritjes për shumicën e Bacilleve është nga 300-370C, nga 450-750C për
shtamet termofilë dhe nga -50C-250C për shumicën e shtameve psikrofilë. Speciet e
Bacillus mund ti mbijetojnë një shkalle të gjerë të kushteve të pH nga 2-11 dhe të
rriten nën kushte aerobike dhe anaerobike fakultative. Ato janë bacile Gram pozitive
sporogjene. Aftësia e tyre për të formuar spore është një nga karakteristikat më të
rëndësishme të shtameve të Bacilleve (Gordon et al., 1973). Gjithsesi një
shumëllojshmëri ndryshimesh në nivel gjenetik ekzistojnë në këtë gjini. Kjo shpjegon
se pse nënndarja e kësaj gjinie përfshin 6 grupe të vogla gjinish, të bazuara në
studimet e ngjashmërive fenotipike dhe ndërtimin e materialit gjenetik (përmbajtja e
guaninës dhe citozinës). B.cereus është një nga Bacillet më të njohura. Grupi i
Bacillus cereus përfshin specie e afërta me B. cereus, B. abthracis, B. mycoides dhe B.
thuringiensis. Të gjitha këto katër specie i përkasin grupit të madh të B. subtilis. B.
anthracis njihet si johemolitik, i palëvizshëm, i ndjeshëm ndaj penicilinës, bacile pa
kapsulë të cilat shkaktojnë antraks tek njerëzit dhe kafshët. B. mycoides mund të
diferencohen nga B. cereus në bazë të aftësisë lëvizëse dhe kolonive rizoide. B.
thuringiensis mund të dallohet nga B. cereus në bazë të aftësisë së tij për të prodhuar
proteina toksike kristalore, toksike për një sërë insektesh, në brendësi të qelizës gjatë
sporulimit. Pavarësisht ngjashmërive, të katërta këto specie konsiderohen të jenë të
dallueshme.
6.2.1 Bacillus stearothermophilus
Bacillus stearothermophilus është në formë shkopi, baktere Gram-pozitive dhe një
anëtar i Firmicutes. Ky tip bakteri është një termofil dhe është shpërndarë gjerësisht
në tokë, në parnverë të nxehtë dhe është është shkaku i një prishje në produktet
ushqimore. Rritet brenda një gamë të temperaturës prej 30-75 oC. Ai është përdorur
shpesh si një tregues për studime të efektit të sterilizimit dhe të kontrollit periodik të
cikleve të sterilizimit. Indikatorë të procesit së zhvillimit janë ndryshimi i ngjyrës dhe
/ ose shfaqia e një turbullire. Në rast se këto ndryshime nuk janë të dukshme tregon se
kushtet e sterilizimit janë arritur, përndryshe rritja e sporeve tregon se pro- çesi
sterilizimi nuk është përmbushur.
60
6.2.2 Bacillus cereus
Rëndësia e Bacillus cereus në industrinë e qumështit është pranuar që në vitin 1938,
kur u regjistrua zhvillimi i shtresëzimit të kremës. Gjithashtu u tregua se ky difekt
mund të shkaktohej nga Bacillus cereus. Duke shtuar, format sporformuese, përfshirë
këtu edhe Bacillus cereus është lidhur me prirjen e ëmbël të qumështit të pasterizuar,
të ruajtur në temperatura frigoriferike.
Karakteristikat e Bacillus cereus
Në mikroskop, qelizat e Bacillus cereus shihen si bacile të mëdha të cilat janë të
lëvizshme në sajë të flagjeleve. Ai mund të rritet në një temperaturë që varion nga 50-
55oC me një optimum nga 250C-350C në një shkallë pH nga 5-9 dhe me një aktivitet
uji 0.94 (Van Netten and Krarner, 1992). Zhvillimi i endosporeve në kushte
laboratorike është parë të jetë në vlerat e temperaturave (-1)-59°C, me një optimum në
30°C. Rritja e qelizave vegjetative shihet në vlerat e temperaturave midis 10-50°C,
me një optimum midis 28 dhe 35°C. Gjithsesi janë identifikuar variantet psikrotrofike
të B.cereus me aftësinë për tu zhvilluar në temperature të ulëta si 5°C. Zhvillimi i tyre
është i mundur në kushte aerobike ose anaerobike fakultative. B.cereus mund të
shumëfishohet në vlera pH që variojnë nga 4.9 në 9.3. Aktiviteti i ujit minimal për
zhvillimin e tij është 0.91-0.95. Ky mikroorganizëm ka aftësi të metabolizojë
glukozën, fruktozën dhe trehalozën por nuk mund të metabolizojë pentozat. Më
aktivisht B.cereus hidrolizon amidonin, kazeinën dhe xhelatinën. Faktorët të cilët
kanë treguar të jenë inhibues për zhvillimin e Bacillus cereus përfshijnë ndotjen
mikrobiale, nisinën, acidin sorbik dhe kripërat e kaliumit. Antibiotikë efektive kundër
Bacillus cereus janë aureomicina, dihidrostreptomicina, terramicina, bakitracina,
oksitetraciklina, kloramfenikoli dhe gentamicina. Rezistenca termike e sporeve të
Bacillus cereus është problemi kryesor i industrisë ushqimore dhe farmaceutike.
Endosporet e Bacillus cereus tregojnë variacione të konsiderueshme të rezistencës
termike. Është rezultuar se materialet lipide kanë një efekt mbrojtës në rezistencën
termike. Në produktet ushqimore me përmbajtje të lartë yndyrore vlerat e D-së janë
shumë më të larta. Gjithashtu është parë edhe zhvillimi i sporeve shumë rezistentë të
Bacillus cereus që kanë vlera të D95 më të mëdha se 250 minuta. Lecitina, fosfolipidi
që bën pjesë në cipat përreth bulëzave të yndyrës, është një bashkim kimik glicerine,
dy acidesh yndyrore, acidi fosforik dhe kolini, një bazë organike. Shtamet e Bacillus
cereus prodhojnë enzima lecitinaza, të cilat e hidrolizojnë lecitinën në diglicerid dhe
kolin fosforil. Cipat e bulëzave të yndyrës ndahen, çka shpie në një emulsion yndyror
të paqëndrueshëm shpesh me pamje cuflash ose petash që lundrojnë në sipërfaqe të
qumështit. Ky ndryshim në qumësht quhet “krem i copëzuar” ose “krem i prishur”.
61
Patogjeniteti i B.cereus
B.cereus dhe B.anthracis janë nohur për një kohë të gjatë si bakteret patogjene
kryesore nga speciet e Bacillus. Specie të tjera që përfshijnë B.thuringiensis,
B.licheniformis dhe B.subtilis janë njohur gjithashtu si patogjenë për shkak të rasteve
të lidhura me sëmundjet e ushqimeve. B.cereus janë implikuar në një rritje të
helmimeve nga ushqimet dhe infeksione të tjera të kafshëve apo njerëzve si psh.
infeksionet e plagëve post-traumatike, helmim gjaku, mastit të gjedhëve dhe abortimi
i gjethëve (Tumbull and Krarner, 1991). B.cereus prodhojnë 2 enterotoksiana të
ndryshme: toksina që shkakton diarre dhe toksina që shkakton të vjella. Simptoma e
diarresë shfaqet 8-16 orë pas konsumimit të produktit, zgjat për rreth 12-24 h dhe
karakterizohet nga dhimbja abdominale, diarre dhe dhimbje të zorrës së trashë.
Sindroma e vjelljes ka një periudhë inkubimi më të ulët se sa ajo e diarresë, rreth 0.5-
5 h. Vjellja dhe marrja e mendëve që janë karakteristikat kryesore zgjasin 6-24 h.
Tabela 6.1. Karakteristikat e 2 tipeve të sëmundjes të shkaktuara nga B.cereus.
Të 2 simptomat shkaktohen nga enterotoksina të ndryshme. Me sindromën e diharresë
janë të lidhura një numër i caktuar i toksinave, por sëmundja është së pari e lidhur me
prodhimin në zorrë të 2-3 komponentëve enterotoksikë: një enterotoksinë hemolitike
HBL dhe një enterotoksinë jo-hemolitike NHE. Disa shtame prodhojnë në të njëjtën
kohë NHE dhe HBL, ndonëse disa të tjera përmbajnë gjene vetëm për prodhimin e
njërës. Toksinat, të cilat janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë dhe enzimave proteolitike të
tilla si pepsina dhe tripsina prodhohen në fazën e vonë eksponenciale dhe në fazën
fillestare stacionare të rritjes. Ashtu si toksinat e C.perfringens, ato e shfaqin efektin e
tyre nëpërmjet lidhjes në qelizat epiteliale dhe ndërprerjes së membranës epiteliale,
ndonëse mekanizmat e vërtetë të veprimit mendohet të jenë ndryshe. Ndonëse
toksinat prodhohen në ushqime, ndjeshmëria e tyre ndaj pH të ulët dhe proteolizës, si
62
dhe koha relativisht e gjatë e inkubimit lidhur me sëmundjen tregojnë se prodhimi i
toksinave në zorrë është së pari përgjegjës për simptomat e konstatuara. Toksina e
vjelljes, është një peptid ciklik 1.2 kDa që është acid dhe rezistent ndaj nxehtësisë.
Struktura e toksinës konsiston në përsëritjen e 3 njësive që përmban 2 aminoacide dhe
2 oksiacide (D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val)3. Toksina prodhohet në fazën e vonë
eksponenciale dhe në fiilimin e fazës stacionare të rritjes dhe mendohet se vepron
nëpërmjet lidhjes dhe nxitjes së fijeve nervore.
Figura 6.3 Struktura e toksinës (peptid ciklik) përgjegjëse për sindromën e vjelljes.
Impakti i B.cereus në produktet e qumështit
Prezenca e B.cereus në produktet e qumështit të pasterizuar është një shqetësim
kryesor që nga momenti që kontaminimi i qumështit nga këto mikroorganizma mund
të çoj në të njejtën kohë në formimin e sporeve dhe në probleme të sigurisë.
Karakteristikat spor-formuese dhe psikrotrofike iu lejojnë aftësinë për tu rritur në
qumështin e pasterizuar edhe në temperatura frigoriferike (Wong et al.,1988a;
Chnstiansson et ai., 1989).
Incidenca e B.cereus në produktet e qumështit
Incidenca e B.cereus në produktet e qumështit është është mjaft e lartë.35% e
qumështit të pasterizuar, 63% e qumështit pluhur, 50% e ushqimit të fëmijëve (e
bazuar në qumësht) dhe në 14% të mostrave të akulloreve janë zbuluar se kanë qenë
të ndotur nga B.cereus në sasinë nga 0.3-800 cfu/g ose ml. Krahas sëmundjeve të
shkaktuara, B.cereus është përgjegjës për ndotjen e qumështit të pasterizuar dhe
produkteve të tij duke rezultuar në shije jo të mira dhe ndarje të kremit (Overcast and
Atmararn, 1974). Sasia fillestare e organizmave në këto produkte është vendimtare
edhe për cilësinë e tyre. Në Suedi limiti ligjor i B.cereus është 103cfu/ml për ditën e
parë dhe 104 limiti maksimal . Kështu që monitorimi dhe kontrolli i B.cereus është
shumë i rëndësishëm në industrinë e qumështit si për shkak të shëndetit publik ashtu
edhe aspektin ekonomik.
63
Sporulimi i B.cereus
B.cereus është një bakter sporformues. Sporet të përcaktuar si endospore formohen në
forma ovale, rrethore dhe cilindrike në fund të fazës eksponenciale të rritjes ose kur
format vegjetative të qelizave kalojnë nga një formë e pasur në një gjendje të varfër.
Sporulimi është një proçes multi-fazik, i rregullt, sekuencial i sporformimit i cili
rezulton në ndryshime të komponentëve qelizorë si membrana, ADN, peptidoglukani
dhe acidi dipikolinik (DPA). Sporet janë shumë më rezistente ndaj nxehtësisë,
thatësisë, rrezatimit dhe kimikateve sesa qelizat vegjetative dhe mund të rriten në
gjendje të fjetur për një kohë të gjatë në natyrë, edhe me shekuj në disa raste të
caktuara.
Sporet e B.cereus mund të klasifikohen në rritje të shpejtë dhe të ngadalshme të
sporeve. Sporet që rriten më ngadalë janë më termorezistentë se sa sporet që rriten më
shpejt. Sporet mund të vijnë nga plehu i kafshëve dhe foragjeret dhe mund të rriten në
200C për 24h (Labots, Hup, 1964). Sasia e sporeve të shtameve të B.cereus ka një
ulje nga 18.75 në 86.25% të popullatës në qumështin e pasterizuar me anë të trajtimit
HTST (740C/15s) (Griffiths, Phillips, 1990). Termorezistenca e sporeve të B.cereus
ndikohet nga përqëndrimi i yndyrnave të qumështit dhe është më e lartë në qumështet
me sasi të lartë yndyre të tilla si krem i dyfishtë (48% yndyrë). Sasia e B.cereus të
formuara si pasojë e rritjes së sporeve mund të arrijë nga 1-7*106 cfu/ml në 200C për
24 h dhe mund të shkaktojë ndotjen e qumështit (Stadhouders, et al., 1980). Një
strategji alternative të parandalohet rritja e sporeve të B.cereus në qumështin e
pasterizuar është edhe rritja e sporeve të B.cereus para proçesit të pasterizimit dhe si
pasojë qelizat vegjetative të formuara nga sporet mund të eleminohen lehtësisht nga
proçesi i pasterizimit. Duke qenë se vlera D90oC e sporeve të B.cereus është 4.6 për
200 min, (Dufrenne et al., 1994) proçesi i pasterizimit duhet të realizojë të paktën një
reduktim 4D në mënyrë që të sigurohet një sasi e përshtatshme.
Sporet e B.cereus janë shumë të ngjitshme në sipërfaqet e pasisjeve të qumështit që
përdoren në industrinë e qumështit. Kjo mund të jetë një arsye tjetër për prezencën e
tyre në qumështin e pasterizuar duke kontribuar dhe në vështirësitë e hasura për
kontrollin e këtij mikroorganizmi. Aftësia e lartë ngjitëse e këtyre sporeve është
kryesisht për 3 arsye kryesore: 1) hidrofobiciteti i tyre relativisht i lartë, 2) ngarkesa
e ulët e sporeve në sipërfaqe, 3) morfologjia e njëjtë (Ronner and Husmark, 1992).
Ngjitja e sporeve është veçanërisht e lartë në materialet hidrofobike për shkak të
hidrofobitetit të lartë të tyre. Numri i sporeve të B.cereus ulet përgjatë linjës së
prodhimit nga tanku në paketim (tank-ruajtje-pasterizator-paketim) duke qenë që
hidrofobiciteti i këtyre materialeve ulet. Proçedurat e tanishme të pastrimit (tretësirë
alkaline 1%-7 min, 750C-ujë-acid 0.8%:4 min 700C) rezulton në një reduktim të sasisë
së sporeve në linjën e proçesit. Federata Internacionale e Qumështit rekomandon një
minimum prej 15 min në 850C për pastrimin e paisjeve të pasterizimit të qumështit.
Karakteristikat psikrotofike të B.cereus
Shtamet psikrotrofike të B.cereus janë zbuluar fillimisht në 1969 (Grosskopf, Harper,
1969). Shtamet psikrotrofike mund të rriten në temperature frigoriferike (<70C). 50%
e shtameve enterotoksike janë të afta të rriten në temperatura 50C dhe 86.6% në 70C
64
për 7 ditë (Rusul, Yaacob, 1995). Studimet e shtameve të B.cereus kanë treguar që
koha mesatare e rritjes së këtyre mikroorganizmave në qumësht është 17 h në 60C
(Griffiths, Phillips, 1990).Shumica e këtyre shtameve mund të prodhojnë lipaza dhe
proteaza termorezistente të cilat lidhen me një sërë shijesh të padëshirueshme dhe me
difekte fizike në qumësht. Gjithashtu ato mund të prodhijnë toksina gjatë rritjes në
temperature të ulëta (6-100C). Prodhimi i toksinave rritet me rritjen e temperaturës
nga 6-210C. Shumica e psikrotrofëve mund të shkatërrohen nga pasterizimi dhe kjo
nuk përbën një problem. Sidoqoftë, enzimat ekstracelulare (lipazat dhe proteazat) janë
në shumicën e rasteve termorezistente dhe nuk inaktivizohen nga proçesi i
pasterizimit.
6.3 Profilizimi sensorial (shqisor) i qumështit të tregut
Konsumatorët e ditëve të sotme janë tepër kërkues, me shije dhe me shumë njohuri në
lidhje me ushqimin dhe kërkojnë në treg produkte të cilat janë të sigurta, me vlera të
mira ushqyese dhe me kualitetit të lartë shqisor. Prandaj, njohja e preferencave dhe
shijeve specifike të konsumatorëve, në lidhje me karakteristikat shqisore të
produkteve ushqimore/pijeve, është shumë e rëndësishme për prodhuesit e ushqimit
dhe shitësit. Vlerësimi sensorial është një shkencë, që studion një produkt nga
pikëpamja se si perceptohet nga shqisat e konsumatorit. Atributet sensoriale të shijes,
pamjes, aromës, tingujve dhe cilësisë janë faktorët kyç në përcaktimin e
pranueshmërisë së një ushqimi dhe suksesin e tij në tregun, shumë konkurrues.
Tërheqja e të ngrënit, e një produkti ushqimor, luan një rol të madh në vendimin
fillestar të blerjes së konsumatorit dhe më pas blerjen e përsëritur të këtij produkti.
Qumështi është analizuar nëpërmjet analizave sensoriale në:
Në fermën e prodhimit të qumështit - kontrolli i qumështit të papërpunuar (efektet e
foragjerëve të përdorura në ushqimin e lopëve, shëndetësi, mjedisin e kopesë).
Në përpunim - efektet e metodave të përpunimit ndaj produktit të përfunduar
(temperatura dhe koha e trajtimit të ngrohjes), efekti i materialeve të paketimit.
Marketing - vlerësohen preferencat e konsumatorit, duke studiuar se si një produkt
preferohet ndaj produkteve konkurruese në lidhje me shijen e konsumatorëve dhe/ose
karakteristikave sensoriale, njohjen e preferencave të konsumatorit dhe lidhja me
karakteristikat sensoriale të produktit, duke përcaktuar nëse konsumatorët mund të
dallojnë ose jo ndryshimet mes produkteve dhe zhvillimi i produkteve të reja, me
vlerë të shtuar ushqimore. Në shumicën e rasteve, analizat sensoriale janë realizuar
nga ekspertë posaçërisht të trajnuar dhe të paanshëm, të quajtur panelistët, të zgjedhur
për degustimin (njohjen) e tyre të mprehtë të shijes, aromës, të parit dhe të prekurit,
për të siguruar rezultate të qëndrueshme dhe të sakta. Këta në momentin e vlerësimit
duhet të jenë në gjendje shumë të mirë fizike dhe mendore dhe jo të uritur. Vlerësuesit
duhet të ndalohen nga pirja e duhanit, ngrënia apo pirja e pijeve të tjera përveç ujit, në
paktën një orë e gjysmë, para vlerësimit të qumështit (Carpenter et al., 2000b).
Mostrat e qumështit duhet të kenë temperaturë 15-21oC për të lejuar substancat e
aromës të bëhen më të paqëndrueshme. Nëse ai është koaguluar ose i papranueshëm
nga ana e të parit, atëherë qumështi nuk duhet shijuar. Përveç kësaj, qumështi me
aromë të pakëndëshme nuk duhet shijuar.
6.3.1 Vlerësimi shqisor i qumështit të marketit
Për produktet e qumështit, perceptimet shqisore më të rëndësishme janë shija, aroma
dhe pamja; si pamja, aroma (një kombinim i aromës dhe shijes) dhe cilësia janë të tri
atributet primare që konsiderohen të rëndësishme, për të dhënë një përshtypje të
65
përgjithshme të cilësisë shqisore të qumështit. Aftësia për vlerësimin kritik të
prodhimeve të qumështit mund të mësohet, në qoftë se një vëmendje e veçantë i
drejtohet këtyre shqisave me të cilën praktikisht të gjithë janë të pajisur. Perceptimi
shqisor është shumë i rëndësishëm në vlerësimin fillestar të qumështit, duke
mundësuar vlerësimin e ngjyrës dhe cilësisë. Ajo bën të mundur ngjashmëritë dhe
dallimet midis produkteve. Aroma përcaktohet para dhe gjatë pijes së qumështit.
Fillimisht, nuhatet, substancat volative vijnë në kontakt me rajonet e fuqishme të
zgavrës së hundës dhe në këtë mënyrë përcaktohet aroma. Pastaj, gjatë përtypjes, një
boshllëk i vogël krijohet në zgavër, në pjesën e prapme të hundës dhe pjesa e aromës
tërhiqet në të. Shija përcaktohet nëpërmjet kalimit në tërë gojën, por shumica e
receptorëve shijues janë të vendosura në zona të caktuara të sipërfaqes së sipërme të
gjuhës. Në anët e gjuhës, përcaktohet shija e thartë, shkalla e kripshmërisë përgjatë
anëve, ëmbëlsia në majë të gjuhës dhe hidhësia në bazën e gjuhës. Prandaj, kampioni
duhet të lëvizet rreth gojës. Përveç katër shijeve themelore, me anë gojës mund të
merren edhe perceptimet të tjera, të tilla si ndjesia e rërës, djegësirë dhe ngrohtësi, të
quajtur ndjenjat trigeminale. Së fundi, përzierja e ndjesive të hundës dhe gojës janë
shija, aroma, era, ndjesitë trigeminale dhe kontakti në gojë quhet shije. Duhet të
theksohet se aroma e qumështit është një koncept thelbësor sensorial që përcakton
pranueshmërinë e qumështit dhe ajo është çelësi i popullaritetit të saj (Drake 2004).
Vlerësimi shqisor i qumështit realizohet me qëllim vlerësimit të cilësisë dhe të
jetëgjatësisë, shpesh bazohet në përcaktimin e shijes të qumështit dhe kjo kryhet nën
udhëzimet e Shoqatës Amerikane të Qumështit Shkencës (ADSA) (Shipe et al., 1978).
Një fletëshënues është një nga format më të hershme të përdorura për vlerësimin dhe
regjistrimin e cilësisë. Qumështet vlerësohen me rezultat nga 1-10 në bazë të
mungesës apo pranisë së defekteve të perceptuar. Asnjë kritikë i korrespondon
rezultati 10 dhe është e papranueshme një rezultat më pak se 6.
Tabela 6.2 Disa shije kritike të qumështit si rezultattë defekteve dhe vlerësimi i tyre në bazë
të insitetit.
Goff (1995).
Intesiteti i shijes si rezultat i defekteve në qumësht
Atributet Disi e shprehur Përcaktuar E shprehur
Racide
7 5 3
I gatuar 9 8
6
Aromë stalle 6 4
1
Ushqimi
9 7 5
Të huaj 5
3
0
Hudhër/qepë
5 3 1
Acid të lartë
3 1 0
Bakterial 5
3
0
Mungesë freskie 7
5
3
Shije të maltit 7
5
3
I oksiduar 7
5
3
I kriposur 8 6
4
66
6.3.2 Atributet shqisore të defekteve të shijes
Qumështi i një cilësie të mirë, është një ushqim me një shije paksa të ëmbël, shumë
pak erë dhe një shije e butë, e pasur në gojë që lë vetëm një ndjesi të pastër, të
këndshme dhe në qoftë se zbulohet një erë, qumështi ka një defekt në shije. Aparenca
e qumështit të lëngshëm është karakterizuar si e bardhë, pa shkëlqim dhe transparente
(Phillips et al., 1995). Megjithatë, qumështi shpesh mund të fitojë ose të paraqesë një
ngjyrë dhe shije të padëshirueshme (e verdhë në kafe dhe shije jo normale). Defektet e
mëdha në shije vijnë, në përgjithësi, nga pesë faktorë: shëndeti i lopës, ushqimi i
konsumuar nga lopa, veprimi bakteriologjik, ndryshimet kimike dhe thithja e aromave
të huaja në qumësht (Ishler & Roberts, 1991).
Një numër i defekteve të shijes, së bashku me përshkrimet e tyre, janë të shënuara më
poshtë, duke iu referuar nomeklaturës të shijeve të huaja dhe standardeve referuese të
ASDA.
Tabela 6.3 Shijet karakteristike të qumështit bazuar në proçeset që ndodhin në qumësht sipas
American Dairy Science Association (ADSA).
Shipe et al. (1978).
6.3.3 Faktorë të tjerë që ndikojnë në vetitë sensoriale
Materialet e paketimit Cilësia sensoriale dhe vlerat ushqyese të qumështit mund të
preken seriozisht nga fotooksidimi, e cila shkaktohet nga kombinimi i efekteve të
dritës dhe oksigjenit. Roli i paketimit është që të sigurojë një mbrojtje të lartë, që të
minimizojë efektet e foto-oksimit. Në momentin e zgjedhies së paketimit është shumë
e rëndësishme të merren parasysh ndërveprimet midis materialit të paketimit dhe
qumështit (Hotchkiss, 1997); pėrshkueshmėria e gazeve, migrimi i polimereve dhe
thithja e komponimeve aromatike përbëjnë problemet kryesore të industrisë së
qumështit. Një barrierë e mirë duhet të ruajë aromën dhe shijen e qumështit gjatë
magazinimit. Produktet e qumështit janë jashtëzakonisht të ndjeshëm ndaj dritës për
shkak të sasisë së lartë të riboflavin-ës (vitamina B2). Kjo mund të thith dritën e
dukshme dhe ultravjollcë dhe transferon këtë energji në forma shumë reaktive të
oksigjenit si atom oksigjeni dhe radikalet e lira, të tilla si superokside O2-. Kjo nga
ana tjetër, mund të shkaktojë një varg reaksionesh oksidimi që çojnë në humbje të
mëdha të vitaminave (A, B2, C, D dhe E) dhe aminoacideve, në oksidimin e lipideve
dhe dekolorimit për më tepër, prodhohen dhe shije të huaja të forta. Defektet në shije
si rezultat i efekteve oksiduese të dritës në qumësht shkaktohen nga shpërbërja e
hidroksiperoksidet e lipideve dhe oksidimi i proteinave (Mortensen et al., 2004).
Komponimeve të paqëndrueshme si hexanal, pentanal dhe dimetil disulphide janë
Humbje në shije Përshkrimi
Transmetuar Ushqimi,hudhër/qepë, lope
E ndikuar nga drita I djekur, 'sunlight, si aromë ilacesh
Lipoliza Racide,butirike, e hidhur
Mikrobiale Acide, e hidhur, frutash, malti
Oksidimi Metalike, vaji, peshku
I ngrohur Karamelizuar, gatuar
Micalegjoneze Të huaj, kimike, kripur
67
korreluar me shije të lehta të shkaktuara në qumësht, disa prej tyre perceptohen si vaj i
vjetër perimesh, kartoni, të dhisë ose metalike (Karatapanis et al., 2006).
Fotodekompozimi i metioninës në komponimet metional dhe komponime të tjera të
squfurit që rezulton në aroma karakteristike si protein e djegur, lakër e djegur, lakër e
gatuar, kërpudhave, medicinale ose plastike. Faktorë të tjerë që ndikojnë në foto-
oksidim janë kushtet e magazinimit dhe proçesit të mjelies. Për shembull, qumështi i
papërpunuar është më pak e ndjeshme ndaj dritës se qumështi me pak yndyrë dhe
qumështi i skremuar, për shkak të vetive të saj më të madhe shpërhapëse të dritës; ose
qumështi UHT ose i sterilizuar janë më pak të ndjeshëm ndaj dritës se qumështi i
pasterizuar pak ose ai jo i pasterizuar, për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të
grupeve monodisulfide, të cilat veprojnë si agjentë reduktues Tradicionalisht,
qumështi është paketuar në shishe qelqi dhe kartona laminat. Gjatë viteve të fundit,
janë futur në tregun e qumështit materiale paketimi të reja si polietilen tereftalate
(PET) dhe coextruded polietileni me densitet të lartë (HDPE), të qartë dhe të
pigmentuar. Në përgjithësi, shijet e oksidimit janë shfaqur më shpejt në paketimet
ekspozuese ndaj dritës se në paketimet e mbrojtura nga drita. Shishet e pigmentuara
PET dhe HDPE reduktojnë efektet anësore të dritës në qumësht dhe janë konsideruar
si materiale efektive, për mbrojtjen e qumështit, në aspektin e shijes dhe rritjes së
jetëgjatësisë së saj. Janë kryer disa studime të bazuara në vlerësimin sensorial të
qumështit në lloje të ndryshme materialesh paketimi (PET, HPDE dhe kartoni
laminal). Këto studime tregojnë se shishe shumë shtresore HPDE e të pigmentuar i
ndjekur nga kartoni dhe HDPE e pigmentuar siguron mbrojtje më të mirë në aspektin
e shijes.
Ruajtja Siç është përmendur më parë, kushtet e magazinimit gjatë prodhimit dhe
shpërndarjes së qumështit mund të ketë një ndikim të rëndësishëm në atributet e tij
shqisore. Defekte në shije të zhvilluara në qumësht gjatë magazinimit mund të jenë të
lidhura me defektet të shijes nga lipoliza, oksidimi dhe drita. Defekte të shijes nga
lipoliza si prishje dhe hidhërim mund të ndodhë kur qumështi i papërpunuar ka një
përmbajtje të lartë bakteriale për shkak të mbajtjes se saj për më shumë se 3 ose 4
ditë pas grumbullimit nga fermat, si rezultat i rritjes së baktereve psikrotrofike.
Enzimat termo-rezistente, proteaza dhe lipazat tashmë janë formuar dhe mund të ulin
cilësinë e qumështit gjatë magazinimit. Shijet metalike shkaktohen për shkak të
qumështit që është në kontakt me metalin gjatë përpunimit dhe magazinimit. Me t’u
ambalazhuar, produkti duhet të mbrohet nga drita - si nga drita natyrale ashtu edhe
nga ajo artificiale. Drita ushtron ndikim të dëmshëm në shumë lëndë ushqyese. Ajo
mund të ndikojë edhe në shijen. Shija diellore e ka zanafillën te proteinat e qumështit.
Rënia e dritës e shpërbën aminaocidin metionin ne motional. Acidi askorbik (vitamina
C) dhe riboflavina (vitamina B2) luajnë rol me rëndësi në këtë proçes, si dhe prania e
oksigjenit. Metionali ka një shije karakteristike; disa e krahasojnë me kartonin, të tjerë
me letrën zumpara. Kjo shije nuk ndodh në qumështin e sterilizuar, i cili është
gjithmonë i sterilizuar, me gjasë sepse vitamina C shpërbëhet nga nxehtësia dhe sepse
komponentët S-H të proteinave të hirrës pësojnë ndryshime kimike. Humbjet e para të
vitaminave ndodhin kur mbi qumështin në shishen e tejdukshme prej qelqi ka rënie
drite deri në 1500 Lux -vlerë kjo mesatare e dritës -për dy orë. Pas katër orësh do të
kemi një ndryshim të dukshëm të shijes në qumështin e shishes, por jo në atë të kutisë
së kartonit. Defekte të shijes nga drita mund të parandalohen duke mbrojtur produktin
nëpërmjet paketimit adekuat. Por gjithashtu, disa karakteristika të magazinimit si lloji
68
i dritës të përdorur në dhoma ruajtje si dhe gjeometria e ekspozimit dhe kohëzgjatja,
luajnë rolet kryesore në mbrojtjen e ushqimit ndaj foto-oksidimi. Burimet e dritës si
llampat fluoreshente 'ngrohja e bardhë', kohëzgjatja e shkurtër si dhe intensiteti më i
ulët i ekspozimit dhe temperatura e magazinimit janë faktorët kryesorë për të
reduktuar efektet e dritës në qumësht.
6.4 Afati i përdorimit (jetëgjatësia) e qumështit të pasterizuar
Afati i përdorimit i qumështit të pasterizuar varet kryesisht dhe kurdoherë nga cilësia
e qumështit të papërpunuar. Natyrisht, rëndësi shumë të madhe ka edhe që kushtet
teknike e higjeno-sanitare të jenë optimale, e që fabrika të drejtohet ashtu si duhet.
Kur prodhohet nga qumështi i papërpunuar me cilësi mjaftueshmërisht të lartë e në
kushte të mira teknike e higjenike, qumështi i pasterizuar, i zakonshëm duhet të ketë
një kohëzgjatje prej 8 - 10 ditësh në 5-7 oC me ambalazh të pahapur. Mirpo, afati i
përdorimit mund të shkurtohet mjaft nëqoftëse qumështi i papërpunuar është i ndotur
me mikrogjallesa si ato të llojit Pseudomonas, që formojnë sisteme enzimash me
qëndrueshmëri të lartë ndaj nxehtësisë (lipaza e proteaza), dhe /ose me bacile si
B.subtilis, që i shpëtojnë pasterizimit në gjendje sporesh. Për të përmisuar gjendjen
bakteriologjike të qumështit të pasterizuar dhe me këtë, për të ruajtur e madje zgjatur
afatin e përdorimit, impianti i pasterizimit duhet të plotësohet me një impiant
baktofugimi ose mikrofiltrimi. Proçesi i baktofugimit bazohet në ndarjen centrifugale
të mikrogjallesave; ndonëse efekti reduktues i centrifugimit me dy faza, të sporeve
bakteriale shkon deri në > 99 %, kjo nuk quhet e mjaftueshme për qumështin e
pasterizuar për treg nëse kërkohet zgjatje e afatit të përdorimit duke e mbajtur në
temperaturën deri në 7 oC. Efekti reduktues deri në 99,5 - 99,99 % mbi bakteret e
sporet mund të arrihet me membranë mikrofiltrimi që përmasat e poreve i kanë 1,4
mm a më pak. Meqë poret e vogla të domosdoshme për kapjen dhe ndalimin e
frytshëm të baktereve dhe sporeve kanë përmasa të atilla që kapin dhe ndalojnë edhe
bulëzat e yndyrës së qumështit, moduli i mikrofiltrimit (MF) ushqehet me qumësht të
skremuar. Përveç nyjes MF, impianti përmban edhe një nyje trajtimi me temperaturë
të lartë të përzierjes së fazës së kremit me koncetratin e baktereve (retinatin), që pas
trajtimit termik ripërzjehet me filtratin, faza e qumështit të skremuar të përpunuar.
Kremi dhe faza e retinatit sterilizohen në rreth 130 oC për 2-3 sekonda. Pas përzierjes
me fazën e qumështit të skremuar të mikrofiltruar, produkti homogjenizohet në fund
pasterizohet në 72 oC për 15-20 sekonda dhe ftohet deri në +4 oC. Pas ndarjes,
qumështi i skremuar merr rrugën për në modulin MF. Një pjesë e kremit, si rregull me
përmbajtje yndyre 40 %, ripërzihet me qumështin e skremuar dhe jep qumësht të
pasterizuar me yndyrë të standartizuar për treg, kurse kremi tepricë përpunohet
veçant. Përpjesat e kremit të ripërzier dhe atij tepricë varen nga përmbajtaja e
specifikuar e yndyrës e qumështit për treg. Qumështi i trajtuar në këtë mënyrë e ruan
shijen e freskët dhe ngjyrën e bardhë. Për më tepër, nëse në impiant respektohen me
rreptësi kushtet higjeno -sanitare, që nga pranimi i qumështit të papërpunuar e deri në
fund, përfshirë sistemin e mbushjes e të amballazhimit.
69
KAPITULLI VII
LEGJISLACIONI MBI QUMËSHTIN E TREGTUAR
Në këtë pjesë do të shqyrtohet kryesisht legjislacioni në lidhje me kërkesat mbi
përbërjen dhe standardet e sigurisë të higjienës/ushqimit, në Bashkimin Evropian
(BE), Britaninë e Madhe, Irlandë dhe SHBA, së bashku me ato të zhvilluara me një
fokus ndërkombëtar nga Komisioni Codex Alimentarius (CAC).
Megjithatë, në Konferencën e tretë Ndërkombëtare të produkteve të qumështit, e
mbajtur në Hagë, në vitin 1907, u miratua deklarata e mëposhtme:
Kongresi, duke konsideruar qumësht, atë të marrë nga ato ferma të qumështit, të cilat
kanë zgjedhur kafshë të shëndetshme dhe përdorin të gjitha masat e nevojshme
higjienike, mund të shitet në shtetin prodhues, megjithëse, nga pikëpamja higjienike
është përgjejgese e përhapjes së tuberkulozit nëpërmjet qumështit, rekomandon që
qumështi duhet të konsumohen pas sterilizimit, ose pasterizimit adekuat, për aq kohë
sa veprimi i Bacillus tuberculosis nuk përbën një shqetësim. (Staal, 1986).
7.1 Legjislacioni i BE-së (EU)
Legjislacioni i BE-së është publikuar në Fletoren Zyrtare të Bashkimi Evropian. Ai
gjithashtu mund të njihet nëpërmjet faqes së internetit EUR-Lex
(http://eurlex.europa.eu/RECH- naturel.do).
7.1.2 Kërkesat mbi përbërjen
Lidhur me këtë objektiv u hartuan dy rregollore të njëpasnjëshme. Qëllimi i këtyre
rregulloreve ishte për të vendosur standardet e marketingut për të garantuar cilësinë,
vençanërisht cilësinë e përbërjes, për konsumatorët. Sipas Rregullores 2597/97 (të
BE-së, 1997), dhe në të vërtetë bazuar në Rregullorjen e paraqitur më herët, 1411/71
(të BE-së,1971), qumështi është përcaktuar si prodhim i mjeljes e një ose më shumë
lopëve dhe qumështi i pijshëm si produkt i përfshirë në CN të Kodit 04,01, të
destinuara për shpërndarjen tek konsumatori, pa përpunim të mëtejshëm.
Tabela 7.1 Qumështi i lejuar për shitje sipas legjilacionit EU.
Kategoritë Kërkesat
Qumëshët lëndë e parë Qumësht i cili nuk ngrohet mbi 40◦C/ i nështrohet
trajtimeveme të njëjtin efekt
Qumësht jo istandartizuar Qumësht me përmbajte natyrale yndyrore
Qumësht pjesërisht i skremuar Qumësht me përmbatje minimale të yndyrës 1.5 g
100 g−1 dhe maksimale 1.8 g 100 g−1
Qumësht i skremuar Qumësht me përmbatje yndyrore jo më më shumë
se 0.5 g 100 g−1
Qumësht i standartizuar Qumësht me përmbatje minimale yndyre 3.5 g
100 g−1; shtete anëtare janë dakort për një
kategori shtesë qumështi me përmbatje yndyrore
4 g 100 g−1ose më tepër
Të dhëna nga legjilacioni EU (1997).
Me qëllim plotësimin e kërkesave në lidhje me përmbajtjen yndyrore, modifikimin e
përmbajtjes natyrale të yndyrës, lejohet heqja ose shtimi i kremit ose shtimi i
qumështit të plotë, qumështit gjysmë të skremuar ose qumështit të skremuar.
70
Tabela 7.2 Standardet kompozicionale të qumështit të specifikuar në legjilacionin EU.
Qumështi Parametrat
Yndyra
(g 100 g−1)
Proteinat
(g 100 g−1)
Lëndë e
thatë jo
yndyrore
(g 100 −1)
Densiteti
g L −1 në
20◦C
Pika e ngrirjes
Qumështi jo i
standartizuar
minimum
3.5
minimum 2.9
(bazuar në
përmbajtjen
ynyrore 3.5-g )
minimumi
8.5
(bazuar
mbi 3.5-g
yndyrë)
1.028
( bazuar në
përmbatjen
yndyrore
3.5-g 100
g−1)
Afër pikës
mesatare të
ngrirjes të
qumështit të
papërpunuar
të regjistruar në
zonat e origjinës të
qumështit të
pijshëm, të
mbledhur nga këto
zona
Qumështi i
standartizuar
minimum
3.5
minimum
2.9% (bazuar
në përmbajtjen
ynyrore 3.5%)
minimumi
8.5
(bazuar
mbi 3.5-g
yndyrë)
1.028
(bazuar në
përmbatje
yndyrore
3.5-g 100
g−1)
Afër pikës
mesatare të
ngrirjes të
qumështit të
papërpunuar të
regjistruar në
zonat e origjinës të
qumështit të
pijshëm, të
mbledhur nga këto
zona
Qumësht
pjesërisht i
skremuar
1.5–1.8
ekuivalente me
atë të
qumështit të
plotë bazuar në
përmbatjen
yndyrorë
ekuivalente
me atë të
qumështit
të plotë
bazuar në
përmbatjen
yndyrorë
ekuvalente
në peshë me
atë të
qumëshit të
plotë bazuar
në
përmbajten e
yndyrës
Afër pikës
mesatare të
ngrirjes të
qumështit të
papërpunuar të
regjistruar në
zonat e origjinës të
qumështit të
pijshëm, të
mbledhur nga këto
zona
Qumësht i
skremuar
<0.5
ekuivalente me
atë të
qumështit të
plotë bazuar në
përmbatjen
yndyrorë
ekuivalente
me atë të
qumështit
të plotë
bazuar në
përmbatjen
yndyrorë
ekuvalente
në peshë me
atë të
qumëshit të
plotë bazuar
në
përmbajten e
yndyrës
Afër pikës
mesatare të
ngrirjes të
qumështit të
papërpunuar
të regjistruar në
zonat e origjinës të
qumështit të
pijshëm, të
mbledhur nga këto
zona.
Përveç modifikimit të përmbajtjes natyrore të yndyrës, rregullorja lejoi që qumështi
mund të pasurohet nëpërmjet shtimit të proteinave të qumështit, kripërave minerale
dhe vitaminave. Në rastin e shtimit të proteinave, përmbajtja e qumështit me proteina
71
duhet të jetë 3.8 g 100 g-1 ose më i madh. Reduktimi i përmbajtjes natyrale të
proteinave të qumështit nuk lejohet. Përmbajtja e laktozës mund të reduktohet
nëpërmjet konvertimit me glukozë dhe galaktozë. Megjithatë, Shtetet Anëtare mund të
ndalojnë këto modifikime dhe në ato raste ku janë bërë modifikime të tilla, ato duhet
të paraqiten në mënyrë të qartë në etiketa; kjo kërkesë nuk bën përjashtim nga ndonjë
kërkesë për etiketimin e vlerave ushqyese, sipas Direktivës 90/496 (BE, 1990â).
7.1.3 Rishikimi i kërkesave ekzistuese mbi përbërjen
Në shkurt 2007, Komisioni publikoi një propozim për ndryshimin e Rregullores
2597/97 (të BE-së, 2007c). Gjithashtu, propozimi i Komisionit vuri në dukje se të
gjitha këto përjashtime janë planifikuar të përfundojnë në vitin 2009. Propozimi u
miratua në shtator të vitit 2007 nga Rregullorja 1153/2007 (EU, 2007a), e cila
ndryshon Rregulloren 2597/97, duke shtuar formulimin në vijim të Nenit 3(1):
Qumështi i trajtuar në të ngrohtë i cili nuk është në përputhje me kërkesat, mbi
përmbajtjen e yndyrës të përcaktuara në pika (b), (c) dhe (d) të nënparagrafit të parë
[dispozitat e përcaktimit të qumështit të plotë, gjysmë të skremuar dhe i skremuar] do
të konsiderohet qumështi i pijshëm me kusht që përmbajtja yndyrore të paraqitet qartë
në nivel decimal dhe lehtësisht i lexueshëm në paketim në formën e " . . . % Yndyrë " .
Qumështi i tillë nuk do të përshkruhet si qumësht i plotë, gjysëm i skremuar ose
qumësht i skremuar.
Dispozitat e këtij ndryshimi në rregullore zbatohet nga 1 janari 2008 dhe pritet që kur
të jetë e nevojshme, Shtetet Anëtare do të ndryshojnë dispozitat kombëtare që
zbatojnë Rregulloren 2597/97 (të BE-së, 1997). Ky amandament ndryshoi kërkesat
mbi përmbajtjen yndyrore e cila ka zën vënd që nga viti kur Rregullorja 1411/71 (të
BE-s, 1971) u adaptua për herë të parë. Liberalizimi i standarteve të përbërjes, duke
lejuar prodhimin e qumështit të pijshëm me përmbajtje yndyrore jashtë tre kategorive
ekzistuese, është bërë në dritën e këtyre sjelljeve ushqyese në ndryshim dhe për të
inkurajuar prodhimin e këtyre produkteve me përmbajtje yndyrore të ulët, ndërsa, në
të njëjtën kohë, duke siguruar informacion të qartë dhe të lexueshëm mbi përmbajtjen
yndyrore, në kërkesat për etiketimin e produktit.
7.1.4 Higjiena dhe kërkesat e sigurisë ushqimore
Rregullimi i tregut u arrit shumë nga zbatimi i legjislacionit të hershëm në BE dhe ky
rregull nuk ekzistonte deri 1985 ku u ndërmor masa e parë e higjienës nga
Komuniteti, për qumështin u adaptua, përkatësisht në Direktivën 85/397 (BE, 1985).
Kjo përbën fillesën e proçesit të harmonizimit të standardeve të higjienës brenda
Komunitetit, për të lehtësuar tregtinë brenda Komunitetit, pa kompromentim të
rregullave të higjenës se shteteve anëtare ekzistuese. Ajo mbulon të gjitha aspektet e
prodhimit, transportit dhe përpunimit të qumështit nga ferma deri te konsumatori
final. Kjo u pasua në vitin 1992 nga një direktivë e re të higjienës së qumështit 92/46
(të BE-së të vitit 1992), e cila hyri në fuqi nga 1 janari 1994. Kjo Direktivë përmban
kërkesat mbi shëndetin e kafshëve për qumështin e papërpunuar, kërkesat higjienike
të pronave të regjistruara, kërkesat e higjienës në mjelje, grumbullimin dhe transportin
e qumështit në qendrat e grumbullimit, qendrat e standardizimit, qendrat e trajtimit
dhe qendrat e përpunimit.
Për herë të parë, standardet të BE-së të higjienës uniform u krijuan si Direktiva më
parë 85/397 (BE, 1985) aplikuar vetëm në tregun ndër-komunitar. Për më tepër,
72
Direktiva 92/46 (të BE-së, 1992) përcaktoi standardet mbi kërkesat e minimale të
përbërjes së qumështit dhe gjithashtu standardet mbi numrin maksimal të baktereve
totale në pjatë dhe numrit maksimal të qelizave somatike për qumështin e
papërpunuar, në qendrat e grumbullimit nga fermat prodhuese të qumështit me qëllim
prodhimin e qumështit të pijshëm trajtuar në të ngrohtë si dhe qumështit të
fermentuar, kremit dhe të produkteve tjera të përafërta e të specifikuara. Rishikimi
kishte për qëllim për një qëndrueshmëri dhe trajtim i qartë gjatë gjithë zinxhirit të
prodhimit ushqimor nga "ferma në tavolinë". Tre Rregullat kryesore janë
(a) Rregullorja 852/2004 mbi higjienën e produkteve ushqimore (të BE-së, 2004d),
(b) Rregullorja 853/2004 që përcakton rregulla specifike të higjienës për ushqimin e
kafshëve, Aneksi III, Seksioni XI i saj përmban kërkesa specifike për qumështin e
papërpunuar dhe produkteve të qumështit (BE, 2004e)
(c) Rregullorja 854/2004 që përcakton rregulla të veçanta për organizimin e
kontrolleve zyrtare mbi produktet me origjinë shtazore, të destinuara për konsum
njerëzor (BE,2004f). Kriteret mikrobiologjike për produktet ushqimore janë të dhëna
në Rregulloren 2073/2005 (EU, 2005a). Pastaj, në fillim të dhjetorit të vitit 2005, u
botuan dy rregullore të rëndësishme shtesë, dmth Rregullorja 2074/2005 (të BE-së,
2005b) dhe Rregullorja 2076/2005 (BE, 2005c). Këtu përfshihen një numër kërkesash
të produkteve të qumështit. Këto përfshijnë:
Direktiva 2000/13, e ndryshuar, në lidhje me etiketimin, prezantimin dhe reklamat e
produkteve ushqimore (të BE-së , 2000).
Rregullorja 2377/90 konsiston në vendosjen e kufijve maksimale të mbetjeve të
produkteve medicinale veterinare në produktet ushqimore me origjinë shtazore (BE,
1990b).
Rregullorja mbi kuadrin e Sigurisë Ushqimore 178/2002 (të BE-së, 2002).
Direktiva 97/78 në lidhje me kontrollet veterinare në importet nga vendet e treta (e
BE-së,1998a).
Direktiva 2002/99 në lidhje me rregullat e shëndetit të kafshëve që ndikon në prodhim
(BE,2003b ).
Direktiva 96/23 mbi masat për monitorimin e substancave dhe mbetjeve të caktuara
në kafshë të gjalla dhe produkteve të kafshëve (të BE-së, 1996a).
Direktivat 64/432 (BE, 1964) dhe 91/68 (të BE-së, 1991) mbi problemet shëndetësore
të kafshëve që ndikojnë në tregtinë brenda Komunitetit të gjedheve dhe derrave.
Direktiva 98/83, të ndryshuara, mbi cilësinë e ujit të pijshëm (BE,1998b).
Rregullat e reja të higjienës u adaptuan për një zbatim bazuar më shumë në rezultatet,
apo mbi objektivat e sigurisë së ushqimit, analizat e rrezikut dhe parimet mbi pikat
kritike të kontrollit (HACCP), se sa në kërkesat e detajuara të prodhimit, mjelies dhe
proçesit të përpunimit të Direktivës më parë. Kjo mund të ilustrohet duke iu referuar
trajtimeve të ngrohjes, të tilla si pasterizimi. Direktiva 92/46 (të BE-së, 1992)
specifikoi një kërkesë minimale kohë /temperaturë (në të paktën 71.7oC për 15
sekonda ose ndonjë kombinim ekuivalent) ose një proçesi pasterizimi duke përdorur
kombinime të ndryshme kohë/temperaturë, për të marrë të njëjtin efekt. Në
Rregulloren 853/2004 (EU, 2004e), trajtimi i ngrohjes së produkteve të qumështit
është një rregullore referuar Rregullores 852/2004 (EU, 2004d) Kapitulli XI dhe
shtetet që janë në të, ndër të tjera, i adresohen produkteve të trajtuar me ngrohje,
trajtohen në enë të mbyllur hermetikisht: Për t'u siguruar që proçesi të arrijë
objektivat e dëshiruara, operatorët e biznesit të ushqimit duhet të kontrollojnë
73
rregullisht parametrat kryesorë (vençanërisht të temperaturës, presionit dhe të
mikrobiologjisë), duke përfshirë edhe përdorimin e pajisjeve automatike; dhe se
proçesi i përdorur duhet të jetë në përputhje me një standard të njohur
ndërkombëtarisht (për shembull, pasterizimi, sterlizim në ultra temperaturë dhe
sterilizimi).
Tabela 7.3 Kërkesat higjenike të qumështit nën legjislacionin të higjenës EU.
Tipi i qumështit Kërkesat
I Pasterizuar
HTST – minimum 72◦C për minimum 15 s ose
LHT – minimum 63◦C për minimum 30 min ose
çdo kombinim tjetër i kushteve temperaturë-kohë
për të mbajtur të njëjtin efekt ekuivalent dhe në të
gjitha rastet, jep rezultat negativ fosfotaza
menjëherë pas trajtimit.
Temperaturë ultra e lartë (UHT)
Rrjedhje e vazhdueshme në një temperaturë të
lartë në kohë të shkurtër jo më pak se 135◦C
kohë e përshtatshme në të cilat nuk ka
mikroorganizmat ose spore të aftë për t'u rritur
në produktin e trajtuar kur ai mbahet në kontenier
të mbyllur aseptik në temperaturën e ambjentit
dhe e mjaftueshme pë tu siguruar se produkti
qëndron mikrobiologjikisht stabël pas inkubimit
për 15 ditë në 30oC në kontenierë të mbyllur ose
për 7 ditë në 55oC në kontenierë të mbyllur ose,
çcdo metodë tjetër qe dmostrojnë se është aplikuar
trajtimi me ngrohje.
Të dhëna nga EU (2005b).
Rregullorja 853/2004 (EU, 2004e) shtoi një kërkesë tjetër që, duke marrë parasysh
rastet në lidhje me trajtimin në të ngrohtë të qumështit të papërpunuar, operatorët e
biznesit të ushqimit duhet të kenë parasysh parimet HACCP. Kërkesa në Direktivën
92/46 (të BE-së, 1992) për qumështin e pasterizuar që të shfaq rezultat pozitiv ndaj
peroksidazës është hequr dhe kërkesa për emërtimin e qumështit të pasterizuar që
është peroksidazë negative si qumësht i pasterizuar në temperaturë të lartë gjithashtu
ka rënë. Janë bërë ndryshime në kombinimin temperaturë/ kohë. Për më tepër, mund
të vërehet se proçesi temperaturë e lartë dhe kohë e shkurtër (HTST) ku temperatura
është rritur nga 71.7oC në Direktivën 92/46 (BE, 1992) në 72oC në Rregulloren
2074/2005 (të BE-së, 2005b). Arsyeja nuk është theksuar në legjislacion, por
përkufizimi i ri mbi pasterizimin është në përputhje me përkufizimin e Codex
Alimentarius të pasterizimit në përputhje me Kodin e Praktikave të Higjenës për
qumështin dhe produkteve të qumështit (CAC/RCP 57-2004) (FAO/WHO, 2003c).
Në vijim paraqiten disa kërkesa kyçe, të rregullave kryesore.
Rregullorja 852/2004 (EU, 2004d), përcakton kërkesat e përgjithshme higjienike si më
poshtë:
Përgjegjësia kryesore për sigurinë e ushqimit bie mbi operatorin e biznesit të ushqimit
(FBO).
74
Siguria e ushqimit duhet të sigurohet në të gjithë zinxhirin ushqimor duke filluar me
prodhimin e lëndës parë.
Zinxhiri i ruajtjes në të ftohtë duhet të ruhet për ushqime të cilat nuk mund të ruhen në
temperaturën e ambientit.
Përgjegjësia FBO duhet të përforcohet me zbatimin e proçedurave, bazuar mbi
parimet e HACCP dhe në zbatimin e praktikave të mira të higjienës.
Guidat për praktika të mira janë të vlefshme për të ndihmuar pajtueshmërinë
operatori i biznesit të ushqimit (FBOs) me higjienën e ushqimit dhe zbatimin e
parimeve të HACCP.
Është e nevojshme për të vendosur kriteret mikrobiologjike dhe kërkesat e kontrollit
të temperaturës, në bazë të vlerësimit shkencor të rrezikut.
Është e nevojshme për të siguruar importet ushqimore të jenë të paktën të njëjta ose
ekuivalente me standartet e higjienës për të cilat prodhohen në BE.
7.1.5 Kërkesat specifike higjienike dhe shëndetësore të kafshëve
Për qumështin e papërpunuar dhe produkteve të qumështit janë të dhëna në Shtojca
III, Seksioni IX e Rregullores 853/2004 (EU, 2004e). Ato janë si më poshtë :
Kërkesat e shëndetit të kafshëve
Higjena në qendrat e prodhimit të qumështit - duke përfshirë ndërtesa, pajisje,
mjeljen, mbledhjen, transportin dhe stafin
Kriteret për qumështin e papërpunuar
Kërkesat për produktet e qumështit, duke përfshirë edhe temperaturën, kërkesat e
trajtimit të ngrohjes, qumështin para përpunimit dhe etiketimit
Identifikimi - kjo zëvendëson kërkesën shëndetësore, të përfshira në 92/46 Direktiva
(BE, 1992).
Tabela 7.5 përshkruan kriteret kryesore për qumështin e papërpunuar për prodhimin e
të gjitha produkteve të qumështit duke përfshirë qumështin e pijshëm. Megjithatë,
kriteret mikrobiologjike për qumështin e pasterizuar janë të dhëna në Rregulloren
2073/2005 (EU, 2005a), dhe janë të përshkruara në Tabelën 7.4. Duhet theksuar se
standardi mbi Enterobacteriaceae zëvendëson atë të koliformeve të përfshira në
Direktivën 92/46 (të BE-së, 1992).
Tabela 7.4 Kriteret mikrobiologjike për qumështin e pasterizuar në legjislacionin EU.
Limitet
Mostrat Plan
Mikroorganizmat N C M M
Enterobactericeae
5
2 <1 cfu mL−1 5 cfu mL−1
Listeria spp.
5
0 Mungesë në 25 mL
n, numri i mostrave; c, numri i mostrave mdis vlerave m and M;
m, niveli i lejuar mikrobiologjik në mostrën njësi; M, niveli maksimal të çdo mostre , nr i cili kalon po të kalojë në
një ose disa mostra atëherë ai refuzohet.
Të dhëna nga EU (2005a).
75
Tabela 7.5 Kriteret mbi qumështin e papërpunuar të legjislacionit EU.
Parametrat Kërkesat
Kualifikimi
Numri i koloni formuese
(cfu/mL) në 30◦C
≤100 000
Bazuar në kodrinat mesatare gjeometrike për një periudhë 2-mujore në të paktën 2
mostra për muaj.
Numri i qelizave somatike
≤400 000
Bazuar në kodrinat mesatare gjeometrike
për periudhë3 muaj me të paktën një mostër në muaj edhe pse autoritet
specifikojnë metoda të tjera për të marrë
një sasi të variocionit sezonal në nivel produkti.
Mbetjet antibiotikut
Poshtë nivele të specifikuar në EU
(1990b) ose mbetjet totale të
kombinuar nuk kalojnë vlerat maksimale të lejuar
Temperatura e ruajtjes në fermë
Ftohje menjëhershme ≤8◦C
FBO nuk përputhet mekërkesat
nqs, qumështi përpunohet brënda 2 orë
të mjelies, ose një temperaturë më e lartë është e nevojshme për arsye teknologjike e
lidhur me prodhimin e disa produkteve të
qumështit dhe autoritet kompetente e autorizojnë këtë në rast mbledhje ditore
ose ≤6◦C në mbledhje jo ditore
Temperatura gjatë transportit
Mbajtja ne të ftohtë deri në destinacion ≤10◦C
FBO nuk përputhet me kërkesat
nqs, qumështi përpunohet brenda 2 orë
të mjelies, ose një temperaturë më e lartë është e nevojshme për arsye teknologjike e
lidhur prodhimin e disa produkteve të
qumështit dhe autoritet kompetente e autorizojnë këtë
Temperatura e ruajtes para proçesit
Menjëherë pas pranimit ftohet shpejt
FBO nuk ka nevojë për përpuethshmëri me
me kërkesat nqs proçesi fillon menjëherë
pas proçesit të mjelies ose brenda në ≤6◦C dhe ruhet në këtë temperatu deri në
përpunim 4 orë të pranimit në një proçes
ose autoritet kompetente autorizojnë një temperaturë më të lartë arsye
teknologjike në lidhje me prodhimin e disa
produkteve të caktuar
Numri i kolonive totale (cfu /mL) në 30oC menjëherë para përpunimit
≤300 000
Kjo aplikohet vetëm nëse qumështi është
për tu trajtuar në të ngrohtë dhe nuk është trajtuar në 30◦C menjëherë para
përpunimit brenda periudhës së pranimit
specifikuar sistemin HACCP i vendosur nga FBO
Të dhëna nga EU (2004e, 2005c).
7.2 Qumështi i papërpunuar për konsum
Neni 10 i Rregullores 853/2004 (të BE-së, 2004e) lejon shtetet anëtare të adaptojnë
masat kombëtare për t'iu përshtatur kërkesave specifike të cilat nuk kompromentojnë
objektivat e arritura të rregullores. Për më tepër, një shtet anëtar mundet që me
iniciativën e vet të mbajë ose të vendosë rregulla kombëtare që ndalon ose kufizon
vendosjen në treg të qumështit të papërpunuar për konsum. Zakonisht, disa vende
lejojnë shitjen, nën kontrollet e rrepta, ndërsa shtetet anëtare të tjera ndalojnë shitjen.
Në rastet kur qumështi i papërpunuar do të konsumohet drejtpërdrejtë, ai duhet të
76
etiketohet me fjalët e përcaktuara qumësht i papërpunuar (Aneksi III, Seksioni
XI,Kapitulli IV, 1 (a).
7.2.1 Aditivët në qumështin e tregut
Përdorimi i aditivëve në ushqimet, në BE, është subjekt i legjislacionit horizontal
kryesisht nën kuadrin e Direktivës shtesë 89/107/EEC (BE, 1989) dhe nën Direktivat
94/36 (BE, 1994c) shtesë të caktuara që adresojnë në lidhje me ngjyruesit, nën
Direktivën 94/35 (BE, 1994b, i ndryshuar) në lidhje me ëmbëlsuesit dhe substancat që
lidhen me shijen në Direktivën 88/388 (BE, 1988). Shkurtimisht, ngjyruesit nuk
lejohen në qumështin e tregut, ëmbëlsuesit dhe ato të shijes nuk janë të nevojshme në
qumësht (artikull 2.3 i Direktivës 95/2 (të BE-së, 1995) përfshin qumështin e
pasterizuar dhe sterilizuar (duke përfshirë UHT dhe duke përfshirë qumështin e
thjeshtë, i skremuar dhe gjysmë i skremuar), në listën e produkteve që nuk janë të
lejuara të përdorin aditivët të listuara në Aneksin I të kësaj Direktive, përveç kur
lejohet nga Aneksi II dhe qumështi i thjeshtë nuk përfshihet në të. Për këtë arsye,
aditivët e vetëm të lejuar në qumështin e tregut janë ato që renditen nga Aneksit IV i
Direktivës 95/2 (e BE-së 1995), në qumështin e sterilizuar dhe atij UHT, përkatësisht
- acidi fosforik (E338) dhe fosfateve (natriumi i fosfateve (E339), fosfateve të
kaliumit (E340), fosfateve kalcium (E341), magnez fosfateve (E342), difosfate
(E450), trifosfate (E452) dhe polifosfatet (E453).
Nuk lejohen aditivë në qumështin e pasterizuar i plotë, gjysmë i skremuar ose i
skremuar.
7.2.2 Etiketimi
Kërkesat mbi etiketimin për produktet ushqimore, të përfshira në Direktivën e BE të
Etiketimit 2000/13 (BE, 2000, i ndryshuar) zbatohen për qumështin në treg. Këto
kërkesa përfshijnë dispozitat në vijim:
Emri i ushqimit - në rastin e qumështit, duhet të respektohen dispozitat e Rregullores
2597/97 (të BE-së, 1997) dhe ndryshimin e Rregullores 1153/2007 (EU, 2007a)
Lista e përbërësve - nuk kërkohet në në rastin e qumështit të pasterizuar ku nuk ka
shtim të përbërësve ose aditivëve të tjerë. Megjithatë, në qoftë se janë shtuar vitamina
ose minerale, këto duhet të paraqiten. Nëse janë shtuar aditivë për qumështin UHT
apo të sterilizuar, atëherë këto duhet të listohen në listën e përbërësve ë etiketës.
Duhet të jepet sasia neto.
Data e qëndrueshmërisë minimale - ky informacion duhet të tregohet. Në rastin e
qumështit të pasterizuar, kjo zakonisht parqitet në formën 'Përdorimi deri . . . ' , pasi
kjo kategori e qumështit konsiderohet si një produkt ushqimor i cili, nga pikëpamja
mikrobiologjike, prishet shpejt. Duke pasur parasysh datën e prodhimit dhe
jetëgjatësinë e qumështit të pasterizuar, kjo pikë mund të debatohet. Për qumështin
ESL, UHT dhe sterilizuar do të përdoret shprehja " të përdoret më mirë para . .".
Kushtet e veçanta të ruajtjes dhe të përdorimit-në rastin e qumështit të pasterizuar dhe
me jetëgjatësi, që kërkojnë ftohje, duhet të paraqiten në etiketë në lidhje me datën e
qëndrueshmërisë minimale nëpërmjet udhëzimeve " Mbani në frigorifer".
Emrin dhe adresën e prodhuesit apo shitësit - ky informacion duhet të jepet shtesë, në
markën identifikuese, e kërkuar nga rregulloret e higjienës të përshkruara më lart.
77
Kërkesat specifike të etiketimit të legjislacionit në fuqi, për qumështin dhe produktet e
qumështit, të përshkruara duhet të respektohen.
7.2.3 Paketimi
Shumica e qumështit në treg, për konsum njerëzor, tani paketohet në kartona petëzuar
dhe/ose shishe plastike. Këto paketime duhet të jenë në përputhje me kërkesat e
përgjithshme të Rregullores 1935/2004 (BE, 2004c) dhe kërkesat e veçanta në
Direktivën 2002/72 (EU, 2003a), e ndryshuar nga Direktiva 2004/19 (të BE-së,
2004b) dhe Direktiva 2004/1 (BE-së, 2004a). Është normale për përpunuesit e
qumështit, që paketimi i produkteve të tyre të jetë në përputhje me kërkesat e këtyre
direktivave.
78
VIII. PJESA EKSPERIMENTALE
Qëllimi i studimit
Qëllimi i studimit është marrja e një panorame të përgjithshme gjykimi në lidhje
me freskinë, cilësinë, sigurinë dhe natyralitetin e qumështit të pasterizuar gjatë
jetëgjatësisë së tij.
Studimi cilësor dhe sasior i mikroflorës bakteriale krahasuar me standard, për
sigurinë publike shëndetësore.
Identifikimi i mikroorganizmave përgjegjëse të prishjes së qumështit pas
pasterizimit.
Studimi i parametrave fiziko-kimike krahasuar me standard-in.
Vlerësimi i stabilitetit të prodhimit të qumështit të pasterizuar, në vite, në lidhje
me të gjitha parametrat.
Vlerësimi i jetëgjatësisë së llojeve të ndryshme të qumështit të pasterizuar.
Ndikimi në shëndetin publik dhe mundësia e rritjes së jetëgjatësisë të qumështit
të pasterizuar.
Qumështi i pasterizuar është qumështi i cili trajtohet në të ngrohtë për të eleminuar
mikroorganizmat patogjenë të cilët shkaktojnë sëmundje. Shumë njerëz e
konsiderojnë atë më të sigurtë sesa qumështi i freskët, i papërpunuar. Pjesa më e
madhe e qumështit të shitur në dyqanet ushqimore tregtare është i pasterizuar dhe
homogjenizuar me qëllim ruatjen e freskisë dhe cilësisë. Pasterizimi kryhet me qëllim:
Për të rritur sigurinë e qumështit për konsumatorin, për t'u pirë pa u
copëzuar/koaguluar dhe pa ndryshuar shijen, duke shkatërruar
mikroorganizmat që shkaktojnë sëmundjet (mikroorganizmat patogjene) që
mund të jenë prezente në qumësht dhe duke shkatërruar disa enzima përfshi
enzimat që prishin lehtësisht qumështin.
Për të rritur cilësinë e ruatjes së produkteve të qumështit duke shkatërruar
mikroorganizmat e prishjes dhe enzimat që kontribuojnë në reduktimin e
cilësisë dhe jetëgjatësinë e qumështit.
Cilësia dhe siguria e qumështit është e lidhur me kontaminimin e qumështit nga
mikroorganizmat, mbetje kimikate dhe kontaminantë të tjerë. Ky studim është
përqëndruar kryesisht në kontaminimin mikrobial të qumështit në aspektin sasior dhe
cilësor që lidhet me përmbajtjen totale dhe grupet specifike të mikroporganizmave.
Pavarësisht, përcaktimit mikrobial për qëllime të sigurisë publike shëndetësore, një
cilësi shumë e mirë mikrobiale e qumështit është gjithashtu e rëndësishme për të
parandaluar humbjet ekonomike dhe për të arritur një jetëgjatësi optimale të tij.
79
Fermerët, prodhuesit dhe laboratorët e kontrollit bëjnë testimin e qumështit me mjete
të ndryshme. Metodat analitike të përdorura do të varen nga objektivi i analizës,
nevojshmëria për një rezultat të shpejtë, dispozicioni i mjeteve, eksperienca e
personelit në dispozicion dhe kosto. Në fermë, metodat duhet të jenë të shpejta, të
lehta për t'u përdorur, me kosto të ulët, nuk kanë nevojë për personel të trajnuar dhe as
pajisje të avancuara. Formate të tilla si pajisjet e rrjedhjes laterale që japin një sinjal
vizual, me ngjyrë janë shumë të volitshëm dhe të përdorshëm. Sistemet e shpejta të
përcaktimit online, që punojnë në kohë reale, janë ideale për kontrollin e proçesit,
p.sh. sensorët fizike, sensorët spektroskopike, biosensorët. Për disa teste, fermerët dhe
industritë nuk kanë mundësi për të kryer matje të sakta dhe ata e kanë të nevojshme
për t'i dërguar mostrat e tyre për kontroll në laboratorët që kryejnë këto detyra.
Metodat e përdorura në laboratorët e kontrollit duhet të jenë të sakta, të kujdeshme
dhe preçize, pavarësisht kostos, personelit të specializuar dhe instrumentave të
shtrenjta. Çertifikimi dhe akreditimi i laboratorëve të kontrollit është shumë i
rekomanduar për të mbështetur pretendimet ligjore. Metodat e referencës janë
zhvilluar dhe publikuar nga shoqatat më të mëdha standarde, p.sh. Shoqata Zyrtare e
Kimistëve Analitikë (AOAC), Organizata Ndërkombëtare e Standardeve (ISO) dhe
Federata Ndërkombëtare e Produkteve të Qumështit (IDF). Ato janë shumë të
përdorshëm dhe ato aplikohen për kalibrimin e metodave të tjera rutinë.
Analizat mikrobiologjike. Testet mikrobiologjike kryhen për zbulimin e kushteve të
këqija higjienike dhe për vlerësimin mikrobiologjik të cilësisë të qumështit të
papërpunuar dhe të përpunuar.
Ngarkesa totale bakteriale përdoret për të marrë një pasqyrë mbi ndotjen
mikrobiale;
Vlerësimi i psikrotrofëve bëhet për të parandaluar prishjen e mëvonëshme të
qumështit të pasterizuar sepse ato sintetizojnë enzima hidrolitike (lipaza dhe
proteaza) që janë proteina me qëndrueshmëri të lartë termike.
Vlerësimi i koliformëve bëhet për të treguar historinë e higjienës së qumështit
dhe higjienën e sistemit të prodhimit.
Patogjenët specifik (p.sh. Salmonella spp., S. aureus, Listeria monocytogenes,
Mycobacterium paratuberculosis) vlerësohen për të parandaluar rreziqet mbi
shëndetin.
Bakteret termofile përcaktohen për të vlerësuar cilësinë dhe ecurinë e
qumështit të pasterizuar gjatë jetëgjatësisë.
Metodat e numërimit, janë metodat më të njohura dhe të përdorshme. Numërimi
standard në pjatë (SPC) është përdorur dhe ka qënë efektive për një kohë të gjatë dhe
është një nga metodat referencë që përdoren për testimin e teknikave të tjera, përmes
ndjeshmërisë së saj, saktësisë dhe kostos të ulët. Kjo metodë bazohet në aftësinë e
mikroorganizmave të rriten dhe të formojnë kolonitë e tyre, që mund të numërohen
me sy ose me anë të pajisjeve koloni numëruese automatike. Ajo mat vetëm qelizat e
zhvilluara. Për diferencimin e tipeve të ndryshme të baktereve përdoren terrene
ushqyese selektive dhe kushte specifike për to.
Numërimi i drejtpërdrejtë mikroskopik mund të shkurtojë kohën e shqyrtimit, qelizat
ngjyrosen me një ngjyrues universal, që lidh ADN dhe në këtë mënyrë ato vrojtohen
në mikroskop, megjithatë, kjo metodë nuk bën të mundur dallimin midis qelizave të
gjalla dhe të vdekura.
Përqendrimi/pasurimi i mikroorganizmave mund të kryhet kur numri i baktereve
është shumë i ulët. Kjo mund të bëhet nëpërmjet një përqendrimi ose një hapi
paraprak inkubacioni. Pasurimi nëpërmjet filtrimit mundëson përqendrimin e të gjitha
baktereve, por ndarja imunomanjetike mundëson përqendrimin e një mikroorganizmi
80
specifik. Inkubimi paraprak është e dobishme për rritjen e numrit të baktereve të
qëndrueshme mbi bakteret e vdekura. Nëse përdoren kushte selektive (si temperatura,
terrene), mund të vlerësohen llojet specifike bakteriale. Inkubimi paraprak është
shumë i vlefshëm për përcaktimin e patogjenëve, në numër të ulët dhe kjo është
gjithashtu e dobishme për pasurimin e baktereve, kur përdoren metoda që bëjnë
dallimin midis qelizave të vdekura dhe të gjalla. Metodat Immunodetection bazohen
në aftësinë e antitrupave të lidhen me proteinat specifike të baktereve patogjene.
Metodat bazuar në ADN - bazohen në zbulimin e sekuencave specifike të ADN-së.
Teknikat bazuar në hibridizimin acidit nukleik dhe reaksionet zinxhir të polimerazës
(PCR), janë aplikuar në patogjenët e qumështit, të tilla si M. paratuberculosis,
Salmonella spp., Campylobacter jejuni, L. monocytogenes, E. coli O157 : H7 dhe
bacilet termofile në qumështin pluhur.
Metodat fizike të tilla si përçueshmëria dhe aciditeti i titrueshëm janë metoda të
tërthorta, por të shpejta, për vlerësimin e përmbajtjes mikrobiale. Matja e pH është një
praktikë rutinë që kryhet gjatë testimit të qumështit. Këto metoda megjithëse nuk janë
shumë të ndjeshme apo specifike, ato janë të dobishme dhe lehtësisht të montueshme
për matje online. Testimi i metabolitëve është gjithashtu një metodë e shpejtë, jo-
specifike dhe me ndjeshmëri të ulët, që i jep përparësi pranisë së metabolitëve, si
ATP, një ko-faktor në shumë reaksione të metabolizimit të qelizave të gjalla. Enzima
luciferazë dhe substrati i saj luciferin përdorin këtë ko-faktor, duke rezultuar në një
produkt bioluminishent që mund të maten. Kjo metodë përdoret shpesh për testimin e
higjienës.
Përpara se qumështi të grumbullohet për pasterizim, ai duhet të plotësojë disa kritere.
Qumështi i grumbulluar nuk duhet të klasifikohet në kategoritë e qumështit të
përmëndur më poshtë:
Qumështi me difekt që përmban copëza të mpiksura apo gjurmë gjaku, i cili nuk duhet
të grumbullohet në tanket mbajtës. Janë propozuar një numër metodash, për të
evidentuar difektet; përmëndim përdorimin e një sensori optik i projektuar për të
zbuluar pjezëzat e mpiksura dhe të precipituara.
Qumështi me mastit, i cili përmban qeliza somatike dhe mikroorganizma patogjene.
Një qumësht i tillë karakterizohet nga një rritje e Na+ dhe Cl-, si dhe të leukociteve.
Metodat më të sakta bazohen në numërimin e qelizave somatike, kryesisht
leukociteve, që nuk duhet të tejkalojnë 400 000 cfu ml-1 (BE-së dhe Standardet e
cilësisë së qumështit, SHBA).
Qumështi i kontaminuar me mbetje (antibiotikë, pesticide, aflatoksina M1), në nivele
që janë potencialisht të dëmshme për shëndetin e njeriut nuk duhet të grumbullohet në
tanket ruajtës. Sfida e madhe analitike për zbulimin e mbetjeve është numëri i madh i
komponimeve dhe sasia shumë e ulët për t'i zbuluar. Testet ekzaminuese të
përgjithshme,bazuar në aftësinë për inhibimin e rritjes së Bacillus stearothermophillus
var. sporecalidolactis, nuk janë të mjaftueshme për zbulimin në nivele të ulëta të
antibiotikëve ose për të zbuluar një varg antibiotikësh të përdorur aktualisht.
Pesticidet mund të zbulohen si një e tërë lidhur me efektin e tyre, përmes testit të
inhibimit acetilkolinesteraze (AchE). Rekombinimet e acetilkolinesteraze (AchE) janë
zhvilluar për të rritur efikasitetin e testit. Metoda më e besueshme analitike (IDF,
1995b) për zbulimin e mykotoksinave, vençanërisht aflatoksina M1, është një
proçedurë që përfshin një hap të pastrimit nëpërmjet afinitetit imun, e ndjekur nga
kromatografia lëngët me një përformancë të lartë (HPLC) dhe zbulimit fluorimetrik.
dhe kromatografia me shtresë të hollë (TLC), pas të njëjtit hap pastrimi (IDF, 2005a).
81
Qumështi për pasterizim i nënshtrohet një seri analizash, si më poshtë:
1.Analiza e komponentëve kryesorë, bazohet në metodat tradicionale referencë, që
përcaktojnë komponimet më të rëndësishme, në qumësht (lënda e thatë, proteina,
yndyra dhe laktozë) bazohen në kiminë klasike. (IDF 2005). Analiza të shumfishta, të
komponentëve mund të kryhen me metoda spektroskopike (mesme infra të kuqe,
MIR), spektroskopia Raman, Spektrometria rezonancë magnetike bërthamore (NMR),
instrumentat me rezolucion të ulët, instrumentet me rezolucion të lartë janë në gjendje
për të zbuluar shumë komponentë në qumësht (Belloque, 2006).
a. Analizat për përcaktimin e laktozës ekzistojnë metoda gravimetrike (AOAC,
2005d), polarimetrike dhe enzimatike.
b. Analizat mbi përbërjen proteinike, në kuadër të proteinave, fraksionet e kazeinës
dhe hirrës përbëjnë një parametër të rëndësishëm të cilësisë. Përmbajtja e kazeinës
përcaktohet -nëpërmjet precipitimit selektiv, në pH 4.6 dhe më tej, nëpërmjet
analizave proteinike, nëpërmjet metodës 31P - NMR, kromatografisë dhe
elektroforezës, nëpërmjet precipitimit në pH 4.6 dhe analizat e mëtejshme të hirrë-s
nga HPLC, por kjo vlerëson vetëm proteinat e tretshme të hirrës. Nëpërmjet analizës
së raportit kazeinë/proteina të hirrës, një parametër i vlefshëm për kontrollin e
përdorimit të teknologjisë membranore për standartizimin e qumështit dhe për këtë
arsye, për të parandaluar mashtrimet.
c. Analizat mbi përbërjen e yndyrës, përbërja e acideve yndyrore si dhe pozicioni që
zënë në trigliceridet (sn-1,sn-2, sn-3) është i rëndësishëm nga pikëpamja ushqyese.
Acidet yndyrore duhet të jenë të lira para analizës. Teknikat kromatografike aplikohen
zakonisht për të analizuar komponimet yndyrore. Para-fraksionimi nga metoda HPLC
e ndjekur nga metoda GC-MS ka shfaqur rezultate të mira.
d. Analiza e komponimeve të tjera të qumështit, komponime të tjera, të qumështit, me
rëndësi ushqimore, që përfshihen zakonisht në etiketat e paketimeve të qumështit, të
tilla si kalcium, fosfor dhe vitamina. Këto duhet të testohen në produktin
përfundimtar, pasi përpunimi mund të ndryshojë përmbajtjen e tyre, vençanërisht të
vitaminave. Vitaminat janë analizuar kryesisht nga HPLC dhe ka metoda HPLC
referencë për vitaminën A (IDF, 1990â) dhe vitaminën D (IDF, 2002c). Fosfori në
qumësht, matja e zakonshme kryhet nga spektrometria e absorbimit molekular (IDF,
1990b).
e. Analiza e shtimit të përbërësve (vlerësimi i natyralitetit)
Shtimi i ujit përbën falsifikim dhe zbulohet nëpërmjet përcaktimit të pikës së ngrirjes,
pasi hollimi i qumështit shkakton një rritje drejt 0oC. Metoda krioskopike është
metoda referencë dhe përdoret gjerësisht.
Shtimi i proteinave të hirrës, mund të bëhet ekonomikisht tërheqëse, për rritjen e
përmbajtjes të proteinave të qumështit, duke marrë parasysh sasinë tepër të madhe dhe
çmimin e ulët të mullzës të hirrës. Përcaktimi i mullzës të hirrës bazohet në zbulimin
dhe përcaktimin e kazeinës makropeptide (CMP), fragmente hidrofilike k-kazeinë-s të
liruar nga kimiozina gjatë koagulimit të qumështit. Një metodë për zbulimin mullzës
së hirrës bazohet në trajtimin e qumështit me TCA (8 mL 100ml-1) dhe analiza e
kazeinës makropeptide CMP nga PR - HPLC, duke përdorur zbuluesit UV ose
zbuluesit elektrokimike pulsuese.
Shtimi i proteinave jo karakeristike të qumështit, proteinat me origjinë bimore ose
shtazore mund të shtohen në qumësht, një praktikë që është e zakonshme në shumë
82
vende në qoftëse ato janë më të lira se proteinat e qumështit. Një numër metodash
elektroforetike kromatografike dhe immunokimike janë përdorur për të zbuluar
shtimin e proteinave jo karakteristike të qumështit në produktet e qumështit.
Shtimi i qumështit pluhur dhe produktet e tjera të qumështit shtohen shpesh herë në
qumësht dhe ata nuk janë të lejueshme në shumë vende. Metodat e përdorura për të
zbuluar këtë shtesë përfshijnë raportin e β-kazeinës ndaj α-laktoalbuminës dhe
përcaktohet nga elektroforeza kapilare (CE) dhe spektroskopi NIR.
2. Analiza e produkteve të zbërthimit, të formuara gjatë ruajtjes së qumështit,
proteoliza dhe lipoliza janë shkaku kryesor për kufizimin e jetëgjatësisë të qumështit.
Degradimi i proteinave nga enzimat protolitike, shkaktojnë lirimin e peptideve, në
hirrën e qumështit dhe prandaj, këto fraksione në rritje të peptideve nënkupton se ka
ndodhur protoliza. Këto komponime mund të analizohen nëpërmjet precipitimit të
kazeinës, në pH 4.6 dhe përcaktimit të përmbajtjes të azotit në hirrë, nga metoda
Kjeldahl, ose duke analizuar peptidet që rezultojnë nga HPLC.
3. Vlerësimi i masës së ngrohjes, ngrohja e qumështit shkakton modifikime të
ndryshme, në vetitë fiziko - kimike, të përbërësve të tij, duke çuar kryesisht në
denatyrimin e disa fraksioneve proteinike (enzima, proteina të hirrës) dhe formimin e
produkteve të reaksioneve Maillard. Vetëm disa komponime janë të përshtatshme si
tregues të intensitetit të trajtimit të ngrohjes: enzimat, komponimet që rrjedhin nga
laktoza, komponimet që formohen nga reaksionet Maillard dhe proteinat e hirrës.
Testet enzimatike janë teste rutinë për produktet me jetëgjatësi të shkurtër. Fosfotaza
alkaline, një enzimë e vet qumështit, inaktivizohet gjatë pasterizimit dhe për këtë
arsye ajo përdoret si një tregues i efektivitetit të pasterizimit. Laktoperoksidaza, është
më termorezistente se fosfotaza alkaline. Ajo mbetet aktive pas pasterizimit, por
humbet veprimtarinë e saj pas përpunimit HTST. Komponimet, derivate të laktozës
(laktuloza), mund të përdoren për të vlerësuar intesitetin e ngrohjes. Qumësht UHT
duhet të ketë një kufi të sipërm të laktulozës si 600 mg l-1. Laktuloza nuk është gjetur
në qumështin e pasterizuar, edhe pse në disa mostra tregtare janë raportuar vlera të saj
deri në 82 mg l-1. Furozina është e pranishme në përqendrime 3-5 mg 100 g-1 proteina,
të qumështit të papërpunuar dhe 5,2-7,5 mg 100 g-1 proteina, në qumështin e
pasterizuar. Në disa vende, ku qumështi HTST konsumohet gjerësisht (p.sh. Itali),
është vërtetuar se ky lloj i qumështit duhet të japë rezultat negativ në lidhje me
aktivitetin e fosfatazës dhe peroksidazës, si dhe një nivel të furosinëz ≤ 20 mg 100 g-1
qumësht. Danatyrimi i proteinave të hirrës është një metodë bazë e përshtatshme
vençanërisht për dallimin e produkteve të trajtuara me metoda të ndryshme të
ngrohjes, madje edhe kushtet e ndryshme të pasterizimit. Sasia e β-lactoglobulinës jo
e denatyruar, është një nga treguesit termik për dallimin e mostrave komerciale të
qumështit të nënshtruar trajtimeve të ndryshme termike, në nivele > 2600 mg l-1
(qumësht i pasterizuar > 2000 mg l-1 (qumështi HTST), > 50 mg l-1 (qumështi UHT)
dhe < 50 mg l-1 (qumësht i sterilizuar).
4. Zëvendësimi i qumështit nga ai i specieve të ndryshme të gjitarëve, ky përbën një
falsifikim. Për këtë shtohet qumësht lope i përzier me qumështin e deles dhe dhi-së.
Metodat përkatëse europiane reference, bazohen në ndarjen, nëpërmjet fokusimit
izoelektrik, të peptideve y-kazeinë-s, me origjinë pas tretjes të kampionit me
plazminë.
5. Mungesa e etiketimit të qumështit të përpunuar, mungesa e etiketimit të qumështit
të përpunuar, përbën një shqetësim në rritje për shkak të rritjes të interesit të
konsumatorëve dhe rritjes së shitjeve të këtyre produkteve në tregje të ndryshme. Për
shembull, qumështi i pasuruar me vitamina, kalcium dhe Ʊ 3 shiten shpesh në Evropë
dhe ato duhet të përmbajnë atë që paraqitet në etiketë. Mos etiketimi i qumështit
83
mund të jetë bërë pa qëllim ose me qëllim. Përmbajtja e këtyre vlerave ushqimore
mund të vlerësohet nëpërmjet teknikave analitike, rutinë të përshkruara më lart.
Në studimin tonë, me qëllim që gjykimi të jetë sa më pranë realitetit janë zgjedhur
treguesit sinjikativ fiziko-kimike (cilësisë dhe freskisë), mikrobiologjike (sigurisë dhe
cilësisë), të cilat janë analizuar mbi bazën e materialeve të disponueshme.
Prandaj mbi këtë bazë teorike tema u përqëndrua në këto aspekte:
Vlerësimi i proçesit të pasterzimit (Testi i fosfotazës alkaline dhe Ruber)
Vlerësimi i trajtimit me nxehtësi është i mundur nëse në produkt kanë ndodhur
ndryshime të pakthyeshme. Më interesantet janë reaksionet (bio)-kimike. Për të
vlerësuar trajtimin me nxehtësi mund të përdoren dy tipe të reaksioneve kimike:
- Degradimi, denatyrimi dhe inaktivizimi i komponentëve të ndjeshëm ndaj
nxehtësisë si për shembull proteinat e hirrës ose enzimat
- Formimi i substancave “të reja”, si për shembull laktulozë ose produkte të
reaksioneve Maillard.
Vlerësimi i parametrave të cilësisë të qumështit të pasterizuar nëpërmjet matjes të
parametrave fizikë dhe kimikë: pH, përmbatja proteinike (%), përmbajtja e
yndyrës (%), përmbajtja e lëndës së thatë (%), densitetin (%), laktozën (%) dhe
ujin e shtuar(%).
Vlerësimi i sigurisë dhe freskisë nëpërmjet parametrave mikrobiologjike:
Mikroflora totale mezofile dhe aerobe (cfu/ml): baktere, maja, myqe.
Përmbatja e koliformëve dhe enterobaktereve të tjera (cfu/ml).
Përmbajtjet ebaktereve termofile dhe termorezistente (cfu/ml)(Bacillus
stearothermophilus dhe Bacillus cereus).
Materiali i analizuar
Për qëllime studimi janë analizuar 7 lloje qumështi të pasterizuar, për periudhën 2011-
2014. Mostrat e qumështit janë marrë në marketet të ndryshme. Ne material nuk do të
permenden emrat e qumeshteve të analizuar, por mund të themi se ato paraqesin
mostra qumështi të pasterizuar, homogjenizuar, që gjenden sot në tregun e Tiranës,
Durrësit, Lushnje, Kavajës, Beratit etj. Qëllimi është të merrnim një panoramë të
përgjithshme të nivelit të qumështit të pasterizuar.
84
a. Përshkrimi i mostrave
Mostrat e qumështit janë qumësht i freskët lope të pasterizuar dhe homogjenizuar, me
përqindje yndyre të ndryshme, që varion 1.5-2.6 % dhe paketuar në PET në përmasa
1.4-1.5 l (±20ml) sipas standard-it të etiketimit.
1. Lufra-Qumësht i freskët dhe i pasterizuar
(ISO22000:2005). Qumësht i freskët lope i
pasterizuar e homogjenizuar 100% natyral.
Nuk përmban konservantë. Përdorimi:
konsumohet në temperaturën që dëshironi.
Këshillohet të mos zihet sepse humbet vlerat
ushqyese. Ruhet në frigorifer në 2-8oC.
Paketimi PET 1.4 lit (±20ml). Skadenca: Shiko
mbi kapak. Prodhuar dhe Amballazhuar nga
"Lufra sh.p.k"-Lushnje.
.
2. Mireli-Qumësht i freskët, i pasterizuar
dhe i homogjenizuar. Është trajtuar me
teknologjinë më të mirë të kohës. Prodhuar
me qumësht lope i gatshëm për konsum dhe
nuk ka nevojë për zierje. Nuk ka përmbajtje
të mikrobeve patogjene. Ka vlera të larta
ushqyese. Produkt i çertifikuar (ISO 22000-
2005) S.SH. 153-86. Prodhuar e
amballazhuar nga Fabrika e Përpunimit të
qumështit "Mireli" -Kavajë (fabrika e
qumështit 1992). Ruhet në tempëraturë 0-
5oC. Paketimi PET 1.4 lit. Data skadencës:
shiko mbi kapak.
3. Soal- Qumësht lope i pasterizuar dhe i homogjenizuar
me yndyrë 2% (ISO22000-2005 HACCP). Prodhuar nga
Fabrika e e qumështit nga viti 1994-Gorre-Lushnje. Ruhet
në kushte frigoriferike 4-6oC. Paketimi PET 1.4 lit.
Përdoret pa zier.
Vlerat ushyese për 100 ml
Proteina 3.1 g
Karbohidrate 4.7 g
Yndyrë 2% (± 0.1%)
Kripëra
minerale
Ca, Mg, K, P
Vitamina A, B2, B12, C, D, E,
K
Lënda e thatë 8.5 g
Kalori 64 kcal
Vlerat ushyese për 100 ml
Proteina 3.1 g
Karbohidrate 4.7 g
Yndyra 2%
Kripëra
minerale
0.7g (Ca, Mg, K, P)
Vitamina A, B2, B12, C, D, E, K
Lënda e thatë 8.5 g
Kalori 64 kcal
100 g produkt
Proteina 3.2 g
Yndyrë 2 g
Lënda e
thatë
8.5 %
Kalori 64 kcal
85
4. Erzeni- Qumësht 100 %i freskët nga lopë të
ushqyera në mënyrë natyrale. I pasterizuar dhe i
homogjenizuar (ISO 22000-2005). Produkt cilësor.
Përdorimi: Është e këshillueshme të konsumohet i
ftohtë ose pak i ngrohur. Rekomandohet të mos zjehet
për të mos humbur vlerat ushqyese. Konservimi: të
ruhet në frigorifer në temperaturën 2-4oC. Të mos
ekspozohet në diell. Përgatitur me teknologji moderne
italiane sipas kërkesave të CE dhe standardit ushqimor
të shtetit shqiptar. Paketimi PET 1.4 lit. Skadenca:
shiko mbi kapak. Prodhuar dhe amballazhuar nga
"ERZENI" sh.p.k. -Samaticë- Berat.
5. Ekstra milk- Qumësht i freskët i pasterizuar. Përmbajtja min 1.5 % yndyrë.
Qumësht i freskët lope 100% natyral. Nuk përmban konservantë.
Qëndrueshmëria 6 ditë i gatshëm për konsum. Të konsumohet brenda datës
skadencës (mbi kapak). Ruhet 4-6oC. Paketuar në PET 1.5 lit. Prodhuar Vila
"Ullishte"-Sauk- Tiranë.
6. Ajka- Qumësht i pasterizuar. Qumësht i freskët lope nga
ferma më e mirë. I pasterizuar dhe homogjenizuar.
Përgatitur konform kërkesave të Standardit Shtetëror SSH
1443-07 dhe të "Ligjit mbi Ushqimin" Prodhuar nga
Fabrika e Qumështit "Ajka" . Paketuar në PET 1.5 lit.
Vlerat ushyese për 100 ml
Proteina 3.2 g
Karbohidrate 4.7 g
Yndyra 2.6 %
Kripëra
minerale
Ca, Mg, K, P
Vitamina A, B2, B12, C, D,
E, K
Lënda e thatë 8.5 g
Kalori 65 kcal
Përmbatja Sasia
Proteina 3.2 %
Karbohidrate 4.6 %
Yndyra 2 %
Kalori 70 kcal
86
b. Marrja e mostrës së qumështit pasterizuar nga marketi dhe ruajtja e saj: është
bërë sipas standardeve të organizatave zyrtare si AOAC, ISO, IDF dhe standardit
shqiptar Stash 1500-87 për marrjen e mostrave të qumështit dhe metodikës ISO 707-
1997. Për këtë si është përmendur më sipër mostrat e analizuara në këtë studim janë
marrë nga tregu. Është e rëndësishme të thuhet që çdo mostër e qumështit tregtar të
analizuar është marrë nga tregu në ditën e parë të furnizimit të marketit me këtë
produkt. Për realizimin e çdo analize mostra e qumështit është marrë direkt nga
paketimi i qumështit tregtar duke e përzier (homogjenizuar) atë paraprakisht. Të gjitha
mjetet e përdorura për marrjen e mostrës dhe për realizimin e eksperimenteve janë
përdorur të sterilizuara në autoklavë, në temperaturë 121°C për 15 minuta. Gjatë
marrjes së mostrës shënohen të dhënat në lidhje me mostrën si: data e prodhimit apo
të hapjes së mostrës, data e skadencës, proçesi i prodhimit, vendi i prodhimit, vlerat
ushqyese, mënyra e ruajtjes etj. Janë siguruar dy mostra të njëjta, njëra është
analizuar ditën e parë të hapjes dhe e dyta është ruajtur në kushte frigoriferike për t'u
analizuar në ditën e fundit të jetëgjatësisë që përputhet me datën e skadencës së
deklaruar. Shpeshtësia e marrjeve të mostrave për analizë për secilin nga llojet e
qumështit të analizuzr është 2-3 here në vit. Ruajtja frigoriferike do të eleminojë
rikontaminimin e qumështit të pasterizuar dhe pengojë zhvillimin e baktereve
termofile gjatë ruajtjes së tij deri në ditën e fundit të jetëgjatësisë kur do të realizohet
edhe matja e fundit e tij.
8.1 VLERËSIMI I PROÇESIT TË PASTERIZIMIT
Gjatë përpunimit termik në qumësht ndodhin disa ndryshime: koagulon laktoalbumina
dhe shkatërrohen disa enzima p.sh. enzima amilazë qëndron deri në 63oC, fosfataza ne
720C peroksidaza deri në 80oC etj. Për të vlerësuar kryerjen e pasterizimit përdoren
metoda të ndryshme kimike dhe biokimike që mbështeten në qëndrueshmërinë
termike të komponentëve të mësipërm. Për këtë qëllim përmëndim: provën e
fosfatazës alkaline dhe provën e Ruber-it
8.1.1 METODAT DHE MATERIALE
a. Prova e fosfatazës alkaline.
Enzimat janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë dhe humbja e aktivitetit të tyre është
lehtësisht i zbulueshëm nga një reaksion i thjeshtë ngjyrimi, në të shumtën e rasteve.
Fosfataza alkaline dhe laktoperoksidaza janë tregues të rëndësishëm të brëndshëm për
të monitoruar dëmin (efektin) e shkaktuar nga nxehtësia në qumështin e pasterizuar.
Meqënëse fosfataza alkaline është e qëndrueshme në temperatura pak më të larta se
ato që aplikohen për të shkatërruar mikroorganizmat patogjene në qumësht, atëhere
kontrolli i aktivitetit të kësaj enzime është treguesi më i rëndësishëm për vlerësimin e
sigurisë higjenike të qumështit të pasterizuar. Kjo do të thotë se qumështi i pasterizuar
duhet të jetë negativ për testin fosfatik.
87
Fosfataza shkatërrohet plotësisht gjatë ngrohjes së qumështit në temperaturë 63°C por
jo më pak se 30minuta ose në temperaturë 72°C për 20 sekonda. Testi origjinal i
fosfatazës realizohet më shpejtë dhe është më cilësor.
Mënyra e përcaktimit në epruvetë hidhen 2 ml nga mostra e qumështit që
analizohet dhe 1 ml nga solucioni i parapërgatitur (përzihen 4 pjesë amonjak me 1
pjesë solucion klorur amoniumi 1N dhe dhe në këtë përzirje tretet sasia e
fenolftaleinës- fosfat natriumit në mënyrë që të fitohet solucion 0.1%. solucioni i
gatshëm hidhet në shishe të errëta që mbyllen mirë dhe ruhen në vende të thata dhe të
freskëta) dhe përzihen me kujdes. Epruveta e mbushur, vendoset në një banjo mari me
temperaturë 40-45°C për 1 orë dhe çdo minutë duhet të kontrollohen me kujdes
epruvetat. Solucioni në epruvetë merr ngjyrë nga rozë e lehtë deri në rozë të thellë,
kur mbahen për një kohë të gjatë (më shumë se 24 orë). Mungesa e shfaqjes së
ngjyrës është një shenjë që tregon se fosfataza është shkatërruar gjatë pasterizimit të
qumështit i cili do të ketë zgjatur jo më pak se 30 minuta dhe në temperaturë jo më të
ulët se 63°C.
b. Prova e laktoalbuminës (Testi Ruber)
Proteinat e hirrës, individualisht (veç e veç) shfaqin diferenca të qarta (të dallueshme
në qëndrueshmërinë e tyre tremike; renditja sipas qëndrueshmërisë termike të
proteinave kryesore është: ά-laktoalbumina > β-laktoglobulina > albumina e hirrës së
gjedhëve > imunoglobulinat. Të gjitha fraksionet e proteinave të hirrës, si dhe
komponentë të tjerë të veçantë mund të përdoren si tregues të trajtimeve termike.
Shpesh si një tregues i monitorimit të efektit të nxehtësisë (temperaturave të larta)
është përdorur i gjithë fraksioni i hirrës. Kjo metodë bazohet në precipitimin e
laktolbuminës. kur qumështi pasterizohet mbi 80-85oC, albumina e tij koagulohet dhe
precipiton.
Mënyra e përcaktimit Në një elermajer hidhen 20 ml qumësht, i shtohen disa pika
acid acetik të holluar, ngrohet në 30oC dhe pastaj filtrohet. Filtrati i kthjellët lihet të
valojë. Nqs ky turbullohet (dmth koagulon albumina), do të thotë se qumështi nuk ka
qenë i pasterizuar dhe nqs filtrati mbetet i kthjellët trgon se qumështi ka qenë i
pasterizuar.
8.1.2. REZULTATET DHE DISKUTIMET
Të gjitha mostrat e qumështit të pasterizuar të marra në studim rezultojnë që t'i jenë
nështruar proçesit të pasterizimit, në bazë të rezultateve të testit të fosfatazës alkaline
dhe provës së laktoalbuminës. Linjat e përpunimit të qumështit rezultojnë të kryejnë
proçesin e pasterizimit në parametrat e duhur. Si pasojë qumështi që tregtohet është i
sigurtë lidhur me përmbajtjen e mikroorganizmave patogjene.
88
8.2 STUDIMI I PARAMETRAVE FIZIKO-KIMIKE TË QUMËSHTIT TË
PASTERIZUAR
8.2.1 METODAT DHE MATERIALE
A. Metoda me Laktoskan
Përdorimi i analizuesve të shpejtë të qumështit lindi një “revolucion” në grumbullimin
e qumështit. Këta analizues të tipit të Laktoskan, janë shumë të thjeshtë në përdorim,
kanë kosto të ulët dhe janë shumë të manovrueshëm. Më e rëndësishmja është
shpejtësia dhe saktësia e analizave duke qënë se ky analizues jep jo më pak se shtatë
parametra në 50 sekonda. Parametrat që vlerësohen dhe shkalla e matjes janë:
Parametri Shkalla e matjes
Yndyra 0.01% deri 25%
Lëndë e thatë pa yndyrë 3% deri 15%
Densiteti * 1015 deri 1040 kg/m3
Proteina 2% deri 7%
Laktoza 0.01% deri 6%
Përmbajtja e ujit 0% deri 70%
Temperatura 1 ⁰C deri 40⁰C
Pika e ngrirjes -0.400 deri -0.700 ⁰C
Kripërat 0.4% deri 1.5%
*Të dhënat e densitetit janë treguar në një mënyrë më të shkurtuar. Për shembull 27.3 duhet të kuptohet
si 1027.3 kg/m3. Për të përcaktuar densitetin e qumështit, shkruan rezultatin e dhënë në ekran dhe shton
1000.
89
Maksimumi i lejuar i gabimit absolut
Yndyra......................................................................±0.10%
Lëndë e thatë pa yndyrë............................................±0.15%
Densiteti * ............................................................... ±0.3 kg/m3
Proteinat.................................................................... ±0.15%
Laktoza......................................................................±0.20%
Përmbajtja e ujit......................................................... ±3.0%
Temperatura e qumështit........................................... ±1⁰C
Pika e ngrirjes.............................................................±0.001⁰C
Kripërat....................................................................... ±0.05%
Kushtet e ambjentit
Maksimumi i lejuar i gabimit absolut garantohet në kushte normale të ambjentit:
Temperatura e ajrit nga 10⁰C deri në 40⁰C
Lagështira relative nga 30% deri në 80%
Fuqia e rrymës 220V(110V)
Kryerja e matjes
Përgatitja e analizatorit për mënyrën e matjes
Vendoset aparati në një vend pune, duke siguruar një ventilim të mirë dhe jo afër
pajisjeve apo burimeve të nxehtësisë. Temperatura e lejuar duhet të jetë në kufinjtë
10-30 ⁰C.
Ndizet aparati dhe fillon proçedura e identifikimit. Për një kohë të shkurtër ekrani
tregon numrin e llojit të aparatit. Derisa aparati përgatitet për punë (rreth 5 minuta)
shkruhet në ekran mesazhi "Getting ready". Kur aparati është gati për punë në
ekran shkruhet "Ready to start". Aparati është gati për të kryer analiza, mjafton
thjeshtë të zgjedhim mënyrën e punës duke shtypur butonat ▲(lart) ose ▼(poshtë)
dhe pastaj shtyp Enter në rregull për të filluar punë.
Kryerja e analizës
Për të filluar matjen: mbushet ena mbajtëse e mostrës dhe vendoset në analizator
pastaj shtypet butoni Enter. Analizatori thith qumështin, kryen analizën dhe e rikthen
qumështin në enën mbajtëse. Gjatë matjes në ekran tregohet temperatura e mostrës.
Duhet të mos merren parasysh rezultatet e marra menjëherë pasi është ndezur
analizatori dhe pas matjes me ujë të distiluar. Duhet bërë një matje e dytë me një
porcion të ri të së njëjtës mostër.
90
B. Metoda klasike e përcaktimit të aciditetit
Përcaktimi i aciditetit të përgjithshëm në qumështin e freskët ka rëndësi të madhe si
në industrinë e prodhimit të djathit, gjizës, gjalpit e konservave të qumështit, ashtu
edhe për të gjykuar nëse ai është i freskët dhe i përshtatshëm për konsum. Aciditeti i
qumështit varet kryesisht nga prania e fosfateve primare kazeinës, proteinave etj.
Ndërsa gjatë qëndrimit të tij, aciditeti rritet si rezultat i zhvillimit të baktereve
acidolaktike, të cilat zbërthejnë laktozën në acid laktik. Aciditeti i qumështit jepet në
disa forma: në gradë Tërner oT, gradë Sokslet-Henkel oSH etj. Në vendin tonë dhe
shumë vende të botës aciditeti shprehet në gradë Tërner.
Parimi: Metoda bazohet në asnjanësimin e acideve të qumështit me tretësirë hidroksid
natriumi me normalitet të njohur, në prani të indikatorit fenolftaleinë deri në ndyshim
ngjyre (rozë të lehtë).
Metoda Tërner
Mënyra e përcaktimit Në një elermajer 250-300 ml hidhen me pipetë ose cilindër
10 ml qumësht, shtohen 20 ml ujë i distiluar pa CO2 si dhe 5 pika fenolftaleinë.
Përmbajtja e gotës përzihet duke e tundur dhe titrohet me tretësirë 0,1 N NaOH deri
në ngjyrë rozë të lehtë e të qëndrueshme për 1 minutë.
Sasitë e ml NaOH 0,1N të nevojshëm për neutralizimin e acidit të 100ml qumësht
shprehet në gradë Tërner. Në këtë mënyrë aciditeti në gradë Tërner jepet me
formulën:
oT= (a/p)*100= a*10
a-sasia e NaOH 0,1N në ml
b-sasia e qumështit në ml
Aciditeti i qumështit shprehet edhe në përqindje acidi laktik, duke shumëzuar ml
NaOH 0,1N të harxhuar për neutralizimin e 100 ml qumësht me kofiçentin 0,009
X=(a*0,009/P)*100
91
8.2.2 REZULTATET DHE DISKUTIMET
Në tabelat e më poshtme pasqyrohen të dhënat e treguesve fiziko-kimike të çdo lloj
qumështi të pasterizuar, gjatë tre viteve në vazhdim të studimit. Të dhënat janë vlera
mesatare të tre-katër mostrave të analizuara gjatë atij viti, për secilin tregues.
Përgjithësisht, brenda llojit të qumështit të analizuar nuk ka pasur devijacione të
mëdha të vlerave të matura. Rastet e këtyre devijimeve janë evidentuar për secilin
qumësht të pasterizuar.
Tabela 8.1 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "101".
Vlerat e pH në ditën e parë të jetëgjatësisë janë brenda standard dhe variojnë 6.6-6.7.
Në datën e skadencës vërehet një ulje e pH nën standard 6.5-6.6, e cila shpjegohet me
zhvillimin e mikroflorës totale bakteriale gjatë periudhës së ruajtjes së mostrës.
Lidhur me përmbajtjen yndyrore kemi diferencime midis ditës së parë të hapjes së
mostrës dhe datës së skadencës, ulja e lehtë rezulton për shkak të aktivitetit të
enzimave termorezistente, lipaza; ndërsa rritja e vlerës (në vitin e dytë) është si
rezultat i mos kryerjes rregullisht të homogjenizimit në linjën e përpunimit, për shkak
se mostrat e analizuara kanë pasur deviacione të mëdha të këtij parametri. Vlerat e
marra për përmbatjen yndyrore, nëpërmjet laktoskan, ndryshojnë në tre vite dhe nuk
janë të njëjta me atë të deklaruar në etiketë. Kjo do të thotë se nuk është kryer
standartizimi. Në vitin e parë dhe të tretë përqindja yndyrore është me e lartë se ajo e
deklaruar në etiketë dhe në të dytin është më e ulët. Përsa i përket përmbajtjes
proteinike në përqindje kemi diferencime midis ditës së parë të hapjes së mostrës dhe
asaj të skadencës, vlerat e saj rriten lehtësisht në datën e skadencës kjo për shkak të
hidrolizës nga aktiviteti i enzimave të psikrofileve- proetaza termorezistente. Në vitin
e fundit kjo mostër paraqet një jetëgjatësi shumë të shkurtër. Në datën e skadencës ajo
rezulton të jetë prishur nga pikëpamja organoleptike gjë që nuk mundëson analizimin
e saj me laktoskan.
Rezultate të marra në ditën e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës
Mo
stra
101
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra%
Yn
dy
ra
etik
etë
%
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Uji
%
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra %
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Sta
nd
ard
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
2.6
< 8
.5
28
-34
4.6
0
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
< 8
.5
28
-34
4.6
To pH To pH
2012 9.5 6.67 3 2.74 2.74 8.63 30.52 4.1 0 10.5 6.51 3.04 2.7 8.76 30.99 4.17
2013 8.5 6.77 2.22 1.79 1.79 8.98 28.08 4.6 0 9.8 6.59 3.11 2.54 8.78 31.90 4.29
2014 10 6.61 2.66 3.3 3.3 8.69 31.47 3.82 0
92
Në tre vite studimi, kjo mostër rezulton të jetë më stabel në parametrat fiziko-kimike
gjatë periudhës së ruajtjes, në vitin e parë.
Grafiku 8.1 Krahasimi i vlerave të pH gjatë jetëgjatësisë të mostrës '101', në dy vite studimi.
Grafiku 8.2 Krahasimi i përmbajtjes proteinike gjatë jetëgjatësisë, në dy vite studimi, të
mostrës "101".
6.356.4
6.456.5
6.556.6
6.656.7
6.756.8
Viti 1Viti 2
0.16
0.18
Dita e parë e jetëgjatësisë Dita e fundit e jetëgjatësisë
pH
Viti 1 Viti 2
3%2.22%
3.04%3.11%
Krahasimi i % proteinike në dy vite
Dita e parë e jetëgjatësisë Dita e fundit e jetëgjatësisë
93
Grafiku 8.3 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore, të mostrës '101', gjatë jetëgjatësisë, në dy vite
studimi.
Grafiku 8.4 Krahasimi i lëndës thatë të mostrës '101' gjatë periudhës së ruatjes, në dy vite.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Viti 1 Viti 2
%
yn
dy
rore
Dita e parë e jetëgjatësisë
Dita e fundit e jetëgjatësisë
0.75
8.4
8.6
8.8
9
Viti 1 Viti 2
0.13
0.2
Dita e parë e jetëgjatësisë Dita e fundit e jetëgjatësisë
LTH %
94
Grafiku 8.5 Krahasimi i vlerave të pH, në mostrat e qumështit të pasterizuar gjatë
jetëgjatësisë, viti 2012.
pH është një tregues i cilësisë së qumështit të pasterizuar e cila ndikohet nga zhvillimi
i baktereve totale. Ky parametër në ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrave të
qumështit është brenda kufirit të standard-it teknologjik (6.8). Të gjitha mostrat
paraqesin diferenca të vogla që nuk janë të dukshme për periudhën e shkurtër të
ruatjes. Diferenca më të vogla (0,09) midis ditës së parë dhe të fundit të jetëgjatësisë
paraqet mostra "103". Në mostrën e qumështit “105” shihet një ulje disi më e
dukshme të vlerës së pH në ditën e fundit të jetëgjatësisë së tyre, krahasuar me
mostrat e tjera. Mostrat "101" dhe "103" paraqesin diferencat më të vogla të tyre në
vitin e parë.
Grafiku 8.6 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të qumështit të pasterizuar gjatë
periudhës së jetëgjatësisë, viti 2012.
Mostrat paraqesin një përmbatje proteinike brenda standard-it. Përsa i përket këtij
parametri shihet një rritje me diferenca shumë të vogla (jo të konsiderueshme) të
0
5
10
101 102 103 104 105 SD
pH ditën e parë të
jetëgjatësisë
pH ditën e fundit
të jetëgjatësisë
Standard
pH
Mostrat
0%
5%
10%
15%
20%
Ditën e parë tëjetëgjatësisë
Ditën e fundit tëjetëgjatësisë
Standard (%)
3% 3.04%2.95% 2.96%2.98% 2.99%2.86% 2.96%3.03% 3.16%
3.40%
101 101 102 102 103 103 104 104 105 105 SD
% p
rote
inik
e
95
përmbajtjes proteinike në ditën e fundit të jetëgjatësisë së tyre, për shkak të periudhës
së shkurtër kohore të ruatjes. Mostrat "105" dhe "104" shfaqin diferencime më të
larta. Një gjë e tillë shpjegohet me faktin e rritjes së tretshmërisë të proteinave të
përmbajtura në qumësht. Kjo vjen si pasojë e hidrolizës proteinike nga veprimi i
proteazave bakteriale termorezistente të psikrofilëve, që i kanë mbijetuar proçesit të
pasterizimit. Mostrat "101","102", "103" paraqesin diferencat më të ulëta të tyre,
lidhur me këtë parametër, në vitin e parë.
Grafiku 8.7 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) gjatë jetëgjatësisë të qumështit të
pasterizuar, viti 2012.
Të gjitha mostrat kanë një përmbajtje yndyrore nën standard. Mostra e qumështit
“102” që reflekton diferencime më të mëdha në vlerën e pH, në ditën e fundit të
jetëgjatësisë të tyre, paraqet diferencime edhe tek përmbajtja yndyrore (me diferencë
0,12). Në përgjithësi të gjithë mostrat paraqesin diferenca jo të konsiderueshme gjatë
jetëgjatësisë. Në këtë vit mostrat "101", "104" "105" paraqesin diferencat më të ulëta
të tyre, në lidhje me këtë parametër, krahasuar në tre vite. Përqindja e yndyrës
ndryshon (ka tendenca ulje të lehtë) si pasojë e aktivitetit të enzimave lipaza
termorezistente, por për shkak të periudhës së shkurtër të jetëgjatësisë së qumështit të
pasterizuar këto diferencime nuk mund të merren të konsiderueshme.
0
1
2
3
4
101 101 102 102 103 103 104 104 105 105 SD
Standard
Përmbajtja yndyrore % në ditën e fundit të jetëgjatësisë
Përmbajtja yndyrore % në ditën e parë të jetëgjatësisë
3.6%
% yn
dyro
re
Mostrat
96
Grafiku 8.8 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë dhe në ditën e
fundit të jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2012.
Duke qënë se lënda e thatë përmban në vetvete përmbajtjen yndyrore, përmbajtjen
proteinike, edhe përsa i përket diferencimeve në kohë të këtij parametri mund të themi
të njëjtin rezultat. Kjo do të thotë që diferencime të lehta paraqet mostra e qumështit
“105” dhe "101". Këto diferencime nuk janë shumë të dukshme për shkak të
periudhës së shkurtër të ruajtjes. Mostra "102" paraqet vlera të lëndës së thatë më të
ulët se standard (< 8.5) për shkak të pranisë së ujit të shtuar. Mostrat "101", "102",
"104" paraqesin këtë vit diferencën më të ulët të tyre, të lëndës thatë, krahasuar në tre
vite.
7.8
8
8.2
8.4
8.6
8.8
9
101 101 102 102 103 103 104 104 105 105 SD
Përmbajtja e lëndës së thatë (%) në ditën e parë të jetëgjatësisë
Përmbajtja e lëndës së thatë (%) në ditën e fundit të jetëgjatësisë
Standard (%)
LT
H %
Mostrat
97
Tabela 8.2 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "102".
Në ditën e parë të jetëgjatësisë, vlerat e pH janë nën standard, vlera të cilat ulen
gradualisht në datën e skadencës. Këto diferencime nuk janë shumë të dukshme për
shkak të periudhës së shkurtër të ruajtjes.
Në lidhje me yndyrën vlerat e saj janë nën stdandard si në ditën e hapjes dhe në datën
e skadencës. Përmbatja yndyrore shfaq diferencime në tre vite, gjatë periudhës së
jetëgjatësisë. Këto vlera ulen lehtë për shkak të aktivitetit të enzimave
termorezistente, ndërsa rritja e vleres (në vitin e tretë) është si rezultat i mos kryerjes
rregullisht të homogjenizimit në linjën e përpunimit, për shkak se mostrat e analizuara
kanë pasur deviacione të mëdha të këtij parametri. Bazuar në vlerat e marra nga
laktoskan në tre vite, përmbajtja e yndyrës përqindje ndryshon dhe rezulton më e lartë
se ajo e deklaruar në etiketë. Kjo do të thotë se nuk është kryer standartizimi.
Në lidhje me përmbatjen proteinike në përqindje shfaqen diferencime gjatë periudhës
së ruatjes, vlerat e saj rriten në ditën e fundit të jetëgjatësisë. Në vitin e parë dhe të
tretë vlerat e saj janë nën standard. Mostra "102" paraqet qëndrueshmëri më të lartë në
parametrat fiziko-kimike, në vitin e dytë.
Rezultate të marra në ditën e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës
Mo
stra
102
Aci
dit
eti
Pro
tein
at %
Yn
dy
ra %
Yn
dy
ra %
etik
etë
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Uji
i s
htu
ar
%
Aci
dit
eti
Pro
tein
at %
Yn
dy
ra %
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Sta
nd
ard
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
1.5
< 8
.5
28
-34
4.6
0
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
< 8
.5
28
-34
4.6
To pH To pH
2012 10,5 6.5 2.95 2.73 2.73 8.18 29.56 3.92 2.5 12 6.1 2.96 2.61 8.19 29.35 3.9
2013 9.5 6.67 3.39 2.50 2.50 9.21 33.52 4.54 0 11 6.46 3.42 2.46 9.27 33.74 4.58
2014 10,4 6.5 2.7 2.86 2.86 8.67 31.44 3.82 0 11.5 6.4 2.75 2.91 8.81 31.92 3.89
98
Meqënëse, gjatë vitit të parë mostrat e analizuara kanë pasur shtesë uji (vlera mesatare
është pasqyruar në tabelë) kjo ka ndikuar në përqindjen e lëndës thatë, vlera mesatare
e së cilës është nën standard.
Grafiku 8.9 Paraqitja grafike lëndës thatë të mostrës '102' krahasuar me standard.
8
8.05
8.1
8.15
8.2
8.25
8.3
8.35
8.4
8.45
8.5
101 SD
LT
H %
Dita e parë e jetëgjatësisë
Dita e fundit e jetëgjatësisë
Standard
99
Tabela 8.3 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "103".
Në lidhje me pH vlerat e saj për të gjitha vitet është nën standard dhe se në ditën e
fundit të jetëgjatësisë kemi një ulje të vlerës së pH që lidhet me zhvillimin e
mikroflorës totale bakteriale gjatë periudhës së ruajtjes. Këto diferencime nuk janë
shumë të dukshme për shkak të periudhës së shkurtër të ruajtjes. Në vitin e dytë, në
datën e skadencës, kemi ulje të theksuar të vlerës së pH nën standard, kjo lidhet me
rritjen e ngarkesës totale bakteriale e cila kalon standard.
Në lidhje me yndyrën vlerat e saj janë nën standard si në ditën e parë të jetëgjatësisë
dhe në ditën e fundit dhe për tre vite qumështi paraqet vlera pothuajse stabël midis
ditës së parë dhe ditës së fundit të jetëgjatësisë. Nga vlerat e marra me anë të
laktoskan në tre vite, përqindja yndyrore ndryshon me atë të deklaruar në etiketë, që
do të thotë se ky qumësht nuk është standartizuar. Por, këto vlera janë të afërta me ato
të etiketës.
Në lidhje me përmbatjen proteinike në përqindje vlerat e saj janë nën standard, në tre
vite. Ky qumësht, duke krahasuar vlerat e përmbajtjes proteinike, në vitin e parë dhe
të dytë, të cilat janë pothuajse të qëndrueshme, mund të themi indirekt se cilësia
mikrobiale para pasterizimit ka qënë e kënaqshme. Pra, nuk kemi aktivitet të
proteazave. Në vitin e dytë rezulton të ketë një vlerë mesatare të dendësisë dhe lëndës
thatë më të ulët se standard, e cila mund të shpjegohet me shtimin e ujit.
Rezultate të marra në ditën e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës
Mo
stra
103
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra %
Yn
dy
ra %
etik
etë
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Uji
i s
htu
ar
%
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra %
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Sta
nd
ard
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
2
< 8
.5
28
-34
4.6
0
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
< 8
.5
28
-34
4.6
To pH To pH
2012 8.5 6.77 2.98 2.10 2.10 8.42 30.29 4.07 0 9.5 6.68 2.99 2.08 8.45 30.30 4.08
2013 9.1 6.7 2.22 1.79 1.79 7.98 22.08 2.94 0.
2
11.7 5.5 2.24 1.79 7.96 22.25 2.96
2014 8.8 6.75 3.02 1.98 1.98 9.04 33.55 4.14 0 10.5 6.51 3.21 1.99 9.76 35.39 4. 16
100
Grafiku 8.10 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit të
jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2013.
Vlerat e këtij parametri ndryshojnë gjatë periudhës së ruatjes, për mostrat "101",
"104", "105" vlerat e saj rriten lehtë për shkak të mos kryerjes së proçesit të
homogjenizimit të këtij qumështi në parametrat e duhur në linjën e përpunimit. Për
mostrat "102", "106", vlerat në përqindje të yndyrës ulen lehtë për shkak të veprimit
të enzimave lipazë. Diferencime të dukshme në lidhje me këtë parametër paraqet
mostra "101"(me diferencë 1,75). Mostra që rezulton qëndrueshmëri të këtij parametri
është "103" (me diferencë 0). Mostra "103" paraqet diferencë më të ulët të saj në
lidhje me përqindjen yndyrore në vitin e dytë, krahasuar në tre vite.
Për shkak të pranisë së ujit kjo mostër paraqet dendësi dhe lëndë të thatë më të ulët se
standard-i.
Grafiku 8.11 Vlerat e dendësisë krhasuar me standard.
0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00%
101
102
103
104
105
106
SD
1.79%
2.50%
1.79%
2.91%
2.50%
2.13%
2.54%
2.46%
1.79%
2.97%
2.56%
2.09%
3.6%
Përmbajtja yndyrore
(%) në ditën e parë të
jetëgjatësisë
Përmbajtja yndyrore
(%) në ditën e fundit të
jetëgjatësisë
Standard (%)
Mo
stra
t
% yndyrore
0 10 20 30
Dita e parë e jetëgjatësisë
Dita e fundit e
jetëgjatësisë
SD
Standard %
Densiteti %
Densiteti %
101
Viti 1 Viti 2 Viti 3 % yndyrore në
etiketë
2.74
1.79
3.32.6
Mostra 101
% yndyrore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë
Viti 1 Viti 2 Viti 3 % yndyrore në
etiketë
2.73 2.52.86
1.5
Mostrat 102
% yndyrore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyore në etiketë
Viti 1 Viti 2 Viti 3 % yndyrore në
etiketë
2.1
1.79
1.98 2
Mostra 103
% yndyrore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë
102
Grafiku 8.12 Vlerat e përmbajtjes yndyrore krahasuar me vlerën e deklaruar në etiketë.
Viti 1 Viti 2 Viti 3 % yndyrore në
etiketë
2.52.91
3.59
2
Mostra 104
% yndyrore,viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë
Viti 1 Viti 2 Viti 3 % yndyrore në
etiketë
2.67 2.52.82
2
Mostra 105
% yndyore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë
Viti 2 Viti 3 % yndyrore në
etiketë
2.13
2.96
2
Mostra 106
% yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë
103
Tabela 8.4 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "104".
Lidhur me aciditetin e titrueshëm kemi një rritje në datën e skadencën, për tre vitet e
studiuar, që shpjegohet me rritjen e mikroflorës bakteriale. Vlerat e pH janë brenda
standard-it.
Në tre vite, mostra paraqet vlera të ndryshme të yndyrës dhe nuk përputhen me atë të
deklaruar në etiketë, pra nuk është kryer standartizimi. Në vitin e parë shihet një ulje e
lehtë e përmbajtjes yndyrore e cila shpjegohet me aktivitetin e lipazave
termorezistente, ndërsa në vitin e dytë dhe tretë shihet një rritje graduale që
shpjegohet me mos homogjenizimin e qumështit në linjën e përpunimit. Mostra
paraqet diferencime të përmbajtjes yndyrore (%) dhe përmbatjes proteinike (%), në
ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrës dhe ditës së fundit të jetëgjatësisë. Vlerat e tyre
janë nën standard.
Rezulton një rritje e lehtë proteinike si pasojë e hidrolizës së kazeinës si rezultat i
aktivitetit të proteazave të baktereve psikrofile. Vetëm në vitin e dytë vlerat e përftuar
nga laktoskan pothuajse përputhen me atë të deklaruar në etiketë në lidhje më
përqindjen e proteinike.
Rezultate të marra në ditën e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës
Mo
stra
104
Aci
dit
eti
Pro
tein
at %
Yn
dy
ra %
Yn
dy
ra %
etik
etë
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Uji
i s
htu
ar
%
Aci
dit
eti
Pro
tein
a %
Yn
dy
ra %
LT
H
%
Den
site
ti %
Lak
toza
%
Sta
nd
ard
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
2
< 8
.5
28
-34
4.6
0
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
< 8
.5
28
-34
4.6
To pH To pH
2012 9.5 6.67 2.86 2.50 2.50 8.5 28.91 3.88 0 10.5 6.5 2.96 2.49 8.54 30.17 4.05
2013 9.4 6.7 3.09 2.91 2.91 8.55 31.13 4.19 0 10 6.59 3.12 2.97 8.63 31.43 4.23
2014 9.5 6.69 2.61 3.59 3.59 8.60 31.28 3.78 0 11 6.63 2.86 3.6 8.73 33.66 4.12
104
Grafiku 8.13 Krahasimi i ndryshimit të vlerës së pH në mostrat e qumështit të pasterizuar
gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2014.
Për mostrat "101" dhe "105" nuk janë paraqitur vlerat e pH në ditën e fundit të ruatjes
pasi ato ishin prishur dhe ishte i pamundur analizimi i tyre me laktoskan. Ky fakt
tregon se këto mostra janë shumë të paqëndrueshme në lidhje me parametrat fiziko-
kimike si rezultat i paqëndrueshmërisë së lartë mikrobiologjike (përmbajtjes
bakteriale). Të gjitha mostrat shfaqin një aciditet të lartë, pra vlerë pH të ulët, në ditën
e fundit të jetëgjatësisë kjo si rezultat i rritjes së aciditetit nga fermentimi i laktozës në
acid laktik. Mostra "103" paraqet diferenca më të dukshme (0,2). Mostra që paraqet
qëndrueshmëri më të lartë rezulton "104" (diferenca më të vogla 0,06). Mostrat "102",
"104" paraqesin diferencat më të ulëta të tyre në lidhje me pH, krahasuar në tre vite.
Grafiku 8.14 Diferencat në pH gjatë periudhës së jetëgjatësisë në tre vite studimi.
Në vitin e tretë paraqet diferencat më të vogla në pH, një tregues indirekt i përmisimit
të cilësisë.
6.2
6.4
6.6
6.8
101 102 102 103 103 104 104 105 106 106 SD
pH në ditën e parë
të jetëgjatësisë
pH në ditën e
fundit të
jetëgjatësisëStandard
pH
Mostrat
6.4
6.5
6.6
6.7
Viti 1 Viti 2 Viti 3
6.67
6.7 6.69
6.5
6.596.63
Dita e parë e jetëgjatësisë Dita e fundit e jetëgjatësisë
pH
105
Tabela 8.5 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimik të mostrës "105".
Vlerat e pH variojnë 6.6-6.8 në ditën e parë të jetëgjatësisë dhe 5.6-6.6 në ditën e
fundit të jetëgjatësisë. Vlerat e pH janë brenda standard-it.
Përmbajtja yndyrore në përqindje e përftuar nga laktoskan rezulton të jetë më e lartë
se ajo e deklaruar në etiketë, që do të thotë se nuk është kryer standartizimi. Në vitin e
dytë nuk është kryer homogjenizimi i qumështit në linjën e përpunimit.
Përmbatja proteinike rezulton nën standard për tre vitet në studim. Duhet theksuar se
në vitin e tretë ajo nuk paraqet qëndrueshmëri të lartë pasi në datën e skadencës ajo
është prishur plotësisht gjë që u shfaq dhe nga pikëpmja organoleptike dhe për këtë
arsye analizimi i saj nuk ishte i mundur.
Kjo dukuri tregon se jetëgjatësia e qumështit tregtar të pasterizuar është shumë e
shkurtër dhe duhet konsumuar sa më shpejt datës skadencës.
Rezultate të marra në diten e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës
Mo
stra
105
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra %
Yn
dy
ra %
etik
etë
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Uji
i %
shtu
ar
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra %
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Sta
nd
ard
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
2
< 8
.5
28
-34
4.6
0
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
< 8
.5
28
-34
4.6
To pH To pH
2012 9.5 6.68 3.03 2.67 2.67 8.56 30.23 4.02 0 11 5.58 3.16 2.63 8.69 31.4 4.19
2013 8.2 6.8 3.20 2.50 2.50 8.70 31.71 4.21 0 9.1 6.62 3.20 2.56 8.78 31.81 4.30
2014 10 6.61 2.99 2.82 2.82 9.42 34.11 4.2 0
106
Nga tre vite studimi, mostra '105' paraqet stabilitet më të lartë në parametrat fiziko-
kimike gjatë periudhës së ruatjes, në vitin e dytë.
Grafiku 8.15 Krahasimi i ndryshimit të vlerës së pH në mostrat e qumështit të
pasterizuar gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013.
Siç shikohet të gjitha mostrat paraqesin një vlerë pH brenda standard-it.
Për të gjitha mostrat, vlerat e pH në datën e skadencës ulen, rritet aciditeti, kjo si
pasojë e fermentimit të laktozës nga bakteret fermentuese (laktike) dhe prodhimit të
acidit laktik.
Në përgjithësi mostrat shfaqin diferenca të vogla në vlera pH, midis ditës së parë dhe
të fundit të jetëgjatësisë. Mund të specifikojmë mostrën "103" e cila paraqet një ulje të
theksuar të pH në ditën e fundit të jetëgjatësisë (diferencë 1,2). Ky rezultat shpjegohet
me rritjen e ngarkesës së lartë bakteriale mbi standard, të kësaj mostre, në ditën e
fundit të jetëgjatësisë. Mostra që shfaq stabilitet me lartë (diferencë 0.05) në lidhje me
pH është "106". Mostrat "105", "106" paraqesin diferencën më të ulët të tyre në lidhje
me pH krahasuar në tre vite.
0
1
2
3
4
5
6
7
10
1
10
1
10
2
10
2
10
3
10
3
10
4
10
4
10
5
10
5
10
6
10
6
SD
pH
Mostrat
pH në ditën e parë të
jetëgjatësisë
pH në ditën e fundit të
jetëgjatësisë
Satndard
107
Grafiku 8.16 Krahasimi i përmbajtjes proteinike të qumështit të pasterizuar gjatë
jetëgjatësisë, viti 2013.
Në përgjithësi, vlerat e përmbajtjes proteinike rriten në ditën e fundit të ruatjes për
shkak të rritjes së tretshmërisë së proteinave të përmbajtura në qumësht, si pasojë e
hidrolizës proteinike nga veprimi i proteazave termorezistente bakteriale, që i kanë
mbijetuar proçesit të pasterizimit.
Diferencime të dukshme (0,89) paraqet mostra "101" dhe qëndrueshmëri në
përmbatjen proteinike gjatë periudhës së ruatjes së mostrës në kushte frigoriferike
paraqesin mostrat "105" dhe "106", përmbatja proteinike mbetet konstante gjatë
periudhës së jetëgjatësisë. Këtë vit mostrat "104", "105", "106" paraqesin diferencën
më të ulët të tyre të përqindjes proteinike, krahasuar në tre vite.
3.4%
0 1 2 3 4
101
102
103
104
105
106
SD
Përmbajtja proteinike (%) në ditën e parë të jetëgjatësisëPërmbajtja proteinike (%) në ditën e fundit të jetëgjatësisëStandard (%)
% proteinike
Mo
star
at
108
Grafiku 8.17 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) të qumështit të pasterizuar gjatë
jetëgjatësisë, viti 2013.
Në përgjithësi të gjitha mostrat paraqesin diferencime të vogla, jo të konsiderueshme
në lidhje me këtë parametër gjatë jetëgjatësisë së tyre, mund të specifikojmë mostrën
"101" që paraqet diferenca disi më të dukshme të lëndës thatë gjatë periudhës së
ruajtjes.
Stabilitet paraqesin mostrat "102","104" dhe "105". Mostra "103" paraqet vlera më të
ulëta se standard (<8.5) për shkak të ujit të shtuar. Mostrat "103,"105" paraqesin
diferencë më të ulët të tyre në lidhje me këtë parametër, krahasuar në tre vite.
0 2 4 6 8 10
101
102
103
104
105
106
SD
Lënda e thatë %
Mo
stra
t
Përmbajtja lëndës thatë (%) në ditën e parë të jetëgjatësisë
Përmbajtja lëndës thatë (%) në ditën e fundit të jetëgjatësisë
Standard (%)
8.5 %
109
Tabela 8.6 Rezultatet i treguesve fiziko- kimikë të mostrës "106".
Mostra "106" paraqet vlera të përqindjes së përmbajtjes yndyrore, në dy vitet e fundit,
më të larta se ajo e deklaruar në etiketë. Për sa i përket pH rezultojmë diferencime të
vogla midis ditës së parë të jetëgjatësisë dhe ditës së fundit të jetëgjatësisë, (0.05-
0.08). Vlerat e pH janë brenda standard.
Përmbatja në përqindje yndyrore dhe proteinike janë nën standard. Në vitin e dytë
kemi një ulje të lehtë të përmbatjes yndyrore si rezultat i aktivitetit të lipazave
bakteriale psikrofile. Në vitin e tretë shihet një rritje për shkak të mos homogjenizimit
të qumështit në linjën e përpunimit.
Përmbatja proteinike pothuajse nuk ndryshon, pasi nuk paraqitet një aktivitet i
avancuar i protolizës. Në vitin e fundit, densiteti rezulton të jetë më i ulët se standard,
që nënkupton se kemi të bëjmë me shtim të ujit, prania e uji është pasqyruar dhe në
rezultatet e përftuara nga laktoskan. Kjo shtesë e ujit është reflektuar dhe në vlerën
mesatare të lëndës së thatë, që rezulton nën standard.
Rezultate të marra në ditën e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës
Mo
stra
106
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra %
Yn
dy
ra %
etik
etë
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Uji
i
htu
ar %
Aci
dit
eti
Pro
tein
at
%
Yn
dy
ra %
LT
H
%
Den
site
ti
%
Lak
toza
%
Sta
nd
ard
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
2
< 8
.5
28
-34
4.6
0
< 2
0
6.6
-6.8
3.4
3.7
< 8
.5
28
-34
4.6
To pH To pH
2012
2013 9.8 6.65 3.23 2.13 2.13 8.5 31.70 4.29 0 10 6.6 3.23 2.09 8.67 31.64 4.29
2014 8.8 6.74 2.55 2.96 2.96 7.81 25.14 3.64 6.
4
9.5 6.66 2.56 2.99 7.82 25.66 3.66
110
Mostra '106' rezulton të jetë mostra më stabël në vitin e tretë në parametrat fiziko-
kimike krahasuar me mostrat e tjera.
Grafiku 8.18 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të pasterizuar
gjatë jetëgjatësisë, viti 2014.
Siç theksuam më lartë për mostrat "101" dhe "105" nuk kemi vlera në datë skadence.
Mostra që shfaq diferencime më të larta është "104" (diferenca 0,25) dhe
"103"(diferenca 0,19). Mostra që shfaq stabilitet të këtij parametri është "106" (me
diferenca më të ulëta 0,01).
Në përgjithësi në ditën e fundit të jetëgjatësisë përmbtja proteinike rritet për shkak të
rritjes së tretshmërisë së proteinave si rezultat i hidrolizës së proteinazave
termorezistente bakteriale.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
101 102 103 104 105 106 SD
Për
mb
ajtj
ap
rote
inik
e %
Mostrat
Përmbajtja proteinike
(%) në ditën e parë të
jetëgjatësië
Përmbajtja proteinike
(%) në ditën e fundit të
jetëgjatësisë
Standard (%)
111
Grafiku 8.19 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit të
jetëgjatësisë të mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014.
Duke u nisur nga grafiku pothuajse të gjitha mostrat paraqesin një stabilitet (diferenca
të pakonsiderueshme) në vlerën e përmbatjes yndyrore dhe paraqesin një tendencë në
rritje të lehtë të vlerës së saj në ditën e fundit të jetëgjatësisë për shkak të mos
homogjenizimit të qumështit në parametrat e duhur në linjën e përpunimit.
Diferenca më të mëdha shfaq mostra "105" dhe "101" dhe më pak "102". Stabilitet më
të lartë të këtij parametri paraqet mostra "104" dhe "103" (me diferencë 0,01).
Këto diferencime nuk janë të konsiderueshme për shkak të kohës së shkurtër të
ruajtjes së mostrave në kushte frigoriferike. Në vitin e tretë, mostrat "102", "104",
"106" paraqesin diferencë më të ulët të tyre, në lidhje me përqindjen yndyrore,
krahasuar në tre vite.
0 1 2 3 4
101
102
103
104
105
106
SD
Përmbajtja yndyrore %
Mo
stra
tStandard (%)
Përmbajtja yndyrore (%) në
ditën e fundit të jetëgjatësisë
Përmbajtja yndyrore (%) në
ditën e parë të jetëgjatësisë
112
Grafiku 8.20 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në periudhën e jetëgjatësisë të
mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014.
Pothuajse të gjitha mostrat paraqesin diferenca të vogla në lidhje më këtë parametër
midis ditës së parë të hapjes dhe të skadencës. Mostra "106" paraqet një vlerë të këtij
parametri nën standard (<8.5) e cila shpjegohet me praninë e ujit shtese. Mostra "106"
paraqet këtë vit diferencën më të ulët të saj, në lidhje me këtë parametër, krahasuar në
tre vite.
Grafiku 8.21 Përmbajtja yndyrore e mostrës '106' në vite.
Mostra '106' ka shfaqur stabilitet në vlerat yndyrore gjatë periudhës së ruatjes, në dy
vite studimi.
0 2 4 6 8 10
101
102
103
104
105
106
SD
Përmbajtja e lëndës së thatë %
Mo
stra
tStandard (%)
Përmbajtja e lëndës së thatë
(%)në ditën e fundit të
jetëgjatësisë
Përmbajtja e lëndës së thatë
(%)në ditën e parë të
jetëgjatësisë
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Viti 2 Viti 3 SD
% y
nd
yro
re Dita e parë e jetëgjatësisë
Dita e fundit e jetëgjatësisë
Standard
113
Grafiku 8.22 Paraqitja grafike e përmbajtjes proteinike të mostrës '106' në dy vite.
Në vitin e tretë kjo mostër e qumështit të pasterizuar paraqet në vitin e tretë diferencë
në vlerë proteinike 0.01 (diferencë e pakonsiderueshme) midis ditës së parë dhe të
fundit të jetëgjatësisë dhe në vitin e dytë diferencë 0.
Grafiku 8.23 Krahasimi i vlerave të pH, për të gjithë mostrat e qumështit të pasterizuar, në
ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.
Vlera e pH është një tregues indirekt i cilësisë së qumështit të pasterizuar. Një vlerë e
ulët e pH do të thotë aciditet i lartë si rezultat i ngarkesës së lartë bakteriale e për
pasojë cilësi e ulët të qumështit të pasterizuar.
Siç shikohet të gjitha mostrat paraqesin diferencime në vlerat e pH, në tre vite, por të
gjitha janë brenda standard-it. Mostra "104" paraqet stabilitet më të lartë (me
diferenca jo të konsiduershme) në vlera të pH pothuajse në 3 vite. Mostra "102"
paraqet stabilitet në dy vite (i parë dhe i dytë). Diferencime të dukshme në vlerat e
pH, në tre vite, paraqesin "101", "105".
Mostra"101" në vitin dytë, "103" në vitin e parë paraqesin vlera më të larta të tyre,
afër limitit maksimal të standard, kurse "105" në vitin e dytë ka një pH të barabartë
me standard, vlera më e lartë krahasuar me të gjitha mostrat. Mostrat "101", "105"
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Viti 2 Viti 3
SD
% p
rote
inik
eDita e parë e jetëgjatësisë
Dita e fundit e jetëgjatësisë
Standard
6.2
6.4
6.6
6.8
101101101102102102103103103104104104105105105106106 SD
pH në vitin e 1
pH në vitin e 2
pH në vitin e 3
Standard
pH
Mostrat
114
paraqesin vlera më të ulëta të pH në vitin e tretë. Mostra "103" dhe "106" paraqesin
vlera më të ulëta të pH në vitin e dytë, kurse mostra "104" në vitin e parë.
Vlerë më të ulët pH paraqet mostra "102" në vitin e parë dhe të tretë, krahasuar me
mostrat e tjera në tre vite studimi dhe vlerë më të lartë "101" në vitin e dytë (6.77).
Duke krahasur me grafikun e parametrave mikrobiologjik (mikroflora totale
bakteriale), shikohet se për të njëjtin vit mostrat që paraqesin ngarkesë të lartë
bakteriale totale mezofile paraqesin një vlerë pH më të ulët, fakt që tregon se vlerat e
ulëta të pH janë rezultat i rritjes se mikroflorës bakteriale që fermentojnë laktozën në
acid laktik ose për shkak të dukurisë së lipolizës si pasojë e hidrolizës të estereve
(vençanërisht të estereve fosforik).
Si përfundim mund të themi se në vitin e tretë mostrat paraqesin vlera pH shumë më
të ulëta se standardi dhe në vitin e dytë afër standard.
Grafiku 8.24 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të pasterizuar,
në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.
Ky parametër në ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrave të qumështeve të
pasterizuar, në tre vite studimi rezulton të jetë brenda kufirit të standardit teknologjik.
Të gjitha mostrat paraqesin diferencime të përmbajtjes proteinike, në tre vite. Mostra
"105" paraqet stabilitet në dy vitet e para. Mostra "102" në vitin e dytë paraqet një
vlerë proteinike të afërt me standard.
Me përjashtim të mostrave "101" dhe "103", pothuajse të gjitha mostrat paraqesin një
vlerë të lartë të përmbajtjes proteinike në vitin e dytë dhe vlerë më të ulët në vitin e
tretë.
Mostra "101" paraqet vlerë më të lartë në vitin e dytë dhe mostra "103" në vitin e
tretë. Vlerë më të ulët të përqindjes yndyrore, në tre vite studimi, krahasuar me
mostrat e tjera, e paraqesin mostrat "101" dhe "103" në vitin e dytë (2.22), vlerë më të
lartë mostra "102" në vitin e dytë (3.36).
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
101 101 102 103 103 104 105 105 106
% p
rote
inik
e
Mostrat
Përmbajtja proteinike (%)
viti 1
Përmbajtja proteinike (%)
viti 2
Përmbajtja proteinike (%)
viti 3
Standard(%)
115
Grafiku 8.25 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) i mostrave të qumështit të pasterizuar, në
ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.
Të gjitha mostrat paraqesin diferencime të këtij parametri në tre vite studimi. Në tre
vitet ky parametër nuk kalon kufirin maksimal të standardit teknologjik. Mostrat
"101" dhe "104" në vitin e tretë paraqesin një përmbajtje yndyrore të afërt me
standard. Pothuajse një stabilitet të përmbajtjes yndyrore në tre vite paraqesin mostrat
"102", "105" dhe "103".
Diferencime të dukshme të këtij parametri paraqet mostra "101" e cila në vitin e dytë
ka vlerë shumë të ulët të përmbatjes yndyrore. Në përgjithësi të gjitha mostrat
paraqesin përmbajtje yndyrore më të lartë në vitin e tretë dhe më të ulët në vitin e
dytë. Këto ndryshime vijnë si rezultat i ndryshimit të përqindjes yndyrore të qumështit
lëndë e parë si pasojë e mungesës të proçesit të përpunimit (standartizimi), apo
marrjes së një përzierje qumështi nga lopë të ndryshme prej të cilave fitohet një vlerë
mesatare e përqindjes yndyrore, nga mosha e lopës që ndikon në ulje si dhe nga
periudha e laktacionit ku mbas tre muajt e parë përqindja yndyrore rritet.
Vlerë më të ulët të përmbajtjes yndyrore % në tre vite studimi e paraqesin mostrat
"101" dhe "103" në vitin e dytë (1,79) dhe vlerë më të lartë mostra "104" në vitin e
tretë (3,57).
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
101 101 102 103 103 104 105 105 106
Për
mb
ajtj
a ynd
yro
re %
Mostrat
Përmbajtja yndyrore (%), viti
1
Përmbajtja yndyrore (%), viti
2
Përmbajtja yndyrore (%), viti
3
Standard (%)
116
Grafiku 8.26 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë të jetëgjatësisë së
të mostrave të qumështit të pasterizuar, në tre vite studimi.
Të gjitha mostrat paraqesin diferencime të lehta të këtij parametri në tre vite.
Diferencime më të dukshme, në tre vite, paraqesin motrat "101", "103", "106".
Stabilitet më të madh paraqet mostra "104" në tre vite, më pas "105" në dy vitet e
para dhe "102" në vitin e parë dhe të tretë.
Megjithëse të gjitha mostrat rezultojnë të kenë një përmbajtje të lëndës thatë më të
lartë se standardi, mostrat "102" në vitin e parë, "103" në vitin e dytë dhe "106" në
vitin e tretë paraqesin vlera më të ulëta se standardi si rezultat i shtesës së ujit.
Vlerë më të ulët, në tre vite studimi lidhur me këtë parametër e paraqet mostra "106"
në vitin e tretë (7,81) dhe më të lartë "105" në vitin e tretë (9,42).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
1
10
1
10
1
10
2
10
2
10
2
10
3
10
3
10
3
10
4
10
4
10
4
10
5
10
5
10
5
10
6
10
6
SD
LT
H %
Mostrat
Përmbajtja e lëndës së
thatë (%) viti 1
Përmbajtja e lëndës së
thatë (%) viti 2
Përmbajtja e lëndës së
thatë (%) viti 3
Standard (%)
117
8.1.3 STUDIMI I PARAMETRAVE MIKROBIOLOGJIKE TË QUMËSHTIT
TË PASTERIZUAR.
Testet mikrobiologjike kryhen për zbulimin e kushteve të këqija higjienike dhe për
vlerësimin mikrobiologjik të cilësisë të qumështit të papërpunuar dhe të përpunuar.
Ngarkesa totale bakteriale përdoret për të marrë një pasqyrë mbi ndotjen mikrobiale;
vlerësimi i psikrotrofëve bëhet për të parandaluar prishjen, vlerësimi i koliformëve
bëhet për të vlerësuar historinë e higjienës së qumështit, patogjenët specifik (p.sh.
Salmonella spp.,S. aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium paratuberculosis)
vlerësohen për të parandaluar rreziqet mbi shëndetin dhe bakteret termofile për të
vlerësuar ecurinë qumështit pas pasterizimit në varësi të kushteve të ruajtjes.
Për vlerësimin e cilësisë së qumështit ka rëndësi të madhe përcaktimi i mikroflorës së
tij. Në këto parametra përmenden vlerësimet sasiore të baktereve, myqeve dhe majave
të pranishme në mostrat e qumështit të pasterizuar. Për të realizuar vlerësimin e këtyre
parametrave është përdorur metoda e kultivimit në terrene selektive dhe terrene
standarde të hollimeve përkatëse të mostrave. Të gjitha kultivimet janë realizuar në
terrene të ngurta, në pjata Petri, përveç rastit të evidentimit të Bacillus cereus në
terren selektiv të lëngët. Për të gjitha mostrat është përdorur kultivimi direkt i mostrës
së qumështit (H0) të pasterizuar si dhe hollimet 1/10 dhe 1/100.
Duhet përmendur faktin që vlerësimi sasior i ditës së fundit të jetëgjatësisë së
mostrave të qumështit të pasterizuar përfshin vetëm vlerësimin e mikroflorës totale
bakteriale mezofile. Një gjë e tillë është bërë sepse mostrat e qumështit gjatë
jetëgjatësisë së tyre janë ruajtur në kushte frigoriferike dhe presupozohet se
mikroorganizmat e tjera termofile, termorezistente nuk mund të zhvillohen në këto
kushte.
Për këtë fillimisht merren masa në realizimin e kushteve të përshtatshme të punës,
marrjen dhe ruajtjen e duhur të mostrës dhe më pas realizimin e metodave përkatëse të
vlerësimit sasior të mikroorganizmave përkatës.
Mostrat për analizë mikrobiologjike merren më përpara se ato për analiza kimike-
fizike. Në rastin kur mostra, për analizë është e paketuar në shishe (rastin e qumështit
të pasterizuar), ajo tundet, përzihet mirë dhe më pas ajo hidhet në një enë sterile.
A. Metodat e përcaktimit sasior dhe cilësor të mikroorganizmave
Për përcaktimin e sasisë së mikroorganizmave në njësi vëllimi ose peshe përdoren
metoda të ndryshme sasiore dhe cilësore. Metoda që përdoret më shpesh për
përcaktimin sasior të mikroflorës është përcaktimi sasior me metodën e kultivimit me
derdhje në pjatë Petri, ku përfshihet metoda e hollimeve decimale dhe përcaktimi
cilësor me metodën e kultivimit në epruveta me terren të lëngët.
118
Metoda e hollimeve decimale
Kjo metodë, megjithëse është më pak e saktë se sa metodat e numërimit në pjatë Petri,
përdoret gjerësisht për numërimin e mikroorganizmave që bëjnë pjesë në një grup
fiziologjik të caktuar si dhe të atyre që nuk rriten mirë ose nuk rriten aspak në terrene
artificiale të ngurtë. Në këtë metodë kemi njëkohësisht mundësi hollimi dhe kultivimi.
Metoda e kultivimit në pjata Petri
Me kultivim kuptohet mbjellja, në një terren ushqyes steril të një materiali të
çfardoshëm që analizohet për të përcaktuar përmbajtjen në të të mikroorganizmave.
Me këtë metodë përcaktohet numri i qelizave të gjalla të mikrooganizmave të
pranishëm në qumësht. Zakonisht metoda përdoret kur ngarkesa mikrobike nuk është
e lartë. Kjo metodë jep rezultate më të mira, në hollime me përpjestime më të vogla.
Kultivimi në epruveta me terren të lëngët
Mbjellja e mikroorganizmave në terren të lëngët bëhet njësoj si edhe në terren të
ngurtë. Duhet patur kujdes që gjatë kultivimit terreni të mos lagë tapat. Kështu, me
anën e një pipete ose anse bakteriologjike merret pak material mikrobik ose material
që do të mbillet nga shishet kimike ku është përgatitur suspensioni mikrobik me anë të
hollimeve përkatëse dhe kalohet në provëzën me terren të lëngët. Mbyllet provëza,
përzihet mirë dhe me kujdes duke e rrotulluar midis pëllëmbëve të duarve. Mas kësaj
ato vendosen në termostat apo gotë dhe futen në termostat në temperaturën dhe kohën
e caktuar kjo në varësi të mikroorganizmit që duhet për t'u zhvilluar.
B. Numërimi i mikroflorës karakteristike të qumështit të pasterizuar
Metodat e numërimit, janë metodat më të njohura dhe të përdorshme. Numërimi
standard në pjatë (SPC) është metodë klasike efektive për një kohë të gjatë. Kjo
metodë bazohet në aftësinë e mikroorganizmave të rriten dhe të formojnë kolonitë e
tyre, që mund të numërohen me sy ose me anë të pajisjeve koloni numëruese
automatike. Ajo mat vetëm qelizat e zhvilluara. Për diferencimin e tipeve të ndryshme
të baktereve përdoren terrene ushqyese selektive dhe kushte specifike për to.
1. Numërimi i mikroflorës totale mezofile bakteriale
Për këtë është përdorur kultivimi direkt i mostrës së qumështit dhe të hollimeve 1/10,
1/100 dhe 1/1000 në terren standard Plate Count Agar me qumësht të skremuar (PCA
with skim milk), të sterilizuar paraprakisht në 121o për 15 minuta. Ky terren përmban
qumësht të skremuar, tripton, glukozë dhe ekstrakt majaje. Pjatat e Petri pas kultivimit
dhe inokulimit të mostrës së qumështit të pasterizuar dhe të hollimeve të tij u
inkubuan në temperaturë 30oC për 72 orë. I njëjti vlerësim sasior u realizua edhe në
ditën e fundit të jetëgjatësisë së mostrës së qumështit të pasterizuar. Mbas 72 orësh
inkubimi, pjatat e inokuluara nxirren nga termostati dhe bëhet numërimi i kolonive të
119
vogla në ngjyrë bezhë në të verdhe apo të bardhë. Merren në konsideratë pjata me
numër bakteresh 30-300 për ml. Numri total e baktereve shprehet cfu/ml.
2. Numërimi i baktereve koliforme/enterobakter
Bakteret koliforme janë anaerobe fakultative me një temperaturë optimale prej 30-
37°C. Ato gjenden në zorrë, në plehun organik, në ujin e ndotur dhe në bimë. Këto
baktere e fermentojnë laktozën në acid laktik e në acide të tjera organike, në dioksid
karboni dhe hidrogjen dhe shpërbëjnë proteinat e qumështit, duke i dhënë një shije
dhe erë të padëshirueshme. Disa baktere koliforme shkaktojnë edhe mastit.
Bakteret koliforme eleminohen nga pasterizimi në temperatura të larta dhe një kohë të
shkurtër. Ato përdoren si mikroorganizma provë për kontrollin e zakonshëm
bakterologjik të cilësisë në fabrikat e përpunimit të qumështit. Nëse në qumësht
gjenden pas pasterizimit baktere koliforme, kjo është një shënjë e rikontaminimit që
mund të vijë nga linjat e përpunimit të qumështit apo edhe nga ambalazhi.
Për vlerësimin sasior të baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjera është
përdorur sërish metoda e kultivimit direkt, por në një terren selektiv të sterilizuar
paraprakisht. Terreni i përdorur është Mac Conkey dhe pjatat e Petrit u inkubuan në
40°C për 24-48 orë. Më pas bëhet numërimi i kolonive të rrumbullakta të vogla me
ngjyrë të kuqe dhe merren rezultatet përkatëse, të cilat shprehen në cfu/ml.
3. Numërimi i mikroflorës termofile
Për vlerësimin sasior të këtyre mikroorganizmave përveç kultivimit direkt në pjatë
Petri mostrat e qumështit u trajtuan në kushte laboratorike në temperaturë 80°C për 10
minuta per te eleminuar mikrofloren mesofile. Më pas mostrat e trajtuara termikisht u
përgatitën hollimet përkatëse 1/10, 1/100 të cilat u kultivuan sërish në terren standard
Plate Count Agar me qumësht të skremuar (PCA - skim milk), por në ndryshim nga
vlerësimi i baktereve mezofile u inkubuan në temperaturë 40°C për 72 orë. Bëhet
numërimi i kolonive dhe rezultati shprehet në cfu/ml.
4. Përcaktimi i majve dhe myqeve
Vlerësimi sasior i këtyre dy parametrave u realizua sërish me anë të metodës së
kultivimit direkt në pjata Petri duke përdoruur terrene standard për zhvillimin e këtyre
mikroorganizmave. Ndër terrenet e përdorura përmendim: Czapek, Sabouard dhe
Potato Dextrose Agar (PDA). Pjatat e inokuluara inkubohen në termostat në 30oC për
72 -96 orë.
5. Numërimi i mikroflorës termorezistente (Bacillus stearothermophilus dhe
Bacillus cereus)
Në grupin e mikroorganizmave të vlerësuara në këtë pjesë përfshihen bakteret bacile
termorezistente të ngjashme me Bacillus stearothermophilus dhe Bacillus cereus.
120
Për vlerësimin sasior të mikroorganizmave termorezistente të ngjashme me Bacillus
stearothermophilus u përdor metoda e inokulimit direkt në pjatë Petri duke përdorur
terren selektiv të këtyre mikroorganizmave. Ky terren quhet DTA (Dextrose Tryptone
Agar) i cili përmban tripton, dekstrozë, agar dhe indikatorin brom-krezol me ngjyrë
vjollcë. Pas kultivimit të mostrës së qumështit dhe hollimeve të përgatitura prej saj,
pjatat e Petrit u inkubuan për 48 orë në temperaturë 40°C. Më pas bëhet numërimi
kolonive dhe rezultati shprehet në qeliza/ml. Kolonitë e mikroorganizmave
termorezistente si Bacillus stearothermophilus të zhvilluara në këtë terren janë të
rrumbullakëta, me diametër 2-5mm, me një qëndër opake dhe të rrethuara nga një
zonë e verdhë, e cila bën kontrast me terrenin me ngjyrë vjollcë.
Ndërkohë për vlerësimin sasior të mikroorganizmave të termorezistente të ngjashme
me Bacillus cereus u përdor një terren selektiv me lecitinë (nga e verdha e vezës).
Lecitina, fosfolipidi që bën pjesë në cipat përreth bulëzave të yndyrës, është një
bashkim kimik glicerine me mbetje te dy acideve yndyrore, acidi fosforik dhe kolina,
një bazë organike. Shtamet e Bacillus cereus prodhojnë enzima lecitinaza, të cilat e
hidrolizojnë lecitinën në diglicerid dhe kolin fosforil. Cipat e bulëzave të yndyrës
ndahen, dhe kjo shkakton formimin e një shtrese yndyror të paqëndrueshëm shpesh
me pamje cuflash ose petash që lundrojnë në sipërfaqe të qumështit. Ky ndryshim në
qumësht quhet “krem i copëzuar” ose “krem i prishur”.
Për vlerësimin sasior të Bacillus cereus u përdor metoda e kultivimit në pjata Petri në
terren selektiv. Terreni në përmbajtjen e tij ka ekstrakt mishi, pepton, klorur natriumi
si dhe të verdhë veze. E verdha e vezës e furnizon terrenin me lecitinë, e cila ndihmon
në zhvillimin e Bacillus cereus për shkak të aktivitetit të lecitinazës të sintetizuar prej
tij.
Një metodë tjetër është edhe kultivimi në terren të lëngët, në epruveta. Madje në këtë
terren mund të lëvizim për përqindjen e të verdhës së vezës dhe të klorurit të
natriumit.
Në këtë rast realizojmë njëkohësisht një vlerësim sasior dhe cilësor të B. cereus.
Mënyra e përcaktimit Për këtë fillimisht përgatitet tretësira 10 % NaCl dhe
terreni specifik përkatës Broth Nr.2 me të cilin mbushen 10 epruveta me nga 10 ml
terren, para sterilizimit, pastaj shtoj agar 2% dhe do t'i sterilizoj të gjitha. Në moment
rrihen e verdha e vezëve dhe përgatitet emulsioni. E verdha e vezës e furnizon
terrenin me lecitinë, e cila ndihmon në zhvillimin e Bacillus cereus për shkak të
aktivitetit të lecitinazës të sintetizuar prej tij.
Shtoj 0,5 ml lecitinë në epruveta lëng
Në shishen me 300 ml terren lëng dhe agar shtoj 15 ml lecitinë plus 15 ml NaCl.
Nga hollimet përkatëse 1/10, 1/100 dhe mostra direkt bëhen kultivimet përkatëse në
pajta Petri në terren të ngurtë dhe epruveta me terren të lëngët. Më pas i inkuboj në
121
termostat në 40oC për 24 -48 orë. Një epruvetë nuk inokulohet për të bërë dallimin me
epruvetat ku kemi zhvillim të B.cereus
Bëhet numërimi i kolonive të verdha rrumbullake opake me me zonen unazore te
tejdukshme të terrenit përreth. Rezultati shprehet në cfu/ml, kurse në provëza me
terren të lëngët shikohet nëse kemi turbullirë apo percipitat çka do të thotë se kemi
zhvillim të B. cereus.
8.1.3.1 REZULTATET DHE DISKUTIMET
Të gjitha rezultatet e marra nga realizimi i gjithë eksperimenteve do të vlerësohen në
bazë të standarteve të dhëna nga legjislacione të ndryshme (Shtetëror, Europian dhe
Amerikan). Përsa u përket parametrave mikrobiologjikë për qumështin e pasterizuar
Bashkimi Europian jep:
Parametri Standard
Bakteret totale Më pak se 2 x 104 cfu/ml
Mikroorganizmat koliforme Më pak se 10 cfu/ml
Ndërkohë përsa i përket përmbajtjes së Bacillus cereus Autoriteti Europian i Sigurisë
Ushqimore (EFSA) specifikon:
Produkti Limiti i zbulimit cfu/ml
Qumësht i pasterizuar i ruajtur në 7°C deri
ne datën e skadencës.
103 -- 105
Tabela 8.7 Të dhëna për zhvillimin Bacillus cereus në epruveta 2012.
Zhvillimi i Bacillus cereus
Terreni Në mostrën direkt Në hollimin 1/10
10% lecitinë dhe 1% NaCl Koagulim i plotë Turbullirë
5% lecitinë dhe 1% NaCl Koagulim i plotë i trashë Turbullirë e trashë
5% lecitinë dhe 0.5% NaCl Koagulim i plotë Turbullirë e lehtë
122
Terreni i përdorur në këtë rast ishte i lëngët dhe terrenet në epruveta u krijuan me
përmbajtje të ndryshme të lecitinës (e verdhe veze) dhe kloruri natriumi. Atëhere, nga
rezultatet e marra B. cereus zhillohet më mirë në terrenin me 5% lecitinë dhe
1%NaCl, gjë që na ndihmon për përgatitjen e terrenit optimal, në analizat në vitet e
mëtejshme.
Tabela 8.8 Të dhëna për zhvillimn e Bacillus cereus epruveta 2013.
Zhvillimi i Bacillus cereus
Terreni Mostra Në mostrën direkt Në hollimin 1/10
5%lecitinë dhe 1% NaCl 104 Koagulim i plotë i trashë Turbullirë e plotë
5%lecitinë dhe 1% NaCl 107 Koagulim i plotë Turbullirë
Terreni i përdorur në këtë rast ishte i lëngët dhe terrenet në epruveta u krijuan me
përmbajtje 5% të lecitinës (e verdhë vezës) dhe 1% kloruri natriumi, si terreni më i
përshtashëm për një zhvillim sa me të mirë të B.cereus.
Tabela 8.9 Të dhëna për zhvillimin e Bacillus cereus në epruveta 2014.
Zhvillimi i Bacillus cereus
Terreni Mostra Në mostrën direkt Në hollimin 1/10
5%lecitinë dhe 1% NaCl 101 Koagulim i plotë i trashë Turbullirë e plotë
5%lecitinë dhe 1% NaCl 102 Koagulim i plotë Turbullirë
5%lecitinë dhe 1% NaCl 103 Koagulim i plotë Turbullirë
5%lecitinë dhe 1% NaCl 104 Koagulim i plotë i trashë Turbullirë e plotë
5%lecitinë dhe 1% NaCl 105 Koagulim i plotë i trashë Turbullirë e plotë
5%lecitinë dhe 1% NaCl 106 Koagulim i plotë Turbullirë
Duhet përmëndur se rezultatet e paraqitura në tabela janë një vlerë mesatare e ecurisë
së rezultateve të marra me frekuencë 2-3 herë në vit.
123
Tabela 8.10 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "101"
Mostra
101
Baktere
aerobe
mezofile
cfu/ml
Maja/
Myqe
cfu/ml
Koliformë/
Enterobakter
cfu/ml
Baktere
termofile
cfu/ml
Bacillus
stearothermophilus
(termorezistente)
cfu/ml
Bacillus
cereus
cfu/ml
Nga rezultatet e marra shohim se mikroflora totale bakteriale mezofile është brenda
normave të standard-it në tre vite. Në ditën e fundit të jetëgjatësisë së qumështit të
pasterizuar shihet një rritje e ngarkesës bakteriale me rendin 101. Përmbajtja e
mikroorganizmave koliforme dhe enterobaktereve të tjerë është mbi limitin e
përshkruar nga standarti, në 3 vite. Prania e lartë e koliformeve dhe enterobaktereve
mund të shpjegohet me rikontaminimin e qumështit pas pasterizimit, gjatë proçesit të
mbushjes dhe ambalazhimit. Në vitin e dytë mbizotëron një ngarkesë e lartë e
baktereve termofile krahasuar me përmbajtjen bakteriale mezofile.
Standard < 2 x 104 - < 10 103 -- 105
Në datën e
hapjes
2012 3 x 102 - 8 / 80 - 270
2013 14*101 - 20 17*102 180
2014 22*102 - 57 56 43 41
Në datën e
skadencës
2012 28 x 102
2013 256*101
2014 5*103
124
Tabela 8.11 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "102".
Ashtu si edhe tek mostra e mëparshme edhe tek kjo mostër e qumështit tregtar të
pasterizuar mikroflora totale bakteriale mezofile nuk i kalon limitet e përshkruara në
standard, në ditën e parë të jetëgjatësisë. Në ditën e fundit të jetëgjatësisë, të vitit të
parë dhe të tretë, kjo mostër paraqet një ngarkesë të lartë bakteriale mezofile. Në vitin
e parë, në ditën e fundit të jetëgjatësisë, ngarkesa bakteriale totale mezofile kalon
standard-in. Kjo mostër ka një përmbajtje sasiore të baktereve koliforme dhe
enterobaktereve të tjerë mbi standard për tre vite studimi. Në vitin e tretë ka
përmbajtjen më të lartë të baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjerë, krahasuar
dhe me mostrat e tjera. Në vitin e dytë ka një përmbajtje më të lartë të baktereve
termofile krahasuar me ngarkesën bakteriale totale mezofile.
Mostra
102
Baktere
aerobe
mezofile
cfu/ml
Maja/
Myqe
cfu/ml
Koliformë/
Enterobakter
cfu/ml
Baktere
termofile
cfu/ml
Bacillus
stearothermophilus
(termorezistente)
cfu/ml
Bacillus
cereus
cfu/ml
Standard < 2 x 104 - <10 103 -- 105
Në datën e
hapjes
2012 103 - 70 / 20 30 88
2013 38 - 43 200 23
2014 401.3*101 - 36*102 83 7 36
Në datën e
skadencës
2012 192 x 103
2013 39
2014 5*103
125
Tabela 8.12 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës"103" .
Nga rezultatet e marra shohim se mikroflora totale bakteriale mezofile nuk e kalon
standard-in në vitin e parë dhe tretë, kurse në vitin e dytë paraqet një vlerë më të lartë
se standard. Ndërkohë në ditën e fundit të jetëgjatësisë së qumështit të pasterizuar
shihet një rritje e ngarkesës bakteriale mezofile të rendit 101. Përmbajtja e baktereve
koliforme dhe enterobaktereve të tjerë janë mbi limitin e përshkruar nga standardi, në
3 vite. Prania e lartë e koliformeve dhe enterobaktereve mund të shpjegohet me
mungesë të higjenizimit gjatë mbushjes dhe amballazhimit. Në vitin e dytë kjo mostër
e qumështit të pasterizuar tregtar ka një përmbajtje të lartë të baktereve termofile
krahasuar me bakteret mezofile.
Mostra
103
Baktere
aerobe
mezofile
cfu/ml
Maja/
Myqe
cfu/ml
Koliformë/
Enterobakter
cfu/ml
Baktere
termofile
cfu/ml
Bacillus
stearothermophilus
cfu/ml
Bacillus
cereus
cfu/ml
Standard <2 x 104 - < 10 103 -- 105
Në datën e
hapjes
2012 14 x 102 - 696 131 245
2013 448*102 - 211*101 230*102 20 *102
2014 1831 - 876 290 18 145
Në datën e
skadencës
2012 9 x 103
2013 688*103
2014 52*103
126
Tabela 8.13 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "104".
Tek kjo mostër e qumështit tregtar të pasterizuar mikroflora totale bakteriale mezofile
nuk i kalon limitin e përshkruar në standard, në tre vite studimi. Në ditën e fundit të
jetëgjatësisë, ngarkesa bakteriale mezofile rritet vençanërisht në vitin parë ku arrin
standard. Shihet një përmbajtje sasiore e lartë e mikroorganizmave koliforme dhe
enterobaktereve të tjerë, mbi standard. Në përgjithësi, tek kjo mostër e qumështit të
pasterizuar mbizotëron mikroflora mezofile krahasuar me atë termofile.
Mostra
104
Baktere
aerobe
mezofile
cfu/ml
Maja/
Myqe
cfu/ml
Koliformë/
Enterobakter
cfu/ml
Baktere
termofile
cfu/ml
Bacillus
stearothermophilus
(termorezistente)
cfu/ml
Bacillus
cereus
cfu/ml
Standard <2 x 104 - < 10 103 -- 105
Në datën e
hapjes
2012 11 x 102 - 63 50 193
2013 77*101 - 16*102 140 91 91
2014 82 - 129 290 133 15
Në datën e
skadencës
2012 19 x 103
2013 81*101
2014 4*103
127
Tabela 8.14 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "105".
Ngarkesa bakteriale mezofile totale rezulton brenda standard-it në tre vitet e studimit.
Në ditën e fundit të jetëgjatësisë kjo mikroflorë rezulton jashtë standard, në vitin e
tretë. Përmbajtja e koliformëve dhe enterobaktereve të tjera kalon standard-in në tre
vite. Përmbajtja e lartë e koliformëve tregon rikontaminim të qumështit të pasterizuar
pas pasterizimit. Kjo mostër karakterizohet nga një përmbajtje e ngarkesës bakteriale
mezofile më të lartë se ajo termofile në tre vite studimi, krahasuar me mostrat e tjera.
Mostra
105
Baktere
aerobe
mezofile
cfu/ml
Maja/
Myqe
cfu/ml
Koliformë/
Enterobakter
cfu/ml
Baktere
termofile
cfu/ml
Bacillus
stearothermophilus
(termorezistente)
cfu/ml
Bacillus
cereus
cfu/ml
Standard <2 x 104 - < 10 103 -- 105
Në datën e
hapjes
2012 11 x 102 - 940 60 16 x 102 48
2013 102 - 78 50 81
2014 1539 - 501 57 718 154
Në datën e
skadencës
2012 57 x 102
2013 4*102
2014 410*103
128
Tabela 8.15 Rezulatet mikrobiologjike të mostrës "106" .
Nga rezultatet e marra shohim se mikroflora totale bakteriale mezofile nuk kalon
standard-in në ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrës së qumështit tregtar “106”.
Ndërkohë në ditën e fundit të jetëgjatësisë së qumështit të pasterizuar shihet një rritje
e ngarkesës bakteriale, brenda standard-it. Shohim se përmbajtja e mikroorganizmave
koliforme dhe enterobaktereve të tjerë është disi e ulët krahasuar me mostrat e tjera.
Në vitin e dytë përmbajtja e mikroorganizmave koliforme dhe enterobaktereve të tjerë
është nën limitin e përshkruar nga standardi dhe në vitin e tretë është jashtë standard.
Përmbajtja e lartë e baktereve koliforme tregon mungesë të higjenizmit pas proçesit të
pasterizimit të qumështit të pasterizuar. Në vitin e parë kjo mostër ka një përmbajtje
më të lartë të baktereve termofile krahasuar me atë mezofile.
Mostra
106
Baktere
aerobe
mezofile
cfu/ml
Maja/
Myqe
cfu/ml
Koliformë/
Enterobakter
cfu/ml
Baktere
termofile
cfu/ml
Bacillus
stearothermophilus
(termorezistente)
cfu/ml
Bacillus
cereus
cfu/ml
Standard < 2 x 104 - <10 103 -- 105
Në datën e
hapjes
2012
2013 25*101 - 6 400 47
2014 165 - 86 85 64 16
Në datën e
skadencës
2012
2013 66*101
2014 874
129
Mbështetur në të dhënat e treguesve mikrobiologjikë të analizuar, për të gjashta
mostrat e qumështit të pasterizuar, mund të bëjmë krahasime për tregues specifikë që
lidhen më cilësinë mikrobiologjike (ngarkesa totale bakteriale) dhe me sigurinë
ushqimore (koliformët).
(Grafikët më poshtë janë ndërtuar në vlera logaritmike të përmbajtjes sasiore të këtyre
baktereve).
Grafiku 8.27 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar tregtar,
në ditën e parë dhe të fundit të jetëgjatësisë, për vitin 2012.
Mikroflora baketriale totale mezofile përbën një panoramë të përgjthshme të cilësisë
së qumështit. Siç shikohet nga grafiku të gjitha mostrat nuk paraqesin stabilitet në
lidhje me ngarkesën bakteriale nga momenti i hapjes deri në ditën e fundit të
jetëgjatësisë (që përputhet me datën e skadencës). Të gjitha mostrat paraqesin një
rritje të ngarkesës bakteriale totale mezofile në ditën e fundit të jetëgjatëisë.
Në ditën e parë të jetëgjatësisë, mostra me ngarkesë më të ulët bakteriale totale
rezulton mostra "101". Në ditën e fundit të jetëgjatësisë mostra "102" kalon standard.
Mostra "102" paraqet një paqëndrueshmëri më të lartë (me diferencë, midis ditës së
parë të jetëgjatësisë dhe ditës së fundit, me 1,28) gjatë periudhës të shkurtër kohore të
ruajtjes në kushte frigoriferike. Ndërkohë që mostra që paraqet diferencë më të vogël
në ngarkesë bakteriale rezulton të jetë mostra "105" (me diferencë 0,72). Mostrat
"104", "103", "101" paraqesin një paqëndrueshmëri me diferencë përkatësisht 1,14,
0,8 dhe 0,97.
0
1
2
3
4
5
6
101 102 103 104 105 SD
log
N
Ngarkesa bakteriale
mezofile (cfu/ml) në
ditën e parë të
jetëgjatësisëNgarkesa bakteriale
mezofile (cfu/ml) në
ditën e fundit të
jetëgjatësisëStandard (cfu/ml)
Mostrat
130
Grafiku 8.28 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar gjatë
periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013.
Për të gjitha mostrat e qumështit tregtar të pasterizuar mikroflora totale bakteriale
mezofile nuk standard-in, me përjashtim të mostrës "103". Fakti që "103" shfaq një
ngarkesë të lartë që në në ditën e parë të hapjes së mostrës do të thotë se qumështi si
lëndë e parë ka pasur një ngarkesë të lartë mikrobiale totale. Ky kontaminim mund të
vijë nga burime të ndryshme (linja e përpunimit, kafsha, ushqimi, pajisjet e mjelies e
përpunimit, ferma etj.). Ky fakt është reflektuar në një ngarkesë të lartë dhe mbas
pasterizimit të qumështit. Mostra me ngarkesë më të ulët bakteriale totale rezulton
mostra "102".
Të gjitha mostrat paraqesin një paqëndrueshmëri nga momenti i hapjes deri në ditën e
fundit të jetëgjatësisë. Mostra që paraqet diferenca më të mëdha (1,26) rezulton
mostra "101". Mostra "102" paraqet stabilitet të lartë (diferencë 0,01, të
pakonsiderueshme) gjatë periudhës së ruatjes. Mostrat "103", "106", "105", "104",
paraqesin diferenca në ngarkesën bakteriale totale përkatësisht 1,19; 0,54;0,6; 0,02.
0
1
2
3
4
5
6
101 102 103 104 105 106 SD
log
NNgarkesa bakteriale
mezofile (cfu/ml) në
ditën e parë të
jetëgjatësisë
Ngarkesa bakteriale
mezofile (cfu/ml) në
ditën e fundit të
jetëgjatësisë
Standard (cfu/ml)
Mostrat
131
Grafiku 8.29 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar,
periudhës të jetëgjatësisë, viti 2014.
Në ditën e parë të jetëgjatësisë, mikroflora totale bakteriale mezofile për të gjitha
mostrat e qumështit tregtar të pasterizuar nuk kalon standard-in. Për vitin 2014 mostra
që paraqet ndotje bakteriale më të ulët është mostra "104". Në ditën e fundit të
jetëgjatësisë, dy mostrat "105", "101" paraqesin një ndotje bakteriale më të lartë se
limiti maksimal të standard.
Të gjitha mostrat paraqesin një paqëndrueshmëri nga pikëpamja mikrobiologjike,
gjatë periudhës së ruatjes. Ato paraqesin një ngarkesë më të lartë në datën e
skadencës. Mostra që pasqyron diferenca më të mëdha midis ditës së parë të
jetëgjatësisë dhe ditës së fundit është mostra "104" (diferencë 2,09), rezultat që tregon
për një paqëndrueshmëri të saj dhe premisa për një prishje të shpejtë, jetëgjatësi të
shkurtër, megjithëse vlerat e saj janë nën standard. Qëndrueshmëri më të lartë paraqet
mostra "102" (diferencë 0,72).
0
1
2
3
4
5
101 102 103 104 105 106 SD
log
NNgarkesa e bakteriale
mezofile (cfu/ml) në
ditën e parë të
jetëgjatësisë
Ngarkesa e bakteriale
mezofile (cfu/ml) në
ditën e fundit të
jetëgjatësisë
Standard (cfu/ml)
Mostrat
132
Grafiku 8.30 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar, në
ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.
Nga grafiku i mësipërm shikojmë që të gjitha mostra paraqesin një paqëndrueshmëri
lidhur me këtë parametër mikrobiologjik, në tre vite. Mostrat që nuk paraqesin
stabilitet në tre vite rezultojnë të jenë "101" dhe "102". Specifikojmë se mostrat
"103","105" dhe "106" paraqesin pothuajse stabilitet në dy vite, në vitin e parë dhe të
tretë. Kjo do të thotë se është zbatuar pothuajse e njëjta proçedurë prodhimi, lidhur me
proçesin teknologjik dhe kushtet higjenike të prodhimit.
Mostra "104" paraqet një ulje graduale të mikroflorës bakteriale totale mezofile, çka
do të thotë përmison cilësinë, nga viti i parë në vitin e tretë. Ky fakt tregon se kjo linjë
e qumështit të pasterizuar tregtar përmison gradualisht teknologjinë e prodhimit dhe
kushtet higjenike të tij. Mostra "103" në tre vite studimi paraqet vlera më të larta të
ngarkesës bakteriale krahasuar me mostrat e tjera.
Në përgjithësi shumica e mostrave ("102", "101", "105") paraqesin cilësi më të lartë
në vitin e dytë dhe cilësi më të ulët në vitin e tretë ("101", "102", "105").
Mostrat "104", "106" paraqesin cilësi më të lartë në vitin e tretë, kurse mostra "103"
paraqet cilësi të lartë në vitin e parë. Mostrat "103" dhe "106" paraqesin një cilësi të
ulët në vitin e dytë.
0
1
2
3
4
5Ngarkesa bakteriale totale
mezofile (cfu/ml), viti 1
Ngarkesa bakteriale totale
mezofile (cfu/ml), viti 2
Ngarkesa bakteriale totale
mezofile (cfu/ml), viti 3
Standard (cfu/ml)
log
N
Mostrat
133
Grafiku 8.31 Ngarkesa bakteriale totale mezofile i qumështeve të pasterizuar, në ditën e
fundit të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.
Të gjitha mostrat paraqesin paqëndrueshmëri lidhur me mikroflorën totale mezofile
gjatë jetëgjatësisë së tyre. Mostrat që paraqesin ngarkesë bakteriale totale të lartë në
ditën e parë të jetëgjatësisë paraqesin ngarkesë akoma më të lartë në datën e skdencës,
duke kaluar mbi limitin e standard-it. Diferencime të dukshme në tre vite të këtij
parametri në datë skedence paraqet mostra "102" në vitin e dytë ku paraqet ngarkesë
bakteriale më të ulët dhe "103" në vitin e dytë ku paraqet një ngarkesë të lartë
bakteriale.
Figura.8.1Zhvillimi i mikroflorës totale bakteriale, në pjatë Petri. Figura.8.2 Bacile të shkurtra
me spor qendror.
0
2
4
6
101101101102102102103103103104104104105105105106106SD
Ngarkesa bakteriale totale
mezofile (cfu/ml), viti 1
Ngarkesa bakteriale totale
mezofile (cfu/ml), viti 2
Ngarkesa bakteriale totale
mezofile (cfu/ml), viti 3
Standard (cfu/ml)
log
N
Motrat
134
Figura. 8.3 Zhvillimi i kolonive të mëdha të bakteriale Figura.8.4 Pamje mikroskopike përkatëse,
në pjatë Petri. baktere bacile të shkurtra,
josporogjene.
Figura.8.5 Koloni bakteriale në terren PCA. Figura.8.6 Bacile të shkurtra formë
shkopi. të trasha.
Figura.8.7 Pamje të kolonive bakteriale.
Figura.8.8 Pamje mikroskopike përkatëse, mikrokoke,G+
135
Grafiku 8.32 Përmbajtja sasiore e baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjera në
qumështin e pasterizuar tregtar, në tre vite studimi.
Mbështetur në faktin se bakteret koliforme janë të ndjeshme ndaj temperaturave të
larta, përmbajtja sasiore e lartë e tyre, tregon një rikontaminim të qumështit pas
aplikimit të proçesit të pasterizimit. Rikontaminimi mund të jetë me origjinë nga linjat
e prodhimit apo nga ambalazhimi.
Siç shikohet të gjitha mostrat kanë rezultuar me një ngarkesë të lartë të koliformëve,
mbi standard-in (<10).
Specifikojmë se në tre vite studimi mostra "106" rezulton të ketë një vlerë të ulët nën
standard, në vitin e dytë. Mendohet se është prodhuar në kushte optimale të higjenës
pas pasterizimit, krahasuar me mostrat e tjera. Në vitin e tretë, mostra "102" paraqet
kontaminimin më të lartë në tre vite studimi krahasuar me mostrat e tjera.
Të gjitha mostrat nuk paraqesin stabilitet të këtij parametri. Duke u nisur nga grafiku
shikojmë se mostrat "101", "103" paraqesin diferenca të vogla në përmbatjen e
koliformëve, në tre vite. Në përgjithësi, kontaminimi i mostrave është më i ulët në
vitin e dytë, me përjashtim të mostrave "103" dhe "104".
Figura.8.9 Zhvillimi i koliformëve në pjatë Petri
koloni të kuqe, të vogla, rrumbullake.
0
1
2
3
4
101 102 103 104 105 106 SD
log k
oli
form
e/en
tero
bak
ter
të t
jerë
(qel
/ml)
Mostrat
Përmbajtja sasiore e
baktereve koliforme dhe
enterobaktereve të tjera
(cfu/ml), viti 1Përmbajtja sasiore e
baktereve koliforme dhe
enterobaktereve të tjera
(cfu/ml), viti 2Përmbajtja sasiore e
baktereve koliforme dhe
enterobaktereve të tjera
(cfu/ml), viti 3
136
.
Grafiku 8.33 Përmbajtja sasiore e baktereve termofile të qumështit të pasterizuar, në tre vite
studimi.
Mikroflora termofile studiohet për të vlerësuar cilësinë e lëndës parë, para pasterizimit
e cila më pas reflektohet në ngarkesën bakteriale të qumështit pas pasterizimit.
Duke u nisur nga grafiku i mësipërm, shikohet se mostra "103" në tre vite studimi
paraqet ngarkesë më të lartë termofile. Në vitin e parë mostra "101" rezulton pa
ngarkesë të baktereve termofile dhe mendohet si mostra e prodhuar në kushte më të
mira higjenike.
Në përgjithësi, shikohet se përmbatja e baktereve termofile në vitin e dytë rritet dhe
më pas pëson rënie, por jo më poshtë se niveli i vitit të parë. Supozohet se në vitin e
dytë qumështi është prodhuar në kushte higjenike më të varfra krahasuar me vitet e
tjera. Kjo do të thotë se mikroflora e qumështit para pasterizimit ka qënë më e lartë në
vitin e dytë, si pasojë e rritjes së ngarkesës bakteriale krahas mikroflorës së saj
natyrale qumështi para pasterizimit i është rritur.
Figura.8.10 Zhvillimi i baktereve termofile, tek
qumështi i pasterizuar "MR"
0 1 2 3 4 5
101
101
102
103
103
104
105
105
106
log baktereve termofile (qel/ml)
Mo
stra
t
Përmbajtja sasiore e baktereve
termofile (cfu/ml), viti 3
Përmbajtja sasiore e baktereve
termofile (cfu/ml), viti 2
Përmbajtja sasiore e baktereve
termofile (cfu/ml), viti 1
137
Tabela8.16 Raporti i mikroflorës mezofile/termofile të qumështit të pasterizuar sipas
mostrave.
Shikohet nga tabela më lartë se mostrat '102' dhe '103' kanë mikroflorë totale më të
lartë dhe për pasojë kanë premisa më të larta për një jetëgjatësi të shkurtër. Mostra
'106' paraqet një mikroflorë totale më të ulët. Në mikrofloren që mbijeton pas
pasterizimit bakteret mezofile dhe ato termofile/termorezistente përfaqësojnë
fraksione të ndryshme. Në dy mostra ky raport është pothuajse i njëjtë në një prej tyre
në mikroflorën pas pasterizimit mbizotërojnë termorezistentet me 60% tek mostrat e
tjera mbizotërojnë mikroflora mezofile nga 66%- 92%.
Duke iu referuar tabelës të raportit baktere mezofile/termofile e termorezistente dhe
vlerave të pH përkatës në ditën e fundit të jetëgjatësisë konkludojmë se: mostrat të
cilat paraqesin ngarkesë të lartë mezofile (specifikojmë ‘102’) paraqesin dhe ulje të
ndjeshme pH.
Baktere mezofile
92%
Baktere termofile e
termorezistente
9%
Total100%
Mostra "102"
Mostra Baktere mezofile
cfu/ml dhe në (%)
Baktere
termofile/termorezistente
cfu/ml dhe në (%)
Total
cfu/ml
dhe në (%)
101 880 (46%) 1056 (55%) 1936 (100%)
102 1684 (92%) 156 (9%) 1840 (100%)
103 16010 (65%) 8610 (35%) 24620 (100%)
104 651 (66%) 334 (34%) 985 (100%)
105 913 (50%) 923 (50%) 1836 (100%)
106 208 (41%) 306 (60%) 514 (100%)
138
Grafiku 8.34 Paraqitja grafike të raportit të mikroflorës mezofile/termofile e termorezistente.
Ndër bakteret termofile një vënd të veçantë studimi zënë bakteret termorezistente.
Bakteret termorezistente si Bacillus stearothermophilus dhe Bacillus cereus ndikojnë
negativisht në cilësinë e qumështit gjatë periudhës së ruatjes. Përmbatja e lartë e
baktereve termorezistente si Bacillus cereus dhe Bacillus stearothermophilus
reflektohet në paqëndrueshmëri të parametrave fiziko-kimike gjatë periudhës së
ruatjes të qumështit të pasterizuar, kryesisht të aciditetit dhe hidrolizës së proteinave.
Baktere mezofe50%
Baktere termofile e
termorezistente50%
Total100%
Mostra "105"
41%
60%
100%
Mostra "106"
Baktere meozfile Baktere termofile e termorezistente Total
139
Grafiku 8.35 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus stearothermophilus në
qumështet e pasterizuar, viti 2012.
Grafiku 8.36 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus stearothermophilus në
qumështet e pasterizuar, viti 2013.
Grafiku 8.37 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus stearothermophilus në
qumështet e pasterizuar, viti 2014.
0
500
1000
1500
2000
101 102 103 104 105
Përmbajtja sasiore Bacillus stearothermophilus (cfu/ml)
Mostrat
0
500
1000
1500
2000
101 102 103 104 105 106
Përmbajtja sasiore Bacillus stearothermophilus (cfu/ml)
Mostrat
0
200
400
600
800
101 102 103 104 105 106
Përmbajtja sasiore Bacillus stearothermophilus (cfu/ml)
Mostrat
140
Ngarkesa e lartë termorezistente mendohet të jetë rezultat i përmbatjes së lartë
bakteriale dhe të praktikave të dobëta të higjenës së pajisjeve të pasterizimit të
qumështit lëndë e parë e cila reflektohet dhe mbas pasterizimit.
Nga tre vitet e studiuara mostra "105" paraqet ngarkesën më të lartë të
B.steaorothermophilus, në dy vite krahasuar me mostrat e tjera. Mundësitë që mostra
"105" të ketë një jetëgjatësi të shkurtër për një periudhë të shkurtër ruajtje
frigoriferike është shumë e lartë, kjo është e dukshme dhe në humbjen e vetive
organoleptike në datën e skadencës.
Mbështetur në grafikët më sipër mostra që rekomandohet është "102" dhe jo "105".
Figura 8.11 Zhvillimi i lartë i B.steraotherophilus,
tek qumështi i pasterizuar "105",
që shoqërohet me ndryshin të ngjyrës së terrenit në të verdhë.
Ndër bakteret termorezistente interes të veçantë zënë bakteret termorezistente me
aktivittet të lecitinazës Bacillus cereus. Nga kjo e fundit shkaktohet ajo që quhet
“krem i copëzuar”; fenomen që favorizon edhe rancidimin nga lipaza. Jetëgjatësia e
qumështit të pasterizuar lidhet sot me përmbajtjen e B.cereus. Ai shfaq sjellje të
dyfishtë, ka spore termorezistente që i rezistojnë pasterizimit dhe qelizat vegjetative të
tij janë psikrotrofe gjë e cila i mundëson të zhvillohet në temperatura frigoriferike.
Grafiku 8.38 Përmbajtja sasiore Bacillus cereus (cfu/ml), viti 2014.
101 102 103 104 105 106
141
Nga grafiku shikojmë se mostra me përmbatje më të lartë të Bacillus cereus rezulton
të jetë mostra "105" dhe më pas "103". Pra mostra "105" ka mundësi më të madhe për
të humbur vetitë e saj organoleptike si dhe cilësinë. Mostra me përmbatje më të ulët
rezulton të jetë "104".
Figura.8.12 Zhvillimi i B.cereus ne epruveta me terren të lëngët (turbullire dhe precipitat) dhe në pjatë
Petri me terren të ngurtë (koloni rrumbullake, të bardha, opake të rrethuar nga një zonë të tejdukshme
përreth që tregon degradim të lecitinazës).
Grafiku 8.39 Raporti përqindje e përmbatjes së baktereve termorezistente
B.stearothermophilus dhe B.cereus ndaj përmbajtjes së baktereve termofile, i mostrave të
qumështit të pasterizuar, në vitin e 2014.
Nga grafiku mësipërm shikohet se në përgjithësi bakteret termorezistente
B.stearothermophilus dhe B.cereus rezultojnë në përqindje më të lartë se bakteret
termofile. Në temperaturat e përdorura zakonisht për pasterizimin e qumështit, 72-
75oC, bakteret patogjene dhe bakteret psikrotrofe, Gram-negative eliminohen.
Megjithatë, mbetet një numër i konsiderueshëm i të mbijetuarve, nga flora natyrale, të
cilat në kushte të përshtatshme kanë aftësi të prishin qumështin. Organizmat
termofile, që i mbijetojnë proçesit të ngrohjes, mund të bashkangjiten dhe të rriten në
sipërfaqet e shkëmbyesit të nxehtësisë. Numri bakterial në qumështin e pasterizuar
44%
18%
38%
Përmbajtja e baktereve termorezistente B.stearothermophilus (%)
Përmbajtja e baktereve termorezistente B.cereus (%)
Përmbajtja e baktereve termofile (%)
142
rezulton të rritet si fillim ngadalë në orët e para dhe pastaj më shpejt gjatë periudhës
së mbetur të operacionit. Bacillus spp. sekretojnë proteinaza, lipaza dhe fosfolipaza
(lecitinaza) jashtëqelizore termorezistente. Pothuajse 40% e tyre mund të degradojnë
njëkohësisht yndyrën dhe proteinën e qumështit, ndërsa 80% shfaqin veprimtarinë e
fosfolipazës, duke shkatërruar membranën e globulave të yndyrës së qumështit dhe
duke shkaktuar destabilizimin e emulsionit të yndyrës në qumësht. Disa shtame të
B.cereus qe mbijeton nga pasterizimi ka veti ”psikrotrofe” dhe rezulton të jetë
kontribuesi kryesor në mes specieve të gjinisë Bacillus spp, edhe pse në përqindje të
vogël, të rritet në temperatura 7oC dhe mund të arrijë një numër të konsiderueshëm
popullsie.
Grafiku 8.40 Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus
stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2013.
Grafiku 8.41 Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus
stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2012.
9
91
Përmbajtja e baktereve termorezistente B. stearothermophilus (%)
Përmbajtja e baktereve termofile (%)
90%
10%
Përmbajtja e baktereve termorezistente B. stearothermophilus (%)
Përmbajtja e baktereve termofile (%)
143
IX. PËRFUNDIMET DHE REKOMANDIMET
o Pasterizmi do të varet nga kontaminimi fillestar i qumështit.
o Mbas pasterizimit qumështi nuk është stabil, pasi ai prishet brenda javës në kushte
frigoriferike. Pasterizimi nuk eliminon riskun e kontaminimit përmes linjës. Pasi
qumështi që kalon përmes tubcioneve të kontaminuar pasterizimi nuk eleminon
mikroorganizmat termorezistente dhe gjithashtu qumështi kontaminohet nga
shumë patogjenë.
o Të gjitha mostrat e qumështit të pasterizuar të marra në studim, rezultojnë që t'i
jenë nënshtruar proçesit të pasterizimit, në bazë të rezultateve të testit të
fosfatazës alkaline dhe provës së laktoalbuminës.
o Aciditeti është një tregues i cilësisë të qumështit të pasterizuar. Vlerat e pH të
qumështeve të pasterizuar të marra në studim variojnë 6.61-6.8. Në përgjithësi,
në tre vite studimi, qumështet e pasterizuar tregtare paraqesin një pH afër
standard (6.6-6.8) në ditën e parë të hapjes e cila më pas ulet gradualisht në ditën
e fundit të ruatjes. Këto diferenca në pH janë të pakonsiderueshme për kohën e
shkurtër të ruatjes (±0.06-±1.2). Ulja e vlerave të pH është rezultat i rritjes së
ngarkesës bakteriale e cila fermenton laktozën në acid laktik ose për shkak të
dukurisë së lipolizës si pasojë e hidrolizës së estereve vençanërisht të estereve
fosforike. Të gjitha qumështet tregtare paraqesin diferenca në lidhje me pH, por
stabilitet më të madh paraqet qumështi i patserizuar "104" dhe diferencime më të
mëdha parqesin qumështet "101" dhe "102" të cilat kanë vlerë pH më të lartë në
vitin e dytë dhe më të ulët vitin e tretë. Si përfundim mund të themi se në vitin e
tretë mostrat paraqesin vlera pH shumë më të ulëta se standardi dhe në vitin e
dytë afër standard.
o Në përgjtihësi, përqindja yndyrore luhatet 2-3.5% sipas llojit të qumështit të
pasterizuar tregtar, të cilat janë më të ulëta apo më të larta se ato të deklaruar në
etiktë. Vlerat yndyrore të marra nga laktoskan rezultojnë 1.79-3.57%, diferencat
gjatë jetëgjatësisë variojnë (±0.01-±0.06). Këto të dhëna tregojnë që qumështi i
pasterizuar tregtar jo gjithmonë i nënshtrohet standartizimit. Në ditën e fundit të
jetëgjatësisë vlera e saj ulet si rezultat të enzimave termorezistente bakteriale
lipazë. Rritja e përqindjes yndyrore është pasojë e mos kryerjes së
homogjenizimit të qumështeve në linjat e përpunimit. Homogjenizimi realizohet
për t'u mos u veçuar yndyra.
o Në lidhje me përqindjen proteinike të gjitha qumështet e pasterizuar tregtare
paraqesin vlera nën limitin maksimal të standard (3.4%) si në ditën e parë të
jetëgjatësisë dhe të fundit. Vlerat e saj variojnë 2.22-3.36%, diferencat gjatë
jetëgjatësisë variojnë (±0.01-±0.19). Përqindja proteinike rritet në fundin e
periudhës së ruatjes. Kjo si rezultat i rritjes së tretshmërisë së proteinave të
përmbajtura në qumësht, si pasojë e hidrolizës proteinike nga veprimi i
enzimave termorezistente proteaza, që i kanë mbijetuar proçesit të pasterizimit.
144
Enzimat proteaza sintetizohen kryesisht nga bakteret psikrofile. Vlerat e tyre
nuk paraqesin diferenca të dukshme gjatë periudhës së jetëgjatësisë së qumështit
të pasterizuar.
o Lënda e thatë rezulton në përputhje me standard-in (<8.5%), por në disa raste
ajo rezulton më e ulët për shkak të shtimit të ujit. Vlerat e lëndës së thatë
variojnë 7.81-9.42%, diferencat gjatë jetëgjatësisë variojnë (±0.01-±0.17)
o Lidhur me dendësinë, të gjitha mostrat e qumështit të pasterizuar nuk e kalojnë
kufirin maksimal të standard (28-34%), në tre vite. Në vitin e tretë, tre qumështe
paraqesin vlerën optimale. Duhet specifikuar se mostrat "103" dhe "106", në
vitin e dytë paraqesin një vlerë më të ulët se standard kjo për shkak të shtimit të
ujit nga prodhuesit e përpunimit apo fermerëve në qumështin lëndë e parë, për
arsye fitimi ekonomik. Prania e ujit vërtetohet dhe nga të dhënat e marra nga
laktoskan.
o Në parametrat fiziko-kimike qumështi i pasterizuar '101' rezulton më stabel në
vitin e tretë, krahasuar në tre vite studimi, qumështi i pasterizuar '105' shfaq
stabilitet më të lartë në vitin e dytë. Qumështi i pasterizuar '106' është më stabel
nga gjithë mostrat në vitin e tretë.
o Të gjitha qumështet e pasterizuar tregtare paraqesin një mikroflorë totale
bakteriale brenda standard-it. Ato paraqesin paqëndrueshmëri në lidhje me
ngarkesën bakteriale nga momenti i hapjes deri në ditën e fundit të jetëgjatësisë
(që përputhet me datën e skadencës). Kjo vjen si rezultat i zhvillimit të
mikroflorës bakteriale gjatë periudhës së ruatjes frigoriferike.Një
paqëndrueshmëri e lartë do të thotë se lënda e parë ka një nivel të lartë
kontaminimi fillestar para përpunimit si rezultat i praktikave jo të mira
higjenike të qumështit (që mund të vijë nga burime të ndryshme si kafsha,
ushqimi, ferma, pajisjet e mjelies dhe të përpunimit etj.) dhe ftohja jo e duhur e
qumështit gjatë grumbullimit në ferma apo para përpunimit në fabrika, gjë që
reflektohet më pas në efektin e ulët të temperaturës dhe në ngarkesën e lartë pas
pasterizimit e për pasojë në një paqëndrueshmëri dhe një jetëgjatësi të shkurtër.
o Në vitin e 2012, qumështi i pasterizuar "102" paraqet paqëndrueshmëri më të
lartë, gjatë një periudhe të shkurtër kohore të ruajtjes në kushte frigoriferike,
kurse qumështi i pasterizuar tregtar që paraqet qëndrueshmëri më të lartë
rezulton të jetë "105". Në vitin 2013, qumështi me jetëgjatësi më të shkurtër
rezulton "101" dhe jetëgjatësi më të lartë paraqet qumështi "102". Në vitin
2014, praktikisht qumështet e pasterizuar që kanë paraqitur paqëndrueshmëri
më të lartë janë "101" dhe "105" që ka reflektuar në karakteristikat
organoleptike dhe ato fiziko-kimike. Qëndrueshmëri më të lartë paraqet
qumështi i pasterizuar "102".
145
o Në tre vitet e studiuar, të gjitha qumështet e pasterizuar paraqesin një
paqëndrueshmëri lidhur me mikroflorën totale mezofile.
Qumështet e pasterizuar që nuk paraqesin stabilitet në tre vite rezultojnë të
jenë "101" dhe "102". Specifikojmë se qumështet e pasterizuar "103","105"
dhe "106" paraqesin pothuajse stabilitet në dy vite, në vitin e parë dhe të tretë.
Kjo do të thotë se është zbatuar pothuajse e njëjta proçedurë prodhimi, lidhur
me proçesin teknologjik dhe kushtet higjenike të prodhimit.
o Qumështi i pasterizuar "104" paraqet një ulje graduale të mikroflorës
bakteriale totale mezofile dhe rritje të vlerës së pH, ç'ka do të thotë se
përmison cilësinë dhe sigurinë, nga viti i parë në vitin e tretë. Ky fakt tregon
se kjo linjë e qumështit të pasterizuar tregtar përmison gradualisht
teknologjinë e prodhimit dhe kushtet higjenike të tij.
o Qumështi "103" në tre vite studimi paraqet vlera më të larta të ngarkesës
bakteriale krahasuar me mostrat e tjera.
o Prania e baktereve koliforme rezultoi më e lartë se limiti maksimal i vendosur
nga standardet legjislative në të gjitha qumështet e pasterizuar tregtar. Kjo
vjen si pasojë e rikontaminimit të qumështit pas pasterizimit në linjat e
përpunimit apo ambalazhimit. Një kontaminim i tillë tregon për praktika të
varfra higjenike në fabrikat e përpunimit të qumështit. Përjashtohet qumështi i
pasterizuar "106" e cila rezulton të ketë një vlerë të ulët nën standard në vitin e
dytë, pra mendohet se është prodhuar në kushte optimale higjenike pas
pasterizimit.
o Mikroflora termofile studiohet për të vlerësuar higjenën e sistemit të
prodhimit, para pasterizimit e cila më pas reflektohet në ngarkesën bakteriale
të qumështit pas pasterizimit. Qumështi i pasterizuar "103" në tre vite studimi
paraqet ngarkesë më të lartë termofile. Në vitin e parë mostra "101" rezulton
pa ngarkesë të baktereve termofile dhe mendohet si mostra e prodhuar në
kushte më të mira higjenike.
o Në përgjithësi, shikohet se përmbatja e baktereve termofile në vitin e dytë
rritet dhe më pas pëson ulje, por jo më poshtë se niveli i vitit të parë.
Supozohet se në vitin e dytë qumështi është prodhuar në kushte higjenike më
të varfra se në vitin e tretë dhe të parë, që dotë thotë se mikroflora e qumështit
para pasterizimit ka qënë më e lartë, pra qumështi para pasterizimit i është
rritur ngarkesa bakteriale krahas mikroflorës së saj natyrale.
o Përmbajtja sasiore e lartë e baktereve termorezistente si Bacillus
stearothermophilus dhe Bacillus cereus reflekton një paqëndrueshmëri të
parametrave fiziko-kimikë gjatë afatit të ruajtjes së qumështit të pasterizuar.
Ndër këta parametra të paqëndrueshëm mund të përmendim kryesisht
146
ndryshimin e aciditetit dhe hidrolizën proteinike të pasuar me hidhërim apo
rancidim të lecitinazës. Qumështi i pasterizuar me ngarkesë më të lartë të
baktereve termorezistente B.stearothermophilus rezulton "105". Në tre vite
qumështi i pasterizuar "102", paraqet një përmbatje më të ulët të
B.steaorothermophilus.
o Një tregues i rëndësishëm për vlerësimin e qumështit të pasterizuar është
përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente të tipit Bacillus
stearothermophilus dhe Bacillus cereus me aktivitet të lecitinazës. Nga kjo e
fundit shkaktohet ajo që quhet “krem i copëzuar”; fenomen që favorizon edhe
rancidimin nga lipazat. Për vitin e fundit, mostra me përmbajtje më të lartë të
Bacillus cereus rezulton të jetë qumështi i pasterizuar "105" dhe më pas "103",
"101". Përmbatja e lartë e baktereve termorezistente B.cereus në mostrën
"105" dhe "101" reflektohet në një paqëndrueshmëri të parametrave fiziko-
kimikë gjatë afatit të ruajtjes së qumështit të pasterizuar.
o Qumështi i pasterizuar "103" duke vlerësuar të gjithë parametrat në përgjithësi
rezulton të jetë qumështi me cilësi më të ulët, krahasuar në vitin e dytë.
o Qumështi i pasterizuar "106" paraqitet si mostra me cilësi dhe stabilitet më të
lartë, në tre vite studimi, në lidhje me të gjitha parametrat.
o Nga vrojtimet mikroskopike janë vrojtuar forma të ndryshme bakteresh si
mikrokoke bacile të holla të gjata, formë shkopi të trasha të shkurtra, jo
sporoformues dhe sporoformues, ku domonojnë format bacile. Nuk u
konstatua prania e majave dhe myqeve.
147
REKOMANDIME
Duke u nisur nga përmbajtja e lartë e koliformëve që ka rezultuar në të gjitha
qumështet e pasterizuar, rezulton për një rikontaminim i tyre pas pasterizimit e cila
tregon për prakika të varfra higjenike, për këtë arsye rekomandohet mbatja e kushteve
aseptike në tubat e linjës së përpunimit dhe të paketimit.
Rekomandohet që para ndërtimit të industrisë të përcaktohet mirë faktori kohë dhe
ekonomik, në mënyrë që të të realizohet një projektim higjenik i plotë i industrisë së
përpunimit dhe fermave sipas standard (theksohet izolimi i jashtëm dhe sistemi në
zona ndarëse që produkti i përpunuar plotësisht të ruhet në zona rreptësisht të
kontrolluara, ku rreziqet e kontaminimit të jenë përjashtuar plotësisht, vendodhja dhe
pastrimi i pajisjeve të pasterizimit, kushtet e ruatjes së qumështit, temperatura dhe
koha e proçesit, pastrimi dhe higjena e ambjentit dhe të gjithave pajisjeve të
përpunimit e mjelies së qumështit lëndë e parë dhe kontrolli i duhur i kafshëve).
Rekomandohet ruatja e qumështit të papërpunuar në 20C e cila ka rezultuar të jetë më
efektive në rritjen e jetëgjatësisë së qumështit të pasterizuar, krahasuar me ruajtjen në
40C dhe 70C.
Rekomandohet konsumatorit ruatja në kushtet e duhura frigoriferike dhe pirja e
qumështit të pasterizuar para datës skadencës ndoshta dhe më parë sidomos gjatë
verës shumë të ngrohtë.
Rekomandohet edukimi dhe ndërgjegjësimi i fermerëve dhe përpunuesve të
qumështit, nga organizatat kombëtare e ndërkombëtare, se cilësia e qumështit nuk do
të varet vetëm nga trajtimi termik, por nga një kompleks faktorësh, duke filluar që nga
përcaktimi i duhur i vendodhjes së industrisë, sigurimi rrugëve të transportit, e deri në
menxaxhimin e duhur higjenik të kafshëve (sigurimi i higjenës, ushqimit dhe
shëndetit) dhe të fermës, që për arsye të ndryshme qofshi financiare apo kohë
neglizhohen.
Rekomandohet pastrimi i pajisjeve të përdorura për trajtimin e qumështit të paktën një
ditor nëpërmjet sistemit të pastrimit në vend (CIP).
148
X. SHTOJCA
Shtojca A- Recepturat e terreneve ushqyese standarde dhe selektive
Terreni Plant Count Agar With skim milk (PCA me qumësht të skremuar)-
terren i përgjithshëm, për zhvillimin e mikroflorës totale aerobe baktereve.
Përbërja e PCA gram/l
Tryptone 5,0
Yeast Extract Powder 2,5
Dextrose 1,0
Agar 15,0
pH 7,0
Patato Dextrose Agar (PDA)- terren i përgjithshëm, kryesisht për zhvillimin e
majave.
Përbërja gram/l
Potato Extract 4
Glucose (Dextrose) 20
Agar 15
pH 5,6
Sabourad Dextrose Agar- terren i përgjithshëm kryesisht për zhvillimin e
majave.
Përbërja gram/litër
Mycological Peptone 10
Dextrose 40
Agar 15
pH 5,6
Terren Capek, terren i përgjithshëm, sintetik, për zhvillimin e myqeve.
Përbërja gram/l
Sodium nitrate 2
Potassium chloride 0,5
Magnesium glycerolphosphate 0.5
Ferrous sulphate 0.01
Potassium sulphate 0.35
Sucrose 30
Agar 12
pH 6.8
149
Terren Mc Concey (Violet Red Bile Agar) terren specifik ngjyrë të kuqe, për
zhvillimin e koliformëve. Koloni të kuqe, të vogla, rrumbullake, anaerobe.
Përbërja gram/l
Peptidigest of animal tissue 20
Lactose 20
Bile salts 10
Sodium chloride 5
Neutral red 0.075
Agar 12
pH 7.4
Dextrose Tryptone Agar (DTA)- terren specifik, për zvhillimin e baktereve
termorezistente (Bacillus stearothermophilus).
Përbërja gram/l
Tryptone 10
Dextrose (glucose) 5
Bromo-cresol purple indikator 0,04
Agar 12
pH 6,9
Terren Egg Yolk Emulsion- terren specifik për zhvillimin e baktereve me
aktivitet të lecitinazës si Bacillus cereus.
Përbërja gram/l
Ekstrakt mishi 10
Peptone 10
Sodium chloride 5
E verdha vezës
pH 7,5
150
XI. LITERATURA
1.Ahrned, A. A.-H., M. K. Moustafa, and E. H. Marth. 1983. Incidence of Bacillus
cereus in milk and some milk products. J. Food Protect. 46: 126- 128.
2.Andrews, A.T., Anderson, M. & Goodenough, P.W. (1987) A study of the heat
stabilities of a number of indigenous milk enzymes. Journal of Dairy Research, 54,
237–246.
3.Bergère, J. -L. 1992. Spore formation and germination of Bacillus cereus: The
spore cycle. Int. Dairy Food Bull. 2759-14.
4.Bergère, J. -L. and 0. Cerf. 1992. Heat resistance of Bacillus cereus spores. Int.
Dairy Food BuI1.27530.
5.Brew, K. (2003) _-Lactalbumin. In: Advanced Dairy Chemistry, Volume 1:
Proteins, 3rd edn (eds P.F.Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 387–419, Kluwer
Academic/Plenum Publishers, New York.
6.Busse, M. (1981) Pasteurized milk, factors of a bacteriological nature. Factors
affecting the Keeping Quality of Heat Treated Milk, Document No. 130, pp. 38–41,
International Dairy Federation, Brussels.
7.Busta, F. F. and P, M. Foegeding. 1986. Sporeforming bacteria h: A. M. Pearson
and T. R.
8.Carpenter, R.P., Lyon, D.H. & Hasdell, T.A. (2000b) Qui´enes son las personas
adecuadas para el an´alisis sensorial? An´alisis Sensorial en el Desarrollo y Control
de la Calidad de Alimentos,pp. 67–86, Editorial Acribia, Madrid.
9.Christiansson, A. (1993) The toxicology of Bacillus cereus. In: Bacillus cereus in
Milk and Milk Products, Bulletin 275, International Dairy Federation, Brussels.
10.Claus, D. and R. C. W. Berkeley. 1986. Genus Bacillus Cohn 1872,174. In: P. H.
A. Sneath, N. S-Mair, M. E. Sharpe, and J. G. Hot (ed.), Bergey's Manual of
Systemrttic Bacteriology, vol. 2, pp. 1105-1 143. The William & Wilkins Co.,
Baltimore. Craven, H.M., Forsyth, S.R., Drew, P.G. & Macauley, B.J. (1994) A new
technique for early detectionof Gram-negative bacteria in milk. Australian Journal of
Dairy Technology, 49, 54–56.
11.Creamer, L.K. & Sawyer, L. (2003) _-Lactoglobulin. In: Encyclopedia of Dairy
Sciences (eds H.Roginski, J.W. Fuquay & P.F. Fox), pp. 1932–1939, Academic Press,
Amsterdam.
12.Dargatz, D.A., Strohmeyer, R.A., Morley, P.S., Hyatt, D.R. & Salman, M.D.
(2005) Characterization of Escherichia coli and Salmonella enterica from cattle feed
ingredients. Foodborne Pathogens and Disease, 2, 341–347.
13.Deeth, H.C. & Fitz-Gerald, C.H. (2006) Lipolytic enzymes and hydrolytic
rancidity. In: Advanced Dairy Chemistry – 2 Lipids, 3rd edn (eds P.F. Fox and P.
McSweeney), pp. 481–556, Springer, New York.)
14.Dodd, C.C., Sanderson, M.W., Sargeant, J.M., Nagaraja, T.G., Oberst, R.D.,
Smith, R.A. & Griffin, D.D. (2003). Prevalence of Escherichia coli O157 in cattle
feeds in Midwestern feedlots. Applied Environmental Microbiology, 69, 5243–5247.
15.Drake, M.A. (2004)ADSAfoundation scholar award: defining dairy flavors.
Journal of Dairy Science, 87, 777–784.
16.Dufrenne, J., P. Soentoro, S. Tatini, T. Day, and S. Notermans. 1994.
Charactenstics of Bacillus cereus related to safe food production. Int. J. Food
Microbiol. 23:99- 109.
17.EU (2003a) Corrigendum to Commission Directive 2002/72/EC of 6 August 2002
relating to plastic materials and articles intended to come into contact with foodstuffs.
Official Journal of the European Commission, L39, 1–42.
151
18.European Commission (2004b) Regulation (EC) No 853/2004 laying down
specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European
Union, L139, 55–205.
19.European Commission (2004a) Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of
foodstuffs. Official Journal of the European Union, L139, 1–54.
20.EU (2004a) Directive 2004/41/EC of the European Parliament and of the Council
of 21 April 2004 repealing certain directives concerning food hygiene and health
conditions for the production and placing on the market of certain products of animal
origin intended for human consumption and amending council directives 89/662/EEC
and 92/118/EEC and council decision 95/408/EC. Official Journal of the European
Communities, L157, 33–44.
21.EU (2004b) Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the
European Communities, L139, 1–54.
22.EU (2004c) Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of
foodstuffs. Official Journal of the European Communities, L139, 55–205.
23.EU (2004d) Regulation (EC) No. 854/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official
controls on products of animal origin intended for human consumption. Official
Journal of the European Communities, L139, 206–319.
24.EU (2004e) Regulation (EC) No. 882/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of
compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules. Official
Journal of the European Communities, L165, 1–141.
25.EU (2004d) Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the
European Commission, L226, 3–21.
26.EU (2004e) Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 laying down specific rules for food of animal origin.
Official Journal of the European Commission, L226, 22–82.
27.EU (2005a) Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on
microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Commission,
L338, 1–26.
28.EU (2007a) Council Regulation (EC) No. 1153/2007 of 26 September 2007
amending Regulation (EC) No. 2597/97 laying down additional rules on the common
organisation of the market in milk and milk products for drinking milk. Official
Journal of the European Commission, L258, 6.
29.FAO (2003) General Principles of Food Hygiene, Vol. 1, 4th revision of the 1969
edition, pp. 31–32, Codex Alimentarius of the Food and Agriculture Organisation of
the United Nation Rome.
30.FAO/WHO (2003c) The Recommended International Code of Practice General
Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1 –1969, Revision 4 (2003). In: Food Hygiene
Basic Texts, pp. 1–30, Secretariat of the Codex Alimentarius Commission Joint
FAO/WHO Food Standards Programme, Rome.
31.Fox, P.F. (2003d) Indigenous enzymes in milk. In: Advanced Dairy Chemistry,
Volume 1: Proteins, 3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 467–471,
Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
32.Fox, P.F. (2003b) The major constituents of milk. In: Dairy Processing,
Improving Quality (ed. G.Smit), pp. 5–41, CRC Press LLC, Boca Raton, FL.
152
33.Fox, P.F. (2003c) Milk proteins: general and historical aspects. In: Advanced
Dairy Chemistry, Volume 1: Proteins, 3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney),
pp. 1–48, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
34.Gibson, H., Protheroe, R.G., Sinclair, L.A., Brizuela, C.M. & Worton, H.
(2005) Investigation of the Effectiveness of Pre-Milking Teat Cleaning Regimes, FSA:
Code – B12003, pp 1–79, University of Wolverhampton and Harper Adams
University College (Newport), Wolverhampton, UK.
35.Gomez Barroso, B. (1997) Effect of Raw Milk Quality on Keeping Quality of
Pasteurized Milk, MSc Dissertation, Department of Food Science and Technology,
The University of Reading, Reading.
35.Gordon, R. E., W. C. Haynes, and C. H. Pang. 1973. The genus Bacillus. In: A.
1. Laskin and H. A. Lechevalier (eds.). Handbook of Microbiology, vol. 1, pp:7 1-88.
CRC Press Cleveland, Ohio.
36.Griffiths, M. W. and J. D. Phillips. 1990. Incidence, source and some properties
of psychrotrophic Bacillus found in raw and pasteurized milk. J. Soc. Dairy
Technol.4352
37.Griffiths,M.W. (1986) Use of milk enzymes and indices of heat treatments.
Journal of Food Protection, 49, 696–705.
38.Grosskopf, J. C. and W. J. Harper. 1969. Isolation and identification of
psychrotrophic sporeformers in milk. Milchwissenschaft. 29:467.
39.Hillerton, J.E. & Berry, E.A. (2005) Treating mastitis in the cow – a tradition or
an archaism. Journal of Applied Microbiology, 98, 1250–1255.
40.Hillerton, J.E. (2004) Control of MAP in milk. In: New Applications of Mid-
Infra-Red Spectrometry for the Analysis of Milk and Milk Products, Proceedings of
IDF Symposium of Advancement in Analytical Techniques (Holstebro, 21 May
2003), pp. 17–19, Document No. 383, International Dairy Federation, Brussels.
41.Honer, C. (1981) The disappearing bacteria. Prepared Foods, 157(5), 14.
42.Hotchkiss, J.H. (1997) Food-packaging interactions influencing quality and
safety. Food Additives and Contaminants, 14, 601–607.
43.Huppertz, T., Upadhyay, V.K., Kelly A.L. & Tamime, A.Y. (2006) Constituents
and properties of milk from different species. In: Brined Cheeses (ed. A.Y. Tamime),
pp. 1–42, Blackwell Publishing, Oxford.
44.ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications of Foods,
ed.) (2005) Microbial Ecology of Food Commodities, Vol. 6, Kluwer Academic &
Plenum Publishers, New York.
45.IDF (1986) Monograph on Pasteurised Milk, Document No. 200, International
Dairy Federation, Brussels.
46.IDF (1988) Code of Practice for the Preservation of Milk by the Lactoperoxidase
System, Document No. 234, International Dairy Federation, Brussels.
47.IDF (2004) Heat Resistance of Pathogenic Organisms, Document No. 392, pp.
12–126, International Dairy Federation, Brussels.
48.ISO (1983) Refrigerated Bulk Milk Tanks, Document No. 5708, International
Standard Organization, Geneva.
49.Ishler, V. & Roberts, B. (1991) Guidelines for preventing off-flavors in milk. The
Dairy Practices Council, Pennsylvania, PA.
50.Jaspe, A., Oviedo, P., Ferandez, I., Palacios, P. & Sanjose, C. (1995) Cooling
raw milk: change in the spoilage potential of contaminating Pseudomonas. Journal of
Food Protection, 58, 915–921.
51.Jayaroa, B.M. & Henning, D.R. (2001) Prevalence of foodborne pathogens in
bulk tank milk. Journal of Dairy Science, 84, 2157–2162.
153
52.Jepsen, L., Heggum, D., Zecconi, A., Bouchard, R. & Knappstein, K. (2004) Code of Good Hygienic Practice for Milking with Automatic Milking Systems,
Document No. 386, pp. 44–48, International Dairy Federation, Brussels.
53.Juffs H.S. & Deeth H.C. (2007) Scientific Evaluation of Pasteurisation for
Pathogen Reduction in Milk and Milk Products Food Standards Australia New
Zealand, Canberra.
54.Reinemann, D.J.,Wolters, G., Billon, P., Lind, O. & Rasmussen, M.D. (2003) Review of Practices forCleaning and Sanitation of Milking Machines, Document No.
381, pp.1–12, International Dairy Federation, Brussels.
55.Kaiser, E., Weiss, K. & Milimonka, A. (1999) Investigations on the fermentation
quality of silage from low-nitrate green forage. Archiv Tierernahrung, 52,75–
93.Kaiser et al., 1999.
56.Keenan, T.M.&Mather, I.H. (2006) Intracellular origin of milk fat globules and
the nature of the milk fat globule membrane. In: Advanced Dairy Chemistry 2: Lipids,
3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 137–171, Springer Verlag, New
York.
57.Kessler, H.G. & Horak, F.P. (1984) Effect of heat treatment and storage
conditions on keeping quality of pasteurized milk. Milchwissenschaft, 39, 451–454.
58.Knappstein, K., Roth, N., Walte, H.G. & Reichmuth, J. (2004b) Hygiene
Measures Resulting in Adequate Teat Cleaning, Deliverable D15, pp. 4–26, Institute
for Hygiene and Food Safety, Federal Research Centre for Nutrition and Food, Kiel,
Germany.
59.Labots, H., and G. Hup. 1964. Bacillus cereus in raw and pasteurized rnilk. iI.
The occurrence of slow and fast germinating spores in milk and their significance in
the enumeration of B. cereus spores
60.Lewis, M.J. (1999) Microbiological issues associated with heat-treated milks.
International Journal of Dairy Technology, 52, 121–125.
61.Magnusson, M., Christiansson, A. & Svensson, B. (2007). Bacillus cereus
spores during housing of dairy cows: factors affecting contamination of raw milk.
Journal of Dairy Science, 90, 2745– 2754.
62.Marks, N.E., Grandison, A.S. & Lewis, M.J. (2001) Challenge testing of the
lactoperoxidase system in pasteurized milk. Journal of Applied Microbiology, 91,
735–741.Muir, D.D. (1996a) The shelf life of dairy products: 1 Factors influencing
raw milk and fresh products. Journal of the Society of Dairy Technology, 49, 24–32.
63.Martin, P., Ferranti, P., Leroux, C & Addeo, F. (2003) Non-bovine caseins:
qualitative variability and molecular diversity. In: Advanced Dairy Chemistry, Volume
1: Proteins, 3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 277–318, Kluwer
Academic/Plenum Publishers, New York.
64.Mayr, R., Gutser, K., Busse, M. & Seiler, H. (2004a) Gram-positive non-spore-
forming bacteria are frequent spoilage organisms of German retail ESL (Extended
Shelf Life) milk. Milchwissenschaft, 59, 262–266.
65.MelIing, J., B. J. Capel, P. C. B. Turnbull, and R. J. Gilbert. 1976.
Identification of a novel enterotoxigenic activity associated with Bacillus cereus. J.
Clin. Pathol. 29:938-940.
66.Muir, D.D. (1996b) The shelf life of dairy products: II. Raw milk and fresh
products. Journal of the Society of Dairy Technology, 49(1), 44–48.
67.Muir, D.D. (1996c) The shelf life of dairy products: III. Factors influencing
intermediate and long life dairy products. Journal of the Society of Dairy Technology,
49(1), 67–72.
154
68.Mortensen, G., Bertelsen, G., Mortensen, B.K. & Stapelfeldt, H. (2004) Light-
induced changes in packaged cheeses-a review. International Dairy Journal, 14, 85–
102.
69.Mosteller, T. M. and J. R. Bishop. 1993. Sanitizer efficacy against attached
bacteria in a mik biofilm. J.Food Protect. 56(1):34-41.
70.Nielsen, S.S. (2003) Plasmin system in milk. In: Encyclopedia of Dairy Sciences
(eds H. Roginski, J.W. Fuquay & P.F. Fox), pp. 929–934, Academic Press,
Amsterdam.
71.O’Brien, J. (1996) Heat-induced changes in lactose: isomerization, degradation,
Maillard Browning.In: Heat-induced Changes in Milk (ed. P.F. Fox), Special Issue
No. 9602, pp. 134–170, International Dairy Federation, Brussels.
72.O’Brien, J. (1997) Reaction chemistry of lactose: non enzymatic degradation
pathways and their significance in dairy products. In: Advanced Dairy Chemistry,
Volume 3: Lactose, Water, Salts and Vitamins, 2nd edn (ed. P.F. Fox), pp. 155–231,
Chapman & Hall, London.
73.O’Connell, J.E. & Fox, P.F. (2003) Heat-induced coagulation of milk. In:
Advanced Dairy Chemistry,Volume 1: Proteins (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney),
pp. 879–945, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
74.Ouweltjes,W.,Van Dooren, H.J.C., Ruis-Heutinck, L.F.M., Dijk,
G.J.&Meijering, A. (2003) Huisvesting van Melkvee: Knelpunten uit Oogpunt van
Welzijn, Praktijkonderzoek Veehouderij, Wageningen,The Netherlands.
75.Phillips, L.G., McGiff, M.L., Barbano, D.M. & Lawless, H.T. (1995) The
influence of fat on the sensory properties, viscosity, and color of lowfat milk. Journal
of Dairy Science, 78, 1258–1266.
76.Pouliot, Y., Bouler, M. & Paquin, P. (1989a) Observations on the heat-induced
salt balance changes in milk I. Effect of heating time between 4 and 90◦C. Journal of
Dairy Research, 56, 185–192.
77.Ronner, U. and U. Husmark. 1992. Adhesion of Bacillus cereus spores - a
hazard to the dairy industry. In: L. F. Me10 et al. (ed.), Biofilms, pp.403-406. Science
and Technology, Kluwer Academic hblishers, The Netherfands.
78Ross, A.I.V., Griffiths, M.W., Mittal, G.S. & Deeth, H.C. (2003) Combining
nonthermal technologies to control foodborne microorganisms. International Journal
of Food Microbiology, 89, 125–138.
79.Rusul, G. and N. H. Yaacob. 1995. Prevalence of Bacillus cereus in selected
foods and detection of enterotoxin using TECRA-VIA and BCET-RPLA. Int. J. Food
Microbiol.25: 13 1-139.
80.Sala¨un, F., Mietton, B. & Gaucheron, F. (2005) Review: buffering capacity of
dairy products. International Dairy Journal, 15, 95–109.
81.Schmidt, D., Cromie, S.J. & Dommett, T.W. (1989) Effect of pasteurisation and
storage conditions on the shelf-life and sensory qualities of pasteurised milk.
Australian Journal of Dairy Technology, 44, 19–24.
82.Schroder, M.J.A. (1984) Origins and levels of post pasteurisation contamination
of milk in the dairy and their keeping quality. Journal of Dairy Research, 51, 59–67.
83.Schroder, M.A. & Bland, M.A. (1984) Effect of pasteurisation temperature on
keeping quality of whole milk. Journal of Dairy Research, 51, 569–578.
84.Sepulveda, D.R., Gongora-Nieto, M.M., Guerrero, J.A. & Barbosa-Canovas,
G.V. (2005) Production of extended shelf life milk by processing pasteurized milk
with pulsed electric fields. Journal of Food Engineering, 67, 81–86.
155
85.Shehata, A.E., Magdoub, M.N.I., Sultan, N.E. & EI-Samragy, Y.A. (1983) Aerobic mesophilic and psychrotrophic spore-forming bacteria in buffalo milk.
Journal of Dairy Science, 66, 1228–1231.
86.Shimazaki, K.I. (2000) Lactoferrin: a marvelous protein in milk? Animal Science
Journal, 71, 329–347.
87.Shipe, W.F., Bassette, R., Deane, D.D., Dunkley, W.L., Hammond, E.G.,
Harper, W.J., Kleyn, D.H., Morgan, M.E., Nelson, J.H. & Scanlan, R.A. (1978) Off flavours of milk: nomenclature, standards and bibliography. Journal of Dairy
Science, 61, 855–869.
88.SI (Statutory Instruments) (1995) Food Milk and Dairies, The Dairy Products
(Hygiene) Regulations, Statutory Instruments No. 1086, HMSO, London.
89.Sneath, P. H. A. 1986. Endospore-forming gram-positive rod and cocci. In: P. H.
A, Sneath, N. S. Mair, N. E. Sharpe and .J. G. Holt (eds), Bergey's Manuai of
Systematic Bacteriology, vol. 2, pp. 1 104-1 90. Williams and Wilkins, Baltimore.
91.Sorhaug, T. & Stepaniak, L. (1997) Psychrotrophs and their enzymes in milk and
dairy products:quality aspects. Trends in Food Science and Technology, 8, 35–41.
92.Stadhouders, I., G. Hup, L. P. M. Langeveld. 1980. Some observations on the
gemiination, heat resistance and outgrowth of fast-gerrninating and slow-germinating
spores of Bacillus cereus in pasteurized milk. Neth. Milk Dairy J. 34:2 15-228.
93.Stafford, R. (2005) Outbreaks of enteric infection associated with the
consumption of pasteurised and unpasteurised milk in Australia and overseas.
Attachment 2 of Report Scientific Evaluation of Milk Pasteurisation (H.S. Juffs &
H.C. Deeth, 2005, loc cit).
94.Staal, P. (1986) IDF and the Development of Milk Pasteurization. Pasteurized
Milk, Document No. 200, pp. 4–6, International Dairy Federation, Brussels.
95.Stone, M. J. and A. Rowlands. 1952. "Broken" or "bitty" cream in raw and
pasteurized milk. J. Dairy Res. 195 1-62.
96.Touch, V., Hayakawa, S., Yamada, S. & Kaneko, S. (2004) Effects of a
lactoperoxidase-thiocyanatehydrogen peroxide system on Salmonella enteritidis in
animal or vegetable foods. International Journal of Food Microbiology, 93, 175–183.
97.Vissers, M.M.M., Te Giffel, M.C., Driehuis, F., De Jong, P. & Lankveld,
J.M.G. (2007a) Predictive modeling of Bacillus cereus spores in farm tank milk
during grazing and housing periods. Journal of Dairy Science, 90, 281–292.
98.Vissers, M.M.M., Te Giffel, M.C., Driehuis, F., De Jong, P. & Lankveld,
J.M.G. (2007d) Minimizing the level of Bacillus cereus spores in farm tank milk.
Journal of Dairy Science, 90, 3286–3293.
99.Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts, T.J. (2006), Dairy Science and
Technology, 2nd edn, CRC Press, Boca Raton, FL.
100.Wirjantoro, T.R. & Lewis, M.J. (1996) Effect of nisin and high temperature
pasteurisation on the shelf life of whole milk. Journal of the Society of Dairy
Technology, 49(4), 99–102.