diseo del local de manipulacin de alimentos

8/6/2019 Diseo Del Local de Manipulacin de Alimentos

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Diseo del local de

manipulacin de alimentos

Lic. Viviana SantnLic. Margarita Nez


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Planta fsica

Ubicada en lugar donde no haya riegos decontaminacin (medio ambiente contaminado,infestacin con plagas, inundacin)

Espacio suficiente para realizar todas las operaciones

Adecuadas condiciones de higiene

Segura (instalaciones elctricas, pisosantideslizantes)


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Planta fsica

Suministro de energa suficiente (gas, electricidad)

Abastecimiento suficiente de agua potable

Sectorizacin: rea de recepcin, rea dealmacenamiento, operaciones preeliminares,operaciones finales, lavado de vajilla. Evitarcruzamientos.

Las instalaciones deberan disearse de modo quepermitan la limpieza y desinfeccin con el mnimo

esfuerzo


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Planta fsica


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Planta fsica

Sistema que evite el ingreso de roedores einsectos (mosquiteros, cortinas plsticas, cortinasde aire)

reas de uso exclusivo del personal (baos,vestuarios, comedor, etc)

Ventilacin, aire acondicionado y luz adecuada


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Al disear la planta fsica:

Planificar las tareas para optimizar los movimientos(distancias cortas en el menor tiempo posible)

Coordinar tareas para que no haya cadas, derrameso choques

Reducir los viajes a la despensa (que se retire de una

sola vez todo lo necesario)

Espacio suficiente para trabajar sin riesgos


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Baos y vestuarios del personal

Diferentes a los de los clientes

Nmero suficiente acorde al nmero de empleados

Los baos no estarn en comunicacin directa con el

rea de produccin y su ventilacin debe ser hacia lacalle o el rea sucia.

Disponer de: agua potable (ideal caliente), jabn,

toallas descartables, papel higinico, depsito debasura (tapa accionada a pedal o basculante),carteles recordatorios del lavado de manos.


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Planta fsica

Materiales de construccin: material de pisos,paredes y techos deben ser lisos e impermeables, defcil limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas.

Iluminacin: buena iluminacin. Las lmparas debentener proteccin.


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Planta fsica

Ventilacin: ayuda a controlar la temperatura, elpolvo, humo y vapor.

Las puertas y ventanas ayudan a mejorar laventilacin. Debern ser en materiales lisos, fciles

de limpiar y adems las ventanas tendrn vidrios y/oprotecciones tipo mosquiteros para prevenir laentrada de polvo, insectos y otras plagas.


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Suelos

Impermeables

De fcil limpieza

No resb

aladizos Resistentes a los golpes, productos de limpieza

Ligera pendiente hacia un desage


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Equipo

Retirado de la pared (30 cm) para facilitarlimpieza

De fcil limpieza

Superficies de trabajo: acero inoxidable (resistente,de fcil limpieza y desinfeccin)


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Repaso

Concepto de contaminacin Alimento inocuo Tipos de contaminacin Tipos de microorganismos Contaminacin cruzada Prevencin y control de ETAs ZPT y tiempo Condiciones que favorecen el crecimiento microbiano Normas de higiene del manipulador (uniforme, lavado de manos, actitudes,

etc) Condiciones para la recepcin de alimentos perecederos Condiciones para almacenar alimentos secos, refrigerados y congelados Mtodos PEPS Correcto proceso de limpieza Cuidados con el uso de lavandina


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Alimento Perecedero

Alimento No perecedero

Alimento Semiperecedero


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Anlisis de Peligros y Puntos crticos

de control (HACCP) Sistema que permite identifica, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidadde los alimentos

Sistema preventivo: que se encarga de lainocuidad de los alimentos

Incluye los pasos necesarios para prevenirproblemas antes de que ocurran y para corregirdesviaciones apenas ocurran


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Tipos de microorganismos

o bacterias

o hongos (levaduras y hongos filamentosos)

o virus

o protozooso algas microscpicas


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Todos los microorganismos son

perjudiciales?

- Patgenos: tienen la capacidad de enfermarnos

- Alterantes: producen cambios en los alimentos (sabor, olor,color)

- Benficos: se usan para desarrollar productos vinculados a lasalud (antibiticos, vacunas), o para la elaboracin de queso,vino, cerveza, yogur, entre otros.

- Banales: no nos enferman, ni alteran los alimentos, nitampoco son tiles.


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Factores que favorecen el crecimiento

microbiano

o Nutrientes

o Acidez Factores del alimento

o Aw

o Humedad

o

Oxgeno Factoreso Temperatura del ambiente

o Tiempo


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ZTP

5 65C

Los alimentos nodeben estar ms de

2 hs en la ZPT


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Alimento INOCUO

Se refiere a que los alimentos NO causarn dao al consumidor,

cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al usoprevisto.

La inocuidad es un atributo:

Oculto (no se detecta por medio de los sentidos) Implcito (nadie desea consumir un alimento que le

provoque un dao)


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Alimento Contaminado

Alimento que aloja algn peligro que puede

enfermarnos o intoxicarnos.

La contaminacin por s sola no puede detectarse a

travs de los sentidos, es decir, que el alimento

puede tener buen sabor, color, olor y textura.


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Contaminacin

Presencia de cualquier sustancia y /o partcula extraaen el alimento que comprometa la aptitud del alimento

para ser consumido por la gente.

Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadenaalimentaria.

El desarrollo de BPM puede reducir los casos decontaminacin y as ofrecer alimentos ms seguros.


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Contaminacin Qumica

El alimento se puede contaminar con una sustanciaqumica procedente de:

Productos de limpieza Pesticidas o insecticidas

Metales txicos (materiales de la cocina,instalaciones, agua no potable)

Medicamentos, hormonas Migracin del material de empaque (tintas,

adhesivos)


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Contaminacin Fsica

Incorporacin de elementos ajenos al alimento,

voluntaria o involuntariamente.

Objeto de uso culinario que el men no informa y que

puede estar presente en la comida, ej.:escarbadientes, espinas.


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Contaminacin Biolgica

Causa ms comn de las ETAs.

Agentes biolgicos que no se ven, muchas personas

son escpticas sobre su existencia.

Bacterias

Hongos

Virus

Parsitos

(protozoarios y nemtodos)

A mi nunca

me pasnada


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Elementos de un buen programa de

higiene personal

Incluyen:

Correcta higiene de manos

Adecuada higiene personal: pelo, odos, nariz y boca

Uso y gestin de la indumentaria de trabajo

Erradicacin de malos hbitos y acciones no higinicas: fumar,

llevar joyas, perfumes y locin de afeitar

Mantener un buen estado de salud. Reportar las enfermedades.

Educacin higinica


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Manos y Piel

Fundamental lavarse las manos:

Antes de empezar a manipular alimentos

Cada vez que cambia de actividad, especialmentecuando va de CRUDOS, a alimentos YA COCINADOS.

Despus de ir al bao

Estornudar o toser

Sacar basura o manipular residuos

manipular sustancia qumicas

etc, etc, etc, etc


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Mtodo de lavado de manos

Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabn

bactericida.Cepillarse las uas por debajo y por encima. Enjabonar todo

el antebrazo. Frotar por lo menos 20 segundos.

Enjuagar con agua lo ms caliente posible.

Secarse las manos cuidadosamente con papelDESCARTABLE!


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Alimento crudo

Alimento cocido

Alimento crudo

Alimento crudo

listo para serconsumido

CONTAMINA

CONTAMINA


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Cmo evitarla?

Separe siempre las carnes crudas de los alimentoscocidos o listos para consumir durante sualmacenamiento y preparacin.

Lave siempre sus manos entre la manipulacin delos alimentos crudos y cocidos o listos paraconsumir.

Separe los productos de limpieza de loscomestibles.


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Cmo evitarla?

Coloque las carnes crudas en recipientes

cerrados, en la parte inferior de la heladera.

Use recipientes y utensilios diferentes para

manipular alimentos crudos y cocidos, o bien,

lvelos minuciosamente entre uso y uso.

Mantenga todas las superficies, equipos y

utensilios limpios.


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ETAs _Causas ms frecuentes

o Fallas en la cadena de fro

o Conservacin de alimentos tibios o a

temperatura ambiente

o Preparacin del alimento con mucha

anterioridad y con almacenamiento

incorrecto.

o Fallas en la coccin o en el calentamiento delalimento


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ETAs _Causas ms frecuentes

o Manipulacin con malas prcticas de higiene

personal

o Materia prima contaminada

o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de

cocina

o Utilizacin de agua no potable

o Inadecuado manejo de productos qumicos


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Poblacin con mayor riesgo de

contraer una ETA

o Nadie esta libre de padecer una ETA!

o Personas inmunodeprimidas

o Bebes, nios

o Embarazadas

o Adultos mayores


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SALMONELOSIS

Prevencin y control

o Calentamiento mayor a 60C

o Adecuado saneamiento ambiental

o Evitar contaminacin cruzada

o Buenas prcticas del manipuladoro Cocinar correctamente los alimentos de origen

animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos

o Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos

o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.


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Gastroenteritis

Prevencin

o Higiene personal

o Eliminar correctamente las aguas residuales

o Utilizar siempre agua potable

o Mantener alimentos refrigerados

o Impedir contaminacin cruzada

o Eliminar plagas

o Evitar personas con diarrea participen en laelaboracin de alimentos

o Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos,a no menos de 70C


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Staphylococcus _Prevencin

o Reducir todo lo posible el tiempo entre lapreparacin y el consumo de los alimentos

o Excluir de la preparacin de alimentos a laspersonas que tienen catarros, resfros, etc

o Mantener los alimentos preparados bien fros obien calientes

o Cuidados higinicos despus de cocinar losalimentos

o Evitar contaminacin cruzada

o Frecuencia de lavado de manos de losmanipuladores


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Compra y Recepcin

Orden de prioridad

1- Alimentos perecederos refrigerados

2- Alimentos perecederos congelados

3- Alimentos perecederos frescos a temperaturaambiente: frutas, verduras

4- No perecederos


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Especificaciones

Alimento Aceptacin Rechazo

Pescado

Fresco

T 4C

Color: agallas rojas,

brillantes, piel brillante.

Olor: suave a mar o algas.

Ojos: brillantes,transparentes, no hundidos

Textura: firme, recupera su

forma cuando lo tocan.

Debe llegar empaquetado

en hielo triturado o enescamas, con auto drenaje

Color: opaco, agallas grises,

piel opaca y seca.

Olor: fuerte a pescado o

amoniaco.

Ojos: turbios, con bordes

rojos, hundidos

Textura: no firme, queda una

marca al tocarlo.

Se desmenuza, rompefcilmente


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Especificaciones

Alimento Aceptacin Rechazo

Aves FrescasT 4C

Color:.blanca- amarillo,

claro no muy intenso

Textura: firme, recuperaforma cuando la tocan.

Olor: ninguno

Empaque: rodeado de hielo

triturado o con auto-drenaje.

Color: descolocacin,

prpura o verde, puntas de

alas oscuras.

Textura: Viscosa, pegajosa,

bajo las alas

Olor: anormal, agrio


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Almacenamiento

Mantener las materias primas:

En orden

En lugar limpio, seco, aireado e iluminado

Guardar los alimentos nuevos detrs de los viejos

(PEPS)

Utilizar estantes o tarimas para apoyar las

materias primas

Almacenar los alimentos en envases adecuados,

rotulados y con fecha de vencimiento


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Mtodo PEPS

Primero que entra, primero que sale

Examinar fecha de vencimiento de productosy almacenamiento segn ellas

Para utilizar primer aquellos productos que

tienen una fecha de vencimiento prxima avencer.


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Disposicin de alimentos en un

Refrigerador

Parte superior: Alimentos Preparados y listos

para consumir


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Almacenamiento Congelado

Controlar T de los alimentos y equipo

Almacenar alimentos en envase original

Si se saca del empaque original, colocarlo en

recipiente limpio y desinfectado o envolverlo en

materiales a prueba de humedad

Identificar claramente el producto


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Almacenamiento de Alimentos secos

Requisitos generales

Separados de la pared y del piso a 15cm.

Apartados de la luz solar directa.

T de almacenamiento: 10 - 21C

Humedad: 50-60%


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Mtodos para enfriar alimentos

Reducir tamao o cantidad de alimento a ser

enfriado (cortar en trozos mas pequeos o dividir

porciones de alimento en recipientes mas pequeos

o bandejas menos profundas)

Utilizar bao de agua helada

Remover los alimentos para un enfriamiento masrpido


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Mtodos de Descongelacin

1) en el REFRIGERADOR: cuidado con las posibles

cadas de lquido y la contaminacin cruzada

2) en MICROONDAS: minuciosa limpieza ydesinfeccin

3) DIRECTAMENTE A COCCIN: solo para

productos de volumen y espesor pequeo.

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