DISEÑO DE CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y SELECCIÓN DE EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNES ROJAS

INTRODUCCIÓNHoy en día la conservación de las carnes rojas ha cobrado notable importancia debido al acelerado crecimiento demográfico, presente en la ciudad y el alto consumo de este, y este es muy importante para prevenir su descomposición debido a bacterias mohos etc. es por eso que la conservación de carne congelada se hace necesaria para que la misma llegue a su destino en óptimas condiciones para el consumo humano.La conservación de la carne puede llevarse a cabo por procedimientos químicos, o también físicos.Entre los procedimientos para la conservación de carnes rojas, estos cumplen un papel muy importante los métodos basados en la acción de bajas temperaturas, es decir, en el almacenamiento conservarlo refrigerado o congeladoPero como bien sabemos todos los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de micro organismos (bacterias, mohos y levaduras). La refrigeración mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 °C en cámaras frigoríficas industriales, y entre 8 y 15°C en frigoríficos domésticos.).

Por eso la exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud.

Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicación se hace muy lenta.

La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días pero se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados.

Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de congelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo.

La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centígrados y alta velocidad del aire) porque así, los cristales de agua serán microscópicos, y no podrán expandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra muscular.

La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses.

Si adquiere alimentos congelados en el súper, es necesario que los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso.

La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que pueden dañar a las fibras musculares y así provocar desjugues y mermas excesivas.

Para descongelar la carne en el hogar, pásela del congelador a la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos días antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. Así mantendrá su calidad e inocuidad, además que facilitará su preparación y cocción.

Uno de los objetivos fundamentales de la conservación de la carne en este proyecto radica en estabilizar el mercado; obteniendo un producto en buen estado con aspecto óptimo para el consumidor.

JUSTIFICACIÓN

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OBJETIVOS

1. OBJETIVOS GENERALES2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO

“Diseño de cámaras de refrigeración y selección de equipos de refrigeración para la conservación de carnes rojas”

2. UBICACIÓN

Dicho proyecto estará ubicado en el departamento de Arequipa

Distrito Cerro Colorado

Provincia Arequipa

Región Arequipa

Altitud 2335 m.s.n.m.

Temperatura Máxima 25ºC (77ºF)

Temperatura Mínima 5°C (41°F)

Humedad Relativa 46 %

3. DESCRIPCIÓN DE SERVICIO___________________________________________________________________

4. TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE CARNES ROJAS

http://www.slideshare.net/sarsanch/condiciones-de-transporte-y-almacenamiento-de-carnes-en-pie-y-procesadas

5. CONSERVACIÓN DE CARNES ROJAS

8.1 ACONDICIONAMIENTO

8.2 TRANSPORTE

8.3 CONSERVACIÓN

8.4 TEMPERATURAS

8.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS PARA CARNES ROJAS

6. ANÁLISIS DE CARNES ROJAS 7. CARACTERÍSTICAS DE LA REGIÓN 8. DEFINICIÓN DE LOS REQUISITOS POR CUMPLIR PARA LAS ALTERNATIVAS DE

SOLUCIÓN