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DIE KALTE KÜCHE

001-011 Kalte KücheRM 20.06.2005 9:37 Uhr Seite 1

DIE KALTE

KUCHEReinhold Metz

Hans Szameitat

Bestell-Nr. 04879


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Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohneZustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung undVerarbeitung in elektronischen Systemen.

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AdministrationKüche/Rezepte

FotografieText und Redaktion

KorrekturLayout/DTP

ReproduktionDruck

10. Auflage 2005Druck 5 4 3 2 1© 2005 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG D-42781 Haan-Gruitenhttp://www.pfanneberg.de

3-8057-0487-9Reinhold Metz, Fachlehrer und KüchenmeisterHans Szameitat, Fachlehrer und KüchenmeisterBenno BuirKatrin Michels

Cookbook Packaging by Teubner Foodfoto GmbHFrauenbergstraße 40 • D-87645 SchwangauBarbara KoppBarbara Mayr, Eftichia Simopoulou, Hans Szameitat, Reinhold MetzTeubner FoodfotoKatrin Wittmann, w & w, FüssenMischa Gallé, MünchenAnnegret Rösler, Gabriele Wahl

Repromayer GmbH & Co. KG, Reutlingen-BetzingenB.o.s.s. Druck und Medien GmbH, Kleve

Impressum


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Bildnachweis:

CMA (UK) Office, CMA House, 17 A Church Road, Wimbledon, London SW 19 5DQ, Großbritannien:Seiten 200, 202/203, 216/217 (6), 221 (1), 224 (2), 232/233, 235, 253.Gesellschaft für europäische Kommunikation mbH, Heimhuder Str. 70, D-20148 Hamburg:Seiten 29 rechts oben, 154/155, 230/231, 256/257.Karwendel Werke, Huber GmbH & Co.KG, Karwendelstr. 6-16, D-86807 Buchloe:Seiten 120, 175, 176/177, 192 (2), 194/195 unten, 198/199, 266, 267 (1).Landesvereinigung der bayerischen Milchwirtschaft e.V., Kaiser-Ludwig-Platz 2, D-80336 München:Seiten 191, 344/345 (8), 352 (Hintergrund), 354/355, 374 (1. oben links).

Wir danken

allen, die durch ihre Beratung, Hilfe und tatkräftige Unterstützung sowie durch Bereitstellung von Fotomustern zum Gelingen diesesBuches beigetragen haben, insbesondere:

Herrn Kiyoshi Hayamizu, Sushi-Meister/Fachberater Jap. Küche, Düsseldorfer Str. 31, D-40667 MeerbuschHerrn Urs Regli, Culinary Food Art, Am Göhlenbach 17, D-87439 Kempten, www.culinary-food-art.deHerrn Frank Zlomke (Executive Chef), Herrn Jochen Riedel (Head Chef) und

Herrn Bernd Strauss (Chef Patissier), Grande Roche Hotel, Plantasie Street, 7646 Paarl, SüdafrikaASA Selection Wohnaccessoires Handels GmbH, Geschirr, Rudolf-Diesel-Str. 3, D-56203 Höhr-GrenzhausenBartscher GmbH, Großküchengeräte, Franz-Kleine-Str. 28, D-33154 SalzkottenBizerba GmbH & Co.KG, Schneidemaschine, Wilhelm-Kraut-Str. 65, D-72336 BalingenBohner Produktions GmbH, Großküchengeräte, Industriestr. 13, D-88339 Bad WaldseeBulthaup Kücheneinrichtung, Niederlassung München, Herrnstr. 44, D-80539 MünchenEd. Wüsthof Dreizackwerk, Julienne-Schneider, Kronprinzenstr. 49, D-42655 SolingenFriedr. DICK GmbH & Co.KG, Küchenmesser und Schleifgeräte, Esslinger Str. 4-10, D-73779 DeizisauGastrolux GmbH, Guss-Bratpfannen, Max-Planck-Ring 33, D-65205 WiesbadenGebrüder HEPP GmbH, Hotelsilber, Carl-Benz-Str. 10, D-75217 BirkenfeldHosto Stolz GmbH & Co.KG, Mirella Fisch-Räuchergerät, Am Seelbach 1, D-57290 NeunkirchenHotelwäschefabrik Zollner, VilsbiburgHUG AG, Tartelettes und Pastetchen, Industriestr. 2, CH-6102 Malters/LuzernKikkoman Trading Europe GmbH, Theodorstr. 293, D-40472 DüsseldorfKronen Küchengeräte GmbH, Gewerbestr. 12, D-77731 WillstättLachshaus RIGA GmbH & Co.KG, Geisenfelderstr. 16, D-85276 PfaffenhofenLe Creuset GmbH, Küchengeschirr, Silikon-Formen, Zeppelinstr. 9, D-73274 NotzingenPacojet AG, Gerät zur Herstellung von Farcen, Bundesstraße 7, CH-6300 ZugPorzellanfabriken Christian Seltmann GmbH, Christ.-Seltmann-Str. 59-67, D-92637 WeidenRATIONAL Großküchentechnik GmbH, Iglinger Str. 62, D-86899 LandsbergRÖSLE Metallwarenfabrik GmbH & Co. KG,

Johann-Georg-Fendt-Str. 38, D-87616 MarktoberdorfVerband der Köche Deutschlands e.V. (IKA-Fotos),

Steinlestr. 32, D-60596 FrankfurtWMF Württembergische Metallwarenfabrik AG,

Eberhardstraße, D-73309 Geislingen/Steige


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bringen Abwechslung und Geschmack in die kalte Küche! Ein kurzer Überblicküber Würzpflanzen wie Zwiebeln, Knoblauch & Chili, über die wichtigstenKüchenkräuter, über Essig, Senf und Meerrettich sowie getrocknete Gewürze.

Die Grundzutaten der kalten Küche: Von Fisch & Krustentieren überSchlachtfleisch bis hin zu Wild und Geflügel. Informationen zu den einzelnen Produkten, zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.

Ein Überblick über die wichtigsten Garmethoden der kalten Küche.Jeweils mit übergreifenden Grundrezepten, Tipps und verschiedenenAnwendungsbeispielen sowie nützliche Geräte & Hilfsmittel.

Der Gruß aus der Küche ist heute aus dem Küchenalltag guter Häuser nichtmehr wegzudenken; Kreativität und Einfallsreichtum sind gefragt. Als Amusegueule oder vom Büfett: Kalte Suppen erfrischen den Gaumen.

Frische Blattsalate sowie raffinierte Salate mit Fisch, Fleisch oder Geflügel.Immer abgerundet durch eine würzige Sauce oder Marinade. VitaminreicheKost nicht nur als Beilage, sondern auch als feine Vorspeise.

Von der Türkei über Italien bis nach Spanien geht die kulinarische Reise: Eine Vielfalt interessanter kalter Häppchen und leichter Vorspeisen rundums Mittelmeer – mit viel Gemüse, feiner Wurst, Fisch & Meeresfrüchten.

Gewürze & Kräuter 12

Warenkunde 24

Basisküche 76

Amuse gueule & kalte Suppen 104

Salate und Saucen 124

Antipasti, Meze, Tapas 168

Inhalt


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Delikatessen im Mini-Format – ideal für Party und Empfang. Von gefüllten Torte-letts über Mini-Windbeutel und Käsegebäck bis hin zu Spießchen reicht diePalette. Und auch japanische Sushi- und Sashimi-Variationen dürfen nicht fehlen.

Unkompliziert und schnell gemacht: Bunt garnierte Brote von Smørrebrødbis Sandwich. Mit einem Überblick über die wichtigsten Schinken- undWurstsorten im Handel sowie Garnituren und Mischungen auf Butterbasis.

Das Entrée – nicht zu groß, dafür aber geschmackvoll und mit Fantasiezusammengestellt – steht am Anfang des Menüs. Seine Aufgabe: denGast auf kommende Genüsse einzustimmen. Eine raffinierte Auswahl.

Ob Garnitur oder eigenständiges Gericht: Die kristallklaren Zubereitungen ausAspik sind aus der kalten Küche nicht wegzudenken. Verschiedene Gelees undTellersülzen mit Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel.

Sie bestehen aus feinsten Farcen und Pürees. Nur beste Zutaten wieTrüffel und Gänseleber werden verwendet. Zarte Mousse von Gemüse,Räucherfisch und Schinken, Parfaits von Geflügelleber und Lachs.

Die Highlights der kalten Küche auf der Basis feiner, gut gewürzter Farcen,je nachdem von Teig umhüllt und gebacken, in der Form pochiert oder zumGaren in einen ausgebeinten Tierkörper gefüllt.

Fingerfood 182

Delikat belegt 212

Kalte Vorspeisen 236

Gelee & Sulzen 270

Mousses & Parfaits 282

Pasteten, Terrinen, Galantinen 294

Bei einem kalten Büfett darf er nicht fehlen: Käse ist für die kalte Küche geradezu prädestiniert. Mit einem Überblick über die verschiedenen Käsefamilien und -sorten,mit Vorschlägen zur Präsentation von Käse sowie einige Tipps zu Käse und Wein.

Käse 324

Wichtige Informationen zur Planung und Organisation von kalten Büfetts.Dekorationen, Garnituren und Anrichtetipps für kalte Platten. Rezepte für ein klassisches kaltes Büfett für 60 Personen und Aufbau eines modernen Büfetts.

Büfett 358

Die wichtigsten küchentechnischen Begriffe auf einen Blick. Alle Rezepteund Grundzubereitungen finden sich im Register, ebenso wie Informationenzur Warenkunde und Stepreihen zu Küchenpraxis und -technik.

Glossar & Register 402


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Reinhold Metz, gelernterKonditor, Koch, Kellner

sowie Küchenmeister undFachlehrer. 1976 bis 1980

Mitglied der deutschenKöchenationalmannschaft

und Gewinner der»Goldenen Kochmütze«.

Hans Szameitat, Küchen-meister, Serviermeisterund Fachlehrer. 1997 Mitglied der deutschenKöchenationalmannschaft.Daneben führte er alsTrainer zahlreiche Jung-köche zu großen Erfolgen.

Wer sich für die kalte Küche und »DIE KALTE KÜCHE« interessiert,weiß, wie viel Liebe zum Detail nötig ist, um aus den unterschied-lichsten Produkten und Rezepturen kalte Gerichte, kalte Platten und Schaustücke höchster Kochkunst zu kreieren. Und er weiß, wieabwechslungsreich, überraschend und spannend diese Kreationenimmer wieder sein können. Wenn jeder Teller aus einer anderenWelt stammt, wenn jede Garnitur ihre eigene Besonderheit hat undwenn mit jeder Gabel eine eigene kleine Explosion im Mund ent-steht. Die kalte Küche ist und bleibt eine Herausforderung, weil sie so vielseitig wie kaum ein anderer Bereich in der Küche ist, und weil sie jeden bereichernd motiviert, der sich für eine kreative,moderne Küche interessiert.

Genau diese Begeisterung für das »Erlebnis kalte Küche« kennzeich-net die Entstehung dieses Buches. Kompetente Fachautoren undhochprofessionelle Fotografen haben gemeinsam ein Thema aufZelluloid und Papier gebannt, das für Profis aus der gehobenenKüche ebenso lehrreich ist wie für weit gereiste Hobbyköche,

Vorwort»DIE KALTE KÜCHE« – das erfolgreiche Kochbuch vonCarl Friebel und Heinz Klinger – präsentiert sich neu,bunt und zeitgemäß.


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Freunde der Kochkunst oder experimentierfreudige Feinkosthändlerbis hin zu den Konditoren und Fleischern. Die kalte Küche ist ein»Spielplatz« für jeden Kreativen – sehen Sie selbst!

Ob Basiswissen und grundlegende Arbeitstechniken oder inter-nationale Spezialitäten, ob Antipasti, Tapas und Sushi oder Salate und Brotaufstriche: Wir haben versucht, die außergewöhnlicheBandbreite der kalten Küche einzufangen, sie in Text und Bild fest-zuhalten und Ihnen, lieber Leser, die Faszination zu übermitteln, die sie in aller Welt genießt. Lassen Sie sich mitnehmen von denwunderschönen Bildern der Teubner-Foodfoto-Crew, die immer den richtigen Blickwinkel auf den Teller gefunden hat.

Auch für die neueste, zehnte Auflage des Klassikers »DIE KALTEKÜCHE« haben wir auf die Zielsetzungen seines ersten Verfassers,Carl Friebel, vertraut, der dieses Buch von Beginn an »als Leitfadenfür Lernende, aber auch als Vermittler wertvoller Anregungen fürältere, erfahrene Fachleute« verstanden wissen wollte. Dieses Buchsoll Ihnen ein Nachschlagewerk sein und in Zukunft kulinarischeSteilvorlagen geben – ein Trendbuch und Ratgeber mit Antwortenauf alle Fragen rund um dieses faszinierende Food-Thema. Hilfreiche Checklisten zum Thema Büfett sowie sämtliche Rezeptezum Ausdrucken finden Sie auf der beiliegenden CD.

Es ist uns eine Ehre, in der Tradition ausgewiesener Fachautorenwie Carl Friebel und Heinz Klinger dieses Buch weiterentwickelnzu können – ohne dabei das breite, grundlegende Fachwissen ausden Augen zu verlieren und ohne die neuesten Trends undKüchentechniken zu vernachlässigen. Unseren Lesern wünschen wireine nutzbringende und aufschlussreiche Verwendung diesesBuches und sagen Ihnen stets

»Happy cooking!«

Die Autoren


EINLEITUNG

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Die KALTE KÜCHE von Carl Friebel ist seit ihremErscheinen 1927 das Standardwerk auf diesemüberaus interessanten und wichtigen Gebiet derVor- und Zubereitung kalter Gerichte bis hin zumeleganten kalten Büfett. Heute, fast 80 Jahre nachder Ersterscheinung, verpflichtet dieser Ruf umsomehr.

Wir alle wissen, dass die Praxis keinen Stillstandkennt, sich immer weiterentwickelt und dabeiauch immer neue Kreationen hervorbringt. Diesist einer der Gründe dafür, warum ein Standard-werk nie endgültig abgeschlossen sein kann. Es bleibt zwar in seinen Grundzügen erhalten,muss aber auch flexibel auf Veränderungen derneueren Zeit reagieren.

Diese Erkenntnisse haben wir, Autoren undVerlag, bei der Neufassung des Standardwerkes»DIE KALTE KÜCHE« umzusetzen versucht undwollen mit der vorliegenden Ausgabe neueAkzente setzen. Prunkplatten, die mit aufwän-digen, teilweise ungenießbaren Dekorationengefertigt wurden, sind aus wirtschaftlichen undethischen Überlegungen überholt.

Wir haben uns bei der Neugestaltung des Fach-buches um eine sachliche, moderne, material-und servicegerechte und doch dekorativeAnrichteweise bemüht. Dies ist uns in Verbin-dung mit den fantastischen Aufnahmen desTeubner Foodfoto Studios bestens gelungen.Neben der praxisorientierten Aufbereitung allerRezepturen geben die prächtigen Farbfotos denAnwendern und Freunden der KochkunstHilfeleistung beim Anrichten der Speisen.

Der Aufgabenbereich des Gardemangers

Ebenso wie sich Fachbücher wandeln und mitder Zeit gehen müssen, haben sich auch dieursprünglichen Arbeiten des Gardemangers (Kochder kalten Küche) geändert. Sehr deutlich wirddieser Wandel am Beispiel entsprechender

Zuschnitte oder Vorportionierungen bei Fleisch-und Fischprodukten durch die Zulieferer. WeitereMöglichkeiten der Außerhaus-Fertigung durchhoch qualifizierte Firmen findet man im BereichPasteten, Terrinen, Galantinen etc.

In Küchenbrigaden großer Hotels wird vielfachjedoch noch nach den herkömmlichen, klassi-schen Prinzipien gearbeitet. So bildet die kalteKüche innerhalb des Küchenbetriebes dieZentrale, von der fast alle Abteilungen mitRohmaterial versorgt werden. Alle so genanntenPartieposten wie Saucier, Rôtisseur, Poissonnier,Entremetier, Potager und zum Teil auch derPatissier stehen mit der kalten Küche, demGardemanger, in Verbindung. In größerenBetrieben wäre es höchst unwirtschaftlich, wennin der warmen Küche jeder Koch das, was er fürdie Erfüllung seiner täglichen Aufgaben an rohemMaterial und sonstigen Zutaten braucht, eigen-ständig herrichten müsste.

Die Köche der warmen Küche sind mit denihnen zufallenden Arbeiten nach einem besonde-ren Arbeitssystem stets voll beschäftigt. Die kalteKüche oder der Gardemanger ist somit alsVorbereiter der Ausgangspunkt eines großen Teilsder täglichen Küchenarbeit, die sich nach denTagesanforderungen wie Menüs, Speisekartenund Bankettvereinbarungen richtet. Dabei spielenSchlachtfleisch und Fisch allein schon ausKostengründen eine wichtige Rolle: Egal, ob dieFleischstücke ganz oder portioniert geliefert wer-den, der Gardemanger muss mit seinerFachkenntnis die Güte und Wirtschaftlichkeit dergelieferten Rohware beurteilen können. Sind dieStücke frisch und sauber zupariert? Ist das Fleischvon der gewünschten Topqualität? Sind diePortionsstücke den Vorgaben entsprechend inSchnitt und Gewicht gleichmäßig? Ist das Geflügelsauber gerupft und gesengt, mit oder ohneInnereien? Das Gleiche gilt für die Fische, Schal-und Krustentiere. Ob sie zum Kochen, Schmoren,Braten, Backen, Dünsten, Pochieren – gefülltoder ungefüllt – benötigt werden, in vielen Fällen

Zum Thema kalte KücheVom einfachen Sandwich über Vorspeisencocktails,Sushi und Tapas bis zum Gala-Büfett.


EINLEITUNG

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erfahren Schlachtfleisch und ganze Fische sowieKrustentiere in der kalten Küche ihre Grundbe-arbeitung, um dann in der warmen Küche denGarmachungs- und Vollendungsprozess zu durch-laufen. Ebenso verhält es sich mit Wild, Geflügelund Wildgeflügel. Fix und fertig ausgenommen,eventuell bridiert oder bardiert oder in manchenFällen auch gespickt.

Die folgende Skizze verdeutlicht nochmals diekomplexen Aufgaben des Gardemangers:

Aufgabenverteilung in der Küche

Die erste Arbeit morgens ist, den Abteilungsköchendie Küchenrohstoffe koch- und bratfertig auszuhän-digen, damit sie mit den dringendsten Arbeitensofort beginnen können, wie zum Beispiel das Ansetzen von Brühen und Fonds, das Kochen undBraten von größeren Fleischstücken und Geflügel,der Zubereitung von Schmor-, Ragout- undGulaschgerichten. Der Gardemanger erhält imGegenzug von den einzelnen Abteilungen entspre-

Kalte VorspeisenKalte Büfetts

PastetenGalantinen

TerrinenSandwiches

AufschnittplattenSülzen

MayonnaiseKalte Saucen

DressingsSalat

Garniturbestandteilefür:

FischgerichteSchlachtfleisch

WildgerichteGeflügelgerichte

EierspeisenRisotto

Pilawgerichte

Koch- und bratfertigeVorbereitung

großer Stücke von:

FischSchlachtfleisch

WildWildgeflügel

Geflügel

Küchenfleischerei:

WirtschaftlicheZerkleinerung von:

SchlachtfleischFischWild

GeflügelWildgeflügelPortionierung

Wurstherstellung

SachgemäßeAufbewahrung fertiger

und halbfertigerSpeisen

Farce-HerstellungPökelnBeizen

Marinieren vonFleisch und Fisch

Vorbereitung warmerVorspeisen

Füllmassen fürTeigwarenFingerfoodSpießchen

Panieren vonFleischportionen,

Fischen etc.

Saucier Rôtissier Poissonnier Entremetier Potager Pâtissier

Gehackte Knochenfür die verschiedenen

Fonds, Saucenund Brühe

Fleischstücke fürDünst- und

Schmorgerichte,für Ragouts,

Fricassées undGulasch

SpezialsteaksPortionsstücke

Fleischteile zumBraten und Grillen

Fleisch-SpießeBratenstücke

panierte Fisch- undFleischstücke

Fischgräten fürFischfonds

Vorbereitete Fische für jede Zubereitungsart

FischklößchenGarniturbestandteile

für Fische,Hummer- und

KrebsschwänzeAusgebrochene

Austern

Garnituren fürEierspeisen wie

Julienne, Brunoiseoder

Emincé von Schinken,Speck, Wurst,Pilzen, Trüffeln,

Krebsschwänzen,Krabben

Schlachtfleisch,Wild- und

Geflügelknochen, Ochsenschwänze

und Klärfleisch zumAnsetzen von Suppen

Material wie Farcen für

Suppeneinlagen

Füllungen fürTeigwaren

Zum Backenvorbereitete Pasteten

Füllungen undfeine Ragouts,

die in Teighüllengebacken werden

GardemangerMaterialausgabe an die Küchenabteilungen

Dieses System verändert sich natürlich etwasinnerhalb einer kleineren Brigade oder bei nur 2 bis 3 Köchen. Die Tätigkeiten des Gardeman-gers müssen dann auf die wenigen Mitarbeitersinnvoll verteilt werden.

Warenkunde-Kenntnisse sind wichtig

Der Chef Gardemanger ist der Sachverwalter undBetreuer des größten Teiles aller schnell verderb-lichen Rohwaren. Er muss also über guteWarenkenntnisse verfügen und genau wissen, wie die verschiedenen Produkte sachkundig gela-gert, aufbewahrt und behandelt werden. Auchaus diesem Grunde wurde der Warenkunde imBuch in Text und Bild eine besondere Beachtunggeschenkt.

chend der Verwendung gegarte Fleischstückesowie Fonds und Brühen für Gelees. Außerdemgebratene Gemüse für Antipasti, kalte Suppen,gegarte Schal- und Krustentiere sowie Fischröll-chen, pochierte ganze Fische oder Fischfilets oderauch vorbereitete Teige für Pasteten, gebackenePasteten oder pochierte Galantinen und Terrinen.

Die für den Gardemanger zubereiteten Produkteverwendet dieser für die kalten Vorspeisen, fürkombinierte Salate, kalte Platten, vollendet Pas-teten und Terrinen, glasiert Fleischtranchen mitGelee, stellt Sülzen her, bereitet kalte Saucen für seinen Bereich und kreiert als Highlight kalteBüfetts. Für bestellte warm/kalte Büfetts spricht ersich mit den für die warmen Speisen zuständigenKüchenabteilungen ab bezüglich Portionsgrößen,Saucen und Beilagen.


WARENKUNDE

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Rote Riesengarnele – zu erkennen anden scharfen Kanten auf den Rücken-panzerflanken. Große Exemplare wer-den selten, aber teuer gehandelt.

Radgarnele. Sie hat eine hervorra-gende geschmackliche Qualität undist vor allem in Japan und Ostasienvon großer wirtschaftlicher Bedeutung.

KrustentiereDie weltweit in großer Menge angelandeten Garnelen sind die wirtschaftlich wichtigsten Krustentiere. Gehandelt werden siemeist nicht nach Arten, sondern nach Größen getrennt.

Garnelen unterscheiden sich von

anderen Krustentierarten durch

ihren langen ausgestreckten oder

eingekrümmten Hinterleib. Ein

weiteres typisches Merkmal ist das

nicht immer vorhandene, seitlich

abgeplattete Stirnhorn. Verbreitet

sind Garnelen in allen Meeren der

Erde, Süßwassergarnelen hingegen

kommen nur in den Tropen und

Subtropen vor. Garnelen unter-

scheidet man noch einmal in

Geißelgarnelen und Eigentliche

Garnelen. Bei den Geißelgarnelen

überlappen sich die Seitenplatten

der Segmente 1 bis 3 dachziegel-

artig. Zu ihnen zählen beispiels-

weise die auf beiden Seiten des

Atlantiks weit verbreiteten Roten

Riesengarnelen, deren Weibchen

bis zu 33,5 cm lang werden kön-

nen. Im Mittelmeer kommt diese

Art nicht vor, wird jedoch von

spanischen Fischern vor der Küste

Westafrikas gefangen. Hierzulande

wichtiger ist die im Ostatlantik

sowie im Mittelmeer verbreitete

Furchengarnele, die an ihren un-

terbrochenen dunklen Querbän-

dern zu erkennen ist. Die mittlere

Größe dieser Art liegt bei 12 bis

17 cm, die Weibchen können ma-

ximal 22,5 cm lang werden. Eine

ähnliche, jedoch durchgehende

Querbänderung weist die Rad-

garnele auf, die vor allem im Indi-

schen und Pazifischen Ozean vom

Die Furchengarnele – eine hochwerti-ge Art – wurde früher in Europa amhäufigsten angeboten. Durch Importvon Tiefkühlware veränderte sich dies.

Sägegarnele. An den Küsten des Mit-telmeeres und des südlichen Atlantikseine geschätzte Delikatesse. Am bes-ten ist sie kurz in Salzwasser gekocht.

Chilenische Kantengarnele. Die kuli-narisch hochwertige Art kommt beiuns nicht im Ganzen auf den Markt,sondern nur ihr tiefgefrorenes Fleisch.

Roten Meer bis zur Südsee vor-

kommt und mittlerweile auch im

östlichen Mittelmeer verbreitet ist.

Beide Arten haben eine hervorra-

gende geschmackliche Qualität,

werden vom Handel jedoch nicht

unterschieden. Als Tiger Prawn

bekannt geworden ist die Schiffs-

kielgarnele, leicht zu erkennen

an ihrer dunklen durch gelbe

Querstreifen unterbrochenen

Färbung. Mit einer Größe von bis

zu 34 cm ist sie eine der größten

Nordseekrabben sind keine Krabben,es handelt es sich vielmehr um Sand-garnelen oder Granate. Sie zählen zuden besten Garnelenarten.

Generell werden in der Gastrono-mie Kaltwasser- von Warmwas-ser-Garnelen unterschieden, wo-bei Erstere geschmacklich eindeu-tig besser sind. Für die Unter-scheidung Shrimps und Prawnsgibt es keine einheitlicheRegelung. In vie-len Ländernwerdengroße Gar-nelen alsPrawns, KingPrawns oder KingSize gehandelt, klei-nere Garnelen dage-gen als Shrimps.

Freshwater-PrawnsDie größeren – hier Schwänze derRosenberggarnele – kommenmeist tiefgekühlt oder bereits auf-getaut in den Handel und dürfendaher nicht wieder eingefrorenwerden.


1 Darm vom Rücken her entfernen:Den geschälten rohen Garnelen-

schwanz mit einem scharfen Messerauf der Rückseite leicht einschneiden.

2 Den Darm mit der Messerspitzeam Ende leicht anheben und

dann vorsichtig herausziehen; er darfdabei nicht reißen.

Die sauber ausgelösten Garnelen-schwänze vor der Weiterverarbeitungunter fließendem kaltem Wasser wa-schen und sorgfältig trockentupfen.

Garnelen aufschneiden: Garnelen-schwänze auf der Rückenseite biszum Schwanzfächer aufschneiden,aufklappen und ausbreiten.

1 Rohe Garnelen ausbrechen undschälen: Garnelen am Kopf- und

Schwanzteil fassen und dasSchwanzteil vom Kopf abdrehen.

2 Den Garnelenschwanz festhaltenund mit einer kleinen Schere die

Schale auf der Unterseite in RichtungSchwanzfächer einschneiden.

3 Die Schalen ringsum bis auf das letzte Segment (Schwanz-

segment) mit den Fingern lockernund ablösen.

Darm herausziehen: Das herausra-gende Ende des Darms in die Fingernehmen und den Darm vorsichtig he-rausziehen; er darf dabei nicht reißen.

Tiger Prawns, ohne Schale.Unter diesem Namen gelangendie Schiffskielgarnelen auf denMarkt – meist ohne Kopf, aber mitSchale. Wegen ihrer Größe erzie-len sie hohe Preise. Geschmack-lich sind sie jedoch anderen gro-ßen Garnelenarten unterlegen.

Geißelgarnelen. Die Schiffskiel-

garnele zählt zu den wirtschaftlich

wichtigsten Garnelen Asiens

und wird vor allem in Indonesien

und China auch erfolgreich

gezüchtet. Geschmacklich ist sie

der Furchen- oder Radgarnele

jedoch unterlegen.

Bei den Eigentlichen oder Echten

Garnelen überlappen die großen

Seitenplatten des zweiten Hinter-

leibssegments breit die des ersten

und dritten Segments. Aus wirt-

schaftlicher Sicht spielen die

Eigentlichen Garnelen eine unter-

geordnete Rolle, obwohl es we-

sentlich mehr Arten gibt als bei

den Geißelgarnelen. Der Grund

liegt in ihrer geringeren Größe.

Kulinarisch sind viele Vertreter

dieser Gruppe sehr geschätzt, wie

etwa die nur von chilenischen

Fischern gefangene lebend tiefrote

Chilenische Kantengarnele, die als

besonders hochwertig gilt. Eben-

falls sehr geschätzt ist die lebend

rot gefärbte Tiefseegarnele, auch

Grönland-Shrimp genannt, mit

ihrem typischen langen Stirnhorn.

Sie ist im Kaltwasser des Nord-

atlantik und Nordpazifik verbreitet

und wird meist nicht größer als

12 cm. Die Fänge werden auf

dem Schiff sofort in Seewasser ge-

gart und kommen tiefgekühlt auf

den Markt. Ein Teil wird geschält

als Nordmeer-Garnelenfleisch an-

geboten. Im Mittelmeer sowie im

südlichen Atlantik verbreitet ist die

mit maximal 11 cm relativ kleine,

jedoch sehr wohlschmeckende

Sägegarnele. Beliebt sind auch die

als Nordseekrabben gehandelten

nur knapp 9 cm großen Sandgar-

nelen oder Granate. Mit bis zu

32 cm wesentlich größer wird da-

gegen die zwischen Indien und

Australien in Binnengewässern

verbreitete Rosenberggarnele, de-

ren Schwänze tiefgekühlt auch als

Hummerkrabben im Angebot sind.

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190

! Gorgonzola & Früchte

Gorgonzola in 2 cm lange und 1 cm breite Qua-der schneiden. Mangofruchtfleisch in ähnlichgroße Stücke schneiden. Die Birne vom Kernge-häuse befreien und in Spalten schneiden. Miteinem Zahnstocher Gorgonzola und Mango aufden Birnenspalten feststecken.

@ Blauschimmelkäse & Weintrauben

Eine milde Sorte Blauschimmelkäse (etwa Berg-ader) in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden.Mit einem Zahnstocher jeweils eine blaue odereine weiße Weintraube aufspießen.

# Cheddar & Oliven

Guter englischer Cheddar schmeckt pur (zumMartini) am besten. Will man ihn jedoch garnie-ren, schneidet man den Käse in etwa 1 cm dickeScheiben und sticht Ovale von 3 cm Länge aus.Jeweils mit einem Zahnstocher eine grüne oderschwarze Olive aufspießen.

$ Saint-Paulin & Ananas

Saint-Paulin erst in 1 1/2 cm dicke Scheiben,dann in Rauten von 2 cm Kantenlänge schneiden.Jeweils ein Stück frische Ananas sowie eineHimbeere auflegen, mit Zahnstocher feststecken.

% Emmentaler & Walnuss

Emmentaler mit seinem nussigen Aroma harmo-niert mit Walnüssen besonders gut. Den Käse et-wa 1 1/2 cm groß würfeln und jeweils mit einemZahnstocher eine Nusshälfte aufstecken.

Fingerfood mit Käse undFrüchten: Dafür schneidet

man den Käse – schnitt-fest sollte er unbedingt

sein – in Würfel. Oderaber man schneidet vomKäselaib eine Scheibe inder gewünschten Stärke

ab und sticht dann mitHilfe von Ausstechern die

gewünschte Form aus. Zur Befestigung dienenZahnstocher aus Holz.

!

@

#

$

%


Attraktiv präsentiertFingerfood mit Käse – in Würfel oder Scheiben geschnitten und mit Obst oderGemüse aufgespießt – wird einzeln oder auch als Käse-Igel angeboten.

^ Macht Party-Laune: der Käse-Igel

250 g Innperle, in 2 cm dicken Scheiben250 g Diplomat, in 2 cm dicken Scheiben250 g Deutscher Gouda, in 2 cm dicken Scheiben250 g Biarom, in 2 cm dicken Scheiben250 g Coburger Comtesse, in 2 cm dicken ScheibenAußerdem:Zahnstocher

Heidelbeeren, Himbeeren, Melonenkugeln, Weintrauben, Cocktailtomaten, Cornichons, kleine bunte Paprikarauten, 1 Honigmelone

Aus den Käsescheiben beliebige Formen ausste-chen. Käse auf Zahnstocher stecken und nachBelieben garnieren. Honigmelone auf eine Plattesetzen, eventuell einen Boden abschneiden, da-mit sie besser steht. Käsespieße ringsum stecken.

^


FINGERFOOD

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! Pumpernickel-Matjes-Taler (für 20 Stück)

200 g Doppelrahmfrischkäse, 2 EL gehackter Dill4 Matjesfilets in Öl, Mineralwasser20 g Gewürzgurke, fein gewürfelt30 g Zwiebel, geschält und fein gewürfelt1 TL Kapern, fein gewürfelt, 1 cl Cognac2 ml Zitronensaft, 1 Messerspitze IngwerpulverPfeffer, 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver1/2 TL Senf, 20 Pumpernickeltaler3 Zitronenscheiben, geviertelt, 20 Dillzweige

@ Mini-Toasts mit Eiercreme (für 12 Stück)

4 hart gekochte Eier, gepellt1 TL scharfer Senf, 1 TL Kapern, gehackt1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)40 g weiße Zwiebel, fein gewürfelt1 TL eingelegter grüner Pfeffer, fein gehackt1 TL Nizza-Oliven, fein gewürfelt200 g Doppelrahmfrischkäse, glatt gerührtSalz, Pfeffer, 3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde30 g Butter, 1 EL Öl, 12 Nizza-Oliven

Eier halbieren, die Eigelbe herausnehmen. Eiweißfein hacken, mit Senf, Kapern, Kräutern, Zwiebel,grünem Pfeffer und gewürfelten Oliven vermen-gen. Frischkäse unterrühren, würzen. Toastschei-ben vierteln, in Butter und Öl rösten, abkühlenlassen. Eiercreme darauf verteilen, mit durch einSieb gedrücktem Eigelb und Oliven garnieren.

# Kleine Kräutermuffins (für 24 Stück)

160 g Mehl, gesiebt, 1 gestrichener TL Backpulver1 gestrichener TL Natron, Salz, Pfeffer1 Prise edelsüßes Paprikapulver1 Ei, 60 g Doppelrahmfrischkäse60 ml Milch, 45 ml zerlassene Butter20 g Frühlingszwiebel, fein gehackt30 g rote Paprikawürfel1 EL gehackte Kräuter (Zitronenthymian,Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch)Für die Füllung: 300 g Doppelrahmfrischkäseetwa 60 ml Sahne, Salz, PfefferAußerdem:2 Mini-Muffin-Bleche mit 12 Vertiefungenzerlassene Butter für die Form2 EL gehackte Kräuter, Rosmarinblüten

Mehl mit Backpulver, Natron, Salz, Pfeffer undPaprikapulver vermengen. In die Mitte eine Ver-tiefung drücken, Ei, Frischkäse, Milch und Butterzufügen; alles zu einem glatten Teig verrühren.Frühlingszwiebel, Paprika und Kräuter unterheben.Bleche mit Butter fetten, Teig einfüllen und bei

Mit Frischkäse & RicottaAus einfachen Zutaten hergestellt: raffinierte, angenehm leichteHäppchen, in Gruppen auf einer Platte ansprechend präsentiert.

Kleine Kräutermuffins.Luftig der Teig, leicht dieFüllung. Sie besteht nur

aus Frischkäse und ein wenig Sahne, kann

jedoch nach Belieben mitweiteren würzenden

Zutaten variiert werden.

Frischkäse und Dill glatt rühren. 4 Matjesfiletsabtropfen lassen, mit Mineralwasser bedecken, 2 Stunden kühlen, abgießen, abtropfen lassenund klein würfeln. Mit Gurken, Zwiebel, Kapern,Cognac und Zitronensaft vermischen und allesunter den Frischkäse rühren, würzen. Die Matjes-Käse-Creme auf den Pumpernickeltalern vertei-len. Die restlichen Matjesfilets in 1 1/2 cm breiteRauten schneiden und die Pumpernickeltaler mitMatjesrauten, Zitronenvierteln und Dill garnieren.

Die Pumpernickel-Matjes-Taler (im Vordergrund)sind bestrichen mit einerCreme aus Frischkäse,Matjes, Gewürzgurke,Zwiebel und Kapern.

Die Mini-Toasts mit Eier-creme (im Hintergrund)erhalten ihre schöne gelbeFarbe durch hart gekoch-tes Eigelb, das durch ein Sieb über die Cremeaus Frischkäse und Ei ge-drückt wird.

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die kalte kÜche - europa-lehrmittel · steht. die kalte küche ist und bleibt eine...

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