DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta Hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.

1. OBJETIVO:

Medir el índice de acidez de un aceite de oliva mediante una técnica analítica llamada “volumetría ácido-base”.

2. FUNDAMENTO QUIMICO:

Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado.

Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el número de mili equivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.

TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la determinación debe hacerse en frío y cuidando no añadir un exceso de base.

La fórmula que nos indica el índice de acidez (I.A) es:

Dónde:

V =los mililitros de KOH gastados C = concentración de KOH (expresado en Molaridad) M = Peso molecular de ácido oleico = 282 P = peso en gramos de muestra utilizada.

¡CÓMO HACERLO!

Deposita 5 gramos de aceite en un matraz y añádele 50 ml de alcohol absoluto.

Añade 2ó 3 gotas de fenolftaleína y agita bien la mezcla. Sin detener la agitación, ve añadiendo la base (KOH) desde la

bureta, gota a gota, hasta que aparezca color rosa que persista 30 segundos.

Anota el volumen de KOH gastados y aplica la fórmula del índice de acidez.

3. IMPORTANCIA:

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción

del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.

Determinación del índice de saponificación en aceites y grasas comestibles

El Índice de Saponificación, es el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa .Este valor da la medida del peso molecular promedio de los glicéridos mixtos que constituyen una grasa o aceite dado, ya que si estos contienen ácidos grasos de bajo peso molecular, el número de moléculas presentes en 1g de muestra será mayor que si los ácidos grasos son de alto peso molecular.La grasa o aceite con bajo peso molecular presentará entonces un alto valor en su índice de saponificación. Por ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de ácido butírico, posee un índice de saponificación alto. El Índice de Saponificación es, al igual que el Indice de Yodo una propiedad química característica de los aceites y grasas. La siguiente tabla muestra los Indices de Saponificación de algunos aceites y grasas.

El

comportamiento del Índice de Saponificación con el tiempo de almacenamiento experimenta una tendencia decreciente. Ello se explica por la oxidación que pueden sufrir los ácidos grasos, lo que conduce a su transformación en otros compuestos de naturaleza no saponificable hidroperóxidos, peróxidos, aldehídos y cetonas).

Técnica operatoria (NC 85-04. Aceites y grasas comestibles. Métodos de ensayo. 1981)

Principio.

El Índice de Saponificación de una grasa constituye una medida del peso molecular promedio delos glicéridos que la constituyen y se fundamenta en la saponificación de la muestra de grasa por adición de KOH y valoración del exceso de álcali con solución estandarizada de HCl. Los resultados se expresan como los mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de grasa. Este método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras inferior al 5%.

Material y aparatos.• Balanza analítica con capacidad máxima de 200 g y valor de división de 0.1 mg.• Cristalería necesaria para realizar una valoración: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc.• Condensador de reflujo (650 a 900 mm de largo por 100 mm de diámetro.Reactivos y soluciones.• Agua destilada PA• Hidróxido de potasio PA.• Ácido clorhídrico (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) PA• Etanol 96% V-V.• Solución estandarizada de hidróxido de potasio 0.5 N.• Solución estandarizada de ácido clorhídrico 0.5 N.• Solución etanólica de fenolftaleína 1% m-V.Reacciones química:R –COOH + KOH R –COOK + H2OKOH + HCl KCl + H2O

Procedimiento.Pesar con una precisión de 1mg, en el matraz de vidrio, 2 g aproximadamente de grasa. Agregar 25mL medidos exactamente de solución etanólica de hidróxido de potasio 0.5 N. Adaptar el refrigerante de flujo, llevar a ebullición, y mantener durante 60 minutos, agitando por rotación de cuando en cuando. Retirar de la fuente de calor. Agregar 4 o 5 gotas de Fenolftaleína solución 1%, y valorar la solución jabonosa, todavía caliente con la solución de Ácido Clorhídrico 0.5 N. Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco.Cálculos.Calcular el índice de saponificación expresado en mg de hidróxido de potasio por g de grasa. Observaciones:Para ciertas materias grasas difíciles de saponificar es necesario calentar durante más de 60minutos

 TABLA DEL INDIC DE ACIDEZ DE ACEITES