desnaturalizando proteinas
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BIOLOGIA
JDB
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DESNATURALIZANDO UNA PROTEINA
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Objetivo: Reconocer la importancia de la desnaturalización de una proteína.
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La cocción de un huevo hace que la clara cambie y produzca la materia blanca que conocemos.
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¿Por qué pasa esto?
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Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen . Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalización.
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LABORATORIO 1 CLARA DE HUEVO
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LABORATORIO 1
CLARA DE HUEVOAl estar Al estar en contacto con un reactivo como el alcohol que tiene un ph de aproximadamente 6. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado .
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La leche es una solución, un coloide y una emulsión. Una emulsión es estable a un pH alcalino, al agregar cualquier ácido como por ejemplo el limón, el vinagre o cualquier ácido, el pH se vuelve ácido y la emulsión se desestabiliza, es decir se rompe y precipita la caseína, porque se desnaturaliza. Este es un procedimiento muy utilizado en la elaboración de quesos, es uno de los métodos estándar.
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LABORATORIO 2 LECHE
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La desnaturalización de las proteínas, aunque suene como algo "malo", realmente es positivo. Las proteínas tienen que tomarse desnaturalizadas para maximizar su absorción.
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En estado natural, las proteínas suelen tener una tonalidad trasparente o cuanto menos traslúcida y brillante.
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Fíjate en una pechuga de pollo medio cruda por dentro: mientras que por fuera es blanca, por dentro es rosada y algo brillante.
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La proteína, para que pueda ser bien absorbida por el organismo, tiene que ser BLANCA. Fíjate en el pescado cocido, la carne cocida, las claras cocidas, los lácteos...
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GRACIAS