defectos sensoriales de los vinos -...
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Tres grandes tipos posibles de defectos:
Defectos asociados a la madurez
Alteraciones asociados a las enfermedades criptogámicas
El caso particular « gusto a tierra »
EL IBMP o el 3-isobutil -2-metoxipirazina
N
N OCH3
R =CH2CH(CH3)2
Formula semi-desarrollada
Según « Tratado de Enología» Dunod T2
Madurez
Las metoxipirazinas responsables del gusto herbaceo
Aroma a pimiento verde
Compuesto responsable:
3-isobutil-2-metoxi-
pirazina
Umbral de detección:
2 a 8 ng/L vinos blancos
2 a 16 ng/L vinos tintos
Madurez
Como administrar el contenido de pirazina en los vinos:
Cata de granos de uva
Conocer las parcelas
Gestionar su maceración (cf 2003 !!!!)
Madurez
El hexanol-1 : un alcohol con 6 carbonos
OH
Fórmula desarrollada
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
C C C C C C H H
H
H
H H H H
H H H H H
Madurez
Los aromas herbaceos debidos a la trituración
Aromas de hojas arrugadas, hierba cortada
Compuesto responsable:
hexanol,…
Umbral de detección
cientos de µg/L
Otorga igualmente
amargura
Madurez
Formación de compuestos en C6 por vía enzimatica
Lípidos de membrana
Acil hidrolasa
Acido linolénico Acido linoléico
Hexanal
Hexanol
(E)-Hex-2-enal (Z)-Hex-3-enal
(E)-Hex-2-eno-1-ol (Z)-Hex-3-eno-1-ol
C18:2 9-LOOH C18:2 13-LOOH C18:3 13-LOOH C18:3 9-LOOH
Lipoxigénasa
Alcohol deshidrogenasa
Enzima de repartición de hidroperóxidos
(Valentin G., 1993) CH3-(CH2)4-CH2OH
Madurez
Cómo prevenir la formación de compuestos en C6
Recoger a la madurez adecuada
Evitar al maximo rozamientos
(Etapa-clave: el prensado)
Conseguir rápidamente un mosto limpio
Madurez
Como disminuir los gustos herbáceos
La Clarificación es el método más eficaz para eliminar los gustos herbáceos
- caseína
- PVPP
- mezcla de proteínas (gelatina/cola de pescado)
Madurez
El orto-cresol u orto-metilfenol
CH3
OH
Formula semi-desarrollada
Según la Universaidad de Michigan
CH3C6H4OH
Vendimias alteradas
Olores de origen de vendimias alteradas
o-cresol
iodo
alcanfor
Gusto a alcanfor, iodo, fenólicos
Compuestos responsables:
mal reconocidos (cresoles, ortocresoles,…)
Umbral de detección:
a partir de ng/L (?)
Vendimias alteradas
Prevención y tratamiento de gustos iodados, fenólicos
En la parcela (tratamientos fitosanitairios, lucha razonable,…)
En la recogida (selección en la parcela, mesa de selección,…)
En mosto y vino :Clarificación caseína/PVPP, colas orgánicas, tanizado después ver con carbón si es muy fuerte
Vendimias alteradas
Gusto a tierra: muchos compuestos responsables
La geosmina
El 2MIB
El IPMP
CH3 OH
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
OH
OCH3
CH(CH3)2 N
N
Gusto a tierra
Gusto a tierra : perfil aromatico inducido por la geosmina
Umbral de percepción agua: 1 a 10 ng/l Vino: 50-60 ng/l
Descripción de un vino contaminado por la
geosmina
(cata del 5 de mayo de 2004 - 13 catadores)
0123456789
10
Moho
Tierra
húmeda
Mouss
e (s
ous-bois
)
Hum
us
Rem
olach
a co
cida
Veg
etal
Nu
mero
de m
en
cio
nes
Cantidades medidas en el vino: hasta 6 veces Umbral de percepción
Gusto a tierra
Otra molecula implicada: el MIB
Olor a tierra Compuesto
responsable: 2-metil-isoborneol Umbral de detección: 29 ng/L (agua) 30 ng/L (vino) esta molécula
desaparece durante la fermentación alcohólica
Gusto a tierra
Otra metoxipirazina IPMP
Olor vegetal o a tierra
Compuesto responsable :
2-isopropil-3-metoxi-
pirazina
Umbral de detección:
2 ng/L en agua
Gustos terrosos
Cuales son los factores que favorecen la aparición de estas moléculas ?
Factores únicamente agro-vinícolas
Fragilidad de la piel de la uva
ataque por Botritis cinerea
(Caso conocido sin presencia de BC)
Gustos terrosos
Origen de la geosmina: los hongos implicados
Conidiofora de Penicillium expansum
Región de producción (muestras 2002)
Micro-organismos Sauternes Beaujolais Bourgogne Val-de-Loire
Botrytis cinerea ++ +++ +++ +++
P. expansum ++ +++ +++ +++
P. thomii 0 0 0 +
P. frequentans 0 0 ++ 0
Streptomyces sp. 0 + - ++
Region de producción : Médoc
Micro-organismos 1999 2000 2001 2002
Botrytis cinerea +++ +++ +++ ++
P. expansum +++ +++ +++ ++
P. thomii + ++ 0 +
P. frequentans 0 0 0 0
Streptomyces sp. + + 0 +
(Según S. La Guerche y al., 2003)
- : ausencia; <5 aislados; ++: 5-10; +++: >10
P. expansum en semillon artacado por Botrytis cinirea
Gusto a tierra
Cómo prevenir y eliminar la geosmina
favorecer los tratamientos profilácticos en la parcela Eventualmente desfangado severo sobre
los mostos blancos y rosados Clarificación
Gusto a tierra
Tres grandes tipos posibles de defectos
Los « grandes clásicos » : los productos principales de metabolismo de levaduras y bacterias
Las alteraciones debidas a compuestos azufrados
Los defectos asociados al metabolismo bacteriano
El ácido acetico
COOH
Formule semi-desarrollada
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
CH3
Los clásicos
Vino picado : el defecto más conocido de todos
Descripción: sabor agrio, vinagre
Compuesto responsable:
acido acetico
Umbral de detección:
750 mg/L
Los clásicos
Multiples origines del acido acético
Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras
Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas
Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración
Los clásicos
Acido acetico Como «prevenir» y «curar »
Evitar el stress de las levaduras a fermentar
Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes
Tratamiento : no hay solución autorizada
(Osmosis inversa/resina de adsorción utilizada en Estados Unidos)
Los clásicos
EL acetato de etilo o eter etílico del ácido acetico
O
Formula semi-desarrollada
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
CH3 C2H5 C O
Los clásicos
acetato de etilo responsable de la acescencia
Aroma: acescencia, cola
«scotch»
Compuesto responsable:
acetato de etilo
Umbral de detección:
160 mg/L
Refuerzo de la aspereza de los vinos tintos
Los clásicos
Producción por levaduras y bacterias aceticas
Producción a lo largo de la FA
Flora de levaduras autoctonas de la uva sobre todo Schizosaccharomyces spp. (tambien Kloeckera spp.)
Bacterias aceticas a lo largo de
envejecimiento y conservación
Los clasicos
las reglas del saber hacer para afrontar este defecto
Atención a la podredumbre agria de la uva
Evitar la proliferación de levaduras aerobias
y siembra antes del inicio de FA
Controlar el desarrollo de las bacterias
acéticas durante la crianza
Los clasicos
ACESCENCIA / DESACIDIFICACIÓN Prevención – consejos
ITV Sicarex Beaujolais
Transporte de la vendimia de la viña a la bodega control del tiempo y de la temperatura Rigor en la Higiene de las tinas y del material de vinificación limpieza y desinfección anual limpieza durante la vendimia y las vinificaciones Análisis sistematico de la vendimia o del mosto pH, acidez total, NH4+ Corrección de la vendimia si es necesario Saturación de la tina en CO2 Siembra de levaduras sistematica sulfitar razonablemente Control de temperaturas de vinificación Análisis y cata a lo largo de la fermentación
pH, ac. volátil, ácido malico y láctico durante el descube, exámen microscópico aislamiento de la tina obs : no utilizar las tierras de filtración o las lías las tinas que contienen Schizzosaccharomyces para el inicio de la « maloláctica ».
El acetaldehido
C
Formula semi-desarrollada
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
CH3 O
H
Los clásicos
Acetaldehido, etanal,…
Aroma: manzana recien cortada
Compuesto responsable: acetaldehido
Umbral de detección: decena de mg/L
Responsable de un carácter amargo y agrio
Les classiques
Los mecanismos de aparición del etanal
Metabolismo de levaduras: podredumbre acida, producción normal durante FA, « flor », Saccharomycodes ludwigii sobre vinos embotellados
Metabolismo bacteriano: tipo Acetobacter
oxida el etanol en acido acetico con producto intermediario: el etanal
Los clásicos
Para alejar los riesgos de la desviación y tratamiento
Posibilidades más numerosas en prevención:
- escoger la cepa de levaduras,
- evitar oxidaciones no deseados
- gestion de la micro-oxigenación
- control de SO2
curativa: caseína después azufre
Los clásicos
Compuestos azufrados: muchas moléculas responsables
H H S
SH C
H
H3C
H H
Sulfuro de hidrógeno
Etanotiol
H3C S C2H4 C OH
H Metionol Formulas semi-desarrolladas
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
C. azufrados
Diversidad de los compuestos azufrados
Tres grupos funcionales (tiol, mono- y poli-sulfuro, tiolester)
Dos categorias : los compuestos azufrados ligeros y pesados
Más de cuarenta compuestos que pertenecen
a diferentes familias
C. azufrados
Los más conocidos: el sulfuro de hidrógeno
Aroma de huevo podrido Compuesto responsable:
H2S Umbral de detección: 0,8 µg/L En los vinos reducidos, su contenido es muy superior al límite de detección
C. azufrados
Formación de sulfuro de hidrógeno
Complejidad en el metabolismo de levaduras
(durante la FA y autolisis de levaduras)
Enzimas implicadas en la reducción de los sulfatos y síntesis de metionina
Influencia por los compuestos del mosto
(sulfatos, sulfitos, aminoacidos azufrados...)
C. azufrados
Uno de los más desagradables, el etanotiol
Aromas a cebolla, ajo o de gas natural,…
Compuesto responsable:
etanotiol
Umbral de detección:
1,1 µg/L
Oxidación en dietildisulfuro
(limite de detección 4,3 µg/L)
C. azufrados
Reactividad del H2S con el etanol
Reacción directa (Maujean, 1993)
C. azufrados
Etanol + H2S Etanotiol
El metionol: alcanza los contenidos más elevados
Aromas de coliflor y de patatas
Compuesto responsable:
3-metiltiopropanol
Umbral de detección:
1200 µg/L
Responsable igualmente
del amargor
C. azufrados
Mecanismos de aparición del metionol C. azufrados
Reacción de Erlich
Metionina Acido 2-ceto-4(metiltio)-butirico
Metional Metionol
+H2O
-CO2
+2H
Para evitar los problemas ligados a los compuestos azufrados
Evitar las dosis de SO2 muy elevadas
Cuidar bien el desfangado
Elección de levaduras seleccionadas
Nutrición de levaduras de fermentación
(aporte frecuente de nitrogeno durante la FA)
Aireación durante la FA
gestionar bien la crianza sobre lías en barricas
C. azufrados