Análisis de Peligros

y Puntos de Control

Crítico

HACCP

QUE ESEs un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.!

CAMPO DE APLICACION

En la industria alimentaria

, farmacéutica y cosmética .

En todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto

con los alimentos.

sus inicios se remontan a los años 60

Se uso por primera vez cuando se desarrollaron

alimentos para el programa espacial

Adoptado por muchos procesadores de

alimentos y el gobierno de los EEUU

Nasa

Ejercito

Compañía pillsbury “alimento cero

defectos “

ORIGENES

HISTORIA

7 PRINCIPIOS:

1• Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.

2• Identificar los puntos críticos de control (PCC).

3• Establecer Límites críticos.

4• Monitorear cada PCC

5• Establecer acciones correctivas a efectuar, cuando ocurra una

desviación del límite crítico.

6 • Establecer un sistema de mantenimiento de registros.

7 • Establecer procedimientos de verificación

Prepar una lista con las etapas del proceso

donde existan peligros significativos y describir

las medidas preventivas.

Establecer un análisis de peligros.

Determinar los puntos críticos de control (PCC) que se requieren, para controlar los peligros identificados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es un punto , etapa o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control y donde el peligro para la seguridad alimentaria

puede ser prevenido eliminado o reducido a niveles aceptables.

Establecerlos limites críticos para medidas preventivas asociadas con cada PCC.

Limite critico : -18 ºC

PROGRAMA PRERREQUISITO

*BPM

*SANEAMIENTO

*CALIBRACION DE EQUIPOS

*CAPACITACION

*CONTROL DE PROVEEDORES

*MANTENIMIENTO PREVENTIVO

*MUESTREO

*TRAZABILIDAD

Pasos o procedimientos

Que controlan las condiciones ambientales dentro de una planta que

proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros .

DEFINICIONES

• recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp

Análisis de Peligros

• Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Autoridad Sanitaria Competente:

• Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos

Acción o Medida Correctiva:

•Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos

Auditoría:

• Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio

Diagrama de Flujo:

• Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche

Fábrica de Alimentos

• Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM):

• Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos.

Certificación Sanitaria: