PROJECTE DE CUINA DE MENJADORS DE PROXIMITAT,

SOSTENIBLES i ECOLÒGICS

CURS 2014-2015

TRESMES ECO ACTIVA SL Carrer Josep Carner 18 08402 Granollers Telèfon/Fax: 93 879 60 58 Mòbils: 650 92 39 44 / 619 53 60 94 mmas@tresmes.com imma@tresmes.com

1

1-CARACTERÍSTIQUES D’UNA CUINA DE PROXIMITAT, SOSTENIBLE i ECOLÒGICA

TRESMES us presenta una proposta de menjadors escolars CUINA de PROXIMITAT, SOSTENIBLE i ECOLÒGICA. Un cop hem decidit que volem iniciar el procés d’un menjador de proximitat, sostenible i ecològic, també es fa necessari plantejar-nos-ho com un projecte global, que ha de comptar amb l’implicació de tots els agents que hi intervenen (Empresa - Escola – Pares etc) que ens permeti arribar a tots els àmbits. Aquest projecte ens dóna una nova mirada a la nostra alimentació i a la nostra manera de menjar i de viure.

L’ALIMENTACIÓ DE PROXIMITAT, SOSTENIBLE I ECOLÒGICA A L’ESCOLA Primer de tot hem de determinar què vol dir cadascun dels elements que defineixen la nostra proposta:

a) PROXIMITAT: Fomentar l’ús de producte local i de qualitat, procedent d’un circuit de comercialització curt. TRESMES compra a proveïdors locals on no hi hagi un excés d’intermediaris. La millor alternativa és fer una compra directa als productors. b) SOSTENIBLE: Els productes i la elaboració dels menús que TRESMES serveix als seus menjadors persegueixen la protecció del medi ambient, elaborant-los amb matèries primeres de productes locals i de temporada, productes que no agredeixen l’ecosistema, en resum, fugint de la producció industrial tant dels vegetals, com de la proteïna animal, etc. Amb aquests aliments es contribueix a preservar la biodiversitat vegetal i animal. c) ECOLÒGIC: Aliments d’òptima qualitat nutritiva, lliures de residus, minimitzant l’impacte humà en el medi ambient. Utilitza els recursos naturals de manera òptima.

Els objectius bàsics que TRESMES vol aconseguir amb el projecte de menjador de proximitat, sostenible i ecològic són:

Contribuir a l’equilibri nutricional perquè la implantació d’una alimentació ecològica als menjadors escolars i instituts també implica necessàriament la revisió dels menús, amb l’objectiu d’incorporar un nivell òptim de llegums, verdures i fruites, i si s’escau, eliminar excés de fregits, proteïna animal i brioixeria industrial, beneficiant així la salut dels alumnes i professors. Reforçar l’educació de la comunitat escolar i fomentar el treball en equip. D’una banda, aquest model de menjador ens porta a reforçar els valors que proposa el projecte educatiu de L’ESCOLA, dels quals participen altres agents que es vinculen al projecte de menjador escolar de proximitat sostenible i ecològic, com per exemple els cuiners i cuineres, el pagès o pagesa que ens porta la fruita.... D’altra banda, la diversitat d’agents implicats afegeix complexitat i riquesa al projecte. L’èxit de l’experiència depèn del bon enteniment entre tots ells: pagesia i altres proveïdors, gestors del menjador, personal docent, pares i mares, nens, nois, professionals de la cuina, entitats públiques, etc. Per tant, l’experiència potencia treballar les relacions, així com la capacitat per establir lligams cooperatius i aplegar diferents esforços i sensibilitats. Fomentar el desenvolupament de l’entorn rural. El consum d’aliments de proximitat i ecològics ajuda el desenvolupament del teixit rural de cada zona, perquè –en ser els menjadors escolars punts de consum constant al llarg del curs- incentiva una producció agrícola planificada i possibilita l’establiment d’uns preus consensuats i raonables per ambdues parts, així com uns volums acordats per endavant. Preservar el medi ambient. La producció agrària ecològica té com alguns dels seus objectius: el respecte al medi agrari i als cicles naturals preservant la salut del sòl, l’aigua, els conreus, els animals i l’equilibri entre ells; mantenir i augmentar la biodiversitat; fer un ús responsable de l’energia i els recursos naturals; garantir el benestar animal i respectar el comportament propi de cada espècie; conservar i millorar la riquesa del nostre patrimoni agrari i paisatgístic. Pensem que el fet d’utilitzar productes de proximitat fa que les despeses de combustible del transport d’aliments i les emissions de CO2 es redueixin exponencialment. Pensem que no és únicament important que un menjador sigui de menjar ECOLÒGIC, si no que lo realment important és que també sigui de PROXIMITAT. Pensem que podem adquirir productes ECOLÒGICS d’altres països, però amb això no evitem el transport d’aquests aliments etc . Per tant és molt important el concepte de PROXIMITAT.

2

2- LA NOSTRA CUINA.

La idea de transversalitat és molt important. Els continguts que treballem en els menjadors escolars de proximitat, sostenibles i ecològics podem treballar-los des del currículum: parlar d'agricultura ecològica a l'assignatura de ciències naturals, de com podem calcular el preu d'un menú a matemàtiques o fer un experiment científic, melmelada de taronja de ca l'àvia, utilitzant la cuina com a laboratori, i fins i tot conèixer la química i la física del compostatge o dels residus orgànics. Quan preparem les activitats ens hem de fixar en les àrees temàtiques (agricultura ecològica, indústria i comerç d'aliments, pagesia al món i a casa nostra), les edats (en funció del cicles educatius del currículum escolar), els espais (aula, menjador, centre educatiu, casa) i els actors a qui ens adrecem (AMPA, personal de cuina, el barri, el poble, la comarca, el món).

Mitjançant l'alimentació als menjadors podem promoure la interacció entre els companys, la mirada cap a l'altre, l'aproximació a les diferents cultures i valors, i també pot facilitar compartir coneixements. Els tomàquets de l'hort escolar compartiran cuina amb el cuscús de verdures a l'hora de dinar i amb el pa amb tomàquet a l'hora de berenar.

El menjador també pot ser coherent amb tots els valors que volem transmetre relacionats amb l’alimentació: sostenibilitat, justícia social, salut, educació... Esbrinem a quins valors és més sensible la nostra escola, com els està treballant, i comencem per aquí. Ja serem a temps d’anar aprofundint en tots els aspectes!

És preferible no plantejar el canvi com un “tot o res”. Un procés gradual d’adaptació a la realitat dels recursos humans i logístics, tant de L’ESCOLA com dels productors/es, és sovint més realista i efectiu que una transformació radical d’un dia per l’altre.

Plantejar el projecte pas a pas, a un ritme adequat a les nostres possibilitats, així com crear i conservar llaços de relació i confiança, seran aspectes molt importants per superar entrebancs i solucionar problemes sense defallir ni abandonar.

TÈCNIQUES CULINÀRIES.

TRESMES està en constant formació en el què respecta a les noves tècniques culinàries de cuina de Proximitat i Ecològica. És convenient que les formes de cocció siguin força variades (bullit, cuit al forn, al vapor, guisat, fregit, arrebossat) per tal d’enriquir el procés d’aprenentatge i acceptació de nous plats, així com per adequar la digestibilitat de cada àpat. Cal també adaptar les tècniques culinàries a les característiques de l’edat dels comensals, evitant les preparacions seques i eixutes per als més petits (exemple: carn a la planxa) Tipus de cocció: Cuit o bullit (AMB AIGUA) a la manera tradicional o a pressió, escaldat o emblanquinat i escumat. Estris adequats: Olla ràpida o a pressió, cassó, cassola i paella. Cuit. S’introdueixen els aliments en la quantitat justa d’aigua bullent i se n’aprofita el brou per a sopes, salses, etc. Escaldat. Aquest tipus de cocció millora la conservació dels vegetals. Escalfat. S’introdueix l’aliment en aigua bullent amb sal i vinagre o en una salsa. Tipus de cocció :En sec. A la planxa, a la brasa, gratinat i al forn. Estris adequats : Paella antiadherent, graella i safata de forn.

3

Aquest tipus de cocció necessita poc oli. És absolutament recomanable pel control de greixos. Tipus de cocció :Guisat i estofat (Amb aigua i OLI) Estris adequats: Olla, cassola o marmita, cassó o paella. Si es fan servir aliments poc grassos i una quantitat d’oli ajustada, s’obtenen plats poc grassos i fàcils de digerir. Tipus de cocció: Fregit ( AMB OLI) arrebossat, saltejat, ofegat i sofregit. Estris adequats : Fregidora o paella, cassó i cassola. L'aliment s'enriqueix amb els greixos de l'oli. L'oli d'oliva resisteix més bé les altes temperatures i no amara tant l'aliment de greix. Arrebossat i empanat. Si s'afegeix una cullerada d'aigua o llet per a cada ou, l'aliment s'amara menys d'oli, queda més cruixent, és menys calòric i més fàcil de digerir. TREMES promou minimitzar (en alguns casos es fa servir) la cocció Fregit, per tal de potenciar al màxim les coccions Cuit o bullit i En sec ( al forn).

3-TIPUS DE MENÚS

COMPOSICIÓ MENÚS DIARIS Per confeccionar els menús s’han de tenir en compte els diferents grups d’aliments. Tots els grups estan representats en els diferents dinars de la programació setmanal i mensual. Diàriament el menú es compon de 3 plats.

Les característiques de la composició del menú son les següents: Un primer plat, principalment, a base d’aliments rics en hidrats de carboni i fibra: pasta,arròs, patata,

llegums i verdura. Un segon plat, principalment, a base d’aliments rics en proteïna animal: carn, peixo ous. La guarnició

es defineix a partir de les característiques del primer plat,combinant verdura cuita o crua amb aliments rics en hidrats de carboni. Generalment es prioritzen les verdures, hortalisses i amanides en les seves varietats

Les postres es componen habitualment de fruita fresca i en menor freqüència làctics. El plat únic contempla sempre les característiques d’un primer plat i un segon plat introduint arròs,

pasta, carn o peix i verdures o hortalisses. El dinar sempre s’acompanya d’una ració de pa blanc. La beguda d’elecció és l’aigua. L’oli que s’utilitza a la cuina per cuinar i trempar els aliments és Oli d’oliva. Opcionalment i de manera molt esporàdica, s’ofereix maionesa. Diàriament s’ofereixen menús coneguts com a “menús de règim”. Són menús de protecció gàstrica, és

a dir de fàcil digestió, baixos en greixos i residus: Primers plats: a base de sopa, arròs o patates bullides Segons plats: indiot, pollastre o peix blanc a la planxa o bullit. Les úniques guarnicions

permeses són: pastanaga, patata o arròs, bullits. Com a postres plàtan madur o poma rallada. Iogurt natural, si es tolera.

Per demanar aquest menú el pare/mare o tutor/a ha de signar l’autorització del nen o nena i fer-ho arribar a primera hora del matí a la coordinadora.

PRESENTACIÓ I COMPLEMENTACIÓ DE MENÚS

Es segueixen les recomanacions de racions i grups d’aliments, segons el Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya.

Es planteja, en la majoria dels casos una solució fàcil de plat únic en el qual es combinen totes les característiques d’un primer plat i un segon plat (Arròs,pasta, patates o llegums – poques ocasions -, carn, peix, ous i verdures o hortalisses)

4

Es combina la verdura crua o cuita, en funció del menú de L’ ESCOLA. Al menys una vegada al dia els joves han de menjar verdura crua, en forma d’Amanida, amb la qual cosa si a l’ ESCOLA han menjat amanida, en el sopar es proposa una verdura cuita.

Es recomana com a postres d’elecció sempre la fruita. Els joves han de consumir al menys, 2 racions de fruita al dia. Si es menja la fruita a altres menjades de dia ,es pot substituir per un làctic.

Es dona prioritat al peix més que a les carns. Es tracta d’un grup d’aliments que en el menjador escolar s’ofereix 1 – 2 vegades a la setmana i es recomana que a casa es doni al menys 2 vegades més.

En quant als ous, en el menjador escolar es serveixen 1 vegada a la setmana. Es tracta d’un aliment proteic, de molt fàcil preparació i normalment acceptat per els joves. En la recomanacions de sopars, es pot introduir 2 vegades més.

Els aliments més dolços o rics en greixos s’han d’oferir menys vegades a la setmana. Una bona opció es introduir-los el cap de setmana com aliments de dies amb un caràcter més festiu.

QUANTITATS I GRAMATGES

Les quantitats servides en els dinars depenen de l’edat de l’escolar. La ració per adult es la considerada “1”, o ració estàndard i se segueix la següent relació de proporcionalitat: NENS de 3 a 6 anys 0,6 NENS de 7 a 9 anys 0,8 NENS de 10 a 13 anys 1 Adolescents de 14 a 18 anys 1,3 Per definir les racions per adult es segueixen les descrites a les Guies Alimentaries per a la població Espanyola. Per completar les racions d’aliments utilitzats en el menjador escolar es segueixen els criteris utilitzats d’acord amb la Generalitat de Catalunya . Gramatges PLAT PRINCIPAL 13-16 anys 16-18 anys

Arròs, pasta (plat principal) 80-90 g 100-120 g Arròs, pasta (sopa) 30-40 g 40-50 g Arròs, pasta (guarnició) 30-40 g 40-50 g Llegums (plat principal) 80-90 g 90-100 g Llegums (guarnició) 40-50 g 50-60 g Patates (plat principal) 250-300 g 250-300 g Patates (guarnició) 100-150 g 100-150 g Patates (amb verdures) 120-150 g 130-200 g Pa (acompanyament) 40 g 60 g Verdura (plat principal) 150-200 g 200-250 g Verdura (guarnició) 100-120 g 100-130 g Bistec 110-120 g 120-140 g Llonzes, costelles 140-150 g 140-160 g Carn arrebossada 100-110 g 110-130 g Carn picada (hamburgueses, mandonguilles,...) 110-120 g 120-140 g Pollastre (guisat, rostit,...) 220-250 g 250-300 g Filet de pollastre, gall dindi,... 100-120 g 120-140 g Filet de peix 120-150 g 150-180 g Ous 1-2 unitats 1-2 unitats Fruita fresca 150-200 g 175-225 g

5

FREQÜÈNCIA SETMANAL GRUP D’ALIMENTS

Per definir la freqüència setmanal de grups d’aliments es segueixen els criteris utilitzats a la Comunitat de Catalunya

Freqüències recomanades de consum d'aliments en la programació de menús escolars

PRIMERS PLATS FREQÜÈNCIA

ARRÒS (a-c) 1 setmanal PASTA (a-b) 1 setmanal LLEGUMS ( c ) 1-2 setmanal HORTALISSES I VERDURES (INCLOENT PATATES) ( d) 1-2 setmanal

SEGONS PLATS FREQÜÈNCIA CARNS 1-3 setmanal PEIXOS 1-3 setmanal OUS 1-2 setmanal

GUARNICIONS FREQÜÈNCIA

AMANIDES VARIADES 3-4 setmanal PATATES,HORTALISSES, LLEGUMS,PASTES, ETC) 1-2 setmanal

GUARNICIONS FREQÜÈNCIA

FRUITA FRESCA I DE TEMPORADA 4-5 setmanal IOURT /LÀCTIC 0-1 setmanal TÈCNIQUES CULINÀRIES FREQÜÈNCIA

PRECUINATS INDUSTRIALS 3 mensuals FREGITS (SEGONS PLATS) 2 setmanal FREGITS ( GUARNICIONS) 1 setmanal PREPARACIONS CÀRNIES GRASSES 1 setmanal

A) El consum de varietats integrals (també en el cas del pa) és més saludable B )En les pastes no s’inclouen les pizzes perquè es consideren plats precuinats C )Els llegums i els arrossos, per la seva composició nutricional rica en hidrats de carboni i en proteïnes, podrien constituir un plat únic (es poden acompanyar d’una amanida o crema de verdures, per exemple) D )No s’ha de considerar una ració de verdures i hortalisses si el plat està constituït únicament per patata

FREQÜÈNCIA SETMANAL TÈCNIQUES CULINÀRIES

Les tècniques culinàries empleades són variades per enriquir el procés d’aprenentatge i acceptació de nous plats, així com per adequar la digestibilitat dels mateixos. Les tècniques culinàries s’adapten a les característiques de l’edat dels JOVES, evitant les preparacions molt seques en els més petits. Per definir la freqüència d’utilització de tècniques culinàries es segueixen els criteris utilitzats a la Comunitat de Catalunya Freqüència de Tècniques culinàries. Setmanal Primer Plat

Sopa o Crema 1 – 2 Bullit o al forn 2 – 3 Guisat 1 – 2 Segon Plat

Bullit o al forn 1 – 3 Fregit o arrebossat 1 Estofat o guisat 1 – 2 Planxa 0 – 1

6

Guarnició Crua 3 – 4 Fregit o arrebossat 1 Bullit 0 – 1

CRITERIS D’ELABORACIÓ DE MENÚS ESPECIALS A partir del menú basal es poden oferir diferents variacions adequades a les necessitats en el cas de menús especials per al·lèrgies o intoleràncies. Sense Gluten Sense Ou Sense Peix i marisc Sense làctics Sense porc

Totes s’originen a partir del menú basal. Es segueix el criteri d’unificar al màxim possible els menús per integrar al nen en el menjador escolar amb un menú similar als seus companys. En el cas de joves amb necessitats de combinar varies intoleràncies es prega comunicar directament amb el personal de cuina.

Criteris Menú Sense Gluten

Queden exclosos del menú tots els aliments que continguin gluten en la seva composició o aquells en els quals s’ha utilitzat qualque farina amb gluten per la seva preparació. Aliments utilitzats per el menú sense gluten: Cereals sense gluten utilitzats: Pastes: Sense gluten. Arrebossats o enfarinats amb farina de blat. Arròs. Flocs de patata per puré sense aroma ni afegits. Patates fregides. Fruita fresca i ocasionalment en almívar. Verdura fresca sense cuinar. Làctics: en el cas de iogurt natural, formatge i formatge ratllat la marca comercial utilitzada serà sense gluten. Llegums seques. Carn fresca. Absència en el menú de salsitxes. Peix fresc sense arrebossar. Ou: ovoproducte pasteuritzat. La línea de producció del menú es realitza diferenciada del la línea de producció de la resta de menús. Les fritures es realitzen en oli exclusiu que no ha estat utilitzat per aliments amb gluten. El personal de cuina està informat en quant a la comprovació del etiquetat que garanteixi la absència de gluten. Criteris Menú Sense Ou Menús sense ou, així com qualsevol aliment o producte que pugui contenir-lo com a ingredient en la seva composició.

7

Característiques puntuals del menú: Les amanides es serveixen sense ou. L’ou es substitueix per carn o peix. Postres: en el cas de postres que continguin ou a la seva composició (flam, gelat, dolç casolà) se substituirà per iogurt o fruita. Aliments utilitzats per el menú sense ou: Les pastes son sense ou. Arròs. Flocs de patata per puré sense aroma ni afegits. Patates fregides. Fruita fresca i ocasionalment en almívar. Verdura fresca i verdura congelada sense cuinar. Làctics: en el cas de formatge i formatge ratllat la marca comercial utilitzada serà sense ou. Llegums seques. Carn fresca. Peix fresc i congelat sense arrebossar. Ou: absència en el menú d’ ovoproducte pasteuritzat o maionesa. La línea de producció del menú es realitza diferenciada del la línea de producció de la resta de menús. Les fritures es realitzen en oli exclusiu que no ha estat utilitzat per ous o aliments que el continguin. El personal de cuina està informat en quant a la comprovació del etiquetat que garanteixi la absència d’ou. Criteris Menú Sense Peix i Marisc Es tracta de menús sense peix, conserves de peix, així com qualsevol aliment o producte que pugui contenir-lo com a ingredient. Característiques puntuals del menú: Les amanides es serveixen sense tonyina ni olives farcides. El peix es substitueix per carn, ou.

La línea de producció del menú es realitza diferenciada del la línea de producció de la resta de menús. Les fritures es realitzen en oli exclusiu que no ha estat utilitzat per peix. Criteris Menú Sense làctics Es tracta de menús sense làctics (llet, iogurt, postres làctics, formatges) així com qualsevol aliment o producte que pugui contenir-lo com a ingredient. Característiques puntuals del menú: Les pastes es serveixen sense formatge. Les amanides es serveixen sense formatge. El iogurt o postres làctics o dolços que hagin empleat qualque làctic per la seva elaboració es substitueixen per fruita. Criteris Menú sense porc Es tracta de menús sense carn de porc

8

Característiques puntuals del menú: Els brous es confeccionen a base de verdures, pollastre. Les amanides es serveixen sense embotits.

SORTIDES, EXCURSIONS I FESTES

La Dietista adaptarà els menús en els casos que es facin sortides o excursions (pícnic) i també en el cas de que hi hagin festes es farà un menú especial, per tal de que els nens, i en casos excepcionals, gaudeixin d’aliments que a priori no són recomanables ( per exemple gelats).

PROVEÏDORS

Com ja hem dit anteriorment TRESMES Compra directament a petits productors locals. Per un costat sempre s’aconsegueix un preu correcte ja que no hi ha intermediaris; el productor rep un preu més just i els aliments no han de ser transportats des de molt lluny, el què contribueix a una menor contaminació.

A continuació us detallem els nostres proveïdors:

Peixateria Ca La Mari de Sant Antoni de Vilamajor és la que ens subministra diàriament el peix fresc a les nostres escoles i instituts de secundaria. Aquests són una mostra dels peixos frescos que servim als menjadors de TRESMES

La Cleda és una petita empresa familiar ubicada al Vallès Oriental dedicada a l'elaboració de iogurts i formatges d’ovella de forma totalment artesanal i subministra el iogurt de formatge d'ovella que servim als menjadors de TRESMES

Vegetàlia ja fa 27 anys que elabora i distribueix una gran gamma d'aliments ecològics saludables. Situada als afores de Castellcir, enmig de la natura, compta 70 hectàrees agrícoles i forestals per a dur a terme la seva missió de compromís amb la terra i amb la salut de les persones. VEGETÀLIA es l’empresa que ens subministra la proteïna vegetal,la pasta ecològica, les llegums ecològiques etc als nostres menjadors

9

El forn de pa Sant Jordi de Granollers ens subministra als nostres menjadors un tipus de pa anomenat “Pa de Parròquia”, elaborat especialment per a TRESMES fet de forma artesanal, que li dona una textura característica dels pans rurals. La carnisseria Costa Angelet amb els seu servei de repartiment diari subministra la carn als menjadors de TRESMES. La carnisseria Costa Angelet de Vilanova del Vallès amb la concessió del certificat ISO 9001 i amb instal·lacions homologades per la CEE les quals acrediten l'excel·lència dels seus productes i la qualitat del servei que ofereix son els que ens subministren la vedella, el porc ,les aus etc per elaborar els nostres menjars

Carnovic amb seu a Vic és una empresa que està gestionada per la Cooperativa de La Plana de Vic. Aquest centre de treball assegura que el 100 % de tot el procés de la carn, des de la criança fins a la elaboració de la mateixa, està gestionat directament pels agents de la cooperativa, donant un producte de màxima qualitat als nostres menjadors.

Moré SL és una empresa d’Argentona que ens subministra tot el relacionat amb l’Aviram. Els seus productes són de la màxima qualitat i amb el reconeixement total a les empreses del sector.

10

L'Hort de Can Sanalla ens subministra les fruites d'intercanvi de productes ecològics i les verdures fresques. Aquestes són una mostra de les verdures fresques que servim periòdicament als menjadors de TRESMES.

TRESMES amb l'hort de Can Sanalla com a intermediari, compra les fruites ecològiques a la cooperativa HORTEC, Societat Cooperativa Catalana Limitada es va crear el 1991 entre varis pagesos que practicaven Agricultura Ecològica (AE) a Catalunya, amb la finalitat de cobrir les necessitats de distribució de les fruites i verdures procedents dels seus cultius, conreats sense fer servir productes químics de síntesi, i d'acord amb les normatives establertes en aquells moments pel Consell Regulador de la Agricultura Ecològica (CRAE), d'àmbit estatal. En aquests moments, la cooperativa està formada per 18 socis actius amb les seves famílies i/o treballadors. La majoria son empreses familiars agràries. Les terres que conreen estan distribuïdes per diverses comarques.

Subministrament de begudes i alimentació

Subministrament làctics

PERCENTATGE DE PROVEÏDORS VINCULATS A LA PRODUCCIÓ LOCAL O COMARCAL

Aproximadament el 95 % de les nostres compres són a proveïdors locals i comarcals. PERCENTATGE DE PROVEÏDORS VINCULATS A LA PRODUCCIÓ ECOLÒGICA

Entre el 70 % i el 75 % dels nostre producte que servim als nostres menjadors són de producció ecològica.

11

PERCENTATGE DE PRODUCTES QUE ES SUBMINISTREN EN ENVASOS SECUNDARIS DE TRANSPORT O EN MATERIAL RECICLABLES

Tota la fruita, verdura, peix, etc es serveix en envasos reciclables, que el productor i proveïdor local ens recull regularment per tornar-ho a fer servir. Econòmicament al proveïdor l’interessa el reciclatge dels envasos i a més fa millorar el medi ambient.

4-LA SEGURETAT SANITARIA EN ELS NOSTRES MENJADORS

ANÀLISI DE PERILLS I PUNTS DE CONTROL CRÍTIC (APPCC)

Un sistema de qualitat higiènica–sanitària es basa en garantir la salubritat dels productes subministrats. Això s'aconsegueix sobre la base del APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític), sistema provat que, correctament aplicat, garanteix que la seguretat dels aliments està sent correctament gestionada. Això assegura que la producció dels aliments està essent salubre. És un requisit legal a aplicar pels establiments alimentaris des de l'entrada en vigor de el “RD 2207/1995, de 28 de desembre, pel qual s'estableixen les normes d'higiene relatives als productes alimentaris (actualment derogat pels Reglaments (CE) nombres 852/2004, 853/2004, 854/2004 i 882/2004).

TRESMES basa la salubritat dels productes que elabora en el compliment d'una sèrie de programes previs juntament amb l'aplicació del sistema APPCC.

Els prerequisits reuneixen una sèrie de plans o programes destinats a controlar aspectes bàsics en higiene alimentària. A diferència del Pla APPCC, no són característics d'un procés o producte, sinó que afecten de forma global a l'activitat d'elaboració de menjars preparats. Encara així, estan igualment documentats, contenen fulles de registre i procediments de verificació. Els prerequisits desenvolupats actualment en TRESMES són:

Homologació de proveïdors (de matèries primeres) Pla de Formació del Personal Manipulador d'Aliments Pla de Neteja i Desinfecció (L+D) Pla de Desinsectació i Desratització (D+D) Assegurament de la potabilitat de l'aigua Control sobre les instal·lacions i equips Presa diària de mostres testimoni dels aliments elaborats L'aplicació del sistema APPCC es basa en la identificació, valoració i control de perills de tipus microbiològic, químic i físic que poden aparèixer, incrementar o romandre en el producte durant el seu processament. Aquests controls es basen en mesures objectives elaborades per procediments en línia amb el curs de la fabricació:

Control en la recepció de matèries primeres Control de les temperatures de càmeres d'emmagatzematge Control de la neteja i desinfecció de vegetals Control de l'estat de l'oli de fregida Control dels paràmetres de cocció i regeneració Control dels paràmetres de refredament Control de la temperatura de manteniment d'aliments fins al seu consum

A més, tal com estableix el sistema APPCC, es duen a terme operacions de verificació, les quals determinen l'eficàcia del pla APPCC i si el sistema opera d'acord amb el pla, i l'arxiu de tots els controls realitzats en forma de registres.

Sigui quin sigui l’origen dels aliments que arriben al centre, realitzarem sempre a la seva recepció un control de transport alimentari.

12

PROPOSTES PER A LA PREVENCIÓ I RECOLLIDA DE RESIDUS GENERATS DURANT LA PRESTACIÓ DEL SERVEI

En la situació socioeconòmica actual, el malbaratament del menjar, i la generació de residus en excés, fa evident la necessitat de controlar tot el procés de cuina per tal de minimitzar la gestació d’aquests residus. En primer lloc TRESMES donarà formació al personal de cuina en relació a les tècniques culinàries més adequades per als comensals de cada edat. S’elaborarà un protocol per facilitar el càlcul de les racions, basat en fer un seguiment de les quantitats diàries de menjar, personalitzat per cada escola i servit en funció dels menús i del nombre de comensals. Hem de fer que els nens s’ho mengin tot i que no s’hagi de tirar menjar a les escombraries. A l’hora d’elaborar els menús, TRESMES combinarà criteris d’alimentació saludable amb aliments que siguin agradables per als comensals. Diverses propostes inclouen cuinar de manera que el menjar resulti més atractiu pels alumnes, variar l’estructura dels menús entre setmanes per evitar la monotonia, mirar combinar aliments de difícil acceptació com el peix o la verdura amb d’altres fàcilment acceptats com la carn o la pasta dins un mateix àpat. La cuinera té el deure de fer les comandes de matèria primera lo més ajustades a les necessitats, és a dir, que no falti menjar, però que tampoc que en sobri. A la oficina de TRESMES repassarem totes les comandes per tenir una eficiència màxima en les quantitats a demanar. Dins el menjador, s’ha de fer un cert control sobre les mides de les racions per tal d’acostumar-los progressivament a consumir aliments que normalment rebutgen. Servint racions inicialment petites dels aliments de baixa acceptació i augmentant-les progressivament a mida que els nens s’hi va habituant, es podria aconseguir generar menys restes d’aliments retornats de les taules tot respectant l’objectiu d’acostumar als nens a una alimentació variada. Es poden aprofitar per exemple els projectes d’hort escolar en combinació amb el compostatge per a treballar de manera vivencial assumptes relacionats l’origen i el valor dels aliments, la generació i el reciclatge dels residus orgànics, etc. Hem de fer un seguiment per tal de no no malbaratar el menjar. TRESMES al començar el servei, farà una revisió dels protocols de recollida selectiva de residus que es porten a terme a la cuina. Una vegada analitzat, el què farem és organitzar la recollida dels residus en cinc grans blocs; Plàstics i envasos de composició simple: embolcalls, paquets, borses, llaunes. Paper i cartró: fulls, paquets, caixes, capses, tovallons Orgànics: restes de menjar, draps de cotó, etc. Rebuig i deixalles (qualsevol residu que presenti una barreja de materials o que no entri en les categories anteriors) Vidre: Plats o gots trencats al menjador, envasos puntuals) etc La cuinera s’ha d’encarregar de separar els residus seguint el protocol anterior.

PROCEDIMENTS DE TREBALL I ADOPCIÓ DE MESURES PER ESTALVIAR AIGUA, ENERGIA I EMISSIONS. El fet de que la cuina de TRESMES sigui sostenible, fa directament que hi hagi un estalvi molt alt en l’energia i les emissions. Els productes servits en els nostres menjadors provenen de productors locals, lo que fa que no hi hagin gran despeses de energia en el transport. Pensem que actualment, l’energia més recurrent en els transports de mercaderies és el petroli. Quan consumim productes de països de fora del nostre, hi ha una gran despesa energètica en el transport. Respecte al tema de l’aigua, TRESMES facilitarà a la cuinera uns reguladors de les aixetes. També hem de fer servir els rentaplats quan estiguin completament plens, i no fer-lo servir fins que hi hagi una quantitat suficient per tal d’estalviar energia i aigua.

13

5-ORGANITZACIÓ I SUPERVISIÓ DEL SERVEI

L’EMPRESA

El nostre organigrama empresarial bàsic és el següent:

Equip directiu L’equip directiu el forma Marta Carmona i Santiago i Miquel Àngel Mas i Maltas. L’empresa està dirigida pels dos socis fundadors: L’ampli coneixement de Marta Carmona Santiago en el sector dels menjadors col·lectius, i l’experiència del tracte habitual amb agents del sector, la fa especialment útil per assumir les funcions de Direcció dels Projectes dels Menjadors, i en la Direcció de Cuines. En Miquel Angel Mas Maltas és l’encarregat de la Gestió Empresarial, de l’àrea financera, i de l’àrea fiscal. Té una llarga trajectòria Professional i això el fa especialment útil per a encarregar-se dels temes relatius a la gestió de l’empresa .

Departament de compres

Na Mònica Espígol és la Cap de Compres. És la responsable de les compres. Supervisa d'acord amb les fitxes de criteris de qualitat de cada aliment i per a cada proveïdor. Coordinació acurada entre la recepció de les matèries primeres i la seva distribució a les cuines. Control de magatzem amb rotació d’ estocs molt ràpida.

TRESMES ECO ACTIVA SL

MARTA CARMONA

DIRECTORA DE PROJECTES I DIRECCIÓ

DE CUINES

IMMA GALVEZ SUPERVISORA

PROJECTES

COORDINADORS/RES

MONITORS/RES

MÒNICA ESPÍGOL

CAP DE COMPRES ICOORDINADORA DE

CUINES

CUINERS/RES

AJUDANTS/AUXILIARS DE CUINA

MIQUEL ANGEL MAS GESTIÓ EMPRESARIAL

MÍRIAM RUZ

ADMINISTRACIÓ

14

Departament Administratiu

Na Míriam Ruz és la Administrativa de l’empresa. Realitza tots els processos administratius, així com el tracte directe amb els usuaris amb lo referent a facturació, cobraments etc. Departament de qualitat

És el responsable de l’autocontrol basat en el sistema APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics). Supervisa tot el relacionat amb l’ APPCC i el pla de neteja de les cuines

Departament de dietètica i nutrició

És el responsable de la programació i composició dels menús i controlar que els plats que s’ofereixin siguin variats i assegurin l’aportació nutricional recomanada per la OMS (Organització Mundial de la Salud.). El departament està supervisat per Meritxell Espinasa Càceres, Dietista-Nutricionista, membre de l’Associació Catalana de Dietistes, número CAT01077 i de l’Associació Española de Dietistes, número AEDN2660 i número de col·legiada CAT000083.

DETALL DE LA PRESTACIÓ DEL SERVEI El cuiner/a amb el seu ofici és el que intervé per aconseguir la transformació d'uns gèneres alimentaris en brut en elaboracions culinàries. Executat per persones (homes/dones) qualificades, capaços de desenvolupar tasques de preparació, cocció, condimentació, presentació i servei de plats freds i calents responsablement. �� L'ocupació, l'art de tractar els productes alimentaris, de transformar-los amb el fi de fer-los agradables al gust i apropiats pel manteniment i la conservació de la salut. El cuiner/a s'encarrega de la neteja, la preparació, el cuinat i la presentació dels aliments per al seu consum, immediat. Es tracta d'un treballador qualificat capaç de dur a terme de manera autònoma i responsable, la preparació, la condimentació i la presentació de plats freds i calents. Ha de tenir presents les instruccions i respectarà els reglaments i normes vigents, els preceptes alimentaris, la higiene, l'economia i la seguretat laboral. La característica bàsica d'aquesta professió és la manualitat. Cal tenir coneixements sobre: normes de seguretat i higiene en el treball i dels aliments característiques i normes de conservació dels productes tècniques de preparació, cocció, presentació i servei característiques, funcionament i manteniment de tots els estris, aparells i maquinària de cuina. També cal tenir el costum i la capacitat de: treballar en equip planificar i ordenar la feina, fer càlculs i racionalitzar reaccionar davant situacions imprevistes o acumulacions de feina. autonomia i iniciativa pròpia comunicació i relació interpersonal. la responsabilitat, la sensibilitat i l'honestedat Característiques del Treball a la Cuina/Cantina. DISTRIBUCIÓ: El treball en la cuina es distribueix per partides, les partides es componen per una o varies persones que formen un equip i el conjunt d'equips formen la brigada de cuina.

15

CARACTERÍSTIQUES: El treball en la cuina es desenvolupa en locals tancats,generalment amb llum artificial, amb diferents ambients d'humitat i de temperatures i per lo general sotmesos a certa tensió produïda per la rapidesa i concentració que es requereix sobre tot a l'hora del servei. HORARIS: En la cuina els horaris són molt flexibles i varien depenent de torns establerts en funció dels sistemes de producció i del tip d'establiment. AMBIENT DE TREBALL: El treball s’ha efectuar ràpid, amb ordre i amb netedat. El servei es desenvolupa al ritme que marquen els clients. Actualment, la plantilla de TRESMES el componen més de 90 persones, entre monitors, cuiners, ajudants de cuina, personal d’oficina etc. Degut a la situació econòmica actual, tenim moltes persones plenament vàlides que es troben en situació d’atur. Són persones que en alguns casos han treballat per nosaltres, i que malgrat són uns excel·lents professionals els hem hagut de donar de baixa per la disminució de nens als menjadors. És per això que tenim el contacte, la plena disponibilitat etc d’aquestes persones per afrontar qualsevol substitució amb les màximes garanties pel servei. 6-CONCLUSIONS La filosofia amb la què TRESMES introdueix l’alimentació DE PROXIMITAT, SOSTENIBLE i ECOLÒGICA. en els seus menjadors escolars suposa un plantejament integral que té quatre eixos: alimentari, ambiental, social i educatiu. Això significa que s’utilitzen aliments de qualitat, de temporada, biològics i locals, que es fa una gestió ecològica del menjador, on es promou el consum responsable i el comerç just. Sense deixar de banda el nostre projecte educatiu de menjador , volem donar un aire de innovació oferint un projecte de menjador escolar basat en LA PROXIMITAT, LA SOSTENIBILITAT i ECOLÒGIA., on les activitats que es realitzin al menjador estiguin relacionades amb el menjar ,treballant el sentit del gust ,de l’olfacte de la vista relacionant-ho amb els productes que utilitzem.

Els nostres objectius finals:

Que els nens de menjador aprenguin un model de menjar més saludable. Treballar amb activitats lúdiques relacionades amb el menjar. Intentar donar sortida als productes locals. Productors locals que no utilitzen pesticides; això significa que, d’una banda, es dóna suport a petits pagesos que treballen a casa nostra i que aposten per un altre model d’agricultura, i d’una altra, que mediambientalment és més sostenible. Incorporar els aliments ecològics i els productes de comerç just. Crear un projecte comú amb L’ESCOLA i pares per fomentar els hàbits alimentaris.

Hi ha una sèrie d’idees a tenir presents quan volem treballar utilitzant com a eix educatiu l’experiència de menjadors escolars de proximitat, sostenibles i ecològics.

Menjar forma part de la nostra vida quotidiana. Tothom adquireix uns hàbits a l’hora de menjar. Es poden treballar diversos temes a partir d’allò que mengem: com es produeix, com es comercialitza, on ho comprem, qui m’ho ven, com m’ho venen, quan valen els productes, d’on vénen… Tots aquests temes els podem veure en els diferents espais i amb diferents activitats. En funció de l’espai podrem incloure’ls dins el currículum escolar, o bé en alguna activitat lúdica extraescolar, i fins i tot en alguna activitat de barri. Hem de partir de la nostra experiència i cercar respostes dins el context en què ens movem.