curs ncia.doc

8/18/2019 curs NCIA.doc

1/553

DR. VALENTIN NECULA DR. POTROVIĂ MONICA

TITULAR DISCIPLINĂ SPECIALIST LABORATOR

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM DIRECTIA SANITARĂ VETERINARĂ IPENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

NUTRIIE COMUNITARĂ I IMPACTUL ALIMENTELOR

NOTE DE CURS I LUCRĂRI PRACTICE


2/553

BRAOV

2011

CUPRINS

NO Ț IUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA ............................... 8

SCURT ISTORIC...........................................................................8

ALIMENTE, ALIMENTAŢIE ŞI IGIENĂ ALIMENTARĂ ..................... 19

NOŢIUNI GENERALE....................................................................19

NUTRIENŢI ALIMENTARI ......................................................... 27

PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENȚI DIN ALIMENTE.................321.GLUCIDE............................................................................321.1. DIGLUCIDE......................................................................................... 431.2. POLIGLUCIDE..................................................................................511.3. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE RAPIDĂ.................................................571.4. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE MAI LENTĂ...........................................58

1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE............................................................591.6. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRANĂ..................592.LIPIDELE............................................................................612.1. CLASIICAREA LIPIDELOR.......................................................................622.2. ROLUL ACI!ILOR GRA"I NESATURAŢI.........................................................672.3. LIPIDE SIMPLE..................................................................................... 672.4. COLESTEROLUL...................................................................................7#3. PROTEINE.........................................................................783.1. ROLUL PROTEINELOR ÎN ORGANISM..........................................................78

2


3/553

3.2. ALIMENTE BOGATE ÎN PROTEINE..............................................................813.3. AMINOACI!I "I PROTEINE.......................................................................833.4. METABOLISMUL AMINOACI!ILOR $ GENERALITĂŢI.........................................924. VITAMINELE......................................................................944.1. CLASIICARE "I REPRE!ENTANŢII CEI MAI IMPORTANŢI..................................944.2. ALTE %ITAMINE..................................................................................1#1. MINERALE !SĂRURI, ELEMENTE, IONI"...............................1115.1. RELAŢIA DINAMICĂ DINTRE MINERALE..........................................1115.2. METALE& METALOIDE "I NEMETALE................................................1136. EN#IME...........................................................................1376.1. STRUCTURA EN!IMELOR...............................................................1376.2. DENUMIREA EN!IMELOR...............................................................1386.3. EN!IMELE CARE SE SINTETI!EA!Ă ÎN ORGANISMUL UMAN 'EN!IME

ENDOGENE(.........................................................................................1396.4. ANTIEN!IME "I INHIBITORII EN!IMELOR........................................1437.LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE.......................................147.1. COMPO!IŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI................................................1457.2. PRODUSE LACTATE........................................................................1477.3. LAPTELE& PRODUSELE LACTATE )I EECTUL CONSUMULUI...........1558. CARNEA..........................................................................16$8.1. PREPARATELE DIN CARNE.............................................................16#8.2. CARNEA& PREPARATELE DIN CARNE "I EECTUL CONSUMULUI.... .164

8.3. CONSUMUL DE CARNE "I PREPARATE DIN CARNE.........................1648.4. LIPIDELE& E*ISTENTE ÎN CARNE "I PREPARATE DIN CARNE...........1658.5. CARNEA& PREPARATELE DIN CARNE& CONSUM "I EECTELECONSUMULUI.......................................................................................1689.OUĂLE.............................................................................1699.1. STRUCTURA "I COMPO!IŢIA CHIMICĂ A OULUI.............................1699.2. OUĂLE& CONSUM "I EECTELE CONSUMULUI................................1731$. PEŞTELE ŞI ICRELE.........................................................17PEŞTELE.............................................................................17

ICRELE................................................................................1791#.1. DE!A%ANTA+ELE ALIMENTARE ALE ICRELOR................................1791#.2. CONSUMUL PE)TELUI "I ICRELOR...............................................18#1#.3. EECTELE CONSUMULUI DE PESTE.............................................18111. MIEREA DE AL%INE.........................................................18211.1. MIEREA DE MANĂ........................................................................18611.2. MIEREA CA ALIMENT,...................................................................18711.3. MIEREA NATURALĂ......................................................................18911.4. BENEICIILE MIERII ÎN ALIMENTAŢIE............................................191

3


4/553

11.5. DE!A%ANTA+ELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL....................19211.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC "I CURATI%. 19211.7. PROPRIETĂŢILE ANTIBIOTICE ALE MIERII.....................................19211.8. EECTUL DIURETIC AL MIERII......................................................19311.9. ACŢIUNEA CICATRI!ANTĂ A MIERII..............................................19311.1#. PRODUSE APICOLE& POLENUL "I PĂSTURA................................194POLENUL..............................................................................................194PĂSTURA..............................................................................................19512. LEGUMELE ŞI &RUCTELE PROASPETE...............................19612.1. !AHARURILE DIN RUCTE...........................................................19912. 2 IBRELE DIN LEGUME "I RUCTE................................................19912.3. EECT ANTICANCERIGEN............................................................2##12.4. EECT REMINERALI!ANT "I TONIIANT.......................................2##

12.5. SALATELE DE CRUDITĂŢI.............................................................2#312.6. SUCURILE DE LEGUME "I DE !AR!A%ATURI................................2#512.7. PARTICULARITĂŢI PRI%IND COMPO!IŢIA CHIMICĂ A LEGUMELOR "IRUCTELOR..........................................................................................2#613. CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE, LEGUMINOASELEUSCATE, CONSUM ŞI E&ECTE ASUPRA SĂNĂTĂŢII...................211CEREALELE.........................................................................21113.1. TĂR-ŢELE& ĂINA "I PREPARATELE LOR.......................................21313.2.LEGUMINOASELE BOABE..............................................................217

14. DULCIURILE O%ŢINUTE DIN #A'ĂR RA&INAT (I %ĂUTURILERĂCORITOARE.....................................................................22114.1.DULCIURILE OBINUTE DIN !AHĂR RAINAT................................22114.2. PRINCIPALELE EECTE NOCI%E ALE CONSUMULUI DE !AHĂRRAINAT............................................................................................... 22414.3.BĂUTURILE RĂCORITOARE...........................................................2291. %ĂUTURILE ENERGI#ANTE..............................................23616. ALCOOLUL ŞI %ĂUTURILE ALCOOLICE..............................23816.1 CONSUMUL DE ALCOOL...............................................................238

16.2. BĂUTURILE ALCOOLICE TARI.......................................................24#16.3. BĂUTURILE ALCOOLICE SLABE....................................................24216.4. %INUL.......................................................................................... 24416.5. BEREA.........................................................................................24816.6. EECTUL CONSUMULUI BĂUTURILOR ALCOOLICE.......................25#17. GRĂSIMILE ALIMENTARE.................................................2317.1. %ALOAREA NUTRITI%Ă.................................................................25317.2. GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA COPILULUI. DATE GENERALE............25317.3. ULEIURILE "I GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA ADULTULUI.................255

4


5/553

17.4. GRĂSIMILE ALIMENTARE LICHIDE $ ULEIURILE.............................25617.5. GRĂSIMILE ALIMENTARE SOLIDE.................................................25917.6. CONSUMUL "I EECTUL CONSUMULUI........................................26218. CONSERVAREA ALIMENTELOR ŞI IN&LUENŢA PRELUCRĂRIITE'NOLOGICE ASUPRA VALORILOR NUTRITIVE......................26618.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE I!ICĂ.......26718.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR........................................26818.3. EECT DE OPRIRE A PROLIERĂRII MICROORGANISMELOR.........26818.4. METODELE DE CONSER%ARE ATERMICE......................................27318.5. TRATAMENTUL TERMIC................................................................27419. RISCURI MA)ORE *N ALIMENTAŢIA CURENTĂ.....................29219.1. MODIICAREA PROPORŢIEI DE MACRO $ SAU MICRO $ NUTRIENŢI............................................................................................................ 324

19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONŢINUTULUI DE ACTORI ANTINUTRITI%I............................................................................................. 32719.3. INTRODUCEREA DE ACTORI PROMOTORI AI SĂNĂTĂŢII.............32919.4. E%ALUAREA SIGURANŢEI ALIMENTELOR MODIICATE GENETIC ÎNSCOP NUTRIŢIONAL..............................................................................33#19.5. DESTINATARII ALIMENTELOR MODIICATE GENETIC& ÎN SCOPALIMENTAR..........................................................................................3332$. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR...........................332#.1. DEINIREA %ALORII NUTRITI%E A ALIMENTELOR.......................................335

21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII &I#ICO+C'IMICI AI UNORPRODUSE ALIMENTARE........................................................374LA%ORATOR 1. LAPTELE......................................................371.1.SCURT ISTORIC..............................................................................3751.2. COMPO!IŢTIA CHIMICĂ A LAPTELUI..............................................3761.3. E*AMENE I!ICO$CHIMICE ALE LAPTELUI......................................3781.4. METODE CALITATI% E*PEDITI%E DE APRECIERE A CALITĂŢII LAPTELUI............................................................................................................ 38#1.5. ALSIICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALI!ANŢI "I CONSER%ANŢI.384

1.6. PH$UL "I ACIDITATEA LAPTELUI.....................................................3871.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI................................39#1.8.BENEICIILE LAPTELUI...................................................................39#1.9. DE!%ANTA+ELE LAPTELUI.............................................................391LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE.......................................3932.1. IMPORTANŢA. SCURT ISTORIC.......................................................3932.2. SM-NT-NA....................................................................................3942.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE.........................................................4#1LA%ORATOR 3. PRODUSE LACTATE.......................................4$7

5


6/553

3.1.UNTUL............................................................................................ 4#73.2. BR-N!ETURILE............................................................................. 411LA%ORATOR 4. CARNEA......................................................4194.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE,.......................................................4194.2.CARNEA PROASPĂTĂ......................................................................42#4.3.CARNEA RELATI% PROASPĂTĂ........................................................4214.4.CARNEA ALTERATĂ.........................................................................4224.5.E*AMENUL DE LABORATOR PE E*TRACTUL APOS DE CARNE.........4234.6.E*AMENUL ORGANOLEPTIC...........................................................4244.7.E*AMENE I!ICO$CHIMICE.............................................................425LA%ORATOR . PREPARATELE DIN CARNE.............................4335.1.PROCEDEE DE CONSER%ARE A CĂRNII,..........................................4365.2.E*AMENE I!ICO$CHIMICE.............................................................441

LA%ORATOR 6. PEŞTELE ŞI ICRELE.......................................446.1.BENEICIILE PE"TILOR ÎN ALIMENTAŢIE..........................................4466.2.DE!A%ANTA+E ALIMENTARE............................................................4466.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE........................................................4476.4.PARAMETRII I!ICO $ CHIMICI AI PE"TELUI.....................................4496.5.ICRELE........................................................................................... 4516.6.BENEICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN......................4516.7.DE!A%ANTA+ELE ALIMENTARE ALE ICRELOR...................................451LA%ORATOR 7. OUALE.........................................................43

7.1.STRUCTURA "I COMPO!IŢIA CHIMICĂ A OULUI..............................4537.2 E*AMENUL ORGANOLEPTIC...........................................................4577.3.%ERIICAREA MASEI....................................................................... 4577.4.%ERIICAREA ASPECTULUI CO+II& ALBU"ULUI& GĂLBENUSULUI ŞI ADIMENSIUNILOR CAMEREI DE AER SE ACE PRIN O%OSCOPARE...........4587.5.%ERIICAREA GUSTULUI "I MIROSULUI...........................................4587.6.CALITATEA "I PROSPEŢIMEA OUALOR............................................4597.7.DETERMINAREA PH$ULUI..................................................................4657.8.ASPECTUL OUĂLOR........................................................................466

7.9.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OUĂLOR,..............................468LA%ORATOR 8.CONSERVELE................................................4698.1.E*AMENUL E*TERIOR AL CONSER%ELOR.......................................4698.2.E*AMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSER%E....................................47#8.3.ASPECTUL CONTINUTULUI..............................................................47#8.4.ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE..........................................47#8.5.CONSISTENŢA CONŢINUTULUI........................................................4718.6.%ERIICAREA CONSER%ELOR.........................................................472LA%ORATOR 9 MIEREA........................................................479

6


7/553

9.1.ISTORIC.......................................................................................... 4799.2.TIPURI DE MIERE,...........................................................................48#9.3.COMPO!IŢIE CHIMICĂ....................................................................4819.4.%ALOAREA ALIMENTARĂ "I DIETETICĂ...........................................4829.5.TIPURI DE ALSIICĂRI ALE MIERII DE ALBINE................................4839.6.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME.......................................488LA%ORATOR 1$ GRĂSIMILE ALIMENTARE..............................49$1#.1.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME AL GRĂSIMII.................49#1#.2.E*AMENUL ORGANOLEPTIC.........................................................49#1#.3.E*AMENE I!ICO $ CHIMICE.........................................................4911#.4.DETERMINAREA ACIDITĂŢII..........................................................491LA%ORATOR 11. ALERGIILE ŞI INTOLERANŢELE ALIMENTARE. 49811.1.ASPECTE GENERALE.....................................................................498

11.2.MECANISMUL ALERGIILOR............................................................49811.3.ALIMENTE CARE POT CAU!A ALERGII,.........................................5#311.4.MĂSURI PENTRU PRE%ENIREA E*PUNERII LA ALERGENIALIMENTARI,.........................................................................................5#511.5.DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM..............................................5#6

7


8/553

NOȚIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA

Scurt istoric

Istoria alimentaţiei se identifică, în etapele şi componentele

sale majore, cu istoria umanităţii.

Alimentaţia a fost determinată de mediul natural, de condiţiile

climaterice, de structura economico-socială a comunităţilor, de

credinţele spirituale, influenţând şi dimensionând semnificaţii şi

conotaţii specifice.

Antropologul Claude Levi-Strauss, relevă faptul că atunci

când apar regulile, normele, practicile, credinţele, la nivelul

comunităţilor, începe Cultura, iar prezenţa automatismelor

„spontane”, evidenţiază natura.

La începutul lucrării „Repere în antropologia culturală a

alimentaţiei” este arătat că: „factorii culturii influenţează

comportamentul omului, sistemul alimentar se integrează acestui

comportament, contribuind la evidenţierea specificităţii sale [...]

8


9/553

Modul de preparare a alimentelor, integrarea acestora într-un cod

cultural, reflectă nivelurile complexului de variabile interculturale

care se manifestă în mentalul colectiv al grupului respectiv prin

care se defineşte aşa-numita personalitate de bază”

Despre o anumită genealogie a alimentaţiei vorbeşte Jean-

Jacques Rousseau, identificând momentul când apare civilizaţia,

descoperirea focului reprezentând un moment crucial în dezvoltarea

civilizaţiei umane şi implicit a „întregului” complex de aspecte ce

privesc problematica alimentaţiei.

„Învăţară mai întâi să păstreze acest element, apoi să-l reproducă şi

în cele din urmă să frigă cărnurile pe care la început le devorau

crude”, spune gânditorul elveţian, făcând referire la primii hominizi.

Deci cruditatea, ilustrează o apartenenţă la natură, iarprepararea hranei, prin factorul termic, reprezintă un fapt de

civilizaţie, de cultură. Comportamentul uman se va schimba, în

concordanţă cu succesiunea modelelor alimentare. Evoluţia

umanităţii va urma modelele alimentare: de la cules la pescuit,

vânătoare şi agricultură, de la crud la gătit.

Ideea vă fi preluată şi dezvoltată de Claude Levi-Strauss,

identificând saltul de la natură la cultură, prin acest moment al

trecerii de la „crud la gătit” în prepararea hranei, ce a însemnat în

acelaşi timp inventarea unor tehnici, practici şi reguli, legate de

acest proces. Etnologul, Fernand Braudel, analizând şi el acest

9


10/553

fenomen, identifică în evoluţia alimentaţiei umane două momente

relevante - unul, la sfârşitul paleoliticului, care a însemnat trecerea

la consumul de carne „gătită”, trecerea la „marele carnivorism”, iar

al doilea, în perioada neoliticului, ca urmare a apariţiei culturilor

cerealiere, a extinderii acestora, când s-a trecut la consumul de

„fierturi” şi la prepararea pâinii. Astfel, nomadismul, cedează locul

sedentarismului.

Analizând consecinţele acestor fenomene constatăm că „există

în istoria culturală a umanităţii, alimente majoritare furnizate de

agricultură, care a mizat pe o anumită plantă dominantă. Se pot

enumera trei „plante de civilizaţie” care au avut o evoluţie

remarcabilă şi în jurul cărora s-a organizat viaţa materială şi

spirituală a oamenilor: grâul, orezul şi porumbul. Grâul înseamnă

înainte de toate: Europa şi nu numai. Orezul a definit alimentar,

spaţiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaţiul American.

În jurul acestora, gravitează celelalte cereale, carnea,

mirodeniile, structurate în funcţie de modelele alimentare

condiţionate de codurile culturale.

La popoarele romanice, ospeţele rituale aveau o semnificaţie

deosebită. Aristotel în lucrarea să intitulată „Politica”, menţiona că

acest obicei există din timpuri străvechi, la popoarele numite

oenotrieni, osci, ausoni.

1#


11/553

Vergiliu, în „Eneida”, aminteşte de aceste ospeţe rituale.

Bătrânul Latinus, îi primeşte pe trimişii lui Eneas, într-un templu

„sfinţit de religia străbunilor; acolo au loc festinurile sacre după

jertfirea victimelor; acolo toţi capii de familie se aşează împreună la

nişte mese lungi”. Eneas îl găseşte pe rege împreună cu „poporul

său” participând la un ospăţ sacru”.

La Roma, în anumite zile, membrii senatului participau la un

ospăţ sacru ce avea loc la Capitoliu.

La marile sărbători se oficiau ceremonii sacre, se aşterneau

mese pe străzi, iar mulţimea se ospăta.

Aceste ospeţe erau prezidate de mari pontifi şi de preoţi

(epulones).

Romanii au preluat o bună parte dintre cultele lumii

mediteraneene. În acele cadre istorice se impune o nouă religie,

„creştinismul”, ca o religie a speranţei, a salvării, predicând o

morală a carităţii, a metamorfozei perpetue şi a transcendenţei. În

evoluţia sa, creştinismul ca şi celelalte religii monoteiste, îşi va

păstra elementele de bază ale cultului, chiar dacă el s-a aflat într-o

continuă transformare. Creştinismul îşi va elabora o puternică

structură simbolică, în care elementele sale de bază: pâinea, vinul,

mielul, untdelemnul, vor deveni referinţe fundamentale.

Creştinismul sacralizează actul consumării hranei prin implicarea

corpului uman în viaţa spirituală, prin intermediul „postului

11


12/553

alimentar şi al abstinenţei”, care până astăzi continuă să joace un

rol important în experienţa cotidiană a creştinilor.

În cursul anului sunt considerate zile de post, miercuri şi vineri. Mai există un post denumit „postul mare”, un post de şapte

săptămâni, înainte de Paşti, un post de patruzeci de zile înainte de

Crăciun, precum şi alte două mai scurte în timpul verii. „A posti”

semnifică abstinenţa în ceea ce priveşte consumul de carne, ouă,

produse lactate (lapte, unt, brânză), chiar peşte, vin şi untdelemn în

anumite zile, dar, astăzi există o oarecare flexibilitate în aplicarea

acestor reguli. Postul alimentar reprezintă expresia recunoştinţei

arătate lui Dumnezeu pentru hrana dăruită, un mijloc de purificare

fizică şi spirituală, intrarea în comuniune cu Dumnezeu.

Participarea directă a trupului la această comuniune se

realizează prin intermediul „tainei Euharistiei”, când creştinii vor

gusta pâinea şi vinul, principalele simboluri sacre creştine. „Cei

care primesc „Euharistia” cu credinţă devin sacri în trup şi suflet”

afirmă Clement, din Alexandria.

Ca act fizic, mâncatul cuminecăturii transformă şi sfinţeşte

trupul. Prin hrana profană, alimentele devin trupul celui care le-a

consumat - pâinea, laptele, vegetalele, carnea - devin carnea şi

sângele fiinţei umane - în acest act de mistică majoră devenim ceea

ce mâncăm, trupul nostru devine parte din trupul lui Iisus.

12


13/553

Misticul medieval Simeon Noul Teolog, adresează un imn

acestui act sacru:

„Trupul meu, această locuinţă pângărită, supus desfrâului,

A fost reunit cu preasfântul Tău trup,

Şi sângele meu s-a reunit cu sângele Tău.

Ştiu c-am fost reunit şi cu natura Ta divină,

Şi-am devenit preasfântul Tău trup,

Un mădular luminos, sacru, slăvit şi neprefăcut...”

Taina Sfintei Euharistii, îşi găseşte sursa mistică în episodul

Cinei de Taină, la care se raportează trei dintre cele patru

Evanghelii. În acel moment, Iisus Mântuitorul, a distribuit pâinea şi

vinul, apostolilor, rostind celebrele cuvinte: „Luaţi, mâncaţi, acesta

este trupul Meu, care se frânge pentru voi, spre iertarea păcatelor”

şi luând paharul a zis: Beţi dintru acesta toţi, acesta este sângele

Meu, al legii celei noi, care se varsă pentru voi toţi; spre iertarea

păcatelor.”

Exegezele teologice consideră, în general, că el a folosit azima,

pâinea nefermentată, deoarece începuse timpul Paştilor în tradiţia

iudaică. Biserica, încă de la originile sale, s-a preocupat pentru a

stabili felul de pâine care trebuie folosită ca şi sacrificiu. Începând

cu sec. IV, ritualistica legată de Euharistie, devine din ce în ce mai

13


14/553

ezoterică, când s-a consolidat tradiţia ca la fiecare serviciu religios

şi mai ales duminică, să se ofere pentru acasă, pâine euharistică.

Se consideră că aceste pâini sfinţite posedă puteri miraculoase

ocrotind persoanele de pericole. Această pâine era folosită şi pentru

vindecarea bolnavilor.

Exista credinţa în Evul Mediu, că, aşezând pâinea euharistică

în sicriele defuncţilor, în special în cele ale preoţilor, aceştia erau

protejaţi împotriva spiritelor malefice şi în acelaşi timp le era

uşurată călătoria spre cer.

Tradiţia împărţirii pâinii sfinţite creştinilor veniţi să asiste la

liturghie, cunoaşte o mare extindere şi a devenit extrem de

riguroasă în sec. al IX-lea. Papa, Sfântul Ioan al IV-lea, recomanda

sfinţirea pâinilor în timpul serviciilor religioase şi distribuirea

acestora tuturor credincioşilor. Al 9-lea canon al Conciliului de la

Nantes, precizează că pâinile care nu au fost împărţite

participanţilor vor fi depozitate în vase speciale pentru a fi

distribuite în duminici şi sărbători, celor care nu s-au împărtăşit.

Aceste pâini vor fi sfinţite şi binecuvântate cu această formulă:

„Domn Sfânt, Tată atotputernic, Dumnezeu atotputernic, Dumnezeu

etern, Sfinţeşte această pâine prin Sfânta Voastră şi Spirituală

Binecuvântare; prin ceea ce vom mânca vom găsi sănătatea

corpului şi a sufletului şi o pavăză contra bolilor şi piedică pentru

duşmanii noştri”.

14


15/553

Vom găsi destul de frecvente ordonanţe asemănătoare în

instrucţiunile episcopilor din sec. al IX-lea. Ea este repetată din nou

la Conciliul de la Bordeaux pe la 1255. În Occident, începând cu

sec. al IX-lea, se constată o preferinţă pentru pâinea nefermentată.

Această tradiţie se va propaga lent.

Solicitarea credincioşilor pentru Sfânta Împărtăşanie, dorinţa

de a folosi pâinea cea mai albă, alte consideraţii biblice, au

determinat aceste schimbări. Prepararea ostiei primeşte o

dimensiune liturgică, aşa cum stau mărturie cutumele conventului

Hirschau - Pădurea Neagră, în sec. al XI-lea. Grâul trebuia cules

bob cu bob, moară purificată, locul binecuvântat. Singur, preotul

era cel ce prepara ostia, prescripţie absentă în sec. al XVIII-lea. În

contextul Sărbătorii pascale, participanţii la serviciul religios

aduceau pâinea pregătită de ei pentru biserică. Pâinea pascală,

„pasca”, va fi pregătită de femei, acasă, în mod special pentru

serviciul religios. Această tradiţie se mai păstrează şi astăzi, în

multe localităţi din Maramureş. În localităţile Budeşti, Ieud,

Călineşti, Bârsana, „pasca”, o pâine specială, frumos ornamentată

cu simboluri ancestrale, este dusă la biserică pentru a fi „sfinţită” la„slujba de Înviere a Domnului”. Din sec. al XII-lea, pâinea pascală

pregătită de preot sau de către un grup de femei din cadrul

comunităţii, este împărţită în mici bucăţi de pâine pascală pe care

sunt marcate desene simbolice.

15


16/553

Acest fenomen îl regăsim şi în zilele noastre în multe localităţi

din România.

Paralel cu această transformare în materie de sacrificiu, seasistă la confirmarea dogmei trans substanţializării. Ideea prezenţei

reale a lui Iisus Christos în pâinea pascală sfinţită exista încă la

biserica originară, problemă ce rămâne controversată până în sec.

al XII-lea, doctrină care va fi definitive fixată în tradiţia creştină prin

al IV-lea Conciliu de la Lateran, în 1215, iar Conciliul din Trento

(1545- 1563) a reluat dogma. Această progresivă sacralizare a pâinii

pascale va da naştere, la sfârşitul sec. al XII-lea, la o nuanţată

adoraţie euharistică. Acest fenomen se produce într-un climat de

completă refacere a fenomenului împărtăşaniei, aspect manifestat şi

în mediile monastice. În locul unei „Euharistii” are loc o „Epifanie”,

o apariţie a lui Dumnezeu în faţa oamenilor cărora le comunică

graţia sa.

Credinţele populare atribuie acestei adoraţii a pâinii pascale o

multitudine de virtuţi declanşatoare de miracole.

Tradiţia „pâinii binecuvântate” se menţine vie în multe regiuni

din Europa. „Ofranda se pregăteşte în fiecare duminică, pe rând, de

câte o familie, ofranda fiind dusă la biserică de către membrii

familiei; este o adevărată sărbătoare familială”

Această tradiţie o regăsim în Franţa şi în sec. al XIX-lea şi în

sec. XX. O familie pregăteşte „pâinea binecuvântată”, care după

16


17/553

liturghie se împarte după reguli stricte, o parte din aceasta fiind

oferită în mod ritual familiei care va pregăti ofranda pentru

duminica viitoare.

„Cel mai mare număr dintre familiile care prepară pâinea

binecuvântată, o fac în memoria celor care nu mai sunt”

Această tradiţie se mai păstrează şi astăzi în multe zone din

România. Tradiţia o mai găsim în Maramureş, unde în timpul

duminicilor din timpul anului se face „pomenirea morţilor”, când areloc „pomana rituală” unde mesei rituale, alături de „prescură”,

pâine sfinţită, se consumă şi alte mâncăruri tradiţionale. Se spune

că dacă cei vii mănâncă, atunci se satură şi cei plecaţi.

Pâinea rituală este pregătită şi în cursul anului în funcţie de

diferite contexte rituale: „Stolnicul”, de Crăciun, „Prescura”,„colacii”, „Mucenicii”, etc.. Şi alte elemente intră în gastronomia

sacră: ouăle şi mielul la sărbătorile pascale, mâncărurile din carne

şi vegetale, consumate în timpul sărbătorilor religioase sau în

contextul riturilor de trecere. În aceste cadre sacrale, pâinea sfinţită

se leagă de o simbolistică rituală specifică, ea fiind împodobită cu

diferite forme: cercul, crucea, pasărea morţii, funia vieţii, omul

primordial, pomul vieţii, simbolurile solare, viţa de vie, frunza de

stejar etc., ilustrând biruinţa în faţa morţii, legătura cu structurile

profunde ale cosmosului.

17


18/553

Despre alimentaţia rituală se poate spune că este aprobarea

vieţii până la moarte. Actul alimentar pune în joc „fiinţe

discontinue. „Fiinţele care participă la actul alimentar ritual sunt

distincte unele de altele. Fiecare fiinţă este distinctă de toate

celelalte. Cum ar spune Georges Bataille, naşterea, moartea şi

evenimentele din viaţa ei, actele sale, pot avea pentru celelalte un

anumit interes, însă ea este singura direct interesată de ea. Între o

fiinţă şi alta există mereu o „discontinuitate. „Legătura cu sacrul şi

moartea ilustrează continuitatea fiinţelor. În plan ontologic există

aceste treceri din discontinuu în continuu şi invers.

Fiinţele umane au constant această obsesie a „continuităţii.

„Ritualistica alimentaţiei sacre asumă răspunsul la căutarea unei

continuităţi printr-un demers religios.

Punerea în aplicare a acestei normativităţi rituale are în

totalitate că scop atingerea fiinţei. Actul alimentar în context religios

vizează fuziunea fiinţelor cu ceva aflat dincolo de realitatea

imediată, cu sacrul. Acest act implică o experienţă interioară, o

experienţă contradictorie a „interdictului” şi a „transgresiunii.

„Normele alimentare, indiferent de sistemele religioase, introduc

comportamentele interdictului. „Transgresiunea” presupune accesul

către sacru. Dacă respectăm interdictul, dacă îl asumăm ca

experienţă interioară, nu mai avem conştiinţa lui. „Interdictul” nu

mai limitează fiinţele ci le transgresează către sacru. Actul

18


19/553

transgresiunii reprezintă fundamentul religiosului. Sacrificiul

reprezintă o transgresiune acceptată.

Interdictul variază foarte mult în funcţie de epocă şi de loc.Mecanismul transgresiunii face o distincţie între lumea profană şi

lumea sacră, dar în acelaşi timp le unifică. Lumea profană este cea

a interdictelor.

Lumea sacră se deschide transgresiunilor limitate. Este lumea

sărbătorilor, lumea divinităţilor.

Sacrul este ceea ce face obiectul unui interdict. Interdictul nu

are numai puterea de a construi un sentiment de teamă care se

transfigurează în devoţiune, ci şi unul de atracţie. Divinul este

interdictul transfigurat. Interdictul şi transgresiunea reprezintă

temeiul religiosului. Acestea două aspecte, asigură continuitateafiinţei. Este lumea umană formată din negarea animalităţii sau a

naturii, o lume construită prin norme, prin valori, prin majore

semnificaţii existenţiale. Evoluţia societăţii umane, a mijloacelor

tehnice, cât şi diversificarea activităţilor omului, a dus la

modificarea nutriţiei, a necesarului de nutrienţi în concordanţă cu

nevoile organismului uman, cu necesităţile de adaptare la un regim

alimentar şi fizic.

19


20/553

ALIMENTE, ALIMENTAIE I IGIENĂ ALIMENTARĂ

Noţiuni generale

Etimologia cuvântul aliment este de origine latină:

alimentum, înseamnă substanţă, care ingerată de o vieţuitoare este

capabilă de a-i asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi

cheltuielile energetice (a-i asigura funcţionalitatea).

Acţiunea alimentelor este indirectă, organismul animal sau

vegetal îşi acoperă nevoile de materiale şi energie consumând din

rezervele proprii. Procesul de alimentare se mărgineşte la

reconstituirea acestor rezerve şi se realizează pe căi diferite. Astfel:

plantele verzi în procesul de fotosinteză utilizează ca

unic nutrient carbonul sub formă de CO2 luat din aer,

neluând din sol decât apa şi ionii minerali (azotaţi,

fosfaţi).

plantele ne verzi (ciupercile), bacteriile şi animalele, deci

şi omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule

complexe cu combustie înaltă reprezentate de: proteine,

lipide, glucide, dar şi elemente minerale şi vitamine.

Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste

componente dacă dispune de precursori adecvaţi, specifici pentru

2#


21/553

fiecare clasă de compuşi organici. De exemplu proteinele au la bază

aminoacizii, lipidele au la bază acizii graşi şi alcooli graşi. Există

însă o serie de substanţe nutritive nesintetizabile numite substanţe

esenţiale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaţie.

Aşa sunt unii aminoacizi esenţiali (valină, leucină, izo leucină,

metionină, treonină, lisină fenilalanină şi triptofan) unii acizi graşi

(linoleic, linolenişi arahidonic), toate vitaminele şi toate substanţele

minerale.

Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece

răspund la toate nevoile organismului (laptele). O altă categorie este

reprezentată de alimentele false care stimulează sistemul nervos şi

metabolismul, dar nu pot fi puse în rezervă (alcoolul).

Alimentaţia - este procesul prin care organismul uman preia

din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă

pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Alimentaţia trebuie să permită unui individ să-şi menţină

greutatea şi bună să stare fiziologică; aportul de alimente furnizând

organismului acele substanţe nutritive necesare pentru:

asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;

sinteza substanţelor proprii şi repararea uzurii ţesuturilor;

formarea de substanţe active ce favorizează procesele

metabolice.

21


22/553

Alimentaţia este unul din factorii cu influenţă hotărâtoare

asupra dezvoltării armonioase şi echilibrate a omului menţinerea

acestuia la capacitate normală de muncă, într-o stare fizică şi

psihică corespunzătoare.

Activitatea de alimentaţie, mai ales când este coroborată cu

serviciul turistic are multe implicaţii şi răspunderi sociale (hidonic)

privind:

satisfacerea nevoii de hrană;

corelarea satisfacţiei subiective cu cerinţele fiziologice;

asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate

(proprii sau preluate din alte sectoare)

Trebuie să amintim în contextul acestor definiţii că termenul deinocuitate cu referire la alimente reprezintă calitatea unui aliment

de a nu face rău omului, în urma consumului.

Aici intervine noţiunea de igienă a alimentaţiei.

Igiena este acea ramură a medicinei care studiază mijloacele de

conservare a sănătăţii permiţând desfăşurarea normală a funcţiilor

organismului în armonie cu mediul în care trăieşte omul, în scopul

eliminării influenţelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.

Termenul provine din limba greacă de la cuvântul hugiainein,

care înseamnă igiena fiind acea ramură a ştiinţei care tratează

22


23/553

ansamblul regulilor şi practicilor necesare pentru a conservă şi

ameliora sănătatea.

Igiena alimentaţiei - este o parte a igienei şi urmăreşte douăobiective:

A) Cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale

alimentaţiei asupra stării de sănătate.

B) Diminuarea şi îndepărtarea riscului ca producţia alimentară să

devină factori dăunători pentru consumatori.

A) Cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale

alimentaţiei asupra stării de sănătate.

Alimentaţia trebuie să se realizeze după o lege care poate fi

numită „Legea de aur a alimentaţiei”. Conform căreia între nevoilenutritive ale organismului şi cantităţile de nutrienţi preluate prin

alimentaţie trebuie să existe un permanent echilibru. Dacă acest

echilibru nu este păstrat, alimentaţia devine neraţională,

repercutându-se negativ asupra creşterii, asupra capacităţii de

muncă şi a stării de sănătate. Din acest punct de vedere constituie

o greşeală nu numai lipsă sau insuficienţa unor substanţe nutritive

ci şi consumul lor exagerat faţă de nevoile organismului.

Riscul este cu atât mai mare când consumul abuziv al unei

substanţe nutritive se asociază cu insuficienţa alteia.

23


24/553

Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte

anumite limite şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este

subminată şi pot apărea stări patologice numite boli de nutriţie,

malnutriţia, distrofii, astfel:

insuficienţa substanţelor nutritive determină: slăbirea, hipo -

şi avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemii nutriţionale,

guşa endemică, etc.

consumul peste nevoile reale ale organismului duce laobezitate, dislipidemii, diabet, gută, arteroscleroză, boli

cardiovasculare, etc.

Pentru ca alimentaţia să devină o cale de promovare a sănătăţii

şi pentru a preveni apariţia unor boli cronice degenerative este

necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismuluicât şi compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Aceasta cu atât mai mult cu cât în ambele domenii s-au

înregistrat profunde modificări în ultimele decenii. Astfel:

noile condiţii de viaţă şi muncă au modificat mult cerinţele

nutritive ale populaţiei, înlocuirea forţei omului cu maşini,

dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului

în familie şi la locul de muncă, urbanizarea, au făcut să scadă

cheltuiala de energie şi s-a mărit în schimb solicitarea

nervoasă.

24


25/553

în acelaşi timp însă, omul a acţionat profund asupra

alimentaţiei. Dezvoltarea industriei alimentare pune la

dispoziţia omului un sortiment bogat de produse, mult

modificat faţă de materiile prime naturale pentru care

organismul uman avea o experienţă îndelungată.

Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor

componente nutritive şi dispariţia altora. În aceste condiţii omul nu

se mai poate baza numai pe capacitatea instinctivă de adaptare a

consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie să înveţe

să mănânce şi să-şi formeze un comportament alimentar adecvat -

omul primitiv mânca instinctiv.

B) Diminuarea şi îndepărtarea riscului ca producţia alimentara

să devină un factor dăunător pentru consumatori.

În unele situaţii, alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru

consumator, transformându-se în factori cauzatori de îmbolnăviri.

Acestea pot fi substanţe toxice sau agenţi biologici provenind de la

sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care îl

manipulează sau prin contaminare indirectă prin intermediul apei,

solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizării

produselor alimentare şi a preparatelor culinare este o cerinţă

esenţială pentru producţia alimentară.

Trebuie specificat că alimentaţia raţională reprezintă asigurarea

unei alimentaţii ştiinţifice raţionale, însemnând în acelaşi timp

25


26/553

realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului şi

cantitatea de substanţe nutritive consumate prin alimentaţie.

Aceasta implică elemente de cunoaştere ale raţiei alimentare.Raţia alimentară indică natura şi cantitatea de elemente necesare

pentru nevoile de materie şi energie ale organismului pentru o

durată de 24 ore.

Igiena alimentaţiei evidenţiază faptul că raţia alimentară pentru

a-şi îndeplini menirea, trebuie să fie echilibrată atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ. Astfel ea trebuie:

să permită activitatea musculară;

să asigure reînnoirea şi reparaţiile ţesuturilor;

să realizeze homeotermia;

să permită creşterea la copii.

Raţia alimentară trebuie să conţină (în afara apei şi sărurilor

minerale) atâtea grame de nutrienţi sau kilocalorii pentru fiecare

corp simplu sau pentru fiecare organism, în funcţie de starea

fiziologică, câte acesta consumă în fiecare zi în strânsă legătură cu

necesităţile sale. Conţinutul raţiei trebuie să acopere ceea ce

organismul uman consumă zilnic din rezervele sale. Raţia a fost

calculată pentru:

26


27/553

Întreţinere - asigură întreţinerea unui individ ce nu efectuează

nici un efect fizic. Această raţie a fost stabilită la 2400 kcal.

Pentru muncă - în funcţie de munca depusă ea trebuie săfurnizeze 3000-6000 kcal.

Raţia pentru creştere - trebuie să fie bogată în proteine şi să

conţină aminoacizii indispensabili creşterii, dintre care lizina are un

rol esenţial.

1 gr de glucide = 4 kcal;

1 gr lipide = 7 kcal;

1 g proteine = 3-4 kcal.

La acestea se mai adaugă vitaminele şi sărurile minerale.

Demn de remarcat este faptul că indiferent de starea

fiziologică şi de necesităţile organismului, raţia alimentară trebuie

să includă alimente salubre, igienice şi corespunzătoare din punct

de vedere al parametrilor fizico-chimic.

27


28/553

NUTRIENI ALIMENTARI

Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi

energetice şi plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor,

dar şi al altor compuşi (minerale, glicozide, vitamine, apă). Pentru

că procesele metabolice care întreţin viaţa şi care generează energia

necesară tuturor activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali,

este necesar ca atât cantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei,

să se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfăşoară în

interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante care

provin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici

în spaţiul interstiţial şi mai departe, trecând de membrane, în

interiorul celulelor.

Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă

acei compuşi exogeni (ce provin dinafara organismului), care, după

o prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism, proces

indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară. Calea

parcursă de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este

următoarea: consumul urmat de digestie, absorbţie, metabolizare şi valorificare în beneficiul organismului şi în concordanţă cu

necesităţile şi stările lui fiziologice.

Omul zilelor noastre, trebuie să facă faţă unor schimbări

deosebit de bruşte intervenite în evoluţia îndelungată a sa. Modul

de hrănire a generaţiilor trecute era menit să furnizeze oamenilor28


29/553

nutrienţii necesari desfăşurării activităţilor cotidiene, care astăzi

diferă radical de cel existent în acele vremuri. Efortul fizic, stresul

climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi

aproape că au dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai

complicate şi mai distructive, dintre care, stresul psihic este

predominant.

La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici în

comparaţie cu cele ale generaţiilor trecute. Cu toate acestea

alimentaţia contemporană este mai bogată în calorii ca niciodată.

Din această cauză, în epoca noastră, nutrienţii şi hrana din care

provin, trebuiesc administrate raţional.

Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi

Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de

nutrienţi, trebuie să se pornească de la proteină, substanţă

fundamentală, pentru care organismul nu posedă organe de

rezervă, decât celulele însele. Din acest motiv, aportul de proteine,

de fapt de aminoacizi esenţiali, trebuie să se realizeze echilibrat şi

uniform.

Specialiştii în nutriţie conchid că dacă în 1970, un adult avea

nevoie în medie de 1, 4 g proteine/kg corp, în 2000, acest necesar a

scăzut la 0, 75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit.

29


30/553

Cantitatea necesară de proteine diferă de la individ la individ, mai

ales în funcţie de vârstă şi de efortul depus.

Necesarul de proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus,este prezentat în tabelul de mai jos:

CATEGORIA

NECESAR (g/kg corp)

efort fizic redusefort fizic

mediu

efort fizic

intens

copii 3-6 luni 1,85

+ 25% + 50%

copii

6 luni -2 ani 1,3

copii 2-5 ani 1,1

copii 5-14 ani 1

adolescenţi

16-18 ani 0,9

adulţi 0,75

3#


31/553

După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea

rezultată se corelează cu ceilalţi principali nutrienţi (glucide, lipide),

în funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa cum se

poate observa mai jos:

CATE

GORIA

PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**

p

ă

r

ţ

i

% din

cantit

atea

totală

%

din

total

ul

calor

ic

pă

rţi

%

din

canti

tatea

total

ă

% din

totalul

caloric

părţ

i

%

din

can

titat

ea

tota

lă

% din

totalul

calori

c

sedentari

şi

vârstnici

115,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3

efort

moderat114 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6

efort

intens 110,75 9,9

7,

5 80,6 74,25 0,8

8,6

5 15,85

* Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă,

provenind din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie

rapidă, dar care să provină din surse neconcentrate, aşa cum se

află în fructe şi 5% să reprezinte zaharurile concentrate,

consumându-se de preferinţă miere naturală.31


32/553

** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii

graşi. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile

concentrate, nu trebuie să depăşească. 25-30%, restul

completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte,

ouă)

32


33/553

PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENȚI DIN ALIMENTE

Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte

activităţi fizice sau psihosociale organismul uman are nevoie de

hrană calitativă şi cantitativă, care reprezintă o bogată sursă deglucide, proteine, lipide, vitamine şi săruri minerale. Totalitatea

acestor componenţi biochimici care se reunesc în diverse alimente

asigură „combustibilul” de care are nevoie inimaginabilă uzină

chimică reprezentată de organismul uman. Cu o pricepere şi o

minuţiozitate ieşite din comun organismul nostru, desface,

sintetizează, reuneşte şi valorifică o multitudine de compuşi

biochimici, asigurându-şi necesarul de nutrienţi dar şi de factorii

implicaţi în menţinerea unei bune sănătăţi şi imunităţi.

1.GLUCIDE

Considera/ii generale

Sunt substanţe formate din carbon, hidrogen şi oxigen, fiind

mai răspândite în regnul vegetal, în proporţie de 80-90%. Glucidele

au rol important pentru organismul uman dar şi pentru industria

33


34/553

alimentară. Trebuie specificat că aceste substanţe sunt componente

principale ale hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi

sintetizate de organismele animale. În lumea animală, glucidele

îndeplinesc rol energetic, în sensul că, furnizează o mare parte din

energia totală a organismului, aproximativ 70 %. Ele constituie

principalul furnizor de atomi de carbon, element extrem de util în

sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi biochimici.

Deasemenea ele intră în structura unor componente cum ar fi

glicolipide, glicoproteine, asigură exclusiv energia pentru SNC, este

tonic al celulei hepatice, contribuie la formarea rezervei de glicogen

(consumat în activitatea musculară), sunt indispensabile pentru

metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în

organism este necesară existenţa unui raport între proteine lipide,

glucide, în funcţie de activitatea fizică. Necesarul de glucide este de

300-400 g pentru un adult de 70 kg care nu depune un efort fizic

susţinut. În cazul în care regimul activităţilor fizice este crescut

necesarul de glucide se ridică la 600-700 grame pentru un adult pe

o zi. Este important să arătăm că minimul de 4 glucide necesar

trebuie să nu scadă sub 50-60 grame pe zi întrucât aceasta ar creadisfuncţii grave în funcţionalitatea organismului.. Glucidele se

împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este mult

mai complexă din punct de vedere biochimic luând în considerare o

multitudine de criterii cum ar fi numărul atomilor de carbon,

natura grupărilor funcţionale carbonilice, tipul heterociclurilor pe

34


35/553

care le formează, proprietăţile optice ale enantiomerilor formaţi

(etc.).

1.1. Mono glucideÎn această categorie sunt incluse triozele, tetrozele, pentozele

şi hexozele. Cu importanţă majoră pentru organismul uman sunt

triozele, pentozele şi hexozele.

1.2. Triozele

Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă că produşiiintermediari ai metabolismului unde joacă un rol important în

diferite transformări biochimice sub formă de esteri fosforici. Există

două trioze şi anume aldehida glicerică dihidroxiacetona.

1.3. Pentozele

Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici.

Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poli

glucide), glicozizi, esteri. Se găsesc sub formă de aldoze, intră în

structura acizilor nucleici, au o stabilitate mai mare în comparaţie

cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate în organism

fiind eliminate prin urină, pentozurie. Cele mai reprezentative sunt

riboza şi dezoxiriboza

1.4. Hexozele

Sunt glucide cu formula moleculară: C6H12O6.

35


36/553

Apar libere în natură dar şi sub formă de poli glucide, glicozizi

şi esteri. Se împart în Aldo hexoze şi cetohexoze. Dintre aldohexoze

cu importanţă majoră sunt glucoza galactoza, manoza iar

reprezentantul de seamă al cetohexozelor este fructoza.

1.4.1 Glucoză

Este unul dintre cele mai importante glucide pentru

organismul uman

În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele

plantelor, găsindu-se în concentraţii mai mari în fructele şi legumele

dulci. Produsele naturale cele mai bogate în glucoză sunt mierea şi

strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu

conţin cantităţi aşa de mari de glucoză, gradul ridicat de „dulce”

fiind dat de fructoză.

Din glucoză se formează numeroase oligo glucidele şi poli

glucide (zaharoză, lactoză, amidon, glicogen, etc.). Ozidele

constituite din glucoză, sunt larg răspândite atât în regnul vegetal,

cât şi în cel animal.

Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele

exogene bogate în acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi

organici cu conţinut de glucoză, dar şi din alţi compuşi (lipide,

proteine, glicozizi, etc.), în urma unor reacţii ce au loc în organism.

36


37/553

Formulele alfa şi beta, sub formă de cicluri piranozice, ale glucozei

1.4.2. Glucoza în organismul omului

Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind

principala sursă de energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui

mai mult de 20 de ore.

Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii

după muşchi (excluzând marele laborator, în care substanţele

suferă permanent transformări - ficatul), utilizează exclusiv această

glucidă ca sursă energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul

intelectual intensifică oxidarea glucozei. Glucoza care ajunge în37


38/553

tubul digestiv, poate să provină direct din alimentele care o conţin,

sau din oligo glucidele şi poli glucidele prezente în hrană.

Absorbţia intestinală a glucozei se face prin transport activ,cu consum de energie.

Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi

complet, sunt complet inofensive, având ca produşi finali dioxidul de

carbon şi apa, substanţele care se elimină uşor din organism.

Glucoza ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi maideparte în ficat şi la fiecare celulă.

Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea

glicogenului, dar şi, într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze

(lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul

ficatului, din alte substanţe (glicerină, aminoacizi gluco formatori,etc.) se sintetizează glucoză.

Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei

postprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o

valoare mai crescută imediat după mese, fără ca acest lucru să

indice vreo tulburare fiziologică), sau cea provenită din degradarea

glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc în

interiorul celulelor.

Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca

sursă de energie. Această substanţă se află în afara celulelor, atunci

când musculatura este relaxată. În timpul încordării musculare,38


39/553

glicogenul intră în celule unde se oxidează până la glucoză, şi mai

departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza „arderii”

glucozei.

Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile

metabolice, şi stimulând, din punct de vedere energetic, toate

celulele.

Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în

prezenţa O2) sau anaerobă (lipsa oxigenului). Arderea glucozei încelule are loc sub influenţa insulinei. Pentru a putea furniza

energie, glucoza trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit

fosforilarea glucozei. Reacţia de fosforilare a glucozei este catalizată

de către enzima fosforilaza. Glucoza în exces epuizează repede

rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină

intoleranţă la glucoză.

S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi

suficiente de fosfor, dar îi lipseşte glucoză, se instalează fenomene

nervoase asemănătoare cu cele întâlnite în hipertiroidism, chiar şi

dacă glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte mono glucide

energetice, aşa cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie,

deoarece, furnizarea de energie nu se bazează pe reacţia de

fosforilare.

Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea glucozei în

organism, sunt redate în tabelul de mai jos:

39


40/553

Noţiunea Semnificaţia

Glicemia Concentraţia glucozei în sânge

Glicoliza

Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza

anaerobă) sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare

de energie, pe parcursul unor reacţii metabolice.

GlicozuriaPrezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu

conţine glucoză)

GlicogenezaFormarea glucozei în organism pe baza unor glucide

sau pe seama unor resturi de carbohidraţi.

Glico

neogeneza

Formarea glucozei în organism pe baza unor

substanţe ne glucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

1.4.3. Toleranţa la glucoză a organismului uman:

Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire

la enzimele implicate în metabolismul glucozei, acest compus este

greu tolerat sau total intolerant de către organism.

Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai

de activitatea enzimatică, ci şi de insulină. Majoritatea bolnavilor cu

diabet zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prin alterarea

tolerantei la glucoză.

4#


41/553

Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina,

hepatită C, malnutriţia, carenţa proteică, dar şi cu deficite mai

banale, cum ar fi insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu,

mangan), sau vitamine (B1).

În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient

glucoză. Acest lucru se manifestă fie prin hiperglicemie (prediabet,

diabet), fie prin reacţii digestive de respingere, ultimele însoţite de

multe ori de o senzaţie de repulsie pentru dulce, ceea ce conduce la

hipoglicemie prin carenţă de aport.

Conţinutul în glucoză al unor produse naturale:

Produs natural

Conţinut în glucoză

la parte comestibilă

[%]

Miere 35

Struguri 7,5

Cireşe 6

Vişine 5

Zmeură 5

Prune 4

Banane 3,5

Pere 3,5

Pepene verde 3

41


42/553

Produs natural

Conţinut în glucoză

la parte comestibilă

[%]

Coacăze negre 2,5

Sfecla roşie 2,5

Ceapă 2,25

1.5 ManozaNu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente

polizaharidele ei, mananii. Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din

nucă de fildeş, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun

material pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din

siropul rezultat, manoza nu cristalizează decât greu, de obicei

numai după însămânţare (tratarea cu cristale a unei soluţii

concentrate, care se face la cald). Manoza se transformă prin

reducere în manitol şi se formează din acesta prin oxidare. Oxidarea

manozei duce la acidul manonic şi la acidul mano zaharic.

1.6 Galactoza

Nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întâlnită în

dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în

glicozide şi în fosfatidele din creier. Galactoza se obţine, alături de

glucoză prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare transformă

în vitro glucoza în galactoză.

42


43/553

Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu

amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece în alcoolul

hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care se

întâlneşte şi în natură, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul

galactonic, monocarboxilic şi acidul mucic, dicarboxilic, optic

inactiv. Galactoza este unul din puţinele zaharuri din seria levogiră

(roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca

polizaharidă, în mucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din

melc şi în alte polizaharide izolate din alge marine. Prin hidroliza

acestora se formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care se

îndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de

aceasta.

Galactoză - formulă structurală enantiomeri

43


44/553

1.7. Fructoza

Fructoza este un mono glucid cu structură cetonică, solubilă

în apă şi aproape de două ori mai dulce decât glucoză. Această

hexoză nu are caracter reducător şi roteşte lumina polarizată spre

stânga. De la această proprietate levogiră îi derivă denumirea

sinonimă de levuloză. Fructoza se găseşte liberă în natură său intră

în componenţa unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza,

inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi în

inel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în

ciclu).

Fructoză-formule de structură

Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele

fructe (mere, pere, cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl

depăşeşte pe cel de glucoză.

44


45/553

În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză

iar metabolizarea ei este mai înceată. Datorită acestui motiv precum

şi ca o consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o cantitate mai

mică) se poate utiliza ca sursă naturală de „dulce” şi de către

diabetici (cu prudenţă). Fructoza este singura glucidă care se

metabolizează pasiv (nu are nevoie de insulină), fără fosforilare

prealabilă.

Considerată până nu demult cea mai asimilabilă şi mai

sănătoasă glucidă, fructoza şi-a dovedit şi anumite neajunsuri. Deşi

prin funcţia cetonică iniţiază arderea grăsimilor, în acelaşi timp

stimulează asimilarea şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de

temut sunt trigliceridele. Levuloza naturală din fructe prezintă

efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, însă fructoza din

soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite, îngheţată, etc.),

precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se

semnalează tendinţe crescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar

a colesterolului.

Nevoile organismului în fructoză sunt mai ridicate la bărbaţi,

deoarece această cetohexoză are un important rol în

spermatogeneză. Deoarece întreţine metabolismul anaerob, se

recomandă întroducerea unei cantităţi sporite de levuloză

persoanelor care depun eforturi musculare susţinute şi de scurtă

durată.

45


46/553

1.1. Diglucide

Se găsesc în regnul vegetal şi mai rar în cel animal. Di

glucidele rezultă prin asocierea a două molecule de glucide simple(oze). După comportamentul pe care îl au faţă de o soluţia Feeling,

reducând sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine, la un

precipitat de oxid cupros, di glucidele se împart în di glucide

reducătoare şi nereducătoare. Di glucidele reducătoare sunt

reprezentate de maltoză, lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare

de către zaharoză

Lactoză

Lactoza este o di glucidă formată dintr-o moleculă de glucoză

şi una de galactoză. Această glucidă, după cum arată şi numele ei,

se găseşte în laptele tuturor mamiferelor precum şi în lactatele şi

brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei

mono glucidice se realizează sub acţiunea enzimei numite lactază.

Dacă acest proces nu se desfăşoară corespunzător, apare

intoleranţa la lactoză.

Lactoza fermentează mai greu decât maltoză, fructoză sau

glucoza şi îndeplineşte un rol prebiotic stimulând dezvoltarea

microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabilă

copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor.

Lactoza stimulează absorbţia şi retenţia ionilor de calciu şi al

celor de magneziu precum şi a fosfaţilor, favorizând osificarea, dar

46


47/553

pe de altă parte, tot lactoza inhibă metabolismul glucidelor

(fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în deficit.

Lactoză - formulă de structură

Intoleranţa la lactoză

Intoleranţa la lactoză, numită şi deficit de lactază, constă în

incapacitatea de a digera complet zaharul din lapte (lactoză).

Intoleranţa la lactoză nu este de obicei periculoasă, dar simptomele

sale determină o stare de disconfort gastric persoanelor afectate.

Cauza intolerantei la lactoză este lipsa lactazei, o enzimăprodusă de mucoasa intestinului subţire. Lactaza descompune

lactoza pentru a putea fi absorbită în sânge. Deficitul de lactază

conduce la incapacitatea de a descompune lactoza şi de a absorbi în

circulaţie cele două componente reprezentate de alfa glucoză şi beta

galactoză.

47


48/553

Unele persoane sunt convinse că suferă de intoleranţă la

lactoză, dar de fapt digestia lactozei se realizează în condiţii

normale. Altele au un nivel scăzut de lactază şi totuşi nu suferă de

intoleranţă la lactoză. Doar în cazul persoanelor cu un nivel scăzut

de lactază şi care manifestă simptome specifice se poate stabili

diagnosticul de intoleranţă la lactoză.

Trebuie să se facă distincţia între intoleranţa şi alergia la un

anumit aliment. Intoleranţa la lactoză nu implică intervenţia

sistemului imunitar, ca în cazul alergiei, şi nu necesită în modobligatoriu evitarea completă a derivatelor din lapte. Simptomele

intoleranţei la lactoză pot fi controlate cu ajutorul unui regim

alimentar care să limiteze aportul de lactoză fără a elimina calciul şi

cu ajutorul suplimentelor nutritive.

Etiopatogenie

Aşa cum am arătat şi anterior lactoza este un carbohidrat

macromolecular compus din două molecule, una de glucoză şi

cealaltă de galactoză. Pentru ca lactoza să fie absorbită în intestin

trebuie mai întâi scindată în cele două molecule constituente.

Enzima care transformă lactoza este numită lactaza, şi estelocalizată la suprafaţa celulelor mucoasei intestinale.

Intoleranţa la lactoză este cauzată de lipsa enzimei, sau

activitatea ei scăzută asupra lactozei.

48


49/553

Încărcătura osmotică ce apare odată cu acumularea lactozei

în lumenul intestinal cauzează o secreţie crescută de fluide şi

electroliţi până se atinge echilibrul osmotic. Dilatarea intestinală

este determinată de tranzitul accelerat indus de osmoză, care creşte

gradul de maldigestie. În intestin, lactoza ne absorbită este

fermentată de bacteriile colonice fiind transformată în acizi graşi cu

lanţ scurt şi hidrogen liber. Combinaţia dintre cantitatea de fluide,

tranzitul intestinal accelerat şi hidrogen, determină simptomele

gastrointestinale traduse prin balonare, flatulenţă şi diaree.

Deficitul de lactază poate apare în trei situaţii generând:

intoleranţa congenitală,

intoleranţa secundară,

intoleranţa primară.

Intoleranţa congenitală la lactoză presupune absenţa de la

naştere a enzimei lactaza, datorită unei mutaţii în genă

responsabilă de codificarea lactazei. Este o formă foarte rară de

deficit, iar simptomele debutează imediat după naştere.

Intoleranţa la lactoză determinată de cauze secundare sau câştigate

se dezvoltă la persoane cu intestin normal, ca manifestare

secundară în unele afecţiuni:

Gastroenterita acută, boala Crown

49


50/553

Giardiaza, ascaridoza, enterita de iradiere

Gastropatia diabetică, sindrom carcinoid.

Sindrom Wiple, enteropatia HIV, Kwashiorkor

Chimioterapie, gastrinom.

Intoleranţa primară se dezvoltă în timpul copilăriei şi persistă

în viaţa adultă. Este o formă de hipolactazie. Enzima se găseşte în

cantităţi reduse. Această descreştere a nivelului de lactază esteprogramată genetic, şi se manifestă diferit în cadrul anumitor

populaţii sau grupuri etnice.

Maltoza

Este constituită din două molecule de beta - glucoză. Maltoza

este mai dulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.

Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului sau

pe cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în

glucoză are loc tot sub influenţă enzimatică. Fermentul care

catalizează această reacţie se numeşte MALTAZĂ. Maltoza se găseşte

în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere, în seminţelegerminate ale cerealelor şi în orzul încolţit.

Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a

glucozei, realizată într-un mediu anaerob şi umed, în condiţii optime

de temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţie

alcoolică).5#


51/553

Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite,

în bere, în produsele alimentare cu extract de malţ.

Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi seasimilează uşor, fiind o substanţă mai sănătoasă decât zahărul

rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza este periculoasă pentru

diabetici.

Maltoza - formulă structurală

Zaharoza

Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucoză

legate între ele printr-o punte de oxigen. Fermentează sau se

absoarbe doar după scindarea enzimatică în componentele sale

mono glucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza

trece în glucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se

51


52/553

găseşte în drojdii, plante dar şi în organismul uman, unde se

produce la nivelul intestinului subţire.

Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţinezahărul invertit care este un amestec fizic de glucoză şi fructoză.

Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubilă în

apă şi insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. Este ceea mai

răspândită di glucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici,

aproape în toate organele vegetalelor.

Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă,

porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane şi piersici. Forma

neconcentrată, ne purificată în care se găseşte acest glucid în

natură este sănătoasă pentru organism.

Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine

zahărul brut şi cel rafinat (zahărul alb).

Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un

rol calcifiat pronunţat. Acest di glucid este un suport bun şi pentru

alte minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza din legume şi

fructe prezintă şi o acţiune anti inflamatorie.

52


53/553

Zaharoza - formulă structurală

1.2. POLIGLUCIDE

Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din

zeci, sute sau mii de resturi de mono glucide.

Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În

plante îndeplinesc rolul de substanţe de rezervă (amidonul) sau de

susţinere (celuloză). La mamifere, poli glucida specifică; glicogenul,

reprezintă un rezervor energetic pentru organism.

53


54/553

Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin

această proprietate, acţiune prebiotică.

Poli glucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură neglucidică, aşa cum sunt pectinele (acid pectic + poli glucide),

glicoproteidele (protide + glicogen sau alte polizaharide),

mucopoliglucidele (amine + poli glucide) sau chitina (amine +

celuloză).

Principalii reprezentanţi:

Dintre poli glucidele de origine vegetală, cele mai răspândite

sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii.

Poli glucida specifică animalelor şi omului este glicogenul.

1.2.1. Glicogenul

Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen

mediu, la nivelul ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi

structură chimică ca şi amilopectina, formând însă ramificaţii mai

dese.

Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului

îi conferă o solubilitate superioară faţă de amilopectină.

O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6. 000 de

unităţi de glucoză, iar glicogenul hepatic are 100. 00o unităţi de

glucoză. Din masă totală a ficatului, 3% îi revine glicogenului.

54


55/553

Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului

subţire, dacă este în exces se transformă în glicogen. Reacţia este

reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces asigură

un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a

substratului energetic util organismului.

Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din

sânge, aceasta se completează prin hidroliza enzimatică a

glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are

loc sub acţiunea insulinei.

Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt

ciupercile.

Fragment din macromolecula de glicogen

1.2.2. Amidonul

Amidonul este o poli glucidă de origine vegetală, cu rol, în

cadrul plantei, de substanţă energetică de rezervă pe termen lung.

55


56/553

Se găseşte în boabele de cereale şi în cele de leguminoase, în

tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în

fructe şi legume.

În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi

mărime diferă în funcţie de specie. Granulele de amidon sunt

învelite într-o masă proteică perforată ne solubilă

Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor,

conduce la formarea unor oligozaharide în care predomină maltoza(cca. 80%).

Mai departe, maltoza trece în glucoză.

AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ

O macromoleculă de amidon este compusă din douăcomponente; amiloza şi amilopectina. Amidonul se dizolvă în apă

fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade,

amilopectina. Prin prăjire se transformă în acrilamidă, compus cu

acţiune toxică şi cancerigenă.

Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimenteamidonoase.

Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un

carbohidrat cu eliberare treptată de glucoză, deci nu este o glucidă

cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie de

sursă din care provine.56


57/553

Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon,

variabilă ca proporţie, care nu poate fi digerată şi funcţionează ca

material de balast, ca şi celuloză.

Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei,

decât amidonul uşor digestibil.

Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor ne energetice,

ceea ce înseamnă că este, din punct de vedere alimentar, fibră

vegetală.

PRINCIPALELE TIPURI DE AMIDON REZISTENT:

TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI

TIPUL 1

în boabele de cereale

întregi sau măcinate

grosier, în organele

aeriene ale

legumelor

Plasa proteică a învelişului

granulelor de amidon nu

permite atacul amilazelor

TIPUL 2

(AMIDONUL

NATIV)

în cartoful nefiert

Din cauza suprafeţei şi

formei granulei de

amidon, hidrolizaenzimatică e anevoioasă

TIPUL 3

(AMIDONUL

RETROGRA

D)

în amidonoasele

fierte şi apoi răcite,

mai ales în cartof

Amiloza după răcire se

coagulează formându-se

amiloza retrogradă

nehidrolizabilă de către

57


58/553

amilaze

SURSE DE AMIDON REZISTENT

PRODUS AMIDON REZISTENT în g. la 100g. produs

Pâine albă 1

Făină albă 2

Pâine semi albă 2,5

Bob întreg de

grâu 4

Orez 4

Cartof 5

Mazăre uscată 5

Soia 6

Linte 9

Fasole uscată 18

58


59/553

Amiloza – structură

Amilopectină structură

De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu

numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorţie a

acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din

intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.59


60/553

1.3. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE RAPIDĂ

Mono glucidele (glucoză, fructoza), amestecul fizic concentrat

de mono glucide (zahărul invertit, mierea de albine) şi di glucidele

(zahărul) care provin din extragerea selectivă a acestora din organele

vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a

masei moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii

intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia acestor compuşi, dacă provin

din surse naturale integrale de hrană (legume, fructe, cereale), este

cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe.

În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului

este la fel de promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la

dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai repede,

excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin.

Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei

care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din

ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va

transforma o parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi

de depozit (care se depun la nivelului ţesutului adipos). Mai mult,

participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în

paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor,

fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate.

S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o

adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe

bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul6#


61/553

fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate

abdominală este cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se

localizează în alte zone ale corpului.

Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate

(ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon

sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere

artificială, îngheţată), ei se absorb şi mai repede.

Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produselepurificate (făina albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie

cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o durată de

timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger,

plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună

dreptate, cu apelativul de „bombe calorice”. Mai mult, aceste

preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este

acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se

încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze

vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase

concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.

1.4. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE MAI LENTĂ

Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de

balast, se absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru

om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării

normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt61


62/553

compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu

eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un număr

mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a mono glucidelor,

cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie „prinşi” în

structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide

ne energetice

1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE

Glucidele ne energetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu

structură complexă (poli glucide), ne digerabile (nu pot fi degradate

de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele ne

energetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale

(alimentare). Ele abundă în coaja fructelor şi a cerealelor, în

rădăcinoase, precum şi în verdeţuri

1.6. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRANĂ

În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm

conţinutul estimativ în carbohidraţi a unor alimente:

62


63/553

Aliment

curs ncia.doc

Documents