curs 6-carnea de pasare si peste

CRITERII MICROBIOLOGICE ŞI DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ PENTRU CARNEA DE PASĂRE ŞI PRODUSELE DIN CARNE DE PASĂRE

Proprietăţile sale fizico-chimice, care favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor

q conţinutul în apă: de la 58% (curcan mediu îngrăşat) până la 71% la puii broiler;q conţinutul în proteină: de la 16,1% (raţă) până la 20,5% (puii de frigare);q conţinutul în grăsime: de la 2,7% (puii de frigare) până la 28,6% (raţă);q valoarea aw: 0,98-0,99;q pH-ul muşchiului de piept: 5,7-5,9;q pH-ul muşchiului de pulpă: 6,4-6,7; pH-ul pielii la puii de găină: 6,6 (la

vârstă de 9 săptamâni) şi 7,2 (la vârsta de 25 săptamâni)

http://www.pdfcomplete.com/cms/hppl/tabid/108/Default.aspx?r=q8b3uige22

Microorganisme care contaminează carnea, carnea tocată şi carnea de pasăre separată mecanic

q Carcasele -germenii patogeni întâlniţi în ordinea frecvenţei sunt: Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella. Unele levuri şi mucegaiuri pot să se multiplice pe suprafaţa carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzătoare: Cladosporium herbarum; Sporotrichum carnis; Thamnidium.

q Carne tocată – microflora iniţială este formată în pricipal din Micrococcaceae dar şi din Lactobacili, Pseudomonas şi specii de Enterobacteriaceae. Bacteriile coliforme şi streptococii fecali sunt prezenţi de regulă dar numărul lor este relativ mic.

q Carnea separată mecanic (CSM) - materiile prime utilizate pentru producerea cărnii separate mecanic trebuie să respecte cerinţele care se aplică în cazul cărnii proaspete; nu este autorizată utilizarea următoarelor părţi pentru producerea cărnii separate mecanic: ghearele, pielea gâtului şi capul.


3

q Bacterii din genul Campylobacterq Bacterii din genul Salmonella q Bacterii din genul Mycobacterium q Bacterii din genul Clostridium q Bacterii din genul Staphylococcusq Bacteriile fin genul Pseudomonas

Microorganismele patogene care pot contamina carnea de pasăre


Influenţa unor operaţiuni de abatorizare asupra contaminării microbiologice a cărnii de pasăre

q Asomareaq Sângerarea q Opărireaq Deplumareaq Eviscerareaq Spălareaq Răcirea q Tranşareaq Cântarirea q Ambalarea


Oparirea - uşureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si curcanii a caror carcase se congeleaza, se oparesc la 60-65°C, iar cand carcasele se comercializeaza refrigerate, se oparesc la 50-55°C.

Oparirea la temperatura inalta - reduce in mod semnificativ numarul de enterobacterii şi alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. In plus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare.

Oparirea la temperatura joasa - reduce in mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficiala a carnii refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, in special E.coli, supravietuiesc, ca şi unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de C.perfringens, supravietuiesc la ambele moduri de oparire



Deplumarea - in abatoarele moderne se executa mecanic. cu instalatii prevazute cu degete de cauciuc. In timpul lovirilor se elimina cantitati importante de fecale din cloaca, provocandu-se contaminari masive cu enterobacterii ale suprafetelor carcaselor şi a intregii instalatii de deplumat, care contribuie la extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe suprafaţa carcaselor deplumate decat inainte de aceasta operaţiune.

Eviscerarea - operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominala şi se inlatura organele si intestinele.De regula se efectuează prin mijloace mecanice la pui şi manual la curci. Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare maresc considerabil contaminarea incrucişata, mai ales ca de multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare şi spalarea eficienta şi continua a, echipamentului de eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala.




Spalarea carcaselor eviscerate - se face prin trecerea lor printr-o perdea de duşuri cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri este insuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul total de germeni, de enterobacterii si de bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%;

Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee:• Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice;• Racirea prin duş de apa racita la 0-4°C ;• Racirea cu aer rece (0-5°C) ;• Racirea cu gheata carbonica.

Cântarirea şi ambalarea determina cresterea incarcaturii microbiene generale si extinderea contaminarilor incrucisate cu salmonele.


Microorganisme care contaminează carnea, carnea tocatăşi carnea de pasăre separată mecanic

Carcasele - putrefacţia superficială (alterarea obişnuită a carcaselor preambalate de pasăre) este produsă în primul rând de Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) şi într-o masură mai mică de Aeromonas (Pseudomonas) putrefaciens, Acinetobacter şi Moraxella. În mod obişnuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator şi depozitate în condiţii bune de refrigerare (3-4°C), fenomenele de alterare apar după 12 zile.La carcasele ambalate în pungi impermeabile la aer, alterarea este produsă de Alteromonas, Microbacterium thermosphacta şi lactobacili atipici, dezvoltarea pseudomonadelor fiind inhibată de potenţialul redox mic şi de CO2 acumulat în jurul lor. Carnea crudă de pasăre congelată şi depozitată la -18°C nu se alterează din cauza contaminării microbiologice. Unele levuri şi mucegaiuri pot să se multiplice pe suprafaţa carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzătoare. Astfel, la -7 Cladosporium herbarum se dezvoltă şi produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustatile.

.



Carnea de pasăre este deseori implicată în apariţia toxiinfecţiilor alimentare Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratată termic, în special a cărnii decongelate incomplet. Aceasta explică de ce carcasele mari de curcan congelate stau frecvent la originea îmbolnăvirilor. De cele mai multe ori însă, carnea de pasăre reprezintă sursa de contaminate a mâncărurilor gătite în bucătării în care produsele se manipulează neigienic.

Germenii patogeni întâlniţi pe carnea de pasăre în ordinea frecvenţei sunt: Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella şi unele specii de Bacillus reprezintă o problemă minoră pentru carnea de pasăre.



Carne tocatăÎncărcătura microbiană iniţială a cărnii tocate depinde de încărcătura cărnii

din care este preparată cât şi de condiţiile în care se obţine.

Microflora iniţială este formată în pricipal din Micrococcaceae dar şi din Lactobacili, Pseudomonas şi specii de Enterobacteriaceae. Bacteriile coliforme şi streptococii fecali sunt prezenţi de regulă dar numărul lor este relativ mic.

Dezvoltarea microflorei în carnea tocată refrigerată depinde de modul ei de ambalare aerob sau anaerob.

Carnea separată mecanic (CSM) Materiile prime utilizate pentru producerea cărnii separate mecanic trebuie

să respecte cerinţele care se aplică în cazul cărnii proaspete; Nu este autorizată utilizarea următoarelor părţi pentru producerea cărnii

separate mecanic: ghearele, pielea gâtului şi capul.



Carnea separată mecanic (CSM) - materiile prime utilizate pentru producerea cărnii separate mecanic trebuie să respecte cerinţele care se aplică în cazul cărnii proaspete; Nu este autorizată utilizarea următoarelor părţi pentru producerea cărnii separate mecanic: ghearele, pielea gâtului şi capul.


Expertiza sanitară veterinară a cărnii de pasăre şi produselor din carne de pasăre prin examene de laborator obligatorii

Nr. Crt.

Analizele care trebuiesc efectuate

Nr. unităţi /probă

Valorile admisibile - limite

M m1.

Salmonella 5 Absentă în 25g de proba comună din pielea gâtului

Carcase de păsări, respectiv pui broileri şi curcani , carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie consumată gătită


Criterii microbiologice de siguranţă alimentară

Nr. Crt.



Valorile admisibile - limiteM m

1. Salmonella 5 Absentă în 10 g2. Număr total de germeni 5 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g

3. Escherichia coli 5 50 cfu/g 500 cfu/g4. Determinare specie atunci

când este cazul 1

Carne separată mecanic



Nr. Crt.

Analizele care trebuie efectuate

Nr. unităţi /probă Valorile admisibile -limite

M m

1. Salmonella 5 Absentă în 25 g

Nr. Crt.




1. Determinare specie atunci când este cazul 1

Produse din carne de pasăre destinate să fie preparate (gătite)

Produse din carne tratate termic


Probe de carne de pasăre prelevatepentru examen microbiologic


CRITERII MICROBIOLOGICE DE SIGURANŢĂ ALIMENRARĂ PENTRU CARNEA DE PEŞTE, CRUSTACEE

ŞI MOLUŞTE

q Muşchii animalelor acvatice conţin o cantitate de ţesut conjunctiv mult mai mică decât cei ai mamiferelor. q Variaţia cea mai mare în compoziţia cărnii animalelor acvatice este dată de procentul de grăsime şi apă, care sunt în relaţie inversă în sensul că conţinutul în apă este mai mare decât cel din carnea animalelor de măcelărie. Procentul de grăsime variază după specie şi sezon, fiind posibil ca în comerţ să întâlnim peşte de aceeaşi specie cu conţinut diferit de grăsime, dacă este recoltat în sezoane diferite. q Carnea de peşte conţine cantităţi neglijabile de hidraţi de carbon; în schimb cea de moluşte conţine mult glicogen (3%). q Spre deosebire de cărnurile animalelor de măcelărie, cea de peşte conţine cantităţi mari de compuşi azotaţi neproteici (cea 400 mg%) dizolvaţi în lichidele tisulare (baze, creatină, uree, oxid de trimetilamină).

Compoziţia chimică a cărnii animalelor acvatice care favorizează contaminarea microbiologică


Influenţa unor operaţiuni de prelucrare care pot favorizaContaminarea microbiologică a cărnii de pasăre

q Recepţia cantitativă şi calitativăq Condiţionarea q Depozitarea q Prelucrarea primară q Spălarea q Filetareaq Cântărirea q Sărarea q Clătirea q Înşirarea q Zvântareaq Afumarea q Răcirea q Ambalarea q Cântărirea şi etichetarea q Depozitarea


Microorganisme care pot fi prezente în carnea crudăa animalelor acvatice

Microorganismele saprofiteü Pseudomonas ü Aeromonasü Moraxellaü Acinetobacterü Flavobacterium,ü Cytophaga şi Vibrio.

Microorganismele patogeneü Clostridium botulinumü E. Coli ü Listeria monocytogenes ü Salmonellaü Stafilococi coagulazo pozitivi ü Vibrio parahaemolyticus



Examen parazitologicOperatorii din sectorul alimentar nu trebuie să introducă pe piaţă pentru consumul uman produsele pescăreşti care sunt în mod vizibil infestate cu paraziţi.

„Parazit vizibil” - orice parazit sau grup de paraziţi având o dimensiune, o culoare sau o textură care permite să se identifice în mod clar parazitul în ţesutul peştelui.

În cursul producţiei, controlul vizual al peştilor evisceraţi este realizat de către persoane calificate şi are în vedere cavitatea abdominală, ficatul, icrele şi lapţii destinaţi consumului uman.


Examenul parazitologic al peştilor



Examen parazitologic

Peştele parazitat sau părţile parazitate din acesta nu vor fi comercializate pentru consum uman;

Peştele întreg la care au fost evidenţiate formaţiuni parazitare doar la nivelul viscerelor şi care pot fi îndepărtate în totalitate, se dirijează la procesare sub supraveghere sanitară veterinară într-o unitate autorizată sanitar-veterinar care dispune de facilitaţi pentru îndepărtarea eficientă a părţilor parazitate şi în care sunt respectate condiţiile de igienă pentru evitarea posibilităţilor de contaminare;

Peştele întreg la care au fost evidenţiate formaţiuni parazitare la nivelul musculaturii sau la nivelul musculaturii şi a viscerelor se declară impropriu pentru consum uman şi nu se acceptă valorificarea acestuia pentru consumul uman.


Expertiza sanitară veterinară a carnii de peşte, crustacee si moluşte prin examene de laborator obligatorii

Nr. Crt.




1. Listeria monocytogenes (numai pentru cele care se consuma ca atare)

5 Absentă în 25g

2.

Examen parazitologic 1

Produsele pescăreşti infestate în mod evident de paraziţi nu vor fi introduse pe piaţă în vederea consumului uman, conform Regulamentul(CE) nr. 2074/2005, cu amendamentele ulterioare.

Produse din pescuit preparate (toate produsele din pescuit care au fost supuse unor operaţiuni care au afectat integritatea anatomică a acestora, cum ar fi: desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porţionarea, filetarea etc.)


Nr. Crt.

Analizele care trebuiesc efectuate Nr. unităţi /probă

Valorile admisibile -limite

M m1.

Listeria monocytogenes (numai pentru cele care se consumă ca atare) 5 Absentă în 25g

Expertiza sanitară veterinară a carnii de peşte, crustacee si moluşte prin examene de laborator obligatorii

Produse din pescuit transformate

Carne de peşte separată mecanic Nr. Crt.

Analizele care trebuiesc efectuate Nr. unităţi /probă

Valorile admisibile -limite

M m1. Număr total de germeni 52. Escherichia coli 53. Salmonella 5



Conserve din peşte Nr. Crt.

Analizele care trebuiesc efectuate Nr. unităţi /probă Valorile admisibile -limite

M m

1.Analiza microbiologică a recipientelor închise ermetic (atunci când este cazul)

11 (5 recipiente conform SR 8924)


Examenul parazitologic al peştilor


curs 6-carnea de pasare si peste

Documents