tpap proiect carnea de pasare

I.Introducere

Poporul nostru coborind din daci si romini, si-a

faurit din anticul vremurilor si in curgerea lor si

felul sau de viata, dominate de harnicie si de

pretuirea roadelor cimpului smulse cu priceperea

naturii cu bratele si cu mintea lui mereu

iscoditoare.

Moldoveanul si-a izvodit, spre desfatarea si folosul finite sale destul da multe

feluri placute in care sa-si prepare mincarurile, pentru a cinsti oaspetii si a se cinsti pe

sine in sarbatori si ospaturi.

Un loc central in specificul bucatariei moldovenesti il ocupa carnea de

pasare.Taranul a invatat sa foloseasca carnea de pasare in mod gospodaresc.

Minunate lucruri si bunuri de bucatarii traditionale moldovenesti si bucatarii de azi

si de maine trebuie sa caute sa le cunoasca, sa nu le lase sa-si piarda, colbul vremii si

al uitarii.

Carnea este o sursa alimentara de baza pentru om, datorita compozitiei echilibrate

in substante nutritive cu valoarea biologica ridicata. Un loc important in alimentatia

omului modern il ocupa carnea de pasare, pentru ca, in comparatie cu celelalte

animale domestice producatoare de carne, pasarile au o mare adaptabilitate, putand

suporta densitati de crestere de pina la 25 de capete/metru patrat.

Structura morfologica a carnii de pasare

Carnea de pasarilor este constituita din aceleasi tipuri de tesuturi ca si carnea

animalelor de macelarie, insa proportia si caracteristicile tesuturilor sint diferite.

Tesutul osos al pasarilor este mai tare si mai rezistent decit al mamiferelor.

Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros. Cei mai dezvoltati sint muschii

pieptului, coapsei si pulpei.Culoarea muschilor difera in functie de regiunea

anatomica si specie. Gainile si curcile au muschi de culoare mai deschisa pe piept si

1

mai inchisa la picioare si aripi. Gistile si ratele au culoarea muschilor mai

inchisa.Raportul dintre tesuturi depinde de specie, virsta, grad de ingrasare si regiune

anatomica.Carnea pasarilor inotatoare (rate, giste) are mai putin tesut conjunctiv si o

cantitate mai mare de tesut adipos.

In general carnea de pasare are un continut de tesut cojunctiv mai redus decit

carnea animalelor de macelarie si de aceea este mai fina. Carnea de pasare nu are

aspect marmorat, deoarece grasimea minimala este depusa intre fascicole mai mari de

muschi, in cavitatea abdominala si in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul

fierberii, grasimea difuzeaza intre fibrele musculare, imprimind acesteia fragezime,

suculeta, gust si aroma placuta.

Valoarea nutritiva a carnii

Elementele structurale componente ale carnii influenteaza in mod deosebit

calitatea. Celulele fibrele, substanta fundamentala difera in functie de natura

tesuturilor musculare, conjunctive etc.

Bogatia de proteine si, respective, aminoacizi asigura valoarea nutritive a carnii de

pasare. Carnea de pasare este mult mai gustoasa, spre deosebire de cea a mamiferelor

si, in plus, este superioara prin compozitia chimica , continand mai multe proteine si

chair mai multe grasimi de cea mai buna calitate. Carnea de la gaina si curca este

considerata a fi un produs dietetic, intrucit are o mare digestibilitate, nu contine multe

tesuturi conjunctive si are o pondere ridicata a tesutului muscular de cea mai buna

calitate.

Nr Tipul carnii Proteine (%) Valoarea

energetica

(calorii)

1. Alba de pui 77 172

2. Rosie de pui 57 204

3. Alba de curcan 81 157

4. Rosie de curcan 65 186

Tab.1 Diferenta dintre carnea alba si cea rosie de pasare pentru 100 gr. de carne

gatita de pasare

2

Compozitia chimica a carnii

In carnea de pasare e mai putin tesut conjuntiv si de aceea se contin de 2-3 ori mai

putine albumine de valoare relative decit in carnea de vita.

Compozitia chimica a carnii este constituita din apa si substante precum lipide,

saruri minerale, vitamine, enzime. Ponderea tesutului muscular reprezinta 60-76 la

suta din greutatea carcasei, variind in functie de specie, rasa, varsta etc. Apa constituie

componentul chimic care se gaseste in proportie de circa doua treimi in carne.

Lipidele de pasare sunt usor fuzibile, contin multi acizi grasi si se asimileaza usor si

egala masura reprezinta principalul suport al vitaminelor A si D.

Glucidele din carne au o pondere redusa, dar au un rol foarte important in

desfasurarea proceselor biochimice, contribuind la determinarea calitatii carnii.

Carnea constituie unu la suta saruri minerale, dar variaza in functie de specie si de

felul muschilor. In general carnea este bogata in K, Ca, Na, Fe. Sarurile minerale din

carne au un rol important in procesul de maturare a carnii.

Nr. Specia de pasare Categoria

Continutul, %

Valoarea

nutritiva, kcal/

100grapa

prot

eine

gras

imi

cenu

sa

1.

2.

3.

Pui

Gaini

Curcani

I

I I

I

I I

I

I I

67,5

72,1

65,5

70,9

60,0

66,8

19,8

22,8

19,8

21,4

19,9

24,0

11,5

4,0

13,7

6,8

19,1

8,0

1,2

1,0

1,0

0,9

1,0

1,2

774,5

586,2

837

647

1045

733

3

4.

5.

Rate

Gîste

I

I I

I

I I

49,4

58,7

48,9

59,4

13,0

17,5

12,2

16,9

37,0

22,9

38,1

22,8

0,6

0,9

0,8

0,9

1528

1130

1504

1114

Vitaminele care se gasesc in carne sunt PP,C si complexul B, iar enzimele

imbunatatesc gustul, aroma, fragezimea si suculenta acesteia.

Sunt foarte apreciate bucatele din file de pasare, deoarece acestea contin mai multe

substanta azotose si se deosebesc printr-o consistenta fina. Preparatele culinare din

pasare sunt indicate in alimentatia dietetica. Garniturile din crupe si cartofi

completeaza bucatele din carne de pasare cu hidrati de carbon, iar cele din legume le

imbogatesc cu vitamine si saruri minerale.

Criterii de apreciere a calitatii carnii de pasare

Calitatea pasarilor variaza in dependenta de specie,iar in cadrul aceleasi specii este

determinate de de rasa, virsta, sex, starea de sanatate si gradul de ingrasare.

La aprecierea calitatii pasarilor destinate taierii se iau in consideratie urmatoarele

criterii: dezvoltarea corporala, masa corpului, dezvoltarea musculaturii de la piept si

pulpe, culoarea pielii, precum si depozitele de grasime. In functie de acestea carnea de

pasare se clasifica in doua categorii.

La receptia pasarilor taiate calitatea se apreciaza in special prin examen

organoleptic, iar in caz de dubii asupra starii de prospetime se recurge la determinari

fizico-chimice si microbiologice, indentice cu cele de la analizarea carnii animalelor

de macelarie.

Caracteristicile organoleptice de baza ale pasarilor taiate sint urmatoarele:

ciocul – lucios, elastic, uscat, fara miros strain;

4

cavitatea bucala are membrana mucoasa stralucitoare, roza-pala, putin

umeda, fara miros strain;

ochii ocupa intreaga orbita ca la pasarile vii, cornea este sralucitoare;

pielea este de culoare alba-galbuie cu nuante roz la pasari mai slabe,

suprafata uscata, miros specific speciei;

grasimea alba, putin galbuie, stralucitoare, fara miros strain;

muschii densi, elastici, au culoare si miros caracteristice speciei;

bulionul este limpede, aromat, cu miros si gust placut, cu stelute sau insule

de grasime la suprafata.

5

II. Prelucrarea primara a carnii de pasare Activitatea de abatorizare se asigura in cinci sectoare distincte :

1. receptie, pasari vii ,asomare ,sangerare ;

2. oparire , deplumare ;

3. eviscerare , spalare ;

4. preracire ;

5. sortare ,transare si ambalare.

Provenienta

Trebuie sa fie conform cerintelor pentru depistarea originii produsului . Legislatia cere sisteme de depistare a originii care sa garanteze calitatea si integritatea tuturor materialelor utilizate la fabricarea produselor sale .Trebuie de asemenea sa se faciliteze izolarea eficienta a produsului suspect de a fi necorespunzator pentru vanzare .

ARIA DE TAIERE

Sala de receptie pasari vii trebuie prevazuta cu sistem de ventilatie pentru perioada caniculara si sistem deincalzire pentru perioada rece.

Personalul care manevreaza pasarile vii trebuie instruit si sa inteleaga implicatiile bunastarii si sa actioneze pentru a micsora suferintele pasarilor.

Zgomotul trebuie mentinut la un nivel cat mai mic posibil .

Custile de pasari trebuie mutate cu grija

Aria dintre agatare si asomare trebuie sa aiba o lumina slaba (preferabil albastra)

Pasarile moarte la sosire la abator trebuie puse in containere speciale . Trebuie pastrate inregistrari ale numarului si originii , nu trebuie sa existe pasari vii in containerele cu pasari moarte .

6

Asomarea

Inaintea taierii , respectiv sacrificarii , pentru excluderea chinuirii pasarilor si asigurarea unei pierderi a constiintei, se practica aceasta asomare , adica o anestezie electrica la 12…100 V,max .100 mA , min 50 Hz . Aceasta anestezie electrica permite totodata o taiere sigura . Pasarile toate trebuie asomate eficient inainte de taiere :max 10 secunde intervalul dintre asomare si taiere .

-Pasarile trebuie imediat sa fie in stare de insensibilitate la durere

-Eficienta asomarii trebuie sa fie observata si monitorizata continuu

Taierea-Sangerarea

Taierea - sangerarea au ca utilaj conducator un carusel cu conuri de ’’sangerare,,.Conurile de sangerare sant niste trunchiuri de con , asemanatoare unor palnii , in care se introduc pasarile cu picioarele in sus , capul si gatul ramanand libere la partea inferioara in vederea sacrificarii . Suprafata lisa si conica asigura prinderea aripilor si a corpului pasarii ,care se fixeaza prin propria greutate , fara posibilitatea de a lovi din aripi si de a se rani . Mai multe conuri sant fixate de un ax pozitionat vertical , care se rotesc intr-o cuva de colectare a sangelui .consta de regula in sectionarea arterei carotide si a venei jugulare , printr-o incizie laterala, in apropierea unghiului mandibular . Pasarile au nevoie de sangerare de minim 2 minute. Sangele va fi colectat in mod obligatoriu , in vederea evitarii incarcarii apelor utilizate la spalare si totodata acest sange colectat va fi utilizat in urma unui proces termic ( fierbere sau uscare :supe proteice sau fainuri proteice )in hrana altor animale (de regula porci sau animale de blana , care nu au boli comune cu pasarile )

Oparirea

Pasarile ce urmeaza a fi oparite trebuie sa nu prezinte nici un semn de viata (sa fie inerte ). Temperatura de oparire la galinacee variaza intre : 52….60 C ,cu timp de oparire intre 90 …150 sec. Pentru palmipede temperatura de oparire variaza intre 65….74 C , cu un timp de oparire intre 120….150 secunde . Oparirea pasarilor trebuie sa asigure conditii optime de deplumare , fara sa afecteze calitatile gustative ale carnii si sa reduca la minim pierderile prin deshidratare si descuamare .

Oparitorul este un vas cu apa cu nivel constant (alimentare prin robinet flotor si conducta de preaplin ,incalzirea apei realizindu-se direct electric sau cu flacara gaze. Consumul de apa la oparire este de 0,2 l/kg pasare in viu. Oparitorul este prevazut cu un disc cu carlige ce are doua pozitii :opzitie de imersie –oparire si a doua pozitie de incarcare-descarcare, disc prevazut cu manere de pozitionre manuala, care totodata se poate si roti . Vasul de oparire are atasat din constructie o masa de primire a pasarilor oparite pentru ca apa ce se scurge din penaj sa nu

7

afecteze operatorul si sa nu se scurga pe paviment, masa ce este totodata si punctul de preluare pentru deplumator .

Deplumarea

Deplumare sau jumulirea se executa cu ajutorul unor masini ce au in miscare suprafete de cauciuc ce intra in contact cu pasarea. Forma si marimea suprafetelor , unghiurile si vitezele periferice de rotatie sant diferite in functie de specie , rasa , sistemul de crestere si nu in ultimul rand de capacitatea de procesare a liniei tehnologice .

La galinacee , in general se utilizeaza masini ce au ca organe active de deplumare degete de cauciuc . Pentru capacitati de abatorizare mici , respectiv pana la 1500 cap/8 ore recomandam deplumatorul cu tambur , situatie in care fiecare pasare este deplumata individual , fiind tinuta cu mana de catre operator , timpul de jumulire fiind 15…20 secunde .Pentru capacitati de procesare mai mari , repectiv 200…400 cap / h , recomandam deplumatorul cu cuva , unde deplumare se face in sarje de 15…20 s a cate 10…20 kg pasare in viu , fara participarea directa a operatorului . Operatorul introduce pasarile in cuva de deplumare , asteapta aprox. 15 s si si deschide o clapa prin care pasarile deplumate sant evacuare de discul de delpumare pe masa de primire anexata deplumatorului . Deplumatorul cu cuva asigura o deplumare foarte buna si la prepelite, fazani si palmipede. Pentru palmipedele crescute pentru productia de ’’ foie gras,, ( ficat gras) se utilizeaza deplumatorul cu valturi , unde fiecare pasare se deplumeaza individual . Operatorul tine pasarea cu ambele maini si palpeaza cu ea valturile cauciucate aflate in miscare . Durata de deplumare a unei palmipede indopate , este de aproximativ 30…50 secunde , in functie de experienta operatorului. Finisarea deplumarii , in aceste abatoare , se face manual .

Sectionarea pielii gatului

In vederea eviscerarii pasarilor ,se practica o incizie dorsala a pielii gatului pana la nivelul centurii scapulo-humerale si desprinderea acesteia de gat ; se urmareste prin aceasta operatiune creerea unor conditii mai bune pentru detasarea gatului , eviscerarea completa cu ajutorul scafei si si acoperirea sectiunii gatului cu pielea desprinsa .Aceasta operatiune se executa inainte de detasarea gatului si a capului .

Eviscerarea

Utilajul conducator al activitatii de eviscerare este caruselul de eviscerare . Acesta este un jgheab normal de eviscerare , in forma de cerc , ce are plasat concentric , la inaltime corespunzatoare ,o roata cu carlige de eviscerare , actionata manual . Utilajul creaza identic conditiile tehnice de lucru , ca in cazul liniei de eviscerare manuala cu transportor suspendat , fiind echipat si cu tunel de spalat

8

carcase . Jgheabul circular asigura o lungime de lucru desfasurata de aprox. 5 m ,spatiu unde pot lucra 5- 6 operatori .

Dupa o incizie subcaudala se practica circumcizarea si extragerea cloacei urmata de deschiderea carcasei pe linie mediana , de la cloaca pana la apendicele xifoid cu ajutorul unei foarfece de inox . Eviscararea propriu-zisa se executa cu ajutorul unei scafe din inox . Extragerea masei viscerale se face cu grija , fara ruperea anselor intestinale ,spargerea vezici biliare sau zdrobirea ficatului . Dupa fiecare utilizare , scafa va fi trcuta printr-un jet de apa ce sa acopere in intregime lungimea acesteia. Din masa viscerala , dupa controlul sanitar veterinar , se detaseaza organele interne astfel :

- Ficatul se desprinde si se dirijeaza catre naveta de primire ,asezata pe un suport neruginibil , urmand a fi spalat si inspectat pe o masa cu gratar , prevazuta special pentru acest scop .

- Pipotele extrase se vor degresa , sectiona si decuticula la o masa prevazuta cu spalator .

- Inimile detasate se spala si se preracesc , la fel ca si celelalte organe , urmand a fi valorificate .

Pe tot parcursul eviscerarii , autocontrolul de calitate va fi completat de exigenta controlului final , in vederea incadrarii carcaselor prelucrate limitele prevederilor inscrise in STAS 7031/ 1983 .Masa viscerala ramasa impreuna cu deseurile de la pipote ,ficat si inimi se colecteaza in tomberoane cu capac si palnie . Carcasele, controlate si finisate , vor fi spalate in curenti puternici de apa in tunelul de spalat carcase . Consumul de apa la spalarea carcaselor este reglementat astfel : min 1,5litri / carcasa ce nu depaseste 2,5 kg .

Taiera picioarelor

Operatiunea se realizeaza cu ajutorul unei foarfeci din inox ( asemanatoare foarfecii de vita de vie ) la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene , urmand ca picioarele sa fie scoase din carlige , sortate, spalate si valorificate pe piata . Eviscerarea pasarilor crescute pentru productia de ficat gras, se practica intr-un spatiu de transare special amenajat, care au fost deja asomate ,sangerate, deplumate si refrigerate (max. 24 h )

Preracirea carcaselor cu aer

Preracirea carnii de pasare este o procedura obligatorie prin care carnea calda de la eviscerare este adusa de la o temperatura teoretica de + 38 C la o temperatura medie ce nu trebuie sa depaseasca + 6 C intr-un interval de timp :60….120 min.

Pasarile cu eviscerare intarziata , repectiv ratele si gastele crescute si taiate pentru obtinerea ficatului gras sant refrigerate intrun spatiu suficient de mare , adaptat volumului de taiere , un interval de maxim 24h , cu mentiunea ca temperatura carcaselor neeviscerate sa fie adusa in cel mai scurt timp si mentinuta la o valoare ce nu depaseste +4 C .Pasarile sant agatate in carligele unor

9

carucioare rastel dupa ce au fost deplumate ,finisate si spalate, si se introduc in spatiul de refrigerare amenajat .

Sortare- ambalare

Carcasele refrigerate sant supuse operatiunii de sortare pe calitati , stabilindu-se destinatia si modul de valorificare . Aceasta operatiune va fi executata numai de personal instruit si cu decizie de control tehnic de calitate . Tipurile de prelucrare , conditiile de ambalare , marcare , depozitare si transport sant cuprinse in STAS 7031 /1983 , completate de normele tehnice de ramura elaborate de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei , avand in vedere tratatul de asociere intre Comunitatea Europeana si Statele Membre pe de o parte , si Romania , sant elemente de baza care fundamenteaza valorificarea carnii de pasare in tara noastra

Ambalarea trebuie sa asigure un aspect comercial corespunzator , folosinde –se in acest scop ambalaje corespunzatoare ca marime si forma pentru produsului finit . In timpul ambalarii , carcasele vor fi bine presate ,iar inchiderea pungilor se va executa cat mai compact . Indiferent de metoda sau tehnologia de ambalare , toate materialele utilizate , adica : pungi, caserole , folii termocontractibile , folii strech , folii multistrat si altele trebuiesc sa indeplineasca toate conditiile de igiena si in special :

- nu trebuie sa modifice caracteristicile organoleptice ale carnii.

- nu trebuie sa transmita carnii substante daunatoare sanatatii omului .

- trebuie sa fie suficient de rezistente pentru a asigura protectia eficienta a carnii pe timpul transportului si manipularii .

Ambalarea si conditionarea (preambalarea ) carnii se va face respectand intocmai conditiile de marcare si etichetare ale ordinului MAA nr 117 / 1998 .

Transare

Transarea sau taierea carcasei in parti componente , deasemeni si dezosarea , asigura o diversificare si o valorificare superioara a productiei.Transare o recomandam a se efectua cu o masina de transare cu pozitionare manuala, a carcasei , ce asigura :

- o productivitate marita de portionare fata de sculele de mana .

- procente de participare a componentelor obtinute , deosebite fata de transarea manuala .

10

- faciliteaza procedee de transare gen : KFC , McDonald , Jollibee , Wendy, etc .

Aria de depozitare

Temperatura adecvata si circulatia aerului trebuie sa mentina carcasele la o temperatura sub 4 C.

Temperatura este monitorizata si inregistrata .

Pardoselile trebuie sa fie curate si fara condens .

Materialele necomestibile nu trebuie depozitate in acelasi racitor cu produsul final .

Congelarea

Suficienta pentru a atinge viteza de congelere :1 cm grosime /ora

Echipamentul de monitorizare a temperaturii trebuie sa fie in conditie de lucru

Temperatura carnii < - !8 C

Starea congelatorului : peretii si tavanele trebuie sa fie curate si in stare buna ;nu trebuie sa fie acumulare de ghiata excesiva ; congelatorul trebuie sa fie bine organizat si pastrat in stare de ordine pentru a asigura principiul ,, primul intrat ,primul iesit ”.

Congelatorul de depozitare

Temperatura camerei trebuie suficienta pentru a mentine carnea sub –18 C

Starea depozitului : peretii, pardoseala si tavanul in buna stare si curate ;sa nu existe acumulare de ghiata .

Camera prevazuta cu echipament de monitorizare a temperaturii .

Rampa de incarcare

Sa fie curat si uscat

Usile exterioare sa poate fi inchise si sigilate cum se cuvine

Temperatura sa nu fie peste 12 C

Transportul

Transportul carnii de pasare refrigerata se face in camioane la maximum +4C.Transportul carnii congelate se face in camioane la maxim –18 C.Temperatura

11

trailerului de transport trebuie monitorizata si inregistrata continuu. Interiorul camioanelor ce transporta carne trebuie sa fie curate ,sanitarizate si in buna stare , cu usi etanse. Se incarca rapid in vehicule curate , racite dinainte

IGIENA

Calitatea sistemului Trebuie stabilit si implementat un program scris pentru Practicile de Fabricara a Bunurilor pe baza principiilor HACCP (vezi un standard HACCP )

Documentele trebuie sa fie clar formulate ,neambigue si detaliate suficient pentru a permite aplicarea lor corecta de catre personalul responsabil si trebuie sa fie usor de accesat in orice moment.Toate inregistrarile trebuie mentinute minim un an .

Programe de curatenie

Trebuie puse in actiune programe scrise de curatenie pentru toate ariile ,incluzand toate substantele chimice folosite. Preinspectie : auditul de curatare zilnica a tuturor ariilor se realizeaza si se documenteaza . Testele de verificare a eficientei sanitatiei trebuie realizate in mod regulat tinand cont de performantele inregistrate anterior ,actiunile pentru imbunatatiri trebuie documentate .Agentii de curatare trebuie sa fie aprobati pentru uz alimentar si trebuie localizati intr-o arie anume destinata ,incuiata si bine indentificata .Trebuie sa exisre arii separate pentru curatatul lazilor ,custilor, uneltelor ,sorturilor.

Controlul apeiApa trebuie verificata in mod regulat in acord cu legislatia pentru riscuri potentiale ale sigurantei alimentelor . Calitatea apei ,vaporii ce vine in vine in contact cu carnea trebuie monitorizat continuu si nu trebuie sa existe vreun risc pentru siguranta produsului .

Curatenie generala

Sa nu existe nici o depunere de praf ,inclusiv pe conducte sau scurgeri .Pardoselile trebuie mentinute curate si libere de apa care sa balteasca .Spalarea cu apa este permisa atat timp cat nu cauzeaza contaminarea incrucisata.

Controlul daunatorilor Trebuie sa existe un plan documentat ,eficient de control al daunatorilor .Acesta trebuie sa defineasca localizarea si identificarea punctelor cu capcane si a dispozitivelor de omorat muste muste,monitorizand frecventa si actiunile corective.Trebuie luate masuri prompte si eficiente cand daunatorii pot cauza contaminarea. Trebuie instalate capcane acolo unde ele pot cauza contaminare .

IGIENA DE LUCRU

12

Generale Trebuie sa existe o procedura clara pentru a evita riscul de afectare a sigurantei alimentelor cand se produce un stopaj al liniei din motive neasteptate (defectiune , cadere de curent ). Trebuie sa existe o procedura si trebuie luate masuri dupa aparitia oricarui incident de contaminare .Accesul in ariile de lucru se face numai cu haine de protectie corespunzatoare si dupa spalarea si dezinfectarea mainilor.

Sterilizarea Sterilizarea cutitelor si uneltelor in timpul procesului este obligatorie .Cutitele si uneltele trebuie sa fie curatate inainte de sterilizare . Sterilizarea consta in scufundarea in apa la minim +82 C pentru minim 30 secunde . Alte metode dovedite a fi eficiente sant acceptate . Sterilizatoarele sant prevazute cu alimentare cu apa ce curge cu presiune mica (apa se prelinge ).

Paletii de lemn Nu sant permise ambalaje de lemn in urmatoarele arii : eviscerare , racire ,taiere si ambalare ;in aria de depozitare paletii de lemn sant permisi (livrarea paletizata pe comenzi ).

IGIENA PERSONALULUI

Facilitati pentru personal Cantinele personalului , camerele de odihna si toaletele trebuie sa fie curate si ordonate .Ferestrele deschise trebuie prevazute cu ecrane (plase contra insectelor indezirabile ) .

Trebuie prevazute facilitati adecvate pentru spalarea mainilor care sa nu fie actionate manual .

Trebuie prevazute dulapuri (vestiare )adecvate pentru intregul personal ;acesta trebuie sa aiba separatie intre hainele de lucru si cele normale .

Haine – unelte

Hainele de protectie si uneltele trebuie stocate igienic.Cutitele ,sorturile ,etc. trebuie separate de celelalte haine de protectie .

Cerinte de igiena a personalului Intregul personal trebuie sa treaca examenul medical (certificat de sanatate).Trebuie sa se schimbe cu haine de protectie cel putin o data pe zi.

La intrarea in cantina sau cand merge la toaleta se indeparteaza hainele de protectie. .

Nu se mananca , bea sau fumeaza in aria de productie sau toalete .

13

Nu se poarta bijuterii sau ceasuri.

Taieturile, juliturile,ranile se acopera cu pansamente evidente,colorate ,impermeabile si trebuie purtate cu manusi .

CLADIRI

Securitate

Intrarile/iesirile trebuie monitorizate pentru controlul accesului

Accesul personalului

Trebuie sa existe statii de spalare /spalarea incaltamintei personalului situat inainte de intrarea in aria de lucru si de asemenea intre cele 4 arii critice (taiere , eviscerare , racire si transare /dezosare)

Vizitatori

Accesul trebuie sa fie controlat .Trebuie asigurate si purtate echipamente de protectie ,incluzand incaltamintea si bonete (plase pentru par ) ,pentru toti vizitatorii. Vizitatorii trebuie sa inceapa cu aria de racire mergand catre aria de taiere .Trebuie luate toate masurile pentru a evita contaminarea de la o arie la alta .

Aria externa

Aria destinata pentru trecerea pasarilor in viu si transportarea resturilor (incluzand si zona pentru curatarea acestor camioane ) trebuie sa fie separata de alte arii de trafic . Curatenia si si ordinea in ariile externe trebuie sa fie temeinice . Fabrica trebuie sa fie pravazuta cu arii corespunzatoare pentru curatarea si sanitatia camioanelor , si trebuie luate masuri pentru a evita contaminarea incrucisata intre aria curata si aria murdara .

Ventilatie

Trebuie sa fie o ventilatie adecvata pentru a preveni acumularea condensului si a indeparta aburul si mirosul .

Apele uzate

Toate instalatiile de ape uzate trebuie sa conduca la un drenaj principal . Apele uzate de la fabrice trebuie sa mearga la un sistem de tratanent al apelor .Drenajul trebuie intretinut in asa fel incat sa mentina un risc minim de contaminare .

14

Intretinerea

Intretinerea trebuie sa aiba surse adecvate . defectiunile si lucrarile de intretinere trebuie inregistrate . Intrarea in aria curata se vaface cu echipament de protectie . Uniformele si uneltele nu trebuie sa fie un risc de contaminare incrucisata

Unitatile de capacitate mica trebuie sa aiba cel putin :

1. In spatiile pentru obtinerea si prelucrarea carnii :

a. paviment din materiale impermeabile , usor de spalat si dezinfectat , nealunecoase , cu panta de inclinare adecvata care sa permita drenarea usoara a apei ; pentru evitarea difuzarii mirosurilor , apa reziduala trebuie dirijata catre sifoanele de pardoseala , care trebuie sa fie prevazute cu gratare necorodabile .

b. pereti netezi, rezistenti ,impermeabili , acoperiti cu material lavabil pana la inaltimea de cel putin de 2 m .

c. usi din materiale rezistente la coroziune , lavabile si inodore ; d. materiale de izolare rezistente si inodore ; e. ventilatie adecvata si cu evacuare eficienta a aburului ; f. luminozitate suficienta naturala sau artificiala ( min 220 luxi ) care sa nu

modifice culorile; 2. a.dispozitive de spalare si dezinfectie a mainilor (apa la 40 C)

b.dispozitive de sterilizare a utilajelor si sculelor cu apa calda la o temperatura de min. 82 C

3. dispozitive de protectie eficiente montate la toate comunicarile cu exteriorul , contra insectelor , rozatoarelor , etc ;

4. a.utilaje de lucru cum ar fi : mese de transare cu suprafata detasabila , containere,recipienti, din materiale rezistente la coroziune si care sa nu modifice caracteristicile carnii, usor de spalat si dezinfectat . Este interzisa folosirea lemnului .

b.tomberoane cu capac , palnie si lacat pentru pentru colectarea carnii inapte.

5. Instalatii de racire pentru conditionarea carnii : preracire , refrigerare, congelare , pastrare congelate;trebuiesc prevazute cu sistem de drenare a ape de condensare la canalizare .

6. Sistem de evacuare a apelor reziduale care indeplineste conditiile de igiena si de mediu .

15

7. Toalete si dusuri in numar suficient , amenajate si dotate , astfel incat sa protejeze partea

curata a cladirii . Toaletele nu trebuie sa se deschida direct in spatiile de lucru . Langa toalete

amplaseaza spalatoare de maini in numar corespunzator . Zona grupurilor sociale , respectiv a toaletelor, este izolata de partea curata a a cladirii prin dezinfectoare si spalatoare de cisme

8. In spatiul de refrigerare , trebuie creata o boxa de izolare inchisa cu cheie , pentru carnea suspecta ;

9. Pasarile bolnave sau suspecte nu se vor taia in unitate .

III. Semipreparate din carne de pasare

Din pasari se prepara urmatoarele semipreparate: carcase intregi pregatite pentru tratamentul termic, semifabricate portionate, semifabricate in bucati mici (pentru pilaf, ragu s.a.) si din carne tocata.

Carcasa pregatita pentru tratamentul termic. In scopul incalzirii uniforme in procesul prajirii, fierberii si pentru comoditate la portionare carcasele tratate se fasoneaza. Pentru aceasta li se da o forma compacta: partea de piele a gitului ramasa se introduce in gaura, care s-a format dupa indepartarea gusii cu esofagul si traheea; aripile se rasucesc spre spinare.

Apoi carcasa se pune pe spinarusa, se taie peretii cavitatii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele parti si in gaurile formate se introduce articulatiile pulpelor.

Se poate proceda in alt mod: se unesc impreuna articulatiile pulpelor, care apoi se leaga de carcasa.

Semipreparate portionate. Din pasari de casa, din cele de vinat si din iepure se prepara urmatoarele semipreparate : cotlete naturale, cotlete panate, cotlete naturale umplute, pasare ca la capitala, cotlete ca la Kiev.

Pentru prepararea acestor semiprparate se foloseste file de pasareCarcasele tratate de pasare sau de vinat se aseaza cu spinarusele in jos, se taie pielea in regiunea inghinara si se rasucesc piciorusele la incheieturi astfel, ca ele sa se lipeasca de tabla de transare, apoi se scoate pielea de pe muschii pectorali.

Pentru prepararea acestor semipreparate se foloseste file de pasare si de vinat. Carcasele tratate de pasare sau de vinat se aseaza cu spinarusele in jos, se taie pielea in regiunea inghilara si se rasucesc piciorusele la incheieturi astfel, ca ele sase lipeasca de tabla de transare, apoi se scoate pielea de pe muschii pectorali.

16

Dupa aceasta de pe fiecare parte a carcasei de-a lungul sternului, se taie cclavicula si se separa prin taiere carnea impreuna cu claviculele.fileul scos consta din doua parti – muschiul mare (exterior ) cu osciorul aripii si muschiul mic (interior). Muschiul mic se separa de mare si se scoate tendonul din el. De la muchiul mare se reteaza ramasita iadesului si se taie tendonul in 2-3 locuri. De pe file se reteaza cuticulele sau se taie de-a curmezisul cu un cutit subtire si umed. In carnea muschiului mare se face o incizie longitudinala, se taie in citeva locuri sau se scoate tendonul prin taiere si se platizeaza carnea din ambele parti ale incinziei.

Humerusul se curate de piele, de tesutul muscular si de cel conjunctiv, se taie o parte din virful articulatiei humerale si din humerus, lasind 3-4 cm din el.

Carnea se bate si se foloseste la prepararea semipreparatelor.Cotletul natural se prepara din file de gaina, pui-Broiler, fazan,ieruca, potirnichie

cenusie, gotcan si din carnea iepurelui de casa. In sectiunea fileului mare se plaseaza fileul mic, dindu-i semipreparatului forma ovala.

Cotletul panat spre deosebire v de cel natural se inmoaie in liezon si se paneaza cu pesmeti albi.

Pentru prepararea semifabricatului pasare, vinat sau iepure ca la capitala fileul de gaina curatit, pui broiler sau fazan, carnea picioruselor posterioare si a partii dorsale a iepurelui se bate usor, i se da o forma ovala, se inmoaie in liezon si se paneaza cu paine alba taiata pai.

Cotletul ca la Kiev se prepara din gaini. Muschiul mare pregatit se bate usor cu partea plata a cutitului pina la grosimea de 2,5-3 cm; tendoanelor li se fac incinzii, pe fisurile formate se plaseaza bucatele ale muschiului mic battue subtirel sau ramasite ale muschiului mare; in mijloc se pune o bucatica de unt rasucit in forma de tigara. Peste unt se aseaza muschiul mic si mare in intregime untul. Cotletele se inmmoaie in liezon, se paneaza cu pesmeti albi, se inmoaie inca o data in liezon si din nou se paneaza cu pesmeti albi.

Cotlete umplute cu sos de lapte cu ciuperci se prepara din gaini, pui-Broiler, fazani,ieruci si din carnea scoasa de pe pulpele de iepure. Pentru umplutura ciupercile albe (proaspete sau uscate) sau sampinionii se fierb, se racesc, se taie, se introduce in sos dens de lapte si se amesteca minutios. Muschiul mare se pregateste, taind osul de pe el. In mijlocul muschiului se plaseaza umplutura, se acopera cu musciul mic batut, sub care dinspre partea ascutita a muschiului mare se pune osciorul, marginile muschiului mare se rasucesc, dindu-i forma de para, se inmoaie in liezon si se paneaza cu pesmeti alni. Semifabricatele se aseaza pe tava si se refrigereaza.

Cotletele pot fi umplute cu pateu de ficat. Semifabricatele se modeleaza ca si cotletul-ca-la-Kiev, se inmoaie in liezon si se paneaza cu pesmeti albi.

Pui “tabaca”- carcasa tratata a puiului se taie de-a lungul sternului, se platiseaza si se bate.

Semipreparate in bucati mici. Semipreparatele pentru pilaf se taie din pasari, vinat si din iepuri de casa cite o bucata la portie, iar pentru ragu – bucatele cu masa de 40-50 g.

Pentru prepararea semipreparatului iepure pe rotisor partea dorsala a iepurelui se taie in bucati cu masa de 40- 50 g si se marineaza.

17

Semifabricate din canre tocata. La prepararea semipreparatelor din carne de pasare tocata se pregateste masa pentru tocaturi. La prepararea ei se folosesc gaini, pui-Broiler,curci, fazani,gotcani ieruci si potirnichi cenusii. Compozitia masei pentru tocaturi si prepararea ei sint similare compozitiei si modului de preparare a masei pentru tocaturi din carne de bovine, ovine, porcine, diferit fiind doar gramajul piinii de griu si al laptelui sau al apei respective 20-24% si 20-35% din masa carnii.

Din masa pentru tocaturi se prepara semipreparatele: cotlete tocate,bitocuri umplute, perisoare,zraze.

Bitocurile ca de regula nu se paneaza, deoarece ele se fierb prin inabusire.Cotletele tocate se paneaza cu pesmeti sau cu panare alba.Bitocuri umplute se umplu cu sampinioni fierti si taiati marunt. Semipreparatului i

se da forma rotunda si se paneaza cu pasmeti.Zrazele se prepara din gaina sau pui- broiler. Pentru umplutura morcovii si dovlecii

se taie marunt si se fierb prin inabusire cu ulei, deasupra se toarna compozitia de omleta, se trateaza termic si se taie felii. Semiprepartul se modeleaza ca zrazele din carne tocata de vita, insa nu se paneaza, deoarece se fierb in aburi sau prin inabusire.

Asortimentul semipreparatelor din pasari produse in mod centralizat

La fabricile de semipreparate si in sectiile fabriciilor de pasari se produce un asortiment larg de semifabricate din pasari: carcase intregi de gaini, rate si giste pregatite pentru tratamentul culinar; pulpele acestor pasari; file de gaina si de curca: garnituri din supe, racituri si ragu; cotlete deosebite din gaini si din curci; grasimea interna (osinza) s.a.

Centralizarea productiei permite mecanizarea proceselor de tratare a pasarilor. De exemplu, picioarele, capetele si giturile se trateaza in masinile MOK, care se alimenteaza cu apa fierbinte cu temperature de 60-650C. Cotletele deosebite se prepara din carnea pulpelor de gaina, de curci cu piele, pine (aproximativ 25% din masa carnii), apa (35%) sis are(1%). Procesul de preparare al lor deasemenea poate fi mecanizat. Garnitura pentru ragu contine rinse prelucrate, inimi, aripi si gituri, iar garniturile pentru racituri-capete, picioare, gituri, rinse si inimi.

Garnituri pentru bullion contin ramasitile carcaselor dupa separarea fileurilor si pulpelor. In garniturile pantru supe se include capete si picioare. Raportul tuturor partilor componente ale garniturilor se reglementeaza de standardele de ramura si de conditiile tehnice.

Durata de pastrare si realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor, fluierelor, garniturilor pentru bullion, grasimii interne si semipreparatelor din gituri pentru umplut nu trebuie sa depaseasca 48 ore, inclusive la intreprinderea producatoare – 12 ore la temperature de 2-60C.

Durata de pastrare si realizare a garniturilor pentru racituri, ragu si pentru supe este respective de 12 si 6 ore.

18

Recete culinare din carne de

pasare

19

Salata de pui cu varza alba

Specific: bulgaresc;

Timp de preparare : cca 25 minute;

Valoarea energetiva: 310 kcal/portie;

Cantitatea bruta Gramaj pentru o

20

Materii prime U.M pentru o portie portie de produs

finit

Piept de pui g 40

130 g

Morcov g 25

Mazare conservata g 12

Varza alba g 40

Mere g 40

Smintina g 25

ulei ml 10

Otet (9%) ml 5

Sare g 3

Zahar g 3

Patrunjel verde g 3

Proces tehnologic

Operatii pregatitoare

Se curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de

bucatarie, se pune la fiert intr-o cratita cu apa si putina sare.Dupa care se scurge de

apa. Carnea se va transfera intr-o farfurie pentru a se raci preventive inainte de a

urma a fi taiata fisii.Varza se curata si se taie fideluta,se freca cu sare,

zahar,apoi se adauga otet sis are dupa gust. Morcovii se spala, se curata,

se dau prin razatoare. Merele se spala, se curata de coaja si de seminte se

taie fisii si se tin in apa rece cu sare de lamaie, pentru a nu se

oxida.Mazarea coservata se scurge de lichid si se trece printr-un jet de

apa rece.

Tehnica prepararii

Se amesteca ingredientele taiate cu mazarea si smintina.

Prezentarea si servirea

21

Preparatul se prezinta in salatiera sau reviera. Se orneaza cu felii de mere, bucatele

de piept de pui si verdeata. Se serveste rece.

Salata cu rucola si curcan

Timp de preparare : cca 25 minute;Valoarea energetiva: 280 kcal/portie;

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

22

Materii prime U.M finit

Piept de curcan g 110

220g

Unt g 20

Pasta de ardei g 10

Rucola g 60

Rosii cherry g 60

Otet din vin alb ml 5

Miere g 5

Ulei ml 10

Parmezan g 18

Boia de ardei iute g 0,5

Piper negru macinat g 0,1

Sare g 3

Proces tehnologic


Se spala carnea, se usuca pe un servet de bucatarie si se unge cu boia de

ardei. Se taie fisii subtiri. Rucola se curate, se spala in mai multe ape reci si se

usuca. Se spala spala rosiile si se taie felioare. Parmezanul se da prin razatoare.

Tehnica prepararii

Carnea se prajeste in untul incins cca 5 minute, amestecind continuu. Mai

apoi se scoate carnea din tigaie, se sareaza si se pipareaza.Se amesteca rucola si

fisiile de curcan. Intr-un vas aparte se amesteca otetul, mierea si uleiul. Se

condimenteaza sosul cu sare, piper si boia. Sosul se toarna peste salata.Salata se

aseaza estetic pe platou sau farfurie. Deasupra se presoara cu parmezan.


Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste rece.

23

Salata cu bucati de caise


Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

24

finit

Piept de pui g 150

250g

Sos curry g 4

Ulei ml 35

Lamiie buc 1/4

Zahar g 5

Ardei iute rosu g 6

Arpagic g 10

Usturoi g 2

Mazare tucara g 40

Caise g 100

Frunze de salata buc 1/2

Sare g 3

Proces tehnologic


Se curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de bucatarie.Lamiia se spala bine, se curate de coaja si se scurge sucul. Arpagicul se curata, se spala, se usuca si se taie rulouri fine. Se curata usturoiul si se piseaza. Ardeiul se spala, se curata de seminte, se taie cubulete marunte cu dimensiunile de 3x3 mm. Mazarea tucara se curate, se spala, se taie in doua si se opareste cca 3 min in apa cu sare dupa care se scurge de apa.Se spala caisele indepartindu-se simburii si se taie felioare.Frunzele de salata se curate, se spala sub apa rece curgatoare fiecare frunza aparte, se taie fisii.

Tehnica preparari

Se amesteca 2g de caja de lamiie cu 15 g de suc de lamiie cu sosul curry si 15 ml de ulei .Pieptul de pui se unge cu acest amestec, se acopera si se lasa la marinat pe 30 minute.Zaharul, sarea si 15 ml de apa se amesteca.Usturoiul se amesteca cu arpagicul, bucatelele de ardei iute si restul de ulei ramas si se incorporeaza inrestul de apa, sare si zahar.Se amesteca totul cu dressingul pregatit.

Se frige puiul intr-o tigaie cite 8 minute fiecare.


25

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste pieptul de pui impreuna cu salata.De preferinta carnea se serveste calda.

Rata cu sos de coacaze

Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

26

finit

Rata buc 1

Vin dulce, alb sau rosu ml 250

Unt g 65

Untura g 50

Boia g 1

Miere g 15

Sare g 3

Pentru sos

Coacaze g 200

Zahar g 100

Miere g 15

Unt g 40

Vin alb sec ml 100

Zeama de lamiie ml 20

Proces tehnologic


Rata se spala, se pirleste bine pe toate partile apoi se freca cu putina sare, boia dulce si putin unt topit. Se da la rece sa se fragezeasa aproximativ o ora. Se spala coacazele, dupa care ele se pun intr-un castron, se presara peste ele zahar si se lasa sa se odihneasca.

Tehnica prepararii

Cind rata e fragezita, se perpeleste in untura si unt incins pina se rumeneste frumos, apoi se spala de grasime cu vin amestecat cu coniacul. Preventiv nu se va arunca nici grasimea in care sa prajit rata si nici amestecul licoros.Pasarea se pune intr-o tava Yena unsa cu putina miere, apoi se toarna in tava grasimea ramasa si vinul si se da la cuptor bine incins la foc mic cca 75 minute. Dupa anumite intervale de timp se unge rata cu zeama din tava. Atit timp cit rata se coace la cuptor, se va prepara sosul de coacaze cu zeama lasata intr-o cratita mica in care sa

27

topit untul. Totul se amesteca usor adaugind vinul si mierea.Cind sosul incepe sa se ingroase, se vas tinge focul adaugind la final zeama de lamiie. Dupa ce carnea sac opt la coptor se va unge cu sosul din tava se va adauga sosul de fructe si se va lasa sa se imprieteneasca 5 minute.

Piept de curcan cu portocale


28

Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

finit

Piept de curcan g 200

Carne - 150 g

Sos - 50 g

Portocale g 100

Unt g 17

Vermut ml 17

Piper g 0,01

Sare g 0,5

Proces tehnologic


Se curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de bucatarie. Se taie pieptul in felii de circa 1 cm grosime, se condimenteaza cu putina sare si piper. Portocalele se spala bine cu apa calduta se scurg de apa si se sterge cu un servet de bucatarie.

Tehnica prepararii

Carnea taiata felii se prajeste pe tigaie in untul incins, pin ace se rumenesc

frumos pe ambele parti, dupa care se scot pe o farfurie si se pastreaza la cald. In

grasimea ramasa se prajesc jumatate din cantitatea de portocale taiate felii de circa

0,5 grosime, fara a le curata de coaja, dupa care se scot pe o farfurie si se pastreaza

la cald.Se pune inapoi in tigaie feliile de carne, cantitatea de portocale ramase,

curatate de coaja si de seminte si taiate cubulete. Se lasa totul sa se inabuse la foc

mic 6-7 minute, dupa care se mareste flacara aragazului si se adauga vermutul. Se

condimenteaza totul cu sare si piper si se lasa la foc inca 2-3 minute.


Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Pieptul de curcan se serveste cu felii de portocala, totul stropit cu sosul din tigaie. Se serveste cald.

29

Ficatei in aluat

30


Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

finit

Aluat de foietaj g 100

200 g

Ficatei g 125

Smintina g 30

Mustar usor picant g 5

Faina g 7

Oua buc 1/2

Ulei ml 10

Piper g 0.1

Sare g 3

Proces tehnologic


Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece,Ficateii seSpala si se tin ptuin in apa rece.

Prepararea umpluturii

Ficateii se trec prin faina, se rumens intr-o tigaie cu ulei incins.Separat se amesteca bine smintina cu mustarul, se condimenteza puti cu sare si piper.

Modelarea, coacrea si finisarea produsului

Aluatul pentru foietaj se scoate din fgrigider se intinde cu mardeneaua pe planseta presarata cu faina, infoaie cu grasimea de 4 mm se taie in bucati patrate cu latura de 8cm. La mijlocul fiecarei bucati se aseaza ficateii rumeniti.Fiecare din bucati se impatureste bine cu mare grija, in asa fel ca sa se obtina in forma de portofel.Bucatile obtinute se aseaza in tava stropita cu apa rece, se ung cu ou batut la suprafata si se introduce in cuptor. Se coc la temperature ridicata la inceput (220-250) grade Celsius pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperature moderata (180- 220) grade Celsius, pentru a reliza o crestere uniforma.

31

SugestieNeaparat un pahar de feteasca alba. Ficatul aluneca mult mai usor.

32

Snitel de curcan milanez


Carnea de curcan este foarte intrebuintata in bucataria rapida, ca de exemplu sub forma unui apetisant snitel de curcan milanez. Carnea de curcan fiind saraca in grasimi acest snitel de curcan milanez este o mancare simpla si gustoasa. Sosul delicios care insoteste acest snitel de curcan milanez, ii adauga un plus binevenit de savoare culinara mediteraneana.

Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

finit

Fileu de cucan g 150

240 g

Ulei de masline g 20

faina g 10

Rosii g 40

Anghinare conservate g 50

Ceapa g 10

Vin alb sec ml 25

Busuioc uscat maruntit g 0,5

Piper g 0,2

Sare g 3

Proces tehnologic


Carnea se spala si sterg cu un servet. Se amesteca pe o farfurie intinsa faina cu sarea si piperul, se dau prin faina bucatile de curcan, cat sa fie bine acoperite, apoi se scutura surplusul; Se spala rosiile si se taie in bucati mici, se scurge anghinareasi se taie pe din doua, se curata ceapa si se toaca marunt.

Tehnica prepararii

33

Se toarna 2/3 din cantitatea de ulei intr-o tigaie mare si se incinge snitelul , se prajeste 2-3 minute pe fiecare parte, pana se rumeneste, apoi se scoate si se tine la cald.Se incinge cantitatea ramasa de ulei si se caleste in el ceapa, pana devine sticloasa, se adauga vinul si se lasa sa dea totul intr-un clocot, desprinzand prajeala de pe fundul tigaii. Se pun in tigaie rosiile, anghinarea si busuiocul si se fierb cateva clocote. Cand sosul este gata, se toarna peste snitele si se servesc imediat.

34

Involontini fine de curcan

Timp de preparare : cca 30 minute;Valoarea energetiva: 370 kcal/portie

Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

finit

Snitele de curcan g 80

120 g

Usturoi g 3

Patrungel verde g 5

Frunze de busuioc g 5

Margarina g 25

Simburi de pin g 5

Parmezan g 7

Sunca presata g 20

Sare g 3

Piper g 0.2

Proces tehnologic


Carnea se spala si sterg cu un servet.Dupa care cele doua bucati de carne se

condimenteaza cu sare si piper, se unge cu usturoi pisat pe o parte . Sunca presata

se taie in doua felii. Patrungelul si frunzele de busuioc verde se curata, se spala si

se taie marunt, se lasa citeva frunzulite de busuioc pentru ornare.

35

Tehnica prepararii

Pentru prepararea umpluturii, se paseaza jumate din cantitatea de

margarina cu simburii de pin si parmezanul ras, cu ajutorul mixerului. In masa

obtinuta se incorporeaza verdeata toccata si pasta obtinuta se condimenteaza cu

putina sare si piper.Se aseaza cite o felie de sunca peste fiecare bucata de snitel,

apoi se unge cu pasta de margarina si parmesan ras. Se ruleaza bucatile de carne si

se fixeaza cu scobitori.. Se prajesc pe tigaie cca 8 minute, intorcindu-le cu grija pe

toate fetele, se gratineaza 1-2 min la temperature de 170-180 grade C.


Preparatul se prezinta pe platou,se servesc calde. Se serveste cu sosul

rezultat prin prajirea carnii si piure de cartofi. Ornati cu cu busuioc.

36

Ostropel de pui cu ardei


Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

finit

Aripi si pulpe de pui g 130

Carne – 90g

Sos – 130g

Cartofi - 120

Ulei ml 15

Ceapa g 20

Ardei g 50

Morcovi g 10

Faina g 5

Rosii conservate g 40

Usturoi g 5

Vin alb ml 5

Cartofi g 200

Patrungel verde g 5

Supa de pasare ml 125

Sare g 3

Proces tehnologic


Pulpele si aripile de pui se curate, se trec prin flacara, se spala se portioneaza si se

sareaza. Rosiile se oparesc si se decojesc. Ardeii, morcovii, si ceapa se curata, se

37

spala si se taie marunt insa ardeii si rosiile se taie julien.Usturoiul se curate, se

spala si se taie marunt. Faina se cerne. Pasta de tomate se diluiaza cu 10 ml apa.

Cartofii se spala, se curate, se spala din nou, se taie cuburi si se fierb in apa cu sare.

Tehnica prepararii

Carnea se inabusa in uleiul incins cu 20 ml supa, apoi se scoate pe o

farfurie.

Ceapa si ardeii se calesc in ulei. Se adauga rosiile din conserva. Se adauga 300 ml

supa de pasare. Apoi se adauga faina pe care o dizolvam in 5 ml supa rece,sare. Se

fierb impreuna la foc mic pana scade sosul. Se adauga patrujelul tocat verde .

Se aseaza legumele si carnea intr-un vas termorezistent si adauga usturoiul. Se

presara dupa prefeinta condimente si se introduce vasul la cuptor 15 minute la foc

mijlociu.

Gind aproape este gata se adauga vinul.


Se prezinta pe farfurie cu garniture de cartofi nature, patrunfel verde deasupra.Se

serveste cald.

Imagini preparare:

38

http://www.reteteculinare.ro/forum/files/img_4734_143.jpg


39






Pui cu ciuperci in sos alb

Materii prime U.M

Cantitatea bruta

pentru o portie

Gramaj pentru o

portie de produs

finit

Fileu de gaina g 150

Carne -110g

Ciuperci – 25

Ciuperci g 50

Vin alb ml 50

Sos de smintina g 100

Ulei de masline ml 10

40


Sos alb – 100 g

Faina g 15

Apa g 50

Condimente pentru

carne de gaina

g 5

Proces tehnologic


Se curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de bucatarie. Se taie pieptul in felii de circa 1 cm grosime, se condimenteaza cu putina sare si condimente pentru carne de pasare . Se curatta ciupercile si ceapa, dupa care se taie felii. Se cerne faina.

Tehnica prepararii

Se aseaza feliile de carne la gratarul incins, si se coc pe ambele parti, ca sa

se rumeneasca frumos. Se scot intr-un vas, se sareaza dupa gust si se acopera, ca sa

se pastreze calde.

41

Cit carnea se frige pe gratar, se incinge uleuil intr-o tigaie si se caleste

ceapa impreuna cu ciupercile, pina cind ceapa devine transparenta si ciupercile

putin se inmoaie putin. Separate se fierbe faina dizolvata in vin si apa, pina cind

sosul se ingroasa mai apoi se adauga untul si cimbru dupa gust si se continua

fierberea pentru citeva clocote, amestecind continuu.

Se repartizeaza in farfurii carnea si ciupercile si se stropesc cu sos fiebinte.


Preparatul se prezinta pe farfurii infundate ,se servesc calde. Se serveste cu salata

verde.

V.Bibliografie

1. Kovaliov Tehnologia prepararii bucatelor

2. L.Moraru Recetar pentru preparate culinare partea I,II

Lidia Cosciuc Recetar pentru produse de patiserie

Olga Deseatnicov

3.Revista “Ioana “

4.Revista “bucataria pentru toti”

5. www.gustos.ro

6. www.bucataria mea.ro

7.www.wikipedia.com

42

http://www.bucataria/

http://www.gustos.ro/

8.www.allmoldova.md

9.www.tehnologia.com

43

tpap proiect carnea de pasare

Documents