cultivos lacteos utilizados en la industria
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En este documento aparecen la clasificacion de los cultivos lacticos, mas utilizados en la industria lechera.TRANSCRIPT
1. CULTIVOS LÁCTICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS .
I. Introducción
Los denominados cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en
la industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados.
El origen del conocimiento referente a los cultivos lácticos se encuentra en observaciones
hechas por agricultores de África, Asia y Europa en el siglo XVIII sobre el comportamiento de
la leche cruda en meses cálidos. Al observar ellos que la leche coagulada en estas
condiciones tenía un sabor diferente y en algunos casos agradables, fueron seleccionando
aquellas de mejor sabor para inocular la leche del día siguiente.
En el último medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y productos
fermentados ha aumentado ostensiblemente. Junto con la introducción cu la pasteurización
de la leche, se empezaron a emplear cultivos en la elaboración de la mantequilla y el queso.
Actualmente es posible producir cultivos en gran escala con propiedades biológicas y
organolépticas deseadas en forma constante.
La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de quesos a base de
leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental desde el punto
de vista económico y de Salud Pública.
Los cultivos lácticos para elaboración de quesos, mantequilla y otros productos lácteos
acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales las
plantas lecheras los adquieren periódicamente. Estos cultivos pueden estar constituidos por
una, dos o más especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar.
II. Preparaciones comerciales de cultivos lácticos
El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar garantizado por el
laboratorio productor. Es por esta razón, de vital Importancia, que la adquisición de los
distintos tipos de cultivos empleados por una empresa provengan justamente de un
laboratorio productor de prestigio reconocido.
Estos cultivos pueden ser adquiridos en diversas formas, cada una de las cuales presenta
ventajas y desventajas, de acuerdo a las condiciones de operación de cada empresa.
Antiguamente la única forma se restringía a los cultivos líquidos frescos, en tanto
actualmente los sistemas comerciales más utilizados son el cultivo liof11 izado y congelado
concentrado.
. CULTIVOS LÁCTICOS MESÓFILOS
a) Tipos de cultivo
Las especies que normalmente constituyen los cultivos mesofilos son:
Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis (*) Streptococcus cremoris Leuconostoc
citrovorum (**)
De acuerdo a la combinación de cepas y especies que puedan contener los distintos
cultivos, éstos se clasifican en los siguientes tipos;
Cultivo de cepa simple: Es aquel que contiene una sola cepa de la especie
Streptococcus cremoris o Streptococcus lactis.
Cultivo de cepas múltiples: Es aquel constituido por una mezcla definida de 3 a 4 cepas
(aunque ocasionalmente un número mayor) pertenecientes a las especies Streptococcus
crémoris o Streptococcus lactis.
Cultivos mixtos: Corresponden a una mezcla de cepas simples o múltiples de
Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis y
Leuconostocs. Las cepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y la
proporción entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones.
Características y utilización
La agrupación de cultivos anteriormente expuesta tiene directa relación con el tipo de
queso u otro producto lácteo fermentado a elaborar. Así, los cultivos de cepas simples y
cepas múltiples, pertenecientes a Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis, son
utilizados básicamente en la elaboración de quesos sin desarrollo de ojos como es el
caso del Cheddar, por cuanto estas especies producen esencialmente ácido láctico a
partir de la lactosa presente en la leche y cantidades muy pequeñas de anhídrido
carbónico (C02), las cuales no satisfacen los requerimientos de formación de ojos en la
masa del queso. Cultivos de cepas simples son utilizados preferentemente en Australia y
Nueva Zelanda, teniendo la ventaja sobre los cultivos de cepas múltiples, de poder ejer-
cer un mayor control sobre la velocidad de desarrollo de acidez durante la fabricación del
queso; sin embargo, aquellos de cepas simples muestran una gran sensibilidad frente a
ataques de bacteriófagos en relación a la de cepas múltiples.
(*) Actualmente se le denomina oficialmente S. lactis var. Diacetilactis (**) Actualmente
se le conoce como Leuconostoc cremoris.
Los cultivos mixtos que, además de contener las especies homofermentativas Streptococcus
Cremori y Streptococcus lactis, incluyen las especies Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorum y otorgan un aroma y sabor delicados y altamente deseables a los
productos fermentados. Además, estas especies aromatizantes son las que gobiernan la
producción de C02 en. algunas variedades de queso, siendo responsables de esta forma de la
formación de ojos en ellos.
Dadas las características de los cultivos mixtos, su empleo se orienta a quesos de textura
abierta como los holandeses Edam y Gouda, danés Dambo y chileno Chanco, queso Cottage
y mantequilla y cremas fermentadas, producto > en donde la presencia de sustancias
aromáticas como el diacetilo y acetaldehído son altamente deseables.
La agrupación de los cultivos lácticos mesófilos en tipos definidos ha s« propuesta por Chr.
Hansen's Laboratorium:
Cuadro 2 Características y utilización de cultivos mesófilos
Tipo Especies Característica
BD S. cremoris- S. lactis S. dia Alta producción de C02 y aroma
B -lñ +cetilactis - L. citrovorum S. lactis - L. citrovorum o. Relativamente baja producción
S.cremoris - L. citrovorum o S. de C02 y baja a mediana producción de aroma
S. lactis - S. cremoris - L. citrovorum
D S. lactis S. diacetilactis o Alta producción de C02 y mediana
S.cremoris - S. diacetilactis producción de aroma y sabor
O S. diacetilactis S. cremoris - S. lactis Sin producción de CO2, aroma, ni sabor
(Chr. Hansenfs Laboratorium, 1977) b) Clasificación y características de las
especies involucradas
Entre las bacterias lácticas mesófilas de utilización en la industria lechera se encuentran
estreptococos y leuconostocs. Las primeras pertenecen al género .
Entre los factores que mayormente afectan la producción de aroma y sabor están:
Volumen de inòculo y temperatura de incubación.
Contenido de Manganeso en la leche .
Presencia de factores de inhibición o lisis de las cepas aromatizantes .
Producción de gas
La producción de anhídrido carbónico (CO 2 ) reviste gran importancia en los cultivos lácticos mixtos
mesófilos y tiene directa relación con la formación de ojos en el queso a elaborar.
Control cultivos Actividad
El concepto de actividad está referido a la capacidad de producción de ácido a partir de la lactosa por
parte de los cultivos lácticos, en un tiempo determinado, y a una temperatura determinada. Para
determinar la actividad, se han ideado una serie de pruebas consistentes en medir el pH y/o la acidez
tituladle de la leche inoculada con el cultivo en cuestión a distintos intervalos de tiempo.
Entre los factores que muestran mayor incidencia sobre la actividad de los cultivos se ubican:
Propiedades genéticas del cultivo
Los cultivos difieren en su capacidad para desarrollarse en leche. Así, pueden diferenciarse cultivos
lentos y cultivos rápidos. Estas diferencias se originan de propiedades genéticas diferenciales
relacionadas con la habilidad de degradar la lactosa o proteínas y de la dependencia de nutrientes
orgánicos tales como ácidos nucleicos, minerales y presencia de CO 2 . Sin embargo, este factor de
variación en la actividad es controlable si se logran evitar cambios en la composición de los cultivos en
uso, lo cual va asociado al manejo de éstos.
Composición de la leche
La leche frecuentemente posee compuestos o características que introducen variaciones en el desarrollo
de los cultivos lácticos. Entre éstos se pueden citar los antibióticos, residuos de detergentes e
higienizantes, contenido mineral de ésta y su calidad composicional. El control de este factor reviste
indudablemente una gran dificultad, ya que la leche destinada a elaboración de quesos varía en sus
características de día en da y a traves del año.
Cultivos lácticos termófilos
Entre las bacterias lácticas temófilas de relevancia para la Industria Lechera se encuentran
básicamente especies del género Lactobacillus y Streptococcus thermophilus .
Las especies pertenecientes al género Lactobacillus se dividen en tres grupos principales, dos de
ellos homofermentativas : Thermobacterium Streptobacterium,
y uno heterofermentativo, denominado Betabacterium.
Las especies de mayor interés para la Industria se ubican en el grupo Thermobacterium : L.
bulgaricus, L. lactis, L. helveticus y L. acidophilus, en tanto el grupo Streptobacterium incluye las
especies L. casei y L. plantarum.
Lb. helveticus. Lb.jugurti. Lb. bulgaricus. Lb.lactis (Lb. caucásicas). Lb. acidophilus, Lb.Ieichmannii, Lb.delbrueckii. Lb.salivarius var.salivarius and Lb.salivarius var.salicinius.
Lb. plantarum, Lb.casei var.casei, Lb.casei var.rham-nosus and Lb.casei var.alactosus.
Lb. fermenti, Lb. buchneri. Lb. brevis, Lb.cellobiosus and Lb.viridescens.
Fotografias de la vista al microscopio de una tinción de Gram de las bacterias Lácticas del yogurt- Streptococus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
La acidificación de la leche mediante fermentación es uno de los métodos más
antiguos de preservar la leche y darle características organolépticas especiales.
El nombre genérico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche
destinada a la elaboración de este tipo de productos se inocula con un. Cultivo
láctico el cual convierte parte de la lactosa en ácido láctico. Mediante este proceso
también se forma dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y
varias otras sustancias, las cuales dan a los productos sus características de
sabor y aroma.
La transformación de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre
la leche. El bajo pH de la leche fermentada inhibe el crecimiento de bacterias
putrefacientes y otros microorganismos causantes de deterioro. Por lo tanto,
estos productos tienen una vida útil prolongada.
El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactosa. Como
consecuencia de esto, la lactosa no se degrada mediante el proceso digestivo en
azúcares más simples y este tipo de personas no puede ingerir leche en forma
natural; pero sí, ellos pueden alimentarse con leches fermentadas, en las cuales la
lactosa está parcialmente degradada debido a la acción de las enzimas
bacterianas.
En la elaboración de leches fermentadas se deben dar las mejores condiciones
para el desarrollo del cultivo. Esto se logra mediante el tratamiento térmico de la
leche, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competitivos. Además
la leche debe mantenerse a la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias
del cultivo. Una vez logradas las condiciones de sabor y aroma, la leche
fermentada debe enfriarse rápidamente para detener el proceso de fermentación.
Además de un buen sabor y aroma, sor» importantes una apariencia y consis-
tencia correctas de los productos fermentados. Esto se logra por ejemplo
mediante tratamiento térmico, y hogomenización C" la leche usada en la
elaboración, y aumentando el porcentaje de sólidos totales mediante agregado de
leche en polvo o evaporando el producto.
Estos productos varían considerablemente' en composición, sabor y textura,
elaboración, y aumentando el porcentaje de sólidos totales mediante agregado de
leche en polvo o evaporando el producto.
Existen muchos métodos para llevar a cabo esta fermentación en diferentes
partes del mundo obteniéndose una amplia gama de productos lácticos
fermentados, importantes son yoghurt.
Estos productos varían considerablemente en composición, sabor y textura, de
acuerdo con el tipo de microorganismo responsable de la fermentación, el tipo de
leche y el método de elaboración utilizado.
2.2 DESCRIPCION DE ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS
FERMENTADOS:
A continuación se presenta una breve reseña de las leches fermentadas más
conocidas, debiendo distinguirse cuatro regiones principales en las que la
acidificación y fermentación de la leche se han practicado tradicionalmente por
espacio de siglos: el norte y noreste de Europa; el sudeste de Europa, incluido el
Caucaso; la Transcaucasia y el Asia Sudoccidental de la URSS y los países del
cercano Oriente junto con India. A ellos pueden añadirse varias de las regiones
más pastoriles de África y algunos países de America Latina.
2.2.1 LECHE AGRIA
La leche la agrian espontáneamente los estreptococos y lactobacilos adventicios
productores de ácido, cuando se la deja en vasijas destapadas por espacio de uno
o dos días y a temperatura ambiente.
2 2 2 LECHE LARGA
En este producto viscoso y agrio característico de los países escandinavos, las
bacterias que causan ahilado en la leche se combinan con agentes productores de
ácido para dar un producto de notables cualidades de conservación (langmolk,
tattemjolk en Suecia, taette en Noruega, pitkai-ima en Finlandia). La leche
noruega de bodega (kjaeldermilk) se hace poniendo en primavera el taette
fermentado en una bodega y usando grandes toneles, cuidadosamente limpios, en
los que se guarda la leche a aproximadamente 10°C. Transcurrido algún tiempo,
la leche pierde su viscosidad, pero conserva su agradable sabor ácido, pudiendo
conservarse bien por espacio de 10 meses o incluso uno o dos años; su acidez
aumenta paulatinamente, pudiendo llegar a contener un 2,5% de ácido láctico.
2.2.3 YOGHURT, LABAN Y DAHI.
El yoghurt y productos similares son formas tradicionales de la leche agria en
Grecia, Rumania, Hungría, Bulgaria, Turquía, el Caucaso y el cercano Oriente
(tiaourti en Grecia, taiho en Hungría, matzoon y katyk en Transcaucasia, laban en
Egipto y el Líbano, mast o yoghurt en Irán, laban o roba en Irak, dahi en India).
Cuando al hervirla se ha concentrado la leche, se diluye de ordinario el yoghurt
con agua para usarlo como bebida, como ocurre, por ejemplo, con el doogh o
abdoogh en Afganistán e Irán o el eyran en Turquía. De acuerdo a FAO/OMS
(1977), se entiende por 9ogurt al producto lácteo coagulado obtenido a través de
fermentación láctica por la acción de lasbacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasterizada
o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche
descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc…) Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
2.2.4 KEFIR
Conocido también con los nombres de hippé, kepi, khapov, kephir, kiaphir y
kaphir, es un producto de leche agria del Cáucaso, en el que se combinan
lactobacilos y estreptococos con una levadura que fermenta la lactosa formando
C02> ácido láctico (0,8%) y alcohol (1%). La propagación es por adición de
granos de kéfir a la leche. Estos granos son en realidad partículas de leche
coagulada que contienen una población microbiana mixta. La producción industrial
de kéfir se está incrementando fuera del medio Oriente a partir de leche
pasterizada; los granos de kéfir se aislan por filtración después de unas ocho
horas dejándose que prosiga la fermentación en los envases por un día más.
Durante la fermentación los granos aumentan de tamaño, reteniendo así algo de
la proteína y de la grasa que contiene leche//
2.2.5 KOUMISS
Se puede considerar como una variedad del kéfir; es una bebida agria y alcohólica
que consumen los pueblos de las estepas surorientales de URSS y de la Siberia
Occidental. Se prepara con leche de yegua, que contiene más lactosa que la de
vaca; así,después de una fermentación prolongada puede contener alrededor de
un 3% de alcohol. En la parte soviética del oeste de Asia, se prepara a partir de
leche de vaca (kurunga). En Turquestán se elabora con leche de camella (chai).
2.2.6 SUERO DE MANTEQUILLA
Es el subproducto ácido del batido de crema acida en la elaboración de
mantequilla. Goza de gran aceptación en Bélgica, Dinamarca y los países bajos,
2.2.7 LECHE ACIDÓFILA
Es un producto fermentado que se elabora con un cultivo puro de Lactobacillus
acidophilus
2.2.8 YAKULT
Es producto lácteo fermentado desarrollado en Japón, en el que se usa leche o
leche en polvo descremada reconstituida, con adición de agentes edulcorantes
(sacarosa, glucosa, azúcar líquida y jarabe de almidón) y agentes saborizantes
(jugos de frutas o esencias). El cultivo usado es Lactobacillus casei. La leche es
fermentada hasta la acidez deseada.habiendo formación de ácido láctico, cítrico,
succínico, málico y acético, además de acetaldehido , diacetilo y acetoína.
VILIA O FILIA O PITKAPLIMA^*
Es un producto originario de Finlandia. S.e elabora fermentando leche de vaca
con mezcla de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactoba-cillus
bulgaticus y Lactobacillus helveticus. El producto tiene aspecto mucilaginoso
como la clara de huevo por tener una textura filamentosa. La cuajada tiene un
sabor agrio limpio y cuando es endulzada y sabor izada con extracto de frutas
resulta un producto refrescante.
2.2.10 YMER
Es una leche fermentada que se elabora a partir de leche de vaca, la cual se
fermenta con un cultivo mixto que consta de Streptococcus lactis, Streptococcus
diacetilactis , Streptococcus cremoris y Leuconostoc cremoris los que dan al
producto una consistencia espesa uniforme y un sabor aromático suave .
2.2.11 LEBEN
Es una leche fermentada del tipo ácido, similar al yoghurt con una leve
fermentación alcohólica (hasta 0,3%), elaborada con leche de oveja, cabra, vaca o
búfala o mezclas de estas leches. Los organismos responsables de la
fermentación láctica son Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus ther-mophilus y
Streptococcus lactis, y de la fermentación alcohólica la levadura Saccharomyces
lactis.
2.2.12 BIOGHUT Y BIOGARDE
Leches fermentadas similares al yoghurt que se preparan con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus bifidus.
YOGUR:
UN ALIMENTO VIVO
El proceso de fermentación que convierte los azúcares de la leche en acido
láctico, acido acético y gas que forma una capa gruesa en la leche se llama yogur
dependiendo de la clase de leche que se utilice y del método de fermentación que
se siga, el yogur contiene menos azúcar que la leche y un poco más de valor
nutritivo. Pero lo importante del yogurt es que su fermentación se produce por la
acción de cultivos de microorganismos (los cuales agregamos a la leche) y que
prosperan y se multiplican a temperatura constante. Son básicamente dos bacilos
el streptococus therrnophilus y el lactobacilus bulgaricus, los cuales tienen la
habilidad de mantenerse vivos en el tracto intestinal y ejercer en el mismo efectos
probioticos. (influencia positiva sobre el metabolismo intestinal) son estos dos
bacilos los que cambian el sabor dulce de la leche en acido y producen la
consistencia espesa del yogur.
Las bacterias benéficas de! Yogur se mantienen vivas cuando lo ingerimos y por
eso actúan en nuestro organismo inmediatamente, ya que el yogur está
predigerido por la acción de las bacterias el mismo es asimilado por el organismo
en una hora, en consecuencia es de fácil asimilación para los ancianos y niños y
para las personas que padecen de intolerancia a la lactosa, que son las personas
que carecen, genéticamente, de las enzimas necesarias para romper los azucares
de la leche y convertirlos en acido láctico, razón por la cual no pueden digerir la
leche. Durante el proceso de cultivo del yogur, el valor biológico de las proteínas
de la leche se incrementa, cada gramo de yogur contendrá 100 millones de
bacterias vivas.
Esto estimula las excreciones hepáticas e intestinales. El valor del yogur para el
aparato digestivo es sin igual ya que el acido láctico es un anticeptico para el
tracto digestivo. El mínimo porcentaje de alcohol y de acido carbónico que
contiene el yogur actúa como tópico para los nervios intestinales. El yogur
refuerza ademas la utilización por el organismo de algunos minerales como el
calcio y el fósforo, haciendo mas fácil su asimilación, los mismos son necesarios
para el desarrollo de huesos y dientes.
El yogur favorece la síntesis de las vitaminas del complejo-9 v en consecuencia se
produce un incremento de acido folico y acido folinico, componentes importantes
para prevenir y combatir las anemias y las deficiencias ^n la nutrición.
El yogur puede reprimir el desarrollo e incluso matar algunos organismos
patógenos como las bacterias de la desinteria y las que producen la salmonelósis
y el tifus. Una de las virtudes del yogur es que es un alimento vivo, sus bacterias
están vivas (si esta debidamente procesado) cuando lo ingerimos y asi
permanecen durante el trayecto que recorren dentro del intestino grueso flojando y
ayudando a desalojar toda la putrefacción que encuentran a su paso. El científico
ruso llya metchnlkoff, premio nobel de medicina 1908 por este trabajo, que
realizara en el instituto pasteur de parís pudo aislar unas bacterias que eran las
que supuestamente ejercían la acción benéfica del yogur sobre la salud, las
bautizó con el nombre de lactobacilus bulgaricus y comprobó que eran ellas las
responsables de desalojar del intestino las bacterias tóxicas de la putrefacción.
Según su teoría todos los males del hombre se originan en el intestino grueso,
debido a la alta concentración de bacterias putrefactas que se alojan en el mismo.
El yogur combate positivamente los efectos adversos de los antibióticos en el
organismo. La penicilina, la estreptomicina, la aureomicina y la tetracicllna
destruyen los gérmenes patógenos que causan las infecciones, pero también
acaban con las bacterias benéficas de los intestinos conocidas como "flora
intestinal" y las cuales son vitales para la digestión y buena eliminación. Cuando la
flora intestinal se destruye por el uso de los antibióticos, en su lugar proliferan los
hongos que invaden los intestinos e incluso se extienden a otros órganos. Males
intestinales como la constipación, la diarrea, la indigestión y hasta las ulceras
gástricas que provocan falta de energía y depresión pueden ser prevenidos y/o
aliviados, tomando yogur. Diversos trabajos científicos demostraron que con el
empleo del yogur se exterminan diferentes tipos de bacterias dañinas incluyendo
las que provocan la deslnteria, la neumonía y bacilos humanos de la tuberculosis.
Mientras más tiempo permanece un alimento sin digerir en el estómago, más
probable es que ocasione problemas. Comer yogur ayuda a que la digestión se
produzca más fácilmente. Es muy recomendable tomar yogur después de una
intervención quirúrgica. El yogur es efectivo para normalizar las funciones
intestinales especialmente en personas mayores aquejadas generalmente de
diabéticas. El vogur es muv efectivo en los niños para tratar las diarreas
ASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESAMIENTO
1. Requisitos generales de la calidad de la leche
La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto láctico
fermentado, ya sea en el sabor y aroma, como en la consistencia y la producción de ácido;
por lo tanto la selección de la leche para la elaboración debe ser cuidadosa, debiendo ser
de buena calidad microbiológica y libre de sustancias inhibidoras.
Ciertos defectos, como por ejemplo, la rancidez,tienen un efecto dañino en la
elaboración de yoghurt, ya que ciertos ácidos grasos libres como el caprílico, láurico son
inhibidores de los cultivos lácticos <,
La leche debe ser de buena calidad bacteriológica, pues se ha observado que en
leches mastíticas o provenientes de ubres anormales, por fagocitosis de las bacterias
lácticas, se presenta una disminución de la capacidad acidificante, afectando también la
estructura del producto final.
a) Factores que afectan el sabor y aroma
Mastitis: sabor salado
Alto contenido bacteriano: sabor impuro
Condiciones no higiénicas de producción: sabor a establo
Etapa de lactancia: calostro sabor amargo
Final de lactancia: sabor salado
Celo: sabor rancio
Luz y trozos metálicos: sabor seboso
b) Factores que afectan la consistencia y viscosidad
Etapa de lactancia al inicio: poco firme, débil
Etapa de lactancia al final: firme
Mastitis: débil
Vacunación contra fiebre aftosa: menos firme
Bajo contenido de sólidos totales: posiblemente menos firme
Alto contenido de bacterias: coagulación arenosa
Cambios en la composición déla leche debido a alimentación:
Más o menos firme.
2 Filtración
La filtración o depuración se hace principalmente para remover partículas extrañas
(impurezas macroscópicas) que pueden provocar obstrucción en los equipos y que no
deben llegar al producto final.
El filtro debe lavarse o cambiarse frecuentemente para evitar que al pasar la leche a
través del, ésta arrastre consigo microorganismos que se han ido juntando en el filtro.
La depuración también se lleva a cabo en la descremadora; aquí es más eficaz ya
que además de las impurezas macroscópicas se eliminan las células y algunas bacterias.
3 Estandarización
En general, la leche destinada a la elaboración de productos fermentados debe ser
estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y de sólidos no grasos, para así
obtener un producto final uniforme.
Para la estandarización del contenido de materia grasadse puede descremar la
leche con el fin de disminuir su contenido o agregar crema a leche descremada para
obtener el porcentaje de materia grasa deseado.
4 Aditivos usados en la elaboración
Tradicionalmente los productos lácteos fermentados eran producidos a partir de
leche cruda, frecuentemente sin concentrarla, dependiendo la consistencia, sabor y aroma
completamente de la actividad de la microflora utilizada.
Sin embargo, la introducción de estos productos a un amplio mercado consumidor
ha involucrado cambios en los procesos de elaboración a través del uso de:
- agentes estabilizantes para modificar la consistencia y permitir la incubación en grandes
estanques
- agentes edulcorantes para atenuar el sabor ácido
- frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto
3.4.1 Estabilizantes
Los estabilizantes son hidrocoloides de origen animal o vegetal. Se usan para
estabilizar el gel y para mejorar la consistencia y viscosidad del producto. Es mejer, si es
rodible, obtener una buena consistencia y viscosidad usando una metodología láctica y
tecnológica adecuada que usando estabilizantes.
3.4.4 Preservativos
En algunos países se permite el uso de algunos preservativos como acido sórbico y
sus sales de sodio, calcio y potasio, dióxido de azufre, acido benzoico y sus sales.
3. 5 Homogeneización
El objetivo principal que se persigue con la homogeneización en la elaboración de
productos fermentados es la obtención de un mejoramiento sobre 1 Ho» viscosidad,
consistencia y estabilidad del producto final.
La homogenización puede efectuarse tanto antes como después de la pasten'
nación con iguales resultados, pero se prefiere la primera alternativa para así disminuir los
riesgos de contaminación bacteriana de la leche des pues de pasterizada.
TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA MEZCLA BASE.
El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables, sino que
también elimina CU, creando las condiciones adecuadas para el desarrollo de L.
Bulgaricus. Además de este mejoramiento del reñido como consecuencia de la
reducción de la población bacteriana y de la formación de sustancias que actúan
estimulando el crecimiento de los microorganismos del cultivo adicionado (grupos
sulfhidrílicos); también hay un aumento en la consistencia y firmeza del yoghurt.
Las proteínas séricas (alfa-lactoalbúmina y beta lactoglobulina) muestran diferencias
eil cuanto a la extensión en que ellas son desnaturalizadas por el tratamiento térmico.
Un tratamiento de 80°C por 30 minutos desnaturaliza la mayor parte de las proteínas
séricas y se liberan grupos sulfhidrílos principalmente de la beta-íactoglobulina. Los
tratamientos térmicos que causen desnaturalización de las proteínas darán un
aumento en la firmeza y consistencia.
Los efectos del tratamiento térmico son también influenciados por el pH5 el balance
salino, ademas de las proteínas séricas.
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE TIPOS DE YOGHURT.
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
Homogenización
Pasteurización
Enfriamiento a temperatura de incubación
Inoculación del cultivo
YOGURT AFLANADO YOGURT BATIDO YOGURT LÍQUIDO
ENVASADO INCUBACION INCUBACION
INCUBACION BATIDO HOMOGENIZACION
ENFRIAMIENTO ENVASADO ENVASADO
PROD. TERMINADO PROD. TERMINADO PROD. TERMINADO
NORMA DOMINICANA
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS YOGUR, ESPECIFICACIONES
1. OBJETIVO CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 Objetivo. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el producto denominado yogur, destinado al consumo directo o a su elaboración posterior.
1.2 Campo de aplicación. Esta norma se aplica al yogur, yogur azucarado, yogur aromatizado y yogur con frutas.
NORMAS DOMINICANA A CONSULTAR
r~NORDOM
494
2.
NORDOM 19 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca.
NORDOM 20 Leche y Productos Lácteos. Determinación de los sólidos totales
NORDOM 30 Leche y Productos Lácteos. Muestro.
NORDOM
NORDOM
NORDOM 53 {&* rev/9S) Etiquetado de Alimentos Pre-Envasados.
NORDOM 55Leche y Productos Lácteos. Determinación de la materia grasa por el método de Rose-Gottlieb.
Leche y Productos Lácteos. Determinación de la materia grasa por el método de Gerber.
Leche y Productos Lácteos. Determinación del punto de congelación de la leche.
Leche y Productos Lácteos. Determinación del pH potenciométrico.
Leche y Productos Lácteos. Determinación de la lactosa.
Leche y Productos Lácteos. Recuento de colonias en placas petrí.
Leche y Productos Lácteos. Determinación de hongos y levaduras.
. DEFINICIONES
Para los fines de esta norma se definirán los términos siguientes:
3.1 Se entiende por yogur, un producto de leche pasteurizada coagulada,"obtenido mediante fermentación láctica por la acción de lactobacillus bulgaricusy thennophilus a partir de la leche y los productos lácteos que se enumeran en lasección 4.1 y con o sin las restantes adiciones autorizadas que se enumeran en lasección 4.3. En el producto final, dicho microorganismos deben ser viables yabundantes, no menor de 1 x 107 unidades de colonias/gr./ / ^ ¡o"3.2 Yogur azucarado. Es el yogur al que se le han añadido exclusivamente uno o más azucares.
3.3 Yogur aromatizado. Es el yogur al que se le han añadido productos alimenticios aromatizados u otros ingredientes en la sección 4.4.
3.4 Yogur con fruta» Es el definido en el punto 3.1 al que se han añadido los ingredientes citados junto a los agentes aromáticos y aditivos debidamente autorizados.
3.5 Azucares, Se entiende por azucares cualquier carbohidrato edulcorante, permitido por el Código de Salud Dominicana.
4, MATERIAL, DISEÑO Y FABRICACIÓN
4.1 Leche y productos lácteos.
• Leche pasteurizada o leche concentrada, o
NORDOM 56
NORDOM 83
NORDOM 84
NORDOM 114
NORDOM 115
NORDOM 248
• Leche pasteurizada parcialmente desnatada (descremada), o• Leche concentrada parcialmente desnatada (descremada), o• Nata o (crema) pasteurizada, o• Una mezcla de dos o más de estos productos.
4.2 Adiciones esenciales.
• Cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thennophilus.
4.3 Otras adiciones autorizadas»
• Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero concentrado, suero en polvo, proteínas de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua, caseína alimentaría, caslinatos fabncanl£S_j& partir de productos pasteurizados.