controle de qualidade de alimentos e … · alimento em condições próprias para consumo ......
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CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS E ÁGUA NO LABORATÓRIO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DA UTFPR
BENEFICIAMENTO E CARA CTERI
ZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão Fevereiro/2014
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
GISELI CRISTINA PANTE
SUMÁRIO
RESUMO............................................................................................................ 4
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 5
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL ............................................................................... 6
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................... 7
3.1 Recebimento de Amostras .................................................................... 7
3.2 Preparo de Meios de Cultura e Materiais para Análise ......................... 8
3.3 Análises Microbiológicas ....................................................................... 9
3.3.1 Técnica Número Mais Provável (NMP) ........................................... 9
3.3.1.1 Leite ................................................................................................. 9
3.3.1.2 Alimentos sólidos ........................................................................... 10
3.3.1.3 Água .............................................................................................. 12
3.3.2 Contagem de Microrganismos Mesófilos Aeróbios Facultativos ... 13
3.3.3 Salmonella sp. .............................................................................. 13
3.4 Análises Físico-Químicas no Leite .......................................................... 14
3.4.1 Fosfatase Alcalina ........................................................................ 14
3.4.2 Peroxidase .................................................................................... 14
3.4.3 Crioscopia ..................................................................................... 14
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 16
4.1 Leite .................................................................................................... 16
4.2 Carne .................................................................................................. 18
4.3 Água .................................................................................................... 18
4.4 Queijo .................................................................................................. 20
4.5 Lanches ............................................................................................... 21
5. CONCLUSÃO ............................................................................................... 22
6. REFERÊNCIAS ............................................................................................ 23
RESUMO A avaliação da qualidade microbiológica e físico-química dos alimentos, são
parâmetros importantes para determinar sua vida de prateleira e assegurar a saúde
do consumidor final. O Laboratório de Prestação de Serviços da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo Mourão, analisa semanalmente
amostras de leite pasteurizado integral dos laticínios integrantes ao programa do
governo estadual Leite das Crianças, que são distribuídos em escolas municipais e
estaduais na região da COMCAM (Comunidade dos Municípios da Região de
Campo Mourão). Além disso, são realizadas análises em demais amostras de
alimentos e água para empresas públicas, privadas e pessoa física. As análises
frequentemente realizadas são de coliformes totais ou a 35ºC e coliformes
termotolerantes ou a 45ºC, contagem de microrganismos mesófilos aeróbios,
Salmonella sp., fosfatase, peroxidase e crioscopia. De acordo com os resultados
obtidos, para as amostras de leite analisadas, 50,35% apresentaram-se acima do
padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes totais, 20,98% para
coliformes termotolerantes, 32,80% para mesófilos aeróbios, 9,42% para peroxidase
e 27,18% para crioscopia. Nenhuma das amostras apresentou fosfatase positiva.
Análises realizadas em carne in natura de cortes bovinos e suínos apresentaram
ausência de Salmonella sp. Quanto às análises realizadas em água clorada, 18,18%
apresentaram contaminação por coliformes totais, 13,64% para coliformes
termotolerantes e 27,27% para mesófilos aeróbios, enquanto que para água não
clorada, 9,09% apresentaram contaminação por coliformes totais, 4,54% para
coliformes termotolerantes e nenhuma amostra apresentou contaminação por
mesófilos aeróbios. As análises realizadas em amostras de queijo minas magro,
minas frescal e mussarela apresentaram contaminação por coliformes totais e
termotolerantes. As amostras de lanches analisadas apesar de apresentarem
contaminação por coliformes termotolerantes encontraram-se dentro do padrão
estabelecido pela legislação brasileira. Através da realização do controle
microbiológico e físico-químico pode-se observar as condições dos alimentos e água
analisados, atestando possíveis falhas durante seu processamento e/ou
armazenamento, que foram comprovadas em função da divergência dos mesmos
com a legislação vigente.
5
1. INTRODUÇÃO
O presente estágio foi realizado no Laboratório de Prestação de
Serviços da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), campus
Campo Mourão, onde são realizadas análises microbiológicas e físico-químicas
de alimentos e água.
A avaliação microbiológica de alimentos é fundamental para determinar
a vida de prateleira do produto, sua qualidade e verificar se o mesmo encontra-
se em atendimento aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira (SILVA
et al., 2010).
O controle de qualidade é uma ferramenta de proteção ao fabricante e
ao consumidor, pois seu principal objetivo é o de assegurar a fabricação de um
alimento em condições próprias para consumo humano (EVANGELISTA,
2008).
O objetivo deste relatório foi descrever as atividades desenvolvidas e os
resultados obtidos ao longo do estágio curricular obrigatório no Laboratório de
Prestação de Serviços.
6
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL
O Laboratório de Prestação de Serviços da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná (UTFPR), campus Campo Mourão iniciou suas atividades
em Setembro de 1997 com o propósito de atender indústrias alimentícias e
produtores rurais na realização de análises microbiológicas e físico-químicas
para avaliação da qualidade de alimentos e água.
As análises para avaliação da qualidade microbiológica e físico-química
de alimentos e água são fundamentais para verificar se os mesmos atendem
aos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e
pelo Ministério da Saúde (MS).
As atividades do laboratório são realizadas em instalações próprias,
devidamente equipadas. O laboratório possui equipamentos como fluxo laminar
vertical, estufas de incubação e secagem, geladeiras para armazenamento de
amostras e meios de cultura, banho-maria, crioscópio, autoclaves vertical e de
bancada, pHmetro, balança analítica e semi-analítica e contador de colônias,
que são imprescindíveis para a realização das análises.
Atualmente, o Laboratório de Prestação de Serviços conta com uma
equipe de dois estagiários responsáveis pela cotação e calibração de
equipamentos, preparo de materiais e realização das análises,
descontaminação, descarte de meios de cultura contaminados e reagentes,
lavagem de vidrarias e elaboração de laudos analíticos. Todas as atividades
são supervisionadas por dois professores doutores, Maria Josiane Sereia e
Augusto Tanamati, responsáveis pelas análises microbiológicas e físico-
químicas, respectivamente.
7
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Semanalmente, o Laboratório de Prestação de Serviços analisa a
qualidade microbiológica e físico-química de amostras de leite pasteurizado
integral dos laticínios integrantes ao programa do governo estadual Leite das
Crianças, que são distribuídos em escolas municipais e estaduais na região da
COMCAM (Comunidade dos Municípios da Região de Campo Mourão). As
análises microbiológicas realizadas são contagem de coliformes a 35ºC e 45ºC
pela técnica do Número Mais Provável e contagem de microrganismos
mesófilos aeróbios e as análises físico-químicas de fosfatase alcalina,
peroxidase e crioscopia. Todas seguindo a legislação estabelecida pela
Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (BRASIL, 2011).
Para análise de água clorada e não clorada a legislação seguida é a
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, do Ministério da Saúde (BRASIL,
2004). As análises microbiológicas realizadas são contagem de coliformes a
35ºC e 45ºC pela técnica do Número Mais Provável e contagem de
microrganismos mesófilos aeróbios, enquanto que as análises físico-químicas
são pH, alcalinidade, cloro livre, dureza total e sólidos totais. As análises físico-
químicas, bem como a elaboração dos laudos analíticos são de
responsabilidade do profº Dr. Augusto Tanamati. Para coleta da análise
microbiológica de água clorada, são fornecidos aos clientes frascos estéreis
contendo tiossulfato de sódio, que permite que o cloro residual seja
neutralizado imediatamente após a coleta, impedindo a continuação do seu
efeito bactericida sobre a microbiota presente (SILVA et al., 2010). Para coleta
da análise microbiológica de água não clorada são fornecidos sacos estéreis. A
coleta da análise físico-química é realizada em garrafa pet de 2 litros
previamente lavados.
Outras análises microbiológicas e físico-químicas realizadas em
alimentos como mussarela, queijo minas frescal, mel, carne in natura e lanches
são realizadas de acordo com a legislação vigente.
3.1 Recebimento de Amostras
Na recepção das amostras são avaliados aspectos como verificação das
condições da embalagem e transporte; alimentos frios como leite, mussarela,
carne e água devem ser transportados e mantidos sob refrigeração até o
8
momento da realização da análise; amostras de água não clorada devem ser
levadas ao laboratório em sacos estéreis e amostras de água clorada em
frascos estéreis com tiossulfato de sódio. A quantidade da amostra recebida
deve ser suficiente para realização da análise e uma possível contraprova.
Qualquer amostra que não atenda a estes requisitos deve ser recusada (SILVA
et al., 2010).
3.2 Preparo de Meios de Cultura e Materiais para Análise
Os meios de cultura são preparados e estocados de acordo com as
instruções determinadas pelo fabricante. Após o preparo os mesmos são
acondicionados em tubos de ensaio com rosca. Aos meios Lauril Sulfato
Triptose (LST) de concentração simples e dupla, caldo EC medium e Verde
Brilhante Bile (VBB) são adicionados tubos de Duhran invertidos para verificar
futura formação de gás durante realização de uma análise e, em seguida, os
mesmos são esterilizados em autoclave por 15 minutos a 121°C. Para diluição
de amostras são preparadas soluções salinas 0,1% em tubos e em frascos de
225 mL e 1% em frascos de 225 mL. Os meios ágar padrão para contagem
(PCA) e ágar vermelho violeta bile (VRBA) são preparados em chapa de
aquecimento até completa dissolução e após o PCA é esterilizado por 15
minutos a 121ºC e o VRBA em vapor fluente por 20 minutos. Após a
esterilização os meios são acondicionados em estufa por 24h para verificar se
a esterilização foi eficiente, em seguida são identificados com data e lote e
acondicionados em geladeira até o momento do uso. As vidrarias e utensílios
esterilizados são secos em estufa e armazenados em local apropriado
(BRASIL, 2003).
O preparo do material de laboratório para a utilização em análises
microbiológicas envolve todas as atividades necessárias para garantir que
frascos, utensílios, instrumentos e vidrarias destinados ao contato com as
amostras, se encontrem totalmente limpos, estéreis e isentos de resíduos
químicos e orgânicos, no momento das análises. Esse trabalho envolve as
atividades de descontaminação, descarte de resíduos contaminados, lavagem,
acondicionamento e esterilização (SILVA et al., 2010).
9
3.3 Análises Microbiológicas
As análises microbiológicas são realizadas em uma sala adequada
isenta de contaminação. Antes de qualquer análise, a câmara do fluxo laminar
é limpa com álcool 70% e em seguida para garantia da inocuidade da sala,
mantêm-se ligada por 30 minutos a luz ultravioleta (UV).
3.3.1 Técnica Número Mais Provável (NMP)
A técnica do NMP detecta o número coliformes totais e termotolerantes,
isto é, bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos, anaeróbios
facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a 32-35ºC
dentro de 24 horas. Este método indica as condições higiênicas, sendo que um
alto índice significa contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação
insatisfatórias, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o
processo ou estocagem (BRASIL, 2003).
3.3.1.1 Leite
Para análise do NMP em leite como apresenta a Figura 1, 1 mL da
amostra pura é adicionada em três tubos contendo LST simples e em um tubo
contendo 9 mL de solução salina 0,1%, obtendo-se a diluição 10-1. Alíquotas de
1 mL da diluição 10-1 são adicionadas em outros três tubos de ensaio contendo
LST simples e em mais um tubo contendo solução salina 0,1% para a obtenção
da diluição 10-2. Por último, 1 mL da diluição 10-2 são adicionados à terceira
série de tubos contendo LST simples. Em seguida, incuba-se os tubos
identificados com suas respectivas diluições e codificação da amostra em
estufa a 35°C por 48h (BRASIL, 2003).
Após o período de incubação, verifica-se a formação de gás e turvação
do meio, indicativo de provável contaminação de coliformes na amostra. Para
confirmação de coliformes totais, uma alíquota do LST simples é transferida
para caldo VBB e incubada em estufa a 35ºC por 24 às 48h. Para confirmação
de coliformes termotolerantes, outra alíquota do LST simples é transferida para
o caldo EC, seguido de incubação em banho-maria com agitação a 45°C por 24
às 48h (BRASIL, 2003).
10
Figura 1: Técnica do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em amostra de leite
3.3.1.2 Alimentos sólidos
Para análise do NMP em alimentos sólidos como apresenta a Figura 2,
pesa-se 25 g da amostra e dilui-se em 225 mL de solução salina peptonada
0,1%. Após completa homogeneização obtêm-se a diluição 10-1. A partir desta
inocula-se 1 mL em três tubos contendo LST simples e um tubo contendo
salina 0,1% resultando na diluição 10-2. Alíquotas de 1 mL da diluição 10-2 são
adicionados à segunda série de tubos contendo LST simples e um tubo
contendo salina 0,1% obtendo-se a diluição 10-3. Por fim, são inoculados 1 mL
da diluição 10-3 em três tubos contendo LST simples. Em seguida, incuba-se os
11
tubos identificados com suas respectivas diluições e codificação da amostra em
estufa a 35°C por 48h (BRASIL, 2003).
Após o período de incubação, verifica-se a formação de gás e turvação
do meio, indicativo de provável contaminação de coliformes na amostra. Para
confirmação de coliformes totais, uma alíquota do LST simples é transferida
para caldo VBB e incubada em estufa a 35ºC por 24 às 48h. Para confirmação
de coliformes termotolerantes, outra alíquota do LST simples é transferida para
o caldo EC, seguido de incubação em banho-maria com agitação a 45°C por 24
às 48h (BRASIL, 2003).
Figura 2: Técnica do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em amostras de alimentos sólidos
12
3.3.1.3 Água
Para análise do NMP em água como demonstra a Figura 3, inocula-se
10 mL da amostra pura em 10 tubos de LST duplo. Em seguida, incuba-se os
tubos identificados com suas respectivas diluições e codificação da amostra em
estufa a 35°C por 48h. Após o período de incubação, verifica-se a formação de
gás e turvação do meio, indicativo de provável contaminação de coliformes na
amostra. Para confirmação de coliformes totais, uma alíquota do LST duplo é
transferida para caldo VBB e incubada em estufa a 35ºC por 24 às 48h. Para
confirmação de coliformes termotolerantes, outra alíquota do LST duplo é
transferida para o caldo EC, seguido de incubação em banho-maria com
agitação a 45°C por 24 às 48h (BRASIL, 2003).
Figura 3: Técnica do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em amostra de água
13
3.3.2 Contagem de Microrganismos Mesófilos Aeróbios Facultativos
Esta análise detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e
mesófilas, indicando, em altas contagens, matéria-prima contaminada, limpeza
e desinfecção inadequadas e condições impróprias de tempo e temperatura
durante a produção/conservação (BRASIL, 2003).
Para análise de leite e água utiliza-se o método de contagem padrão em
placas. Na análise do leite, transfere-se 1 mL da diluição 10-2 previamente
realizada para uma placa de Petri estéril e codificada. A esta placa é
adicionado o ágar PCA previamente fundido e mantido a temperatura de 40-
42ºC e o conteúdo é homogeneizado várias vezes fazendo movimentos
circulares em forma de oito. A seguir, é realizado um novo plaqueamento na
diluição 10-3. Após solidificação do meio, as placas são incubas em estufa a
35ºC por 48 horas e a contagem das colônias é realizada. O cálculo é feito com
o número de colônias obtidas multiplicado pelo inverso da diluição, obtendo
assim o resultado de unidades formadoras de colônias (UFC). Para água, é
realizado o mesmo procedimento utilizando as diluições 100 e 10-1 (BRASIL,
2003).
3.3.3 Salmonella sp.
A pesquisa de Salmonella sp. é realizada pelo método rápido de
pesquisa não oficial em placas Petrifilm Rida® Count, onde após pesagem da
amostra, homogeneização e período de pré-enriquecimento inocula-se
alíquotas de 1 mL em duplicata para as placas, conforme apresenta a Figura 4.
Após o período de 48 horas incubadas a estufa a 35ºC são realizadas a leitura
das placas, onde a formação de colônias azuis sobre a placa de teste indica
possível presença de Salmonella.
Figura 4: Técnica para pesquisa de Salmonella pelo método Rida® Count
14
Para sua confirmação uma nova amostra deve ser analisada, onde, é
realizado o pré-enriquecimento, seguido da inoculação nos meios líquidos
seletivos Rappaport Vassiliadis e selenito cistina. O isolamento e seleção são
realizados em ágar BPLS e XLD. As colônias típicas são repicadas para ágar
nutriente, onde são realizadas provas bioquímicas de confirmação sorológica,
urease, açúcares, descarboxilação da lisina, meio SIM (indol, sulfeto e
motilidade), fenilalanina desaminase, citrato, vermelho de metila e Boges-
Proskauer (BRASIL, 2003).
3.4. Análises Físico-Químicas no Leite
3.4.1 Fosfatase Alcalina
A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada frequentemente no leite
cru, portanto, com o processo de pasteurização a 72ºC por 15 segundos é
inativada. O teste é realizado com tiras fornecidas pelo laboratório Laborclin.
Para a análise coleta-se uma pequena quantidade da amostra em um béquer e
coloca-se a tira durante 2-3 minutos. O aparecimento de coloração amarela na
tira indica teste positivo e sem alteração o resultado é negativo. Segundo
Moretto et al. (2008) o teste fosfatase alcalina positivo indica falha na
temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou a mistura de leite cru com
leite pasteurizado.
3.4.2 Peroxidase
A peroxidase é uma enzima presente no leite, sendo destruída quando o
leite é aquecido a temperaturas superiores a 75ºC, por mais de 20 segundos. O
teste da peroxidase avalia a eficiência do processo de pasteurização e é
realizado com tiras fornecidas pelo laboratório Laborclin. Para a análise coleta-
se uma pequena quantidade da amostra em um béquer e coloca-se a tira
durante 10 segundos. O aparecimento de coloração marrom avermelhada na
tira indica teste positivo e sem alteração na coloração da tira indica resultado
negativo.
3.4.3 Crioscopia
Segundo Tronco (2003) a crioscopia avalia o ponto de congelamento do
leite em relação ao ponto de congelamento da água. Quando ocorre a adição
15
fraudulenta de água no leite, a crioscopia aumenta em direção ao
congelamento da água (0ºC ou valores inferiores a -0,530ºH).
A determinação do ponto de congelamento é realizada por meio de
crioscópios eletrônicos digitais, que consistem em um super-resfriamento da
amostra até -3ºC, seguido de imediata cristalização induzida por vibração
mecânica. Isso produz uma elevação rápida da temperatura da amostra de
leite, com consequente liberação de calor de fusão, até alcançar um plateau
que corresponde ao ponto de congelamento da amostra ou ponto de equilíbrio
entre o estado líquido e congelado. O resultado é expresso na escala graus
Horvert (ºH) (BOVA, 2010; TRONCO, 2003).
16
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Leite
A Tabela 1 apresenta os resultados das análises microbiológicas e
físico-químicas das amostras de leite pasteurizado integral analisadas no
período do estágio curricular segundo Instrução Normativa nº 62 (29/12/2011).
Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de leite pasteurizado integral analisadas segundo Instrução Normativa nº 62 (29/12/2011)
Análise Número de amostras
analisadas
Número de amostras fora
do padrão
% de amostras fora do padrão
Valor de referência
NMP coliformes 35ºC 143 72 50,35 4 NMP/mL
NMP coliformes 45ºC 143 30 20,98 2 NMP/mL
Mesófilos aeróbios 125 41 32,80 8,0x104 UFC/mL
Fosfatase 138 0 0 Negativo
Peroxidase 138 13 9,42 Positivo
Crioscopia 103 28 27,18 -0,530 a -0,550ºH
Em relação à análise de coliformes totais, os resultados variaram entre
<0,3 e ≥240 NMP/mL. A legislação brasileira estabelece que o limite máximo é
de 4 NMP/mL. Das 143 amostras analisadas, 50,35% apresentaram-se acima
do limite estabelecido pela Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2011),
indicando práticas higiênico-sanitárias inadequadas ou ineficientes.
Para coliformes termotolerantes, das 143 amostras analisadas 20,98%
apresentaram-se acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira,
de 2 NMP/mL. Os resultados variaram entre <0,3 e ≥240 NMP/mL. A presença
de coliformes termotolerantes indicam falhas nas condições higiênicas do
processo de beneficiamento ou recontaminação pós-processamento.
Nas análises de mesófilos aeróbios os resultados obtidos variaram entre
<102 a 3,8x106 UFC/mL. A legislação brasileira vigente determina que o valor
máximo permitido é de 8,0x104 UFC/mL, portanto, das 125 amostras
analisadas, 32,80% apresentaram-se acima do limite máximo permitido pela
Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2011).
Leite et al. (2002) analisando 20 amostras de leite pasteurizado
comercializados na cidade de Salvador, 65% apresentaram contaminação por
coliformes totais, 35% por coliformes termotolerantes e 5% de mesófilos
17
aeróbios. Das 348 amostras de leite pasteurizado destinado ao programa do
leite das crianças no estado de Alagoas analisadas por Silva et al. (2008),
55,7% apresentaram contagens acima do limite máximo permitido para
coliformes totais, 52,3% para coliformes termotolerantes e 25% para mesófilos
aeróbios. Moura (2012) analisando 90 amostras de leite pasteurizado destinado
ao programa leite das crianças no estado de Ceará obteve 45,8% de
contaminação, sendo 31,7% de coliformes termotolerantes. Silva et al. (2010)
avaliaram 120 amostras de leite pasteurizado comercializados na cidade do Rio
de Janeiro e detectaram coliformes totais em 70,8%, coliformes termotolerantes
em 57,50% e mesófilos aeróbios em 40% das amostras.
Estes resultados indicam processamento incorreto e/ou recontaminação
pós-processamento, ocasionadas pela manipulação inadequada de
equipamentos ou deficiência de higiene do próprio manipulador (SILVA et al.,
2008).
Em relação às análises físico-químicas, para fosfatase das 138 amostras
analisadas, 100% apresentaram-se negativas, indicando que o processo de
pasteurização foi eficiente para inativá-las. Para análise de peroxidase, das 138
amostras analisadas 9,42% apresentaram-se negativas, indicando que o leite
foi aquecido a temperaturas superiores a 75ºC, por mais de 20 segundos. Na
análise de crioscopia, das 103 amostras analisadas 27,18% apresentaram
resultados fora do limite estabelecido pela legislação, variando entre -0,404 a -
0,543ºH.
Silva et al. (2010) avaliaram 120 amostras de leite pasteurizado
comercializados na cidade do Rio de Janeiro e detectaram fosfatase e
peroxidase negativas em 100% e 10% das amostras analisadas,
respectivamente. Todas das 27,18% amostras que apresentaram-se fora do
padrão para crioscopia se encontraram abaixo de -0,530ºH, indicando possível
adição fraudulenta de água. De acordo com Dias (2010) a adição de água ao
leite é uma das fraudes mais graves, pois além de diminuir o valor nutritivo do
produto, pode ser também fonte de contaminação de microrganismos
patogênicos.
18
4.2 Carne
A Tabela 2 apresenta os resultados das análises microbiológicas de
Salmonella sp. realizadas em amostras de carne in natura de cortes bovinos e
suínos segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001).
Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas de Salmonella sp. realizadas em amostras de carne in natura de cortes bovinos e suínos segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001)
Carne analisada Total de amostras
analisadas Número de amostras
fora do padrão Valor de referência
Boi 7 0 Ausência/25g
Porco 7 0 Ausência/25g
O gênero Salmonella sp. é constituído por bactérias patogênicas,
responsáveis pela maioria dos surtos de toxinfecções alimentares. São
amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de
animais seu principal reservatório natural. A contaminação por Salmonella sp.
ocorre devido a práticas de manipulação incorretas, contaminação cruzada e
até mesmo controle incorreto de temperatura. Sua presença em qualquer
alimento implica na rejeição de todo o lote (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Todas as amostras de carne in natura analisadas apresentaram-se
satisfatórias, atendendo a legislação brasileira vigente que determina
ausência/25 g (BRASIL, 2001).
No estudo realizado por Martins et al. (2001) não foi detectada a
presença de Salmonella sp. em nenhuma das amostras de carne bovina
analisadas. Magnani et al. (2000) analisaram 50 amostras de carne suína in
natura e detectaram presença de Salmonella sp. em 6% das amostras,
isolando os sorovares typhimurium, agona e schazengrund.
4.3 Água
As Tabela 3 e 4 mostram os resultados das análises microbiológicas
realizadas em 22 amostras de água clorada e 8 amostras de água não clorada
segundo Portaria nº 518 (25/03/2004).
19
Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de água clorada segundo Portaria nº 518 (25/03/2004)
Análise Total de
amostras analisadas
Número de amostras fora do
padrão
% amostras fora do padrão
Valor de referência
NMP coliformes 35ºC 17 4 18,18 Ausência/100
mL
NMP coliformes 45ºC 17 3 13,64 Ausência/100
mL
Mesófilos aeróbios 17 6 27,27 5,2x102 UFC/mL
Tabela 4: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de água não clorada segundo Portaria nº 518 (25/03/2004)
Análise Total de
amostras analisadas
Número de amostras fora
do padrão
% amostras fora do padrão
Valor de referência
NMP coliformes 35ºC 9 2 9,09 Ausência/100 mL
NMP coliformes 45ºC 9 1 4,54 Ausência/100 mL
Mesófilos aeróbios 9 0 0 5,2x102 UFC/mL
Para água clorada o resultado da análise de coliformes totais variaram
entre <1,1 a >23 NMP/mL. Para coliformes termotolerantes detectou-se
resultados entre <1,1 a 3,6 NMP/mL. A Portaria nº 518 (BRASIL, 2004)
determina ausência/100 mL de coliformes totais e termotolerantes em amostras
de água. Portanto, 18,18% e 13,64% das amostras apresentaram
contaminação por coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Para
análise de mesófilos aeróbios, 27,27% apresentaram contagens acima do limite
máximo permitido. O motivo da alta contaminação pode estar relacionado ao
tratamento incorreto da água e ineficiência da limpeza da caixa d’água e
tubulações.
Na análise de água não clorada 9,09% das amostras apresentaram
contagens fora do padrão para coliformes totais e 4,54% para coliformes
termotolerantes. Não houve contaminação por mesófilos aeróbios em nenhuma
amostra. A contaminação da água não clorada por coliformes totais e
termotolerantes pode ser explicada pela falta de tratamento, falta de limpeza na
caixa d’água ou canalização suja.
20
4.4 Queijo
A Tabela 5 apresenta os resultados das análises microbiológicas
realizadas em amostras de queijo minas magro e minas frescal segundo
Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Tabela 5: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de queijo minas magro e minas frescal pela técnica do Número Mais Provável (NMP/g) segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001)
Análise A 1 A 2 A 3 A 4 A 5 A 6 A 7 Valor de
referência
NMP coliformes 35ºC <3 <3 4 ≥2400 1100 1110 ≥2400 -
NMP coliformes 45ºC <3 <3 4 110 0,9 150 210 -
A Tabela 6 apresenta o resultado da análise microbiológica realizada em
amostra de mussarela segundo Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001).
Tabela 6: Resultado da análise microbiológica realizada em amostra de mussarela pela técnica do Número Mais Provável segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001)
Análise A 1 (NMP/g) Valor de referência
NMP coliformes 35ºC 28 -
NMP coliformes 45ºC 3 -
Na análise de coliformes totais de queijo minas magro e frescal,
detectou-se resultados no intervalo de <3 a ≥2.400 NMP/g. Para o queijo
mussarela, observou-se um resultado de 28 NMP/g. A legislação brasileira não
determina valor de referência para coliformes totais e termotolerantes pela
técnica do Número Mais Provável em amostras de queijo minas tipo magro e
frescal, assim como, para queijo mussarela. Entretanto, sabe-se que são
microrganismos indicadores, e que altas contagens indicam condições
higiênico-sanitárias de obtenção da matéria prima, processamento, sanificação,
qualidade da água, armazenamento e transporte inadequados, refletindo na
vida de prateleira do produto (PICOLI et al., 2006).
Para coliformes termotolerantes os resultados obtidos para queijo minas
magro e frescal foram entre <3 a 210 NMP/g. Por serem queijos de consumo
imediato e de curta vida de prateleira, devido a alta umidade presente,
apresentam grande susceptibilidade a contaminações microbianas, que podem
21
ocorrer a partir do leite utilizado como matéria-prima, ou por contaminações
cruzadas durante e após o processamento (ROCHA; BURITI; SAAD, 2006).
Para a mussarela o resultado obtido de coliformes termotolerantes foi de 3
NMP/g. Apesar de ser um nível de contaminação baixo, é um indicativo de
falhas durante o processamento ou recontaminação pós-processamento.
4.5 Lanches
A Tabela 7 mostra o resultado das análises microbiológicas realizadas
em amostras de lanches comercializados em lanchonetes do município de
Terra Boa - PR segundo Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001).
Tabela 7: Resultado das análises microbiológicas realizadas em amostras de lanches comercializados em lanchonetes do município de Terra Boa - PR segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001)
Análise A 1
X tudo A 2
X tudo A 3
X frango A 4
X tudo A 5
X tudo A 6
X tudo Valor de
referência
NMP coliformes 35ºC
<3 <3 <3 2,8 9 23 -
NMP coliformes 45ºC
<3 <3 <3 0,7 <3 23 20 NMP/g
Mesófilos aeróbios (UFC/g)
3,4x103
1,6x103
1,7x103
2,2x104
4,5x104
4,6x103
-
Salmonella sp. Aus. Aus Aus Aus Aus Aus Ausência/25g
Para análise de coliformes totais e termotolerantes os resultados
variaram entre <3 a 23 NMP/g, enquanto que para mesófilos aeróbios entre
1,6x103 a 4,5x104 UFC/g. Não foi detectada presença de Salmonella sp. em
nenhuma das amostras.
Catanozi, Morelhão e Iurcic (1999) avaliando a qualidade microbiológica
de 26 amostras de lanches comercializados por vendedores ambulantes na
cidade de Araraquara - SP, detectaram 27% de coliformes termotolerantes no
pão e 35% nos recheios. As contagens de mesófilos aeróbios variaram entre
104 a 108 UFC/g. Não foi constatada a presença de Salmonella sp.
O grupo de bactérias mesófilas aeróbias representa um importante
parâmetro da qualidade microbiológica, uma vez que grande parte das
bactérias patogênicas e deterioradoras de origem alimentar é mesófila (KUHN
et al., 2012).
22
5. CONCLUSÃO
As atividades desenvolvidas durante o período de estágio são de suma
importância, pois auxiliaram na aplicação dos conhecimentos teóricos e
práticos adquiridos em sala de aula, proporcionando maior habilidade nas
técnicas de realização de análises microbiológicas e físico-químicas de
alimentos e água, assim como no manuseio de equipamentos.
Através do controle microbiológico e físico-químico pode-se observar as
condições dos alimentos e água analisados, atestando possíveis falhas durante
o processamento e/ou armazenamento, que foram comprovadas em função da
divergência dos mesmos com a legislação vigente.
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6. REFERÊNCIAS
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25
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