conservacao hotalicas_2
TRANSCRIPT
Métodos de Conservação de Hortaliças
Bruna KleinVânia Zanella Pinto
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASFACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL – DCTAPROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL - PPGCTA
Maio/2010
Tópicos
Parte I – Métodos de Conservação de hortaliças
Parte II – Estudo de caso: brócolis minimamente processados
Parte I
Métodos de Conservação de hortaliças
Conservação de hortaliças
Hortaliças tecidos vivos
• metabolizam e liberam energia;• vida pós-colheita curta; • perecíveis sujeitos a deterioração;• qualidade: sabor, aroma, cor, textura e
valor nutritivo; práticas de manuseio
Introdução
Figura 2 Curva de tempo de vida util de vegetais em função da atividade respiratório
Fonte: Varoquaux, 1990
Conservação de hortaliças
Manuseio inadequado• colheita• transporte• comercialização
Volumosas perdas • quantidade e a qualidade do
produto que chega ao consumidor
Conservação de hortaliças
Principais alterações
• Pré e Pós Colheita
• Durante o Processamento
• Armazenamento e Comercialização
Conservação de hortaliças
Figura 3 Transporte e armazenamentos inadequados de tomates
Fonte: FAO, 2003.
Conservação de hortaliças
Principais métodos de conservação
1. Tratamento térmico
2. Controle da atividade de água (aa)
3. Irradiação
4. Atmosferas
5. Métodos combinados
Conservação de hortaliças
Métodos de conservação
Conservação pelo calor
• Apertização
• ervilhas e milho
• Branqueamento
1 - Tratamento térmicoConservação de hortaliças
Utilizado para produção de enlatados
Branqueamento 90 ºC por 2 min
Conservação pelo frio
• Pré-Resfriamento
• Refrigeração
• Congelamento
1 - Tratamento térmicoConservação de hortaliças
Reduz a produção de etileno;
Reduz a respiração e transpiração; Reduz a velocidade dos demais processos
bioquímicos e fisiológicos do vegetal; Diminui o crescimento de agentes causadores de
podridão;
Evita o brotamento: • batata, cebola, alho, etc.
Efeito da baixa temperaturaEfeito da baixa temperaturaConservação de hortaliças
Pré-ResfriamentoPré-Resfriamento Remoção rápida do calor de campo do produto antes do processamento
Sistema de pré-resfriamento Produtos recomendados
Água Alface, aipo, espinafre, cenoura, aspargo.
Ar forçado Repolho, alcachofra, tomate, pimentão, pepino.
Em câmara Batata, tomate.
Gelo Brócolis, rabanete, cebolinha.
Vácuo Alface, couve-flor, pepino.
Fonte: Embrapa
Tabela 1 Sistemas de pré resfriamento e produtos recomendados
Conservação de hortaliças
ResfriamentoResfriamento
Resfriamento e armazenamento refrigerado
• Diminuição da temperatura
• Temperaturas entre -1 °C e 8 °C.
Conservação de hortaliças
RefrigeraçãoRefrigeração
Fatores a serem controlados
• TemperaturaAmpla faixa
Dependentes da espécie e variedade
• LuzAusência
Conservação de hortaliças
RefrigeraçãoRefrigeração Fatores a serem controlados
• Umidade relativa Muito elevada: favorece o crescimento de
microrganismos; Muito reduzida: perda de umidade
Conservação de hortaliças
RefrigeraçãoRefrigeração
Fatores a serem controlados
• Purificação e circulação do arFluxo excessivo de ar pode favorecer a desidratação
do produto
• Composição da atmosferaRefrigeração pode ser potencializada com oadequado controle da composição de gases da
atmosfera
Conservação de hortaliças
Figura 4 Programa Coolsys 1.0 desenvolvido para o cálculo de condições de armazenamento de frutas e hortaliças
Fonte: Kader et al., 1992
2
3
CongelamentoCongelamento
Redução e manutenção da temperatura dos
alimentos abaixo do seu ponto de congelamento,
temperaturas inferiores a 0 °C
Conservação de hortaliças
CongelamentoCongelamento
Detem o crescimento e a atividade de microrganismos;Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas;O metabolismo celular é detido por completo;
Conservação de hortaliças
CongelamentoCongelamento
Fatores que influem no processo de congelamento
•Presença de microrganismos e sua classe;
•Temperaturas de congelamento e armazenamento;
•Tempo de armazenamento;
•Tipo de alimento;
Conservação de hortaliças
CongelamentoCongelamento
Tipos de congelamento
Lenta: -29 °C a -15 °C por 3 a 12 horas
Rápida: -29 °C a -15 °C por 30 min
• Imersão direta;
• Contato indireto com o refrigerante;
• Corrente de ar;
Conservação de hortaliças
Armazenamento de hortaliças Armazenamento de hortaliças congeladascongeladas
Usualmente a – 18 °C
Processo bem realizado alimento permanece com
suas propriedades praticamente inalteradas;
Conservação de hortaliças
Desidratação 1/5 de volume inicial
• Osmótica
Remoção de 40% a 70% de água
• Secagem
• Molhos e pastas
Conservação de hortaliças
2 - Controle de aa
Radiação: emissão e propagação de energia
através do espaço ou através de um meio material
Radiação eletromagnética é a de maior significado
para utilização em alimentos
Conservação de hortaliças
3 - Irradiação
Objetivos em hortaliças
• Destruição de microrganismos
• Inibir a brotação: alho, batata, cebola.
Conservação de hortaliças
3 - Irradiação
Conservação de hortaliças
Fonte: Alicieo, 2010
Atmosfera modificada;
Vácuo
Atmosfera controlada;
Conservação de hortaliças
4 - Atmosferas
Conservação de hortaliças
Atmosfera modificada
Hortaliças
[ ] O2: abaixo de 8%
[ ] CO2: abaixo de 5 a 15%
Aumento da vida útil
Conservação de hortaliças
• Polietileno de baixa densidade, polietileno de alta densidade, polipropileno, poliestireno e policloreto de vinila (PVC).
Filmes utilizados em atmosfera modificada
Siglas encontradas nas embalagens
• Cada número corresponde a um material:
• 1 - politereftalato de etila (PET);
• 2 - polietileno de alta densidade (PEAD);
• 3 - policloreto de vinila (V ou PVC);
• 4 - polietileno de baixa densidade (PEBD);
• 5 - polipropileno (PP);
• 6 - poliestireno (PS);
• 7 - outros.
Atmosfera Controlada
Técnica de AC uso de câmaras herméticas a gases;
Adição ou remoção de gases; Gás carbônico,oxigênio e etileno; Controle instrumental rigoroso; Ajustando os gases para manter as [ ]
desejadas;
Conservação de hortaliças
Emprego da Atmosfera Controlada
Conservação de hortaliças
Fonte: Gorney, 2003.
Emprego de temperatura e luz• Refrigeração• Ausência de luz
Tratamento Térmico• Branqueamento• Congelamento
5 – Métodos combinados
Conservação de hortaliças
Métodos combinados
Conservação de hortaliças
Atmosfera modificada taxas respiratórias• embalagem selada
• permeabilidade
Minimamente processados
• branqueamento
• congelamento
Uso de filmes e embalagens
Métodos combinados
Conservação de hortaliças
Parte II
Estudo de caso: Brócolis Minimamente Prcessado
Introdução
Brócolis (Brassica oleracea L. var. italica);
Hortaliça altamente perecível;
Senescência
acompanhada por mudanças fisiológicas e
composicionais iniciadas logo após a colheita
Modificações Pós Colheita
• Brócolis amarelecimento
– aceleração do metabolismo
• prejudicar a aparência;
• reduzindo o valor comercial;
• velocidade e intensidade do amarelecimento
• perdas nutricionais e propriedades funcionais
Brócolis minimamente processado
Brasil
• processamento mínimo de frutas e hortaliças
• década de 90
• empresas atraídas pela nova tendência do
mercado
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
público alvo
• serviços de fornecimento de alimentos prontos para o consumo e
de preparo rápido como hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes
de supermercado
produtos de conveniência
redução do tempo de preparo
melhor padronização da qualidade e redução das perdas
Minimamente Processados
A vida útil de vegetais minimamente processados é
usualmente estendida por meio da combinação de:
Armazenamento refrigerado
Atmosfera modificada
Boas práticas de fabricação
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Fluxograma de processamentoBrócolis minimamente processado
Brócolis minimamente processado
Figura 5 Fluxograma de processamento
A cor é um dos mais importantes atributos
sensoriais sendo altamente afetada pela luz;
O sintoma mais evidente de senescência em
vegetais pos colheita é a perda da cor verde
pela degradacao da clorofila;
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Figura 6: Fotos dos experimentos armazenados durante 8 dias nas condições: (a) 5°C, 0 lux, sem branqueamento; (b) 25°C, 4000 lux, com branqueamento.
(a) (b)
Brócolis minimamente processado
Fonte: Reinehr, 2006
Minimamente Processados
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Brócolis e couveflor de alta qualidade livre de defeitos
Estocados a 4 °C por 25 dias sob luz e no escuro
4 tipos de filmes• PVC micro perfurado ( permeavel a O2 e CO2) • Polipropileno 240 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 160 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 120 (permeabilidade ao O2)
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Brócolis minimamente processado
CO2 luz
O2 luz
CO2
O2
Brócolis minimamente processado
Aumenta com o armazenamento e com a luz
Brócolis minimamente processado
5 = verde escuro1 = amarelado
Brócolis minimamente processado
Minimamente ProcessadosBrócolis minimamente processado
Brócolis embalados em polietileno
• Controle
• Polietileno sem furos
• Polietileno com 2 micro furos
• Polietileno com 4 micro furos
Armazenados no escuro a 4 °C e 20 °C por 25 dias
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Conservação Pós Colheita
5 = amarelado1 = verde escuro
4ºC
20ºC
Referencias
ARTHEY, D.; DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Zaragoza. Editora Acribia, 1992.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre. Editora Artmed, 2006.
GAVA, A. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Nobel, 1978.
JIA, C.; XU, C.; YUAN, J.; WANG, B.; WANG, Q. Effect of modified atmosphere packaging on visual quality and glucosinolates of broccoli florets. Food Chemistry, 114, 28 – 27, 2009.
ReferenciasOLARTE, C.; SANZ, S.; ECHAVARRI, J. F.; AYALA, F. Effect of plastic permeability and exposure to ligh during storage on the quality of minimally processed broccoli and cauliflower. Food Science and Technology, 42, 402 – 411, 2009.
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
WILEY, R. C. Frutas e hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza. Editora Acribia, 1997.