conserva de caballa en trozoz

7/24/2019 conserva de caballa en trozoz

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INTRODUCCIN

La caballa, conocida tambin como sarda o vendrel, es un pez marino de la familia de

los Escombridos, que tiene varios peces similares y que incluimos como caballa comoel tonino y el estornino. Las caballas son fciles de conocer, son peces fusiformes de

color azulado con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises. Se trata de peces

marinos pelgicos que se agrupan en bancos y aparecen en nuestras costas en

primavera - verano. Su alimentacin es a base de sardinas, boquerones y otros

peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los pescados azules.

esde el punto de vista alimenticio la presencia de grasa rica en cidos

poliinsaturados la convierten en un alimento muy saludable. Su contenido proteico es

equivalente al de los !uevos, lo que la !ace muy indicada para la formacin de la

masa muscular en el crecimiento infantil, contiene lisina y triptfano que interviene en

la formacin de la sangre y en conserva mantiene tanto las vitaminas como los

minerales. La caballa en conserva aporta a nuestro organismo cidos grasos oleicos,

linoleico y omega ". La ingestin de estos cidos grasos es de importancia capital,

dado que no los sintetizamos y solo los obtenemos a travs de su ingestin. El

omega " es una grasa poliinsaturada con beneficios para el corazn, reduce los

niveles del colesterol y los triglicridos en sangre, ayuda a disminuir la tensin arterial,

aumenta la vasodilatacin y por ello reduce los riesgos de infarto. #tro aspecto que

deseamos resaltar de la $onserva de $aballa en %ceite es que en ning&n momento

de su procesamiento se emplean productos qu'micos, ello viene refle(ado en el

envase donde se especifica.


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MARCO TEORICO

DEFINICIN DE CONSERVA

)$onserva alimenticia* es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las me(ores condiciones posibles durante un largo

periodo de tiempo+ el ob(etivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados

de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de

sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva

es muy superior al que tendr'an si la conserva no eistiese.

DEFINICIN DE LATA

e forma genrica, se llama lata a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y

resistente que resulta adecuado para envasar l'quidos y productos en conserva. Los

materiales de fabricacin ms !abituales son la !o(alata y el aluminio. Eisten dos tiposgenricos de fabricacin.

Tres Piezas

El envase consta de tres piezas tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de

!o(alata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente,

se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras /tambin

llamadas cordones0 que darn resistencia a la lata. 1or &ltimo, se aplica el fondo,

quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para

todo tipo de conservas pescado /at&n, anc!oas, me(illones, c!ipirones, etc.0, encurtidos

/pepinillos0, vegetales /esprragos, pimientos, c!ampi2ones, etc.0, etc.

VALOR NUTRICIONAL


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La caballaes uno de los pescados azulesespecialmente ms ricos en cidos !rasos

o"e!a #. $oncretamente tanto en grasas EPAy D$A, que tan beneficiosas son a la !ora

de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular.

3o en vano, el pescado azul se puede convertir en un ecelente y saludable alimento a

formar parte de nuestra dieta equilibradasemana, gracias sobre todo a su gran variedad

de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro

organismo.

Es un pescado que podemos de !ec!o disfrutar en cualquier momento del a2o, pero es

cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asadaen un bar

o un c!iringuito cerca de la playa.

4eneficios de la caballa

5no de los principales be%e&icios de la caballapasa por su al'o co%'e%ido e%cidos

!rasos o"e!a(#, concretamente en grasas D$A ) EPA, sumamente beneficiosas para

proteger nuestro corazn y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudndonos

positivamente a la !ora de prevenir una gran variedad de enfermedades

cardiovasculares.

e !ec!o, se conoce que se!uir cada se"a%a u%a die'a re!ular e% la *ue seco%su"e% pescados azules +co% u% apor'e e% !rasas saludables re!ular )

e*uilibrado, a)uda a pro'e!er%os de cardiopa'-as ) apople.-as.

%dems de ello, estas grasas son &tiles para ba.ar el coles'erol al'o, reducir la

i%&la"aci/% e i%cluso ba.ar la0iper'e%si/% ar'erial.

En lo que se refiere a las propias propiedades %u'ricio%ales de la caballa, se trata de

un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas /como la vitamina y E0, y en

minerales /como el magnesio, !ierro, potasio y selenio0.

1e%e&icios %u'ricio%ales de la caballa

$alor'as 678 9cal.

1rote'nas 67,: g.
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;idratos de carbono 6 g.


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RESIDUO(Operacin Auxiliar)

CORTE Y EVISCERADO

PELADO Y LAVADO

ADICION DELIQUIDO DE GOIERNO

LAVADO DE LATAS

ESTERILI!ADO "EN#RIADO

AL$ACENA$IENTO

ETIQUETADO

DESPAC%O

RECEPCI&N DE $ATERIA PRI$A

AL$ACENA$IENTO DE $' PRI$A

ENCANASTILLADO

COCINADO

EN#RIADO

#ILETEADO

ENVASADO

E%AUSTING

SELLADO

ESTIADO EN CARROS

LI$PIE!A Y E$PACADO

FLU2O3RAMA DE PROCESO PARA LA ELA1ORACIN DE CONSERVA DECA1ALLA EN TRO4OS


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El proceso comienza de madrugada en las Lon(as locales. 5na vez realizadas las

compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factor'a,

con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentar'as. Las condiciones en las

que llegue el pescado influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.

Recepci/% ) al"ace%a"ie%'o de "a'eria pri"a5

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factor'a, en

esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su almacenamiento

60 emperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener

una temperatura de entre 8F$ y ?F$, en los productos congelados la temperatura

debe ser de G-67F$.=0 %specto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar

una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as' como

observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado

debe de tener la piel y la carne entera, un color !omogneo sin decoloraciones.

"0 Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y eternas

en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas

en la carne del pescado, as' como olor a HrancioH.

Cor'e ) e6iscerado5

1ara el eviscerado abriremos el vientre con unas ti(eras desde el etremo del vientre !acia

la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a de(ar el pescado con la

cabeza.

5na vez abierto se retira las tripas y la sangre. $on un papel de cocina se limpia muy bien

y por &ltimo limpiamos con un c!orro de agua.

El corte se !ace alrededor de la cabeza y otro corte ene le centro, paralelo al espinazo,

dividiendo en cuerpo en dos filetes. ;acemos un &ltimo corte por encima de las espinas.

Pelado ) la6ado5


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1ara retirar la piel, colocamos el filete con la carne !acia arriba y !acemos un corte en el

etremo, entre la carne y la piel.

omamos el filete por la piel y deslizamos el cuc!illo.

Ietiramos las espinas visibles con un cuc!illo y las dems con una pinza.

odos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as' como una

observacin visual de presencia de especies diversas o materias etra2as.

E%ca%as'illado5

Seleccionado y colocado las piezas de pescado en canastillas en forma ordenada, estas

se colocan en carros para su posterior coccin.

Coci%ado5

En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la

temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central,

observacin visual y la tetura de la carne.

5na vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas

para ser cocido a 688 F$ en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las

partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no !ay ning&n tiempo estimado,

depende siempre del tama2o y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia

y temporada de pesca.

Jndicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un eceso de coccin de(a el

pescado seco y poco (ugoso, as' como una prdida de rendimiento. En caso de cocer

poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se

desmorona en las manos de los operarios, y tendr un porcenta(e elevado de agua.

1ara verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la

balsina de coccin. 5na vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y

estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del

pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del interior de la espina central se

rompe o se estira como una goma, caso de romperse significar'a que el pescado a&n no

est cocido perfectamente y requiere ms tiempo.


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E%&riado5

5na vez realizada la coccin del pescado este se de(a enfriar para proceder a realizar el

fileteado.

File'eado5

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, v'sceras, piel y de sangre, as'

como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo

del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en lasespecies peque2as.

$omo ya se !a comentado, una vez que el pescado !a sido cocido, se le entrega al

equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes

limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente

limpiados, eliminando todas las espinas y piel.

odos los filetes son pesados y al comparar con los 9ilos brutos podemos obtener el

rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as'

incentivar a aquellos que obtienen ms 9ilos. Las tablas de productividad son cambiadas

atendiendo al tama2o y calidad del pescado, cuanto ms peque2o sea el pescado menos

9ilos de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados

individualmente cada !ora de su productividad.

E%6asado5

El pescado peque2o debe ser envasado de una pieza entera, el tama2o de las piezas de

un envase debe ser lo ms !omogneo posible, el n&mero de piezas por envase dentro

del mismo lote debe ser similar. 1ara los t&nidos envasados en tronco o bloque, debe

quedar un espacio suficiente para recibir el l'quido de cobertura.

5na vez !emos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. espus sern

seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el

pescado est debidamente empacado.


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Adici/% de l-*uido de !obier%o5

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el l'quido de cobertura, que ser

aceite vegetal y agua. El l'quido de cobertura debe oscilar entre el ":K y el 68K de la

capacidad del envase, seg&n producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y

lo indicado en la etiqueta.

E70aus'i%!5

%l pasar las latas por el e!auster se genera un vac'o, instantneamente la cerradora de

envases sella a la lata !ermticamente.

Sellado ) La6ado de la'as5

El !ermetismo de la lata vac'a debe comprobarse al inicio de la (ornada y siempre que se

modifique alg&n parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, !asta la

deformacin permanente /o sobre =,: gMcm=0, con el envase sumergido en agua.

$on el l'quido ya en las latas, stas son cerradas !ermticamente y lavadas para

conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su

fabricacin !asta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida

como tal, y por tanto como un producto no perecedero. 1or ello, el cierre !ermtico del

envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de

pescado es el metlico /!o(alata o aluminio0.

Es'ibado e% carros5

5na vez terminado el lavado de latas stas son estibadas en carros para su traslado a la

autoclave, para proceder a realizar la esterilizacin.

Es'erilizado8e%&riado5

@inalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el

%utoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que var'a

dependiendo del tipo de producto. 1ara que cualquier alimento en conserva sea

absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto !aya sido sometido a un

tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus


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formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como referencia, es el

$lostridiumbotulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la

esterilizacin inmediatamente despus de completarse el n&mero de envases necesario

para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase !asta que se

inicia la esterilizacin debe ser inferior a una !ora. En ning&n caso deben quedar envases

sin tratar al finalizar la (ornada. odos los envases cargados en un autoclave deben ser de

las mismas dimensiones y con el mismo producto y l'quido de cobertura. 1odr'a admitirse

en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El

enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los ?8F$ en el centro del envase en menos

de 68 minutos /dependiendo del tama2o del envase0. Supone reducir la temperatura

interior del autoclave 6 a = minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre

debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los

ba2os posteriores de los envases.

Li"pieza ) e"pacado5

5na vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un n&mero de

lote y debidamente empacadas para ser comercializadas.

Al"ace%a"ie%'o5

El local de almacena(e deber estar limpio y seco, los embala(es deben ser de un tama2o

tal que impidan el movimiento de los envases. Los embala(es deben apilarse en (aulas o a

altura reducida, para evitar aplastamientos. oda manipulacin de embala(es deber ser

cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podr'an abollar los envases, afectando a sus

costuras y sertidos, comprometiendo su !ermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.

E'i*ue'ado5

El contenido m'nimo del etiquetado ser enominacin del producto, forma de

presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de

ingredientes, identificacin del fabricante y fec!a de consumo preferente.

Despac0o5


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El &ltimo paso del proceso es la distribucin de las conservas, las cuales son

enviadas a sus destinos establecidos, debidamente traba(adas y seg&n los

requerimientos eigidos.

conserva de caballa en trozoz

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