CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI – BÚN KHÔ

I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1. Nguồn gốc, xuất xứ

Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm

từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ. Bún là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để

chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún

chả, bún xào v.v.). Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi

hoặc sấy khô. Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến

thành nhiều món ăn khác. Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến

trong cả nước, chỉ xếp sau những món ăn dạng cơm, phở.

Bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc, thường được sử dụng một cách rộng

rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết,

trong các bữa tiệc và bữa ăn hàng ngày của người dân.

Hiện nay thì bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó

đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan

trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi

cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi... Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang

trọng.

Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có

nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng, nên

chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở.

2. Phân loại bún:

Tùy từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng nói chung

thì bún được chia làm hai loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:

Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận và

chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).

Hình 1: bún tươi

Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại bỏ nước

nhằm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng

bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi.

Hình 2: Các sản phẩm bún khô

3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ở Việt Nam và thế giới

3.1 Bún tươi

Là một trong những thực phẩm hết sức phổ biến ở Việt Nam, vừa như một thức quà

lại vừa như một đồ ăn thay bữa ăn chính, nhưng cách thức sản xuất bún vẫn mang tính chất

địa phương nhỏ lẻ.

Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún tươi quy

mô thủ công thường được bày bán trong trong các chợ là chủ yếu. Bún công nghiệp được

bày bán cùng với các sản phẩm như bánh hỏi, bánh bèo, bánh ướt…. Các sản phẩm bún tươi

có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro, Coop Mart, Citimart,

Maximart.

3.2 Bún khô

Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như

làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định). Tuy

nhiên, ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu

dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở , cháo ăn

liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị trường

tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài.

Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy

sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt

kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như

nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm ñầu ra cho sản phẩm v.v…

Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với địa điểm

như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho sản phẩm,

đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn.

Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu là thị trường nội địa. Sản phẩm bún khô công

nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền. Các sản

phẩm bún khô ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro,

Co.op Mart, Citimart, Maximart… Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đã

được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý nước

ngoài từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc… và một số thị trường

mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản…

II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÚN

1. Gạo

Gạo sử dụng trong chế biến bún thường là những loại gạo được xay xát từ những loại

thóc cũ: đó là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng đến 1 năm.

Loại gạo này thuận lợi cho chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không bị

dính, nát, chất lượng ngon và ổn định.

1.1 Thành phần hóa học của hạt gạo

Thành phần hóa học của hạt gạo gồm: glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng

vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không

giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau:

Bảng 1: thành phần hóa học của hạt gạo

a. Glucid

Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàmlượng glucid

ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau.

Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập

trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.

Bảng 2: Thành phần glucid trong gạo

b. Tinh bột

Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc

vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose

trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18%

amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại

gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần

tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở.

Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-

10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo

trong khoảng 70-80oC.

Bảng 3: thành phần tinh bột gạo:

Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít

đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.

c. Protein

Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng

gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường

kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường

kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm

hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là

dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.

Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng

để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang

protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo,

hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng

protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa

quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay

đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 7-10%.

Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa

khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồng

vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26-10%.

Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin

chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố

các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau:

Bảng 4: thành phần protein của gạo

Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều

các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid

amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh

học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm

protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt

cũng không giống nhau.

Bảng 5: hàm lượng các acid amin trong hạt gạo

aEAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine

b: trên tổng chất khô.

d. Lipid

Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại

dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớp

subaleurone và <0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt.

Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,

glycolipid, các phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosyl

glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được trình

bày trong bảng sau :

Bảng 6: Thành phần các acid béo trong gạo

Tính chất TrấuGạo

lật

Gạo

xátCám Phôi

Gạo

trắng

Tổng lipid (% khối lượng) 0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8

Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189

Chỉ số Iod 69 94 100 99 101

Thành phần acid béo

Palmiric 18 23 33 23 24 23

Oleic 42 35 21 37 36 35

Linoleic 28 38 40 36 37 38

Các acid béo khác 12 4 6 4 3 4

Lipid trung tính, % tổng lipids 64 86 82 89 91 87

Triglycerides - 71 58 76 79 72

Acid béo tự do - 7 15 4 4 5

Glycolipids, % tổng lipids 5 8 4 2 5

Phospholipids, % tổng lipids 25 9 10 7 7 8

Phosphotidylcholine 11 4 9 3 3 3

Phosphatidylethanolamine - 4 4 3 3 3

Lysophos

Phatidylcholine- <1 2 <1 <1 <1

Lysophosphatidylethanolamin

e- 1 - - -

Qua bảng trên ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2%

khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số các

acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học

cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu cám. Tuy

nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạo

rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu.

e. Chất khoáng

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa

là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất

khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin

(83%) và ở dạng acid nucleic (13%).

f. Vitamin

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin E.

Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt

chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.

Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một

hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm

lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều.

g. Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S,các acetaldehyde. đặc biệt, hợp

chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm ñặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình

bảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như

thành các aldehyde, hexanal, và cetone,…

1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo

Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid, chất

khoáng, vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao.

Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định

khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt được

95,9%.

Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại

acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế

cho cơ thể con người.

Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo

trong cơ thể là 84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%, ngô

89 - 90%)

Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như

lúa mì, ngô.

Bảng 7: Hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn (từ trứng gà)

đơn vị: g/16gN. Nguồn: FAO

Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê, ngô,

hạt yến mạch.

Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin

của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.

So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần

khoáng vô cơ cao hơn.

1.3 Tiêu chuẩn gạo làm bún

Gạo dùng trong sản xuất bún phải là gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những vụ

mùa trước, không bị mốc, không có sâu mọt, tỷ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới

0.1%

Chất lượng gạo trong chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và

amylose.

Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34 - 62,46%.

Hàm lượng amylose biến động từ 25,26 - 27,27%.

Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng một

giống nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có sự chênh lệch). Hàm

lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57 - 10,8%. Những ảnh hưởng của

protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do thành phần

các amino acid trong protein gây nên.

2. Nước

Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất bún. Nước

chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.

Trong sản xuất bún, nước có vai trò: là tác nhân hóa dẻo, làm dẻo gluten trong giai

đoạn trộn nhào, làm trương nở gluten và tinh bôt, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.

Hòa tan các loại phụ gia để dễ phối trộn.

Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: trong

suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

Ph: 6.5-7

Chỉ số E. Coli

Độ cứng <7.9 mg/l

3. Phụ gia

3.1 Phụ gia tạo cấu trúc

Tinh bột: làm tăng độ kết dính và độ đặc trong quá trình nhào bột

Guar gum: cải thiện tính chất bột nhào, làm cho khối bột nhào có tính ổn định hơn,

tăng độ dai cho sợi bún. Liều sử dụng 0.05-0.2% so với lượng bột

CMC: dùng làm chất ổn định, chất nhũ hóa, tăng độ dai cho sợi bún. Liều sử dụng

là 0.5-1%.

STD_M1: có tác dụng: tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm. Cải thiện cấu trúc,

giúp cho sản phẩm không bị vỡ nứt. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho màu sắc

và mùi vị của sản phẩm được tươi ngon. Giảm tỉ lệ rạn nứt, gãy khi va chạm và vận

chuyển. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong…

Hàm lượng: 0,3% - 0,5% (3 - 5g cho 1kg sản phẩm)

Cách sử dụng: Ngâm STD_M1 với nước theo tỉ lệ 1:20.

Thời gian ngâm: 6 - 8 giờ.

Cách 1: Cho vào giai đoạn trộn bột trước khi qua hệ thống

đùn hay cán.

Cách 2: Cho trực tiếp vào quá trình trộn bột nếu quy trình

làm không có giai đoạn đổ bỏ nước chua sau khi xay bột

Hàn the: còn gọi là borax, là muối natri tetraborac ngậm

nước, có công thức là Na2B4O7. 10H2O. Đây là một chất kết tinh màu trắng hay không màu,

không mùi, vị hơi đắng, có tính sát khuẩn nhẹ, đặc biệt làm cho bún trở nên dai và chắc

hơn, thường được các hộ tư nhân, cơ sở sản xuất thực phảm quy mô nhỏ sử dụng để kéo

dài thời gian bảo quản thành phẩm.

Na2B4O7. 10H2O liên kết cấu trúc mạng (của tinh bột và protein ) làm giảm độ bở,

tăng độ giòn, dai của các loại thực phẩm.

Công thức cấu tạo của Na2B4O7. 10H2O

Khi có mặt trong thực phẩm, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể, gây tổn

thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the sẽ đào thải

qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, mồ hôi 3% còn lại 15% sẽ tích lũy ở các mô mỡ trong cơ

thể, gây độc mạn tính và dần dần làm suy thận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn, cơ

thể suy nhược, không hồi phục được, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai

biến hệ tiêu hóa. Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số

tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn khó chịu

toàn thân. Ở mức độ cao trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm

cân. Với liều 15-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.

Hiện nay trên thị trường một số chất hóa học cũng tạo cho thực phẩm có độ dai,

giòn và kéo dài thời gian bảo quản giống hàn the. Chitofood hay còn gọi là chất phụ gia

PDP có nguồn gốc thiên nhiên được tạo ra từ vỏ tôm, cua, mai mực; sản phẩm này đã được

đăng kí chất lượng tại Cục An toàn thực phẩm

3.2 Muối polyphotphat

Trong sản xuất bún sử dụng muối sodium tripolyphosphate (Na5P3O10). đây là 1 loại

phụ gia an toàn và được dùng trong chế biến thực phẩm. Ở VN nó được gọi là

polyphosphate được dùng để thay thế hàn the. muối sodium tripolyphosphate có màu trắng

đục, dạng hạt nhỏ, tan hoàn toàn trong nước. vai trò của muối này là giữ nước nên sản

phẩm mềm mại và tạo sự trơn láng cho sợi bún.

Công thức cấu tạo của muối sodium tripolyphosphate:

.

3.3 Chất chống oxy hóa

BHA (Butyl hydroxyl anysol): có tên thương phẩm là sustan, là chất rắn màu trắng

hoặc hơi vàng mùi thơm, không độc, là chất chống oxi hóa rất tốt.

Công thức cấu tạo BHA (Butyl hydroxyl anysol):

BHT (Butyl hydroxyl toluene):  Là chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác dụng chống

sự ôi khét của dầu, bơ… trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc

nhiều với không khí. BHT có thể gây ra những thay đổi trong khẩu vị hoặc màu. Liều

lượng sử dụng 50mg/Kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào.

I. QUY TRÌNH SẢN XUẤTII.