confeiteiro – 200 horas

Plano de Curso Simplificado FP.EP.04.08 Revisão 1 20/08/2014 Página 1 de 14

CURSO:

CONFEITEIRO - PRONATEC - 200 horas

ÁREA: ALIMENTOS E BEBIDAS

MODALIDADE: QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL

UNIDADE(S) HABILITADA(S): CT GURUPI

PLANO DE CURSO SIMPLIFICADO


FIETO – FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS DO ESTADO DO TOCANTNS

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI

Departamento Regional do Tocantins – DR/TO

Plano de Curso Simplificado

Educação para o Trabalho, Formação Inicial e Continuada.

Referências: Itinerário Formativo Nacional, área Alimentos, versão3.

Elaboração: UNIDADE DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

Validação: UNIDADE DE EDUCAÇÃO, TECNOLOGIA E INOVAÇÃO

Regulamentação:

Lei Federal nº 9.394/96 – estabelece as diretrizes e bases

da educação nacional.

Lei Federal nº 11.741/08 – estabelece as diretrizes e

bases da educação nacional, para redimensionar,

institucionalizar e integrar as ações da educação

profissional técnica de nível médio, da educação de

jovens e adultos e da educação profissional e tecnológica.

Decreto Federal nº 5.154/04.

Regimento Escolar das Unidades Operacionais do

SENAIDR/TO.

Diretrizes da Educação Profissional e Tecnológica do

SENAI.

Itinerários Nacionais de Educação Profissional – SENAI.

Decreto 8268 junho 2014, que altera o Decreto nº 5.154,

de 23 de julho de 2004, que regulamenta o § 2º do art. 36

e os arts. 39 a 41 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de

1996.

Nota Informativa 122/2015 – DIR/SETEC/MEC;

Guia Pronatec de Cursos FIC - 4ª Edição.


1. IDENTIFICAÇÃO DO CURSO

Nome do Curso: Confeiteiro - PRONATEC

CBO: 8483-10 Nível de qualificação: 2

Carga horária: 200 horas

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

Área Tecnológica: ALIMENTOS E BEBIDAS

Competência Geral:

Capacitar Profissionais para o desenvolvimento de capacidades

técnicas, sociais, organizativas e metodológicas relacionadas à

elaboração de produtos de confeitaria, por meio do preparo de

massas, coberturas e recheios, geleias, cremes, caldas, glacês,

merengues, chocolates, caramelos, sobremesas, em conformidade

com os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e

segurança do trabalho, higiene, saúde e preservação ambiental.

Requisitos de Acesso

Escolaridade mínima: Ensino Fundamental II (Completo);

Idade mínima: 16 anos.

Número de participantes por turma

As turmas devem ser organizadas com um número máximo de alunos

em função da capacidade dos ambientes pedagógicos e com um

número mínimo que garanta a autossuficiência do curso,

considerando, prioritariamente, qualidade dos processos de ensino e

de aprendizagem e o desenvolvimento das aulas dentro do enfoque

didático-pedagógico proposto.


2. DESENHO CURRICULAR

Desenho Curricular Carga Horária Carga Horária

TOTAL

Planejamento de Produção na Confeitaria

20h

200 h Tecnologia e Processo de Confeitaria

180h

PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO NA CONFEITARIA – 20 h Capacidades Técnicas

Organização da Produção

Identificar as características gerais da matéria-prima;

Interpretar unidades de medida e realizar cálculos de produção;

Interpretar formulações, identificando a função de cada um dos ingredientes, e

ajustá-las para os diferentes produtos e quantidades a elaborar;

Descrever a sequência de operações integradas no processo de elaboração de

produtos, indicando objetivos e efeitos produzidos por cada uma delas, as

condições em que devem se realizar, os parâmetros a controlar e os

equipamentos requeridos;

Caracterizar etapas de processos produtivos de alimentos, considerando

funções, variáveis e equipamentos envolvidos;

Identificar utensílios, equipamentos e instrumentos necessários ao processo;

Interpretar manual técnico do equipamento;

Utensílios, Equipamentos e Matérias-primas para a Produção

Identificar as normas de segurança de alimentos;

Identificar normas e legislações de saúde, segurança e higiene do trabalho, de

acordo com suas atividades;

Relacionar utensílios, equipamentos, instrumentos e matérias-primas ao

processo de fabricação;

Classificar os diferentes tipos de resíduos gerados de acordo com suas

características;

Relacionar os fundamentos de microbiologia às atividades realizadas no

processo de fabricação;

Identificar perigos biológicos, químicos e físicos inerentes ao processo

produtivo;


Identificar os requisitos higiênico sanitários que devem ser cumpridos nas

instalações e nos equipamentos de manipulação de alimentos;

Identificar os materiais de limpeza necessários à higienização da área de

trabalho, equipamentos e utensílios;

Identificar métodos e técnicas de higienização da área de trabalho e de

equipamentos, utensílios e da matéria-prima;

Identificar as medidas de higiene pessoal bem como comportamentos ou

atitudes suscetíveis de produzir contaminação dos alimentos;

Identificar os equipamentos de proteção individual e coletiva;

Relacionar os equipamentos de proteção individual e coletiva necessários à

execução das atividades;

Identificar os riscos ocupacionais inerentes ao processo produtivo.

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas Sociais

Interagir, através da comunicação verbal ou escrita, com equipes de trabalho;

Manter relacionamento interpessoal;

Agir de forma ética.

Organizativas

Agir de forma proativa propondo melhorias na organização do ambiente de

trabalho;

Demonstrar organização na realização das atividades, de acordo com normas

de qualidade, saúde, segurança e meio ambiente

Demonstrar assiduidade e pontualidade;

Zelar pelos recursos e ambientes de trabalho.

Metodológicas

Integrar os princípios da qualidade às atividades sob sua responsabilidade;

Identificar e disseminar normas técnicas, de qualidade, meio ambiente, saúde e

segurança no trabalho garantindo assim a segurança operacional;

Responsabilizar-se pelo cumprimento dos procedimentos operacionais

adequados às atividades a serem realizadas.

Conhecimentos Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão Noções de Microbiologia

Microrganismos;


Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos.

Higienização

Classificações de materiais de higienização;

Tipos de higienização;

Higiene de equipamentos, utensílios, pessoal e ambiental.

Segurança no Trabalho

Higiene no trabalho;

Higiene pessoal;

Acidente de trabalho.

Ato inseguro;

Condição insegura;

Fator pessoal de insegurança.

Riscos ocupacionais;

Físicos;

Químicos;

Biológicos;

Ergonômicos.

Equipamentos de:

Proteção Coletiva (EPC);

Proteção Individual (EPI).

Normas e Legislações pertinentes

Legislação sanitária;

Legislação ambiental;

Normas de segurança de alimentos;

Noções de NR-06 (EPI’s), NR-12 (Máquinas e equipamentos), NR-14 (Fornos)

e NR-15 (Atividades e operações insalubres).

Matéria-prima

Tipos;

Funções;

Relação custo e benefício;

Características.

Ingredientes

Farinha;


Sal;

Água;

Fermento;

Ovos;

Gordura;

Leite;

Amido;

Açúcar;

Acidulantes;

Conservantes;

Emulsificantes;

Aromatizantes;

Corantes;

Chocolates.

Equipamentos

Definição;

Tipos e aplicação;

Acessórios.

Utensílios e ferramentas

Definição;

Tipos e aplicação.

Instrumentos de medição

Definição;

Tipos e aplicação.

Organização e planejamento da produção:

Cálculos matemáticos:

Porcentagens;

Razão e proporção;

Regra de três simples.

Medidas:

Grandezas físicas;

Unidades de medida;

Conversão de medidas.

Fichas técnicas (balanceamento de receitas/proporcionalidade da formulação)

Cronogramas de produção (de acordo com mix de produtos, capacidade de

equipamentos, demanda etc.)


Cálculo de Produção

Demanda;

Infraestrutura.

Fluxo de processo.

Educação ambiental

Conceitos;

Resíduos;

Classificação dos resíduos;

Descarte de resíduos;

Coleta seletiva.

TECNOLOGIA E PROCESSO DE CONFEITARIA – 180 H

Capacidades Técnicas

Preparação de Massas, Recheios e Coberturas

Interpretar as operações e as especificações determinadas na ficha técnica;

Identificar a necessidade de seguir os procedimentos operacionais inerentes a

cada produto;

Comparar as características dos preparos obtidos com as especificações

determinadas na ficha técnica de elaboração, deduzindo os reajustes na

dosificação dos ingredientes, quando necessário;

Identificar a importância do monitoramento da temperatura dos preparos para a

qualidade do produto final;

Descrever as informações obrigatórias nas etiquetas de identificação dos

preparos;

Identificar as medidas de segurança dos alimentos de modo a evitar possíveis

contaminações.

Cocção, Resfriamento, Congelamento e Descongelamento dos Produtos

Identificar as técnicas de cocção, resfriamento, congelamento e

descongelamento dos produtos, relacionando-as com os equipamentos

apropriados;

Definir a melhor técnica de cocção, resfriamento, congelamento e

descongelamento de acordo com o produto a ser elaborado;

Identificar o ponto de cocção ideal de acordo com a especificação de cada

produto;



contaminações.

Finalização do Produto

Identificar os defeitos de elaboração dos diferentes tipos de produtos de

confeitaria e as possibilidades de correção;

Identificar as técnicas de montagem, modelagem, acabamento e decoração do

produto;

Definir a melhor técnica de montagem, modelagem, acabamento e decoração

de acordo com o produto;

Identificar os diferentes tipos de embalagens e suas condições de emprego;


contaminações.

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas Sociais

Agir de forma ética;

Interagir, através da comunicação verbal e/ou escrita com equipes de trabalho;

Manter relacionamento interpessoal.

Organizativas

Agir de forma proativa propondo melhorias na organização do ambiente de

trabalho, tendo em vista a prevenção de acidentes e a melhoria da

produtividade;

Demonstrar organização na realização das atividades, de acordo com normas

técnicas;

Demonstrar assiduidade e pontualidade;

Zelar pelos recursos e ambientes de trabalho.

Metodológicas

Cumprir os procedimentos operacionais adequados às atividades a serem

realizadas;

Identificar e disseminar a necessidade de cumprir normas de qualidade e

desenvolver as atividades seguindo procedimentos e normas técnicas.


Conhecimentos

Preparação de massas básicas

Tipos

Massas levedadas;

Massas folhadas e semifolhadas;

Massas secas;

Massas quebradiças;

Massas pré-cozidas;

Biscoitos;

Choux;

Merengues.

Técnicas

Preparação;

Modelagem;

Cocção;

Resfriamento;

Congelamento.

Controle de parâmetros de processo;

Controle da qualidade do produto;

Acondicionamento e conservação.

Preparação de Cremes, Recheios e Coberturas

Preparação;

Cocção;

Resfriamento;

Congelamento;

Controle de parâmetros de processo.

Controle da qualidade do produto

Acondicionamento e conservação;

Montagem de produtos

Tipos de produtos;

Tortas;

Sobremesas;

Bolos.


Doces de confeitaria;

Salgados;

Processos


Controle de qualidade do produto;


Acabamento e Decoração

Tipos de produtos para acabamento e decoração;

À base de chocolates;

À base de açúcar;

Coberturas.

Técnicas de preparação dos produtos;

Técnicas de acabamento e decoração dos produtos;


Controle de qualidade do produto;


Preparação de produtos à base de chocolates

Tipos de produtos;

Tipos de chocolates;

Técnicas:

Derretimento;

Temperagem;

Moldagem;

Recheio;

Acabamento.

Acondicionamento e conservação;


Controle de qualidade do produto.

Armazenamento

Critérios;

Recipientes;

Identificação.

Embalagens

Definição;


Tipos e aplicação;

Legislações sanitárias, ambientais e de higiene.

3. PERFIL DO DOCENTE - O quadro de docente para o Curso de Confeiteiro deve ser composto,

preferencialmente, por profissionais com formação técnica de nível médio e

experiência profissional condizente com o curso.

4. METODOLOGIA DE ENSINO

A metodologia de ensino adotada é a Metodologia SENAI de Educação Profissional.

Os princípios norteadores dessa metodologia: a aprendizagem mediada, a

interdisciplinaridade, a contextualização, o desenvolvimento de capacidades que

sustentam competências, a ênfase no aprender a aprender, a aproximação da

formação ao mundo real, ao trabalho e às práticas sociais, a integração entre teoria e

prática, a avaliação da aprendizagem com função diagnóstica e formativa, e a

afetividade como condição para a aprendizagem significativa.

Os princípios norteadores se concretizam por meio de Situações de Aprendizagem,

atividades desafiadoras propostas aos alunos, que devem solucionar problemas,

tomar decisões, testar hipóteses ou aplicar o que aprenderam a outros contextos.

As Situações de Aprendizagem são o fio condutor do curso e oportunizam o "aprender

fazendo" por meio de estratégias como estudo de caso, projeto, situação-problema e

pesquisa. Podem ser realizadas individualmente, em pequenos grupos ou com toda a

turma, sempre com a orientação de um docente e desenvolvidas em ambientes

pedagógicos apropriados com todas as condições de higiene e segurança,

possibilitando ao aluno o desenvolvimento das competências e habilidades

necessárias para o desempenho eficiente e eficaz da sua profissão.

5. AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM

A avaliação da aprendizagem será feita de forma processual, diagnóstica e formativa,

ao longo de todo o processo de formação, visando permitir o diagnóstico dos avanços

e das dificuldades do aluno para que sejam feitas as intervenções pedagógicas

necessárias.

Para avaliar a aprendizagem do aluno (conhecimentos, habilidades e atitudes), serão

utilizados estratégias e instrumentos de avaliação múltiplos e diversificados,


preservando a integração das Unidades Curriculares e buscando desenvolver nos

alunos o hábito da pesquisa, atitudes de reflexão, iniciativa e criatividade. Poderão ser

utilizados estudos de casos, situações problemas, projetos interdisciplinares,

simulações e demonstrações, testes, entre outros instrumentos de avaliação.

6. CERTIFICAÇÃO

Para certificação o aluno precisa:

Ser considerado Promovido nas avaliações realizadas durante o decorrer do curso;

Obter frequência igual ou superior a 75%, durante o curso e, sobretudo o

desenvolvimento das competências e habilidades específicas inerentes à

ocupação.


7. CONTROLE DE REVISÕES

REV. DATA NATUREZA DA REVISÃO

0 17/08/2015 CRIAÇÃO DO CURSO.

confeiteiro – 200 horas

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