CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN ALIMENTOSLos factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya ms o menos posibilidades de contaminacin de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como buenas prcticas de manufactura.El control de esas condiciones estar algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones ser algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la necesitar de mantenerlas.En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prcticas, trmino que debera ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos.Algunas de esas Buenas Prcticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el manipulador y tendrn variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento, incluyen:Ubicacin del lugar de preparacin y entorno: Los principios bsicos para prevenir la contaminacin de los alimentos, indican un entorno alejado de los depsitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de txicos y otras fuentes de contaminacin.Diseo e higiene de las instalaciones: La correcta distribucin de las zonas y la separacin de las que corresponda segn el proceso que se lleve a cabo, es una consideracin muy importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separacin entre reas donde se manejan materias primas y reas de preparacin, entre cocina caliente y cocina fra, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separacin sea fsica, pero de no ser posible, se debe hacer una divisin funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos para consumo o programando primero la preparacin de alimentos de bajo riesgo y luego los ms riesgosos.De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operacin y otra.Materiales de construccin: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas o diseos que permitan acumulacin de suciedad o de bacterias.

Iluminacin y ventilacin: Una buena iluminacin facilita los procesos llevados a cabo. Las lmparas deben tener proteccin para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.La buena ventilacin ayuda a controlar la temperatura interna, as como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseo debe evitar que haya corrientes de aire desde reas sucias hacia reas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilacin. Por su funcin de ayudar a proteger al ambiente donde se efecta el proceso, debern ser en materiales lisos, fciles de limpiar y adems las ventanas tendrn vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.Areas de Recepcin y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminacin, el rea debe estar separada de otras. Adems debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de rden, limpieza y desinfeccin y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una reproduccin de bacterias durante el tiempo que duren all. Generalmente se distinguen reas de almacenamiento para:Refrigerados o congelados ( lcteos, carnes, pescados y mariscos)Frutas y verdurasGranos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)Vajilla y otros (platos, manteles, cristalera,cubiertos y utensilios)Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)Area de lavado y desinfeccin de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, as como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fra.Area de proceso o preparacin: Por ser el rea donde se realizan gran parte de las operaciones de preparacin previa y final, tendr facilidades para la disposicin de desechos, espacio suficiente para el volumen de produccin, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.Areas de servido o consumo: En sta rea todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para buf, adems del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones.Areas de conservacin y almacenamiento de productos terminados: En funcin del tipo de alimento o de preparacin y dependiendo del tiempo de distribucin o de servido, sta rea tendr condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas, buf fro, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un buf).Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para el personal y para el pblico, y en nmero suficiente acorde al nmero de empleados. Los inodoros estarn localizados sin comunicacin directa con el rea de produccin y su ventilacin debe ser hacia la calle o hacia el rea sucia. Estarn dotados de papel higinico y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, sern ptimas en sta rea.Este sector debe inclur lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipados, los que tendrn servicio permanente de agua caliente y fra, jabn y desinfectante, cepillo para uas, toallas desechables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal. Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua mediante la rodilla, el pi, el brazo, o por sensores electrnicos, pero en caso de no disponerse de esto, siempre se evitar tocar las llaves directamente con las manos, sino protegidas con una toalla de papel.El jabn utilizado en los lavamanos debe ser lquido y se recomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabn en pasta permite acumulacin de tierra y bacterias.Tambin como parte de sta rea, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea posible, sta rea debera incluir duchas para uso del personal.Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparacin de alimentos, como para las tareas de limpieza y desinfeccin. Su procedencia debe ser de la red pblica, o en su defecto ser tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada para equipos de fro, produccin de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios. El hielo debe as mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendr mucho cuidado en su manipulacin para evitar la contaminacin con recipientes, utensilios o las manos del manipulador. Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto con el suelo, con recipientes sucios, tomndolo con las manos o con utensilios como palas sucias, prcticas que siempre deben ser evitadas por el manipulador.Desechos lquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan acumulacin en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o negras que contaminen el rea. El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminacin y malos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plstico fuerte y de preferencia accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, sern con tapa de vaivn y se evitar su contacto con las manos. La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario con detergentes y desinfectantes. La disposicin de las basuras se har en contenedores en un rea especfica, que siempre deber estar limpia y desinfectada peridicamente.Depsitos para materiales y equipos: La acumulacin de materiales, equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento, reas para ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no estn en uso.Procedimientos para limpieza y desinfeccin: Esta labor es clave dentro de la manipulacin higinica de los alimentos y la colaboracin del manipulador, fundamental para lograr estndares altos a este respecto. En todos los lugares de preparacin, sin importar su tamao, volumen de produccin, equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccin de:Las reas de proceso (paredes, pisos, techos)Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos)Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante el mismo proceso. La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfeccin, en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando siempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfeccin es incapaz de producir el resultado esperado.Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben incluir cuando menos una combi-nacin de mtodos fsicos y qumicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan siguiendo las siguientes etapas:Una remocin de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un recipiente.La aplicacin de un detergente y la remocin de la suciedad restante. La superficie, equipo o utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua tibia o espuma por aspersin.Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presin, segn se disponga.Aplicacin de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. Tambin puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centgrados que tambin en estas condiciones tienen efecto desinfectante.Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes qumicos que as lo requieran.Programas de control de plagas: La proliferacin de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relacin con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfeccin, con lo cual, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el control de este problema.En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas es confiado a firmas especializadas, pero la vigilancia por parte del manipulador de estas condiciones, siempre debe considerarse como el primer paso para un mejor control, junto con medidas complementarias como la aplicacin de qumicos.La tendencia para el control de las plagas, es hacia el uso de medidas que previenen su proliferacin en el establecimiento, antes que medidas que hacen uso de sustancias qumicas txicas para controlarlas.EL REA A DESINFECTARPISOSPAREDESMESONESMAQUINARIAS Y EQUIPOSUTENSILIOS DE COCINABAOS

deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccindeben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccindeben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccindeben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccindeben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccindeben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccindeben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccin

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante el mismo proceso.Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante el mismo proceso.Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante el mismo proceso.Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante el mismo proceso.

TIPOS DE DESINFECTANTEScloroCloro y desengrasanteCloro, desengrasante y toallas blancas.Cloro, desengrasante y toallas blancas, ya que en algunas ocasiones se desarman.Cloro, desengrasante y toallas blancasEl jabn utilizado en los lavamanos debe ser lquido y se recomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabn en pasta permite acumulacin de tierra y bacterias. Cloro, desengrasante y toallas blancas

CONCENTRACIN DEL DESINFECTANTEAplicacin de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. Tambin puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centgrados que tambin en estas condiciones tienen efecto desinfectante.Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes qumicos que as lo requieran.

DOSIS A APLICARMnimo un balde con agua y dos tazas de cloro.Mnimo un balde con agua y dos tazas de cloro.Mnimo un balde con agua y dos tazas de cloro.Mnimo un balde con agua y dos tazas de cloro.Mnimo un balde con agua y dos tazas de cloro.Mnimo un balde con agua y dos tazas de cloro.

FRECUENCIA DE APLICACINDiaria.DiariaDiariaDiariaDiariaDiaria

PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS Y RESIDUOS DE DICHO ESTABLECIMIENTO. CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS.No es conveniente para ningn establecimiento que expenda el servicio de alimentacin que se encuentren moscas, zancudos, cucarachas o roedores en sus reas de cocina, comedor y almacn. Ello denota ausencia de medidas higinicas y lo que es peor an, la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en algunos casos envenenados. Por ello se hace necesario buscar la asesora adecuada para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos agentes contaminadores y desagradables.Igualmente es importante dar a conocer los riesgos que presenta un servicio de alimentacin en donde se encuentran las condiciones ptimas para el crecimiento de las siguientes plagas:MoscasCucarachasHormigasRoedoresLas dos primeras se alimentan de basuras al igual que de comidas descompuestas al estar en constante movimiento transportan en sus extremidades algunas bacterias que contaminan los lugares, objetos y alimentos en donde posen.Las ratas son animales que desgarran los empaques de la comida y son portadores de enfermedades intestinales y otras que al tener contacto con los alimentos y al ser estos consumidos por el hombre, pueden generar diversos males que van desde malestares de estomago hasta la enfermedad conocida como "mal de rabia".Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos estn: Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales. Los excrementos de roedores u otras plagas. La alteracin de sacos, envases, cajas causadas por estos al roerlas. La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que las plagas lo han daado. Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras.Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son sitios clidos y recogidos, no desean ser molestados por lo que sienten especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento que contienen artculos que no se utilizan frecuentemente como son: Almacenes para equipos de limpieza Almacenes de alimentos Cuartos de mquinas en donde el ambiente es clido. Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar. Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma regular. Edificaciones abandonadas, tejados, garajes. Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco frecuente.Para destruir estos flagelos no basta con mantener aseado e higienizados los lugares, alimentos y equipos, debe coadyuvar en su extincin el uso de qumicos que liberen y protejan a los lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Pero el uso de plaguicidas y/o insecticidas no debe ser indiscriminado, algunos de los que se hallan en el mercado son eficaces pero nocivos para la salud, por tal motivo XXXXXXXXXXXXXX, adems del plan de limpieza y desinfeccin y manejo de residuos slidos, cuenta con el apoyo de una entidad externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones preventivas mensualmente (ver contrato con empresa de fumigacin), igualmente se realizan revisiones en los puntos operativos semanalmente, despus de la fumigacin, llevando el formato rutina de saneamiento con el fin de detectar posibles apariciones de plagas.Al conocer cuales son los signos que indican la posible presencia de una plaga, se realiza en cada punto operativo una revisin general para verificar que no se estn presentando. En caso de evidenciar algn signo de presencia de plagas el encargado del punto o administrador se comunica con el departamento de Calidad para hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigacin contratante para que tome las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas inmediatas.1.1 PREVENCIN DE PLAGASPara prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos, se tiene en cuenta lo siguiente:Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea ser tomada como nido de pestes.Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados.Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs de las cajas, etc.Las basuras son tapadas adecuadamente.No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como papeles que puedan albergar nidos de cucarachas.Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas.Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de iluminacin ya que ellas albergan gran variedad de insectos.REAS A CONTROLARSegn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo con las recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigacin se ha determinado que las reas que deben ser fumigadas son las siguientes: Entradas. Cuartos de almacenamiento. Almacenes reas verdes , plantas de decoracin Habitaciones Baos pblicosQUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION1. En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a realizar la fumigacin.2. En las cocinas proteger el menaje y equipos.3. Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto.OTRAS PRECAUCIONES1. Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin2. No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos3. No fumar, comer o beber durante la aplicacin.QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION1. Aplica el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN1. Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de alimentos.2. Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn3. Enjuagar y se realizar desinfeccin.Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROLEs preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen: Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo, equipos y utensilios. Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro hospitalario .se mantengan destapadas. Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso,. Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.FRECUENCIA DE LA FUMIGACIONSegn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin, ha estipulado que la fumigacin debe realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro hospitalario . Esta est a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar control por medio de la documentacin pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.Programa de manejo de residuos1.2 CLASIFICACIN DE RESIDUOSSe ha identificado los residuos en sus puntos operativos de dos tipos: Los slidos y lquidos.1.3 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOSLos lquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desages y trampas de grasa. Las instalaciones de cada punto operativo son diferentes y se manejan de diferente manera debido a que en algunos es el contratante quien se encarga del manejo de residuos lquidos; en estos casos el control realizado por nuestra compaa se basa en la supervisin de la limpieza de las trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos, estn sujetas a las estipuladas por el contratante.Para la limpieza de las trampas de grasa de las que se encarga Catering de los Andes se cuenta con tcnica de limpieza de trampas de grasa, que realiza el personal operativo del punto operativo apoyndose en las instrucciones de personal de mantenimiento y en las que el documento plantea. La frecuencia de este procedimiento depende del volumen de servicios del punto operativo y del tamao de la trampa, la evidencia de este procedimiento se plasma en el formato Rutina de Saneamiento.1.4 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASAALCANCEEl procedimiento se desarrolla en todas las operaciones de aseo, en las que la empresa es responsable de la limpieza de trampas de grasa.FRECUENCIAEsta se determina de acuerdo con el nmero de servicios y la capacidad especifica de cada trampa de grasa, puede ser 1 o dos veces por semana.RESPONSABLEAuxiliar encargado por el administrador, capacitado para tal fin.El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.REGISTRO.RUTINA DE SANEAMIENTOMATERIALES Guantes negros industriales (Ver: plan de higiene y saneamiento: cdigo de colores para guantes) Mascarilla y mono gafas de proteccin. Colador Cal segn contrato Bolsas para residuos orgnicos (Ver: plan de higiene y saneamiento: manejo de residuos lquidos)PASOS A SEGUIR:Remitirse al procedimiento de limpieza de trampas de grasa.1.5 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:Para el manejo de residuos slidos se ha implementado una forma clara y sencilla de clasificacin basndose en la legislacin legal vigente y en lo establecido por el cliente.Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgnicos e inorgnicos.Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de descomposicin. Ej. Papel, plstico, etc.Los residuos orgnicos son aquellos que sufren procesos de descomposicin. Ej: sobrantes de alimentos.Los tachos de desechos slidos son diferenciados por los colores de las bolsas que stas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgnicos y otro para los residuos orgnicos.Esta diferenciacin se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del cliente, pueden existir varias clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones legales para la clasificacin de residuos.Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa correspondiente, principalmente como residuos orgnicos y residuos inorgnicos y colocadas en los tachos respectivos.La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mnimo una vez al da. Sale de cocina, comedor y almacenes y se ubica en el rea destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de compostaje y rea de reiclajeLos residuos inorgnicos son dispuestos en contenedores de basura correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la disposicin de los mismos.La evacuacin de residuos orgnicos de cada punto operativo se realiza de acuerdo con un cronograma establecido por el contratista correspondiente (este puede ser diferente para cada punto), quien dispone y aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el cliente.El control de limpieza del rea de basuras, sea por parte de el responsable o por el cliente, se registra en el formato registro de rutina diaria de aseo y desinfeccin. Esta actividad se debe efectuar utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminacin cruzada en las reas de produccin, almacenamiento o aquellas donde se manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe guardarse en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo para la labor, este no deber manipular alimentos.En caso que el contratante tenga estipulada una clasificacin y recoleccin diferente a la aqu planteada, el punto operativo deber acogerse a lo establecido a la normatividad de su empresa contratante.Control de agua potableOBJETIVO.Determinar los parmetros a tener en cuenta, para el adecuado control de agua de suministro para consumo y preparacin en los Puntos Operativos de La organizacin .ALCANCE.Dirigido a los puntos operativos de aseo, en los cuales el control de agua es responsabilidad de la empresa.De igual forma abarca a aquellos puntos operativos, donde el control de agua esta a cargo del cliente, en donde se verificara que los procesos desarrollados por el mismo se estn cumpliendo segn la hayan desarrollado.COMPONENTE TEORICO.El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentacin.nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.De aqu, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades tales como la difteria.2. CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTROMUESTREO.CONSIDERACIONES GENERALES.Para el control de agua se contemplan la siguiente condicin general:Se realizaran a disposicin de el dueo, muestreo de las tomas de agua alternativamente en los diferentes grifos dentro del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de los parmetros legales vigentes establecidos. Esta muestra ser de carcter puntual.MUESTREO. ANLISIS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS.Dentro de los anlisis contemplados, para el control de agua se contemplan los siguientes.A. Anlisis Microbiolgicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Microbiolgicas Vigentes, segn la entidad territorial de salud correspondiente.B. FRECUENCIA: de acuerdo con los requerimientos del cliente o mensual.A. Anlisis Fisicoqumicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Fisicoqumicas Vigentes, segn la entidad territorial de salud correspondiente. Se realiza determinacin de cloro residual y pH, de acuerdo con la tcnica establecida. Si el cliente realiza sus propios anlisis es vlido suplirlos por el Kit de Cloro, siempre y cuando se realice el seguimiento a la ejecucin de los mismos, dejando evidencia de esta actividad en el Registro de Rutina y Saneamiento.B. FRECUENCIA: una vez a la semana seleccionando slo un punto de uso utilizando el Kit de Cloro o de acuerdo al manejo dado por el cliente.2.1 TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pHALCANCEEste procedimiento se desarrolla en cada uno de los puntos operativos del establecimiento para el agua potable de suministro.FRECUENCIAEste procedimiento se aplicar una vez por semana escogiendo un grifo al azar, teniendo en cuenta que todas las llaves se muestren cuando exista ms de una. El procedimiento relacionado a continuacin lo efecta el cliente. Cuando el cliente maneja y controla el agua potable, se acoge a su procedimiento interno.MATERIALES- Otto Test Kit: Celda o recipiente, rojo de fenol y reactivo oto- Agua de suministro para anlisis.RESPONSABLEAdministrador del punto operativo y/o Supervisor de A y B.REGISTROCONTROL DE AGUA POTABLEMETODO DE ANALISIS1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un lquido transparente libre de sustancias o materiales en suspensin o precipitados.2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser inodora.Los pasos a seguir para esta actividad, se llevarn a cabo de acuerdo a lo estipulado por el fabricante del kit de cloro y pH.2.2 MEDIDAS CORRECTIVAS -AGUA DE SUMINISTROSi de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones respecto a los valores de referencia establecidos en la legislacin, se deber informar por escrito al cliente y/o al Jefe de Campamento, quienes debern tomar las medidas correctivas oportunas: cloracin y cambio de fuente de abastecimiento; posterior a esto se deben repetir los anlisis para confirmar la correccin del defecto detectado. Si se presentan datos por fuera de especificacin en el punto muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso (grifo o llave) para saber si el problema est en toda la tubera o si es puntual; si es puntual se proceder a clausurarlo mientras el cliente toma las acciones correctivas respectivas. Dejar diligenciadas las acciones correctivas establecidas en el formato "Control de agua potable".2.3 LMITES DE CALIDAD DEL AGUALos valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en la legislacin legal vigente de cada pas.2.4 TANQUES DE AGUACONDICIONES GENERALES.Como medio de mantenimiento, prevencin y garanta de inocuidad, se realiza la limpieza de los tanques de agua con una frecuencia establecida en los puntos en los que esta parte sea manejada por la empresa. En el caso que, este procedimiento sea ejecutado por el cliente, el cual, asumir el procedimiento y la frecuencia dispuesta por el mismo, y se regir solamente, a verificar el cumplimiento de la misma.2.4 TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUAALCANCEEsta tcnica se desarrolla en los puntos operativos en donde el personal, sea responsable.FRECUENCIAEste procedimiento aplica cada tres (3) meses, para los puntos operativos de los cuales el personal sea responsable, en los que no, lo sea verificar el cumplimiento establecido por el cliente registrndolo en el formato correspondiente.MATERIALES Balde Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento: cdigo de colores para guantes). Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin). Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin). Atomizador

RESPONSABLEAuxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.REGISTRORutina de saneamientoPASOS A SEGUIR:

2.5 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE BOTELLON DE AGUAPASOS A SEGUIR:

3. TECNICA DE LIMPIEZA DE CAJAS DE AGUAPASOS A SEGUIR: