comparación de la elaboración de vino tinto con la ... · seleccionadas durante el proceso de...
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Shu Yan Liu
Marta María Inés Dizy Soto y Javier M. de Salinas
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
Grado en Enología
2014-2015
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE GRADO
Curso Académico
Comparación de la elaboración de vino tinto con lainoculación secuencial y la co-inoculación levadura-
bacteria
Autor/es
© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015
publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]
Comparación de la elaboración de vino tinto con la inoculación secuencial y la co-inoculación levadura-bacteria, trabajo fin de grado
de Shu Yan Liu, dirigido por Marta María Inés Dizy Soto y Javier M. de Salinas (publicadopor la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los
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COMPARACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE
VINO TINTO CON LA INOCULACIÓN SECUENCIAL Y LA CO-INOCULACIÓN LEVADURA-BACTERIA
Autor: Shu Yan Liu
Tutores: Marta María Inés Dizy Soto
Javier M. de Salinas
AGRADECIMIENTOS
A toda mi familia, en especial a WenBin Liu y Kali Xie ,
que han estado siempre ahí para apoyarme.
A mi amigo Igor González Ayala, por la compañía.
A Javier Martinez, Marta Dizy, Juan Carlos, Daniel Negue,
por los conocimientos y por su ayuda.
A los compañeros de clase, por los buenos momentos.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Índice de tablas………………………………………………………………..……I
Índice de figuras………………………………………………………………..….II
Índice de anexos………………………………………………………….……….III
Resumen……………………………………………………………………………IV
ABSTRACT…………………………………………………………………………IV
1. Introducción……………………………………………………………..………… 1 1.1 Efectos de las inoculaciones de levaduras secas activas y
bacterias en la vinificación…………………………………………..….…1
1.2 Variedad de uva Tempranillo………………………………………..…3
2. Objetivo………………………………………………………………………………5
3. Materiales y Métodos…………………………………………………………..….6
3.1 Elaboración de los vinos………………………………………………6
3.2 Análisis Físico-Químico………………………………………..…..…14
3.3 Análisis sensorial………………………………………………………17
4. Resultados y discusión……………………………………………………….…21
5. Conclusiones…………………………………………………………………..….31
6. Bibliografía……………………………………………………………………..…..32
7. Anexos………………………………………………………………………………34
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 3.1 La dosis de levaduras y bacterias…………………………………………12
Tabla 3.2 Los productos adicionado y sus dosis………………………………..…12
Tabla 3.3 Método de vinificación………………………………………………………13
Tabla 3.4 Distribución del número de los dos vinos……………………………….18
Tabla 3.5 Distribución de los vinos a los catadores……………………………….18
Tabla 3.6 Tabla de interpretación estadística de las pruebas triangular para niveles de significancia del 5%, 1% y 0.1% (según Roessler y otros 1948)….19
Tabla 4.1 Parámetros enológicos de los vinos de co-inoculación………………25
Tabla 4.2 Parámetros enológicos de los vinos de inoculación secuencial……26
Tabla 4.3 Resultado de la prueba triangular…………………………………………27
Tabla 4.4 Valoración del vino de inoculación secuencial…………………………28
Tabla 4.5 Valoración del vino de co-inoculación……………………………………28
Tabla 4.6 Nivel de la diferencia…………………………………………………………29
Tabla 4.7 La preferencia de los catadores……………………………………………29
I
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura. 1.1 La variedad de uva Tempranillo…………………………………….4
Figura. 3.1 La Bodega Olarra………………………………………………………6
Figura 3.2 El paisaje y toma de muestra de uva……………………………..…6
Figura 3.3 La tolva……………………………………………………………………7
Figura 3.4 La despalilladora………………………………………………………..7
Figura 3.5 El Depósito del tipo autovaciante……………………………………7
Figura 3.6 Los depósitos de hormigón………………………………………..…7
Figura 3.7 Las dos prensas horizontales………………………………………..8
Figura 3.8 El filtro de membrana con cartuchos……………………………….8
Figura 3.9 La centrifuga vertical………………………………………………..…8
Figura 3.10 Esquema de la elaboración del vino tinto del trabajo………….9
Figura 3.11 Analizador BACCHUS 3 MULTISPEC (TDI)…………………….…16
Figura 3.12 Diseño de la prueba triangular……………………………………..17
Figura 3.13 La ficha de cata……………..…………………………………………20
Figura 4.1 La evolución de la densidad (g/l)……………………………………22
Figura 4.2 La evolución de la glucosa y la fructosa (g/l)……………………..22
Figura 4.3 La evolución del ácido málico y ácido acético (g/l)…………..….23
Figura 4.4 La evolución del ácido acético (g/l)…………………………………24
Figura 4.5 Valoración del vino de inoculación secuencial………………..…28
Figura 4.6 Valoración del vino de co-inoculación…………………………..…28
Figura 4.7 Nivel de la diferencia…………………………………………………..29
Figura 4.8 La preferencia de los catadores…………………………………..…30
II
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Ficha técnica del producto UvaFerm Yseo BDX……………………..34
Anexo 2. Ficha técnica del producto VP41 1-step………………………….……35
Anexo 3. Ficha técnica del producto Nutriente Vit Nature …………………….36
Anexo 4. Ficha técnica del producto Booster Rouge …………….…………….37
Anexo 5. Ficha técnica del producto Tanin Vr Color ……………………………38
Anexo 6. Ficha técnica del producto Lallzyme EX-V…………………………….39
III
RESUMEN
En este trabajo se realizó el estudio de dos vinificaciones, una con inoculación de
levadura y bacterias lácticas secuencial y otra simultánea. Se empleó la práctica de
siembra de bacterias seleccionadas ante y después de la fermentación alcohólica para
inducir la fermentación maloláctica. Los objetivos fueron, por un lado, elaborar dos vinos
tintos de monovarietales Tempranillo, uno empleando etapas de co-inoculación de
levaduras y bacterias y otro fermentado con inoculación secuencial. Y por otro lado,
estudiar el efecto de la co-inoculación y inoculación secuencial en la fermentación
alcohólica y la fermentación maloláctica. Además se compararon las características
organolépticas del vino de coinoculación y el vino de inoculación secuencial. En los
resultados obtenidos se encontraron diferencias entre los vinos de co-inoculación e
inoculación secuencial en el tiempo de elaboración y en el análisis organoléptico.
ABSTRACT
In this work the study of two vinification, one with sequential inoculation of yeast and
lactic acid bacteria and other performed simultaneously. Practice selected before planting
and after fermentation for inducing malolactic fermentation bacteria was used. The
objectives were, on the one hand, developing two red wines varietal Tempranillo, one
stage using co-inoculation of yeast and bacteria and other fermented with sequential
inoculation. On the other hand, to study the effect of co-inoculation and sequential
inoculation alcoholic fermentation and malolactic fermentation. In addition the organoleptic
characteristics of wine and wine coinoculation sequential inoculation were compared. In
the results differences between wines of co-inoculation and inoculation in time sequential
processing and in the organoleptic analysis found.
IV
1. INTRODUCCIÓN
En la Denominación de Origen Calificada Rioja, la mayor parte de vino
comercializado es tinto, una parte del cual sale al mercado como vino joven. Quien
produce estos vinos está interesado en la máxima calidad y algunos de ellos en sacarlo lo
más pronto posible al mercado.
En la investigación La fermentación maloláctica: objetivo y variables de control.
Antonio Palacio et al. afirman que la inoculación simultánea de levaduras y bacterias no
influye en la fermentación de las levaduras y da lugar a una fermentación maloláctica
mucho más rápida.
M. Azzolini et al. (2010) en su trabajo Evaluation of technological effects of yeast-
bacterial co-inoculation in red table wine production afirman que los niveles de ácido
acético en el vino tras la fermentación maloláctica en los dos tipos de inoculación es
inferior a 0.60 g/l.
En este contexto, el presente trabajo compara dos vinificaciones, una con
inoculación de levadura y bacterias lácticas secuencial y otra simultánea. Buscaremos
resultados analíticos y organolépticos en cada proceso, así como el tiempo necesario
para tener el vino terminado en cada vinificación.
1.1 Efectos de las inoculaciones de levaduras secas activas y bacterias lácticas en la vinificación
1.1.1 La fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (FOH) constituye una de las etapas más importantes de
la elaboración de los vinos. Se produce de forma espontánea o conducida con levaduras
seleccionadas durante el proceso de fermentación de los azúcares contenidos en el
mosto o en el zumo de uvas (glucosa y fructosa), fundamentalmente que se transforman
por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico (gas
carbónico). En la vía fermentativa se obtiene 1 grado de alcohol (%) por 17 g de glucosa 1
consumidos. El rendimiento teórico de 1 g de glucosa es de 0.51 g de etanol y 0.49
g d CO2.
El mosto de uva tiene una fuerte concentración de azúcares fermentables repartido
entre la glucosa y fructosa en cantidades equivalentes. Este mosto también tiene una pH
de 3.0 a 3.5. La fermentación completa de este medio por levadura conduce a la
producción de 8 a 15% (v/v) de etanol, y otros co-productos fermentativos tales como
glicerol (6 a 8 gramos por litros en promedio), ácido orgánicos tales como acetato, el
succinato y el piruvato en cantidades menores (< 1 gramos por litros), y también alcoholes
superiores y ésteres (J.M. Salmon, 1989).
1.1.2 La fermentación maloláctica
Las bacterias lácticas son responsables de la fermentación maloláctca (FML). La
acidez y el gusto ácido son características importantes en los vinos. Con frecuencia los
vinos jóvenes son demasiados ácidos y su pérdida de acidez generalmente es provocada
por la FML en la que el ácido málico, diácido en C4, se transforma en ácido láctico,
monoácido en C3.
En la mayoría de los casos esta fermentación es buscada por dos razones
importantes:
1). La transformación bacteriana del ácido málico en ácido láctico produce una
desacidificación conveniente en el vino; también refuerza el color de los vinos tintos.
2). La desaparición del ácido málico asegura en el vino la estabilidad biológica frente
a las bacterias lácticas.
Actualmente hay disponibles distintos cultivos seleccionados de bacterias para la
inducción de la FML y habitualmente son añadidos de forma secuencial una vez acabada
la FA, cuando ya los azúcares del mosto se consumido, para evitar la producción de
picados lácticos. No obstante, diversos autores afirman que las bacterias lácticas sólo
degradan los azúcares cuando consumen los ácidos orgánicos (Krieger, S.A., 1989),
habiéndose comprobado que no existe antagonismo entre las levaduras y las bacterias
lácticas cuando ambas se inoculan al inicio del proceso (Jussier. D et al, 2006) afirman
que las bacterias se implanta con más facilidad cuando se inocula junto con las inicio de
la FA (coinoculación) hecho que atribuyen a la ausencia de etanol y al elevado contenido
nutricional del mosto, lo que facilita el desarrollo de la FML (Izquierdo Cañas, P. M. et al,
2011). 2
1.2 Variedad de uva Tempranillo
Elegimos esta variedad para este trabajo porque tiene gran prestigio a nivel nacional
y cada vez más a nivel internacional, existiendo mercados como el anglosajón que
demandan vinos de tempranillo.
La variedad de uva Tempranillo (Figura 1.2) es una uva tinta originaria de España.
La uva Tempranillo procede de dos variedades: la Albillo Mayor y la Benedicto. Es la
variedad tinta más cultivada en España, ocupa una superficie de cultivo de 189.000
hectáreas (ha), se adapta a todo tipo de suelos y es poco sensible a las heladas
primaverales. Pero su sensibilidad es elevada al Oídio, Mildiu y Botrytis.
Es La variedad más característica de la Denominación de Origen Calificada de Rioja
(DOCa. Rioja), ocupa más del 75% de la superficie de cultivo y es enológicamente muy
versátil, se trata de una variedad vigoroso, de racimo de tamaño mediano, compacto y
forma cilíndrica con alas, y el grano de tamaño mediano-pequeño con forma esférica. Su
brotación es media, brota antes de la variedad Cabernet Sauvignon y más tarde que la
variedad Garnacha tinta. Es una variedad apta para elaborar vinos jóvenes y para
envejecimiento, muy equilibrados en grado alcohólico, buen color y acidez, y con una
textura untuosa, carácter afrutado y guinda, frambuesa y fresa cuando son jóvenes. Sabor
especiado, tabaco, ciruela, pasas, café, frutos secos, coco, vainilla y tostadas cuando
envejecen en roble.
La dispersión de su cultivo en distintas zonas provoca que existan sinonimias según
el área de cultivo, algunas de ellas son: Cencibel, Tinti fino, Tinto madrid, Tinto del país,
Ull de llebre, Tinta de toro. La Tempranillo se cultiva en más de 28 Denominación de
Origen (DO) españolas son: Alella, Alicante, Binissalem-Mallorca, Bullas, Calatayud,
Campo de Borja, Cariñera, Cigales, Conca de Barberá. Costers de Segre, Jumilla, La
Mancha, Méntrida, Mondéjar, Navarra, Penedés, Pla de Bages, Ribeiro, Ribera de Duero,
Ribera del Guadiana, Rioja, Somontano, Tarragona, Toro, Utiel-Requena, Valedepeñas,
Valencia, Vinos de Madrid.
3
Figura 1.1 La variedad de uva Tempranillo.
4
2. Objetivo
Los objetivos de este trabajo fueron los siguientes:
1). Elaborar vino tinto monovarietales con uva Tempranillo, empleando en la etapas
de co-inoculación de levaduras y bacterias.
2). Estudiar el efecto de la vinificación co-iniculación.
3). Comparar las características organolépticas del vino de coinoculación y el vino
de inoculación secuencial.
5
3. Materiales y Métodos 3.1 Elaboración de los vinos 3.1.1 La bodega La Bodegas Olarra (Figura. 3.1) se ubica a las afueras de Logroño, y está acogida a
la Denominación de Origen Calificada Rioja y corresponde a la subzona de Rioja Alta. Fue
fundado en 1973, Olarra se ha caracterizado por la belleza y complejidad de sus
instalaciones, singulares por su planta en forma de Y y por contar con 111 cúpulas
hexagonales. Esta bodega ha sabido fusionar las técnicas vinícolas más modernas con
los métodos de elaboración y crianza tradicionales en Rioja, y bajo estrictos parámetros
de calidad.
3.1.2 Instalaciones principalmente de la bodega Báscula (pesado de la vendimia)
Se pesó las uvas procedentes de las vendimias en la
báscula de plataforma tipo electrónico (Figura 3.2),
está separado del edificio. Se realizó un proceso de
doble pesado, la primera del tractor con el remolque y
la uva y la segunda del tractor, remolque tras la
descarga de la uva. Del remolque se extrajo una parte
representativa de la vendimia para analizarla con la
ayuda de un brazo hidráulico. Debe hacerse antes de
meter la uva en la tolva y no debe sacarse del mosto
que escurre.
6
Figura. 3.1 La Bodegas Olarra.
Figura. 3.2 El paisaje y toma de muestra de uva.
Tolva, estrujadora y despalilladora
Descargamos la vendimia a granel, tenemos dos tolvas iguales (Figura 3.3). Tras la
tolva, la despalilladora (Figura 3.4), una cinta transporta los raspones y hojas a fuera.
Depósitos Para fermentación
Se realizó la fermentación alcohólica en los depósitos del tipo
autovaciante de capacidad 52.000 L (Figura 3.5). La apertura
de la puerta de descube se puede regular para permitir mayor
o menor salida del orujo.
Para almacenamiento
Para realizar la fermentación maloláctica y almacenar los
vinos usaron los depósitos de hormigón (Figura 3.6). Este tipo
de depósito aprovecha máximo del espacio, el precio por
litros almacenados bajos, facilidad de conservación y limpieza
y disminuye lías.
7
Figura. 3.3 La tolva. Figura. 3.4 La despalilladora.
Figura. 3.5 El depósito del tipo autovaciante.
Figura. 3.6 Los depósitos de hormigón.
Prensas
Se prensó los orujos de las uvas en prensas horizontales de
membrana (Figura. 3.7). Este tipo de prensa tiene gran superficie
de presión y presiones muy reducidas, desmenuza los orujos
automáticamente.
Filtros
La filtración de los vinos obtenidos se realizó con los filtros de tierras
(Figura. 3.8).
Centrifuga Se realizó la centrifugación de los vinos en un
centrifugador vertical (Figura 3.9). El vino se introduce
por arriba y se acelera en un distribuidor antes de pasar
por la bacteria de platos. La separación de los sólidos se
produce entre los platos. El vino asciende hacia el centro
del bol y se bombea al exterior limpio. Los sólidos más
pesados se recogen en la parte exterior del bol.
8
Figura. 3.7 Las dos prensas horizontales.
Figura. 3.8 El filtro de tierras.
Figura. 3.9 La centrifuga vertical.
3.1.3 Esquema de la elaboración del vino tinto
9
3.1.4 Obtención del mosto
Los mostos se elaboraron a partir de uvas de la variedad 100% Tempranillo,
vendimiada en la zona de Viana y Mendavia. y acogido a la D.O.Ca Rioja. La mayoría son
vendimia mecánica. El transporte se realizó en remolque. Las uvas después de
despalilladora y estrujadora se distribuyó en 8 depósitos fermentativos de 52.000L de
capacidad (Los 8 depósitos son: 6A07, 6A08, 6A09, 6A10, 6A20, 6A21, 6I19 y 6I20). Se
realizaron las experiencias de co-inoculación (6A07, 6A08, 6A09, 6A10 y 6A20) y de
inoculación secuencial (6A21, 6I19 y 6I20) (Tabla 3.1).
3.1.5 Fermentación del mosto
· Co-inoculación
En los depósitos con la inoculación simultánea de levaduras y bacterias lácticas, se
sembraron las levaduras tras encubado de los mostos y el día siguiente se sembraron las
bacterias lácticas.
· Inoculación secuencial
En los depósitos con la inoculación secuencial se inocularon las levaduras en
encubado y se sembraron las bacterias lácticas tras descube, con la fermentación
alcohólica terminada.
La temperatura de fermentación inicial fue de 15ºC; cuando la densidad llegó
aproximadamente 1040 g/l subí la temperatura hasta 24ºC; y cuando el vino terminó la
fermentación alcohólica, quitamos el sistema de Control Temperatura, dejando los vinos a
temperatura ambiente. En esa época (fin de octubre e inicio de noviembre), la
temperatura ambiente en nave de la bodega era de una 15ºC. El descube se realizó tras
12 días encubado, a 994 g/l de densidad. Tras el final de la fermentación alcohólica y
fermentación maloláctica, los vinos fueron trasegados, sulfitados, clarificados,
estabilizados y embotellados.
Además de levaduras y bacterias lácticas, adicionamos varios productos en
diferentes momentos de la vinificación como se indica en la Tabla 3.2. El protector protege 10
las células de levaduras en caso de grado alcohólicos altos, pH bajos y/o
temperaturas altas de fermentación (Go-Ferm Protect, Lallemand). El nutriente se utiliza
para la correcta alimentación de las levaduras (Nutriente Vit Nature, Lallemand). El
enzima pectinasa es para facilitar extracción de los componentes del hollejo y facilitar la
maceración (Lallzyme EX-V, Lallemand). Se realizaron tres adiciones de tanino para
estabilizar tanino y antociano, mejorar la estructura del vino en boca (Tanin Vr Color,
Laffort). También se añadió el manoproteína para mejorar la estructura y el cuerpo del
vino (Booster Rouge, Lallemand).
Los productos adicionados son de la empresa Lallemand y Laffort. Lallemand es
una empresa privada canadiense, creada a finales del siglo XIX y especializada en el
desarrollo, producción y comercialización de levaduras y bacterias. Laffort es una
empresa francesa, creada en Burdeos en 1895 especializada en la biotecnología
enológica.
11
Tabla. 3.1 La dosis de levaduras y bacterias.
Depósito Tipo de inoculación Siembra Levadura Bacteria Lácticas
6A07
Co-inoculación
sembrar las levaduras tras
encubado de los mostos y el día
siguiente sembrar las bacterias lácticas
UvaFerm Yseo BDX (Lallemand)
17g/ 100kg de uva
VP41 1-step (Lallemand)
1.5 bolsas de dosis de 250HL
(El producto de bacteria láctica tiene
bolsa preparada, cada bolsa para
250Hl)
6A08
6A09
6A10
6A20
6A21
Inoculación secuencial
Inocular las levaduras en encubado y sembrar las
bacterias lácticas tras descube, con la
fermentación alcohólica terminada.
6I19
6I20
Tabla. 3.2 Los productos adicionado y sus dosis.
Depósito Protector Nutriente Manoproteína Tanino Enzima
6A07
Go-Ferm Protect
(Lallemand)
17g/100kg de uva
Nutriente Vit Nature
(Lallemand)
17g/100kg de uva
Booster Rouge (Lallemand)
17g/100kg de uva
Tanin Vr Color (Laffort)
3 adiciones de 5g/100kg de
uva
Lallzyme EX-V (Lallemand)
1.7g/100kg de uva
6A08
6A09
6A10
6A20
6A21
6I19
6I20
12
3.1.6 Plan de vinificación
13
3.2 Análisis físico-químico Se analizaron los parámetros enológicos convencionales con un analizador
automático que utiliza la técnica de espectroscopía infraroja con trasformada de Fourier
(IRTF) y UV-VIS y que se llama BACCHUS 3 MULTISPEC (TDI) (Figura 3.9). Capaz de
medir simultáneamente en infrarrojo medio, ultravioleta y visible.
Por el IRTF se puede analizar: alcohol, pH, acidez total, azúcares, acidez volátil,
ácido málico, ácido láctico, grado Baumé, grado Brix. Por el UV-Vis se puede analizar: Intensidad Colorante, Intensidad Colorante
modificada, Tonalidad, IPT.
BACCHUS 3 MULTISPEC (TDI) especialmente para análisis en: controles de
maduración, recepción en vendimias, mostos y mostos en fermentación, vinos
efervescentes, vinos terminados, vinos dulces naturales.
Proceso de analisis
Primero hay que hacer “linea base” para comprobar que no hay desviaciones, y que
el láser, lampara, cubetas están en buen estado. Se colocó la muestra con un tubo, metió
en el carrusel. Se realizó las análisis automático. Después de analizar, se realizó una
limpieza con la solución de limpieza y solución de lejía.
Parámetros enológicos convencionales
· Acidez total
Todos los ácidos presentes en el vino. Acidez total = Acidez volátil + Acidez fija.
· Azúcares reductores
Los azúcares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una
función cetónica o aldehídica que son pentosas y hexosas que constituyen los azúcares
reductores, que tienen acción reductora sobre la solución cupro-alcalina denominada
Fheling Causse Bonnans.
14
· Ácido málico
Es un ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también
en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las
bacterias lácticas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la
fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor
en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes. Se encuentra en las uvas verdes
y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación maloláctica.
· Ácido acético
Es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena elaboración, en la que
por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un
mínimo de acético. Todos conocemos lamentablemente los aromas de una botella de vino
de una añada ya antigua y con una mala conservación (Iñaki Blasco, 2001).
· Ácido láctico
Origen de la fermentación de los azúcares de la uva, y de la transformación
maloláctica a expensas del ácido málico, siendo un componente normal del vino. Se
mantiene en el vino suavizando el sabor ácido.
· Índice de Polifenoles Totales (IPT)
Es un índice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm (UV),
porque el núcleo bencénico característico de los compuestos polifenólicos tiene su
máximo de absorbancia a esta longitud de onda. Los polifenoles están formados por una
o más moléculas de fenol y contribuyen de forma notable en las características
organolepticas del vino (color, astringencia, etc.).
· pH
El pH es la medida del grado de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa y se
define como el logaritmo negativo de la concentración de iones H+.
15
Figura. 3.11 Analizador BACCHUS 3 MULTISPEC (TDI).
16
3.3 Análisis sensorial
Para determinar si hay diferencia entre ambos vinos (Inoculación secuancial y co-
inoculación), se prepararon 4 botellas (botella de 75 cl.) de vino (2 de inoculación
secuencial y 2 de co-inoculación) para realizar un análisis sensorial. Antes del análisis se
comprobaron que las 4 botellas no tubieran defecto ajeno a la elaboración.
Se diseñaron una prueba triangular en la sala de cata de la Universidad de La Rioja
para realizar este ensayo. Se prepararon las copas de degustación (copa estandarizada
para cata), agua para enjugar la boca y la ficha de cata. Las condiciones en la sala fueron
de temperatura ambiente (22 ºC aproximadamente) y la temperatura de la muestra vino a
catar se mantuvo sobre 16 ºC. Los vinos se probaron con luz natural del día .
En la prueba, se contó con la participación de 14 catadores, 7 hombres y 7 mujeres
con edades comprendidas entre 22 y 55 años, con una media de 25 años. Se ofrecen 3
copas para cada catador, dos con un mismo vino y la otra con el diferente. Las copas
estaban codificadas con un número aleatorio de tres cifras (Tabla 3.4). Cada catador
realizó una única sesión con tres muestras (Tabla 3.5).
El catador debe determinar la copa diferente (Figura 3.10). Los resultados se
interpretan según las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indican la cantidad de
respuestas correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de
significancia (Tabla 3.6).
Figura. 3.12 Diseño de la prueba triangular.
17
18
La ficha de cata empleada (Figura 3.11) es la ficha oficial de la OIV (Organización
Internacional de la Viña y el Vino). Se definieron varios descriptores cuantitativos de
análisis sensorial con valoraciones que van desde excelente a insuficiente en las
diferentes fases de cata, vista, olfato y boca. Cada una de estas valoraciones se
corresponden a una puntuación numérica diferente que al final son sumadas.
Los catadores rellenaron las fichas durante la prueba. Primero rellenan la ficha de
cata triangular. Después rellenan la ficha de cata de OIV, indicando el número marcado en
la copa. La valoración final para cada copa se hace sumando la valoración dada en cada
fase de la prueba.
19
Figura. 3.13 La ficha de cata.
20
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Evolución de las vinificaciones
En este apartado, evaluamos las diferencias existente en los parámetros
enológicos, al comparar los vinos con distintas inoculaciones, las bacterias lácticas se
inocularon bien junto con la levadura (FOH y FML simultánea) o bien una vez completada
la fermentación alcohólica (FOH y FML secuencial). En La Tabla 4.1 y Tabla 4.2 tienen
todos los resultados de este experimento.
La glucosa y la fructosa son los principales azúcares fermentables en el mosto.
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras convierten la mayoría de la glucosa y la
fructosa presentes en alcohol y CO. Los mostos de uva contienen las mismas cantidades
de glucosa que de fructosa, y sus concentraciones totales normalmente pueden variar de
los 160 a 300 g/l. En nuestro caso, la glucosa y fructosa disminuye de forma regular
desde 200 g/l hasta 1.6 g/l en 8 días en el caso co-inoculación y de 10 días en la
inoculación secuencial.
La evolución de la densidad a lo largo del proceso fermentativo transcurre
paralelamente a la de los azúcares fermentables. En nuestro caso (Figura 4.1), la
densidad cae de forma regular desde 1097 g/l hasta 993 g/l en 6 días en el caso de la co-
inoculación y 5 días en la inoculación secuencial.
En la Tabla 4.1 y Tabla 4.2 se recogen la disminución de la densidad y las
concentraciones totales de glucosa y fructosa. Después de toda la fermentación llegaron a
1.62 g/l (co-inoculación) y 1.5 g/l (inoculación secuencial). No se apreciaron diferencias
significativas en la degradación al comparar las inoculaciones de levadura-bacteria
simultáneas y secuenciales.
Además, en la figura 4.2 se muestran que la inoculación simultánea de levaduras y
bacterias no influyó en la fermentación de las levaduras.
21
22
El ácido málico, en una concentración inicial de 4 g/l (Tabla 4.1), en los vinos de
co-inoculación se degradó aproximadamente en 6 días (Figura 4.3) y en los de
inoculación secuencial se degradó terminando así a los 25 días (Figura 4.3) después del
encubado. Antonio Palacio et al. afirman que la inoculación secuencial siempre dio lugar a
una fermentación maloláctica prolongada en comparación con la inoculación simultánea.
Nuestros resultados no han mostrado diferencias importantes entre los dos sistemas de
inoculación ( 8 días en co-inoculación, y 10 días en inoculación secuencial).
En la figura 4.3, en caso de inoculación secuencial, se aprecia un descenso en los
niveles de ácido málico, probablemente debido a la actividad espontánea de bacterias
malolácticas salvajes, activadas por la desaparición de la inhibición causada por las
levaduras y terminando la fermentación maloláctica tras la inoculación de las bacterias. En
paralelo, a la degradación del ácido málico, encontramos la aparición del ácido láctico en
el vino.
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Los resultado obtenidos muestran la formación de ácido acético tras 5 días de
encubado en el caso de co-inoculación y 16 días en la inoculación secuencial (Figura 4.4).
Mientras que la concentración del ácido acético después de la fermentación maloláctica
ronda 0.41 g/l en caso de co-inoculación, para la inoculación secuencial, el acido acético
se acerca a los 0.35 g/l 11 días más tarde, siendo similares en ambos casos. En otros
experimentos semejantes realizados por Azzolini et al. (2010) el vino tras la fermentación
maloláctica tenía un nivel de ácido acético < 0.60 g/l. En ambas experiencias los niveles
de ácido acético están dentro del rango de los parámetros de calidad en un vino tinto.
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4.2 Características sensoriales de los vinos embotellados
En la Tabla 4.3, se pueden observar las repuestas por los catadores en la prueba
triangular. Doce repuestas correctas, dos fallos. Según la Tabla 3.6 se puede tener un
nivel de significación del 0.1%.
En la Tabla 3.4 y la Tabla 3.5, se puede ver que hay 24 muestras de A (inoculación
secuencial) y 18 muestras de B (co- inoculación) en la prueba triangular. En la Tabla 4.4 y
la Figura 4.5 podemos observar, como la mayoría catadores (71%) han identificado “Bien”
al vino de inoculación secuencial, y 29% de catadores han puesto “Correcto”. En la Tabla
4.5 y la Figura 4.6 se pueden observar como solo un 33% de catadores han puesto “Bien”
al vino de co-inoculación, 40% de catadores les parece “Correcto” y 27% de catadores
han valorado “Regular” o “Defectuoso”. En resumen, el vino de inoculación secuencial
tiene mejor valoración que el vino de co-inoculación. En la Tabla 4.6 y la Figura 4.7 se
pueden observar como había 75% de catadores que les parece que los dos vinos tienen
“Bastantes diferencias”.
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La preferencia de los catadores por los vinos analizados es el resultado más
importante en este trabajo. Con este resultado, podemos saber que a los catadores les
gustan más el vino de inoculación secuencial que o el vino de co-inoculación. Con los
resultados obtenidos, podemos decir que los catadores fueron capaces de diferenciar
bastante bien entre los ambos vinos. En definitiva, el vino de inoculación secuencial tiene
valoración mejor que el otro. En Tabla 4.7 y la Figura 4.8 se muestra como la mayoría de
los catadores (83%) les prefieren el vino de inoculación secuencial.
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5. CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el capítulo anterior, se puede
establecer:
1). La elaboración de vino tinto con co-inoculación no implica cambios en el
desarrollo de la fermentación alcohólica.
2). El vino de co-inoculación hace la fermentación alcohólica y la fermentación
maloláctica sin periodo de incubación intermedio, de esta forma tenemos el vino
preparado para salir al mercado 15 días antes que con inoculación secuencial.
3). En la parte organoléptica no encontramos mejora en el vino coinoculado, mas
bien, en este caso obtiene mejor puntuación el vino con inoculación secuencial.
4). En lo referente al análisis organoléptico, creemos que es necesario hacer mas
pruebas para obtener resultados concluyentes sobre que elaboración da mejor resultado.
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6. BIBLIOGRAFÍA
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M. Azzolini, E. Tosi, P. Vagnoli, S. krieger and G. Zapparolo. Evaluation of technological effects of yeast-bacterial co-inoculation in red table wine production. (2010). Centro per la Serimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona, Servizo Agricoltura, San Floriano, Verona, Italy.
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Páginas web:
Organización Internacional de la Viña y el Vino (www.oiv.int)
Internet Journal of Viticulture and Enology (www.infowine.com)
LALLEMAND ENOLOGÍA (www.lallemandwine.com)
LAFFORT (www.laffort.com)
Denominación de Origen Calificada Rioja (es.riojawine.com)
Tecnología difusión ibérica, S.L. (t-d-i.es)
32
7. ANEXOS
Anexo 1. Ficha técnica del producto UvaFerm Yseo BDX
34
Anexo 2. Ficha técnica del producto VP41 1-step
35
Anexo 3. Ficha técnica del producto Nutriente Vit Nature
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Anexo 4. Ficha técnica del producto Booster Rouge
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Anexo 5. Ficha técnica del producto Tanin Vr Color
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Anexo 6. Ficha técnica del producto Lallzyme EX-V
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