Utilización de Utilización de enzimas enzimas

proteolíticasproteolíticas

Comparación entre mosto de solo malta y mosto de 1:1 malta/sacarosa a la misma

concentraciónmosto 12°P, 100% extracto de maltamosto 12°P, 100% extracto de malta mosto 12°P, 50% Extracto de malta y mosto 12°P, 50% Extracto de malta y

50% sacarosa50% sacarosa

Azúcares Azúcares fermentablesfermentables

% del % del extractoextracto

Kg.HlKg.Hl-1-1 12°P 12°P mostomosto

% del % del extracto extracto

fermentablefermentable

% del % del extractoextracto

Kg.HlKg.Hl-1-1 12°P 12°P mostomosto

% del % del extracto extracto

fermentablefermentable

HexosasHexosas 7 – 97 – 9 0.88 - 1.130.88 - 1.13 10.9 – 12.710.9 – 12.7 3.5 – 4.53.5 – 4.5 0.44 – 0.560.44 – 0.56 4.3 – 5.34.3 – 5.3

SacarosaSacarosa 3 – 43 – 4 0.38 – 0.500.38 – 0.50 4,7 – 5,64,7 – 5,6 55,0 – 56,555,0 – 56,5 6.47 – 6.536.47 – 6.53 62.8 – 60,862.8 – 60,8

MaltosaMaltosa 43 – 4543 – 45 5.40 – 5.655.40 – 5.65 67.2 – 63.467.2 – 63.4 21.5 – 22.521.5 – 22.5 2.70 – 2.832.70 – 2.83 26,2 – 26,326,2 – 26,3

MaltotriosaMaltotriosa 11 – 1311 – 13 1.38 – 1.731.38 – 1.73 17,2 – 18.317,2 – 18.3 5.5 – 6.55.5 – 6.5 0.69 – 0.820.69 – 0.82 6.7 – 7.66.7 – 7.6

TotalTotal 64 – 7164 – 71 8.04 – 8,928.04 – 8,92 100100 82,0 – 85,582,0 – 85,5 10.3 – 10.7410.3 – 10.74 100100

MediaMedia 67,567,5 8.488.48 -- 82.582.5 10.5210.52 --

ComparaciónComparación entre mosto de solo malta y mosto entre mosto de solo malta y mosto de 1:1 malta/sacarosa a la misma concentraciónde 1:1 malta/sacarosa a la misma concentración

0

1

2

3

4

5

6

7

Hexoses Sucrose Maltose Maltotriose

12°P 100% malta 12°P 50% malta 50% sucrose

Efecto de la dosis de papaína sobre la concentración de nitrógeno y la relación Az. fermentables/Nitrógeno

α-amino del mosto.

VarianteDosis

(U.A.)

Relación Az.f/Nα

(340-350)

Nitrógeno

α-amino

(mg/l)

Nitrógeno total

(mg/l)

P - 873 a 99 a 473 a

I 1.7 772 b 112 b 723 b

II 5.1 693 c 123 c 875 c

III 8.5 679 d 126 d 912 d

IV 11.9 617 e 138 e 948 e

V 15.3 521 f 162 f 949 e

VI 18.6 462 e 185 g 957 e

VII 22.0 413 h 205 h 953 e

VIII 25.4 392 i 216 i 957 e

IX 18.8 392 i 217 i 957 e

Letras diferentes indican diferencias significativas para p = 0,05

Efecto del tiempo de hidrólisis sobre la relación Az.fermentables/ α-amino nitrógeno.

1132 10871054

570527 519 519

474 467 467430 419

0

200

400

600

800

1000

1200

Patrón 1.7 UA 5.1 UA 8.5 UA

90 min

120 min

150 min

ProcedimientoMaceración por infusión usada actualmente

en las cervecerías del país con:

Modificación de la etapa de hidrólisis proteolítica por:

Uso de enzima papaína en las dosis de 1.7; 5.1 y 8.5 U.A. añadidas a la maceración.

Tiempos de hidrólisis proteolítica de 90, 120 y 150 min a la temperatura

optima de la enzima (65°C).

Resultados1.7 U.A. añadidas de enzima papaína con 120 min de

hidrólisis a 65°C es la mejor combinación.

El valor de α-amino nitrógeno obtenido [170

mg/l] se encuentra entre los que se alcanzan en mostos elaborados con 100% del extracto a base de malta

[130-150 mg/l]

Se incrementa en dos veces la concentración de α-amino

nitrógeno para la composición del extracto

que se emplea en las cervecerías del país (50%

de extracto a base de azúcar).

La relación entre los azúcares fermentables y el

nitrógeno α-amino del mosto se mejora reduciéndose en

un 51,5 % respecto al patrón.

Utilización de enzimaUtilización de enzima

αα - amilasa termoestable - amilasa termoestable

Criterios para la valoración de la longitud de la plúmula

00 1/41/4 1/21/2 3/43/4 11

Ensayos a nivel de laboratorio, utilizando 0.02 % de enzyma

Método Congreso EBCMétodo Congreso EBC Modificado + Termamyl 120LModificado + Termamyl 120L Modificado + Brewnzyme ATModificado + Brewnzyme AT

M. FinaM. Fina M. GruesaM. Gruesa M. FinaM. Fina M. GruesaM. Gruesa M. FinaM. Fina M. GruesaM. Gruesa

B.H.B.H. B.S.B.S. B.H.B.H. B.S.B.S. B.H.B.H. B.S.B.S. B.H.B.H. B.S.B.S. B.H.B.H. B.S.B.S. B.H.B.H. B.S.B.S.

XX11 75.4075.40 79.6079.60 72.5072.50 76.6076.60 75.9075.90 80.1080.10 74.6074.60 78.8078.80 75.8075.80 80.0080.00 74.9074.90 79.1079.10

XX22 75.5075.50 79.7079.70 72.5072.50 76.6076.60 76.1076.10 80.4080.40 74.8074.80 79.0079.00 75.8075.80 80.0080.00 74.8074.80 79.0079.00

MediaMedia 75.4575.45 79.6579.65 72.5072.50 76.6076.60 76.0076.00 80.2580.25 74.7074.70 78.9078.90 75.8075.80 80.0080.00 74.8574.85 79.0579.05

AA ------ 3.053.05 -------- -------- -------- 1.351.35 -------- -------- -------- 0.950.95 -------- --------

BB -------- -------- -------- -------- 0.550.55 0.600.60 2.202.20 2.302.30 0.350.35 0.350.35 2.352.35 2.452.45

CC -------- -------- -------- -------- -------- -------- -------- 0,750,75 -------- -------- -------- 0.600.60

Leyenda: M.Fina = 90 % en peso de harina en la molienda

M.Gruesa = 25 % en peso de harina en la molienda

B.H.= Base Húmeda. B.S.= Base Seca.

A = Diferencia entre M.Fina y M. Gruesa

B = Diferencia de rendimiento respecto al método EBC

C = Diferencia entre M.Gruesa del método modificado y M. Fina Método Congreso EBC.

Prueba a escala industrial para incremento de rendimiento de malta Prueba a escala industrial para incremento de rendimiento de malta mediante el uso de enzima mediante el uso de enzima alfa amilasa termoestable Termamyl 120 Lalfa amilasa termoestable Termamyl 120 L. . Prueba a escala industrial para incremento de rendimiento de malta Prueba a escala industrial para incremento de rendimiento de malta

mediante el uso de enzima mediante el uso de enzima alfa amilasa termoestable Termamyl 120 Lalfa amilasa termoestable Termamyl 120 L. .

UMUM PruebaPrueba TestigoTestigo

Cantidad de MaltaCantidad de Malta Kg.Kg. 1500015000 2720027200

Extracto de malta (Laboratorio)Extracto de malta (Laboratorio) Kg.Kg. 1145111451 20764.420764.4

Azúcar refinoAzúcar refino Kg.Kg. -- 1122811228

Extracto de azúcarExtracto de azúcar Kg.Kg. -- 11205,611205,6

Extracto total añadidoExtracto total añadido Kg.Kg. 1145111451 31970,031970,0

Mosto frío en fermentaciónMosto frío en fermentación hL.hL. 1113,21113,2 3020,03020,0

ConcentraciónConcentración °Brix°Brix -- --

ConcentraciónConcentración Kg/hLKg/hL --

Extracto total recuperado Extracto total recuperado Kg.Kg. 11482,411482,4 30714,930714,9

Extracto de malta recuperadoExtracto de malta recuperado Kg.Kg. 11482.411482.4 19510.019510.0 DiferenciaDiferencia

Rendimiento obtenidoRendimiento obtenido %% 76.5576.55 71.7371.73 4.824.82

Consumo Consumo

específicoespecífico

En mosto fríoEn mosto frío Kg/hLKg/hL 5.7065.706 6.0906.090 0.3840.384

En embotellado En embotellado Kg/hLKg/hL 6.0706.070 6.4786.478 0.4080.408

ConclusionesConclusiones

El nuevo procedimiento ofreció El nuevo procedimiento ofreció incremento en el rendimiento de la incremento en el rendimiento de la malta. (4.8 %)malta. (4.8 %)

Se redujo el consumo específico de Se redujo el consumo específico de malta en 0.4 Kg/hL de cerveza, objeto malta en 0.4 Kg/hL de cerveza, objeto de este estudio.de este estudio.

El ahorro obtenido fue de 136 Kg de El ahorro obtenido fue de 136 Kg de malta/Kg. de enzima empleado.malta/Kg. de enzima empleado.

Por su atenciónPor su atención ! Muchas gracias !! Muchas gracias !