codex higiene de alimentos
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7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
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comisin
del codex alim entarius
ORGANIZACION DE LAS
NACIONES UNIDAS
RGAN IZACION MUNDIAL
PARA LA
AGRICULTURA
E LA
SALUD
Y LA ALIMENTACION
OFICINA CO NJUNT A: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROME Tel.: 52251 Tlex: 625825-625853 FAO I
Cables: Foodagri Rome
Facsimile: 6)5225.4593
ALINORM 95 13
PROGRAMA CONJUNTO FAO OMS
SOBRE
NORMA S ALIMENTARIAS
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
21a reunin
Roma 3 - 12 de
julio de 1995
INFORME DE LA 27a
REUNION
DEL COMITE DEL
CODEX SOBRE HIGIENE
DE LOS
ALIMENTOS
Washington D.C. 17 - 21 de
octubre
de 1994
Nota En este
documento se incorpora la carta circular
del Codex CL 1994/33 FH.
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comisin
del codex alim entarius
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS
RGANIZACION MUNDIAL
PARA LA AGRICULTURA
E LA
SALUD
Y LA ALIMENTACION
OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROM E
Tel.: 52251
Telex: 625825-625853 FAO I Cables: Foodagri Rome
Facsimile: 6)5225.4593
CX : 4/20.2
L 1994/33-FH
A:
Puntos
de contacto
del Codex
Participantes en
la 27
reunin del Comit del Codex sobre
Higiene de los Alimentos
- O rganismos internacionales interesados
DE:
ecretaria, Programa Conjunto FAO /OMS
sobre
Normas Alimentarias
FAO, Viale
delle Terme di Caracalla, 00100 Roma,
Italia
ASUNTO DISTRIBUCION
DEL INFORME DE LA 27a
REUNION
DEL COM ITE SOBRE
HIGIENE
DE LOS
ALIMEN TOS ALINORM 95/13)
El informe de la 27
reunin del Comit
arriba indicado ALINORM 95/13) ser examinado
por la
Comisin
del Codex A limentarius en su 21
perodo
de sesiones
Roma, 3-12
de
julio
de 1995).
PARTE A:
CUESTIONES
QUE SE
SOMETEN
A LA APROBACION DE LA COMISION
Proyecto
de
Cdigo de P rcticas de
Higiene
para las Especias
y Plantas Arom ticas
Desecadas
en el Trmite 8 (Apndice II, prr. 85).
Anteproyecto
de
Cdigo
de Prcticas sobre
Principios Generales de
Higiene
de los Alimentos
en el Trmite 5 (Apndice III, prr. 29).
Los gobiernos que
deseen proponer enmiendas o formular observaciones
en
relacin con los
antedichos documentos debern presentarlas por escrito,
de
conformidad
con el
Manual
de
Procedimiento
de la Com isin
del Co dex Alimentarius,
escribiendo al
Secretario del
Programa Conjunto
FAO/OMS
sobre
Normas Alimentarias,
FAO,
Viale
delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia,
para
el 31 de
marzo
de 1995.
PARTE B:
DOCUMENTOS
Q U E H A N D E
ELABORARSE
PARA QUE LOS
GOBIERNOS
FORMULEN OBSERVACIONES
ANTES DE LA PROXIMA
REUNION
DEL
COMITE
Revisin de los Principios
para el
Establecimiento
y la
Aplicacin
de
Criterios Microbiolgicos
para los
Alimentos prr. 46).
Anteproyecto
de
Cdigo
de Prcticas para los
Alimentos Envasados Refrigerados
de
Larga
Duracin
en Almacn
prr. 52).
Anteproyecto de
Cdigo
de Prcticas de
Higiene
para los
Quesos
no
Curados/no Madurados
y
los
Quesos Maduros Blandos prr. 72).
Recomendaciones
para el
Control
de la
is teria mono cyto genes
prr. 93).
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Aplicacin
de
la evaluacin
de
riesgos - Elaboracin
de Directrices sobre
la Ap licacin
de los
Principios de
Evaluacin
de
Riesgos
y de G estin de
Riesgos
a la
Higiene
de los Alimentos,
con
inclusin
de las
estrategias
para su
aplicacin (prr. 100).
PARTE C PETICION DE
OBSERVACIONES E INFORMACION
Anteproyecto
de
Cdigo Internacional Revisado
de Prcticas -
Principios Generales de
Higiene
de los Alimentos Apndice
III, prr. 25).
Revisin
de los Principios
para el Establecimiento
y
la Aplicacin
de
Criterios Microbiolgicos
para los
Alimentos prr.
46 .
Anteproyecto
de Cdigo de Prcticas de
Higiene para el
Queso
no
Curado/no Madurado y el
Queso Maduro Blando Apn dice
V, prr. 72).
Se invita a los
gobiernos
a que
faciliten informacin
sobre: a) el
control
de
la
Listeria
monocytogenes
y la eficacia
de los sistemas
de
control (prr. 94);
y (b) los
criterios microbiolgicos
para el
queso fresco
y blando
para que se
incluya tambin la
Salmonella y en
especial las cepas
toxignicas de E
cou
prrs.
62, 68-69 .
Se invita a los
gobiernos y
organismos internacionales
que
deseen presentar observaciones e informacin
sobre los
puntos 8, 9
y 10 a que las
enven
para el 31 de
marzo
de 1995 al
Presidente del Comit, a
la
siguiente direccin:
Dr.
John Kvenberg
Strategic
Manager for HACCP
Policy
Center
for Food
Safety
and Applied
Nutrition
Food and
Drug
Administration
Room 3014 HFS 20)
200 C
Street, S.W.
Washington,
D.C., 20204,
USA
remitiendo una copia al
Secretario del
Programa Conjunto FAO/OMS
sobre
Normas A limentarias,
FAO, Viale
delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
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RES UMEN Y ON LUSIONES
El Comit del Codex sobre
Higiene de los Alimentos,
en su 27
reunin, lleg a las
siguientes
conclusiones:
Cuestiones
que se
someten al examen de la
Comisin:
El Comit:
recomend
que el
Proyecto
de Cdigo
de Prcticas
para las
Especias
y Plantas Aromticas
Desecadas se adoptara
en el Trmite 8 Apndice
II, prr. 85);
recomend que el Anteproyecto
de
Cdigo de
Prcticas
sobre
Principios Generales
de Higiene de
los Alimentos
se adoptara en el Trmite 5 Apndice
III,
prr. 29);
Otros asuntos
de
inters
para la
Comisin:
convino en devolver
al
Trmite 3
la
Revisin
de los Principios
para el
Establecimiento
y la
Aplicacin
de
Criterios Microbiolgicos prr. 46);
acord devolver al Trmite 3
el
Anteproyecto de Cdigo
de Prcticas para los Alimentos
Envasados Refrigerados de
Larga Duracin
en Almacn Apndice
IV, prr. 52);
convino en
devolver
al
Trmite 3
el
Anteproyecto Revisado
de Cdigo Revisado
de Prcticas de
Higiene
para el
Queso no
Curado/no Madurado
y el
Queso Maduro Blando Apndice
V,
prr.
72 ;
acogi con beneplcito
la
propuesta de
convocar una
Consulta
mixta FAO/OMS
de
expertos para
que
proporcionara orientacin en
materia de aplicacin
del anlisis de
riesgos por parte del
Codex prr. 99);
pidi a la Secretara
que comenzara
el
trabajo de elaboracin
de un primer
proyecto
de
directrices sobre la
aplicacin
de los
principios de
evaluacin y gestin
de
riesgos
a la
higiene
de
los
alimentos, incluyendo
las estrategias
para su aplicacin prr. 100);
alent
a los comits del Codex pertinentes para
productos, incluido
el CCFFP, a
elaborar
directrices
adecuadas
sobre
dichos productos incluidos
en el
mandato
de los respectivos
comits ,
ya sea
en
cdigos especficos o en
otros cdigos
de
carcter ms general referentes
a
varios tipos de
productos prr. 13);
apoy
la
propuesta del CCTFFV de
modificar
la seccin
sobre
higiene en todas
las
normas del
Codex para las
frutas
y
hortalizas
tropicales
frescas ALINORM 95/30, prr. 68), prr. 14);
invit
al Comit del Codex sobre la Leche
y los
Productos Lcteos a
examinar
los aspectos
tcnicos del
Anteproyecto
de Cdigo
de Prcticas
de Higiene para el
Queso no Curado/no
Madurado y el
Queso Maduro Blando prr. 72);
Propuso examinar
en sus labores
los
siguientes asuntos prr. 102):
repercusiones de la
aplicacin ms amplia
del
sistema de HACCP;
directrices para la
educacin
de los consumidores
en materia de
higiene de los
alimentos;
Cdigo
de Prcticas
para
Todos
los
Alimentos Transportados
a
Granel;
y
Cdigo de
Prcticas
de Higiene
para el
Agua Embotellada.
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ALINORM 95/13
INTRODUCCION
El Comit del Codex sobre
Higiene de los
Alimentos celebr
su 27'
reunin
en Washington,
D.C., del 17 al 21 de
octubre de 1994,
por amable invitacin
del Gobierno
de los
Estados Unidos
de
Amrica.
Presidi
la
reunin
su
nuevo Presidente Dr. John Kvenberg
Geren te Estratgico
a cargo
de la
poltica
sobre la
aplicacin
del
sistema de anlisis de riesgos
y de los
puntos crticos
de
control
(HACC P), en el Centro
de
Inocuidad de los
Alimentos
y Nutricin Aplicada, de la Administracin
de
Alimentos
y Medicamentos de los Estados Unidos. Asistieron a la reunin 125 delegados
y
observadores,
en
representacin
de 29
Estados M iembros
y de 11 organizaciones internacionales.
La lista de los participantes, incluidos
los
funcionarios de la
Secretara, figura en el
Apndice
I del presente informe.
APERTURA DE LA
REUNION
(Tema 1
del programa)
El
Presidente inaugur
la
reunin e invit
al Dr. Douglas L. Archer ex Presidente
del Comit
actualmente Profesor
y
Director
del Departamento de
Ciencia Alimentaria y
Nutricin H umana de la
Universidad de Florida, a dirigir unas
palabras al Comit. El discurso
del
Dr.
Archer se titul
Un
elefante
s un
ratn con struido con forme a las
especificaciones del Gobierno .
El
Dr. Archer
recalc
que la inocuidad de los
alimen tos era muy
importante en todo el mundo.
Los microorganismos viajaban con facilidad y brotes de enfermedades infecciosas en una regin podan
producir
con mucha rapidez ms brotes en otras
partes del
mundo. El orador invitado cit ejemplos
de
nuevos patgenos
que estaban surgiendo como la Listeria monocyto genes
y la Escherichia
coil
0157:H7 . Estos patgen os
con
frecuencia distraan
la
atencin de problemas intransigentes, como
la
Salmonella
El Dr. Archer mencion
que en la 26'
reunin,
el
Dr.
Griffin, de los
Centros
para el
Control
y
Prevencin
de
Enfermedades
de los
EE.UU., haba demostrado cmo
el
patgeno
E coil 0157:H7
se
haba propagado por todo
el
mundo y , ms significativamente cmo todos
los agentes aislados,
independientemente
de su
procedencia derivaban
de un solo clon. Los
microorganismos eran
transportados por viajeros en el
agua usada
de lastre en
buques
y en la
eliminacin
de
desechos,
y
tambin viajaban con los alimentos. Varios
de los
microorganismos patgenos ms
importantes si se
aplicaran Toleranc ias cero , ame nazaran la disponibilidad de alimentos.
El
Dr. Archer
afirm
que el ttulo de su
presentacin Un elefante es un
ratn construido
conforme a las
especificaciones
del
Gobierno ,
se aplicaba apropiadamen te a
muchos gobiernos
que no
haban brindado el liderazgo necesario
para resolver
los
problemas relacionados
con los
alimentos. Con
demasiada frecuencia las inversiones se haban hecho
a corto plazo nicamente, y se careca
de
planificacin
a largo
plazo.
Se
conoca la gentica
de la
virulencia
de
muchos
de los
patgenos
transmitidos por los alimentos pero no
exista un plan para estudiar la ecologa m icrobiana de los
alimentos.
En los
Estados Unidos prcticamente no existan fondos ms que para reaccionar a las
catstrofes. Recientemente,
se estaba dando mucha m s atencin a la cuestin de las enfermedades
transmisibles como
la peste y el clera.
El
Dr.
Archer sugiri
que los
pases desarrollados estaban com placidos por
el
hecho
de que los
antibiticos podan obtenerse fcilmen te.
Sin embargo, como resultado
de la
rpida propagacin de
cepas resistentes a los
antibiticos
y a la
propagacin
de los microorganismos, la
amenaza se
haba
hecho real. Record a
todos
los gobiernos que los ag entes infecciosos no conocan fronteras nacionales
y
eran los enemigos ms antiguos
de la
humanidad. En conclusin,
el
Dr.
Archer solicit6 ms
financiacin, coordinacin
de
recursos y planes a largo
plazo
bien formulados
para
controlar
los
agentes
infecciosos.
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APROBACION
DEL PROGRAMA
(Tema 2
del
programa)
El Comit
tuvo
ante s el programa provisional
de la reunin.
fin de
facilitar sus
deliberaciones,
el Com it
acord establecer grupos
de
trabajo especiales sobre los siguientes temas:
Tema 4
del
programa -
rincipios Generales de Higiene
de los
Alimentos (Presidente
del
Reino Unido), y
Tema 6
del programa -
nteproyecto
de
Cdigo
de Prcticas de Higiene para los
Alimentos
Envasados Refrigerados
de
Larga Duracin
en Almacn
(Presidente
del C anad).
El Comit
adopt
el documento CX/FH 94/1 como programa
para su 27a
reunin.
INFORME SOBRE
CUESTIONES REMITIDAS AL COMITE
POR LA COM ISION
U OTROS
COMITES
DEL C OD EV(Tema 3a del programa)
La Comisin, en su 20
0
perodo de
sesiones, celebrada
en junio/julio
de 1993, haba pedido
al Comit que
preparara
un
docum ento general en el que se
definiera
un lenguaje
y filosofa
comn
del
anlisis
de
riesgos (ALINORM 93/40, prr. 64). Tambin
se tom nota de que el Comit
Ejecutivo,
en su 41'
reunin, haba pedido
a la
FAO
y a la OMS que
convocaran una
consulta de
expertos
para examinar la
elaboracin d e
definiciones armonizadas
con el fin de
utilizarlas
en el
anlisis
de
riesgos,
y que
formularan orientaciones
para
la
formulacin d e
una metodologa coherente
de anlisis
de
riesgos evaluacin de
riesgos) y de
criterios
para
la
adopcin
de
decisiones destinados
a ser
utilizados por
la CCA y sus rganos
auxiliares (ALINORM 95/3, prr. 48).
El Com it indic que
estos
asuntos seran examinados en el
tema 10 del
programa (vanse
los prrs. 95 a 100).
El Comit tom nota con
especial inters de
la
propuesta
de que se
estudiara
la
posibilidad
de
aplicar ms ampliamente
el sistema
de HACCP,
particularmente
en
lo referente
al
control reglamentario
de los
sistemas
de HACCP
manejados por los elaboradores
y
productores
de
alimentos,
y
cmo
se
podra integrar ese control
en un sistema
global de
inspeccin y certi
ficacin
de
alimentos (Com it
Ejecutivo, 41' reunin, ALINORM 95/3, prr. 32).
En el primer caso, acord
examinar
el
asunto
durante los
debates
sobre el
Anteproyecto
de
Principios Generales
de Higiene
de los
Alimentos (tema
4 del
programa, vanse
los prrs. 23 a 29,
infra
Vase tambin el prr. 102).
Anteproyecto
de
Cdigo
de Prcticas para el
Pescado y los
Productos Pesqueros Envasados
en
Atmsfera Controlada y
Modificada
El Comit del Codex sobre Pescado
y
Productos Pesqueros (CCF FP), haba decidido no seguir
con la
elaboracin
del
proyecto
de
Cdigo arriba citado, mientras
no se
aclarara si en el
Cdigo de
Prcticas Higinicas para
Alimentos Envasados Refrigerados
de
Larga Duracin
en Almacn se
incluiran
o no
disposiciones adecuad as referentes
al
pescado y los
productos pesqueros (ALINORM
95/18, prr. 118).
Esta
decisin haba sido apoy ada por
el Comit
Ejecutivo.
No
obstante, ste indic
su decisin
anterior
en el
sentido
de que en el Cdigo de
Alimentos Refrigerados
se
excluyeran
el
pescado crudo, salado
y
ahumado y
otros alimentos
a base de protena an
imal crudos
envasados
en
atmsfera modificada ALINORM 93/13A, prr. 54).
CX/FH 94/1
2
X/FH/ 94/2
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3
El Comit
expres la opinin
de que
expertos familiarizados
con estos productos estaran ms
capacitados
para formular
directrices sobre los
controles
de los
procesos necesarios
en
relacin con el
crecimiento bac teriano
a
bajas temperaturas y el desarrollo
de
toxinas particularmente de
Clostridium
botulinum ,
en
especial porque el desarrollo
de
toxinas podra ocu rrir
sin seales
evidentes
de deterioro.
El Comit inst a los Comits pertinentes del Codex sobre
productos, incluido
el CCFFP, a elaborar
directrices apropiadas sobre estos productos, ya sea
en
cdigos especficos o
en
otros ms generales
que
abarcaran varios tipos
de
productos.
Comit
del Codex sobre
Hortalizas
y Frutas Frescas
Tropicales CCTFFV)
El Comit
aprob la propuesta
del CCTFFV de modificar la
seccin relacionada
con la higiene
en
todas
las normas
del Codex sobre
hortalizas
y
frutas frescas
tropicales ALINO RM 95/30, prr. 68).
El
texto comn revisado
de estas
normas se
adjunta como Apndice VIII
del
presente informe.
CUESTIONES DERIV D S
DE L S
ACTIVIDADES DE
OTR S ORG NIZ CIONES
INTERNACIONALES
Tema 3b
del programa)
La
inocuidad
de los
alimentos
en relacin con las
emergencias d erivadas
de
plagas
Los
representantes
de la Organizacin
Mundial
de la
Salud y la
Comisin
de la
Comunidad
Europea manifestaron que haban recibido numerosas peticiones
de informacin en
lo referente
al
control de los
alimentos provenientes
de zonas afectadas por
el
reciente brote
de peste neum6nica,
causada por
la Yersinia pestis.
Amb as organizaciones confirmaron
que los
alimentos
no desempeaban
papel alguno
en
la
transmisin de
la plaga
y que en
consecuencia no
era necesario adoptar medidas
especficas
de
control de los
alimentos
ni de
restringir la
importacin de
productos alimenticios
provenientes
de las zonas afectadas .
Organizacin
Mundial
de
la
Salud
OMS)
El
representante
de la OMS
inform que
recientemente
se
haba publicado una evaluacin
integral de la
inocuidad
de
la irradiacin
de los alim entos
La OMS, adems, haba
publicado un
folleto sobre
la
higiene
en los
servicios
de comida para
colectividades,
dos documentos
sobre el
sistema
de HACCP
, y estaba dictando cursos
de capacitacin sobre el
uso de
sistema de
anlisis
de riesgos
y de los
puntos c rticos de
control HACCP) en
varios pases. Tambin
se inform de que un
Grupo
de
estudio
de la OMS sobre
enfermedades
de trematodos
transmitidas por los alimentos, reunido
en
Manila
en 1993, haba
hallado que los
alimentos, especialmente
el pescado
de
agua d ulce, infestados
por trematodos constituan
un grave
problema
de
salud pblica
en
todas
las regiones
del
mundo, debido
al significativo nm ero de
enfermedades que
causaban.
Se
seal
a la atencin de los participantes
una carta circular emitida por
el
Director General
de la OMS, en
la que se
solicitaba
que los
ministerios de
salud desempearan
un papel ms activo
en
la
Com isin del Codex Alimentarius, en
vista
de
la
nueva importancia
que haba
adquirido la
labor de
Este Consejo
de la
OMS se ha
publicado
en
Weekly Epidemiological
Record del 30 de
septiembre
de 1994 Vol. 69,
N 39, pg. 289-291 .
2
afety and
Nutritional Adequacy
of
Irradiated
Food,
Organizacin Mundial
de
la
Salud,
Ginebra, 1994.
3
HO/FOS 93.1 y 93.3.
-
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- 4 -
la
Comisin en el marco
del Acuerdo de la Ronda
Urugua y sobre la
Aplicacin
de Medida s Sanitarias
y Fitosanitarias El
Acuerdo
sobre MSFS).
Organizacin Panamericana
de Salud OPS)
18.
os
representantes de la OPS
sealaron que las
actividades relacionadas
con la
proteccin de
los
alimentos
se
l levaban
a
cabo
en el
marco del
Programa regional de
cooperacin tcnica
sobre
proteccin
de alimentos, aprobado por
la
Conferencia Sanitaria Panam ericana
y los ministros
de salud
y agricultura
de la
regin
de las
Amricas. Las
actividades especficas l levad as
a cabo
en 1993/94
incluan:
la iniciacin
de un proyecto
de
investigacin coordinada
para estudiar
el uso de la
irradiacin de los
alimentos como medida
de salud pblica destinada
a controlar las
enfermedad es producidas por
los
alimentos junto
con el
Grupo Consultivo Internacional
FAO/OIEA/OMS
sobre
Irradiacin
de los
Alimentos);
la
realizacin de un Taller
Regional
sobre contaminacin microbiolgica
de los alimentos
y sus
repercusiones
en el
comercio internacional, celebrado
en Brasilia en
marzo de
1993
conjuntamente
con la FAO);
la
realizacin
de un Taller sobre
legislacin alimentaria
para el Caribe
de habla inglesa,
celebrado
en Kingston,
Jamaica, en octubre
de 1993
conjuntamente
con la FAO);
la realizacin
de un Taller sobre
residuos biolgicos
en la carne celebrado
en
San
Paulo Brasil en
septiembre de 1993; y
la publicacin
de directrices para la
vigilancia epidemiolgica
de
enfermedades
transmitidas por
los
alimentos.
Organizacin Internacional
de
Normalizacin
ISO)
El
representante
de la ISO
inform de que dentro de su
Organizacin estaban formulndose
mtodos de
referencia internacional
de
anlisis microbiolgico
para
ser utilizados en el
control
de los
alimentos
y en el
comercio internacional,
en particular en
respuesta
a las
necesidades
del Comit. Se
haban publicado mtodos generales relativos
a los
alimentos)
para la
enumeracin de la
Salmonella
y
E colt y varios agentes
no
patgenos; estaban
en
curso
de
revisin los
mtodos
para el
Clostridium
peifrigens
y
Staphylococcus aureus
y
estaban por publicarse
en un
futuro cercano
los mtodos
de
deteccin del
Campylobacter
y Yersinia
Tam bin estaban formulndose
un
mtodo
de
deteccin y un
mtodo
para la
enumeracin
de la
Listeria monocyto
genes
a
ISO
estaba elaborando procedimientos
para la
validacin
de los resultados de los equipos
para
pruebas comerciales, mediante comparacin
con
los
mtodos
normales de
referencia.
Federacin Internacional
de
Lechera
FIL)
El representante
de la FIL
inform de que 14
grupos de
expertos estaban trabajando dentro
de
la organizacin en
diferentes aspectos de la
higiene de los
produc tos lcteos.
Se
haba hecho especial
hincapi
en las
recomendaciones recientemente adoptadas
sobre
almacenamiento,
transporte y
distribucin en
condiciones higinicas, que
complementaban
las
recomendaciones vigentes
de la FIL
para la produccin
de
productos lcteos
en
condiciones higinicas.
Se
estaban preparando nuevas
recomendaciones en materia
de
higiene especficas para grupos
de
productos. Adems
se
dispondra
pronto
de monografas
de la FIL sobre los
agentes patgenos
de la
leche cruda
y los formadores
patgenos de
esporas en la
leche
y los
productos lcteos.
Para
principios
de 1996
estaba previsto
-
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celebrar una reunin
de la
FIL sobre aplicacin
del anlisis de
riesgos
a los
productos lcteos.
Para
la
FIL
la
higiene segua co nstituyendo una cuestin estratgica.
AOAC Internacional
E l
representante
de
la AOAC
Internacional inform
de que en 1994 se
haban adoptado 18
mtodo s analticos
de
prueba como mtodos oficiales
de primera accin del ario. El
programa
verificado por ho mlogos
de la AOAC haba
aceptado recientemente
su primer mtodo de evaluacin.
Este
programa se
utilizaba para
verificar m todos
que no
pudieran someterse
a un
estudio realizado en
plena colaboracin.
e
haba otorgado
la calidad
de
Rendimiento verificado
a
varios equipos
de
prueba
para las aflatoxinas en los
cereales, Listeria
en las superficies
ambientales,
Salmonella en los
alimentos
y
piensos
y
diversas sustancias antibiticas
en
la
leche.
Se inform
de que la 16a
edicin
de los mtodos de anlisis oficiales de
la AOAC se
publicaran en 1995 en forma de
folletos
de
hojas movibles
con el fin
de
permitir
la
inclusin de
suplementos
y mtodos
nuevos
y revisados.
La versin CD-ROM se publicara en 1995. Entre las
otras publicaciones previstas
para 1995 figuraban
algunas relacionadas
con el
control
y la
accesibilidad
de los
datos relacionados
con los
alimentos
y el anlisis qumico de los
antibiticos utilizados
en l
agricultura
E X A M E N D E L
PROYECTO
DE CODIG O
INTERNACIONAL RE VISADO
DE
PRAC TICAS -
PRINCIPIOS G E NE RALES
DE
H IG IENE
D E L O S
ALIMENTOS
(Tema 4 del
programa)
En su 25'
reunin (1991),
el Comit haba
examinado
la
prevencin y
control de
la
salmonelosis
y de
enfermedades similares transmitidas por los alimentos'. Como resultado
de este
examen, el Comit acord que se
necesitaba hacer una revisin completa
del
Cdigo
de
Principios de
Higiene - Principios Generales
de
Higiene de los
Alimentos,
pues se
consideraba
que el
Cdigo vigente
no prevea el control adecuado de la contaminacin
a
lo
largo de toda la cadena alimentaria.
Se
acord
revisar
el
Cdigo de
manera que tuviera una
base
amplia
y
explicara las razones
de
salud pblica
en
las que se
basaba
el mtodo
adoptado.
En
la 26a reunin
del Comit se
present un
esbozo
del
Proyecto de Cdigo
Revisado.
Se acord que
ese esbozo debiera formar
la
base de los
Principios
Generales Revisados y que se deba preparar
un
documento
y
distribuirlo
entre los
gobiernos
para que
presentaran sus
observaciones
en el Trmite 3. La
delegacin
del
Reino Unido present luego una
revisin
de
dicho texto
CL 1994/4-FH
Revisado), en
la
que se
tuvieron
en
cuenta muchas
de las
observaciones recibidas.
Como
se
indic arriba,
un
Grupo Especial
de
Trabajo se
reuni
para
examinar todas
las
observaciones recibidas
y
propon er las enmiendas
del caso. Se
inform
al Comit
de que entre las
estrategias incluidas en el documento revisado figuraba
la
prominencia dada a
la
funcin desempeada
por los sistemas basados
en el HACCP y al
reconocimiento
de la
responsabilidad
de
la
industria
(incluidos
los
productores primarios,
fabricantes,
distribuidores, elaboradores, o peradores
de servicios
de
alimentacin
y
minoristas individuales)
en la aplicacin
del
Cdigo.
El Comit
acepto
que en el
Cdigo se
recomendara
la
aplicacin
de los
sistemas basados
en el HACC P, y que sta
quedara reflejada
a lo largo del
mismo.
CL 1994/4-FH y CL 1994/4-FH
Revisado- CX/FH-94/3 (Observaciones
del Canad,
Dinamarca, los Estados Unidos, Nueva Zelandia, Polonia, Suiza,
la FIG
y la
OMS ) -
CX/FH-94/3-Ad.1,
documento
de sala N 1
(Observaciones
de los Pases
Bajos) -
y
documento
de sala N 6 (Observaciones
de Francia y Malasia).
2
LINORM 93/13, prrs. 57-65.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
10/166
6
Se
prepar una nueva seccin
sobre Definiciones, pero
el Comit no
pudo finalizarlas dentro
del tiempo permitido
para su examen. La seccin se coloc
entre
corchetes
para permitir que se
formularan nuevas observaciones y se
realizara
un ulterior examen.
La delegacin de
Alemania indic que por
primera vez
un
documento
del Codex haba
establecido una poltica en lo referente
a responsabilidad
de los
consumidores
en relacin con la higiene
de los
alimentos, y
pregunt si
ese asesoramiento e staba de ntro
del
mandato
del
Programa Conjunto
FAO/OMS
sobre Norm as Alime ntarias. El Comit
tom
nota de que el Programa era responsable de
presentar propuestas a la FAO y la
OMS sobre todos los asuntos relacionados con su aplicacin,
incluida la proteccin de la
salud de los consumidores. Otro tipo de
asesoramiento del Codex, en
materia
de
etiquetado, por ejem plo, tena conse cuencias directas
para los consumidores y haca recaer
en stos la responsabilidad de seguir las instrucciones
de las
etiquetas
y otros consejos sobre la
inocuidad
de los alimentos.
El Comit
observ
que existan
varios cdigos
de prcticas de
higiene, ya sea
en vas de
preparacin o
de
revisin, que contenan
material basado
en
la seccin de l actual Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas
de
Higiene - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Acord
que
no
era conveniente retrasar
la
elaboracin
de
estos cdigos. Re comend
que se destacaran las secciones
correspondientes
de estos cdigos
y que stas se
enme ndaran de spus
de que la Comisin adoptara
definitivamente los Principios Generales Revisados.
El Comit tom nota, adems, de que
cuando la Com isin,
en su 20
perodo
de sesiones,
haba adoptado las
Directrices para
la Aplicacin
del Sistema de HACCP con carcter
de urgencia, se
haba acordado
que stas se
adjuntaran como anexo a los
Principios
'Generales Revisados
de Higiene
de los Alimentos.
El
Presidente
de
la Comisin haba sealado que las mejoras
al texto de las
directrices se podan hacer cuando
se incorporaran
al texto de los
Principios Generales Revisados de
Higiene de los Alimentos ALINORM 93/40, prr. 241).
Estado del
Proyecto
de Cdigo de Prcticas sobre los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
El Comit
acord avanzar el Cdigo
al
Trmite 5 del Procedimiento para que la
Comisin lo
exam inara. El Proyecto de Cdigo, incluido
en el
anexo sobre la aplicacin del sistema de HACCP,
figura en el Apndice III al
presente informe.
REVISION
DE LOS PRINCIPIOS P R EL
ESTABLECIMIENTO Y L PLIC CION DE
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS (Tema 5 del programa)
En su
2e
reunin 1993), el Comit haba
convenido en que se
revisaran los principios
y los
criterios microbiolgicos del Codex
vigentes
para los alimentos, considerando que en cierta medida no
estaban actualizados
y que
originalmente se haban establecido teniendo
en
cuenta las pruebas
a las que
se haba
sometido
el producto final ms bien que
la aplicacin de sistemas como
el de HACCP
ALINORM 93/13A, prrs. 87-89).
El Comit tambin tom nota de los
puntos de
vista expresados por e l Comit del Codex sobre
Principios Ge nerales, en el sentido de que los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin
de
Criterios M icrobiolgicos para los Alime ntos , al constituir principalmente una fuente
de asesoramiento
CX/FH-94/4; CX/FH-94/4-Add.1,
que
contiene observaciones
de los Pases
Bajos, Suecia,
los Estados Unidos
y la
Federacin Internacional
de Lechera;
documento
de sala N 7 -
Observaciones del Canad y Francia.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
11/166
- 7 -
para los
gobiernos deberan incluirse
de
manera m s apropiada
en el Codex Alimentarius y no en el
Manual de
Procedimientos (ALINORM 95/33, prr. 50).
Se
consider
que las directrices para el
establecimiento
de
criterios microbiolgicos deban formar
parte de un
conjunto
de
documentos
relacionados
en los que
figuraran
los Principios Generales
de
Higiene
de los Alimentos
y las Directrices
del Codex sobre
la Aplicacin
del Sistema
de HACCP. De este modo las directrices podran
aplicarse
tambin fuera del
contexto
del Codex.
Al presentar
el docum ento, el
observador de
la
Comisin Internacional
sobre Especificaciones
Microbiolgicas para los
Alimentos (ICMSF) manifest
que la
revisin se haba
realizado
antes de la
mencionada decisin
del CCGP, y que en consecuencia
el
docum ento conservaba
el
formato
original
previsto
para los fines del Codex. El
observador expres adems
que las directrices sobre lmites
crfticos que
eran necesarias para
la aplicacin
del
sistema
del HACCP se
haban excluido
del
documento,
ya
que se prevea contemplarlas en
otro lugar.
Introduccin
Algunas delegaciones opinaron
que en el texto no se haban abordado por completo los tem as
que
haban conducido
a su revisin. No se haba
atendido totalmente
la
necesidad de diferenciar
entre
los
distintos criterios
de
acuerdo
con
la
etapa
de elaboracin
y
distribucin.
Se
consider que la
aplicacin
de
criterios microbiolgicos
para
fines de
prueba
del producto
final, si bien
resulta til para
verificar que se
cumpliera
con el
sistema
de H A C C P ,
resultaba en si
misma inadecuada
para asegurar
la
inocuidad de los
alimentos.
Sin embargo, se estim6 que
era til para que los
organismos
reglamentarios ve rificasen
si se habfan
satisfecho las cond iciones higinicas. Hu bo c onsenso acerca
de
la
inclusin
del sistema_de HA CCP en
la introduccin,
por referencia.
E n
vista
de la
introduccin
del principio
de
anlisis
de
riesgos como
base para las
normas,
adoptar
el siguiente texto
con
respecto
a los
principios
para el
establecimiento
de criterios
microbiolgicos:
siempre que
sea posible,
p r fines
de
anlisis y
asesoram iento cientfico, junto
con el
anlisis
de
riesgos,
que
constituyan
l b se p r l
formulac in e
normas,
directr ices y
recomendaciones .
El Comit convino
en que los trminos
wholesomeness
y fairness
en el
texto ingls
se
reemplazaran por
la terminologa ms
precisa contenida
en los
Estatutos de la
Comisin
y en el
Proyecto Revisado
de
Principios Ge nerales
de
Higiene de los
Alimentos.
Seccin 1 omponentes
de los
criterios microbiolgicos
p r
los alimentos
El Comit
tom nota de que
podan establecerse criterios microbiolgicos
para
una amplia
variedad de
microorganismos,
de los
cuales no
todos eran motivo
de preocupacin
por
la
salud p blica.
En
algunos casos,
los criterios
se referan a
microorganismos
que
representaban posibles problemas
de
salud pblica aunque los propios microorganismos
no
eran patgenos. n
otros casos, los criterios
microbiolgicos
se referan a
organismos
que
eran indicativos del
grado en que se
haban seguido
las
bue nas prcticas
de
fabricacin o programas eficaces
de HACCP. En
consecuencia, se
acord que la
seccin 1.1
se
enmendara
para
especificar los organismos involucrados
y las
razones
de esa
preocupacin. Tambin
se convino
en que en este
contexto
entre los
microorganismos d eban incluirse
bacterias,
virus,
levaduras, hongos
y parsitos. El Comit solicit6
asimismo
que los trminos
ALINORM 95/3, prr. 22c -
Informe de
la 41 reunin
de l Comit
Ejecutivo de
la
Comisin
de l Codex Alimentarius.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
12/166
- 8 -
reconocidos utilizados
en la toma de muestras
se
armonizasen
con la nomenclatura aceptada
a nivel
internacional.
Seccin 2 Finalidad
y cl ses de
criterios microbiolgicos
para los
alimentos
El Com it decidi que el
texto
la finalidad de los criterios microbiolgicos para los
alimentos
es proteger la
salud de los
consumidores proporcionando productos inocuos, sanos y en buen estado,
y
cumplir con los
requisitos
de las prcticas comerciales leales resultaba redundante, por lo
que se
elimin.
El Com it consider el carcter de obligatorio y consultivo de los criterios, y la necesidad
de tener cuidado en el empleo de cualquier declaracin que
pudiera indicar
que las
normas,
directrices
u otras recomendaciones
del Codex
tenan formalm ente carcter obligatorio.
Se seal que las normas
del Codex no
eran obligatorias en s
mismas, aunque
su aplicacin pasaba a
ser obligatoria una vez que
hubiesen sido aceptadas o adoptadas por
un Gobierno Miembro. Por lo
tanto, el Comit
decidi
no
clasificar los tipos
de
criterios microbiolgicos
en grupos separados. Enmend
la definicin
de norma
microbiolgica
para indicar
que se
trataba
de un
criterio contenido
en
una norma del Codex
o
que
formaba
parte de un
reglamento tcnico tal como
se
defina en el Acuerdo de
la
Ronda Uruguay sobre
Obstculos Tcnicos al
Comercio)
y, en
consecuencia,
que era aplicado por
el organismo oficial
competente para ello.
El Comit declar que
era necesario aclarar en qu punto deban aplicarse
especificaciones
para el producto final
es
decir, en la fase de produccin o
durante el envo, la distribucin, la
comercializacin y
la venta.
Seccin 3 Aplicacin de
criterios microbiolgicos para los
alimentos
El Comit advirti
que
era necesario modificar
el modo en que se haba
ampliado
el mbito
de aplicacin del
documento
para abarcar
el uso de criterios m icrobiolgicos fuera del marco
del Codex.
En particular, se
eliminaron algunas disposiciones especiales
que describan el uso de criterios
microbiolgicos fuera del marco del Codex.
El Comit examin el uso
de los
criterios m icrobiolgicos
en el
contexto del concepto de
HACCP y convino
en que, en
la may ora de los
casos los criterios microbiolgicos podan ser
Utiles
para
verificar
los
sistemas basados
en el HACCP,
pero que
generalmente
no lo eran
para los
ensayos
a los que se someta el
producto final con objeto de
asegurar
que cada
lote cumpliera con las
buenas
prcticas de fabricacin.
Seccin 4 Consideraciones generales relativas a los
principios
para el
establecimiento
y explic cin de criterios
El Comit
convino en que la seccin 4.1 deba revisarse con
cuidado para
explicar cmo y
cundo podra dem ostrarse una necesidad ma nifiesta . Tam bin
se
indic
que la naturaleza
del criterio
debera ser apropiada para la
necesidad dem ostrada.
El Comit
indic
que el documento no deba
contener lmites crticos tal como los que se definan y utilizaban en el contexto
de
las directrices del
Codex sobre Aplicacin del
Sistema
de HACCP.
Algunas delegaciones expresaron
la opinin
de que
el anlisis de
riesgos deba mencionarse explcitamente
en la
seccin 4.2.
Seccin 5 Interpretacin de los resultados
43.
l Comit mantuvo
el
punto de vista de que el
rechazo
de productos, por ser inadecuados
para
el uso
a que se
destinaban, era
solo una de las
medidas reglam entarias que podan adoptarse. Entre
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
13/166
- 9 -
otras medidas poda figurar
el anlisis de las prcticas
de
higiene.
El Com it
expres
la
opinin de que
la presencia
en los alimentos de
microorganismos patgenos pudiera
no hacer necesariamente esos
alimentos inadecuados
para el consumo; se
consider
que
la naturaleza
y el
nmero
de los
microorganismos presentes eran
impo rtantes a este respecto,
teniendo
en cuenta
el significado para
la
salud pblica de
cualesquiera valores numricos propuestos.
Seccin 6
Componentes de un
criterio microbiolgico
El Comit acord6 que
era necesario definir mtodos
de
referencia que se validasen
para el
producto
en
cuestin, elaborados por un
organismo internacional competente
y reconocido.
La seleccin
de los mtodos de
referencia debera fundamentarse
en
datos fidedignos
y los
equipos
de
prueba tenan
que validarse para su
uso oficial
o obstante,
el Comit advirti que los mtodos
utilizados
en el
control de la calidad por
la industria no
tenan que ser validados.
Seccin 7 Mtodos
de
toma
de muestras
y de m nipul cin de muestras
El Comit
pidi
que se
aclararan ulteriormente los
planes de
muestreo contenidos
en esta
seccin.
Estado de
la revisin
de los principios
para el
establecimiento
y aplicacin de criterios
microbiolgicos
para los alimentos.
El Com it convino
en que en vista
del examen
detenido
al que se haba
sometido el proyecto
de docum ento, el
texto deba mantenerse en el Trmite 3 del
Procedimiento,
y solicit que el ICMSF
proporcionase
un
proyecto revisado basado
en las
observaciones indicadas anteriormente.
El proyecto
revisado
se distribuira a los
gobiernos
y las
organizaciones internacionales
para recabar sus
observaciones,
que se examinaran en la 28
reunin
del Com it.
ANTEPROYECTO
DE CODIGO DE
PRACTICAS
PARA
ALIMENTOS ENVASADOS
REFRIGERADOS DE
LARGA DURACION
EN ALMACEN
(Tema 6 del
programa)
El
Anteproyecto
de Cdigo de
Prcticas para
Alimentos Envasados Refrigerados
de Larga
Duracin
en Almacn haba
sido revisado por las delegaciones
del
Canad y Francia,
tomando como
base las
observaciones hechas
durante la 26a
reunin
del Comit. La revisin tambin
tom
en
consideracin la reevaluaci6n
del mbito de aplicacin del
documento y los
alimentos que ste debera
abarcar.
La
delegacin
del Canad, al
formular una declaracin
en nombre del grupo de trabajo
establecido
para
estudiar
las observaciones
sobre el
Anteproyecto
de Cdigo de Prcticas present
la
justificacin
en
la que se
basaban las
principales modificaciones. Con las
enmiendas se trat de
eliminar
la
naturaleza excesivamente protectora del Anteproyecto.
Se
comunic
que el Cdigo deba
tener
en
cuenta los siete principios
del
sistema
de HACCP
y
abordar
la
necesidad de
adoptar
las
medidas correctivas cuando oc urrieran desviaciones
en el
proceso.
El
docum ento tambin debera estructurarse
de
conformidad
con las
pautas
del Codex para
la
aplicacin
del
sistema
de HACCP.
CL 1994/15-FH; CX/FH 95/5
(Observaciones,
de los
Estados Unidos
de Am rica,
Noruega,
los Pases
Bajos, el
Reino Unido, S uiza).
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
14/166
En vista de
la complejidad
de la
tecnologa,
el proyecto debe ra prever cierta flexibilidad para
brindar alternativas a las
condiciones especificadas. Por ejemplo, debera declararse que, adems de
los 4C
especificados
para el almacenamiento, otras temperaturas podan ser apropiadas siempre
y
cuand o pud ieran facilitarse pruebas suficiente s sobre la inocuidad del
producto.
El Comit
convino en que las
secciones que contenan informacin
sobre
higiene general
de
los alimentos deberan dejarse por el
momento
en el proyecto de
Cdigo.
Estas
secciones se eliminaran
tan pronto como pudiera hacerse referencia
al Cdigo
sobre
Principios Generales de Higiene de los
Alime ntos finalizado vase
el prr. 27).
Tambin
se
convino
en incluir una descripcin del
enfoque basado en el establecimiento
de un
impedimento o
barrera para
evitar la contaminacin de los alimentos durante la elaboracin.
A fin de
proporcionar informacin m s espe cfica sobre dicho e nfoque, se
acord
que el docume nto contuviese
un Apndice
relacionado
con este
criterio y que
incluyese referencias apropiadas
a fuentes
sobre el
diseo del
producto, los modelos
de
pronstico,
la elaboracin trmica y otra informacin
pertinente.
En el
proyecto revisado
se incluiran asimismo ejem plos
de
la preparacin de tres alimentos refrigerados
especficos.
Estado del
Anteproyecto
de Cdigo de Prcticas para los
Alimentos E nvasados Refrigerados de
Larga Duracin en Almacn
En
vista
de las enmiendas introducidas en el Anteproyecto de Cdigo, el Comit
acord
devolverlo
al Trmite 3 del
Procedimiento.
El
Anteproyecto de
Cdigo revisado se
adjunta
al
presente
informe
como Apndice
IV. El Comit
pidi
a las
delegaciones
del Canad
y de Francia que
examinaran las observaciones y prepararan un
proyecto revisado
para
someterlo
al examen de l Comit,
en su siguiente reunin.
ANTEPROYECTO
DE CODIGO DE
PRACTICAS
DE
HIGIENE
PARA LOS
QUESOS
NO
CURADOS NI MADURADOS
Y OS QUESOS MADUROS BLANDOS
Tema 7
del
programa)
En su 25 reunin (1991), el Comit haba
acordado preparar un solo
anteproyecto
de
cdigo
para los
quesos
no
crudos
ni
madurados
y los
quesos maduros blandos,
en
vez de
tener cdigos
separados
para los
quesos fabricados
con
leche pasterizada
y leche cruda, respectivamente. Asimismo
haba acordado que se preparara un
anexo separado en el que
figuraran las disposiciones relacionadas
con los quesos blandos fabricados
con
leche
no pasterizada.
En la 26 reunin
del Comit 1993) se
haba acordado mantener
este enfoque
y se haba
solicitado
que el Anteproyecto
de
Cdigo, preparado
por los Pases Bajos en coope racin con Francia, se
distribuyera en el Trmite 3 del Procedimiento
para
las
observaciones correspondientes, solicitndose a los
gobiernos que
proporcionaran informac in acerca
de los
procedimientos de evaluacin de riesgos
y de
vigilancia que
aplicaban
con el fin de
asegurar
la
inocuidad de los quesos fabricados con leche cruda
y la leche sometida
a
tratamiento trmico ligero
(ALINORM 93/13A, prrs.
56-62).
Seccin Ambito
de aplicacin
Teniendo en cuenta
que el
procedimiento em pleado para la
fabricacin de
quesos no curados
ni madurados
y de quesos blandos era
el
mismo independientemente de que se utilizara leche pasterizada
o no pasterizada, el Comit convino
en que por el mom ento siguieran incluyndose
en el
Cdigo ambos
LINORM 93/13A - Apndice IV y documentos CX/FH 94/6, sobre las observaciones de
los Estados Unidos
y de
la FIL; CX/FH-94/6, Add.1 (documento de sala N 2),
observaciones
de
Suecia, y documento
de sala N 8,
observaciones del Canad y Francia.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
15/166
grupos de quesos, hasta
que se
adoptara una decisin
final sobre si el
Cdigo debera incluir o
no, de
hecho, la
fabricacin
y el
come rcio internacional
de quesos fabricados con
leche no
pasterizada.
La delegacin de los
Estados Unidos seal a la
atencin
de la
asamblea las disposiciones
en
el
mbito
de
aplicacin
sobre la preparacin
de quesos fabricados
con
leche no
pasterizada. Seal
que
segn la
experiencia
de su
pas tales
quesos blandos
no
podan fabricarse
con
leche cruda
de manera
_segura
y uniforme,
incluso cuando
la
leche
se
haba obtenido y
manipulado
de
acuerdo
con las
disposiciones contenidas
en el
Anexo especial del
Cdigo.
on respecto a
la evaluacin de riesgos
contenida en sus
observaciones CX/FH 94/6),
la delegacin expres
la
opinin
de que la
leche utilizada
para la fabricacin
de
quesos blandos deba pasterizarse o recibir un
tratamiento equivalente.
Otras delegaciones Alem ania,
Francia, los Pases Bajos)
y el observador de la Comunidad
Europea opinaron
que las disposiciones especiales contenidas
en el
Anexo eran suficiente
para asegurar
la
inocuidad, e indicaron que tales
disposicione s eran nece sarias para perm itir
la continuacin de la
venta de ciertos tipos de
quesos blandos.
Se seal que se
aplicaban requisitos de
higiene similares
para
asegurar la inocuidad
de la
carne
cruda picada y las
ostras crudas
que se consuman
directamente.
El Com it
tom nota de que
era nece sario aportar correcciones significativas
a
la
redaccin
de
la
seccin.
Seccin
II
Definiciones
El Com it
tom
nota de que
la mayo ra
de las definiciones contenidas
en esta
seccin
se
haban
tomado de
la versin
vigente
de los
Principios Generales de
Higiene
de los
Alimentos
y que
tenan que
volver a
examinarse
a la luz de
la revisin
de este documento bsico vase
el prr. 27 . Tambin se
tom nota de que
la
definicin pasterizacin se haba tomado del Cdigo de
Prcticas
de
Higiene para
la
Leche en
Polvo
del
Codex . Se
tom
nota de que en
algunos pases la
definicin
de
pasterizacin
inclua disposiciones sobre
la
prueba negativa)
de
la fosfatasa alcalina
de
la leche
y
la
prueba negativa)
de
la lactoperixidasa.
El Comit, sin embargo, no
incluy esas disposiciones en
la de finicin.
Seccin
III
Requisitos
de
higiene
en
la
zon de el bor cin de
la
leche
Varias
delegaciones hicieron referencia
a los
requisitos especificados en
detalle
en el Anexo
del Cdigo sobre
Requisitos de
higiene
en la zona de
elaboracin
de l leche
y Requisitos de
higiene
en la zona de la granja
En particular, estas
secciones se referan a la
salud
del animal,
la condicin
de la ubre y
la
presencia de
sustancias peligrosas utilizadas
en
la
sanidad animal, o
sus residuos. Se
sugiri
que
dichas secciones debe ran incluirse
en el texto
del Cdigo, ya
que se referan a los requisitos
bsicos
de
higiene aplicables
a
toda la leche producida
para fines de
elaboracin.
El Comit tom nota
de que si se adoptara esta sugerencia, probablem ente sera necesario incorporar tales requisitos
en
otros
cdigos de prcticas de
higiene
para la leche y los
productos lcteos
del Codex. Se solicit a la
Secretara que sealara este
tema a
la atencin
del Comit del Codex sobre
la
Leche y los Productos
Lcteos.
Seccin IV
Establecimiento diseo e instalaciones
Seccin V Establecimiento: requisitos
de higiene
CAC /RCP 31/1983.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
16/166
- 12 -
Seccin VI Personal: requisitos de
higiene
y
salud
El Comit
tom nota de que estas secciones
se
haban tomado
de la versin vigente
de los
Principios Generales
de Higiene de los Alimentos
y deberan estudiarse nuevamente a
la
luz de la
revisin de dicho documento (vase
el prr. 27
anterior).
Seccin
VII
stablecimiento: requisitos
de higiene en la elaboracin
El Comit
convino en que
a lgunas
de las disposiciones relacionadas con el
diseo y
funcionamiento
del pasterizador de leche
de
quesera (seccin 7.5.1)
se referan
slo
a un tipo de
pasterizador, y deban modificarse para permitir la
utilizacin
de otros sistemas equiva lentes. El Comit
no incluy disposiciones especiales para
l a e laboracin de la
leche sometida
a
tratam iento trmico
ligero
a
57-68C
ya que se consider
que
todos
los quesos fabricados
con
leche
no pasterizada
se
incluiran en el
Anexo especial
del
Cdigo.
Seccin VIII
riterios microbiolgicos
El Comit no logr l legar a un acuerdo sobre los criterios microbiolgicos que deban aplicarse
a los productos aba rcados en el
Cdigo.
Los diversos criterios recomenda dos o propuestos
durante el
debate
se
reprodujeron en el Apndice VI del presente
informe. El Comit solicit que se presentaran
observaciones sobre los
criterios propuestos
para su anlisis en
la
prxima reunin.
Sistema de an lisis de riesgos
y de los
puntos crticos de control: principios
y
ejemplo
En
opinin del Comit, el
esquema
de
principios
del sistema de HACCP
contenido en el
Anteproyecto de Cdigo ya no era necesario en vista
de
la
adopcin de los Principios Generales para
la
Aplicacin
del sistema
de HACCP en
la 20a
reunin
de
la CCA. Sin embargo,
convino en que
resultara
til contar
con un
modelo genrico
para
la
aplicacin
del
sistema
de HACCP a
estos
productos, aunque era
de
opinin
de que el modelo adjunto
al Anteproyecto de Cdigo no era apropiado
para este propsito, en
particular porque
se
registraban
varias incongruencias
entre el
texto del Codex
y el modelo de HACCP propuesto. El Comit
solicit al Comit del Codex sobre la Leche y del
producto Lcteos que estudiara
la
posibilidad de
formular
un
modelo gen rico para la
aplicacin del
sistema
de HACCP a estos productos. En ese contexto,
se tom nota de que haba varias
incongruencias
entre el texto
del
Anteproyecto de Cdigo
y el
proyecto de modelo genrico de HACCP.
Disposiciones especiales para los quesos blandos fabricados
con
leche cruda
El Comit
debati ampliamente la suficiencia de las medidas de
control destinadas a asegurar
la
inocuidad de los quesos bland os fabricados
con
leche cruda o
no
pasterizada.
La
delegacin
de los
Estados Unidos, refirindose
a
la evaluacin de riesgos presentada
en sus
observaciones escritas ,
manifest
que segn la
experiencia adquirida dentro de los Estados Unidos
y
una evaluacin contenida
en los
trabajos cientficos publicados la
inocuidad de la leche cruda
no poda garantizarse en forma
uniforme. En particular, la delegacin
seal a
la atencin
de los
presentes
el hecho
de que
incluso los
controles peridicos
de la
salud
de los animales o el establecimiento
de
programas
de erradicacin de
enfermedades como
la brucelosis y
la
tuberculosis
no
eran adecuados
para impedir las
infecciones
del
hato lechero provenientes
de animales que
viven
en
estado salvaje. Tales infecciones
no
podan
detectarse en los
perodos comprendidos entre las inspecciones de
rutina. Adems, la delega cin afirm
que las
infecciones subclnicas o a sintomticas p odan permitir
la contaminacin
de
la leche por agentes
patgenos humanos. Seal que se haba demostrado
la
excrecin intramama ria de
patgenos como las
CX/FH 94/6.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
17/166
- 13 -
cepas toxgenas de E. coil Salmonella y Listeria monocyto
genes.
La delegacin del
Canad respald6
los puntos
de vista de la
delegacin
de los Estados Unidos por
las
mismas razones por
las
cuales
se
prest6
atencin
al
costo de los controles y la identificacin
de los lotes contaminados.
La
delegacin de Francia, refirindose a sus observaciones escritas
, afirm
que la experiencia
adquirida
en
ese pas
a lo
largo de
muchos arios indicaba
que los
quesos blandos po dan fabricarse
en
forma inocua
de acuerdo con las
disposiciones del
Anexo. Deba prestarse particular atencin
al control
del hato lechero,
el cuidado y
atencin
de la ubre, las buenas prcticas
de
ordeo,
y
la vigilancia y
anlisis
peridico
de la
leche cruda.
Se
seal
que si en las zonas
productoras
no poda lograrse un
control satisfactorio
de
la salud de los animales,
o si an se
hallaba
en curso
un
programa
de
erradicacin
de
enfermedades,
la
calidad
de la
leche no poda
garantizarse
y en consecuencia se
prohiba
la
fabricacin
de
quesos blandos
con esa leche cruda. Adems,
la
delegacin seal
a la atencin
de
los presentes los datos
de las
encuestas epidemiolgicas
y de salud enumeradas
en la bibliografa
que
acompaaba sus
observaciones escritas. Seal que
segn esos datos el
consumo de
quesos blandos
fabricados
con leche cruda
no estaba relacionado
con problema alguno
de
salud pblica. Estos puntos
de
vista fueron compartidos por las delegaciones
de
Alemania
y Espaa
y por
el observador
de la
Com isin Europea,
que hicieron referencia a la Directiva 94/46
de la CE que
abarcaba esos productos.
La delegacin de
Espaa indic q ue las
normas
y cdigos sobre
estos productos eran esen ciales, ya
que
a falta
de los
mismos
la
fabricacin ilcita
de
productos relacionados poda plantear
importantes riesgos
para
la salud.
Se
seal asimismo
que el mantenimiento
de los
controles resultaba costoso
y que
esos
costos pasaban a
cargarse a los
consumidores.
Sin em bargo,
ciertos consumidores estaban dispuestos
a
pagar
un
precio ms elevado p or dichos productos.
El Com it no logr
llegar
al
consenso acerca
de la
inocuidad de los
quesos blandos fabricados
con
leche cruda o no
pasterizada, deb ido
a la
divergencia
de
opiniones
de las varias
delegaciones que
tomaron
la palabra.
Solicit
a los gobiernos que
examinaran la
informacin
sobre
evaluacin
de
riesgos
proporcionada po r las delegaciones en sus
observaciones escritas,
con el fin de que
pudiera adoptarse
una decisin
en
la prxima reunin
del Comit
acerca
de la
conveniencia
de
mantener o no las
disposiciones
sobre la
fabricacin de tales quesos.
Etiquetado
Se
convino en que los
quesos blandos fabricados
con
leche cruda deberan etiquetarse
con las
palabras
hecho de leche cruda .
En
consecuencia, se agreg
una nueva seccin
en el
Anexo
del
Anteproyecto de
Cdigo.
n
la
seccin se
incluyeron todas
las
disposiciones
sobre
etiquetado
del
Cdigo. Se seal adems que
la gestin
de
riesgos asociada
con el
queso b lando poda fortalecerse
ulteriormente mediante
la
educacin
de los
consumidores.
riterios mierobiolgicos
Adems
del
debate anterior
sobre
criterios m icrobiolgicos (vase
el prr. 62), el Comit
tom
nota de que los
criterios propuestos
no contenan
una disposicin
sobre
la
ausencia
de Salmonella.
Se
propuso un
nivel de ausencia
en 5 muestras
de 25 g 6=5, c=0), de
conformidad
con los
requisitos
de
la Directiva
de la
CE sobre
dichos productos.
La
delegacin de los
Estados Unidos se al
que el riesgo
estadstico de
aceptar una consignacin
con un 20
por ciento de
unidades defectuosas o contaminadas
en un plan de
toma
de
muestras
de ese tipo era
del 33
por ciento, porcentaje
que
consideraba
inaceptable.
CX/FH 94/6-Add.1 (documento
de sala N 8, con
addendum
y bibliografa
incorporada).
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
18/166
14
El Com it
acord solicitar las observaciones
de los
gobiernos acerca
de la propuesta de
incluir
este
criterio
para la
Salmonella y de la necesidad
de
incluir criterios adicionales especiales
para las
cepas toxignicas
de
E coll
plicacin
del
sistema de H CCP a
la elaboracin de
quesos blandos fabricados
con leche
cruda
El Comit convino
en que
la formulacin
y
la
aplicacin de planes
adecuados basados en el
sistema
de HACCP
era responsabilidad
del fabricante o elaborador
y en este sentido
varias
delegaciones
fueron de la
opinin de que la directriz contenida
en el
texto actual
no poda
mantenerse
en el formato
actual. Se
seal asimismo
que algunos
de los trminos y
procedimientos utilizados
no se
adecuaban
a los Principios Generales
del Codex sobre
la
Aplicacin
del
sistema de HACCP.
Otras delegaciones
hallaron
que el
modelo genrico
y el ejemplo especfico podan resultar tiles
para los fabricantes
potenciales
y
ser utilizado com o material consultivo por las autoridades gubernam entales
de control.
Se convino
en que el Anexo sobre
la aplicacin del
sistema
de H CCP a
la produccin
de
quesos blandos fabricados
con
leche cruda
se
revisara indicando la forma en que podra aplicarse
el
programa oficial de
control
para la verificacin del
sistema de HACCP. Podran
incluirse e jemplos
especficos.
Situacin
del nteproyecto
de C digo de Prcticas de
Higiene
para los Que sos no
Curados
ni
Madurados y los
Quesos Maduros Blandos
El Comit convino
en que el
texto revisado del Anteproyecto
de
Cdigo deba devolverse al
Trmite 3 para
obtener ms observaciones
de los
gobiernos.
Seal
que tenan que
elaborarse criterios
microbiolgicos
para la leche cruda
y
todos
los
productos finales
abarcados por el
Cdigo un modelo
genrico para la
aplicacin de un plan basado
en el HACCP y un
ejemplo especfico
para los quesos
fabricados con
leche cruda. Adems invit al Comit del Codex sobre
la
Leche
y los
Productos
Lcteos
a que
examinara los aspectos tcnicos
del
Anteproyecto de
Cdigo.
El Comit
invit a la
delegacin de Francia a que
revisara
a la luz
de las
observaciones los criterios microbiolgicos
para
todos los productos abarcados por
el
Cdigo y para la
leche cruda utilizada
en la produccin del
queso
blando y preparara
un modelo genrico
para la
aplicacin de un plan basado
en el HACCP con un
ejemplo especfico basado
en un
tipo
de
queso blando fabricado
con
leche cruda. Se
invit
a la
delegacin de los
Pases Bajos
a que
examinara
el
texto
principal del Cdigo tambin
teniendo en
cuenta las observaciones.
La
delegacin
de los
Estados Unidos
se
ofreci
para
ayudar
a
ambas
delegaciones
en esas tareas.
El
texto revisado completo
del
Anteproyecto de Cdigo se
adjunta como Apndice V
del
presente informe.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
19/166
- 15 -
ANTEPROYECTO
DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LAS
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS EN EL
TRAM ITE 7 (Tema 8
del
programa)
Se
inform
al Comit de que la
Organizacin Internacional
de Normalizacin
(ISO) haba
iniciado un trabajo en
relacin
con el
Cdigo.
la
luz de los
acuerdos
de trabajo entre el Codex y
la
ISO, se convino asimismo en que el desarrollo ad icional
del Codex se
emprendiera en el
marco
del
Programa Conjunto FAO/OMS
sobre
Normas Alimentarias.
En su 20
perodo
de sesiones,
la
Comisin tom
nota de que el mbito de
aplicacin
del
Cdigo se haba
limitado
a las
especias
y condimentos secos
y sus
mezclas, ya que stos
eran los
principales
productos
de inters para
la salud pblica,
y de que se
haban solicitado observaciones
concretas de los gobiernos sobre la
necesidad de especificaciones microbiolgicas
para las especias
tratadas. La Comisin haba adoptado el Proyecto
de
Cdigo
en el Trmite 5 del Procedimiento
ALINORM 95/40, prr. 243
y 244).
El Comit
convino
en que
algunas secciones del
Cdigo
se abarcaran
en las secciones
pertinentes de los Principios Generales
sobre Higiene de los Alimentos, y que
por tanto
para
revisar
esas secciones en este Cdigo se podra esperar
que se
adoptaran las decisiones
finales sobre el e xamen
de los Principios Generales
sobre Higiene
de los
Alimentos.
Seccin
I Ambito
de aplicacin
Seccin II Definicin
El Com it accedi a sustituir las palabras
condimentos por
un nombre ms apropiado debido
a los
diferentes significados atribuidos
a la palabra en los
distintos pases.
El Comit convino en que
el
Cdigo abarcara las hierbas aromticas utilizadas
para fines
alimentarios y acord
sustituir
condimentos por
plantas aromticas
desecadas ,
en todo
el
Cdigo.
Seccin III - Requisitos
de higiene en la
zona de produccin/recoleccin
A fin de
subrayar
que los
productos deberan d esecarse minuciosamente
para
poder asegurar
su
inocuidad,
se enmend e l primer prrafo de
la seccibil 3.2
de forma que
dijera, las plantas
o
partes
de plantas
utilizadas en la
preparacin
de
especias
y plantas arom ticas
desecadas pueden desecarse
natural o artificialmente siem pre
y cuando
se
adopten medidas adecuadas
para
evitar la
contaminacin
o alteracin de la
materia bruta
durante el
proceso,
de un
nivel inocuo
de
humedad
a fin de
impedir la
multiplicacin
de
microorganismos, especialmente el moho productor
de micotoxinas, etc.
Si bien el
Cdigo prescribi
que debera evitarse
un
calentamiento e xcesivo (seccin 3.2, prr.
4),
se
consider
que
esto
no
era aplicable
a los
envos
en
contenedores
en los que stos no
estaban
ventilados. Por tanto, se
propuso enmendar la
segunda frase de
la
seccin 2.5 - Transporte como ...
segn proceda transporte a
granel tal como embarcaciones ...
del da a la noche .
Seccin
IV
Diseo e instalaciones
Seccin V -
Establecimiento: requ isitos
de
higiene
ALINORM 93/13A, APENDICE
V; CX/FH 94/7 -
Observaciones del Canad,
Costa
Rica,
Dinamarca, Estados Unidos de A mrica,
Espaa, Polonia, Reino Unido
y
la Asociacin
Europea
de
Especias; CX/FH 94/7-Ad d.1 (documento
de sala N 3) -
Observaciones
de los
Pases Bajos y
Suiza (documento de sala N 9) -
Observaciones
de M alasia.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
20/166
16
Seccin VI Personal: requisitos
de higiene
y de
salud
El Comit advirti que estas secciones se
haban derivado
de la versin vigente de los
Principios Gen erales de
Higiene de los Alimentos y que sera necesario volver
a estudiarlas
a la
luz
de
la
revisin de este
documento vase
el
prr. 27 supra).
Seccin VII
stablecimiento: requisitos
de elaboracin higinica
El Comit
tom
nota de que el xido de etileno se utilizaba en la fumigacin de las especias
y, por tanto, algunas delegaciones propusieron incluir
limites para residuo s. El Com it pidi al Com it
del Codex sobre Aditivos Alimen tarios y Contam inantes de los Alimentos
que
estudiara
la posibilidad
de establecer niveles mxim os para este producto esterilizante.
El Comit tambin convino
en que los
envos de
especias tratadas fuesen acom paados
de un
certificado en el que se indicara el tipo
de
tratamiento al que se haba sometido al producto. Se inform
al Com it de que ya existan disposiciones relacionadas
con las
especias irradiadas en la Norma General
para los Alimentos Irradiados pertinentes para el
etiquetado
de los productos
de
consumo en la Norma
General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Envasados.
Seccin VIII
specificaciones
para el Producto Terminado
Esta
seccin
se
revis para
proporcionar lmites establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius o, a falta
de
stos, por
el organismo oficial competente
para los
residuos de
productos
qumicos
de tratam iento vase tambin el prr. 8,
supra . El
mismo texto g eneral se
aplic
a otros
subprrafos
de esta
seccin.
Criterios m icrobiolgicos
El
Comit
tom nota de los planes de muestreo y de los criterios m icrobiolgicos propuestos
por las
delegaciones
en sus
observaciones escritas.
Sin embargo, se
acord
que la ausencia de la
Salmonella
en las
especias listas para
consumo era
un importante factor en la
proteccin
de la salud
pblica. El Com it convino en que,
cuando
se
examinaran mediante
planes
apropiados
de muestreo,las
especias listas para el consumo deberan estar exentas de la Salmonella Se acord incluir una
disposicin a este
efecto tomando como
base un
tamao de las muestras de diez unidades. La
delegacin
de
Sudfrica
se
reserv
su
postura en
vista
de la legislacin nacional
que
prescriba lmites
mximos
para
cierto nm ero de organismos potencialmente patgenos distintos de la Salmonella
Estado del Proyecto de Cdigo de Prctica de Higiene para Especias y Plantas Aromticas
Desecadas
El Comit
convino
en
adelantar
el Proyecto de Cdigo
al
Trmite del Procedimiento
para
que la Comisin lo examinara
en su
perodo
de
sesiones siguiente.
El texto revisado
del Proyecto
de
Cdigo
figura en el
Apndice 2
del presente informe.
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
21/166
17
R EC O MEN D C IO N ES P R EL CONTROL DE L LISTERIA M ONOCYTOGENES
(Tema
9 del programa)
El Com it record
que en su 26a reunin haba
tomado
nota de un documento preparado por
la ICMSF
sobre un mtodo de rbol de decisiones para el
control
de la
L
monocytogenes.
El Comit
acord hacer circular el
documento
para que se formularan observaciones
y
solicit propuestas
especficas
para
lograr
el consenso
sobre el
establecimiento
de medidas de control para la
L
monocyto genes
en los alimentos que
circulaban
en el
comercio internacional, as como informacin
sobre la experiencia
en la reduccin de
la
incidencia
de la listerions
mediante
la
aplicacin
de
esas
medidas ALINORM 93/13A, prr. 86).
El representante de la ICMSF observ
que el documento no se haba preparado
para los fines
del Codex,
sino
que
constitua el resultado
de un
estudio realizado por
la ICMSF en el transcurso de
varios arios.
Se haba
publicado
en el International Journal of Food Microbiology
como contribucin
cientfica y, en particular,
trataba
de aquellas situaciones en las que el muestreo de un envo era
el nico
medio de
control
disponible, y
proporcionaba un mtodo basado
en un rbol de
decisiones
para
dem ostrar cmo
se deba
hacer
esto. El
representante confirm
que la ICMSF segua considerando
que
la
aplicacin
de los
procedimientos
del sistema
de HACCP
representaba la
mejor m anera
de proteger
al
consumidor.
El Comit seal que el primer paso en el rbol de
decisiones consista en determinar
si el
alimento estaba destinado o no a
consumidore s sumam ente susceptibles. Aunque
el Com it reconoci
que en el
mercado existan productos especializados destinados
a
ser utilizados por personas muy
vulnerables, se mostr de
acuerdo con que no se deba
establecer
planes de muestreo separados para
niveles distintos
de proteccin basndose
en la
existencia
de
grupos diferentes de consumidores. La
decisin principal
cuando el examen del lote constitua el
nico medio
de control
disponible, deba
adoptarse basndose en
la
naturaleza del alimento, considerando en particular
si ste tena
o
no
potencial
para sustentar
el
crecimiento
del
microorganismo.
Los
alimentos de stinados
a
personas sumam ente
susceptibles en
general
se deban tratar o mantener
de tal manera que
la L
monocytogenes
u otros
agentes patgenos no
pudieran multiplicarse en ellos.
Varias delegaciones dudaron de la
afirmacin de que los alimentos que contenan menos
de 100
L monocytogenes por gramo no representaban
un
riesgo
para los
individuos
normales. El Comit
observ
que varios pases haban establecido niveles mximos
de 100/g en el momento del consumo,
como orientacin
para el
establecimiento
y aplicacin de los planes de HACCP, pero
se
indic
que ese
valor era arbitrario
y no estaba basado en un
anlisis cientfico de riesgos ni en el
conocimiento
de la
dosis infectiva mnima. Otros pases haban aplicado
el
mismo nivel
a la etapa de
produccin, por ser
un
nivel alcanzable por los sistemas basados
en el HACCP, y lo consideraban
un
lmite aceptable.
Todas las delegaciones que hicieron uso
de
la
palabra secundaron
el
uso de
sistemas basados
en el
HACCP
como procedimiento favorito
para el
control de
la
L
mon ocyto genes.
Varias
delegaciones plantearon
la cuestin
de la
fiabilidad de los mtodos de
ensayos
para
la
enumeracin
del
microorganismo por ser motivo
de preocupacin. Se
plantearon preguntas sobre la
eficacia de los planes de
muestreo basados en un nmero muy bajo
de
muestras, como cinco, debido
al alto riesgo
de
aceptar una elevada proporcin de lotes
contaminados considerndola satisfactoria
(vase tambin
el prr. 55,
supra .
CL 1994/14-FH; CX/FH 94/8
(Observaciones
de Canad,
Dinamarca, Egipto, Suiza
y los
Estados Unidos
de Amrica); CX/FH 94/8-Ad. 1 CRD 4
(Observaciones
de los
Pases
Bajos, Noruega, Suiza, ISO, IDF) - CRD 5 (Observaciones de Francia).
-
7/26/2019 Codex Higiene de Alimentos
22/166
- 18 -
La mayora de las delegaciones que
hicieron uso
de la palabra
indicaron
que se aplicaban
niveles diferentes, dependiend o de si el
alimento tena o no potencial
para
sustentar el crecimiento de
L
mon ocyto genes .
o
obstante, algunos pases aplicaban una tolerancia cero a los
alimentos
que no
promovan el
crecimiento
del
microorganismo , mientras
que
otros aplicaban
un nivel
de 100 cfu/g a
esos mismos alimentos. Otros pases preferan aplicar
la tolerancia cero
a los
alimentos listos para