Prof.Dr.İsmet ÇOKGazi ÜniversitesiEczacılık FakültesiF.Toksikoloji ABDismetc@gazi.edu.tr

ÇocukBeslenmesindeSık KullanılanKatkıMaddelerininYarattığıSorunlar

www.pbs.org/wgbh/nova/worldbalance/numbers.html

300 milyon

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 0

310 milyon

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 1000

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 1800

1 Milyar

2 Milyar

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 1927

3 Milyar

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 1960

4 Milyar

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 1974

5 Milyar

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 1987

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 1999

6 Milyar

6 B

ZAMAN BOYUNCA İNSAN SAYISI:YIL 2010

6.8 Milyar 87 milyon insan her yıl nüfusa eklenmekte

Neandertal

Mezolitik

Bakır Çağı (Batı Türkiye)

Bronz Çağ (Avusturya)

Yunan ve Roma

Ortaçağ İngilteresi

17.yy (Breslau)

18.yy (Philadelphia)

1900 ABD, Kanada, Britanya

1978 ABD, Kanada, Britanya

33 yıl

31 yıl

36 yıl

40 yıl

36 yıl

49 yıl

51 yıl

45 yıl

60 yıl

70 yıl

DOĞUŞTAN YAŞAM BEKLENTİSİ

Yıl Dünya ABD

2000 63 77

(K 65, E 61) (K79.5, E73.8)

20.yy’da DOĞUŞTAN YAŞAM BEKLENTİSİNİN ARTIŞ NEDENLERİ

1. Suyun sanitasyonu (mikrobiyolojik yönden temiz su)

2. Yeterli ölçüde ve kontrol altında gıda üretimi

3. Aşılama

4. Pestisitler (vektör hastalıklarının ortadan kaldırılması ve kontrolu)

5. Antibiyotikler

6. Enfeksiyon hastalıkları ve kişisel hijyen bilgisindeki gelişme

7. Tanı ve tedavi yöntemlerindeki gelişmeler

Gıda tüm canlıların en temel konusudur

Tüketicinin kaygıları gittikçe artan bir şekilde

• Pestisit rezidüleri

• Gıda allerjisi ve duyarlılıkları

• Yeni teknolojilere: GM, gıdaların ışınlanması, nanoteknoloji

• Katkılar

• Gıda güvenliği

konuları üzerinde odaklanmaktadır.

Kimyasallar ve

Gıda

Paketleme Materyalleri(Octylin, acrylonitrile …)

Kontaminantlar(ağır metaller,PCBs, mikotoksinler …)

İşlenme ürünleri

Gıda Katkıları(renklendiriciler…)

Pestisitler (alachlor, captan …)Gübreler[CFIA]

Vitamin &Mineraller(Vitamin A)

Veteriner İlaçları(neomycin )

Gıdalarda Bulunabilen Kimyasal Madde Grupları

Besin Ögeleri Besin Değeri Olmayan Kimyasallar

Karbonhidratlar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar

Proteinler Gıda katkı maddeleri

Yağlar Gıda kontaminantları (Bulaşanları)

Mineraller Gıda da İşlem sırasında oluşanlar

Vitaminler

• Fruktoz• Sukroz• Glukoz• Pektin• Hemiseluloz• Seluloz• Formik Asit• Asetik Asit

• Malik Asit• Potasyum• Kalsiyum• Posfor• Karoten• Karilik Ester• Askorbik Asit• Asetaldehit

Besin değeri olmayan kimyasallar içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayısı değişen geniş bir gruptur.

Örnek; Portakal suyu 250, domates 350, muz 325, şarap 475, kahve 625 adet kimyasal madde saptanmıştır.

Gıdalardaki Kimyasal Kirlilikler (Kontaminantlar)

1. Pestisit Kalıntıları (Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze ve meyvelerdeki kalıntıları)

2. Çevre Kirleticileria. Pestisitler (Klorlu Hidrokarbonlar: DDT, Aldrin, Lindan,b. Metaller (Kurşun, Kadmiyum, Cıva)c. Radyonüklidler (Cs-137, Sr-90)d. Klorlu Organik Bileşikler (PCB, PCDD/F)

3. Mikotoksinler (Aflatoksinler, Patulin)4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler ile Oluşan Kimyasal Kirleticiler (N-Nitrozo Bileşikleri)5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya Taşınan Kirleticiler (Plastifiyanlar, Monomerler)7. Pişme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Piroliz Ürünleri, Akrilamid)

Gıdalara Direkt (istemli) katılan katkılarKoruyucular,Renk ve tat değiştiriciler vb.

GIDA KATKILARI

Besin tamlayıcıları (ilaveleri)Folat, Vitamin D, Iyot, Demir vb

İndirekt (istemsiz) katılan katkılarPaketleme vb. süreçlerden ulaşanlar (Fitalatlar, Bisfenol A)

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen,

Gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,

Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,

Seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı

veya türevleri mamul maddede bulunabilen,

Gıdanın hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması,

depolanması ve dağıtımı sırasında gıda maddesinin tat, koku,

görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya

istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin

verilen maddelerdir.

Gıda Katkı Maddeleri

1- Renklendiriciler (E100-199)

2- Koruyucular (E200-299)

3- Antioksidanlar, asitlik düzenleyiciler (E300-399)

4- İnceltici,Emülgatör ve Stabilizatörler (E400-499)

5- Asit-baz sağlayıcılar (E500-599)

6- Tatlandırıcılar, koku verenler (E600-699)

7- Antibiyotikler (E700-799)

8- Geniş amaçlı diğerleri (E900-999)

9- Diğer Kimyasallar (E1000-1999)

Örnek:İzinli Sentetik Renklendiriciler

KANADA ABD AVRUPA

• Allura Red FD & C Red # 40 E 129• Amaranth FD & C Red # 2 E 123• Erythrosine FD & C Red # 3 E 127• Ponceau SX FD & C Red # 4 E 125• Citrus Red No. 2 Citrus Red # 2 E 121• Tartrazine FD & C Yellow # 5 E 102• Sunset Yellow FCF FD & C Yellow # 6 E 110• Fast Green FCF FD & C Green # 3 E 143• Brilliant Blue FCF FD & C Blue # 1 E 133• Indigotine FD & C Blue # 2 E 132

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde 300 civarında

FDA kullanımına onay verdiği gıda katkı maddesi sayısı yaklaşık 2800'dürAvrupa Birliği'nde kullanımına onay verilen gıda katkısı sayısı 297 dir.

EU Regulation(EC) 1333/2008

Gıda Katkıları’nın

• İşlenmemiş gıdalarda (bazı durumlar dışında)• İnfant ve bebeklerin gıdalarında• Bazı geleneksel gıdalarda (Fransız ekmeği, İsveç ve

Finlandiya meyve şurupları, Alman birası)

Kullanımlarına izin verilmez

Kodeks Alimentarius KomisyonuDünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans doküm olan Codex

Alimentarius hazırlayan BM bağlı Kodeks kuruluşudur. Görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır

GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIMI İÇİN ÇALIŞAN ULUSLARARASI KURULUŞLAR

JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitesidir. Bu komiteler inceledikleri gıda katkı maddeleri için ADI değerlerini belirlerler.

EU-Scientific Committee on Food (SCF)Gıda katkı maddelerinin değerlendirilmesi bu komisyon tarafından yapılır.

Ülkemizde de kullanılan E-kodu, gerekli güvenlik testlerinden geçmiş ve tüm spesifikasyonu belirlenmiş gıda katkılarına SCF tarafından verilen kodlarıgösterir ve bir güvenliğin ifadesidir.

FDA (Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi)1931 yılında kurulmuştur. Her ne kadar ABD'nin ulusal kuruluşu ise de

Dünya ülkelerinin referans olarak kabul ettiği bir konumdadır.

ToksikolojikTestler

Duyarlılık Çalışmaları

Akut Oral ToksisiteÇalışmaları

28-gün Oral ToksisiteÇalışması

90- gün Oral ToksisiteÇalışması

Bir yıl Oral ToksisiteÇalışmaları

GenotoksisiteTestleri

TeratojeniteÇalışmaları(Oral)

Üreme sistemiÇalışmaları(Oral)

FarmakokinetikÇalışmalar

ADI (mg/kg): (Acceptable Daily Intake)

Günlük alınmasına izin verilen miktar). Bu değer insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIM MİKTARI: ADI

NOAEL

Emniyet Faktörü (100)ADI= mg/kg

Aspartam Nitrit

NOAEL 4000 mg/kg 5.4 mg/kg

ADI 40 mg/kg 0.06 mg/kg

NOAEL (mg/kg) : (No Observed Advers Effect Level)

Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz

Örnek: Aspartam E951

Toksisite düzeyi 3000 mg/kg/gün

FDA üst limit olarak 50 mg/kg/günJECFA ve SCF 40 mg/kg/gün

75 kg bir erkeğin ADI değerini aşabilmesi için günde 21 kutu kola

54 kg bir kadının ADI değerini aşabilmesi için günde 15 kutu kola içmeleri gerekmekte

Bir diyet kola/soda içinde 180 mg Aspartam bulunmakta35 mg Aspartam bir kap mısır gevreği35 mg Aspartam kutulanmış tatlandırıcılarda

Aspartam içindeki fenilalanin aminoasidi, fenilketonüri hastaları için zararlıdır.

“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği“0-3 yaş arası çocuk gıdalarında tatlandırıcı kullanamaz

Çocukların fazla miktarlarda alkolsüz içecek, dondurma vs. tüketme eğiliminde olmaları nedeniyle yiyecek-içeceklerin aspartamla tatlandırılmış olabileceği gözardı edilmemelidir

ADVERS REAKSİYONLAR

Bir gıdanın ve katkı maddesinin alımına bağlı olarak ortaya çıkabilen çeşitli reaksiyonlar•İmmmun sistemleilişkili olabilir/ olmayabilir•Bir kez oluşup tekrar oluşmayabilirler•İlgili gıdanın her tüketildiğinde oluşabilirler

GIDA DUYARLILIĞI

•Gıdanın bir fizyolojiketkisi ile ilişkili olmayan anormal immunolojik cevap•Bir alerji reaksiyonu değildirler

GIDA İNTOLERANSIBir gıda ve katkı maddesine Non-IgE kaynaklı anormal fizyolojik cevaplardır•Metabolik- gluten intoleransı•Psikolojik-İğrenme•Farmakolojik-solanine zehirlenmesi•Toksik-balık zehirlenmeleri, fazla miktarda histamin alınımı

GIDA ALERJİSİ

İmmun sistemin bir veya daha fazla bileşeninin herhangi bir yolla vücuda girmiş olan bir bileşiğe karşı oluşturduğu reaksiyon•IgE kaynaklı reaksiyonlar

GIDAYA KARŞI REAKSİYONLAR

• Gıda Katkı maddelerine karşı oluşan reaksiyonlar “idiyosenkrazi”,”intolerans” ve pseudoalerji” gibi çeşitli isimlendirmeler ile tanımlanmaktadır. Çünkü bunlar immun sistemin duyarlılığına dayanan reaksiyonlar değildirler.

• Son yıllarda European Academy of Allergy and Clinical Immunology bu reaksiyonlar için allerjik olmayan ‘hipersensitivite’ tanımını yapmıştır

Avrupa da yapılan çalışmalar gıda katkı maddelerine olan reaksiyonların toplumlarda değişiklik göstermekle beraber tüm toplumda < %0.5 düşük olduğunu atopik gruplarda ise %2 ye kadar yükseldiğini bildirmektedirler (Fuglsang ve ark. Pediatr Allergy Immunol 1993;4:123–129)

İngiltere 15.000 kişi ile yapılan bir değerlendirmede bu Gıda katkı maddelerine advers reaksiyon gösteren kişilerin oranının % 0.01- 0.23 arasında değişmekte.(Young ve ark. J R Coll Physicians Lond 1987;21:241–247).

Çocukların % 0.5- 1 gıda katkılarına karşı advers reaksiyonlar gösteriyorlar

Danimarka'da 4274 okul çocuğunda bu oran % 0.13 olarak saptanmıştır.

İçeceklerŞişelenmiş meşrubatlar ve meyve suyu, elma suyu, likör, bira,şarap

Diğer sıvılarLimon ve limon suyunun ticari preparatları, sirke, üzüm suyu

MeyvelerKurutulmuş kayısılar, meyve barları

Ticari GıdalarKurutulmuş domates, et suları, turşular, reçeller, jeller, bisküviler,ekmek, piza hamuru, akağaç şurubu, şurup içinde konserve edilmiş kiraz

Salatalar ve meyve salatalarıKabuklularEtler

Tatlandırılmış etler, sosisler, Diğer Gıdalar

Jelatin, coconut

Gıdanın rengini koruması (kahverengileşmenin önlenmesi) ve mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi amacıyla kullanılmaktadırlar.

Silfitler veya Na ve K Sülfit, metabisülfit, bisülfit ve sülfür dioksit(SO2) gibi sülfitleştirici ajanlar çok çeşitli ticari amaçlarla kullanılmaktadırlar

SÜLFİTLER (E 220-E 228)

Ürün içeriğinde sülfit miktarı>10 ppm etikette bildirilmeli

Doğal düzeyleri son derce düşük….Marul!!!!

Sülfit katkılarına duyarlı olan kişilerde

•Dermatit,•Urtiker,•Anjiyo ödem,•Abdominal ağrı,•Diare,•Bronkokonstriksiyon•Anafilaksi

gelişebilmektedir

Sülfit- astım arasında kanıtlanmış ilişki tespit edilmiştir

Sülfitler astımlı kişilerde ciddi astım atakları geliştirebilirler ve öldürücü olabilir

Prevelans:-Astımlı kişilerde sülfitlere olan duyarlılık %1-2 oranında -Astımı olmayanlarda son derece nadir-Astımlı çocuklarda sülfitlere olan duyarlılık yaş

ilerledikçe artmakta-Kadınlarda duyarlılık daha yüksek Vally ve ark. Clinical & Experimental Allergy, 2009;39, 1643–1651

Sülfit-Astım Mekanizması

•Snaps anafilaktik, metabolik ve idiyosekratik•Bazıları IgE-aracılıklı•İnhale edilen SO2 duyarlılık•Bireysel tolerans -3-130 mg

Bir çalışmada 26 astımlı çocuğun 19 unun (%66) sülfitlere duyarlı olduğu ve asidik metabisülfit solusyonu alımının ardından FEV1 de % 420 oranında azalma saptanmıştır. Towns ve ark. Pediatrics 1984; 73:631–7.

Bir diğer çalışmada limonata içinde verilen metabisülfit (max 100 mg/30 ml) yaşları 5-15 arasında değişen 51 çocuğun 19 unda (%35.3) FEV1 %420 oranında azalma saptanmıştır. Friedman & Easton. J Allergy Clin Immunol 1986; 77:159

Sitrik asit içinde metabisülfit verilen 20 steroid bağımlı astımlı çocuk arasında sülfit duyarlılığının % 20 olduğu belirlenmiştir. (Sanz ve ark. J Investig Allergol Clin Immunol 1992; 2:36–8)

Orta düzeyde astımı olan çocuklarda metabisülfit kapsülleri verilerek sülfit duyarlılığının % 7.1 sülfit solusyonu verilerek % 3.5 olduğu belirlenmiş. (Boner ve ark. J Allergy Clin Immunol 1990; 85:479–83)

Renklendiriciler (E100-199)

Gıdalara renk verme, işlem sırasında kaybolan rengi korumak amacıyla kullanılırlar

Çoğunlukla dondurma, meşrubatlar, şekerlemeler içinde kullanılırlar

ÇALIŞIR Z.E&ÇALIŞKAN D :J. Fac. Pharm, 32 (3) 207-206, 2003

Tartrazin FD&C Yellow No. 5, E 102

Tartrazin astım ilişkisi ?

Speer 1958 yılında çocuklarda Tartrazin-astım arasına (+) ilişki

Steveson ve ark (1986) bu ilişkinin aspirine duyarlı olan çocuklarda (-)(Stevenson ve ark. J Allergy Clin Immunol 1986;78:182– 191)

Günümüzde Tartrazin’in çocuklarda astmatik reaksiyonlarıindüklediğine dair yeterli bilgi mevcut değildir.

Tartrazine ve diğer gıda boyaları E110 (sunset yellow), E 123 (amaranth) ve E 127 (erythrosine) ait son derce nadir vakaraporları bulunmakla beraber astımla ilişkisi yönünde yeterli delil sözkonusu değildir.

!!!Gıdalara katılan pek çok doğal boyalarla (annatto,carmine, carotene vetumeric) astmatik reaksiyonlar bildirilmiştir.

Çocuklarda Astım ve ürtiker oluşturduğuna dair bilgiler mevcut

Tartrazine (E102),Quinoline Yellow (E104),Sunset Yellow FCF (E110),Ponceau 4R (E124),Allura Red AC (E129), Carmoisine (E122) ve Sodyum benzoat (E211)

iki kombinasyonu

“ Southampton Çalışması”

3 yaş ve 8-9 yaş çocuklarında

hiperaktivite

FOOD ADDITIVES: REGULATION EC NO 133/2008 "may have an adverse effect on activity and attention in

children”Bu karara bağlı olarak dondurma üreticileri, meşrubat üreticileri,

şekerleme üreticileri bu boyaları ürünlerinden çıkartmaya başladılar

(McCann ve ark. Lancet.2007;370:1560-1567)

(Bateman ve ark. Arch Dis Child. 2004;89:506-551)

Koruyucular (E200-299)• Gıdanın bozulması ve gıda zehirlenmesine neden

olabilecek mikroorganizmaların gelişmesini önlemek,• Ürünün raf ömrünü uzatmak, gıdanın renginin korunmasını

sağlamak

Örnek: Et ve et ürünlerine katılan nitrit (E 249) ve nitrat (E252)

Bebek mamalarında (-)Mamanın hazırlandığı suyun içindeki nitrat miktarı ?

Nitrat ve nitritin bebekler tarafından alınması Methemoglobinemi’ye neden olarak kanın oksijen taşıma kapasitesinin düşmesine neden olur.

Herediter methemoglobinemi (methemoglobin redüktaz enzimieksikliği)

Nitratlar

Kan damarlarının dilatasyonuna bağlı olarak sıcaklık hissi, başağrısı, baş dönmesi görülebilir.20 mg gibi küçük miktarlarda deri döküntüleri ve intestinal semptomlar görülebilir.

1. Lezzet arttırıcı olarak kullanılır.2. Bir amino asit olan glutamik asit’in sodyum

tuzu olup nişasta , şeker kamışı veya pancarıgibi doğal kaynaklardan elde edilir.

3. Glutamat organizmada serbest halde veya proteinlerin yapısında bağlı olarak bulunur. Örnek: anne sütü 21.6 mg/100 g serbest

glutamat içerir.4. Günlük gıdalarla alınan glutamat 10-20 g

Bu değerin 0.5-1.5g gıda katkısı olarak alınır.

MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) E-621

İnsan Vücudu Günlük 50 gSerbest Glutamat üretir

Değerlendirmelerde “MSG kullanımı insan sağlığı için güvenli” sonucuna varılmıştır.

ABD’nde, GRAS (Generally Recognızed As Safe - genel olarak güvenli kabul edilir) listesinde yer alır.

EU İyi İmalat Koşulları altında (GMP) MSG için “ADI”değeri tespit edilmesine gerek duyulmamıştır. Bu güvenli katkılar için yapılan uygulamadır

Çok az sayıdaki bireyde gıda ile yüksek miktarlarda MSG alımının (3 g fazla) Çin Restoranı Sendromu benzeri semptomları tetikleyebileceği bildirilmektedir

•MSG duyarlılığı ile astım ilişkisini bildiren az sayıda anekdotal raporbulunmaktadır. (Allen ve ark. J Allergy Clin Immunol 1987;80:530–537)

•100 astımlı hastaya 2.5 mg dan fazla MSG verdiğinde hiçbir hastada FEV1 düzeyinde düşme bulunmamıştır. (Woessner ve ark. J Allergy Clin Immunol 1999;104:305– 310)

MSG bebek mamaları, devam mamaları, tıbbi amaçlı bebek mamaları çocuklar için üretilen özel besinlere katılımı JECFA tarafından uygun görülmemektedir.

HERGÜN GIDALARLA BİRLİKTE İÇİNDE İNSAN SAĞLIĞI İÇİN ZARARLI OLABİLECEK, ÇOK SAYIDA DOĞAL ve SENTETİK KİMYASAL MADDE ALIYORUZ

SENTETİK KİMYASALLARIN ZARARLI, DOĞAL KİMYASALARINZARARSIZ OLARAK SINIFLANDIRILMASI KESİNLİKLE YANLIŞTIR

GIDA KATKI MADDELERİ TOKSİSİTE TESTLERİ İLE ZARARSIZOLDUKLARI DOZLAR TESPİT EDİLMİŞ MADDELERDİR

ÖZELLİKLE ÇOCUK BESLENMESİNDE ÖN PLANDA TUTULMASI GEREKEN GIDALARLA ALINAN KİMYASALKONTAMİNANTLAR VE BAŞTA ÜREME SAĞLIĞI OLMAK ÜZEREBUNLARIN YARATTIĞI SAĞLIK RİSKLERİDİR

GIDA KATKI MADDELERİNİN OLUŞTURACAĞI SAĞLIK RİSKLERİNİN ÖZELLİKLE ATOPİK GRUPLARDA GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURULMASI GEREKMEKTEDİR.

İLGİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER