cocina salmantina
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INDICE ALFABETICO
ADOBO
AJO BLANCO MALAGUEÑO
ALIÑO MORUNO
ALMEJAS AL LIMON
ARROZ CON LECHE “EXPRESS”
ARROZ A BANDA
ARROZMIEL
ATUN CON AZAFRAN
BOLLO “CONCE”
BOLLO DE ACEITE
BOLLO MAIMON
BOLLOS SUIZOS
BUÑUELOS DE VIENTO
CABACOS (rosquillas)
CALAMARES A LA MARINERA
CALDERILLO BEJARANO
CANGREJOS A LA CREMA
CARLOTA DE FRESAS
COCHINILLO CONFITADO
CODORNICES O PERDIZ ESTOFADA
CORDERO HERRADERO
COSTILLAS DE CERDO A LA CHINA
CREMA DE CALABACIN
CREMA CATALANA
CROQUETAS EN MICROONDAS
CHANFAINA TEJAREÑA
CHURROS
EMPANADILLAS DE BONITO
EMPANADILLAS AL HORNO
ENSALADA DE TOMATE Y NARANJA
ESTOFADO DE RAPE
FLAN DE HUEVO
FLAN DE LECHE CONDENSADA
FLAN DE NATA
GALLINA EN PEPITORIA
HIGOS EN AGUARDIENTE
HORNAZO
HORNAZO O EMPANADA CASTELLANA
HUEVOS CARBONEROS
JAMON FRESCO ASADO CON PATATAS
LECHAZO ASADO ESTILO CERRATO
LOMO A LA ITALIANA
LORENZANA (ROSQUILLAS para frer)
MAIMON (BOLLO)
MANTECADOS
MERLUZA DE NOCHE VIEJA
MINCE PIES (empanada dulce)
MOLOTOV(postre dulce)
MOLLEJAS
NATILLAS
OBISPOS ESTILO VILLAVIEJA
OSSO BUCO
PALOMAS CON SETAS
PATATAS ASADAS CON QUESO
PATATAS “MENEÁS” O REVOLCONAS
PASTA CON GARBANZOS
PASTA AL PESTO
PASTEL DE BERENJENAS
PASTEL DE COLIFLOR Y BRECOLI
PAVO DE NAVIDAD AL ESTILO ARMUÑÉS
PERDICES O SOLOMILLO ESTOFADO
PERDICES CON PIMIENTOS Y ANCHOAS
PERRONILLAS O PERRUNILLAS
PICADILLO DE TEJARES
PIMIENTOS RELLENOS DE MERLUZA
POLLO AL CURRY
POLLO RELLENO
QUESADA
REPELAOS
ROSBEEF
ROSQUILLAS
SALSA BARBACOA
SALSA DE QUESO Y NUECES
SALSA ROMESCO
SALSA SUECA
SANTILLIN
SOPA DULCE DE SEQUEROS
SOPA DE CHAMPIÑONES
SOPA DE ALMENDRA (DULCE)
SOPA DE ALMENDRA SALADA
SOPA DE QUESO
TARTA DE ALMENDRA
TARTABELLACOS
TARTABELLACOS DULCES
TEMPURA
TOSTON ASADO
TRUCHAS ESCABECHADAS
VYCHISSOISE
YEMAS DE SANTA TERESA
ZARZUELA DE PESCADOS
ADOBO
INGREDIENTES
Para un Kg. de carne.
Cuatro dientes de ajo
Dos cucharadas soperas de pimentón okal
Una cucharada de oregano
Un chorrito de vinagre
200 ml. de aceite de oiva
PROCEDIMIENTO
Se hace un machado con el ajo y la sal, se le añade el pimentón el oregano, se
mezcla bien con un poco de agua, se un tan bien los trozos de carne y al final se
le añade el aceite de oliva y el chorrito de vinagre y se dejan reposar 24 H.
AJO BLANCO MALAGUEÑO
INGREDIENTES
Un diente de ajo
Seis cucharadas de aceite de oliva
75 gr, de almendras crudas ralladas
100 gr. de miga de pan
Tres cucharadas de vinagre
Un litro de agua
200 gr. de uvas de moscatel
PROCESO
Se bate todo en la batidora, se corrige de sal y se le añaden las uvas (mejor
peladas y sin pepitas) Se sirve muy frío.
ALIÑO MORUNO (Para ensaladas)
INGREDIENTES
Un tomate maduro
Una cucharada de vinagre de vino
Dos cucharadas de aceite de oliva virgen
Una pizca de cominos
Una pizca de pimentón
Un diente de ajo
PROCEDIMIENTO
Se pela el tomate y se le quita la simiente y se reserva. Se calientan los cominos
ligeramente hasta que suden y de pasan al mortero con el ajo y la sal gorda y se
machan, se añaden el resto de los ingredientes y se majan. Se usa para
aderezar todo tipo de ensaladas.
ALMEJAS AL LIMON
Ingredientes: un kilo de almejas, diez dientes de ajo, media cucharada sopera de
sal fina, un cuarto de litro de aceite de oliva, un cuarto de litro de agua y cinco
limones.
En uno sartén grande se fríen picados muy finos los ajos sin permitir que lleguen
o dorarse, Añádanse entonces las almejas convenientemente saladas
añadiéndole en este momento el agua. Al iniciarse la cocción, mézclele el zumo
de tres limones y remueva, lento y constantemente, hasta que las almejas
queden abiertas. Sírvanse calientes en una fuente amplia añadiéndole el zumo
de los dos limones restantes.
ARROZ CON LECHE “EXPRESS” (en la olla express 9´)
INGREDIENTES:
Un Litro de Leche Fresca
200 G. de Arroz
200 G. de Azúcar (según seaís de golosos)
1 Palitos de Canela en Rama 1 Corteza de Naranja
1 Corteza de Limón
Canela Molida al gusto.
PREPARACION:
En la olla a presión se pone a calentar la leche ( no usar otra que no sea fresca,
pues no queda cremosa), añadimos el azúcar y movemos para disolverlo,
incorporamos la canela en rama y las cortezas de naranja y limón (procurar no
cortar la parte blanca de la cascara, pues amarga). Remover de vez en cuando
para que no se pegue la leche. Cuando empiece a hervir echamos el arroz,
moviendo durante unos minutos. Tapamos la olla y contamos, ya sabeis cada
uno el tiempo que nos especifique. Yo lo dejo unos 10 minutos. Una vez pasado
el tiempo, metemos la olla debajo del grifo de agua fría para romper la cocción y
que no se nos pase el arroz. Se sirve espolvoreando un poco de canela molida
por encima.
ARROZ A BANDA
INGREDIENTES (para 6 raciones).
1 Kg. de morralla (pescado variado)
1 cabeza de ajos
5 ñoras
200 g. de tomate picado
0,125 g. de azafran
150 g. de aceite de oliva
600 g. de arroz
2 l. de agua
sal.
PREPARACIÓN:
Se doran las ñoras, se pican los ajos y se sofrien junto con el tomate. A
continuación se coloca el pescado, las ñoras picadas, la mitad del sofrito y el
agua en una cazuela y se mantiene hirviendo por unos 30 min. Pasados los
cuales ya tenemos listo el caldo con el que vamos a elaborar el arroz. Para
sacar el máximo sabor, es conveniente pasarlo por el chino. En una paellera se
coloca el sofrito que nos quedo, el azafran y el arroz. Se sofrie todo durante 45
seg. Enseguida se añade el caldo en la proporción 2 medidas de agua y 1 de
arroz, y se mantiene unos 10 min. a fuego fuerte y unos 15 o 16 a fuego lento,
justo hasta que se consuma todo el caldo. Desde ese momento ya podemos
saborear nuestro plato. En la mesa se puede añadi9r limón o el tipico ali-oli.
ARROZMIEL
INGREDIENTES
400 g. de miel
1/4 Kg. de arroz
Una rama de canela
Canela en polvo
Una cascara de limón
PROCESO
Se pone agua en cantidad con un poco de sal, la rama de canela y una cascara
de limón, se hierve el arroz 15 min. y se cuela; tiene que quedar jugoso.
Mientras tanto, se pone la miel al fuego lento y se licua y se mezcla bien con el
arroz, que hierva un poquito, acto seguido se pone en recipientes individuales y
se espolvorea con canela. Se sirve frío.
ATUN CON AZAFRAN
Ingredientes:
1 Kg. de atún
1/2 Kg. de patatas
1/2 dl. de aceite
1/4 l. de cerveza
40 g. de mantequilla
2 dientes de ajo
0,125 g. de azafran
Preparación: Se corta el atún en trozos no demasiado gordos. Se pone el aceite
en la cazuela a calentar, se echa el ajo picado, se deja dorar y se retira la
cazuela del fuego. Se van poniendo en la cazuela las patatas troceadas y el
atún. Se espolvorea con un majado de sal, azafran y tomillo. Se cubre con la
cerveza y se meten al horno aproximadamente una hora. Antes de sacarlo se
pone por encima la mantequilla a trozos y se deja que se mezcle con el
conjunto. Se sirve en la misma cazuela de barro.
BOLLO “CONCE” en microondas (10´)
INGEDIENTES
4 huevos
un vaso de yogur de limón.
Dos vasitos del yogurt de azucar
Dos vasitos del yogur de harina
Dos cucharadas de mantequilla
Un sobre de levadurina.
PROCEDIMIENTO
Se unta el molde con mantequilla y se espolvorea con harina para que no se
pegue, se añade la mezcla bien batida, se pone en el microondas al 100% diez
minutos; y se deja enfriar.
BOLLO DE ACEITE
INGREDIENTES
1/5 l. De aguardiente (una botella de cerveza)
Un l. de aceite de oliva
Harina la que admitaUn chorro de limón
Azúcar 70 g.
PROCESO
Se mezclan los ingredientes y se le añade la harina, hasta que se haga la masa,
se extiende y se rellena de mermelada de membrillo o crema pastelera o
chocolate y al horno hasta que se dore (30-40 min.)
BOLLO MAIMON
Ingredientes: 12 huevos, uno panilla de agua (100 gr.), 350 gr, de azúcar y 650
gr, de almidón.
Poner en un perol todos los ingredientes menos el almidón. Batir durante treinta
minutos poniendo color debajo del perol donde hacemos el batido. Una vez
conseguida la esponjosidad precisa, mézclese el almidón previamente tamizado.
A continuación echaremos el batido en el molde untado con manteca. Cocer al
horno con una temperatura de 200º C. durante 60 minutos.
BOLLOS SUIZOS
INGREDIENTES
Un vaso de agua de leche
Un dedo cumplido de levadura (cortado de la pastilla)
Un huevo
Otro huevo para untar
Una taza grande de azucar
Una taza grande de aceite de oliva
La harina que admita
PROCESO
En el vaso de leche templada se disuelve la levadura, y se bate con el huevo, el
azucar y el aceite, poco a poco se le va incorporando la harina que admita, la
masa tiene que quedar un poco blanducha; y se deja fermentar abrigandola
hasta que crezca (unas dos horas).
Sobre una bandeja engrasada, se ponen con forma y corte a lo largo, crecen
bastante. Se bate otro huevo para untarlos con brocha por fuera y se pasan al
horno fuerte.
BUÑUELOS DE VIENTO (Se comen por los Santos)
INGREDIENTES
Un pocillo de agua (esta medida es una tacita de moka que es un poco más
pequeña que la de café) con una pizca de sal
Un pocillo de harina con levadurina Royal
Medio pocillo de aceite de oliva
Esta cantidad por cada huevo (se un huevo o huevo y medio por persona)
PROCEDIMIENTO
Se pone a hervir el agua con la sal y el aceite, cuando arranca a hervir se le
añade el harina de golpe , se mueve con energia, se le incorpora la levadurina y
lo huevos; y se deja enfriar, cuando esté frio se frie en abundante aceite de oliva
dejando caer pequeños trozos de masa con la punta de una cuchara sopera.
Una vez realizados lo buñuelos y frios se rellenan con crema pastelera,
chocolate, mermelada, dulce de membrillo, nata o mouse de chocolate.
CABACOS (rosquillas)
INGREDIENTES:
12 yemas
4 pocillos de aceite de oliva
2 pocillos de aguardiente
4 claras
harina, la que admita.
Baño blanco:
230 g. de azucar
el resto de las claras bien batidas.
unas gotas de limón.
PROCESO
Separar bien las claras de las yemas y reservar.
Batir las yemas con cuchara de madera, se añade gota a gota el aceite, como
para una mahonesa, despues el aguardiente, y al final la harina poco a poco,
tiene que quedar de consistencia pastosa espesa, que forme monticulo, se
hacen los montones en circulo, se meten al horno medio a la media hora se la
da el baño.
CALAMARES A LA MARINERA
Para este plato conviene que
los ca!amares no sean muy grandes para que resulten .más tiernos. Las patas y
las alas no se utilizan, así que pueden reservarse para prepararlas al día
siguíente, encebolladas, y servirlas como aperitivo.
PARA 4 PERSONAS:
800 g. de calamares medianos. 60 ml. (4 cucharadas) de aceite.
45 ml. (3 cucharadas) de vinagre. 15 ml. (1 cucharada) dc harina. 2 dientes de
ajo.
2 cebollas.
1 hoja de laurel.
1 ramita de tomillo.
2,5 ml. (1/2 cucharadita) de oregano. 15 ml. (1 cucharada) de perejil picado.
Una pizca de azafran.
Sal y pimienta.
5 ml. (1 cucharadita) de pimentón.
Procedimiento:
1. Vaciar los calamares y lavarlos. Cortar los cuerpos en anillas y reservar las
patas y alitas para otro uso.
2. Poner a calentar en una sarten el aceite y freir en el a fuego bajo, las cebollas
ralladas o picadas muy finamente.
3. Picar los ajos y añadirlos a la sarten. Rehogar bien.
4. Añadir los calamares, rehogandolos. Incorporar ei pimentón, vinagre, laurel,
tomillo, oregano, azafrán y la cucharada de harina disuelta en un poco de agua
fría.
5. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el perejil picado, tapar y dejar cocer a
fuego lento durante 1 hora o hasta que los calamares esten tiernos.
Servir bien caliente con rebanadas de pan frito.
CALDERILLO BEJARANO
Trompitos dc carne de vaca, cebolla bien picada, jirón de pimiento verde, tomate
natural, pimentón, guindilla, guisantes, pimiento morrón y patatas. Perejil picado.
Rehogar lentamente lo carne con la cebolla, el tomate y el jirón de pimiento
verde, con la dosis de pimentón. Añadir un machado de perejil. Echar el agua. Al
iniciarse lo cocción verter las patatas partidas en cachelos, que estallen,
quebrándose antes de permitir que el cuchíllo corte el trozo Guindilla y guisantes
y pimiento morrón a elección.
CANGREJOS A LA CREMA (PARA 6 PER.)
Medio Kg. de cangrejos de río
Un cuarto de litro de leche
25 g. de mantequilla
Media cucharadita de pimentón
Una pastilla de caldo de pescado
Dos cucharadas de tomate concentrado
Una cucharada de harina
PROCEDIMIENTO
Poner en un cazo al fuego la leche con un cuarto de litro de agua, la pastilla de
caldo, cuando hierva, se añaden los cangrejos y se cuecen cinco min., después
se cuela el caldo y se reserva.
Rehogar la harina en la mantequilla, sin que se dore, añadir después el tomate y
el pimentón; por fin el caldo y se deja cocer a fuego lento 10 min.
Se añaden los cangrejos a la bechamel, para darles un hervor y se sirven sobre
arroz blanco.
CARLOTA DE FRESAS
INGREDIENTES
Medio Kg. de fresas
325 g. de azúcar glacé
El zumo de dos limones
8 g. de cola de pescado
600 ml. de nata montada sin azúcarTres cucharadas de Kirsch o coñac
24 bizcochos de soletilla
250 g. de fresas para decorar
PROCESO
Se pasan las fresas por el pasapurés, se disuelven 300 g. de azúcar en un poco
de agua caliente, cuando esté frío se mezcla con el puré y se le añade el zumo
de limón y se pone en el congelador; al 1/2 l. de la nata montada se le añade la
cola de pescado disuelta en un poco de agua y se mezcla con el puré de fresas
parcialmente congelado.
Se unta con aceite un molde redondo y se cubre el fondo con un disco de Albal y
se unta con aceite. Se hace un almíbar con azúcar y agua (50/50) y se le añade
el Kirsch o el coñac; se mojan los bizcochos en el almíbar lo suficiente para que
no se rompan y se forran las paredes del molde cuidadosamente, se rellena el
molde con la mezcla de fresas y nata; y se mete en la nevera por espacio de dos
horas.
Justo antes de servirlo se desmolda en un plato y se decora con la nata restante
y las fresas.
COCHINILLO CONFITADO
Categoria: Carnes
Dificultad: Fácil
Ingredientes:
Cochinillo la cantidad ha de ser mas bien buena ración por que hay que
deshuesar la carne y merma mucho.
Pimienta negra en grano y molida sal, aceite de oliva virgen lo suficiente para
cubrir la carne en la cazuela.
Un molde cuadrado Escarola u otra ensalada unas almendras fileteadas.
Instrucciones:
La carne del cochinillo la tendremos toda la noche con la sal y las dos pimientas.
Se pone en cazuela donde nos quepa bien la carne y cubrimos de aceite,
ponemos al fuego al minimo,no ha de pasar de 90º necesitará de 1 hora a 1,30
para que se haga.
Una vez pasado ese tiempo lo dejamos templar para deshuesar la carne sin
romper en exceso y sobre todo la piel nos tiene que quedar entera. Hacemos un
bloque con la carne bien unida y si se tiene el molde se mete dentro la carne con
la piel arriba para que quede crujiente, lo metemos en ei horno con grill 180° -15
minutos.
Servir con ensalada y almendras fileteadas y un poco de su misma salsa
tambien se hace una patata confitada y dorar al horno.
CODORNICES O PERDIZ ESTOFADA
INGREDIENTES
Seis codornices o dos perdices
100 g. de manteca de cerdo
100 g. de jamón entreverado
Una zanahoria
Una cebolla mediana
Una patata mediana
Dos dientes de ajo
Pimienta negra en grano
Pimienta blanca en grano
Dos clavos
Un vaso de vino seco
Vinagre
Dos hojas de laurel
Una copita de coñac
PROCESO
Se rehogan en la manteca las perdices o codornices con los dos clavos y diez
granos de pimienta blancos y diez negros, se le añade la cebolla picada, el ajo
picado, la zanahoria picada y la patata picada, se rehogan 5 min. a continuación
se le añade el vaso de vino blanco, un chorrito de vinagre y las dos hojas de
laurel, se cubre de agua y se cuece lentamente, a media cocción se le añade la
copa de coñac, se deja reposar un día.
CORDERO HERRADERO
INGREDIENTES
Dos kg. de cordero
250 ml. de aceite de oliva
Cuatro o cinco ajos
50 g. de piñones
Una cebolla grande
Dos hojas de laurel
Una cucharada de oregano
Un vaso de agua de vino blanco
PROCEDIMIENTO
En una sarten con el aceite bien caliente se frien las ajos, los piñones y las hojas
de laurel hasta que esten bien dorados se sacan al mortero y se reservan, se
sofrie la cebolla a fuego fuerte para que se dore, cuando está dorada se le
añade el oregano que tambien se refrie pero solo un momento, rapidamente se
saca al mortero y se hace el machado con sal gorda al final se añade el vino
para majarlo todo, en la misma aceite se refrie el cordero vuelta y vuelta, se
ponen en la olla unos aros de cebolla en el fondo, encima el cordero refrito se le
añade el contenido del mortero se cubre de agua y se cuece lentamente
Cuando ya está cocido, se sacan las tajadas y se pasan por el grill 5 min. Se
filtra la salsa y se sirve caliente aparte en salsera.
COSTILLAS DE CERDO A LA CHINA (Esta receta sirve para el jabalí)
INGREDIENTES
1 Kg. de costillas de cerdo (mejor ibérico)
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
Media cebolla pequeña
Un trozo de raíz de gengíbre
4 cucharadas de aceite de maíz
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de Jerez
Pimienta negra
150 ml. de caldo de pollo
PROCEDIMIENTO
Se frotan las costillas con un poco de sal, se pican los dientes de ajo, se cortan
dos rodajas de gengibre y se pican finamente; se calienta el aceite, a fuego
fuerte y se rehogan la cebolla picada, el ajo y el gengibre, durante un minuto,
después se añaden las costillas, se baja el fuego y se refrien durante cinco min.
y se retiran del fuego. Se añaden el azúcar, la salsa de soja, el Jerez y la
pimienta al gusto, y se fríen dos min. Se vuelven a poner las costillas y se baja el
fuego, se tapan y se cocinan lentamente durante 20 min. removiendo de vez en
cuando.
Se calienta el horno a 190º C, se ponen las costillas en el horno y se vierte la
salsa encima, se dejan 5-10 min. hasta que se seque la superficie y se sirven
inmediatamente.
CREMA DE CALABACIN
Ingredientes
Un calabacin
1/2 pastilla de caldo de carne
aceite de oliva, un chorro
3-4 quesitos
Procedimiento
Se cuece el calabacin cortado y pelado con poca agua y la media pastilla de
caldo.
Se le agrega el aceite y los quesitos, se salpimienta y se bate con la batidora de
mano.
Si se sirve frío se sustituye la pimienta por hierbabuena, que se añade al final,
bien picada.
CREMA CATALANA
INGREDIENTES
3/4 l. de leche
250 g. de azúcar
6 huevos
50 g. de fécula de arroz
50 g. de harina
Unos anises
Una cascara de limón
PROCESO
Se pone a hervir 1/2 l. de leche, con una corteza de limón y unos anises, cuando
hierve, se retira y que repose.
Se baten 6 yemas y 150 g. de azúcar, con la fécula de arroz y la harina, a una
taza de leche fría se le añade el batido y se pone a fuego lento y se le va
añadiendo la que había reposado, poco a poco, y removiendo continuamente
hasta que hierve.
Se vierte en recipientes individuales de barro y se deja enfriar.
Se reparten 100 g. de azúcar (una capa fina), se calienta la espumadera al rojo y
se pasa para quemar el azúcar.
CROQUETAS EN MICROONDAS (masa-bechamel)
10 cucharadas colmadas de harina
10 cucharadas de aceite
Un quesito
Sal, nuez moscada y pimienta blanca al gusto (se le puede dar un golpe de
canela)
Dos vasos de leche.
Se bate bien y se pone 6 min. en el microondas al 100% (a los tres minutos
conviene parar y volver a batir)
CHANFAINA TEJAREÑA
INGREDIENTES
Cuatro patas de cordero peladas
250 g. de callos de cordero
250 g. de sangre cocida de cordero
250 ml. de arroz
100 ml aceite de oliva
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Un huevo cocido
Dos hojas de laurel
Una cucharita de cominos
Una rama de perejil
Dos cucharitas de pimentón
Una guindilla no muy grande
Cuatro hojas de laurel
Sal
PROCESO
Se ponen a cocer en suficiente agua, los callos con las manos cortadas con un
cascote de cebolla, un diente de ajo, dos hojas de laurel y sal; en la olla durante
media hora.
En el aceite se rehoga la cebolla picada hasta que se rinda, sin que se queme y
a medio hacer se le añade el pimentón, se reserva.
En una cazuela de barro se pone, agua, caldo de la cocción de los callos y las
patas, a partes iguales, y en la proporción de 1 a 3 en volumen el arroz (uno
arroz, tres de agua); se le añade el rehogado y dos hojas de laurel; más un
machado de perejil, ajo, sal y los cominos; y por fin la sangre cocida y la
guindilla, se cuece a fuego lento 20 min., debe de quedar algo caldoso y se
adorna con el huevo cocido
CHURROS (para cuatro personas)
INGREDIENTES
200 g. de harina de trigo
250 ml. de agua
2 cucharaditas de moka de sal
Un chorrito de a ceite de oliva o mantequilla
PROCEDIMIENTO
Se pone a hervir el agua con la sal y el aceite, cuando arranca a hervir, se le
añade degolpe el harina y se mueve energicamente, hasta que ligue,
inmediatamente se pasa la masa a la churrera. Una vez hechos los churros se
frien en abundante aceite de oliva.
EMPANADILLAS DE BONITO
INGREDIENTES:
1 vaso de agua casi lleno
300 g. de harina
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla1 huevo
2,5 g. levadura
sal
Para el relleno:
media cebolla
2 latas de bonito (pequeñas)
50 g. de aceitunas
1 huevo
tomate frito al gusto
Se añade la harina tamizada con la levadura la sal al agua templada con la
mantequilla, se amasa, al final se añade el huevo.
Se prepara un sofrito con cebolla, bonito, aceitunas, huevo cocido y tomate frito.
EMPANADILLAS AL HORNO (TÍA TERE)
INGREDIENTES:
Tres vasitos de vino de buen aceite de oliva o girasol o mezcla mejor.
Dos vasitos de vino blanco.
Dos cucharaditas de postre de azúcar.
Una pizca de sal.
Harina de trigo, la que admita, (aproximadamente 800 g.)
PREPARACIÓN:
Se frie el aceite con una cascara limón y se deja enfriar. Mezclamos el aceite
con el vino el azucar y la sal. Añadimos el harina poco a poco, que nos quede
una masa algo blanda. Una vez a punto la extendemos con un rodillo,que quede
fina (2-3 mm.) cortamos con un vaso o taza y rellenamos con el relleno, para
hacerlas dulces crema pastelera o mermelada de membrillo, al final se
espolvorean con azúcar glacé. Si se hacen saladas se rellenan con un sofrito de
cebolla picada, huevo, aceitunas verdes picadas, tomate frito y atún o picadillo.
Las rebozamos en huevo batido y se ponen al horno a 180º hasta que estén
doradas.
ENSALADA DE TOMATE Y NARANJA
Ingredientes para 4 personas:
20 g. de menta
500 g. de naranja
30 g. de romero
200 g. de tomate
80 g. de azucar moreno
100 ml. de vino rancio
130 g. de queso de gorgonzola
PROCEDIMIENTO:
Partir un tomate por la mitad y dorarlo con un poco de aceite de oliva y de
azucar.
Dorar tambien una naranja con aziccar moreno, menta y romero. Añadir los
orejones a la sarten.
Triturar el gorgonzola con un poco de menta y romero.
Tomar una naranja pelada, trocearla y marinarla con un poco de menta.
Servir el tomate, encima el gorgonzola y la naranja. En la sarten en la que se
doraron los ingredientes, y en la que todavía están los orejones, añadir el vino y
un poco de jugo de naranja. Coronar el tomate y la naranja con el jugo y los
orejones. Añadir la naranja marinada. Terminar con un poco más de gorgonzola
y un chorrito de aceite.
ESTOFADO DE RAPE (Chez Victor)
Ingredientes: 1,500 Kg. de rape limpio (equivale 2 kilos de rape entero), medio
litros de nata liquida, 1/4 litro de agua mineral, 2 zanahorias, 3 puerros, una
cucharada de hojas de perejil y 200 gr. dc patatas.
Limpiar el rape librándolo de sus pieles y cortarlo en trozos. En una cazuela
verter la nata con el agua, sal y pimienta. Poner el rape al fuego. Dejar hasta su
ebullición. Retirar y dejar enfriar. Sacar los trozos de rape y dejarlos aparte.
Cocer los patatas y pasarlas al mixer con lo nata y el agua que ha servido para
cocer el rape.
Cortar los puerros y las zanahorias en bastoncitos al estilo de una juliana. Fundir
en una cazuela un trocito dc mantequilla. Verter las verduras con 2 cucharaditas
de agua, sal y pimienta y dejarlas sudar durante cinco minutos a fuego lento.
Juntar esta preparaci6n con el rape y verter el perejil en el momento de servir.
FLAN DE HUEVO
INGREDIENTES (POR PERSONA, QUEDA UN POCO PEQUEÑO)
Una yema de huevo
Una cucharada de azúcar
Medio cascarón de leche
Caramelo
PROCESO
Se baten bien las yemas con el azúcar, al final se añade la leche, se pone en el
molde en la olla a presión, al baño María, veinte minutos. Se come frío.
FLAN DE LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES
Dos huevos
Un bote de leche condensada
Dos botes de leche natural
PROCESO
Se baten bien los ingredientes con la batidora y se ponen en un molde al baño
María en la olla exprés durante 20 min.
FLAN DE NATA
Ingredientes
500 ml. de nata liquida
Una y media tazas de azucar
dos tazas de leche
Dos sobres de cuajada
Procedimiento
Se baten el azucar con la leche y los sobres de cuajada, se pone a calentar la
nata y cuando comienza a hervir se le añade el batido, se mezcla bien y se pone
al baño Mária media hora.
GALLINA EN PEPITORIA ( o pollo)
INGREDIENTES
Una gallina troceada con higadillos
Una cebolla grande
Trés o cuatrodientes de ajo
Ocho o diez almendras crudas
Dos yemas de huevo cocidasUn vaso de vino blanco
200 ml. de aceite de oliva
Una rama de perejil
Una hoja de laurel
PROCEDIMIENTO
En una sarten se calienta el aceite, a fuego fuerte se doran los ajos, con las
almendras y los higaditos, se tapan con una tapadera pues los higadillos saltan
bastante, cuando estan dorado todo se retira al mortero y se reserva. En la
misma aceite se rehoga la gallina troceada y se pasa a la olla; al final se rehoga
la cebolla picada y se añade todo a la olla. Con el contenido del mortero se hace
un machado con sal gorda y al final se le añaden las yemas de huevo que
tambien se machan, se disuelve con el vaso de vino y se añade a la olla con la
hoja de laurel, se cubre con agua y se cuece lentamente.
HIGOS EN AGUARDIENTE
INGREDIENTES
Medio kg. de higos pasos
Medio l. de aguardiente
1/4 kg. de azucar
Una taza de aguaPROCESO
Lavarlos bien con agua abundante, para retirarle todos los restos de harina y
ponerlos a secar, cuando están secos ponerlos en un tarro de cristal de los de 1
kg. y cubrirlos con el orujo, tapar y dejar dos semanas.
Trascurridas las dos semanas, disolver en frío el azucara en el agua y
añadirsela, agitar y esperar dos meses.
HORNAZO (ABUELA FRANCISCA)
INGREDIENTES
3/4 Kg. manteca de cerdo
2 Kg. de harina de trigo
2 vasos de agua de vino blanco
2 cucharadas soperas de sal gorda
1 Kg. de tajadas, jamón, chorizo cular, lomo y huevo cocido(mitades)
1 sobre de levadurina
PROCESO
Se mezcla bien el harina con la manteca y la sal, al final se le añade poco a
poco el vino y la levadurina; y se deja reposar media hora, se extiende la masa y
se rellena con las tajadas.
HORNAZO O EMPANADA CASTELLANA
Ingredientes: 1/2 litro de agua, 1/2 litro de vino, 2 yemas de huevo, 800 gr. de
manteca de cerdo 300 gr. de mantequilla, 2,200 gramos de harina de trigo, sal,
lomo de cerdo, ternera, chori y huevo cocido.
Poner en un perol e agua, el vino, las yemas, la sal y las materias grasas. Una
vez mezclados todos estos ingredientes, añadirle la harina. Conseguida la pasta
se deja reposar durante 20 minutos. Se extiende una pequeña parte, y se corta
con uno plantilla del tamaño deseado. Se rellena con el lomo, ternera, chorizo y
huevo. Se cubre con otra lámina de pasta. Se adorna y unta huevo batido.
Cocción a horno fuerte, más techo que suelo.
HUEVOS CARBONEROS
Ingredientes: miga de pan rallado, aceite, huevos, leche y azúcar
Se baten los huevos añadiéndoles la miga de pan rollado. Se pone la sartén con
aceite al fuego a hervir se va echando a cucharaditas la mezcla de miga y
huevos. Después se le da un hervor y se pasa luego a la cazuela donde está la
leche ya azucarada. Cocer levemente. Se toman fríos o calientes.
(Receta recogida en Villavieja de Yeltes)
JAMON FRESCO ASADO CON PATATAS (O CABECERO DE LOMO)
Se corta en trozos no muy pequeños (dados de 2,5 cm.), las patatas se cortan
igual, se sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada, algo de aceite de
oliva, se le ponen unas hojas de laurel, un chorro de coñac, y se mete al horno y
cuando está medio hecho se le añade un poco de agua.
LECHAZO ASADO ESTILO CERRATO (Mesón Arapiles)
Ingredientes: medio lechazo, diez dientes de ajo, 4 ramas de perejil y cuatro
cucharadas de aceite de oliva.
Para hacer un uso correcto del horno y conseguir la calidad en los asados que
todos pretendemos, es imprescindible el conocimiento total de su
comportamiento, pues no todos tienen las mismas calorías en sus
programaciones.
En cazuela de borro se coloca el lechazo una vez salado convenientemente y
sin más preparación se mete al horno que debe estar o fuego muy lento.
Periódicarnente se le debe dar vuelta para conseguir un asado uniforme y cada
vez que se vuelva, la parte que queda hacia arriba ha de ser enfriada con agua,
pasando sobre ella un paño o brocha ligeramente humedecidos. Conseguido el
color dorado que acredita su buen asado, úntese con la brocha toda la
superficie, esta vez con el machado de ajo y el aceite de oliva. Métase otros tres
minutos al horno y estará listo para la mesa.
LOMO A LA ITALIANA
INGREDIENTES
6 filetes de lomo fresco de cerdo
1/2 Kg. de tomates
6 lonchas de queso de nata
orégano
aceite y sal
unas gotas de limón
PROCESO
Se aplastan un poco los filetes y se sazonan con sal y unas gotas de limón.
Se rallan en un plato los tomates y se aliña con sal, aceite y oregano, y se
mueve.
Se ponen los filetes en una fuente, que se unta con aceite y se pone encima de
cada filete una cucharada de tomate y se cubre con una loncha de queso y se
mete al horno caliente durante 20 min. Se sirve acompañado de puré de patatas
y algunas verduras.
LORENZANA (Cantalapiedra)
INGREDIENTES
8 huevos
1 Kg. de manteca de cerdo
1 Kg. de azúcar
Harina la que admita
Un limón
PROCESO
Se baten bien las ocho yemas de huevo con el azúcar y el zumo del limón, se
incorporan a la manteca y por fin la harina, es muy trabajosa.
MAIMON (BOLLO)
INGREDIENTES
16 huevos
17 onzas (30 g) de almidón de trigo
16 onzas de azucar
un poco de mantequilla
PROCESO
Se baten los huevos enteros con el azúcar, se le añade el almidón, se le da
mantequilla a la olla, se echa la masa y se le pone un bote vacío con algo de
peso dentro y se pone la olla al minimo-minimo con difusor con albal debajo del
difusor 15-20 min. Aproximadamente.
MANTECADOS
INGREDIENTES (para 6 personas)
Manteca de cerdo 175 ramos
Azúcar: 250 gramos
Almendra molida: 125 gramos
Harina : 350 gramos
Canela: 1 cucharadita (10 gramos)
Una copa de aguardiente
PREPARACION
Se pone la harina en una sartén y se tuesta a fuego lento mientras se
remueve con una espátula de madera
Cuando la harina empieza a quedar tostadita, se aparta del fuego y se
pone en un bol junto con la almendra almendra molida y se deja enfriar
Mientras tanto se bate la mantequilla a punto de pomada con el
aguardiente. Cuando ha adquirido una textura espumosa y homogénea se le
agrega el azúcar y la canela y se remueve bien hasta que quede todo ligado
Una vez removida la mezcla se va incorporando, poco a poco y sin dejar
de remover, la harina y la almendra molida procurando que quede una masa
bien suelta
Cuando la masa está bien ligada se extiende en una superficie plana
procurando que quede una plancha de unos 2 centímetro de grosor y se cortan
los mantecados con el corta pastas.
En caso de no tener corta pastas, se divide la masa en partes iguales, se
hacen pequeñas bolas y se aplastan para darles la forma de mantecados
Finalmente se ponen los mantecados en la bandeja del horno y se
hornean a 150 grados hasta que queden doraditos. Se retiran del horno y se
dejan enfriar.
MERLUZA DE NOCHE VIEJA
Una merluza fresca (2 Kg.)
100 g. de almejas
100 g. de gambas.
100 g. de guisantes (un bote pequeño)
100 g. de champiñón fileteado
1 vaso de aceite de oliva
Una nuez de mantequilla
Una cebolla grande.
Dos cucharadas de maizena.
Tres dientes de ajo.
Dos hojas de laurel.
Un vaso de vino de vermut blanco
Sal y pimienta blanca.
Azafrán
PROCESO
En una cazuela de fondo grueso se pone el aceite de oliva con el ajo fileteado
hasta que se dore, después se añade la cebolla picada y se rehoga a fuego
lento con el laurel, el azafrán(en abundancia), los guisantes y los champiñones
cuando ya se ha rendido, se le añade la maizena y la mantequilla, se salpimienta
la merluza y se pone en la cazuela junto con las almejas y las gambas, se cubre
con el vermut y agua; y se hace lentamente durante quince minutos. Hay que
sacudir la cazuela hasta que comience a hervir.
MINCE PIES(MASA) (Receta inglesa)
INGREDIENTES
Medio kilo de harina
250g. de mantequilla
Una yema de huevo
El zumo de medio limón
50g. de almendra tostada y molida
Sal y un poco de agua fría
La cascara de una naranja rallada
PROCEDIMIENTO
Se mezcla la harina tamizada con la almendra, la sal y la ralladura de la cascara
de naranja; y se le añade la mantequilla en trozos, se va incorporando a la
mezcla con la punta de los dedos (como para la masa quebrada) hasta que
quede como migado pan suelta, se le añade la yema de huevo, el zumo de
medio limón y agua fría a cucharaditas, hasta que trabe la masa; se mete a
reposar en la nevera media hora, y ya esta lista para hornear.
MINCE MEAT (literalmente mezcla con substancia)
(postre Inglés de Navidad para rellenar la anterior)
RELLENO
350 gr. de pasas sultanas
350 gr. de pasas de Corinto
225 gr. de pasas raisons
Se pueden sustituir por ciruelas pasas y orejones
125 gr. de cascara de naranja y limón secos.
350 gr. de manzanas peladas y picadas
450 gr. de azúcar moreno
450 gr. de manteca
El zumo y la cascara de una naranja
El zumo y la cascara de un limón
Una cucharadita de nuez moscada
Media cucharadita de jengibre picado
Media cuharadita de clavo molido
250 ml. de coñac
PROCESO
Poner todos los ingredientes en un cuenco, tapar y dejar reposar una noche, al
día siguiente, volver a mover y ponerlo el botes de cristal. Se esterilizan como
los de mermelada. Si se los deja de un año para otro están mejor.
MASA
1 kg. de harina
250 gr. de mantequilla
Una yema de huevo
El zumo de un limón
60 gr. de almendra molida y tostada (no muy molida)
La ralladura de la cascara de una naranja
Sal , y un poco de agua muy fría.
PROCESO (es una variante de la masa quebrada)
Se mezcla la harina(tamizada) con la almendra, la sal y la ralladura de naranja y
se le añade la mantequilla en trozos, se va incorporando con las manos, con la
punta de los dedos y aireandola; tiene que quedar como miga de pan; al final
se añade la yema de huevo y el zumo del limón y por fin el agua muy fría y poco
a poco hasta que trabe la masa, depues debe de reposar media hora en la
nevera.Se extiende y se corta con una taza, unos círculos mayores que son los
que se ahuecan sobre el fondo de un vaso de vino, luego se cortan otros
círculos pequeños para cerrar estos (es como una empanada redonda) se
rellenan y se meten al horno hasta que se doran. Se sirven fríos con nata liquida
por encima.
MOLOTOV
INGREDIENTES
6 huevos
18 cucharadas de azúcar
Medio litro de leche
Una cucharada grande de maizena
Una corteza de limón
Canela en rama
PROCESO
Se montan las claras con seis cucharadas de azúcar, se reserva. Se baten las
yemas con la leche y la maizena y seis cucharadas de azúcar quemado y seis
cucharadas de azúcar normal a fuego muy, muy lento con la canela y la cascara
de limón, moviendo continuamente hasta que cuaje.
En un molde alto y engrasado se meten las clara montadas al horno fuerte 5
min. se saca y se le echa por encima las natillas y se sirve.
MOLLEJAS
INGREDIENTES
500 g. de mollejas de cordero
2 cucharadas de mantequilla
Una cebolla mediana
Pimienta
Nuez moscada
Un clavo
Un diente de ajo
Una cucharadita de Bovril
Un chorrito de aceite
Sal (no mucha)
PROCESO
Se limpian las mollejas metiéndolas en agua fría con un buen chorro de vinagre
y sal. Se cuecen 3 min. con un trocito de cebolla, un clavo, una hoja de laurel y
un chorrito de aceite.
En una cazuela de barro se pone la mantequilla con la Maizena, el Bovril, la
cebolla picada fina, la pimienta, un poco de nuez molida; al final las mollejas y el
caldo de hervirlas, se cuece 20 min. y a comer.
NATILLAS
INGREDIENTES (por persona)
Un huevo entero
Dos cucharadas de maizena
Medio litro de leche
Cinco cucharadas soperas de azúcar
PROCESO
Se baten bien los ingredientes con la batidora y se pone al fuego lento y sin
dejar de moverlas para que no se peguen ni ahumen hasta que cuajen. Se
pueden hacer en microondas.
Truco: Añadir un poco de mantequilla, quedan más untuosas y no se pegan.
Otro truco: Espolvorear con almendras garrapiñadas trituradas. (Rico rico)
OBISPOS ESTILO VILLAVIEJA
Ingredientes: pan, manteca, vino tinto y azúcar.
Se impregnan las rebanadas de pan en vino tinto y se fríen en sarten con
manteca. En cazuela aparte, se pone una discreta cantidad de vino y se le
añade azúcar. Las tostadas se colocan en cazuela y se pone todo a cocer un
poco. Debe servirse este postre, ligeramente caliente.
(Receta recogida en Villavieja de Yeltes)
OSSO BUCO (plato italiano)
INGREDIENTES
1 Kg. De piezas cortadas (de la tibia de la vaca, de 2 cm. de gruesas con el
hueso incluido. Es el morcillo con hueso)
15 ml. de harina (una cucharada)
Una cebolla pequeña
Una zanahoria pequeña Tres cucharadas de aceite de oliva
Una hoja de laurel
Un tallo de apio
150 ml. De vino blanco seco
Un bote de tomate natural (400 g.)
Sal y Pimienta
Para la salsa gremolata:
Un diente de ajo
Medio limón
Dos cucharadas de perejil picado
PROCEDIMIENTO
Se rebozan las piezas en harina y se sacuden. Calentar el aceite, y se rehogan
las piezas, vuelta y vuelta, y se reservan. Se añaden las verduras picadas y la
hoja de laurel, se baja el fuego al mínimo, se vuelven a añadir las piezas y se
tapa para que sude 5-6 min., se añade el vino, subiendo el fuego y después se
vuelve a bajar al mínimo cuando se consume, se añaden los tomates triturados y
pasados por el chino para quitarle las pepitas, salpimentar, se tapa y se deja
cocer una hora y media, mientras tanto se prepara la salsa. Pelar y machacar el
ajo, se le añade la cascara del limón rallada y el perejil picado y se reserva.
Cuando está cocida se pone la carne en una fuente caliente, y se pasa el resto
por el pasapurés (quedará espesa). Se rectifica de sal, se añade la salsa
gremolata y se deja hervir 3 min., esta mejor de un día para otro.
PALOMAS CON SETAS
INGREDIENTES
Dos palomas o pichones
Dos cebollas medianas
Una cabeza de ajo
100 ml. de aceite de oliva
100 gr. de manteca
Medio vasito de vinagre
Tres vasos de rosado
Un ramillete de perejil
250 gr. de setas
Algo de caldo de carne.
PROCESO
Se sazonan y se rehogan en aceite y manteca a partes iguales, se ponen en la
cazuela y se le añaden dos cebollas medianas picadas, una cabeza de ajo,
medio vaso de vino de vinagre, tres vasos de rosado, un ramillete de perejil, sal,
las setas y un poquito de caldo de carne, que no sobre nada, pues las setas
sueltan bastante agua.
PATATAS ASADAS CON QUESO
INGREDIENTESUna patata grande por persona
Una cucharadita de mantequilla
Un chorro de nata liquida
Una cucharada de queso rallado
Una cucharada de cebollino picado
PROCESO
Se asan las patatas enteras en el horno por una hora y media. Cuando están
asadas, se le corta un poco por arriba y se saca el contenido, dejando la piel
entera.
A la pulpa se le añade un poco de mantequilla, la nata liquida un chorrito y una
cucharada de queso rallado por patata y el "cebollino" picadito, se rellenan las
pieles con el puré, se espolvorean con queso rallado y se meten en el horno
para gratinar cinco min.
PATATAS “MENEÁS” O REVOLCONAS
INGREDIENTES
Patatas un kilo
Laurel una hoja
Media cabeza de ajos
Un ramo de perejil
Una cucharada de pimentón de la Vera
100 g. de tocino entreverado (Papada)Dos cucharadas de aceite de oliva
Una cebolla mediana
Unos cominos
Dos cucharadas de arroz
Sal fina
PREPARACION
Se ponen a hervir las patatas enteras y peladas con agua y sal, una vez cocidas
se retiran del fuego se machacan y se reservan. En una sartén se ponen dos
cucharadas de aceite de oliva y se refrie el tocino cortado en trozos pequeños,
cuando estén dorados se sacan y se reservan, en la misma grasa se doran los
ajos cortados en rodajas con los cominos y se reservan, se pica la cebolla fina y
se le añade la cucharada de pimentón y antes de que se queme se le añaden
tres tazas de desayuno del caldo caliente de las patatas, después se le añade
todo lo demás y se pone a hervir "meneando" de vez en cuando, hasta que se
consuma el caldo, deben de quedar espesas, se sirven calientes
PASTA CON GARBANZOS
INGREDIENTES
Una cebolla
Una zanahoria
100 g. de panceta
Dos cucharadas de aceiteDos tomates
500 g. de garbanzos
Una rama de romero
Dos cubos de caldo concentrado
300 g. de pasta (conchas)
Un diente de ajo
Sal y pimienta
PROCESO
Se pican y se refríen en las dos cucharadas de aceite, la zanahoria, la cebolla y
la panceta, después se le añaden los tomates pelados y picados.
Se cuecen los garbanzos con el romero y el caldo concentrado. Se cuece la
pasta al dente, se escurre y se reserva.
En el sofrito se añade uno o dos dientes de ajo machado con un puñado de
garbanzos, después se añaden los garbanzos escurridos, la pasta, se sazona y
se sirve.
PASTA AL PESTO (Receta con pocas calorías)
INGREDIENTES
Seis cucharadas de albahaca fresca
Seis cucharadas de aceite de oliva
Dos cucharadas de piñones
Tres dientes de ajo
Una patata mediana
Queso rallado al gusto
Sal y pimienta (Este es el pesto se puede congelar en cubitos para cuando se
use)
PROCESO
Se baten todos los ingredientes en la batidora, hasta que queden consistencia
pasta.
Se cuece la pasta al dente, se mezcla bien después de escurrida y a comer
inmediatamente.
PASTEL DE BERENJENAS (para seis personas)
Ingredientes para cl pastel : 3/4 de kilo de berenjenas, 1/2 litro de nata liquida,
dos huevos, 1/2 litro de salsa de tomate, media cebolla, 4 cucharadas dcaceite
de oliva, sal y pimienta.
Ingredientes poro la salsa: 3/4 de litro de bechamel ligera, 1/4 de kilo de
champiñones, una cebolla y 1/4 de kilo de berenjenas. Un molde tefal "plum
cake".
Preparación del pastel: Cortar la cebolla lo más fino posible. Refreirla con aceite
de oliva. Cuando empieza a dorarse, añadir las berenjenas cortadas en trocitos.
Tener o fuego lento durante diez minutos. Al cabo de este tiempo, ponerlas a
escurrir en un colador. Batir los huevos con la nata, el tomate, la sal y la
pimienta. Mezclar todo y verter en el molde previamete untado con mantequilla y
pan rallado. Meter al baño maría cubierto con papel de aluminio. Mantener en el
horno durante hora y media. Dejarlo enfriar antes dccortarlo en porciones.
Salsa: preparar una bechamel líquida a la cual se añade 1/4 de kilo de
champiñones, media cebolla y 1/4 de kilo de berenjenas. Después de haberlo
salteado, mezclarlo todo con el minipimer o mixer. Con esta salsa cubrir las
porciones de pastel con un poco de queso rallado y gratinar.
PASTEL DE COLIFLOR Y BRECOLI
Ingredientes
500 g. de coliflor
500 g. de brecoli
4 huevos
5 cucharadas de mantequilla
50 g. de queso de gruyere rallado
1/4 l. de leche
2 cucharadas de harina
Vinagre, perejil, nuez moscada, y sal.
Procedimiento
Se cuecen con un chorrito de vinagre por separado la coliflior y el brecoli.
Se escurren y se hace puré por separado.
Se añaden dos huevos al puré de coliflor y dos huevos al puré de brecol, con
una cucharada de mantequilla a cada uno, se sazonan con sal.
Se engrasa un molde con una cucharada de mantequilla y se llena el molde
alternando capas de los dos purés y se cuece al baño de María 15 min.
Se hace bechamel con la mantequilla restante, el harina , la leche y la sal,
pimienta y nuez moscada. (ver bechamel en microondas)
Se desmolda el pastel y se vierte la bechamel encima. Se espolvorea con perejil
picadito y queso rallado. Se gratina y se sirve.
PAVO DE NAVIDAD AL ESTILO ARMUÑÉS
INGREDIENTES
Un pavo grande troceado
Una cebolla grande
Cuatro dientes de ajo
300 ml. de aceite de oliva
100 g. de almendra cruda
Unas ramas de perejil
100 g. de pasas de Corinto
Jamón serrano entreverado 250 g.Un vaso de agua de buen vino blanco (Jerez,
Serrada)
Tres huevos cocidos
Dos hojas de laurel
Sal, pimienta y nuez moscada
PROCESO
Se enharina y se refrié, vuelta y vuelta, se reserva.
En la misma aceite se refrié la cebolla picada con el jamón picado.
Se hace el machado de ajo, las almendras ralladas y el perejil se añade la
pimienta y la nuez moscada, se disuelve en el vino, se añade el pavo, el
machado, se cubre de agua, las dos hojas de laurel y a cocer lentamente. Antes
de servir se le añaden las pasas y los tres huevos cocidos bien picados.
PERDICES O SOLOMILLO ESTOFADO (receta de la abuela Feli)
INGREDIENTES
Dos perdices o dos solomillos de cerdo
Una cebolla y media
200 ml. de aceite de oliva
Dos dientes de ajo
Un chorrito de vinagre de vino
Una copa de Coñac
Una hoja de laurelSal y pimienta negra
PROCEDIMIENTO
Se pica la cebolla y el ajo, se ponen todos los ingredientes en una olla excepto la
copa de coñac que se añade a media cocción, se cuece lentamente y se deja
reposar 24 H.
se sirve frió o ligeramente templado.
PERDICES CON PIMIENTOS Y ANCHOAS
INGREDIENTES
Dos perdices
3-4 pimientos maduros
100 g. de panceta fresca
5-6 anchoas
Un bote de tomate natural
miga de pan 50 g.
caldo corto
sal, pimienta negra, tomillo, perejil
Un vasito de vino blanco
PROCESO
Se asan los pimientos y se reservan. En una sarten, con algo de aceitese refríe
la panceta picada, se añade la miga de pan, remojada con agua y unas gotas de
vinagre, despues se le añaden los higadillos de las perdices y las anchoas
picadas, cuando se enfrie, se rellenan las perdices y se atan, luego se doran en
la cazuela y se le añade el tomate triturado y pasado por el chino (bote
pequeño). Se pelan los pimientos y se añaden al tomate, se sazona y se le
añade un poco de tomillo y bastante perejil, se le añade el vasito de vino blanco,
se cubre con caldo y se cuecen lentamente.
PERRONILLAS O PERRUNILLAS
INGREDIENTES
150 g. de harina
100 g. de mantequilla
Una pizca de sal
25 g. de azucara
Una yema de huevo
50 g. de almendra molida
Un poquito de agua con zumo de limón
PROCESO
Se bate la mantequilla con el azucara, la sal, la yema, se le incorpora la harina,
se le incorpora la almendra; al final se le añade salpicando y amasando el agua
con el limón hasta que se forme la masa. Se ponen en los moldes y se hornea a
fuego medio.
PICADILLO DE TEJARES
INGREDIENTES
1 Kg. De picadillo de ternera.
150 ml. de aceite de oliva
Una cebolla
Una cucharada de pimentón de la Vera
50 g. de piñones
Tres dientes de ajo
Una rama de perejil
Una corteza de pan frito
Nuez moscada
Un huevo cocido
Un vaso de vino seco
PROCESO
Se fríe el picadillo con la cebolla picada y el pimentón. Se hace un machado con
el ajo, el perejil, la corteza de pan, un poco de nuez, la yema de huevo y los
piñones con sal gorda; se le une al picadillo en la cazuela y todo allí con
pausadas vueltas de cucharón de madera. Se le añade el vino para un hervor
final y se adorna con la clara de huevo cocida y a la mesa.
Se puede hacer con SEITAN, en este caso sin colesterol.
INGREDIENTES
6 pimientos de piquillo
300 g. de merluza o pescadilla
Un huevo
sal y pimienta
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Una cucharada de harina
Una cucharita de azucara
Un vaso de vino blanco
Un bote de tomate natural pelado
Medio pimiento verde
Un vaso de caldo de carne
Un vasito de aceite de oliva
PROCESO
Se sazonan los pimientos y se le añaden unas gotas de limón, y se rellenan con
la merluza cocida, se rebozan hasta que se doren y se reservan en una cazuela
de barro. En una sartén, en el aceite de oliva se rinde una cebolla picada con
dos dientes de ajo, la cucharada de harina y el vino blanco que se añade al final,
junto con el azucara, el tomate triturado, el pimiento verde picado y el caldo, que
se haga 10 min. a fuego lento.
Se pasa por el chino cubriendo los pimientos, se deja reposar 15 min. y se sirve.
POLLO AL CURRY
INGREDIENTES
Un pollo troceado
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Dos manzanas
Un puñadito de pasas de Corinto
5 ciruelas pasas sin pipo.
Un limón
Algo de harina
Aceite de oliva un vasito
sal y pimienta.
PROCESO
Se enharina y salpimienta el pollo troceado y se refrie en el aceite, vuelta y
vuelta, se pasa a la olla, se rinde la cebolla, se sofrien los ajos laminados, se le
añaden dos cucharadas soperas de Curry, las dos manzanas peladas y
troceadas, las pasas y las ciruelas, el zumo del limón; se cubre de agua y se
cuece media hora. Se suele servir sobre arroz blanco.
POLLO RELLENO (Mesón Arapíles)
Ingredientes: un pollo de tamaño grande, 100 gr. de jamón, 50 gr. de ciruelas
pasas, 50 gr. de piñones crudos, 50 gr., de aceitunas verdes deshuesadas,
media cebolla de tamaño normal, siete dientes de ajo, dos ramas de perejil, dos
limones, tres hojas de laurel, un octavo de litro de aceite de oliva y un poco de
sal.
Limpio el pollo perfectamente por dentro y por fuera, se procede a sazonarlo en
el interior sal y el machado de cuatro ajos, y el exterior se unta con el aceite. Los
ingredientes, todo revueltos, se van colocando en su interior, el jamón y la
cebolla troceados en hebras y enteros el resto. Se coloca en uno cazuela de
barro y se introduce en el horno a una temperatura baja para que se haga muy
lentamente. Cada poco tiempo ir dándole vueltas para conseguir un color dorado
uniforme. Cuando se ve "hecho", se saca del horno y se rocía con el machado
de los tres ajos restantes y con el zumo de los limones. Vuélvase a colocar en el
horno durante tres o cuatro minutos y estará listo para servir.
QUESADA (receta rápida en microondas15 min (850 W) con molde de silicona)
INGREDIENTES
Una taza de leche
Una taza de harina
Dos huevos
Dos yogures
Tres quesitos
75 g. de mantequilla
Ocho cucharadas de azúcar
levadurina
PROCESO
Se bate todo bien, excepto los huevos, que se baten a parte al final justo antes
de introducir la mezcla en el horno calentado al maximo.Se deposita la masa en
un molde engrasado con mantequilla, cuando se mete, se baja la temperatura a
la mitad y se saca cuando este bien dorada.
REPELAOS
INGREDIENTES
50 g. de almendra natural, molida
360 g. de azúcar
5 o 6 claras de huevo
4 o 5 obleas
PROCESO
Se bate todo, debe de quedar algo espeso, como para hacer montoncitos, se
cortan obleas, se pone un montoncito en cada oblea y se meten al horno medio
hasta que se doren.
ROSBEEF (LOMO VACA ASADO)
Se compra en la carnecería cabecero de lomo alto con hueso una pieza (180-
200 g. por persona)
Se frota con pimienta,mostaza en polvo, sal y un poco de aceite.
Se pone el horno a calentar, fuerte 250 º y se mete 10-12 minutos, después se
continua y se baja a 180º, hasta completar 20 min. por cada 500 g. más 20 min
si la pieza es grande, queda al punto (carne color rosa)
ROSQUILLAS (receta abuela Feli)
INGREDIENTES
Cuatro huevos enteros
Seis cucharadas de azúcar
Una pizca de bicarbonato
Un pocillo de aceite (no cruda)
Medio pocillo de aguardiente
Harina, la que admita.
PROCESO
Se baten los huevos y el azúcar hasta que se deshagan los gránulos, se le
añade el aceite y el aguardiente con el bicarbonato. Se incorpora el harina, la
que admita, tiene que quedar la masa blandita.
En aceite de oliva bien caliente y abundante, debe de flotar se pone un poco y
se mueve en el centro con una varilla para hacer la rosquilla. (Antiguamente se
movía con una vara de asfódelo (Asphodelus ramosus) o gamona.
En caliente y recién sacadas de la sartén se espolvorean con azúcar.
SALSA BARBACOA (Receta de Magin)
INGREDIENTES
Dos cebollas medianas
Dos cucharadas soperas de puré de tomate
Dos cucharadas de agua
Dos cucharadas de azúcar moreno
Dos cucharadas de vinagre de vino
Una cucharada de salsa Perrins
Dos cucharadas de mostaza
Una cucharadita de postre de finas hierbas
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Se sofríen las cebollas hasta que estén un poco doradas, y se le añaden los
demás ingredientes.
SALSA DE QUESO Y NUECES (Receta propia)
INGREDIENTES
QUESO TIPO OVEJA CURADO O PARMESANO.
ACEITE DE OLIVA FINO a partes iguales
NUECES PELADAS FRITAS 20%
ROMERO AL GUSTO
PROCCEDIMIENTO
SE MEZCLAN EN LA MIXER SE DEJAN REPOSAR DOS O TRES HORAS.
Combina bien con verduras (espárragos, cardo, endivias) y carnes.
SALSA ROMESCO
INGREDIENTES
2 TOMATES
4 DIENTES DE AJO
100 ml. DE VINAGRE
2 CUCHARADAS DE ALMENDRAS FILETEADAS
1 CUCHARADA DE POSTRE DE PIMENTON DULCE (RASA)
ACEITE DE OLIVA FINA (ARLEQUINO O SIMILAR) CANTIDAD NECESARIA.
SAL FINA AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
Sobre una plancha caliente ponemos los tomates y los ajos, sin pelar y
envueltos en papel de aluminio; hasta que estén blandos los ajos.
En un vaso de la mixer ponemos todos los ingredientes, menos el aceite, con el
tomate limpio de piel y semillas con el ajo también limpio, y comenzamos a batir
añadiendo el aceite con la aceitera poco a poco y sin mover la mixer al principio
hasta que vaya ligando.
** Si el pimentón es ahumado mejor.
SALSA SUECA
INGREDIENTES
Miel 50%
Mostaza tipo inglesa (fuerte) 50%
Eneldo al gusto (bastante)
PROCCEDIMIENTO
Se baten bien los ingredientes.
**Acompaña a salmón, carnes, pescados, huevos cocidos y tortillas.
SANTILLIN (¿Vendrá el nombre de chantilly, de cuando la francesada? Receta
de Villavieja)
Ingredientes: bizcochos, vino de Jerez, nata, clara de huevo y azúcar.
Se toman bizcochos en la cantidad que se desea y se empapan en vino. Se
colocan en una fuente La. nata recogida de desnatar leche se bate bien. Con las
claras de huevo, se prepara otro batido a punto de nieve, añadiendole azúcar.
Se vierten los dos batidos sobre los bizcochos y se adorna con caramelo.
(Receta recogida en Villavieja de Yeltes)
SOPA DULCE DE SEQUEROS (Navidad)
INGREDIENTES
50 G. DE MANTECA
10 G. DE ANISES
150 G. DE AZUCAR
PAN DE PUEBLO ASENTADO EN REBANADAS FINAS.
FRUTOS SECOS VARIADOS: ALMENDRAS, NUECES, AVELLANAS Y
PIÑONES.
PROCESO
HERVIR UN LITRO DE AGUA CON LA MANTECA, LOS ANISES Y EL
AZUCAR, RESERVAR ALGO DE AZUCAR PARA ESPOLVOREAR, RETIRAR
DEL FUEGO Y COLARLA.
EN UNA CAZUELA DE BARRO SE PONE EN CAPAS PAN EN LAMINAS Y
FRUTOS SECOS, LOS FRUTOS SECOS ESTARAN MOLIDOS EXCEPTO LOS
PIÑONES LA ULTIMA CAPA QUE SEA DE PAN. AÑADIR EL AGUA
RESERVADA, PICAR EL PAN CON UN TENEDOR PARA QUE QUEDE BIEN
EMPAPADO, PARA FINALIZAR SE CUBRE CON FRUTOS SECOS ENTEROS
Y SE ESPOLVOREA CON CANELA EN POLVO, Y AZUCAR; Y HORNEAR A
180º APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS. ESTARA LISTA CUANDO SE VEA
DORADA. (TAMBIEN SE PUEDE HACER CON LECHE Y PAN DE MOLDE.
SOPA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES
Una cebolla
150 g. de champiñones (cortados finos)
25 g. de mantequilla
Tres cucharadas de harina
Medio litro de caldo de pollo
1/4 l. de leche
Dos cucharadas de zumo de limón
Cuatro cucharadas de nata liquida
Una raspadura de nuez moscada
Sal y pimienta negra.
PROCESO
Se fríe la cebolla en la mantequilla, se le añade la harina y se refríe por unos
minutos, se le añade el caldo del pollo gradualmente, se le añade la leche y los
champiñones y se cuece lentamente por 10 min.
Después fuera del fuego se le añade la nata, el zumo del limón y la nuez
moscada. Se puede servir fría o caliente.
SOPA DE ALMENDRA (DULCE)
Para 6 personas
INGREDIENTES
Medio Kg. de mazapan o turrón de nieve
Un litro y medio de leche
50 g. de mantequilla
100 g. de almendras tostadas
Una cucharada de canela molida
PROCEDIMIENTO
Se pone a hervir la leche y cuando arranca a hervir, se le añade la pasta del
mazapan, se mueve a fuego lento hasta que se deshaga, con cuchara de
madera, se sirve en la sopera con las almendras y se espolvorea con la canela.
SOPA DE ALMENDRA SALADA
INGREDIENTES
100 g. de almendra crudas ralladas
Una cebolla mediana
Un diente de ajo
25 g. de mantequilla
850 ml. de caldo corto
Una yema de huevo
150 ml. de nata
Una hoja de laurel
Sal y pimienta negra.
PROCEDIMIENTO
Picar la cebolla fina y rehogarla en la mantequilla unos 10 min. añadir el ajo
machado, las almendras la hoja de laurel 2 min. añadir el caldo,salpimentar,
cocer a fuego lento 20 min., sacar la hoja dee laurel, pasarle la minipimer.
Mezclar la yema de huevo con la nata y añadir al puré poco a poco para ligarlo
bien, corregir la sazón y listo para comer.
SOPA DE QUESO
INGREDIENTES
150 g. de queso graso
Un yogurt
Un vaso de agua de leche
Una cucharada sopera de harina
Sal y pimienta
Tres vasos de agua
PROCEDIMIENTO
Se pone el a hervir el agua con el queso hasta que se deshaga, se añade la
leche batida con el yogurt y la harina; se deja cocer siete min. se sazona y se
sirve.
TARTA DE ALMENDRA (DE SANTIAGO)
INGREDIENTES
6 huevos
230 g. de almendra cruda rallada
230 g. de azúcar
algo de harina
algo de mantequilla
PROCESO
Se baten bien 6 yemas, tres claras y el azúcar (hasta que se deshaga el azúcar),
después se le añade la almendra rallada. al final se baten las otras tres claras a
punto de nieve y suavemente se mezcla con el resto de la masa con cuidado
que no se baje.
Inmediatamente en un molde desfondable, se unta de mantequilla y se
espolvorea con harina, se añade la masa y se vuelve a espolvorear con harina o
miga de pan y se pone al horno fuerte unos 20 min. cuando se ha enfriado, se
espolvorea con azúcar glasé.
TARTABELLACOS
Caldo corto 800 ml.
Seis dientes de ajo.
Dos cucharadas soperas de harina Una cucharada de pimentón
200 ml. de aceite de oliva
100 gr. de jamón serrano entreverado
Cuatro huevos
100 gr. de miga de pan
Un ramillete de perejil
PROCEDIMIENTO
Se pone la mitad del aceite en la cazuela y se frie el ajo fileteado, cuando está
dorado se añade el jamón picado y se le da una vuelta, se baja el fuego y se
añade la harina y el pimentón, antes de que se queme, se le añade el cado, se
sube el fuego.
En una sarten aparte se pone el resto del aceite, se baten los huevos y se le
añade la miga de pan y el perejil picado; se fríen en la sarten hasta dorar y se
añaden a la cazuela, se cuecen 20 min.
TARTABELLACOS DULCES
Se preparan los bollos con la miga y el huevo exclusivamente, y se cuecen en
una cantidad equivalente de leche azucarada ( cuatro cucharadas soperas para
800 ml.)
con una cascara de limón y una rama de canela. Se laman también, huevos
carboneros.
** Recetas de Villavieja de Yeltes.
TEMPURA (Pasta para rebozar, receta Japonesa)
PARA HACER 275 ml. DE PASTA
150 ml. de agua helada. 100 g. de harina común. Una pizca de sal. Un huevo
grande. Una cucharada de salsa de soja.
.
1 Medir el agua helada. Pasar por el tamiz la harina y la sal dentro de un cuenco
y reservar.
2 Cascar el huevo en un cuenco, añadir la salsa de soja y batir para que se
ligue. Añadir el agua, batiendo para que se absorba.
3 Añadir la harina al liquido 15 ml. (1 cucharada) cada vez. Batir vigorosamente
después de cada adicción. Usar inmediatamente con el aceíte muy caliente.
TOSTON ASADO
Ingredientes: tostón (peso ideal 3,500 Kg.), sal, patatas y aceite de oliva.
En una cazuela de barro coloque las patatas partidas en rodajas cubriendo todo
el fondo y humedezcalas con un poco de aceite. Colóquese sobre ellas el tostón
abierto en canal con el cuero sobre las patatas, sálelo convenientemente y unte
con el aceite la parte interior del mismo. Meter al horno a fuego muy lento.
Cuando el interior esté dorado, déle la vuelta hasta conseguir que se dore la
parte exterior, o sea, el cuero. Después no moverlo en absoluto; solo así
conseguirá la perfección del asado que permitirá partirlo con el borde de un
plato. Esta es la mejor demostraci6n de haber conseguido su punto.
TRUCHAS ESCABECHADAS
INGREDIENTES
Una cucharada de aceite de oliva por pieza
Una cucharada de vinagre por pieza
Una cucharada de vino blanco por pieza
Una hoja de laurel por pieza
El zumo de un limón por cada tres piezas
La cascara de medio limón por cada tres piezas en rodajas
Harina
Una pizca de tomillo
Sal y pimienta
PROCESO
Se enharinan y sazonan con sal y pimienta, se refríen, vuelta y vuelta, se le
añaden los demás ingredientes y se cuecen durante 20 min.; se dejan reposar,
al menos dos días.
VYCHISSOISE (PLATO FRIO O CALIENTE)
INGREDIENTES
Cuatro patatas medianas
Cuatro puerros Una cebolla
Un litro de caldo corto
170 ml. de nata liquida
30 g. de mantequilla
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Rehogar en la mantequilla las cuatro patatas picadas, los puerros y la cebolla,
durante 6-7 min., sin que se doren, se le añade el caldo corto y se deja cocer
unos 20 min., se sazona y después se pasa por la batidora hasta que quede fino
y se deja reposar en la nevera durante dos horas.
En el momento de servirlo se añade la nata liquida y se corrige de sal y pimienta.
YEMAS DE SANTA TERESA
Ingredientes:
6 yemas
75 g. de azúcar
6 cucharadas de agua
1 pizca de canela en rama
1 trozo de cascara de limón
azúcar glass para envolver
Preparación:Se pone a hervir el agua con el azúcar, la canela y la cascara de
limón, cuando el almibar se ha hecho, se retira la canela y la cascara, se le unen
las yemas bien batidas poco a poco y se acerca al fuego hasta que cuaje,
después se dividen y se envuelven en el azúcar glasé.
ZARZUELA DE PESCADOS
INGREDIENTES (POR PERSONA)
Un langostino grande
60 g. de angulas
Un calamar pequeño
Un trozo de merluza
6-8 mejillones
2-3 pedazos de otros pescados (rape, congrio, bacalao, etc.)
PROCEDIMIENTO
Se cuecen los pescados firmes y los mejillones, cinco minutos, se reserva el
caldo.
En una sarten con un poco de aceite de oliva, a fuego vivo, se refrie una cebolla
grande muy picada, y un poco antes de que tome color, se le añaden los
calamares picados en rodajas y los demás pescados, que sean firmes y un poco
de puré de tomate, se consume un poco, se le echa un buen chorro de vino
blanco seco y un chorrito de coñac, se reduce un poco más y se pone en una
cacerola y con caldo del pescado se cubre, se sella el pescado blando en una
sarten, con aceite, a fuego vivo con cuidado de no romperlo, con sal y pimienta
blanca; se añade al resto.
En un mortero se pone un poco de azafrán, unos ajos y una corteza refrita, más
4-5 almendras tostadas y perejil, se reduce a pasta finísima, se disuelve con un
poco de aceite y un poco de caldo, se añade al conjunto se rectifica de sal y
pimienta y se cuece lentamente 20 min.