cocina chilena
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INTRODUCCION DE LA COCINA CHILENA
Gastronomía de Chile
La Gastronomía Chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile junto al aporte de los conquistadores españoles. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina de Francia. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. La gastronomía chilena se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco. Historia Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena. En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares. La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto. Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas. Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva. La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de
septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas recibe el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena, pero con menor influencia que en Argentina. El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada. Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta. También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas. Herencia culinaria
La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo. La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.
Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros. El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana. El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero mas reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta. Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras. En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX. La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecinos, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve. Gastronomia por Zonas Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas bien diferenciadas: ♣ Gastronomía de la zona norte ♣ Gastronomía de la zona centro ♣ Gastronomía de la zona sur
De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán, y los porotos con zapallo. Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, etc.
A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes: Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país. Ceviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa del pacífico, comenzó a ser consumido por los aborígenes costeros del norte, pero posteriormente fue consumido escasamente desde los inicios del país como república, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronomía nortina. Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países donde más se consume. Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche. Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería. Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado). Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen neto chileno, la cual se
cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México. Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos. Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.
MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN LA COCINA CHILENA
Pesca
Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y
calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en
que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado,
albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero,
atún, entre otros. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso Caldillo de congrio, que mereció
una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.
La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy
amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas,
langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos
gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La
Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces;
en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos
prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones y
que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las
langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de
Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las
ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno
da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía
nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar
mundial en la exportación de harina de pescado y salmón de alta calidad y
libre de contaminación (30% del mercado mundial), actualmente una
importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos,
incluso a Europa; e igual forma es importante la cría de truchas.
RECETARIO ETNICO Y CHILENO, MONTAJES BASICOS
REGIÓN DE TARAPACA
Generalidades Las comidas y bebidas de la Primera Región de Tarapacá,
se caracterizan por sus sabores definidos con buenos aliños, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De estos últimos
podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo
de Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.
Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuyá, naranjas, los
plátanos enanos de Azapa, así como la variedad de verduras, tomates,
porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante todo el año gracias a las bondades del clima. No puede dejarse de lado el degustar la
deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa (Arica).
En este lugar también se encuentran comidas típicas cuyos ancestros son
las familias del campo azapeño. Platos típicos del lugar son representados
por: Seco de Ternera Azapeña, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito
adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.
El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maíz y de los tomates, el
Valle de Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del
Víctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce
especial y embriagador. La Bebida más típica es el Piritatani la cual forma
parte de la enología regional más autóctona. En cuanto a aperitivos, nada
mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones De Pica, el cual es de un sabor incomparable.
Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida
fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la
Huancaína, Picante Tacameño con variaciones, Chanchito o Cerdito
adobado, Aguadito de Pato, Ají de Gallina, Salteñas, Papas chuño con queso, etc.
La carne de Llamo es típica de los Valles del Ande de Parinacota, como así
mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino. Varias recetas
registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por
papas muy singulares: maguay chaucha, papa chuño del quecha chuñu, por
el maíz o zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del
agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote, orégano, ají.
Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales
se mezclan con té. Entre otras comidas que identifican a los caseríos
andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano,
Chuño Puti con carnes Altiplánicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino,
chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades Altiplánicas, convirtiéndose
en alto interés gastronómico para quienes participan.
En la Primera Región resultan además altamente atractivas las tradicionales
comidas chilenas entre las que encontramos las típicas empanadas, cazuela
a la chilena, asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de
patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc.
REGION DE ANTOFAGASTA
Generalidades
La Segunda Región es rica en productos del mar, por lo que su mayor
interés gastronómico está en sus mariscos, tales como: locos, erizos,
ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y pescados
principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito sabor.
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya
que es una región que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por
los lugareños y que sirven de base a la preparación de guisos fuertes y
picantes, basados en las carnes de auquénidos como guanacos y llamas.
Además de ovejas, acompañadas de papas, choclos, chuño y condimento. El plato más solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porción de
Calamares.
Recetas Típicas Corvina Asada Lenguado con Estragón al horno Ostiones
en Salsa de Vino Blanco
REGION DE ATACAMA
Generalidades En la Región de Atacama encontramos variados productos típicos de
excelente calidad y sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas
secas, especialmente pasas y por supuesto las uvas de exportación de gran
tamaño y excelente aroma.
Las costas de la región ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja,
congrio, sierra, etc, y entre los mariscos las machas, choritos, piures,
almejas, lapas, etc., como también cultivos de ostiones y otras, los cuales
son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronómica al turista,
principalmente cuando son servidos en su concha. Famosos son los
camarones, que regaban sus ríos de agua dulce, los que se sirven con diversas salsas, típicas de la región. Otros productos que identifican a la III
Región de Atacama son sus vinos, como el “Pajarete” del Valle del Huasco,
de un sabor dulce y que es preparado con la uva más asoleada, casi en su
estado de pasa, por lo que su producción es baja. En el Valle de Copiapó es
famoso el “Vino Copiapino” con tres tipos de variedades; dulce, seco o
añejo. 10
Además podemos mencionar el tradicional “Arrope de Chañar”, preparado del fruto de un árbol llamado Chañar. Este brebaje es de color café oscuro,
de gusto amargo y puede ser utilizado en los postres. Recetas Típicas
Aceitunas al Tomillo Lenguado con aceitunas Cojinova en Salsa Agridulce
Picante de Lajas Ostiones con Tocino Ostras Escabechadas
REGION DE COQUIMBO
Generalidades Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados
(pichihuén, congrio, corvina y lenguados, entre otros), exquisitos mariscos
(locos, ostiones, erizos, almejas, machas, etc) condimentos, verduras,
cereales y riquísimas frutas(grandes duraznos, chirimoyas, naranjas,
papayas, limones y uvas .
El orgullo de la región es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o combinado conforme a un variado recetario como: “Serena
Libre”, “Pichuncho”, “Sol Elquino” y el infaltable “Pisco Sour” hecho con
pisco, limón, azúcar y hielo picado.
La Serena, capital regional, muestra una abundancia de productos típicos de
alta calidad, los que han permitido el surgimiento de una cocina regional,
con variadas recetas serenenses. “La Serena a la Carta” es una buena
entrada a la astronomía de la Segunda ciudad más antigua de Chile. La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros,
acercándose al Valle de El Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como
la papaya y la uva, además de quesos de cabra y cabritos.
El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera más típica, sabrosas son las
corvinas asadas bajo caldo de arena envueltos en hojas de col bañadas en
mantequilla. Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos y picos en Coquimbo, machas en Peñuela,
cholgas y choros amarillos. Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo
el cual merece la aprobación de los chilenos.
Los ríos de la IV Región de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de
un jeme de largo, los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos
Gourmet. Es famoso el “lechón sentado en la cama de arrayán florido” preparado por las damas coquimbanas, relleno con cola de camarones,
arvejas, choros zapatos amarillos y pimiento rojo. Puede sorprender, a
quienes desconozcan la aridez de una sequía nortina, el uso en muchas
recetas de leche en polvo. Además no olvidar, los limones de la región con
los cuales resalta el sabor y el perfume del pisco, alcohol de uva del Elqui
tan transparente, que tiene color de aire. El ganado vacuno es escaso en la
zona, el ingenio doméstico suplió la leche de vaca fresca y el tradicional manjar blanco, haciendo de la repostería regional, una de las más
demandadas del país.
Sopas La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromático,
de ave y de cerdo o de vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor,
algunas con zapallo, otras, con su lluvia de chuchoca o de arroz. Entre las
sopas más típicas tenemos: Cazuela de Cerdo con Chuchoca Color Chilena Cazuela de Gallina
Carnes En La Serena el asado es una institución de carácter amistoso, pero
no ajena a riesgos. Desde luego sabemos a qué hora comienza, pero se
cuentan casos de jornadas completas alrededor de la parrilla, las brasas
siempre a punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado,
inolvidable su chabelitas crujientes, pero la verdadera creación serenense
consiste en algo más que carne y brasas: provocando la conjunción de los sabores, apelando al agraz y a la dulzura, remojando un cerdo en miel de
abejas, le extraen hasta el último dejo de su aroma, con sabiduría muy
típica. Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y en cremado. El cordero resulta tan irresistible como una hurí para un sultán, después de
una noche de remojo en jengibre, cúrcuma, canela y comino, que lo prepara
para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya, donde hervirá hasta ser
pulpa gloriosa. No escaparán las liebres, en civet, no los conejos con
ciruelas, ni el azafrán quedará fuera de esta cocina de merlines. Las
mollejas meuniere son toda una delicia al paladar. Aves Al Casino de Peñuelas llegaban, “illo tempore”, grandes jabas de
pavos desde Monte Patria, pequeño pueblo cordillerano. Estas aves
“comidas” engordadas en potrero, son el mismo melcagris gallopavo
originario de México. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernán
Cortés, haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena,
no hay noches tristes. Al otro día, para la corcoba, parientes y amigos
pueden comer un guiso de carne desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas. Una
ocasión de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas
rellenas con camarones de río flambeados, cubiertas con salsa de salvia,
tomillo y estragón, ligado con crema, que se sirve acompañado de
manzanas y porotos verdes. Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite
nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en temporada y se preparan en salsa de hígados, en escabeche, a la cacerola.
Las perdices con uvas, las tórtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen
cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque beba buen vino, necesitará de
un estómago de acero inoxidable.
Pescados y Mariscos El vivero de La Serena es el mar del Pacífico. Las
Ferias, los Terminales Pesqueros y la Recova despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difíciles de encontrar. Pero levantarse de
madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una “Vieja”
de cuero negro y arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan
en la orilla frente a Peñuelas o al Faro. Ahí están los macheros, a las 5 de la
mañana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la macha está a
flor de arena, pero detrás del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden
a recogerla y echarla en el “chinguillo”; bolsa que llevan en la cintura. La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche,
también la sirven en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido
al tiburón, su piel lisa, sin escamas, se hace y asa sin demasiados riesgos.
De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden
preparar de innumerables maneras.
Verduras y Legumbres Recetas Típicas Humitas en fuente de barro Pastelera Porotos granados
Aliños y Ensaladas Típicas son las ensaladas con base a lechugas criadas
en La Serena, de arvejas y maní, apio y tocino, aliñada con crema ácida y
curry, ensalada de naranja y cebolla, con orégano y aceitunas negras.
En cuanto a los aliños no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de
tomillo y naranja representan un espíritu investigador de sabores. Recetas
Típicas Pebre con Tomate Salsa Verde Ensalada de Arveja y maní Quesos
Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno,
levemente dorado, acompañado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.
Postres Elevando la clara hasta la oxigenación exacta del merengón de
café; combinando sabores en el Tapado de manzanas, higo y mora;
abriendo suavemente el pasado(como si no pasara) en el Turrón de arrope
y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fría de papaya y pisco,
mellando nuestro sentido de la lógica con los dorados subterraneos de la leche de tres tiempos; salvando del olvido almendruco, recuperando la
compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros de monjas o tejiendo
Encaje Inglés, los postres serenenses son una arquitectura de imaginación,
exactitud y delicadeza.
Recetas Típicas Quesillos Gratinados Suspiros de Monja Compota de
Papayas Encaje Inglés Tapado Manzanas Leche de tres tiempos Sopa fría de
Papaya y Pisco Suspiro del Elqui Jarabe de Papaya Mermelada de Papaya Papayas en Almíbar
REGION DE VALPARAISO
Generalidades El litoral de la V Región de Valparaíso es pródigo en
pescados y mariscos. Estos últimos pueden ser degustados en tradicionales
“chupes” y “caldillo”, muy solicitado es el “mariscal” que se compone de mariscos trozados, aceite, limón, condimentos, etc. Además pueden
degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y júreles: servidos fritos, al
horno o a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo
largo de todo su litoral costero.
En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clásicos son los
asados de Chancho (Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre, sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno
acompañado con puré de papas y ensaladas surtidas. En la V Región de
Valparaíso nació la “Ensalada a la Chilena” tan apetecida por todos los
nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena.
Las comidas típicas del interior tienen un sabor definido por su
condimentación. En Olmué, Granizo, San Felipe, San Estéban, La Calera,
etc, el viajero se tienta con esta comida criolla. Destacamos como plato típico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos,
humitas, pan amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave
nogada, etc.
Excelentes frutas y verduras encontramos en esta privilegiada región,
destacan sus viñedos en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Valle
frutícola de Chile), las chirimoyas, paltas, lúcumas, tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se
ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos. En el aspecto
repostería regional destacan la conocida en Chile entero, que es la
Repostería de La Ligua, deliciosos dulces típicos son el deleite para quienes
los consumen. Diariamente un verdadero ejército de dulceros se disemina
por la V Región de Valparaíso, llevando los exquisitos alfajores, los albos
merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas. Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el
ambiente Liguano y cada fábrica se afana en obtener los mejores productos,
siendo los más preciados los que proceden de maestros de las fábricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado. Las
características de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su
textura suave, su exacto punto de dulzura y agradable presentación.
En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas “chicherías”
conservando aún su antigua elaboración con el encanto campesino.
Asimismo la Comuna de Olmué se caracteriza por poseer innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional
bebida. En general en la Región existen diferentes núcleos gastronómicos
con una cantidad y variedad de restaurantes imposibles de enumerar.
REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO O”HIGGINS Generalidades
Típicos de la Sexta Región son los porotos, pancutras y empanadas de
horno o fritas. Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco
o cerdo al igual que las humitas y el pastel de choclo, por regla general,
servidas con una ensalada a chilena. Todo esto puede ser acompañado con
chicha, vino pipeño, aguardiente doñihuano y tragos, como el afamado “chacolí” (vino especial, que generalmente se prepara con jugo de
naranjas). Recetas Típicas Empanadas de pino fritas Porotos Pancutras
REGION DEL MAULE
Típicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato
asado, estofado de conejo y los porotos con cochayuyo o con cuero de
chancho, todo esto acompañado con apetitosas tortillas de rescoldo. Mención aparte merece el “chancho en piedra”, condimentado
acompañamiento de carnes y guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y ají
molidos en piedra. Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmón,
pejerreyes y truchas, se los acompaña con un agradable vino rocillo,
especialidad de la región.
Curicó Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de
cosecha, tortas de manjar y alcayota.
Talca Guañaca en caldo de arrollado de chancho (contiene ají, ajo, cilantro
y harina de trigo); chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, ají, ajo,
perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra cantera. Destaca
también los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos también son los vinos de la zona.
Linares Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo,
mariscos y pescados, dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.
REGION DEL BIO BIO
Generalidades Cada Comuna o pueblo de la Región del Bío - Bío, se
caracteriza por presentar alguna especialidad gastronómica. La comida
criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus sobres fuertes y bien definidos, como también, por el uso
abundante de condimentos. Las recetas, muy cuidadosamente preparadas
por sus culturas, logran mantenerse inalterables hasta hoy en día. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable “sustancias de Chillán”. Es
el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias
en forma de gelatina de gran calidad. Asimismo sobresalen sus longanizas
en diversas variedades. En Lota y Coronel se encuentra el “pan de mina”,
confeccionado con harina, salmuera, levadura y abundante manteca. Su
cocción es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor muy agradable. En la costa otros platos sabrosos son los “mariscales fríos o calientes”, el
caldillo mañanero, el pulmay o curanto en olla (con todo tipo de carnes y
mariscos), los choros y cholgas de Lirquén. En la zona de San Fabián de
Alico y en la zona pre cordillerana, la alimentación es por lo general, a base
de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El
terreno se presta para la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se
aprovecha. Un plato de “chivo asado al palo” es apetecible y se puede preparar en cualquier parte. Los lugares populares para comer son: El
mercado de Concepción, el mercado de Chillán, Barrio Chino de Lirquén,
Talcahuano y Penco.
Digueñes Son las blancas y esféricas esporas que crecen espontáneamente
en los robles. Tienen poco sabor natural pero, con una leve lluvia de sal y
aceite, se tornan sabrosos. Sopaipillo o arroz criollo Se toma una cantidad determinada de trigo
nuevo o en “leche” se pasa por la callana tostadora, hasta quedar
semitostado. Se restriega a mano, para quitarle el capotillo y enseguida, se
seca al sol. Se sirve con arroz para las sopas y cazuelas.
Mariscal Lleva toda clase de mariscos, agregando cebolla picada, o a la
pluma, aceite, sal y limón. Puede ser frío o caliente. Pebre cuchareado Cebolla picada, cilantro, ají, sal y aceite.
Ajiaco También se lo conoce como caldillo mañanero. Se prepara
rebanando cebolla a la pluma frita, con toda clase de condimentos,
agregando pan picado, un trozo de carne y a veces un huevo.
Pulmai o Curanto Lleva cuero de chancho, chuletas de cerdo, costillas de
cerdo, pollo, longanizas, pescado, locos, cholgas, etc. Se cuece en olla y se
sirve en platos hondos de greda, con su propio jugo. Estofado de San Juan (Se sirve en la noche de San Juan) La preparación
lleva papas, lomo de chancho, pollo (ojalá pollita quiquirica), conejo o
liebre, hasta cebolla a la pluma, morrón, ajo y comino.
Piñasta Es un fruto similar al digueñe, pero de mayor tamaño, de sabor
dulce, crece en los robles. Se sirve como cualquier fruta.
Caldo de Chancho Se pone a hervir la cabeza de chancho en una olla con agua hasta el tope. Luego a ese caldillo se agrega harina tostada y aliños.
Chanfaina En una olla se echa las vísceras de cordero o chivo, se cuece en
poca agua, se agrega harto aliño. Se sirve con papas cocidas y pebre
cuchareado.
Asado de Cordero al Palo Al cordero se le rocía sal; durante la cocción se
le agrega cerveza y harina tostada.
Conejo escabechado Un conejo despresado, se agrega papas cortadas a la pluma, cebolla, morrón rojo, pimienta, ajo, pimentón, longaniza.
Empanadilla de Pera Se cuece el orejón de la pera y se muele; se le
agrega la canela y clavo de olor. Con este “pino” se prepara la empanada para ponerlas al horno.
Puchero Huesos de vacuno con repollo cortado en trozos, papas enteras
peladas, zapallo en trozos, acelga, morrón, harto aliño. Es un plato seco, se
cuece con poca agua.
Bebidas Típicas Enmurtillado Aguardiente con murtillas maduras que va
tomando la fragancia de la pequeña y olorosa fruta. Sirve como trago fuerte o bajativo.
Hoja de Culen Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los
que trabajan con las eras en épocas de trillas.
Orejones de Membrillo Torrejas de membrillo que se hierven en agua.
Unas horas más tarde, el agua habrá tomado el gusto ligeramente agridulce
de la fruta. Es una bebida agradable y especial para saciar la sed.
Apiado Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales gástricas, apropiado cuando se ha comido en exceso.
Licor de Nueces Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojalá un
poco verdes)
Chuflai Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporción: por una
botella de Bilz de 250 cc, una copa chica de aguardiente. Si se sirve en
tarro de duraznos en conserva es curandera segura. Clery Es un trago a base de frutilla, azúcar, vino blanco. Se junta la frutilla
picada en trozo con azúcar flor de 1 a 15 días al sol. Después se le agrega
el vino y se sirve heladito. Existe además la preparación del Clery con base
a diferentes frutas de la región, donde predomina la frutilla de temporada. REGION DE LA ARAUCANIA
Generalidades En la IX Región la gastronomía ofrece comidas típicas
criollas, como cazuelas, asados, caldillo de mariscos, pescado frito y paila
marina, sin dejar de lado los platos tradicionales de la comida alemana,
suiza y española introducidas por los colonos en el siglo pasado. Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamón,
salame, entre otros. En esta zona es posible probar el exquisito salmón
ahumado, que se degusta como plato frío aderezado con mayonesas y
ensaladas o como plato fuerte, en estofados. En la zona cordillerana de
Curacautín y Lonquimay el platillo típico es el asado de chivito, acompañado
de papas cocidas y sopaipillas. Entre los productos típicos que ofrece la Región de la Araucanía se puede mencionar:
Los Digûeñes Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos
habitualmente como ensalada y pebre.
Los Changles Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombrías
y húmedas, se comen cocidos y bien aliñados.
El Ulte Alga marina, se sirve como ensalada.
Castañas, Piñones, (fruto de la araucanía), mora o murra, mosqueta son algunos productos que se sirven cocidos o en mermeladas. El tallo de las
nalcas se come crudo con sal y es de sabor ácido, fresco. Se puede servir
como ensalada.
Como auténtica variedad de gastronomía regional y de otras regiones del
país, encontramos el “Charquicán”, preparado con carne molida secada al
sol, papas cocidas trituradas, zanahoria y cebollas cortadas en pequeños trocitos, a esto se le añaden condimentos varios.
En la zona costera de esta región, se puede degustar los más sabrosos mariscos, destacando un plato llamado ”mariscal”, el cual se sirve en una
fuente de greda que contiene distintos tipos de mariscos, más cebolla
picada, verduras, ají, y jugo de limón; también dentro de la especialidad
marítima de la región se encuentra el “caldillo de pescado”.
Entre las bebidas típicas encontramos la “Chicha de manzana” que es jugo
de manzana fermentado. El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas ácidas o secas, endulzando a gusto. Las tortas y
kuchenes preparados en base de huevos, harina, azúcar, mantequilla ,
esencias y fruta de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia
Alemana en toda la región. Capítulo aparte merece la comida Mapuche, que
se prepara en los sectores rurales. Entre los más conocidos se encuentra “el
nachi”, sangre de cordero coagulada aliñada con sal, ají, cilantro y limón. El “curitún” en base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limón. El
“apol” preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de
aliños. La bebida mapuche por excelencia es “el mudai”, preparado en base
a trigo fermentado.
Lonquimay Cazuela de Pavo y Chivo
Temuco Vacían : queso de pescado y mariscos con ají. Sangricán : guisado
de sangre. Chercán : harina de trigo tostado con azúcar y agua caliente. Luchican : guiso de luche con papas. Mallocín : porotos cocidos y
machacados en piedras, se preparan en forma de albóndiga. Ñachi : sangre
caliente de cordero, con ají, sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser
degustado de inmediato, sólo lo resisten los paladares fuertes. Gulvin :
avellanas. Quellguen : fresas chilenas.
Angol Collanto: cochayuyo con papas. Cori: trigo molido con rábano. Murgre: harina tostada a medio moler. Pulco: chicha de manzana. Arrope:
miel de uva. Achado: preparado de chicha nueva y clara de huevo.
GASTRONOMIA CHILOTA (Isla de Chiloé, X Región de Los Lagos)
Generalidades No cabe duda que muchos de los visitantes de la
sorprendente isla de Chiloé van atraídos por la rica gastronomía, abundante en platos típicos cargados de historia y que, como recetas, se han
traspasado muchas generaciones. Otra de las gracias de estos sabrosos
platos en su variada gama, que pasa por los curantos, milcaos, cazuelas y
chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la Isla. Pero
es quizás la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa
las características del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia
singular los productos que la naturaleza le provee con abundancia. También no podemos dejar de lado la tradicional y nombrada “PAPA CHILOTA” que
se presenta en una gran cantidad de variedades, a continuación
destacaremos un poco de su historia y detalles:
Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, están de
acuerdo en que esta planta es originaria de América. En lo que existe
polémica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de
discusión histórica–científica dice relación con la introducción de la papa a
Europa. A la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé, al decir de los
primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la
memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que
crecían a orillas de playas y de bosques. Las primeras referencias de la
presencia de la papa en Chile, esta en las cartas dirigidas al Monarca Carlos
V por el Gobernador Capitán con Pedro de Valdivia (Zapater, H., 1973) quien dice "que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a
las colinas". La exploración del litoral chileno desde el puerto de Valdivia
hasta el Estrecho de Magallanes, por dos navíos y un bergantín al mando
del Capitán Juan de Ladrillero, es narrada en dos relaciones de los años
1558 y 1559. La del escribano Miguel de Goicueta y la del propio jefe de la
expedición (Zapater, H., 1973). En ambos documentos la Isla Grande de
Chiloé, y especialmente Ancud, atrajo la atención de la expedición y en una de sus partes dice: "de esta provincia de Ancud hay grandísima fama de su
fertilidad, de mucha comida de maíz crecido e gran mazorca, papas e por
otros quínoa....otro dato que proporciona es que protegían las tierras
sembradas de papas con un cerco de cañas". En 1614, el Maestre de Campo
Don Alonso González de Najera en su crónica Desengaño y reparo de la
guerra de Chile señala: "Nace en aquella tierra, la yerba que da raíces, que llaman los nuestros papas y los indios puñe, común sustento de todos los
indios".
Fray Vázquez de Espinoza en su Compendio y descripción de las Indias
Occidentales, escrita en 1628 o 1629, se encuentra la primera relación
detallada del cultivo de la papa en América. Las referencias que hace van
desde Quito a Ecuador, Perú, Alto Perú (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chiloé.
Afirma en este trabajo: que las papas son mejores que las trufas, y esto es
mucho decir para un español que está catalogando un "alimento de indios".
Alrededor del año 1670 el jesuita español Diego de Rosales en los
manuscritos de su Historia de Chile anota "En Chiloé todo el mantenimiento
de los naturales se reduce a unas raíces de la tierra, que se llaman papas...
y de estas se siembran en gran cantidad para coger lo necesario y sirven de pan" Vicente Carballo Goyeneche en su Descripción histórico Geográfica del
Reino de Chile hace algunos alcances respecto de las variedades que
tendrían los indios de estas papas, las hace alcanzar hasta treinta y agrega
"con eso se lo pasan más del año, sin comer carne, porque los carneros los
guardan para las fiestas, para cumplir con los parientes y de ordinario
tienen tan poco ganado que no sufre tanto gasto. El ordinario comer las papas los araucanos es con un caldillo que hacen en agua y greda amarillas
que se llama rag (Boldrini, 1989) Alrededor del año 1750 El Maestre de
campo don Pedro de Cordoba y Figueroa en su Historia de Chile "asegura
que antes de la llegada de los españoles las plantas y frutos en los que se
basaba la alimentación indígena eran las papas, los frejoles, el maíz, la
quinoa, la teca, el ají, el ñadi, del que extraían aceite; añade que estos
vegetales eran de cultivo y también de producción natural. El Abate Molina 1782 al describir la papa de Chile dice "en efecto se produce en todos sus
campos en forma espontánea y en gran número" En 1836 el gran sabio
Francés Claudio Gay recolectó en Chiloé 45 variedades de papas nativas siendo las principales: Picumes ReinaPatiru – poñi Pedanes Uquilda Cauchas
Lingues Voycañes Memichun Niamcu Amarilla Soldado Nanulues Latiga
Quehuembaca Coluna Huapa Maoudi Caimoavidanes Chonas Mechay
Curavoana Liles Pachacon Quethipoñi Rosas Vidoquin Luego Agrega: "En
Chile se cría esta planta en los lugares los más salvajes, en los desiertos, en
las islas, y en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha recibido de los indios el nombre de este tubérculo, es decir
cordillera de los poñis. Unas cuantas veces, al tiempo de gran escasez,
estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los
hombres de Pincheira en las misma ocasiones. Por otra parte cuando se
incendiaron las selvas vírgenes de en provecho de las colonias alemanas, de
todas las plantas adventicias que salieron, de resulta de estos incendios, la
papa fue una de la más común". Al referirse a Chiloé dice: "Aunque la tierra del Archipiélago sea de calidad
inferior, por ser su temperatura suave y el clima húmedo, lo que conviene
perfectamente al cultivo de las raíces, las papas vienen muy bien y
constituyen el principal alimento de los habitantes. Los chilotes tienen
cuidado plantar las variedades por separadamente porque no tienen todas
el mismo aprecio. Las unas, como la patirupoñi, son amargas, de mal gusto y sirven solo para engordar los animales; otras, como la huapa, dan doble
cosecha sembrándola dos veces al año, otras en fin son más o menos aptas
a un buen cocimiento, o bien como la reina tienen lugar de pan asadas en
rescoldo. Sin embargo con frecuencia se siembran muchas variedades
juntas y se da entonces a esta siembra el nombre de chahuen. Por cierto un
tal cultivo ha de crear otras muchas variedades, sobretodo si se deja la planta florecer y fructificar. En 1926, el científico ruso JUZEPCZUK recorrió
Chile estudiando y recogiendo especímenes en Santiago, Temuco y la Isla
Grande de Chiloé. Es así como ese año tuvo sus primeros contactos con la
papa chilota otro científico ruso y uno de los más grandes estudiosos de la
papa chilota, S. Bukasov. Quién analizando el material chileno concluyó,
después de estudios botánicos y fisiológicos que las papas chilotas
presentaban un hábito de crecimiento y comportamiento fotoperiódico muy semejante a las variedades europeas. De allí postuló la teoría que la papa
europea proviene de la papa chilota. Entre las variedades recolectadas por
Yusepczuk en Chiloé podemos mencionar las siguientes: Pachacoña, Quila,
Pichuña, Mojón de gato, Pehuenche, Bastoneza, Chapera, Biscocha negra,
Americana, Americana Blanca, Indiana, Bolera, Caballera, Chaped, Cebolla,
Corahila, Rosada, Cauchao, Murta, Costa, Blanca, Maude, Reina, Maulluillas, Mantequilla Rosada, Cabra, Pillicume, Guapa, Araucana, Villarroela,
Boliviana, Seda, Soldada, Francesa negra, Pedán, Lliñe, Australia, Huinco,
California, Temprana, Pirihuaña. O´Compley (1937) en su trabajo "Papa
chilota – oro chilote – riqueza chilena" realiza una breve descripción de 54
variedades chilotas. Su finalidad fue promover el conocimiento de la riqueza
de Chiloé en material de papas y la importancia que ésta tiene para su
zona. Alfonso Castronovo (1949) realiza una clasificación de 113 formas endémicas de papas recolectadas en Chiloé, reconoce la importancia de
nuevas expediciones para evitar la pérdida de material que puede tener
importancia futura. Entre las variedades que reconoce están las siguientes: Bastoneza, Azul, Andina, Blanca primeriza, Blanca redonda, Camota,
Camotillas, Caribaja, Chapeda, Chaulineca, Chivato, Clavela, corahila,
corahila importada, corahila larga antigua, corahila redonda, corahila
rosada, Costa, Europea, Guaucha, Guapas, Guapo mocho, Guizcaña,
Hualayhuanas, Huecas, Huevo, Huimco, Ligeras, Lujosa, Mantequilla,
Michuña blanca, Michuña negra, Michuña rosada, Molles, Natalina, Negra Ñamcu, Oropana, Redonda pintada, Riñón, Rosada, Rosada primeriza, Siete
semanas, Llaicaña. En el año 1969, A. Contreras realiza un trabajo de
clasificación de todo el material reunido hasta esa fecha en la Universidad
Austral de Chile, sede Valdivia, estudiando 260 clones de los cuales
reconoce 20 como originarios de Chiloé. En 1977, Contreras, Negrón y
Badilla, recogen 146 muestras de papas, recolectadas en la Isla Grande de
Chiloé y Archipiélago de Los Chonos. Se determina que 26 de ellas corresponden a muestras de piel blanca, 35 a piel rosada, 30 a piel
variegada y 55 a piel morada.
En el año 1989 el Centro de Educación y Tecnología (CET), Chiloé, inició la
formación de un banco de papas chilotas en su sede de Notuco, Comuna de
Chonchi. Este banco tiene en la actualidad alrededor de 200 accesiones de
cultivares chilotes y un programa de trabajo con diversas comunidades de campesinos e indígenas chilotes destinado a salvaguardar este recurso,
basándose en la comprensión y en la participación local en este proceso.
Milcao se hacen a base de papa rallados, las que son previamente
estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, y finalmente se une a otra
cantidad de paras cocidas y molidas. Se forma así una masa a la que se le
pone sal y manteca. Para que quede más sabroso se le agrega una porción de chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o fritas en
manteca bien caliente. Los milcaos no sólo son servidos en
acompañamientos de un curanto, sino que también en ocasiones del
“Carneo de Chancho” de once chilota y otras celebraciones.
Chapaleles son hechos de harina cruda, que se cuecen en agua con sal y
tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se comen con miel chilota. El
Chapalele, para el curanto, lleva además de la harina una porción de puré de papas.
La Chococa se prepara rallando la papa y exprimiéndola. El residuo de la
papa se amasa y se coloca en un asador de madera, llamado palo
chochoquero. Sobre él se esparce la masa y luego se cuece tal como si
fuera un asado. A medida que la masa se va dorando se le esparce manteca
o mantequilla y cuando está lista se corta en trozos y se sirve. La chochoca reemplaza al pan en el desayuno y la once.
Cazuela Chilota Es uno de los platos que más se prepara en la Isla.
Consiste en “freír la olla” con aceite y ajo, para poner trozos de carne y
cuando se encuentra más o menos cocida se agregan papas cortadas en
trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocinados aparte.
Se añade más agua y se deja cocer. Al servir se pone cilantro o perejil. Esta
preparación también se utiliza para la cazuela de luche, que necesita un método de cocción que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que
remojarse desde la noche anterior. Esta cazuela se acompaña de trozos de
carne de cordero que le da un sabor especial. El Curanto en Hoyo El curanto se prepara en un hoyo en la tierra de más
o menos medio metro de profundidad, cuyo fondo se cubre con piedras
grandes. sobre las que se hace una fogata para que las rocas se calienten
hasta ponerse rojas. Después de retirar los tizones se vacían los sacos de
almejas, choros o cholgas, navajuelas y picorocos, que luego son tapados
con hojas de pangue (de las nalcas), entre ellas pollos, chancho ahumado, longanizas y chorizos previamente aliñados, que deben quedar cerca de las
piedras para logra un mejor cocimiento. Se vuelve a tapar con otra capa de
hojas de pangue, para agregarse, con cáscaras, las habas, arvejas, papas,
los milcaos y chapaleles. Finalmente, para que nada se filtre, se colocan
sacos paperos majados. De esta forma, con un sistema de cocción
rudimentario, pero eficaz, el hoyo se transforma en una verdadera olla a
presión, debiendo todos los ingredientes permanecer aproximadamente por espacio de una hora cociéndose al vapor para luego empezar a destapar el
curanto y servirlo totalmente caliente a los comensales, que gozan con esta
verdadera ceremonia culinaria y que saborean con no disimulado deleite,
acompañando con un rico vino o bebida.
Otros Platillos En la larga lista gastronómica chilota hay que mencionar el
chadup, una variedad de curanto, el pulmay, o cuanto en olla, el chuañe, el eregno o ñengo, el thropón, pescado al aguaite, caldillo, yocos, asados al
palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas. En bebidas
típicas: licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.
REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAÑEZ DEL CAMPO
Generalidades Aysén es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos típicos son preferentemente a base de
carnes. Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado
parado, etc. Todo esto acompañado de ricas ensaladas, provenientes de
fértiles valles que gozan de un excelente microclima - pebre, y el infaltable
“vino en bota”. Es una región de gran litoral, por lo tanto los pescados y
mariscos son preparados en variadas formas, aunque el más solicitado es el
“curanto” el que consiste en un cocimiento de carne, mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por
hojas de nalcas. Es muy común entre los antiguos residentes de la región,
tomar varias veces al día “mate amargo”. También es común la preparación
de liebres y avutardas.
Asado Parado Es muy frecuente en esta región; tiene sus inicios en las
fiestas campesinas de la primavera (Las señaladas), donde se cuantifica la producción de estos lanares. Es un asado de cordero (chiporro) que se
caracteriza porque el asador (de fierro con dos travesaños) se coloca en
forma vertical a unos 70 cms. del fuego a objeto de obtener una cocción
lenta, permitiendo que escurra la grasa. La cocción de la parte superior, se
obtiene inclinando el asador hacia el fuego, girándose sólo una vez que uno
de los lados complete su cocción, proceso que demora aproximadamente 2
horas. Una vez listo, se sirve acompañado de papas cocidas, ensaladas, el infaltable pebre cuchareado y vino en bota.
El Mate Infusión de yerba mate que se prepara con el agua a punto de
hervir y sin azúcar. Se sirve en calabaza con una bonbilla. El Mateador una vez que ha bebido la infusión, devuelve la calabaza al Cebador o Cebadora,
quién volviendo a llenarlo, le sirve a otro de los que matean. Esta
costumbre tradicional, se mantiene especialmente en los sectores rurales.
El Vino en Bota Común en los asados de chiporro, esta costumbre fue
introducida por los hijos de los españoles que llegaron a la Pampa y se
mantiene hasta nuestros días. La bota llena de vino, se mantiene a una cierta distancia desde donde sale el chorro que llega a la boca.
Pulmai En la zona del Litoral Norte, nos encontramos con este delicioso
plato, que no es otra cosa que el curanto preparado en cantidades menores
en olla. En el Litoral Norte, también son comunes los mariscos
Tortas Fritas Son las sopaipillas, pero más delgadas y fritas en grasas para
que se conserven por más tiempo, ya que debido a los arreos de animales,
los alimentos que los troperos llevan, deben permanecer inalterados por más de una semana.
La Palomita Es un asado chico que se prepara cuando los arrieros hacen
un alto en el camino; ensartan en un palo un pedazo de carne y se lo sirven
acompañado de tortas fritas, acción que también se denomina
“churrasquear”. Podemos concluir que la gastronomía es Sui Generis, ya
que los pobladores y colonos han ido recogiendo lo que la naturaleza le va dando; es así como últimamente ha cobrado gran importancia la
preparación de la liebre debido a que en la XI Región de Aisén Del General
Carlos Ibañez del Campo, constituyen prácticamente una plaza.
Pate de Liebre La pulpa de liebre macerada y adobada con ajos, especias
y hiervas de la zona, se muele formando una pasta. La liebre también se
sirve escabechada. Avutardas y Caiquenes (Gansos silvestres) Se preparan estofados o
escabechados, pero deben macerarse previamente por lo menos un día en
agua con vinagre
Parrilladas
Son frecuentes, ya que la carne y las papas son algo que siempre están
presentes. Las parrilladas están conformadas por carne de vacuno,
menudencias (ubre, chunchules, interiores y chorizos), se acompaña con papas, pebre y ensaladas.
REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA
Generalidades La XII Región ofrece una amplia gama de platos elaborados
principalmente con productos marinos y carne ovina. El producto más
apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada, aderezada con salsa verde o mayonesa como también, elaborada en
empanadas, chupes y pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son
preparados al vapor, a la ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados con
pebre. El ostión puede servirse a la parmesana y al vapor. Otras
posibilidades gastronómicas para degustar son el caldillo de róbalo,
pejerreyes rebozados o fritos, calamares en su tinta, congrio y brótula a la
plancha, a la mantequilla - cognac o menier. Uno de los platos más típicos de la región es el asado de corderito (primavera - verano) y parrilladas
acompañadas de papas y lechugas regionales. El salmón, es otro producto
muy apetecido. Recetas Típicas Almejas con Pebre Calamares en su Tinta Empanadas de
Centolla Pejerreyes Fritos y rellenos Choritos al vapor
REGION METROPOLITANA
Generalidades En esta región encontramos una gran variedad de guisos
típicos de exquisito sabor, los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo. Se puede comenzar mencionando las exquisitas
empanadas de horno, la cual consiste en un picadillo de cebolla y carnes, y
se complementa con huevo, aceitunas, pasas, ají, etc., todo esto envuelto
en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un
estofado a la chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo,
longaniza, cebollas y papas cortadas en mitades. Finalmente a la “hora de
los postres”, se puede probar cualquier fruta natural de la estación y se dará cuenta por qué Chile tiene fama internacional sobre estos productos,
como asimismo el típico mote con huesillo. Sería muy largo describir cada
uno de los diferentes guisos más típicos de la región, pero a continuación se
entregan algunas sugerencias. Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas
rellenas, papas con mote, cazuela de pava con chuchoca, sopaipillas y por
supuesto pescados y mariscos en general, todo esto acompañado por excelentes vino tinto y vino blanco.
Picadas Una verdadera “institución” costumbrista chilena son las “picadas”
(ciertos lugares caracterizados por ofrecer determinadas especialidades
gastronómicas, tales como las conocidas pichangas). Forman un verdadero
derrotero a seguirse por los buenos gourmets. Son importantes de recordar
los puestos del Mercado Central, “El Mervilles” próximo al Parque O”Higgins, “El Venezia” (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho,
especialmente el costillar. Junto a los menús, hay todo un sistema de
“picadas” en el plano de los vinos, pidiendo ubicarse: pipeños, blanco o
tinto, el chiguayante, el borgoña, el vino caliente, y buena variedad de
chichas, las que son deliciosas.
Humitas y Pastel de Choclos Antes, mucho antes de la llegada de los
Españoles, remontándose a los imperios Mayas o Aztecas, recorriendo las praderas del Norte del Continente, América Latina se unía no sólo
geográficamente, a pesar de la diversidad cultural. Un elemento común la
recorría en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta hoy es una
especie que la caracteriza: el maíz. En cada país, cada pueblo, cada esquina
o cada hogar, los habitantes de América Central y Sur, con el inicio de la
temporada estiba, ven brotar el maíz de los campas, esparciendo su aroma suave y dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes
hojas que lo envuelven como un capullo. El afán de cocinarlo y adornarlo en
América tiene una historio de más de mil años. Pos su sabor, su textura y
sobre todo, por su aporte calórico y nutriente. Chile no es ajeno a ese
deleite y ya nos encontramos de lleno en la temporada del choclo, la
mazorca de maíz aún no madura, que se cosecha para guisarla en diversas
formas. Las más tradicionales en las mesas de nuestro país son las “humitas” y el “pastel de choclo”. Las humitas deben su nombre a la forma
que adquieren tras su preparación, simulan el tradicional corbatín del frac
masculino, que aquí se señala también con ese nombre. Para hacerlas se ralla el choclo tierno, se mezcla con un poco de leche, albahaca, una hierva
aromática un poco de cebolla frita y a veces ají. La mezcla precocida, se
envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anudándola en el centro
firmemente. Se cuecen en agua hirviendo. El resultado es un plato
apreciado y muy consumido. La otra forma tradicional de elaboración es el
“pastel de choclo”, con la misma pasta de las humitas, se recubre una vasija de greda, rellenándola con cebolla y carne trozada muy fina y fritas,
además de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa de ave, previamente
cocida. Al cubrir el llamado “pino”, con más pasta de choclo, la presentación
del pocillo de greda es un verdadero pastel que terminará de cocerse en un
tradicional horno de barro, característico de los campos chilenos,
adquiriendo así un sabor único y muy especial.
EL PUEBLO RAPA NUI
El pueblo rapa nui habita la Isla de Pascua. Rapa Nui es el nombre originario
de esta isla de origen volcánico y forma triangular, situada en medio del
Océano Pacífico Sur. La isla, de sólo 180 km2, posee tres volcanes situados
en sus tres puntas, el Rano Kau, el Maunga Terevaka y el Poike.
Grandes esculturas de piedra, coronadas con rojos sombreros que dan la espalda al mar, enmarcan esta compleja y misteriosa cultura. Son los
característicos Moai que, a más de 3.000 km. De la costa de Chile
continental, frente al puerto de Caldera, nos hablan de este pueblo
ancestral.
El escenario cultural está dado por alrededor de 250 ahu, altares
ceremoniales de piedra, 600 moai en pie y otros esparcidos por la isla, abundantes petroglifos grabados en piedras volcánicas, música y bailes que
recuerdan a la Polinesia, son su escenario cultural.
Los orígenes de los habitantes de Rapa Nui no están del todo claros y
diversas teorías se han tejido en torno a ellos. Para los habitantes
originarios de la isla, la historia se explica en su mitología y tradición oral. A
través de ella reconocen que el Rey Hotu Matu'a, con más de 100 personas
provenientes de islas polinésicas cercanas fueron los primeros colonizadores de Rapa Nui.
Según la leyenda, el legendario héroe habría establecido la organización
social, el sistema de parentesco y descendencia, además de la forma de
construcción de monumentos y viviendas.
La cultura rapa nui está ligada a la polinesia, pero en su aislamiento este
pueblo desarrolló singulares sistemas de creencias y construcciones de piedra que no existen en ningún otro lugar del mundo.
La unidad social básica es el hua'ai, que es la familia extensa, compuesta de
tres generaciones como mínimo, cuya descendencia es patrilineal.
Su lengua, el vananga rapa nui, y su escritura ceremonial, rongo rongo,
pertenecen a la familia polinésica.
MUNDO ESPIRITUAL
La cultura rapa nui actual conserva gran cantidad de ritos, ceremonias y creencias ancestrales.
Algunas prácticas variaron según las etapas de este pueblo desde su
prehistoria. Sin embargo, antiguos conceptos como el Mana y el Tapu, persistieron.
El Mana es la magia o poder sobrenatural. Está en manos de los espíritus y
algunos iniciados. Cualquier objeto puede contagiarse con esta magia, sobre
todo las personas que viven con hombres poderosos.
En la llamada fase expansiva, se produjo una inusual devoción religiosa,
relacionada con el culto a los ancestros, construyéndose unos 300 altares ceremoniales y cerca de 600 moai. El poder de los sacerdotes estaba en su
apogeo. Luego sobrevino la crisis política y la hambruna: a esta etapa se le
llamó fase decadente. Las peticiones de los rapa nui a los dioses ahora
estaban ligadas a la adquisición de alimentos. Así nace el culto al dios Make
Make, relacionado con la fertilidad.
ALTARES CEREMONIALES
Los rapa nui esculpieron las imágenes de sus antepasados en piedra volcánica, a diferencia de los polinésicos que lo hicieron en madera. Usaron
la cantera del volcán Rano Raraku, en donde hasta hoy existen unos 70
moai que no fueron terminados y parecen haberse quedado dormidos en la
piedra. El estancamiento en la producción de estas monumentales
esculturas, se debe a la crisis interna, desatada por disputas de poder y
escasez de alimentos en la isla. Los moai miden en promedio 4 m de altura. La excepción es el moai Paro,
que alcanza los 10 mts. y llega a las 85 toneladas de peso. Parte del Ahu Te
Pito Kura, es la expresión final del megalitismo usado como símbolo del
poder político y religioso, en las pugnas internas de
la sociedad Rapa Nui.
ALIMENTOS
En un clima como el de Rapa Nui, de características tropicales, era
improbable que se dieran las especies traídas por los colonizadores, que
debieron renunciar a los cocos y al árbol del pan, alimento muy importante
en la tierra de la cual provenían los pascuenses.
Si bien los recursos del mar eran abundantes, su extracción resultaba difícil
y además se debían respetar periodos de veda por razones religiosas.
En efecto, la tierra era fértil y pronto comenzó a entregar sus productos,
Taro y Ñame, Camote y Caña de azúcar, Calabazas y una variedad de
plátanos.
Entre los animales, solo existían tortugas, aves marinas y peces. De entre
los terrestres, había únicamente ratones y gallinas.
La base de la alimentación fueron los productos agrícolas. Los colonos practicaban una agricultura intensiva, en terrazas que acondicionaban entre
las piedras. También se practicó el sistema de tala y roza, es decir, el abrir
espacios en los bosques mediante el fuego.