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81

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CARI ACCADEMICI...

3 Cucina artigianale a fahrenheit 1111 (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 l’iperbolico, talvolta esilarante, linguaggio delle guide(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

7 un dolce natalizio di Caltagirone

(Maurizio Pedi)

9 eccellente alimento non solo benaugurale

(Ruggero Larco)

11 dolci e “disobblighi” nei monasteri napoletani

(Lucio Fino)

13 un cuoco francese diventato piemontese

(Renzo Pellati)

15 Ciclicità del tempo e abitudini alimentari(Colomba Cicirata)

20 la grande bellezza dell’olio d’oliva

(Cettina Princi Lupini)

22 Cucina rurale (Alfredo Pelle)

24 Mestieri nuovi e mestieri ritrovati

(Elisabetta Cocito)

26 natale: un paradiso di dolcezze

(Adriana Liguori Proto)

28 la professionalità nei servizi di ristorazione

(Donato Pasquariello)

30 il re dei formaggi (Eugenio Menozzi)

32 Piacere del gusto e dell’estetica(Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)

34 In Nomine Domini e il risotto al radicchio

(Hilde Catalano Gonzaga Ponti)

CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

6 una cultura forte per affrontare il futuro

(Silvia De Lorenzo)

I NOSTRI CONVEGNI

16 la valutazione dei ristoranti (Raoul Ragazzi)

18 Patrimonio di natura e sapori (Giorgio Viel)

SICUREZZA & QUALITÀ

37 l’utilizzo del vetro in cucina (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

25 accademici in primo piano33 le ricette d’autore36 in libreria37 dalle delegazioni41 dalle delegazioni ecumenica52 Vita dell’accademia63 Vita dell’accademia ecumenica75 Carnet degli accademici77 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica de “La Madon-na dell’Eucarestia” (1470-1472) di Sandro Botti-celli, conservato nell’Isabella Stewart Gardner Mu-seum di Boston.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

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S OMM A R I O

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CONSULTA ACCADEMICALuigi Alessandro

Luigi AltobellaRoberto Ariani

giovanni BallariniPaolo BasiliPiero Bava

Marcello BedogniDino Betti van der NootMaurizio Campiverdi

Gianni Carciofiumberto Cennifranco CoccoSergio Corbino

Marinella Curre CaporuscioMimmo d’alessio

giuseppe de MartinoBenito fiore

gianni fossatiGiorgio GolfettiPaolo R. Grandirenzo Mattioni

Maurizio MorenoBerardo Paradiso

elena PepePaolo Petroni

Concetta Maria Princi Lupiniseverino sani

Guido SchiaroliMario ursino

Michele BoninoCarlos Victor dana

giuseppe di lenardogiovanni goria

(Vice Presidente onorario)luigi Marrastelio nanni

antonio W. santamaura

ALBO D’ONORE

C ari accademici, fahrenheit1111 o Centigradi 600 è latemperatura alla quale le

braci diventano rosse e, con le lororadiazioni infrarosse, cuociono gli ali-menti. una scoperta antichissima, com-piuta circa ottocentomila anni fa daominidi progenitori della nostra speciei quali, dominando il fuoco e usandoloanche per cuocere gli alimenti, conogni probabilità iniziando dalle carni,aprirono la strada all’avventura umana.una cottura che, volenti o nolenti, èprofondamente inscritta nella costi-tuzione umana e che ogni cultura in-terpreta a suo modo.il fuoco è un indispensabile costituentedi ogni cucina e il focolare era presentein ciascun luogo dove si preparava ilcibo, dalla più umile capanna alla piùgrandiosa cucina di ogni sontuoso pa-lazzo. Cuocere e mangiare il cibo cotto,appena preparato, era quasi una regola

e non era ritenuto decente “mangiareuna minestra riscaldata”. Purtroppooggi, sempre più di frequente, con-sumiamo cibi riscaldati, e nelle case,ma anche nei ristoranti, si sono diffusii cibi cotti e preparati dalla cucina in-dustriale, riscaldati al momento di es-sere portati in tavola. fahrenheit 1111 è la temperatura diun fuoco che sta scomparendo dallacucina e ci ricorda Fahrenheit 451, ilcelebre romanzo del 1953, nel qualeray Bradbury indica la temperaturaalla quale bruciano i libri. due tempe-rature che sono rappresentative di duerivoluzioni culturali.Per quanto riguarda fahrenheit 1111,in francia, che si vanta di essere lapatria della gastronomia, su centocin-quantamila ristoranti, tre quarti usanolargamente alimenti industriali, in di-verso stadio e grado di preparazione,spesso anche prodotti già finiti e soloda riscaldare al momento d’essere ser-viti. anche negli altri ristoranti che di-chiarano una “cucina fatta in casa”, sifa largo uso di alimenti da loro stessipreparati in anticipo e rapidamenteraffreddati nei sempre più diffusi “ab-battitori”. Questo nuovo padrone dellacucina moderna raffredda velocementei cibi cotti, portandoli, in meno di un’orae mezza, dalla temperatura di cotturaa +3° al cuore, che sono poi conservatiin frigorifero o surgelati. una nuovatecnologia, diffusa nelle cucine profes-sionali dei ristoranti e nelle attivitàcommerciali quali gelaterie e pasticcerie,che inizia a propagarsi nelle case conabbattitori per uso domestico.non sappiamo quale sia la diffusione

della “ristorazione industriale” in italia,ma alcuni indizi fanno ritenere chesia molto estesa, almeno come in fran-cia. su internet vi è una varia e detta-gliata offerta di prodotti alimentaripreparati dall’industria e destinati allaristorazione. nello stesso tempo, èfacile constatare quanto numerosisiano i ristoranti che, avendo in salacinquanta o cento persone, presentanouna carta dei cibi con dieci antipasti,altrettanti primi, secondi di carne e dipesce, cinque dolci, più altre prepara-zioni. una cinquantina di piatti nonpuò essere allestita dalle due o trepersone che lavorano in cucina, a menoche molto non sia già stato preparatoin anticipo. se poi si guardano le cucinea vista - sempre più frequenti nei mo-derni ristoranti - sovente non si vedealtro che una rapida e spesso elegantecomposizione dei piatti, con cibi checompaiono all’improvviso dai tanti mi-steriosi “armadi” (frigoriferi, surgela-tori, abbattitori, forni riscaldatori ecc.)che coprono la parete sul fondo dellacucina.l’espansione della cucina industrialee l’industrializzazione di quella dei ri-storanti trovano giustificazione in dueelementi: da una parte, la necessitàdi avere un’offerta ampia e variata,comprendente spesso alimenti esoticio fuori stagione, e, dall’altra, quelladi ridurre i costi diminuendo il numerodi chi lavora in cucina.Per fare una cucina dove il cibo siapreparato al momento, con alimentiil più possibilmente freschi, un risto-rante deve, invece, contenere le varietàdei piatti offerti e avere un cospicuo

Le braci, con il loro calore a 1111 Fahrenheit, sono quasi scomparse dalle case e soprattutto dai ristoranti.

Cucina artigianale a Fahrenheit 1111

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

numero di cuochi, con prezzi moltoelevati. in ristoranti di élite, che seguonoquesta organizzazione, è quasi neces-sario che il menu sia relativamente ri-stretto (per esempio l’offerta di unmenu degustazione) e soprattutto chein cucina vi sia un cuoco ogni tre oquattro clienti in sala. il numero dicuochi, più che il costo del cibo, alza ilprezzo del pasto a cento, centocin-quanta e più euro.in francia si parla di cuisine faite maisono cucina “fatta in casa”. lo stesso do-vrebbe avvenire in italia, dove il con-sumatore avrebbe il diritto di conoscerese il tiramisù o anche il semplice sor-betto siano stati realizzati dal cuoco,o siano prodotti industriali, perfetta-

mente uguali a quelli che può trovarein decine di migliaia di altri locali osugli scaffali del più vicino supermer-cato. non tanto una questione di sicu-rezza o di qualità - che pure esistono -quanto di correttezza commerciale edi identità del singolo locale.anche in italia, e per i ristoranti, sa-rebbe necessario operare nella stessadirezione, non dimenticando quantoè stato fatto per le gelaterie. da qualchetempo, infatti, e con successo, ci si èbattuti per il “gelato artigianale”, ca-ratterizzato dall’uso di materie primefresche. rispetto al “gelato industriale”,quello artigianale è solitamente frescoe prodotto dallo stesso rivenditore;ha minor quantità di grassi; minore è

la quantità d’aria. l’italia è l’unica na-zione al mondo, dove il gelato arti-gianale copre più della metà del mer-cato, grazie alla copertura capillare,la storia, la tradizione, l’abitudine delgelato da passeggio e la professionalitàdegli addetti.lo stesso non dovrebbe avvenire per il“ristorante artigianale”, dove il cibo è“fatto in casa”, con fuoco vivo e diretto,a 1111 fahrenheit? è quello che stannofacendo alcuni ristoranti che offronoottimi pasti da scegliere tra poche por-tate “della casa”, che possono variaregiorno per giorno, seguendo anche lastagione, e a prezzi contenuti.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 77

C A R I A C C A D EM I C I . . .

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Il Presidente Giovanni Ballarini, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della rivistaporgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero

i più fervidi auguri di

Buon Natale e felice anno nuovo.

la segreteria e la redazione rimarranno chiusedal 24 dicembre al 6 gennaio

F O C U S

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Aggettivi enfatici fino all’inverosimile, per dare importanza a ciò che non ne ha, e per fare spettacolo. D’altra parte, enfatico non fa rima proprio con mediatico?

L’iperbolico, talvolta esilarante, linguaggio delle guide

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

L’autunno, come è noto, è il periodo delle guide ai ri-storanti. escono tutte, meno la Michelin che, comeè giusto, attende il più possibile per dare un senso

al titolo “2015” della guida. se si esce a ottobre, è chiaro chele schede sono quelle redatte nel 2013 e parzialmente, finoa luglio, nel 2014. a parte i vari criteri di valutazione cheogni guida adotta, quello che colpisce nelle recensioni pub-blicate, sia nelle guide sia in articoli giornalistici, sono le ag-gettivazioni usate per descrivere il locale e i piatti serviti.finché si rimane nell’ambito delle trattorie e dei locali dimedio livello, gli aggettivi restano moderati, normali, prividi emozioni: le porzioni sono “generose”, il risotto è benfatto e mantecato al punto giusto, il pesce è fresco e gustoso,la cottura breve e rispettosa della materia prima, il dolce de-licato e godibile, la cantina curata e ben fornita. Quando sisale, invece, verso l’empireo, verso i grandi chef, verso i lo-cali blasonati, verso le ormai celebri e abusate “tre cotture”(oltre al classico piccione, abbiamo anche il polpo, il pol-

letto, gli zucchini e persino il finocchio in tre consistenze),allora le iperboli e il lessico alato prendono il sopravvento.Così, davanti ai loro piatti, si resta “ammaliati” dalle “poli-fonie di sapori” che si presentano con “sagaci rimandi econtrappunti” e “dissonanze apparenti”. il palato resta “ra-pito” e “inebriato” da una cucina “poliedrica”, proposta inun “rutilante caleidoscopio di sapori”, ma sempre “elegantee suadente”, talvolta “eterea”, che “fluttua leggera”. difronte alle nuove “polveri” di caffè (dappertutto), di polpo,di capperi, e ai “bruciati” di toast, di cenere di cipolla e diravioli al fumo, si va in estasi con “memorabili”, “intriganti”,“convincenti” e persino “provocanti” ricordi. insomma, unasumma di “impeccabili cotture”, “tecniche ineccepibili”,“tripudio di gusti” che davvero descrivono al meglio e confantasia la nostra cucina di alto livello in grado di proporre“incisive triglie”, “esplosivi conigli” assieme a molti altri“piatti iconici”, in linea con la “sintassi del gusto”.

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Ps. il focus pubblicato nel mese di luglio parlava di un amaro compleanno per nostra pizza Margherita, evidenziando loscempio che di questo piatto viene fatto sia per gli ingredienti usati sia per le tecniche di preparazione. una recentepuntata della trasmissione televisiva “report” ha messo a nudo tutti questi problemi enfatizzando, in più, quello dellapulizia dei forni e del benzopirene contenuto nelle parti carbonizzate della pasta. alcuni hanno criticato il servizio,certamente molto pesante, tuttavia, guarda caso, da quel momento tutte le pubblicità (anche delle pizze surgelate)parlano di farine, di lievitazioni di 24 ore, di pomodori italiani e così via. speriamo davvero che siano segnali di rinascitaper il nostro piatto simbolo.

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logodell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da con-segnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si sianodimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e

per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano([email protected]).

L’applauso si leva in sala quandoil Presidente giovanni Ballarinidà l’annuncio che il Consiglio

di Presidenza ha indicato, ai fini del-l’elezione alla carica di Presidente del-l’accademia, proprio il Presidente delCentro studi, Paolo Petroni. un’indica-zione saggia, sottolinea, e ben ponderata,che consentirà all’accademia di prose-guire nel suo percorso di convivialità,amicizia, conoscenza e cultura. è unaparola, quest’ultima, sulla quale il Pre-sidente si sofferma per indicare il cam-mino che gli accademici devono per-correre per approfondire i contenuti diconvegni, articoli, contributi ai volumisviluppando un concetto base, quellodella responsabilità scientifica. è neces-sario dare una base solida a quanto siscrive o si dice, e se orio Vergani havoluto tra i fondatori solo uomini di cul-tura, è perché questi sono capaci di ap-profondire il proprio sapere, anche at-

traverso i libri. in tempi, come quelli at-tuali, dove la nostra cultura ne incontramolte altre, è necessario avere solidebasi per essere in grado di volgere inmodo costruttivo, e senza perdere lanostra identità, ciò che arriva dall’esterno.è quindi compito dell’accademia, qualeistituzione culturale, sviluppare e ap-profondire la ricerca scientifica nei singoliterritori (definiti dal Presidente piccolepatrie) che permette meglio di capire ilpresente e gli scenari futuri.il Presidente del Centro studi affronta,quindi, gli argomenti all’ordine del gior-no, iniziando dalla nuova veste graficadella guida alle Buone tavole della tra-dizione e comunicando l’invio ai risto-ranti recensiti, che hanno accolto l’ini-ziativa con molto entusiasmo, di unespositore e di una vetrofania con l’in-dicazione che il locale è un “Buona ta-vola”. Paolo Petroni annuncia, quindi,il tema dell’anno 2015: “i condimenti:le salse e i sughi che caratterizzano lacucina del territorio”. saranno i dCsta coordinare i contributi della propriaregione e a inviarli alla redazione entroil 28 febbraio. anche quest’anno le de-legazioni estere potranno mandare iloro elaborati. la scelta dell’argomento,precisa Petroni, ha il valore strategicodi fondere, nel volume degli itinerari,identità e cucina e di rappresentare unasumma, sull’argomento, della tradizionedelle singole regioni. numerosi gli in-terventi dei direttori dei Centri studiterritoriali, sia ad esprimere la condi-visione del tema, sia ad approfondirepossibili interpretazioni. Con l’invito adevitare luoghi comuni ma a concentrarsisulla tradizione (che evolve) e sul gusto(che deve essere mantenuto) di ogni

singolo territorio, Petroni chiude l’ar-gomento, per parlare, poi, del nuovoricettario. annuncia l’accordo con l’edi-tore Bolis per il nuovo volume che saràpronto per l’expo, del quale è previstaanche un’edizione ridotta in inglese. Viva partecipazione anche per un altroargomento annunciato da Paolo Petroni:la nuova app, per cellulari e tablet, infase di realizzazione, per scaricare i ri-storanti della guida on line. Più di cen-tomila persone la consultano e l’appli-cazione in uso è ormai obsoleta. dallanuova sarà possibile avviare la ricercaper nome, località, piatto, fascia di prez-zo, vicinanza, e inserire un locale tra ipreferiti. si potranno, inoltre, formularecommenti su: valutazione (da 0 a 4tempietti), accoglienza, qualità dellacucina, rapporto qualità-prezzo, oltread uno libero di 300 caratteri al massimo.i commenti, che saranno comunque va-gliati dalla segreteria di Milano, sarannodivisi tra quelli degli accademici (cheaccederanno con una password) e quellidi utenti esterni (previa registrazione).la riunione volge al termine, ma tra gliinterventi finali, Corrado Piccinetti chie-de come l’accademia parteciperà al-l’expo. il Presidente Ballarini, pur esclu-dendo una presenza diretta, ricordache l’accademia mette a disposizionedi enti, istituzioni e partner diversi ilsuo patrimonio culturale, potendo dareanche il suo patrocinio alle diverse ini-ziative regionali. il pranzo che segue, nello stesso hotelWest Palace Milan, concordato con lochef tombolini, presenta un menu divalore, basato su preparazioni tradizionalilombarde, tra cui mondeghili e cassoeÛla.

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C E N T RO S T UD I “F R A NCO M A R E NGH I”

DI SILVIA DE LORENZO

La presenza alle riunioni del Centro Studi è anche un modo di percepire il livello nazionale del lavoro comune, con un’ottica che va al di là di un singolo territorio.

Una cultura forte per affrontare il futuro

C U LT U R A & R I C E R C A

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P referisco ovviare l’elenco di dol-ci tipici, con annessa ricetta(buccellato, torrone, nucatoli,

mustazzola, cubaita), che la festivitàdel natale porta nella sicilia delCalatino.Questa festa, esclusivamentereligiosa, sino alla prima metàdel secolo scorso costituiva,nella rievocazione della nascitadel bambino gesù, una rap-presentazione di valori imma-teriali che l’uomo dei luoghicristiani ha traslato nella ge-stualità simbolica cucinaria.la calendarizzazione dell’usodei cibi, agganciata nel mon-

do contadino al calendario liturgico,serviva all’uomo per meglio assaporare,con la bocca e con la gestualità prepa-ratoria, i valori immateriali che piùrappresentavano la ricorrenza. la sim-bologia, dunque, è l’elemento carat-terizzante che lega la gastronomia deiluoghi alla rappresentazione dei valoridella festività in corso. i cuddureddi sono rappresentativi delnatale a Caltagirone: raffinati dolcetti,alla vista, al gusto e al tatto palatale,di svariate forme (circolari, a ferro dicavallo, numeri, lettere, fiori, ramo-scelli), formati da una pasta sfogliaesterna sottile e merlettata nella partesuperiore, rimasta bianca anche dopola cottura in forno e con una lievemaggiore consistenza del lato inferiore,che appare poco più imbrunito dallacottura. il merletto lascia trasparirel’impasto interno costituito da miele,vino cotto amalgamato con semola,granella di mandorle abbrustolite earomatizzato con cannella, chiodi di

garofano e bucce di arance essiccate.i cuddureddi necessitavano di una com-plessa organizzazione preparatoria neivari gruppi familiari e tutti ne rima-nevano coinvolti: dosi degli ingredientie tempistica dei vari passaggi di pre-parazione erano appannaggio delleanziane del gruppo; le più efficientipotevano anche occuparsi della pre-parazione dell’impasto di riempimento.la lavorazione della pasta (farina disemola rimacinata con aggiunta di ac-qua, sugna e poco zucchero) era com-pito delle giovani adulte, che dovevanodisporre di forza e vigoria. le stessedonne, il giorno successivo, continua-vano con la stesa in sfoglia della pastae la confezione grezza dei cuddureddicon il loro impasto di riempimento. ilmanufatto passava poi alle più giovanie agli adolescenti perché, con il sapienteuso delle pinzette, “pizzicassero” lapasta per realizzare il merletto sullasfoglia. Quest’ultimo compito, a volte,era condiviso “per gioco” con i piùpiccoli. di questi e dei nonni anzianiera, invece, il compito finale del decorodei cuddureddi con i grani di zuccheroe amido colorati: “a diavulina”. leteglie piene dovevano infine andareal forno, di famiglia o rionale, nel qualcaso l’occhio vigile di un uomo erad’uopo.omettere il valore simbolico dei cud-dureddi è quanto di fatto avviene ainostri giorni, quando, pur di avere anatale nelle case il dolce tipico, sientra in una delle tante pasticcerie obiscottifici della città per comperarevassoi e ancora vassoi di cuddureddiripieni dei più disparati impasti. oggi poche famiglie si riuniscono per

DI MAURIZIO PEDIAccademico di Caltagirone

Per preparare i “cuddureddi”, raffinati biscotti di pasta sfoglia merlettata in superficie, era coinvolta tutta la famiglia con mansioni ben precise.

Un dolce natalizio di Caltagirone

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condividere, per riaggregarsi attornoad una simbolica preparazione in unafesta che è rinascita, rifondazione deirapporti parentali, coinvolgimento diogni diverso e di ogni ammalato al-l’interno di un gruppo, donazione gra-tuita ad un amico o conoscente di unbene ottenuto dal lavoro di un gruppofamiliare. la preparazione richiedegiorni di condivisione durante i qualisi ha l’opportunità gioiosa di limareruggini, di smussare spigoli nei rapportiparentali, di sovente accumulatisi nel-l’anno.Comperare in pasticceria i cuddureddi,piuttosto che realizzarli in famiglia,annienta in un sol gesto l’ingredienteessenziale per cui sono nati e vissuti arappresentare il natale a Caltagirone.nella ciclicità temporale, il cibo è ilpunto antropologico di giunzione no-dale, che lega i riti con le esigenzeagricole della terra, coniugandole conuna testimonianza sacra enucleatadall’esperienza di vita del santo diturno (la cuccia con i ceci nel martiriodi santa lucia il 13 dicembre; le cas-satelle di ricotta a forma di seni, “min-nuzzi di s. agata”, colte dal martiriodella santa). nell’era contemporaneapost-moderna il tempo ciclico si tra-sforma in un tempo lineare. le religionimonoteistiche sono riuscite solo inparte nell’intento di inculcare una cul-tura del tempo lineare nella vita del-l’uomo, che dalla vita terrena lo proiettiverso una vita eterna nell’aldilà. i dueterzi degli uomini del pianeta, oggi,vivono negli agglomerati urbani e lastagionalità dei loro approvvigiona-menti alimentari è quasi totalmentepersa. il giorno di festa non rappresentatrasgressione alimentare che esorcizzala fame di tutto l’anno, almeno per ungiorno. l’uomo dell’era post-moderna,nel tentativo di intraprendere una nuo-va strada di libertà, avvia un processodi demitizzazione, iniziando dai sim-boli. nelle città, esso si allontana dallareligione popolare legata al territorio,scollegandosi anche dai riti alimentariconnessi.

MAURIZIO PEDISee International Summary page 77

MISTOCCHINE, CIBO POVERO DELLA BOLOGNA GRASSA

L’immagine di una Bologna grassa e dotta è solo parziale e non man-cano cibi magri, segno di un’invincibile povertà. Uno di questi è costi-

tuito dalle mistocchine, modesto cibo, prevalen-temente di strada, di un passato oggi scompar-so, in antitesi con le più ricche crescentine. Lemistocchine sono allestite con la povera farinadi castagne, anzi con la mistura dei suoi avanzi- da qui la denominazione - e sono cotte sullapietra o una semplice lastra metallica, scaldateda un fuoco anche di fortuna, cibo di strada e

prevalentemente, se non esclusivamente, invernale. Sono la forma piùpovera d’uso della già misera farina di castagne.Se le crescentine e le altre paste di farina fritte dell’Emilia - gnocco reg-giano, torta fritta parmigiana - sono simbolo di una ricchezza gastro-nomica collegata al maiale, le mistocchine, come le tigelle della mon-tagna modenese e la piada e piadina romagnola, sono l’intelligente ri-sultato di una povertà che non ha grande disponibilità, di una padellae di un prezioso grasso di frittura, soprattutto suino, un simbolo di po-vertà invernale, nella quale nasce il Cristo, che trova quasi obbligatapresenza nei presepi tradizionali bolognesi dove non deve mancare lamistocchinaia.Delle venditrici di mistocchine vi è traccia fin dal Seicento, in numero-si bandi e pubblicazioni ufficiali sui quali, a volte, compaiono anche iprezzi. Esse iniziano a offrire il loro prodotto nei mesi freddi, da di-cembre fin oltre Carnevale. In genere, si pongono sotto un portico e difianco a una colonna, con un rudimentale fornello alimentato da car-bone di legna e con un paravento per proteggere il fuoco che scalda lapiastra per la cottura delle mistocchine, il cui impasto è conservato inun canovaccio e in una cassetta. Di solito la mistocchinaia è vestita dibianco o con un largo grembiule bianco, con un fazzoletto avvolto in-torno al capo e porta manicotti di tela bianca dal gomito in giù. Per lafiera di Santa Lucia, dedicata alla vendita delle statuine per i presepi,più d’una prende posto sotto il portico della chiesa dei Servi dove sisvolge la fiera. Le mistocchinaie di Bologna sono tanto note che CarloGoldoni descrive questa figura popolare nella sua commedia “L’impre-sario di Smirne”.Sembra che l’origine della parola derivi dal latino “miscere”, misturadi avanzi di castagne ridotti in polvere, ma anche mescolare. In effetti,per prepararle, occorre mischiare acqua e farina, girando con il cuc-chiaio fino a ottenere un impasto omogeneo. Più che una ricetta, unprocedimento. Si versa la farina di castagne su una spianatoia, si ag-giunge un pizzico di sale (alcuni vorrebbero anche un poco d’anice), egradualmente acqua, mescolando dolcemente fino a ottenere un im-pasto compatto. Si stende la pasta con il mattarello fino a ottenereuno strato di un’altezza di circa mezzo centimetro, e con un bicchierese ne ricavano dei dischi, le mistocchine. Si lasciano asciugare, si arro-stiscono su una piastra bollente, rigirandole fino a quando la farinanon sarà asciutta. (G. B.)

C U L T U R A & R I C E R C A

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L e lenticchie sono oggi preva-lentemente usate a Capodanno,quale augurio di prosperità e

denaro, grazie alla forma che ricordaun po’ le monete. Poi, nel resto del-l’anno, finiscono nel dimenticatoio.L’alimento ha, invece, un’origine an-tichissima e caratteristiche nutrizionalitali da consigliare di essere consumatomolto spesso. Già nel Neolitico, le lenticchie eranouno degli alimenti base per il sosten-tamento dei nostri proto-antenati, masenza andare in periodi non docu-mentati, riferiamoci alla Bibbia [Genesi25 (29)]: Esaù cede il diritto di pri-mogenitura [a Giacobbe]. Dice Esaùal fratello gemello: “Lasciami mangiareun po’ di questa minestra rossa, perchéio sono sfinito”. Giacobbe chiede il di-ritto di primogenitura, e, ottenutolo,“…diede ad Esaù il pane e la minestra

di lenticchie”. Lenticchie rosse, dunque,come quelle dell’antico Egitto, trovatein una tomba risalente alla IV Dinastia,quella di Cheope, costruttore dellagrande piramide (siamo intorno al2600 a.C.), e la zuppa di lenticchieera uno dei piatti di base dell’alimen-tazione non solo del popolino e deicontadini, ma anche dei nobili e deifaraoni. Dall’Egitto al bacino del Me-diterraneo e alla Grecia il passo èbreve: φακός, phakòs, lenticchia, men-tre al plurale acquista il significato dipiatto o passato di lenticchie, da cuocersinel κόγχος, cògkos o cònkos, la nostraconca o conchino, alla toscana. Gu-stiamoci questo aneddoto: un giornoDiogene [il filosofo che viveva in unabotte] stava mangiando un piatto dilenticchie. Passò un ministro dell’im-peratore e gli disse: “Ah, Diogene, seimparassi ad essere un po’ più sotto-

DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

Le lenticchie, consumate quasi esclusivamente per propiziare fortuna all’inizio di unnuovo anno, sono uno squisito legume nutriente, energetico e anche medicamentoso.

Eccellente alimento non solo benaugurale

messo e ad adulare di più l’imperatore,non dovresti mangiare tante lentic-chie!”. diogene smise di mangiare,sollevò lo sguardo e rispose: “Poverote, fratello! se imparassi a mangiareun po’ di lenticchie, non dovresti esserecosì sottomesso e adulare tanto l’im-peratore!”. Per i latini le lenticchiesono, invece, le lens-lentis, o lenticulasecondo apicio. nel suo De re coqui-naria, Marco gavio dedica addiritturaun capitolo (liber V, ii) a questo le-gume, ma le ricette risulterebbero pernoi immangiabili. anche nel Coranosi trova un riferimento alle lenticchie(sura ii, 61): “… faccia maturare pernoi i frutti delle terre, legumi, cetrioli,aglio, lenticchie, cipolle”. da notareche le lenticchie qui non sono assimi-late ai legumi, al pari, per esempio,dei ceci e delle fave (i fagioli non c’era-no; solo i Vigna, dal nome del botanicoitaliano, che non appartengono peròal gruppo phaseolus, ossia quelli in-trodotti in europa dopo la scopertadelle americhe). tutto questo però non ci dice perchéle lenticchie, oggi, non sono così ap-prezzate come un tempo. Perché unavolta i fagioli, come affermavo pocosopra, non c’erano, e la loro introduzionemassiccia, dalla fine del XViii secolo inpoi, ha soppiantato le care vecchie len-ticchie; e poi l’abitudine, si sa, fa ten-denza. Questo splendido e squisito le-gume appartiene alla famiglia Legu-minose o Papilionate; la pianta haun’altezza di 30 o 40 centimetri, confiori piccoli, a corolla blu o biancastra,raggruppati a due o a tre; i frutti sonobaccelli rombici con semi rotondi,schiacciati ed estremamente energetici;il colore varia dal giallo scuro all’aran-cio, mentre alcune specie presentanouna tinta tendente al verdastro. l’italiaè una buona produttrice di lenticchiee i luoghi di maggior produzione sono:Castelluccio di norcia (lenticchia igpe dop), Colfiorito, santo stefano disessanio, ustica, onano, altamura,Villalba, Ventotene, rascino, Valleagricola. le lenticchie sono considerateun alimento quasi completo perchécostituite da carboidrati (51%), pro-

teine (23%), fibre (14%), grassi (1%),acqua (11%). sono perciò anche moltonutrienti ed energetiche: 100 grammidi prodotto apportano, infatti, 291kcal. sono ricche, inoltre, di ferro,magnesio e potassio. hanno anchemoderate proprietà medicamentose:controllano l’anemia grazie al ferro,

l’affaticamento fisico e mentale grazieal potassio, la denutrizione grazie aicarboidrati e alle proteine. infine, vorrei proporre un modo, di-ciamo, nuovo o moderno, di fare unazuppa di lenticchie.

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PASSATO DI LENTICCHIE CON QUENELLE DI FEGATINO DI PICCIONE

Si fa rosolare della cipolla bianca e poi si uniscono le lenticchie precedente-mente ammollate. Si portano a cottura con brodo vegetale, regolando di sa-le e pepe, per poi frullare il tutto con un mixer. Per la quenelle: in un tegamecon cipolla rossa, burro, un ciuffo di salvia, alcune foglie di alloro, sale e pe-pe, si fanno cuocere i fegatini di piccione fino quasi a disfarsi. Poi si sfuma-no con del brandy, si eliminano salvia e alloro e si frulla il tutto con il mixer.Si prende l’amalgama con due cucchiai, si fa la quenelle (cioè una sorta diimpasto a forma di fuso) e si deposita al centro del piatto già riempito conla zuppa.


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Nel 1864, la napoletana enri-chetta Caracciolo dei principidi forino, ex monaca bene-

dettina, nei suoi celebri Misteri delchiostro napoletano, raccontò, tral’altro, che “la confezione de’ dolciè nei monasteri di donne ciò chela focaccia è nell’harem. Ciasche-dun monastero ha la sua specialità,ed una particolare rinomanza:questo è famoso per le sfoglia-telle, quello per le barchiglie,l’altro per la pasta reale, un altroper i biscottini, per le monacelle,per i mostaccioli, etc. Per unasfogliatella impastata dalle Car-melitane della ‘Croce di lucca’,il napoletano di buon gustorinunzierebbe alle deliziedell’ananasso. ogni monacaè padrona del forno per faredolci durante una giornata

intera, la quale comincia dalla mez-zanotte del giorno precedente; macome talora non basta a quell’uffizioun solo dì, la monaca ricorre al secondoe qualche volta al terzo, ragion percui le povere converse si muoiono disonno, e parecchie di loro ne cadonomalate [...]. un monaco, che in sulvenir della Pasqua faceva il Quaresi-male condito di sacra erudizione e difacondia, vide l’uditorio suo scemaredi giorno in giorno, e finì col restarein chiesa poco men che solo. le mo-nache erano occupate a preparare leloro pasticcerie”.a questo punto occorre una spiegazionesulle specialità meno note sopra indi-cate. le barchiglie sono barchette dipasta frolla ripiene di pasta di mandorlamista a cioccolato; le monacelle sono

frittelle di origine calabrese ottenutecon la parte bianca delle uova sode,farcita con i tuorli sodi sminuzzati emischiati a cacao, cannella e uova fre-sche, poi immersa nello zucchero avelo e nell’albume montato a neve;mentre i mostaccioli sono una sortadi biscotti con miele, di forma rom-boidale, ricoperti da una glassa di cioc-colato: il nome deriva dalla tradizionedi aggiungere del mosto alla pasta,per ottenere un sapore più deciso.ovviamente, più che al normale con-sumo interno, la produzione dolciariadelle monache era diretta ad usi socialie condizionata da certe tradizioni lo-cali: si offrivano dolci, per esempio,in occasione di qualche monacazione,della nomina di una nuova “badessa”,o di qualche funerale alla fine del co-siddetto consuolo (il pranzo “dellaconsolazione” che ancora oggi spessosi offre alla famiglia di un estinto), oquando il Vicario generale celebravanel monastero una messa cantata, o,ancora, li si regalava, nelle stesse oc-casioni, alle persone incaricate del“servizio di fuora”, ossia ai medici e ainotai, all’organista, ai giardinieri e agliuomini di fatica.nella struttura organizzativa di moltemense monastiche, una voce impor-tante era costituita anche, fin dal XVii

DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri

Le comunità monastiche erano solite offrire, per le festività e secondo precise tradizioni locali, le proprie specialità dolciarie alle persone influenti della città.

Dolci e “disobblighi” nei monasteri napoletani

secolo, dai cosiddetti “disobbli-ghi”, ossia dall’insieme di queiprodotti che, in determinati gior-ni dell’anno, la comunità mona-stica era solita offrire in donoagli ecclesiastici più importanti,agli esattori e allo “speziale”, alleautorità civili o al “capitano dellacittà”. spesso si trattava di mo-strare riconoscenza per qualcheaiuto ricevuto, ma più spessos’inviavano i “complimenti” anche peruna sorta di captatio benevolentiae, invista di qualche richiesta per la con-cessione di fondi o di autorizzazioni,o per ammansire qualcuno. Per esem-pio, in un quaderno della secondametà del settecento, conservato nel-l’archivio del monastero di san gre-gorio armeno, si legge che all’arcive-scovo di napoli, in occasione del natale,bisognava donare due scatole di ses-santa mostaccioli, mentre, per la fe-stività di san Biagio, i doni dovevanoconsistere in un tortano di pane “dirotola quattro e mezzo” (un rotolocorrispondeva a 890 grammi circa),pezzi di dolci e una “carafina” di cri-stallo. al delegato della città, invece,a natale, venivano inviati “50 mostac-cioli di oncia 4 l’uno e biscotti”; a sanBiagio un “tortano di rotola due, spasadi dolci, sei cancellate, sei cotognatee biscottini”; a Carnevale “un baciledi sanguinaccio di un rotolo” e, in oc-casione del giovedì santo, “una spasadi dolci”. anche qui occorre chiarireche il tortano è una tipica torta rusticanapoletana, con strutto e pepe, ripienadi uova sode, diversi formaggi e affet-tati. le cancellate sono dolcetti di ori-gine abruzzese realizzati con un im-pasto morbidissimo di uova, farina,latte e zucchero; alcuni cucchiai del-l’impasto vengono versati in un ferrocaldo detto “cancellata”, poi, aperto ilferro, in un piano si raccoglie un ri-quadro caldissimo di pasta, successi-vamente spalmato con marmellata ocrema pasticciera.da un altro quaderno conservato nellostesso archivio e dal titolo Nota dellarobba che si fanno, si legge che in oc-casione del Carnevale bisognava pro-

durre il “sanguinaccio”; che a Pasquabisognava preparare le “pastiere”; chein primavera per due volte bisognavafriggere le “zeppole”; e che per laprima settimana di Quaresima biso-gnava donare tortani, mostaccioli esosamelli, dolci, questi ultimi, a formadi s, a base di farina, mandorle, gheriglidi noci, scorze di arance e cotto difichi. derivano dalle antiche focaccerituali, a base di sesamo e miele, pre-parate in occasione delle festività inonore di demetra e Proserpina, divinitàdei Misteri eleusini. Per la festa di s.

giovanni Battista, bisognava pre-parare, insieme ai dolci tradizio-nali, anche dei barattoli con cedroe “cocozzata” (zucca candita),cotognata, pesche gialle, lazzarole(piccoli frutti bianchi o rossi, dallapolpa pastosa e un po’ acida) epasta di genova, che si preparavacon mandorle, cioccolato, can-nella, finocchio, frutta candita eliquore. analoghi donativi, infine,

erano previsti, per la festa dell’assunta,per la Pentecoste, per le festività deimorti, o per il Patrono della città.in definitiva, se è vero che la vitacoatta nei monasteri risultò fortementedolorosa per molte giovani donne dellefamiglie patrizie napoletane, tuttaviacertamente essa fu mitigata non solodalla possibilità di condurre un livellodi vita prossimo a quello della coevaaristocrazia, ma anche dal continuoimpegno speso in cucina.

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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.


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Nel periodo dell’unità d’italia,la cucina francese era consi-derata ai primi posti nella

graduatoria dei consensi internazionalie, di conseguenza, assume particolareimportanza l’attività di francesco Cha-pusot che mette in primo piano la cu-cina subalpina. Questo cuoco, infatti,nato nel 1799 a Plombières-les-dijon,in francia, esercita l’attività a torino,come capocuoco dell’ambasciatore in-glese presso la corte dei savoia, perdieci anni (1841-1851), attirando vasticonsensi nella borghesia e nell’alta so-cietà. nel corso della sua permanenzaa torino, pubblica 3 libri, tra i quali Lavera cucina casalinga, sana, economicae dilicata (il termine “dilicata” facevaparte del linguaggio comune: oggi di-remmo sana e igienica), in 3 edizioni:nel 1846 a dispense, poi in volumi, ri-spettivamente nel 1851 e 1855. tenutoconto che la popolazione di torino, a

metà XiX secolo, si aggirava sui150.000 abitanti, i libri di Chapusotvanno considerati dei veri best seller.il Centro studi del Piemonte ha favoritola pubblicazione della copia anastaticadell’edizione del 1851 (daniela Piazzaeditore) perché questa rivela lo statodelle conoscenze della cucina pie-montese, nel periodo risorgimentale,da parte di un autore che ha un’espe-rienza di 25 anni vissuta fra i fornelli.Bisogna riconoscere che Chapusot èstato anche innovativo, perché ha cer-cato di valorizzare l’igiene in cucina,le scoperte della scienza (l’impiegodelle pentole autoclavi che anticipanoquelle a pressione), un fornello mul-tiplo alimentato a legna con forno eserbatoio dell’acqua calda (il putagèo cucina economica), apprezzato an-cora ai giorni nostri per il risparmiodi combustibile (acqua calda sempredisponibile per le esigenze di cucina).Chapusot si permette di criticare ilgrande antonin Carême, accusandolodi essere un cuoco adatto per stupire iborghesi piuttosto che offrire una buonatecnica culinaria: afferma che le ricetteproposte nelle sue pubblicazioni mi-rano, invece, a conservare il vero saporee l’essenziale virtù dei cibi, i qualivanno corretti, solo quando occorre,con gli opportuni ingredienti e aromi.sono molto importanti i consigli cheChapusot elargisce nel suo libro: sug-gerisce, per esempio, la creazione, atorino, di una scuola di cucina perevitare sprechi e spese inutili. unabrava cuoca deve saper utilizzare anchegli avanzi ed ecco perché Chapusot il-lustra come cucinare frittelle, croqui ecroquettese, fricandò (spezzatino).

Per le dosi degli ingredienti si avvaledi esempi popolari, corrispondenti afigurazioni reali: il dito, la presa, ilpugno. Per il taglio usa confronti conalimenti naturali “dadi grossi comeun pisello”; per la quantità di burrosuggerisce “un uovo di burro”; per ilpane dice: “taglia fette di pane dellospessore di uno scudo da 5 lire”.dal punto di vista gastronomico, illibro è ancora attuale per il notevolenumero di zuppe e minestre (in brodo,con ortaggi e verdure), di lattate (purèee passate di legumi e ortaggi), insalatedi ogni genere. Quindi il volume puòessere ancora utile per fornire idee esuggerimenti agli chef blasonati e allecuoche domestiche.Per quanto riguarda l’utilizzo delleverdure, ovviamente, l’opera rivelauna scarsa conoscenza del pomodoro,oggi simbolo della dieta mediterranea,ma a quei tempi scarsamente utilizzato(veniva considerato una pianta orna-mentale). la “pommarola”, infatti, cosìcome la intendiamo noi, si trova sola-mente a partire dal 1839 in un manualedi cucina scritto e pubblicato a napolida ippolito Cavalcanti e non potevacertamente essere di largo uso a queitempi nella cucina torinese. Chapusotchiama il pomodoro “tomatica”, untermine ancora presente nel vernacolopiemontese: deriva dal linguaggio degliindios tomat, trasformato poi in tomatedai soldati spagnoli.sono interessanti anche le ricette re-lative alle patate, dato che segnanol’ingresso di questo tubero nella cucinadella borghesia e dell’aristocrazia dopole vicende legate agli studi e alle espe-rienze del farmacista francese augu-

DI RENZO PELLATIAccademico di Torino

Centro Studi “F. Marenghi”

Francesco Chapusot ha valorizzato la cucina sana, insegnando ad evitare sprechi e sostenendo che “la semplicità delle preparazioni è la base del vitto salutare”.

Un cuoco francese diventato piemontese

stine Parmentier (fine XViii secolo),che hanno sottolineato la validità diquesto alimento per vincere la fame.le cronache torinesi riportano, a taleproposito, che i “pomi di terra” (così,alla francese, erano chiamate le patate)compaiono nel pubblico mercato ditorino, in Piazza delle erbe, solamentenel novembre del 1803, grazie ancheall’opera di divulgazione promossadall’avvocato-agronomo giovanni Vir-ginio.le ricette a base di carne rappresentanoil nucleo principale del testo, ed è unfatto comprensibile, tenuto conto chein passato la carne è sempre stata sim-bolo di forza e audacia, prerogativadel nobile, abituato alla caccia (unaguerra simulata) in cui metteva allaprova la propria capacità di resistenzaalla fatica, il proprio coraggio. oltreal bue e al vitello, sono presentate ri-cette di tutti gli animali domestici (ani-tra, cappone, coniglio, tacchino, oca,pollo, agnello, porco), le relative frat-taglie (animelle, rognone, cervella, fe-gato, lingua, trippa, code di bue, co-tenne, zampe), la selvaggina (cinghiale,beccaccia, fagiano, lepre, quaglia, per-nice, tordi).i pesci di uso comune sono tutti di ac-qua dolce (trota, carpa, tinca, luccio,anguilla), anche se c’è da rimaner stu-piti per la vasta gamma di pesci dimare oggetto di elaborazioni culinarie(dal tonno al pesce spada, dal romboalle ostriche), tenendo conto delle di-stanze e degli scarsi mezzi di refrige-razione esistenti. il pesce non potevamancare dal menu settimanale, perchéle norme della Chiesa imponevano dimangiare “di magro” al venerdì, per

la vigilia delle numerose festività reli-giose e durante la Quaresima. e inol-tre… bisognava dare spazio anche alletrasgressioni.la pasta e il riso non sono molto rap-presentati: sono descritti solo un piattodi vermicelli e quattro piatti a base dimaccheroni di napoli, definiti i miglioriper il loro gusto e “per la loro fermezzanon disfacendosi nella cottura”.Per il riso, inizialmente, commette unerrore definendolo un legume (il con-tenuto delle proteine vegetali neglialimenti era certamente sconosciuto)e non un cereale, utilizzandolo preva-lentemente nelle minestre in brodo. iltermine “risotto” (che oggi rappresentail piatto a base di riso più conosciutoin italia e all’estero) non è mai citatoe questa mancanza è giustificata dalfatto che il riso diventa un piatto lar-gamente utilizzato in Piemonte soltantodopo la costruzione del canale Cavour(1866), vale a dire quando il generosoapporto di acqua, nella Pianura Padana,consente un grande sviluppo di questacoltivazione e, di conseguenza, unmaggior utilizzo nella cucina dellevarie fasce sociali. secondo i dettami della cucina fran-cese, il condimento ideale è il burro,usato quasi sempre precisando chedeve essere fresco “non essendovi cosapiù ingrata e malsana del burro forte”.Per questo motivo, in un capitolo de-dicato, insegna a conservarlo per alcunigiorni, a salarlo e a chiarificarlo. Con-sigli specifici sono riservati all’olio“che vuol essere d’olivo e della primaqualità”.Considerate le premesse e le intenzionidi Chapusot di insegnare una cucinaeconomica, c’è da stupirsi del grandeuso di tartufi nelle sue preparazioni:una spiegazione si può dedurre dalfatto che, all’epoca, i tartufi non eranocosì cari come ai giorni nostri. inoltreera esteso il pregiudizio, a livello po-polare, che i prodotti che crescevanosotto terra erano sotto l’influsso deldiavolo, dei fulmini e del tuono equindi i raccoglitori preferivano ven-derli che utilizzarli a tavola.l’impiego dello zucchero era scarso

perché si trattava di una “spezia” co-stosa: la scoperta del saccarosio nellabarbabietola risale solamente al 1747e, di conseguenza, ai tempi di Chapusotnon esistevano ancora in italia colti-vazioni di questo vegetale. anche iprocessi di raffinazione non eranocerto paragonabili a quelli dei nostrigiorni. Comunque il libro illustra des-sert interessanti a base di frutta fresca,mandorle, vaniglia, zabajone, merin-gate, gelatine.Per ogni piatto Chapusot esprime ungiudizio personale, che ovviamentenon rispecchia le attuali conoscenze:giudica, per esempio, le tagliatelle alburro “buon piatto, ma pesante”, i car-ciofi all’olandese “sanissimo anche peri malati”, la pollastra alla villereccia“vivanda perfetta per i palati e per lostomaco”, il filetto alla provenzale “ri-storativo, ma assai riscaldante”.il suo libro si caratterizza per un aspet-to originale, non riscontrabile in altritesti dell’epoca: traduce in piemonteseil nome degli alimenti, degli utensili,dei modi di cucinare. alcuni esempi:sedano=selar; zucchina=coussot; ani-melle=lacet; arancia=portugal (learance erano commercializzate daiportoghesi piuttosto che dai siciliani);cipolline=siolot; guscio d’uovo=gre-uie; tritare=ciapulè. Così facendo,aiuta a capire le radici storiche deinostri gusti e delle nostre abitudinialimentari prima di arrivare all’esplo-sione attuale dei titoli e dei libri pub-blicati i quali, in alcuni casi, riesconoanche a confondere il lettore sprov-veduto.

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L a consueta festa di Capodanno,prima che i messaggi stereoti-pati dei mass media, gli incom-

benti impegni familiari, i preparatividel cenone prendano il sopravvento,può essere un momento di riflessioneper cogliere il senso più autentico diquesta festa, quando il tempo, nel suomoto perenne, ricomincia a contare isuoi giorni e le sue stagioni. la ciclicità del tempo influisce sul no-stro modo di essere e sulle abitudinialimentari. Con lenta intuizione, at-traverso l’agricoltura, l’uomo ha saputointerpretare i mutamenti della naturavolgendoli alle sue necessità vitali. daquesto connubio, sono nati miti e festereligiose collegati proprio ai momentisalienti della natura. non è un casoche la religione cristiana, rivisitandole feste pagane, abbia scelto di man-tenerne le date: i mutamenti stagionalirendono più sensibili alla dimensione

sovrannaturale, influiscono anchesul corpo che, a propriavolta, indirizza il gusto.la luce e il calore del-l’estate offrono frutti suc-cosi che dissetano, ortag-gi ricchi di sali minerali.l’inverno induce a nutrircidi cibi proteici come carnie legumi. la primavera,con le sue erbe selvatichee i primi ortaggi, depural’organismo preparandoloalle prossime calure; l’au-tunno, con frutti amidi e fa-rinacei come noci, castagne,mandorle, permette di accu-mulare riserve lipidiche per affrontarei rigori dell’inverno. un’armonia per-fetta che, anno dopo anno, ha conso-lidato quelle abitudini alimentari cheoggi chiamiamo cucina tradizionale.il profondo legame tra la ciclicità deltempo e la cucina non si ferma al solonutrimento ma incide anche sulla no-stra identità. le esperienze sensorialidell’infanzia, intimamente legate aduna precisa stagione, restano per sem-pre il termine di paragone delle espe-rienze da adulti. l’evoluzione dellasocietà e degli stili di vita ha straniatola nostra cucina dalla stagionalità edal territorio e quel percorso virtuosoche cominciava a farsi strada, qualchedecennio fa, anche grazie ai temi lan-ciati dalla nostra accademia - valoriz-zazione delle cucine regionali, stagio-nalità e qualità dei prodotti - rischiaoggi d’interrompersi per la perdurantecrisi, non solo economica. nella societàpost-moderna, infatti, al tempo circo-lare tende a sostituirsi quello lineare,

anche in cucina: si assi-ste ad una continua forzatura del gustoverso un piacere effimero dettato dallanovità, dall’insolito, con l’eliminazione,dunque, del già visto. Questo rischiadi farci perdere punti di riferimentoconsolidati, la sicurezza che infondevaun’alimentazione legata al tempo cir-colare. il danno non è di poca misura.Quale perdita, soprattutto per le nuovegenerazioni che non hanno termini diparagone, quella di non sentire più,attraverso il gusto e gli odori, il tempoche si rinnova! senza chiudersi alle innovazioni, fon-damentali in cucina come altrove, as-secondare di più il ritmo scandito daltempo, sentire con i sensi, prima checon il calendario, l’avvicendarsi dellestagioni, seguire un’alimentazione at-tenta alle esigenze che, con il mutaredel clima, il nostro organismo richiedeè un primo semplice ma fondamentalepasso per vincere l’incertezza del nostrotempo. si tratta in fondo di tornare achiamare le cose con il loro nome.


DI COLOMBA CICIRATAAccademica di Caltagirone

I mutamenti stagionali rendono più sensibili alla dimensione sovrannaturale, influiscono anche sul corpo che, a propria volta, indirizza il gusto.

Ciclicità del tempo e abitudini alimentari

L’articolo 2, comma C dello sta-tuto dell’accademia stabilisceche per il conseguimento del

suo scopo la nostra associazione “pro-muove e favorisce la conoscenza pressola pubblica opinione di quegli esercizi,in italia e all’estero, che offrono una

seria garanzia del rispet-to e dell’osservanza del-la tradizionale e carat-teristica cucina nazio-nale, regionale e loca-le”. Con questo spirito,la delegazione mera-nese ha organizzato,nell’ambito dei fe-steggiamenti per ilproprio ventennale,un interessante con-vegno dal titolo:“la valutazione deiristoranti secondole principali guide

gastronomiche”. si è provato a rispondere alla seguentedomanda: “le principali guide gastro-nomiche, nel contesto fluido e con-traddittorio attuale, che ruolo e auto-revolezza hanno? Possono favorire laconoscenza presso la pubblica opinionedegli esercizi che propongono una ca-ratteristica cucina nazionale, regionalee locale?”.noi italiani, tra le tante altre cose,siamo diventati un popolo di espertigastronomi. dopo la visita al ristorante,c’è chi si tuffa su internet e stila lapropria personale recensione dandolain pasto a qualche platea. un vezzosostitutivo del passaparola, di quellachiacchiera fra amici che fino all’av-vento del world wide web si limitava

alla cerchia delle proprie conoscenze,mentre ora la critica privata arriva,spesso feroce, ovunque. all’epoca dellarete globale tutti possiamo essere giu-dici, in un mare magnum di valutazioninel quale anche l’ulisse dal palato piùistruito riesce a perdersi. ecco che aMerano, in una sala gremita di appas-sionati, s’è cercato di dare una cornicead un quadro alquanto intricato, dovenon ultimo - a complicare la situazione,ci si mette pure il gusto personale.la delegazione ha quindi convocatoun “summit”, sollecitando chiarezza(in parte manifestata, in parte celata:ma fa parte del gioco) sui criteri divalutazione delle guide gastronomiche,per alcuni vere e proprie “bibbie”, cuispesso s’affida la scelta del ristoranteo del cuoco al quale commissionare lapropria soddisfazione a tavola. almenodal punto di vista del gusto e dell’ac-coglienza, perché il resto dipende sem-pre da chi siede assieme a te. al tavolodei relatori, oltre al delegato di Meranoraoul ragazzi, il segretario generalePaolo Petroni, fausto arrighi, ex di-rettore della Michelin italia, l’accade-mico luigi Costa della guida de“l’espresso”, eugenio signoroni diret-tore della guida alle osterie d’italiadi slow food e Martin obermarzonerpluripremiato chef del “Jasmin” del-l’hotel Bischofhof di Chiusa (Bz).si potrebbe dire “amici-nemici”, ossiarappresentanti di filosofie diverse maanche, se si allarga l’obiettivo, concordisu alcune “massime comuni”. le guide,fondamentalmente, cercano, suggeri-scono e premiano la cucina “buona”.raffinata e moderna, oppure dellebuone tavole della tradizione, tutti

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I N O S T R I C ON V E GN I

DI RAOUL RAGAZZIDelegato di Merano

La Delegazione di Merano ha festeggiato il ventesimo anniversariocon un convegno sulle principali guide gastronomiche.

La valutazione dei ristoranti


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condividono che la differenza, allafine, la fa il piatto, e il suo contenuto.e mentre la platea, ai racconti di chile guide le crea, si chiedeva quantosarebbe bello fare il loro mestiere,puntuale è arrivata la smitizzazionedella professione di ispettore gastro-nomico: si viaggia molto, si sta lontanidalla famiglia, e poi non si è tranquilliquando periodicamente il medico con-trolla le analisi.Poi dipende da guida a guida, e ci siperdoni la banalizzazione dovuta amotivi di sinteticità: l’ispettore Michelin(gruppo di pochi eletti) è un dipen-dente dell’azienda che produce glipneumatici, ed è un preparato staka-novista dell’assaggio; gli altri sonotutti volontari o free-lance. il collabo-ratore espresso (un centinaio) è unappassionato buongustaio; il socio-re-censore slow food (circa quattrocento)un analista non solo dell’esperienza atavola, ma di tutta la filiera che guardaanche a sostenibilità ambientale e giu-stizia sociale. e poi c’è la nostra, laguida Le Buone Tavole della Tradizionein cui sono inseriti solo quei locali“che offrono una cucina rispettosa deivalori della tradizione locale (talvoltaanche con qualche guizzo di fantasiainnovativa), realizzata con ingredientidi prima qualità, servita con cortesia,ad un prezzo equilibrato in rapportoall’ambiente”. e allora di chi dobbiamo fidarci? eccoche dunque la guida riassume il suoruolo di “faro”, ognuna con la suastella polare, ma tutte orientate al giu-sto consiglio. orientate (si spera) al-l’onestà intellettuale che è presuppostodell’attendibilità, vero architrave diuna guida, secondo le parole di PaoloPetroni. guardando di sghimbescio aquei grandi cuochi spesso presenti suimedia, espressione della grande cucinaitaliana (tutti, si badi bene, hanno co-minciato tra i fornelli), che hanno ce-duto un po’ troppo alle sirene dellativù e della pubblicità. la conclusionedel segretario generale: “attenti aicuochi di baldacchino”, ammoniva giàa suo tempo Pellegrino artusi...


MAGICHE TRASPARENZE

Questo è il nome del museo di Albenga, che custodisce il famoso “PiattoBlu”, risalente al II secolo d.C., ritrovato dall’archeologo Bruno Massa-bò in un’area della città di notevole importanza. Ma di magiche traspa-renze si può anche parlare pensando alla cucina, osservandola attra-

verso gli occhi dei protagonisti. Di coloro i quali hannofatto di quest’arte una ragione di vita, portando

la cucina italiana ai massimi livelli nel mondointero. Creando. Scoprendo, o rileggendo lericette della tradizione, rinnovandole conlo spirito contemporaneo. Luisa Valazza eRenata Santin sono state le protagonistedell’annuale convegno organizzato dalla

Delegazione di Albenga e del Ponente Ligu-re, che si è svolto nell’antica cornice di Palaz-

zo Oddo. Alla presenza del Vice Sindaco, l’Acca-demico Riccardo Tomatis, di altre autorità e di un

folto pubblico di cittadini e di Accademici, la signora Valazza, capo cuo-co e proprietaria del famoso ristorante “Al sorriso” di Soriso, e la signo-ra Santin, direttrice di sala dell’altrettanto famosa “Antica Osteria delPonte” di Cassinetta di Lugagnano, hanno raccontato, con passione, leloro esperienze, coordinate dal Delegato Roberto Pirino, organizzatoredell’evento. La manifestazione aveva il patrocinio del Presidente dell’Ac-cademia, che ha mandato i suoi saluti. La prima a prendere la parola, dopo una breve introduzione del Delega-to, il quale ha espresso il suo pensiero sull’importanza del garbo e del-l’eleganza femminile nella storia della tavola, è stata la Santin, che haraccontato di come la cucina non possa mai fare a meno dello sguardoattento, sensibile e professionale del personale di sala. Il compito di ac-cogliere l’ospite, di accompagnarlo al tavolo, di coglierne i desideri e ditrasmetterli alla cucina è un dovere fondamentale da non dimenticaremai. Ha raccontato molti aneddoti, di clienti che ha incontrato nellasua carriera, che hanno chiarito bene l’evoluzione del gusto nel corsodegli anni. Un’evoluzione che ha evidenziato anche la Valazza, per laquale l’educazione al gusto e alla buona tavola italiana inizia sin dabambini, e per questo lei dedica particolare attenzione ai giovani, avvi-cinandoli alla cosiddetta “grande cucina”, aiutandoli a comprenderecome il palato si formi dall’infanzia, offrendo prodotti di qualità cuci-nati in modo semplice, rinnovando ricette storiche e creandone di nuo-ve. Una domanda del Delegato sull’estetica dei piatti e sui prodotti con iquali si poteva creare meglio un’immagine bella e buona, ha trovatoqueste risposte: per la Valazza ed Ezio Santin, il risotto e, senz’altro, ilpesce. Per la Santin, le verdure. Sulle forme è stato elogiato il “culurgio-nes” sardo, che con il suo disegno e la tradizionale chiusura a ricamo èuna delle paste fresche più belle d’Italia. Al termine del convegno, la premiazione con il “Piatto Blu” per la Va-lazza e con la spilla blu per la Santin. Una riunione conviviale, al risto-rante “Pernambucco” di Albenga, ha concluso la serata nel modo piùbello. (Roberto Pirino)

L e dolomiti friulane, zona tra lepiù intatte dal punto di vistanaturalistico dell’intero arco al-

pino, sono state componente essenzialeper la proclamazione delledolomiti “Patrimonio del-l’umanità”, ha ricordatol’assessore giuseppe Ver-dichizzi nell’introduzione.organizzato con la Pro-vincia di Pordenone, in-cluso in una serie di ma-nifestazioni chiamate“dolomiti days”, si è svol-to il convegno sulla ga-stronomia delle valli por-denonesi facenti partedelle dolomiti friulane.Proposto come una sor-ta di prologo, un anti-pasto, al prossimo con-vegno dedicato alla cu-cina delle dolomitiunesco a longarone,ha evidenziato stefa-no zanolin, delegatodi Pordenone, il qua-le ha coordinato gliinterventi.apre i lavori giusep-pe damiani, diret-tore di Montagnaleader, con “dolo-miti friulane - Mon-tagna attiva”. è inatto un cospicuo

sforzo per far diventare“destinazione turistica” le dolomitifriulane, montagna vera, natura intatta,come vere e intatte sono le antichetradizioni e le austere architetturedelle case. un luogo dove, con adeguati

servizi, si possa sfruttare il propriotempo libero. una cucina semplice,ricca di fantasia, con contaminazioniprovenienti sia da quella veneta siada quella friulana, che viene accom-pagnata dai vini doc delle grave e daalcuni rari e prelibati autoctoni fra cuiucelùt, forgjarin, sciaglin. il gusto èsicuramente quello che provoca le sen-sazioni che rimangono in tasca comedei biglietti da visita/cartolina al ritornodella vacanza. Per creare la destina-zione turistica è fondamentale andareoltre il concetto di “campanile”. solola condivisione di una strategia cheporti al passaggio dalla fruizione deiprodotti in modo autonomo (sentieri,percorsi, ecc.) ad un’offerta di espe-rienze e attività strutturate in modosistematico farà in modo che il terri-torio possa diventare importante dalpunto di vista turistico.una panoramica su quanto si è fattoieri, su quanto si sta cercando di per-petuare, su quanto si può sviluppare,nella cucina delle valli, nella relazionedi giorgio Viel, direttore Centro studifriuli- Venezia giulia, sul tema “Mon-tanari di gusto”. Cucina povera è lacucina povera di idee, non di ingre-dienti. e le idee non sono mancate enon mancano. la consuetudine di nonsprecare mai nulla, dovuta anche al-l’isolamento e alle scarse risorse, èstata una spinta per l’ideazione di pro-dotti che si potessero conservare du-rante le stagioni critiche. si sono dovutiingegnare, gli autoctoni, per darsi,qualche volta, qualcosa che non fossesolo alimento, foraggio per la soprav-vivenza. sono nati così salumi parti-colari - peta, pitina, brusaule - formaggi

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DI GIORGIO VIELAccademico di Pordenone

Il convegno sulla gastronomia delle valli pordenonesi e sulla valorizzazione dei loro prodotti ha anticipato quello dedicato alla cucina delle Dolomiti.

Patrimonio di natura e sapori


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quali il formai talcit, recuperando for-me non commercia-lizzabili e asìno ma-turato in salamoia.senza scordare l’uti-lizzazione delle rapee delle loro foglie,per provvedere ve-getali per l’invernoe le erbe spontanee,alimento alla ripresaprimaverile. Prodot-ti che, assieme ai ri-nascenti caprini,possono attualmen-te presentarsi comeproposta gastrono-mica per cultori delgusto. “Viste da fuori”, le do-lomiti friulane, nellarelazione di robertorobazza, direttore Cen-tro studi Veneto, che ri-tiene impossibile, peruna regione come il friu-li-Venezia giulia, checonta tra prodotti dop eigp una ventina di “ec-cellenze”, non riuscire adaffermarsi ben fuori daipropri confini con impor-tanti ritorni economici. losforzo fatto per proteggerele tradizioni agroalimentariè giusto trovi meritata sod-disfazione e un passo ulte-riore è rappresentato daeventi come questo, conve-gni che pongano in luce lecaratteristiche dei vari pro-dotti e della cucina dei diversi territori,le facciano conoscere ad un pubblico“colto”, al quale i “conservatori origi-nari” della tradizione (la gente delluogo) non sarebbero mai potuti arri-vare; poi bisogna riuscire ad avvicinareil grande pubblico: la gente comune,non solo italiana. importante è chetutte queste iniziative siano coordinate.oggi assistiamo ad encomiabili (e uti-lissime) manifestazioni organizzatedagli agricoltori per promuovere i loro

prodotti, da “casari” e “salumai” cosìcome da “vignaioli” per fare altrettanto,ma, per ”sfondare”, queste iniziativedevono essere sviluppate “insieme”.si dovrebbe riuscire a proporre il nostro“modello integrato” di alimentazione,regione per regione, ma anche, se delcaso, territorio per territorio. le at-trattive per il turista, soprattutto stra-niero, sono sempre più territorio edenogastronomia.Chiara aviani, coordinatore ecomuseo

regionale delle do-lomiti friulane-lisaganis, propone“Pitina prodottoculturale”, un viag-gio attraverso lecomponenti cultu-rali di un prodottodi nicchia, la piti-na, salume emble-matico del territo-rio. un prodottoculturale è il risul-tato di un proget-to, di un processo.i passi per la “valo-rizzazione” del benesono: promuoveree commercializzareil prodotto inteso

come frutto culturale e peculiare,nato dai saperi delle comunità; so-stenerlo attraverso la rielabora-zione di piatti della tradizione,anche in abbinamento con altrisapori tipici; consolidare la retedi rapporti progettuali e collabo-rativi tra gli attori locali (enti,associazioni e comunità locale);offrire eventi culturali di qualitàsia alla popolazione del luogosia ai potenziali turisti; far co-noscere usi e costumi, come purei luoghi storici e di cultura. noninsegnare, ma raccontare il ter-ritorio, il patrimonio e la co-munità. raccontare per far in-namorare dei luoghi, per incu-riosire, per far ritornare e pertenere viva la memoria dei sa-

peri. raccontare per far raccontare.a conclusione, giacomo urban, sindacodi tramonti di sopra, ringraziandoProvincia e accademia per l’organiz-zazione dell’evento - il quale sicura-mente i comuni montani non possonoprogettare da soli - ha auspicato chequesto tipo di manifestazioni possa di-ventare itinerante, nella stagione turi-stica, per offrire agli ospiti di numerosepiccole comunità la possibilità di ac-cedere al substrato culturale del terri-torio visitato.


L’olivo, dal cui frutto si ricaval’olio, ha un’antica e lungastoria: risale, come varietà sil-

vestre, addirittura all’era terziaria, cioèprima dell’apparizione dell’uomo. sic-ché, nella notte dei tempi, l’olio dioliva non ebbe un uso alimentare, essoservì per la sopravvivenza e per ren-derla più agevole.nell’antica saide, in egitto, la festadelle lampade era dedicata a neith,sul cui tempio un’iscrizione la dichia-rava madre del sole. nella civiltà greca,immediatamente successiva a quellaegizia, continua il collegamento oliodi oliva-divinità. atena, che diventeràMinerva presso i romani, era la deadella sapienza e la sua città, atene,ebbe quale simbolo principale l’occhiodella civetta, l’uccello che vede nelbuio. Così come l’occhio dell’intellettoillumina la conoscenza, il prodotto delsuo albero, l’olio, annulla material-mente l’oscurità.

anche l’essenza odorosa, composta daMosè, era costituita da olio di oliva,mirra, cinnamomo e canna odorosa.secondo la religione ebraica, tutto ciòche veniva unto con tale olio diventavaconsacrato e diveniva sacro chiunquelo toccasse. non su tutti i re si faceval’unzione, ma solamente sul primo chesaliva al trono, annoverato, quindi,tra “gli unti del Signore”: l’unzione ela dignità reale divenivano un’unicacosa. gesù Cristo, indicato come ilMessia, è chiamato Kristos, cioè “l’untodel Signore”.secondo la credenza cristiana, adamo,prima di morire, ricordando le parolecon le quali dio aveva promesso l’oliodella misericordia, mandò il figlio sethnel paradiso terrestre a prendere, dal-l’albero del bene e del male, i tre semida cui nacquero gli alberi del cipresso,del cedro e dell’olivo. la Chiesa catto-lica adopera l’olio d’oliva nel battesimo,nella cresima, nell’ordinazione sacer-

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DI CETTINA PRINCI LUPINIDelegata Reggio Calabria

L’uso appropriato, in gastronomia, del frutto del meraviglioso albero d’olivo, non è solo una sapiente scelta di sapori e gusto, ma anche un’oculata valutazione economica di acquisto.

La grande bellezza dell’olio d’oliva


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dotale e nell’estrema un-zione. si consacravanoanche i re: nel capo, persantificarne i pensieri;nel petto, per conferireardimento; nelle spalle,per renderli pazienti;nel braccio destro, perstamparvi la forza cri-stiana. si consideri che l’olioper l’illuminazione, dacui deriva ancora oggila denominazione com-merciale “lampante” peroli che non siano extra-vergini, fu usato dallapreistoria fino al XX se-colo, epoca in cui subentrò il petrolioe, come risulta da documenti ufficiali,nel 1894, da gioia tauro, furono speditivia mare circa 135 “carichi navali” perodessa, taparong, Pietroburgo, am-burgo e stettino, glasgow e hull, Bo-ston e new York, nizza e stoccolma, eche, nel 1897, la quantità fornita allasola russia fu di 7000 tonnellate (LaCalabria agraria, ed. Periferia).studi anche recenti hanno dimostratoche, per la nostra salute, l’olio d’olivacrudo o riscaldato, è il grasso più in-dicato per l’alimentazione, non soltantoper il suo aroma e il suo sapore, maanche per l’insieme delle sue proprietàorganolettiche, date dal clima dellaregione dove viene prodotto, dal ter-reno dove viene coltivato, dalla varietàcolturale (cultivar) dell’albero, dai si-stemi di raccolta del frutto, da unacorretta estrazione. già l’esame visivodà un’anticipazione delle caratteristi-che: il colore giallo dorato sarà indicedi note dolci ed equilibrate, mentre lesfumature verdi o ambrate deporrannoverso sentori di clorofilla; potrà essereamaro o dolce, fruttato o speziato,forte o delicato; l’esame olfattivo ri-velerà aromi più o meno accentuati difresco, profumi delicati di erbe, ortaggio frutta fresca e/o secca; l’esame gu-stativo confermerà e integrerà le sen-sazioni precedenti e permetterà ungiudizio complessivo e finale.l’olio extravergine d’oliva, dal flavour

particolarmente marcato e dal gustospeziato, servirà a caratterizzare bru-schette, crostini, insalatine, contornidi verdure cotte, zuppe di verdure edi legumi, carni rosse e selvaggina;un olio delicato, dolce e maturo e dimedia intensità, esalterà arrosti dicarni bianche, grigliate di pesci e salsefredde o calde. altre volte, cotto conle vivande, dovrà “collaborare” conpreparazioni e sapori che si esaltino osi integrino a vicenda. esistono poi le preparazioni di cibi sof-fritti, le fritture e le salse cotte: per essenon è necessario spendere denaro peroli di oliva di eccelse qualità organolet-tiche e aromatiche. abituiamo, quindi,il consumatore ad usare le virtù delfrutto di questo meraviglioso albero,che così bene vegeta nella terra italica,educandolo verso le innumerevoli qualitàcommerciali dell’olio di oliva, dal verginedi qualità extra (comunemente dettoextravergine), perché ottenuto medianteprocessi di estrazione meccanici senzaulteriori manipolazioni chimico-fisiche,con un’acidità pari o inferiore a 0,8 g/le di gusto assolutamente perfetto; allealtre qualità commerciali dell’olio dioliva vergine, che costano di meno eche hanno le medesime virtù che si rin-vengono nell’extra, con l’unico difettodi avere un’acidità superiore a 0,8 e in-feriore o uguale ai 2 g/l, ma pur sempremigliori degli oli di semi. il consumo dell’olio d’oliva vergine

non ha una sua maturità,non esiste un gusto dellecaratteristiche degli oli dioliva, né una sufficienteconoscenza e informazio-ne sull’associazione or-ganolettica dei sapori: sidovrebbe creare una cul-tura della varietà, basatasull’uso di oli di oliva di-versi per i diversi abbi-namenti olio-piatto. è unluogo comune ritenereche le fritture con olio dioliva siano più “pesanti”e perciò sia preferibilefriggere con olio di semi.intanto bisogna precisare

la resistenza al calore degli oli, quellidi semi si degradano oltre i 100 gradi,quelli di oliva oltre i 180, cioè ad unatemperatura più alta degli altri e ciòpermette una migliore tecnica di frit-tura; abbondante olio molto caldo(160 gradi circa) determina immedia-tamente una doratura esterna che im-pedisce al cibo di impregnarsi di olio.l’offerta commerciale ha un ventagliodi prodotti di qualità e prezzi diversi:l’uso appropriato in gastronomia nonè solo una sapiente scelta di sapori egusto, ma anche un’oculata scelta eco-nomica di acquisto del prodotto.se la cantina di casa permette unariserva di vini bianchi, rosé, rossi, dausare in ogni circostanza per abbinarliai cibi secondo sensibilità, gusto, espe-rienza, perché, parimenti, non tenereuna provvista di oli di oliva a disposizioneper friggere, per cucinare, per insaporirecibi e manicaretti cotti o crudi?l’evoluzione del gusto e le competenzegastronomiche insegnano, quindi, chel’uso dell’olio di oliva non deve esseresolo quello di “condire”, ma anche unpiacere per il palato, e che, con unimpiego sapiente, esso diventa un sim-bolo culturale di buon gusto. in talsenso, è auspicabile che, nei ristoranti(si sta appena cominciando), si ag-giunga alla lista dei vini anche unalista degli oli: starà poi al buongustaiosaper scegliere.


S appiamo tutti che la cucina ri-flette l’insieme delle manifesta-zioni sociali, economiche e per-

fino culturali che la società attraversa,ne è l’immagine e ne determinae accompagna il futuro.sono passati solo alcuni decennida quando si viveva, in cucina,una forma di esotismo gastro-nomico: quello delle tre P(panna, prosciutto, piselli) edelle deprecabili penne allaVodka. si cercava una cucinasalutistica e la pubblicitàdell’olio Cuore mostrava unattore che saltava, lieve, unastaccionata…ora è cambiato il tema el’alimentazione si interessa

di prodotti biologici, tipici; valorizzail territorio come risorsa inalienabile.Così non è più disdicevole che i giovanivadano a lavorare in campagna, ab-bandonando quel “nepotismo” che havincolato il figlio a seguire l’orma delpadre, nell’attività del genitore. Perciòabbiamo, da una parte, la globalizza-zione e, dall’altra, la ricerca di valo-rizzazione di piccole produzioni diqualità in una specie di artigianatoagroalimentare.ugualmente, la stessa convivenza diestremi opposti si ha anche nel cibo, esi ha, da un verso, una linea gastrono-mica fatta di costruzioni complesse,di accostamenti arditi, di prodotti “nuo-vi” manipolati dai nuovi “guru” delgusto e, dall’altro verso, si sta cercandouna cucina che sia sostenibile, che siasemplice, una cucina che viene definita“modernista” e che sta abbandonando,superandoli, i tre pilastri, i tre canoni

da sempre considerati fondamentali:la cucina tradizionale, quella innovativae quella creativa.si tratta di una cucina che ha un ap-proccio scientifico e dettagliato con lerealizzazioni che diventano, così, allaportata di tutti e fornisce i consigliper districarsi nel complesso mondodelle nuove tecniche, attraverso l’usodi procedure sempre semplici. e chele variazioni nel concepire la cucinasiano sempre più pressanti e ravvicinateè sotto gli occhi di tutti: abbiamo giàdimenticato la nouvelle cuisine, la cu-cina fusion, la tecnocucina (molecolare),tutti fenomeni recenti, ad alto impattoemozionale, e stiamo tornando versolidi più sicuri.sembra di aver del tutto dimenticato icibi di una civiltà rurale millenaria, dicui oggi restano poche tracce materiali,cancellate da un progresso convulso espesso feroce, che dalle città si è diffusoanche fra i monti e le vallate, e che hamodificato non solo impianti archi-tettonici e urbanistici secolari, ma an-che modi di vivere.eppure la civiltà rurale italiana è statauna componente imprescindibile cheha accompagnato la nostra storia, dan-do continuità e certezza, superandosempre ogni rivolgimento politico, so-ciale, economico. Per secoli i contadinihanno prodotto, sui loro campi, i beninecessari per vivere, e hanno garantito,generazione dopo generazione, la per-sistenza non solo degli usi ma diun’identità culturale ferma, che nonsi è mai modificata, nonostante i cam-biamenti politici, l’arrivo dei regimi,delle invasioni. si è sempre avuta unacontinuità degli alimenti prodotti, dei

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DI ALFREDO PELLEAccademico apuano

Centro Studi “F. Marenghi”

I contadini mangiavano spesso solo quello che producevano. Oggi si torna alla ricercadi piccole produzioni di qualità, in una specie di artigianato agroalimentare, che valorizza il territorio come risorsa inalienabile.

Cucina rurale


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modi per produrli, e di quellidi cucinarli.Qui non hanno influito modeo gusti passeggeri, ma la cu-cina la quale si è, nel tempo,affinata con migliaia di ri-cette, tutte con una defini-zione precisa. dall’alimentopiù povero e modesto in su,si è riusciti a costruire piattidi buon gusto, con una ca-pacità di inventare che è lastessa che ci ha visto costruireedifici di stupenda bellezza,tele che il mondo ci invidia,marmi che non hanno eguali. insom-ma, una capacità creativa senza parila quale, lontana dalla cucina dei Papi,duchi, potentissimi mercanti e ban-chieri, ha permesso a classi povere econtadine di dar prova di una gran-dissima capacità.la civiltà rurale è durata oltre un mil-lennio e ha permesso, con il suo aspettosociale ed economico, a generazioniche si sono susseguite, di lavorare,grosso modo, nella stessa maniera eprodurre i beni basilari della vita piùo meno in modo identico.è praticamente impossibile enumerare,anche solo per approssimazione, le ri-cette di questo vastissimo mondo, siaperché alcune restano all’interno diun certo territorio, sia perché altresono solo nella memoria di poche fa-miglie o gruppi e sono ormai conser-vate in ricettari familiari domestici,abbandonati negli armadi.Per contro, piatti che erano original-mente della cucina rurale sono entratinelle nostre case e anche nella risto-razione e appartengono a quella cheè considerata la memoria collettiva.Qual è, però, la cucina rurale? Partiamoda una considerazione iniziale. initalia, oltre a quello rurale, vi eranoaltri tre stili di cucina. Quella nobiliare,quella dell’alta borghesia, che tendevaa rivedere in modo meno appariscentela cucina nobiliare, e quella cittadino-popolare. Vi erano, logicamente, fe-nomeni di reciproca contaminazionesia dall’alto sia verso l’alto, ricono-scendo ad alcuni piatti la variazione

di status iniziale. tuttavia, per quantoriguarda la cucina rurale, un elementobase la identifica e la rende riconosci-bile: l’appartenenza delle principalimaterie prime e degli ingredienti peril condimento al luogo dove la ricettaviene elaborata. il che non esclude lapresenza di alcuni prodotti che sonouniversalmente acquisiti pur non dipertinenza del territorio: pensate alleacciughe sotto sale, alle aringhe, allostoccafisso, alle spezie, che pervenivanoalla cuoca rurale in scambi tradizionalicon i prodotti contadini.ingredienti e stili di cottura tipici delluogo li rendevano parte di una tradi-zione rurale che aveva un’altra carat-teristica di base: dei prodotti siusa tutto e si scarta solo ciòche è indispensabile scartare.di più: vi è un principio cu-linario che cerca, per defi-nizione, il massimo dellaresa, della soddisfazionedella fame con il minimodella spesa, della capacitàdi nutrire al massimo, inmodo che proteine, grassi, car-boidrati fossero sempre presenti.dobbiamo pensare che il ciclo ripro-duttivo di una comunità rurale, speciese di montagna, con piccole proprietàdalle dimensioni familiari, si fonda sutre elementi costitutivi: il coltivato(quasi sempre non sufficiente), gli ani-mali come risorsa indispensabile nellavoro dei campi e nel trasporto, oltreche presenza proteica, il bosco comefonte di approvvigionamento di legna-

me e fonte di raccolta difrutti spontanei. sono state,queste, e ancor più quelledi pianura, generazioni an-tesignane del sistema pro-duttivo industriale, con unasuddivisione razionale dellavoro, con compiti definitiche hanno portato l’agricol-tura a divenire “industriaagroalimentare”.rileviamo una tradizionealimentare che privilegia ilconsumo di verdure e di le-gumi, al contrario delle po-

polazioni del nord europa che privi-legiavano, da secoli, la carne. anche igrandi ricettari dello scappi, del Platinainsegnano con precisione come si con-discono insalate, più o meno sofisticate.Vi è, qui, una continuità culturale conil mondo romano, dove la ricerca del-l’estrema varietà di cibi era accompa-gnata da una presenza costante dipiatti a base di lattughe, olive, verdurecrude e cotte di ogni genere. la diffe-renza di fondo fra i piatti della civiltàrurale e di quella nobiliare e cittadinaconsisteva nella varietà delle verdure:alla nobiltà, aglio, cipolla, cavolo, bietee zucche non erano graditi.anche il pane evidenziava differenze

non da poco: la civiltà rurale nonaveva pane bianco, che rap-

presentava uno status di pri-vilegio, bensì pane fatto conpoca o nessuna farina bian-ca, con spelta, segale e an-che con erbe selvatiche ma-cinate.

l’immaginario popolare ita-liano trovò nel pane bianco

l’idea di un riscatto sociale, diuna vita di superiore benessere.

da qui le innumerevoli quantità dipane diverso, varietà che non si trovain altri Paesi europei.in definitiva, la cucina rurale italianaè la matrice storica del nostro modo dimangiare, legato alla terra, alla sem-plicità, alle cotture perfette, per trovareil buono là dove solo l’esperienza dellenostre donne poteva trarlo.


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DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Tra personal fooder e cuochi a domicilio, i giovani riscoprono anche la pastorizia e l’agricoltura.

Mestieri nuovi e mestieri ritrovati

È innegabile che stiamo vivendoun momento particolare dellanostra storia, un momento che

potremmo definire di insicurezza, flui-do e in continuo divenire. netti con-trasti si evidenziano in campo sociale,con riflessi in ogni ambito lavorativo.se da un lato la crisi ci schiaccia, dal-l’altro, come sempre nei periodi di dif-ficoltà, è di stimolo alla creatività, allafantasia, in poche parole al sapersi ar-rangiare, a volte inventandosi perfinoun mestiere. anche le attività legateal settore gastronomico e alimentarenon sfuggono a questa tendenza. a torino, due giovani si sono inventate“la colazione a domicilio”. Questa vienerecapitata a casa all’ora desiderata ecomprende sfogliatine, muffin, biscot-tini e altre sfiziosità, preparate con leloro mani ad un prezzo fisso. Pare chetale servizio stia riscuotendo particolaresuccesso da parte dei single o anche

come piacevole sorpresa mattutina alproprio partner. le ideatrici stannopensando ad una sorta di franchising.altra figura “nuova” è il personal fooder,uno specialista che ritaglia una dietasu misura del cliente, insegnandoanche a fare una spesa intelligente eadatta alle proprie esigenze. altri sog-getti propongono, invece, la consegnaa domicilio di pranzi interi, variatiogni giorno. un Progetto interessanteè anche quello di un gruppo di pro-duttori di cibo di strada, o meglio, dicibo da asporto: si tratta di realtà con-solidate sul territorio, che propongonopiatti della tradizione e hanno decisodi fare squadra e proporsi collegial-mente agli eventi gastronomici nazio-nali. Queste iniziative, figlie dei tempi, ri-tengo si possano configurare qualitentativi di andare incontro alle nuoveesigenze, o forse è meglio dire al nostro

desiderio di poter soddisfare piccolipiaceri a costi tutto sommato non proi-bitivi.a queste idee, concettualmente inno-vative, fa da contraltare la riscopertadi lavori per anni accantonati perchéconsiderati troppo faticosi o poco gra-tificanti, sia dal punto di vista econo-mico sia sociale. tra i filari, in periododi vendemmia, tornano i raccoglitoriitaliani: in una regione del nord italia,un progetto punta ad impiegare di-soccupati tra le vigne. sempre in unacittà nel nord, duecento persone sisono presentate per poter accedere acorsi di formazione per i mestieri dipanettiere e macellaio. secondo l’ul-tima analisi Coldiretti, sono in crescitale aziende agricole condotte da giovaniimprenditori (in particolare, uno sudieci di questi si rivolge al mondo delvino). Crescono anche gli iscritti allefacoltà di agraria e di questi l’82,5%


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trova un posto stabile entro cinqueanni. ricordiamo che, fino a poco tem-po fa, i campi erano abbandonati e lepiccole aziende agricole disertate daigiovani che preferivano un posto fissonell’industria.Colpisce anche leggere che, nelle vallimontane del territorio, stanno tornan-do i pastori. la pastorizia, duro e anticomestiere ormai praticato solo più daanziani o stranieri, sta vivendo unanuova stagione: diversi giovani scel-gono quest’attività faticosa e di sacri-ficio non necessariamente perché inmancanza di alternative, ma per en-tusiasmo e passione; molti hanno fre-quentato la scuola di agraria e hannoscelto questa vita senza essere figli dipastori. la transumanza è fatica e so-prattutto implica di vivere “dentro” lanatura e “fuori” dai propri simili; col-pisce sinceramente e positivamenteche giovani, anzi giovanissimi, deci-dano di abbracciare questa attività. ha incuriosito e suscitato dibattiti ilbando emesso dall’ente risi, alcunimesi or sono, per la ricerca di personalea tempo determinato, eventualmentein possesso del diploma in agraria o,in alternativa, di un’esperienza nelcampo risicolo, per attività stagionalidi monda, epurazione, raccolta e se-lezione del riso. non bastano le mac-chine agricole, serve l’intervento uma-no per ripulire le particelle che si se-minano ogni anno e per garantire ilrinnovo della banca dati del germo-plasma, che va mantenuta in purezza.Questo lavoro deve essere necessaria-mente fatto a mano ed era tipico delle“mondine”. un’attività antica rimastanella memoria di generazioni, grazieanche alla sua particolare storia e al-l’iconografia cinematografica, che hacoinvolto in passato molte e moltedonne. oggi, chine sui campi, si vedono

perlopiù solo giovani cinesi abili e av-vezze a questa fatica: sarebbe curiososapere quante giovani italiane hannorisposto al bando dell’ente risi. in conclusione cito, come esempio diesasperazione del fenomeno dei nuovi“lavori”, un caso non italiano, ma che,a mio parere, induce a riflettere sulcammino scosceso intrapreso ormaida tempo dall’uomo a danno della na-tura e sulle sue conseguenze.il sichuan, in Cina, è regione votataall’agricoltura, che vive in particolaresulla produzione di mele e pere, dandocosì lavoro a moltissime famiglie dicontadini. Per moltiplicare i raccolti eaumentare i profitti, sono state irre-sponsabilmente sparse grandi quantitàdi fertilizzanti e anticrittogamici tossiciche hanno sterminato le api che svol-gevano la fondamentale attività di im-pollinazione. Vittima del proprio agire,l’uomo ha dovuto imparare a sostituirsialle api per fecondare le piante e, inprimavera, gli agricoltori si vedonocostretti ad assumere manodopera perassolvere a questo compito. uomini-ape si arrampicano sugli alberi e, mu-

niti di una piuma di gallina fissata suuna canna di bambù, spargono suifiori stami essiccati e ridotti in polvere.tenendo presente che uno sciame fe-conda circa duecento alberi al giornoe un uomo esperto non più di venti, cisi rende conto che è un’impresa allimite del possibile.si tratta di un caso estremo ma signi-ficativo di come le azioni irresponsabilidell’uomo si ritorcano contro di lui edi come l’uomo, per riparare i danni,debba in modo inadeguato cercare disostituirsi alla natura. ulteriore dannoderivato da questa vicenda è che i con-tadini, vedendo così lievitare i costidella loro produzione (per quanto bas-sa, anche in Cina la manodopera haun prezzo), vengono indotti a venderea speculatori immobiliari i loro terreni,favorendo così la cementificazione.l’auspicio è che in futuro, memori diqueste lezioni, si sappia sempre piùintraprendere un percorso virtuoso afavore di mestieri atti a valorizzare lanatura e non a tentare di sostituirsiad essa dopo averla massacrata.


ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademica di Roma, Carla Delfino, ha ricevuto il “Premio Cartier2014”.

L’Accademica di Pescara, Anna Maria di Toro Iannucci Torlontano, èstata eletta, unica donna, membro della “World Bridge Federation Com-mittee of Honour”.

L’Accademico di Benevento, Giovanni Errico, è stato nominato Presi-dente onorario del 53° Congresso Nazionale ADOI (Associazione Derma-tologi Ospedalieri Italiani).

Dolce e soave è il primo saporedella nostra vita: un saporecaldo e rassicurante che ci è

stato trasmesso con amore dal senomaterno, e che imprimerà inconscia-mente nella nostra mente e nel nostrocuore un’incontenibile voglia di dol-cezza. ed è forse per questa ragioneche i dolci, generalmente, esercitanoalla vista di ciascuno di noi quel “pia-cere delizioso” che va al di là del dolcestesso.intorno al sentimento intenso e mi-sterioso che ci lega ai dolci, si innescaun insieme di credenze e di culti divalore simbolico, magico-sacrale, chehanno radici lontane. fin dalle più re-mote antichità “l’offerta dolce”, che sifaceva alle divinità durante le festereligiose, era essenzialmente di natura

spirituale, e infatti, in alcune particolaricerimonie, essa preludeva all’estasi eal contatto divino.figurativamente, ritroviamo l’elementodolce splendidamente rappresentatonell’arte sacra di ogni tempo. il legametra la Madonna e suo figlio non passa,forse, dal rito naturale di una madreche offre al suo bambino una pappadolce e rassicurante? e, nella sacraBibbia, gli elementi essenziali di undolce nutrimento, fatto di latte e miele,mescolati insieme, non rappresentano,forse, quel binomio alimentare inscin-dibile con cui Mosè identificava laterra promessa al popolo ebreo, qualesimbolo di abbondanza e prosperità?l’alimento-elemento dolce è, dunque,suggestivamente presente in ogni epocae in ogni tempo, presso tutti i popoli

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DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

Crustoli, crespelle, scaliddri e l’appariscente cicerata, traboccante di miele, sono gli antichissimi dolci natalizi delle genti calabre.

Natale: un paradiso di dolcezze


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della terra. nella piùremota antichità, aidolci realizzati sem-plicemente con farinae miele venivano at-tribuite qualità divine.nell’antico egitto era-no usate, come of-ferte votive, artisti-che pupazze realiz-zate in pasta dolce,riccamente decorate,di cui alcune sonostate ritrovate in per-fetto stato di conser-vazione nelle sepol-ture infantili. anchepresso gli etruschi, i greci e i romanisi realizzavano biscotti votivi nelle for-me più fantasiose, che si collegavanoal culto della fertilità: la loro prepa-razione era riservata a particolari pe-riodi dell’anno, coincidenti con le fe-stività pagane legate ai solstizi e agliequinozi. la caratteristica di essere“biscotti” (cioè cotti due volte), facevadi questi dolci un cibo che potevaessere conservato e consumato a di-stanza di tempo.da queste remote usanze provengonoi nostri dolci tradizionali delle festereligiose, quelli che, in virtù di unamedesima matrice, sono tuttora pre-senti nelle consuetudini delle famigliedi ogni regione d’italia.nella ricorrenza del natale vorrei farassaporare, sia pure virtualmente, idolci natalizi in uso presso le genti ca-labre, che sono antichissimi e risalgonoquasi tutti al periodo magno-greco.i “crustoli”, dolcetti fatti con farina,vino, zucchero e olio, aromatizzaticon cannella e scorzette di agrumi es-siccate e polverizzate, sono di matriceromana. gli antichi romani, infatti,usavano questo termine per indicaregeneralmente i dolciumi e le chicche.il crustulum, diminutivo di crustum(ciambellina dolce), era, in epoca clas-sica, il dolce promesso in premio aibambini in età scolare, perché impa-rassero i primi elementi della lingua.nel Medioevo, poi, a contatto con gliarabi, che onoravano la farina, il miele,

la cannella e il vino nella maggiorparte della loro arte dolciaria, si è ap-preso a manipolare questi prodotti ti-picamente mediterranei e mediorien-tali, e specialmente i crotoniati ne han-no nobilitato la fattura, attribuendoloro un nome romanamente classico.altro dolce tipico di questa terra, diantica tradizione, è la “crespella”. lasua etimologia si rifà al latino crispus(crespo). Questi deliziosi dolci, infatti,si presentano increspati all’esterno.Molto suggestivi e pregni di significatomistico, sono gli “scaliddri”, dolci fatticon farina, zucchero, uova e vino cotto,che prendono questo nome per la loroforma, simboleggiante le scale chesvettano verso il cielo. racconta lamemoria collettiva che l’invenzionedi questo dolce, antichissimo e alquantosingolare, si deve ad un’anziana con-tadina di un piccolo villaggio ruraledella Calabria. Pare che la pia donna,nella notte precedente la vigilia di na-tale, ebbe in sogno la visione celestialedi una scala, che riprodusse a meravi-glia in pasta dolce, forse guidata dauna mano divina, ma certamente daquel sentimento di religiosità e di umil-tà che ha sempre accompagnato, inogni azione della vita quotidiana, legenti di questa antica e amata terra.un altro dolce bene augurante natalizioè la cosiddetta “cicerata”, molto ap-pariscente nella sua forma piramidale,che si ottiene sovrapponendo in varistrati una miriade di cecetti di pasta,

prima fritti nell’olio bol-lente e successivamenteripassati nel miele. Que-sti dolcetti, che simbo-leggiano tante monetined’oro, sono anche detti,nel dialetto locale, “tar-diddri” e “turdilli”: por-tarli in dono è un modoper augurare ricchezza,fortuna e felicità.le “pitte ‘nchiuse”, in-vece, ripiene di uva pas-sa, noci, mandorle, mie-le, aromatizzate con can-nella e bucce di agrumi,appartengono a quei dol-

ci che in origine, in forme più rudi-mentali, venivano offerti alle divinitàdurante le feste agrarie.a questi antichi dolci natalizi se neaggiungono tanti altri che variano performa e sapore da un paese all’altrodella regione. la pasticceria nataliziaè tutta ispirata da un’intensa spiritualitàreligiosa: quindi, nel convivio di natale,imbandito su una tavola resa specialeda quel tocco di amore che aleggiaimpalpabile, è la forza di una luce in-teriore a primeggiare.e allora imbandiamo pure la nostratavola natalizia di tante “dolcezze”,nella speranza che il sentimento ciguidi e ci porti fino alle fonti lontanis-sime di un culto divenuto caro e fami-liare, lasciando che tanto l’umile cre-spella quanto l’appariscente “cicerata”traboccante di miele, al di là dell’effi-mero piacere gustativo, abbiano l’in-trinseco valore spirituale di “offertedolci” di natale.


N egli ultimi tempi è dato sem-pre più osservare come lagestione dei servizi di risto-

razione, in generale, lasci spesso adesiderare sotto non pochi profili -come meglio apparirà in appresso - acausa, principalmente, dell’insuffi-ciente professionalità palesata sia nellapreparazione e nella presentazione

delle pietanze sianel disbrigo degliordinari adempi-menti di sala. neicasi più emblema-tici, è facile perve-nire alla conclusio-ne che i responsa-bili avrebbero benpotuto utilmentededicarsi a tantealtre attività tran-ne che a quelleproprie della ri-storazione; comeè ben noto agliaccademici, que-ste ultime richie-

dono, infatti, una pluralità di cono-scenze gestionali e di cucina, nonchédi attenzioni e di sensibilità purtropponon sempre rinvenibili nella generalitàdelle persone.di seguito, nel formulare talune sem-plici raccomandazioni, tese a meglioorientare l’individuazione e la valuta-zione delle situazioni, si richiamanobrevemente, senza pretesa di darneesaustiva rappresentazione, alcunedelle anomalie più frequentemente ri-scontrabili nella pratica, tenendo ov-viamente fuori da ogni considerazionecritica le tante pur esistenti eccellenze,

disseminate lungo il territorio dellaPenisola, che valgono a mantenereelevato e apprezzato il livello dellacucina italiana. le condizioni apparenti dell’ambientedi ristorazione, ove trascorrere qualcheora in assoluta spensieratezza per gu-stare del buon cibo in compagnia difamiliari o amici, assumono in genereprioritaria considerazione ai fini dellascelta del locale. la prima impressione,determinante per una favorevole pre-disposizione alla convivialità e all’in-staurazione di un rapporto basato sullafiducia, può ricavarsi da un semplicesguardo d’assieme all’interno dell’eser-cizio: l’osservazione visiva risulta, in-fatti, il più delle volte sufficiente pervalutare la cura e l’attenzione riservateall’ambiente in termini di ordine, pu-lizia e confortevolezza. di solito, afare la differenza, sono anche piccoliparticolari, come la presenza di qualcheelemento decorativo o di semplici fiorifreschi ad ornamento dei tavoli; de-terminanti sono naturalmente altri piùrilevanti aspetti, quali le generali con-dizioni di decoro dell’ambiente e ilsenso di pulizia e di ordine, la curanella disposizione del tovagliato e delleposate e la qualità del servizio in ge-nerale, dall’accoglienza alla presenta-zione dei piatti, sino alla rassegna delconto. è dato purtroppo riscontrare,oltre ad una diffusa trascuratezza senon indolenza, anche una disposizionedei tavoli e delle sedute non propriocomoda e funzionale, una ristrettezzaeccessiva degli spazi, tale da ostacolareanche il corretto espletamento del ser-vizio, una insufficiente areazione dicontrasto alla propagazione di odori

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DI DONATO PASQUARIELLOAccademico di Roma Appia

Ambiente confortevole, menu e carta dei vini, che dimostrino un’offerta appropriata eragionata, rappresentano alcuni degli elementi che denotano la cura del ristoratore.

La professionalità nei servizi di ristorazione


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indesiderati, l’esposizione diretta afonti di calore o di refrigerazione, ca-renze nell’illuminazione del locale, inrapporto alla sua tipologia, e nella di-slocazione e funzionalità dei serviziigienici.altrettanta attenzione dovrà esserepoi riservata al menu e alla carta deivini, perché le informazioni da essidesumibili possono denotare, oltre checura nella ricerca delle materie prime,anche la capacità dell’esercizio di of-frire, almeno in teoria, sia una cucinasoddisfacente, quanto a varietà e qua-lità delle pietanze, sia una gammacompleta in fatto di vini e bevande;tali valutazioni di massima andrannoovviamente rapportate al livello qua-litativo del locale e alla potenzialitàdelle sue prestazioni, nonché ai prezzimediamente esposti per le varie tipo-logie di piatti e di vini; per questiultimi è da valutare, fra l’altro, l’inci-denza dei ricarichi rispetto ai prezzidi mercato.sempre con riferimento ai contenutidel menu, costituente pur sempre ilprincipale titolo di presentazione dellocale e della sua offerta gastronomica,appare in primo luogo necessario de-durre, anche a seguito di più visite edi finalizzate dialettiche con i respon-sabili e gli addetti alla sala, se le pie-tanze proposte presentino un nucleostabile di varia consistenza ossia unasufficiente variabilità, frutto di costanteaggiornamento delle soluzioni di cu-cina e di attenzione alle disponibilitàstagionali e territoriali dei prodotti;un esame sommario del documentoconsente pure di capire se l’offertaquotidiana risulti limitata ovvero suf-ficientemente articolata, incentratasulle locali tradizioni gastronomicheo ispirata a cucine di più ampio respiro(interregionale, nazionale o interna-zionale) o a particolari vocazioni (cac-ciagione, prodotti del mare o dellaterra, vegetariana). Per quanto concerne, in particolare,la lista dei vini, occorre osservare, inrapporto all’offerta di cucina, se vi fi-gurino buoni vini di produzione locale,idonei al conveniente abbinamento

con le pietanze del territorio, e unapprezzabile novero di vini di altreregioni, o Paesi esteri, sempre ben co-niugabili con la tipologia di pietanzeproposte. l’ordine di presentazione, la suddivi-sione in categorie omogenee, geogra-fiche o d’altro tipo, l’indicazione dellacasa vinicola e dell’annata di produ-zione rappresentano tutti elementi in-formativi che denotano cura e sensi-bilità a tale importante aspetto dellacomplessiva offerta gastronomica.sul piano pratico, l’approccio dei sensicon le prime pietanze servite è suffi-ciente per capire il livello qualitativodella cucina, il grado di aderenza o didifformità delle sue soluzioni in rap-porto alle descrizioni proposte, le mo-dalità di interpretazione, ispirate aflessibilità o rigorosità, della tipologiadi cucina conclamata, le possibili con-taminazioni suggerite da mode di variogenere ascrivibili a richieste di unaclientela non sempre qualificata: èquesto il caso di alcuni locali delle no-stre regioni centrali e meridionali iquali, lungi dal proporre piatti legatial territorio o di naturale derivazionedalla cucina mediterranea, indulgonotalvolta nella proposizione di sughi ocondimenti a base di sostanze cremose,anche di incerta composizione, di chia-ra estrazione continentale.Quanto al servizio - a parte la depre-cabile prassi di considerarlo come vocedi conto propria, in presenza anche ditovagliato a perdere - esso rappresenta,in genere, uno dei punti dolenti delleprestazioni degli esercizi; è il caso disegnalare, fra l’altro, l’incapacità delpersonale di sala di fornire una siapur vaga rappresentazione dei piattiproposti e della loro composizione,anche quando esplicitamente richiestoper evitare qualche ingrediente inde-siderato, nonché le ricorrenti carenzenelle modalità di portata, non semprecoerenti con una loro ordinata fruizioneda parte dei commensali; e ciò in quan-to ispirate a incomprensibile lentezza,non sempre giustificata dai ritmi dicucina, tale da pregiudicare la stessaqualità d’origine delle pietanze, ovvero

a frenetica velocità, quasi ci si volesseliberare al più presto della clientela.del tutto fuori luogo appaiono, poi,gli interventi del gestore o dei colla-boratori tesi a magnificare oltre misuraun piatto o una preparazione abba-stanza comuni, specie quando i com-mensali sembrano particolarmentepresi dalle loro personali conversazioni.spesso colpisce pure una certa disar-monia nel servizio, nel senso che cia-scuna portata non viene servita nellostesso momento ai commensali, inmodo cioè da evitare ingiustificati di-sallineamenti nel consumo e, peggioancora, penalizzazioni in danno didonne e bambini.essendo tale il quadro, alquanto som-mario, delle manchevolezze più fre-quentemente riscontrabili, apparespontaneo chiedersi quale debba essereil comportamento che un cliente, specienella peculiare qualità di accademico,dovrebbe assumere, in ossequio al su-periore principio di verità, nell’intentodi migliorare lo stato delle cose. Piùconcretamente, deve egli far finta diniente, evitando di esternare personaliimpressioni, o innestare invece garbatediscussioni intorno ai profili che nonlo hanno pienamente soddisfatto, ac-clarandone dialetticamente le effettivemotivazioni? indubbiamente, in pre-senza di disservizi evidenti, occorre-rebbe, con atteggiamento fermo e nellostesso tempo cortese, far rilevare airesponsabili gli aspetti maggiormentecensurabili, esplicitando le propriemotivazioni e suggerendo i correttividel caso; non si deve per converso farmancare il proprio incoraggiamentoverso chi mostra chiara propensioneal miglioramento professionale e ge-stionale. in definitiva, appare in ogni caso do-veroso parlarne liberamente, l’obiettivoultimo rimanendo quello di offrireuna qualificata collaborazione e di co-gliere in tal modo l’opportunità di con-tribuire a veicolare, attraverso accortee garbate analisi, alcuni dei principifondamentali a presidio della qualitàdei servizi di ristorazione.


Un grossolano errore, nel qualespesso cadono esperti cuochie gourmet, è quello di defi-

nire il parmigiano reggiano tout court“parmigiano” o, peggio, “grana”.Quest’ultimo è un formaggio a pastadura, derivante da un procedimentodi doppia cottura, prima del latte epoi della cagliata; durante la stagio-natura, e grazie alla proteolisi (unodei tanti fenomeni fermentativi che siverificano durante anche ventiquattromesi di stagionatura), si formano queipuntini, la grana appunto, che ne ca-ratterizzano la pasta e che solleticanoil dente e la lingua di chi lo assapora.i “grana” più noti sono il parmigianoreggiano, il grana padano, il granonelodigiano e il trentingrana. tutti for-maggi sorgenti dalla medesima lavo-razione ideata dai monaci benedettininelle grance situate nel reggiano; tuttiformaggi di pregio ma con caratteri-

stiche, e sapori, nettamente diversi. Per esempio, il latte per produrre ilparmigiano reggiano proviene esclu-sivamente da vacche allevate nellazona di produzione e alimentate solocon fieno e foraggio verde, assoluta-mente non fermentato; nella lavora-zione sono ammessi solamente il caglioe il sale. sono vietati altri elementiantifermentativi, consentiti, invece, indiversi disciplinari di lavorazione.Perché Boccaccio e altri illustri autoriparlano semplicemente di parmigiano?il fatto è semplice e meriterebbe unalunga disamina, ma semplifico pernon tediare.le prime forme di parmigiano reggianonascono, si è detto, nelle grance bene-dettine nel territorio a nord della viaemilia, compreso fra Cadé e Pieve Mo-dolena (reggio emilia), che era sottola giurisdizione della “diocesi” di Parma(per usare un termine improprio) e,poiché i prodotti venivano quasi sempreidentificati con la zona di provenienza,ecco che il formaggio portato in donoalle varie personalità o indicato negliinventari redatti all’epoca, viene definitoparmigiano. e questo con buona pacedegli amici bibbianesi, che si onoranodi essere la culla del parmigiano reg-giano perché, a parte la vocazione prin-cipalmente ovina di quelle terre nel1200, le zone di Montecchio, Bibbianoe s. Polo erano allora sotto la “diocesi”di reggio emilia e quindi, per i motivisu riportati, il re dei formaggi si sarebbechiamato reggiano.in ogni caso, il parmigiano reggianodeve essere chiamato così, come risultadalla scritta impressa sulla forma almomento della sua nascita.

è recente la notizia che, grazie ad uncommerciante americano, 600 formedi formaggio parmigiano reggianosono state “aperte” in contemporaneain diversi esercizi negli stati uniti, Ca-nada e gran Bretagna. Questo a di-mostrazione che l’eccellente qualitàdel “re dei formaggi” è riconosciutaforse più all’estero che in italia.l’apertura della forma è operazioneche richiede una specifica capacità econsente di spaccarla in due metàuguali, dalle quali ricavare poi le “pun-te” che sono la caratteristica pezzaturadel parmigiano reggiano, con un rap-porto ottimale fra pasta e crosta, ed èun rito per pochi iniziati.usando l’apposito coltello, si segna lametà dello scalzo (la parte lateraletondeggiante della forma), sul qualerisultano la dicitura parmigiano reg-giano, la matricola del caseificio, mesee anno di produzione e il marchio afuoco impresso dal Consorzio di tuteladopo la verifica della qualità della for-ma. Poi i coltelli con lama a gocciavengono inseriti tutt’intorno nella cro-sta, con un lieve movimento per farlipenetrare quanto basta. l’operazioneè ripetuta in più punti fino a che lacrosta letteralmente si spacca e laforma si apre in due metà uguali.si pone la forma con il “piatto” (laparte piana sulla quale sono scritti,con etichette in caseina, giorno e mesedi produzione) in alto e si ripete l’ope-razione segnando il diametro del piattoe la corrispondente parte sullo scalzo;ancora infilando i coltelli, si procedealla divisione della mezza forma, primain due parti, poi in tante “punte” delpeso di circa due chili cadauna. Questa

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DI EUGENIO MENOZZIAccademico di Reggio Emilia

Il parmigiano reggiano deve essere chiamato così, come risulta dalla scritta impressasulla forma al momento della sua nascita.

Il re dei formaggi


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pezzatura derivava unicamente dalfatto che ottenere punte più piccole,con il solo uso dei coltelli, era opera-zione assai ardua e comportava il ri-schio di un taglio non regolare.Così tutte le punte risultavano prati-camente identiche ed evidenziavanopregi e difetti della forma e le trefacce della punta non risultavano mailisce e levigate, ma lievemente irre-golari e rugose, esponendo bene la“grana” del formaggio. a questo punto,il bravo casaro, sempre usando il col-tello per formaggio (lo scavino), stac-cava una scaglia di grana e la porgevaal cliente per farne apprezzare fra-granza e qualità.oggi, purtroppo, l’apertura della formae la divisione in punte viene operatacon una macchinetta, pratica ma affattoromantica, che utilizza un semplicis-simo filo d’acciaio che, arrotolato sudi un asse, esce dal piano di lavoroper avvolgere la forma.girando l’apposita manovella, si tirail filo verso il piano ottenendo un tagliodritto che, in più passaggi, divide laforma in tante punte uguali, anche dipeso inferiore a quello standard dicirca due chilogrammi. Ma sono punteanonime, di serie, piatte, senza per-sonalità, con tutte le facce lisce e levi-gate e dalle quali risulta difficile stac-care una scaglia per l’assaggio.grazie quindi a quel commerciante cheha fatto conoscere in diverse nazioni ilrito antico dell’apertura della forma egrazie a tutti coloro che, d’ora in avanti,vorranno chiamare correttamente il “redei formaggi” con il suo nome: for-maggio parmigiano reggiano.


IL PESO DELLA FAMA

Leggendo alcuni interventi sulla nostra rivista, devo dire che la notorie-tà di certi prodotti, se da un lato è positiva, anzi gratificante per i terri-tori d’origine, per i produttori e per chi in questi prodotti commercia,d’altro lato può ingenerare confusione nei consumatori appena un po’disattenti. È sicuramente un orgoglio veneto, anzi trevigiano, il “prosec-

co”, che ormai è diventato lo spumante ita-liano per eccellenza anche all’estero. È signi-ficativo, inoltre, che alle fortune di questovino abbiano voluto e potuto parteciparequasi tutte le provincie del Veneto e del Friu-li-Venezia Giulia; e chi da sempre si è dedica-to a questa coltura può ben vantarsene (maanche un po’ preoccuparsene). Allo stesso

modo è orgoglio, lombardo questa volta (ma anche un po’ veneto e pie-montese), il taleggio. Formaggio storico, prodotto con latte vaccino,originario della Val Taleggio (Bergamo), del quale si hanno testimo-nianze scritte sin dal 1200. Oggi, anche per questo prodotto, la zonacui è consentito l’uso del marchio Dop è più estesa, tanto che, oltre a ot-to province lombarde (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi,Milano, Pavia), comprende anche Novara e Treviso. Così la robiola, al-tro formaggio antico (il cui nome sembra abbia derivazioni latine), èorgoglio di tutto il Settentrione, dove trova espressioni interessanti conpunta d’eccellenza nella robiola di Roccaverano Dop, limitata ad alcunicomuni dell’Astigiano, prodotta con latte caprino e/o misto con vaccinoe ovino. E che dire, per concludere, dell’orgoglio molisano-pugliese rap-presentato dalla stracciata o stracciatella, quella meraviglia di lattevaccino presente ogni giorno sulle tavole del Molise e della Puglia? Direiche anche per questi, come per tutti gli altri prodotti, è bene non farlimigrare dalla loro terra d’origine, per farli approdare a lidi innaturali.La condizione di emigrante non è né facile né comoda e non sempre dàrisultati soddisfacenti. Pertanto, lasciamo al Nord-Est il “prosecco”, chenon può ottenersi che dalla vinificazione di uve “glera” (mai di uve gril-lo), e godiamoci invece un qualsiasi spumante, prodotto con qualsiasiuva (anche grillo), e in qualsiasi territorio, che sarà sicuramente otti-mo, purché ben “lavorato”. Godiamoci altresì un qualsiasi formaggio “acrosta lavata”, che può essere straordinario anche senza chiamarlo ta-leggio, soprattutto se prodotto con latte caprino; continuiamo ad allie-tarci con qualsiasi formaggio a “pasta filata”, ovunque sia prodotto,ma non chiamiamolo stracciatella, bensì col suo “cognome” e non in al-tro modo. Altrettanto, da ultimo, dicasi per la robiola, questa sì prodot-ta (anche) con latte caprino, ma, ahimè, ben localizzata territorial-mente.Tutto ciò per dire che l’estendere impropriamente le denominazioni, co-me mi è capitato di leggere, porta nocumento sia ai prodotti originali,sia a quanto prodotto in territori differenti, anche se di qualità; il con-sumatore infatti, confondendosi, non sarà più in grado di apprezzarené gli uni né gli altri e si finirà col far perdere “mercato” a entrambi.(Roberto Robazza)

L’arrivo delle pietanze in tavola,una alla volta, secondo l’or-dine del menu, è sempre un

momento di attesa che suscitaemozioni e aspettative. Ciò checolpisce è la mutazione delleforme e dei colori; poi si faforte il desiderio di gustareper soddisfare la curiosità. in epoche passate, l’attenzio-ne primaria era dedicata allaparte decorativa ed estetica;in secondo piano era consi-derata quella gustativa.oggi, anche per noi acca-demici, entrambi questimomenti sono posti sullostesso piano e hanno la

medesima importanza. Purtroppo,però, dobbiamo rilevare che non sem-pre le pietanze preparate, in questanostra epoca, così evoluta e ricca dispunti i più diversi, riescono a rac-chiudere in sé l’equilibrio e l’armoniafra le due componenti. il nostro è unperiodo nel quale si sente pulsare inmodo significativo il desiderio creativodi sperimentare vie nuove da partedei grandi chef, i quali propongonosoluzioni che vanno oltre, e percorrononuove vie del gusto e dell’estetica. ildesiderio di innovare è cosa molto in-teressante e in ogni epoca ha portatoa cambiamenti strutturali che, all’inizio,hanno fatto fatica ad essere compresi,ma i più interessanti, nel tempo, sonostati apprezzati e accettati. l’innovazione è comprensibile e i cuochipossono avere il piacere di creare tuttele novità che la fantasia suggerisceloro, però, oggi, oltre alla creazionedi pietanze innovative, si può notare

anche una tendenza, da parte dei gran-di chef, verso la cucina tradizionale,proponendo un ritorno alle originidella tradizione interpretata con gustomoderno. non sempre tali tentativiriescono con grande successo, in quan-to uno dei problemi è l’abbinamentoperfetto fra sapore ed estetica. andando fra i ristoranti tradizionalidi roma, le pietanze della vera cucinaromana, quali paste, carni, pesce, sonoamate dai romani e dagli stranieri chele richiedono anche perché hanno ac-quisito fama internazionale. un tempo,nei ristoranti tradizionali, comparivanomenu ricchi di un notevole numero divivande tipiche romane, oggi il discorsoè più aperto anche verso altre espe-rienze, e non ci deve sorprendere sevengono offerti: arancini di riso cacioe pepe in crosta di caffè e mandorle;pasta all’amatriciana di pesce conguanciale; trofie alla gricia, liquiriziae broccoletti croccanti, oppure unapietanza insolita come lo gnocco al-l’amatriciana, realizzato alla terrazzadel d.o.M. a Via giulia, con pane raf-fermo di lariano bagnato nel latte,uovo, impastato con guanciale e pe-corino, e accompagnato con salsa alpomodoro. il panorama della ristorazione romanaè profondamente cambiato rispetto alpassato, e accanto alle trattorie e airistoranti d’élite, si aggiungono le ga-stronomie di alto livello o quelle piùcomuni, i bar e le salsamenterie concucina; la miriade di pizzerie e i su-permercati, dove sono sempre presentii supplì al telefono alla romana, i po-modori col riso, l’insalata di riso. Questepietanze tipiche sono quelle che ven-

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DI MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIOAccademica di Roma

Se nel passato la parte decorativa aveva la prevalenza, oggi il sapore e la presentazione costituiscono l’abbinamento perfetto di una preparazione.

Piacere del gusto e dell’estetica


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gono inserite, presentate con buon-gusto, anche nei menu di ristorantifrequentati in prevalenza da giovani,in modo che essi, pur vivendo la realtàdei Mcdonald e delle cucine etniche,possano scoprire e apprezzare questegolosità, caratterizzate da profumi in-vitanti, da colori vivaci e da saporiricchi di storia. il sapore e l’estetica delle pietanze tra-dizionali romane affascinano subitoal primo colpo d’occhio e permettonoanche, a chi conosce questa cucina, diinoltrarsi in giudizi molto analitici;quando, invece, ci si trova di fronte auna pietanza nuova e creativa, l’analisisi fa più complessa. Mi è capitato digustare, al ristorante dell’hotel holidayinn, una, fra le pietanze proposte, cheha suscitato la mia attenzione: sufflédi tagliolini con guazzetto di guancialee carciofi, così ho cercato di abbinareil giudizio del sapore con l’estetica delpiatto. in questo caso ho trovato chelo chef aveva ben combinato i due mo-menti. la mise en place era armoniosa:il colore brunito del sufflé si accostavaa quello delicato della salsa, vivacizzatadall’insieme degli elementi quali il ver-de del basilico, la presenza più scuradel colore dei carciofi, i croccanti pez-zettini di guanciale e la brunoise dipomodoro. il sapore era ricco: l’acco-stamento non era facile, ma ogni com-ponente veniva valorizzato senza so-praffare gli altri. solo la presenza dellaquantità di guanciale, a mio parere, èsembrata un po’ predominante. nelcomplesso è risultata una pietanza in-teressante. Ma non tutte le preparazioniculinarie fantasiose, che giungonosulle nostre tavole, hanno queste pia-cevoli sorprese.


LE RICETTE D’AUTORE

IL CENONE DI SAN SILVESTRO

Collatione fatta all’ultimo de decembre a due hore di notte dopo che fu recitatauna comedia di Plauto, con quattro servitii, servita a dieci piatti con dieci Scal-chi & dieci trincianti.

Primo servitioBiscottelli di marzapane in diversi modi; Calicioni di marzapane; Biscotti Pisanicon Malvasia in bicchieri; Mostaccioli Napoletani e Romaneschi; Pignoccati fre-schi; Scorze di melangole condite; Noci muscate condite e altre conditure asciut-te; Orecchine piene di biancomangiare; Tortiglioni ripieni alla Lombarda; Gelidi piedi di capretto in forma d’ova.

Secondo servitioLingue di bove cotte in vino tagliate a fette; Presciutto allessato & poi sfilato ser-vito con uva passa & zuccaro sopra; Pavoni nostrali arrostiti allo spiedo servitifreddi; Olive di Spagna; Uva fresca di più sorte; Sommata cotta in vino tagliatain fette servita con sugo di melangole & zuccaro sopra; Cedro tagliato in fettecon zuccaro e acqua rosa e sale sopra; Pasticci di rufalotto di sei libre per pastic-cio cavati dalle casse tagliati in fette; Gelo di piedi di vitella in tazzette di vetro;Fiadoncelli ripieni di medolla di bove, uva passa & zuccaro.

Terzo servitioCardi stufati; Cardi crudi serviti con sale & pepe; Pere fiorentine e d’altre sorte;Cascii marzolini di dua libre l’uno spaccati; Cascio Parmigiano in fettucce; Melerosse & mele appie; Tartufoli stufati con olio, sugo di melangole & pepe; Tartufo-li crudi serviti con sale & pepe; Marroni arrostiti alle bracie serviti con sale, zuc-caro & pepe; Neve di latte servita con zuccaro sopra; Cialdoni fatti a scartocci;Ciambellette di monache.

Levata la tovaglia & data l’acqua alle mani si muteranno salviette candide.

Quarto e ultimo servitioFinocchio dolce verde mondo il gambo; Stecchi in piatti con acqua rosa; Mel’ap-pie stufate servite con zuccaro sopra; Pere servite con folignata sopra; Conditi econfettioni a beneplacito; Mazzetti di fiori profumati.

BARTOLOMEO SCAPPIda “Opera”, 1570

V entuno anni dopo, da quandoè stata avviata nella diocesi diroma la canonizzazione, Paolo

Vi è stato proclamato Beato. la solenne cerimonia ha segnato - nona caso - anche la fine dei lavori del si-nodo sulla famiglia, proprio perché ilsinodo dei Vescovi è nato da un’acutaintuizione di Papa Montini che lo in-disse, per la prima volta, dopo averconcluso i lavori del Concilio Vaticanoii nel 1965, iniziati dal suo predeces-sore giovanni XXiii. nel suo discorso iniziale sul sagratodi san Pietro, Papa francesco ha postol’accento sui pensieri del Beato, le in-numerevoli opere di carità fattiva, ri-percorrendo varie fasi del suo proble-matico pontificato (1963-1978), elo-giando più volte la sua modernità.Paolo Vi ha cambiato - tra l’altro - lostile e il lessico ecclesiale, rinnovandopersino la liturgia: ancora oggi sugli

altari si celebra di fronte ai fedeli,sostituendo il latino nella Messa,con le lingue nazionali moderne. un grande pontefice Paolo Vi, pro-tagonista del novecento come po-chi, intellettuale profondamentecurioso del suo tempo, natural-mente cosmopolita, primo Papapellegrino nel mondo, eppure at-tento ai problemi sia sociali siadella chiesa, ha prodotto enci-cliche avanzate, mediando conprelati tradizionalisti e progres-sisti, per poi porsi a confrontocon le spinte e i contrasti del’68 (l’abolizione della corte pa-

pale, dell’indice dei libri proibiti etanto altro, fino alla rinuncia al triregnopontificio, venduto per devolvere il ri-cavato ai poveri).In Nomine Domini il suo motto cardi-nalizio, cui rimane sempre fedele e,con una morale rigorosa, nel ’68 riaf-ferma l’obbligo del celibato per i sa-cerdoti. nell’enciclica Humanae Vitaecondanna i metodi contraccettivi edopo, con una decisione senza prece-denti, introduce le donne come uditricinel Concilio e in posti di responsabilitàdella curia romana. Proclama propriodue donne dottori della Chiesa: santateresa d’avila e santa Caterina dasiena. insomma, un pontefice innovatore, ri-formista, eppure un uomo schivo, gio-vanni Battista Montini, legatissimoalle sue origini, a quelle radici bre-sciane, cui non rinuncerà mai, che sirifletteranno persino nella quotidianità:ossia nelle sue preferenze alimentari. Paolo Vi, a tavola, pur essendo di gustimolto sobri, quando doveva festeggiare

un avvenimento, oppure solennizzareun giorno per lui proprio speciale, lofaceva anche con un piatto di risottoal radicchio, per il quale aveva unaparticolare predilezione. un piattopoco comune all’epoca, tanto che que-sta preparazione non viene citata nédall’artusi ne La scienza in cucina el’arte del mangiar bene e tanto menoda ada Boni, ne Il talismano della feli-cità, giusto per riferirsi a due pubbli-cazioni molto popolari. una spiegazione plausibile - quellaper la quale propenderebbero anche ifamiliari - andrebbe ricercata nell’oriz-zonte quotidiano di Concesio, pressoBrescia, dove giovanni Battista Montiniè nato e vissuto per almeno quindicianni, assorbendo probabilmente cul-tura e tradizioni del lombardo-Veneto,cui Brescia era stata annessa in alterniperiodi. allora, il radicchio costituivauna verdura assai comune in quel ter-ritorio e Paolo Vi, nella sua fedeltà diintenti, non si è mai staccato dalleproprie radici, né dalla sua famiglia,tanto da ospitare in Vaticano, per unperiodo, la sorella con marito e figli. “un’esperienza indimenticabile, al dilà di ogni immaginazione”, ricordadonna ines. Parla di quelle mezz’oreche Paolo Vi strappava sacrificandomomenti di riposo o di spiritualità,per passeggiare con la famigliola neigiardini vaticani. Momenti incancel-labili. alla domenica, dopo l’angelus,tutti intorno al santo Padre senza con-venevoli di sorta, in piedi per unabreve e sommessa preghiera, primache venisse servito in tavola il risottoal radicchio.


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DI HILDE CATALANO GONZAGA PONTIAccademica di Roma Valle del Tevere-Flaminia

Il piatto preferito da Papa Montini, recentemente proclamato Beato.

In Nomine Domini e il risotto al radicchio

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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Istintivamente, il consumatore, di-fronte alla scelta di vari contenito-ri (latta, cartone, plastica e altri

materiali), preferisce sempre il pro-dotto conservato nel vetro. il vino, an-che di discreta qualità, proposto incartoni o addirittura in bag-box, ha lasola attrattiva della convenienza delprezzo, rispetto alla bottiglia. la svoltadel consumo del vino, del resto, av-venne con l’avvento della bottiglia,che facilitò il passaggio diretto e sicurodalla cantina del produttore al bic-chiere del consumatore. i primi furonogli inglesi, nel XVii secolo; il diffonder-si dall’inghilterra alla francia e agli al-tri stati europei, rivoluzionò il com-mercio e agevolò la mescita sulle tavo-le dei consumatori. il vetro è sicuroper proteggere il vino e qualsiasi pro-dotto alimentare. rispetta il gusto, ilsapore e la freschezza del cibo ed è lascelta migliore per il confezionamento

nell’industria alimentare. Più difficilisono con il vetro le contaminazionidovute al packaging e anche la sua tra-sparenza, che lascia vedere il prodot-to, ha un indubbio valore di attrazionee di valutazione. una recente indagineha constatato che l’87% dei cittadinieuropei considera il vetro la migliorescelta per conservare il cibo, e 6 su 10lo scelgono principalmente per questomotivo. l’assovetro ha promossoun’iniziativa che ha coinvolto chef,giornalisti e mamme blogger per l’uti-lizzo del vetro sia nella cucina sia nellascelta dei prodotti alimentari confe-zionati. Prodotti come il tonno, le ac-ciughe, l’olio, le passate di pomodoro,il pesto, le marmellate, confezionatinel vetro, mantengono freschezza egenuinità. Ciò è dovuto alla “vasocot-tura” in vetro, una buona tecnica chepreserva a lungo e inalterati gli aromie le vitamine degli ingredienti. il ve-tro, anche a lungo, non cede elementie assicura il riparo dai batteri e daglisbalzi termici che possono compro-mettere l’integrità del prodotto.

GLI ITALIANI AMANO IL POLLO

secondo una recente indagine delladoxa, la carne di pollo è tra gli alimen-ti più amati dagli italiani e si colloca,nelle preferenze, al secondo posto do-po la pasta al sugo. è indubbio chenella scelta intervengano molti ele-menti: facile e sbrigativa la prepara-zione in cucina, la possibilità di acqui-starlo già cotto nelle rosticcerie e, nonultimo, il costo, che è inferiore a tuttele altre carni. l’idea radicata, che ritie-

ne il pollo, prodotto oggi, molto infe-riore per proprietà nutritive e gusto ri-spetto al pollo “ruspante” di una volta,resta nell’immaginario collettivo no-nostante la sua erronea convinzione.oggi, grazie alle moderne tecnologiedi allevamento, si ha un prodotto dallecarni con alto valore nutritivo, concontenuto proteico notevole, che si ag-giunge alla facile digeribilità, che lorendono raccomandato a tutte le fascedi consumatori. il pollo delle nostrenonne, quello che razzolava liberonell’aia, si nutriva di quello che trova-va, vermetti, letame e… calcinacci, iltutto in condizioni poco igieniche. Co-munque il consumatore, nell’acquisto,deve orientarsi bene nella scelta e pre-ferire il pollo nato, allevato e macella-to in italia, nelle condizioni prescrittedalla legge, il tutto rilevabile dall’eti-chetta sulla confezione.non si può, tuttavia, non considerareil sapore. il pollo di allevamento ha lecarni più tenere, trattandosi in generedi animali giovani, con una minor pre-senza di tessuto connettivo, è di facilemasticazione e digeribilità e partico-larmente adatto alla cottura alla gri-glia, arrostito o in umido. i muscolidella gallina rurale sono più duri econsistenti e quindi più adatti alla bol-litura. la popolarità del pollo a tavolaè talmente diffusa che non molto tem-po fa in una scuola la maestra chieseagli alunni di disegnare degli animalie in particolare un pollo. Quasi tutta laclasse presentò un disegno che raffi-gurava un pollo arrostito, per gli inge-nui bambini di città, il pollo con le piu-me, sgambettante sull’aia, è un esseresconosciuto.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Dal vino, al tonno, al pesto, i contenitori in vetro assicurano una maggiore sicurezzain relazione ai batteri e agli sbalzi termici.

L’utilizzo del vetro in cucina

I N L I B R E R I A

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IL CIBO DEI CHIOSTRIdi Angelo D’Ambrosio

ed insieMe www.edinsieme.com € 15,00

da alcuni anni proliferanopubblicazioni, ma soprattuttotrasmissioni televisive, chetrattano, con evidenti fini dipromozione turistica e com-merciale, itinerari del gustoper assaporare piatti e ricettedi monasteri e conventi. nel-l’intento di ricondurre il temadell’alimentazione monastica“in un quadro metodologico econcettuale appropriato”, l’au-tore, con stile chiaro e piace-vole, lo depura da contenutifantasiosi, privi di riferimentistorici e documentati, e propo-ne un’organica panoramicadelle tradizioni della cucinamonastica dell’età moderna.una cucina considerata comeil trait-d’union fra le mensepopolar-contadine e quelledella blasonata aristocraziacittadina, visto che ai conventiaccedevano solo giovani ric-che e di rango, che erano tut-tavia assistite dalle “converse”,provenienti, invece, dai cetipopolari. il cibo smussava ledifferenze e si arricchiva diesperienze e tradizioni diver-se, dando origine ad una ga-stronomia d’eccellenza, legata

al territorio da antiche con-suetudini, che si affinavanoancor più nell’intimità e nellaparticolare articolazione orga-nizzativa del chiostro. attra-verso, quindi, l’analisi rigorosadelle fonti storiche, la descri-

zione delle regole e dei regimialimentari, l’autore spazia frale multiformi e variegate tavo-le imbandite di alcune comuni-tà religiose italiane. un capito-lo a parte è dedicato agli innu-merevoli dolci che in ogni re-

gione si fanno tradizionalmen-te risalire all’inventiva di mo-nache claustrali. in appendice,ne sono riportate le descrizionipiù particolareggiate, insiemea quelle di alcuni piatti trattidai ricettari conventuali.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE“GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giovanni Ballarini - Presidente “Alimentazione e patologia alimentare dar-winiana” di giovanni Ballarini (s. i.: Mattioli, 2005)“Antropologia della carnivorità umana dallereligioni fideiste alle religioni laiche”di giovanni Ballarini (torino: tipografia emilio Bono, 2003)“Il cuoco del re: Vita e ricette di Amedeo Pet-tini” di domenico Musci (torino: ananke, 2014)“La mia cucina di montagna” di Maria tomasoni iannotta(s. i.: Moma editrice, 2010)“Il pane quotidiano del contadino bolognese”(Banca Popolare di Milano, 2007)

Giancarlo Calamai e Mario MoscardiAccademici di Prato“I piatti del cuore: la cucina degli avanzi: ri-cette e racconti dalle famiglie toscane”con introduzione di Beppe Bigazzi (livorno: debatte, 2009)“Notae de coquina” di remo Vannini, simonetta stefanini, ro-berto Ciancolini(Prato: horus, 2002)

Giuseppe Gabriele Gasparro Delegato di Roma “Risoromano: la cucina del riso in città e nelLazio dall’antichità ai giorni nostri” delegazioni di roma(roma: ricciardi & associati, 2014)

Giovanna Maria MajDelegata di Isernia“Frutti antichi del Molise: pero, melo, coto-

gno e sorbo: sapori e valori da riscoprire”di Michele tanno (Campobasso: Palladino editore, 2014)

Lamberto PastoriAccademico di Pordenone “Il codice gianduiotto” di Bruno gamba-rotta (sona: Morganti editori, 2006)“Le mie ricette turche per gli italiani” di ayşegül türker zanette(s. l.: naonis edizioni, 2013)

Anna Ricci PinucciDelegata della Versilia Storica“Il riso in Versilia”(delegazione della Versilia storica, 2014)

Guido Schiaroli e Giuseppe FatatiDelegato e Accademico di Terni “Alimentazione e stile di vita nel Medioevo”di giuseppe fatati, francesco fagnani, ni-coletta Proietti (Pisa: Pacini editore, 2014)

Riccardo Castaldi “Una famiglia di Romagna: ottanta ricetteper cucinare in casa raccolte da Riccardo Ca-

staldi” presentazionedi giuseppe Bellosi(ravenna: daniloMontanari editore,2014)

D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

CUCINA DELL’ORTOE DEI PASCOLI

una serata brumosa in un al-bergo-rifugio alle pendici delCistella - cima da cui si con-trollano sia i quattromila delCantone Vallese e del rosa siale terre lombarde - è stata rav-vivata da una collaborazionecuoco-commensali.la cucina dei prodotti degli or-ti della Valle antigorio, benpraticata nel piccolo ristoranteinserito fra le Buone tavoledella tradizione, ha visto ilgiovane cuoco presentare: car-ne “secca” di manzo e violinodi capra con frittata e tortinodi porri; un’elaborazione di ri-cotta vaccina di Crodo con er-be e aromi; quindi, ha sorpresocon una mini zuppa di cipollecon funzione di intermezzo.gli accademici hanno contri-buito con vini friulani e val-tellinesi. a tal proposito, si èrilevata e confermata a tavo-la la preferenza verso alcunivini bianchi di carattere,quali quelli friulani, ma nonsolo, per l’abbinamento allaraclette, come avviene usual-mente anche nelle vallatesvizzere dove domina il fen-dant sia con la fondue sia conla raclette.i prodotti di terra e d’alleva-mento di due versanti dellealpi sono stati gli ingredientidi una cena che ha dato viva-cità all’alpe foppiano. (Pier Carlo lincio)

LOMBARDIA

CREMA

PROTAGONISTA: L’OLIO

riunione conviviale esclusiva-mente accademica “da Bassa-no” a Madignano, improntataalla degustazione dell’olio. aBassano, cuoco e titolare dellatrattoria, è stato richiesto diabbinare i diversi oli a piattisemplici, così da esaltarne sa-pori e profumi. tutto ciò è ri-sultato funzionale alla buonariuscita della serata, grazie al-la preziosa collaborazionedella dottoressa roberta lava-rello, appassionata conoscitri-

ce della materia oltre che me-ticolosa ricercatrice di piccoliinteressanti produttori sparsiper l’italia, che ha fatto del-

l’olio una passione e una pro-fessione.in esordio, si è proceduto conun assaggio di salva-tipico for-maggio cremasco - con le tighe-peperoncini lombardi in aceto -per il quale è stato selezionatoun evo dop tuscia azienda Collietruschi (Blera Vt - lazio). alsuccessivo salva con le scorzettedi arancia è stato abbinato unMonte guala san Cassiano(Mezzane di sotto Vr - Veneto).il crudo di verdure, non il ti-pico pinzimonio ma una va-rietà di prodotti stagionali ta-gliati a julienne, è stato ac-compagnato da un dop Vallitrapanesi (titone tP - sici-lia). a seguire, Bassano haproposto un interessante risoinvecchiato oltre sette anni,rigorosamente all’inglese, ser-vito con un 46° Parallelofrantoio di riva (riva delgarda tn - trentino). la nocedi vitello, piatto caratteristicodi Bassano, è stato invece pro-posto con un leccino del Car-mine (ancona - Marche),mentre il contorno di patate ecapperi era condito con un inCetrone (sonnino lt - lazio).Per finire, un dessert, rappre-sentato da un altro classico diBassano: gelato mantecato al-la crema, realizzato per l’oc-casione con Classico la Meri-diana (Puegnago sul gardaBs - lombardia).una serata veramente interes-sante, soprattutto per le dotteindicazioni via via fornite dal-la dottoressa lavarello, che

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INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 37

DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA 41

VITA DELL’ACCADEMIA 52Valle d’aosta, Piemonte, liguria, lombardia 52emilia romagna 53toscana, Marche 55umbria, lazio 56abruzzo, Campania 57Puglia, Basilicata, sicilia 58sardegna 59europa 60nel mondo 61

VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 63Piemonte, liguria 63lombardia, trentino - alto adige, Veneto,emilia romagna 64toscana 65Marche 66umbria, lazio 67abruzzo, Campania 68Puglia, sicilia 69sardegna 70europa 71nel mondo 73

CARNET DEGLI ACCADEMICI 75Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni convivialidevono essere contenuti in 800 (massimo 1000) caratteri, spazi in-clusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono superarei 2500 caratteri.

hanno consentito di apprezza-re al meglio le virtù e le notecaratteristiche di ognuno de-gli oli proposti.unanime il gradimento degliaccademici che, per l’occasio-ne, sono stati chiamati adesprimere i loro pareri suglioli protagonisti in abbinamen-to con le pietanze. (sergio fiori)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

PORDENONE

IL PERDON DEL BACCALÀ

si è svolto il quinto incontrodel Perdon del Baccalà, orga-nizzato dalla delegazione. inuna sala dell’hotel ongaro dighirano, il simposiarca dellaserata, gian nereo Mazzocco,ha ricordato che in friulano“perdon” ha anche il significa-to di festa religiosa e che taletermine è stato scelto perchéil primo appuntamento avven-ne in concomitanza con la fe-sta mariana della Madonnadel rosario. il “Perdon de laMadone” fu introdotto da PioV in ringraziamento della vit-toria cristiana nella battagliadi lepanto, alla quale parteci-pò, con un ruolo di primo pia-no, Marco Querini, discen-dente di quel Pietro che perprimo portò lo stoccafisso(baccalà) a conoscenza deiterritori veneti. si può cosìspiegare il legame fra “per-don” e baccalà. il professor

giosué Chiaradia, profondoconoscitore delle tradizionilocali, ha poi ampiamente svi-luppato, suscitando vivo inte-resse, il tema dell’uso di que-sto magnifico prodotto, di fa-cile conservazione, nell’ali-mentazione umana e il suoruolo nell’assolvimento delleprescrizioni religiose.successivamente, al ristorante“lo storione”, sono stati degu-stati i piatti proposti dallochef giacomo Buzzi. oltre altradizionale “baccalà in tecia”,molto apprezzato dai com-mensali, sono stati presentatidue piatti innovativi a base dibaccalà sotto sale: un antipa-sto di baccalà in insalata su unletto di cipolle di Cavasso inagrodolce e altre verdure fre-sche e un primo piatto di tor-telloni ripieni di baccalà, con-diti con una salsa delicata abase di porro. al termine dellaserata, applausi all’autore ecommenti sulla preparazionedelle gradite pietanze. (gian nereo Mazzocco)

TOSCANA

LUCCA

NELLA CANTINA DEL BUONAMICO

la delegazione ha voluto de-dicare una riunione convivialeall’approfondimento sul vino,organizzando una visita concena presso la tenuta del Buo-namico, importante azienda

vinicola situata nel territoriodi elezione della produzionelucchese, alle soglie del bellis-simo borgo di Montecarlo. dal2006 proprietà di eugenio edino fontana, importanti pro-duttori di olio (qui prodotto dinicchia e di grande qualitàcon 2000 bottiglie di olio deire, igp toscano), la storicacantina e la prestigiosa tenutasono state oggetto di un incisi-vo ed elegante intervento direstyling terminato nel 2008.la tenuta copre un’area di 41ettari, 36 dei quali con vignetispecializzati. un ampio tavolo di benvenutoapparecchiato all’esterno, suuna terrazza che si affacciasulla vallata e sul borgo, haaccolto gli accademici conformaggi, salumi e crostini dipane e di polenta con funghi eragù, accompagnati dal Parti-colare rosè, uno dei prodottidi punta della tenuta, oltreche dai classici Montecarlobianco e rosso 2013. Primadella cena, l’interessante visi-ta alla cantina, che è anche unambiente elegante e modernocon piccoli tavoli di degusta-zione. Montecarlo rosso eMontecarlo bianco le produ-zioni di punta. terra di elezio-ne per grandi vini bianchi, aMontecarlo non poteva man-care la produzione di un brutdi qualità: lo spumante Parti-colare inedito remiere cuvée,Particolare brut rosé e Parti-colare brut. la parte storicadella cantina si apre con laporta dell’infernotto e conser-va sugli scaffali bottiglie anti-che di grande valore. l’ele-gante cena è stata l’occasioneper gustare i vini in abbina-mento alle portate. il rossoCercatoia 2011 (uno dei vinidi fascia alta, insieme al forti-no) ha accompagnato il primopiatto (nidi di rondine farcitiai marroni, con salsa alla fa-gianella profumata al tartufo)e il secondo (filetto di maiali-no con mele renette e uva pas-sita con spinaci saltati); men-tre la crespella alle castagne

con ricotta di pura pecora esalsa alla vaniglia è stata ser-vita con il raffinato Particola-re inedito brut.

MONTECATINI TERME- VALDINEVOLE

A CENA CON LA REGIA MARINA

un piccolo gruppo di accade-mici ha partecipato ad un’in-teressante iniziativa nell’am-bito della rassegna “food andbook”, tenutasi, anche que-st’anno, a Montecatini terme.a complemento di una mostradi menu della Marina Milita-re, l’ammiraglio alessandroPini, accademico di roma, hatenuto una stimolante conver-sazione su “il rancio di bordo:da noè alla portaerei”, un’agi-le, ma documentata rassegnadei problemi e delle soluzionirelative alla vita di folti gruppidi uomini, costretti in spazi li-mitati anche per lunghissimiperiodi. dalla navigazione dicabotaggio dell’antichità alletraversate oceaniche dell’etàmoderna, il problema è rima-sto lo stesso: assicurare cibo ebevande sufficienti a sostene-re e tenere in forze le “ciur-me” (galeotti, buonavoglia,marinai, soldati) imbarcate(si è calcolato un apporto dioltre 3000 kcal). la base dellaloro alimentazione è rimastasuppergiù costante, con alcentro le gallette o biscotto,acqua, vino (di solito cattivo),legumi, formaggio, carne es-siccata e, possibilmente, ver-dure, contro il temuto scorbu-to, riducendo l’uso pericolosodel fuoco a qualche rara zup-pa. Migliorata invece l’orga-nizzazione dell’approvvigio-namento, in cui si distinse Ve-nezia, dove operava un “prov-veditore del biscotto”. il muta-mento epocale nel campo fula scoperta della conservazio-ne ermetica dei cibi e l’intro-duzione, a bordo, del frigori-fero.


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la conversazione è stata viva-ce e variata da notizie di pri-ma mano (la “prova del ran-cio”, in cui il Comandante inseconda o l’ufficiale d’ispezio-ne assaggia il pasto dell’equi-paggio), suscitando vivo inte-resse. altrettanto ce n’è statoper la successiva cena storica“a tavola con la regia Mari-na”. lo chef domenico Mag-giore, cuoco della Marina Mi-litare, ha presentato, in parterivisitati, piatti suggeriti daimenu in mostra: pasticcio dimaccheroni alla romana, “pol-lo sotté al Marengo” (sic),creola di caffè, e dei cannolic-chi, di cui il marò ugo to-gnazzi si attribuiva la ricetta.ogni piatto è stato illustratodal conferenziere e dallo chef.al termine applausi per tutti,compresi i ragazzi dell’istitutoalberghiero di Montecatini,guidati in cucina e in sala dailoro insegnanti. (alessandro giovannini)

VALDARNO FIORENTINO

CONSEGNATI I PREMI DINO VILLANI E GIOVANNI NUVOLETTI

Con una breve cerimonia al“Mulino di ferraia”, a reggel-lo (fi), il delegato ruggerolarco ha consegnato il premio“dino Villani” a franco gon-nelli per la “finocchiona sbri-ciolona”, l’ottimo salume chela macelleria artigiana di Vag-gio annovera tra i suoi piùpregiati prodotti. nella medesima occasione,sono stati premiati anche eli-zabeth Willmott e Marco Ceri,gestori del “Mulino di ferra-ia”, con l’ambito premio “gio-

vanni nuvoletti”, che ricono-sce l’attenzione e la cura pro-fusi nella ricerca, manteni-mento e realizzazione di ricet-te tradizionali locali, con unuso ben specifico di prodottidel territorio. i premi, di fattoriconosciuti dall’accademiagià in primavera, sono staticonsegnati solo in questa oc-casione perc hé era in pro-gramma una riunione convi-viale in cui procedere alla“consegna ufficiale”, adattan-dosi meglio i prodotti ad unclima invernale. la delegazio-ne, tuttavia, ha dovuto ripie-gare, per il momento, su talecerimonia perché elizabethWillmott e Marco Ceri eranoin partenza per l’inghilterraper promuovere, in un nuovolocale gestito da loro cono-scenti a Wimbledon, la cucinaitaliana e far conoscere le tra-dizioni locali. un premio nu-voletti “in trasferta”, dunque,che non potrà fare che benealla conoscenza delle abitudi-ni alimentari non solo italia-ne, ma soprattutto toscane ecasentinesi in particolare. na-turalmente la delegazionenon potrà rinunciare all’as-

saggio della sbriciolona, deitortelli alla farina di castagnecon sugo di zucca e salsiccia emen che mai alla scameritacon cavolo nero saltato, perconcludere poi con i dolcettiparticolari di elizabeth che,essendo inglese, sapientemen-te miscela la tradizione italia-na con la sua, presentandodessert estremamente interes-santi. dunque una cena solorimandata, al rientro in italiadei due premiati, ma che conla cerimonia realizzata in que-sta occasione, ha intanto con-sentito loro e a franco gon-nelli di fregiarsi dei diplomimeritatamente guadagnati.(ruggero larco)

ABRUZZO

TERAMO

DOPO IL FERMO BIOLOGICO

il mare adriatico, dopo il fer-mo biologico, ha avuto il tem-po di ripopolarsi, dando lapossibilità al ristorante “lastracciavocc”, storico locale digiulianova lido, di ben figu-

rare nella riunione convivialeottimamente orchestrata dallasimposiarca antonietta desanctis fantozzi. il termine“stracciavocc” è l’equivalentedialettale della pannocchia(Squilla mantis) detta anche“cannocchia”, e fa riferimentoalle lesioni prodotte al cavoorale da questo saporito cro-staceo. il delegato ha aperto la seratacon la presentazione del nuo-vo accademico franco luc-chese, e subito dopo ha ricor-dato l’accademico Vincenzofantozzi, uno dei decani delladelegazione. è passato poi altema della serata, il fermobiologico, e ad una riflessionesulle differenti varietà dellacucina del pesce esaminatedalla delegazione nel corsodell’anno. subito dopo, conun servizio celere e cortese, èiniziata la riunione conviviale.un tris di antipasti freddi hadato il benvenuto con una de-liziosa insalata di calamari,uno scampo alla catalana e uninnovativo sgombro marinato,servito su un crostino di paneal nero di seppia, che, cometutti gli altri tipi di pane e lepaste, è di rigorosa produzio-ne della cuoca. altra delizia,negli antipasti, è stata la pas-sata di ceci, base non per ilclassico scampo ma per unasquisita gallinella. ottime an-che le seppioline all’arrabbia-ta, servite in una fumantepentola di coccio. sarà stato il fermo biologico ola maestria dello chef o un az-zeccato taglio di pasta, ma,tra i primi, gli straccetti al gra-no saraceno con i frutti di ma-re sono stati una vera delizia!apprezzato anche il vino pro-tagonista della serata, il bian-

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co Cococciola, vitigno emer-gente, della Cantina farnese,dal gusto più deciso rispetto alclassico trebbiano.un lungo applauso ai titolarifabio e Monia e un ringrazia-mento alla squisita ospitalitàdi antonietta hanno conclusoun’ottima riunione convivialee una piacevolissima serata.(Claudio d’archivio)

CAMPANIA

SALERNO

PREMIO VILLANI ALL’AZIENDA GRECO

nell’incantevole e accoglientesala del ristorante “nettuno”di Paestum, accanto ai famositempli, si è svolta la riunioneconviviale durante la quale èstato consegnato, dal delega-to giuseppe anastasio, il pre-mio “dino Villani” a Mariogreco, titolare dell’aziendadolciaria “greco srl”, di for-nelli Cilento, per la specialità“cantuccini ai fichi”.da sempre l’accademia ritieneche i prodotti alimentari delnostro Paese siano una risorsainestimabile per la cultura diquest’ultimo e considera dove-roso premiare le persone che,con tecniche di produzioni arti-gianali, apportano dei miglio-ramenti ai prodotti tipici localiche meritano senz’altro di esse-re valorizzati e conosciuti.l’azienda greco, nata sul finiredegli anni sessanta, diede il viaalla produzione artigianale di“fichi secchi” attenendosi, neiminimi dettagli, alle tradizionie alle classiche ricette traman-date, negli anni, nel Cilento.oggi l’azienda può offrireun’ampia varietà di prodotti,tutti di elevatissima qualità, inogni periodo dell’anno. oltre,infatti, a concentrarsi sul “corebusiness” (e quindi fichi secchie frutta secca), l’azienda è im-pegnata nella produzione dicioccolato: oltre ai pralinati, aibonbon e ad altre delizie rico-

perte al cioccolato, offre ancheuova pasquali di straordinariaqualità e fattura. (giuseppe anastasio)

SICILIA

SIRACUSA

ERBE AROMATICHE E OLI ESSENZIALI

nell’incantevole e pittorescocontesto della trattoria “i riz-zari”, nella baia di Brucoli, ildelegato angelo tamburiniha dato l’avvio alla riunioneconviviale con alcune comuni-cazioni relative anche al pro-tocollo d’intesa fra l’accade-mia e Confagricoltura (le cuibasi sono state poste a siracu-sa, durante un convegno, dalPresidente giovanni Ballarinie dal Presidente Confagricol-tura Mario guidi), con l’obiet-tivo comune di valorizzare ilpatrimonio gastronomico tra-dizionale italiano in vistadell’expo 2015. tamburini hapoi dato la parola alla simpo-siarca, l’accademica gaetanel-la Bruno, che, con competen-za e in maniera brillante, hapresentato una tematica inte-ressante: “erbe aromatiche eoli essenziali in cucina”. “glioli essenziali per la cucina - haesordito - rientrano in quattrocategorie principali: erbe aro-matiche, spezie, agrumi e fio-ri; possono essere usati nelleminestre e negli antipasti, nel-le marinate e nelle salse, conpiatti di carne, con pesce everdure, nei condimenti perl’insalata e nel pane, nei bi-scotti, nelle torte, nei dolci ein pasticceria. gli oli essenzia-li, come aromatizzanti, vengo-no usati a gocce e, di fatto, ne

bastano pochissime per otte-nere un’aromatizzazione in-tensa e ricca. la purezza e ladelicatezza del sapore ottenu-to con gli oli essenziali sono,tuttavia, solo uno dei lorovantaggi. essi aiutano la dige-stione della carne e, nono-stante il loro valore nutrizio-nale sia sconosciuto, sonoprodotti naturali, potenti epuri: contengono vitamine,sostanze nutrienti e oligoele-menti. forniscono, inoltre,una cura preventiva naturale,grazie alla loro attività anti-biotica e farmacologica”. Ca-loroso l’applauso di apprezza-mento. ha fatto seguito, comeconsuetudine, la cena: fanta-sia di mare (bruschetta ai riccie alla buzzonaglia, polpo les-sato, formaggio ubriaco, frit-turina di paranza); spaccatel-la al ragù di “cernia dorata”;tonno scottato (con sale affu-micato alla quercia); insalatadi pomodoro datterino Pachi-no (con cipolletta e capperi);geli di anguria e di limone disiracusa, accompagnati dal-l’etna bianco dop sicilia 2013dell’azienda emanuele scam-macca del Murgo di Catania.la sequenza delle pietanze intavola ha riscosso un lusin-ghiero gradimento e il dele-gato ha consegnato la vetrofa-nia e il guidoncino accademi-co al maestro di cucina ema-nuele fede e alla maestra disala Viviana Valente, emozio-nati e soddisfatti mentre dalmare occhieggiavano le lam-pare. (angelo tamburini)

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO

ARTE E CUCINA

una serata dal sapore speciale,quella organizzata dalla dele-gazione.l’accademica Carlotta Benedet-ti ha, infatti, programmato unavisita al Mudam, il “Musée d’artmoderne grand-duc Jean” dilussemburgo, dedicato all’artecontemporanea, luogo di eccel-lenza architettonica, progettatodall’architetto leoh Ming Pei.uno spazio di ampi, luminosi earditi volumi e, in altre sue par-ti, raccolto e quasi intimo. la ragione di essere al museoper cenare e visitare la mostradell’artista sudcoreana lee Bulha preso spunto dalla riflessio-ne sul fatto che la cucina, cosìcome l’arte, è luogo di passioniche si incontrano e si contrasta-no, è terreno di prova per asse-condare i nostri bisogni prima-ri, è elaborazione di progetti eimpulsi creativi che non posso-no non rifarsi alla tradizione, ètentativo di comunicazione at-traverso i sensi. Così come inciò che mangiamo, infatti, an-che nell’arte cerchiamo confor-to e consolazione, stimoli e con-fronti, sorpresa e storia.in questa serata così diversadalle solite, stimolante e senso-riale, gli accademici hanno ac-colto con piacere l’iniziativa“Mudam’s friday night”, percombinare arte e cucina con ladegustazione, dopo visita dellamostra, di un menu preparatodagli chef del “Mudam cafè” chesi ispirano alla tradizione locale.(Maria Cristina sansone)

EUROPA


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D A L L E D E L E G A Z I ON I - E C UM EN I C A

LIGURIA

GENOVA

TRA CULTURA ED ECONOMIA

il riso è certamente un beneche può consentire riflessionida diversi punti di osservazio-ne. Come alimento, è fonda-mentale nella nutrizione a li-vello mondiale, ma con enor-mi diversità create dalle con-dizioni di vita sociale, dallevariazioni climatiche, dai co-sti e dalle abitudini alimenta-ri. Partendo da questa genera-le considerazione, la delega-zione ha organizzato, per lacena ecumenica svoltasi al ri-storante “giotto” dell’hotelBristol Palace, un incontroche coniugasse la storia diquesto alimento con il suo va-lore economico, soprattutto inambito genovese e italiano, econ gli spunti scientifici e cul-turali che ad esso è possibileconnettere. due elementi diapprofondimento: il primo,legato ad una rif lessionescientifica sul percorso mon-diale e italiano del riso, e il se-condo, portando la testimo-nianza di un produttore lega-to proprio a genova. l’argo-mento è stato introdotto, do-po i saluti del delegato, dalprofessor Michele fino, do-cente di diritto alimentarepresso l’università di scienzegastronomiche di Pollenzo,che è riuscito a fare compiereai suoi ascoltatori un lungoviaggio attraverso le diverseparti del mondo che storica-mente hanno conosciuto, ap-prezzato e usato il riso. Par-tendo dalle lontane originiorientali, si è passati alla suadiffusione, sostanzialmenteuniversale, e si è anche accen-nato alle differenze tipologi-che, fondamentali ai fini dellacottura e dell’alimentazionepiù in generale. in particolareè stato sottolineato come ilprodotto italiano, quantitati-vamente assai inferiore a

quello di altri Paesi, rappre-senti in valore monetario benil 5% del prodotto mondialeesportato, grazie al successodelle specialità gastronomi-che nazionali a base di risoitaliano. la serata e il tema so-no stati, poi, ulteriormente ar-ricchiti dalla testimonianza diun imprenditore-produttore,la cui vicenda personale e fa-miliare (i Preve) è legata pro-prio a genova. è in questa cit-tà, infatti, che, nel 1856, na-sce una delle più antiche rise-rie industriali italiane, con unprimo stabilimento per la la-vorazione del risone importa-to e prodotto finito destinatoal sudamerica: il successo ètalmente grande, da convin-cere i produttori a incentivarele coltivazioni italiane, diffe-renziando le diverse qualitàdel prodotto. si impone l’ideadi individuarle raffigurate conl’immagine di un animale(gatto, cane, cavallo, gallo) euno di questi diventa il simbo-lo più conosciuto del prodottoconsiderato migliore e rimar-rà come testimonianza dellasua originalità. (Paola Massa)

LA SPEZIA

SECONDA EDIZIONE DEL PREMIO INDETTO DALLA DELEGAZIONE

in occasione della cena ecu-menica, è stato attribuito il“Premio a.i.C. - delegazione

della spezia”, indetto in accor-do con l’istituto alberghiero“Casini”, consegnando un as-segno allo studente maggior-mente distintosi sia nel corsodegli studi, sia nel mettere inpratica, con la realizzazionedi un piatto, il tema: “la cuci-na del riso”. la prova pratica èstata valutata tenendo conto,tra l’altro, della complessità edella presentazione del piatto,della descrizione del vino daabbinare, dell’armonia dei sa-pori. l’importante serata havisto la partecipazione delPresidente giovanni Ballarinie ha avuto come protagonistigli studenti del “Casini”. nu-merose le autorità, tra cui ilsindaco della spezia dottorMassimo federici, la dirigen-te dell’istituto dottoressa Ma-ria torre, oltre a rappresen-tanti di altre delegazioni. ilPrefetto, dottor giuseppe for-lani, ha sottolineato l’impor-tanza acquisita dall’istitutoCasini, che consente l’ingressonel mondo del lavoro di diplo-mati qualificati, e ha eviden-ziato l’importanza del rappor-to con la delegazione spezzi-na, attenta a mettere in luce ea stimolare un approccio an-che culturale con il mondodella gastronomia del territo-rio. Vincitrice del premio 2014è risultata Mihai andreea, cheha proposto un riso Jasmincon ananas e gamberi, servito,durante la cena, fra gli antipa-sti. gli studenti hanno poi for-nito informazioni sia sulle tec-

niche di coltura del riso, siasulle modalità di preparazionedei piatti proposti, tutti con ilriso come ingrediente princi-pale. interessante il risotto alpesto, con gorgonzola e cape-sante gratinate, e molto parti-colare l’ombrina con zenzero eriso Venere. altrettanto parti-colare il dessert, a base di risocotto con latte e vaniglia, man-tecato con cioccolata bianca eingentilito con una salsa dipompelmo rosa. i piatti sonostati accompagnati da vini of-ferti dalle Cantine Ca’ lunaedi Paolo Bosoni, presente allaserata. gli interventi della di-rigente e del Presidente Balla-rini hanno sottolineato la re-sponsabilità dell’istituto nelformare i futuri interpreti delmondo della gastronomia.inoltre, il Presidente ha ricor-dato quanto siano importantinon solo la tecnica e la cono-scenza, ma la passione, l’intel-ligenza, l’umiltà e la cultura,caratteristiche che fanno ladifferenza, se ben amalgamatee dosate, come avviene neipiatti anche i più semplici eapparentemente banali. ilPresidente Ballarini ha quin-di consegnato il distintivo al-la nuova accademica PaolaBazzani Marrani, chiedendopoi alla delegata MarinellaCurre Caporuscio di conclude-re la serata.(Marinella Curre Caporuscio)

LOMBARDIA

BERGAMO

CENA IN CITTÀ ALTA

nell’elegante cornice del ri-storante “Colleoni dell’ange-lo”, accolti cordialmente dal-l’amico Pierangelo Cornaro,patron del locale e grandechef, si è svolta l’annuale cenaecumenica. tema del convi-vio: il riso e la sua storia; ora-tore l’accademico Marco setti.nella sua breve ma colta rela-zione, ha messo in evidenza le

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varie tappe della coltura delriso nel mondo, fino all’arrivoin italia. la sua produzione,soprattutto quella lombarda,lo ha fatto conoscere a livellomondiale grazie alla maestriadi grandi cuochi come gualtie-ro Marchesi: famosa in tutto ilmondo la sua ricetta del risottoallo zafferano con foglia di orozecchino. tra i vari tipi di riso,Marchesi propone il riso neroproveniente dalla Persia, conun retrogusto di liquirizia e isuoi poteri afrodisiaci (cosìracconta la leggenda), che vie-ne proposto con sughi di pesceper creare un effetto cromo-gustativo. ultima curiosità rac-contata dal relatore è stata laricetta del risotto allo zaffera-no narrata dallo scrittore mila-nese Carlo emilio gadda. Presenti quasi tutti gli acca-demici bergamaschi e moltoapplauditi, come ospiti, i du-chi di Piazza Pontida: quellouscente, agazzi, e quello ap-pena nominato, Morotti.dietro suggerimento del dele-gato lucio Piombi, la delega-zione collaborerà, grazie allaloro antica e apprezzata asso-ciazione che raccoglie centi-naia di iscritti e tutela le tradi-zioni e la “lingua” bergama-sca, al perfezionamento e aldeposito della ricetta del ri-sotto e “strinù”: quest’ultimo èuna salamella cotta alla brace,che in tutti i rifugi delle Preal-pi orobiche viene abbinata al-la polenta fumante.

grande successo, tanta allegriae soprattutto tanta amicizia.(anna Marina Bisutti Moretti)

MANTOVA, ALTO MANTOVANOE GARDA BRESCIANO, SABBIONETA-TERRE DESTRAOGLIO, VERONA

ALL’INSEGNA DELLA TRADIZIONE

la cena ecumenica ha vistoriunite, nel nome del riso,quattro delegazioni, per un’oc-casione non solo puramenteconviviale. alberto Marenghi,figlio dell’indimenticato Presi-dente franco, attualmente alvertice dell’associazione degliindustriali, ha concesso la se-de di via Portazzolo all’incon-tro-dibattito, aperto dal dele-gato di Mantova omero araldiche, con la delegata onorariaCristina Merciai Marenghi, hasalutato i delegati delle altredelegazioni, dando poi la pa-rola ai relatori. tema centrale della giornataconsiderato da visuali diverse:l’accademico renzo dall’ara,con le ultime novità della ri-cerca storica intorno al singo-lare caso del risotto alla pilò-ta, esclusivo nell’enclave dellasinistra Mincio e che, con te-stimonianze dal 1600 al 1800,viene accostato al pilao, il pi-laf, preparazione tipica delMedio oriente. Per metodo dicottura, quindi, riso alla pilò-

ta, non risotto. dibattito sem-pre aperto tra Mantova e Ve-rona, che in risaia coltivanosoprattutto Vialone nano e unpo’ di Carnaroli. raffaella roncaia, erede del-l’antica riseria di Castelbelfor-te, ha accompagnato gli acca-demici nel percorso industria-le del riso, dalla terra al con-sumo, evidenziando i valoriqualitativi del prodotto italia-no. infine, l’accademico di Ve-rona Pietro Canepari, già ordi-nario di Microbiologia clinicaall’università scaligera, haanalizzato il chicco nei variprofili, nutrizionale e salutisti-co, con il confronto tra riso in-tegrale e brillato.dalla parola al gusto, nel risto-rante “al Cigno” del patrongaetano Martini, impeccabilenella mise-en-place di oltre uncentinaio di ospiti e, con san-dra in cucina, nel menu tutto-riso, Vialone nano e Carnaroli,provenienti dalle pile zacchè,Corte facchina, Campanini, Pe-tazzi, roncaia, una sintesi stori-ca della pilatura mantovana. ecco così, in tavola, misto difunghi con crocchette di risoad aprire la sequenza del man-giar mantovano più tipico: ri-so e verze in brodo leggero, unpiatto della cucina più povera;risotto con la zucca, di partico-lare eleganza; riso alla pilòtacon pesto di salame accompa-gnato dalla costina di maiale,il classico “risòt col pontèl”della sinistra Mincio, come losi fa da roverbella ad ostiglia;al dessert, torta di riso dellarina (mamma di gaetano). ivini: sauvignon 2013 (Prendi-na); lambrusco selezionatoda roberto negri; rosso 2011

(Vigna del Briccone); Passitoalto Mincio dei ricchi, ade-guati al livello dei cibi serviti.

VENETO

EUGANIA-BASSO PADOVANO

IL GUSTO DELLA VITA

il riso è una pianta cosmopolitache, nel corso dei millenni, si èadattata a condizioni ambien-tali diverse. Presente tra il tro-pico del Cancro e quello del Ca-pricorno, può crescere fino atremila metri d’altezza. entratoprofondamente nella gastrono-mia italiana, non avendo un suoaroma o sapore, si sposa conogni altro cibo o spezia, nobile epopolare. Per la cena ecumeni-ca, il delegato Pietro fracanza-ni, con la consulenza di luciaMarangon e di tutti i Consultori,ha scelto come location l’anticatrattoria “da antenore”, gestitadalla famiglia agnolon, in queldi torreglia, ai piedi dei Collieuganei. il menu della serata:cestino di zucca al prosciuttocrudo dolce di Montagnana; ri-sotto ricco alla padovana, que-st’ultimo sulla base di una ricet-ta codificata dall’accademia; ri-so con le mandorle, antica ri-cetta dei Colli euganei scopertada Bepo Maffioli; quaglietta ri-piena; faraona battuta ai ferri;contorni autunnali; torta di risoe focaccia di riso e, infine, i mi-tici “sugoi”, ossia sughi fatticon il mosto del vino nuovo, fa-rina e castagne. dalla cantina:Moscato secco, un vino autoc-tono che si sta affermandosempre di più nei gusti deicommensali; rosso Colli euga-nei in caraffa e Moscato fiord’arancio. in conclusione, unomaggio alla premiata fabbri-ca luxardo che da zara si tra-sferì proprio a torreglia, con ilsangue Morlacco, il ratafià dimarasche che il legionarionell’impresa di fiume, Pietroluxardo, non faceva mai man-care sulla tavola del coman-dante gabriele d’annunzio.


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nel corso della riunione convi-viale, il delegato ha tenutouna relazione su “il risoespressione della civiltà delterritorio”, molto apprezzataper i riferimenti alla coltivazio-ne di questo cereale nel BassoPadovano, dove oggi è presso-ché scomparso, con la pubbli-cazione di alcune lettere inedi-te di lucia Mocenigo, figlia diquell’andrea Memmo che ideòe realizzò il Prato della Valle,una delle piazze più grandi delmondo. al levar delle mense,applausi per le brigate di cuci-na e di sala e consegna da par-te del delegato fracanzani del-la vetrofania dell’accademia alcuoco gianni agnolon. (Pietro fracanzani)

PADOVA

LA CULTURA METTE TUTTID’ACCORDO

organizzare a Padova una ce-na dedicata al riso è come or-ganizzare a napoli una riunio-ne conviviale dedicata aglispaghetti. imprese, entrambe,solo apparentemente facili,perché, dove questi due ali-menti sono dominanti e fon-damentali della cucina tradi-zionale o addirittura storica, èdifficile trovare un ristoranteche possa ottenere un consen-so unanime e corale. nel Pa-dovano, trovare una casa dovenon si cucini bene il riso o chenon abbia addirittura un pro-prio modo di prepararlo è as-solutamente difficile. già l’ap-parentemente semplice con-cetto di “onda”, (risotto all’on-da, per intenderci) è oggettodi dispute gastronomiche con-tinue che, alla fine, inevitabil-mente, lasciano integre le di-verse correnti di pensiero chesi contendono la palma dellamigliore esecuzione! Ciò premesso, veniamo allacena ecumenica che si è svoltaal ristorante “le Magnolie”, inattività da oltre trent’anni, ge-stito da giorgio Bertoldi. sini-

scalchi Maria Pavanato Ban-delloni e Pierpaolo guarnieri;piatto forte: il risotto al ragùdi carni bianche e funghi. giu-dizi discordanti e media dellavotazione: 7. nessuna meravi-glia, le premesse espresse so-pra giustificano ampiamenteun risultato del genere; vice-versa, l’unanimità dei consensisi è avuta nella parte culturaledella serata, merito di un dot-to excursus storico offerto daPierpaolo guarnieri e di unalezione universitaria tenutadalla Consultrice anna lante econclusasi con l’affermazione,scientificamente dimostrata,ma da pochi conosciuta, chedel riso “non si butta nulla”, apartire dalla pianta fino ai pre-ziosi involucri del chicco. la distribuzione del bellissimovolume La cucina del riso, pre-ceduta da una breve presenta-zione da parte del delegato,ha concluso una riunione con-viviale che tutti hanno defini-to una colta e istruttiva paginadi vita accademica.(Cesare Bisantis)

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

CONSEGNA DEL DIPLOMA DI BUONA CUCINA

in concomitanza con la cenaecumenica, tenutasi nellostesso locale, si è effettuata la

consegna del “diploma di Buo-na Cucina” al ristorante “Mol-teni” di adria. il prestigiosopremio ha rappresentato il giu-sto riconoscimento alla fami-glia Molteni che da quasi unsecolo lo gestisce con impegnoencomiabile, proponendo unacucina tipica del territorio, siadi mare sia di terra, e che uti-lizza principalmente gli ottimiprodotti del delta del Po. il ristorante, nato negli anniVenti del secolo scorso cometrattoria “alle Barche rotte”sulla riva del Canalbianco, èpoi diventato albergo a trestelle. il merito principale deigestori è proprio quello diaver saputo mantenere la pro-pria identità e le proprie tra-dizioni pur evolvendo, nelcorso degli anni, da semplicee modesta trattoria a ristoran-te elegante e ben curato, ap-portando alla cucina i neces-sari adeguamenti ai gustiodierni, senza stravolgerne lecaratteristiche peculiari. oltreche per la qualità della cuci-na, curata da enrico Molteni,e della cantina, seguita dallasorella stefania, si è sempresegnalato per la squisita acco-glienza, per la cura nel servi-zio e per un ottimo rapportoqualità-prezzo.il diploma è stato consegnatoa stefania ed enrico dal dele-gato giorgio golfetti, tra i me-ritatissimi applausi dei nume-

rosi accademici e ospiti, a di-mostrazione di quanto, in oc-casione delle visite a questoristorante, si sentano vera-mente bene accolti. (giorgio golfetti)

TREVISO-ALTA MARCA

CARNAROLI E VIALONE NANOA CONFRONTO

nel territorio della Marca, ilriso è stato un alimento moltousato sia per le minestre siaper i risotti e oggi, in qualsiasilocale, compare sempre neimenu. ha inoltre costituitoun’ottima occasione per met-tere a confronto le due culti-var più utilizzate e apprezzatedalla ristorazione e dalle fa-miglie trevigiane: il Carnarolie il Vialone nano, con i qualisono stati realizzati due risottiidentici, proprio per consenti-re ai commensali di verificar-ne personalmente le differen-ze. il loro confronto ha messoin evidenza le sia pur minimediversità nella cottura, nel-l’amido e nell’intensità dei sa-pori. nel Vialone nano è statopossibile verificare la sua ca-pacità di amalgamarsi con gliingredienti e quindi di dareun risultato armonico dei sa-pori. nel Carnaroli, che ha lacaratteristica di rilasciare me-no amido, si è rilevato un mi-nore connubio del riso con gliingredienti e il risultato è sta-to quello di aver evidenziato illoro sapore. la serata è stataresa culturalmente interessan-te con due interventi dedicatial riso. il primo del professorulderico Bernardi, sociologotrevigiano e studioso delleabitudini alimentari del terri-torio, che ha trattato l’uso delriso nella tradizione venezia-na e del suo entroterra, attra-verso molti riferimenti storicie letterari. il secondo del tito-lare della “riseria delle abba-desse”, Paolo Pavan, che ha il-lustrato la sua personale espe-rienza nella produzione del ri-

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so in una zona che vanta unastoria di secoli nella provinciavicentina. è stato interessanteconoscere come il sistema dilavorazione si sia modificatonel tempo con l’intervento diuna tecnologia tesa ad ottene-re cultivar sempre più selezio-nate per soddisfare le esigen-ze del mercato. nella riunioneconviviale si è voluto ancherendere omaggio alla miglioretradizione trevigiana che vuo-le, nella concomitante ricor-renza della festa di san luca,gustare l’oca arrostita con lavariante, però, dell’abbina-mento con la purea di melacotogna anziché con il sedanocrudo. una giusta provocazio-ne proprio per ricordare comela tradizione debba necessa-riamente essere sempre co-niugata con l’innovazione. altermine, sono stati distribuitisia un libretto, stampato a cu-ra della delegazione, con lericette di riso più tradizionalidella cucina trevigiana, sia ilCarnaroli e il Vialone nano inconfezione da un chilo, dellariseria delle abbadesse. (nazzareno acquistucci)

VENEZIA MESTRE

ESPLORARE DIVERSE CUCINE

gli incontri con il giovanechef della trattoria “dall’ame-lia”, dove un gruppo di profes-sionisti veneziani ha raccoltol’eredità del grande dino Bo-scarato, hanno portato allascelta di un menu impegnati-vo e articolato sulle diversequalità del nobile cereale.l’idea era quella di esplorarediverse cucine e insieme diffe-renti tipi di riso, tenendo co-me centrale il risotto, piattotipicamente italiano che, nelVeneto e nel Veneziano, trovauna delle sue più celebriespressioni. il tema è stato ap-profondito dai siniscalchi ugoticozzi e Michela dal Borgo,sia dal punto di vista storicosia da quello più propriamen-

te della cultura dell’alimenta-zione e della civiltà della tavo-la. assai apprezzato il simpati-co saggio editato da ticozzisul riso, la storia, le cultivar ela presentazione del menu.arancini di riso come aperiti-vo, preparati con riso origina-rio, come da tradizione anti-ca, accompagnati da piccoleverdure pastellate e fritte, unclassico dell’aperitivo veneto.trionfo di antipasti con quat-tro diverse qualità di riso:quello Venere con speck e gor-gonzola; riso Basmati con tac-chino al curry e mele; riso ros-so con gamberi e bisquee; risosilvestre canadese con salmo-ne affumicato e timo. a segui-re, un tris di risotti in cui an-dava testata l’abilità dellochef raffaele dargenio, pu-gliese doc, alla prova in terrapadana, dove il risotto la fa dapadrone. Molto apprezzata,per secondo, la paella alla va-lenciana con riso parabloiled,arricchita di ottimi scampi.dessert con pastine di riso suletto di crema inglese. grandespazio, nella serata, ai riferi-menti storico culturali, grazieall’accademica dal Borgo cheha fatto dono di una copiadella Regolation delle risare etdella prohibition di metter à se-mina di Risi niuna sorte di Ter-reni buoni per seminarui For-menti, e di un estratto dal di-zionario delle arti e de’ mestieri

compilato innanzi da France-sco Grisellini con le notizie re-lative al riso e alle sue manie-re di coltivarlo in europa,compresa quella riguardantela macchina per mietere il ri-so, inventata da egidio negri,detta “pettine da riso”. insie-me ai due apprezzati libridell’accademia, sono state di-stribuite ai commensali confe-zioni delle diverse qualità diriso utilizzate nella cena e unasimpatica pubblicazione del-l’ente nazionale risi-Milano,del 1953 Sai cucinare il riso?. la prova impegnativa di ottoportate di riso, in perfetta cot-tura, è stata superata con pie-na soddisfazione e sottolinea-ta con un lungo meritato ap-plauso allo chef e ai suoi gio-vani e appassionati collabora-tori. (ettore Bonalberti)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

SIMBOLICO MOMENTO DI COMUNE APPARTENENZA

Per celebrare la cena ecume-nica, gli accademici della de-legazione si sono riuniti inuno dei più noti e qualificatiristoranti di Bologna: “alCambio”. già esistente, alla fi-ne del settecento, come lo-canda e stazione di posta, og-

gi è un locale moderno e raffi-nato, accogliente e piacevol-mente informale, regno dellochef Max Poggi, che con co-stante applicazione, ricerca estudio, è da considerare unodei migliori chef bolognesi,con una cucina legata alla tra-dizione del territorio e dellastagionalità dei prodotti, sa-pientemente riletta e attualiz-zata. il menu, concordato egarantito dall’estro e dallaprofessionalità di questo affer-mato chef, aiutato da una bri-gata di cucina capace e affia-tata, si è basato strettamentesu piatti legati alla tradizionedel riso a Bologna, che, oltread essere un vero piacere perl’occhio e per il palato, sonostati in grado di suscitarecoinvolgimento ed emozione.uno squisito, equilibrato e raf-f inato risotto alle verdurecroccanti e gelo di ricotta haaperto la cena, cui sono segui-te le frittelle di riso e mostar-da casalinga, ricordo dellefrittelle del giorno dopo, unodei tanti piatti di recupero chele donne bolognesi hanno in-ventato nel corso dei secoli.Come piatto forte è stato por-tato in tavola, con un’adegua-ta presentazione, l’ossobucocon corona di riso gratinato. ilconvivio si è concluso con ilgelato alle mandorle e sale diCervia e con la classica e tra-dizionale torta di riso o tortadegli addobbi, la cui ricettasettecentesca la delegazioneha depositato alla Camera diCommercio di Bologna, nel2005. appropriato l’abbina-mento con i vini dei Colli bo-lognesi delle Cantine Bonza-ra. gli accademici, che con iloro ospiti avevano riempitola sala del ristorante, tutta ri-servata alla delegazione, sonostati allietati, tra una portatae l’altra, da appropriati inter-venti, dopo la presentazionedei singoli piatti da parte del-lo chef. il dottor Paolo lenzi esuo padre, produttori di riso,hanno tenuto una relazionetecnica sulle varie tipologie


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prodotte in italia, con un par-ticolare riferimento alla pro-duzione emiliana, affiancatada aneddoti e ricordi sulle va-rie fasi di lavorazione fatte,nell’acqua stagnante della ri-saia, dalle mondine, senzal’ausilio di macchinari. a pari-tà di riso prodotto, allora la-voravano nei loro impianti cir-ca 300 persone che oggi sonoridotte, per la meccanizzazio-ne delle varie fasi, a 25-30. ilVice delegato giorgio Palmeriha chiuso la riuscitissima se-rata con una brillante e docu-mentata relazione sulla storiadel riso. (tito trombacco)

RICCIONE-CATTOLICA, RIMINI,SAN MARINO

AD OGNI PIATTO IL SUO RISO

la cena ecumenica ha vistoriunite, presso l’istituto alber-ghiero “severo savioli” di ric-cione, le tre delegazioni. allapresenza di numerosi accade-mici e ospiti, l’istituto alber-ghiero ha organizzato un’inte-ressante riunione conviviale,mettendo all’opera un foltogruppo di professori e nume-rose classi di studenti delle trediscipline di insegnamento:accoglienza, cucina e serviziodi sala.Molto apprezzato il menu, pre-disposto dai professori di cuci-na, con qualche marginale ri-tocco suggerito dagli accade-mici: ogni portata è stata illu-strata da uno studente che hadescritto le materie prime e, inparticolare, le caratteristichedella tipologia di riso utilizza-to, nonché il procedimento se-guito nella preparazione; ana-loga presentazione è stata fat-ta per i vini proposti in abbina-mento ai singoli piatti.il menu comprendeva: tartel-letta di pasta per patè con risoBaldo, concassea, mozzarelladi bufala su coulis di piselli epomodorino Pachino; risottoCarnaroli al prezzemolo, coz-ze, conchiglie st. Jaques, gam-

beri, vongole veraci e brunoisedi zucca con bisque ai crosta-cei, erba cipollina e rosa di bur-ro al limone con tulipani di ca-rote; savarin di riso arboriocon ragù di porcini, cialdina dipasta choux e polpetttine dicarne; tournedos agli spinaci incrosta di fillo e semi di sesamosu zoccolo di Vialone nano congiardinetto di verdurine al va-pore; cannoli alle mandorle,arance e farina di riso romacon mousse alla ricotta e ma-scarpone, pere abate caramel-late al Cointreau su crema aicachi e chicchi di melagranacon cestino di zucchero colato,ventaglio di fragola e fogliolinadi menta. dalla cantina: Bolli-cine savioli (Case Marcosanti);rebola doc 2013; Merlot rubi-cone igt 2012 (entrambi Pode-re delle rose); Passionato i Ca-lanchi (Cantina intesa).fra una portata e l’altra, ilprofessor Bonfiglio, è interve-nuto brevemente con cennistorici sul riso, le sue caratte-ristiche e le sue proprietà,l’evoluzione degli usi.al termine della serata, gli ac-cademici hanno espresso giu-dizi molto positivi sui piatti esui vini, sul servizio e sull’ac-coglienza, graditi con soddi-sfazione dalla rappresentante

dell’istituto professoressasensoli, dagli altri professori edagli studenti nonché dalProvveditore agli studi dellaProvincia. nel corso della se-rata, si è svolta la cerimoniaper l’ingresso di un nuovo ac-cademico nella delegazionedi rimini. (Massimo Mancini)

TOSCANA

VALDARNO FIORENTINO

PREPARAZIONI RIVISITATE“ALLA TOSCANA”

un tema molto impegnativoper i toscani, quello sul riso,perché non vantano una cuci-na tradizionale a base di que-sto più che versatile cereale.nonostante ciò, la delegazio-ne ha potuto offrire agli ac-cademici e ai numerosi ospitiuna più che esaustiva propo-sta di piatti realizzati con di-versi tipi di riso. si è dovuto“pescare” nelle ricette di al-tre regioni, ma questo alla fi-ne è stato forse un dato posi-tivo, perché ha permesso diconoscere le tradizioni di al-tre realtà gastronomiche nelpiù puro spirito accademico.la serata si è svolta al risto-

rante “gallo nero” a greve inChianti, e la famiglia PicciniCosta, con gli chef stefanoCatarzi e alberto lachi, haofferto una serie di piatti mol-to interessanti, ben riusciti eben presentati. la riunioneconviviale è iniziata con unaintroduzione, da parte del de-legato ruggero larco, sullanormativa vigente in italia ri-guardo alla provenienza deirisi. di lì, attraverso la presen-tazione di alcune confezionidi diversi produttori, si è pas-sati ad una succinta storia delriso con particolare riferimen-to a quella italiana. subito do-po, l’accademica e agronomoPaola Mainardi ha parlato del-le caratteristiche nutrizionalidel riso e della sua composi-zione chimica, facendo parti-colare riferimento alle sue vir-tù nutritive. la cena si è poidipanata attraverso la degu-stazione dei piatti che la sim-posiarca antonella Bizzarriaveva individuato con i risto-ratori: dagli arancini sicilianial risotto al nero di seppia,l’unico piatto di tradizione fio-rentina, anche secondo la de-finizione artusiana, per arri-vare ad un “tramezzo” conuno sformatino di riso con ca-volo nero e salsiccia, moltogradito. Poi un brasato al vi-no, rivisto in chiave chianti-giana, accompagnato da unasorta di “panissa” rivisitata al-la toscana, cioè con riso, fa-gioli borlotti e profumi vari hacompletato i piatti “salati”. iltutto è stato abbinato a vinidella zona del Chianti Classi-co. il menu si è concluso conun tortino di riso con salsa dipera aromatizzato al vinoChianti che, in alcuni giudizi,ha raggiunto la votazionemassima. la bella serata è ter-minata con il riconoscimentoal ristorante, ai proprietari, aidue cuochi e allo staff tutto,con la consegna, da parte deldelegato, di un piatto perso-nalizzato dalla delegazione.una copia de Le Buone Tavoledella Tradizione è stata conse-

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gnata al giornalista de “la na-zione” francesco Querusti,che segue con molta attenzio-ne gli “eventi” della delega-zione. (ruggero larco)

VALDICHIANA-VALDORCIA SUD

UN PERCORSO TRA LE CUCINE REGIONALI

la delegazione, per iniziativadel delegato, della Consulta edei simposiarchi glauco deied ettore falvo, ha celebrato inmodo particolare il tema dellacena ecumenica, attraversouna serie di collaborazioni.le Cantine dei, a Montepul-ciano, hanno sostenuto la se-rata con entusiasmo e verosenso di ospitalità. gli acca-demici le hanno visitate primadella riunione conviviale, po-tendone ammirare l’integra-zione tra tecnologia e rispettodell’ambiente, studiata neiminimi particolari con un ef-fetto finale straordinario, cosìcome si è potuto anche capiredall’espressione e dalle paroledi Maria Caterina, responsabi-le dell’azienda, che dedica lesue giornate a questa esclusi-va attività.la relazione sul riso è stata af-fidata a ettore falvo, che hadescritto la storia, le caratteri-stiche e le diverse possibilitàdi utilizzo di questo alimento.l’interpretazione del tema èstata di Walter tripodi, del ri-

storante “la locanda dellescuderie” - Borgo dolciano(Chiusi), che ha…. propostoun percorso regionale tra varitipi di riso. supplì al telefonoe arancini di riso con l’origi-nario; zuppa di riso, patate epomodoro con il fino; il sartùdi riso con il semifino; il risot-to al vino nobile con il super-fino; il pilaf alle piccole ver-dure e gamberi con il Parboi-led e, per finire, la torta di ri-so alla lucchese. in abbina-mento, i vini della Cantinadei: rosso di Montepulciano2013, nobile riserva 2011,Vinsanto.l’occasione di completa ospi-talità ha permesso di dedicarela serata alla beneficenza, of-frendo il ricavato all’adisco,associazione di riferimentodella delegazione.tutti gli accademici, i familia-ri e gli ospiti hanno apprezza-to il menu e il clima di sereni-tà che ha caratterizzato que-sta occasione. (giorgio Ciacci)

ABRUZZO

CHIETI

L’INDIMENTICATO PASSAGGIO

innumerevoli chicchi di risoaccompagnano la storia del-l’uomo, nell’alimentazione enella tradizione, ma la loropreziosità può esser ben rac-contata facendo vivere emo-

zioni inattese. è quanto harealizzato la delegazione nel-la cena ecumenica, un appun-tamento in cui l’argomento èstato trattato con profonditàculturale, sapienza gastrono-mica e cordialità conviviale. ildelegato Mimmo d’alessio haegregiamente governato lamanifestazione con il suppor-to della Consulta. la riunioneconviviale è stata aperta dallarelazione del professor ezioBurri, docente di Cartografia,che ha raccontato, anche at-traverso foto d’epoca e rarissi-me carte, il viaggio del riso inabruzzo e nella provincia diChieti in particolare, territo-rio che, fino al 1927, com-prendeva tutto quel che c’eraa destra del fiume Pescara,con valli, pianure e, a queltempo, acquitrini e paludi.l’accademico gianni di gia-como, subito dopo, si è soffer-mato per descrivere il positivocontributo portato dalle dele-gazioni della regione al volu-me La cucina del riso. ai nu-merosi accademici e ospiti,riuniti attorno a un unico ta-volo al ristorante “novilunio”di francavilla al Mare, la pre-sentazione dei singoli piatti edei vini scelti per il menu, haaperto altrettante e più ampiepagine storiche, raccontate at-traverso la descrizione di par-ticolari ricette, ad iniziare dauna citazione importante,quella dell’abruzzese ennioflaiano, con i “supplì al tele-fono”, per i fili che si stendo-no caldi dopo il primo morso,narrazione simbolica di queipasti fuori orario che hannoanimato la “dolce Vita”. a ta-vola, l’abruzzo gastronomicoha ritrovato il riso con duesuoi prodotti che sono unicipiù che tipici: la “ventricina” ela provola, in un “cappello diriso”, la cui larga falda è statainterpretata da una fetta diquel salame tipico del Vasteseche il mondo invidia e cerca diimitare. il riso “accio e pata-ne”, in brodo con sedano (“ac-ce” o “lacce” in abruzzese) e

patate, è stato invece il piattoche ha parlato della tradizio-ne casalinga più diffusa nellaregione. la storia dell’abruz-zo e della sua tradizione an-che gastronomica è stata affi-data al “sartù di corte delledue sicilie”, che ha consentitoal giovane e brillante Marioferrara, chef del ristorante, difondere le sue origini campa-ne con un’interpretazione mo-derna e molto apprezzata delsartù napoletano. il riso Vene-re, profumato di erbe, ha esal-tato l’incontro con un eccel-lente pollo ruspante alla cac-ciatora, fino ai croccantini diriso che hanno suggellato l’an-tico amore di questa terra peril riso, che, transitato comeelemento della sua storia agri-cola, è rimasto e sta crescendoin quella gastronomica.(Maurizio adezio)

PESCARA

AL “CAFFÈ LETTERARIO”, RICETTE TIPICHE ABRUZZESI

Quasi totale partecipazione de-gli accademici, con numerosiospiti, all’appuntamento con iltema gastronomico dell’anno,che si è tenuto presso il risto-rante “Caffè letterario”, sito nel-la zona storica di Pescara, vici-no alle antiche prigioni del “Ba-gno borbonico”, in un localeche ostenta una parete verso ilfiume, che costituiva un muroperimetrale della fortezza diPescara.il dinamico delegato giuseppefioritoni e il brillante simpo-siarca franco spagnuolo, han-no impegnato, per l’occasione,un cuoco d’eccezione, gabrieleMarrangoni, che si è prestato arealizzare diverse ricette tipi-che dell’abruzzo, alcune dellequali sono state pubblicate sul-l’ultimo volume accademico LaCucina del Riso.dopo l’interessante introdu-zione al tema, svolta dal dele-gato, il relatore, professorgiacomo de iuliis, ha trattato


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brillantemente un argomentoinerente a quello della serata:“storia della risicoltura inabruzzo”, in cui ha illustratocome nella regione, e segnata-mente nel teramano e nellavalle del sangro, la risicolturasia stata praticata ampiamen-te fin dalla fine del 1500, perpoi venire abbandonata nel1800 soprattutto per motivisanitari, giacché si ritenevache gli acquitrini fossero lacausa della malaria.si è quindi gustato un antipa-sto di riso integrale con sep-pioline “scarpetta” e ribes ros-so, seguito dalle polpettine diriso con scamorza affumicatain crema di zucca e melagra-na, accompagnati da un otti-mo Pecorino doc 2013 dellaCantina frentana. i primipiatti sono stati: minestra diriso originario con i tondinidel tavo, pomodori s. Marza-no e pecorino di farindola,cui ha fatto seguito un magni-fico, e rosso, risotto Carnarolicon radicchio del fucino,guanciale e Montepulcianod’abruzzo, ai quali è stato ab-binato un discreto Cerasuolo“tatà” doc 2013 (CantinaChiusa grande). il secondopiatto non conteneva riso,perché era uno stinco di maia-le con tortino di bietole e pa-tate, accompagnato dal Mon-tepulciano d’abruzzo “s. Mi-chele” doc 2012 della CantinaCentorame, mentre il dessertha esaltato questo cereale conuna coppa di “riso, latte e zaf-ferano di navelli” abbinato alMoscato rosa “s. anna” dellaCantina Palusci. (Carlo a. Marsilio)

TERAMO

SIMBOLO DI VITA E ABBONDANZA

il riso non è parte integrantedella tradizione gastronomicateramana, eppure la risicoltu-ra è stata importante nel-l’agricoltura del territorio sino

ai primi decenni del 1900,con massimo sviluppo tra il1700 e il 1800. è fonte docu-mentata da una recente pub-blicazione, La battaglia del ri-so, del professor giacomo deiuliis, che della cucina del risonon vi sia la benché minimatraccia nella gastronomia lo-cale, a differenza di altre re-gioni meridionali. Così haesordito il delegato robertoripani nel discorso di apertu-ra della riunione convivialeecumenica. a seguire, la gio-vane dottoressa ValentinaPonzielli, Coordinatrice itsagroalimentare di teramo,Phd in scienze degli alimenti,ha abilmente introdotto e pre-sentato un’interessante rela-zione sul riso e le sue caratte-ristiche nutrizionali, partendodal suo forte valore simbolico.secondo un’antica leggendacinese, il genio Buono, nel ve-dere i contadini soffrire a cau-sa di una grave carestia, si im-pietosì e sacrificò tutti i suoidenti, disperdendoli in unapalude. dopo un po’ di tempol’acqua trasformò i denti in se-mi da cui germogliarono mi-gliaia di piantine di riso: inoriente prima e in occidentepoi, il riso ha così rappresen-tato vita e abbondanza, pro-sperità e fecondità.la cena si è svolta in due tem-pi: prima di quella vera e pro-pria, un buffet ricco di antipa-sti, in gran parte a base di ri-so, ha permesso di apprezzar-ne le varie qualità (Basmati,Venere, riso rosso, riso nero),utilizzate come ripieno, qualebase per insalate o per gliarancini caldi, di diverse qua-lità, sempre graditi. l’ottima brigata di cucina delristorante “hotel Cristallo” digiulianova, riesce sempre astupire e a non deludere mai:la selezione della qualità degliingredienti, associata adun’abilità culinaria più checonsolidata, ne fanno uno deilocali di riferimento.al termine, alle signore è sta-to offerto un sacchetto di riso

a ricordo di una serata moltoben congegnata, grazie ancheall’impegno e alla collabora-zione della Vice delegata emi-lia di egidio. (roberto ripani)

CAMPANIA

NAPOLI

PARLANDO DELL’ARISTOCRATICO SARTÙ

le spighe di Oryza Sativa ri-splendono nei toni verdi dellefoglie e quelli gialli delle suespighe sul frontespizio delmagnifico menu, ideato e rea-lizzato dal Vice delegato Mas-simo ricciardi, che gli acca-demici hanno trovato sui ta-voli del ristorante “amicimiei”, dove si è celebrata lacena ecumenica. sul retro, lafamosa foto di silvana Manga-no. il delegato Vincenzo delgenio, dopo aver sottolineatol’importanza dell’ecumenismodi questa giornata, ha ricorda-to che l’italia è il primo pro-duttore di riso in europa e cheproduce risi di qualità eccel-lenti anche al sud, per esem-pio nella piana di sibari, comeha sottolineato l’accademicaannamaria docimo. sul temadell’ecumenica si è intrattenu-to leonardo Bianchi, simpo-siarca della serata, profondoconoscitore della cucina in

tutte le sue espressioni. Par-tendo dal viaggio del riso, cheè venuto da molto lontano, ri-percorrendo le tre direttrici dipenetrazione in europa, spa-gna, italia, sicilia, ha sottoli-neato come non sia un casoche proprio queste tre colloca-zioni geografiche abbianoespresso i tre piatti più noti,che hanno portato il riso sullegrandi tavole. Mentre la pa-sta, infatti, è un cibo conside-rato popolare, il riso è classifi-cato, sin dalle origini, come ilpiatto dei signori, basti pensa-re al sartù di riso che appar-tiene alla più nobile e aristo-cratica cucina napoletana: ungrande timballo con un riccoripieno. Bianchi ne ha elenca-to tutti i componenti: fegatinidi pollo, pancetta, piselli, fun-ghi secchi, salsicce fresche,prosciutto, fior di latte, uovasode e polpettine, ricordandodi condire il tutto con un otti-mo ragù. apprezzati i piatti diriso preparati in varie versionidalla famiglia Baldini: l’insa-lata di riso ottimamente amal-gamata con pomodoro, basili-co, scaglie di grana, e i tre ri-sotti: il primo ha coniugatomirabilmente l’amaro dei fria-relli (tipico prodotto napole-tano) con le salsicce; il secon-do ha unito la delicatezza deifiori di zucca all’aroma dellozafferano; mentre nel terzo ilsapore fumé della provola haesaltato la scarsa sapidità del-

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la zucca. ottime le “palle di ri-so”, tipico piatto napoletano.applausi, (come riferisce ilgiornalista Pasquale esposito,in un articolo pubblicato su “ilMattino”), per lo chef e per ititolari del ristorante, cui ildelegato ha consegnato ilpiatto d’argento e il guidonci-no, ricordando che “amicimiei” è da sempre fedele, sen-za cedimenti, ai piatti dellatradizione realizzati con sem-plicità. (Myriam Cimino)

NAPOLI-CAPRI

UNA SERATA PERFETTA

splendida la cena ecumenicache la delegazione, a ranghipressoché completi, ha cele-brato negli accoglienti ed ele-ganti locali del Circolo Canot-tieri napoli, attentamente stu-diata da santa di salvo, sim-posiarca della serata, e magi-stralmente eseguita dal teamdi cucina di guglielmo Cam-paiola. dopo un ricco benve-nuto a base di arancini, piccolisupplì, crocchette al nero diseppia, piccoli sartù napoleta-ni e tortini al curry con gam-beretti, gli accademici si sonoaccomodati a tavola, dove, in

rapida successione, grazie adun servizio perfetto, hannogustato riso all’insalata conpolpo, seppioline e crudité diverdure; risotto alla rana pe-scatrice; uno squisito riso everza con pancetta e pecorinodi antica tradizione. tra i mo-tivi del successo, l’utilizzo diuna qualità di riso sapiente-mente invecchiato. dopo un’in-teressante e scoppiettante rela-zione sul tema ecumenico, adopera del Vice delegato, l’in-contro si è concluso con unostraordinario quanto innovati-vo tortino di riso con cannellae cacao. unica concessioneagli accademici più golosi,piccole pavlova alla frutta ecioccolatini al caffè. (Claudio novelli)

SICILIA

CALTAGIRONE

UN CIBO CHE ACCOMUNA LE CUCINE DEL MONDO

la storia del riso è lungaquanto il mondo, ha esorditola simposiarca Maria flaviaspadaro nell’introdurre il te-ma della cena ecumenica. insicilia, terra di agrumi e gra-

no, in passato era una piantamolto diffusa, soprattutto nel-la piana di Catania, dove lezone paludose fornivano con-dizioni ambientali ottimali al-lo sviluppo di questa coltiva-zione, almeno fino agli annitrenta. Probabilmente, dueeventi particolari contribuiro-no a far abbandonare la colti-vazione. il primo riguardal’unità d’italia: in seguito al-l’unificazione dello stato ita-liano, furono promosse inizia-tive legislative volte a disin-centivare le coltivazioni di ri-so siciliano a favore delle pro-duzioni dell’italia settentrio-nale, alle quali il riso sicilianofaceva “concorrenza”. il se-condo, noto come “bonificaintegrale”, promosse bonifi-che in diverse parti d’italia epose fine alla presenza di pa-ludi, che comportavano pro-blemi ambientali e sanitari.Con il riso, la cucina sicilianaha creato uno dei suoi prodottipiù tipici: l’arancino (o aranci-na), una sfera o un cono di ri-so, del diametro di 8-10 cm,farcito con ragù, poi panato efritto. le sue origini sono mol-to discusse: è un prodotto po-polare e risulta difficile trova-re riferimenti su fonti storicheche le possano chiarire con

esattezza. Quasi tutte le gran-di città dell’isola ne rivendica-no la paternità. nel compren-sorio catanese, si sostiene chela forma a cono si debba aun’ispirazione data dall’etna:tagliandone la punta, escedall’arancino il vapore che ri-corderebbe il fumo, mentre lasuperficie croccante della pa-natura e il rosso del contenutone rievocherebbero la lava neisuoi due stadi, calda e fredda. diffuso in tutto il mondo, at-traverso l’emigrazione dei si-ciliani, i quali fondarono ro-sticcerie nei luoghi in cui sistabilirono, portando con sé iprodotti regionali, gli arancinioggi sono un prodotto tipicodella gastronomia siciliana uf-ficialmente inserito nella listadel Ministero delle Politicheagricole. Proprio con una va-rietà di gustosi arancini di ri-so, la simposiarca ha scelto diaprire il menu. la grande ver-satilità di questo alimento hapermesso che fosse presentein tutte le portate: risotto alnero di seppia e risotto agliagrumi come primi; timballodi riso con polpettine per se-condo e, infine, le classichecrespelle di riso e torta di risolatte e cacao. “Mangia il tuoriso, al resto ci penserà il cie-lo”, recita un antico proverbioorientale, a sottolineare l’es-senzialità e la bontà di questocibo che accomuna le cucinedi tutto il mondo. (Colomba Cicirata)

CATANIA

IL RITORNO DELLA COLTURADEL RISO IN SICILIA

la cena ecumenica della dele-gazione si è svolta nel magni-fico e suggestivo patio dell’ho-tel Katane. il tema di que-st’anno non poteva non tocca-re, negli accademici siciliani,corde antiche e nello stessotempo nuove. Cronologica-mente, questo cereale è statointrodotto, prima che nel re-


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sto d’italia, in sicilia, durantela dominazione araba, diven-tando il protagonista di unacucina ricca e variegata: aran-cini, timballi, sartù, risotti,crispelle. la varietà degli ali-menti con i quali il riso si èmescolato, fondendosi e colo-randosi, ha creato pietanze,sia salate sia dolci, uniche ecomplete dal punto di vistanutrizionale. simposiarca della serata è sta-ta Maria Carmela Vagliasindiche, con un linguaggio chiaroe conciso, ha descritto il gran-de viaggio “nel tempo e nellospazio” di questa graminaceadal nome riso. a lei va il meri-to di aver fatto conoscere alladelegazione il dottor angeloManna, giovane imprenditoreche si è saputo mettere in gio-co riuscendo a tramutareun’intuizione felice in realtà.Con coraggio e passione, èriuscito a lacerare il velo dioblio che era sceso in siciliasu questa coltura. fino aglianni trenta, prima della boni-fica integrale di Mussolini, ilriso si coltivata con grandiprofitti nella piana di Cataniae nella zona di ribera, poi,lentamente, questa coltivazio-ne era scomparsa. Con tenaciae determinazione, il dottorManna ha dimostrato che èpossibile ancora far nascereun riso arborio siciliano conla tecnica della coltivazionesemiasciutta, lasciando, cioè,il terreno sempre umido e maiinondato. ha dato prova chesi può sfidare un mercato glo-balizzato scommettendo suun eccellente prodotto di nic-chia, frutto di una terra che saricompensare la tenacia diun’imprenditoria che innova.il suo riso arborio di leonfor-te rappresenta la vittoria diuna scommessa ritenuta im-possibile e vinta.lo chef dedé ha proposto unottimo menu: arancini al ragùdei nebrodi, risotto arborio dileonforte ai funghi porcinidell’etna, filetto di suino nerofarcito di caciocavallo e biete

brasate. Per finire, crespelle diriso al miele di zagare d’aran-cia “uso benedettini”. ottimoil Cos frappato della CantinaCilia e occhipinti. Cortese eprofessionale il servizio. è sta-ta una bella e interessante riu-nione conviviale, con unagrande partecipazione di ac-cademici e ospiti, che ha avu-to come protagonista non unriso qualsiasi ma il riso arbo-rio di leonforte, prodotto nelterritorio, da valorizzare e sal-vaguardare. (Marina fichera)

GELA

L’INFLUENZA ARABA NELLE PREPARAZIONI

si è tenuta presso il ristorante“Ciaramella”, la cena ecume-nica della delegazione, nelcorso della quale la delegataConcetta Battaglia, dopo aversalutato e ringraziato accade-mici e ospiti, ha presentato ilrelatore della serata, l’accade-mico giuseppe gennuso. do-po aver ricordato il significatodell’evento, che vede tutti gliaccademici virtualmente espiritualmente uniti in un’uni-ca cena, gennuso ha parlatosul tema ecumenico dell’anno.il riso era conosciuto dai grecie dai romani, e da questi ve-niva riconosciuto come unaspezia orientale, esotica e tal-volta utilizzata per fini tera-peutici. in sicilia non si puòignorare che il riso, durante ladominazione araba, abbiaavuto un vasto impiego nellacucina del territorio, che haraccolto e mantenuto l’ereditàdi ricette e preparazioni di de-rivazione araba. tale influen-za è ancora molto evidentenelle pasticcerie, nelle rostic-cerie e nei ristoranti, con pre-parazioni a base di riso, comecrocchette, arancine, supplì,timballi e piatti di riso conzafferano.il relatore ha poi illustrato levarie caratteristiche del riso eha concluso affermando che

in vista di “Milano expo2015” la Confagricoltura havoluto come partner l’accade-mia per il patrimonio di cono-scenze, studi e professionalitàche la caratterizzano nella sal-vaguardia del patrimonio cul-turale quale quello gastrono-mico italiano. (giuseppe gennuso)

MESSINA

ALL’INSEGNA DELL’INNOVAZIONE

il delegato antonio Barresi havoluto che la cena ecumenica,molto partecipata, fosse an-che connotata dalle relazionidi ospiti qualificati, quali, nel-la circostanza, il professorgiacomo dugo, ordinario diChimica degli alimenti del-l’ateneo di Messina e la suacollaboratrice, dottoressa Car-lotta Crescenti. il professordugo ha esposto una relazio-ne su “riso, storia, nutrizioneed enogastronomia”, scientifi-camente rigorosa, quanto dipiacevole fruizione, arricchitadal contributo della dottores-sa Crescenti che ha ripercorsola storia del riso seguendo ilfilo di una serie di testimo-nianze che si snodano, sin

dall’epoca greca e romana,dall’estremo oriente al Medi-terraneo, dove il riso venivaapprezzato più per le sue virtùterapeutiche che in qualità dialimento. i relatori hanno in-fatti sottolineato la tradizio-nale diffidenza delle popola-zioni meridionali ad accettareil riso come ingrediente basedella loro cultura gastronomi-ca, fatte salve alcune prepara-zioni, quale il più famoso eapprezzato cibo di strada,l’arancina, di forma sfericanella sicilia occidentale, coni-ca nella sicilia orientale, doveanche il nome subisce uncambiamento di genere, dive-nendo arancino. dalle tavolebaronali del regno delle duesicilie è giunto poi il sartù,sontuosa elaborazione dellamateria prima. grazie ad unamirata e lodevole scelta deldelegato, il buffet preparatodallo chef giovanni di gio-vanni dell’associazione Moto-nautica e Velica Peloritana, haincluso, oltre ad una serie diricette tradizionali, come gliarancinetti dell’aperitivo e lostorico sartù con le immanca-bili polpettine di carne tritata,una serie di preparazioni in-novative o provenienti da altriPaesi, con risultati sicuramen-te non trascurabili. Preceduti

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da una gradevole serie di pic-coli antipasti (supplì, croc-chette, cozze gratinate som-merse dal riso nella loro con-chiglia), una rivisitazione delriso al nero di seppia e un ri-sotto con ortaggi; un’innovati-va parmigiana di melanzanecon riso, e alcune proposte et-niche, quali il riso pilaf consalse esotiche e pollo al currye il riso Venere con frutti dimare, contaminazione cultu-rale certamente innovativa. ilbuffet di dolci ha presentato,tra l’altro, la rivisitazione didolci di riso tipici della tradi-zione messinese e catanese,trasformando le sfinci pelori-tane e le crespelle etnee in de-liziose sfogliette fritte di riso,aromatizzate all’arancia, perconcludere con il trionfanteriso nero al cioccolato dellatradizione regionale. (francesco trimarchi e Marina Bortoletti)

PALERMO MONDELLO, PALERMO, CEFALÙ

RISO PER TRE

la giornata ecumenica ha vi-sto riunite le tre delegazioniper celebrare la “Cucina delriso”. la riunione conviviale siè svolta al salone Margheritadi Mondello, sede della Pupiinglese Banqueting, societàfra le più rinomate della sici-lia, che nasce dalla passionefamiliare per la cucina e il raf-finato piacere del ricevere. lascelta del delegato Beppe Bar-resi e della Consulta di Paler-mo Mondello, non è stata ca-suale perché, in sicilia, l’artedi preparare il riso è legata atradizioni nobili e alto bor-ghesi. anche le arancine (nelPalermitano assolutamente alfemminile, perché la loro for-ma si rifà alle arance), ormaitanto popolari da divenirequasi cibo di strada, proven-gono dalle cucine dei monsù, icuochi delle grandi famigliearistocratiche. nella storia

dell’alimentazione siciliana, ilriso svolge un ruolo margina-le. il motivo lo ha spiegato be-ne l’accademico di PalermoMondello girolamo Cusima-no, Presidente della scuola discienze umane e del patrimo-nio culturale dell’università diPalermo, nel suo interventod’introduzione alla serata. ilriso percorre le vie del Medi-terraneo dall’antichità. nel-l’isola, però, il clima caldo hafatto sì che la sua coltivazionein acquitrini portasse la mala-ria, facendone progressiva-mente scomparire la coltiva-zione. ecco spiegato perché ilriso in sicilia diviene mano amano un cibo d’élite. dopo il saluto dei tre delegati,lucio Messina, che ha ricorda-to i valori della cena ecumeni-ca, nicola nocilla e BeppeBarresi, la simposiarca lore-dana Viola leone, Vice dele-gata di Palermo Mondello, haillustrato il menu, spiegandoperché ogni pietanza servitafosse stata cucinata con unospecifico tipo di riso. Per learancine con la carne e i sup-plì, è stato usato il tipo ribe,mentre per i timballetti di ver-dure, la varietà riso rosso sel-vaggio mescolato a Vialonenano per favorirne la legatu-ra. due i risotti serviti, quellomarinaro in onore della rino-mata località balneare diMondello, ai frutti di mare(Vialone nano) e quello con lazucca rossa (Carnaroli). i dol-ci serviti sono stati il “riso delparadiso” (squisito gelato del-la tradizione siciliana) e il risonero al cioccolato. Per questeultime pietanze sono stati

usati rispettivamente il risooriginario e il Vialone nano.una serata riuscita, che si èsvolta all’insegna di una calo-rosa convivialità, favorita dal-la bontà delle pietanze e dalservizio inappuntabile e velo-ce. (Beppe Barresi)

SIRACUSA

I PIATTI “ALLA SICILIANA” DICRISTOFORO DI MESSISBUGO

al ristorante dell’hotel relax,nel quartiere neapolis a sira-cusa, il simposiarca dell’in-contro accademico più solen-ne dell’anno, il delegato an-gelo tamburini, ha illustratole peculiarità storiche, gastro-nomiche e territoriali del riso:“la ricerca storica tramandache gli arabi portano in siciliail riso ma non la risicoltura.negli anni dell’occupazione èverosimile che abbiano tenta-to di acclimatare il riso a sira-cusa e nella piana di lentini.il risotto alla milanese, infatti,potrebbe avere avuto i suoinatali in sicilia. Cristoforo diMessisbugo, maestro di casadel cardinale ippolito d’este,nel descrivere un banchetto,servito il 16 gennaio 1543 allacorte estense, precisa che ilsecondo servizio di cucinacomprendeva, con i timballi dipiccione, di conigli e lepri, insalsa peverada, anche sei piat-ti di riso alla siciliana contuorli d’uovo crudi, formaggiograttugiato, pepe, zafferano el’immancabile zucchero ditutte le ricette medievali”. “èsoprattutto la coltivazione delriso, pianta esigente in fabbi-sogno d’acqua, che induce larealizzazione del ponte-ac-quedotto Biscari, che divennemeta di scrittori e viaggiatori,anche stranieri. Jean houel,pittore e architetto francese,dimorando in sicilia, tra il1776 e il 1780, avrà modo diosservare l’opera già compiu-ta e rappresentarla”. “a segui-re e oltre la metà dell’ottocen-

to, il riso, cereale a seminaprimaverile, viene coltivato inquasi tutte le pianure fluvialidella sicilia; centri di produ-zione sono lentini, la piana diCatania, i territori del simeto,Centuripe, Paternò, e ancoraCalatabiano, Vittoria e Bivo-na”. il delegato ha inoltre ri-cordato che il riso è stato col-tivato con successo in siciliapoiché fornisce rese elevate eun reddito di molto superiorea quello del frumento, soffer-mandosi poi su un piatto diderivazione araba, il “risu ‘ofurnu”, un timballo di riso ri-pieno, al forno, cucinato al-l’interno della sicilia. fra gliingredienti figurano: uova,pecorino, estratto di pomodo-ro, ragù di carne, tuma, aglio,zucchero, passolina, pinoli emollica di pane. dall’esame diquesta ricetta risulta chiaral’influenza del musaka arabo-orientale. ha citato poi unpersonaggio molto amato, ilcommissario Montalbano,creato dallo scrittore andreaCamilleri, che adora gli aran-cini di riso. la sequenza delleben confezionate e ben pre-sentate pietanze in tavola, èstata armonica e sollecita, ilservizio curato, il clima convi-viale sereno e piacevole. (angelo tamburini)

SARDEGNA

CAGLIARI CASTELLO

SERATA CORSARA

Quest’anno la delegazione si èriunita, per la cena ecumenica,in uno dei ristoranti più tradi-zionali e prestigiosi di Cagliari:“dal Corsaro”. da tempo le riu-nioni conviviali sono impronta-te all’amicizia e al calore, ne so-no prova i numerosi ospiti chenormalmente vi partecipanovolentieri. al suono della cam-pana della delegata Maria ga-briella nardi, erano presenti,oltre ad un congruo numero diaccademici e amici, anche il


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sindaco di Cagliari, Massimozedda e l’assessore regionaleall’agricoltura, dottoressa eli-sabetta falchi.la delegata, dopo aver saluta-to gli ospiti, ha dato la parolaproprio al sindaco che ha volu-to ringraziare la delegazioneper l’attività svolta e ha espres-so la disponibilità per iniziativee manifestazioni da svolgerecongiuntamente, riconoscendol’alto valore culturale dell’acca-demia. il Consultore Pier PaoloMurgia ha tenuto un’interes-sante conversazione sulle qua-lità di riso coltivate in sarde-gna e sulle loro caratteristiche. l’ottima e originale cena a basedi riso, che lo chef deidda hapreparato, unita agli eccellentivini, ha reso ancora più grade-vole la riunione conviviale.anche gli importanti ospiti so-no stati catturati dalla magiadella serata, tanto che il sinda-co, perfettamente a suo agio, siè spostato tra i vari tavoli ove siè intrattenuto con tutti gli ac-cademici. Ma il complimentomigliore lo ha fatto alla delega-ta al momento dei saluti: nelringraziarla per l’ospitalità, leha confessato di aver trascorsouna bella serata, più piacevoledi quella che normalmente tra-scorre con i suoi amici.

UNGHERIA

BUDAPEST

UNA RIUSCITA CENA DI CUCINA ITALIANA

in occasione della cena ecu-menica, la delegazione haavuto come ospite particolare

il Presidente giovanni Ballari-ni che ha nominato accademi-co onorario s.e. alberto Bot-tari de Castello, nunzio apo-stolico a Budapest. ha inoltreconsegnato le insegne al nuo-vo accademico giulio Marcia-nò. erano presenti, inoltre,s.e. Maria assunta accili, am-basciatrice d’italia, e numero-si ospiti americani che seguo-no con grande interesse le ini-ziative dell’accademia, oltrealla dottoressa livia forlani,Capo del Centro servizi glo-bali della fao con sede a Bu-dapest, che ha parlato breve-mente della giornata Mondia-le dell’alimentazione, que-st’anno concomitante con lariunione conviviale ecumeni-ca. il tema della cucina del ri-so, facile all’apparenza, ma altempo stesso delicato, per noncadere nella banalità, è statotrattato dall’accademico an-drea Panizza (di origini ver-cellesi), che ha parlato dellacultura del riso e del mondosociale ad esso connesso. ilmenu, elaborato dallo chef eproprietario del ristorante“fausto’s”, fausto di Vora,coadiuvato dallo chef di cuci-na giorgio Cavicchiolo e coor-dinato dal delegato albertotibaldi come simposiarca, èstato all’altezza della fama dicui gode questo locale. Comeha giustamente evidenziato ilPresidente Ballarini, la realiz-zazione delle diverse portateha particolarmente stimolatogli chef a creare piatti con sa-pori nuovi, con l’utilizzo dimaterie prime atte a esaltarel’eccellenza della vera “cucinaitaliana”. una particolaremenzione va al servizio in sa-la, impeccabilmente coordina-to dal maestro di sala gergelyMaul. servizio che, come hapuntualizzato il Presidente, èimportante allo stesso mododella preparazione dei piattiper una perfetta riuscita diuna riunione conviviale. ilmenu prevedeva: bocconcinidi riso a scottadito con mozza-rella di bufala e stuzzichini

sfiziosi alla giorgio; involtinicon filetto di manzo e verze inletto di crema tartufata al ri-so; risotto al Barolo e meda-glioni di capriolo; guancia dibue al Barolo con rafano e pu-rea di barbabietola; sorbettodi ananas e finocchio; fantasiadi cioccolati in cupola e risosoffiato.Presente alla serata anche lasignora Mici Bosca che hagentilmente offerto i vini in ri-cordo del marito accademico.un caloroso applauso ha coro-nato l’incontro, quando il Pre-sidente ha consegnato le me-daglie di orio Vergani aglichef, quale riconoscimentoper la loro brillante e impec-cabile performance. (alberto tibaldi)

STATI UNITI D’AMERICA

VIRGINIA

IN TAVOLA ANCHE IL RISOROSSO DEL FERRARESE

la cena ecumenica della dele-gazione ha portato alla ribaltal’inventiva di uno chef locale,Brian Pellet, che ha nuova-mente dato prova del suoeclettismo nel presentare va-riazioni sull’impiego del risoin cucina. il menu ha visto intavola un ottimo risotto conl’aragosta e pomodori sottoaceto, nonché uno sformato diriso saltato con sugo d’anatra,piatti accolti con vivo plausodagli accademici e dai loroospiti. le frittelle di riso ave-vano aperto, con una varietàdi colori, la presentazione diantipasti che includevano pe-

peroni marinati, olive e ver-dure grigliate. anche in que-sto caso, Pellet aveva offertoai partecipanti un piatto tuttosuo, associandolo ad una ri-cotta fatta in casa che poi fini-va al centro di un vero e pro-prio interrogatorio da partedegli ospiti. Quello della ricot-ta italiana è un gusto che gliamericani hanno scoperto intempi recenti, in quanto la lo-ro versione, il cosiddetto cot-tage cheese, prediletto, tra glialtri, dal Presidente nixon, ètutto meno che saporito. uneccezionale contorno di risofaceva la sua comparsa in ta-vola: un assaggio di un risorosso del ferrarese, con un sa-pore storico. nel 1475 il ducadi ferrara aveva, infatti, rice-vuto in dono dodici sacchi disemi di riso da galeazzo Ma-ria sforza, responsabile delladiffusione della risicoltura ingran parte della lombardia. ilriso rosso proveniente da fer-rara, acquistato dal simpo-siarca de Medici, viene attual-mente coltivato nella zona diJolanda di savoia. il riso im-piegato dallo chef era dellavarietà arborio, molto diffusanei mercati americani. l’intro-duzione del riso italiano neglistati uniti ha, tra l’altro, unfamoso precedente. fu infattithomas Jefferson a procurarsisemi di riso piemontesi duran-te un viaggio in italia, nel1787, sfidando una severaproibizione contro la loroesportazione. Per concludere,il dolce non poteva che essereuna torta di riso con mandorlee agrumi. (Marino de Medici)

NEL MONDO

EUROPA

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MONTEROSA23 settembre 2014

Ristorante “Agriturismo Relais des Rei-nes” di Irma Pellissier, in cucina IrmaPellissier e Marie Ange Vallainc. �Frazio-ne Vigneroisa 8, Champorcher (Aosta);012/537238, cell. 347/6991494; [email protected], www.relaisdesrei-nes.it; coperti 60+30 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,4; prezzofino a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata di mele,noci e sedano; polenta con marmel-lata di sambuco; quiche di verdure distagione; salvia fritta; gnocchi conpatate e zucca con ragù e fontina; ar-rosto con patate; gelato con frutti dibosco caldi.

I vini in tavola: la touche 2013;torrette 2013 (entrambi Maison an-selmet).

Commenti: il locale, a 1400 metri dialtitudine, è gestito da una famigliadi allevatori in un ambiente rustico eaccogliente, con un servizio impec-cabile. la cucina ha offerto i saporidel territorio con caratteri montani achilometro zero. il menu, curato dal-la simposiarca teresa Charles con lochef irma Pellissier, ha fatto riscopri-re antichi sapori e ingredienti assolu-tamente genuini. squisite marmella-te con formaggi di produzione dellacasa hanno accompagnato l’aperiti-vo. Particolarmente apprezzati gliantipasti, perché inusuali, come lafresca insalata di mele, noci e seda-no, la polenta con marmellata disambuco e la quiche fresca e sapori-

ta. successo per gli gnocchi con pa-tate e zucca con ragù e fontina cheavevano il sapore perduto di un tem-po. Molto gradito, in questa seratamontana, tiepida e stellata, il gelatocon frutti di bosco caldi. Buono ilrapporto qualità-prezzo.

CUNEO - SALUZZO26 settembre 2014

“Trattoria dei viaggiatori” di Edoar-do Evangelisti. �Piazza Seyssel 2,Sommar iva del Bosco (Cuneo);0172/55659, cell. 348/0917225;coperti 30. �Parcheggio incustodito;ferie agosto; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,46; prezzo 40 €.

Le vivande servite: peperone diCarmagnola al forno con crema diacciughe; cuore di baccalà selvaggioislandese dissalato in spagna appenascottato e stoccafisso mantecato conolio e olive taggiasche; gnocchi dipatate di montagna al prezzemolocon ragù di lumache di Cherasco; co-niglio grigio di Carmagnola in trecotture con semolino dolce; frollacon frutta di stagione con coppa diMarsala classico.

I vini in tavola: Barbera (antica Casavinicola scarpa, nizza Monferrato).

Commenti: i titolari di questo carat-teristico ristorante propongono daquasi 30 anni la vera cucina piemon-tese attraverso un’accurata selezionedelle materie prime, tutte acquistateda artigiani e contadini di fiducia. ilpunto di forza sono i primi piatti,tutti fatti a mano nell’attrezzatissimacucina, utilizzando farine biologi-che. il piatto che ha avuto la votazio-ne più alta sono stati gli gnocchi.Molto apprezzati anche gli antipasti,

mentre, per quanto riguarda il coni-glio, la votazione è stata general-mente bassa; dei tre modi diversi dicottura, è piaciuto molto quello sot-tovuoto mentre la coscia è stata giu-dicata poco cotta e, purtroppo, appe-na tiepida. Questo disguido è forseda attribuirsi anche al numero dipartecipanti superiore ai posti preno-tati. ottimi il servizio e la presenta-zione dei tavoli. degna di nota la li-sta dei vini con etichette di gran qua-lità. nel corso della serata sono statipresentati e accolti ufficialmente trenuovi accademici.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

18 settembre 2014

Ristorante “Pernambucco” della fami-glia Alessandri, in cucina NicolettaPellegrinetti. �Viale Italia 35, Albenga(Savona); 0182/53158, cell.333/5605655; coperti 40+20 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie ottobre; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: aperitivo converdure di albenga ripiene; polpettedi polpo; acciughe ripiene impanatee fritte; cappon magro; ravioli di pe-sce e borragini con gamberoni dioneglia; pescato del giorno al fornocon zucchine trombette di albenga;parfait al Pernambucco.

I vini in tavola: riviera ligure diPonente Pigato e Vermentino doc2013 (azienda Massimo alessandri,ranzo).

Commenti: in onore di luisa Valaz-za e di renata santin, premiate con isimboli ispirati al famoso Piatto Bludi albenga, una riunione convivialesemplice, con prodotti del territorio,

presentati con eleganza, per esaltar-ne i profumi e i sapori, che si sonotradotti nei piatti della tradizioneche si rinnova giorno per giorno. Co-me sempre, un successo.

LARIANA25 settembre 2014

Ristorante “Tarantola” di Vittorio Ta-rantola. �Via della Resistenza 29, Ap-piano Gentile (Como); 031/930990,fax 031/891101; www.ristoranteta-rantola.it; coperti 150+50 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante,comodo; ferie 1°-15 gennaio; giorno dichiusura lunedì sera e martedì. �Valu-tazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: brandade dimerluzzo con pane al nero di seppia;gnocco fritto con prosciutto crudo eburola Marco d’oggiono; bollitocroccante in crosta di pane di segalee salsa verde; battuto di manzo conraspadura, maionese di broccoli epan giald; pan tramvai con pâté allozibibbo; panzanella con lavarello incarpione leggero; zuppa con gnoc-chetti di pane, funghi porcini e fin-ferli; cotechino in crosta di pane concipolle dolci, zucca gialla e lenticchiechips; focacce al rosmarino e alle oli-ve di taggia; pan sfogliato; pane difrumento e di segale a lievitazionenaturale; tortino di gelato di panecon croccante di pane e cioccolato.

I vini in tavola: brut rosé (radegon-da); sauvignon (santa Croce); Bri-gante (rosso Costa); zibibbo (Buffa).

Commenti: Proseguendo nel percor-so della riunione conviviale a tema,la delegazione ha voluto approfondi-re quello dell’utilizzazione del panein cucina. sfruttando la specificaesperienza dell’accademico roccolettieri, la scelta è caduta sulla fami-glia dei fratelli tarantola, ristoratorie panificatori pasticcieri. ne è natauna cena ricca di piatti intriganti estuzzicanti, tutti coniugati col pane.degni di menzione, fra gli antipasti,la brandade di merluzzo e il “pantramvai”. incredibilmente leggero il

VALLE D’AOSTA

LIGURIA

LOMBARDIA

PIEMONTE

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

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cotechino in crosta di pane. il gelatodi pane era il degno coronamento diuna cena conviviale di ottimo livelloe particolarmente stimolante. lapresenza di numerosi giovani “aspi-ranti accademici” e dell’amico dinoBetti van der noot, delegato di Mila-no, è stata motivo di ulteriore soddi-sfazione e di speranza per il futurodella delegazione.

LECCO MONZA E BRIANZA20 settembre 2014

Ristorante “Osteria dello Strecciolo” diStefano Riva. �Via Indipendenza 2,Robbiate (Lecco); 039/9281052,anche fax; [email protected], www.osteriadellostrecciolo.it; co-perti 60. �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; ferie due settimane ad agosto;giorno di chiusura lunedì e la domeni-ca sera da settembre a novembre e dagennaio a marzo. �Valutazione 7,54;prezzo 50 €.

Le vivande servite: cappuccino diporcini, tuorlo d’uovo e tartufo nero;guanciale di robbiate con purea dicipolline all’aceto e pan brioche; ra-violi ripieni di taleggio con crema diborlotti alla vaniglia e cardamomo;cosciotto di maialino iberico arrosti-to con verdure infornate e salsa allasenape; semisfera ai tre cioccolati efrutti di bosco.

I vini in tavola: Prosecco daman2013 (le Vigne di alice); ChiantiClassico 2010 (lucignano).

Commenti: riunione conviviale al-l’insegna dell’amicizia tra le due de-legazioni ancora una volta unite nel-la scoperta di un interessante locale.in un ambiente accogliente, con per-sonale di sala discreto e cortese, conla regia di stefania, moglie dello chefe titolare del ristorante, accademicie ospiti hanno apprezzato il menuconcordato dai simposiarchi dellaserata, il past delegato riccardo Bal-biani e il delegato Claudio Bolla.Plauso unanime al cappuccino diporcini, che ha ottenuto parecchi vo-ti massimi e alla semisfera ai tre cioc-

colati. tutti i piatti sono stati prepa-rati con la massima cura nella ricercadelle materie prime e nella presenta-zione, caratteristica di stefano riva,sempre impegnato nella sperimenta-zione di piatti nuovi. la serata ha vi-sto l’ingresso ufficiale di un nuovoaccademico, erminio annovazzi, cheha sviluppato un’interessante rela-zione sul panorama dell’alimentazio-ne milanese e che ha donato alla bi-blioteca dell’accademia il libro Nutri-re Milano di lucia Bisi.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

25 settembre 2014

Ristorante “Artegusto” di Ambra Pado-van e Giovanni Bergamaschi, in cucinaAmbra Padovan. � Via San Pietro 20,Gazzuolo (Mantova); 0376/97901;info@artegustosanpietro, www.arte-gustosanpietro.it; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie due settimane agennaio e due a ottobre; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,7;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: grissini stirati amano con culatello; crostino con mari-nata wagie; arancini con prosciutto emelone; focaccia di patate con pancet-ta; verdure in sfoglia; focaccia con po-modorini; sformato di parmigiana dimelanzane; gnocchi di zucca con fon-duta di taleggio oasi del Mincio; filettodi manzetta della contea di Moray alMarsala e ribes con verdure glassate;bignolata alle fragole e pesche.

I vini in tavola: Prosecco naolta(silvia fiorin); fiordiligi spumanterosé (Quarticello); Vita grama vinoda tavola rosso (Casa Caterina); fiord’arancio Moscato giallo (la Costa).

Commenti: un recente intervento direstauro ha trasformato l’antico ora-torio quattrocentesco, annesso allachiesa di san Pietro, in un luogo mo-derno e accogliente. giovanni, oltread essere l’artefice del restauro, è l’af-fabulante padrone della sala. in per-fetta sintonia con l’ambiente, la cuci-na di ambra propone piatti nei qualiè sempre presente la tradizione ga-stronomica del territorio, rivisitatanelle preparazioni e molto curatanella presentazione. la serata è ini-ziata a buffet, con una ricca propostadi stuzzichini ed è proseguita in tavo-la con il menu che bene ha espressola filosofia del locale. sono stati mol-to apprezzati gli gnocchi di patate ezucca conditi con la fonduta di taleg-gio mantovano e il filetto di manzo alMarsala e ribes accompagnato da

verdure di stagione glassate; sceno-grafica la presentazione in tavola deldessert e gustoso il suo assaggio. i vi-ni, di produzione biologica e natura-le, sono stati ben abbinati ai piatti.Buono il rapporto qualità-prezzo.

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE26 settembre 2014

Ristorante “La Verde Sosta” di Giusep-pe e Grazia Mazzone. �Località Cro-cetta, Montecalvo Versiggia (Pavia);0385/99734; coperti 50. �Parcheg-gio sulla strada; ferie gennaio; giornodi chiusura lunedì e martedì a pranzo.�Valutazione 7,3; prezzo 40 €.

Le vivande servite: aperitivo concrostini di pane integrale ai funghi dibosco; flan di funghi porcini e parmi-giano; funghi porcini in panaturacroccanti; risotto classico ai porcinicon riso da agricoltura biologica,cotto in brodo ristretto di manzo emantecatura con burro artigianale;bocconcini di manzo con finferli eporcini con formina di polenta maci-nata a pietra del mulino Bruciamontidi s. Maria della Versa; mousse alcioccolato “tainori repubblica do-menicana” con funghetto di frolla.

I vini in tavola: Pinot nero brut “Bo-sco longhino” (s. Maria della Ver-sa); rosso “Vigna dei ginepri” (lasbercia); “la framboisière” vino ailamponi (domaine faiveley, Côted’or francia).

Commenti: la delegazione, da qual-che anno, non frequentava questo ri-storante e bisogna dire che il ritornoè stato molto gradevole. la simpatiadi grazia e giuseppe è rimasta inva-riata, così come la bontà della lorocucina. un menu tutto funghi, conpossibilità di scegliere “alla carta”per gli intolleranti al gustoso vegeta-le, molto apprezzato. una menzione

speciale per il risotto: perfetto! Pia-cevoli i vini ad eccezione di quello ailamponi servito con il dessert: unbuon Moscato, magari passito, del-l’oltrepò sarebbe stato sicuramentepreferibile. Ma, come recita la frasediventata famosa in un vecchio filmamericano, “nessuno è perfetto”.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

18 settembre 2014

Ristorante “Da Mario” di Maman Lo-uise Srl di Pier Luisa Minguzzi, in cu-cina Filippo Campeggiani. �Via Naza-rio Sauro 23, Cer via (Ravenna);0544/72035, cell. 331/6414425;[email protected], coperti 70+60(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie novembre e gennaio; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Valuta-zione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: gran misto diantipasti della casa con specialità lo-cali; passatelli asciutti alle canocchiedell’adriatico con pendolini e basili-co; grigliata mista di pesce nostranocon spiedini e assaggio di fritto converdurine; semifreddo al nocino congherigli di noci e cioccolato fuso.

I vini in tavola: Prosecco doc (fossMarai); Pinot grigio (Cavalier Berta-ni); falanghina igt (Macchialupa);Malvasia spumante (Medici ermete).

EMILIA ROMAGNA

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Commenti: la riunione conviviale siè svolta nel Borgomarina di Cerviapresso questa struttura assunta in ge-stione solo da pochi mesi dalla signo-ra Pier luisa. accolti con grande entu-siasmo, la serata ha avuto inizio conun aperitivo all’aperto per poi prose-guire all’interno del locale. apprezza-ti gli antipasti e i passatelli asciutti,generosa la grigliata mista di pescenostrano e molto gradevole il semi-freddo a conclusione della cena. di-screto l’abbinamento dei vini ai piatti.

FORLÌ30 settembre 2014

Ristorante “Casa tua da Silvano”.�Viale Cavour 22, Cesenatico (Forlì-Cesena); 0547/672429; [email protected]; coperti 80+70(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie una settimana a gennaio; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 8,6; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo concroquette di bianchetti; entrée di cap-pelletti di pesce in consommé di stu-pinelli (piccolissimi merluzzetti); car-pacci di tonno e ricciola; canocchie erazza al vapore; insalata di carciofi egamberi; seppioline novelle alla gri-glia e fritte con pomodoro; calamarigentili sulla carta; lasagne con ragù dimazzola; gelato di crema a piacere.

I vini in tavola: Charis di felluga2013.

Commenti: la cena concordata con ilsimposiarca delegato edgardo za-gnoli è stata di altissimo livello. unsusseguirsi di assaggi uno migliore

dell’altro, eseguiti con tutte le tecni-che di cottura, per finire con le lasa-gne al forno con ragù di ricciola, scel-ta ardita sia per il sapore molto decisosia per la collocazione alla fine delmenu, ma comunque un piatto origi-nalissimo che meritava di essere as-saggiato. assolutamente dominante,in tutti i piatti, il sapore del pesce, fre-schissimo e preparato semplicementealla romagnola, senza salse o intingo-li, proponendo solamente le qualitàpescate al momento. fra i piatti, tuttiottimi, eccellevano i cappelletti inbrodo di stupinelli e le sublimi sep-pioline. Pur essendo il locale al com-pleto, il servizio e la tempistica sonostati perfetti. alla fine il delegato, do-po avere discusso con il titolare e la fi-glia sulla composizione e realizzazio-ne dei piatti, li ha meritatamente pre-miati con il piatto dell’accademia.

IMOLA BOLOGNA CASTEL S. PIETRO-FIRENZUOLA

26 settembre 2014

Ristorante “Monte del Re” della Com-pagnia del Gusto, in cucina UmbertoCavina. �Via Monte del Re 43, Dozza(Bologna); 0542/678556; fax0542/679566 [email protected], www.montedelre.it; coperti420+220 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8,2;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo confritto di bignè; cappelletti alla bolo-gnese con magoni fritti e crema di ci-polle; maccaroni appasticciati; tonnodi lonza al forno con gattò di zucca;pasticcetti di mandorle dolci.

I vini in tavola: Pignoletto; theabianco; Petrignone (tutti della Canti-na tre Monti, imola).

Commenti: le delegazioni hannoanimato una riunione conviviale de-dicata alle ricette del cuoco albertoalvisi che, dal 1785 al 1800, fu alservizio del Cardinal gregorio Bar-naba Chiaramonti, poi divenuto Pa-pa Pio Vii. la serata, iniziata con ilsaluto del Vescovo di imola monsi-gnor tommaso ghirelli, è proseguitacon il dottor andrea ferri preciso ne-gli interessanti riferimenti ad un pe-riodo storico contrassegnato dallapresenza napoleonica. Con coraggioe bravura, il cuoco umberto Cavinaha reinterpretato alcune delle ricettedell’alvisi, riprese dal volume Emi-nenza, il pranzo è servito di aurelianoBassani e giancarlo roversi, propo-nendole al folto gruppo di accademi-ci che ha dimostrato di gradire e diapprezzare l’impegno della cucina el’attento e veloce servizio. i maggioriconsensi hanno riguardato i “macca-roni” ben pasticciati e la tenera “lon-za”. ad allietare le pause hannoprovveduto il maestro sergio grazzi-ni al contrabbasso e la pianista raf-faella zagni con musiche dal XVii alXX secolo.

LUGO DI ROMAGNA26 settembre 2014

Ristorante “Zambra” di Gabriella Pole-selli e Sabrina Baldassarri, in cucinaSabrina Baldassarri. �Via Villa 63, Lu-go (Ravenna); 0545/288757, cell.342/1591803; [email protected];coperti 50+70 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì sera. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: aperitivo a buf-fet con varietà di salumi; gnocco frit-to e piadina; cappellacci al radic-

chio; curzul allo scalogno; grigliatamista di carne (castrato, salsiccia,pancetta e costicine); verdure gri-gliate e patate al forno; semifreddoal croccante.

I vini in tavola: lambrusco Pre-mium (Cleto Chiarli e figli, Modena);Moma bianco doc, trebbiano e Char-donnay; sangiovese di romagna(tutti Cantina umberto Cesari, Ca-stel san Pietro terme).

Commenti: serata molto piacevolein assoluta libertà, gustando i piattidi questa trattoria nella prima cam-pagna di lugo. simpatico confrontotra gli accademici e le titolari dellatrattoria, proseguito anche dopo lafine della riunione conviviale.

LUGO DI ROMAGNA6 ottobre 2014

Trattoria “Roberto” di Roberto Dal Poz-zo. � Via Fornace Sopra 5, Massa Lom-barda (Ravenna); 0545/9712908,fax 0545/978126; coperti 40+40(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie agosto; giorno dichiusura martedì e sabato a pranzo.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: salsiccia passita epinzimonio; tagliatelle bianche al pro-sciutto; coniglio e patate arrosto converdure alla griglia; zuppa inglese.

I vini in tavola: Pignoletto frizzantedoppio, dop 2013; Campo di Mezzodoc 2013 (entrambi Cantina tre-monti).

Commenti: è sempre piacevole unariunione conviviale, solo per accade-mici, passata da roberto, simpaticoanfitrione romagnolo che sa intratte-nere sulla cucina ma non solo. gliaccademici hanno apprezzato la


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EMILIA ROMAGNA segue

grande qualità dei piatti propostiche, seppure nella loro semplicità,sono stati preparati con materie pri-me di prim’ordine. una menzione so-prattutto alla zuppa inglese: una ve-ra delizia. Qualche accademico nonsi è vergognato di fare bis e tris.

RICCIONE-CATTOLICA17 settembre 2014

Ristorante “Il Mulino” della Famiglia Lo-renzi. �Via Ponte Conca 1, Misano Adria-tico (Rimini); 0541/610754, anchefax; [email protected],www.ristoranteilmulino.com; coperti120. �Parcheggio comodo; ferie dal 1°gennaio al 14 febbraio; giorno dichiusura mercoledì e giovedì. �Valu-tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: cassoncini alleerbe; salame di mora romagnola; ta-gliatelle ai funghi misti; coscette dipollo disossate e ripiene con pomo-dori marinati e melanzane al basili-co; patate novelle al forno; crema dimascarpone con fichi glassati.

I vini in tavola: franciacorta brut sa-ten (Borgo la gallinaccia, rodengosaiano); famous bianco forlì igt 2011(tenuta san luca); Pianeta biancoColli Pesaresi doc 2013 (tenuta Carli-ni, fiorenzuola di focara); Monslupusrosso rubicone doc 2010 (tenuta delMonsignore, san giovanni in Mari-gnano); albana di romagna Passitodocg 2007 (Campanacci, faenza).

Commenti: alla presenza del relato-re, il docente ais Bruno Piccioni edell’accademico di forlì loris Cam-prini, in uno degli eleganti ambientidel ristorante, la serata si è svoltapiacevolmente, intervallando le por-tate con gli interessanti interventi delrelatore su nuove docg, doc e dop e

sulla corretta composizione dei me-nu. il menu, rispettoso delle regoleaccademiche sul numero delle porta-te, è risultato semplice ma ben artico-lato, con piatti impostati sulle mate-rie prime di stagione. Molto apprez-zati le tagliatelle, le coscette di polloe il dessert. interessanti i vini e moltovalido il loro abbinamento col cibo.

LIVORNO20 settembre 2014

Ristorante “Caffè Ginori” di DonatellaCelegato. �Via Aurelia 947, LocalitàCastiglioncello, Rosignano Marittimo(Livorno); 0586/799055; [email protected], www.caffeginori.it;coperti 50+200 (all’aperto). �Par-cheggio nelle vicinanze; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,92; prezzo 35 €.

Le vivande servite: cozze di arbo-rea cotte, con salvia verde; spaghettidi semola nera conditi con gamberidi sicilia, vongole e bottarga; gambe-roni gratinati in salsa di vino bianco;millefoglie con crema e scaglie dicioccolato.

I vini in tavola: Bianco traversa(traversa); arneis di neive, langhedoc, 2013.

Commenti: il menu si è rivelato par-ticolarmente equilibrato e altresì

conforme al “protocollo accademi-co”, con una successione di pietanzecaratterizzate da una cucina ancora-ta alla tradizione ma anche vocataad una oculata modernizzazione,che esalta non solo i sapori fonda-mentali degli alimenti impiegati maanche forme e colori, senza cadere ineccessi. Particolarmente apprezzatil’antipasto e il primo; molto graditoanche il millefoglie, adeguatamenteguarnito. la conversazione accade-mica di rito è stata tenuta dal dele-gato sergio gristina sul tema “l’uo-mo e...la cozza”. nel corso della sera-ta è stato presentato l’accademicoPierfrancesco galante, trasferitosidalla delegazione di Pordenone.

PISA23 settembre 2014

Ristorante “Osteria Bernardo” di LuigiBernardo, in cucina Carola Calabrese.�Piazza San Paolo all’Orto 1, Pisa;050/575216; [email protected], www.osteriabernardo.it; coperti30+24 (all’aperto). �Parcheggio zo-na pedonale; ferie 1 - 2 settimane ametà agosto e a novembre; giorno dichiusura lunedì e da martedì a venerdìa pranzo . �Valutazione 8,4; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: involtino di ca-volo verza ripieno di patate fondential pecorino toscano dop su crema dipomodoro alla cannella; malfatti dipasta fresca al pesto di Carola; tim-balletto di cavatelli freschi alle me-lanzane con scamorza, pomodorini,basilico e scaglie di ricotta salata;sella di maialino di latte al forno conscalogni caramellati e insalatina dicavolo rosso con senape dolce; sfo-gliatina ai fichi con gelato al ginger.

I vini in tavola: tener spumantebrut, sauvignon e Chardonnay (Ban-fi Piemonte); südtiroler Blauburgun-der, Pinot nero, 2012 (Cantine Kal-tern, Caldaro); Bolgheri rosso, 2011Poggio ai ginepri (tenuta argentie-ra, Bolgheri); Passito di sicilia, 2010(Cantine Colosi, gianmoro).

Commenti: ambiente caldo e acco-gliente, ottima scelta del simposiar-ca. da segnalare, la varietà di mate-rie prime selezionate tra le miglioridi stagione, trattate anche con qual-che originalità dalla cucina che ri-sente delle influenze rispettivamentedelle culture culinarie calabresi e si-ciliane del proprietario e della cuoca.Molto gustosi e originali gli stuzzi-chini di aperitivo, ottimi i primi; sa-pore e cottura perfetta della sella di

maialino. nel complesso, la riunioneha avuto un risultato gradevole. se-rata in linea con lo spirito di convi-vialità che deve connotare le riunio-ni accademiche.

FERMO20 settembre 2014

Ristorante “Casa Vecchia” di Luigi Ros-si, in cucina Maria Teresa Marinangeli.�Contrada Aso 11, Lapedona (Fermo);0734/933159, fax 0734/937539;[email protected], www.casavec-chia.it; coperti 60+40 (all’aperto).�Parcheggio comodo; giorno di chiusu-ra martedì. �Valutazione 7,28; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: galantina converdure grigliate; olive fritte all’asco-lana; uovo in trippa; taccù con le ver-dure; piccione ripieno; arrotolato divitello con cicoria e patate ripassatein padella e insalata mista; cantuccie dolci secchi con vino cotto della ca-sa; vino cotto di “Casa Vecchia”.

I vini in tavola: “rupe”, rosso Piceno(Cantina Colli ripani, ripatransone).

Commenti: serata dedicata alle car-ni ripiene, organizzata dalla simpo-siarca anna Maria Ciciretti che hacurato anche la relazione introdutti-va: un excursus storico sull’utilizzodelle carni nella cucina italiana especificamente sulle peculiarità loca-

TOSCANA

MARCHE

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li. Per la serata è stato scelto un agri-turismo dove la tradizione e la cultu-ra in cucina vengono ancora rispetta-te, sorto in una dimora mezzadrileche un tempo ospitava una famigliacolonica e la scuola rurale. a rappre-sentare la tradizione fermana dellacarne ripiena, due piatti su tutti: lagalantina e il piccione ripieno. Que-st’ultimo, in particolare, è legato alla“architettura” delle stanze per ani-mali: le case con colombaia di cuiancora restano, nella regione, prege-voli esempi.

MACERATA27 settembre 2014

Ristorante “Casette” di Fabrizio Fabri-zi, in cucina Enza Liberti. �Via Cam-pobono 26, Fiastra (Macerata);0737/52360, fax 0737/52208,cell. 333/8983017; [email protected], www.lecasetteagritu-rismo.com; coperti 80+40 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie mai; giorno di chiusura mar-tedì (da ottobre ad aprile). �Valuta-zione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: coratella, ricot-ta, formaggio e ciauscolo; stringozziai funghi; agnello alla brace; agnelloalla cacciatora; dolci della tradizio-ne; caffè e liquori Varnelli.

I vini in tavola: Bianco dei colli Ma-ceratesi; rosso Piceno.

Commenti: il simposiarca, france-sco Costantini, ha consentito di go-dere di una giornata splendida in unpaesaggio montano ricco di sugge-stioni. le emozioni sono continuatea tavola con prodotti gastronomici diprima scelta e a chilometro zero,provenienti tutti dall’agriturismo.Così è stato, per esempio, per la co-ratella di agnello, come per la ricotta(ancora calda) e i formaggi. il primopiatto ai funghi è stato molto apprez-zato; altrettanto è avvenuto per i duesecondi, entrambi a base di carne diagnello di ottima qualità. tutti han-no voluto conoscere la cuoca, la si-gnora enza liberti, con la quale si è

dialogato a lungo sulla scelta di alcu-ni piatti e sugli ingredienti impiegatiper rendere al meglio le sue pietan-ze. senza dimenticare l’importanzadella materia prima fornita dal mari-to fabrizio fabrizi e dai figli.

PESARO - URBINO27 settembre 2014

Ristorante “Vecchia Urbino” di Euge-nia Ferri, in cucina Eugenia Ferri.�Via dei Vasari 5, Urbino (Pesaro-Ur-bino); 0722/4447, anche fax, cell.328/9121452; [email protected],www.vercchiaurbino.it; coperti 60.�Parcheggio zona pedonale; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: formaggi e salu-mi misti locali in abbinamento alleconfetture artigianali di produzionepropria; spuma di casciotta d’urbinodop con tartufo nero; prosciutto diCarpegna dop e pere; crostino al can-nellino e salvia; uovo bavoso al tartufonero; cappelli del prete alla selvagginae tartufo nero; polpetta di agnello frit-ta su insalatina di bietola di campo; fi-letto di maiale alle erbe aromatiche evellutata di zucca gialla; gelato allacarruba e pasticceria secca.

I vini in tavola: spumante brutesther (roberto lucarelli); d’orover-de, Verdicchio dei Castelli di JesiClassico; d’ororosso, rosso Conerodoc (entrambi fulvia tombolini); vi-no da uve stramature samufè (ro-berto lucarelli).

Commenti: il ristorante, una piccolaoasi nel centro storico, nel seicentoospitava un granaio. è caratterizzatoda lampadari a stella di una forma ar-tistica particolare: la cosiddetta stel-la ducale, un oggetto che è il simbolo

dello spirito rinascimentale di urbi-no. durante la riunione conviviale,incentrata sul tartufo nero (Tuber Ae-stivum Vitt.), si è tenuto l’interessanteapprofondimento del dottor gianlucaCarrabs. il simposiarca giulio lonziha condotto la serata descrivendo lapreparazione delle pietanze indicatenel menu: ottime tutte le materie pri-me e in particolare il filetto di maiale;indovinata la scelta dei vini del-l’azienda tombolini.

ORVIETO30 settembre 2014

Ristorante “Corno Rosso” di Luigi Fe-deli, in cucina Luigi Fedeli. �S.S. Ba-schi-Todi, Località Morrali 190, Ba-schi (Terni); 0744/957138; coperti150+150 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; giorno di chiusura giovedì.�Valutazione 8; prezzo 30 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: focaccia conprosciutto umbro; supplì con mozza-rella; tagliatelle fatte in casa ai fun-ghi porcini; trippa di vitella alla ro-mana; coratella d’agnello; anatracon pistacchio e tartufo; cicoria sal-tata; dolci della casa alla carta.

I vini in tavola: Vitiano bianco um-bria igt (falesco); sagrantino diMontefalco docg (Caprai).

Commenti: il locale, nato nel 1997,ha registrato un costante successo eun’evoluzione nelle strutture, nellacucina e nella professionalità delpersonale, tanto da far dimenticaredi essere anche una rinomata, e so-vente affollata, pizzeria. i piatti, benconfezionati, sono stati serviti colgiusto ritmo e alla giusta temperatu-ra. la carta dei dolci della casa è sta-ta una sorpresa particolarmente gra-dita. Vini di ottima qualità.

CIVITAVECCHIA21 settembre 2014

Ristorante “Il Delfino” di Marco Profetae Anna Calea. �Via Duca d’Aosta 36, Ci-vitavecchia (Roma); 0766/731672;coperti 35. �Parcheggio incustodito, sco-modo; ferie mai; giorno di chiusura mer-coledì. �Valutazione 7,8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: fichi con marline mosciame di tonno; calamaro allapiastra con balsamico e baccalà inpastella; alici in pastella; strozzapre-ti alle vongole veraci con pesto di pi-stacchio e basilico; pacchero, brocco-lo e cozze con piccadilly e pecorinoromano; trancio di pesce spada al-l’uva; insalatina di verza condita conil “pisto”; torta di ricotta e pere.

I vini in tavola: falanghina del san-nio doc (azienda Montesole srl,Montefusco); rosato di Puglia Casteldel Monte doc (agrinatura srl, an-dria).

Commenti: il simposiarca Vincenzodi sarno ha proposto una visita aquesto locale, aperto da alcuni mesisul lungomare di Civitavecchia e ge-stito da Marco Profeta. il locale puòaccogliere circa 40 persone; la signo-ra anna, che è la cuoca, ha dimostra-to capacità e bravura nella scelta deitempi di cottura e di preparazione.

UMBRIA

LAZIO


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MARCHE segue

ottimi i due primi ma degno di nota ilpacchero abbinato con il broccolo ecozze, sposalizio indovinato tra mare eterra. Buona anche la preparazione epresentazione del pesce spada all’uva.

ATRI26 giugno 2014

Ristorante “Tosto” di Giovanni Dezio,in cucina Giovanni Dezio. � Via Ange-lo Probi 8/10, Atri (Teramo); cell.324/0842071; [email protected]; coperti 30. �Parcheggio zo-na pedonale; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 8,5; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pizzette fritte dimais, orzo e yogurt; crema di pomo-doro e stracciatella; crema di patatedi avezzano e polvere di funghi porci-ni; gnocco con zucca e ventricina te-ramana; fettuccia con broccoli, olive ealici dell’adriatico; baccalà confit, cre-ma di ceci e cicoria selvatica; cremabruciata alla radice di genziana.

I vini in tavola: Pecorino spumantiz-zato (Citra); rosato (san lorenzo,Castilenti).

Commenti: Come al solito, l’accade-mico gaetano rascente ha stupito icommensali facendo conoscere que-sta trattoria. il simposiarca ha pro-posto un “viaggio tra due stagioni”,transizione virtuale dall’estate all’au-tunno: dagli ultimi pomodori alleprime zucche. Piatti eleganti, saporiequilibratissimi, dai grissini alla li-

quirizia, al contrasto tra yogurt e ce-reali delle pizzettine fritte e tra l’aci-dità della crema di pomodoro e lafreschezza della stracciatella. eradifficile non far coprire il sapore dol-ce della zucca da quello forte dellaventricina negli gnocchi e dal sapidodelle alici nella fettuccia. giovanni èriuscito e trovare l’equilibrio neces-sario senza tradire la tradizione,usando sapori forti di una cucina po-vera dove ogni ingrediente trova lasua giusta misura. tutto accompa-gnato da un servizio pronto e atten-to. un plauso a giovanni e alla suabrigata e un meritato Ad maiora.

CHIETI8 settembre 2014

Ristorante “Il Casolare” di Antonina eTiziano Cicchitti, in cucina Antonina diGiacomo. �Via Montupoli Avenna 123,Miglianico (Chieti); 0871/959015,anche fax; coperti 250. �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; ferie mai; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,5;prezzo 30 €.

Le vivande servite: uovo in purgato-rio; crostini con pomodoro e pepero-ni; pane e olio; noccioline e lupini;zuppa di ceci; sagne e fagioli; aristadi maiale alla mentuccia con patate ementa croccante; ciaudella; la Bolla2014; frutta fresca; pesche e vino.

I vini in tavola: rosato frizzante al-ba rosa; rosato igt Colline teatine,2013 alba rosa (entrambi i fauri,Chieti); Corfinio (Barattucci - Chieti).

Commenti: la riunione conviviale,ottimamente guidata da Mimmod’alessio, è stata occasione di inten-se emozioni. i tanti accademici eospiti si sono incontrati nel santuariodi san Pantaleone, a Miglianico, perla tradizionale “ribollatura”, ma so-prattutto per la Messa in memoria didonna rosa Valignani, indimentica-ta accademica. la riunione convivia-le, come tradizione, è poi iniziata

con “lu sdijune” sul belvedere delsantuario ed è poi proseguita attornoal fastoso tavolo imperiale allestitosotto le stelle, con un menu curatodal simposiarca Maurizio adezio erealizzato egregiamente dallo chefantonina di giacomo. hanno riscos-so successo tutti i piatti con una par-ticolare menzione, oltre che per l’uo-vo in purgatorio, per la Bolla edizio-ne 2014, il dolce appositamente ela-borato da federico anzellotti, Presi-dente della Conpait (Pasticcieri d’ita-lia) abbinato al Corfinio. il brindisi èstato per donna rosa Valignani, unadonna straordinaria.

TERAMO25 settembre 2014

Ristorante “La Stracciavocc” di FabioSpitilli e Monia Di Carlo. � Via Trie-ste 159, Giulianova (Teramo);085/8005326; [email protected], www.lastracciavocc.it; coper-ti 70. �Parcheggio incustodito; ferievariabili; giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. �Valutazione 8;prezzo 40 €.

Le vivande servite: insalata di cala-mari; scampo alla catalana; sgombrosu pane nero; passata di ceci con gal-linella; seppioline all’arrabbiata; pa-palina fritta; strozzapreti con sogliolae scampi; straccetti al grano saracenocon frutti di mare; sorbetto al limo-ne; spada arrosto; calamari grigliati;tagliata di frutta; buffet di dolci.

I vini in tavola: Casale Vecchio Co-cocciola 2013 igt (Cantina farnese).

Commenti: la simposiarca anto-nietta de sanctis fantozzi ha sceltoun menu incentrato sul pescatodell’adriatico, dopo il fermo biologi-co. ottime la gallinella su vellutatadi ceci, le piccanti seppioline all’ar-rabbiata e la papalina fritta. le pasteservite erano rigorosamente prodot-te dallo chef (come anche le molte-plici qualità di pane): gli strozzapre-

ti, dal delicato condimento con so-gliola e scampi, e i saporiti straccettial grano saraceno con frutti di marehanno preceduto un ottimo pescespada arrosto e i calamari grigliati.Per concludere, una tagliata di fruttae un valzer di dolci gentilmente of-ferti e realizzati dalla simposiarcache, da brava accademica, si è rive-lata anche un’ottima pasticciera.

SALERNO27 settembre 2014

Ristorante “Nettuno” di Pina Pisani, incucina Carmine Cafaro e Luigi Naso.�Via Nettuno 2, Paestum (Salerno);0828/811028, anche fax, cell.339/4237583; [email protected], www.ristorntenettuno.com; co-perti 130+80 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie dal 10 no-vembre al 1° marzo; giorno di chiusurala sera (dall’11 settembre al 31 mag-gio). �Valutazione 8,5; prezzo fino a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: seppie in umidosu letto di fagioli di Controne; occhidi lupo con pescatrice e fiori di zuc-ca; crespolini; rombo con patate eolive al vino bianco; insalata capric-ciosa; torta millefoglie.

Commenti: nella bellissima sala“bianca”, dalla quale si può ammira-re una veduta unica dei templi conuno scenario splendido, si è svolta lariunione conviviale durante la qualeil signor Mario greco, di fornelli Ci-lento (sa), ha ricevuto il premio Vil-lani per la specialità “cantuccini ai fi-chi”. la prelibata cucina italiana diqualità e di prestigio ha dato la possi-bilità di gustare piatti collegati diret-

CAMPANIA

ABRUZZO

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tamente e tradizionalmente al terri-torio, che hanno riscosso vivo ap-prezzamento da parte dei parteci-panti. al termine, il delegato ha con-segnato alla signora Pina esposito,dinamica e simpatica proprietaria,nonché manager di ottime capacitàimprenditoriali, il piatto in silver del-l’accademia e ai due chef, Carmine eluigi, il classico guidoncino.

GARGANO25 settembre 2014

Ristorante “Hotel Garden” di MatteoQuitadamo, in cucina Matteo Quitada-mo. �Via Foggia km 3, San GiovanniRotondo (Foggia); 0882/453231,cell. 328/8929556; [email protected], www.hotel-garden.eu; coperti150+50 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie gennaio; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard, AmericanExpress, Diners.

Le vivande servite: turbante di panecon patate e polpo; involtino di verzacon julienne di seppia; baccalà frittocon zucca pastellata; bocconcini dimelanzana con polpa di pescatrice;sformatino di zucchine con gamberiin cialda di pasta fillo; maccheroncinicon vongole, pescatrice, rucola e po-modorini; turbante di dentice farcitocon seppie e gamberi; sformatino dipatate e julienne di verdure; sorbettoagli agrumi; ananas caramellato.

I vini in tavola: Prosecco doc Mille-simato (la Casada, fossalta di Pia-ve); Messapia, Verdeca, igt salento(leone de Castris, salice salentino);Capitolo, uva di troia, igp (anticaCantina, san severo).

Commenti: il simposiarca, antoniode Bonis, ha organizzato la riunioneconviviale scegliendo un ristorante,piacevole per il suo stile e per l’acco-glienza, che si caratterizza prevalen-temente per le proposte della cucina abase di pesce. le portate, previste dalmenu, sono state apprezzate dagli ac-cademici e dagli ospiti. in particolare,hanno riscosso unanime consenso i

bocconcini di melanzana e la fritturadi baccalà. Molto graditi anche i mac-cheroncini e il turbante di dentice far-cito. ottima la chiusura con ananascaramellato. in definitiva, è stata unariunione conviviale ben riuscita e ter-minata con i complimenti allo chef.

POTENZA19 settembre 2014

Ristorante “Bacco del Grande Albergo”di Enza Tolla. �Corso 18 Agosto 186046, Potenza; 0971/410220; coperti80+30 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie agosto; gior-no di chiusura domenica. �Valutazio-ne 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: mousse di ricot-ta con salsiccia; purea di fave concardoncelli; tocchetti di pecorino euva; finger food caldi; minestra ma-ritata; ziti con genovese di baccalà;brasato all’aglianico con schiacciati-ne di patate; selezione di piccoli ge-lati alla frutta.

I vini in tavola: Corte (Paternoster);aglianico del Vulture Carato Venusio2011 (Cantine di Venosa).

Commenti: “stelle starlet e adorabilifrattaglie”, questo il tema della seratasvoltasi nella suggestiva cornice dellaterrazza del grande albergo. il titolo

della serata è stato mutuato dall’omo-nimo romanzo di gaetano Cappelliche, ospite, ha narrato, con il suo soli-to brio e la sua verve, le vicende diadelchi, il cuoco protagonista del li-bro e della sua cucina neo-arcaica,ispirata, cioè, alla tradizione ma rilet-ta in chiave moderna. il menu è statoispirato proprio alle ricette di adelchipubblicate alla fine del libro: una su-blime minestra maritata, piatto pove-ro della cucina lucana ma interpreta-to in maniera assolutamente convin-cente; gli ziti con la genovese di bac-calà, e non poteva mancare l’agliani-co, utilizzato nella preparazione delbrasato in versione lucana. una seratamolto piacevole in un contesto incan-tevole con la presenza di moltissimiaccademici e di graditi ospiti.

ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO

30 settembre 2014

Ristorante “Gole” di S.r.l.s, in cucinaGiuseppe Parisi. �Via Francesco Lentini9, Calatafimi Segesta (Trapani); cell.329/1072610; [email protected]; coperti 100. �Parcheggio co-modo; ferie settembre; giorno di chiu-sura lunedì, chiuso sempre a pranzo.�Valutazione 7,8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: cestino di capo-nata con zucchine in pastella; invol-

tino di crudo e ananas; involtino dimanzo salmistrato; crostino di tum-minia al tartufo con lardo di Colon-nata; millefoglie di patate ai funghiporcini di Borgotaro; tagliatella allacarruba in ragù di maialino dei ne-brodi e maltagliata di scottona conpistacchi e mandorle; filetto di scot-tona con patate; degustazione di for-maggi nobili a marchio dop accom-pagnati da miele locale e marmella-ta di fichi; parfait al pistacchio.

I vini in tavola: syrah Kaid; Kaid ven-demmia tardiva (entrambi aziendaagricola alessandro di Camporeale).

Commenti: una varietà di antipastitipici della tradizione locale, dallacaponata sino ad arrivare alla degu-stazione dei formaggi nobili a mar-chio dop, conditi con miele e mar-mellata di fichi, e un ottimo vino sy-rah Kaid hanno accompagnato lariunione conviviale. un ristorantepizzeria gestito da un giovane, ni-colò stabile, che ha preferito dedi-carsi alla cucina e fare della ricerca-tezza e bontà dei cibi una vera epropria missione. un menu variega-to, dall’antipasto al dolce. una seriedi portate che hanno riscosso suc-cesso, in particolare la tagliatella al-la carruba e la maltagliata di scotto-na con pistacchi e mandorle. seratatrascorsa in armonia e amicizia; tut-ti hanno espresso il gradimento conun applauso, infine, allo chef e al ti-tolare.

CALTAGIRONE11 settembre 2014

Ristorante “La Ruota” di Giacomo e Ro-berto Russo. �Contrada Corvo, VizziniScalo (Catania); 0933/961820, an-che fax; coperti 130+50 (all’aperto).�Ferie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,2; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: millefoglie di to-ma e melanzane; risotto agli aspara-gi selvatici; gnocchi con pomodorinie burrata; grigliata mista di carne;insalata di rucola e mela; fragole congelato vaniglia.

I vini in tavola: nero d’avola eron(Cantine Pepi).

Commenti: nell’ambito dei compitiistituzionali, la delegazione di Calta-girone si è recata in un antico risto-rante del territorio. il simposiarcadomenico amoroso ha illustrato lastoria del locale, sorto tanti anni fapresso uno scalo ferroviario, lontanoda centri abitati, come punto di ri-storo per i viaggiatori e che si è affer-

SICILIA

BASILICATA

PUGLIA


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CAMPANIA segue

mato nella zona migliorando semprela qualità del cibo, pur mantenendouna cucina tradizionale ma curatanella sostanza e nella forma e cheutilizza prodotti locali e stagionali.

MODICA5 ottobre 2014

Ristorante “Casale dei Giardini” di Feli-ce Sipione. �S.P 50 Ispica-Marza km 1,Ispica (Ragusa); cell. 392/8797521;coperti 120+250 (all’aperto). �Par-cheggio sufficiente; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. �Valutazione 7,5;prezzo 20 €.

Le vivande servite: ricotta, formag-gio, salsiccia secca, pomodoro seccopastellato, scacce, caponata, mar-mellata di mela cotogna, pane condi-to; ravioli di ricotta al sugo di maia-le, cavatelli con zucchine; cavatelli emelanzane; lasagne al ragù; lasagnealle verdure; coniglio alla stimpirata;coniglio all’arancia; maialino converdure dell’orto; gelo al limone; ge-lo alla mandorla; gelo alla cannella;mostarda.

I vini in tavola: Cabernet sauvignon(Colle ambra).

Commenti: gli accademici si sonoriuniti nell’agro ispicese, nei localiattualmente adibiti ad agriturismo euna volta alla lavorazione del gelso-mino, che veniva coltivato nei terre-ni circostanti. sono state servite del-le pietanze tradizionali del territorioibleo, preparate solo con prodotti distagione. ottimo il vino di propriaproduzione. Prima del pranzo, laprofessoressa Mirella agnello, mo-glie del simposiarca Michelangeloaprile, ha piacevolmente intrattenu-to i commensali conversando con do-vizia sul gelsomino, sulle sue origini,i suoi miti, le sue qualità, incantando

i commensali con aneddoti, raccontie poesie.

PALERMO30 settembre 2014

Ristorante “Birroteca Spillo” di Alfio Ser-gio Raciti. �Cortile San Giovanni degliEremiti 2, Palermo; 091/6524642,cell. 366/3376711; [email protected], www.spillobirroteca.it; coperti120+30 (all’aperto). �Ferie agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazione8,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: arancinette dimini anelletti di pasta; anelli di ci-polla con tempura alla birra; chickensticks; varietà di finger food; fettuc-cine con crema di zucca e menta conpancetta affumicata croccante; filet-to di manzo alla birra con patate alforno; birramisù.

Birre servite: hB octoberfestbier2014 Marzen; spils; Mc Chouffe.

Commenti: il locale è situato inuno splendido sito, tra la chiesa

arabo-normanna di san giovannidegli eremiti e l’oratorio di sanMercurio. subito dopo avere effet-tuato la visita guidata dell’oratorio,recentemente restaurato, e deglistucchi del serpotta, tra i più grandistuccatori della storia dell’arte, èstato servito, nel cortile all’aperto,il ricco e delizioso aperitivo. il me-nu è stato a base di pietanze cucina-te con birre artigianali; ottimo il fi-letto e perfetto nella cottura; il bir-ramisù, gustosa e apprezzata va-riante del famosissimo dolce, inzup-pato anch’esso con la birra, è statograndemente apprezzato. il servizioè stato accurato nei tempi e nei mo-di, sotto l’attento occhio del signorraciti che ha illustrato le originidelle birre degustate.

SIRACUSA30 settembre 2014

Trattoria “I Rizzari” di Viviana Valen-te. �Via Libertà 63, Brucoli – Augusta(Siracusa); 0931/982709, anchefax, cell. 328/2754819; coperti40+75 (all’aperto). �Parcheggio neipressi, non custodito; ferie 20 giorni asettembre; giorno di chiusura mercole-dì. �Valutazione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: fantasia di mare(bruschetta ai ricci e alla buzzona-glia, polpo lessato, formaggio ubria-co, fritturina di paranza); spaccatellaal ragù di cernia dorata; tonno scot-tato con sale affumicato alla quercia;insalata di pomodoro datterino Pa-chino con cipolletta e capperi; geli dianguria e di limone di siracusa.

I vini in tavola: etna bianco dop si-cilia 2013 (azienda emanuele scam-macca del Murgo, Catania).

Commenti: nell’incantevole e pitto-resco contesto della baia di Brucoli, ildelegato angelo tamburini ha dato

l’avvio all’incontro con alcune comu-nicazioni accademiche. ha poi datola parola alla simposiarca gaetanellaBruno che, con competenza e in ma-niera brillante, ha presentato una te-matica intrigante: “erbe aromatichee oli essenziali in cucina”. l’attenzio-ne corale dei numerosi intervenuti hadato l’input ad un caloroso applausoe all’apprezzamento del delegato,che ha ringraziato per il contributoculturale. la sequenza delle pietanzein tavola ha riscosso un lusinghierogradimento. il delegato ha consegna-to la vetrofania e il guidoncino acca-demico al maestro di cucina emanue-le fede e alla maestra di sala VivianaValente, emozionati e soddisfatti.

GALLURA27 settembre 2014

Ristorante “Pelican beach restaurant”di Il pellicano d’oro Srl, in cucina Lucia-no Porta. �Via Mare Adriatico 34, Ol-bia (Olbia-Tempio); 0789/39094,fax 0789/398149, cell.342/8002333;[email protected], www.hotel-pellicanodoro.it; coperti 60+60 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferieottobre-maggio; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo da 66 a100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: mojito di gam-beri rossi con scaglie di ricotta mu-stia; bob bon di polpo in tempura dialghe con caviale di melanzana; bar-chetta di seppia alla soia con verdureall’aceto e bottarga di muggine; risoCarnaroli di oristano mantecato confrutti di mare e calamaretti perfo-gliati; ricciola stufata in guazzetto eschiacciata di patate nostrane; semi-freddo di mirto con biscotto al cioc-colato e salsa al caffè.

I vini in tavola: Brut metodo classi-co, gioiamia; Vermentino di sarde-gna doc, opale; Carignano del sul-cis passito, forte rosso (tutti MesaCantina vinicola, sant’anna arresi).

Commenti: location elegante e sug-gestiva, sul mare, di fronte all’isoladi tavolara, curata in modo impecca-bile e magistrale dal responsabile del

SARDEGNA

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ristorante e sommelier Carmine Ca-pellupo. dopo un piacevole e stuzzi-cante aperitivo, il delegato luigi Col-lu ha presentato la professoressa atti-lia Medda, sommelier e nuova dele-gata per la gallura dell’ais (associa-zione italiana sommelier), che ha in-trattenuto i commensali con una dot-ta, competente e apprezzata conver-sazione sui vini e sui vitigni della sar-degna. il simposiarca Massimo Putzuha relazionato sulla preparazione del-le pietanze, ben assortite, propostedallo chef luciano Porta, che ha datoprova di passione per la cucina delterritorio, unitamente a un’indubbiapreparazione tecnica, raggiungendoun ottimo risultato che ha pienamen-te soddisfatto i commensali.

SASSARI26 settembre 2014

Ristorante “Balla bé”. �Via Usai 8,Sassari; 079/4816373; [email protected]; coperti 60. �Parcheg-gio zona pedonale, ztl; giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 7,35;prezzo 40 €; carte accettate Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: tartare di tonnorosso e riso Venere; macedonia dimare; gambero croccante e brunoisedi melanzane; vellutata di sedano ecalamaretti brasati; fregula agliscampi con zucchine, vongole e fioridi zucca; bocconcini di tonno, pomo-dorini e menta; scelta di mini cakedel pasticciere.

I vini in tavola: Vermentino di gal-lura (siddura spera); Cagnulari“serra Juales” (fiori usini); Passito(santo spirito).

Commenti: gli accademici francoPusceddu e antonio fraghì hannoscelto un ristorantino situato nel cuo-re del centro storico della città. il lo-cale, ricavato in un fabbricato storico,si presenta con un aspetto moderno e

raffinato; durante la bella stagioneutilizza spazi di un caratteristico cor-tile interno. il menu, tipico del locale,è essenzialmente a base di pesce. ipiatti più apprezzati sono stati gli an-tipasti e la fregula, rivisitata in modosingolare. ottime le mini cake, spe-cialmente quella al pistacchio. fra ivini, apprezzato il Vermentino di gal-lura. servizio celere e impeccabile.

OLANDA

AMSTERDAM-LEIDEN12 settembre 2014

Ristorante “Cantina sociale Pane e Tu-lipani” di Patrizio Fiorini, in cucinaPatrizio Fiorini. �Heereweg 487,2161 DD Lisse; 0252/217066; co-perti 40. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 6; prezzo 50 €.

Le vivande servite: antipasti mistidi stagione caldi e freddi; lasagne alpesto; duo di agnello: agnello in cro-sta e cotoletta all’aceto balsamico;crostata al limone.

I vini in tavola: Prosecco della casa;roero arneis, 2013 (tenuta f.lli Po-vero); Primitivo del salento, 2013(feudi salentini).

Commenti: Patrizio fiorini, chef eproprietario, è una vecchia conoscen-za per molti accademici: dopo qual-che anno lontano dai fornelli, Patrizioha infatti aperto la Cantina sociale ne-

gli stessi locali dove precedentementeaveva il ristorante fiorini, visitato piùvolte dalla delegazione. Patrizio si rifàalla storica tradizione delle trattorieitaliane, componendo ogni giorno unmenu secondo l’offerta del mercato eutilizzando solo prodotti stagionali. ipiatti sono generalmente semplici magenuini e così è stato in questa occa-sione. entrambe le preparazioni del-l’agnello hanno incontrato il favoredegli accademici. la crostata al limo-ne ha raccolto giudizi particolarmentelusinghieri per la bontà della pastafrolla. il servizio discreto e attento èstato molto apprezzato.

POLONIA

VARSAVIA30 settembre2014

Ristorante “Strefa” di Olgierd Smia-lowski. �Ulica Prozna 9, Varsavia;800/702874; coperti 90. �Feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,4; prezzo 50 €.

Le vivande servite: carpaccio di me-lone con tartare di tonno; ravioli dizucca e castagne con salsa di pen-nenciole e polvere di rosmarino; sca-loppine di vitello su letto di cicoria emousse di sedano e vaniglia; zuppadi prugne al mascarpone e gelato alpistacchio.

I vini in tavola: gewürtztraminerdoc (erste - neuve); gavi di gavidocg (Masseria dei Carmelitani); Ve-spa rosso, Colli orientali del friulidoc (Bastianich); Moscato Piemontedocg (Volpi).

Commenti: il ristorante è ubicato inuno dei pochi angoli della “Varsaviaebraica” che si è salvato dalla distru-zione e ripropone l’atmosfera del-l’antico quartiere ebraico (la Varsa-via descritta dal premio nobel isaac

singer). il fascino del luogo, la quali-tà e la presentazione dei cibi, la pia-cevole riunione tra ospiti illustri eaccademici, il perfetto abbinamentodei vini hanno contribuito al succes-so della serata.

REGNO UNITO

LONDRA27 settembre 2014

Ristorante “Montpeliano” di AntonioTrapani. �13 Montpelier Street, Lon-dra; 020/75890032; www.montpe-lianorestaurant.com; coperti 80.�Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,5; prezzo 76 €.

Le vivande servite: stuzzichini caldie freddi con prosciutto di Parma,parmigiano, salame, olive e altreprelibatezze rigorosamente “made initaly”; melanzane alla parmigiana;duo di ravioli di ricotta burro e salviae risotto ai funghi porcini; cotolettaalla milanese con rucola e pomodori-ni accompagnata da un contorno diverdure di stagione; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (le Manzane); trebbianod’abruzzo 2012 (Campiello); Monte-pulciano d’abruzzo 2012 (riparosso);limoncello di sorrento “casalingo”.

Commenti: la cucina del ristoranteè molto tradizionale e ricorda il“pranzo della domenica”. il menu ri-specchiava fedelmente la tradizionedella migliore cucina. la serata è sta-ta aperta dal delegato che ha pre-sentato questa riunione convivialeanche come una sorta di premio allacarriera per il proprietario antoniotrapani che da quarant’anni onora latradizione del nostro Paese. hannofatto seguito i commenti della Con-sultrice lucille Perricone e del sim-

EUROPA


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SARDEGNA segue

posiarca roberto Castiglioni. lucilleha ricordato i momenti felici e le oc-casioni familiari che hanno avutoprotagonista il ristorante e robertoha descritto il menu con aneddotiche accompagnano l’origine storico-culturale dei piatti serviti.

SPAGNA

BARCELLONA17 settembre 2014

Ristorante “Mamarosa Beach” di EliteOne Parteners sl. �Passeig Mare Nostrum19-21, Barcellona; 0034/933123586;[email protected], www.ma-marosabeach.com; coperti 180. �Feriemai; giorno di chiusura lunedì (da no-vembre a marzo). �Valutazione 7; prezzo30 €.

Le vivande servite: carpaccio di pol-po; focacce bianche e rosse; risottodi pesce; orata al sugo di pomodoro,capperi e olive nere; panna cotta confrutto della passione.

I vini in tavola: aglianico; greco ditufo.

Commenti: un ristorante italianomolto in voga, dalla fortunata posi-zione a “pieds dans l’eau”, sotto il fa-moso hotel W di Barcellona. lo startè stato ottimo, con un antipasto com-

posto da carpaccio di polpo saporita-mente condito e croccanti focaccebianche e rosse. Buono anche il risot-to dal sapore di mare che, purtrop-po, eccedeva un po’ nelle porzioni enel tempo di cottura. Meno apprez-zato il secondo, sempre di pesce, acausa di un’orata “soffocata” dal for-te gusto del sugo di pomodoro, cap-peri e olive nere. a rianimare e adaddolcire i palati, è arrivata fortuna-tamente una deliziosa panna cottacon frutto della passione, ben guar-nita e presentata. Corretto l’accom-pagnamento dei vini. notata una di-screpanza tra il livello della locatione quello del servizio, frettoloso e untantino scoordinato. il giudizio nelcomplesso è stato discreto.

MADRID16 settembre 2014

Ristorante “Da Giuseppina” di DanielaPau e Ignazio Deias. �Calle Trafalgar17, Madrid; 914/458539; coperti36. �Parcheggio custodito; ferie ago-sto e settimana santa; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì. �Valuta-zione 8; prezzo 30 €.

Le vivande servite: crocchette di pa-tate con zafferano di tortora; aranci-ne di riso alla milanese con coda allavaccinara; baccalà alla vicentina conpane guttiau; malloreddus al ragù dicortile; pollo e coniglio con zaffera-

no di san gavino; guancia di vitelloal vino e pepe nero; dolci di cioccola-to e con la melanzana.

I vini in tavola: vini sardi di produ-zione propria.

Commenti: la serata è stata organiz-zata personalmente dal delegatoMaurizio di ubaldo per sottolineare ilritorno, nella gastronomia italiana inspagna, di ignazio deias, che perquasi un decennio era stato il princi-pale impresario gastronomico italia-no a Madrid. il gran successo della se-rata deve essere attribuito ai mallo-reddus di produzione artigianale, concondimento eccezionale, che merita-no la definizione di “superbi”. Moltoapprezzata anche la guancia di vitelloal vino e pepe nero. Buoni i vini. unariunione conviviale simpatica, all’in-segna della cucina tradizionale.

BRASILE

SAN PAOLO SUD30 settembre 2014

Ristorante “Loi Ristorantino” di Salva-tore Loi e Riccardo Trevisani. �Ruadott. Melo Alves 674, San Paolo;011/30630977; coperti 80. �Par-cheggio custodito; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8,5;prezzo 100 €.

Le vivande servite: formaggio di ca-pra e crema di noci oppure insalatadi mare mediterranea; ravioli alla ca-prese con salsa di pomodoro confet-tato oppure risotto senza burro concalamaretti dorati; trancio di scamo-ne; crème caramel al pistacchio op-pure bignè con crema di nocciola.

I vini in tavola: Prosecco (CasaBianca); Pinot grigio (Casali Mania-go); seiano bianco toscana; Chianticlassico (Peppoli).

Commenti: lo chef ha un curricu-lum da fare invidia ai più famosi chefdella città. il menu è stato particolar-mente apprezzato per la possibilitàdi scegliere fra le differenti vivande eper la grande qualità degli ingre-

dienti. successo dei ravioli alla ca-prese, oggetto della relazione del se-gretario romano ghisalberti. Moltobuono il dessert. Vini all’altezza del-la situazione. al termine del convi-vio, meritati gli applausi allo chef, acui il delegato giancarlo affricanoha consegnato il piatto dell’accade-mia. una grande serata e, a detta deiconvenuti, una delle migliori orga-nizzate dalla delegazione.

CINA

SHANGHAI19 settembre 2014

Ristorante “Seve” di Severino Bassani,in cucina Nico Bianchi. �600 Hua-shan Lu vicino Wulumuqi Zhong Lu,Shanghai; (0086) 021 6249-3638,anche fax; coperti 70. �Parcheggio suf-ficiente; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,22; prezzo 83 €.

Le vivande servite: capocollo confrittelle e uva; pecorino toscano pia-strato e fichi; ricotta fritta servita sucarciofi trifolati e timo; rosette farci-te al radicchio e gorgonzola; risottoal vino rosso, provola affumicata esalsiccia; tagliatelle al tartufo nero,pepe e aneto; medaglioni di filetto dimaiale serviti con porcini trifolati esalsa al mosto cotto; petto d’anatra alMoscato e arancia servito con radic-chio brasato; gelato mandorle e vani-glia su zuppetta di uva.

I vini in tavola: anthilia igt sicilia(donnafugata); Campofiorin igt (Ma-si); Barbera d’asti superiore, le orme,doc (Michele Chiarlo); Passito suavis-simus recioto di soave (nardello).

Commenti: la vendemmia dà saporipiù forti e decisi e il ristorante lo sabene. lo ha dimostrato agli ospiticon un menu dai molteplici colori,sapori e odori, mai squilibrati e pre-ceduti da ben quattro tipi di antipa-sto. tutti i piatti hanno ricordato agliaccademici l’incontaminata campa-gna italiana con i suoi prodotti ge-nuini. Particolare attenzione è stataprestata, nel corso della serata, allascelta dei vini, parte fondamentaledel pasto sia per chi se ne intende siaper chi semplicemente ama i piaceridella tavola, quelli sani ma corposi.dai profumi - acclamati a gran voce -dei vini, l’attenzione si è spostata aquelli dei primi piatti in cui si è ri-scontrato un sentore di tartufo trop-po debole per i palati raffinati e si ri-chiedeva più attenzione anche nelservire i piatti principali caldi in tavo-la. gelato più che apprezzato e, nel

NEL MONDO

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complesso, rapporto qualità-prezzopositivo e soddisfacente.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO30 settembre 2014

Ristorante “Lucca”. � Av. de las Fuen-tes 556, Col. Jardines del Pedregal,Città del Messico; 55/51354163;coperti 150+25 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata mista almandarino; guazzetto di calamari;rigatoni al pomodoro; ravioli conspinaci; tagliata di manzo; pesce insalsa Marsala; panna cotta al parmi-giano; torta di limone.

I vini in tavola: Prosecco tor dell’el-mo rocca del forti doc; danzante2011 igt Pinot grigio Veneto; BollaValpolicella 2011 docg Corvina Cor-vinone rondinella.

Commenti: il simposiarca federico de-canini ha organizzato una serata moltopiacevole e rilassante anche se il risto-rante non ha soddisfatto del tutto leaspettative sulla pasta e sulla carne.ospiti della serata: la dottoressa MelitaPalestini, direttore dell’istituto italianodi Cultura, che ha tenuto una breve con-ferenza sul parmigiano e l’ambasciatored’italia in Messico, alessandro Busacca.


ATLANTA14 settembre 2014

Ristorante “Osteria Mattone”. �1095Canton St, Roswell, GA 30075, (Atlan-ta); 678/8783378; www.osteria-mattone.com. �Parcheggio custodito,comodo; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo 72 €.

Le vivande servite: carciofo allagiudia; polpette di vitello e ricotta;

tonnarelli cacio e pepe; agnello ascottadito; panna cotta.

I vini in tavola: falanghina 2013(terredora); roccamonfina 2012 (Po-deri foglia i Vignali); Chianti Classico2008 (fattoria di rodano Viacosta);lagone 2011 (aia Vecchia).

Commenti: la simposiarca lindaleigh Brock ha scelto questo ristoran-te e osteria che presenta un menu diforte influenza romana, aspetto peral-tro unico nel panorama dei ristorantiitaliani di atlanta. la serata ha vistoun intervento della signora linda Ca-labrisi hanks, editrice del blog lindaitalian Kitchen, che si è soffermata sualcuni aspetti del menu, con note sto-riche e personali. le preferenze deicommensali sono andate al carciofoalla giudia, preparato alla perfezionee all’agnello a scottadito. servizio pre-muroso ed efficiente in un locale pia-cevole, situato nel centro storico dellacittadina di roswell.

SAN FRANCISCO10 settembre 2014

Ristorante “Riviera”, in cucina LucaPesce e Rita Faglia. �75 Montgome-ry Drive, Santa Rosa (San Franci-sco); 707/579-2689; www.rivie-

rar istorante.com; coperti 80+10(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura Natale, Pa-squa e Memorial Day. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: antipasto rusti-co; trofie al pesto e ravioli verdi consugo di agnello; salmone, calamari,capesante e gamberi con radicchioalla griglia; trittico di dolci.

I vini in tavola: Chardonnay 2012(Bennett Valley Cellars); arneis2012 (fontana Bianca); Valpolicella2012 (Maragnole); Passito di Pantel-leria 2011 (ipsus).

Commenti: l’accademica Mariange-la guarienti ha scelto un ristorantenella ridente cittadina di santa rosa.i proprietari hanno accolto la dele-gazione, nella parte esterna del loca-le, con un aperitivo accompagnatocon deliziosi crostini ai funghi fre-schi. il pranzo si è svolto nella salaprivata del locale, affrescata con unaveduta di recco, terra lontana matanto cara allo chef luca. le trofie alpesto hanno portato i commensali inliguria, abbinate con uno splendidoChardonnay. Bella, ma soprattuttobuona, la preparazione del piatto dipesce del giorno con fiori commesti-

bili e un intingolo di pesto, a lato,per i più golosi. il delegato Claudiotarchi ha consegnato il guidoncinodell’accademia alla coppia di pro-prietari.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG11 ottobre 2014

Ristorante “Frenzi” di Jean-Pierre Pau-wels. �The Terrace at Cedar Square - Ce-dar Road Entrance Forways, Gauteng(Johannesburg); 011/4657823; co-perti 100. �Parcheggio custodito, suffi-ciente; ferie 25 - 26 dicembre e 1° genna-io; giorno di chiusura mai. �Valutazio-ne 7,37; prezzo 28 €.

Le vivande servite: carciofi alla gri-glia; parmigiana di melanzane; ra-violi al gemsbock (antilope sudafri-cana); tagliatelle ai funghi porcini;sorbetto al limone; arrosto di maiale;dolce della nonna.

I vini in tavola: asolo Prosecco docgsuperiore (loredana gasparini); re-fosco igt (tantinel); Collio doc 2010(Cantine fiegel).

Commenti: Piacevole riunione con-viviale svoltasi in un locale modernoed elegante di recente apertura, ge-stito da Jean-Pierre Pauwels con pro-fessionalità, serietà e passione. ilmenu è stato apprezzato da tutti gliaccademici: in particolare, i raviolial gemsbok hanno meritato il plausodei presenti perché veramente deli-ziosi. Buona la presentazione dellevivande, la preparazione della tavo-la, attento e puntuale il servizio; otti-mo il rapporto qualità-prezzo. una-nimemente buono il giudizio com-plessivo, soprattutto tenendo contoche tutto lo staff di cucina, al quale èandato il plauso generale, è compo-sto da personale locale.


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NEL MONDO segue

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A - E C UM EN I C A

CUNEO-SALUZZO

Ristorante “Il bistrot dei vinai” di Pao-lo Vinai. �Via XX Settembre 8, Cuneo;0171/1878678; coperti 50. �Par-cheggio incustodito; ferie agosto; gior-no di chiusura mai. � Prezzo 35 €.

Le vivande servite: torta di riso;sformatino di riso Basmati ai profu-mi orientali; flan di cavolo viola au-tunnale con leggera bagna cauda; ni-do di spaghetti di riso con verdurinedi stagione sfumati con gocce di sal-sa di soia; risottino Carnaroli con pi-stilli di zafferano e salsiccia di Bra;guanciale di vitella cotta a bassatemperatura e poi brasata alla pie-montese con patata duchessa; risoall’imperatrice; torta di cioccolatofondente 70% senza farina.

I vini in tavola: Chardonnay spu-mantizzato Vallerenza; favorita Bri-chet; Barbera san nicolao (tutti ter-re da Vino).

Commenti: il locale è gestito, in salae cucina, da personale giovane, entu-siasta e volenteroso; è molto lumino-so con pareti chiare e soffitti altissi-mi; la cucina in parte è a vista. otti-ma la torta di riso tiepida, servita co-me aperitivo e lo sformatino di risoBasmati accompagnato da una gu-stosissima carne. dei due primi, il ri-sotto allo zafferano è stato il più gra-dito, cotto al punto giusto e ben con-dito. Morbidissimo il guanciale. idolci hanno avuto entrambi un’una-

nime, altissima votazione: il riso al-l’imperatrice, budino dalla prepara-zione molto laboriosa, decorato confrutti di bosco ha soddisfatto l’occhioe il palato. il servizio in sala è statoveloce, preciso e cortese. abbastanzaricca la lista dei vini. la serata è statamolto apprezzata da accademici eospiti.

IVREA

“Trattoria Blupum” di Blupum Srl, in cu-cina Barbara Scabin. �Corso Botta 36,Ivrea (Torino); cell. 333/3146158;[email protected], www.blu-pum.com; coperti 80. �Parcheggio co-modo; giorno di chiusura domenica se-ra e lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: spritz con tarallidel forno danieli di Bitonto e olive;crema di riso con caviale di tartufo efunghi; arancino con fonduta di po-modoro e olive taggiasche; risotto al-lo zafferano con straccetti di burrata;timballo di riso nero con zuppetta dipesce; parfait al cioccolato con spu-ma di riso.

I vini in tavola: terlaner doc 2013(Kellerei terlan); “Bianco di Caselle”etna bianco doc 2012 (Benanti); ru-by Porto Quinta do noval.

Commenti: la delegazione ha ap-profittato dell’occasione della cenaecumenica per andare a provare -con un menu a tema - un nuovo ri-storante aperto da pochi mesi sottol’egida del pluristellato davide sca-bin. Chef del ristorante è Barbara,sorella dello stesso scabin, che hapresentato un menu interessante eben interpretato. sono peraltroemerse alcune imperfezioni nella ge-stione della serata che hanno influitosulla valutazione complessiva; peresempio, l’aperitivo, che più che “mi-nimalista” si poteva definire inesi-

stente e di scarso contenuto qualita-tivo. serata piacevole e molto fre-quentata con presentazione da partedel delegato della pubblicazione sulriso e della nuova guida Le buone ta-vole della tradizione. giuseppe trom-petto, del Centro studi territoriale,ha tenuto una relazione sul tema del-la serata il cui testo è stato consegna-to ai partecipanti.

PINEROLO

Ristorante “Adriano Mesa” di AdrianoMesa e Patrizia Varoncelli, in cucinaAdriano Mesa. �Via Principe Amedeo 57,Frossasco (Torino); 0121/353455,cell. 338/708610; [email protected]; coperti 30. �Parcheggio comodo; fe-rie ultima settimana di agosto; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: aperitivo conarancini e cracker; filetto di ricciolaaffumicato al sale e faggio con risorosso integrale e crema di limoni ca-ramellati; risotto Carnaroli, foie grase funghi; coscia d’agnello sambuca-no con riso pilaf Baldo e castagne;biscotto di farina di riso; mousse diriso Balilla e uva fragola; piccola pa-sticceria.

I vini in tavola: Prosecco (Costadi-là); roero arneis (Cascina fornace);Coste della sesia; Moscato d’asti(Bera).

Commenti: è stato chiesto ad adria-no Mesa di creare dei piatti a base diriso, riconducibili però alla sequenzatradizionale: antipasto, primo,secondo e dessert, utilizzan-do quelle varietà di risoche, per le loro caratteristi-che, sarebbero state in gra-do di completare ogni sin-golo piatto e non solo di inte-grarlo. il risultato è stato stra-ordinario. la consistenza delriso rosso ha dato sostanza alfiletto di ricciola, equilibratodalla crema di limoni; il foiegras e i funghi si sono uniti alCarnaroli in maniera sublime.degno di miglior nota l’agnellosambucano, cotto a bassa temperatu-ra per 12 ore, e abbinato al pilaf Bal-

do, una citazione del riso con latte ecastagne. infine il dessert, con il risodiventato biscotto e gelato. i piattisono stati abbinati a vini piemontesi.nel corso della serata, molto apprez-zata dai commensali, sono state pre-sentate due relazioni, dedicate allastoria del riso e alle sue applicazioni,curate da due accademici della dele-gazione.

GENOVA

Ristorante “Giotto” dell’hotel Bristol Pa-lace di Giovanni Ferrando. �Via XX Set-tembre 35, Genova; 010/592541,fax 010/561756; coperti 70. �Parcheg-gio comodo a pagamento; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Prezzo 45 €.

Le vivande servite: bollicine conbocconcini di riso al prebuggiun equadretti di una leggera torta di riso;risotto al profumo della zucca diMurta; filetto di orata su letto di pa-tate accompagnato da un piccolotimballo di riso e muscoli ripieni; ge-lato di crema di riso alla melagrana.

I vini in tavola: Pigato di Massaretti(Cascina feipu).

Commenti: la riunione convivialeha voluto sperimentare il nuovo ri-storante annesso all’hotel, con la cu-cina completamente rinnovata. ac-curato il servizio, in ambiente ele-gante e confortevole. la filosofia cheha guidato la scelta delle varie porta-te è stata quella di una regione chenon ha la coltivazione del riso tra le

caratteristiche del proprio terri-torio e il cui uso non è, di

norma, inserito nelle ri-cette tradizionali. in ogni

portata, l’intento è statoquello di coniugare il risocon i prodotti tipici locali,dando origine a proposte in-novative e variate e ad abbi-namenti gradevoli. alla sera-ta hanno partecipato moltiaccademici, nonostante lenon felici condizioni struttu-rali della città, appena redu-ce da un disastro ambienta-

le. tutti hanno apprezzato la scelta

PIEMONTE

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di mantenere la manifestazione, pro-prio per dare un segnale culturale ecivile di continuità in un momentocosì difficile.

VALLECAMONICA

Ristorante “La Curt” di Luca Rolandi, incucina Luca Rolandi. �Via IV Novembre6, Artogne (Brescia); 0364/590694,cell. 348/3162791; [email protected], coperti 50. �Parcheggio comodo;ferie seconda settimana di gennaio edue settimane ad agosto; giorno di chiu-sura lunedì sera e martedì. �Prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fantasie di pescecrudo su giardino di riso Venere eBasmati; riso Carnaroli al limone ecuore di capesante mantecato all’er-ba cipollina; scaloppa di baccalà sutimballo di riso pilaf al nero di sep-pia, vellutata di piselli e anelli di ci-polla croccante; dolce sorriso.

I vini in tavola: antesa brut spu-mante (antonini Ceresa); Bianco igtVallecamonica terre alte (aziendale terrazze); Bardolino Chiarettodoc (zenato); Malvasia dolce nebbied’autunno (ermete Medici).

Commenti: Cena ecumenica inter-pretata ottimamente dallo chef lucarolandi; intriganti le fantasie di pe-

sce crudo, ognuna con una sua speci-ficità organolettica. Molto particola-re il riso al limone e capesante, ricet-ta inventata e affinata dallo chef nelcorso degli anni. apprezzato lo stu-dio fatto sul dolce, con una tempuradi riso mantecato al cioccolato cheha stupito per la leggerezza e la par-ticolarità.

TRENTO

Ristorante “Novecento Hotel Rovere-to” della famiglia Zani. �Corso Ro-smini, 82/d, Rovereto (Trento);0464/435222; [email protected]; coperti 60-140. �Parcheggio co-modo; giorno di chiusura domenica.�Prezzo 60 €.

Le vivande servite: trento doc conbocconcini; vellutata di funghi di bo-sco; pasticcio di farsa di riso; girelloe fesa di vitello al forno con spinaci;risolatte con gelatina di lamponi.

I vini in tavola: trento doc 2010(Conte federico Bossi fedrigotti);sauvignon trentino doc 2012 (Masofurli); Poiema igt Vallagarina 2009(eugenio rosi); Moscato giallo diCastel Beseno trentino superiore2013.

Commenti: la cena ecumenica èstata sapientemente organizzata dal

delegato francesco Pompeati con lacollaborazione dell’accademico ste-fano hauser. il titolare del locale si èlodevolmente prodigato per svolgereil tema della cucina del riso. è statoproposto uno storico piatto: il “pa-sticcio di farsa di riso”, la cui sette-centesca ricetta è tratta da L’arte del-la cucina di don felice libera, ricet-tario trentino del XViii secolo, custo-dito nell’originale manoscritto allaBiblioteca civica tartarotti di rovere-to. al convivio era presente un illu-stre ospite: il dottor Mario Preve, ti-tolare della riso gallo, che ha svoltoun’interessante relazione sull’originee sulla coltivazione del riso. le squi-site preparazioni sono state moltoapprezzate; grande l’interesse, natu-ralmente, per il pasticcio di farsa diriso che il ristoratore ha egregiamen-te preparato. eccellenti i vini.

TREVISO-ALTA MARCA

Ristorante “Gerry” di Stefano Menegon,in cucina Gerry e Stefano Menegon.�Via Chiesa 6, Monfumo (Treviso);0423/545082, fax 0423/945818;[email protected], www.ri-storantedagerry.com; coperti 70+30(all’aperto). �Parcheggio comodo; ferieuna settimana dopo ferragosto; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: golosessi caldi efreddi; risotto con funghi misti delMonfenera (versione Carnaroli eVialone nano); oca arrostita a bassatemperatura con mela cotogna; pata-te arrostite e verdure cotte in tega-me; sorbetto alla mela verde; bavare-se alle castagne con pralina di riso emiele di castagno; marroni arrostiti.

I vini in tavola: Prosecco spumantebrut docg (adami); Manzoni 6.0.13“follia” doc 2013 (ida agnoletti);rosso Colli di Conegliano doc 2011(gregoletto); soer 2010 (Case Pao-lin).

Commenti: nel menu predispostodal simposiarca, il Consultore tonizanin, sono stati presentati a tavolacontemporaneamente due risotti

identici, uno con il Carnaroli e unocon Vialone nano. il loro confrontoha finalmente evidenziato le loro, siapur minime, diversità nella cottura,nell’amido e nell’intensità dei sapori.l’oca arrosto, anche se di ottima fat-tura e perfettamente in linea sia conla tradizione sia con la stagionalità,ha visto alcuni pareri discordi sull’ac-costamento alla mela cotogna anzi-ché al sedano, come vorrebbe la tra-dizione. nella bavarese, la pallina diriso affogata ha reso il composto leg-germente più consistente, rendendo-lo molto gradevole al palato. la con-segna di un libretto sul riso con le ri-cette della tradizione trevigiana edelle due cultivar coinvolte nella ce-na hanno voluto essere il giustoomaggio a questa graminacea cheoccupa un posto così importante nel-la cucina del territorio.

BOLOGNA

Ristorante “La Piazzetta” di AndreaZappi. �Via del Pratello 107, Bologna;051/558882; coperti 30. �Parcheg-gio scomodo; ferie una settimana adagosto; giorno di chiusura mai. �Prez-zo 45 €.

Le vivande servite: fonduta di ac-querello alla milanese con rana pe-scatrice e midollo; Carnaroli delMonferrato con verza e mora roma-gnola; hamburger di Venere nero,branzino di orbetello cotto a bassatemperatura e spuma di senape; can-nolo di farina di riso alla crema confrutta e riso soffiato.

I vini in tavola: otreval, Valdobbia-dene docg 2013 (la tordera); grilloPunto 8, Valderice igt terre siciliane2013 (ottoventi).

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO

EMILIA ROMAGNA

LOMBARDIA

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Commenti: i simposiarchi guidoMascioli e Piergiulio giordani hannocercato di sviluppare il tema del risoin modo non banale e, rispetto allalimitata tradizione bolognese sul ri-so, in qualche modo originale. lochef Claudio sordi, giovane lombar-do trapiantato in emilia, ha propostouna degustazione del riso del tuttoparticolare e sfiziosa. Particolarmen-te graditi la fonduta di acquerellocon rana pescatrice e midollo e ilCarnaroli in “cassa” di verza conlombo di maiale a cubetti. Buono ilservizio (anche se con qualche mo-mento di attesa in più per la cotturadel riso) e molto carino il locale, ri-servato esclusivamente alla delega-zione. in attesa delle pietanze, il se-gretario giordani ha intrattenutocon una breve esposizione sulla sto-ria del riso.

FIRENZE

Ristorante “Villa Viviani” della famigliaNencioni Lisi, in cucina Stefano Lisi.�Via Gabriele D’Annunzio 230, Firenze;055/697347, fax 055/6549111,cell. 337/685970; [email protected],www.villaviviani.it; coperti 200+200(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra martedì. �Prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: arancini con ri-pieno di ragù con fegatini e mozza-rella; arancini con ripieno di provola,piselli e prosciutto cotto; peperoni ri-pieni di riso nero Venere; pomodoriripieni di riso ribe; minestra di risoVialone nano con lampredotto e bie-tole; ossobuco di vitella con risottogiallo allo zafferano di fiesole; tortadi riso alla carrarina.

I vini in tavola: scabrezza tenutaMonteloro 2013 (Marchesi antino-ri); Carmignano Villa di Capezzana2012 (tenuta di Capezzana).

Commenti: la cena ecumenica havisto la presenza di un numero di ac-cademici sicuramente superiore allamedia, invogliati a partecipare da un

menu di grande interesse e dall’in-tervento che il segretario generalePaolo Petroni avrebbe tenuto sul te-ma della cucina del riso. le aspettati-ve non sono andate deluse! i piattisono stati in grado di ben rappresen-tare questo tipo di cucina: interes-santissimi gli arancini, superba laminestra di riso Vialone nano conlampredotto, ottimo anche l’ossobu-co di vitella con risotto giallo allozafferano di fiesole, ma veramenteeccezionale la non facile torta di risoalla carrarina che ha affascinato tut-ti. l’ampia relazione di Paolo Petroniè stata ascoltata in un silenzio atten-to e partecipe dagli accademici e da-gli ospiti.

FIRENZE PITTI

Ristorante “All’Antico Ristoro di’ Cambi”della famiglia Cambi, in cucina Colom-bo Ibrhaliu e Veronica Betti. �Via SanOnofrio 1/r, Firenze; 055/217134;[email protected], www.an-ticoristorodicambi.it; coperti 150+60(all’aperto). �Parcheggio comodo; feriea Ferragosto, Natale e Capodanno; gior-no di chiusura domenica. �Prezzo fino a35 €; carte accettate American Express,CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: pomodorini ri-pieni di riso; minestrone di verdure eriso con cavolo nero; ossobuco allafiorentina su letto di riso allo zaffera-no; frittelle di riso e gelato alla cre-ma.

I vini in tavola: Vernaccia di san gi-mignano 2013 docg (teruzzi e Pu-thod, san gimignano); Chianti Clas-sico rocca di Montegrossi 2012 docg(Marco ricasoli firidolfi, Monti inChianti gaiole); Vinsanto della casa.

Commenti: la delegazione ha cele-brato l’annuale cena ecumenica inuna vecchia fiaschetteria fiorentina,aperta negli anni Cinquanta e poi,dal 1989, definitivamente trasforma-ta in una trattoria. Menu semplice,come si poteva fare un tempo in casa,magari nei giorni di festa. al terminedella cena, il delegato ha donato astefano e fabio Cambi, in ricordo delpassaggio della delegazione, il gui-doncino e il piatto dell’accademia.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

Ristorante “La Torre” di Sabatini snc,in cucina Matteo Sabatini. �Piazza

Giusti 5 - 8, Montecatini Terme (Pisto-ia); 057/270650; [email protected], www.latorre-mon-tecatinialto.it; coperti 50+40 (al-l’aperto). �Parcheggio zona pedonale;ferie mai; giorno di chiusura martedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: aperitivo concrocchette, polpette e pomodorini ri-pieni; riso sulla ribollita; risotto informa ai porcini; pollo e riso alla cac-ciatora; torta di riso.

I vini in tavola: trebbiano “medica-to”; rosso 2010 Villa di Capezzana2010; Porto niepoort.

Commenti: Buon esito della cenaecumenica sul riso per partecipazio-ne, atmosfera e cibi. il gestore saba-tini ha aiutato la delegazione ad af-frontare il tema con grande disponi-bilità e apprezzato risultato. tutti ipiatti hanno ottenuto approvazionegenerale, a cominciare dall’aperitivocon polpette e saporiti pomodoriniripieni. ottimo l’inconsueto accop-piamento del riso sulla ribollita el’imponente risotto in forma (con ri-nuncia, però, ai nostrali fegatini dipollo). Ben accolto il pollo alla cac-ciatora col riso; assai elegante la pre-sentazione della torta, o piuttosto un“budino”, servito a perfetta tempera-tura, con crema inglese e un eccel-lente Porto. Molto buono il rapportoqualità-prezzo. a completamento,breve conversazione del delegatoalessandro giovannini che ha rac-contato dell’ammirazione di thomasJefferson per il riso italiano, al puntoda contrabbandarne le sementi edella sua ricerca di specie “asciutte”,meno pericolose per la salute dei col-tivatori.

SIENA VALDELSA

Ristorante “Astronave” di Marco Man-nino. �Strada Selvamaggio 80, Colle diVal d’Elsa (Siena); 0577/920116;[email protected]; coperti 130.�Parcheggio scomodo; ferie dal 24 no-vembre al 5 dicembre e dal 10 al 25 feb-braio; giorno di chiusura lunedì e mar-tedì. �Prezzo fino a 35 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: polenta frittacon salsa di fegato, pecorino e par-migiana di melanzane; crostini confunghi e taleggio; salvia e pomodoriverdi fritti; pici al ragù di cinta sene-se; risotto agli asparagi; ribollita; bi-stecca di vitellino di latte nostrano;lombata di cinta senese; tagliata dimanzo con rucola e grana; patate ar-

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rosto; radicchio grigliato; torta dellanonna.

I vini in tavola: Chianti Classicodocg 2012 (Monte guelfo, Castelli-na in Chianti).

Commenti: la cena ecumenica haavuto come ambientazione un localeda poco trasferitosi nella sede attua-le, ma con alle spalle una lunga tra-dizione di ristorazione. la secondagenerazione della famiglia Manninocontinua ad offrire una cucina genui-na, con piatti tipici del territorio, chehanno fatto parte del ricco menuproposto in questa occasione agli ac-cademici e che ha trovato unanimeapprezzamento. tra le varie portate,hanno ottenuto il maggiore ricono-scimento l’articolata serie di antipa-sti e la superba grigliata, vera specia-lità della casa, con carni di eccellentequalità e di ottima cottura. durantela riunione conviviale, il delegatoalessandro tamagnini ha rimarcatol’importante significato della cenaecumenica, mentre l’accademica ste-fania Mazzieri, membro del Centrostudi territoriale toscana est, ha in-trattenuto con una interessante rela-zione sulle caratteristiche e la storiadella coltivazione del riso.

VALDARNO FIORENTINO

Ristorante “Gallo Nero” della famigliaPiccini Costa, in cucina Stefano Catar-zi e Alberto Lachi. �Via Cesare Battisti9, Greve in Chianti (Firenze);055/8544802, fax 055/853734;info@enor istorantegallonero.it,www.enoristorantegalonero.it; coperti80. �Parcheggio zona pedonale; feriemai; giorno di chiusura giovedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: arancini sicilianicon ragù e mozzarella; risotto fiorenti-no al nero di seppia; sformatino di risocon cavolo nero e salsiccia su fondutadi zucchine; brasato al vino Chianticon fagioli borlotti e riso; tortino di ri-so con salsa di pera al vino Chianti.

I vini in tavola: Castellaccio ChiantiClassico docg 2012; Chianti Classicodocg 2012 (Poggio scalette).

Commenti: Cena ecumenica sul temadel riso, che ha dovuto “pescare” an-che nelle ricette di altre regioni inquanto il territorio della delegazionenon ha grandi tradizioni in tema di ri-so. nonostante questo, la serata è sta-ta piacevole e interessante, con unmenu molto apprezzato, ben realizza-to e molto ben presentato. dagli aran-

cini allo sformatino, il gradimento èstato pressoché unanime, con unapunta di eccellenza per il tortino di ri-so. la serata è stata introdotta dal de-legato ruggero larco, che ha parlatodella storia del riso e della sua norma-tiva in italia, mentre Paola Mainardi èentrata nel merito delle caratteristi-che nutrizionali. al termine della piùche piacevole serata, il delegato ha of-ferto ai ristoratori e agli chef il piattopersonalizzato della delegazione.

VALDELSA FIORENTINA PISA VALDERA

Ristorante “La Rocca di Castelfalfi” diMichele Rinaldi, in cucina Michele Ri-naldi. �Località Castelfalfi Montaione,Montaione (Firenze); 057/1891000,fax 057/1891001; [email protected], www.castelfalfi.it/sapori/la-rocca-di-castelfalfi; coperti 100+50 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura lunedì a pranzo.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: stuzzichino dibenvenuto; “come un minestrone diautunno”; crema di verdure, verduri-ne spadellate e riso selvaggio soffiato;risotto Carnaroli (azienda aironi) allamilanese con zafferano, ragù di osso-buco e gremolada; rostì di riso Veneree patata viola; ventresca di maialino eradicchio tardivo; knödel di riso;gianduia e zuppetta di agrumi.

I vini in tavola: Vernaccia di san gi-mignano 2013 (Bio Cesani); rossonegroamaro 2012; Moscato (BaglioBaiata alagna).

Commenti: le due delegazioni han-no celebrato insieme la cena ecume-nica. il tema del riso è stato appro-fondito dal professor Mario Macchiadell’università di Pisa. il relatore haripercorso la storia del riso in italia e

nel mondo: “il riso era conosciutoanche al tempo dei romani - ha spie-gato - e fu diffuso dagli arabi nel Me-diterraneo, dall’egitto alla spagna.la prima risaia in italia risale al1400 a Milano”. il delegato alessan-dro signorini ha letto una spiritosaintervista alla vecchia mondina no-vantottenne di Massarosa. era pre-sente alla serata il generale di Briga-ta alberto Mosca, Comandante dellalegione toscana dei Carabinieri.

ASCOLI PICENO

Ristorante “Degusteria del Gigante”, incucina Sabrina Tuzi e Luigi Damiani.�Via degli Anelli 19, San Benedetto del

Tronto (Ascoli Piceno); 0735/588644,cell. 335/6076707; [email protected],www.sigismondo.biz; coperti 50+75 (al-l’aperto). �Parcheggio scomodo; ferie fi-ne ottobre; giorno di chiusura martedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: aperitivo confantasie di riso e bollicine; risotto al-la mela rosa e lardo; gnocco di risocon zucca, mandorle e perle di sal-mone; stracotto al vino rosso e risopilaf; piccola pastiera di riso; frollaalle nocciole e arancia candita.

I vini in tavola: gaudio Magno spu-mante Passerine brut; Part 64 rossoMontepulciano 2013 (entrambi te-nuta Cocci grifoni).

Commenti: durante la riunione con-viviale, l’accademico francesco luci-di ha intrattenuto i numerosi parteci-panti con un’interessante relazionesul riso. gli accademici hanno gradi-to la fantasia dello chef sabrina tuzinel preparare le varie portate di riso,scelte con la collaborazione dell’in-stancabile simposiarca Paola Coccigrifoni. Particolarmente apprezzatiil risotto alla mela rosa del territorioe lo gnocco, così come gli squisitiarancini serviti con gli aperitivi; su-perbo, infine, lo stracotto al vino ros-so assai appetitoso. i vini sono risul-tati molto appropriati ad ogni deli-ziosa portata.

MARCHE

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FOLIGNO

Ristorante “Il Cavaliere” dei fratelliMartellini, in cucina Giancarlo Mar-tellini. �Via XX Settembre, Foligno (Pe-rugia); 0742/350608; coperti 60-80. �Parcheggio scomodo. �Prezzo fi-no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: pappa al pomo-doro al riso; quiche di riso con tartu-fo e fonduta; carpaccio di herefordal riso; sedano nero di trevi con ri-pieno di riso e salsiccia; risotto fun-ghi e tartufo con crema di grana;guanciola di vitella al sagrantino eriso; soufflé dello chef con cuore cal-do al riso e cioccolato.

I vini in tavola: grechetto doc ColliMartani; rosato la Bernalda igt;rosso trinci igt (Cantina terra deitrinci).

Commenti: il simposiarca gianfran-co Carnevali ha ideato, insieme allasegretaria luisa Mattonelli, una riu-nione conviviale in un rinomato ri-storante del centro storico di foligno,ben noto per la sua cucina onesta etradizionale. lo chef ha operato lascelta di accostare il riso a piatti tipicidel ristorante e della tradizione, sen-za avventurarsi in pietanze diverse.scelta accolta e giudicata in manieradifforme dagli accademici, anche sela maggioranza si è ritrovata nel giu-dizio ampiamente positivo del risottocon funghi e tartufo e di alcuni anti-pasti. il simposiarca ha presentato,nel corso della serata, una sua perso-nale e approfondita ricerca sul riso,con una pubblicazione offerta agliaccademici, e ha fornito al ristorante,che lo ha poi utilizzato per il menu, eagli accademici, un sacchetto di pre-giato riso di produzione vercellese.

ORVIETO

Ristorante “Trattoria” di Serena Broc-catelli. �Località Buon Respiro 18, Or-vieto (Terni); 076/3217046; coper-ti 60+80 (all’aperto). �Parcheggiosufficiente; ferie variabili; giorno dichiusura mercoledì. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: supplì di risocon mozzarella; minestra di lentic-chie col riso; pappardelle al ragù dipiccione; capriolo con riso bianco;crostata con marmellata di fichi enocciole; dolce di riso.

I vini in tavola: umbria igt, gre-chetto 2013; umbria igt, foresco2013 (entrambi Barberani).

Commenti: in una sala riservata,con tavola elegantemente apparec-chiata all’imperiale, i commensalihanno celebrato la cena ecumenica.nell’area orvietana, il riso ha unruolo secondario e viene soprattuttoimpiegato come alternativa infre-quente alla pasta. nel formulare ilmenu non ci si è avventurati sui ri-sotti che, da queste parti, non sonoche pallide imitazioni di quelli set-tentrionali; ci si è limitati quasiesclusivamente alla minestra di len-ticchie col riso, entrata nella tradi-zione locale, e ai supplì, acquisiti perinfluenza della cucina romana. tuttii piatti erano confezionati con laconclamata abilità dalla cucina delConte. Va segnalata una forzaturanel capriolo, sia per il forte uso dispezie sia per l’abbinamento al risobianco, un po’ scioccante per i tradi-zionalisti più rigorosi. ineccepibili ivini. al momento del caffè, gli acca-demici hanno discusso con interessesulla fortuna del riso nell’area orvie-tana individuando le influenze dellecucine romane e senese.

CIOCIARIA (FROSINONE)

Ristorante “Villa Eukelia” di Pietro e An-na Maria Miele, in cucina Pietro e AnnaMaria. �Via Giovenale 3, Castrocielo(Frosinone); 0776/799829; coperti150+40-50 (all’aperto). �Parcheggioincustodito; ferie non definite; giorno dichiusura martedì. �Prezzo 40 €.

Le vivande servite: arancini allozafferano; verzotto con salsiccia;flan di riso al cavolfiore; riso inte-grale con cipolla caramellata; taglie-re di formaggi, composte della casa;risotto al porro con caciocavallo;stracotto di guance al Cesanese del

Piglio con purea di rapa e riso pilaf;savarin di Vialone nano con coulis difragole; praline di riso soffiato alcioccolato.

I vini in tavola: Vega Malvasia pun-tinata igt; Cabernet atina doc altairriserva (tenuta Petra Potens).

Commenti: Cena ecumenica dedica-ta alla cucina del riso, cereale che damillenni costituisce il nutrimentoprincipale di oltre la metà della po-polazione mondiale. gli chef Pietro eanna Maria hanno saputo interpre-tare la duttilità del riso, capace disoddisfare i commensali in ogni fasedel menu, dagli antipasti ai dolci. inparticolare, è stata sottolineata l’im-portanza della scelta del tipo di risoper ogni portata. Valutazione ottima.grande apprezzamento per la ric-chezza e il sapore degli antipasti, peril risotto al porro con riso Carnarolidel Pavese e lo stracotto di guance alCesanese del Piglio. Completa edesauriente la relazione tenuta dal-l’accademico Consultore filippo Pe-ricoli ridolfini. Come d’abitudine,

una riunione conviviale nel segnodella serenità e dell’amicizia.

ROMA EUR

Ristorante “Al Ristoro degli Angeli” di Eli-sabetta Girolami e Ivo Menichelli, in cuci-na Federico Sparaco. �Via Luigi Orlando2, Roma; 06/51436020, anche fax,cell. 338/8751157; [email protected], www.ristorodegliangeli.it; co-perti 46+12 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 1°-7 gennaioe agosto; giorno di chiusura domenica.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: pomodorino colriso (arborio); piadina di farina diriso con radicchio, noci e gorgonzo-la; supplì secondo la ricetta di adaBoni con sugo di carne e cuore di ri-gaglie, funghi e mozzarella (roma);arancino bianco profumato con zen-zero fresco e limone (Carnaroli); ri-sotto al parmigiano al salto con fo-glie di salvia fritte e misticanza cru-da (Vialone nano); minestra di riso

LAZIO

UMBRIA


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e indivia (originario); risotto con lazucca mantovana e amaretto (Car-naroli); sartù di riso ai funghi concuore di taleggio e vellutata di po-modoro (Carnaroli); budino di risoe crema.

I vini in tavola: “Cincinnato brut”Bellone spumante (Coop. agr. Cin-cinnato, Cori); “Bombino”, biancodel lazio igt; “Quaranta/sessanta”rosso del lazio igt (entrambi l’oli-vella, frascati).

Commenti: tema impegnativo, al-meno nel panorama della ristorazio-ne romana, svolto nel migliore deimodi, grazie alla grande competenzae alla disponibilità di elisabetta giro-lami la quale, con la collaborazionedello chef federico sparaco e del de-legato simposiarca, ha composto unmenu ove il riso è stato protagonista.originali le ricette - alcune tratte dairicettari di ada Boni, talune mutuatedalle cucine tipiche di altre regioni - ela presentazione dei piatti, dagli stuz-zichini, serviti sotto il portico, in unabella piazza della garbatella, fino albudino di riso e crema che ha conclu-so la cena. Molto apprezzato l’equili-brio dei sapori, anche dei più insoliti.ottimo il servizio e buona la selezio-ne dei vini. nel corso della serata, ildelegato ha presentato i due nuovivolumi accademici, mentre il Consul-tore francesco ricciardi ha illustratoil volumetto Risoromano, realizzatodalle delegazioni di roma. ivo Meni-chelli, copatron del ristoro, ha reci-tato alcune poesie in dialetto apposi-tamente composte da elisabetta.

TERAMO

Ristorante “Hotel Cristallo” di AngeloCasaccia. �Lungomare Zara 73, Giulia-nova Lido (Teramo); 085/8003780,fax 085/8005952; coperti 270. �Par-cheggio incustodito; ferie dal 25 dicem-bre al 2 gennaio; giorno di chiusuramai. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: riso integrale everdure al curry; riso Venere alle pic-cole verdure; pomodori ripieni di risoal forno con patate; involtini di verza,

riso e salsiccia; insalata di riso rosso,prosciutto e melone; arancini di riso alragù; arancini alla caponata di melan-zane; peperoni cornetto al forno ripie-ni di riso e carne; canestro di zucca ri-pieno di Basmati alla zucca al forno;risotto Carnaroli mantecato al taleg-gio e pere; ossobuco con cremolata dipomodoro camone e riso pilaf allozafferano; mousse al cioccolato, spu-ma di caffè e biscotto al riso soffiato.

I vini in tavola: sirio, trebbianod’abruzzo (san lorenzo); MoscatoMionetto (Mionetto).

Commenti: nell’elegante sala del ri-storante, numerosi ospiti e accade-mici hanno celebrato la riunioneconviviale ecumenica. il riso non èparte integrante della tradizione lo-cale, tuttavia uno splendido buffet diantipasti ha dato inizio, dopo la par-te celebrativa, alla cena vera e pro-pria: arancini caldi fumanti, fiori dizucca ripieni e fritti, olive ascolane,un tripudio di insalate di riso di di-verse qualità, pomodori e peperoniripieni di riso, il tutto secondo i cri-smi di una qualità che in questo loca-le non viene mai posta in discussio-ne. dopo il delicato risotto manteca-to al taleggio e pere, è stato servitoun classico ossobuco con riso pilafallo zafferano con un profumato su-go al pomodoro, che ne ha fatto ilpiatto forte della serata. Per restarein tema, riso anche nel dessert: unbiscotto di riso soffiato ha accompa-gnato delle mousse al caffè e al cioc-colato, quale degna conclusione di

una riunione conviviale superba. ot-timo l’intenso trebbiano san loren-zo, che ha accompagnato i piatti.

AVELLINO

Ristorante “Il cavallino dell’Hotel de laVille” del Gest Hotel Italia Srl. �Via Pa-latucci 20, Avellino; 0825/780911,fax 0825/780921; coperti 250. �Par-cheggio comodo in area riservata; fe-rie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo 30 €.

Le vivande servite: palle di riso mi-gnon; verze con il riso; sartù classicodi riso; risotto all’avellinese conaglianico e formaggio Carmasciano;cipolle ramate di Montoro imbottitedi riso; pomodori dell’alta irpiniaimbottiti di riso; pastiera di riso.

I vini in tavola: le sorbole falanghi-na igt; le sorbole aglianico igt; ne-romora aglianico doc; Jade brut(tutti Vinosia atripalda).

Commenti: il Vice delegato france-sco spagnuolo ha tenuto un’interes-sante relazione sulla storia e la cultu-ra del riso. essendo vissuto nel Ver-cellese, ha acquisito esperienza di-retta degli effetti indotti dalle risaiesull’habitat e si è quindi soffermatosull’aspetto economico e sociale, ol-tre che sanitario, nelle zone in cui èprevalente l’alimentazione a base diriso. ha, infine, concluso che la cuci-

na del riso in irpinia non è moltopresente ma che, dopo un’accurataselezione tra i ricettari campani, daparte del delegato Mario de simone,sono state scelte solo preparazioni diriso peculiari del territorio. il menu èstato curato con estrema attenzionedallo chef che, per la preparazione diogni singola pietanza, ha adoperatola qualità di riso più adatta. l’ottimavalutazione per il cuoco è stata pale-sata dall’applauso finale. tra gli ospi-ti c’erano due oriundi della zona delceleberrimo risotto alla milanese:anch’essi hanno mostrato molto ap-prezzamento per le pietanze e, inmodo particolare, per la minestra diriso con le verze e per la pastiera.

SALERNO

Ristorante “La mia tavola” di Il GrandTour Srl, in cucina Pietro Rispoli. �ViaPosidonia 155, Salerno; 089/798828,anche fax; [email protected],www.lamiatavola.it; coperti 36. �Par-cheggio scomodo; giorno di chiusura lu-nedì. �Prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: risotto alla mila-nese; sartù di riso; riso Venere conortaggi e filetto di pesce del Mediter-raneo; arancino di riso profumato allimone e crema chantilly allo strega.

I vini in tavola: Quarto di Vigna ro-sato.

Commenti: la serata è stata prece-duta da una breve relazione del de-legato, che ha messo in evidenza icolori e le proprietà del riso, soprat-tutto in relazione al suo valore nutri-tivo. ha fatto seguito un altrettantointeressante intervento del dottorMariolino grimaldi sul progetto“farmagourmet”, un’associazioneche si propone di sottolineare l’enor-me importanza dell’alimentazionecome elemento di forte impatto so-ciale. Virginia Woolf sosteneva chenon si può pensare, amare e dorminebene, se non si è mangiato bene. Pie-tro rispoli, chef di caratura naziona-le per la sua notevole esperienza ecapacità, ha deliziato tutti con unmenu nato sotto il segno della legge-rezza, della creatività e della qualità.Buono il servizio e adeguato il rap-porto qualità-prezzo. la serata si èconclusa con la consegna al dottorgrimaldi, da parte del delegato, delpiatto in silver dell’accademia e atutti gli intervenuti di una confezio-ne di riso semifino Vialone nano chel’azienda agricola de tacchi dagrantortino di gazzo (Pd) ha inviatoin omaggio alla delegazione.

ABRUZZO

CAMPANIA

LAZIO segue

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BARI

Ristorante “Circolo Unione” di Lucia-no Sabatini, in cucina Luciano Saba-tini. �Via Alberto Sordi 7, Bari;080/5218900, anche fax; coperti60. �Parcheggio scomodo; ferie varia-bili; giorno di chiusura lunedì e sem-pre a pranzo. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate nessuna.

Le vivande servite: arancini di riso;insalata di riso con carciofi al limo-ne; tiella di patate, riso e cozze; ri-sotto ai funghi cardoncelli; pastieradi riso.

I vini in tavola: falanghina (CantineCapece Minutolo).

Commenti: un’ampia partecipazio-ne di accademici e ospiti ha corona-to di successo la serata. il momentoconviviale è stato preceduto da unadotta e brillante conversazione diVittorio Marzi, avente per oggetto “ilriso nella tradizione italiana e nellacucina pugliese”. non meno convin-centi le pietanze preparate dallo chefluciano sabatini. dalla fresca insala-ta di riso con carciofi, alla tradizio-nale tiella di patate, riso e cozze; daighiotti arancini di riso, al cremoso ri-sotto ai funghi cardoncelli.

FOGGIA-LUCERA

Ristorante “Nonna Elena” di Angelo DiBiccari. �Località Giardinetto, S.S.per Napoli a 15 km da Foggia;0881/1910181; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Prezzo 30 €.

Le vivande servite: antipasto di ver-dure grigliate e non solo; risotto allaorsarese (con salsa di pomodorogiallo); ossobuco di vitello podolicocon riso alle verdure; pastiera napo-letana; grano “dei morti” (grano cot-to con mosto cotto e noci); frutta distagione.

I vini in tavola: rosso tuccanese diorsara di Puglia; Passito di Pantelleria.

Commenti: una cena ecumenicaben riuscita, che ha visto oltre 40partecipanti interessati al tema del-l’anno. Ben curato il menu, soprat-tutto per quanto riguarda il risotto,gli antipasti e i dolci; meno riuscitol’ossobuco. simposiarca è stato lo

stesso delegato che, prima della ce-na, ha illustrato il menu con doviziadi particolari e ha tenuto una breverelazione sul tema del “riso nella cu-cina italiana e non solo”. successiva-mente, lo stesso delegato ha presen-tato e distribuito agli accademici ilvolume La cucina del riso. la cena siè conclusa fra la soddisfazione gene-rale con la consegna al gestore delguidoncino della delegazione e dellavetrofania dell’accademia.

TARANTO

Ristorante “Premiata Osteria del Pero”di Anna Rita La Neve, in cucina Gio-vanni Quaranta. �Via Roma 42, Ca-rosino (Taranto); 099/5925317,cell. 347/6592742; coperti 40-50.�Parcheggio non custodito; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo 30 €.

Le vivande servite: cozze alla pup-pitègne con riso bianco; timballettidi riso con carciofi; riso, patate e coz-ze; gulasch con riso Venere alla zuc-ca; zuppa di verze con costine di ma-iale; verdure crude e grigliate di sta-gione; budino di riso Basmati alla va-niglia; caldarroste; cuoricini (cullo-rielli) con grappa barricata.

I vini in tavola: Vini della Cantinadue Palme.

Commenti: l’accoglienza è stata otti-ma e la cena si è svolta nella sala uni-ca del ristorante, che si trova al cen-tro del piccolo comune. la qualità ela preparazione delle vivande a basedi riso sono state curate dal Vice de-legato francesco Pastore e dal segre-tario amedeo Cottino. alla cena è se-guito un dibattito sul riso, tema dellaserata e della cena ecumenica, sullarelazione del Vice delegato.

ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO

TRAPANI

Ristorante “Salsapariglia”, in cucinaIsidoro Pirrone. �Via Libertà 1, Alca-mo (Trapani); 0924/508302; [email protected], www.salsapari-

glia.it; coperti 150. �Parcheggio co-modo; ferie agosto; giorno di chiusuralunedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: riso rosso al me-lone; riso Venere con verdure miste;arancine fritte con ripieno di “cavuli-ceddi”; involtini di verza con risoparboiled; involtini di melanzanecon riso Carnaroli; risotto con maccodi fave e borragine; risotto con zuc-ca, salsiccia e radicchio; “bruciulu-na” con crema ai sapori di sicilia e ri-so Jasmine; melone “purceddu” conmenta; fichi d’india “scuzzulati”;sfinci di riso; riso a “tiano”.

I vini in tavola: Bianco Catarattosaccorufo (azienda agricola Basto-ne); nero d’avola tre filari (CantineCassarà).

Commenti: “la cucina del riso” èstato il tema relazionato dal simpo-siarca giuseppe Cangemi nel corsodella cena ecumenica. l’iniziativarientra tra quelle portate avantidall’accademia, finalizzate alla valo-rizzazione delle tipicità delle varieregioni d’italia dove va coniugata laqualità del cibo abbinato al prezzo.da far notare che il cuoco isidoro Pir-rone ha saputo centrare in pieno iltema della cucina del riso, preparan-do con maestria una varietà di piattia base di riso, dagli antipasti al dol-ce, ricevendo il plauso degli accade-mici. durante la riunione convivialeè stata presentata la guida Le BuoneTavole, dove sono presenti cinque ri-storanti della provincia di trapani.

CALTAGIRONE

Ristorante “Hotel Villa Sturzo” di Epe-ca Srl, in cucina Ciro. �Via MonsignorFasola 3, Caltagirone (Catania);0933/27196, fax 0933/24605; co-perti 130. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate nessuna.

Le vivande servite: arancinetti bian-chi; arancini al ragù; pomodori ripie-ni di riso; risotto agli agrumi; risottoal nero di seppia; timballo allo zaffe-rano con polpettine; corona di risocon scaloppine di maiale; caponata;uva, cachi, fichidindia; crespelle diriso con miele; dolce di riso e latte.

SICILIA

PUGLIA


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I vini in tavola: syrah (tenute distefano).

Commenti: Per la ricorrenza dellacena ecumenica, la delegazione si èaffidata alle mani esperte di Ciro.all’insegna del tema della serata an-che gli addobbi coloratissimi e viva-ci, realizzati con carta di riso. lasimposiarca Maria flavia spadaroha, con dovizia di particolari, illu-strato la storia del riso e la sua diffu-sione anche nell’occidente; ha inol-tre elencato i vari tipi di riso e le lorocaratteristiche, una serie di ricette eun nutrito numero di proverbi legatial riso. Come al solito, originale e intema il menu predisposto da Colom-ba Cicirata. Per quel che riguarda leportate, apprezzatissimi gli antipastie i primi, un po’ meno i secondi perqualche forzatura nell’uso eccessivodel riso.

SIRACUSA

Ristorante “Relax” dell’hotel Relax.�Viale Epipoli 159, Siracusa;0931/740122 - 740177, fax0931/740933; [email protected],www.hotelrelax.it; coperti 120. �Par-cheggio custodito, comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: carosello di an-tipasti (marinato agli agrumi, polpialla luciana, cozze gratinate, sarde abeccafico), arancine; risotto con fioridi zucca e code di scampi; pauro im-periale agli aromi di sicilia; capona-ta; sorbetto di limone di siracusa;torta di ricotta e cioccolato.

I vini in tavola: “glicine” (CantineCorvo di salaparuta); “solacium”Moscato di siracusa doc (Pupillo, si-racusa).

Commenti: un calice di benvenuto ei piccoli sfizi dello chef hanno datol’input alla cena ecumenica. simpo-siarca, il delegato angelo tamburiniche ha illustrato il tema dell’anno: ilriso, nelle peculiarità storiche, gastro-nomiche e territoriali e ha presentatoil volume La cucina del riso degli itine-rari di Cultura gastronomica, distri-buito agli accademici unitamente allaterza stesura del volume Le Buone Ta-vole della Tradizione e a un oggettoutile in cucina, apprezzato e gradito.la sequenza delle ben confezionate eben presentate pietanze in tavola èstata armonica e sollecita, il serviziocurato, il clima conviviale sereno epiacevole. il logo accademico sullatorta ha motivato una foto dei nume-rosi accademici. la consegna del gui-doncino e della vetrofania accademi-ca al maestro di cucina Corrado iaco-no e al maestro di sala francesco su-ma, da parte del delegato tamburini,unitamente al meritato applauso,hanno concluso il simposio.

CAGLIARI CASTELLO

Ristorante “Dal Corsaro”, in cucinaStefano Deidda. � Viale Regina Mar-gherita 28, Cagliari; 070/664318,cell. 380/3019121; [email protected]; coperti 80+30 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie dal 1° al

18 gennaio. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: involtini di cartadi riso e intingolo agro; riso affumi-cato ai gamberi e limone; capocollodi maiale laccato al caffè, crema diriso e capperi; gelato di riso cialda diriso soffiato e miele.

I vini in tavola: Vermentino di sar-degna “Pariglia” (Cantina Contini);Monica di sardegna (Cantine Pala).

Commenti: la serata era dedicata al-la cucina del riso, pertanto il Consul-tore Pier Paolo Murgia ne ha illustra-to le varie tipologie e la loro coltiva-zione in sardegna. successivamente,è iniziata la cena nella quale il risoera, ovviamente, il protagonista. Par-ticolarmente apprezzato è stato il risoaffumicato ai gamberi e limone; origi-nale e ricco di gusto il capocollo dimaiale laccato al caffè con crema diriso e capperi; veramente delizioso ilgelato di riso con cialda di riso soffia-to e miele. ottimi i vini. la squisitezzadei cibi e l’affiatamento tra gli acca-demici sono stati ingredienti specialiper lo svolgimento della serata, in ot-tima armonia, calore e con la simpa-tia caratteristica della delegazione.

GALLURA

Ristorante “Giardinaccio” di M. E. ser-vice Srl, in cucina Maurizio Aldrovan-di. �Via Sardegna 39, San Teodoro

(Olbia-Tempio); 0784/865678;[email protected], www.ilgiardinac-cio.com; coperti 65+50 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie dal 15 no-vembre al 5 dicembre; giorno di chiu-sura martedì (dal 1° ottobre al 30aprile). �Prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tortino di risoVenere con triglie di scoglio e porrofritto; risotto Carnaroli mantecato aigamberi rossi e carciofi croccanti; fi-letto d’ombrina alle erbe fini in salsadi cottura e riso Basmati; pudding diriso all’imperatrice con crema ingle-se e zeste d’arancia.

I vini in tavola: Bianco smeraldoVermentino di gallura docg; rossosmeraldo igt dei Colli del limbara(Cantina unmaredivino, Berchidda).

Commenti: all’insegna di una gran-de convivialità, la tradizionale cenaecumenica non ha deluso le aspetta-tive, sia per la qualità delle portatesia per l’efficienza del servizio, inquesto ristorante familiare apertodal 1979. la cucina si è superata nel-la gradevolezza e nella ricercatezzadei gusti e dei sapori delle diversevarietà di riso, curata con singolarebravura dallo chef Maurizio aldro-vandi. il delegato luigi Collu ha pre-sentato agli accademici lo chef CletoVeclami, Presidente dell’associazio-ne Cuochi di gallura, e lo chef tom-maso Perna che, insieme al simpo-siarca sergio Muzzu, hanno analiz-

SARDEGNA

SICILIA segue

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zato, con grande competenza, la sto-ria, le proprietà e le caratteristichedelle varietà di riso proposte nel me-nu. ottimi i vini di produzione gallu-rese.

NUORO

Ristorante “Ciusa” di Franco Fenu, incucina Franco Fenu. �Via FrancescoCiusa 55, Nuoro; 0784/257052,cell.347/7036481; [email protected]; coperti 50+50 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie varia-bili; giorno di chiusura lunedì. �Prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalatina di ri-so all’arlecchino con capasanta scot-tata al timo; guazzetto di crostaceicon riso e fregula; bianco d’orata altorbato brut con riso Venere; tortinoal cioccolato con farina di riso e salsaall’arancia.

I vini in tavola: Pigalva Vermentinodi sardegna doc (Cantine Cherchi,usini); fradiles Mandrolisai doc(Cantina fradiles vitivinicola, atzara).

Commenti: Per dirimpettaio il mon-te ortobene caro ai nuoresi, ai lati lachiesetta della solitudine che acco-glie le spoglie del premio nobel gra-zia deledda e la vallata degradanteverso la spettacolare cinta dei montidi oliena dal colore cangiante. inquesto ristorante privilegiato dallanatura, il Ciusa (in onore del grandescultore francesco), la delegazioneha consumato la cena ecumenica. ilmenu è stato all’altezza della circo-stanza. il riso è comparso in tutte lepietanze con un’alternanza di saporicon gli ingredienti più consoni adesaltare il millenario pregio gastro-nomico. una serata da incorniciarenon soltanto per il suo simbolico si-gnificato, ma anche per la scopertadei modi di impiego del riso, al di làdei pur gustosi piatti della tradizio-ne. Buoni i vini in tavola, raffinato e

originale il dessert, anch’esso cele-brante il riso. inappuntabile il servi-zio.

SASSARI

Ristorante “L’Antica Hostaria” di Sabi-no Cangiolosi. Via Cavour 55, Sassari;079/200066; coperti 35. �Parcheg-gio attiguo, custodito; ferie mai; giornodi chiusura domenica. �Prezzo 40 €.

Le vivande servite: gelato salato diriso all’olio extravergine e lama dibottarga di muggine; gambero rossomarinato e scottato, profumato al li-me su riso Venere allo zenzero fre-sco; roll di gallinella su mattonellacroccante di riso roma e salsa allozafferano; riso Carnaroli mantecatocon ortaggi e gran anglona; emincéedi tacchino in salsa di curry e riso pi-laf; piccolo timballo aromatico di ri-so thay cotto nel latte su crema in-glese e riduzioni di Cagnulari.

I vini in tavola: seminano di Mogo-ro igt 2013 (Cantina il nuraghe, Mo-goro); funtanaliras Vermentino digallura docg (Cantina di Monti).

Commenti: serata piacevole e rilas-sante, caratterizzata da un interes-santissimo intervento sul riso e sullecaratteristiche organolettiche e nu-trizionali relative alle diverse tipolo-gie del cereale coltivato in tutto ilmondo e anche in sardegna. la rela-

zione di alto livello accademico è sta-ta tenuta dal professor antonio spa-nu, docente della facoltà di agrariadell’università di sassari, specialistadella coltivazione dei cereali e del ri-so in sardegna. tutte le vivande ser-vite hanno evidenziato la cura nellapreparazione e nella presentazionedei vari piatti. il riso è stato il prota-gonista di tutte le pietanze.

BELGIO

BRUXELLES

Ristorante “Dolce Amaro” di Felice Notar-nicola. �Chaussée de Charleroi 115, SaintGilles (Bruxelles); 0032/5381700; [email protected], www.dolceamaro.be;coperti 120. �Parcheggio scomodo; feriemai; giorno di chiusura sabato a pranzo edomenica. �Prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: Prosecco di ben-venuto e stuzzichini; riso nero Vialo-ne nano ai frutti di mare; riso Basma-ti con verdurine croccanti e branzinospadellato; riso Carnaroli mantecatoallo zafferano con bocconcini di osso-buco; sbrisolona mantovana con ri-pieno di riso arborio e crema.

I vini in tavola: Prosecco superioredocg (Carpené Malvolti, ConeglianoValdobbiadene); Cataratto 2013 igp,(Cantina lombardo); salice salenti-no 2012 doc (Cantina Vecchia torre).

Commenti: dolce amaro è un otti-mo ed elegante ristorante italiano,che negli ultimi anni ha acquistatouna notevole fama a Bruxelles graziealla grande qualità e autenticità deipiatti che propone e alla sua ottimacarta dei vini. la serata ecumenica èstata l’occasione per apprezzare dinuovo questo ristorante alla luce del-l’evoluzione che ha compiuto negliultimi anni. lo chef è il giovane e ta-lentuoso felice notarnicola, pugliesedi origine, formatosi in italia e, findal 2010, a capo della cucina. felicesi è cimentato in piatti speciali, ispi-rati a varie tradizioni gastronomicheitaliane, ognuno preparato con un ti-po di riso diverso. il risultato è stato

di ottimo livello ed è stato apprezza-to moltissimo dai numerosi parteci-panti, accademici e ospiti.

FRANCIA

PARIGI

Ristorante “Settimo” di Rita SquillanteMontero. �57, Rue de Bellechasse, Pa-rigi; 0145503927; [email protected], www.il-settimo.com;coperti 50. �Parcheggio scomodo; gior-no di chiusura domenica, lunedì sera,sabato a pranzo. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: ciuffi di calama-ri e mazzancolle su timballino di risoVenere; risotto allo zafferano con os-sobuco alla milanese; semifreddo del“settimo”.

I vini in tavola: Prosecco (Berna-bei); Pinot grigio; Chianti Colli sene-si docg 2007.

Commenti: gli accademici di Parigisi sono ritrovati nell’elegante risto-rante ove hanno potuto scambiare ri-flessioni e commenti sull’Oryza sativaritracciandone, grazie alla ricca docu-mentazione fornita dall’accademia, lastoria e lo sviluppo. la delegata hadistribuito alcune pubblicazioni del-l’ente risi italiano che hanno fornitospunto di discussione. Buona la pre-stazione del ristorante, cui era statofornito il riso Venere (poco diffuso in“lutezia”) per i timballini guarniti diseppie e mazzancolle e il miglior Car-naroli per approntare il mitico “risottgiald” così caro all’ossobuco. il Pinotgrigio ha molto piacevolmente ac-compagnato il pesce e il Chianti si èfelicemente sposato al risotto. una se-rata di sentito spirito accademico at-torno al tema dell’anno.

GERMANIA

COLONIA

Ristorante “Fellini” di Nunzio Ascione.�Zülpicherstrasse 327, Colonia;0221/441900, fax 0221/94339678;coperti 40. �Parcheggio scomodo; ferie

EUROPA


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2 - 3 giorni a Natale; giorno di chiusuramai. �Prezzo 60 €.

Le vivande servite: arancini di risotradizionale con mozzarella, pomo-doro, pistacchi e speck; hamburgerdi tonno con riso; risotto con funghiporcini freschi; involtino di spigolaripieno di riso Venere su salsa di ra-dicchio; torta di riso.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; Melacce 2012 (Castello ColleMassari); nuova serra greco di tufo2013; lacryma Christi del Vesuvio2012 (entrambi Mastroberardino).

Commenti: la cena ecumenica conil tema del riso ha stimolato la creati-vità dello chef nunzio ascione, ilquale ha presentato gli arancini di ri-so in diverse varietà insieme all’ape-ritivo. Molto originale l’hamburgerdi tonno, una tartare di tonno frescomesso tra due lastre di riso. l’ospitedella serata, la Presidente delCom.it.es (Comitato degli italianiall’estero), rosella Benati, ha sorpre-so tutti con un aneddoto sulle “mon-dine” che cantavano della loro vitadura e faticosa sulla melodia dellacanzone “Bella Ciao”. la delegataMaryann Palm ha illustrato l’originee la storia della pianta di riso fino adoggi e ha presentato alcune delle piùconosciute qualità di riso dei nostrigiorni.

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO

Ristorante “Art’monie” di GiovanniVaccaro, in cucina Giovanni Vaccaro eChristophe Goitre. �12, Place du Mer-chè, Dif ferdange (Lussemburgo);352/26581373; [email protected], www.artmonie.lu; coperti60+40 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; giorno di chiusura lunedì, sa-

bato e domenica a pranzo. �Prezzo da46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancini di riso;risotto al ragù di calamari, gamberi everdure grigliate; filetto di tonno ros-so in crosta di sesamo servito su cro-stino di riso nero; risotto con lampo-ni e fragole con crema leggera allavaniglia; caffè e biscottini.

I vini in tavola: rosato igt 2001,100% traminer (Calabrese); Custo-za superiore, Ca’ del Magro (Montedel frà); negroamaro (angelini).

Commenti: arte culinaria vera,dall’alta qualità degli ingredienti allaloro preparazione e armonia negliaccostamenti non banali dei sapori.d’altro canto non si poteva aspettaredi meno dallo chef giovanni Vacca-ro, che, dopo anni nelle cucine di ri-storanti importanti e uno in quellaagiata e rassicurante del palazzogranducale, decide di abbandonarlaper creare la sua. la cena ecumenicadebutta con l’arancino di riso, unclassico con una perfetta cottura,prosegue con un risotto al ragù di ca-lamari, gamberi e verdure grigliate,esempio dell’armonia di gusti primacitata; si arriva poi al filetto di tonnorosso in crosta di sesamo con crosti-

no di riso nero. Qui piccolo neo: ilcrostino aveva poca personalità. il ri-sotto di lamponi e fragole con cremaleggera alla vaniglia è una delicatapoesia.

PAESI BASSI

UTRECHT

Ristorante “De Burgemeester” di Ber-nard Tesink. �Raadhuisstraat 17, Lin-schoten (Utrecht); 0348/414040;[email protected], www.debur-gemeester.nl; coperti 65. �Parcheggiosufficiente; ferie mai; giorno di chiusu-ra domenica e lunedì. �Prezzo 65 €.

Le vivande servite: stuzzichini; cor-vina con frutti di mare; riso allo zaf-ferano e salsa di peperoni e pomodo-ro; risotto con tartufo autunnale;stufato di manzo con riso nero;mousse di riso, cioccolata, cocco ebanana.

I vini in tavola: Prosecco (foss Ma-rai); Cerasuolo d’abruzzo “friso”2013 (Cantine Colle Moro); nebbio-lo d’alba “sciulun” 2012 (francoConterno); Marche rosso “Vardo”2009 (fontezoppa); Vino da uvestramature “solare” 2007 (ClaudioMorelli).

Commenti: il delegato aris spada,come simposiarca, accoglie i nume-rosi accademici e ospiti con un brin-disi e stuzzichini serviti sul terrazzo.le pietanze sono tutte di eccezionalequalità, servite molto accuratamentee accompagnate da una introduzionesui vini scelti, da parte del proprieta-rio Bernard tesink. riuscito l’abbina-mento vini e pietanze. un vino sututti merita un elogio, il Marche ros-so Vardo. in particolar modo va se-gnalata l’ottima qualità della corvinae dello stufato cotto a puntino. sono

state mostrate a tavola le diversequalità di riso usate per le prepara-zioni per dimostrarne tipologia eprovenienza. su idea e invito degliaccademici, la scrittrice di libri di cu-cina florine Boucher ha dato un con-tributo unico alla serata, informandoi commensali su provenienza, storia,tipologia e uso del riso italiano. laserata ecumenica è stata celebratasecondo le tradizioni accademiche esi è chiusa con un caloroso saluto.

PORTOGALLO

LISBONA

Ristorante “Don Castellana” di Riccar-do Paglia. �Rua da Moeda 1 H/N, Li-sbona; 00351/213901016; coperti45. �Ferie mai; giorno di chiusura do-menica. �Prezzo 40 €.

Le vivande servite: supplì al telefo-no; arancino al ragù; pomodori conil riso; risotto alla crema di scampi;filetto di manzo con salsa al risotto aifunghi; arancino dolce.

I vini in tavola: Prosecco; Pinot gri-gio; Valpolicella.

Commenti: Protagonista il riso ita-liano in tutte le declinazioni dellatradizione, anche se riviste in chiaveattuale. Prima della cena, una bellaillustrazione sulla cucina del riso fat-ta dal simposiarca luca spiniello.serata molto piacevole, con la parte-cipazione di numerosi invitati. la de-gustazione del menu è stata accom-pagnata da canzoni italiane, inter-pretate da un italiano che abita a li-sbona da più di 20 anni. l’accademi-co onorario e ambasciatore d’italia alisbona, renato Varriale, ha elogiatol’atmosfera della cena.

SVIZZERA

SUISSE ROMANDE

Ristorante “Brasserie des Tours de Ca-rouge” di Mauro Parachini. �AvenueVibert 18, Carouge (Ginevra);022/3430044. �Parcheggio como-do; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: tuiles di riso,mini arancini, prosciutto crudo e sa-lame; timballo di riso artemide allazucca e gamberi, chips di prosciutto;petto d’anatra alla novarese, trilogiadi porcini, sauté di verdure di stagio-

EUROPA segue

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ne; crème brûlée di riso, sablé di ar-temide, gelato di zenzero e baccherosse fresche.

I vini in tavola: Prosecco extra dry(Beato Bartolomeo Breganze); lan-ghe Chardonnay 2013 (Moccagatta);langhe nebbiolo 2012 (Conternofantino); Moscato spumante dolce(Beato Bartolomeo, Breganze).

Commenti: Cena ecumenica in pie-na regola, con il riso artemide e Car-naroli invecchiato, arrivati diretta-mente dalla Cascina la Mondina diCasalbeltrame (novara). organizza-ta e animata dalla delegata sofiaCattani, si è svolta nella cucina re-centemente rinnovata di una storicabirreria di Carouge. il proprietario echef Mauro Parachini, novarese, hadeliziato gli accademici con le sue ri-cette di famiglia. dalla nonna mon-dina ha ricevuto l’amore per la suaterra d’origine e per i suoi prodotti,che ha trasmesso con molta passionea tutti. gli accademici, in questocontesto insolito, hanno apprezzatoun menu vario ed elaborato che haraggiunto il suo apice con il riso al vi-no rosso e foie gras in accompagna-mento al petto d’anatra. sorprenden-ti le tuiles di riso con gli affettati e iltimballo di riso nero artemide; buo-no il risotto Carnaroli allo zafferano;

speciale il colore della crème brûléedi gusto ottimo il sablé di artemide,in unione perfetta al gelato di zenze-ro. Molto buono il nebbiolo.

ARGENTINA

BUENOS AIRES

Ristorante “L’Adesso” di Leonardo Fu-marola. � Fray Justo Santamaria deOro 2047, 1425 Capital Federal, Bue-nos Aires; 0054/1120777748; co-perti 32. �Parcheggio incustodito; fe-rie mai; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Prezzo 43 €.

Le vivande servite: bruschette,arancini e praline di ricotta salatacon champagne e aperol spritz; sfor-mato di baccalà alla vicentina e pata-te, salsa di riso e capperi; risotto agliasparagi e prosciutto crudo; ossobu-co brasato cotto a bassa temperaturacon riso alla milanese al salto; torti-no di riso, pera e cioccolato con cre-ma gelata al mascarpone.

I vini in tavola: Malbec; Malbec eViognier (tutti nicasia).

Commenti: la delegazione avevagià avuto modo di degustare la cuci-

na dello chef leonardo fumarola nel2012, quando gli fu consegnato il di-ploma di Buona Cucina per premiarelo sforzo e la maestria nel preservarel’italianità delle sue ricette. Questavolta, nella nuova sede del ristoran-te, la cena ecumenica a tema “la cu-cina del riso” è risultata un successo,tanto per l’ambiente accoglientequanto per la piacevole compagniadei commensali.

AUSTRALIA

SYDNEY

Ristorante “Ormeggio” di AlessandroPavoni, in cucina Alessandro Pavoni.�Spit Road Mosman, Sydne y;00612/99694088; coperti 70+22(sul terrazzo). �Parcheggio comodo; fe-rie Natale e Capodanno; giorno di chiu-sura lunedì. �Prezzo da 60 a 100 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crudo di vitellotonnato; risotto alla zucca, formai demut e aceto balsamico; petto di vitel-lone glassato; torta di riso.

I vini in tavola: Pizzini bianco e ros-so (vino australiano).

Commenti: una cena ecumenicastraordinaria, in quello che la dele-gazione considera il miglior ristoran-te italiano di sydney per creatività,professionalità e uso ricercato dellematerie prime, importate diretta-mente dall’italia come il formai demut (bresciano).

CINA

SHANGHAI

Ristorante “Da Ivo”, in cucina Giorgi-na Mazzero. �Shanghai ZhongshanDong Er Road 12 vicino Jinling DongRoad, Shanghai; 021-57171757;coperti 80. �Parcheggio sufficiente.�Prezzo 97 €.

Le vivande servite: arancini di riso;tortino di riso con patate e porri; in-salata di riso; risotto al tartufo; boc-concini di vitello in cremolada conriso alla milanese; mousse al gian-duia con riso soffiato e crema leggeraalla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene (santa Margherita); Barberad’alba (Marcarini); Chianti Monte-spertoli (sonnino); Moscato d’asti.

Commenti: il menu, composto inomaggio all’alimento prescelto, nonsolo è stato in grado di regalare sa-pori di casa al palato degli accade-mici ma ha anche messo in risalto lepiù importanti sfumature che unsemplice ma fondamentale alimento,quale il riso, può presentare. Cocco-lati da un italianissimo risotto al pro-fumo di tartufo e dai bocconcini divitello, i commensali hanno chiuso ilpasto “in dolcezza”, cullati dallamousse al gianduia con riso soffiatoe crema leggera alla vaniglia. l’ele-ganza nella rifinitura dei piatti ha re-so giustizia ai prodotti di prima qua-lità, in un soft opening ancora tuttoda gustare. si consiglia un piccoloocchio di riguardo al servizio.

EMIRATI ARABI UNITI

DUBAI

Ristorante “Capital Club” di SignatureClubs International, in cucina CyrilleTroesch con Aira Piva. �Gate Building3 DIFC, Dubai; 00971/43640111;www.capitalclubdubai.com; coperti210+40 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie Ramadan.�Prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: piccola bagnacauda; lingua salmistrata di manzo;bicchierino di taleggio fuso e tartufo;vitello tonnato; risotto alla pescato-ra; sorbetto di riso; pollo alla caccia-tora; torta elvezia e la sorpresa deigonzaga (sbrisolona).

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (zonin); Campogrande or-vieto Classico 2012, Corte giara (al-legrini); Valpolicella 2011.

Commenti: Cena ecumenica con 54presenti, che hanno assistito ai bellis-simi interventi, da parte del segreta-rio stefano ferretti e di gianluigi sor-cinelli, sulla storia del riso, accompa-gnati da divertenti filmati. Cena all’in-segna dell’amicizia e della condivisio-ne di momenti tra accademici e ospitidi rilievo. da notare la presenza di tresoci di delegazioni estere di passaggioa dubai. la cena è stata preparata dal-lo chef Cyrille troesch accompagnatodall’illustre chef aira Piva dell’“italianCuisine World summit 2014”. ottimigli antipasti, discussioni sul risotto“era da mantecare o no?”. ottimascelta dei vini, con particolare rilievo eapprezzamento del giovane Cortegiara di allegrini. la cena si è conclu-sa con una stupenda messa in scena diben 8 chef per servire la sbrisolona.

NEL MONDO


PAGINA 74

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO

Ristorante “Il Cappuccino” di ClaudioPaccagnella. �Av. Maximo Gomez 60,Santo Domingo; 809/6828102, fax809/6872867; coperti 120. �Par-cheggio custodito; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Prezzo 40 €.

Le vivande servite: insalata di risoVenere e arborio con peperoni e no-ci; involtini di verze ripiene di risoBasmati e gamberoni (o salsiccia);risotto al radicchio rosso (Carnaro-li); risotto con zucca e salsiccia (Car-naroli); gamberi in busara con risoBasmati (o fagottini di maiale ripienidi riso Basmati, fagioli e pancetta);tiramisù al riso e croccante di risosoffiato al cioccolato; gelato al risosoffiato (arborio); liquore di cremadi riso Basmati all’arancia.

I vini in tavola: Prosecco brut (Mio-netto); ribolla gialla 2013 (Cantinatunella).

Commenti: il delegato e simposiar-ca, Mario Boeri, ha aperto il convivioricordando gli obiettivi principalidell’accademia. ha quindi introdottol’oratore Christian Martinez che hapresentato lo studio “il riso nellegrandi antille e nella repubblicadominicana” che è stato molto ap-prezzato e ha dato origine ad amenediscussioni tra i commensali. il temadella cena ecumenica è stato moltoben interpretato dallo chef francofranzin, che ha proposto ben diecipiatti con quattro differenti tipologiedi riso. apprezzati gli antipasti, spe-cialmente gli involtini di verza, con-tinuando con gli ottimi risotti, tra iquali spiccava quello al radicchio.

Molto buoni i gamberi ma il punteg-gio più alto è stato riscosso dal des-sert, non solo ottimo al palato maanche con una presentazione eccel-lente. un bell’ambiente, un correttorapporto qualità-prezzo e l’apprezza-mento dei numerosi invitati hannocontribuito al successo della serata.


ATLANTA

Ristorante “Veni, Vidi, Vici”, in cucinaJamie Adams. �41 Nw 14th Street,Atlanta; 404/8758424; www.buc-kheadrestaurants.com/veni-vidi-vi-ci/chef/. �Parcheggio custodito, co-modo; ferie mai; giorno di chiusurasabato e domenica a pranzo. �Prezzo68 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittelle di risocon granchi (alaskan King Crab);gamberetti infarinati di riso all’acquadi pomodoro; risotto ai funghi e car-ciofi; brasato di bue con tortina di ri-so alla zucca; budino di pane con ge-lato alla vaniglia e salsa di galliano.

I vini in tavola: Prosecco “rustico”(nino franco); fiano 2010 (Mastro-berardino); Barbera d’alba 2012(Borgogno); ripasso della Valpoli-cella Palazzo della torre 2009 (alle-grini); americano bianco (Cocchi).

Commenti: il simposiarca MarcoManzini ha scelto un ristorante cheha ospitato la delegazione varie vol-te, anche in occasione di precedenticene. lo chef Jamie adams, nell’in-trodurre il menu della serata, ha ri-cordato piatti e sapori legati alla cu-cina del riso durante i suoi anni di

permanenza in Piemonte, lavorandopresso ristoranti italiani. il delegatoPaolo raugei ha introdotto e breve-mente commentato la pubblicazionedell’accademia La cucina del riso. ilbrasato di bue, che lo chef ha perso-nalmente presentato e affettato al ta-volo, ha riscosso le preferenze deicommensali. il risotto ai funghi e car-ciofi è stato ugualmente apprezzatoper la qualità degli ingredienti e perla perfetta cottura del riso. adeguatol’abbinamento con i vini.

SAN FRANCISCO

Ristorante “Prima Restaurant” di Pe-ter Chastain, in cucina Peter Cha-stain e Massimo Orlando. �1522Nor th Main, Walnut Creek;925/9357780, fax 925/9357955;[email protected], www.pri-mawine.com; coperti 140+40 (al-l’aperto). �Parcheggio valet parking;ferie Natale, Pasqua e Ringraziamen-to; giorno di chiusura mai. �Prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crocchette di ri-so; riso ostigliato in brodo; risotto alBarbera con uva e castelmagno; pet-to d’anatra con porri, tartufo nero eriso Venere; budino di riso.

I vini in tavola: “for england” extrabrut rosé 2008 (Contratto); gavi di

gavi superiore 2012 (la scolca);Barbera d’asti 2011 (oddero); Bar-baresco 2010 (Produttori del Barba-resco); “Bricco Quaglia” Moscatod’asti 2013 (giorgio rivetti).

Commenti: la serata, coordinatadal Consultore e tesoriere antonioValla, si è tenuta in un locale storicodella Baia dell’est. il proprietario echef Peter Chastain ha preparato,con l’assistenza del giovane italianodi grande talento Massimo orlando,una cena che ha superato ogni aspet-tativa e ha messo in evidenza un ce-lebrato produttore di riso quale il“Principato di lucedio” della provin-cia di Vercelli. il delegato Claudiotarchi ha introdotto il tema della ce-na facendo riferimento ad un saggiopreparato da Carlo Valli per la dele-gazione di Milano, evidenziando an-cor più lo spirito che caratterizzaquesto splendido incontro autunna-le. tra i piatti si sono distinti l’“osti-gliato in brodo”, preparato con l’uni-co riso che cresce spontaneo, unosplendido risotto al Barbera mante-cato alla perfezione e il petto d’ana-tra con il riso Venere.

URUGUAY

MONTEVIDEO

Ristorante “San Maurizio Gourmet”di Julio Leal, in cucina Gonzalo Igle-sias. �Rincon 700, Montevideo;291/62943; [email protected], www. sanmaurizio-gourmet-uy.com; coperti 50. �Par-cheggio custodito; giorno di chiusurasabato e domenica e sempre a cena.�Prezzo 45 €.

Le vivande servite: tavola buffet(diversi prosciutti, salumi, formaggiitaliani e arancini di riso); risottogamberi e zucchine; lombata con ri-so croccante; riso al latte.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene Bell star brut (Bisol); rossoMontalcino 2011 (Banfi); Pinot gri-gio (santo stefano Belbo).

Commenti: in un’atmosfera di gran-de amicizia, la delegazione si è riu-nita in un gradevole locale di recenteapertura, situato nel centro storicodella città che apre, per ora, sola-mente a pranzo. sia il responsabiledel ristorante sia lo chef - di decen-nale esperienza in italia - hanno ac-cettato la sfida di preparare un menuseguendo il tema della cena ecume-nica, riuscitissimo, sotto l’intelligen-te impegno e i suggerimenti dellasimposiarca Monica Belloni.

NEL MONDO segue

PAGINA 75

C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Alba Langhegianfranco toso

Torino Paolo frascisco

loMBardia

Brescia Marco Bolpagni achille fornasini Maddalena franceschini Pierino guerini giorgio lamberti emanuele Morandi giorgio Pesce gianni sabbadini francesco strada

trentino - alto adige

Merano Peter lahn

eMilia roMagna

Ferrara andrea lazzari Maurizio Mantovani

Reggio Emilia giuliana gasparini

tosCana

Viareggio Versilia ines laura Bonuccelli-VolpeMaria angela CiucciMarta fanucchigianpaolo Vezzoni

lazio

Latina antonio Ciotoli giuseppe Manciocchi

siCilia

Alcamo–Castellammare del Golforosario enzo Cottone

sardegna

Galluragerolamo Balata

UNIFICAZIONE DELEGAZIONI E VARIAZIONE DENOMINAZIONE

delegazioni di Washington d.C. e Virginia in Washington D.C.-Maryland-Virginia

DelegatoMarino de Medici

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

PineroloVice Delegatosilvio falcoConsultore - Segretario - Tesorieregianni MartinConsultoriermelinda Bongiovanni Marco BrighentiClara lanza

loMBardia

Varese Accademico onorarioenrico Colombo

PAGINA 76

C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

Veneto

Cortina d’AmpezzoConsultoresilvana savaris grasselli

aBruzzo

AvezzanoConsultorestefano Maggi

SulmonaConsultore-Segretariogiovanni davini

Puglia

FoggiaDelegatoCiriaco danza

TarantoDelegatofrancesco Pastore

sardegna

CagliariConsultore - TesorierePiero CoccoConsultoreluciano Cocco

Malta

MaltaDelegatoMassimiliana affanni-tomaselli Vice Delegatoitalico rota Consultore - Segretario - Tesoriere Marino egisto Paolucci Consultoridavide annecchini Mario Mezzadri

MessiCo

Città del MessicoAccademico onorarioalessandro Busacca

stati uniti d’aMeriCa

Houston-TexasDelegatoJoseph deVay Vice DelegatoJohn Casbarian Consultore - Segretarioanna grassini Consultore - Tesorierelarry george

uruguaY

MontevideoVice Delegatoemanuele scalici

TRASFERIMENTI

loMBardia

Monza e Brianzalina Chikada teruzzi(da Tokyo)

tosCana

Prato Carlo eugenio Casini (da Firenze)

franCia

ParigiValérie Chapoulaud-floquet(da New York)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Biella eugenio scola

loMBardia

Lodi giovanni Molinari

Mantova Massimo nardini

Veneto

Eugania - Basso Padovano antonio todaro

Riviera Veronese del Garda alberto Bonetti

Vicenza giovanni Marchesini

eMilia roMagna

Borgo Val di Taro lodovico stefanini

lazio

RomaMario Martella

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

PAGINA 77

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, 1111 degreesfahrenheit, or 600 degrees Cel-sius, is the temperature at which

open flame grates become red hot and cookfood, by means of their infrared radiation.this ancient discovery that took placearound 800,000 years ago by the earliesthominids when they learned to dominatefire and use it to cook their food, probablymeat, opened the way to human adventure.Willingly or not, cooking became deeplyingrained in human beings and every cul-ture interprets it differently.fire is an indispensible component of everycuisine and the hearth was present in everyplace where food was prepared from thehumblest hut to the most grandiose kitchenof a sumptuous palace. Preparing andeating freshly cooked food became thenorm, and eating “reheated leftovers” wasconsidered unacceptable. unfortunatelytoday we increasingly eat warmed up food,not just in our homes but also in restaurantsowing to the availability and widespreaduse of industrially prepared and precookedfoods that are reheated just before beingbrought to the table.1111 degrees fahrenheit is the temperatureof the fire that is disappearing from moderncuisine, recalling ray Bradbury’s famous1953 novel Fahrenheit 451 whose titlerefers to the temperature at which booksburn. Both temperatures seem to reflectcultural revolutions.as far as 1111 degrees fahrenheit is concer-ned in france, the much vaunted country ofgastronomy, out of 150,000 restaurantsthree-fourths use industrially producedfoods in varying degrees of preparation,often including totally pre-cooked productsthat are heated up just before serving. eventhose restaurants that promise “home madecuisine” make use of foods that they them-selves have prepared in advance andquickly chilled by means of the increasinglypopular method of “flash freezing”. thisnew master of modern cuisine rapidly coolscooked foods, bringing them to a tempera-ture of 3 degrees at their core in just anhour and a half. they are then stored infreezers or refrigerators for future use. it is

a new technology widely used in restaurantkitchens, and ice cream and pastry shopsthat is now becoming popular in home kit-chens as well.We do not know precisely the extent of“industrially prepared” restaurant cuisine initaly, but all indications point to its largediffusion, at least as much so as in france.on the internet we can find a varied anddetailed selection of industrially preparedfood products that are intended for restau-rant use. at the same time, it is easy todetermine how many restaurants that seat50 to 100 diners present a menu containingten appetizers, and at least as many of eachfirst courses and meat courses along withfive desserts and several other offerings.fifty or more dishes cannot be made fromscratch by the two or three people workingin the kitchen unless most of those disheshave been prepared in advance. and inthose open kitchens that are increasinglypopular in modern restaurants much ofwhat we can observe is nothing more thanan elegant but fast composition of dishesmade with foods that magically appear frommysterious cabinets (refrigerators, freezers,flash freezers, microwave ovens etc.) thatline the walls at the back of the kitchen.the expansion of industrial cuisine and theindustrialization of the restaurant industryfinds its justification in two elements: on theone hand, the need to have a large andvaried menu that often includes exotic orout of season foods; and on other the other,the need to lower overhead costs by redu-cing the number of personnel in the kitchen.in order to provide cuisine in which thefood is prepared on the spot with the fre-shest possible ingredients a restaurant mustlimit the variety of dishes on the menu andhave a larger number of cooks, which leadsto much higher prices. in elite restaurantsthat follow this model the menu must ofnecessity be relatively restricted (perhapsby offering a tasting menu) and above allthere should be one cook for every three orfour diners. More than the cost of food, thenumber of cooks is what raises the cost of ameal to 100 or even over 150 euros per per-son.

in france they refer to cuisine fait maison,or “home made food”. the same should betrue in italy, where the consumer shouldhave the right to know whether the tiramisùor even the simplest sorbet was made by thechef himself or herself, or whether it is sim-ply an industrial product just like any otherthat can be found in thousands of restau-rants or on the supermarket shelves. it is not so much a question of food safety orquality - which are both legitimate concerns- as one of commercial accuracy and theidentity of an individual restaurant.restaurants in italy as well should move inthe direction along the lines of those esta-blished for artisanal ice cream producers.for some time now, consumers have turnedto “artisanal gelato” characterized by theuse of fresh ingredients. Compared with“industrially produced ice cream”, artisanalgelato is usually very fresh and produced onsite by the vendor. it has a lower fat contentand less air. italy is the only country in theworld where artisanal ice cream dominatesover 50 percent of the market, thanks to itshistory, tradition, capillary distribution,professionalism and the italian penchantfor ambulatory ice cream consumption.shouldn’t the same be true for “artisanalrestaurants”, where the food is home madeand cooked over an open flame at 1111degrees fahrenheit? this is exactly whatsome restaurants are doing: offering excel-lent dishes from among a small number of“house specialties” that change from day today depending on the season, offered atreasonable prices.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THE EXAGERATED - AND SOMETIMES HILARIOUS - LANGUAGE OF RESTAURANT GUIDES

see page 5

as we have pointed out before, autumn isthe season of the restaurant guide. they allcome out then, except Michelin, whichcorrectly waits as long as possible to betrue to its 2015 appellation. if it comes outin october it is obvious that the evaluationsare those edited in 2013 through July2014. apart from the various criteria usedby each guide, what is striking about thereviews published in both the guides and

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

ARTISANAL CUISINE AT 1111 DEGREES FAHRENHEIT

PAGINA 78


newspaper articles are the adjectives usedto describe the restaurants and the dishesthey serve. as long as we confine oursel-ves to simple trattorias and mid-levelestablishments, the adjectives are normal,measured and not fraught with emotion:portions are “generous”, risotto is“creamy” and “cooked to perfection”, thefish is fresh and flavorful, the cookingmethod brief and respectful of the ingre-dients’ integrity, the dessert is delicateand enjoyable, the wine cellar well stoc-ked and well maintained. But when wemove on to the celebrated, the empyrean,the star chef, the famous and much abu-sed “cooked three ways” (in addition tothe classic version with dove, we nowhave octopus, Cornish hen, zucchini andeven fennel in three forms), hyperboleand an elevated lexicon gain the upperhand. suddenly diners find themselves“enthralled” by the “polyphony of flavors”that are presented with “sound aftertastesand counterpoints” and the “apparentdissonance” of the dishes set before them.the palate is “enraptured” and “inebria-ted” by a “polyhedral” cuisine prepared ina “glamorous kaleidoscope of tastes” thatis always “elegant and persuasive” andsometimes even “ethereal” and that “is solight it floats”. When faced with the ubi-quitous coffee “powders”, as well as thoseof octopus and capers, and “burnt” toast,onion ashes and smoked ravioli, we arestruck by “unforgettable”, “intriguing”,“convincing” and even “provocative”memories. to summarize, terms like“impeccable cooking”, “faultless techni-que” and “triumph of taste” are used toinventively describe the best of our highlevel cuisine that is able to produce suchdelights as “incisive mullet” and “explo-sive rabbit” along with many other“iconic” dishes all in line with a “synthesisof taste”.

Ps: the July focus was devoted to a bitterbirthday for our Margherita pizza, as evi-denced by the ridiculous ways in whichthis dish is reproduced, both in terms ofingredients and techniques. a recent epi-sode of the television show “report”exposed all these issues and also emphasi-zed the problem of the cleaning and

maintenance of the ovens and the amountof benzopyrene contained in the burnedportions of the crust. While some havecriticized this story as overly critical, thefact is that after it appeared advertisingfor pizza (including that for frozen pizza)started to speak about flour, 24-hourrising, local italian tomatoes and so on.let us hope that these are all signs of arenaissance for our symbolic dish.

PAOLO PETRONI

FACING THE FUTURE WITH A STRONG CULTURE

see page 6

during the fall meeting of “francoMarenghi” study Center, the annualtheme for 2015 was announced: Condi-ments: Characteristic sauces of italianCuisine. the following initiatives werealso presented: the publication of therecipe Collection, a new app for cell pho-nes and tablets that enables people todownload the restaurant guide and alsoinsert comments. While not a direct par-ticipant in expo 2015 in Milan, theacademy will make its culturalpatrimony available to various bodies,institutions and partners, and will alsolend its support and sponsorship to seve-ral regional initiatives.

A CHRISTMAS TREAT FROM CALTAGIRONEsee page 7

Cuddureddi is a typical elegant Christmassweet from Caltagirone. it is made with athin lacy pastry filled with a blend ofhoney, reduced wine, semolina andground almonds and seasoned with cinna-mon and cloves. the entire family isinvolved in its preparation and each per-son has a precise job to do.

EXCELLENT FOOD THAT’S NOT JUST FOR THE NEW YEAR

see page 9

nowadays, lentils are primarily served onlyat new Year’s, as a symbol of money andprosperity, largely forgotten about duringthe rest of the year. Valdarno fiorentinodelegate ruggero larco explains theancient origins of this extremely nourishingand energy laden food that also has severalmedicinal properties.

PAGINA 79

“INDULGENT” SWEETS FROM NEAPOLITAN MONASTERIES

see page 11

enrichetta Caracciolo, a daughter of nea-politan Prince fiorino and formerBenedictine nun, describes in her famous1864 work The Mysteries of the NeapolitanCloister, the nuns’ production of sweets.these delicacies were not so must destinedfor internal consumption by the monasterybut primarily for social purposes and asofferings to influential people of the city.

A FRENCH CHEF WHO BECAME PIEDMONTESE

see page 13

the Piedmont research Center has partici-pated in the reproduction of the 1851volume Authentic Home Cooking: Healthy,Delicate and Economical by francesco Cha-pusot. the volume describes the state ofPiedmontese cooking during the risorgi-mento and how innovative Chapusot wasin his emphasis on hygiene as well as hisintroduction of scientific techniques in thekitchen.

NUTRITIONAL HABITS THROUGH THE CYCLES OF HISTORY

see page 15

the new Year’s holiday is a time for reflec-tion and appreciation of our sense of timeand its perennial nature. Caltagirone aca-demician Colomba Cicirata describes howthe cyclical nature of time influences ourexistence and our nutritional habits.

EVALUATING RESTAURANTSsee page 16

the Merano delegation celebrated itstwentieth anniversary with a conferencedevoted to the major restaurant guides.the delegation convened a “summit”,asking for clarification on the evaluationcriteria of gastronomic guides, which forsome people constitute a veritable biblethat determines their choice of restaurantor chef.

A PATRIMONY OF NATURE AND FLAVORsee page 18

a conference on the gastronomy of thearea around Pordenone with an emphasison an appreciation of its products tookplace just before a related conference onthe dolomite region. organized by thePordenone delegation together with theProvince of Pordenone, the event alsoincluded a serious of demonstrationsknown as “dolomite days”.

THE GREAT BEAUTY OF OLIVE OILsee page 20

the olive tree, whose fruit provides uswith olive oil, has a long and ancienthistory. reggio Calabria delegate Cettina

Princi lupini describes the origins of theolive tree and reveals how the appropriategastronomic use of the fruit of the magni-ficent tree is both healthy and delicious.she also provides a discerning economicguide.

RURAL CUISINEsee page 22

at one time peasants primarily consumedwhat they produced. today people arereturning to small production units of highquality through artisanal agriculture thatviews the land as an inalienable resource.apuano academician alfredo Pelle affirmsthat rural italian cuisine, simple and tiedto the land, constitutes the historic matrixof our way of eating.


NEW CAREERS AND REDISCOVERED CAREERS

see page 24

According to Turin Academician ElisabettaCocito, difficult economic times can stimu-late creativity, imagination and new waysof earning a living, sometimes though thecreation of new professions. Jobs associatedwith the nutritional and gastronomic sectorare no exception. “Personal fooders”, orhome chefs, is one such new profession, butyoung people have also rediscovered pasto-ral farming and agriculture.

CHRISTMAS: A PARADISE OF PASTRYsee page 26

Crotone Delegate Adriana Liguori Protointroduces the reader and the world tosome Calabrian Christmas treats: crustoli,crespelle (crepes), scaliddri, cicerata bur-sting with honey, and pitte’nchiuse. Such Christmas sweets are all inspired byan intense religious spirituality.

PROFESSIONALISM IN RESTAURANT SERVICE

see page 28

Rome Appia Academician Donato Pasqua-riello lists some of the anomalies that weoften encounter in the service atrestaurants, and provides some simplerecommendations. A comfortable ambianceand a menu and wine list that offer anappropriate and reasonable number ofitems are just some of the elements thatindicate the quality of a restaurant.

THE KING OF CHEESESsee page 30

Many expert chefs and gourmets oftenmake the same egregious error: calling Par-migiano reggiano cheese “parmigiano” or“grana”. Reggio Emilia Academician Eugenio Menozzi lists the principal charac-teristics of this king of cheeses and explainshow it is made.

THE PLEASURE OF TASTE AND APPEARANCEsee page 32

The moment a dish is placed on the table isalways a time we anticipate with excitementand expectation. In the past, the primaryattention was devoted to the decorative andesthetic appearance of food, and the gusta-tory qualities were secondary. Today bothfactors are considered equally important.

POPE PAUL VI AND RISOTTO WITH RADICCHIO

see page 34

Rome Tiber Valley-Flaminia AcademicianHilde Catalano Gonzaga Ponti describes thefavorite dish of Pope Paul VI, who was recen-tly beatified. Although Pope Montini wasvery moderate in his eating habits, when itcame to celebratory occasions his favoritedish was risotto with radicchio, for which hehad a particular weakness.

Translator: NICOLA LEA FURLANSummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

DICEMBRE 2014 / N. 266

DIRETTORE RESPONSABILEGIOVANNI BALLARINI

COORDINAMENTO REDAZIONALESILVIA DE LORENZO

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONESIMONA MONGIU

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIGiovanni Ballarini,

Hilde Catalano Gonzaga Ponti,Colomba Cicirata, Elisabetta Cocito,

Silvia De Lorenzo,Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio,Lucio Fino, Gabriele Gasparro,

Ruggero Larco, Adriana Liguori Proto,Eugenio Menozzi, Donato Pasquariello,

Maurizio Pedi, Renzo Pellati,Alfredo Pelle, Paolo Petroni,

Roberto Pirino, Cettina Princi Lupini,Raoul Ragazzi, Roberto Robazza, Giorgio Viel.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANOTEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008

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