CAPILARIDADES

Chiles, ciencia y cultura: , .de la salsa a la ingeniería genetlca

Alejandro C:ws'

El chile es uno de los sfmbolos máspopulares de la idenridad eulrural deMbico. u uso en la alimenración set-nClIenU2 ampliamente extendido {an­

10 en el México profundo como en elno profundo. Su empleo como reme­dio para enfermedades respirarorias,como analgésico. laxante y digestivosigue siendo importanre en la medici­na tradicional. Algunos pueblos indíge­nas conrinúan utilizándolo en ritualespropiciarorios para asegurar buenascos«.has, así como en diversas cere­monias religiosas. Pero los chiles nosólo han sido urilizados, sino tambiénmanejados y transformados por losmexicanos a rravés de su cultivo y se­lección artificial. Los datos arqueo­lógicos sugieren que los chiles seencuentran entre las primeras plantasque fueron domesticadas por las cul­ruras que poblaron el actual territoriode México, y muestran también quefueron componentes fundamenraJes dela agriculrura mesoamericana a lo lar­go de la historia. Por su parre, los esru­dios etnobiológicos y etnográficos hanrevelado que la imporrancia culrural delchile sigue siendo vigente y que en elterrimrio mexicano existe una extraor­dinaria variedad de chiles asociada a ladiversidad de formas, tamaños, colo­res y sabores de sus fruros, asl como ala adaptabilidad diferencial de las plan­ras a distinlos ambientes ysistemas demanejo agrlcola. De acuerdo con esosestudio, el uso y manejo de tal varia­bilidad de chiles obedece a una diver­sidad de gustos, costumbres, propósitosculturales y lecnológicos existente en-

Oe~rumento de Ecologla de losReeunOt Naturales. Inslltuto deEco&ogll,. Uf'WIII (CampU\ Morena)

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tre los pueblos que conforman el país.La diversidad de chiles silvestres y do­mesticados que está presente en M6ú­co, constituye un invaluable reservariode genes que ha sido y será utilizadodesde el punro de vista biotecnológi­co para muy variados propósitos. Hoyen dfa, los ojos de los manejadores derecursos genéticos de chiles tienen unblanco especial en el territorio mexica­no: conocer y aprovechar la diversidadgenética de las especies silvestres quenaturalmente se encuentran en su terri­torio y de las variantes domesticadasgeneradas por las culturas locales,puede contribuir a tesolvet problemasrelacionados con el aprovechamientoy la producción de esros importantesrecursos vegetales.

Naruraleza de los chilesLos chiles pe[[enecen al género

Capsicum de la familia botánica Sola­n4ctat. en la que también se encuen­tran incluidas plantas de importanciaeconómica como los tomates verdes,los jitomates, las papas, el tabaco y lasberenjenas. entre otras. Los taxónomoshan descriro 29 especies del géneroCapsicum cuya distribución en con­diciones silvestres se encuenera cir­cunscrita al continente americano. Deltotal de especies, 27 están natutal­mente distribuidas en Sudamérica, enla región andina de Bolivia, Colom­bia y Perú, el norte de Atgentina,el centro y SUt de Brasil y las IslasGalápagos. El centro de origen del géne­ro Capsicum es aún motivo de contro­versia. Eshbaugh sostiene que éste seloca.liza en la región central de Bolivia,mientras que Pickersgill afirma quemás bien se [[ata del sur de Btasil.

De cualquier manera) en Bolivia, elnorte de Argentina y el sut de Brasil,se encuentran la mayor diversida.dde especies que confotman al géneroCapsicum y en esa área se encuentra másprobablemente su centro de origen. EnMéxico se encuentran poblacionessilvestres de cuatro especies. tres de lascuales (c. annuum, C. fru«SCenI y ecilli/ltum) tienen amplia distribución enel continente americano y una de ellas(c. lanceolatum) se restringe a M6úcoy Centroamérica.

En la actualidad, los chiles fotmanparte sustancial de la cocina en paísesde Áftica, Asia y Europa, y su escape ynaturalización en hábitats silves!tes deregiones de África y Asia hizo suponera algunos naturalistas que el chile eraoriginario de raJes regiones. Sin embar­go, los chiles llegaron a esas áreas delmundo después del descubrimiento Yconquista de América. Europa cono­ció al chile desde los primeros viajes deCristóbal Colón al Nuevo Mundo. Pos­teriormente con la colonización dePernambuc~. Brasil, durante las pri·meras décadas del siglo XVI, los portU­gueses wvieron un activo papel en la

diseminación de los chiles en África yen India. Exisren registros de que loschiles había llegado ya a Mozambiqueen 1542 y a India en 1540. Es posibleque a China llegaran cambién a me­di.dos del siglo XVI debido al intensomercado que ese paIs mantenía conIndia y con el Medio Oriente.

Los chiles como recurso vegetalSegún Eshbaugh, en dondequiera

que se encuentren, los taxa silvestres delgénero Capsicum son utilizados por losseres humanos. debido a sus propie­d.des picantes. Sin embargo, del toralde especies del género Capsicum, sólo1l han sido regisrradas como plantasútiles y su principal uso es como ali­memo humano. Las especies con mayorarraigo cultural e importancia econó­mica en México son Capsicum annuumye frutescens, especies de cuyas vasian­tes silvestres se encuentran poblacionesdentro del territorio nacional, y cuyocultivo y domesticación se origin6 en­tre las culturas mesoamericanas. C.annuum comprende una extraordina­ria variedad de chiles. Se encuentradentro de esta especie el "chile piquín"

o "chiltepín"J que ha sido caracteriza­do raxon6micamenre como C. annuumvaro glabriusculum. Esra es consideradacomo la variante silvestre de la cual sederivaron la mayor paree de variantesde chile que se ucilizan en la cocinamexicana y que se encuentran com­prendidas dentro de la variedad C.annuum varo annuum. Esta última va­riedad incluye a los chiles "serranos",que son de los más populares en la mesade los mexicanos. También se incluyenlos chiles "jalapeños" o "cuaresmefios",cuya forma seca corresponde al"chipade"; los chiles llamados "chilaca"y su correspondiente seco, e! chilepasilla, ampliamente utilizado en laelaboración del mole, junto con los chi­les "ancho" y "mulato", que son las for­mas secas del chile "poblano", utilizadoen una amplia variedad de platillos,incluidos los famosos chiles en nogada.Se incluyen en esra variedad tambiénlos chiles "de árbol", el "pimientomorrón", e! "guajillo", el chile "carri­cilla" o "güero" que se usa para prepararel bacalao. el "cascabel", el "amarillo",el "morita" (una variante seca del"jaIapeño"), por mencionar los máspopulares. Capsicum fruuscens seencuentra también en condiciones sil­vestres y bajo cultivo, e incluye a loschiles "Tabasco", con los cuales se fa­brica la salsa que lleva ese mismonombre.

Además de las especies mesoame­ricanas, en México se cultivan en laacrualidad cambién e chin,m" el chile"habanero", principalmente en laPenínsula de Yucarán y Campeche, asícomo e PUblSCens, el llamado "chilemanzano", en las parres elevadas de laregión central de! país. No existenvariantes silvestres de estas últimasespecies en el territorio nacional puesson nativas de Sudamériea, y su cultivoen México es relativamente reciente,aparentemente posterior a la conquistaespañola. Las otras dos especies que seencuenrran en el territorio nacional, eciliatum ye lanceolatum son única-

mente silvesrres y no son utilizadas porlos seres humanos.

La importancia culrural y econól1li.ca relativa de las variames de chiles enMéxico se i1usrra muy bien eon losdatos de Long-Solfs sobre su comer.cialización en la Central de Abasto dela ciudad de México. En ese mere:tdo,los chiles más vendidos son el serr:IIlO.90% de cuya producción se consumefresco; el jalapeño, que tiene m.yordemanda para la indusrrialización dechiles preparados y enlarados, y elpoblano, que se consume fresco.principalmente.

Los chiles son consriruyenres básicosde la alimentación tradicional de losmexicanos. Aportan a la diera virami·nas Aye yfibra, esrimulan el apetito yla secreción salival, mejorando la diges­tión. Comúnmente se piensa en los chi·les y en las salsas como especias ocondimentos de la comida. De hecho,el chile es considerado jUntO con la pi­mienta negra (Piptr nigrum) la especiade mayor imponancia económica en elmundo. El Viejo Mundo adoptó. loschiles como especias y como tal se en­cuentran incorporados en la cocina dediversos países. Sin embargo, estudiosernobotánicos en México han docu­mentado que los chiles no sólo son con­dimentos, sino que frecuentemente sonelementos principales de la comida enlas áreas rurales indígenas.

La quinta parte de la producción na­cional de chile se desrina a la industria.prineipalmenre para la ptoducción deoleorresinas, fabricadas con chilesdeshidratados, casi exclusivamente chi·les de árbol, y utilizadas como sa·borizante o colorame en la induslriaalimenraria (embutidos, aderezos ysal­sas) y como estimulan re en la industriafarmacéutica, chiles y salsas enlarad..y chiles en polvo.

En la medicina tradicional pre·hispánica. el chile se utiliz.1b. en e1,ra­tamiento de la tos. Si era leve. se tr.lt.1bacon atole de maíz preparado con chileamarillo y miel. Una tos más scver;¡ se

UNIVERSIDAD DE MEXJ(O • SeP'......-bt.1OO1 '7-------_.

curaba con ralz de llaropopoll (Arul/­dil/rlla hispidll). agua de cal y chile.mezcla que tenía capacidad comoexpeCloranlC. Las infecciones de losoldos se trataban con gOlas de la resinade la plan.. llamada royoxórhirl(Bol/u"," hi",1a Hern.). mezdadas conchile. Las heridas de la lengua se trata­ban con chile cocido y sal. El dolor demuelas se calmaba presionando en lazana cariada un chile calienre ysal. Paraenfermedades que producían esputOSsanguinolentos (por ejemplo.escorbuto y tuberculosis) se em­pleaba una mezcla de chocolatecon savia de liquidámbar. chilestOSlados. vainilla. y hojas demrcaxxJr/Jill (Piprr amalgo L) yde vdI/orouli (Cymboprrolum pm­duliftrum [Dunali Baill). Para el do-lor de estómago se bebla jugo detomare amarillo mezclado con chile.La diarrea se trataba con atole de chíaespolvoreado con chile. En los casos deestrefiimiemo se usaba agua de salitrey chile. El flujo vaginal se controlabacon una mezda de chile tostado. cho­colate yagua. El protomédico de Feli­pe 11. Francisco Hemández, documentóla capacidad del chile para abrir el ape­tilO. para mejorar la digestión y comolaxante. También documentó Francis­co Hernández las propiedades afrodi­siacas del chile. En la actualidad. lamedicina tradicional sigue ulilizandoal chile en las formas descritas. agre­gando nuevas técnicas de preparaciónyaplicación. Por ejemplo. hay produc­tos cuya base son oleorresinas de chileque sirven para aliviar dolores mus­culares. Se usan en lociones o un­güentos contra el reumatismo, la gotay la neuralgia. Los ungüentos e infu­siones de chile macerado u hojas de laplanta se utilizan como remedio paralas molestias de la lOS. resfriado, bton­quitis, asma ygarganta irritada. La me­dicina moderna ha verificado laspropiedades del chile como laxante,estimulante yaportador de vitaminasAy C. Investigaciones farmacológicas

.. $opoIoooloo 2002· UNIVERSIDAD DE M!XICO

y neurofisiológicas recientes confir­man la capacidad analgésica de lacapsaicina. el compuesto [enótico res­ponsable del picor de los chiles y quese encuentra concentrado en laplacenta del fruto, asl como su ca­pacidad para estimular la secrecióngáslrica. También se han demostradolos efecros significativos de este com­puesto contra procesos de mucagénesiso rumorigénesis.

La domesticación de los chilesTan vasla importancia cullural de los

chiles ha involucrado el manejo y do­mesticación de los chiles silvestres yconello la generación de la extraordinariavariedad de tipos de chile que conoce­mos hoy en dla. La domesticación enun semido general significa "llevar a lacasa", es decir, apropiarse las cosas porlos seres humanos. En plantas y ani­males este proceso ha consistido enadecuar la forma y las funciones de losorganismos a las necesidades humanas. apartir de manipular poblaciones deorganismos útiles mediante la seleccióna favor de aquellas variantes que repre­sentan mayor utilidad, en detrimentoo incluso la eliminación de aquellas depoca utilidad. Aesla forma de selecciónse le denomina selección artificial.Como resulrado de esle proceso los se­res humanos influyen en la evoluciónde los organismos que manejan y éstospueden llegar a divergir con respecto alas poblaciones silvestres de las que se

derivan. Esto se debe aque los humanosgeneralmente favorecen organismos queson poco favorables para sobrevivir y....producirse en condiciones naturales,pues son éstos los que más comúnmen_te son favorables a los humanos.En el caso de los chiles. la selecciónartificial ha actuado a favor de algunascaracterísticas poco comunes en con­diciones silvestres, en donde resultandesvenrajosas para la supervivenciayre­producción de los organismos que laspresenran. Por ejemplo. la gente ha se-

leccionado a favOt de chiles con fru­ros de mayor tamaño que los delos chiles silvestres. Igualmente. la

forma y el color de la piel de los fru-toS de los chiles cultivados general­

mente son distintos a los de lossilvestres. En algunos casos se ha bus­cado el aumento del picor y en otrossu disminución. También se han favo­recido los chiles que pierden sus meca­nismos naturales de dispersión. Esto.con el fin de facililar su cosecha.Por ejemplo, los frutos de los chiles do­mesticados generalmente se quedan ad­heridos al cáliz de la flor. a diferenciade los frutos de los chiles silvestres. quese desprenden de esta estructura parafacilitar su dispersión cuando las avesllegan a consumirlos. Otto cambio serehciona con la posición de los frutos.los cuales en condiciones silvestres ge­neralmente se encuentran en posiciónerecta para facilitar el acceso a los pája­ros que los consumen y dispersan, mien~tras que en los chiles domesticados losfrutos tienen una posición pendiente,

con la cual el frutO es protegido de lasaves al ocultarse entre las hojas y ramas.

De las 29 especies del géneroCapsicum. solamente cinco han sidodomesticadas y producidas bajo cul­tivo: Capsicum annuum en México,C. chinense en la cuenca amazónica,C. pubescem en la región andina, C.frutescem en Costa Rica y posiblemen­re en México y C. baccatum (el "~jí")en la región andina de Perú y Bohv...De todas ellas, las eminentemente me-

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soamericanas son C. annuum y C. ftu­ftiClnS, La domescicaci6n de cada unade estaS especies ha sido resultado desu manejo rradicional por parte de lascomunidades campesinas del continen­te americano. La diversidad de ambien­tes y culturas en donde se handiseminado los chiles a lo largo de lahistoria ha sido un deronador impor­tante en la generación de líneas de se­lección artificial y la generación devariantes con 3rciburos particulares encada una de las especies domesticadas.Generación tras generación) la siembrade semillas, la cosecha de frutos y laselección de semillas de aquellos fru­ros con mejores atributos. ha consti­tuido un lento pero eficaz proceso queha moldeado la evolución de tan im­ponantes recursos vegetales.

De acuerdo con los datos arqueo­lógicos de MacNeish y Smith en cue­vas del Valle de Teh uacán, Puebla, loschiles son de las plantas que presen­tan los signos más antiguos de habersido domesticadas. Smith indicó queen el Valle de Tehuacán, los chiles seutilizaban por los humanos que habi­taron esa región desde hace alrededorde nueve mil años y que los testas dehace alrededor de siete mil años nopueden distinguirse de las formas cul­tivadas modernas. No obstante. estosdaros deben tomarse con reserva puesinvestigaciones más recientes handemostrado que los fechamientos esti­mados durante los estudios de los añossesenta tuvieron errores imponantes.

La perspectiva biorecnológicaA lo latgo del siglo xx, el desarrollo

de investigaciones taxonómicas,motfológicas, fisiológicas, genéticas yecológicas del género Capsicum, permi­tieron precisat la identidad de las espe­cies y vatiedades domesticadas y de susparientes silvestres más cercanos, carac­terizar la diversidad morfológica ygenérica en poblaciones silvesttes ycul­tivadas, la diversidad de respuesrasecofisiológicas de las plantas ante dis-

tintOs ambientes y, de manera particu­larmente importante, comprender lanaturaleza de los sistemas reproductivosde los chiles. Esta información resultócrucial para emprender progtamas defitomejoramiento que han tenido re­percusiones de gran trascendencia enla producción de chiles en todo el mun­do. Desde la década de los ochenta, elIBPGR (lnternational Board fot PlantGenetic Resoutces) emprendió impor­tantes iniciativas para colectar y alma­cenar una proporción importante dela variabilidad genética de los chiles cul­tivados y sus parientes silvestres máscercanos en bancos de germoplasma.El Prograuna de Naciones Unidas parael Medio Ambiente tegistta la existen­cia de 23 mil accesiones del géneroCapsicum en 20 bancos de germoplasmade la red del tBPGR. Los programas decruzas entre diferentes variantes silves­tres y cultivadas han petmitido utilizatgenes relacionados con la resistencia asequía, humedad, salinidad ydifetentespatógenos. Estos programas continúanen desarrollo y el proceso ha adqwridoun impulso sin precedentes con la inter­vención de la ingeniería genética.

Un interés central de la investigaciónbiotecnológica en chiles lo es el con­trol de patógenos, ptincipalmente vi­rus. De acuerdo con Hernández~

Vetdugo, en las regiones hortícolas deMéxico, se han detectado cinco virusimportantes que afectan las cosechas,dos de ellos afectando particulatmenteal chile, el "virus del chile jalapeño" yel "virus huasteco del chile". En parti­cular, este último virus ocasiona seve­ros daños a la producción. Es trans­mitido por la mosqwta blanca (Bemisiaspp.) y prácticamente ninguna de lasvariantes cultivadas presenta resistencia

..aeste patógeno. Tradicionalmente se hacombatido a la enfermedad a panir delcontrol del vehículo. la mosquiu blan­ca, mediante el empleo de inseclicidas.Esta forma de combate ha resultado in­eficaz ycontraproducente. pues no sólola mosquita blanca ha aumenudo su re­sistencia a los insecticidas. sino qu(' adr­más estos compuestos tien(,1l un ef«tocontaminante importante en el ambie.n·te. Hernández-Vetdugo han llevado acabo estudios para detectar genes de re­sistencia a este virus entre las variantessilvestres de los chiles mexicanos, y es­tudios similares son llevados a cabo porGarcía-Ruiz y Murphy para analiza! re­sisrencia de los chiles al virus del mosai­co del pepino. El desarrollo exitoso deestos y otros estudios biorecnológicospermitiría generar plantas resistentesque podrran incorporarse a la produc­ción....

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