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NDICE

Aspectos generales de la produccin porcina tradicional . . . . . . . . . . . 1

Los cerdos criollos de Amrica Latina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Los cerdos criollos ecuatorianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

El cerdo Ibrico: el poblador de la dehesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Los cerdos locales africanos: el caso de Benin . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Los cerdos y los sistemas de Sichuan, China . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Los cerdos locales de Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Los cerdos locales en Viet Nam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Conclusiones y recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Bibliografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

ndice alfabtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Fotografas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Los cerdos locales en los sistemas tradicionales III


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Aspectos generalesde la produccin porcina tradicional

Washington Bentez Ortiz y Manuel D. Snchez

INTRODUCCINSegn Pond (1974), los antepasados ms remotos de los cerdos seremontan a 40 millones de aos y parece que como pariente ms lejanoqueda todava, en la regin etipica, el cerdo del Cabo (Oricteropus afer).ste es del orden de los tubulidentados con hocico y orejas alargadas, de

hbitos nocturnos, que se alimenta de insectos y de races. Si bien noexiste un consenso unnime al respecto, se estima que la domesticacindel cerdo actual inici en Europa entre el 7000 y el 3000 a.C., a pesar queinvestigadores chinos reivindican el origen chino del cerdo domsticoactual que habra iniciado en la regin sur del pas en el ao 10000 a.C.

Se acepta que la domesticacin se realiz de manera lenta y progresivay que los primeros cerdos eran pequeos y estaban en hatos poconumerosos.

Los cerdos actuales pertenecen al gnero Sus y comprenden los cerdosasiticos (Sus vittatus) de pequeo tamao; los clticos (Sus scrofa)provenientes del jabal europeo; y los cerdos ibricos (Sus mediterraneus)de origen africano, de mayor tamao que los anteriores e introducidos entodas las regiones del sur de Europa.

La capacidad de adaptacin del cerdo a los diferentes pisos climticosha determinado que su explotacin se realice en todos los continentes y

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en casi todos los pases del mundo, a excepcin de aqullos, en donde,por razones de orden cultural y religiosa su existencia est vedada. A su

carcter cosmopolita est ligada su gran capacidad de adaptacin a losvariados regmenes alimentarios, ya que su calidad de omnvoro lepermite transformar diferentes productos y subproductos, y alimentarsecon recursos vegetales y animales. Puede ser explotado en formatradicional con recursos limitados o en forma intensiva, combinando lasms sofisticadas tcnicas de alimentacin, sanidad, reproduccin,transformacin y comercializacin.

POBLACIN MUNDIAL DE CERDOS DE RAZAS LOCALESNo existen estadsticas diferenciadas para la poblacin de cerdos de razaslocales. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentacin (FAO, 2000), estima que la poblacin mundial de cerdos esde 907 millones de cabezas, que comprenden 534 millones en Asia, 204millones en Europa, 73 millones en Amrica Latina y el Caribe, 72 enEE.UU. y Canad, 19 millones en frica y 5 millones en Oceana

La elevada poblacin de cerdos en el continente Asitico, es un

indicador de la importancia de estos animales para la alimentacin de lagente en esta regin. En China, con la mayor poblacin de cerdos delmundo, 437 millones (FAO, 2000), los cerdos estn generalmenteincorporados bajo sistemas integrados a la agricultura. Lo mismo ocurreen Viet Nam, donde la mayor parte de los 19 millones de cerdos tambinestn en sistemas tradicionales de produccin. Sobresale en importancianumrica la raza i con un rebao de 2,5 millones, las razas Mong Caiy Thouc Nhieu con 500 000 cabezas cada una, y la raza Ba Xuyen con

300 000 ejemplares (Molenat et al., sf). En Indonesia, Aritonang et al.(1999), estiman que en 1993 existan 8,6 millones de cerdos y que loscerdos locales pueden representar ms del 95 por ciento de la poblacinen los distritos de Deli Serdang, North Tapanuli y Nias en Sumatra.

Las razas asiticas, con sus mltiples caractersticas, han sido objetoen sus respectivos pases de programas especiales para mejorar suproduccin. Otros pases, principalmente Francia y los Estados Unidos deAmrica, han iniciado estudios sobre las razas asiticas con el propsito

de aprovechar algunos factores genticos propios de stas, como la altafertilidad.

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En Europa, pases como Portugal y Espaa, han tratado de conservaralgunos genotipos de razas locales. Segn datos del Anuario Estadstico

del Ministerio de Agricultura, (1985), citado por Paz Saez y HernndezCrespo (sf), Espaa tena en 1996 una poblacin porcina local estimadaen 1 542 000 cerdos de las razas ibrica, celta, murciana y de sus cruces.

Las referencias en relacin con la presencia de cerdos locales, sonescasas en frica. Sarniguet, citado por DOrgeval Dubouchet (1997),daba cuenta que en 1985 existan slo 564 cerdos exticos, lo cual poneen evidencia la importancia del rebao local. En Burkina Faso (Kabore,1996), la explotacin de cerdos ocupa el cuarto lugar en importancia

entre las explotaciones animales y contaba en 1994 con una poblacin de552 300 cerdos, siendo al decir de la autora, la raza local de mayorpresencia. Al igual que en otros pases, la informacin resulta general yla mayora de los autores sostienen que los cerdos locales presentan unagran variedad y que se distinguen tres tipos: pequeos, grandes ypesados. Los genotipos son de gran rusticidad, de baja productividad perode buena adaptacin a las ms variadas formas de alimentacin y demanejo.

Amrica Latina, cuenta con una poblacin significativa de cerdoslocales, provenientes de los cerdos introducidos por Coln, en su segundoviaje al Nuevo Continente en 1493, y de otros que se introdujeronposteriormente a medida que se generaliz la conquista del continente.Lamentablemente, no existen datos precisos sobre la poblacin de cerdoslocales en cada uno de los pases y los datos oficiales generalizan, cuandosostienen que estas poblaciones son mayoritarias. En Colombia, untrabajo realizado por C. Espinosa (comunicacin personal en 1997)indica que el cerdo local, conocido como criollo o zungo proviene delos cerdos ibricos conocidos como lampios o pelados y que stos seubicaron inicialmente en el departamento de Crdoba y luego en el restodel pas. Pone de manifiesto que los cerdos locales, como consecuenciade la introduccin de razas modernas estn desapareciendo en formaacelerada. Sin embargo, no se cuantifica su nmero y se sostiene que,hasta hace unas dcadas, constituan la mayora de los animalesexplotados por los campesinos de las regiones apartadas.

En Bolivia, Amurrio (1996), indica que segn el Instituto Nacional deEstadsticas, la poblacin porcina total era de 2,2 millones de cabezas,



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que proporcionan el 25 por ciento de la carne consumida. Aun cuando noprecisa la poblacin local, estima que este genotipo es menor que en el

pasado y que los animales que se encuentran con mayor frecuenciaprovienen de cruzamientos con razas importadas.

En Ecuador, los trabajos realizados por Alvarado y Gmez (1982) ypor Molina (1988-1995), ponen en evidencia que las piaras locales estncompuestas en el 50 por ciento de los casos por 1-4 madres y quecontribuyen con el 25 por ciento de la produccin nacional de carne y conel 30 por ciento de grasa. Esto indica su importancia en la alimentacin.En un trabajo realizado por Bentez (1995), se encontr que en el pas

existan 2,1 millones de porcinos explotados en el sistema tradicional yque de esta poblacin tan slo del 3 al 5 por ciento, segn la regin, erananimales provenientes de las razas ibricas. En la zona central y en el surdel pas se encuentran genotipos provenientes de los cerdos ibricosconocidos como: runas, yungas o criollos.

La poblacin de cerdos tiende a incrementarse en casi todos los pasesde Amrica Latina como resultado de los cruzamientos entre laspoblaciones de razas ibricas y las razas modernas. En Ecuador, hay una

poblacin de cerdos de 2,7 millones de cabezas (FAO, 2000). El BancoCentral del Ecuador en el Boletn Anuario 19 (1997) seala que en 1996,en el pas existan 2,7 millones de porcinos y que produjeron 36 000 tonde carne.

Es indiscutible que por sus caractersticas zootcnicas y por haber sidoexplotados de manera tradicional, sin inversiones mayores de tiempo,recursos y tecnologa, los cerdos locales no han sido objeto de muchosestudios que permitan conocer su verdadero potencial gentico y su

capacidad productiva.IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS INTEGRADOSEl hombre desde sus inicios ha intentado procurarse suficientesalimentos. Lamentablemente en muchos pases, por variadas razones, anhay mucha gente mal alimentada. Al inicio del siglo XXI, la desnutricinafecta a 800 millones de habitantes y ms de 100 millones tiene unaalimentacin desequilibrada (FAO, 1995). Mientras que en los pasesindustrializados, los excedentes productivos se convierten en elementosdesestabilizadores de la economa y dan lugar a la especulacin(Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 1992).



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Generalmente, los animales, principalmente los monogstricos, sonconsiderados como competidores del hombre por recursos alimentarios.

Se olvida que son tambin importantes transformadores de productos ysubproductos no comestibles directamente por los humanos, y que unaadecuada y racional explotacin de ellos puede realizarse, paracomplementar las necesidades alimenticias de las poblaciones.

Los sistemas productivos comprenden una serie de elementos queinteractan con la finalidad de incrementar la produccin. Los sistemasganaderos integran un territorio, los forrajes y otros alimentos, lasprcticas, los rebaos, las instalaciones, los recursos financieros y la

comercializacin. Diversas especies animales coexistiendo en una mismaexplotacin constituyen subsistemas (Gibon, 1981).

Los sistemas integrados de produccin permiten la participacin dediferentes especies domsticas, entre las que se incluyen los cerdos. Sucapacidad de transformacin digestiva asegura la eliminacin, segnEnsminger (1976), de hasta 36 ton de excrementos por cada 1 000 kg depeso vivo por ao. Esto es, 3 600 kg anuales de excremento por animalde 100 kg. Un animal de 45 kg, peso aproximado de los cerdos locales,

elimina diariamente 3,5 kg entre heces y orina, segn lo reporta Jensen(1974). Estos residuos son de mucha utilidad para mantener la fertilidadde los suelos, as como para servir de alimento a especies con gran poderde transformacin como son los peces (Little y Edwars, 2001) ypalmpedos.

En los sistemas tradicionales su adecuado uso ha permitido laexplotacin de sistemas integrados con varias especies de peces comotilapias (Tilapia spp), carpas (Cyprinus spp) y pez gato (Clarias spp).

De acuerdo con Holmess (1991), entre cincuenta y sesenta cerdosproducen suficientes efluentes para satisfacer las necesidadesalimenticias de 20 mil a 50 mil peces por ha, con una produccin anualde 3,5 a 5,0 ton/ha/ao de pescados.

En algunas explotaciones, particularmente de los pases asiticos, loscerdos juegan un papel importante dentro de los sistemas integrados.Adems de transformar productos y subproductos agrcolas yagroindustriales, sus excretas recicladas a la agricultura se utilizan para

generar biogs en biodigestores (FAO, 1995, 1996b). La energaproducida por este medio, satisface las necesidades de las familias tantopara la preparacin de alimentos, usos artesanales e incluso



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calentamiento de moradas. Holnees (1991), sostiene que siete cerdos sonsuficientes para producir el biogs necesario como combustible para una

familia de cinco miembros.La necesidad de profundizar en estudios relacionados con la

integracin de sistemas resulta ms evidente si se toma en consideracinque los sistemas intensivos requieren una alta inversin econmica ytecnolgica, que muchas veces originan una gran contaminacin.Chirgwin et al. (sf) expresan que en el balance de eficiencia global, semuestran poco rentables, si se considera la energa consumida eninsumos y servicios requerida para generar el producto

Las experiencias acumuladas en los pases asiticos (FAO,1996b;CIUF, 1987), y en algunos otros pases de frica y de Amrica Latinamuestran que los sistemas integrados de produccin estn ms prximosa cumplir con los postulados universales de producir, para asegurar unadecuado nivel nutricional de la poblacin, mediante el uso detecnologas que no modifiquen ni deterioren el medio ambiente. No cabeduda que todava se hacen necesarios grandes esfuerzos como aquelemprendido por la FAO, que permita la combinacin de tecnologas, deprogramas sanitarios, de produccin y de mercadeo. El enfoque holsticodebe ser la base de futuros programas para una adecuada utilizacin de laenerga para convertir al cerdo, y a otros animales, en transformadores deproductos y subproductos con rdito para la poblacin humana.

CONCENTRADORES DE NUTRIENTESLa conformacin gstrica del cerdo, en particular la estructura anatmicade su intestino y su calidad de omnvoro, le permite consumir toda clase

de alimentos. Dotado de un estmago con una capacidad dealmacenamiento de 6 kg (para un cerdo de 100 kg) dispone de unintestino delgado que puede alcanzar hasta 14 veces la longitud delcuerpo del animal y de un hgado voluminoso que permite un adecuadometabolismo, asegurando una gran capacidad de transformacin de losalimentos y de asimilacin. Proporcionalmente, tiene un intestinoequivalente al doble del de un hombre adulto (Serres, 1973).

En el cerdo, la baja transformacin del nitrgeno inorgnico escompensada con la disponibilidad de una variada y rica microfloraintestinal, ubicada a lo largo del intestino, lo que le permite una



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excelente utilizacin de almidones y de grasas, provenientes de cerealesy de leguminosas.

Los cerdos en los sistemas tradicionales, la mayora de las veces,reciben una alimentacin desequilibrada. No obstante, su rusticidad y suinstinto de sobrevivencia les permite encontrar una dieta que asegure sureproduccin y su produccin, aportando energa y protenas a la dietahumana. Esta gran capacidad transformadora de alimentos es lo que hapermitido al cerdo, de manera ancestral y a las razas nuevas, laintegracin dentro de los sistemas industriales con grandes beneficioseconmicos, como consecuencia del mejoramiento en los ndices de

conversin alimenticia.

ALCANCA RURALLa economa campesina, en particular la de los pases en vas dedesarrollo, esta basada en la agricultura, con disponibilidad de pequeasparcelas en donde los cultivos y las especies animales explotadas estnadaptadas a determinados pisos climticos.

En estas unidades de produccin, la tecnologa utilizada es ancestral,

los ciclos productivos estn regidos por la costumbre, los calendariosastrales de sus respectivas culturas y supeditados a las condicionesclimticas. La tecnologa utilizada no ha sido innovada sino en formamuy parcial. No se realizan inversiones en insumos externos y a menudouna gran parte de las cosechas se pierden durante el almacenamiento. Enmuchos casos, a pesar de la gran variedad de cultivos por parcela(CATER, 1982), la productividad es baja y apenas satisface lasnecesidades familiares con muy escasos remanentes para el intercambio

o trueque, y con una casi nula disponibilidad de excedentes para lacomercializacin (Bentez et al., 1987).La ganadera, en estas unidades de produccin, se caracteriza por la

diversidad de especies, entre las que predominan los animales menores:cerdos, cabras, gallinas, patos, y especies autctonas, como los cuyes ycamlidos en los pases andinos (Bentez, 1987), roedores como capibara(Hydrochoerus hydrochaeris) en los pases amaznicos y pequeosrumiantes y roedores en los pases africanos (Malaisse en CIUF, 1987).

En este contexto, los cerdos, alimentados con productos ysubproductos provenientes de la finca, con desperdicios de cocina y derestaurantes, con residuos de plantaciones industriales, de fbricas y



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hasta en los basureros de las pequeas y grandes ciudades, se constituyenen la esperanza econmica de las poblaciones de bajos ingresos quienes

asientan su economa en la posibilidad de ahorrar por este mecanismo(Bentez, 1995).

Con el propsito de disponer de recursos para satisfacer urgentesnecesidades derivadas de sus actividades religiosas, sociales y culturales,los pobladores cuentan con pequeos hatos de animales de 1 a 4 madres(Alvarado y Gmez, 1982; Bentez, 1995), o pequeas piaras de 2,5animales en promedio (Proao y Chvez, 1998), que son alimentadas conlos recursos alimentarios locales. Cuando los excedentes son suficientes,

los pequeos productores, guardan uno o ms animales para destinarlosal engorde pero la gran mayora de las cras se destinan a la venta.

Los cerdos destinados a la cra o al engorde son fuente de ahorro parala familia. Las hembras en gestacin, como los animales de acabado,cuando son alimentados con maz o con productos regionales: banano,tubrculos, caa y otros productos generalmente pobres en protenas,tratan de cubrir sus necesidades nutritivas escarbando en la tierra enbsqueda de races, insectos y pequeos animales ricos en protenas.

Los animales entran a engorde cuando han dejado de ser utilizadoscomo reproductores y los machos, generalmente, son castrados. El ciclode engorde o acabado puede durar entre dos y cuatro meses, dependiendode la disponibilidad de alimentos, luego de lo cual son destinados a laventa en ferias o en la unidad de produccin hasta donde llegan losintermediarios e introductores. La vida media de estos animalessobrepasa ampliamente el ao de edad y puede llegar a los siete y nueveaos, como en el caso de los reproductores que son engordados cuando

han terminado su ciclo reproductivo. En todo caso, el ahorro, ladisponibilidad de grasa y de protenas son el aporte sustancial para unafamilia de escasos recursos.

ZOONOSIS Y ANTROPOZOONOSISSi bien una gran variedad de enfermedades parasitarias, bacterianas,virales, micticas y hasta nutricionales, pueden afectar a los cerdos, sucorta vida productiva hace que stas tengan una mnima expresin en losciclos productivos, principalmente cuando se proporcionan los cuidadosnecesarios. Est comprobado que los cerdos, y otros animales explotadosextensivamente, no son atacados por enfermedades infectocontagiosas



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como sucede en las explotaciones intensivas con densidades altas. Sinembargo, estas enfermedades pueden existir, como fue el caso de los

cerdos Ibricos que sufrieron de la Peste Porcina fricana con gravesprdidas en los rebaos y en la economa de los productores. Solo untrabajo organizado y grandes inversiones del Estado permitieron suerradicacin y declarar a Espaa libre de ella, a partir de 1995.

No obstante, existen algunas enfermedades de tipo zoonsico quemerecen la atencin de los criadores con el propsito de evitar elcontagio, entre ellas se puede mencionar:

Tipo bacterianoTuberculosis

Tiene como agente etiolgico en el hombre al Mycobacteriumtuberculosis, sin embargo, algunas otras especies como M. bovis, M.avium, M. intracelulary M. tuberculosis,pueden atacar al cerdo. El M.bovis es el causante de hasta el 90 por ciento de la esta enfermedad en loscerdos, produciendo lesiones hiperplsicas a nivel intestinal, inflamacinen la regin orefarngea y en los ganglios submaxilares. El contagio

generalmente se realiza por contacto con persona o bovinos enfermos, atravs de piensos, de residuos alimentarios de lechera, de cocina, dehospitales y otros productos contaminados. La vacunacin en las reasendmicas ha hecho disminuir la incidencia de esta enfermedad.Brucelosis

Es una enfermedad extendida por todo el mundo, causada por lasbacterias del gnero Brucella, del cual se conocen seis especies ymltiples biotipos, siendo las ms difundidas B. abortus, B. melitensis yB. suis, en su orden.

Los cerdos son atacados por laB. suis, principalmente, pero las otrasespecies de brucelas pueden tambin producir la enfermedad. Losanimales se infectan en el coito. Los sntomas son los abortos y la bajafertilidad del rebao. Los casos de artritis y la presencia de nodulaciones,tambin pueden ser indicadores de la enfermedad. Un oportunoreconocimiento de la enfermedad y el adecuado destino de los animalesenfermos, puede evitar la presencia de portadores y el contagio.



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Enfermedades virales

Fiebre Aftosa

Es una enfermedad que ataca al cerdo en su calidad de animalbiungulado, producida por los virus de genoma ARN, gneroAphtovirus,con siete tipos. A, O, C; SAT1, SAT2, SAT3 y Asia 1, fcilmentemodificables. En el mundo existen reas que se han librado de laenfermedad con vacunacin, controles migratorios y sacrificio deanimales, principalmente. Sin embargo, todava una gran superficie delplaneta queda bajo observacin permanente. La presencia de vesculas enla cavidad bucal, inflamacin o prdida de las pezuas y dificultad al

caminar, ponen en evidencia la enfermedad. La introduccin de animalesy productos crnicos contaminados pueden acelerar la diseminacin de laenfermedad, mientras que la vacunacin de la mayora de los animalescon la cepa adecuada evita las epizootias.

Enfermedades parasitarias

Cisticercosis

Es una parasitosis asociada a las condiciones higinicas y a la pobreza, se

encuentra en todos los pases en los cuales el cerdo es explotado demanera tradicional. Los animales se infestan al consumir los excrementosde seres humanos que contengan los embriones hexacantos de la Taeniasolium. Estos embriones, conocidos tambin como huevecillos, alpenetrar en el intestino pasan por va sangunea a los diferentes msculosdonde continan su desarrollo embrionario para luego transformarse encisticercos. La parasitosis es asintomtica en los cerdos pero se puedenpalpar u observar nodulaciones, in vivo, en la lengua del animal y en

algunas ocasiones en el prpado interno mientras que, a la inspeccinpost morten, se pueden observar los cisticercos en la lengua, corazn,diafragma, maseteros, glteos, dorsales y msculo psoas, principalmente.Las personas adquieren la tenia consumiendo carne parasitada en la quelos cysticercus estn vivos.

La teniasis es la causa de la terrible parasitosis humana, conocidacomo neurocisticercosis, que se establece como consecuencia delalojamiento de los quistes en el cerebro humano, dermis, epidermis yregin ocular. Puede producir graves trastornos patolgicos en el hombree inclusive la muerte. El portador de Taenia solium se convierte en eltransmisor de la neurocisticercosis ya que los proglotis de la tenia adulta,



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que son expulsados en nmero de 3 a 7 diariamente, contienen entre 40 y60 mil huvecillos, que por contacto o por contagio de alimentos pueden

ser trasmitidos a las personas. En muchos casos, el fecalismo al aire libre,o cerca de las vertientes de agua puede ser causa de contaminacin decerdos coprofgicos y de los cultivos, principalmente hortalizas u otrosde tallo corto.Triquinosis

La triquinosis del cerdo es producida por un nematodo conocido comoTrichinella spiralis. Las personas se infestan al consumir carne de cerdoque contiene larvas de triquina. Las larvas ingresan al intestino en donde

maduran rpidamente y se reproducen para luego, por medio de los vasoslinfticos, llegar a los msculos estriados en donde se encapsulan. Laslarvas que se alojan en los msculos lisos generalmente mueren. Loscerdos se contaminan al consumir residuos de alimentos crnicos quecontienen triquinas. La emaciacin y el dolor muscular de lasextremidades posteriores sirven para hacer su difcil diagnstico. SegnAcha y Szyfres (1986), un cerdo de 100 kg parasitado puede infestar a360 personas. Estos autores tambin sostienen que la parasitosis tiende a

desaparecer en el mundo siendo la incidencia, en muchos pases europeosinferior al 0,1 por ciento. y que en pases como Brasil, Paraguay,Colombia, Venezuela y Ecuador no se ha detectado esta parasitosis. En elcaso ecuatoriano, los trabajos realizados por Ayabaca y Vizuete (1997)confirman lo anterior.



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Los cerdos criollos de

Amrica Latina

Washington Bentez Ortiz

DESCRIPCIN DE SU HABITATLos cerdos criollos de Amrica Latina tienen su origen en los cerdosibricos trados por Cristbal Coln, durante su segundo viaje. SegnPond (1974) los primeros cerdos llegaron a Hait en el ao 1493. No cabeduda que otras importaciones se sucedieron en los aos siguientes de laconquista espaola y que luego se repartieron en los extensos territoriosque hoy constituyen el continente latinoamericano.

Estos animales, provenientes del Sus scrofa mediterraneus que poblla regin mediterrnea de Grecia, Portugal, Italia y algunos pases delNorte de frica como Egipto, se desarrollaron en zonas de terrenossemiridos prximos a las costas, con altitud hasta 700 metros y contemperaturas entre 10 y 18 oC. De estos cerdos se han derivado una granvariedad de razas clticas e ibricas desaparecidas con el tiempo oabsorbidas mediante cruzamientos. Actualmente, quedan unas pocas,entre las que sobresalen las Coloradas, Rubias, Negras y Manchado deJabugo (Hernndez et al., 1997), las cuales en la actualidad conformanlos rebaos que se explotan en Espaa (vase Captulo 4).

Se puede deducir que los cerdos de Amrica derivan de las mltiplesrazas existentes en los siglos XV y XVI. Esto puede explicar la granvariedad de fenotipos existentes en todos los pases.

La presencia de cerdos criollos, originarios de las razas ibricas, seextiende desde Mxico hasta el extremo sur de la Argentina, desde elnivel del mar hasta ms de 4 500 metros de altitud, como en la provinciade Chimborazo en Ecuador y, en algunas regiones de Bolivia y Per. Enstas, los indgenas llevan sus animales a pastar o para que busquen los

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residuos de tubrculos como el melloco (Ullucus tuberosus Caldas) yotros cultivos nativos de estas altitudes (Estrella, 1997).

Segn Flores y Agraz, citados por Amurrio (1996), en Bolivia, loscerdos introducidos por los espaoles, se ubicaron en los bosques ymuchos se volvieron salvajes, esparcindose por el territorio nacional.

Espinosa (1997), sostiene que los cerdos colombianos descienden delos cerdos ibricos y que al parecer, fue el departamento de Crdoba elque recibi los primeros cerdos, procedentes de la raza espaolaconocida como lampia o pelada.

En el trabajo realizado por Bentez (1995), se sostiene que: los cerdosdel Ecuador, como no podra ser de otra manera, tienen su origen en lasrazas ibricas importadas durante el perodo de la conquista. Algunosremanentes de estos ejemplares, se los encuentra en sitios apartados delpas, manifestndose con sus capacidades genticas disminuidas.... Laexistencia, en Amrica Latina, de otros fenotipos de cerdos, diferentes allampio descrito por varios autores, nos hace suponer que tambiningresaron a estos territorios, cerdos provenientes del S.s. mediterraneus,del vitoriano, chato murciano y del tipo cltico expresado en las razasgallegas (Buxade Carbo, 1984).

No cabe duda que el cerdo que ms ha perdurado es el de tipo lampio,adaptado a territorios que van hasta los 2 000 metros de altitud.

CARACTERISTICAS MORFOLGICAS Y GENTICASSegn Concelln (sf.) las razas Negra Lampia y la NegraEntrepelada, mayoritariamente existentes en Amrica Latina, tienenanimales con elevada produccin de grasa, originarios de las provinciasde Crdoba y Badajoz, comarcas de Jerez de los Caballeros y Puebla dela Calzada. Estas razas habitan territorios bajos prximos a los ros y enterritorios ms altos, respectivamente. Segn este autor, las caractersticasmorfolgicas ms relevantes son las siguientes: capa negra, cabeza debuenas proporciones, hocico puntiagudo, cuello corto y potente,articulaciones finas y proporcionadas, grupa inclinada, dorsosensiblemente horizontal, costillares amplios pero acortados, alzada de70-75 cm, longitud de 85-95 cm, peso vivo a los 18 meses entre 140 a180 kg, nmero de lechones por camada: 5 a 7, ganancia 320-470 g/d,rendimiento 84-88 por ciento.



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Los cerdos criollos latinoamericanos, descendientes de este grupopresentan algunas caractersticas parecidas y ms an, se cree que ciertos

hatos se han conservado idnticos como se ha podido constatar en lasprovincias de Loja y Manab, en Ecuador y como lo seala Espinosa(1997) en el caso colombiano.

No obstante, se puede encontrar una gran cantidad de fenotipos conuna diversidad de colores, longitud y forma de pelo, formato corporal yaptitud reproductiva. Por ello, el Ministerio de Asuntos Campesinos yAgropecuarios (MACA), de Bolivia, citado por Amurrio (1996), describea los cerdos criollos de ese pas como: un animal con exterior bastante

esmirriado, generalmente de pelaje negro, tamao mediano, patas altas,huesos gruesos, hocico largo, lomo casi horizontal, masas muscularespoco desarrolladas y distribuidas tanto en la zonas de locomocin(brazuelos y piernas) como en las de sostn y otras menos deseables(flancos, cuellos, papada, etc.). F. Flores, citado por Amurrio (1996),seala que: este cerdo es de tipo graso, de tamao mediano, de coloresque varan entre distintas tonalidades y combinaciones del negro, blancoy castao, son prolficos y resistentes a las enfermedades, pero sontardos en su desarrollo.

En el trabajo realizado por Bentez (1995), se encontr que losanimales provenientes de la raza ibrica Negra Lampia, descripta porCancelln (sf) y Buxade Carbo (1984), y que han logrado sobrevivir enEcuador, tienen las siguientes caractersticas: tamao mediano, epidermisoscura y escaso pelaje, color negro, hocico largo y estrecho til parahozar la tierra en busca de alimentos y/o humedad, esqueleto prominentey escasas carnes. Las caractersticas fenotpicas ms sobresalientes son:cabeza alargada que termina en un hocico pronunciado y estrecho; cuellolargo fino y poco musculoso; trax estrecho; costillas aplanadas; pelvislarga y descendida; jamones aplanados; pezuas largas, negras y muyslidas; piel gruesa, rugosa y pegada a la musculatura; pelaje escaso,lacio y oscuro; carcter nervioso y agresivo; tipo fino con apfisissalientes; esqueleto ligero, prominente y resistente; musculatura escasa ypropensa a engrasar fcilmente.

Tambin han sido observados otros fenotipos, entre ellos, cerdos depelos muy largos que recuerdan aqullos conocidos en Espaa como elPeln de Guadiana o el Chato de Vitoria descriptos por varios autores.



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Al igual de lo descripto en Bolivia y en Colombia, se han encontradootros fenotipos en Ecuador que disponen de mejores caractersticas

crnicas, su tamao es un poco mayor, su pelaje abundante, largo yrizado, pudiendo ser las tonalidades mltiples pero, con predomino delnegro. Surez (1992), citando a Alvarado (1990) y al MAGPRSA,sostiene que: la poblacin porcina del Ecuador, en general, se encuentraen manos de los pequeos productores campesinos. El 70 por ciento de lapiara nacional est constituida por el cerdo criollo; el 10 por ciento loconforman ejemplares Yorkshire; el 8 por ciento, cerdos de raza Durosc-Jersey y hay un 12 por ciento de cerdos mestizos. En el trabajo de

Bentez (1995) se sostiene que la mayora de los cerdos explotados en elsistema tradicional son producto del cruzamiento entre animales deorigen ibrico y las razas importadas en el presente siglo, lo que hadeterminado la existencia de una raza de caractersticas fsicas variadas.Esta poblacin representa no menos del 90 por ciento de la poblacintotal explotada tradicionalmente y se concluye que de acuerdo con loestudiado tan slo entre el 5 y el 7 por ciento de la poblacin porcinadentro de este sistema es de raza pura, es decir: Yorkshire, Duroc, Poland

China y, en menor grado, Landrace, Hampshire y Pietrain, razas que songeneralmente observadas en los reproductores machos existentes en lasexplotaciones.

Lamentablemente, se constata que en Amrica Latina, las razas deorigen ibrico tienden a desaparecer por la agresiva introduccin de razasprovenientes de los pases del norte, lo cual pone en riesgo un patrimoniogentico digno de ser conservado con el f in de aprovechar esta capacidad,la resistencia a las enfermedades, rusticidad y capacidad transformadorade los ms variados alimentos. Sin temor a equivocarse se puede sostenerque la poblacin porcina actual del continente, conocida como cerdoscriollos, es el producto del mestizaje de las razas ibricas que, con el pasodel tiempo, se adaptaron a las condiciones del medio y que actualmentese han cruzado con las razas provenientes de los pases del norte. Ladisponibilidad de animales de raza pura, de origen reciente, es muchoms importante, en todos estos pases, que los animales producto de ladescendencia de origen espaol. Cabe sealar que en pases comoUruguay, la poblacin de animales de raza criolla ha desaparecidocediendo espacio a las razas de reciente importacin.



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MANEJO Y REPRODUCCION

Caractersticas reproductivas

Las razas porcinas de origen espaol han sido definidas como animalesde baja fecundidad y precocidad reproductiva, en particular aqullas deorigen cltico. La reproduccin, en todas las especies, est determinadapor factores de orden alimenticio, racial y de manejo. Los cerdos criollosexplotados de manera tradicional, la mayora de las veces, no disponen deuna adecuada alimentacin y dado el tamao de la piara, sta no cuentacon reproductores machos que puedan cubrir de manera oportuna a lashembras en celo, en consecuencia, la reproduccin, generalmente se

retarda.Los animales casi siempre alcanzan la edad reproductiva cuando han

superado el ao de edad. La reproduccin que frecuentemente se hace enlibertad, est determinada por condiciones climticas favorables ycoincide con la presencia de los rebrotes. En algunas ocasiones se hapodido constatar la existencia de reproductores alquilados a pedido delpropietario de la cerda en celo, con pago en efectivo o en lechones. Porlo general no se realiza inseminacin artificial en estas piaras, con

excepcin de trabajos experimentales realizados en fincas.No existen estudios que permitan conocer el comportamientoreproductivo de los cerdos criollos que deambulan en los poblados ycampos de Amrica Latina. Los resultados presentados por organismosde investigacin, generalmente han sacado al cerdo criollo de sucontexto, para estudiarlo en instalaciones y bajo sistemas que nopermiten conocer con exactitud el comportamiento de estos animales.Espinosa (1997), en el trabajo realizado en el Centro Latinoamericano

de Especies Menores (Tulu, Colombia), indica que en el cerdo criolloZungo Costeo el intervalo entre partos es de 199 d, el nmero delechones nacidos vivos 6, el peso de la camada de 6 kg, el peso promediodel lechn 1 kg, los das de lactancia 65, el promedio de lechonesdestetados 5,8; el peso promedio al destete 5 kg; el porcentaje demortalidad en la lactancia 3 por ciento; el porcentaje de la mortalidad enceba 0 por ciento; los lechones cebados por camada 5,8; los partos porcerda por ao 1,83; los lechones destetados por cerda por ao 10,63.

Estos parmetros sern diferentes cuando se trata de explotacionestradicionales, sensun strictum, y sustancialmente diferentes de aqullosproporcionados para las razas puras explotadas en el sistema intensivo.



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En Ecuador, Surez (1992) reporta los siguientes promediosreproductivos para los cerdos criollos ecuatorianos:

Edad de las cerdas al primer parto: 32,0 meses Duracin media de la gestacin: 112,5 das Nmero de lechones por camada: 7,4 Nmero de lechones destetados: 6,3 Mortalidad de lechones: 19,5 por ciento Nacidos muertos: 1,1 por ciento Peso medio de las camadas al destete (56 das): 42,8 kg Peso mximo de lechones al destete: 6,8 kg

En la encuesta realizada a nivel nacional, en cerdos explotados en elsistema tradicional, se han encontrado los siguientes promedios paraparmetros reproductivos:

Nmero de das abiertos por lote: 132,74

Nmero de pariciones al ao: 1,77

Nmero de lechones nacidos por parto: 7,32 Peso de lechones al nacimiento: 1,26 kg Nmero de lechones destetados por parto: 5,99 Peso de los lechones al destete: 5,26 kg Duracin de la lactancia: 66,61 das

Se debe indicar que, los datos presentados han sido obtenidos sobre labase de la informacin proporcionada por los productores al momento dela entrevista.

Manejo tradicionalDe las observaciones efectuadas por el autor y referidas por otrosinvestigadores, se puede deducir que los cerdos criollos en AmricaLatina tienen un mismo sistema de manejo. En general, cuando lasnormas sanitarias son inexistentes en los poblados, los cerdos se paseanpor calles y veredas en busca de alimento, agua y espacios paraprotegerse del sol o de la lluvia. En otras ocasiones, los animales sonamarrados con una cuerda a una estaca, mtodo que en la regin andina



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se lo conoce como sogueo. Casi siempre los animales explotados deesta manera regresan en la tarde o en la noche a dormir cerca de la casa

de sus propietarios en donde se le proporcionan los mnimos cuidadosalimentarios, que mejoran cuando las cosechas de maz, tubrculos,hortalizas y frutas han sido buenas.

InstalacionesEn los sistemas de produccin tradicional de los cerdos criollos, noexisten instalaciones especiales. Cuando existen construcciones estnhechas con materiales frgiles, con desechos de madera, plstico, caucho

y con todo aquello que no tiene valor comercial. Los pisos, por lo general,son de tierra y la alimentacin y el abrevamiento se realiza utilizandorecipientes de latn, plstico, caucho, madera y piedra sin ningunatecnologa.

La existencia de corrales o pariscos, siempre rudimentarios, est enrelacin con el nmero de animales que dispone el productor y en generalcuando hay un pequeo hato, casi siempre existe un corral. Cuando losanimales explotados son uno o dos, stos permanecen amarrados y se los

guarda cerca de la vivienda. La prctica de amarrar los animales se realizacon el propsito de impedir que ingresen a las parcelas, en otros casos seles coloca un yugo en la cabeza para que no atraviesen las cercas queprotegen los cultivos.

Adaptacin al medio ambienteLos siglos de permanencia del cerdo Ibrico en el continentelatinoamericano han determinado su adaptacin a diferentes altitudes y a

los ms variados pisos climticos.Los cerdos de los pases latinoamericanos, por su estructura anatmica,sus hbitos alimentarios y su forma de manejo recorren grandessuperficies en terrenos de diversa textura y elevacin por lo que, engeneral, no alcanzan pesos elevados. Esto determina la existencia deanimales de aspecto magro, longilneo, que se transforma cuando losanimales entran al engorde, poca en la que deben permanecer bajovigilancia en lugares prximos a las viviendas.

Los factores ambientales, contra los cuales deben luchar los porcinosson la temperatura y la humedad, ya que su capacidad trmica,consecuencia de su tendencia a engordar y sus pequeos pulmones, es



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limitada y debe regularse en funcin de la edad y de su estado fisiolgico.Los cerdos se encuentran en equilibrio trmico con el medio ambiente a

una temperatura ms baja que su temperatura corporal. Los animalesadultos, en engorde, con una capa importante de grasa, resisten mejor lastemperaturas nocturnas bajas, frecuentes en las regiones andinas. Lagrasa subcutnea se calienta fcilmente formando una capa aislante delfro pero, tiene poca resistencia al calor y a la insolacin por lo que, esfrecuente que los cerdos busquen los lugares sombreados y hmedos paraas regular su temperatura corporal.

Las razas criollas soportan de mejor forma el calor y la humedad que

las razas mejoradas que por encima de los 30C sufren trastornos en laasimilacin de los alimentos, disminuyen el consumo de alimentos y enconsecuencia la ganancia de peso diaria se reduce, bajan la fertilidad einclusive pueden sufrir la muerte cuando el ritmo cardaco y larespiracin se aceleran. Rinaldo y Le Divich (1991), sostienen quecuando los cerdos se encuentran en temperaturas entre 20 y 30 oC, estosparmetros se ven significativamente disminuidos, particularmente en lasrazas mejoradas.

Serres (1977), seala las siguientes temperaturas de equilibrio para losrecin nacidos y diferentes pesos:

Nacimiento 30-32 oC5 kg 26 oC

10 kg 24 oC30 kg 21 oC50 kg 19 oC

> 100 kg 16oC

No cabe duda que, los factores medio ambientales influyen en losaspectos productivos pero, quizs, la cualidad ms importante del cerdocriollo es su capacidad de adaptacin a las condiciones adversas, lo quele ha permitido su sobrevivencia y la perpetuacin de la especie.

Reciclaje de nutrientesLa actitud omnvora de los cerdos les permite adaptarse a las msvariadas formas y tipos de alimentos, productos y subproductos de laagricultura, de la ganadera y de la agroindustria. Las excretas del cerdo



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pueden ser utilizadas en calidad de abonos para la fertilizacin de tierrasdestinadas a cultivos, como alimento de peces y de aves o como materia

prima en biodigestores.Las nuevas estrategias agroindustriales, orientadas a optimizar los

recursos en procura de producir con menor riesgo para el medioambiente, toman en cuenta, entre otras, las operaciones dentro de lacadena sectorial agro-pisci-silvo-pecuaria (Chirgwin et al., 1997). Dentrode este marco, los cerdos pueden jugar un rol importante, en particular enpases en desarrollo.

Si bien en Amrica Latina, la existencia de explotaciones porcinas en

sistemas industriales son incipientes (Micha, 1987), en los pasesasiticos son de mucha utilidad, en procura de mejorar las condicionesalimenticias y familiares, cuando la produccin porcina est asociada conla de gallinas, patos y peces.

NUTRICIN Y ALIMENTACINLos cerdos latinoamericanos, explotados en su mayora de maneratradicional, sufren las consecuencias de los desequilibrios alimentarios,

por ello, el crecimiento al igual que su reproduccin y productividad soninferiores cuando se los compara con los de las razas mejoradas.Al igual que otras especies, estos animales requieren dietas

equilibradas que les permitan cubrir sus necesidades fisiolgicas bsicas.stas deben ser cubiertas en base a un adecuado equilibrio energtico-proteico-mineral-vitamnico, que se encuentra en relacin con losdiferentes estados fisiolgicos: gestacin, lactacin, crecimiento yacabado. Los requerimientos nutricionales se encuentran en los manuales

especializados. Sin embargo, las condiciones en que se explotan a loscerdos criollos estn muy lejos de estos postulados por lo que se hacenecesario recurrir a estrategias en relacin con la disponibilidad dealimentos existentes, utilizacin de subproductos y de residuos, y de estamanera no entrar en competencia con la alimentacin humana. La calidadomnvora del cerdo en general, y del criollo en particular, es una de susventajas, pues ella posibilita la utilizacin de variados alimentos.

En las explotaciones latinoamericanas, se observan cerdos

vagabundos, recorriendo grandes distancias en procura de alimentos. Suhocico alargado y puntiagudo provisto de un cartlago resistente, lepermite escarbar la tierra en busca de races, insectos y otros ingredientes



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que posibiliten equilibrar sus necesidades nutricionales. No obstante, secree que esta prctica debe ser abandonada en procura de evitar los

riesgos de parasitismo y las prdidas ocasionadas por robos y agresiones.Los cerdos deben ser alimentados en forma controlada y en piarasestablecidas en funcin de las reservas alimenticias disponibles en launidad de produccin. La sedentarizacin de las piaras se impone, ellopermitir un manejo racional de las explotaciones y el adecuado controlde las enfermedades parasitarias como la cisticercosis, susceptible de seradquirida cuando los animales consumen excrementos de personas quecontienen la T. solium.

Capacidad de ingestinLos cerdos disponen de un estmago de capacidad mediana que tiene laposibilidad de almacenar hasta 6 kg de alimento, cuando se trata de unanimal de 100 kg. Su calidad de monogstrico no le permite acumular,durante mucho tiempo los alimentos ingeridos ya que la digestin de losmismos se hace de manera rpida. Esto obliga al productor a procurarleuna alimentacin diaria.

Si bien el cerdo no dispone de un estmago relativamente grande, susintestinos pueden alcanzar hasta veinte veces el tamao corporal, lo quele permite una buena adaptacin a los variados regmenes alimentarios yla asimilacin de alimentos tanto ricos en celulosa, como sucede concerdos que se alimentan al pastoreo, o ricos en protenas, como sucedecon cerdos alimentados con residuos de carnes. Algunos estudios hanpermitido valorar la capacidad del cerdo local en el consumo de dietasaltas en materiales celulosicos (Codjo, 1994; Zhou et al., 1997).

Preferencias y autoregulacin del consumo de nutrientesLa calidad omnvora de los cerdos facilita el consumo de alimentos pero,no cabe duda que asimilan de mejor manera los alimentos pobres en fibray de fcil digestibilidad. Sin embargo, productos como la melaza yalimentacin lquida deben ser utilizados con precaucin a fin de evitarproblemas digestivos y riesgos de intoxicacin.

Los cerdos latinoamericanos, como los de otras regiones, regulan suconsumo alimenticio en funcin de su habitat y de su estado fisiolgico.Lamentablemente, los sistemas tradicionales en los cuales se explota elcerdo criollo, disponen muy excepcionalmente de dietas equilibradas.



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Sin embargo, est probado que los cerdos con dietas mejoradas oequilibradas tienen rendimientos productivos interesantes. Espinoza

(1997), expres que los cerdos criollos presentan bajo consumo de agua,de subproductos, mnima competencia con cultivos destinados a laalimentacin humana, uso de mano de obra familiar campesina, mnimosinsumos externos costosos, produccin de carne sin residuales deagroqumicos.

Si bien el equilibrio alimenticio es importante, no se debe olvidar quelos cerdos requieren de agua de buena calidad. sta va a participar en elmetabolismo de los nutrientes que ingresan al organismo y a satisfacer las

exigencias propias de estados fisiolgicos como la lactacin. Una cerdaen lactacin requiere entre 15 y 25 litros de agua, dependiendo de su pesoy del nmero de lechones a amamantar (Morand-Ferhr, 1980).Lamentablemente, en los cerdos explotados de manera tradicional, esteelemento no es tomado en consideracin y, la mayora de las veces, debenabrevarse por su cuenta bebiendo agua de mala calidad.

Recursos alimentarios alternativos

Los recursos alimentarios alternativos, utilizados en Amrica Latina, enla alimentacin de los cerdos criollos, son muy variados y difieren segnla regin y pas. Una base de datos de piensos se encuentra en la pginaWeb de la Direccin de Produccin y Sanidad Animal de la FAO:

http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/AGA/AGAP/FRG/FRG1.htm

El caso cubano merece destacarse pues se trata de un ejemplo digno deser reproducido en pases en vas de desarrollo. La estrategia dealimentacin porcina, elaborada por el gobierno de ese pas se haconvertido en poltica de estado con resultados ampliamentesatisfactorios. La misma, segn Prez Valdivia (Figueroa y Snchez,1997), se basa en los siguientes aspectos:

Disminuir al mximo la competencia de los cerdos con el hombrepor los mismos alimentos.

Transformacin de residuales contaminantes del medio en alimentosde alto valor biolgico.

Incorporacin al sistema de cultivos de alto rendimiento.



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Cita como recursos no convencionales para esta estrategia a lossiguientes:

Los biodesperdicios del consumo humano procesadosindustrialmente.

Los subproductos y residuos agrcolas disponibles. Los residuos de la pesca y de los mataderos de animales, as como

los animales que mueren en las granjas, procesados en forma depastas proteicas.

La caa de azcar como cultivo perenne de alto rendimientoasociado al sistema de reciclaje.

Por ltimo y ms recientemente, el tratamiento de los residuales delas granjas porcinas para la produccin de energa (biogs),fertilizantes para los cultivos asociados (humus) y alimento (peces)lombrices y plantas acaticas.

Desperdicios de comida

Se entiende como tales a los residuos de cocina y restaurantes, conocidosen Amrica Latina como lavaza, agua sucia, sancocho, escamocha,principalmente. Su utilizacin en alimentacin animal es una prcticaarraigada en los sistemas tradicionales y que tiene su origen en la pocade la conquista, cuando los espaoles, a falta de dietas equilibradas parasus cerdos, los alimentaban con este recurso. Esta actividad continasiendo utilizada en la mayora de los sectores rurales y en general aportaal mantenimiento de pequeos hatos familiares. La estrategia varacuando se trata de animales de ceba a los que se les administra dietas ricasen carbohidratos: maz, tubrculos, residuos de arroz y otros.

Cuba cuenta con 36 plantas procesadoras de desperdicios de alimentosdistribuidas en todo el pas y con una estrategia que permite la adecuadarecoleccin en camiones adaptados para el caso y con capacidad derecoger ms de un milln de toneladas anuales. De acuerdo con losclculos realizados por investigadores de este pas y, asumiendo cifrasconservadoras de 200 g de desperdicios per cpita para la poblacinurbana, esto seala la posibilidad de obtener 28 000 ton de alimentosdiarios en Amrica Latina o lo que es equivalente a 14 000 ton demateria seca y 2 200 ton de protena, lo que permitira alimentar por esta



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va 5,6 millones de cerdos diarios en produccin intensiva segn el autorantes citado.

Esta prctica permite el ahorro sustancial de productos destinados a laalimentacin humana y reduce la contaminacin. Mediante estemecanismo de alimentacin porcina, Cuba (L. Domnguez, en Figueroa ySnchez, 1997), duplic la produccin de cerdo durante los aos 80.

Residuos de banano y pltano

Los pases latinoamericanos tropicales son importantes productores debanano (Musa sapientum) y pltano (M. paradisiaca), especialmente

Brasil, Ecuador, Mxico, Costa Rica, Colombia y Panam (FAO, 1996a).El Ecuador, importante productor de banano, produjo para la exportacinen 1997, un total de 5,3 millones de toneladas, quedando comorechazo, es decir, banano que no se export 1,7 millones de toneladas.

Esta cantidad de banano, ms la producida por los campesinos,permitira la alimentacin de grandes piaras. Como el contenido deprotena del banano es bajo, se debe complementar con fuentes proteicas,algunas disponibles en la finca. Surez. y Soto (1980), proponen el

ensilaje del banano y su enriquecimiento. El banano ensilado se presentacomo una masa pastosa apetitosa, fcilmente consumida por los cerdos.A la posibilidad de alimentar los animales con la fruta del banano se

une la disponibilidad de los pseudo tallos y de las hojas de la planta conimportante produccin de materia seca y protena. Garca et al., (1991,citado por Prez Valdivia en Figueroa y Snchez, 1997), proporcionan lossiguientes valores de estos subproductos analizados: materia seca 6,3 y19,5 por ciento; protena bruta 4,9 y 11,4 por ciento; fibra cruda 25,1 y

28,3 por ciento; cenizas 17,7 y 10,9 por ciento, para pseudo tallos y hojasrespectivamente.La produccin de pltano fue de 6,5 millones de ton en Amrica Latina

y el Caribe (FAO, 1996a). Si bien es menos importante que la de banano,su utilizacin en la alimentacin de los cerdos criollos, ocupa un lugarimportante. Bananos y pltanos contienen solamente el 1 por ciento deprotena por lo que, deben ser complementados con suplementosproteicos, vitamnicos y minerales.



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Subproductos de molinera

Los pases latinoamericanos y particularmente los de la regin andina,

dada sus caractersticas topogrficas, estn en condiciones de producir lamayora de los cereales, entre los cuales los ms importantes son maz,arroz, trigo y cebada. Estos productos que para su comercializacindeben ser sometidos a procesos de industrializacin, dejan importantesresiduos, ricos en caloras y en protenas que son utilizados para laalimentacin animal. La produccin de cereales en el mundo dejaresiduos importantes que son utilizados en alimentacin de porcinos.

Tubrculos y racesLa prctica de alimentar cerdos con tubrculos y races es ancestral enAmrica Latina. Los tubrculos de los gneros: Arracaccia, Solanum,Pachyrruzus y Oxalis se usan en las poblaciones andinas. Es posible quelos tubrculos de ciertas variedades de patatas amargas (Solanumcurtilobaum) y de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), que crecenhasta 4 450 metros de altitud (Winterhalder y Thomas citados por Knapp,1988), y el maz, hayan sido los alimentos que complementaron la

alimentacin a base de residuos domsticos, de los primeros cerdosintroducidos.

Las patatas (Solanum), las batatas dulces o camotes (Ipomoeabatatas), la mandioca o yuca (Manihot utilissima) y el ame (Dioscoreasp.) si bien son utilizados en su mayora para la alimentacin humana,buena parte de ellos, frescos o subproductos, se destina para laalimentacin de los cerdos.

La yuca, producida en las regiones de clima tropical y subtropical, es

un alimento frecuentemente utilizado en las raciones de los cerdos. Noobstante, las yucas amargas no tratadas pueden producir alteraciones enel metabolismo y en la fisiologa, como los abortos en cerdas al fin degestacin que se han evidenciado en zonas de la regin amaznica.

El ensilado de tubrculos o de hojas de la yuca amarga permite ladestruccin de los principios txicos y su incorporacin en las dietas delos cerdos (Thi Loc et al., 1997).

De las plantas para tubrculos y races se utilizan tambin hojas, tallos

y cscaras en explotaciones tradicionales.



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Desechos animales y de la industria pesquera

Aunque son de mucha importancia por su valor proteico, no son muy

utilizados en las explotaciones tradicionales, pero pueden ser unaalternativa de bajo costo y fcil disponibilidad.

Los anlisis realizados por la NRC, referidos por Prez Valdivia(FAO, 1997b) muestran contenidos de protena bruta (N x 6,25) paraharina de sangre 68,5 por ciento, harina de carne 50,8 por ciento, harinade carne y hueso 47,9 por ciento y harina de plumas hidrolizadas 66,2por ciento.

Caa de azcar

La caa de azcar (Saccharum officinarum), es cultivada en tierras deAmrica Latina, ubicadas por debajo de los 2 000 metros de altitud y esutilizada en alimentacin de cerdos tanto fresco como en calidad desubproductos industriales. La caa, segn Dillewinjn (1952, citado porPrez, 1997) contiene un 11-16 por ciento de fibra, un 12 a 16 por cientode azcares solubles, un 2,3 por ciento otros compuestos y un 63 a 73 porciento de agua.

Desde los aos setenta, en diferentes pases de Amrica Latina, entrelos cuales Brasil, Mxico, Repblica Dominicana y Cuba, se realizanexperimentos con el propsito de utilizar los subproductos de la caa enalimentacin porcina industrial basada en el empleo del jugo de caa y demieles ricas e intermedias. La experiencia cubana que se basa enutilizacin de jugo y mieles ha logrado sustituir a los cereales con unadecuado comportamiento biolgico y con rendimientos productivosparecidos a los obtenidos con las dietas a base de balanceados.

Las explotaciones familiares continan utilizando los subproductosobtenidos de la produccin artesanal como la melaza, cachazas (residuosde la ebullicin del jugo), bagazo y el jugo de caa procesada en trapichespara la fabricacin artesanal de azcar. Este tipo de alimentacin esutilizada como racin de mantenimiento y cuando se trata de cebar a losanimales o cuando las hembras estn en gestacin, se enriquece la racincon otros productos, en procura de un equilibrio proteico. Se deberecordar que las melazas son deficientes en potasio por lo que su efectolaxativo impide que stas sean utilizadas durante perodos largos por elriesgo de la prdida de otros minerales como sodio, fsforo y calcio. La



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mezcla de melaza con otros productos se muestra como un vehculoadecuado para asegurar una buena cantidad de energa a la racin.

Mezclas

Las mezclas alimenticias son muy frecuentes en la racin de los cerdosexplotados de manera tradicional. Se elaboran con los productos yresiduos de la finca y son complementadas con subproductos demolinera y sal, se administran cocinadas y como racin nica para lapequea piara. La utilizacin de residuos de la industria molinera y detubrculos y banano ha sido evidenciada en la alimentacin de los cerdos

en las regiones andinas.

Otros subproductos

Entre los ms importantes subproductos sobresalen los de los ctricoscomo naranja y mandarina, y los de la pia. En general son las pulpasrestantes de la industrializacin las que pueden utilizarse pero, su altocontenido en humedad, sobre el 85 por ciento, hacen necesario un secado,con el fin de eliminar el agua residual si se quiere utilizar en lugares

alejados.Los subproductos del caf y los de palma de aceite tambin han sido

experimentados en los pases en los cuales son cultivados. Del caf se hasugerido utilizar la pulpa y el muslago. La primera es de bajadigestibilidad dado su elevado contenido en celulosa mientras que elmuslago con un contenido de azcar entre 45 y 50 por ciento puederesultar ms interesante.

Las tortas de oleaginosas entre las que sobresalen las de soja, de

algodn y de man, son de uso comn en explotaciones industriales perode uso reducido en explotaciones familiares. El contenido de gosipol enlos granos de algodn y en la torta limita su inclusin en la dieta de loscerdos. La torta de soja, obtenida luego de la extraccin del aceite, es caray de difcil obtencin para los pequeos productores, an cuando sucapacidad nutritiva es excelente. La presencia de Aspergillus flavus,productor de aflatoxinas, ha sido constatada en tortas mal conservadaspor lo que se deben guardar las precauciones del caso a fin de evitar

intoxicaciones y muertes cuando se las utiliza de forma incontrolada.



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SANIDAD

Enfermedades comunes

Las ganaderas porcinas tradicionales se caracterizan por la escasa y aveces total falta de controles sanitarios, esto determina que las epidemias,cuando se presentan, terminen con los hatos existentes.

La mayora de las enfermedades de los cerdos latinoamericanos,derivan de problemas alimentarios. Ello hace que, en casi todos lospases, los animales se encuentren retrasados en su crecimiento y en suactividad reproductiva. Otros factores como el fro o el calor, puedendeterminar enfermedades neumnicas o estrs de calor que tambin

influyen sobre la fisiologa y los rendimientos productivos.El endoparasitismo y el ectoparasitismo constituyen uno de los

problemas comunes a los cerdos criollos del nuevo continente. La falta decontrol y de instalaciones hace que los cerdos se parasiten con facilidadcon niguas (Tunga perietrans), piles (Haemotupinus suis), sarnas(Sarcoptes scabiei) y pulgas (Pulgas irritans), entre los principalesparsitos externos, mientras que, los scaris (Ascaris suun) y elestefanuro (Stefanurus dentatus) del rin, son los parsitos internos ms

comunes.La cisticercosis, parasitosis causada por la presencia de Cysiticercus

cellulosae en los msculos y vsceras del cerdo, se encuentra confrecuencia en las explotaciones tradicionales en donde los cerdosdeambulan libremente y tienen acceso a heces de personas infestadas conT. solium. Soulsby (1987) considera a esta parasitosis como endmica delos pases latinoamericanos y otros pases en vas de desarrollo.

La cisticercosis porcina ha sido descrita en Amrica Latina por varios

autores, en Mxico por Sarti et al. (1988, 1992) y Daz Camacho (1991);en Ecuador por Jimnez (1976), Cruz et al. (1989) y Bentez (1997), enPer por Garca et al.(1993) y Daz et al. (1992), en Guatemala porGarca Noval et al. (1996). En estos pases se han realizado estudiosepidemiolgicos, zoonsicos y patolgicos, con miras a la erradicacinde la cisticercosis y a la disminucin de las prdidas econmicas comoconsecuencia de los decomisos.



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ZoonosisSe denominan enfermedades zoonsicas aqullas que pueden ser

trasmitidas desde los animales al hombre. En Amrica Latina, labrucelosis y la tuberculosis son las enfermedades zoonsicas de origenbacteriolgico ms importantes.

Se considera a la cisticercosis y a la teniasis, como las enfermedadesparasitarias de mayor importancia dado que la mismas tienen comohusped intermediario al hombre y al cerdo. La patologa de staszoonosis ha sido descrita en muchos pases de latinoamerica comoMxico, Ecuador, Per y Guatemala, en donde la prevalencia de la

cisticercosis porcina puede ubicarse entre el 24 y 75 por ciento de lapoblacin animal explotada en forma tradicional, Bentez (1995) y Garcaet al. (1997), en un estudio realizado en Per, han identificado que hastael 30 por ciento de la poblacin animal investigada estuvo atacada deneurocisticercosis.

La neurocisticercosis tiene efectos patolgicos que en muchos casospueden ser mortales para las personas afectadas por esta parasitosis. Sinembargo, tambin puede comportarse como asintomtica en el 46,8 porciento de los casos, como sucede en varios pases de latinoamrica(Acha y Szyfres, 1986). Estos autores indican que al realizar la autopsiaen pacientes fallecidos, se comprob que estos tenan cisticercosiscerebral pero que no haban presentado manifestaciones clnicas en vida.En Ecuador, la tasa de esta parasitosis fue del 2,75 por ciento segn losdatos proporcionados por el Ministerio de Salud Pblica para 1996. EnMxico, segn Villagrin (1988, citado por Daz Camacho et al., 1991),la neurocisticercosis entre 1975 y 1981 alcanz un 2,38 por cientopudiendo llegar hasta el 6 por ciento. Sarti et al. (1988), en Guatemalareportan que la tasa de neurocisticercosis puede alcanzar hasta el 11,9por ciento. En Bolivia, Tsang y Wilson (1995) sealan que la prevalenciade neurocisticercosis puede llegar 16,6 por ciento en comunidadesrurales. En Colombia en el departamento de Nario, en un trabajorealizado por Botero (1996) la prevalencia fue del 23,7 por ciento en unapoblacin estudiada utilizando mtodos inmunolgicos, y en el Per laprevalencia fue del 8 por ciento en un trabajo realizado por Daz et al.(1992) en Tarapoto, considerando un universo de 371 personasmuestreadas.



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Segn la OMS-OPS (1992), en un estudio realizado sobre laneurocisticercosis en 17 pases de Amrica Latina, se pudo estimar que el

1 por ciento de las defunciones ocurridas en los hospitales generales dela ciudad de Mxico y el 25 por ciento de los tumores intracraneales sedeben a la neurocisticercosis. En Guatemala, segn la misma fuente, seidentificaron 742 casos de esta patologa en tres aos. En Ecuador, lasestadsticas del Hospital Eugenio Espejo de la ciudad de Quitoregistraron 435 casos de neurocisticercosis entre los pacientes tratados enel Servicio de enfermedades neurales, en el perodo comprendido entre1987 y 1997. Otras localizaciones de los cisticercus en epidermis y en la

regin ocular, son poco reportadas en pases latinoamericanos.La situacin descripta en el prrafo anterior, nos permite evidenciar

que esta zoonosis parasitaria es comn a muchos pases latinoamericanosy que constituye un verdadero problema de salud al que no se le habrindado la atencin necesaria de parte de las institucionescorrespondientes. La puesta en prctica de una estrategia global quepermita luchar contra la teniasis, la cisticercosis porcina y laneurocisticercosis humana deber ser complementada con una adecuada

capacitacin de la poblacin y con el mejoramiento de las condicionessanitarias. A ello debe sumarse la integracin de diversos actores, comouna necesidad, cuyo propsito sera el de velar por la salud de laspersonas y de los animales y de esta manera disminuir las prdidasocasionadas por la enfermedad y por el decomiso de las canales de cerdosparasitados. Acha y Szyfres (1986) sealan que en un trabajo realizado en1963, en seis mataderos de Amrica Central y Panam se pudocomprobar que la cisticercosis porcina fue la causa del 68 por ciento de

los decomisos de las patologas identificadas mientras que en Mxico,durante 1980, se decomisaron 264 000 canales porcinas por la mismaparasitosis, estimndose las prdidas en ms de 43 millones de dlares delos Estados Unidos.

Medicina tradicionalLa ganadera tradicional carece de asistencia tcnica y de serviciosveterinarios profesionales. Un estudio realizado por Bentez (1995),

permiti constatar que el 100 por ciento de las explotaciones porcinastradicionales no cuentan con este servicio y que cuando los animales seenferman, su propietario recurre al almacn agropecuario ms prximo



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para consultar sobre la enfermedad. Al visitar este tipo de almacenes, seha podido constatar que, a falta de una precisa descripcin de la

enfermedad por parte del propietario, el dueo del almacn, quien no essiempre un profesional agropecuario, en la mayora de los casos, realizaun diagnstico subjetivo y procede a la venta de los productos existentesen su negocio. Al parecer su objetivo principal es vender.

Dada la actitud mgico religiosa de una parte de los productoresrurales, las enfermedades de los animales quedan a la voluntad de Dios y,cuando las distancia de la propiedad al centro poblado es importante, loscampesinos prefieren esperar el fin de semana para realizar las consultas

en el almacn agropecuario. En consecuencia en la mayora de los casosla medicacin es administrada en fase terminal y los resultados son pocosatisfactorios.

No obstante, de acuerdo con lo investigado por el autor se puedeconcluir que, en las poblaciones campesinas la prctica de la medicinatradicional ha disminuido significativamente. En el caso ecuatoriano, tanslo el 12,74 por ciento de los productores la utilizan y cuando la ejercenrecurren a hierbas medicinales maceradas en alcohol, a derivados del

petrleo y a grasas animales.Este mismo estudio ha permitido constatar que, dado que la vida media

de la mayora de los cerdos en la finca flucta entre 6 y 12 meses, stosse enferman muy poco. Sin embargo, las hembras reproductoras, luego deun largo perodo de lactacin estimado en 66 das a nivel nacional, semuestran emaciadas y prximas a la desnutricin.

Programa sanitario

Las poblaciones de cerdos criollos explotadas de forma tradicional nocuentan con programas sanitarios bacteriolgicos, virales o parasitarios,que respondan a una poltica regional o estatal. Se ha podido observar queante la noticia o conocimiento de epidemias en regiones prximas a lasexplotaciones, los campesinos deciden vacunar, principalmente contra elclera porcino o peste porcina clsica, lamentablemente, la calidad yaplicacin de las vacunas son de dudosa capacidad antignica.



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PRODUCTOS Y COMERCIALIZACIN

Carne y productos crnicos

La carne es un producto que se vende en fresco o en calidad de frituraspreparadas de manera tradicional y en donde cada pas latinoamericanole agrega su sabor particular y tradicin. La carne generalmente esconsumida luego del sacrificio del animal pero en ciertos casos es saladay secada al sol con el propsito de lograr una mejor conservacin.Tambin se la utiliza para la fabricacin de embutidos tradicionales:morcillas, salchichas y chorizos principalmente, cuyas denominacionesvaran de acuerdo con el pas.

En los sistemas tradicionales de produccin porcina, se debe tener muyen cuenta la posibilidad de encontrar cisticercos en la carne, por lo questa debera ser objeto de inspeccin veterinaria obligatoria.

No obstante el pequeo tamao de los hatos existentes en la mayorade las explotaciones familiares, este tipo de ganadera aporta entre el70 y el 80 por ciento de la carne que se consume en la mayora de lospases latinoamericanos, entre los cuales est el Ecuador como se indicanteriormente. Cabe anotar que los rendimientos a la carcasa todava sonbajos si se los compara con los de las razas especializadas. La FAO(1996a), presenta los siguientes pesos promedios para las carcasas de loscerdos faenados en pases latinoamericanos: Mxico 74 kg, Nicaragua41 kg, Cuba 65 kg, Bolivia 50 kg, Colombia 68 kg, Ecuador 45 kg yGuatemala 32 kg.

Las familias campesinas cran cerdos en funcin de la disponibilidadde las reservas alimentarias acumuladas y, como stas constan depequeos hatos, los sistemas productivos y de comercializacin nocorresponden a un tipo de ganadera especializada. En general, cuando sedispone de una hembra reproductora, la mayora de las cras se vendenluego del destete mientras que 1 o 2 se conservan como animales dereemplazo o para ser destinados al engorde.

MantecaDado su origen, el cerdo criollo es un animal que se caracteriza por suelevado contenido de materia grasa a la edad del sacrificio. Lapreferencia por este tipo de animal est en relacin con la falta ancestralde grasas en los sectores rurales o en la dificultad para disponer de ellas.



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Esto ha determinado que el productor engorde a sus animales con elpropsito de cubrir esta necesidad familiar y slo cuando las cosechas

han sido buenas y se dispone de excedentes agrcolas se engordacerdos para ser destinados a la venta. La capacidad de conservacin de lagrasa facilita su almacenamiento y comercializacin.

La escasez de aceite de cocina en Cuba durante el perodo especialdesde 1989, y su reemplazo por manteca ha sido una de las principalesrazones del impresionante aumento en la cra de cerdos criollos a nivelfamiliar.

La predisposicin del cerdo criollo para engrasar al acabado, ha sido

puesta en evidencia por diferentes autores, entre ellos Depres et al.(1994), quienes al comparar un hato de Large White con el cerdo criolloencontraron que, si bien la ganancia de peso diaria era inferior para elcerdo criollo, las carcasas eran significativamente mucho ms grasas. Seevidenci que esta capacidad inicia a partir de los cinco meses de edad.Los anlisis sensoriales mostraron un mejor sabor, jugosidad, suavidad ypoca prdida de agua en la carne del cerdo local, y en consecuencia, unamejor calidad organolptica que en la carne de cerdo de raza Large

White.Los chicharrones, como se denominan en algunos pases, a lasfrituras que quedan luego de convertir la grasa en manteca, constituyenun plato tpico de mucha demanda en los pases latinoamericanos.

PielLa piel constituye un artculo de mucha demanda dentro de los platostradicionales y, al igual que las frituras, se presenta bajo diferentes formas

y sabores. Puede ser consumida como producto fresco (cuero con sal),frito (chicharrn mexicano), luego de ser depilado con fuego, o cocido(cuero con papas) cuando ha sido depilado con agua.

En muchos pases sorprende el elevado precio que la piel puedealcanzar. Una observacin realizada en el transcurso de la redaccin deeste trabajo, ha permitido constatar que el precio de la piel es de22 000 sucres por kg, mientras que el de la carne es 13 200 sucres.(1 dlar de los Estados Unidos = 5 200 sucres en junio/98). El precio

de la piel vara con la forma de preparacin y en algunos lugares delEcuador (Bentez, 1995), puede representar hasta el 50 por ciento delprecio total del animal.



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Otros productos y subproductos

La sangre

Es utilizada para el consumo familiar o para la preparacin de platostpicos, casi siempre cocinada y asociada con otros productos. No se haconstatado que se la utilice para alimentacin animal.

Los excrementos

Generalmente son utilizados como abono con el propsito de mejorar lacalidad de los suelos, pero en algunos pases son utilizados para laalimentacin de peces y de patos, en sistemas integrados de produccin

practicados por los pequeos productores.

SACRIFICIOLa mayora de los cerdos producidos en las unidades familiares sesacrifican en pocas festivas o cuando sucede algn acontecimientoespecial: fiesta, enfermedades o urgencias econmicas. En general, elsacrificio se realiza en los domicilios y en el 100 por ciento de los casosno se efecta inspeccin veterinaria, segn un trabajo realizado en cuatro

poblaciones andinas del Ecuador (Proao, Chvez y Bentez 1998). Estetrabajo tambin permiti conocer que las familias campesinas sacrificananualmente un promedio de 1,3 animales, para consumo propio, siendolas reservas de grasa un objetivo importante.

Los cerdos son sacrificados de manera cruenta, mediante degello opuncin en el corazn. En los dos casos la sangre es recolectada paraluego ser cocinada y utilizada en la preparacin de alimentos. El aguacaliente, a temperaturas superiores a 60 oC y el fuego son empleados para

el depilado del animal. Algunos productores y faenadores, que mejoranlos ingresos familiares por la venta de carne fresca y frituras, disponen deestructuras rudimentarias, utilizadas para la manipulacin de losanimales al momento del desposte.



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Los cerdos criollos ecuatorianos

Los cerdos criollos ecuatorianos

Washington Bentez Ortiz

CONTEXTO GENERAL DEL ECUADOREl Ecuador tiene 270 327 km2 de superficie de los cuales el 69 por cientose encuentra desaprovechado y tan solo el 31 por ciento, es decir8 128 000 ha, tiene un uso agropecuario. El 61 por ciento de stas tierraspresentan pastos naturales o sembrados, el 17 por ciento cultivospermanentes, el 6 por ciento cultivos transitorios y el 14 por ciento seencuentran en descanso y/o barbecho (INCE, 1994).

Geogrficamente, el pas est dividido en cuatro regiones naturales.

La regin Costa, constituida por planicies aluviales y de bajas montaasque no sobrepasan los 800 metros de altitud, cuenta con una variadavegetacin que va desde el bosque hmedo hasta el bosque seco tropical.Dispone de una superficie total de 7 300 000 ha, donde se cultivanproductos tropicales como: banano, caf, cacao y caa de azcar. Laregin Andina o Sierra, se extiende de norte a sur con un mosaico depisos climticos y de altitudes que ocupa una superficie de 7 000 000 hadonde se ha cultivado maz, cebada y trigo. ltimamente se ha

impulsado la diversificacin y ahora se producen flores, frutas de climatemplado y productos lcteos. La regin Amaznica u Oriental ocupacasi la mitad del territorio nacional (13 000 000 ha) y cuenta con unclima tropical hmedo y en su mayora est cubierta por bosques. Porltimo, la regin Insular o Galpagos donde el turismo es la principalfuente de ingresos.

Hasta los aos 1950, la economa del pas estaba basada en laagricultura, sin embargo en los aos setenta, cuando inicia la pocapetrolera del pas, se verif ica un crecimiento econmico significativo delorden del 6 por ciento, que modifica significativamente el aporteporcentual dentro del PIB. Hoy en da la agricultura, la caza y la pesca,

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siguen aportando, de manera importante con el 16,8 por ciento al PIBecuatoriano, segn datos proporcionados por el BCE (1994).

Actualmente, el banano constituye el primer producto de exportacinsobrepasando a las exportaciones petroleras. La produccin animaldurante los ltimos diez aos ha contribuido con el 5,2 por ciento delaporte total del sector agrcola.

La poblacin actual se estima en 11 millones de habitantes, 50 porciento en la Costa, 46 por ciento en la Sierra, 3 por ciento en la reginOriental y 1 por ciento en la regin Insular. La poblacin urbanarepresenta el 55 por ciento. Actualmente existen medio milln de

desempleados y dos millones de subempleados (CEDATOS, 1995). El27,3 por ciento de la poblacin econmicamente activa se dedica a laagricultura.

CARACTERSTICAS DE LA POBLACIN PORCINALa poblacin porcina es de 2,7 millones de cabezas (FAO, 2000). Laganadera porcina mantiene una importante dinmica particularmente enla industria de embutidos y de chacinera. El IDEA (1990), considera que

el consumo aparente diario per cpita en el Ecuador es de 2 354 kcal y de47 g de protena.

Los cerdos del Ecuador tienen su origen en las razas ibricasimportadas durante el perodo de la conquista. Algunos remanentes deestos ejemplares, se los encuentra en sitios apartados del pas,manifestndose con sus caractersticas propias y con sus capacidadesgenticas disminuidas. En el sitio la Zanja (Cantn Celica de la provinciade Loja), se encuentra un hato de cerdos criollos que pueden ser

considerados ancestrales, los mismos han conservado sus caractersticasdebido al criterio de su propietario que ha preferido mantener a susanimales en estado puro, dadas las bondades zootcnicas de losmismos. Las caractersticas de estos animales, tipificadas para losreproductores machos y hembras, respectivamente, son las siguientes:peso entre 40 y 35 kg, altura a la cruz 47 y 59 cm, longitud corporal88 y 89 cm, permetro torcico 88 y 89 cm.

Estos animales de mediano tamao, de epidermis obscura y de escasopelaje color negro pizarra, disponen de un hocico largo y estrecho que loutilizan para escarbar la tierra en busca de alimentos y/o de humedad;tienen un esqueleto prominente y escasas carnes. Su baja productividad y



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reproductividad est determinada por los factores climticos alimentariosy sanitarios en los que habitan, esto determina que las madres paran una

vez por ao, de tres a cinco lechones los que sern destetados oapartados como suele decirse en el medio, luego de una larga lactanciaque puede llegar hasta los cinco meses.

Algunos otros fenotipos de criollos puros han sido localizados en laprovincia de Caar y en la provincia de Bolvar, estos animales disponende mejores caractersticas crnicas, su tamao es un poco mayor, supelaje abundante, largo y rizado, pudiendo ser tonalidades mltiples perocon predominio del negro.

Tratando de tipificar a estos animales presentamos a continuacin,algunas de sus caractersticas fenotpicas.

Las poblaciones de cerdos criollos son en general muy escasas y slohan sido localizadas en las provincias indicadas anteriormente formandopequeos hatos y en unidades. Sus bondades zootcnicas determinan quelos pequeos productores los conserven celosamente, por lo que stosescasos ncleos, an se los pueden encontrar en poblados apartadas endonde todava no ha penetrado la zootecnia oficial con su criterio

mejorador.La mayora de los rebaos porcinos denominados criollos,evidencian una significativa cruza producto del mestizaje entre las razaslocales y aqullas que se importaron en forma individual o a travs de losprogramas de Estado.

En todos los casos estos animales disponen de una enorme resistenciaa los desequilibrios alimenticios, a las enfermedades y a las variadascondiciones climticas. Responden favorablemente cuando la

alimentacin recolectada o brindada por su propietario es abundante.Durante los aos veinte, familias como los Fernndes Salvador delCarchi y Larrea de Imbabura, importan desde Inglaterra y Holanda,segn H. Molina (comunicacin personal), reproductores de las razasBerkshire y Black Large cuyos residuos genticos an perduran en lasprovincias indicadas y en otras del norte del pas.

Por informaciones obtenidas de la Divisin de Especies Menores delMinisterio de Agricultura y Ganadera del pas, entre las que se incluye a

la especie porcina, se tiene conocimiento que, a partir de los aoscuarenta comienza en el pas la importacin de porcinos de razasmejoradas, la misma que se realiza por iniciativa personal de algunos

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comerciantes, exportadores de productos agrcolas, quienesaprovechando la posibilidad de transporte en sus barcos importaron

algunos ejemplares desde los Estados Unidos, que fueron a mejorar laspoblaciones existentes en sus propiedades agrcolas. Esta actividad deimportacin que se realiza sin control tcnico ni administrativo deninguna naturaleza y basada nicamente en la aficin y en ladisponibilidad de recursos econmicos, contina en buena medida hastala actualidad.

Los primeros datos de importacin organizada de material genticoporcino, se los registra en 1957-1958 siendo la Alianza para el Progreso,

del Gobierno de los EE.UU. a travs de la Agencia Interamericana deDesarrollo y del Heifer Project, quien con ayuda del ServicioInteramericano de Agricultura, importa un total de 120 reproductores dela raza Yorkshire y Duroc Jersey (100 hembras y 20 machos). El objetivofundamental de este programa era la introduccin de animales para elrefrescamiento de sangre y mejorar la raza.

Para los aos 50-60, las familias Plaza y Lasso realizaron laimportacin de cerdos de raza pura: Poland China y Duroc Jersey desde

los EE.UU. y ubican estos animales en la provincia de Latacunga desdedonde se esparcen genes hacia las provincias del Centro del pas.En 1976, el Ministerio de Agricultura importa desde los Estados

Unidos un total de 280 animales (200 hembras y 80 machos) de las razasYorkshire, Duroc Jersey, Hampshire para ser distribuidas entre losdiferentes organismos estatales y paraestatales del pas, que comienzan amejorar sus instalaciones con el propsito de crear centros de produccinporcina, a fin de realizar la entrega de pie de cra a los productores

interesados en el mejoramiento de sus ganaderas. Merecen mencinespecial los programas de desarrollo implementados en el pas tales comoCREA, PREDESUR, CRM, CEDEGE, junto a otros ejecutados por losConsejos Provinciales; las universidades, a travs de sus Facultades deMedicina Veterinaria e Ingeniera Zootcnica; el Ministerio deAgricultura, INIAP organismos que incluyen entre sus programasactividades de produccin, extensin e investigacin en la especieporcina.

Importantes sectores de productores e industriales de la Costa,realizaron durante este mismo perodo, la importacin de una granvariedad de razas porcinas, por lo que se evidencia un gran



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crecimiento poblacional porcino y la construccin de instalacionesmejoradas para explotar de forma intensiva estos animales importados.

Complementariamente, en esta regin y en el resto del pas, se instalanlas primeras empresas procesadoras de carne y embutidos.

Luego de la crisis sufrida por el sector agropecuario en los aosochenta, se constata un desarrollo significativo de este sectorprincipalmente, en la regin Sierra y en la zona de transicin climticaentre la Sierra y la Costa en donde, comienza a reactivarse la produccinporcina intensiva, orientada a satisfacer la demanda de carne magrarequerida por las empresas productoras de embutidos y chacinera, sector

que hoy en da cuenta con ms de 20 empresas, debidamente registradas,cuya produccin se destina al consumo local y en casos significativos ala exportacin. Adems existe un gran nmero de fbricas clandestinas deembutidos y chacinera sin control de calidad alguno.

Actualmente, el pas cuenta con una poblacin de 2 546 000 cabezasde porcinos, de los cuales 1 452 000 (57 por ciento) se encuentran en laSierra, 898 000 (35 por ciento) se encuentran en la Costa y 196 000 (8 porciento) se encuentran en el Oriente (INEC-SEAN, 1994). De esta

poblacin, si se considera el anlisis hecho por Alvarado (1990), el 70 porciento es de raza criolla.

Desde la poca de Cristbal Coln, hasta nuestros das, la poblacinporcina ha sobrevivido a los diferentes tipos de explotacin; su carcteromnvoro le ha permitido aprovechar las ms variadas formas dealimentacin y su capacidad de adaptacin a los diversos climasexistentes en el pas le ha permitido soportar modificaciones climticas,enfermedades y manejo inadecuado, reproducindose de manera

significativa y aportando econmicamente a los diferentes intereses delos productores. Su concurso ha permitido la instalacin de empresasindustriales de la misma manera que sigue constituyendo la esperanzaeconmica del pequeo productor, en aras de satisfacer sus necesidadeso disfrutar del placer que puede significar compartir con sus parientes yamigos uno de los tantos platos tpicos que con l se preparan en el pas.

RESULTADOS DE UNA ENCUESTA DEL SECTOR PORCINOUn total de 465 encuestas se aplicaron, durante los meses de marzo ajulio de 1995, en poblaciones rurales de las 16 provincias continentales

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del pas con el objeto de hacer un diagnstico del sector porcino y enparticular de la produccin del cerdo criollo.

La familia rural campesinaLa encuesta permiti constatar que la familia rural campesina estintegrada por un gran nmero de individuos y vara muy poco de unaregin a otra (Cuadro 1). La base de la familia lo constituye el padre y lamadre (en un 90 por ciento de los hogares encuestados). Hay 5,88 hijosmenores por familia. En la mayora de los hogares campesinos vivenotros parientes o amigos (2,19 por familia), que participan en las

diferentes actividades de la unidad de produccin.Cuadro 1. Estructura de la familia rural en Ecuador

Sierra Costa Oriente MediaPadre 0,86 0,87 0,89 0,87Madre 0,96 0,89 0,94 0,9

cerdos locales fao.pdf

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