CENTRO GASTRONMICO EN AREQUIPA

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ContenidoIntroduccin31. Antecedentes41.1. Primeras culturas41.2. Edad Media41.3. Renacimiento Siglo XVII51.4. Siglo XVIII51.5. Siglo XIX61.6. Siglo XX62. Espacios Arquitectnicos para La Gastronoma62.1. A nivel internacional62.2. A nivel nacional82.3. A nivel regional93. Procesos constructivos113.1. Definicin113.2. Evolucin113.3. Union Estructura-Fachada113.4. Cambio de los sistemas de cerramientos de cubierta123.5. Sistemas Estructurales13Pronostico16Recomendaciones16Bibliografa17

IntroduccinEl presente trabajo monogrfico, es una investigacin referente a la gastronoma como una actividad importante que naci de forma natural junto con el hombre y lo acompa a lo largo de la historia y que permanece en nuestros das adoptando un carcter de identidad por los recursos propios y los adquiridos de otros lugares.La gastronoma, por tanto, se va a expresar en una relacin complementaria entre espacios y alimentos, ambos muy importantes para el fin de la gastronoma.Presentamos en este trabajo el proceso de consolidacin de la gastronoma a nivel internacional, nacional y regional; mostrando tambin los distintos materiales y procesos constructivos que cuentan algunos ejemplos importantes de infraestructura y que reflejan esta identidad gastronmica y arquitectnica.

AntecedentesPrimeras culturasEl proceso de consolidacin de la gastronoma, acercndose ms precisamente al restaurante, tiene sus orgenes en la prehistoria donde el hombre era recolector y cazador. La alimentacin consista en races, platas, semillas silvestres, animales de caza y pescados. (Cisneros, 1977, pg. 561).Posteriormente con la aparicin del fuego y de la agricultura el hombre se vuelve sedentario y con ello comienza la produccin de alimentos y la domesticacin de animales.Con el paso del tiempo surgieron en Egipto y Mesopotamia (3000 a.C.), vajillas preciosas, copas y los metales. Aqu tenan como la base de su alimentacin: el trigo, mijo, garbanzo, vid, algodn, lentejas, patos, gansos y aves de corral. Figura 1: Descubrimiento de la fermentacin de la leche en Egipto. (Blond, 1989)

Ya en Grecia, en los inicios de los tiempos Homricos, la gente coma sentada en taburetes que luego fue heredada esta prctica por los romanos. La dieta entonces consista en pan, sopas de caldo, pescados y, en pocas ocasiones, carnes. (Cisneros, 1977, pg. 561)Ya con las posibilidades de hervir, asar y hornear; y con la gran variedad de ingredientes se dio inicio a la creacin de recetas y la habilitacin de espacios para prepararlos y servirlos.Edad MediaLa cocina llego a ser un lugar importante, ya que las actividades que se realizaban en ellas eran constantes. Fueron necesarios tambin los almacenes para el pan, los lcteos y las manteleras; las bodegas para las cervezas y los vinos; y despensas para las carnes y el pescado. Las cocinas de los grandes seores podan llegar a tener muchos integrantes, as por ejemplo se tena: el hateur, encargado del asador; el saucerer, los ingredientes de las salsas; el potaigier, de los potajes; el frutero, encargado de frutas para el duque; el condimentador, mezcla de especies; el despensero, probaba los platos y los serva; el trinchador, que cortaba los alimentos y los presentaba al duque; los otros criados, controlaban el caldero, la lea, las puertas, limpiar las ollas; y los nios para desplumar aves y limpiar pescados. (Capsir). Figura 1: Cocina en la Edad Media que cuenta con muchos integrantes. (Capsir)

Renacimiento Siglo XVIIEn las mansiones renacentistas, la cocina se ubica en los pisos inferiores de los edificios. Era amplia con chimeneas monumentales, poco luminosa y comunicaba con el rea residencial mediante escaleras y posteriormente con montacargas. En esta poca la alimentacin consista en grandes animales y mariscos que se preparaban en salsas y con algunos condimentos. (Cisneros, 1977, pg. 561)El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronoma, a un intercambio cultural de sabores que an hoy en da forman parte de nuestro men diario, debido al aporte de las nuevas tierras conquistadas como Asia, frica y Amrica. (Bernal, 2011)Aqu aparece la figura de Leonardo Davinci por sus aportes a la gastronoma por sus notas de cocina. (Sagarribay, 2007)Figura 2: Izquierda, la batidora gigante de Leonardo que tena la desventaja de operar desde el interior, con riesgo de ahogarse en el interior. Derecha, uno de los primeros diseos de Leonardo para transformar la lasaa en espaguetis. (Sagarribay, 2007) Siglo XVIIILos alimentos se convirtieron en un factor de poder. Lo que una persona coma la distingua de los otros. En primer trmino, para la clase media, asado de cerdo con albndigas, mientras que las comidas tpicas de la clase baja eran salchichas con patatas fritas. As surgieron las comidas especiales y el prestigio social que dio como resultado el origen del restaurante. (Cisneros, 1977, pg. 562).En 1765, el francs Boulanger, venda sopas y caldos a las que denomino restaurants, que reconfortaba a los viajeros. En 1783 abri el restaurante Beuvilliere; primer establecimiento digno de ostentar la palabra restaurante. (Coffman, 1975, pg. 5). Figura 3: Primeros restaurantes en Francia, Paris 1765

Siglo XIXDespus de la revolucin francesa hubo un bastante progreso en el arte culinario y se multiplicaron los restaurantes. La comida consumida era algo nico; otro aspecto, sabor y olor; all se expresaban las diversas condiciones de la naturaleza, pero tambin el estado de nimo y la habilidad del cocinero. (Cisneros, 1977, pg. 562)Siglo XXLa evolucin y el progreso histrico llevaron a la creacin de restaurantes de especialidades, los cuales, ms tarde en Europa y en otras partes del mundo empezaron a tener influencias estadounidenses que lo transformaron en cafeteras, autoservicios y snackbars lo que hizo desaparecer el encanto y esplendor de otras pocas que caracterizaban a los restaurantes. (Cisneros, 1977, pg. 562)Espacios Arquitectnicos para La GastronomaA nivel internacional EvolucinDesde los romanos que salan a comer fuera de casa, prueba de ello se puede encontrar en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que durante el ao 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes (Escolastico A., 2013), En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo as como un snack-bar as como las tabernas para pblico en General, donde servan un men bsico con vino para los huspedes. (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administracin de empresas tursticas online, 2014)Despus de la cada del imperio Romano, la comida fuera de casa era preparada en tabernas o posadas con la visin de dar hospedaje y comida en algunos casos, pero alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas en Londres, Pars y en algunos otros lugares en las que podan comprarse platos ya preparados (Escolastico A., 2013).Posteriormente la aparicin de las Cafeteras en Oxford en 1650 y siete aos ms tarde en Londres (Escolastico A., 2013), son un claro antecesor de los restaurantes.Londres hacia el ao 1765 Monsieeur Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en Pars (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administracin de empresas tursticas online, 2014), donde se poda observar una inscripcin en la puerta escrita en latn Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Traducido al espaol, la frase significa: Venid a m, hombre de estmago cansado, y yo os restaurar., el establecimiento haca notar lo exclusivo que era cobrando por su servicio precios lo suficientemente altos, como consecuencia del xito logrado decide ampliar el men, trayendo como consecuencia el nacimiento de un nuevo negocio. El concepto de restaurante se impuso rpidamente, para que luego los cocineros con ms renombre, que trabajaban para la clase alta, decidieran abrir sus propios restaurantes o formar parte de alguno.A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero Csar Ritz. Tuvo xito gracias a la observacin de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejndonos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especializacin del servicio (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administracin de empresas tursticas online, 2014).La palabra restaurante lleg a estados unidos en 1774, trada por el francs refugiado de la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un establecimiento de esta ndole, el restaurante que generalmente se considera como el primero en estados unidos se estableci en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonicos, con un men sencillo que ofreca vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico. (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administracin de empresas tursticas online, 2014). Ya en esta poca se va definiendo lo que puede ser un restaurante y su importancia en la sociedad, el entorno inmediato; un restaurant francs no responda correctamente al consumidor (norteamericano), por lo que Delmonicos fue de mucho ms agrado para ellos.En 1876 se instal el primer servicio rpido con el nombre de Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida rpida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald's (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administracin de empresas tursticas online, 2014). Mc Donals y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con mens limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. (Escolastico A., 2013)En la actualidadActualmente la gastronoma ha adquirido mayor importancia a nivel mundial, la gente busca comida tpica del lugar que visita, rescatando lo artesanal y natural. Los turistas tienen un nivel cultural alto y hay un flujo importante de personas especializadas cuyo objetivo principal es la gastronoma, por lo que las rutas gastronmicas en varios pases han adquirido un gran auge, como es el caso de Francia principalmente, seguido de Espaa e Italia, donde tambin se le ha dado relevancia a las rutas del vino. (Contexto actual de restaurantes en el mundo:, 2013)A nivel nacional EvolucinHuariquesLa historia de los espacios arquitectnicos para la gastronoma se remota hacia mucho antes del siglo pasado, ya que cuando una persona invitaba a alguien a comer a su casa, o a cualquier invitado, se acondicionaba un espacio para que puedan realizar estas actividades, a este espacio se le conoce comnmente como huariques, (APEGA, 2009) Espacios habilitados en las propias casas para atender a comensales que pueden venir de ah noms, del mismo pueblo, o bajar de lujosos carros para degustar la buena mesa en ambientes rsticos sin manteles ni chucheras. Cabe mencionar que en los huariques coman toda clase de personas, sin distincin social, as como hacendados, trabajadores, viajeros, etc., y los precios eran accesibles para todos.QuintasEstas fueron instituciones tpicas de la gastronoma en el sur del pas, (Arequipa, Cusco), eran casonas extra grandes con grandes patios y generosos jardines. As, en Cusco tenemos la Quinta Eulalia o Quinta Zarate, adems de las quintas de San Jernimo o San Sebastin en la salida sur del Cusco. (APEGA, 2009)PicanterasLugares en donde se poda degustar de una exquisita sazn, por lo que la gente vena a comer aqu, personas aristocrticas, trabajadores, etc., ponan manteles de tela o papel cometa en las mesas largas de madera, con sus bancas, su fogn a lea o carbn y acompaaban con msica sea cajn guitarra y arpa; aqu las personas de diferentes estratos sociales, se relacionaban socialmente, (Velsquez, 2006) En la picantera todo est minuciosa y estratgicamente planificado para homogeneizar las clases sociales y disminuir las tensiones que generan las diferencias. Para ello se ha diseado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no interesa la condicin social ni la ocupacin o el apellido. Todos se ubican en una misma categora, la de comensales, que esperan degustar los exquisitos potajes y tambin el reconocimiento afectivo de la duea de la picantera.Construidas con quincha, esteras o con bamb, las picanteras se caracterizan por su simplicidad y el piso de tierra.Restaurantes(APEGA, 2009) Pero si hablamos de la historia de los restaurantes en el Per, podemos anotar que esta se inicia probablemente con la fonda de Coppola. Jos Coppola lleg a Lima en 1806 y puso sus pies en el Nuevo Mundo con los lauros de ser un experto culinario espaol. Tanto as, que fue asimilado a la corte del Virrey Jos Fernando Abascal para encargarse de su cocina y gapes. Ya con el advenimiento de la Repblica se independiza e inaugura su propio establecimiento de venta de comida en la entonces calle de Espaderos. Lugares que aparecieron en el centro de la ciudad en el cual llegaban a comer personas de la alta sociedad, acostumbradas al buen comer, y el costo no sera nada barato.A nivel regional Evolucin HuariquesUna definicin de que es un huarique vendra a ser que son lugares donde se esconde la buena comida. Los huariques, son lugares acondicionados en las viviendas donde la mayora de la gente iba a comer exquisitas comidas, donde no se encontraban en cualquier lugar, espacios no muy amplios, en donde se reunan personas de distinta categora. Figura 4: Dibujo de Paul Marcoy 1840, describe las costumbres y tradiciones de Arequipa

QuintasLugares amplios donde se podan encontrar espaciosos jardines y enormes patios, las quintas son caractersticos de Arequipa y Cusco, como las mencionamos anteriormente. Figura 5: Oleo 1929, rincn arequipeo, Jorge Vinatea

PicanterasLugares donde se venden guisos, picantes, extras y chicha de maz en la ciudad de Arequipa. Son lugares encuentro donde se reproducen desde hace 500 aos costumbres tradicionales, ritos y formalidades sociales. (Velsquez, 2006)En estos lugares, se reunan tambin personas de distintos clases sociales, un espacio integrador, Para ello se ha diseado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no interesa la condicin social ni la ocupacin o el apellido. (Velsquez, 2006).Procesos constructivosEl proceso constructivos ha ido avanzando con respecto a su tecnologa, mientras ms el ser humano se enfrentaba los nuevos aspectos de la evolucin, surgan nuevas necesidades, y los espacios surgieron a partir de estos.Definicin Conjunto de reglas o principios sobre una materia racionalmente enlazados entre s. Conjunto de cosas que relacionadas entre s ordenadamente contribuyen a determinado objeto (Espaola)Entender que un Sistema constructivo nos da la certeza de que es un sistema de elementos, unidades de un edificio que forman una Organizacin Funcional.EvolucinLos centros de este tipo de comercio han sufrido cambios de acuerdo a las condicionantes, teniendo ejemplos cercanos a nuestra realidad me atrevo a mencionar al Restaurante Moreyra como un ejemplo de Importancia Gastronmica para el Per, es cierto el alcance internacional de la cocina peruana, sin embargo no cumple con los estndares de cobijo, al referirme a un Centro Gastronmico acorde con nuestra fama.Figura 6: Configuracin esquematizada del restaurante Moreyra de (Astrid&Gastn)

Gastn Acurio invirti bien y fue claro con la creacin de este centro, una visin fuera del mbito nacional, sino ms bien internacional.Unin Estructura-FachadaPara poder explicar estos puntos, me apoyo de un restaurante Ubicado en el Distrito de Alto Selva Alegre- Arequipa, Restaurante el Labrador un local de carcter comercial, esencialmente restaurante acompaado de nuevas tipologas de espacios, los cuales se adecuaron a las necesidades de la poca.Figura 7: Fachada principal Restaurante El Labrador Fuente propia.

Con un carcter de fachada de concreto revestida de materiales propios de Arequipa, y da a apariencia de dos fachadas, una de Campia, de Arequipa, del Misti, mientras la parte superior, una cara moderna a la realidad.Cabe mencionar los Muros reforzados, esta tcnica e construccin la cual Refiere a los muros de concreto armado y comprende a los muros de contencin, muros portantes y placas, pantallas, barandas; en reservorios (muros de fuste, muros de cuba) y similares (TCNICA, 04 de Mayo del 2010)Cambio de los sistemas de cerramientos de cubiertaSi menciono el Restaurante Moreyra de Astrid&Gastn para el caso de un empleo adecuado de cubiertas, como se muestra, el carcter moderno de una Lima acomodada en el Distrito de San Isidro no se gua de una tradicin como lo muestra el Restaurante el Labrador, riqueza cultural que se lleva con el pasar de aos. Figura 8: Cubiertas tradicionales del Restaurante el Labrador. Fuente propia

Figura 9: Cubierta zona de comensales Restaurante Moreyra. Fuente: Antonio Sorrentino & Ivn Salinero

La estructura vara de acuerdo a la funcin, pero denotamos un gran carcter Histrico, pero sin lugar a dudas (Astrid&Gastn) cuenta con la revolucin de la gastronoma peruana, las cubiertas en el restaurante el labrador han sido revestidas, enchapadas con madera por ser de carcter tradicional, un lugar totalmente agradable, que comparte los espacio configurando un lugar de diferentes actividades. Figura 10: Cubiertas enchapadas del Comedor Principal del labrador. Fuente: Elaboracin Propia.

Sistemas EstructuralesEstructuras de Hormign ArmadoLa funcin principal de estos sistemas son sostener y resistir esfuerzos de compresin, soportan fuerzas de traccin los materiales que actan en este sistemas actan en unidad. Que dan unas ventajas por su resistencia por su impermeabilidad su costo de mantenimiento es mnimo tiene una gran resistencia al fuego (puede deteriorarse a los 600C) y la desventaja que posee es un material muy pesado (2400 kg/m) Figura 11: sistema constructivo hormign armado. Fuente: Antonio Sorrentino & Ivn Salinero.

En nuestras experiencias confiables tenemos por un lado Casa Moreyra toda su estructura est hecha de hormign armado Por otro lado en nuestra segunda experiencia confiable tenemos el restaurante el labrador tiene como principal estructura es de hormign armado parte del segundo nivel est hecho con una estructura de madera. Figura 12: sistema constructivo en la primera planta total, parcial en la segunda planta. Fuente: Elaboracin Propia.

Estructuras de MaderaLos elementos de esta estructuras son netamente madera que necesitan una mayor habilidad para armarla aunque el montaje es bastante rpida tienen ventajas como poca inversin, menor peso que las estructuras de concreto armado las desventajas de estas estructuras son ms propensas a la combustin y difcil mantenimiento.En nuestras experiencias confiables solo tenemos el caso del Restaurante El Labrador que cuenta con estructuras de madera en las zonas de los comensales ya que es muy desfavorable tenerlas en las zonas de elaboracin de alimentos Figura 13: el sistema constructivo es la madera techos paredes. En la zona del comensal. Fuente: elaboracin propia.

Materiales no convencionales Los materiales no convencionales encontrados en nuestras experiencias confiables son:Sillar, Se conoce como sillar a la Piedra labrada. Material usado por los antiguos pobladores de la zona. Figura 14: Material no convencional del sillar paredes y enchapados en el Restaurante El labrador. Fuente Propia.

Madera, utilizada como material de enchapado, estructuras de madera. Figura 15: Material de construccin la madre en cubiertas del techo y enchapado de paredes en el Restaurante El labrador. Fuente Propia.

Ladrillos y tejas, son utilizados en muros y cubiertas de espacios. Figura 16: El ladrillo y la teja utilizados en los baos del Restaurante El labrador. Fuente Propia.

Piedra comn, material utilizado en muros, en pisos, en el enchapado de paredes. Figura 17: Materiales utilizados en paredes pisos y en enchapados de algunas zonas en el Restaurante El labrador. Fuente Propia.

PronsticoUn centro gastronmico que ofrece una calidad de los alimentos requiere de un espacio fsico acogedor que lo unifique en identidad. En cuanto a los sistemas estructurales, han ido mejorando con el pasar de aos y la prctica, se entiende, de que no todos los sitios donde van a desarrollar sus actividades deben tener el mismo carcter, sino ms bien se diferencia uno del otro para darle un propio carcter al lugar, esto parte desde el tipo de material que usen en los cimientos, hasta el material elegido para el final de los acabados como revestimientos y coberturas.Los materiales y el sistema constructivo empleado correctamente en cada tipologa nos brinda una seguridad y certeza de que la mejora espacial estructural se tiene en cuenta en la actualidad.Recomendaciones1. Se recomienda luego de conocer el proceso histrico de la gastronoma, continuar acrecentando esta actividad con la creacin de espacios adecuados y agradables.2. se recomienda mantener el gran legado y creatividad gastronmica, adems de la importancia y necesidad de un Restaurante o un Centro Gastronmico que est enfocado en la reinterpretacin de la peruanidad como objetivo o premisa de desarrollo que posteriormente lograr dar a entender el legado y creatividad peruana.3. Tratndose de los materiales y mtodos de construccin se debe de hacer un buen estudio de ellos para as ofrecer no solo un buen servicio gastronmico sino promover en ella cultura autctona de la zona.

BibliografaContexto actual de restaurantes en el mundo:. (Octubre de 2013). Obtenido de Administracin de empresas tursticas online: http://administracion.realmexico.info/Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administracin de empresas tursticas online. (Febrero de 2014). Obtenido de Administracin de empresas tursticas online: http://administracion.realmexico.info/APEGA. (8 de 10 de 2009). APEGA. Obtenido de SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMIA: http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/arquitectura-y-gastronomia.htmlAstrid&Gastn. (s.f.).Bernal, M. (2011). El Renacimiento, la cocina hecha Arte. Revista Avianca, 3.Blond, G. y. (1989). Historia pintoresca de nuestra alimentacin. Barcelona: Editorial Caralt.Capsir, J. R. (s.f.). sites.google.com. Recuperado el 20 de mayo de 2015, de sites.google.com: https://sites.google.com/site/historiaalimentacion/la-gastronoma-en-la-edad-mediaCisneros, A. P. (1977). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (Vol. 9). Mexico: Plazola Editores.Coffman, J. P. (1975). Gastronoma profesional para establecimientos e instituciones. Mexico: Ediciones Marymar.Escolastico A., R. (2013). Historia de los restaurantes: arqhys. Obtenido de Arqhys.com: http://www.arqhys.com/Espaola, R. A. (s.f.). 22' Edicin.Neufert, E. (1995). Arte de Proyectar en la Arquitectura (14 ed.). Barcelona: Editorial Gustavo Gili, S.A.Sagarribay, M. (2007). Notas de cocina de Leonardo Davinci.TCNICA, N. (04 de Mayo del 2010). NORMA TCNICA. Lima .Velsquez, H. C. (2006). El simbolismo de la comida arequipea. Lima.

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