LA REVISTA OFICIAL DEL PLATO BANDERA

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+EL PICHITO+LA CASA DEL

CEVICHE+EL JIBARITO

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Un plato preparado con...

¡esMero!

Dirección GeneralJavier Vargas

Dirección de arteJaime Cayao

Staff

Uniendo esfuerzos!

Cebiche al día, Abril 2014

FotografíaJorge Quintanilla

VideocamaraLuis Dueñas

MarketingAurelio

Ejecutivos de cuentasDiana VargasAurelioJulio Chuquipoma

CoordinaciónKelly Campos

Diseño gráficoAlbaro Cayao

ColaboradoresNilton OliveraValentino Ramos

La cocina peruana tiene una gran oportunidad de dar el paso siguiente al de sus reconocimientos y atención a nivel internacional al haber sido considerados por segundo año consecutivo como primer destino gastronómico del Mundo.Considero que es hora de alianzas entre organizaciones que tengan objetivos y fines comunes y pro-mover la asociatividad entre propietarios de cebicherías y restaurantes en procura que juntos una-

mos fuerzas para que el barco de nuestra cocina y su capitán EL CEBICHE PERUANO, tenga un horizonte y una ruta planificada con miras al 2021, es muy necesario plantear iniciativas y problemáticas de nuestro sector al gobierno central, gobiernos regionales y locales y ser generadores de una cultura de cocina en restaurantes de manera competitiva e innovadora y no consideremos una marca competencia del otra ya que en tiempos de libre mercado si a tu entorno no viene otra marca, podrían establecerse marcas y cadenas en formato de franqui-cias con formatos más profesionales que en definitiva nos motiva a tener una cultura competitiva de excelencia y de mejora e innovación día a día.

En ese marco, ARMAP con su nuevo comité directivo y su gerencia en alianza con la empresa privada que apues-ta por la asociatividad, publica la Revista oficial de nuestro plato bandera CEBICHE AL DIA, con el objetivo de convertirla en plataforma de comunicaciones que integre a todos los actores involucrados de nuestra gastrono-mía y a los proveedores de la industria gastronómica.

Finalmente los invitamos muy cordialmente a formar parte de nuestra organización ARMAP, a empresarios de cocina en costa, sierra y selva y también a peruanos embajadores de nuestra gastronomía en el exterior y juntos seguir trabajando juntos al objetivo del gobierno peruano para que NUESTRA COCINA sea declarada PATRI-MONIO CULTURA INMATERIAL DE HUMANIDAD por la UNESCO.

Javier Vargas, presidente de ARMAP nos comenta que este pescado es muy versátil en su preparación siendo uno de los preferidos en su cadena de ce-bicherias Piscis.

Un plato de mero hecho con mucho...¡esMero!

El Mero [Epinephelus spp] es un pescado perteneciente a una gran familia, la de los Serranidae. Es un pescado semigraso, catalogado como pescado blanco.

Normalmente se encuentran especies pequeñas a partir de los 20 metros de profundidad, a medida que van madurando, los meros buscan un hogar más grande a profundidades que pue-den alcanzar los 200 metros. En las costas de Almería y Murcia se capturas muchos meros de tallas pequeñas.

Es una especie de importancia comercial, con gran aceptación en el mercado nacional por ser estrella en diferentes platos típicos en el país, como el cebiche, sudado, etc.

En el Perú, existe 8 especies de mero : . Mero Rojo (Hyporthodus acanthistius), · Mero, Curaca o chino (Medialuna anciete), · Mero Murique (epinephelus labriformis), · Mero Negro o mero de peña (Mycteroperca xenarcha), · Mero Ojo chico (epinephelus itajara), · Mero Pescado (Epinephelus niphobles) · Mero Pintado (Alphestes immaculatus), · Mero Pintado (Alphestes afer)

Se distribuye desde el Sur de California hasta el centro sur del Perú.Son especies dermersales, se encuentran en un rango de máxima profundidad de 100 a 110 metros. Viven en arrecifes, co-rales o zonas rocosas, siendo una especie costera.

Su dieta consiste en crustáceos móviles bentónicos, como: langostino y cangrejos; moluscos como: pulpo y calamares y pe-queños peces.

Es una especies de carne magra, de gran consistencia, tiene músculos de un sabor que se adapta a todo tipo de plato, por lo que es muy cotizado en el mercado Nacio-nal e Internacional.

A pesar de ser una especie de importancia comercial y de gran esfuerzo de pesca no

hay normas que regulen su pesquería. La mayor intensidad de captura se da en el norte del Perú.

Es una especie que se captura mediante la pesca artesanal, con diversas artes y apare-jos de pesca como: Pinta, cortina, espinel, buceo (arpón), arrastre, etc.

Los meros están distribuidos en diferente parte del mundo y de gran valor gastronó-mico, por lo que son muy conocidos y en cada región o país tienen un nombre espe-cial como por ejemplo:

Perú: Mero MuriqueMexico: Flagcabrilla o Cabrilla piedrera o Cabrilla PintaEspaña: MuricoEcuador: Cabrilla PintaInglaterra: Grouper

El mero es uno de los pescados que más años vive, es una es-pecie longeva, puede llegar a vivir 50 años. Distribución:

Desde el sur de California al norte del Perú

El mero es aconsejable tomarlo fresco, pues lo podemos encontrar ahumado o congelado pero las propiedades nutritivas de este pescado está mucho más pre-sentes en las piezas frescas. Es un pescado rico en minerales y debemos aprove-charlos tomando este pescado en el día.

El mero se sabe si es fresco por su color y el brillo de los ojos. la cola debe ser tener la piel firme, si lo cogemos, apretamos y la piel no se despega es que es fresco.

Si vamos a tomarlo de un día para otro, una de las formas de guardar el mero en la nevera es, con papel de aluminio y de una en una, espolvorear sal y guardar al frío.

Una de las formas más tradicionales de hacer el pescado es en adobo o rebozado, aquí dejamos un truco para las frituras de pescado: Para que no quede la casa impregnada con olor a fritura hay que agregar una ramita de perejil al aceite cuando comienza a calentarse.

Para evitar olores a pescado hay varios trucos, el olor al cocinar pescado resulta algo desagradable, por eso os dejamos un truco para quitar el olor a pescado de los utensilios y, para las manos el remedio tradicional del limón.

Nombre científico: Epinephelus acanthelusFamilia: SerranidaeNombre en Ingles: Rooster hind

Fusión:El Mero es un pescado versátil ya que se adecua a las diferentes presentaciones e

iniciativas de nuevos platos marinos.

El mero y la SaludEl mero es un pescado semigraso, por lo que suele ser uno de los pescados más re-comendados a la hora de hacer dieta. Ade-más de ésto, el mero tiene una carne muy fina con un sabor muy suave y muy pocas espinas, lo que hace que sea un pescado muy demandado, sobretodo para los más pequeños, ya que no existe apenas riesgo a la hora de tomarlo y su digestión es muy rápidas.

En cuanto al valor nutritivo de este pesca-do cabe destacar su alto contenido de pro-teínas, de vitaminas del Grupo B y de vi-taminas del grupo E. Además, también es rico en minerales, entre los que destacan, el magnesio, el fósforo y el potasio.

¿Sabías que...?El mero es uno de los pescados que más años vive, es una especie longeva, puede llegar a vivir 50 años El alimentos prefe-rido de los meros son los pulpos. El mero asusta a otros peces emitiendo un rugido, sonido muy potente que emite con su veji-ga natatoria cuando las hace vibrar.

El mero es el refugio de los peces trompe-ta, que utilizan la sombra de este pescado para nadar y capturar a su presa. La piel del mero, al igual que las escamas son muy duras. La piel resulta casi imposible comér-sela, se suele utilizar para

Una Fuente deVitamina B y EMagnesio, Calcioy potasio.

1. Atención de excelencia al cliente.El trato al cliente es esencial, hay que re-cibirlo, atenderlo y despedirse de él con la mejor sonrisa. Siempre con respeto, hay que considerarlo como un amigo y ofrecer-le el mejor cuidado y amabilidad. Hay que medir su presencia, averiguar siempre que disponen de todo lo que necesitan, sin in-vadirlos demasiado.

2. Los mozos y azafatas deben ser asesores gastronómicos, deben saber recomendar platos, cócteles y saber su historia.Es imprescindible que el personal del esta-blecimiento conozca bien los productos de la casa y su historia. A los clientes les gus-ta que les recomendemos y les podamos explicar los ingredientes y sabores de los platos y su maridaje.

3. Ambiente acogedor y cálido.El ambiente del comedor de una cebichería es fundamental, se prohíben malos olores y ruidos excesivos. El mozo o azafata ne-cesita poder comunicarse con sus comen-sales, sin embargo se prohíbe también el silencio absoluto que a veces hace sentir incómodos a nuestros clientes y revela que el establecimiento carece de identidad. Se recomienda de fondo una buena música y mobiliario ergonómico.

4. Tiempos de espera breve.Da igual que se traten de hombres de ne-gocios apresurados, o familias, o grupos de amigos más relajados, hay que reducir al máximo el tiempo de espera entre los platos y al traer la cuenta. Siempre adap-tándose a los deseos de los clientes, hay que intentar atenderles cuanto antes en el momento en que lo pidan, para este objeti-vo será muy importante una mise en place oportuna, de cocina, salón y bar.

5. TransparenciaLa honestidad es primordial, hay que ser transparente con el cliente. La promoción del restaurante tiene que reflejar la verda-dera identidad del propietario. No te pro-yectes al exterior con atributos que luego no se correspondan con tu ADN real.

6. Buena relación calidad/precioEl cliente quiere pagar el precio justo con relación a la materia prima y el producto

elaborado final que se le sirve. Es siempre algo subjetivo, pero puede medirse va-lorando la satisfacción media del cliente (pueden hacerse encuestas). Si los clientes no valoran una excelente relación entre lo que consumen y el precio que pagan por ello, estamos cerca del fracaso.

7. Los serviciosDeben estar siempre limpios en cualquier momento que se requiera su uso, es el re-flejo de la cocina y de la limpieza general del restaurante.

8. Marca registrada.Cebichería Piscis es una marca registrada en INDECOPI, como una Cebichería pe-

ruana y estamos orgullosos de ser cebi-cheros!!

9. La carta del restauranteDebe ser variada y con identidad propia pero no muy extensa para garantizar pro-ductos del mercado de la mayor calidad. El diseño también es importante, es el reflejo de la identidad del restaurante. La traduc-ción en otros idiomas es un valor agregado importante a considerarse.

10. La carta de BarDebe ser actual y por temporadas, con re-ferencias de gustos y preferencias de clien-tes de la zona y a precios razonables.

¿Qué piensan los clientes de nuestro restaurante o cebichería?, ¿Cuáles son los factores que determinan nuestro éxito o fracaso?, ¿Por qué tenemos más o menos clientes que nuestros competidores - entorno?Hay estudios especializados que nos da algunas respuestas!!Es de mucha importancia señalar que debemos establecer los principios y valores que practicaremos día a día en conjunto con nuestros colaboradores, de allí definire-mos nuestra Misión y Visión estratégica para que nuestra restaurante o cebichería sea cada vez más competitiva en un exigente mercado como el nuestro.

10 claves de éxito de un restaurante

embarcadero41 fusion

a taste of fine peruvian cuisine

the lider in fineperuvian cuisineis coming to miami

Ají LimoCapsicum chinense

El ingrediente tradicional del cebicheEs sabido que la unión de esfuerzos da el soporte necesario para conseguir grandes objetivos, tal es el caso del Ají Limo ingrediente principal del plato bandera, el cual apertura esta sección “Amigos Inseparables” espacio donde da-remos a conocer las diferentes variedades de ingredientes que intervienen en la preparación del cebiche.

Nombre científico:• Capsicum chinense JacquinSinónimos:Otros Nombres populares:• Aji Limo, Ají Mochero, Ají Lima

Cultivo:Las características del manejo y crecimien-to en esta entrada están referidas para la ciudad de Lima - Perú y van a ser diferentes si se desea imitar su cultivo en otras ciuda-des del Perú o de otros países.

Características:Es una planta herbácea de tamaño grande, que llega a desarrollar un tallo principal a partir del cual emergen varios tallos late-rales, de estos tallos se originan las hojas de color verde y superficie pubescente; de la base de estas hojas se forman flores pe-queñas de color blanquecino, las cuales al ser fecundadas formarán frutos de forma alargada y color rojizo o amarillo según el tipo cultivado. Las partes comestibles de esta hortaliza son los frutos (verdes o ma-duros). La planta puede alcanzar una altu-ra de 100 – 120 cm.

Condiciones de cultivo:Requiere de suelos bien preparados (suel-tos), de buena profundidad (40 – 60 cm.) y mezclada con buena cantidad de abono (por lo menos 1kg de compost, humus de lombriz, etc. por cada m2 de área de cul-tivo).

Las mejores condiciones ambientales para su crecimiento se desarrollan en climas cá-lidos (Finales de primavera y todo el vera-no, donde las temperaturas mínimas son de 18°C y las máximas de 28°C); pues du-rante el resto del año empieza a detener su crecimiento, se caen las hojas y no llega a producir flores.

Requiere de abundante riego durante todo su cultivo, pues una carencia sobre todo entre la floración y fructificación puede reducir la cantidad y el tamaño de frutos, disminuyendo la calidad del producto, por ello se acostumbra regar dos veces por se-mana.

Cosecha:Empieza aproximadamente a los tres me-ses desde la siembra cuando los frutos empiezan a cambiar de un color verde a un color rojizo o amarillento, sin embargo, cuando se realiza trasplante se suele re-

trasar hasta dos semanas más del tiempo original.

La cosecha se realiza manualmente extra-yendo los frutos que cuelgan hacia abajo, esto se realiza quebrando con cuidado el tallo que une el fruto con la planta; se debe evitar quebrar el tallo principal.

Recomendaciones:Para que la planta desarrolle mayor canti-dad de frutos se debe planificar su siembra entre finales de octubre y noviembre para poder aprovechar todo el verano antes de que el frío otoñal detenga el desarrollo del cultivo.

Usos:1) Alimento: Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en di-versas salsas y encurtidos, así como en la preparación de platillos como el ceviche de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros más.

Valor nutricional:La composición de 100 gramos de ají limo es la siguiente:

AMINOACIDOS

. Agua

. Proteínas

. Grasas

. Carbohidratos

. Fibra

. Calorías

. Calcio

. Fósforo

. Hierro

. Caroteno

. Roboflavina

. Niacina

. Ácido Ascórbico

VALORES

85 a 89 g

0.9 a 2.5 g

0.7 a 0.8 g

8.8 a 12.4 g

2.4 a 2.9 g

40 a 60 cal

21 a 31 mg

21 a 58 mg

0.9 a 1.3 mg

2.5 a 2.9 mg.

0.11 a 0.58 mg

1.25 a 1.47 mg

48 a 60 mg

Las partes co-mestibles de esta hortaliza son los frutos (verdes o madu-ros). La planta puede alcanzar una altura de 100 – 120 cm.

Owen Castillo y su “Punto Picante” con una propuesta de bar que complementa la gran fiesta de sabores marinos de “La Casa del Ceviche”.

TIRADITO AL PISCOPreparado con el pisco Tres Generaciones, cubierto con una crema de ají amarillo y crema de rocoto, sal y ají limo. Servido con el camote amarillo de estación y granos de choclo.

ATENCION:12:00 p.m. a 3:00 a.m.

SURCO:Calle Maria Reiche 181C.C. Pedro Venturo

MIRAFLORES:Calle Berlin 317

LIMA:Jr. Acuña 115Centro de Lima

SITE OFICIAL: www.lacasadelceviche.com

La casa del ceviche con su punto picante.

Hace 14 años Javier Pastor “La Casa del Ceviche” y Owen Castillo “Punto Picante” fusionan conocimientos y experiencias en un establecimiento con propuestas gas-tronómicas y tragos que han perdurado en la preferencia de un público exigente.

“La Casa del Ceviche” en la actualidad ya cuenta con tres locales en los distritos de: Surco, Miraflores y el Cercado de Lima ofreciendo un estándar de producto con la calidad de siempre.

Existen nombres de esta-blecimientos gastronómicos que tienen muy en cuenta su origen en cuanto a marca, les comentamos que durante nuestra estadía en La Casa del Ceviche / Punto Picante, la atención nos hizo sentir como en casa. El compromiso de una marca que refleja sus principios de servicio.

Wilmer Rosales, el chef de “La Casa del Ceviche”, quien desde hace 3 años nos sorprende con su preciso toque de sabor.

TIRADITO EN ACEITE DE OLIVAFusión de un carpacho con un ceviche, bañado con aceite de oliva,servido con camote de estación, granos de choclo verde una fusión deliciosa que contrasta con la corvina.

Ceviche y Salsa: sabrosa y armónica combinación.

La relación entre el experimentado chef Paulino Trujillo y el emblemático restaurante El Jibarito de Bellavista está impregnada de mil y un historias, todas con esa impres-cindible cuota de sabor y ritmo. Hace dos años el chef Paulino tomó las riendas de

El Jibarito a pedido de su propio fundador, quien vio en el amable cocinero a la persona indicada para seguir inyectando sabrosura a la propuesta musical de este famoso local, que a sus 33 años continúa congregando a los amantes del género salsa, gracias a la participa-ción de reconocidas orquestas cultoras de la siempre solicitada salsa tradicional.

El Jibarito se enorgullece de haber tenido en sus instalaciones al gran Héctor Lavoe, así como a Die-go Morán, Aníbal López, y Oscar D´León, además del sonero nacional Pablo Villanueva “Melcochita”, entre otros. “Somos considerados el Palacio de la Salsa en el Perú y al ser esta una cebichería 100% chalaca, siempre ofrecemos las especialidades de la casa con el marco musical de orquestas nacionales, como La orquesta de Anibal López de El Jibarito, quienes ponen el ritmo a partir de las cinco de la tarde”, señala el chef Trujillo Vargas.

Gastronomía ChalacaAntes y durante la participación de la orquesta estable de El Jibarito su clientela puede de-leitarse con una amplia variedad de potajes emblemáticos de la cocina del primer puerto, con el sello inconfundible del chef Paulino, que ofrece platos inspirados en la trayectoria musical de los maestros de la salsa, como el ceviche “El Jibarito de Ponce”, llamado así porque así era conocido el gran Héctor Lavoe.

Aquí el comensal podrá saborear nuestro plato bandera a través de una selección de la pesca del día, así como choros, conchas de abanico, calamares, langostinos, camarones y más. Además encontrarán dos opciones de la tradicional leche de tigre y leche de pantera, llamadas ¿Ahora Quién? Y “Hechicera”, versiones recargadas con efectos afrodisíacos.

Cabe señalar que el restaurante Peña El Jibarito de Bellavista, celebra este año su 33° ani-versario y lo hace añadiendo nuevos platos, como esa suculenta parihuela de tramboyo, bautizada como “Tu amor me hace bien”, de probadas propiedades reconstituyentes. Para coronar el chef Paulino propone “El día de mi suerte”, versión chalaca de la jalea mixta, además de “Mi gente”, un arroz con mariscos recargado.

Para su fiel clientela y como no podía ser de otra manera, este remozado local promete de-leitarlos con los clásicos sudados y chupes, así como “El gran Combo”, una amplia mixtura

DIRECCION:Av. Elmer Faucett 1728, Bellavista(A una cuadra del cruce conla Av. Venezuela)

Reservas: 452-1991

de platos calientes, solicitados por grupos de amigos que se congregan en este restau-rante para celebrar como Dios manda.

TributosLa amplia barra desde la que emanan una gran variedad de pisco sours, es otro de los atractivos de El Jibarito, tomando en cuenta que el buen Paulino es un exper-to en la elaboración de nuestra bebida de bandera, ya que en sus años mozos trabajó en el hotel Bolívar y, lógicamente aprendió de los maestros la manera ideal de prepa-rarlo.

Para alegría de los amantes del rocoto, les sugerimos el rocoto sour, bautizado como “ El cantante” que lleva en su elaboración toques de esta hortaliza, a la que se le atri-buye asombrosas cualidades que impiden la multiplicación de células cancerígenas, además de la poderosa capsaisina, que lo convierte en un vasodilatador, muy con-veniente en la prevención de cuadros de hipertensión arterial.

El Jibarito es un tributo a los grandes so-neros de la salsa y para corroborarlo sus paredes lucen fotografías de Héctor Lavoe, Oscar D´León y Pablo Villanueva, entre otros, los mismos que en su momento hi-cieron bailar a ese público que cada sema-na se rinde al compás de la contagiante salsa.(Pedro González Toledo)

El Pichito“Fernando Arevalo, tripulando todo la mixtura de sabores amazónicos en su tradicional restau-rante amazónico.

Desde hace 19 años se presenta una carta selecta inspirada en el buen sabor de la selva, entre sus potajes se encuentra las carnes y pescados de rios preparados en diferentes formas y sabores, en esta ocación Fernando comparte con nosotros una

receta sencilla y fácil de preparar:

El lomo saltado de Paiche, delicioso pue-den ver la preparación en nuestro site ofi-cial: www.cebichealdia.com

Ceviche de DoncellaIngredientes:. 250 gr. filete de Doncella. Sal al gusto. Sazonador. Pimienta al gusto. Ajo al gusto. Jugo de 6 limones

DIRECCION: Jr. General Vidal 803, distrito de Breña. Calle Los Mangos 155, distrito de La Molina.

Preparación:Se vierte sobre un tazón los filetes de doncella y se va agregando la sal, sazonador, pimienta, ajo y el jugo de 6 limones, para luego agregar 2 ajíes charapitas lo que le va dar el aroma y el contraste de sabores, luego se vierte un poco de culantro. Se sirve al plato la cual se decora con yucas san-cochadas, choclo, lechuga, cebolla de estación y el aji charapita. Luego se añade "El secreto de El Pichito" es una Salsa Madre la cual se mantiene en reserva y la podrán disfrutar visitando el es-tablecimiento.

RESERVAS: Teléfono: 330-4732.www.elpichito.pe

Chef Diana Matute Moreno:"En Puro Perú apos-tamos por resaltar las bondades de nuestros ceviches, preservando la identidad de nues-tra cocina".

"La carta de presentación de todo res-taurante de comida peruana debe ser el cebiche", me dijo hace más de trein-

ta años mi padre, un experimentado abo-gado que constantemente repetía que el derecho entra hasta en la cocina. Una afirmación que con el paso del tiempo he llegado a tomar como cierta en todos sus extremos, pues quién sino, los maestros de la cocina para mostrarnos que para lograr el punto exacto del sabor es necesaria una correcta dosis de equidad, obtenida gracias a la correcta aplicación de la justa medida a la hora de conjugar los ingredientes, si-

guiendo preceptos establecidos y aplican-do jurisprudencia para sentar las bases de una anhelada convivencia que respete las recetas como si se tratara de una norma, asegurando el derecho primigenio a gozar lo que natura prodiga y que en el caso de la comida peruana llega con sabores y aro-mas multicolores.

Precisamente, algo de esa esencia encon-tramos en la joven chef Diana Matute Moreno, que poco a poco se ha ido en-contrando con sus raíces, inspirada en los recuerdos familiares y en ese afán por

preservar la verdadera identidad de una cocina que día a día se hace más admira-da. Obviamente, ahora que se encuentra al frente de la amplia cocina del restaurante Puro Perú su reto es consolidar lo apren-dido a lo largo de sus múltiples periplos culinarios por todas las regiones del Perú, una aventura que inició a temprana edad influenciada por los recuerdos de aquel restaurante familiar llamado “Toro Loco” y que se ubicaba en San Isidro, San Borja y la playa El Silencio, con una propuesta de comida norteña y una envidiable barra de ceviches preparados por Don Lucho Matu-te, quien era también el anfitrión e imagen de esta recordada cevicheria.

DIRECCION:Av. República de Panamá 258, Ba-rranco (Frente a la estación Balta del Metropolitano)

Reservas: 477-0111

De la selva sus frutos:"Trabajamos con 9 comunidades amazonicas las cuales capacitamos para obtener productos de calidad como el: Paiche, la cecina, los ca-marones de rio, entre otros cuidando la sos-tenibilidad en la amazonía".

Hace 10 años nace una iniciativa de promover la comercialización de productos de la amazonía con un

adecuado control de calidad y teniendo en claro la responsabilidad de sostenibilidad.

En la actualidad se provee insumos de la amazonia a diferentes lugares del país: Iquitos, Lima, Taropoto, Chiclayo, Truji-llo, son los lugares donde tenemos la ma-yor demanda, siendo los camarones de rio producidos en Tarapoto los que tienen el primer lugar, siguido por el paiche, los churos que son caracoles de rio y las alme-jas de rio.

Amazonia Sostenible identifica comuni-dades que tengan ofertas interesantes de productos de la amazonia los cuales se de-sarrollan conjuntamente los procesos para posteriormente colocarlos en el mercado generando una cadena productiva lo cual genera beneficios y contribuye a la preser-vación de los recursos.

Entre los productos que comercializan es-tan: la cecina, el chorizo, recursos pesque-ros como el paiche, la doncella, el dorado, los camarones.

Durante el periodo de actividades la em-presa de Miguel Tang, está comprometida con la preservación teniendo cuidado con las tallas de captura la cual esta basada en una adecuada capacitación a las comuni-dades para que puedan desarrollar artes de pesca que permiten extraer animales adul-tos los cuales cuentan la aceptación de los establecimientos a quienes se provee.

En la actualidad se trabaja con 9 comu-nidades las cuales se suman al desarrollo sostenible.

Miguel TangGerente Amazonia Sostenible

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El módulo estuvo a cargo de Javier Vargas, presidente de ARMAP y Ada Mier, consultora dedicada a la formación y fortalecimiento de las MYPES.

¿Sabías que la cerveza es la bebida más idónea para acompañar numero-sas joyas culinarias de la gastronomía española? Y es que en los maridajes, donde el vino falla, la cerveza triunfa. Los ácidos, amargos y picantes encuentran una perfecta armonía con esta bebida antiquísima elaborada a partir de cereal. El nuevo libro de José Carlos Capel, La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, nos demuestra que la cerveza es la mejor compañera de 19 productos únicos de la dieta mediterránea española como el pimentón, la cecina, el vinagre, las aceitunas o el queso.

La cerveza es adecuada para acompañar ensaladas y escabeches, por su alto conte-nido en vinagre. Ligeras, pilsen o especia-les aportan un amargor equilibrado a este atún con vinagreta de lentejas elaborado por José Carlos García del Café de París y en el que no falta el vinagre de Jerez, como ingrediente estrella.

El pimentón de Murcia, tan intenso, suele desestabilizar cualquier vino. Para disfru-tarlo, nada mejor que cervezas ligeras y de baja fermentación. La receta propuesta con pimentón viene de la mano de Fran-cisco González, del Rincón de Pepe, que ha preparado unos irresistibles salmonetes de Águilas al ajillo con pimentón dulce.

Con la anchoa de Cantabria, Nacho Basur-to, desde La Cúpula del Rhin, nos propone sus nomenclaturas del bocarte, es decir anchoas cantábricas rellenas de mousse de pimientos rojos de Isla. El sabor salino de este pescado se realza gracias a la cerveza, que limpia el paladar y lo adapta al siguien-te bocado.

La cerveza, aliada gastronómica

"La cerveza resulta un prodigio de ensamblaje en estos casos, gracias a su punto de amargor y contenido en carbónico, que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el si-guiente bocado"

Embajada de Perúen Chile

Consulado Culturalde Perú en Santiago