c&c al-006 - pre-elaboracion de frutas, verduras y tuberculos

Título: Pre elaboración de Verduras, Frutas y Tubérculos.

N°:C&C-AL-006

RUC. 20517852580Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

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Aprobado por: Gerencia general - Clasificación: Uso Interno

Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC. EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev: 00 – V.1

1. OBJETIVO

Establecer un sistema estándar para la preelaboración de alimentos, determinando las condiciones más seguras para la realización de la tarea, eliminando los riesgos asociados a éstas y protegiendo la integridad física de los colaboradores e instalaciones

2. APLICACIÓN

El presente procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en el área de Cocina de CAMPAMENTOS & CATERING, establecidas en La Unidad San Rafael MINSUR S.A.

3. REFERENCIAS

Política Medioambiental y Seguridad y Salud – C&C. Política de Calidad e Inocuidad de los Alimentos – C&C. Normas de obligado cumplimiento – C&C. Manual de BPM y SSOP. DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y afines CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

4. DEFINICIONES

Desinfección de insumos.- Se denomina desinfección al proceso físico o químico que destruye o inactiva microorganismos patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo su crecimiento en fase vegetativa que se encuentran presentes en los alimentos.

5. PRE REQUISITOS

Inducción /charla de Inicio de trabajo. Evaluación de Tareas Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que se encuentren en buen

estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados de las herramientas y equipos para evitar la caídas de las mismas.

PREPARADO POR REVISADO POR REVISADO POR APROBADO PORJulio Sanchez Danilo Stepanovich Cesar Jibaja Rodden Barrera

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE CONTRATO

FECHA: Enero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Marzo/2016


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Inspeccionar el equipo de protección personal (EPP), verificando que se encuentre en buen estado; se debe reemplazar de inmediato el EPP que se encuentre en condición sub estándar.

6. PROCEDIMIENTO

QUE HACER: COMO HACER:6.1 Charla de cinco minutos.6.2 Check list del EPP

6.3 Inspeccionar el área de trabajo

6.4 Procedimiento

6.1.1 Participación activa de las charlas diarias de temas específicos.6.2.1 Antes de realizar la tarea se realizará la verificación del EPP

específico y los materiales; los cuales deberán estar en buen estado.

6.3.1 Inspeccionar el área de trabajo, antes de empezar la labor. Reportar de inmediato al Supervisor del área / Supervisor HSE, cualquier condición sub-estándar presente en el área de trabajo. De significar un riesgo potencial lo observado, no se deberá empezar la labor, hasta que este sea controlado o eliminado.

6.3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluación de la Tarea (el Libro).

A.-Pre-elaboración de Frutas:a. Se recepciona la materia prima de almacén central en el almacén de

tránsito.b. Se procede a realizar la depuración, lavado y desinfección del

producto de acuerdo al procedimiento C&C-AL-030 - Desinfección de Insumos.

c. Usar la tabla de color indicado: verde para la pre elaboración de verduras y frutas sin desinfectar y blanco para los productos desinfectados de acuerdo al Manual Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento.

d. Efectuar el pelado y corte según el tipo de producto y preparación de acuerdo al “Menú Cíclico”

e. Colocar el producto en tábolas o bolws lavados y desinfectados.f. Colocar tapa, enfilar y rotular con: Nombre del producto, Fecha de

producción / Fecha de vencimiento, y servicio a utilizar (este último si fuera necesario).

g. Almacenar en cámara de refrigeración entre 0° a 5°C, considerar como tiempo de vida útil de verduras / frutas pre elaboradas: 24 hrs., al cabo de la fecha se verifica, se depura y se vuelve a desinfectar rotulando nuevamente por un día más.

h. Lavarse las manos al finalizar esta actividad y antes de realizar otra







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6.5 Orden y limpieza

tarea nueva.

B.- Pre-elaboración de Verduras y Tubérculos

a. Realizar un prelavado antes del pelado, de acuerdo al tipo de producto, dejar limpia el área después terminar la tarea.

b. Cumplir con el procedimiento de lavado de manos.c. Para el pelado y corte de insumos se deberá seguir el procedimiento,

“Uso de cuchillos“. Usar guante de malla de acero inoxidable y guante de látex sobre éste.

d. Usar la tabla de color indicado (Verde) para la pre elaboración de tubérculos.

e. Efectuar el corte requerido de acuerdo al “Menú Cíclico”. f. Culminado el pelado de los productos, realizar el lavado con agua

potable y colocar en ollas, tábolas o sansones limpios, los recipientes deben estar tapados.

g. Para las papas dejar remojar en recipientes con agua o entregar al área correspondiente para su preparación. El almacenamiento es a temperatura ambiente, el agua de remojo debe cambiarse cada 6 horas, manteniéndose en remojo como máximo 12 horas. El agua debe cubrir por completo las papas.

h. Rotular con la fecha de proceso y fecha de vencimiento, para el caso de productos que se mantengan al ambiente en agua potable y van a pasar por cocción, máximo 24 horas.

i. La disposición de residuos sólidos producidos se realizará conforme al “Manejo de Residuos”.

Una vez terminada la tarea se dejará el área de trabajo limpia y ordenada para el siguiente turno.

7. RESTRICCIONES

No se realizará ninguna labor sin la evaluación de la tarea, el llenado del IPERC Continuo y el orden de trabajo.

Sólo personal autorizado y capacitado realizará la tarea. No se permitirá realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcóticos o medicamentos

que pueda afectar la habilidad de las personas que intervengan en la tarea.







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No se permitirá realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y cansadas, y serán evaluados previamente por personal médico.

Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este procedimiento de acuerdo al Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de C&C.

Está prohibido el retiro de los EPP´s durante el desarrollo de la labor, es de uso obligatorio y será supervisado por el personal de Seguridad.

No deberán ingresar personas ajenas al área de elaboración de alimentos, a excepción de personal de operaciones que tenga la función de supervisar y controlar los procesos productivos y de servicio.

La empresa encargada de realizar el mantenimiento de los equipos deberá coordinar previamente la fecha y hora de ingreso a las instalaciones

8. RESULTADOS ESPERADOS

Cumplimiento de los estándares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional.

9. REGISTROS

Tipo Indexación Identificación Recopilación Acceso Archivo Almacenamiento Mantenimiento

Tiempo Mínimo

de Retención

Disposición

Registro de Control de Desinfección

Por fecha (por producción)

Control de Desinfección

Jefe de Calidad

A todos los trabajadores de Cocina

Físico Oficina de Calidad C&C.

Papel 1 año Archivo

10. ANEXOS:

Anexo 1: C&C-AL-008 - Uso de cuchillos.Anexo 2: C&C-AL-003 - Levantamiento manual de carga.Anexo 3: C&C-AL-004 - Manejo de residuosAnexo 4: C&C-AL-010 - Uso de Productos QuímicosAnexo 5: C&C- AL -030 Desinfección de Insumos

11. CONTROL DE CAMBIOS







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CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOSRevisión Cambios realizados






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