verduras chinas

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CAPÍTULO I LAS VERDURAS CHINAS 1.1. CHOY SUM Choy sum es una expresión china que significa "tallos y flores” y en cantonés " vegetal corazón ". Col tropical originaria del este y del sureste de Asia. Tiene hojas verdes ovaladas y pequeñas flores amarillas. Es la verdura china más rica en Vitaminas A y C, así como una ex celente fuente de hierro y calcio. El Choi Sum tiene un sorprendente sabor a mostaza dulce. Se puede utilizar tanto en el wok, como en sopas y crudo en ensaladas. 1.2. PAC CHOY Pak Choi, Paksoi o Bok Choy es un vegetal oriental similar a la acelga y a la mostaza de hoja, pero es de la familia de las coles chinas.

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Page 1: Verduras Chinas

CAPÍTULO I

LAS VERDURAS CHINAS

1.1. CHOY SUM

Choy sum es una expresión china que significa

"tallos y flores” y en cantonés " vegetal

corazón ".

Col tropical originaria del este y del sureste de

Asia. Tiene hojas verdes ovaladas y pequeñas

flores amarillas. Es la verdura china más rica

en Vitaminas A y C, así como una ex celente

fuente de hierro y calcio.

El Choi Sum tiene un sorprendente sabor a mostaza dulce. Se puede

utilizar tanto en el wok, como en sopas y crudo en ensaladas.

1.2. PAC CHOY

Pak Choi, Paksoi o Bok Choy es

un vegetal oriental similar a la

acelga y a la mostaza de hoja,

pero es de la familia de las coles

chinas.

Los principales países de cultivo

del Pak Choi son China, Corea y

Japón, también se cultiva en Europa y América desde hace algunos

años.

De hojas verdes y tronco blanquecino, este cogollo no es cerrado a

diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos

son mayores que los de éstas. Crece en forma de planta con una altura

de 40-50 centímetros, aunque esto también depende de la variedad,

pues el Pak Choi Shanghái es una variedad más pequeña que además

se caracteriza por el color verde claro de sus hojas y también de los

peciolos.

Page 2: Verduras Chinas

El Pak Choi ofrece un sabor ligeramente amargo, similar también a

nuestra acelga, y el uso culinario es el mismo, no recomendado para

largas cocciones, resulta delicioso al vapor, rehogado, gratinado, en

sopas o en ensaladas.

1.3. COL CHINA

La col china cultivada en nuestra zona, pertenece a

la familia Cruciferae Brassica pekinensis, se parece

a una lechuga del tipo romana, con hojas

abullonadas, dentadas y nervio central muy

marcado. Es oriunda de Extremo Oriente y

cultivada en china. En estos países aporta a su

dieta gran parte de las vitaminas. Se consumen en

fresco, ensaladas, en guisos, salsas y cocidas.

1.4. HOLANTAO

Es una arveja original del Asia Central. Su nombre científico es Pisum

Sativum var. Macrocarpum. Conocido como arveja china, es una planta

trepadora herbácea que alcanza una altura de 2 mrs. El fruto es una

vaina aplanada comestible, de color verde esmeralda de 5 a 8 cms.,

tiene una alta concentración de vitamina C.

Muy utilizado en los platos de la cocina oriental para salteados,

ensaladas, salsas y al vapor.

1.5. FREJOLITO CHINO

El frejolito chino también denominados brotes de soja o dientes de

dragón, son un alimento muy interesante de incluir en nuestra dieta, ya

que poseen importantes características y propiedades nutricionales.

Estos brotes poseen una gran cantidad de proteínas y fibras, además de

varias sales minerales, son muy bajos en calorías, por lo que se

recomienda su ingesta de forma frecuente a las personas que

quieran reducir su peso corporal.

Page 3: Verduras Chinas

Tienen un importante rol en la cocina oriental, en donde se combinan

con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidón y se cocinan

salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura

crujiente y fresca.

1.6. CAU CHOY

El Cau Choy es un ajo chino que condimenta la comida agregando un

sabor dulce fuerte aromático, para rellenos, albóndigas.

1.7. BERENJENA CHINA

Se asemeja a un púrpura calabacín, con su forma larga y delgada y de

color morado. La berenjena es originaria de Asia, y la berenjena china es

uno de los cientos de variedades que allí se encuentran, berenjena china

normalmente no se salan antes de cocinar. Populares platos chinos

elaborados con berenjena incluyen braseado y estofado de szechuan

berenjena en salsa de ajo, Berenjena Shu Mai, Spicy Szechuan

Berenjena, Berenjena al vapor.

1.8. CEBOLLA CHINA

Cebolla de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde, sabor un

poco picante y usado principalmente en la comida china.

1.9. KION

El jengibre o kión es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo

tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y

sabor picante.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más

caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y

Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y

Perú.

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a

través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos,

Page 4: Verduras Chinas

con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o

simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces

maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es

extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la

cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el

marisco y la carne de cordero.

1.10. NABO

El nabo  es una hortaliza que pertenece a la familia de las crucíferas, es

unalimento muy nutritivo que posee azufre, sales minerales y vitaminas

entre otros elementos. Podrás utilizarlo para realizar preparaciones en la

cocina como para tratar diferentes malestares que aquejen a tu

organismo.

Esta hortaliza puede prepararse de diversas formas, y consumirse

crudo, cocido o encurtido. Hay quienes lo fríen incrementando así las

calorías del alimento, otros lo prefieren en guiso o puré. 

1.11. VAINITA CHINA

La vainita es una verdura súper nutritiva y llena de proteínas para una

mejor dieta diaria. Se cocina salteada o en ensalada o guisada con pollo,

carne o jamón, tienen un sabor muy exquisito y es una excelente forma

de que, la familia consuma más verduras y tenga una nutrición correcta

para su buen desarrollo.

1.12. KAI CHOI

Kai Choi, también conocido como hojas de mostaza, es un miembro

de la familia de la mostaza. Kai Choi es más picante que la

estrechamente relacionada con verduras Brassica oleracea. Son

muy frecuentemente mezclado con estos verdes más suaves en un

plato de verduras "mixtos". Hojas de mostaza también son muy

ricos en vitamina A y vitamina K.

Las hojas son de un verde césped justo y tiene un sabor amargo /

picante. Ligeramente hervir, vapor, salteado, en combinación con otras

Page 5: Verduras Chinas

verduras y en sopas. También se puede comer crudo, como parte de

una ensalada, similar a la mostaza verde occidental.

1.13. SIKUA

La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras

exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con los saltados.

1.14. BALSAMINA

La balsamina pertenece a la familia de las "curbitáceas", de la

misma línea de los melones y calabazas y de allí que también se le

conozca como melón amargo. También es un remedio popular para la

diabetes, el cáncer y varias infecciones. Su sabor es amargo y es

justamente este detalle el que lo hace valioso.  Acompañe su

comida con balsamina con tausí. 

1.15. CHILES O AJÍES

Los chiles o ajíes frescos pueden ser añadidos ya sea en trozos,

rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay

muchas variedades de chiles, unas más picantes que otras. Además de

chiles frescos, también los encuentras secos o deshidratados y son igual

de picantes.

1.16. PIMIENTO

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su

mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas.

El pimiento tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi

no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de

adelgazamiento. Los utilizamos de muchas maneras: en ensalada,

asados, en un arroz, acompañando de platos de carnes, cordero,

cerdo, huevos, tortillas.

1.17. KAI LAN

El kai-lan, también conocido como gai lan, brécol chino o col verde

china, es una verdura con hojas gruesas, planas y brillantes de color

Page 6: Verduras Chinas

verde azulado con tallos gruesos y un pequeño número de

inflorescencias diminutas, casi vestigiales, parecidas a las del brécol. Su

sabor es amargo y un poco más dulce. El kai-lan se emplea

ampliamente en la gastronomía de China, y especialmente en

la cantonesa. Es común prepararlo salteado con jengibre y ajo, y hervido

o al vapor con salsa de ostra.

1.18. Ajo

El ajo ha sido utilizado en la China por más de 5,000 años. No

solamente en la cocina pero también en la Medicina Tradicional China

puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales.

Encontrarás que el ajo es usado muy frecuentemente en la cocina china,

uno de los usos más comunes es en los "stir-fries".

1.19. Cilantro o Perejil Chino

Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce también

como coriandro. Es muy popular en la cocina china para añadir a las

salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para garnish o para la

presentación.

1.20. Bok Choy

También conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos blancos

y hojas verdes oscuras. Also known as Chinese Mustard has meaty

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white stems with dark green leaves. También hay un Baby Bok Choy,

más pequeños y con los tallos y hojas de un verde más claro. Se utiliza

en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor ...

1.21. Repollo Chino

Una verdura de hoja también conocida como repollo de nieve, es muy

común y se puede encontrar en el supermercado. Preparado con

salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.

1.22. Gai Lan o Brócoli Chino

También un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brócoli. El

sabor muy similar al brócoli, quizás un poco más dulce. Muy popular

servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras. Puedes

encontrar Gai Lan en la tienda china.

Page 8: Verduras Chinas

1.23. Rábano Blanco

Se parecen más a las zanahorias que a los pequeños rábanos redondos

rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el

famoso pastel de rábano.

1.24. Brotes de Bambú

Son fácil de encontrar en lata o en bote. Comunes para añadir en los

platos salteados.

1.25. Apio chino

Apio regular puede parecer un poco aburrido una vez que lo hayas

probado apio chino.Procedentes de un nativo apio silvestre en Asia, apio

chino tiene un sabor fuerte que añade sabor extra a sopas y frituras. (No

ensaladas sin embargo, su sabor fuerte puede dominar a los demás

componentes). También tiene un aspecto más atractivo que el apio

regular, con más delgados tallos y un color que va del verde oscuro al

blanco.

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1.26. Seda Squash

Una calabaza larga y delgada con bordes afilados, squash seda también

se conoce como okra china y luffa ángulo. Sólo calabaza seda

inmaduros se comen, como mayores de squash seda tienen un sabor

amargo. Al igual que el melón borroso, squash seda se pueden rellenar

con carne de cerdo y cocido al vapor. Sin embargo, es más comúnmente

salteados o fritos.Siéntase libre de sustituir la calabaza de seda en

recetas que requieran cocido calabacín o quimbombó, quimbombó y

utilizar como un sustituto si la calabaza de seda no está disponible.

En la compra de okra china, busque los jóvenes que son firmes y tienen

una piel impecable. A pesar de las crestas afiladas, chino okra no es

necesario quitar la piel antes de usar.

1.27. Cebolletas Florecientes

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Cebollino flores presentan una apariencia más delicada pero un sabor

más fuerte que regulares cebollino ajo chinos. Cebolletas florecientes

son más frecuentemente utilizado en frituras, tanto por su aspecto más

atractivo y fuerte sabor.

1.28. Cebollin Ajo chino

Aunque ambos son miembros de la familia de la cebolla, el ajo cebollino

chino es más atractivo y más sabroso que cebollino regulares. Regular el

cebollino de ajo chino tiene un fuerte "ajo" sabor, mientras que cebollino

amarillo tiene un sabor suave similar a la cebolla. Una tercera variedad, el

cebollino flores, tienen un aspecto más delicado y un sabor más fuerte que

regulares cebollino ajo chinos.

Usted encontrará ordinario ajo chino sabor cebollino préstamos a las sopas,

guisos y otros platos cocinados lentamente. (También son una gran manera

de añadir más sabor a los huevos revueltos). Cebolletas florecientes son

más frecuentemente utilizado en frituras, tanto por su aspecto más atractivo

y fuerte sabor. Otro popular fritos con poco aceite pares combinación

cebollino amarillo y brotes de frijol mungo.

Page 11: Verduras Chinas

1.29. Puerros

Los puerros son un miembro de la familia de la cebolla. A pesar de que

se llama a veces "espárrago del pobre", acechaba el grueso puerros

europeos que se encuentran comúnmente en los supermercados tienen

un sabor dulce suave. Puerros chinos, por otra parte, son más pequeños

y delgados, se asemeja a una cebolla de verdeo de espesor. Su sabor

más picante hace puerros chinas son un ingrediente básico en la cocina

china del norte. Puerros chinos generalmente no están disponibles en

América del Norte - puerros regulares se pueden utilizar como un

sustituto.

1.30. Lotus Root

Un pariente del lirio de agua, el loto es una planta acuática que crece en los

pantanos y lagunas poco profundas. La raíz tuberosa de la planta se

encuentra en el lodo por debajo de la superficie. El exterior de la raíz no es

particularmente atractivo, se asemeja a un gran enlace, piel de ante de

color de salchichas, con cada enlace acerca de 8 pulgadas de largo. Sin

Page 12: Verduras Chinas

embargo, los canales que atraviesan la raíz rebanadas cortadas dar un

aspecto delicado, de encaje.

Lotus raíz añade una textura crujiente y sabor dulce a los chinos salteados,

sopas y ensaladas, donde a menudo se añade crudo.

1.31. Brotes de guisante de nieve

Brotes de guisantes de nieve son los consejos delicados de la vid y el

conjunto superior de las hojas de la planta del guisante de

nieve. Considerada un manjar en la cocina china, brotes de guisante de

nieve se puede servir cruda en ensaladas, cocidos rápidamente en

frituras, o palideció y se utiliza en sopas.

1.32. En choy

Es parecido a las espinacas, de hecho en ocasiones se le llama “espinaca

china”. Tiene grandes hojas verdes con tonos morados en el centro y los

Page 13: Verduras Chinas

tallos. Su color se debe a que está emparentado con la remolacha y

contiene betalaínas. Queda muy bien al vapor o en salteados. Se puede

usar igual que las espinacas para cremas y ensaladas.

1.33. Mizuna

Es una verdura japonesa que se utiliza en una sopa llamada nabemono.

Tiene un sabor peculiar que puede recordar al de los pimientos. Sus

hojas grandes y serradas contrastan con los tallos blancos. Ambas

partes son comestibles, y de hecho se preparan en salteados, en

ensaladas e incluso encurtidas.

ABROTANO

Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino. Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

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AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año. Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, soufflés, platos de arroz,rellenos, carnes y aves.

ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeñas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero

sabor de anís con algo de pimienta y es más utilizada en la cocina Asiática. 

Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando sólo las hojas en

un frasco cerrado herméticamente. 

Le servirá para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

Esparrago

El espárrago es un vegetal o verdura permanente. Hace años se buscaban estos

espárrago para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos.

Page 15: Verduras Chinas

CAPÍTULO II

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

2.

2.1. CANELA CHINA

La canela de la China (Cinnamomun cassia), es originaria de China con

características de corteza semejante a la Canela (Cinnamomum zeylanicum) pero es

con mas aroma que ésta, lo que la hace menos apreciada. Se utiliza para la cocina

china.

2.2. AJINOMOTO

el "ají no moto" es un condimento salado para las comidas, lo que además de salarlas

les da un toque especial, que realza el sabor. Se usa especialmente en la comida

china, lo que le da ese sabor especial.

2.3. PIMIENTA CHINA

El pimiento chino o pimienta Sichuan (Zanthoxyllum piperitum) tiene unas bayas

secas y rojas con un sabor aromático y picante. La combinación de sal asada con

pimienta china es muy utilizada en los platos orientales y constituye un elemento

bastante habitual para la elaboración de carnes y pescados. la pimienta de Sichuan

es uno de los componentes que se utilizan para elaborar el polvo de las "cinco

especias". 

2.4. SAL

La sal, el sabor condimentos más utilizados en la vida cotidiana del pueblo chino,

salado, como el nombre implica. Es un compuesto inorgánico, cristalino blanco

de sodio y cloro, esencial para el cuerpo humano. La sal es un condimento

indispensable, que se utiliza en casi todos los platos en China.Tiene la función de

deshacerse de olor a pescado, aumentando la frescura, la esterilización de los

alimentos y evitar que se echen a perder. También puede estimular la secreción

de los jugos digestivos en el estómago, lo que da un buen apetito.

2.5. AZÚCAR

El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una

serie de beneficios fundamentales para el organismo. Su

principal función es la de aportar energía, pero también

es importante el sabor y placer que proporciona. El

azúcar es un ingrediente que se añade a otros alimentos

y forma parte de muchos productos elaborados. A todos

Page 16: Verduras Chinas

ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un

aroma inconfundibles.

2.6. ANÍS ESTRELLA

En forma de estrella, anís estrella es también el fruto de los árboles de

anís estrella, producido en Guangdong y Guangxi en China. Es duro y

quebradizo, de color morado-marrón, con aspecto liso y brillante. Es uno

de los ingredientes de la 'polvo de cinco especias' (wu xiang fen) en

China, necesario para la preparación de todo tipo de carne para

deshacerse del olor a pescado y aumentar la fragancia. El anís estrellado

se suele añadir en el plato desde el principio con el fin de disolver

completamente su fragancia y hacer más suave la carne.

2.7. El Polvo de cinco especias

Polvo de cinco especias (wuxiangfen) es un condimento mezcla de especias muy

empleado en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce,

ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido al igual que la salsa

de soja. 

La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía

china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La

mezcla consiste en canela de China: brotes de cassia en polvo, anis estrellado en

polvo y semillas de anis, raiz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla

consite en pimienta de Sichuan, anis estrellado, cassia, clavo de olor, y semillas de

hinojo. 

2.8. SEMILLAS DE HINOJO ( HUI XIANG ) 

Semillas de plantas de hinojo, semillas de hinojo son similares a granos

de arroz descascarillado de forma y de color gris, que tiene un sabor

picante.Además de las semillas, tallos y hojas de plantas de hinojo

también se utiliza como material de albóndigas y bollos al vapor

(baozi). Como un condimento, semillas de hinojo se utilizan para la

cocción de carnes, pescados y mariscos y alimentos de trigo en China,

mientras que se utilizan en el curry o comido después de las comidas

para eliminar el mal aliento después de tostado con azúcar en la

India. Como medicina herbal, pueden ayudar a los hígados y los riñones

calientes, alivian el dolor y regular el qi que fluye para el estómago de

armonización.

2.9. Curry

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El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20

especias, Es un condimento fundamental en la cocina de la

India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. En

la gastronomía de China se utiliza un curry llamado

Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que

mezcla cinco ingredientes (cúrcuma, comino,

pimentón, canela y cardamomo). Es conocido como

“Um Gion Fan”(cinco sabores) y es muy utilizado en la

preparación de diversos platos, aportando mucho

sabor y aroma .

2.10. SEMILLA DE ANÍS

Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen

enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y

pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación

y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento

perjudica su sabor.

2.11. CLAVO DE OLOR

Se trata de los capullos secos de las flores del clavero.

Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido

a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para

condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne

picada y marinadas de pescado o carne.

2.12. JENGIBRE

Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida.

Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es

ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas

salsas.

- El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas,

principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas,

Page 18: Verduras Chinas

platos de volatería, caza y arroz. Es muy utilizada en la

gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.

2.13. HOJAS SECAS DE BAMBU

Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

2.14. «QUESO» DE SEMILLASEs la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

2.15. HOJAS DE LOTOSon hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

2.16. GLUTAMATO DE MONOSODIOEs un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.

2.17. SETAS CHINAS NEGRASSe venden secas y tienen un aroma mucho más pronunciado y una textura más firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías. Se puede sustituir por otras setas secas.

2.18. HARINA DE CHUÑOFécula de papa, sirve para espesar salsas, clados, etc.

2.19. TAUFU (TOFU).En occidente se llama queso de soya. No tiene mucho sabor; absorbe el de los demás ingredientes. Se vende fresco en los mercados; también se encuentra envasado. Es muy popular en china.

2.20. PIMIENTA SZECHUANEn realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero. 

Page 19: Verduras Chinas

2.21. PIMIENTA BLANCALa pimienta blanca tiene un sabor más suave y más delicado que el de la pimienta negra. Este tipo de pimienta es útil cuando quieres agregar un ligero sabor picante a las salsas y a las sopas sin teñir el plato de color negro. 

2.22. PIMIENTA DE OLORLa pimienta de olor son las bayas de un árbol tropical.  Se utiliza especialmente en pasteles, pastas, arroz y también molida.

CAPÍTULO III

HONGOS

3.

3.1. TONKU

El tonkú es seco y tienen forma redonda el más popular.

Son utilizados en las comidas orientales con bastante

Page 20: Verduras Chinas

frecuencia. Son una delicia culinaria, con sabores que

combinan con todos los ingredientes. Reemplazan

inclusive a las carnes para las dietas vegetarianas o

macrobióticas. Este se prepara en pastas, sopas, y algunos

salteados.

3.2. WAN YI

Es un tipo de alga china, de forma arrugada, por eso se le

llama “orejita”, ó “oreja de nube”. Se hidrata y se utiliza

para ensaladas, sopas y salteados (se agregan al final de

las preparaciones).

3.3. CHAMPIÑON

Comestibles y de color blanco, el champiñón procede de China y Japón,

donde se cultiva desde hace casi 800 años. Su excelente sabor y

elaroma que desprenden hacen de ellos un ingrediente imprescindible

en los platos. Podemos emplear los champiñones para multitud de usos

en la cocina, desde aperitivos y entrantes hasta plato

principal o guarnición de carnes, pescados o verduras.

3.4. SETAS

Existen unas 3 mil especies de setas, pero sólo algunas son

comestibles.

A este tipo de hongos se les considera una verdadera delicia debido a su agradable sabor. Debes comerlos inmediatamente después de su preparación y en pocas cantidades, pues no son fáciles de digerir. 

3.5. ENOKIEs un hongo de la familia de las setas, típico de Japón. Se cultiva de manera especial para que no le de la luz, así mantienen su color blanco y exquisito sabor.El hongo enoki tiene una textura delicada y quebradiza, su sabor es dulce con notas frutales; acompaña muy bien  ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.

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3.6. PORTOBELLOEl hongo portobello es similar al champiñón, pero con mejor textura y un sabor más dulce y fresco. Es originario de las costas del Mediterráneo pero actualmente se cultiva en todo el mundo.Se prepara a la parrilla con un poco de mantequilla y se sirve como entrada o como sustituto de carne en hamburguesas vegetarianas.

3.7. PORCINIEl Porcini es un hongo muy utilizado en la gastronomía. Tiene una textura sedosa y mucha carne firme en su grueso tronco de color blanco; posee un aroma fuerte y dulce sabor parecido a la nuez.Suele comerse crudo en ensaladas; también se prepara salteado en mantequilla para acompañar pastas o risottos. Fuera de su lugar de origen lo encuentras sólo deshidratado.

3.8. MORILLAEs un hongo con un sombrero alargado que parece un panal de abejas con consistencia esponjosa. Generalmente se compran deshidratados.Los hongos morilla contienen un alto índice de carbohidratos minerales y propiedades antioxidantes. Tienen un aroma complejo y terroso con toques especiados. Combinan muy bien con carnes; además con ellos se preparan salsas fuertes y condimentadas. También se preparan rellenos.

CAPÍTULO IV

SALSAS

4.

4.1. HOISIN

Page 22: Verduras Chinas

Los chinos usan la salsa hoisin como un esmalte para las carnes y como

condimento. Hoisin es una salsa de color marrón rojizo que es salado,

dulce y picante.

Está hecha de pasta de soja, ajo, chiles, y diversas especias, y puede

contener azúcar y vinagre.

Hoisin es un esmalte ideal para carnes y pescados. Le da más sabor a

los platos salteados y fideos.

4.2. TAUSI

Es de color negro, de soya salado y fermentado parcialmente. Se remoja durante diez

minutos, se pica finamente y se fríe con ajo y kión. La salsa con tausi es muy utilizada.

Sobre todo con mariscos ó cualquier tipo de carne.

4.3. MENSI

Salsa de frejoles, es un frejol, seco, salado, y de color oscuro, se usa mucho en

las comidas chinas, chancado.

4.4. CHU HOU

El Chu Hou esta hecha de la mejor calidad de fríjol soya, ajos, jengibre y semillas de

sésamo / ajonjolí. Este conveniente ingrediente ha sido creado expresamente para asar

carnes y vegetales.

4.5. SALSA DE CIRUELA

La salsa de ciruela es una salsa agridulce viscosa de color marrón claro. Se emplea

en la cocina china como salsa para mojar para platos fritos, como son losrollitos de

primavera, los de huevo, los fideos y las bolas de pollo, así como el patoasado. Se

hace con ciruelas dulces u otras frutas como melocotones oalbaricoques, además de

con azúcar, vinagre, jengibre y guindilla.

4.6. SALSA OSTION

Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este

condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor

u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada

para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos

cantoneses. También hay una versión "vegetariana" hecha con hongos.

Page 23: Verduras Chinas

4.7. SALSA DE SOYA

Es el ingrediente más característico de la cocina chifa: existen 3 tipos de sillao, considerando el que tenemos en Perú que es un sillao más salado, llamdo sillao peruano.

* Sillao claro: q sirve para salteados, como condimento y salsa para acompañar bocaditos.

* Sillao oscuro: de color muy oscuro, es más denso y sirve para maceraciones y cocciones largas.

4.8.  Salsa de Chiles o AjíesHecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre la

comida a tu gusto.

4.9. Salsa o Pasta de Frijol NegroHecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se añade a frituras y

platos al vapor.

4.10. SALSA DE CAMARÓN

Es un concentra-do de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

4.11. SALSA DE TAMARINDO

La Salsa con Tamarindo es el nombre que se le da en el Perú a la Salsa Agridulce que se emplea en

China. Esta se prepara a base de tomate, aunque hay lugares donde éste se obvia, azúcar y vinagre. 

4.12. SALSA DE KÉTCHUP

El kétchup, también conocida como salsa de tomate, es

una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de

diversas especias. Suele emplearse por lo general aliñando patatas

fritas, pollo frito, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, etcétera.

Algunas personas la emplean también con arroz

blanco, tostones, pasta, cóctel de camarones; entre otros.

Page 24: Verduras Chinas

4.13. SALSA DE MOSTAZA

La mostaza es una de las salsas más conocidas y usadas por todos

nosotros, pero además de su agradable y característico sabor, es utilizada

en carnes, en vegetales y ensaladas, la mostaza puede dar un toque

diferente a los platos y brindar todos sus beneficiosos nutrientes a la

comida.

4.14. SALSA DE PESCADO

La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. En

la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente

para la elaboración de sopa. 

4.15. SALSA KUAI LAMP

Ají agridulce, que se expende en frascos. Es un insumo importado.

4.16. Salsa Picante de Fríjol (Ma Po Sauce)Esta salsa esta especialmente preparada para hacer sabrosos platillos al estilo Sechuan

en forma rápida y fácil. Agregue únicamente queso de soya y cebollitas verdes para

obtener un delicioso y autentico sabor de Queso de Soya en Salsa Picante de Fríjoles,

también excelente para todos los platos picantes de ajos.

4.17. Salsa TeriyakiHecha con la mejor calidad de ingredientes, la Salsa Teriyaki de Lee Kum Kee, le da a su

carne, ave, pescado y vegetales un delicioso sabor a Teriyaki. La salsa Teriyaki es muy

buena para barnizar, para saltear y para dip / acompañamiento.

4.18. Marinado Con Hierbas Para Todo UsoA base de soya y de gusto dulce esta salsa para todo uso esta enriquecida con un toque

de hierbas y especias. Ideal para cocinar alitas de pollo y carnes, también buena como

sazonador en los platillos salteados, fideos y pastas.

4.19. Salsa de Fríjol Negro y AjosEsta salsa es el ahorrador de tiempo. Hecha de fríjoles negros fermentados y ajos, esta

salsa es la base para muchos platillos al estilo Sechaun. Una cucharada de salsa añadirá

Page 25: Verduras Chinas

un toque especial a vegetales simples, arroz, queso de soya, y comida en la parrillada /

barbacoa.

4.20. Salsa de Pimienta NegraUna salsa China natural lista para usar, hecha de pimienta negra selecta y especerías.

Úsela como salsa para su bistec favorito o como salsa base para saltear.

4.21. Marinado de PolloMarinado de Pollo de Lee Kum Kee es una salsa dulce a base de soya muy conveniente

para cocinar. Use este marinado, para pollo, pato o su carne favorita.

4.22. Salsa China para Parrilla / Barbacoa

Esta es una salsa China clásica para parrillada / barbacoa, salsa perfecta para marinar,

hornear, parrilla / barbacoa de carne, pollo o mariscos.

4.23. Salsa Curry Hecha de una mezcla selecta de especerías Orientales lentamente cocidas, la Salsa de

Curry de Lee Kum Kee tiene un sabor y aroma bien balanceado, perfecta para cocinar

variados platillos de curry al estilo Oriental.

4.24. Salsa de Barbacoa CoreanoA partir de una receta tradicional de Corea, esta salsa barbacoa es un condimento a base

de soja con la cebolla, el jengibre y el ajo. Esta salsa es ideal para marinar los platos a la

parrilla y asado a la parrilla y una salsa de sofrito.

4.25. Salsa para Saltear Kung PaoLa Salsa Kung Pao para saltear de Lee Kum Kee combina el sabor de la

Salsa Original para Saltear con el picante sabor del chile / Ají rojo. La

Salsa Kung Pao para Saltear es muy buena para hacer todo tipo de

salteado de carnes, mariscos y vegetales

4.26. Salsa con Sabor a Maní / CacahuateEsta salsa esta lista para ser usada, la salsa dulce con sabor a maní / cacahuate esta

especialmente hecha para los platillos fríos del Norte de China. Úsela con su vegetal

Page 26: Verduras Chinas

favoritos y su carne para crear ensaladas deliciosas o Úsela como salsa dip /

acompañamiento para sus fideos.

4.27. Salsa Condimentada Sechuan para FideosPicante al estilo Sechuan base de sopa para fideos hecha de chile / Ají rojos, vegetales,

camarones y fríjoles de soya.

4.28. SALSA DE AJOUna salsa de ajo es una excelente forma de agregar sabor a platillos sofritos, sobre

todo el marisco. 

4.29. SALSA CHAR   SIU  

Una combinación de fermentados de soja frijoles, vinagre , pasta de tomate, Chile, ajo, azúcar y

chinos especias , que se utiliza en China costillas asadas y carne de cerdo asada.

ACEITES

5.1. Aceite de AjonjolíEl aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un ingrediente oscuro, aromático y con un

sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la cocina china es

generalmente más espeso y oscuro y no se utiliza para freír, sino como un adobo, para

rociar al final sobre la comida, o para darle más sabor a las salsas.

5.2. ACEITE CHILE

El aceite de color naranja rojizo proviene de la infusión de chiles rojos secos enteros, triturados o

copos de pimiento rojo en aceite.

5.3. ACEITE DE OLIVA

Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién

recolectado del olivo, se utiliza en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva

vírgenes), también para frituras.

5.4. ACEITE DE MAÍZ

El aceite de maíz se produce a partir del germen de los granos de maíz y es muy rico en grasas

poliinsaturadas. El aceite refinado es uno de los mejores para freir porque aguanta muy altas

temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado pálido, casi no tiene olor ni sabor, así que se

Page 27: Verduras Chinas

puede usar también para repostería. Si no quieres darle sabor a aceite a una ensalada, utiliza

este aceite.

5.5. Aceite de girasol

El aceite de girasol se hace con las semillas de la planta. Este aceite es de color dorado claro y

tiene el mayor nivel de grasas poliinsaturadas que podemos encontrar en los aceites. Es bajo en

grasas saturadas y se puede utilizar para cualquier propósito. No contiene vitamina E de forma

natural, pero algunas marcas lo añaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y

repostería por su sabor muy suave.

5.6. Aceite de cacahuete

En EEUU el aceite obtenido de los cacahuetes es muy claro y tiene un sabor moderado por el

proceso de refinado que reciben. La versión china tiene más sabor a cacahuete. El aceite de

cacahuete refinado sirve para freir y cocer, no absorbe ni transfiere sabores de la comida y es

algo en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se mantiene durante mucho tiempo bien

cerrado en lugar dresco y seco alejado de la luz del sol.

5.7. Aceite de canola o colza

Canola es el nombre comercial del aceite obtenido de la colza. Este aceite es muy popular en

Japón, China. El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y unos altos niveles

de omega-3, una grasa poliinsaturada que ayuda a reducir el riesgo de problemas de corazón.

Por su sabor suave y bajo precio, el aceite de colza es bueno para cualquier propósito. Usos:

frituras, guisos, aliño de ensaladas.

5.8. Aceite de soja

Es muy usado en la cocina china. Suele ser bastante refinado y precisa mucha

temperatura y tiempo para llegar a quemarse, por lo que es apto para frituras. Usos: frituras,

aliño para ensaladas.

CAPITULO VI

PASTAS

6.

6.1. FAN SI

Son los fideos hechos a base de harina de fréjol Loc Tau ó fréjol verde, también se les

conoce con el nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el fideo may fan que es

de arroz.

6.2. MAY FAN

Page 28: Verduras Chinas

Fideo de harina de arroz, Se usan para salteados y sopas. Tiene sabor,

es de color amarillo.

6.3. SAHO FAN

También se conocen como Fetuccini asiático. Se usan en salteados o

sopas. Son blancos y delgados.

6.4. SIU KAO

Es parecida a la pasta wantan con la diferencia que es redonda (empanadita

china), se lo manda a gran fritura.

6.5. SIU MAI

Es uno de los piqueos más ricos y fáciles de preparar de la comida

china, también se pone a vapor.

6.6. Tofu o Queso de SoyaEl Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia similar al pastel de queso.

Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una excelente fuente de proteína.

Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es

nuestra receta favorita.

6.7. WANTAN

El wantán es una masa elaborada a base de harina, agua y sal rellena con carne molida o

picada, ingrediente muy utilizado en la cocina china, fritas o cocinadas, la masa se puede

conseguir en cualquier supermercado ya preparado listo para rellenarlos con la carne de su

preferencia y utilizarlos.

6.8. ARROZ

Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco cocinado sin

condimentos, o frito.

Page 29: Verduras Chinas

CAPÍTULO VII

EMBUTIDOS

7.7.1. SALCHICHA CHINA

Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchichón pequeño (fuet).

7.2. Chorizos ChinosLos chorizos chinos estan hechos de puerco y tienen un sabor ahumado y dulce. Hay también

variaciones con hígado de pollo. Se usan frecuentemente para añadir al arroz o fideos fritos, al

vapor en dim sums. Los encuentras en tu tienda china.

7.3. TOCINO CHINO

Es más fuerte que el occidental. Se consume junto con las verduras encurtidas y es

muy apreciado.

CAPÍTULO VIII

OTROS INSUMOS

8.

8.1. HOJUELAS DE CAMARÓN (HA PEAN).

Son preparaciones hechas a base de extracto de camarón que al freírse

incrementan su tamaño considerablemente y se tornan crujientes.

8.2. VINAGRE CHINO

El vinagre chino (cu), que suele ser rojizo, es uno de los principales condimentos de

nuestra cocina. Se obtiene mediante la fermentación del sorgo, la cebada y otros

cereales, y también a partir del boniato, tubérculo que en ciertas partes de América

se conoce como batata o camote. Debido a su peculiar sabor, se utiliza para suavizar

el aroma de los platos y eliminar el fuerte olor del pescado. En China, también se usa

Page 30: Verduras Chinas

para aliñar los ravioles y se añade al jengibre rallado con que se acompañan los

cangrejos. La provincia de Shanxi se ha ganado justamente el sobrenombre de "tierra

del vinagre", no en vano es la principal región productora de las muchas existentes

en China. 

8.3. Vinagre de Arroz o ChinkiangMuy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro está hecho de

arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.

8.4. VINAGRE CLARO

Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación

acética del alcohol, sirve para salsas claras.

8.5. VINAGRE OSCURO (CHINKIANG).

De sabor fuerte y muy agradable. Las salsas en las que se utiliza son muy sabrosas.

8.6. VINAGRE ROJO

Tiene un color rojizo y un sabor suave, ligero y suave.

8.7. PISCO

es una denominación de origen que se reserva a la bebida

alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas, esta es

agregada a comidas y bebidas.

8.8.  VINO DE ARROZ

Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante

diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación

alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar. 

8.9. PISCO DE ARROZ

Es un aguardiente que es añejado durante años con el arroz. Para asi

obtener su aroma y sabor. Para agregar a algunas comidas.

8.10. TÉ VERDE

Page 31: Verduras Chinas

Es especialidad de China y Japón. Este te es el bebido durante las

comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco,

que intuyo será para matar gérmenes y evitar la fermentación. Hay

varios tipos de té verde, los que yo conozco son: el llamado Chao

Chen (gunpowder, pólvora de cañón), cuyas hojas se semejan a un

granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa

o Té imperial) es de granulado más grande y por ultimo el llamado

"shincha" (más usado en Japón), da una infusión de color intenso.

8.11. Camaroncitos chinos

Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes de utilizarlos; tienen gran

sabor.

8.12. CALAMARES SECOS

Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de soda. También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la noche.

9.  

Page 32: Verduras Chinas

CAPÍTULO IX

UTENSILIOS

10.

10.1. WOK

 Útil para cocinar todo tipo de platillos, su forma cóncava permite que los

jugos sean retenidos en el fondo y los bordes mantengan el máximo

calor, evitando

de estar forma que durante el proceso de la cocción de alimentos estos

no pierdan su textura. Es ideal para cocinar a vapor. Elija uno que no se

oxide y no tenga fondo de teflón. Se trabaja a fuego fuerte y la cocción

es muy rápida.

10.2.

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