Carnes

Boletín del Centro de Investigación y Desarrollo de Carnes

Diseño de ensayos de vida útil en alimentos cárnicos

La fecha de caducidad de un alimento se puede definir como el período en el que conserva sus características de seguridad y calidad, pero también por su aceptación o rechazo desde el punto de vista sensorial. Es por eso que para los fabricantes de alimentos resulta cada vez más importante realizar un análisis para cumplir con las expectativas y necesidades de los consumidores.

ADEMÁS

La responsabilidad de producir alimentos inocuos

Recomendaciones para garantizar la aplicación de una nueva normativa del SENASA sobre la implementación obliga-toria del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.

página 4

Agentes de textura en productos cárnicos

La textura puede ser una característica de-terminante en la aceptación de un producto cárnico, por eso es importante detenerse en los distintos aditivos que pueden modifi-carla y conocer cómo se los utilizan.

página 6

Detección de coleste-rol en alimentos

El Centro de Investigación y Desarrollo de Carnes del INTI facilita y controla el cumpli-miento de la reglamentación vigente sobre declaración de propiedades nutricionales complementarias.

página 7

página 3

¿Por qué es importante determinar el perfil de aminoácidos en alimentos?

Su estudio es valioso para conocer la calidad de la proteína del alimento. El INTI cuenta con un laboratorio orientado a su evaluación a partir de normativas internacionales.

página 5

Número 3 | Febrero de 2015

Informa

Tiempo de descuento para las grasas trans en alimentos

El Centro INTI-Carnes se prepara para responder a la futura demanda de la in-dustria de alimentos: la eliminación de las grasas trans, siguiendo recomendaciones del Ministerio de Salud.

página 2

Editorial: El rigor técnico a la hora de medir la ternezaJornadas COPAL - FanusConvenio INTI - UBADevelar lo invisible: La tecnolo-gía detrás de las carnes

Capacitaciones

Contacto: Javier M. Echazarreta Ing. Agr., Mg. javiere@inti.gob.ar

Tiempo de descuento para las grasas trans en alimentos

El Centro INTI-Carnes se prepara para responder a la futura demanda de la industria de alimentos: la eliminación de las grasas trans. Esta determinación fue manifestada por el Ministerio de Salud en el año 2010, argumentando que este tipo de grasas favorece la obstrucción arterial y es un importante desencadenante de enfermedades cardiovasculares. Dichos motivos fueron suficientes para promover

EDITORIAL

La importancia del rigor técnico a la hora de medir la terneza

Análisis. Procesamiento de muestras para la medición.

El color de la carne es el atributo sensorial más importante con el que cuenta el con-sumidor al momento de realizar la compra, pero la terneza es decisiva para evaluar su aceptación y la decisión de volver a comprar ese producto.

La terneza es la facilidad o dificultad con la que una carne se puede cortar o masticar, característica que está influen-ciada principalmente por las proteínas del músculo de la carne -básicamente las del tejido conectivo y las miofibrilares-. Sin embargo, los consumidores no cuentan con información objetiva referida a la terneza de la carne que les permita fundamentar su elección de compra.En este sentido, el Centro INTI-Carnes cuenta con equipamiento para realizar las evaluaciones con el fin de determinar la terneza de la carne.

La valorización de este atributo, puede ser una buena herramienta para posicionar el producto y alinearlo con normas interna-cionales que definen niveles de terneza. No obstante eso, se deben considerar todos los aspectos que involucran la obtención de cortes de manera que, el atributo que se pretende promocionar, pueda garantizarse en el tiempo.

INTI-Carnes ofrece el relevamiento de los procesos involucrados, el asesoramiento para la adecuación de los mismos y su verificación y seguimiento.

Procedimientos utilizadosLa terneza puede ser medida de manera subjetiva y objetiva a través de paneles sensoriales entrenados y ensayos físicos o instrumentales. Si bien estos métodos son útiles y complementarios a la hora de evaluar la terneza de un corte cárnico, cada uno de ellos tiene sus ventajas y desven-tajas. El ensayo sensorial con un panel entrenado es ampliamente utilizado en la industria y en los centros de investigación, ya que sus resultados son confiables y se

la modificación del Código Alimentario Argentino ese mismo año. En diciembre de 2014 concluyó el plazo de adecuación al artículo 155 bis del Capítulo III del Código Alimentario Argentino en función del ingreso en vigencia de la regulación sobre la producción y comer-cialización de alimentos con grasas trans que surge por la modificación de dicho Código. Según el citado artículo (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP Nº 137/2010 y N° 941/2010), considerado dentro del Capítulo III del Código Alimentario Argentino, se establece que “el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los

los pueden correlacionar con la percepción del consumidor.El ensayo instrumental más utilizado es el que utiliza la cuchilla Warner Bratzler. Este es un método sencillo que básicamente consta de una medición de la fuerza reque-rida para que una cuchilla corte un cilindro estandarizado de carne. Los ensayos instrumentales son relati-vamente económicos y requieren menor trabajo que lo que implica capacitar y mantener entrenado un panel sensorial. Son rápidos, fáciles de ejecutar, sensibles a pequeños cambios en el esfuerzo de corte y en la mayoría de los casos, tienen muy buena correlación con los datos obtenidos de paneles preparados para tal fin. §

Por Julio Eduardo MalisDirector de INTI-Carnes jmalis@inti.gob.ar

El INTI realiza el análisis de grasas trans para adecuar la producción de alimentos a la normativa vigente.

alimentos no debe ser mayor a 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea.”

En este escenario y en respuesta a la futura demanda de la industria de alimentos, el Centro de Carnes del INTI ofrece a sus usuarios, el análisis de grasas trans ade-cuado a la normativa que entró en vigencia para la identificación y cuantificación de las mismas en alimentos. §

Instituto Nacional de Tecnología Industrial2

NORMATIVA HACCP DEL SENASA

En función de la nueva normativa del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) sobre la implementación obligatoria del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, el Centro INTI-Carnes brinda recomendaciones para garantizar su aplicación.

La responsabilidad de producir alimentos inocuos

Contacto: Viviana Renaud | vrenaud@inti.gob.ar

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, mediante la Resolución 205-2014, ha determinado como obligatoria la implemen-tación del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC) −conocido como HACCP por sus siglas en inglés− en los establecimientos que elaboren alimentos bajo su jurisdicción.

El APPCC es un sistema enfocado a la prevención de peligros con el fin de garantizar la producción de alimentos inocuos. Desde hace tiempo, las empresas del sector cárnico han implementado Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), y muchas el HACCP, ya sea por necesidades comerciales de los mercados nacionales o por razones reglamentarias para acceder a los mercados de otros países.

En este ámbito, el Centro INTI-Carnes viene brindando asistencia téc-nica y capacitación desde la incorporación en 1998 del Capítulo XXXI en el Reglamento de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, referido a la implementación de las BPM y los POES, ahora modificado para la incorporación del APPCC. La experiencia compar-tida por el centro con los distintos sectores de la industria cárnica es que la profunda implementación de los prerrequisitos al momento de iniciar el camino para llevar a cabo un Plan HACCP sigue siendo uno de los puntos más importantes.

Cuando se hace mención a los prerrequisitos es necesario conside-rarlos en su aspecto más amplio, tomando en cuenta que todos los procedimientos que se pueden estandarizar contribuirán a disminuir la probabilidad de ocurrencia de los peligros. Es así que conviene tomar como referencia normas no obligatorias, como pueden ser la ISO 22000, el Codex u otras, y apoyarse en esos listados para la implementación de los prerrequisitos, como lo son por ejemplo: construcción y distribución de edificios; distribución de instalaciones y lugares de trabajo; servicios de aire, agua y energía eléctrica; disposi-ción de desechos; adecuación, limpieza y mantenimiento de equipos. También manejo de materiales comprados; medidas de prevención para la contaminación cruzada; limpieza y desinfección; control de plagas; higiene del personal e instalaciones para los empleados; con-trol de procesos, planes de capacitación del personal; procedimiento de retiro del producto del mercado; almacenamiento; información de producto y advertencias al consumidor.

Un aspecto importante al momento de iniciar la implementación del sistema HACCP es tener un alto grado de definición y conoci-miento del proceso de elaboración de cada una de las etapas involucradas, incluyendo descansos, esperas de materias primas, pro-ductos semi-procesados y terminados.

Para cada etapa es importante conocer y de-finir su función, los procedimientos asociados (tanto de proceso como de saneamiento) el equipamiento involucrado, las entradas y salidas, por ejemplo de ingredientes, envases, reprocesos y, fundamentalmente, los paráme-tros que lo definen, es decir, las temperaturas de ambiente y producto, los tiempos, la hume-dad, las remociones de aire, entre otros.

A su vez, según corresponda, siempre se debe tener en cuenta dentro del proceso de elaboración el manejo de los productos no conformes (cuando un producto es resultado

de un proceso que no cumple los requisitos). Resulta ineludible contar con toda esta información, fijar objetivos y especificaciones y cumplir con ellos aún en situaciones límites de producción.

Uno de los aspectos clave del HACCP es el análisis de peligros de las materias primas, que será la base para la definición de la ino-cuidad y calidad del producto final. La planta elaboradora puede tomar como referencia las fichas técnicas o certificados de los pro-veedores, pero finalmente en función de sus procesos debe establecer sus especificaciones.

En la documentación del plan HACCP ayudará incluir en el documento toda la información que se tomó como referencia, sus fuentes, las consultas técnicas y los ensayos interme-dios que posibilitarán explicar los peligros encontrados y el riesgo asociado. Lo anterior servirá de respaldo al equipo HACCP para

poder demostrar en las auditorías el criterio de decisión que utilizó al elaborar el análisis, además de darle un carácter sistemático y preventivo.

El HACCP no sólo es compatible con los siste-mas de gestión, como las ISO 9001 y 22000, sino que es recomendable −aunque estas últimas no se implementen en su totalidad−, que se tomen algunos elementos que ayuden a gestionar el sistema al momento de la implementación del HACCP. En esta dirección, es vital tener en cuenta la responsabilidad de la alta conducción y la gestión documental.

El Centro INTI-Carnes, a través de sus distintas Unidades Técnicas, brinda asistencia técnica y capacitación para la implementación de los prerrequisitos y el sistema HACCP en las plantas elaboradoras de alimentos cárnicos. §

Recomendaciones para implementar el HACCP

Uno de los aspectos clave del HACCP es el análisis

de peligros de las materias primas, que será la base

para la definición de la inocuidad y calidad del

producto final.

Carnes Informa | Número 3 | Febrero de 2015 3

Contacto: Estela L. Martínez Espinosaespinosa@inti.gob.ar

El período de consumo de los alimentos se define por el aspecto sanitario y por su aceptación o rechazo desde el punto de vista sensorial. Por este motivo para los fabricantes de alimentos resulta cada vez más importante realizar estudios de análisis sensorial para cumplir con las expectativas y necesidades de los consumidores.

SEGUIMIENTO SENSORIAL

Diseño de ensayos de vida útil en alimentos cárnicos

Evaluación. Análisis sensorial de un producto cárnico en la Planta Piloto.

El vencimiento de un alimento se puede definir como el período en el que conserva sus características de seguridad y calidad, entendiéndose por calidad a las carac-terísticas sensoriales, químicas, físicas, funcionales, microbiológicas y nutriciona-les cuando se almacena correctamente. De todas estas características, las sensoriales son las que definen, en última instancia, la aceptabilidad o no del producto por parte del consumidor. Es por ello que asegurada la inocuidad del alimento y el cumpli-miento de parámetros regulatorios corres-pondientes, la evaluación sensorial es la disciplina o herramienta más adecuada para evaluar los cambios que se producen en el alimento, junto con el seguimiento de parámetros de laboratorio que sean indicadores de los cambios asociados al deterioro durante el almacenamiento.

En términos generales, el estudio se basa en almacenar muestras del producto en condiciones controladas y realizar el seguimiento sensorial junto con indicado-res de laboratorio, en diferentes tiempos de muestreo durante el almacenamiento. El estudio puede realizarlo el fabricante −para lo cual es necesario que cuente

con instalaciones, equipamiento asociado y recursos humanos capacitados− o bien tercerizarlo a empresas o instituciones referentes.

Conocer la caducidad real de un producto tiene múltiples ventajas para la empresa elaboradora, como permitir optimizar procesos de elaboración, reducir quejas por devolución de productos defectuosos −con su consecuente mejora en la imagen de la empresa− , reducir costos por reproceso y optimizar tiempos de distribución y co-mercialización, lo que da la posibilidad de acceder a diferentes mercados, entre otras ventajas. Para un consumidor, encontrarse en la góndola con productos de calidad ina-ceptable, disminuye la confianza en el pro-ducto y la marca por lo cual es importante contar con datos de vida útil reales para mantener la expectativa y la percepción de calidad.

Estudio de vida útil . Conocer el producto: estar al tanto de la naturaleza de las materias primas e ingredientes, su calidad microbiológica, los procesos tecnológicos involucrados durante la elaboración, el envasado, distribución y almacenamiento. Luego, identificar cuál es el mecanismo responsable de deterioro a partir de las reacciones que pueden ser de origen microbiológico, enzimático o fisico-químico y el atributo sensorial asociado.

. Plan de muestreo: incluye definir el mo-mento de inicio del estudio, los intervalos a los cuales se realizarán los respectivos ensayos, el tiempo máximo de almacena-miento y la cantidad de muestras a evaluar.Las muestras de producto pueden tomarse de uno o más lotes de producción o de diferentes de acuerdo al método sensorial seleccionado. El inicio del ensayo suele ser a partir de la fecha en que el producto fueelaborado, sin embargo para la definición del producto fresco se puede tomar aquel que tiene entre 12 y 36 horas de elabo-ración, tiempo en el cual se homogenizan sabores y aromas fundamentalmente. Sesugiere siempre estudiar el producto hasta un 50% más de la vida útil definida ya sea empíricamente o por semejanza a produc-tos de similares características del mercado. Los tiempos dentro los cuales se realizan los ensayos, generalmente son intervalos desiguales, aumentado la frecuenciaal vencimiento del producto.

. Condiciones de almacenamiento: de-ben ser representativas de las condiciones de almacenamiento en planta, distribución y disposición en góndola. La temperatura es el principal factor que afecta el crecimiento microbiológico. La diferencia de un grado Celsius puede disminuir entre un 30% y un 50% la vida útil del producto.

. Ensayos sensoriales: pueden realizarse ensayos hedónicos, de discriminación o des-criptivos con paneles de jueces entrenados. El enfoque de cada método es diferente y el tratamiento estadístico de los datos también. La diferencia fundamental reside en que los ensayos con paneles de jueces entrenados detectan diferencias o cuantifi-can intensidades indeseables de atributos sensoriales que pueden aparecer durante el almacenamiento; no nos dan información respecto de si esos cambios o intensidades son importantes o no para el consumidor en el momento de decidir la compra de un determinado producto. No obstante, los resultados obtenidos en ensayos sensoria-les con paneles entrenados aportan buenas aproximaciones a la definición de fecha de vencimiento de un producto. §

Instituto Nacional de Tecnología Industrial4

AGREGADO DE VALOR A LOS ALIMENTOS

¿Por qué es importante determinar el perfil de aminoácidos en los alimentos?

Contacto: Mariana Rivara mrivara@inti.gob.ar

El análisis de aminoácidos brinda información nutricional de las proteínas y determina posibles adulteraciones. Su estudio es importante para el desarrollo de una industria alimenticia de calidad y fundamental para la salud humana. El Centro INTI - Carnes cuenta con un laboratorio orientado a su evaluación a partir de normativas internacionales.

Ensayos.Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos grupos: químicos y biológicos.

Son muchos los casos donde un análisis de aminoácidos permite medir la calidad de un alimento. Este tipo de evaluaciones se vuelve de gran importancia a la hora de elaborar, por ejemplo, un plan de alimen-tación para personas que deben restringir su dieta por razones médicas −como por ejemplo las personas con fenilcetonuria− pero también es vital para la industria alimenticia. Esto es así debido a que el análisis de los aminoácidos brinda informa-ción nutricional de las proteínas, determina posibles adulteraciones o establece la autenticidad de productos naturales.

A fin de apuntalar la industria alimenticia, el INTI cuenta con un Laboratorio Fisicoquí-mico, dependiente del centro de Carnes, que realiza estudios para determinar los aminoácidos presentes en los distintos alimentos. La tarea de los investigados se lleva adelante siguiendo las metodologías recomendadas por organismos internacio-nales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Asociación de Químicos y Analíti-cos Oficiales (AOAC).

Un mundo invisible al descubiertoLas proteínas son macronutrientes fun-damentales para un crecimiento correcto durante la infancia y deben ser incorpo-radas en cantidad y calidad adecuada.

Para ser utilizadas, resulta necesario que previamente sean digeridas, obteniéndose de esta manera los aminoácidos que las forman. Estos pueden ser absorbidos por el organismo y ser utilizados luego en la síntesis de las proteínas necesarias para el funcionamiento y la estructura de células y tejidos, así como también para sintetizar otros compuestos nitrogenados no protei-cos, incluyendo la creatinina, neurotransmi-sores y hormonas; también son útiles en la producción de energía.

Los seres humanos tienen requerimientos diarios de cada aminoácido que varían se-gún la edad, condición fisiológica y estado de salud. El perfil de aminoácidos no es considerado por la industria alimentaria en general. En la mayoría de los casos, una determinación total de proteínas es todo lo requerido. Sin embargo, la calidad de las proteínas no siempre es la misma y éste es un tema de importancia.

¿Cómo se evalúan las proteínas?Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos grupos: químicos, como el Puntaje químico o Chemical Score y Puntaje de Aminoácidos Corregidos por Digestibilidad (PDCAAS) y biológicos, como la Retención Nitroge-nada y Modificaciones en el peso corporal.Los métodos biológicos utilizan criterios

fisiológicos, principalmente aumento de peso o retención nitrogenada. Los métodos químicos, en cambio, se basan en la deter-minación de los aminoácidos esenciales en la proteína en estudio y su comparación con una proteína de referencia. El Comité Conjunto de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS), establecieron que el método más exacto y preciso para determi-nar la calidad de proteínas en alimentos es el cálculo del PDCAAS.

La determinación del perfil de aminoácidos por métodos químicos está cobrando mayor importancia debido a los avances en las técnicas y equipos de análisis, además de existir un mayor conocimiento de los requerimientos humanos. §

El análisis de aminoácidos se

vuelve de gran importancia a

la hora de elaborar un plan de

alimentación para personas que

deben restringir su dieta por

razones médicas

Carnes Informa | Número 3 | Febrero de 2015 5

Agentes de textura en productos cárnicos

En la formulación de productos cárnicos es habitual la utilización de aditivos con distintos propósitos como, por ejemplo, mejorar la apariencia, la textura, la feteabilidad, aumentar la extensión (incor-poración de mayor porcentaje de agua), disminuir mermas de cocción y reducir la sinéresis (exudación de líquido) en el producto final.

Los agentes de textura estabilizan los parámetros físicos y modifican la consis-tencia del alimento al que se adicionan. Dentro de este grupo se encuentran los hidrocoloides (polisacáridos o proteínas) que tienen la capacidad de absorber o retener gran cantidad de agua del alimento. Algunos de ellos son capaces de ligar el agua en forma de gel, son los hidrocoloides gelificantes, que en determinadas condiciones otorgan una estructura tridimensional dentro de la cual se inmoviliza el agua del alimento. “Un gel es un material formado por una red sólida tridimensional continua (network) que embebe el solvente, generalmente agua, y lo inmoviliza” (A. M. Pilosof, 2000).

Los geles alimenticios pueden distinguirse utilizando diferentes criterios. Pueden diferenciarse los geles proteicos de los geles de polisacáridos. Como ejemplos de la primera categoría se mencionan a los geles de proteína de huevo, proteína de trigo, proteína de soja y proteína de leche. En la segunda categoría se citan como ejemplos a los geles de carrage-nina, almidones modificados, alginato

y pectina (D. Renard, 2006). La fuerza de un gel depende de las características del polímero utilizado como son el pH, concentración, temperatura, fuerza iónica, grado de desnaturalización, entre otros. Consecuentemente, la textura de cada gel es muy variable y no todos los polímeros los producen en las mismas condiciones. La gelificación es un proceso complejo en el que se favorece la interacción polímero-polímero que da origen a la formación de una estructura tridimensional ordenada en la que queda retenida el agua.

En los productos cárnicos, además del hi-drocoloide añadido a la formulación, otras sustancias como las proteínas cárnicas, los glóbulos de grasa, azúcares y sales deben quedar retenidas dentro de esta estructura de gel. Es decir, que la rigidez de un gel en un producto cárnico no sólo depende de las características del hidrocoloide sino también de las interacciones que éste establezca con los demás ingredientes de la fórmula.

La elección de un hidrocoloide u otro para una determinada aplicación depende de la viscosidad o fuerza de gel deseada, tex-tura buscada, pH del sistema, temperatura durante el proceso, interacción con otros ingredientes y el costo final del producto, siempre dentro de los límites permitidos por la reglamentación vigente.

Combinaciones de espesantes, gelificantes y otros ingredientes permiten obtener una amplísima gama de texturas. En el caso de los productos cárnicos, los hidrocoloides de uso habitual autorizados por el Código Alimentario Argentino son alginatos, carrageninas (iota y kappa refinadas o semirefinadas), goma guar, goma xántica y goma garrofín. Para la mejora de los alimentos convencionales, el desarrollo de nuevos alimentos formulados y el control de propiedades funcionales de sistemas alimenticios, son necesarias investigacio-nes sobre las interacciones de hidrocoloi-des en medios acuosos y en geles (D. V. Zasipkin, 1996). §

Análisis. Ensayo de compresión en una muestra de gel con texturómetro en el Centro INTI-Carnes.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y CONSUMO

La textura puede ser una característica determinante en la aceptación de un producto cárnico por parte del consumidor, por eso es importante detenerse en los distintos aditivos, que pueden modificar la consistencia de los alimentos, y contar con información suficiente para saber cómo utilizarlos correctamente.

Contacto: Maria Sol Piazzampiazza@inti.gob.ar

Capacidades de INTI-CarnesINTI-Carnes trabaja desde hace años en la puesta a punto de técnicas para la medición objetiva de la textura. El centro posee un texturometro TMS-Pro, con el cual se realizan ensayos sobre probetas de geles (sistemas de modelos sin carne) y/o en el producto final. Dependiendo de las características del producto a evaluar (calibre, forma, homogeneidad, etc.) y de las propiedades que se quieran medir, se seleccionará el tipo de ensayo a realizar: punción, compresión o análisis de perfil de textura. En el caso de los geles se puede determinar la firmeza, la elasticidad, la fuerza de ruptura y/o los grados Bloom (poder gelificante), propiedades importantes en el desarrollo de productos. De esta forma es posible comparar, por ejemplo, la firmeza de los geles que producen diferentes hidrocoloides.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial6

Debido a su incidencia en la salud estos estudios son de gran importancia para establecer la existencia, cantidad, propor-ción y los desvíos respecto de los valores de referencia fijados por las autorida-des sanitarias. Además, los resultados obtenidos proporcionan al consumidor información vital a la hora de elegir qué producto comprar.

El Centro INTI-Carnes cuenta con un Laboratorio Físico-químico donde se realizan análisis para determinar el perfil de ácidos grasos y colesterol en alimentos. Esos ensayos se llevan a cabo utilizando la metodología recomendada por organismos internacionales tales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimen-tación y la Agricultura, mundialmente conocida como FAO, y la Asociación de Químicos y Analíticos Oficiales (AOAC, por sus siglas en inglés). Los métodos utili-zados por los especialistas del centro son Colesterol (AOAC Vol 76, 1075-1068 mo-dificado) y Perfil de Ácidos Grasos según norma IRAM 5650. Este último estudio se lleva a cabo para la determinación de perfil de ácidos grasos y para conocer las relaciones de saturados versus insatura-dos, y de Omega 6 y Omega 3.

Con este servicio el INTI facilita el cumpli-miento de la reglamentación vigente sobre declaración de propiedades nutricionales complementarias (Res. 1/12, ver recua-dro). De esta manera, el consumidor tiene la posibilidad de elegir con mayor preci-sión cuál es el alimento más conveniente según sus necesidades y preferencias, gra-cias a la información disponible que surge

TECNOLOGÍA Y SALUD

Detección de colesterol y ácidos grasos en alimentosLos ensayos para determinar el perfil de ácidos grasos y colesterol en alimentos proporcionan información valiosa para el consumidor y benefician a las empresas que ofrecen estos datos.

Contacto: Mariana Rivaramrivara@inti.gob.ar

de ensayos mencionados. De esta forma el Centro INTI-Carnes contribuye, por un lado, a mantener informado al consumidor en beneficio de su salud y, por otro, a que las empresas del rubro de alimentos que realicen estos análisis obtengan mayores beneficios comerciales.

Cómo actúan las grasas en el organismo humanoLas principales grasas que encontramos en la sangre son el colesterol y los triglicéri-dos que circulan unidas a proteínas y que dan lugar a las lipoproteínas. De éstas, las de baja densidad (LDL) y las de alta densidad (HDL) son de particular impor-tancia en la salud humana. En condiciones normales, el organismo tiende a mantener los valores del colesterol total entre 140 y 200 miligramos por decilitro (mg/dl), que es lo deseable en términos de salud. Si és-tos aumentan por un tiempo prolongado, los riesgos de sufrir obstrucciones en las

Metodologías. Los métodos utilizados por los especialistas del Instituto son Colesterol (AOAC Vol 76, 1075-1068 modificado) y Perfil de Ácidos Grasos según norma IRAM 5650.

arterias carótidas y coronarias son eleva-dos y por ende, sufrir un ataque cardíaco o un accidente cerebro vascular. Los valores de ácidos grasos y su proporción resultan de importancia porque intervienen activamente en el metabolismo, afectando variadas funciones.

Según la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, relevada a fin de 2013, 8 de cada 10 personas −hombres de más de 34 años y mujeres de más de 44 años− se midie-ron alguna vez el colesterol plasmático, y como resultado, un tercio manifestó tener el colesterol elevado.

Un bajo tenor de colesterol en el orga-nismo contribuye a una buena salud como así también de los ácidos grasos que lo acompañan, de allí que el resultado de la encuesta citada anteriormente exprese una situación preocupante. §

Rotulado nutricional para alimentosSe define al rotulado nutricional como toda descripción detallada destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. El rotulado nutricional consta de dos partes:a) Declaración de nutrientes: información cuantitativa del contenido energético y de nutrientes.b) Información nutricional complementaria (declaración de propiedades nutricionales o Nutrition Claims): toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares; la misma debe facilitar la comprensión por parte del consumidor del valor nutritivo del alimento. Esta información es optativa, pero cuando la misma es utilizada, debe cumplir con la normativa para Información Nutricional Complementaria.

Carnes Informa | Número 3 | Febrero de 2015 7

Carnes

Sede Parque Tecnológico MigueleteAvenida General Paz 5445B1650KNA San MartínBuenos Aires, ArgentinaTeléfono/Fax (54 11) 4724 6306Correo-e carnes@inti.gob.ar

Convenio INTI-UBA

Tecnología al servicio de la educación

Primera Jornada COPAL-FANUS-INTI

Contribución de la industria alimentaria a la salud y nutrición: “Alimentos con menos sodio”

La tecnología detrás de las carnes

Con el objetivo de exponer los trabajos desarrollados para disminuir el sodio en los alimentos, se realizó la Primera Jornada Copal-FANUS-INTI. El encuentro fue destinado a todos aquellos profesionales del quehacer de la salud, alimentación, procesamiento de alimentos, técnicos y referentes de organismos públicos y privados, universida-des y referentes de opinión.

El encuentro fue organizado por la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL), el Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados (CAICHA).

Durante la jornada, los distintos organismos presentaron las acciones que se vienen realizando para disminuir el contenido de sodio en chacinados y salazones como contribución del sector cárnico a la salud.

En este marco la licenciada Gabriela Mónaco de INTI-Carnes pre-sentó los resultados de evaluaciones sensoriales de productos reduci-dos en sodio y antecedentes de trabajos de desarrollo de productos y aplicación de aditivos en productos reducidos o bajos en sodio. Por su parte, la ingeniera María Laura Aparicio, representante de una empresa frigorífica asociada a CAICHA, presentó su experiencia den-tro de la empresa para reducir el contenido de sodio en la línea de jamones y fiambres cocidos con muy buenos resultados. A partir del acta de adhesión del año 2013, esta empresa frigorífica se encuentra trabajando con el mismo objetivo en la línea de pancetas ahumadas y saladas.

Producción Editorial | Área de Comunicación | comunicacion@inti.gob.ar

Instituto Nacional de Tecnología Industrial

Capacitaciones

www.inti.gob.ar/carnes

Para mayor información sobre fechas e inscripción ingrese a:http://www.inti.gob.ar/capacitacion/carnes/index.html

El Centro INTI-Carnes tiene disponible una oferta perma-nente de cursos y talleres. Algunos de ellos son:

DEVELAR LO INVISIBLE

El Ácido Linoleico Conjugado (CLA) es la única fuente de ácidos grasos con propiedades anti cancerígenas según la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos. Las carnes bovinas tienen CLA, por eso los expertos del Centro INTI-Carnes realizaron una investigación que pretende dar mayor valor agregado a la producción argentina.

Duración 5:00 minutos

Ver video ingresando a:http://www.inti.gob.ar/mediateca/video_dli_carnes.htm

El INTI brindará asistencia técnica y capacitación a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, con el fin de optimizar sus herra-mientas tecnológicas y establecer vínculos de cooperación mutua.

El acuerdo firmado entre el INTI y la Universidad de Buenos Aires inaugura un nuevo espacio para la ejecución de trabajos técnicos, de actividades de cooperación, capacitación, pasantías, y habilita la posi-bilidad de que los estudiantes puedan realizar sus prácticas pre-profe-sionales en las instalaciones del Instituto. Entre las capacitaciones que ofrecerá el INTI, se prevé abordar los aspectos industriales tanto de la producción cárnica en frigoríficos, como de la industria láctea.

Análisis sensorial de productos lácteos y cárnicos

Curso de chacinados embutidos cocidos

Taller de desarrollo e implementación de prerrequisitos, HACCP e ISO 22000 en la industria elaboradora de produc-tos cárnicos

Curso de inocuidad alimentaria/Buenas Prácticas de Manu-factura y procedimientos

Operativos de limpieza y desinfección en establecimientos ciclo I y II