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Tema 2 - Cambios en la preparacion y proceso culinario de los alimentos Página 1 de 22 13/09/2006 16:24

Curso “Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación” Universidad “Camilo José Cela”. Cátedra “Ferrán Adriá”

Núcleo Tercero : Las tecnología alimentarias y la cocina. La creatividad Módulo VI : Tecnologías alimentarias

Cambios originados en la preparación

y procesado culinario de los alimentos

Dr. Javier Varona (INESMA. Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar)

1. RESÚMEN

El presente artículo “Cambios originados en la preparación y procesado culinario de los alimentos” pretende establecer las relaciones entre la cocina y la ciencia, deseables desde todo punto de vista, relaciones que cada día son mas estrechas para beneficio de los placeres que aporta la primera, sin descuidar el interés que tiene para la salud una gastronomía bien fundamentada y entendida. En él se tratan, de forma separada, los fenómenos físicos y químicos que se generan básicamente por la acción del calor sobre las moléculas de los principales materiales que constituyen nuestros alimentos y sus consecuencias en las esferas de la culinaria y de la gastronomía. Especial atención merecen las reacciones de Maillard, verdadero nexo entre la bioquímica y la cocina, no del todo bien explicadas, que dan solución y entendimiento a muchos retos que se plantean diariamente los profesionales responsables de estas actividades y un sinfín de buenas sensaciones a los catadores. Los cambios que se producen en grasas y proteínas se ven tratadas especialmente. Asimismo se tratan también, de una forma especifica, los “milagros” que se producen en la cocina en una serie de grupos de alimentos como panes, salsas, carnes, pescados, sin olvidar la “cocina fría”, que tanto empuje viene mostrando ultimamente.

2. INTRODUCCIÓN 2.1. La cocina y la ciencia

No caben preponderancias ni situaciones de privilegio entre ambos mundos. La primera actividad es un arte y la segunda ya lo dice su nombre. Probablemente es la cocina la que mas necesita de la ciencia, lo cual a la larga y afortunadamente va a beneficiarnos a todos. El acercamiento que se está produciendo entre ambas disciplinas es realmente feliz. El protagonismo de la iniciativa es muy probable que recaiga mas en los cocineros que en los científicos, si se piensa que ni el propio Maillard se interesó en absoluto por la cocina. Es muy bueno que los que están en los fogones hagan bien las cosas en beneficio de la Humanidad, aunque también es bueno que sepan porqué. Puede que exista el riesgo de perder con el tiempo la parte de magia que tiene la cocina, ya que el arte es difícil perderlo, pero la proximidad de la ciencia a la cocina siempre va a ser útil. Otro beneficio de este maridaje cocina/ciencia, que en esta ocasión no es ni culinario ni gastronómico, está vinculado con la salud de los consumidores. En la cocina debe ser muy bienvenida la información que la ciencia puede proporcionar en este aspecto, no solo ya en el conocimiento de los nutrientes y de su estabilidad térmica, a veces seriamente maltratados por la acción del calor y otros agentes, sino en la combinación de los mismos para ofrecer menús balanceados para todas las edades. La aplicación indebida del calor a los alimentos, especialmente a las carnes y pescados genera, aparte de amargos y malos sabores una serie de compuestos químicos de enorme actualidad epidemiológica, como son las dioxinas y otras cosas, de probada carcinogénesis, que debe evitarse a toda costa

2.2. La culinaria, la biofísica y la bioquímica Dos son los ejes que definen este Artículo : En primer lugar la descripción de los fenómenos físicos y químicos que se producen en la preparación culinaria de las materias primas alimentarias que entran en nuestros fogones, hechos concretos, objetivos, medibles y suficientemente conocidos y, en segundo, la interpretación sensorial de la percepción personal que tenemos de los mismos, puramente subjetiva. En el aspecto físico, es la relación entre la temperatura y el tiempo, T/T, la que gobierna casi todas las actuaciones de la preparación culinaria. Es por decir, el “input” aportado a las materias primas por parte de los que cocinan.


En aspecto químico, es la consecuencia de la aplicación del T/T sobre el producto acabado, es decir su nueva estructura molecular o “output” esperado.

3. EL SABOR Y EL GUSTO 3.1. El sentido del sabor

El sabor se percibe a través de nuestras lenguas, capaces de clasificarlo groseramente en cuatro grupos de sensaciones, no muy bien diferenciados, como son los salados, los dulces, los amargos y los ácidos. Como es fácil de imaginar, nunca aparecen “solos” sino que vienen mezclados entre si en la mayor parte de las ocasiones, lo que permite pensar que el número de probabilidades de combinación sea infinito. Si a esta diseminación de atributos de los alimentos se añade que la percepción por parte del catador no es uniforme en las personas ni en los pueblos, una definición correcta de un sabor es algo imposible de realizar. Ahí también estriba la infinita riqueza de percepciones que nos aguardan a través de este sentido. Algunos autores hablan de un quinto sabor, el “sabor asiático”, propio de la culinaria de ese Continente, que no es otro que el sabor a glutamato (glutamato monosódico), conocido por “umami” añadido por doquier a casi todas sus preparaciones y recetas alimentarias, probablemente discutible de constituir un grupo aparte. El glutamato es, desde luego, un “ensalzador” del sabor, cualquiera que este sea, al menos en la creencia occidental. Provoca una excitación extraordinaria de las papilas gustativas de la lengua, que induce a una mas clarificante y decidida percepción del sabor del alimento. El sabor salado se relaciona con el del cloruro sódico, la sal, y con una larga serie de parientes moleculares, aquellos que contienen sodio y cloro. Los amargos proceden de determinados alcaloides, la mayor parte de ellos no exentos de toxicidad, lo que genera una repulsa en una buena parte de los catadores, con representantes tan conocidos como la quinina y la cafeína. El sabor ácido es el menos diferenciado de todos y puede proceder de casi también de infinitas fuentes, tanto orgánicas como inorgánicas. Finalmente el sabor dulce, es aun mas impreciso en su origen, ya que se origina en incontables materias primas, incluyendo los azúcares.


3.2. El sentido del olor

El sentido del olor está mucho mas especializado en distinguir los atributos y atractivos de los alimentos que ingerimos que el sabor. La nariz dispone de millones de células olfatorias, repartidas a lo largo y ancho de las vías respiratorias altas, con la limitación de que solo es capaz de detectar aquellas molecular que están en suspensión en el aire. Este sentido es muy variable entre la población, puede ser “educado” mediante ejercicios prácticos, aunque los umbrales de sensibilidad personal son muy distintos en la población. Solo hay que pensar que el olor a trufa solo es detectado por la mitad de los hombres y la cuarta parte de las mujeres

3.3. Reacciones químicas en la cocina Las reacciones químicas que se producen en la preparación culinaria son el resultado de varios factores, empezando por los enzimáticos, muy vinculados a los microorganismos presentes en el alimento. Ejemplos de ello se localizan en la maduración de la carne y de las frutas, en la “terminación” de un queso, etc. La mayor variedad de reacciones químicas que se producen en la cocina están dentro del área de los hidratos de carbono, cuando se someten a la acción suave del calor, hidrolizándose en presencia de agua. Es el caso del desdoble de la sacarosa en fructosa y glucosa, tan interesante en la elaboración de dulces cocidos. Si la temperatura es superior, se producen degradaciones de los azúcares, terminando en compuestos ácidos y aldehídicos. Finalmente, si la temperatura es aun mayor, los azúcares comienzan a oxidarse y quemarse, proceso denominado en la cocina como “caramelización”. El color del producto pasa de tener un color claro a pardo oscuro, generándose ácidos orgánicos, de muy variado sabor y color, según la intensidad y el tiempo de tratamiento empleados. Este tipo de fenómenos se conocen como reacciones de Maillard, padre de la cocina científica, reacciones extremadamente interesantes para el tratamiento térmico de azúcares y proteínas.

3.4. Las reacciones de Maillard


El trabajo de este bioquímico llevó a la conclusión de que todos los sabores y aromas que se generan en la cocina de la carne se deben a reacciones entre sus aminoácidos y azúcares, reacciones condicionadas muy concretamente con cada uno de sus aminoácidos, la temperatura y tiempo aplicados, la acidez del entorno, otros ingredientes presentes, pero sobre todo dependientes de la improvisación y la suerte. De ahí que haya buenos y malos asados. Sin entrar en los complicados procesos bioquímicos de estas Reacciones, aun hoy no muy bien conocidos, si conviene resaltar que empiezan a producirse a partir de 140ºC. El efecto será mas evidente cuando la superficie del alimento sea mayor con respecto a su peso, es decir, mas rápido con los tamaños menores de las piezas. También conviene señalar que la temperatura aplicada no debe sobrepasar 200ºC, ya que lo único que se consigue es carbonizar el asado, generar sabores inútilmente amargos y desarrollar productos carcinogenéticos (dioxinas y otros), lamentablemente frecuentes en algunas barbacoas.

4. LA CULINARIA FISICA 4.1. Calor y temperatura

Se trata de dos conceptos diferentes que suelen ser confundidos por muchos. Calor es lo que desprende o aporta un elemento calorígeno y temperatura es la medida que ese calor fluye hacia el alimento. Este flujo se produce siempre desde el objeto mas caliente al mas frío, tendiendo inevitablemente a igualarse, lo que necesita un tiempo denominado de “estabilización” térmica, cuestión muy a tener en cuenta en la cocina a la hora de calentar o enfriar cosas debidamente y evitar sorpresas inconvenientes.

4.2. Transferencia del calor Hay varias vías de transferencia del calor del elemento calorígeno al producto frío. Una de ellas es la conducción, que no es otra cosa que el pase del calor, desde el fondo del recipiente (cazuela) o superficie del soporte (plancha) hacia la masa de la pieza a calentar hasta alcanzar la temperatura deseada, lo que dependerá de la conductividad térmica y de espesor del producto. Otra vía es la convección, que es el paso del calor al producto procedente del entorno donde se cocina. El calor alcanza el objeto a cocinar a través de


gases (aire) o de líquidos (agua, caldos, salsas, etc.). En tercer lugar queda la radiación, que es procedimiento que se aplica en el grill, que no solo calienta de primera mano, sino que sigue irradiando durante la preparación culinaria. Finalmente es necesario apuntar a otro procedimiento de tratamiento térmico de los alimentos como es el uso del horno microondas, presente en mas del 60% de nuestros hogares y 100% de restauradores. No deja de ser una variante del citado procedimiento de la radiación, pero con la particularidad de que la longitud de onda es mayor que en los hornos de infrarrojos tradicionales, penetrando el calor mas fácilmente en el producto. El fenómeno se genera al hacer vibrar las moléculas de agua de composición del alimento, calentándolo y transfiriendo ese calor a las moléculas vecinas, resultando en un ahorro de tiempo muy considerable.

5. LA CULINARIA BIOQUIMICA 5.1. Átomos y moléculas

Casi todas las cosas que se producen en la cocina, algunas de ellas misteriosas, están perfectamente definidas en los tratados de bioquímica. El hecho de que varios átomos se unan formando moléculas, se denomina reacción química, como son el caso de la reacciones de Maillard, ya descritas. El que un huevo se endurezca al cocerlo se debe a una reacción química entre sus proteínas. Los alimentos se “hacen” en los recipientes como consecuencia de las temperaturas aplicadas, donde sus proteínas reaccionan con los metales de los utensilios y los de su propia constitución. Por lo dicho, y dadas la posibilidades de generación constante de nuevas y distintas moléculas, puede ser fácilmente imaginable que las posibilidades de generación son prácticamente infinitas (algo así como un 10 con 25 ceros detrás)

5.2. Los lípidos Para empezar, deshacer la distinción entre los términos aceites y grasas, ya que en la cocina hay que calentarlos y todos son líquidos. La única diferencia está en el punto de fusión o, mas fácilmente explicado, si son sólidos o líquidos a temperatura ambiente.


Estos alimentos, al ser oxidados por la acción de la temperatura aplicada, generan una enorme liberación de energía, que es aprovechada para cocinar. No hay que olvidar que son al mismo tiempo portadores de fabulosos sabores, que se transmiten al producto, hecho que en determinados alimentos cobran mas relevancia que él. Estos materiales pueden clasificarse por su grado de saturación e interés cardiosaludable en tres tipos de ácidos grasos, saturados, mono-insaturados y poli-insaturados. Los primeros suelen ser sólidos a temperatura ambiente y disponen de mayor energía acumulada. La principal razón por la cual los lípidos pueden ser perjudiciales para la salud depende de su punto de fusión, ya que puede depositarse directamente en las arterias en forma sólida o semisólida si el punto de fusión es muy alto o mas alto que nuestra temperatura corporal. En el caso de los mono- y poli-insaturados, no solo no se depositan sino que rebajan y dificultan la aparición de ese riesgo. Otra consideración a tener en cuenta en este sentido es que los ácidos grasos saturados no se pueden enranciar, por lo que sus características organolépticas no se van a ver alteradas durante el almacenamiento del producto (carne de vacuno), mientras que en los insaturados si se produce.

5.3. Las proteínas Las proteínas no son otra cosa que polímeros formados casual o decididamente por dos o varios aminoácidos, cuando cada uno de estos elementos primarios tiene mas o menos 20 átomos. Asimismo, también hay unos 20 aminoácidos, que están casi todos presentes en cada proteína. Visto esto las posibilidades de que se forme una proteína excede holgadamente el número de combinaciones posibles en la lotería europea de Euromillones. Estas uniones pueden desaparecer por diversas causas, lo que se denomina desnaturalización, siendo la causa mas frecuente la aplicación la temperatura alcanzada durante los procesos culinarios, que ponen a todas las moléculas a vibrar, siendo este fenómeno mas evidente a medida que aumenta la temperatura alcanzada en el producto. Algo de eso se produce en la naturaleza, en los casos de enfermedad de los seres de sangre caliente, para luchar contra la infección mediante el arma, que no enemigo, de la fiebre.


La mayor parte de las proteínas se desnaturaliza a temperaturas a partir de los 40ºC. Cuando se sobrepasan estos valores es cuando empiezan a surgir reacciones bioquímicas altamente interesantes para el mundo de la cocina. Dentro del mundillo de la familia de las proteínas aparecen determinados elementos de indudable interés para entender la bioquímica de la culinaria. Se trata de los colágenos, tan sabrosos y escasamente digeribles y alimenticios, así como de las gelatinas y los geles. Los primeros son proteínas de estructura fibrosa, muy abundantes en mamíferos y algunos pescados, bacalao y rape, entre otros. Se trata del mayor componente de la piel (hay que acordarse de su papel en el pil-pil), así como de los ligamentos de las articulaciones y coberturas de paquetes musculares. Las gelatinas son elementos muy próximos a los anteriores, tienen una estructura molecular mas sencilla y menos fibrosa y la particularidad de ser altamente solubles. Finalmente los geles formados a partir de las gelatinas tienen otra propiedad altamente interesante parta la cocina y es que sus condiciones plásticas son reversibles, es decir, calentándolas se fluidifican y enfriándolas se solidifican. Eso si, con extremo cuidado con la aplicación brusca de la fuente de calor.

6. LOS MILAGROS EN LA COCINA 6.1. Panes, bizcochos y hojaldres

Panes El olor del pan recién cocido es difícilmente superable para los sentidos. Poca ciencia tiene su preparación y pocos son los que hacen pan artesanal en su cocina. El pan casero no lo mejora la mejor panadería industrial del Mundo. El proceso de fabricación del pan se inicia con un proceso enzimático antes de aplicar la temperatura de cocción. Es un proceso complejo, espectacular, donde se producen numerosos cambios moleculares, decididos por diversas encimas que actúan según su naturaleza. La enzimas que actúan sobre los almidones, llamadas amilasas, deshacen el almidón, generando moléculas mas sencillas.


Las proteasas actúan sobre las moléculas proteicas resultando con una las escisión de sus aminoácidos en estructuras mas cortas, muy útiles para alcanzar una buena textura de la masa. Las sacarasas hacen lo mismo con la sacarosa, desdoblándose también en polisacáridos mas simples, Las maltasas, actúan sobre la maltosa dando glucosa. Otras enzimas, tambien proceeentes de la levadura, desdoblan la fructosa y la glucosa en alcoholes y CO2 La harina, principal componente del pan, está constituida por pequeños gránulos de almidón, de dos perfiles polisacáridos distintos, cuales son la amilosa y la amilopectina. Estos polisacáridos no son solamente hidratos de carbono, sino que contienen al mismo tiempo otros materiales, como proteínas, según su origen. Ello conlleva a definir las harinas duras o blandas, panificables, etc. Para la fabricación del pan lo mas importante es generar y conseguir capas de gluten en el seno de la masa trabajada. Dado que el gluten es un material muy elástico, permite la formación de espacios gaseosos, de dióxido de carbono, lo que genera que la masa se “eleve” durante el proceso enzimático correspondiente y finalmente dentro del horno. Para hacer un buen pan, se necesita alcanzar que esas capas de gluten sean todo lo robustas posibles, para que capturen el gas y no se rompan durante el proceso de panificación. Hay cuatro consejos para hacer un buen pan : Usar una harina fuerte Si se añade algún tipo de grasa, no sobrepasarse en la dosis para dejar “sitio” al agua de necesaria para un buen amasado, Trabajar la masa concienzudamente Tener paciencia hasta que la masa suba todo lo que da de si, dándole la vuelta hasta que suba por la otra parte.

Bizcochos La elaboración de un bizcocho, dentro de su sencillez, puede terminar en un desastre. O no les sube la masa, o se queman, o se apelmazan al sacarlos del molde, o salen como piedras de duros, etc. Para empezar, un bizcocho es una cosa ligera y húmeda. Para ser ligera debe estar lleno de aire, es decir de burbujas previas. También tiene que


tener consistencia suficiente para mantener una forma física determinada y contener los rellenos que se decidan. Para generar estas necesarias burbujas, hay tres métodos tradicionales : El primero es la utilización de levadura natural, capaz de transformar los azucares en alcoholes y generar burbujas de dióxido de carbono en el seno de la masa. Este método no suele proporcionar burbujas finas, por lo que no suele ser recomendado. El segundo método consiste en el empleo de un agente gasificante, lo que misteriosamente se denomina “baking powder”, que no es otra cosa que una mezcla de pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato potásico, en un excipiente de almidón, agente que, debidamente disperso en la masa, genera este gas, siempre en presencia suficiente de agua. El problema, como en el caso del empleo de la levadura natural, es conseguir y mantener un tamaño pequeño y adecuado de las burbujas. El control de este extremo debe hacerse teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo de cocción, como siempre. El tercero es preparar las burbujas en primer lugar, añadiendo después la harina, para atraparlas. Para ello se baten concienzudamente los huevos necesarios, que de cualquier manera están previstos en cualquier receta, batido que puede llevar ya el azúcar disuelto e incorporado, hasta conseguir una espuma estable. Hojaldres En lo que a hojaldres se refiere, solo hay que decir, ni mas ni menos, que son estructuras alimentarias que se componen básicamente de harina, grasa y agua. Las mas completas contienen huevos, azucares y otras cosas, para enriquecerlas. Si fácil es su composición, difícil es hacer un buen hojaldre, como Dios manda, que casi nunca está al gusto de todos. Hay cuatro tipos de hojaldre. El primero, denominado hojaldre “corto”, simple del todo, que se emplea en todo tipo de empanadillas saladas o dulces. El segundo, también llamado hojaldre “fuerte”, donde la masa es rígida, sirve de recipiente suficiente para albergar el relleno y tiene la suficiente elasticidad para que “suba”, sin romperse.


Hay un tercero, “fino” de frágil estructura, utilizado para combinar y albergar rellenos a base de verduras y hortalizas, con mucha agua y sus salsas de acompañamiento, masa que debe poder agrietarse sin problemas mayores durante la cocción, para dar salida a los vapores de agua que se generan en su cocina. Finalmente, un cuarto, el “hojaldre puro y duro”, propiamente dicho, estratificado en capas de masa y de grasas, que conduce, después de la cocción, a una estructura conocida como ”mil hojas”. Algo conviene decir para tener éxito en estas tareas. Hay que mantener al mínimo el contenido en gluten en las formulaciones para evitar de endurecerlos innecesariamente. También hay que decir que el gluten es inevitable en un buen hojaldre. Hay que jugársela. Uno de los principios básicos de un hojaldre es su elasticidad. Si es poco elástico, volverá a reproducir la forma que tuvo anteriormente, cuando fue laminado. Si es demasiado, perderá toda coherencia y sobre todo la forma que queremos darle. La elasticidad depende del contenido en humedad y el nivel de formación del gluten. Las masas con bajo contenido en humedad conducen a hojaldres rígidos y poco plásticos, mientras que aquellos con alto contenido en gluten son mucho mas fáciles y dóciles de trabajar. Como en el caso del pan, también hay otros cuatro consejos necesarios para crear un buen hojaldre : Mezclar la grasa con la harina antes de añadir otra cosa, incluyendo el agua. Asegurarse que la grasa está perfectamente dispersada en la harina. La mezcla de ambas debe dar una textura fina, con una granulación inferior a 1 mm . Elaborar la masa en lugar fresco y el agua que se vaya añadiendo deber estar fría. Una vez acabada la masa, dejarla reposar diez minutos como mínimo.

6.2. Salsas y consomés

Salsas Las salsas son elementos integrales e inherentes a muchos platos. Son portadores de olores, sabores y atributos de casi todo lo que comemos. Desde la sencillez de una vinagreta clásica, compuesta de aceite, vinagre y sal, hasta una “sauce remoulade”, hay años luz de distancia.


Las salsas deben reunir dos requisitos : Conseguir los olores y los sabores deseados y, al mismo tiempo, alcanzar un espesor y textura adecuada al producto que se pretende acompañar. Los sabores proceden en parte de los ingredientes y especias utilizados, aunque siempre el principal componente se sitúa con toda seguridad en los productos resultantes de las ya, repetidamente mencionadas, reacciones de Maillard. Una de las características de una salsa demandada por los catadores es su cuerpo, textura o consistencia, como queramos llamarla, con independencia del color, sabor y otros elementos organolépticos. Una salsa espesa, por supuesto muy difícil de calificar, depende en primer lugar de su viscosidad, fenómeno que en bioquímica es muy fácil de medir, pero que en la cocina es otra historia. Viscosidad es la tasa de fluidez de un liquido que desciende de un tubo vertical abierto por su parte interior, de dimensiones normalizadas y conocidas. Si es muy espesa, o no fluye, o es necesario aplicar presión en la parte superior del tubo para que se produzca el flujo. Por supuesto todos estos parámetros se miden exactamente. De cualquier manera hay dos formas de espesar una salsa, operación demandada casi universalmente por la mayoría de las recetas de cocina así como por los catadores. Una de ellas es mediante el empleo de almidones, que se hinchan en presencia de agua caliente, engordando el conjunto. Es muy socorrido, fácil, pero tiene muchos detractores, ya que si no está bien logrado, sabe “a pan” y se forman grumos, poco apetecibles. Si se recalienta una salsa de estas, el aspecto es aun peor. La otra se consigue provocando la generación de largas cadenas de proteínas, que conducen a una estructura gelificada. Esta última tiene mejor aspecto que la primera. Empleo de almidones El proceso de alcanzar una textura determinada mediante el empleo de almidones se basa en la capacidad de absorción de agua a partir de 70ºC, cuando los componentes amilasa y amilopectina comienzan a ser solubles. Cuanta más aportación de agua, mas se expanden, llegando a alcanzar hasta 100 veces su volumen. No todo es fácil en este proceso, como se decía antes. Si las temperaturas aplicadas son muy altas, esta condición espesante puede verse reducida, siendo inevitable la generación de grumos que invalidan el aspecto del conjunto. El empleo de almidones en la cocina está universalmente aceptado para espesar sopas y caldos. Empleo de proteínas


La utilización de materiales proteicos para dar cuerpo y textura a las salsas es otro de los métodos empleados para este fin, si bien la explicación científica de cómo se produce este fenómeno es bastante mas complicada de hacer que en el caso del empleo de los almidones. Las proteínas, al desnaturalizarse por la acción de la temperatura aplicada en la cocina y en presencia de agua, tienden a aumentar su solubilidad en ella, extendiéndose por todo el conjunto líquido. Al seguir aumentando la temperatura, sus moléculas se van agregando entre ellas, formando puentes con las moléculas vecinas, montando un sistema reticular en el conjunto que da cuerpo a la salsa. El ejemplo mas claro de este fenómeno puede observarse en los distintos aspectos que presenta un huevo batido diluido en algo de agua o leche, a medida que va subiendo la temperatura. Pasa de ser un líquido a un sólido, depende de lo que pretendamos conseguir. Caldos cortos y consomés La mayor parte de las salsas de prestigio necesitan de un buen caldo concentrado, concentración que puede representar la 15ava parte del caldo original, para poder contener los sabores de una forma eficaz. Salvo en grandes y exquisitas cocinas, pocos caldos se elaboran a base de materias primas frescas, porque apenas hay tiempo de hacerlos, cuestan mucho dinero y se sustituyen fácilmente por preparados hidrolizados concentrados en pastillas (carne, pollo, pescado, verduras), si bien el termino “fácilmente” se deja a la libre interpretación del lector de este artículo. La preparación anticipada de caldos naturales concentrados puede ser una solución para aquellos que desean evitar las pastillas. Un caldo bien concentrado, puede almacenarse durante varios días, bien envasado y tapado, en un refrigerador domestico, siempre teniendo la precaución de volverlo a hervir fuertemente antes de aplicarlo, en evitación de problemas sanitarios. Si el almacenamiento debiere ser mas prolongado, hay quien lo congela en pequeñas porciones, para no tener que descongelar todo el que se haya preparado. Incluso hay quien hace cubos de caldo, como si de hielo se tratase.

6.3. Carnes Este grupo de alimentos, que incluye todo tipo de orígenes, tales como el del vacuno, ovino, porcino, caprino, aves y conejos, sin olvidar los productos


cinegéticos, es donde los conocimientos de la bioquímica de la cocina hacen mas útiles y necesarios. Dos son los grandes retos al cocinar las carnes : conseguir buenos sabores y buenas texturas. Las carnes son muy complicadas, muy distintas, muy variadas en sus propiedades organolépticas, incluso en partidas suministradas en el mismo día por el mismo proveedor. Una canal de vacuno puede tener 3 o 18 días de maduración. Una paloma puede tener 4 meses o 5 años de edad. Una perdiz puede estar recién matada y estar debidamente colgada, como mandan los cánones. Si no se conocen de antemano estas características se puede ir fácilmente al fracaso. Todas las carnes, en mayor o menor medida, están compuestas por el tejido muscular (músculos), tejido conjuntivo (lo que vulgarmente se llaman nervios, sin serlo) y por el tejido adiposo (grasas). La dos proteínas de los músculos se llaman miosinas y actinas, que en la vida de los animales son capaces de estirarse y contraerse con suma facilidad, posibilitando sus movimientos corporales. Cuando estas proteínas se someten a la acción de la temperatura, a partir de los 40ºC, comienza el proceso de desnaturalización, fenómeno totalmente irreversible. Este proceso de desnaturalización de las proteínas es paralelo al proceso de reblandecimiento de la carne durante la preparación culinaria, que debe ser adecuado en los términos de cantidad de temperatura y de tiempo aplicado, dentro de unos límites prudentes, especialmente de la primera. El tejido conjuntivo que une músculos y huesos, los “nervios”, es demasiado duro para ser aceptado y digerido por nuestro organismo, si bien si se somete a una temperatura continua y constante por encima de unos 60ºC, su fibrosa estructura se torna tierna y apetecible, al convertirse en gelatina. Al asar carne hay que tener en cuanta que “carne” y “nervios” se cocinan de distinta manera. Otro elemento a tener en cuenta en la cocina de las carnes es su componente graso. Las grasas proporcionan múltiples e insustituibles funciones y servicios en una buena cocina, impensable sin ellas. Amen de transmitir mas rápidamente el calor al producto como ningún otro elemento alimentario, le dan sabor, olor y color, evitan que las carnes se peguen a tarteras y placas, le protegen contra la pérdida de agua y otros jugos durante la preparación culinaria si se tiene la precaución de cubrirlas con ellas. Finalmente, si la carne es seca, actúan como lubricantes en el


paladar, corrigiendo efectivamente este defecto. En total, todo un decálogo de virtudes. Esto reza para la grasa extramuscular. Otro asunto es el de la grasa repartida en el seno de la musculatura, la intrafibrilar, como es el caso de algunas razas de vacuno, sin olvidar a nuestro cerdo ibérico. Esas carnes, de aspecto marmolado, con su grasa bien repartida por todo el músculo, permite una cocina que en nada se parece a las carnes mechadas. Otro gran componente de la carne es el agua de composición, el mayor, valor que puede alcanzar hasta el 60% de su peso. Aunque aparentemente no parece tener mucha importancia en la cocina, este elemento es decisivo a la hora de controlar el sabor y la textura. Existen dos tipos de agua en la carne, uno que fluye fácilmente al ser cortada en piezas, en forma de agua/liquido libre y otra agua, está combinada con el tejido muscular y “atrapada” por las moléculas proteicas. Al cocinar la carne, parte de esas proteínas se desnaturalizan y liberan parte de esa agua, que se hace ostensible en la sartén cuando la freímos. Si la carne hubiera sido congelada previamente, esta agua se liberaría en mayores proporciones que la fresca. Los distintos músculos, de las diferentes partes del animal, tienen diferentes proporciones de tejido muscular, conjuntivo y adiposo. Esto obliga a tomar precauciones sobre el tipo de cocina a aplicar así como a establecer el conocido dúo tiempo/temperatura. Al calentar la carne por encima de los 40ºC comienza el proceso de desnaturalización de las proteínas, coagulándose por encima de los 50ºC, lo que al principio la endurece. Al seguir aumentando la temperatura, a partir de los 60ºC, el tejido conjuntivo empieza a reblandecerse transformándose en gelatina, mientras la carme se reblandecerse simultáneamente. Una buena preparación culinaria de la carne pasa siempre por el compromiso de ablandarla adecuadamente, pero teniendo en cuenta el reblandecimiento del tejido conjuntivo. Ambos los dos. La intensidad del olor y del sabor de una carne bien lograda depende, como ya se ha dicho, de que se generen reacciones de Maillard, que arrancan a partir de los 140ºC, reacciones múltiples, como múltiples son sus resultados gastronómicos. Si la carne está en presencia de otros ingredientes, especialmente azucares, polisacáridos y otros hidratos de carbono, estas reacciones se multiplican, generándose nuevos sabores y resultados.


Tres son las cosas aconsejables cuando se pretende cocinar una carne : Arrancar a cocinarla a muy alta temperatura, por lo menos hasta que empiece a pardear (pardo oscuro) y tostar en la superficie. Cocinar la carne con poco tejido conjuntivo (“nervios”) durante el menor tiempo posible, lo suficiente para que la superficie se tueste y adquiera el color deseado y que no llegue a endurecer la carne en el interior (fritos, planchas y grills). Cocinar la carne con mucho tejido conjuntivo durante tiempos prolongados para conseguir ablandarlo y transformarlo en gelatina y volver a reblandecer la carne de nuevo (guisos).

6.4. Pescados

Los pescados y mariscos son un mundo aparte en lo que a la estructura corporal, musculatura, tejido conjuntivo y composición bioquímica se refiere. No se parecen en nada a la de los animales de sangre caliente de la Tierra. La cocina y los cambios que se producen en ella, tampoco. El medio acuático “soporta” al pescado sin que tenga que hacer esfuerzo alguno, de forma continua, para mantenerse en cualquier lugar, al contrario que los citados anteriormente, los que para estar “de pié” necesitan de asistencia muscular. El pescado flota como quiere, a la profundidad que le convenga. Puede subir miles de metros sin trabajo alguno. Para ello tiene su vejiga natatoria, que la llena de aire o de agua, como hacen los submarinos -que han copiado el sistema- para tener un peso especifico cambiante. Otra gran diferencia del pescado sobre otros seres vivos superiores es que no necesita energía para mantener su temperatura corporal, ya que la misma es la del entorno donde vive, es decir la del mar. Lo único que hace, si no le conviene la que tiene, es buscar aguas mas frías o mas calientes. El pescado solo mueve su musculatura para trasladarse. El hecho de la existencia de corrientes marinas, a veces muy considerables, le sirven al pescado para trasladarse, también sin esfuerzo alguno. Consecuencia lógica, el pescado no necesita de esos enormes depósitos grasos que tienen los animales terrestres, aspecto de altísimo interés culinario y nutricional, de que se va a tratar a continuación. No obstante lo anterior, hay pescados y pescados. Los conocidos como migratorios, atunes, sardinas, caballas, boquerones, y otros muchos mas, necesitan de una potente musculatura y energía acumulada para realizar


estos movimientos. Aparte de la musculatura normal que tienen todos los pescados, ya descrita, disponen de otra distinta, propia de ellos, de color pardo oscuro, situada en los laterales del cuerpo y/o dentro de la musculatura de los lomos, lo que se llama en términos industriales el “sangazo”. Las fibras de esta musculatura se parecen a las de los animales terrestres, son muy largas y poderosas. Hay que pensar que estos animales no nadan con las aletas en estos traslados sino cimbreando el cuerpo, de izquierda y derecha. El tejido muscular general de estos seres es muy delicado y está formado por fibras muy cortas, formando capas concéntricas, visibles cuando se elimina la piel y en el plato ante la menor presión del tenedor, lo que se denominan miotomos. Estos miotomos son los que dan ese gracejo de movimientos y la gran agilidad que tienen estos animales. La escasa longitud de estos miotomos, conduce a que las uniones entre ellos, también muy delicadas, se destruyan fácilmente con la temperatura aplicada, dando un aspecto y textura lamentable al producto acabado. Esta estructura permite que el pescado apenas tenga tejido conjuntivo (los comentados “nervios” de la carne), por lo que no hay que ablandarlos mediante el calor prolongado y el tiempo de la preparación culinaria se reduce a escasos minutos. Si no se observa esta característica, el pescado pierde sus jugos, se reseca y se rompe, errores y fracasos lamentablemente bien frecuentes. Hay que pensar que cualquier acompañante del pescado en una preparación culinaria tarda siempre mas tiempo en hacerse que el pescado, lo que obliga a tenerlo siempre muy en cuenta. La parte mas débil del pescado es que es el alimento mas perecedero que hay, cuestión muy a tener en cuenta para comprar estrictamente lo necesario. También avisa, ya que cuando empieza a alterarse, inmediatamente aparecen olores desagradables, imposibles de ser disimulados. Hay que recordar un viejo adagio escocés que dice que el pescado debe oler a algas y a yodo, ya que cuando huele a pescado ya es tarde. Los pescados tienen unos sabores y aromas muy delicados, que proceden de la grasa distribuida en la carne. Al igual que en ella, las reacciones de Maillard pueden ser generadas mediante la aplicación de temperaturas y tiempos ya descritos, si bien hay que tener en cuenta que los nuevos sabores obtenidos -muy interesantes desde el punto de vista gastronómico- pueden enmascarar fácilmente a los primeros. Lo mas aconsejable es la aplicación de las temperaturas que gobiernan estas


reacciones, a partir de 140ºC, de una manera muy superficial, para dar color y sabor, sin malograr el interior del producto. La aplicación del calor en los fogones, debe ser respetuosa con la delicadeza del pescado, que se cocina muy rápidamente como ya se ha dicho, y con las costumbres habituales de quien lo va a degustar, tendiendo a que la temperatura sea la mas alta y el tiempo mas corto posible. Mención especial merecen los pescados en la vertiente nutricional. Si digestibilidad es la mas alta conocida de toda la oferta alimentaria, por aquello que tienen escaso tejido conjuntivo. Son ideales por lo tanto para ser orientados a los niños, aunque en nuestro país es casi el único segmento de población que no los consume. La estructura de sus proteínas, expresada en su contenido en aminoácidos esenciales es altamente interesante, compitiendo algunos de ellos holgadamente con los de las carnes. Mayor relieve adquieren sus grasas. Los pescados y mariscos tienen asimismo una estructura y composición de las grasas muy acorde con lo que ya se ha dicho. El pescado no necesita de grasas saturadas, de alto valor energético, típicas en los animales terrestres. La grasas del pescado son en su mayoría mono- y poli-insaturadas, con altos contenidos “naturales” en ácidos grasos Omega-3 y otros ácidos precursores de éstos. Son altamente “cardiosaludables” y están presentes en todas las especies, ellos, no solo en el pescado “azul” sino también en el “blanco”, como se creía hasta ahora. Se trata por lo tanto de un alimento de primer orden en términos de salud. Inmejorable digestibilidad, escasez de grasa y rico en proteínas y minerales. El pescado, podría decirse, de forma promocional, que es un alimento que no engorda : “nadie engorda comiendo pescado”. Parece oportuno esclarecer el significado real de los “colores” del pescado, azul y blanco, sujeto a muchas definiciones y controversias, donde no hay mucho acuerdo. Desde la autoría de este Artículo se defiende un criterio consistente en clasificar a todos los productos del mar en tres categorías : magros (con igual o menor contenido en grasa del 2,5%), equivalentes a los blancos, semigrasos (entre el 2,5 y el 5%), entre los blancos y azules, y los grasos (Mayor del 5%), los azules.


Como resumen y por todo lo anterior, muy bien podrían resaltarse tres consejos a la hora de cocinar los productos del mar : Reducir los tiempos de preparación al mínimo posible. Hay que tener en cuenta que el pescado recién cocinado, se sigue “cocinando” después de retirarlo del fogón, hasta que alcanza la denominada estabilización térmica. El calor que fluye desde el recipiente al producto sigue actuando. Utilizar el pescado mas fresco posible Los productos del mar tienen sabores muy delicados y variados, por lo que no es aconsejable la utilización de ingredientes y especias que compitan con ellos.

6.5. La cocina fría

En líneas generales todos tenemos asumido que la cocina es calor, aunque no siempre sea así. Es mas, esta cocina cada día atiene mas adeptos y es fácil encontrarla en muchas partes, especialmente en establecimientos de la llamada nueva restauración, con especial atención a los pescados. Se trata de los “carpaccios”, los “ceviches”, los “tartares”, los “marinados” con sal y vinagre, los “sashimis”, sin olvidar nuestros “boquerones en vinagre” ni nuestros “escabeches” de Bonito del Norte. Por sus nombres se advierte que la presencia de estos desarrollos procede de todos los rincones del mundo, bienvenidos sean, dicho sea de paso. Esta claro que el calor no es el único elemento que “coagula” y “desnaturaliza las proteínas”. También lo hace la sal, el vinagre y algunos otros elementos adicionales. Para los consumidores clásico-conservadores españoles se trata de “pescado crudo” y son muy pocos los que se atreven con ellos. La maestría de nuestra restauración y la belleza de estos platos van a generar con seguridad un nuevo estilo gastronómico en nuestro país. Los carpaccios Son preparaciones que empezaron con la carne y se extendieron vertiginosamente a los productos del mar. Lo mas difícil de realizar es cortar el producto en lonchas finísimas, clave del plato, lo que se consigue congelando la pieza parcialmente ante del corte. Es aconsejable untar el recipiente con un buen aceite, para que no se peguen ni se rompan las lonchas al servirlas. Los carpaccios se tratan durante poco tiempo con una serie de ingredientes, donde el limón y el aceite están en casi todas las


recetas conocidas. Otros menos frecuentes que se han detectado en recetas son pimentón, jerez, alcaparras, mostaza, azúcar, ajo, menta, pimienta blanca. En los carpaccios no se producen grandes modificaciones ni cambios en los tejidos, si bien los ingredientes enunciados de hecho transforman, saborizan y maduran el producto. Su origen es italiano Los ceviches Los ceviches son pescados y mariscos tratados con zumo de limón (realmente es de lima), raras veces con sal, lo que dan una especie de escabeche muy aromático. El ácido cítrico de esta fruta, con un pH muy bajo, “cocina en frío” muy rápidamente la carne de pescados y mariscos, coagulándola, tornándose en color blanco. La proteínas solubles del pescado también se blanquean, lo que da al conjunto un aspecto lechoso. Para presentarlos, en muchas ocasiones se elimina el liquido del tratamiento y se añade jugo de limón limpio. Sus acompañantes mas frecuentes son la cebolla, cilantro, perejil y pimientos dulces y picantes y chiles muy picados. También se han detectado recetas que ponen aceitunas negras, orégano, tomates, alcaparras, apio, maíz dulce, ajo, pimienta y naranja. Los ceviches son auténticos escabeches y deben ser considerados como tales a efectos de conservación y consumo. Proceden de toda la orilla oceánica del Pacifico, desde México a Chile. Los tartares Los tartares, mas que una preparación culinaria constituyen una presentación de determinados productos, siempre picados. Su estructura la forman determinadas carnes y pescados, mezclados con ingredientes muy concretos, donde no falta la yema de huevo cruda. Se sirven fríos, mezclados con una serie de ingredientes, como alcaparras, limón, chalotas, aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos, salsa Worcester, pimentón picante, aguacate, ajo, mostaza, salsa de soja, aceitunas negras, pimiento rojo, vinagre, y huevos duros, según recetas consultadas. Se aconseja picar el producto a mano y no en la picadora. Se aconseja también utilizar carne y pecados muy frescos. El tartar es una palabra francesa y el origen del mismo parece ser asiático.


Los marinados Los marinados constituyen un grupo heterogéneo de productos, donde intervienen la sal y los vinagres, separados o juntos, aplicados a pescados azules grasos, que por su alto contenido en grasa tienen una alta conservabilidad. Los mas simples son las salazones ligeras, ejemplo del famoso “matjes” holandés y alemán, que no es otra cosa que un arenque de temporada, con cerca de un 30% de grasa, sazonado en barril y con escaso contenido en sal. Una delicia del mar. Mas al Norte hay otro tipo de marinados, con origen escandinavo, que se aplican al salmón y al espadín, donde intervienen vinos dulces, el eneldo -especia elemental en estas preparaciones- la pimienta, la cebolla, escalonias, el laurel, semillas de mostaza y el cilantro. Los sashimis Los sashimis comienzan a popularizarse entre nuestros hábitos gastronómicos, lo que no sorprende dada la alta calidad del pescado que se emplea. Los únicos ingredientes que se aplican son la salsa de soja y el wasabi, salsa japonesa elaborada con las raíces de un rabanito muy picante, que actúa como saborizador y conservador enérgico. Se presenta troceado magistralmente en forma de cubos pequeños. El atún y el salmón son dos especies idóneas para este plato. Se acompaña de un risotto japonés, envuelto en un alga. Entre otros ingredientes que se han encontrado en recetas de sashimi figuran los rabanitos rojos, pepinos, zanahoria, jengibre y ajo. El producto es muy perecedero y el origen es japonés. Los “escabeches” tradicionales Dos preparaciones sobresalen en la geografía de nuestra cocina fría : Los escabeches de boquerones -o boquerones en vinagre- y los elaborados a base de Bonito del Norte, especialmente de sus ventriscas, ofrecidos como conserva. Los primeros, verdadero plato popular, con Madrid como centro nacional de producción y consumo, constituyen el “pincho” mas frecuente en la restauración de a pie, mientras que los segundos se sitúan en el otro extremo de la carta. Son preparaciones que permiten una fácil conservación, están bien estabilizados por la acción del ácido acético del vinagre.


7. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Barham, P., The science of cooking, Berlin, Springer Verlag, 2001,(ISBN 3-540-67466-7) Barría, J., El libro del pescado crudo, Barcelona, Alba Editorial SLU, 2004-(ISBN 84-8428-229-5). Berasategui, M. et al., El mercado en el plato, Editorial Lur Argitaletxea, S. A., 1998, (ISBN 84-7099-412-3). Coenders, A., Química culinaria, Zaragoza, Acribia, S.A., 2004. (ISBN 84-200-0823-0). Gil de Antuñano, M. J., Cocina 100% microondas, Madrid, Grupo Santillana de Ediciones, S.A, 2002, (ISBN 84-03-50077-7) This, H., Los secretos de los pucheros, Zaragoza, Acribia, S. A., 2003, (ISBN 84-200-0812-5).


cambios originados en la preparación y procesado culinario...

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